Plokkfiskbókin - Eiríkur Örn Norðdahl

1. FORMÁLI:

PLOKKFISK FYRIR FÓLKIÐ

Þetta er plokkfiskur

P

LOKKFISKUR ER STERKJA, PRÓTEIN OG FITA. Plokk­ fiskur er kart­öflur, laukur og fiskur. Plokk­fiskur er jafn­ingur, vellingur, uppstúf, bechamél-sósa.

Plokk­­fiskur er skandinavískur af­ganga­­matur. Plokk­­fiskur er suðræn ídýfa, steytt í mort­éli. Plokkfiskur er delíkatess fyrir túrista, stönd­­ugt og ódýrt verka­manna­fæði. Plokk­ fisk­ur er lífsstíll, aðferð, viðhorf til matar og matseldar.

Plokk­fiskur er bara gerður úr afgöngum. Plokkfiskur er aldrei gerður úr afgöngum. Það er best að nota þorsk í plokkfisk nema þegar það er best að nota lúðu eða ýsu 14

nema þegar það er best að nota hvað­eina sem er við hendina. Höndina , meina ég. Nema ekki nota höndina, allt nema höndina. Nú langar mig að bregða undir mig Hallgrímskri fætinum og segja ykkur að nota „öndina“ – hina frönsku hönd, með hljóðu h-i – því það er alveg rétt, auðvitað á maður að nota öndina, nema ekki fuglinn heldur andagiftina – gangið af göflunum, serðið himin­ skaut og spilið matinn eftir eyrunum þar til allt verður vit­laust í bragðlaukunum, snarsáldrandi geðveikt. „Plokkfisk gerir maður úr því sem til er og notar öll skilningarvitin,“ sagði mér arkitekt. Fagur­bók­mennta­ þýð­­andi sem ég þekki notar bleikju. Kart­öflurnar eiga að vera rauðar, gular, sæt­ar, fersk­ar, fastar og mjölmiklar.

Laukurinn gulur, rauð­ur, grænn og blár, grófskorinn, fínskorinn eða rifinn á bretti. Sósan verður að vera þykk nema þegar hún verður að vera þunn og þegar galdurinn er að hafa hana passlega mitt á milli. Piparinn hvítur og/ eða svartur. Svo má ekki gleyma hvítlauknum, sellerí­ inu, múskatinu, massamankarríinu – útvarps­kona sem ég þekki segir að ekkert jafnist á við plokkfisk með kóríander, læm og engiferi. Útgefandi og rit­stjóri nokkur sýður jafn­ing­inn í 20 mínútur – svo hveit­ið bakist (sem ég skil reynd­ar ekki – ferskt pasta sýður á 2–3 mínútum – en ég geri þetta stund­um samt, kannski af því að mér finnst ég sýna með því aukinn metnað). Aromat og MSG 15

– eða ansj­­ósur og fiskisósa? Sýrður rjómi og graslaukur?

Ham­s­ar og hafragrautarleifar? Ólífur, paprika, tómatar, rækj­ur? Hollandaise, Béarnaise, Cashew­majones? Það var ét­inn plokkfiskur á Íslandi áður en hér fannst laukur eða kart­öflur. Hvað er það?

En besti plokkfiskurinn er auðvitað beisikk. Einn plokk­­fiskur í einu landi. Ein grunnuppskrift fyrir augliti drottins, fyrir styrkar hendur mannanna. Plokkfiskur er verkamannamatur og einsog allur slík­ur matur er hann heilagur. Hann tekur endalaust við – einsog Kristur og einsog hafið. Hann tekur við afgöngum úr ísskápnum og það er hægt að plokka upp á nýtt úr leifunum af honum sjálfum. Hann hafnar öllum skilgreiningum jafn­óðum, einsog Guð, einsog ljóð. Kannski er hann bara hvítur fiskur og kart­öflur í jafningi. Kannski er hann allt milli him­ins og jarðar, allt milli fjalls og fjöru og lengst út á haf, niður á botn og út í geim. Hann er maturinn okkar. Íslensk matargerð . Þekkt út um allan heim því allir aðrir elda svona líka. Frá norskum plukkfisk yfir í brandada de bacalao sunnar í álfunni. Allir sem borða fisk borða hann með kartöflum. Allir sem borða kart­ öflur borða þær með fiski. Fiskur og kart­öflur fara saman einsog útivist og andrúmsloft. Jafningurinn er svo einsog dauðinn – smjör fyrir æðarnar, hveiti fyrir línurnar og laukur fyrir vind­gang­inn. Án hans er engin 16

útivist, ekkert and­rúms­loft. Ekkert Ísland og enginn umheimur. Án hans er ekkert líf. Kart­öflurnar eru jörð­ in, fiskurinn hafið og jafningurinn helvíti. Missi maður sam­bandið við ein­hvern þessara póla er hætt við að mað­ ur missi líka jafn­vægið og þeytist eitthvað út í buskann. Það er algert möst að gera sósuna úr soðinu af fiskn­ um. Nema þegar það er möst að gera sósuna úr nýmjólk.

Léttmjólk. Og rjóma. Og nota saltfisk. Í Noregi bera þeir hann fram með stökku beikoni – í Danmörku með soðn­ um, niðurskornum eggjum. Þeir bera hann líka fram á rist­uðu fransbrauði, en Íslendingar á dísætu rúgbrauði (það er fyrir löngu kom­inn tími til að einhver bendi Íslendingum á að það sem þeir kalla rúgbrauð er í raun sýrópskaka, eftirréttur en ekki hollustufæði).

Maður borðar ekki plokkfisk ef maður er ríkur, maður borðar plokkfisk þegar annað er ekki í boði. Nema maður sé að snobba niður fyrir sig. Sem er hæstmóðins, auð­vitað, eftir hrunið erum við öll að leita að rótum okkar í einhverju fábrotnara. Ég man að á Íslenska barn­u m – sem var með þema sem gerði út á hrunið og kreppuna og bús­áhalda­bylt­inguna, stóð við Austurvöll í hjarta liðinna átaka við þing og lögreglu – mátti kaupa hand­­verks­plokk­­fisk í pínu­litlum sultukrukkum á upp­ sprengdu verði. Í Bón­us mátti kaupa ódýran hveiti­vell­ ing í frauð­plast­bakka sem vinur minn lýsti þann­ig að 17

fiskstykkin fyndi maður „með rafeindasmásjá í Þýskalandi, kar­t­öflu­bitana með hjálp írskrar fjölskyldu frá nítjándu öld“. Öll þessi úrkynjun, hvað þýðir hún eiginlega?

Sumir geta ekki hugsað sér plokkfisk án þess að hon­ um fylgi kalt mjólkurglas. Aðrir vilja bjór, enn aðrir hvítvín, rauðvín, vatn. Vodkastaup – er það nokkuð off?

Frekar rússneskt. Mér finnst gott að hafa niðurskorinn graslauk á borðinu. Mér finnst gott að hafa ristuð sesam­ fræ á borðinu. Og skandin­avískt hrökkbrauð sem brestur með smelli. Það þarf líka að gera plokkfisk fyrir græn­ met­is­ætur. Það þarf að gera plokkfisk fyrir kjötætur.

Plokk­fisk fyrir þá sem eru með glútenóþol eða „leggja stund á“ LKL-fæði. Plokkfisk fyrir Atkinskúrista. Plokk­ fisk fyrir of­næm­is­sjúklinga. Plokkfisk fyrir matvanda.

Plokk­­­fisk fyrir þá sem elska asískt, ítalskt, indverskt, banda­rískt, suður-amerískt, norður-afrískt, arab­ískt. Það þarf að gera plokkfisk fyrir fólkið. Plokkfisk án landa­ mæra. Plokkfisk í ómerktum umbúðum í allar bréfalúgur, alla póstkassa! Plokkfisk án skilyrða, án vilyrða og án full­yrð­inga. Plokkfisk fyrir börnin, fyrir búrókratana, fyrir bylt­ ingarsinnana. Plokkfisk fyrir mömmu og pabba og plokkfisk fyrir mig. Þeir sem elda hann oft telja sig vita best og þess um­ komna að setja öðrum reglur – segja: Hér byrjar plokk­ 18

fisk­u r­inn og þarna lýkur honum . Prestarnir semja

sakra­­mentið, kóreógrafera helgisiðina, lista niður boð­ orðin og bannfæra heiðingjana. En við erum ekki hing­að komin til þess – því sjá, við boðum yður fagnaðarerindið, frels­ið er yðar, plokkfiskurinn er ekki bara fyrir fólkið , hann til­h eyr­i r fólkinu. Ef fólkið er ekki frjálst til að elda sinn eig­in plokkfisk, einsog hjartað býður, þá er ekki til neitt sem heitir plokkfiskur.

En til að skrifa um hann bók þurfum við að marka okkur leikvöll – þótt mörk hans séu jafn ímynduð og til­ fallandi og landamæri flestra ríkja – leggja línur og smíða kenn­ingar. Til að hafa eitthvað til að styðjast við, eitthvað til að hafna, brjóta niður í sameiningu (það er einlæg von mín að bók þessi valdi löngum ritdeilum) byrjum við á þessu, það er hæfilega opið: Plokkfiskur inniheldur a.m.k. þrennt af eftir­töldum fjór­­um hráefnum: hvítan fisk, jafning, lauk og kart­ö flur . Ekki allur matur sem inni­heldur öll hin nauð­synlegu innihaldsefni plokk­fisks er plokkfiskur. Það þarf ákveðið eðli til. Það er ekki nóg að hafa fjóra útlimi til að vera mað­ur – og margir menn eru raunar út­limafærri – en maður þarf að geta elskað .

19

PLOKKFISKUR FRÁ

náttúr­unnar HENDI

N

Ú BÍÐUM VIÐ EKKI BOÐANNA. Þetta er óbragð­ bættur plokkfiskur – hann er ekki einu sinni salt­aður nema að svo miklu leyti sem það er salt í smjör­inu. Og það sem sagt borgar sig að salta hann og pipra – sum okkar sem eru sérsinna setja hvítan pipar út í á meðan verið er að elda en hafa svartan pipar í kvörn til taks á borðinu. Ég geri ráð fyrir því að óathuguðu máli að í þessu sé fólgin einhver alkemía – að snúi maður því til dæm­is við og pipri með svörtu við pottinn en hvítu á borðinu verði maturinn óætur. Mér hugrakkari menn verða að sannreyna þau ónáttúrulegu vísindi.

Stærstu rifrildin í plokkfiskfræðum – sem eru kannski meira sport en vísindi, meiri hjátrú en list – snúast um bragðbætinguna (en hér mætti auðvitað líka hefja langan útúrdúr um rifrildin um hver séu stærstu rifrildin – 20

þumal­puttareglan er sú að allt sé umdeilt). Ég hef leyft mér ýmislegt. Ef ég er ekki í metnaðargjörnu skapi set ég hálfa til eina teskeið af karríi með, sem væri kannski kjúklingateningur ef ég væri ekki giftur grænmetisætu (sem borðar fisk, hún borðar bara ekki teninga). Ef ég nenni því og er ekki fram úr hófi feitur – eða hræddur við eilíft líf – þann daginn smygla ég tvöföldu smjörmagni út í réttinn með því að hræra í hann béarnaisesósu. Þetta má svo dobla aftur með því að gratínera hann með ein­ hverj­um feitum og bragðmiklum osti.

Mest er sjálfsagt rifist um „karríbaðið“ sem sumum finnst beinlínis ógeðslegt. Snobbhænurnar eru líklegar til að fitja upp á nefið ef maður dregur fram aromat­stauk­ inn. Sem maður gerir auðvitað, hann er jafn mikið lykil­ atriði og smjörið (en notist með meiri aðgát).

Við þennan grunn hérna að neðan (helst með salti og pipar) má síðan gera allan andskotann, einsog kemur í ljós síðar.

FYRIR 4 2 msk hveiti 250 ml mjólk 1 gulur laukur

300 g kart­öflur 500 g ferskur þorskur 2 msk smjör

21

1. Fyrst SÝÐUR maður kart­ öflurnar og STAPPAR þær, SKER í bita eða PRESSAR í mús.

2. Þá SÝÐUR maður þorsk­ inn (nema maður sjóði ýs­ una , auðvitað, eða hoki­ fiskinn , lúðuna eða guð má vita hvað – eitthvað úr hafinu, krækling, þara, kafbáta). Þetta er best að gera með því að SKERA hann í bita, HITA að suðu og láta hann svo STANDA í tíu mínútur áður en bitarnir eru fiskaðir upp úr með gataspaða. Ég geymi soðið ef ske kynni að ég vildi þynna sósuna.

3. Laukinn SKER maður í stóra bita eða litla, nema mað­­ur RASPI hann hreinlega. Það er vel að merkja alls ekki ólíklegt að þetta þriðja skref

gerist í miðju öðru skrefi sem gerist í miðju fyrsta skrefi.

Kart­ö flurnar eru áreið­ an­ lega ekki fullsoðnar og fisk­ urinn er sjálfsagt enn að bíða þess að vera veiddur upp úr – og skiptir litlu þótt hann verði aðeins seinn. Það er menn­ing að sjóða ýsu, einsog Þor­steinn Gylfason sagði, en plokk­fiskur er allt annars kon­ar menning, gróf­ ari mats­ eld, og geldur sama og ekkert fyrir að fisk­ur­ inn sé aðeins of­soð­inn (nema í undan­tekn­inga­­til­fellum sem ég kem kann­ski inn á síðar).

Hvað um það. Þeg­ar maður er bú­inn að skera laukinn eða raspa STEIK­­IR maður hann í smjör­i nu á lágum hita í um tíu MÍN­Ú TUR. Hann á ekki að brún­ast og smjör­ið má ekki brenna við.

22

4. Svo HRÆRIR maður hveit­ inu út í – svona hálfri skeið í senn – og býr til smjörbollu.

Smjörbollan er hjarta plokk­ fisksins. Hún má heldur ekki brenna og á ekki að brúnast.

Tvær mínútur er alveg nóg, og ekki meira en fimm. Þegar hún er tilbúin HELLIR maður mjólkinni (eða rjóm­­ anum ef maður er mjög lítið hrædd­ur við eilífðina*) hægt út í og hrærir þar til allt er komið saman í sæmi­ lega þykka hvíta béchamel­s ósu .

Ef maður vill er hægt að ÞYNNA með soði eða mjólk , en til að þykkja hrærir maður nýja smjör­bollu í öðrum potti og bætir út í.

5. Nú SALTAR maður. PIPRAR (með hvítu). Bætir við karríi, aromati, kjúkl­i nga­­k rafti, reyktri papr­i ku eða hverju

öðru sem tiktúrur manns bjóða manni. Smakkar og smakkar.

6. Loks BLANDAR maður út í jafninginn fiski og kart­ö fl­ um – allt frá heilum litl­ um niður í kartöflumús – ef maður vill litla bita TUSKAR mað­ur plokkið svolítið vel til en annars HRÆRIR maður var­ lega. SLEKKUR á hitanum, tek­ur pottinn af hellunni og leyfir matnum að STANDA í svona fimm mínútur.

ÞÁ ER EKKERT EFTIR nema að ákveða MEÐLÆTIÐ. En það er rifrildi sem bíður annars dags. * Um eilíft líf, sjá nánar í næsta formála.

23