Plokkfiskbókin - Eiríkur Örn Norðdahl by Forlagid

1. FORMÁLI:

PLOKKFISK FYRIR FÓLKIÐ

Þetta er plokkfiskur

LOKKFISKUR ER STERKJA, PRÓTEIN OG FITA. Plokk fiskur er kartöflur, laukur og fiskur. Plokkfiskur er jafningur, vellingur, uppstúf, bechamél-sósa. Plokkfiskur er skandinavískur afgangamatur. Plokkfiskur er suðræn ídýfa, steytt í mortéli. Plokkfiskur er delíkatess fyrir túrista, stöndugt og ódýrt verkamannafæði. Plokk fiskur er lífsstíll, aðferð, viðhorf til matar og matseldar. Plokkfiskur er bara gerður úr afgöngum. Plokkfiskur er aldrei gerður úr afgöngum. Það er best að nota þorsk í plokkfisk nema þegar það er best að nota lúðu eða ýsu 14

nema þegar það er best að nota hvaðeina sem er við hendina. Höndina , meina ég. Nema ekki nota höndina, allt nema höndina. Nú langar mig að bregða undir mig Hallgrímskri fætinum og segja ykkur að nota „öndina“ – hina frönsku hönd, með hljóðu h-i – því það er alveg rétt, auðvitað á maður að nota öndina, nema ekki fuglinn heldur andagiftina – gangið af göflunum, serðið himin skaut og spilið matinn eftir eyrunum þar til allt verður vitlaust í bragðlaukunum, snarsáldrandi geðveikt. „Plokkfisk gerir maður úr því sem til er og notar öll skilningarvitin,“ sagði mér arkitekt. Fagurbókmennta þýðandi sem ég þekki notar bleikju. Kartöflurnar eiga að vera rauðar, gular, sætar, ferskar, fastar og mjölmiklar. Laukurinn gulur, rauður, grænn og blár, grófskorinn, fínskorinn eða rifinn á bretti. Sósan verður að vera þykk nema þegar hún verður að vera þunn og þegar galdurinn er að hafa hana passlega mitt á milli. Piparinn hvítur og/ eða svartur. Svo má ekki gleyma hvítlauknum, sellerí inu, múskatinu, massamankarríinu – útvarpskona sem ég þekki segir að ekkert jafnist á við plokkfisk með kóríander, læm og engiferi. Útgefandi og ritstjóri nokkur sýður jafninginn í 20 mínútur – svo hveitið bakist (sem ég skil reyndar ekki – ferskt pasta sýður á 2–3 mínútum – en ég geri þetta stundum samt, kannski af því að mér finnst ég sýna með því aukinn metnað). Aromat og MSG 15

– eða ansjósur og fiskisósa? Sýrður rjómi og graslaukur? Hamsar og hafragrautarleifar? Ólífur, paprika, tómatar, rækjur? Hollandaise, Béarnaise, Cashewmajones? Það var étinn plokkfiskur á Íslandi áður en hér fannst laukur eða kartöflur. Hvað er það? En besti plokkfiskurinn er auðvitað beisikk. Einn plokkfiskur í einu landi. Ein grunnuppskrift fyrir augliti drottins, fyrir styrkar hendur mannanna. Plokkfiskur er verkamannamatur og einsog allur slíkur matur er hann heilagur. Hann tekur endalaust við – einsog Kristur og einsog hafið. Hann tekur við afgöngum úr ísskápnum og það er hægt að plokka upp á nýtt úr leifunum af honum sjálfum. Hann hafnar öllum skilgreiningum jafnóðum, einsog Guð, einsog ljóð. Kannski er hann bara hvítur fiskur og kartöflur í jafningi. Kannski er hann allt milli himins og jarðar, allt milli fjalls og fjöru og lengst út á haf, niður á botn og út í geim. Hann er maturinn okkar. Íslensk matargerð . Þekkt út um allan heim því allir aðrir elda svona líka. Frá norskum plukkfisk yfir í brandada de bacalao sunnar í álfunni. Allir sem borða fisk borða hann með kartöflum. Allir sem borða kart öflur borða þær með fiski. Fiskur og kartöflur fara saman einsog útivist og andrúmsloft. Jafningurinn er svo einsog dauðinn – smjör fyrir æðarnar, hveiti fyrir línurnar og laukur fyrir vindganginn. Án hans er engin 16

útivist, ekkert andrúmsloft. Ekkert Ísland og enginn umheimur. Án hans er ekkert líf. Kartöflurnar eru jörð in, fiskurinn hafið og jafningurinn helvíti. Missi maður sambandið við einhvern þessara póla er hætt við að mað ur missi líka jafnvægið og þeytist eitthvað út í buskann. Það er algert möst að gera sósuna úr soðinu af fiskn um. Nema þegar það er möst að gera sósuna úr nýmjólk. Léttmjólk. Og rjóma. Og nota saltfisk. Í Noregi bera þeir hann fram með stökku beikoni – í Danmörku með soðn um, niðurskornum eggjum. Þeir bera hann líka fram á ristuðu fransbrauði, en Íslendingar á dísætu rúgbrauði (það er fyrir löngu kominn tími til að einhver bendi Íslendingum á að það sem þeir kalla rúgbrauð er í raun sýrópskaka, eftirréttur en ekki hollustufæði). Maður borðar ekki plokkfisk ef maður er ríkur, maður borðar plokkfisk þegar annað er ekki í boði. Nema maður sé að snobba niður fyrir sig. Sem er hæstmóðins, auðvitað, eftir hrunið erum við öll að leita að rótum okkar í einhverju fábrotnara. Ég man að á Íslenska barnu m – sem var með þema sem gerði út á hrunið og kreppuna og búsáhaldabyltinguna, stóð við Austurvöll í hjarta liðinna átaka við þing og lögreglu – mátti kaupa handverksplokkfisk í pínulitlum sultukrukkum á upp sprengdu verði. Í Bónus mátti kaupa ódýran hveitivell ing í frauðplastbakka sem vinur minn lýsti þannig að 17

fiskstykkin fyndi maður „með rafeindasmásjá í Þýskalandi, kartöflubitana með hjálp írskrar fjölskyldu frá nítjándu öld“. Öll þessi úrkynjun, hvað þýðir hún eiginlega? Sumir geta ekki hugsað sér plokkfisk án þess að hon um fylgi kalt mjólkurglas. Aðrir vilja bjór, enn aðrir hvítvín, rauðvín, vatn. Vodkastaup – er það nokkuð off? Frekar rússneskt. Mér finnst gott að hafa niðurskorinn graslauk á borðinu. Mér finnst gott að hafa ristuð sesam fræ á borðinu. Og skandinavískt hrökkbrauð sem brestur með smelli. Það þarf líka að gera plokkfisk fyrir græn metisætur. Það þarf að gera plokkfisk fyrir kjötætur. Plokkfisk fyrir þá sem eru með glútenóþol eða „leggja stund á“ LKL-fæði. Plokkfisk fyrir Atkinskúrista. Plokk fisk fyrir ofnæmissjúklinga. Plokkfisk fyrir matvanda. Plokkfisk fyrir þá sem elska asískt, ítalskt, indverskt, bandarískt, suður-amerískt, norður-afrískt, arabískt. Það þarf að gera plokkfisk fyrir fólkið. Plokkfisk án landa mæra. Plokkfisk í ómerktum umbúðum í allar bréfalúgur, alla póstkassa! Plokkfisk án skilyrða, án vilyrða og án fullyrðinga. Plokkfisk fyrir börnin, fyrir búrókratana, fyrir bylt ingarsinnana. Plokkfisk fyrir mömmu og pabba og plokkfisk fyrir mig. Þeir sem elda hann oft telja sig vita best og þess um komna að setja öðrum reglur – segja: Hér byrjar plokk 18

fisku rinn og þarna lýkur honum . Prestarnir semja

sakramentið, kóreógrafera helgisiðina, lista niður boð orðin og bannfæra heiðingjana. En við erum ekki hingað komin til þess – því sjá, við boðum yður fagnaðarerindið, frelsið er yðar, plokkfiskurinn er ekki bara fyrir fólkið , hann tilh eyri r fólkinu. Ef fólkið er ekki frjálst til að elda sinn eigin plokkfisk, einsog hjartað býður, þá er ekki til neitt sem heitir plokkfiskur. En til að skrifa um hann bók þurfum við að marka okkur leikvöll – þótt mörk hans séu jafn ímynduð og til fallandi og landamæri flestra ríkja – leggja línur og smíða kenningar. Til að hafa eitthvað til að styðjast við, eitthvað til að hafna, brjóta niður í sameiningu (það er einlæg von mín að bók þessi valdi löngum ritdeilum) byrjum við á þessu, það er hæfilega opið: Plokkfiskur inniheldur a.m.k. þrennt af eftirtöldum fjórum hráefnum: hvítan fisk, jafning, lauk og kartö flur . Ekki allur matur sem inniheldur öll hin nauðsynlegu innihaldsefni plokkfisks er plokkfiskur. Það þarf ákveðið eðli til. Það er ekki nóg að hafa fjóra útlimi til að vera maður – og margir menn eru raunar útlimafærri – en maður þarf að geta elskað .

PLOKKFISKUR FRÁ

náttúrunnar HENDI

Ú BÍÐUM VIÐ EKKI BOÐANNA. Þetta er óbragð bættur plokkfiskur – hann er ekki einu sinni saltaður nema að svo miklu leyti sem það er salt í smjörinu. Og það sem sagt borgar sig að salta hann og pipra – sum okkar sem eru sérsinna setja hvítan pipar út í á meðan verið er að elda en hafa svartan pipar í kvörn til taks á borðinu. Ég geri ráð fyrir því að óathuguðu máli að í þessu sé fólgin einhver alkemía – að snúi maður því til dæmis við og pipri með svörtu við pottinn en hvítu á borðinu verði maturinn óætur. Mér hugrakkari menn verða að sannreyna þau ónáttúrulegu vísindi. Stærstu rifrildin í plokkfiskfræðum – sem eru kannski meira sport en vísindi, meiri hjátrú en list – snúast um bragðbætinguna (en hér mætti auðvitað líka hefja langan útúrdúr um rifrildin um hver séu stærstu rifrildin – 20

þumalputtareglan er sú að allt sé umdeilt). Ég hef leyft mér ýmislegt. Ef ég er ekki í metnaðargjörnu skapi set ég hálfa til eina teskeið af karríi með, sem væri kannski kjúklingateningur ef ég væri ekki giftur grænmetisætu (sem borðar fisk, hún borðar bara ekki teninga). Ef ég nenni því og er ekki fram úr hófi feitur – eða hræddur við eilíft líf – þann daginn smygla ég tvöföldu smjörmagni út í réttinn með því að hræra í hann béarnaisesósu. Þetta má svo dobla aftur með því að gratínera hann með ein hverjum feitum og bragðmiklum osti. Mest er sjálfsagt rifist um „karríbaðið“ sem sumum finnst beinlínis ógeðslegt. Snobbhænurnar eru líklegar til að fitja upp á nefið ef maður dregur fram aromatstauk inn. Sem maður gerir auðvitað, hann er jafn mikið lykil atriði og smjörið (en notist með meiri aðgát). Við þennan grunn hérna að neðan (helst með salti og pipar) má síðan gera allan andskotann, einsog kemur í ljós síðar.

FYRIR 4 2 msk hveiti 250 ml mjólk 1 gulur laukur

300 g kartöflur 500 g ferskur þorskur 2 msk smjör

1. Fyrst SÝÐUR maður kart öflurnar og STAPPAR þær, SKER í bita eða PRESSAR í mús. 2. Þá SÝÐUR maður þorsk inn (nema maður sjóði ýs una , auðvitað, eða hoki fiskinn , lúðuna eða guð má vita hvað – eitthvað úr hafinu, krækling, þara, kafbáta). Þetta er best að gera með því að SKERA hann í bita, HITA að suðu og láta hann svo STANDA í tíu mínútur áður en bitarnir eru fiskaðir upp úr með gataspaða. Ég geymi soðið ef ske kynni að ég vildi þynna sósuna. 3. Laukinn SKER maður í stóra bita eða litla, nema maður RASPI hann hreinlega. Það er vel að merkja alls ekki ólíklegt að þetta þriðja skref

gerist í miðju öðru skrefi sem gerist í miðju fyrsta skrefi. Kartö flurnar eru áreið an lega ekki fullsoðnar og fisk urinn er sjálfsagt enn að bíða þess að vera veiddur upp úr – og skiptir litlu þótt hann verði aðeins seinn. Það er menning að sjóða ýsu, einsog Þorsteinn Gylfason sagði, en plokkfiskur er allt annars konar menning, gróf ari mats eld, og geldur sama og ekkert fyrir að fiskur inn sé aðeins ofsoðinn (nema í undantekningatilfellum sem ég kem kannski inn á síðar). Hvað um það. Þegar maður er búinn að skera laukinn eða raspa STEIKIR maður hann í smjöri nu á lágum hita í um tíu MÍNÚ TUR. Hann á ekki að brúnast og smjörið má ekki brenna við.

4. Svo HRÆRIR maður hveit inu út í – svona hálfri skeið í senn – og býr til smjörbollu. Smjörbollan er hjarta plokk fisksins. Hún má heldur ekki brenna og á ekki að brúnast. Tvær mínútur er alveg nóg, og ekki meira en fimm. Þegar hún er tilbúin HELLIR maður mjólkinni (eða rjóm anum ef maður er mjög lítið hræddur við eilífðina*) hægt út í og hrærir þar til allt er komið saman í sæmi lega þykka hvíta béchamels ósu . Ef maður vill er hægt að ÞYNNA með soði eða mjólk , en til að þykkja hrærir maður nýja smjörbollu í öðrum potti og bætir út í.

5. Nú SALTAR maður. PIPRAR (með hvítu). Bætir við karríi, aromati, kjúkli ngak rafti, reyktri papri ku eða hverju

öðru sem tiktúrur manns bjóða manni. Smakkar og smakkar.

6. Loks BLANDAR maður út í jafninginn fiski og kartö fl um – allt frá heilum litl um niður í kartöflumús – ef maður vill litla bita TUSKAR maður plokkið svolítið vel til en annars HRÆRIR maður var lega. SLEKKUR á hitanum, tekur pottinn af hellunni og leyfir matnum að STANDA í svona fimm mínútur.

ÞÁ ER EKKERT EFTIR nema að ákveða MEÐLÆTIÐ. En það er rifrildi sem bíður annars dags. * Um eilíft líf, sjá nánar í næsta formála. 23