'5
i ' %23q1
Fat/£2
Cmm
5 u L CA _ . PISCO souen 5N HOWU Mtg] ,
1
1
_
Ingfedientes:
4 copasde pisco : 2 copas de agua mineral
1/2 copa de jarabe de goma 0 de limén
.
elzumode1/2limén 1 clara de huevb
-
hielo machacado
de amargode angostura. unas'gotas
elagua e1bisco, el Echese enlacoctelera mineral, jarabe, e1 zumode
Iimén, la clara de huevo y el hielo.
dedos minuIacoctel,era espacio r101 Tépese y bétase unasgotasde amartos. SIrvaseen copitasy écheseles
go(Alcanzapara10_cdpitas).
a
PARA 6
PERSONAS
Vgriedad de tarteletas: Ensalada de Acé y de Allé".
Ensalgda rusa.Pég.63. Pollo relleno con ensalada japonesa.
Budin de N écelgascon salsa de roquefort Flan de naranjas. 1
Tomates rellenos con salpicén. Ensalada primavera. n.
Arroz
Pastel
con
frio
de cebollas
atan.
y queso.
Budin de pan con crema Chantilly. Helado.
A Azotillo
con
relleno
Fuente
fria
alcauciles
répida.
~Ensaladas de verano .(de remolacha, de tomate, de peplnos). Pég. 63. Pollo
al
homo Tarta
Manzanas
frio
con
de
asadas 4
salsa
Malaver.
corvina.
rellenas.
VARIEDAD
DE
TARTELETAS
Mas. de tam: sin mmr
(se same con un poco de sal). untidad indium. Pig. 63. Rellena: dadosde melény medallonudc iam6ncwdo, apio tinamentepicadomudado con mayonesay nueces, mantecabatiday mezcladacon anchoasy huevoduro pimdo, ouré de paltascon nuecespicadas,m piada y un poco de mayonesu. 6
0 Se prepara la masa como indica la receta y se forra con eIla tarteletas enmantecadas Se cocinan y dejan enfriar. 0
Rellenar
cada
tarteleta
con
y enharinadas. -
los diferentes
rellenos
etegidos (se pueden agregar variantes econémicas) y se acomodan sobre una fuente recubierta con le-
chuga en jufoana.
ENSALADA
DE ACA
Y DE ALLA"
2 plantasde lechuga,2 tomato;on rodaias,3 tans dc ante cocidapimda,2 huevosdurosen rodajas.1 lama de min, 1 pimiento win an tiritas, sal. aoeitey vinagre. 0 Lavar las hojas de lechuga y disponer sobre ellas el tomate, aton, came, huovos duros y pimiento. Condimentar a gusto.
POLLO RELLENO CON ENSALADA JAPONESA
1 9an de11/.u. 1 cobolla nu. nllono: picada Tunisia 5
~ wmv ryv «qu-vw -~
MM
~«-k. v
A, ,.
=.».«.~_._._.._._ . 4..
"WV.
.4._a_
-..
.
7M,
..-4_\..
a
LA»~..M.W.Mt up». a,
MM
a-
nrrvr-w
"W.
5;
en aceite,300 g de camazapicada,miga de 2 pancitos.
1 huevo, 4 cucharadasde aceite, perejil pimdo, sal, pimienta y l cucharadita dc mostaza. Ensaladaiaponesa:300 g de arroz cocido,
.
de 3 yemas,200 g de quesogruyéreen cubttos, mayonesa
blanco de l apio cortado, 1 lata de arvejas,
70 2 de nuecespicadas,mostaza,sal y pimienta. 0 El pollo se prepara dorando la cebolla y agregan-
dole
la carne
rehogar.
para
0 Agregar la miga de pan desmenuzada,
el huevok
el aceite y el resto de Ios ingredientes. 0 Mezclar el pollo y coser sus muy bien, rellenar a tempe~ Untar con manteca aberturas. y hornear ratura moderada durante una hora y media aproximadamente.
Se puede
servir
caliente.
la ensalada
japonesa.
Para
ello,
dientes
:icida
(si
en
se desea
Cubitos)
se
le puede
en
y servir
BUDIN
DE ACELGAS
SALSA
DE ROQUEFORT
Acompanar
mezclar incorporar
sus
con
ingre-
manzana
bols.
CON
6 atados de acelga, l tacita de agua, 1 cucharaditade sal, $5 tacita de aceite, l cebolla picada, 3 cucharadas Henas con queso ralladc, l taza de salsa blanca' espesa, 2 huevos, nuez moscada. Saisa: l taza de mayonesa, 55 taza de crema de Ieche batida, 56 taza de queso roquefort pisado, 4 cucharadas de berrcs picadcs,. condimentos. 0 Lavar y hervir las acelgas. Escurrirlas y picarlas. Dorar la cebolla en el aceite, agregar las acelgas. el 6
-M.
MM
AJJ.
f
f
. .
«cwWKM~erW,
s
s
.m r-.
.,w
"a... 4
.47
-V»-
-7
u-)-..___v .
r"
~rm
4.. -
condimentos la saISa blanca, huevos, y mezqueso, clar. Enmantecar una budineray cocinarla preparacién
a bahomaria.
O Retirar, dejar enfriar y servir con los ingredientqs de la salsa previamente mezclados hasta reducirlos a una
pasta
homogénea.
FLAN
DE
NARANJAS
I |itro de Ieche, V; litro de jugo de naranias,mitadura de 2 naranjas,300 g de azticar, 130 g de fécula de mail. 0 Mezclar todos los ingredientes revolvieny cacinar Verter en un molde humedecido do siempre. con
agua fria. Desmoldar y servir con casquigos de mandarinas o naranjas pasados porcaramelo y apoyados sobre nueces picadas.
TOMATES
RELLENOS
CON
SALPICON
2 papas, 2 zanahorias, cocida a gusto, 6 tomates, carhe 6 aceitunasverdes,1 huevoduro,
maycnesade 2 yemas,hojasde lechuga. O Quitar una tapita a los tomates,
ahuecarlas y con-
dimentarlos.
0 Mezclar los ingredientes nombrados y aderezarlos con la mitad de la mayonesa. O Rellenar los tomates y acomodarlos sobre hojas de techuga, Distribuir- sobre cada uno un capete de mayonesa negra. y terminar con una aceituna 7
a; -; ;N . uwfwnmy intajww
y
w«w W
1. .b__.
«A
W
H
n (.4.
9)..
Marrww'mumngw;
W
-
PRIMAVERA ENSALADA
verde, deIedluga una blanm. 1 mm:delechuga cortado y . l pepino ralladas, pelado 2lz)anahorias en cubttos, codada écvda manzana 1 finas, enrodaias picados. l tazade pepinitos
cancreme y sal. todoy condimenta 0 Semezcla
XRRozrmo con ATUN. 300 g de arroz cocido,l taza de mayonesa, 15 g de gelatinanatural disueltaen 4 cucharadas de agua mliente. Varies:ruedasde zanahoriascoddas,
de huevosduros, gajitcsde coliflor,medallones
taladasde iambn ooddo, aceittms negras, zaj'rtosde W5. 0 Mezclar el arroz con la gelatina y la mayonesa. Colocar en un molde y dejar enfriar bien. Desmoldar pasando répidamente el jaColocar por agua caliente.
mén en el centro
y decorar
can
el
resto
de los in!
PASTE]. DE CEBOLLAS Y QUESO
3|rasdesalrm, l cuchatadlta depolvo pm honm'ra 50 de lasa: 200.g de harina l l cucharad' t
3
2 huevos, manteca. l tau'de lechehirviendo.
l 1/5 taza de quesorallado ,
com! 6cebollas, 3 cucharadas dcmung-antes, o Mezciar la hanna con la 53 y el polvoparahor. near.Agregar la manteca' dI eshacena bien y umr 8
N%A..,_w _M...MW..4,-.,. II.
n
W.
w,
.
M,
w.
* M w
v.
,,
MM a
-..
,
_ , -
,
.
- _ _ , .W.
.w
_,
W ..
.,
con un poco de agua formando una mass liviana. Dejar descansar 10 minutes, 0 Poner los huevos en un tazén. Batirlos y am genes la Ieche hitviendo. Rehogar Ins oebollas en la manteca. Agregar el queso y la sal_ al batido do huevo.
0 Estirar la mesa, forrar con ella una tartera enman~ tecada y enharinada, verter la cebolla cocida y ctr brir con el batido.
BUDIN
DE
Hornear
PAN
de 40 a 50
CON
CREMA
minutes.
CHANTILLY
1 litro de leche, miga dc pan en matidad sufidenteh 250 2 de azémr, ralladurade 1 Iim6n, 5 huevos, 100 g dc pasasde uva,50 a de nuecespimdas, 30 g dc manta». '
Remojar miga de pan en la leche caliente hasta que quede blanda. Agregarle de a poco Ins ingredientes restantes batiendo bien después de cada adicién. O Acomodar en una asadera enmantecada y hornear a temperatura mediana, Dejarla enfriar y servir cortada en cuadrados acompanada con creme chantilly.
AZOTILLO RELLENO con ALCAUCILES 1 kg de azotillo, 12 tronquitos do ale-India,
'
miga temoiadado 3 pancitos,l mom. 1,5(an dc main.
3 cuchamdas dc quesovallado,2 hum: grands (6 3). l cuchmditadc at, M wdundih dc pimicm. 9
«h
_
.
-
.~.._W~,.mw__..yv
.
Mm Ahfmrww-n
.u W...-
_A
.
MM
Ln«mg
a» .
L.
WK.M.&=~.~~
"W
0 Preparar la came en forma de balsa y condimem tarla. Dorar la cebolla picada en aceite. Limpiar lo: tronquitos de alcauciles y salteartos un momenta con la cebolla. Agregar caldo o agua, condimentar, tapar y dejar hervir Ientamente. Retirar y hacer un puré agregando la miga de pan, huevos, ques° y condimentos,
0 Rellenar la came. Coser la abertura y atar un pea co. Hervir en abundante agua con sal. Escurrir, defer enfriar y cortar en rodajas.
FUENTE
FRIA
RAPIDA
Sobrantede came cccida cottada en liminas fmas, l Iata de sardinas,taiaditasde iamén crudo y coddo, 3 tomates,lechugacortada fina, 3 huevosduros, aceite, mostaza,sal y Iimén. Ensaladade papa: y perejil pimdo. 0
Disponer
fuente.
la ensalada
Acomodar
de papas
Ios
encima
en el centro
huevas
de una
duros
y
es-
con perejil picado, Terminar Ia fuente con polvorear la carne cocida, el jamén, sardinas lechuga, y tomates. Condimentar todo con sal, mostaza, aceite y vinagre.
TARTA
DE
CORVINA
l corvina de 1 kg, agua, sal, verduritas. papas,aii, cebolla rallada. Masa para tarteletas(pég. 63), mayonesade 3 yemas, huevosduros y rodajitasde tomate. O Cocinar la corvina en agua con sal, verduritas y "las papa: en cubes. 0 Preparer rellenar la masa como indica la receta,
un moIde,
forrar
con papel 10
de seda
y rellenar
con
porotos para que no se levante.
Cocinar, retirar
y en-
friar.
0 Preparar Ia mayonesa. Mezclar Ias papas con el pescado y agregar el aji picado y la cebolla. Mezclar con la mitad de la mayonesa y rellenar la tarta. Decorar con Ias huevos duros, el tomate y el resto de mayonesa.
POLLO
Al.
HORNO
CON
SALSA MALAVER
Pteparar un polio y asado a gusto (pt; 63). Accmpanatcon la siguientesalsa:1 tan de mayonesa, 1/; tau de crema de leche, 2 cucharadasde benos finamentepimdos,15 taza de quesoroquefonbien pisado. 1 pizca de pimientade cayena,sal y mostaza. 0
Se mezcla
MANZANAS
todo
muy
bien y se rocian
Ias plea-Is.
ASADAS RELLENAS
6 manzanasgrandes,100 3 de aztimr negra,1 tan de um. Kellen: pulpade 535manzanas, purĂŠ de 2 batatas. dc azuicar, 300 g de nuecespimdas,4 cucharadas , l cucharaditade esencia. Varies:uema chantilly,guindasconfutadas, o Lavar Ias manzanas, canas un poco. o Preparar el telleno
quitarles
picando
una
tapita
iinamente
y ahue-
Ia
puma
que se {etiro a las manzanas. Agregar el purb dc las nueces, esencia, azacar, Mezclar bien, batatas, cubrir con |a tapita rellenar Ias manzanas, que so les retiro y acomodar' en asadera. Agregar agua con azacar y hornear lentamente. Dejar enfriar y acompchar con la crema Chantilly decorando con una guinda. 11
.
ECONOMI _WEDIANAMENTE PARA ' 6 PERSONAS
Vithel
thonné.
Bandeja americana. al roquefort. Tortilla fria de alcauciles. Ensalada de paltas y naranjas. Pastel de hojas Clementina. Aspic de frutillas. Arnollado con jamén. Huevos
Lengua
fria
ccn salsa
de yemas.
Tort'a pascualina. Ensalada japonesa. Pég. 5. rellena.
Pavita
Helados.
Antipasto. Chinitos Mousse Jamén
caliente
Pég. 64. a la rusa. de paltas. a la americana.
Pollo al horno.
P63. 63.
Bombasrellenas con helaqo. ; 12
Mus"MA: m s4 u._, "H
JWWMWMH,
VITHEL
Wm
5
mgsrwrwmwwmmea
~
THONNE
verdntilas,l htiu de um,
median, aw. suly 1mm 1mm de1limon, do2yamiugo mamas: 2 limos dams de
piaados.
mustan,picklespimditos,
O Hewlr el pesceto on agua con sal y las verdant. Delano enfriar y cortarlo on lamina blon finals. 0 Prepai-ar una mayonesa de 2 yemas, oondimentarla
a gusto y aglegarlelos pickles,lugo do limdn, dds 0 tres cucharadas
de agua caliente,
el atun
bien dos-
hecho y la mostaza
O Cubrircon esta pastala came y hum
duro picado.
BAN DEJA
con el salplcar
AMERICANA
12 taiadasde iamon cocido,12 de iamén crude, 12 de roast-heel(0 similar), 12 lomatitosrollenos con ensaladaruse, trozosdo duraznosal natural, 12 canapésdo paté dc loie, lrociioslie quuo, pickles,acailunastellenas,cuarlosdo paltas, 12 mitadesdc huevosrellenos.
0 Acomodar lostomatesrellenos en el céntrode lo fuente y disponer alretledor el resto de los ingredientes intercaléndolos con Ios trozos de duraznos, cana-
pés, huevos nllenos, etc. Esta fuente se puodo enriquecer a gusto. 13
.
LA
mud. -
o
v
.
Wmhmul-LM.._A_ ~~
_ ...__ a.
IrvV
.
MM
u.
rah
l
A
-ÂŤ-
M
WMWIWWW
Huzvds AL ROQUEFORT 6 huevos,7Qg de quesorcquefort,80 c.c. de cremade leche.
de ketchup, sal, pimienta, 2 cucharadas l cucharaditade paprika dulce. 0 Hervir tarlos por el queso, crema de tiritas
los huevos,
de
pelarlos, dejarlos enfriar y cor~ la mitad. Quitarles la yema y mezclarla con la salsa ketchup, paprika, sal, pimienta y leche. Rellenar Ias mitades y decorar con
morrones.
TORTILLA
FRIA DE ALCAUCILES
l dccena de alcauciles grandes, l taza de aceile, 2 cucharadas de caldo, sal, pimienta, 3 huevosgrandes. 0 lepiar Cortar los corazones y tronI95 alcauciles. el aceite, agregar quitos en rebanadas finas. Calentar los
saltearlos,
alcauciles.
incorporar
el
caldo,
poner
un poco de sal, tapar y dejar cocer despacio. Cuando se les da fuego estĂŠn tiernos fuerte para evaporar el liquido. Batir los y hacer la Servir. vuelta.
ENSALADA
los huevos, condimentarlos; tortilla. Dorarla de un lado
agregary darla
DE PALTAS Y NARANJAS
3 paltas, 6 naranias,sal, aceile, vinagre. O Pelar Ias paltas y naranjas. Cortarlas, acomodarlas Seren una fuente y rociarlas con los condimentos. vir Ma, 14
m
'
._v-_......_7_,
W5?
.__,
M
.,,«<
4
.2..A.4L.4-; .,
,
~4a._pw-..w~
..
<~
v.
->
H. ~
w
...¢,
.
-vF~..,---V
m.
,-_. _
.7
PASTEL DE HOJAS CLEMENTINA
(tibio o caliente) Im:
600 g de havina,400 de manteca,1 cudmada de
mnela, 250 g de azécar, 6 yemas, una aim de 33!. Relleno: l gallina, 150 g de manteca,2 cebollas, % wcharadita de pimc'nién,100 1 de pasasdc uva, 12 aceitunasverdcs, 100 g dc crejcnes, l cucharada dc much, an new de sal fina, 2 cuchatadasdc wicar, l cucharén de wide, 3 huevcs, 3 huevos duros.
dc awe-r. Wins: Merenguede 3 clarasy 6 cucharadas
O Prepararla En el centre fina,
y
formar
poniendo la harina en forma de corona. la manteca, canela, azdcat, yemas, sol una
masa
de
mediana
consistencia.
Dejar descansar y dividir en dos. Can una mitad estirar
y forrar un molde redondo. Reservar Ia otra para cubrir. 0 El relleno se prepara cocinando dole los huesos de la came.
la gallina
0 Cortar en tiras finas. Picar y dorar
y separén-
Ia cebolla, Agre-
garle el pimentén y la carne. Rehogar un poco. o Poner
Ias pasas
sin semilla,
Ias aceitunas,
los ore-
jones remojados y picados, Ia sal, azacar, caldo y canela. Dejar hervir hasta que espese. Retirar, dejar enfriar y agregar los huevos crudos, Revolver bien y rellenar el molde forrado, 0 Cubrir con la otra mitad de masa y homear hast: que la maSa esté cocida y doradita. .0 Batir Ias claras hasta que estén a nieve. Agregar el azacar, recubrir el pastel y dar un golpe do homo 15
....
_
.
a,
r
para dorar cl merengue. Se puede servir Mo, se aprecia liente.
ASP:
major
cl sabor
presentandolo
aunque 0 ca-
tibia
DE FRUTILLAS
1 II; de frutillas,4 wdlaradas de azémr, l 55 paquetedc gelatinade lrutillas, 400 g de agua hirviendo, V1 kg dc arm dlantilly. O Lavar las fnnmas. Quitaries el cabito, agregaries el udcar y mezclar. 0 Disolver la gelatina con el agua hirviendo. Dejar coffin, mezdar con las frutillas, cobcar en un molde y dejar helar. Pasar répidamente por agua calierrte, desmoldar y acompanar con la creme Chantilly,
ARROLLADO
CON JAMON
Mollado do 6 huevos,200 1 dc iamén cocido, 1 tan dc palmitos,3 huevosduros,12 aceitunaspicadas, mayonesade 2 yemas,Iechuga.mostaza,sal y pimienta. lurks: 6 u 8 tcmates,easalada rusa, aceitunasnegras o cimelas en comm.
-
hoias dc iechuga.
0 Ptopamr el arrollado de seis huevos mezcléndolos cucharadita dc sal y do azacarfl can 2 cucharadas 200 3 de harina. Se cocina en homo moderado sobre one
place
recubierta
amolla sabre repasador o Moulat Ia mayoncsa
con
papel
hdmedo con 16
el
enmantecado.
y
se
iamén
deja
Se
enfriar.
cocido,
acei-
us.
din-Mu...¢y-_4..¢.. v.7jw?w.,_.../,VHK~W
ww.a-z_ ,w
HaAz
"".{""<"
v
"mwu. a"),
.
. _...~.~._.
Wm,»
,
.-
1'
2A ,.,
r
MW .._
,
.4_M.x.«-.._. w»
~ v
.
_. A M. m- ., »
tunas. huevos duros, palmitos, mostaza y sal. Cubrir con esta mezcla el arrollado. Tapar con hojas de lechuga y unas tajadas de jamén reservado, O Arrouar, espolvorear con azacar y quemar con.,una planchita. 0 Rellenar
los tomatitos con la ensalada corar con aceitunas o ciruelas y servir Iecho de lechugas.
rusa, des sobre un
FRIA CON SALSA DE YEMAS " l lengua,sal, agua,verduritas.
lENGUA
2 yemascrudas,l cucharadita de Salsa:2 yemascocidas, mostaza,l taza de aceite,1 diente de aio 1/5 cucharadade perejil picado, de vnagre, sa|, pimientay almparras. 2 cuchamdas 0 Pelar,
lavar
la Iengua,
y limpiar
Hervir
con agua,
sal y verduras hasta que esté tierna. Preparar Ia salsa. 0 Mezclar
las yemas
crudas
c0n
las cocidas.
mos-
taza y un poco de aceite, en el que se habré dorado un ajo. Megar perejil picado. vinagre y condimentar a gusto.
O Cortar la lengua fria salsa y servir.
en rebanadas,
cubrir
con Ia
*
TORTA PASCUALINA
300 g de hatina, 2 cucharadas dc aceite, m: 1 huevo,sal fma, 70 g themantea. Renew):6 atadosde espinaws,6 atadosde ace|gas,
de miga(19pan tallado, 4 huuos, 100 g dc queso 2 cucharadas rallado,1/; km theaceite,sal, pimicntay nuezmoscaCa. larios: aceiie,4 huevosentems,huevobaiido,quesoIanam 1T
W
,.
A...
_
.
,
.4-
....
A
rt
f
W:
I.
A
<
.Jm
.
2A.;
0 Preparar la masa poniendo Ia harina sobre la mesa. el aceite, en ebcentro huevo enmanteca, Disponer tero, sal fina y agua en cantidad suficiente como para en cuatro partes y dejar formar una masa. Dividirla descansar,
0 Cocinar Ias verduras, escurrirlas, picarlas y co|o~ carlas en un bol grande. Agregar el resto de (05 inmezclar bien. gredientes, 0 Forrar con una porcién de masa un molde enmanRociar con un poco de aceite tecado y enharinado.
y disponer
otra porcién
de masa estirada.
Acomodar
en cada uno el relleno, hacer cuatro hoyitos, romper un huevo, esp0lvorear con un poco de queso rallado parte de la masa uniéndma y tapar con una tercera Pintar con aceite y recubrir con con las anteriores. ta tiltima parte hacienda un repulgo en los bordes. una hora Pintar con huevo batido y hornear durante y cuarto aproximadamente.
PAVITA
RELLENA
1 pavita mediana, sal, coflac.
de cetdo, deternera,300 g de carnaza Relleno: 175kgde carnaza 1 cebolla,un pocode aceite,la miga de 3 pancitos,
1 latitade iaméndei diablo,100 g de iaméncocido.200 g
de mstaiias,4 huevos,2 ttufas,sal, pimienta,nuezmoscada. 0 Limpiar la pavita, sacarte el hueso de la pechuga con sal, cohaq y condimentarla O RelIenarla con la siguiente preparacién: poner en un bol Ias carnes, Ia cebolla picada y dorada aparte. la méga de pan remojada en la Ieche y exprimida. cl iambn del diablo. (as castanas cocidas y picadas,
mand-
3'2
.
_~J-iivuu_t V;74-q.u~.~,m-
»-~~ ..;:4m4.._
ma... W3,
_ .6 d1.._I
.,
-.
W
y.~n,~,(..
w
...
M. ..... ,w.
;_L ,,,.«_
m.w
-
wr ,
~_. A..__«
AL
los huevos,trufas picaditasy condimentadarDion 3 gusto.
0 Revolver bien y rellenar. Coser Ias aberturas, atar. las patas y acomodar en una asadera. Rociar con manteca, sazonar a gusto y homear durante dos ho-
ras y media
CHINITOS
aproximadamente.
A
LA
Servir
tibia
o fria.
RUSA
8 huevos.l cucharadade mantea, l cuchataditade mostaza, sal, pimienta, aceitunasverdes, anchoas,ensalada rusa. mayonesa,1 lata de atIiII, aceitunasnegras, ajies, perejil picado,2 huevosduros. 0 Cocinar los huevos duros, dejarlos enfriar, pelarlos y quitarles una tapita de la parte més ancha. Retirar las yemas y mezclanas con manteca, mostaza. sal y p'imienta. Rellenar los huevos ayudéndose con una manga pequef'Ia. Formar con la aceituna Ia cabeel sombrero. za del chinito y con el medallén, O Acomodar Ia ensalada rusa en una fuente. sobre ella el contenido de la Iata de atun y encima los chinitos.
O Terminar decorando con el resto de los ingre dientes.
MOUSSE
DE
PALTAS
2 tazasde puré de paltas l taza de mayonesa,
% dc Iitrode caldo,40 g de gelatina natural 19
._
M.
,
..
~~~.Ywm-...<m.vv
.wmm,
M ~
ehmxww...
ww.v»7._w~
h.
WW,
.
»
,.
var
..
,
,M,w.,.._.m ..
..._.,._
«a» M.
-m-«mw-a
2 cudlaradas de jugode limbn, 100 1 do cremade lechebatida espesa,apio picado,50 g de nuecespicadas, mostaza,sal, pimienta,jamén cocido,hojasde lechuga. 0 Remojar la gelatina en el caldo. Poner en un tazbn el puré de paltas, apio, nueces y demés ingredientes. Mezclar con la gelatina, mayonesa, crema de leche batida. Verter en un molde savarin seco, llevar a la heladera y enfriar bien. 0 Desmoldar y decorar con hojas de lechuga y jamén '
cocido.
t
JAMON
CALIENTE
A
LA AMERICANA
Rodaiasde iamén cocidode 1 om de espuor, rodajasdc anané,azl'lcarnegra. 0 Disponer el jamén en una asadera. Sabre ellas el anana. espolvorear con azacar negro y hornear unos minutes.
Servir
acompanando
con
ensaladas
de
la
estacién.
BOMBAS
RELLENAS.
CON
HELADO
Hasa: 200 g de harina,200 g de agua, sat, 70 a de mantem,6 6 7 huevos.Heladoa gusto. 0 Preparer la masa poniendo el agua. 'manteca y sal en una cacerolita. Dejar que largue e! hervor y echar la harina
mientras
se va
revolviendo
cou
la cuchara.
Remover la mezcla 10 minutes y agregar los huevos de a uno por vez, haste que queden bien unidos. Deiar descansar. Formar Ias bombas sabre shapes
limpias, hornear, dejar enfriar y rellenar._con 9! helado elegido. ~ .
20
PARA mos
CATEGORIA DECIERTA 1
3% '
.
W~~7u.Is
* PARA 6 PERSONAS
.
y
.Bombas
de camarones
chaud-froid.
Cima de pavita a la rusa. Ensalada Waldorf.
Ensalada Angel" Pollo al homo.
c/jamén. Pég. 63.
Helado.
Torta
helada
de frutillas.
Pejerrey a la nieve. Pascualina
de alcauciles.
Paltas rellenas. . Perdices en escabeche.
Ensaladas de verano. Pég.63. Ensalada
de frutas. 21
'
.
.
._
_
..
:w W."
,.
WW
Mm.
.
WWW
WW~W.~WI.~W_\W
r...
,, _
.0923... *"Qr"
.Muvwgv
BOMBASDE CAMARONES. CHAUD-FROID Masabomba(ver receta"Bombas renenascon helado", pég. 20), maycnesade 3 yemas, 1 kg de camarones, 2 huevosduros, sal, pimienta,mostaza, salsa chaud-fmid,Iéminas de trufas. rodajas de limén. 0 Preparar Ia masa como indica la receta para bomhas con helado y reHenar con una mezcla de mayonesa, camarones pelados y picados, huevos duros pi~ cados, sal, pimienta y mostaza. O Preparar la salsa chaud-froid 100 3 do mezclando con 3 cucharadas manteca derretida cotmadas de
harina, 1/2 litre de de espeso y se le y 100 g de crema. tar, deiar enfriar y trufas y el Iimén.
CIMA
leche. Se revuelve hasta que queagrega 10 3 de gelatina remojada Revolver sobre el fuego, condimencubrir |as bombas, Decorar con las
DE PAVITA
A
LA RUSA
l pavita,medicvasode conac,condimentos.
Reileno:750 g de carnazade ternera, media cebolla, I cucharadade manteca, 100 g de jamén cocido, 1/5 kg de castanasfrescas, miga de 2 pancitos, 4 cucharadasde aceite, 2 cucharadasde coffee, 6 huevos,saL pimienta y nuez mosmda. 0 Limpiar la pavita, quitarle el buche y deshuesarla. Lavarla, secarla y condimentarla con sal, conac y pimienta.
22
. MM...
w.»QWW
a. ,
.He...._.d___
r-
r,
»
..
,V.A._w...._
-~~»-»r--~v
0 Mezclar todos los ingredientes deI relleno (las case a Condimentar tanas se pican y cocinan en caldo). envolla coser Ias rsllenar aberturas, gusto, pavita, en agua cahente con verla en un lienzo y cocinar verduras abundantes y sal. Deiar reposar en el caldo cuando Ia cocc'iénl, retirar, prensar haya completado (cocinar 31/2 hs. aprox.). y enfriar
WALDORF ENSALADA 4 apios, 4 manzanas,200 g de nueces, mayonesa o creme de leche. o Picar los apios, mezclar todo iunto tar con sal, limon
ENSALADA
en cubitos y Cortar Ias manzanas con las nueces picadas. Condimeny crema de Ieche o mayonesa.
ANGEL"
CON JAMON
1 lata de duraznosal natural, 1 blanco de apio picado, 200 g de queso manteccso, 200 g de crema de leche,
l taza de mayonesa, el jugo de 1 Iimén, l cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de 53!,
1 pizca de pimienta rcja, 30 g de gelatina natural, tajadasde jamén cocido,lechuga. 0 Retirar una taza,
rola.
los duraznos de la lata. Verter el jugo en media més y poner en una cace-
completar
Agregar
el apio
la gelatina,
y jugo
de
Iimén,
el hervor. Retirar Calentar hasta que rompa y dejar Pisar el queso y mezclarlo enfriar. con la mayonesa y con el quuido. 0 Agregar batida espesa, 1 taza de durazla crema nos picados, en un Verter condimentos y mezclar_ molde enfriar Savarin Desmoldar acompa" bien. y y
har con jamén
y hojas
de lechuga; 23
a
;. .
,
m-.>....r92n
..
um
;
kmwx
WT ,
Maw.
D >.
>~
Wréggr'wwm»
TORTA HElADA or; FRUTILLAS \-
0 Se prepara
un bizcochuelo de seis huevos y se
cocina. Luego se ahueca bien y se 10 reliena con 'hev Iado de frutmas al que se la agmgan frutiltas hescas.
Se clecora can creme chantilty y sieve Mo.
PEJERREY A LA NIEVE
10 films de peimey,saI, pimienta,iugode limo», aguacaliehte.Emlada ms: coml'm,realzadaeon pickles pimditos 2 mamas écidas nueces piadas y durazncsen aimihar en dados. Salsa chandfluid (ver manta Bombas de mmarom chaud-froid",pég 22), 55 title de gelatin: dc came. trutas, pepinitos,cerezas, pana. 0 Lavar,
condimentar
los par la mitad
dado: taparlos durante
samnarios,
doblar-
con un palmo.
Acomo-
los filetes,
y sostenerlos
en una asadeta, cubtirlos cou agua caliente, con papal manteca enmantecado y homoar 15 minutes. Retirar. escurrir y deiar enfriar.
0 Preparer una ensalada rusa bomény agxngadeto: ingredientes nombrados, Disponeda
en may fuente.
con la salsa chaud-froid,
dejar enfnar y dacorar con trufas, aceitunas uegras, etcétera. 0 Heparin Ia gelatin: de came, dejat enfriar, picar
Bahar
105 Mates
» y decorar Ia {name can ella. 24
mg: «am,
my
L2,.
m. 517:4.) 5M ~ gm
r
fir-
1'5
~
mm-
_«- , ~ gum-
DE ALCAUCILES .
mscumm
Ia:- (nr Winn pig. 17). 4 decent: dc alaudles 1 tan dc aceite, We: lwbolla piada, um, sal. pimienta 1 tan de queso nllado,10 huevos nuez mosmda.
"
o Preparer la masa como indica la "Pascualiha": O Lavar Ios alcauciles, cortar Ios corazorasparios, Dorar la cabowas en rodajas finas y lo: tronquitos. lla en el aceite, los alcauciies agrsgar comestibles, I taza de agua caliente tapar y dejar cocinar hasta Retirar que esté bieII cocinado y el agua reducida. del fuego. dejar entibiar y agregar ~el resto de lo: Mezclar. ingrodientes. O Proceder
con
la masa
como
en el caso
de la "Pas-
cualina", rellenar con la mezcla pfeparada, eer repulgo, pintar con huevo y hornear.
tapar.
ha-
PALTAS RELLENAS La: paitas admiten cualquiertipo de reileno. EII este caso sugenmosahuecarlasy reIIenarlascon «mam ac:
xmayonesa IH
PERDICES
EN
ESCABECHE
10 perdica, sal, pimienta,8 zanahonasu3 ' abollas, '
l cacharaditade pimientaen grano, 3 hoiasdo laurel, 8 die-Mesde 310, 1 tan do vinggre, 1 mo dc vino, 3 tan: de aceite, 4 Maias de Iimén. o Limpiar
Ias perdices, condimentanas y disponertas on una caceroia. Agrqar el pesto de los ingrodientes excepto el Iimbn. que se incorpora 10 minutes Mes
do 'acabar in coccibn. Retirar y semi: Mas. 25
>
W-mew
ECONOMICOS My mPLATOS PARA 10 PERSONAS(")
Arrollado de pescado (2) Tomates rellenos al jamén. Naranjasrellenasa la americana (2). Matambre relleno. Pég. 64. Pollo al homo con ensaladas. Pég. 63. Pastel de fuente con verduras. (2) Helado.
Ensalada Miami" Gallina
(2).
a la rusa.
Vithel thonné. Pég. 13. Pan de merluza.
Tomates
rellenos.
Pég. 65.
Postre de damascos. Ensalada
de arroz.
A
Ensalada de queso y tomates (2). Cima rellena con verduras. Tomates rellenos con mariscos (2). Pastel con panceta y manzanas.
Manzanas asadas rellenas Pég. ll. 26
J
A...»
.AL-a:.m~..
"nwwwl
w
..
rm"
7
:
. if?
() un
N;
7*";
W ~
Qwh'
H»
~ «v- ~vap- -- -
v,
a"
Todac las recetas que se acompanan con estén indicando la cantidad de numero
veces que debe aumentarse la receta original para quc las porciones resulten suficientes.
ARROLLADO
DE
PESCADO
(2)
Preparatun anoIIado de 4 huevcs(pig. 16), l taza de mayonesa, (made fresco 0 en conserve(a gusto), hoias de Iechuga. 0 O a 0
Pteparar Mezclar
el arrollado, la mayonesa
el gusto y rellenar Arrollar y disponer chuga picada.
hornearlo enfriar. y dejarlo can el pescado, Condimentar arronado en una
con esta pasta. con orlada fuente
le-
TOMATES AL JAMON RELLENOS 6 tomam. 3 pages. 2 zanahorias,1,5 kg de aneias, 100 g dc iambn eccido, mayonesa de 3 yemas, anchoas. mdaias dc iambn crude, ccrazonesde lechuga, aceitunas verdes y negras, huevos duros 0 Sacar O Hewir
una tapita a los tomates y vaciarlos. en daditos chicos. papas y zanahorias
Cor-
tar el iambn cocido en daditos. Preparar Ia mayonesa de 3 yemas. 0 Mezclar las papas. zanahorias. y jamén arvejas con ello |os tocon un poco de mayonesa y rellenar condimentados con sal; decorarmates, previamente los pcr encima con mayonesa; colocarles las tapitas con las anchoas, y adornartos 27
,r.
-
A.
-k,
_.
"11:de-
.__.;.....x...
WM.»
3;:
*_,_.M...
a
M
v
M
r._
0 Acomodados
en una
fuente
.2
.
.-
.._._
,.
_
WM
con
acompanandolos
de Iechuga. dc huevo:
Ias rodajas de jambn crudo, los corazones Ias aceitunas negras y verdes y cuanos duros.
NARANJAS RELLENAS A LA AMERICANA
(2)
6 lindas naranjas,blanco de l apio, 70 g de nueces,l manzanaen cubos. 3 cucharadas de yogur, l cucharadadc jugo de mm. 100 g de cremadc Ieche batida aspen 0 Quitar una tapita a las naranjas y ahuecartas. car
la
pulpa
y
mezclarla
con
la
manzana
Pi-
nums.
Rene jugo de limdn. apio. yogur, crema batida, con cartuchOS do janar Ias naranjas. Acompafiar mén y trocitos de queso fresco.
PASTEL DE FUENTE CON VERDURAS
(2)
Masa de tarteletas (pig. 63). Relleno: 6 atados de espinacas, l cabana, 1/5 taza de aceite, 1 taza de zanahorias ralladas, I taza de apio pimdo, 1 cucharada dc perejil pimdo, 2 huevcs,2 cucharadasde quesa fmco raihdo, condimentos,1/2 cucharadita de nuez moscada 2 huevos duros, huevo batido. 0 Preparer la masa como indica escurrir Ias espinacas, y picar 0 Picar Ia cebolla en y rehogarla
la
receta.
aceite,
Cocinar.
Agregar
Ias
Ias unencespinacas, retirar del fuego, incorporar a nas, apio, peréjil, huevos, quesos. condiment» , gusto. o Dividir
Ia masa en dos panes.
mclde enmantecado y enharinado. 28
.
m...
«y...
Forrar
con «no
no
Colocar cl relleno y
.\
,w...y§1..--. (
-..h
y..-
V4.A-»,fk.+uum. m,
T.W...,.H
.v,.
N
sm,
_.5«_s,..)_m.-_,__,
7H
,
,-
duros en rodajas. los huevos un repulgo, sa. Hacer pintar
MIAMI"
ENSALADA
_ _.,J_,.,
rmwrv..-
«A _.
, A. "WV.
.....
~V
A Q A .4 _
.
.,,
.
con la otra mtTapar con huevo y homear.
(2)
5 huevos durcs, 50 g de mantew. sal, pimienta, aceitunas negras, verdes, 6 rodajas de jamén crude. 6 sardinas, 2 papas ccoidas, hojas de lechuga, rcdajas de inmates, 6 filetes de anchoas. 0 Cortar
Ios huevos
por la mitad,
dentarles
los bor-
con manteca, las yemas y mezclarlas sal. des, retirar ias cavidades. y volver a rellenar pimienta 0 Disponer en una fuente de carel jamén a mode colocar una sardina. dos rodatuc'ho y en el centro Ios huevos tellenos, las aceituias de papa cocida, nas y una oria de Iechuga. unas rodajas de tomate y fietes
de
o Rociar
GFEIJNA
anchoas.
todo
con aceite,
vinagre
y sal.
A LA RUSA
una gallina se hirvienda 0. Se prepare que luego enfria y corta en presas. o Sobre una fuente de dispone una ensalada rusa ella ias de sobre presas poilo. y o Decorar con huevos aceitunas. Uechuga, duros, tomates.
PANDEMERLUZA §6 kg de (iletes de metluza,mayonesade 2 yemas,
1 taza de ma dc .tomaes,20 3 de gelatina, s e; Manonde 1 mo, condimentos, lechuga,tomates. 29
7-,
.
.._..
w,
w-
-Mmhw
W,,._~._~.
w._.ÂŤ,._r..,,.w.._._v_
wmm.-
0 Cocinar la merluza. Desmenuzarla y mecharla con Diel apio, la mayonesa, sal y pimienta. mostaza, solver Ia gelatina con el jugo de tomates y darle un hervor. Retirar y dejar enfriar sin que se congele. Mezclar con el pescado y enfriar dentro de un molde
alargado, Retirar pasando por agua caliente decorando con lechuga y tomate,
DE
POSTRE
y servir
DAMASCOS
1/; de kg de oreione: de damascos,1A de litro de agua, 300 g de azuicar,30 2 de gelatina en polvo, 400 g de crema de leche, esenciade vainilla. Varios: crema chantilly, bombitas acarameladas. o Remojar los orejones, cocinarlos nos. Escurrirlos y reservar el agua.
agregar
el liquido
reservado
hasta
cuando Pasarlos
estĂŠn
tier-
por tamiz,
completar
3/4 de
Iitro.
0 Poner en un tazĂŠn enlozado los orejones, el agua Llevar al fuego y batir hasta que se y -la gelatina. sobre el azacar caliente. Retirar, agregar y enfriar hielo. Agregar Ia crema Chantilly con la y perfumar esencia. Verter en un molde budinera, bien y enfriar Decorar con crema Chantilly desmoldari y bombitas acarameladas.
DE ARROZ ENSALADA 4 tazas de arroz cocidoy trio, blanco de l apio picado, 2 pimientos\morrones picados, 1 tan do mayonesa,4 cucharadasde nueces picadas, 30
,ws.~/:L_...-AAV
MW,
.._..;...2.s._A_.u w . m - .4- 4..., -n
le.y___».
m...
»-~.-L....
-A-
,.,,_,
WAVV._,
m.
..
~..A w,
*
71.;"7:
A
10 aceitunasverdespimdas,J1 cucharadade mostaza,
l manzanaverde en cubitcs, iugo de l limén, 4 cucharadasde salsa ketchup,3 tomatesgcondimentos. o Mezclar Acomodar tomates
todos los ingredientes menos Ios tomates. en una ,fuente, acompahar con gajos de y servir.
ENSALADA DENQUESO
Y TOMATES
(2)
300 g de qum gruyére rallado, 6 tomatcs, 55 taza de pickles picaditos,4 huevosduros cortados en ruedas,1,6 taza de morronespicados, 12 aceitunasverdes, 1,4 taza de mayonesaIiviana, condimentos,4 cucharadasde ketchup. o Ahuecar
Ios
tomates,
condimentarlos
y
escurrir-
Ios.
0 Mezctar
CIMA
Ios bien
servirlos
ingredientes.
Rellenar
Ios tomates
y
frios.
RELLENA
VERDURAS
CON
7 atados de acelgas, 1 lata de salchichasde viena, 5 huevos,150 g de quesorallado, 1 cebolla picada, 5% de taza de aceite, ccndimentosa gusto. O Lavar y hervir 5 atados de acelgad Picarla. Dorar Ia cebolla
en
el aceite,
agregar
la acelga,
Ios
hue-
vos, queso y condimentos. 0 Lavar Ios atados restantes, las hojas so~ colocar en forma de colchén bre un repasador rectangular. tas acelgas cocidas, las salchi encima Acomodar atar chas y arrollar todo. Envolver con el repasador, Ios extremes con piolin, hervir en abundante agua con sat. Retirar, prensar un poco y dejar enfriar. Serwr fria.
31
WNWLM
w
_ «52;
4
L . w _.ii...
an
AIMmMmJausvwb
WWVMW
,
WWWWWW
TOMATES RELLENOS CON MARISCOS (2) 6 tomates,2 tazas de una mezclade amatones,
limpios almei§y meiillones y pimdos,
1 pepinopeladoy pimdo,3 huevosduroscarbados, blancode l apio picado,3%de taza de mayonesa,
de mostaza, l cuciaradita jugode Iim6n,sal y pimienta. . Cortarlosftomates en rodajas(o ahuecarlos).
o Mezclar todos los ingredientes duros y formar una pasta espesa.
menos
los
0 Untar Ias rodajas (o rallenar los huecos) mezcla y decorar con hum y lechuga.
hue'vos
con esta
PASTEL CON PANCETA Y MANZANAS 100 g do panceta.aceite,2 cebollas,4 mamanasicidas en dc azécar. rodaiasfmas, 1 cucharada as: (V8! "Pastelde cebollas y queso",pig. 8). o Preparer la masa como se indica en el Pastel
do
cebollas y queso". o Picar
Ia panceta,
cortar
la cebolla
en léminas
fines
y rehogarla en aceite. Agregar la panceta. incorporar .Ias manzanas y cocinar Ientamente todo. Condimentar con sat y azdcar. o
Forrar
una tartera
con
la mitad
de
la masa.
Relie-
narla can la preparacién y tapar con el resto. Pinter con un hum batido y homear. 32
V WWWPLATLOS MEDIANAMENTE < I
v
m..-
M
_-
,
M.IM.N-
..
J6
M
d..~,._,..~,
ECONOMICOS " aW1 :§:;;:f: EELW :
WW
10
PARA
PERSONAS
Paltascori salsagolf. Fuente
Nochebuena.
Herraduras
de pejerrey.
Lechén
Pascualina Postre
.~
Hun..-
adobado.
de alcauciles. helado
de
Pég. 25
chocolate.
.Aspic de camarones. fria Bella Vista. ,Lengua Clma rellena con alcauciles. Ensaladas de verano. Pag 63. Pastel de cebollas y queso. Fag. 8. Pollo al horno. Pag. 63. Pastel
Vlthel
Arrollado
helado
thonné.
Ensalada de Ensalada de Ensalada de Palmitos con
fria
ricotta
Pag.
con jamén.
Pavita
Helado
de
13.
Pég. 16.
decorada.
palta y pomelo (2) tomate y anana (2). remolacha. Pa'g. 63. con salsa golf. ensalada 33
de frutas.
~c-<
m N» w
WM
awn«pr,
Wu..whghk «W
.- m
w
wwwxw
_
_., 12
~Wwa.
wwwwww
\
FU ENTE NOCHEBUENA 12 taiadas Mas de pechugade pavo, 12 tajadas de jamén crude, 12 de jamdn cocido. 12 tajadas de rosat'beef,12 tomatitosrellenos,trodtos do quesa, dumnas en trozos, cuarlos de palm. pepinitos,huevosrellenos,ensaladarusa (pég, 63). O Disponer la ensalada rusa en el centre de una men. te. Hacer cartuchos can el jamén y reIIenarlos con hilados. Acomodar el blanco de pavita, las huevos paltas,
huevos
y tomates
de los ingredientes Servir
decorative.
HERRADURAS
rellenos
junto
con
el resto
de modo que resulte una bandeja fria.
DE
PEJERREY
6 pejerreyeschicos. Relleno: IA cebolla, 50 3 de mantem, 1,5 kg de wmarones,100 g de miga de pan, 1 huevo,
salsachaud-froid(m p69. 22). sal, pimientay nuez moscada, I Ies
Quitar
a los pescados
el espinazo
y espinas.
Dejar-
la cabeza.
0 Picar
la cebolla, agregar Ios camarones saltear un momenta la lncorporar Iimpios y picados, y nuez miga de pan exprimida, huevo, sal, pimienta y
dorar
moscadaa Rellenar Ios pescados, envolver en papel enmantecado de soda y dades forma de herraduras. 34
.
L...
M-
.. .
Au»...
-
_. .N
a...
MW
_
L. «vi-mar
egg---
.w »
Prv
. ~.....,»-«--
w
. ,6.
or:
o Colocanos en una asadera, cubririos homear. Escurriry dojar enfriar.
'o Banar con la sal:a
chaud-froid
_,.
:.
a
con
_
agua
y
y decorar.
LECHoy ADQBADO. y...
..
q-
l lechén, l cucharadade :3! fina. l cucharaditade pimienta,jugo de 1 limén, 10 dienm de 310,
1 tan dc vinagre, 1 de awite, l cucharadadc aii picante. l cuchamdade pereiil picado, 55 taza dc vino blanco, 2 hojas de laurei.
0 Condimentar el lechbn con sal, pimienta y jugo do untarIo con aio Acomodarlo en una asadera, el vinagre, aceite, perejil, aji picanto picado, agregar y vino. Dejar macerar unas cuantas horas. Retirar um limbn.
taza del jugo y cocinar en homo durante dos horas Una vez cocinado. so retira y rocio aproximadamente, con la taza reservada.
POSTRE HELADO DE CHOCOLATE (5) de agua. Crude. 120 g de 326m, 6 cucharadas 80 g de nueces,30 g de mantem.
Ctemahelada:300 g de mantea, 200 1; de allicar, ralladn, 4 yemas,1 IA paquetr.de chocolate 150 g de agua hirviendo,4 ohms a nieve.
Decoration: una rosa de mantea. o Preparar el crocante remojando
el azuicar en
el
agua y cocinéndolo hasta que tome hiio color rubio. o Incorporar las nueces y dejar que tome colocar sobre un marmol melo Retirar, 35
color caraaoeitado y
z n
»...um. -AMMM .& nV-).M~M_. wwmg
_».¢_._...-
WW
W
:7?
MW
4
'
M'qugg-nwnm
dejar enfyiar.Aplastarcon un palotéy una vez bien molido agregarle30 g de manteca. Mezclar
{
0 Enmantecar un molde redondo el croy adhenr cante contra el fondo Batir la manteca. y paredes. azucar y yemas. Agregar el chocolate dvsuelto con e! las claras a me lncorporar finalmente agua hirviendo. Desmoldar v3. Verter en el molde y enfriar bien. y decorar
con
una
ASPIC
DE
CAMARONES
rosa
de
4
~
manteca.
l taza deapio 1 kgdecamarcnes, picado,
J:
l cucharadita de mostaza, de salInna, 1 cucharadita
J
l taza de manzanas cortadas en dadltos,
maycnesade dos yemas,1,6taza de nuecespicadas. '
~
1,5 litre de gelatina comén,gotas de coloranterom 0
Poner
en el
de 'gelatma
fondo
de
un
-y dejar enfriar
molde
Savann
un
poco
'.. '
bien.
0 Mezclar -IoscamaroneslimpiOScon el apio, manzanas, mayonesa;
.(
mostaza, sal, nueces y l taza dc
gelatina fria a la que se le habré dado color. Mezclar . y rellenar el molde. 0 Dear Pasar rapndamente congelar. por agua cahen te y desmoldar
LENGUA
FRIA
.3,
\. I
07) BELLA,VIST_A
l :Iengua cccida paté de {cuegras
ensalada
rusa gelatma (ver pég 22), delechuga tomates hoias . . ..
:36
-
salsa chaud-trom
de
.
,
-
1
' t
,wws WWW
w, .w
-~~~>-¢-
-.,,..:...
. :0 Preparar
,
\
wxr
mum--. -
-r...-\,__,.__
la salsa
*_M___, N.) m,
m..-
chaud-froid
,_ WNW a
-.
V
MN..-
_
y la gelatina.
O Mezclarensaladarusa con 1 taza de gelatinathe
tomates frla. Distribuir en pequenos moldes y en-
Us '
friar bien. Cortar la lengua y disponerla en una fuente, Unir las tajadas entre si unténdolas con paté y
Q
rociar
todo
con
salsa
decitos y acompaflar con lechuga.
.
if
'
J
,.
{$3
,v
Desmoldar
chaud-froid.
alrededor
de
la came.
los
mol-
Decorar
. _
A;
cum
If
RELLENA couALCAUCILES
detemera, condimentos. 155kgdeclma
Relleno: 1 1/; dccena de almuciles, agua, sal,
'
l cucharada dc harina,mediacebolla,
\
50 g de manteca,100 3 de quesomllado,
:- kg
9'
nuezmosmda. 5 huevos, salupimienla,
O Abrir la cimaa modode bolsay coserladeiandolo
",5 '
una
abertura.
0 Preparardos alcauciles hirviéndolos en agua y sal. Escurrirlos y picar la parte camible. Poner en un tazén y agregar la cebolla picada cocida en manteca, el queso, los huevos, sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar la cima y coser la abertura. Mezclar.
'
0 Cocinar en xlmadamente.
agua'
con
sal durante
dos
horas,
apro-
o Retirardel fuego,dejarreposarla cameun cuarto de hora,
escurrir,
y cortar.
prensar
PASTEL HELADO DE RICOTTA 250 1 de um de leche. lkg d! dogma.350 g de azulcar, de esenciade vainilla,l taza de puré de 2 cucharadltas .1
.'
37
duraznosf20 g de gelatinasin sabor, 2 cucharadasIlenas con cacao, 4 cucharadasde Ieche aliente. 0 Mezclar la ricotta con el azacar. de leche,
perfumar
con la esencia,
Agregar la crema la gelaincorporar
Ia pretina con 1/2 tacita de agua caliente. Dividir una en tres simple. lncorporar partesa Dejar paraciĂŠn a la segunda el purĂŠ de duraznos y a la tercera el chocolate disuelto con la leche. 0 Poner las mezclas por capas en un molde alargado 24 horas. Enfriar cada capa antes de agredejĂŠndolo gar
Ia otra.
o Desmoldarlo
PAVITA
FRIA
y servir
con crema
chantmy.
DECORADA D
1 pavita, cofiac, sal.
Belleno:100 3 de manteca,1 cebolla,750 g de mmazadc ternera, miga de 1 pancito y media,
1 cucharadade pereiil picado, 4 huevos entercs, l copa 4142 mm, sal, pimienta, nuez moscada, 1/. kg de mmaza de cerdc. 100 g de manteca,$5 taza de agua. VarioS: ensalada rusa, tomatims, mayonesa, trufas. 0 Preparar la pavita para que quede limpia. Quitarle el hueso de la pechuga. Lavarla y condimentarla. o Preparar el relleno picando y dorando -|a cebolla
junto con la carnaza de ternera y el cerdo picado. Saltear y agregar Ia miga, el perejii, los huevos, cohac. Condimentar con sa|, pimienta y nuez moscada. Re38
.
c
WxgmA
m
gws-WMmW
WWWV"WWT?F
W4;
QR"
g 4%.. mam, " «Erik. " WW"
"
_
llenar Ia pavita. Coser las aberturas, atar las patu con un piolin, acomodar en una asadera y rociar con la manttca hasta que est y el agua. Hornear cocida,
enfriar
Dejar
y acomodar
en
una
fuente.
Cor-
con el relleno tar transversalmente la pechuga y con los tomatitos rellenos con la mayoacompahar nesa,
trufas
rusa
y la ensalada
ENSALADAS
dispuesta
en
un
bol.
(2)
De palta y pomelo: PeIar paltas y pomelos. Carter~ los en rodajas sin hollejo y rociar con sal. aceite y limén.
De tomate y anané: Picar rodajas de anané, nueces aceitunas verdes y blanco de apio. Dispopicadas, ner en una fuente Distribuir encirodajas de tomate. ma la mezcla de los ingredientes nombrados y rociar con un alino de aceite, mostaza, ketchup y jugo do Iimén.
39
V
.Jzfmmhu4kza11
w£ 'a 4.1PLATOS CATEGOR DECIERTA M ~«WW
10 PERSONAS
\
Antipasto. Pég. 64. Alcauciles rellenos con queso (2). Lame
Meduza
chaud-froid.
a 13 vinagreta.
Paté de higado.
'
Ensaladas de verano. Pég. 63.
Postre de damascos) P63. 30. Aspic de came y palta. Peierrey relleno con atdn.
Tarteletas varias. P63. 5. Polio asado (2). P63. 63. Ensaladas.
Ricotta helada con frutas. .40
RELLENOS CONQUESO ALCAUCILES (2) 6 alcauciles, agua, sal, 1 cucharadade harina. Kelleno:pulpa de alcauciles,200 g de queso sin sa!, 1 cucharadita de mostaza, condimentos. O Cocinar IOs alcauciles con agua, 53! y harina. Co. a lo largo. cortarlos larlos, enfriarlos y por la mitad. la parte
Extraerles
o Picarla,
comestible.
con
mezclarla
mostaza. Rellenar te, sal y vinagre.
el
queso,
Ios alcauciles
condimentos
y rocianos
y
con acei~
LOMO CHAU D-FROID 1 kg dc; lomo, sal, l latita de patĂŠ de foiegras, 50 g de manteca, 1 cucharaditade mostaza,
ensaladarusa. 1 litro de gelatina,$5 Iitro de salsa chaud-troid(pĂŠg. 22), jugo de remolachasctudas,huevos dutos, mustangs
o Atar eI Iomo. condimentarlo y asarlo en el homo en papel aceitado. envuelto o Mezclar el patĂŠ con la manteca y mostaza. Untar de Iomo. los medallones o Preparar una ensalada rusa, la salsa chaud-froid con el jugo de remoiachas. Cubrir la y colorearla carne con la salsa. a ensalada la Agregar gelatina rusa. Dejar que tome consistencia en un molde. Des. moldar
y acompafiar
con
los
medallones
de Iomo.
41
_.;.
1
MERLUZA
A
LA
VINAGRLTA
umuza, sal gruesa,aceite. Sam: 1 cabezade ajo. 2 cucharadas de perejil, en pepinitos vinagre,sal, pimienta, 2 huevosduros, 1 tan de vinagre,
de almparras. 1 tan de aceite,2 cucharadas O Lavar, cortar y cubrir el pescado con sal. Dejar reposar una hora, lavar bien. Pasar por »harina y freir en aceite hasta que estén bien cocidos. o Poner en un bol el ajo bien picado. el perejil, pepinitos, huevos dito, Condimentar,
FATE
DE
todo bien picaduros y alcaparras mezclar y cubrir todo el pescado.
HIGADO
l % kg de higadode temera, 250 g de todno fmco. 2 claras, l cebolla,8 filetes de anchoas, l Iatita de paté, 1,5 taza de harina, l 95 taza de crema de leche, 1,5 cucharaditade pimienta, 95 cucharaditade aii molido, IA cucharaditade clavo de olor, sal, nuez mosada. Varios: gelatina. huevos rellenos, fondo de alcauciles. O Cubrir e! higado con agua durante 24 horas. Quicortar la cebolla y pasar todo tarle la piel, trozarlo, 5 iunto con las anchoas. Repetir por la méquina veces la operacién,
O AgregarIa crema'a este paté, la harina y demés ingredientes. minas
lncorporar
las claras
do tocino.» 42
y recubn'r
con lé-
rw,_.,
_,~-,A,.\.
._~..M.,_v.
__..~»~-.A
0 Acomodar en un moldealargadoy oocinara be?
homaria durante una hora y veinte minutos. Den! el tocino y poner en lo: costados Ia enfriar, quitar gelatina quuida fria. Dejar congelar y desmoidar. Decorar con hueVOs rellenos, corazones de alcauciIes, etc.
DE
ASPIC
CARNE
Y
PALTA
2 tazas de mme cocida,1 de meias, l taza de papa: cocidas,1 de manzana,1 tan de blancode 3960, l palta grande, 1 litre de gelatinade arne. medallonesde jamén, Iodaiasdc huevoduro, 1 ma de mayonesa,mostaza,9|, pimienta, aceitunas,cerezasal marraschino. O Preparar la gelatina de un molde redondo. O Cortar vejas,
y poner
un poco en el fondo
la came an tiritas y mezclarlas con las arCarter manzanas, apio y mayonesa.
papas,
medallones de palta. Acomodar sobre la gelatlna fria rodajas de hueVo duro y algunas cerezas. Cqu can otro poco de getatina y mezclav la restante con la
preparacién
del molde
de
y enfriar
came.
Condimentar,
verter
dentro
todo,
0 Pasar por agua caliente, desmoldar y servir de condimentadas cocido jamén palta y tajadas sal y Iimén. 43
con con
A M -
, smawwm.
v.~,;.r,--.n--w~m
PEJERREY
.x.
1'
.. d-.b_,-.a,.,...uszgm..m.
« www-
Qfr-vvwwyr»
RELLENO
.L -stismmgar v
am 7....
m~wv~
CON
v. 4..
ATUN
l oejerreyda 1 kg, sal, jugo de limon, agua,mantem.1 lata de attin de 200 g, mayonesade l yema, l cucharadita de mostaza,sat y pimienta, salsa chaud-froid (ver pic. 22), O Limpiar las espinas el pejerrey y quitarle un condimentarlo Lavarlo, y colocar pinazo.
y espapel
del vientre enmaritecado manteca dentro para que en papel manHornearlo envuelto conserve su forma. de agua caliente haste que esté cocido. teca dentro
Retirar. coccién
dejar para
chaud-froid, O Retirarle
enfriar de la bahéndolo con el fondo salsa la que no se seque. Preparer
e! papel
del
vientre,
mezclar
atdn, condimentar y renenar en una fuente alargada, cubrir Disponer chaud-froid y decorar a gusto.
sa con
el
la
el
mayone-
pescado.
con la salsa
ENSALADAS Lidia: 1 para, 2 manzanas, l naranja, l racimo de uvas, corazonesde lechuga, sal, aceite, vinagre, 1 cucharada/de nueces picadas. 0 Peiar las frutas y cortar en tajadas. el holleQuitar en una ensaladera, la agregar io 3 Des uvas, poner aderezar a gusto y salpicar con lechuga en juliana, nueces.
De pants: paltas.quesofresco,cebollarallada, aceitunas. O Pelar
el carozo.
las paltas,
Mezclar
partidas por la mitad y quitaries e! queso con nueces picadas, acei44
,a~~4<«m«.
my»
-
,megmywm._4_
wv
»y-WW'-mw~w~mvvv
w,...u..uz~.w_
u«sr»
AM.
r'
WW
wv
.._._4
Mg-
,4
.
wwgfmv
Relienar las tunas, cebolla ralladura y condimentos. cavidades. armar nuevamente |as paltas. envolver en papel impermeable y enfriar muy bien. Cortar Ia palta
en ruedas, disponer sobre hojas de lechuga y rpciar con sat. aceite y vinagre.
HELADA
RICOTTA
Sewir.
FRUTAS
CON
1 punk de gelatinade fruiilIas,l 55 taza de aguahirviendo, 20 g de gelatinanatural,ralladutade 1 limén, l taza de aguaMa, 200 g dg azdcar, 1% dc kg de ricotta pasadapor cedazo, 200 3 de cremade leche, perasal natural, 4 higosconfitados. o
la gelatina.
Preparar
de y el resto 0
Poner
en
Disponer
en un recipiente. un
bol
la taza
de
la mitad
Congelar agua
en
un mol-
ambos.
fria,
agregarle
Reel azOcar, gelatina natural y ralladura, Calentar. revolviendo hasta enfriar. Agregat tirar y continuar Ia ricotta, crema y mezclar. Verter en el moide con
la gelatina enfriada. Llevar a la heladera hasta qua esté frio y desmoldar. Decorar con peras e higos.
45
\
1-4 v .qu -N .k. may ~ .
kwu-4_m%
PLATOS ECONOMICOS
,
WW5
ftw PARA 20 PERSONAS
Arroz frio con attim. Pég. 8. Cima rellena bicolor (2).
Fuente de fiambres y quesos. Pég. 65. atunado. Bizcochuelo Tartaletas rellenas. Pég. 5.
Torta pascualina. Pég. 17. Ensaladas japonesa y rusa. Pégs. 5 y 63. Polio asado. Pég. 63.
Bordura
de duraznos (3).
Melén con jamén. Tomates rellenos al gusto. Pég. 65. Gran sandwich de pan.
Lengua fria con salsa de yemas (2). Pég. l7. Ensaladas de verano. Pég. 63. Helado. , 46
m.m&... m
yaqw
f
- wm_kr~__.zgmm.w_ umÂť wxv., -....r9_w-..i.
-N,
warm
4...)..-
_.-..
A.
Awm,__dm_ w
w__,
,.,
CIMA RELLENA BICOLOR (2) 1 $5 kg de vacio, 5 huevosduros,condimentos. Renenode acelgas:2 atadosde acelgascocidasy piadas, 2 huevcs,5 cucharadasdc quesorallado, l cucharadade cebolla rallada, l cucharaditade mostaza,condimentos. lelleno de zapallo: 1 R: de purĂŠ de zapallo hervido. 3 huevos,6 cucharadasde queso mIlado, 1 cuchanda de cebolla rallada, 1 cucharaditade moslaza, oondimentos. O Preparar cavidades.
Ia cima Coser
de
modo
que
se obtengan
dos
alrededor.
O Mezclar
Ios ingredientes rellenos de ambos por Rellenar cada abertura, introducir en cada separado. bolsa huevos duros, coser y envolver en un repasador. 0 Cocinar en agua con sal durante dos horas aproximadamente. Retirar, dejar enfriar y sorvir prensar, on rodajas.
BIZCOCHUELO ATUNADO do azt'ncar, 2 cucharadas 6 huevos, Bizccchuelo: de sal,2202 de harina. 1 cucharadl'ta . decamecouda, sobrante de 3 yemas, Varies: mayonesa huevcs duros, rabanitos, aceitunas verdes,lechuga,
negms. tomates,1 lata de atlm, aceitunas 0 Sam Ios huevos con el azucar. sal y agregar,do 47
..M
.
.4 .F
<
_ 4mm..v...
Ar.wvww
.4.» ~._u). 5.)-.. 1.4.... at... WM.
..,
Wm
_
m7
-
_,.. ~~_& Vw_._.
.-
I'm
,._,_..
r
a poco Ia harina. Hornear en un molde enmantecado y enharinado a temperatura suave, Retirar y dejar enfriar.
0 Abrir en tres capas. Mezclar tOdOs los ingredientes menos las aceitunas, #echuga, cabanitos. huevos du. ros y tomates, que se deiarén para decorar. O Armar nuevamente intercalando |a el bizcochuelo
pasta. Decorarlo con los ingredientes neservados.
BORDURA DE DURAZNOS (3) de 6 huevos,1 paquetede gelatina'do guindas, l bizcochuelo
400 g de aguahintiendo,1/, (to de m dummy, 1 lata de duraznosal natural, loopita de cohac. 0 Preparar
el bizcochuelo
siguiendo
las indicaciones
de una receta clésica. 0 Ahuecar el bizcochuelo.
la crema de lePreparer che como Chantilly endulzéndola a gusto. Mezclar parte de Ia cremh con algunos duraznos en cubos, un rociar con copoco de Ias migas del bizcochuelo, hac y rellenar el bizcochuelo. Tapar con la tapa que se quito del bizcochuelo y desmoldar previamente sabre él Ia gelatina. Decorar con el resto de duraznos y bizcochuelo.
..GRAN SANDWICH DE PAN
pepinitos épio, 1 Dan Iechuga, an.yinagte, alargado, sai,plmnenta, mostaza, 4 Wnofcrudo, mayonesa. 48
mm-_,-_..-.. Mama, , muggy. ,2»;"3 W 5 I??? 3:6 h zwgmuiwm aceitunas morrones, limén,tomates, pimientos vetdes,
~
'
"'
rvrvw
"
~r1v-x
~.-w»
mg.
.5
100 g de manteca,iugo de limén rabanitcs, huevosdurcs, nueces; 1 lata de min
.,.
4
-
0 Quitar la corteza al pan y cortarlo en léminas. Hauna pasta con el apio, rabanitos lechuga. y maHacer otra mezcia con tomates, pimientos, yonesa. cer
aceitunas
y. mayonesa.
0
Batir y mezclar Ia manteca con Iimén, rabanitos, huevo duro, nueces, en vinagre. apio y pepinitos O Mezclar atI'In con mayonesa. cada Untar lamina de
pan
untar picar
con
un
relleno
distinto.
armar
el
sandwich,
alrededor con pasta de atI'In y mayonesa. con huevo duro a gusto. y decorar
49
sal-
,2... A g...
was...
M...
ECONO MEDIANAMERN PLATOS WW
PARA 20 PERSONAS
Bizcochuelo atunado (2). Pag. 47. Cima rellena con verduras. Pag. 31. Pollo al homo. Pag. 63. Pastel de choclo (3). Ensalada de verano. Pég. 63.
Salpicén de ave. Pag. 65. Almendrado
con salsa
de chocolate.
Empanada de fuente (3). Pastel de cebollas y queso (3). Pag. 8. Matambre relleno (3). Fag. 64.
Quiche frla. con ricotta. Pag. 52. Lengua
Vithel thonné. Pég. 13. Salpicén de pescado soufflé (2). Palmitos can salsa golf. Flan de naranjas. Fag. 7. 50
'
mu7;
T
,7":
if???
t~~~
.
(A Rafa-{Rm
ML A,» Wm A.,. M
PASTEL DE CHOCLO (3) 50 3 de mantea, 5 tan dc aceite,l whom, tomato, #2 aii, 24 doclos mllados(3 latas), oondimentos_ a gusto. l wdnmda dc azlmr, 2 huevos. 50 1 dc mntea, K dc tan de aceite, 1 «balls, mam: 1/5 aii. V; kg dc mmaza de tamera pimda, amitunas verdes, 100 g de pasasde ma, huevosduros.condimentos.Manteca.
O Poner en una sartén la manteca y aceite. Dorar Ia eeboua oodada fina, Agregar ei tomate pelado y picado, el aji picado, cocinar y agregar los choclos. Conrevolver bien y agregar los huevos, dimentar, O Preparar
el picadillo
la manteca,
calentando
aceite
y dorando la ceballa picada. Agregar e| aii, carnaza. aceitunas sin camzo, pasas y huevos picados. 0 Enmantecar una fuente para homo, cubrir el few do con un poco de la primera preparacién, relienar con con el resto. el picadmo y terminar o Rociar con manteca y hornear. Se puede servir frio o tibio.
EMPANADA
o:
FUENTE (3)
(I: came Se preparaconun rellenosimilar a la: empanadas un torrando molde con masa arma una se preparada y
ccn 400 g de harina, 6 cucharadasde aceite, l hucvo, l cucharaditadc sal fina, agua Ma. 0 Se prepara
Ia masa
uniendo 51
Ios ingrodientes.
F0-
I
rellenar can rrar con' la mitad on molde circular, de came elegida, tapar y homear. preparacion 0 Se puede servir fria o tibia.
is
QUICHE FRlA
de l cucharadlla Mm: 400g de harina,250g de mantem,
de sol, 125 cc. de aguahelada.Relleno:2 paquetes ahumada de 250 muzzarellas, g pancela plead; ;
v
4' huevos,400 cc. de cremadc leche, sal. plmlenta,
nuez moscada.
0
Unir
los
de
ingredientes
la masa,
amasar
apenas,
formar un bollito y dejar descansar en la heladera 30
minutes.
0 Estirarla y forrar
mantecado
pinchar
-
nedor.
redondo en
con ella un molde
y enharinado,
Ia masa
con
un te-
0 Saltear en su-misma grasa la pancm. 0 Colocar Sobre la masa la mozzarella en cortada la panceta. rodajas finas y encima 0 Batir los huevos con la creme de leche, condimen-
tar
con
sal,
ello
los
ingredientes
0 Cocinar minutes.
pimienta
en horno
y nuez del
moscada
y cubrir
con
alrededor
de 55
a 60
molde.
moderado
Servir.
LENGUA CON RICOTI'A l lengua cocida, 4 alcauciles,200 g dc ricoua, condimentos. Ensaiada:blanco de l apio, 2 papas, zanahorias, l lala.de anejas; 1 lata de duraznos ' al natural, 150 g de nuecespimdas,
de 2 yemas,4 cuchamdas mayonesa do ketchup,
condimentos. palmitos, salsa golf. -52
u-...u
<V.,.L4_.x,_. ,
m
«N»...
_.,-_N,,,__
._.»N
m.
»
,~ -.
ugh.
.-., ,..,.
V...n,~
o Limpiar,
hervir y dejar enfriar la Iengua en su caldo. 0 Preparar la ensalada hirviendo las papas y zanahor'Ias. Cortarlas en cubitos y mezclarla con el resto de los ingredientes picados. Mezclar con salsa golf y po.
ner
en el centre
0 Preparer
de
un puré
una
-
luente.
con la parte
comestible
de los
alcauciles, la ricotta, sal, mostaza y pimienta. 0 Cortar la lengua en tajadas,
cada una con la
untar
pasta y disponer alrededor de la fuentg
SALPICON I DE PESCADO SOUFFLE (2) Soulflé: 6 yemas, 2 cucharadas de azémr. 6 claras, l cucharaditade 53] lina, 2 cucharadasdc han'na. Salpicén de panda: 1/1 kg de pejerrey cocido l latita de atdn 1 kg de langostinoso camarones, aceite, sal limén condimentos.
Maynnesade 3 yemas aderezadacon 1 cucharadado kalclwp, l planta de lechuga, 2 lomates. 0 Batlr las yemas con el azCIcar hasta que estén espumosas y entiblar, Batir las claras a nieve, sazonar y mezclar la harina con las yemas y finalmente las claras. Verter en un molde enmantecado con , y forrado 10 6 12 minutos. manteca; Harnear papal 0 Desmoldar sabre rej'Illa y deiar enfriar. \
. Salplcdn: mezclar el pescado oesmenuzado en pev quehas porciones con el atIJm, langostinos, aceite, limén, sal, mostaza y mezclar blen. o
Abrlr
el soufflé
en dos capas.
Poner
en el centro
un
con mayonesa mezclada y arpoco de la preparacién con el resto marlo la cublerta Terminar nuevamente,
del salpicén. tunas.
lechuga
Cubrir
con 'mayonesa,
y tomates. 53 \
decorar con acel-
'""
,
._...- Mwawgasm.
WW
CATEGORIA DECIERTA PLATOS PARA 20 PERSONAS
Peceto Sumac Micanqui (2). Paltas con salsa golf. Jamoncito quemado. Antipasto.
Pég. 64.
Tarteletas variadas. Pég. 5.4 Pascualina
I
de alcauciles (2). Pég. 25. Ensaladas. Pég. 39. Helado con Whisky.
Vithel Thonné (2). Pég.»13. Molde frio de merluza (2).
Cima rellena con ensalada Waldorf. Pég. 31/23. Pavita reilena. Pég. 18. Melén con jamén serrano.
'
Chariotte.
.r- 13'139
"I"
'
PECETO SUMAC MICANQUI
(2)
l peceto de 1 kg, sal, verdutitas. Salsa: 2 yemas, 50 g de nueces pimdas, 1 paquete as I... cochossecos,1 pociIIocon salsa ketchup,2 paciIIosde aceite, mostaza,sal picante de aji, 200 I; de crema de Ieche. Varies: laiadas de tomates,remolachas,almuciles,1 pate de queso sin saI, condimentos l O Hervir
eI peceto
jarlo enfriar
cebolli.ta
en agua
Decon verduras. caldo. Preparer Ia salsa
salada
dentro del mismo
Iicuando Ias yemas con el aceite, bizco' Ias nueces, chos molidos. ketchup y cebollita cortada en trocitos.
Condimentar a gusto y agregar Ia creme de leche. O Cortar eI peceto en rodajas, cubrir con la salsa y acompaflar
ma,
Decorar
con
alcauciIes
rellenos
con tomates,
con
remalachas,
el queso
creé
alcauciles.
JAMONCITO QUEMADO Prepararuna ensaladaIusa con manzanaspapas zanahorias
en unafuente mayonesa y condImentos. arveias, Disponerla
dandoleforma de iamén. Recubrirlacon taiadasde jamén cocido, espolvorearcon azticar y quemar. Decorar con mitades de duraznosy pepinitos.
55
" MOLDE rmoDEMERLUZA"
x
2 papas, 36 de kilode liletesdemerluza coclda, ~l jazz de salsagolf, 2 zanahorias, l tazade arvejas cocldas, l cucharada de l cucharadita mostaza; litro de 9Q gelatina, l pimiento depetejilpiudo,sal,bimienla, rojoy unoverde
~ cortados en tins y apenasheniglos. 0 Pelar las papas y zanahorias y cortarlas en daditos. O Cocinar estos ingrĂŠdientes en aguq con sal; escy-
rrirlos y dejaylas enlriar: 0 Cortar
zanahorias,
en troci'tos arvejas,
x
,
los filetes, mostaza,
agregar
=perejil,
las papitas,
sal,
pimientag
salsa golf y 1 taza de la gelatina Ma 9 liquida. Mezclgr,
O Poner hacer coen_ un molde un poco de~gelatina, rrer y dejar congelar, hacerle adherir las tiras de pi'
- . mientos. '_ ~ l 0 Cuando la p'reparaciĂŠn empiece a'tomar consistencia niezclar y colocar en el molde, Uevar ra hasta que estĂŠ bien consistente,
0 Desmoldar y servir con salsa golf.
a la helade' .
:24
-~
mtg
- k ._.. mud
Lhaxww
Am; (33.,
at.
PLATOS ECONOMICOS \
.. me *éswww
4.4-:
.
_
,W,
445951. .. .
_w,,.,,.v
PARA 50 PERSONAS
Variedad deensaladas. 39/29/31. Pég. Jamén
con melén
Pan de choclos
(6).
y salchichas
(5).
Berenienasrellenas-(4). , Antipasto. (3)). Pég. 63.
Matambnerélleno '(4) Pég 64w .' Ensaladarusa
Pég.
63.
Helado.
, Zapallitos rellenas (4). . Ca'rré de cerdo a la cerveza (3).
. ,Pollom5 consalsaMalaver(8). Pég.11f '3 . variadas. Pég. , Ensaladas, 63, Fuente de Nochebuena(3).
57
Pég. 34. . v
PAN DE CHOCLOS Y SALCHICHAS (5) l Iata de satchicasdc Wena, 1 lata de choclos,I ail verde picado,hoias dc apio picado, 1k tau de nuecec de petejil piano, 15 taza de pan rallado, pimdas,2 cuchamdas de crema taza de leche V2 (o leche), 1 wetlands de azĂŠcar, 3 huevos,50 3 de mautm derretida, condimentos. 0 Picar Ias salchichas y mezclarlas con todos gredientes. Colocar en un molde enmantecado Hornear con azticar. a bahomaria. polvoreado
sols 0 con la salsa de queso roquefort
-
(pig.
los 3W y esServir
6).
i
RELLENAs BERENJENAS (4) Berenienas,antidad nehesaria,M kg de ÂŤme picada, V; taza de aceite, 1 cebolla pimda, 2 dientes de 310, 2 tomates, condimentos,l huevo. 0 Carter Ias berenjenas por la mitad. ahuecarias y Ias berenjenas en agua fria. picar la pulpa. Remojar Dorar Ia ceballa en el aceite junto con los ajos pica~ la came, la pulpa saltear. dos, agregar incorporar
picada, condimentar y mezclar todo con un huevo. en una fuente Rellenar Ias berenjenas. Acomodanas la distribuir en homo. rodajas de tosuperficie para
mate, rociat con aceite y homear.
Servir.
ZAPALLITOS RELLENOS (4) do manteca,l dientedc aio, l cuchatada 58
.
'
WWkg~¢_a. ,..,4~~
._Mi~44-tr£dg.wagm_.~.a_. Ava
_,.,sv_..,sr..,..,...._-
.
A. 54
..
__V
w-
~14.
J. -LA. r
_
A
.
_
_.
m
..
u . 4 ,
§ a-
.,,.:...
de oehollapiada, 2 cuchatadas 4 cucharadas de migade pan, 2 huevos,2 cucharadascolmadasde queso rallado, sal pimienta nuez moscada.
0 HervirIoszapailitos Partirlos nor(a mitady ahue-
earlos. Dora: en la manteca el aio y las ceboIlas_ Agregar la pulpa 'picada, saltear: poner la miga de pan en Ios huevos, el queso Ieche y exprimida, remojada Ios zapallitos rallado y condimentar. Renenar y oubrir con manteca derretida. Gratinar en homo caliento.
y.,_
CARRE DECERDO A LAcmvm (3) l 1/4 kg de costillasde cerdc en an 3010ttazo, dc hierbas 1,5taza de aceite, l ramito oompuesto
L ,
arométims, l boteila de cerveza,hlanm, 1,5 cucharada de fécula de papas, 1 lata do choucroute,3 manzanas, l vase de vino, 100 g de mantea, sal, pimienta, 3 oucharadasde azI'Icar. 0 Quitar el hueso a las costillas de cerdo, condiAtarta con piolin mentarlo y arrollario. y dorario en aceite bien caliente; agregar e! ramito y contenido de la boteua de cerveza. Tapar y dejar hervir hasta que la came esté bien cocida. Espesar Ia salsa con la fécula de papas. O Cocer
.
el
contenido
de
la lata
de
choucroute
con
las manzanas peladas y cortadas en rodajitas. Agregar el vino, la manteca, sal, pimienta y azucar (esta pre-
paracién debe resultarespesa) 0 Una vez todo
cocido
distribuir
el choucroute
y e!
cerdo cortado en rodajas. Rociar con su salsa y servir, 59
ECONOMIC PLATdS MEDIANAMENTE mmgw
v49.
PARA 5O PERSONAS
Pavita fria decorada (2). Pég. 38
Bizcochuelo atunado (3).'Pég. 47; Tomateé rellenos con. mariscos. Pég. 32. rellenaé (4). Pég. 58. ' Berenjenas " Ensaladas variadas. Pég. 63. Anané
a! marsala
o Ensalada
de frutas.
' Ensalada primavera (5). Pég. Panas rellenas. Pég.:25. Lechén" adobado (3).
8.
Pég. 35.
As'pics de carne y palta (3). Pég. 43.
EnsaladaWaldorf
(4). Pég. 23
Ensalada rusa (4). Pég. 63.
Thonné (3). Pég. 13.. _Vith_el f Helado.
,
DE CIER'IACATEGORIAK ,
WWMWW
PARA
50
PERSONAS
Aspicdé lengua. Pan de aves Pastel de oebolla y queso (4). Pég. .8. Tarta de corvina. Pég
'
10
Pavita Ma decorada (2). Pég. 38. -
Melén con jamén. Postre heIado de chocolate (5). Pég. 35 Ensalada
de frutas.
Pavita rellena (2).
a
-
Pég. 18.
Vithel Thonné(3). Pég._13.
Arroz frio con_atan. Pig. 8.
- Ensalada japonesa(4). Pég.6. V
Ensaladas variadas. Pég. 63.
Paté de hig'ado(2). Pég.42. _ - Helado.
61'
"
-
-
ASPIC DE LENGUA l lengua de ma 0 novillo, agua; sal, verduritas. % de litro de gelatina de came, 1 lata de paté de lengua. Varies:Tomatesmedianos,sal, ensaladarusa con daditos de manzanasécidas y nuecespicadas. O Limpiar
Ia Iengua, cocerla en agua con saI. De. jarla enfriar en su mismo caldo, Colocar en un molde en la alargado un paco de gelatina fria, introducir heladera I Cortar
y dejar congelar, la lengua fria en tajadas,
con
untarlas
paté
Colocarla en eI molde con la y armar nuevamente. con el sobrante de la gecubrir gelatina congelada y latina fria. Dejar tomar consistencia o Ahuecar Dos tomates y renenarlos con la ensalada decorar y rusa con manzanas y nueces. Desmoldar, servnr.
PAN DE AVES l pcllo grande, 3/4 kg de carnaza de ternera, miga de l pan. 1 ccpitade cohac,l cebolla,70 g de mantem, 3 huevos, 1 cucharadade pereiil picado,condimentos. 0 Quitar las pechugas al polio y reservarlas. Retirar el rest: de la carne y pasarla por la méquina junto con la de ternera. Mezclarlas con Ios ingredientes dorando
zonar,
previamente
acomodar
la
;Ia cebolla
pechuga
en
manteca.
reservada
y
Sa-
cortada
en el fondo de un molde en tiras enmantecado, rellenar con la came picada y hornear a banomaria. Retirar, dejar enfriar y servir cubierta con salsa golf. 62
.
~
..J._~.._azs'.i.:-
nwgr-
ALI! 92274,... u: ~"T
«,y
EMAJ~~__._...~.
wigs~11
-.~..-.
~.,.
4.»
r-vw
.I =44.
,\.
__.
»,/
__1
AUXILIAEES _ EECETAS
.. .7
vy.-,,,r:
MASA PARA TARTAS 0 TARTELETAS 400 g de harina,200 g de manteca,l cucharaditade sal. 12 cucharadasde agua helada.
0 Mezclar la manteca con la harina y la sal. Agregarle agua, mezclar uniendo sin batir, condimentar y dejar enfriar 30 minutos en la heladera. Utilizar a gusto.
RUSA
ENSALADA
O Mezclar 1/2 kg de arvejas cocidas con 4 zanahoruas 4 hervidas cortadas en cubos, 1/2 kg de chauchas, papas cocidas en cubos, pepinitos en vinagre, mayo nose de 2 yemas y condimentos.
POLLO AL HORNO O Limpiar el pollo, quemarle Ia pelusa. vaciarlo, iavarlo y condimentarlo con sal y pimienta. Colocarlo can aceite y hornear en una asadera, rociarlo algo fuerte al principio y lento después. Dejar enfriar .servir
trozado.
ENSALADAS
DE VERANO
0 De
Hervir remolacha con la piel, en remolacha: salada. Escurrir, pelar, cortar en Iéminas y sazo agua nar a gusto (sal, aceite y vinagre). O Surtida:
Poner
en una
ensaladera
rabanitos
en rue-
das, blanco de apio picado. aceitunas verdes, tomates en ruedas, lechuga en juliana, huevos duros en cuartos 63
RECETAS AUXILIARESMMW .
4.Âť.rwrr
Km
n.
Hm-yum
,wWmam
mgr711
W
_ Wgm rvvquwm
fondos de alcauciles. Aderezar con mayonesa quuida. 0 Do diciambre: Cortar en cubitos 3 manzanas, apio picado, 1 taza de zanahoria rallada, cubitos de palta. duraznos en almibar en gajitos, gaios de naranjas. mayonesa al limĂŠn, 1/2 kg de arvejas cocidas. O Mezclar la manzana, el apio, zanahoria, palta, arve' jas y el resto de Ios ingredientes. Sazonar con mayonesa y decorar con tiritas de paltas, naranjas y manzanas.
Terminar
can
cerezas,
O Palmitos con saisa go": Abrir y escurrir una Iata de palmitos Preparar una salsa golf mezclando mayonesa con ketchup y mezclar esta saisa con los en cubos. paimitos 0 Antipasto: Poner en 12 filetes de anchoas,
una
fuente:
algunas
100
sardinas,
3
de 100
atnn, g de
verdes y jambn crudo y 100 de cotido, aceitunas en cebolla cortada aceite, negras, picklecitos, hongos en medas, huevos duros, berenjenas encurtidasi 0 Sazonar todo corn sal, aceite, vinagre. Este plato se puede realzar con cualquier que huingrediente biere en la heladera (trozos de queso, de fiambres, carnes retlenas).
MATAMBRE
RELLENO
l matambu,l cucharadade sal fina, 1,5taza de aceite, pimiendc perejil pimdo, 4 huevos ta. 1'; tan de vinaye, l cucharada duros,6 dientesde ajo, l cucharadade aji picante,aceitunas vudes. O Adobar
el
matambre
con
sal.
aceite.
vinagre.
Di-
mienta, aji, ajos picados y perejil. Deiar reposar unas 64
AS-M.
aw w
kw...
v.
a..-
_. .u.J._.2_w<_ v
{HA-u». 4..
K»
wh_._-
wwwrmm.
.
_
,MNA, a,
-v.~. N
,a-..
d
a.
a,
V A
horas. Extenderlo, rociar con eI mismo adobo y dis. tribuir
duros
huevos
en
tiras
y aceitunas
descaroza-
das. Doblar las orillas adentro y arrollar. Se cocina en agua con sat y verduras, Se deja enfriar en su caldo y luego se Ie retiran los hilos para cortarlo en -
léminas.
TOMATES
RELLENOS
0 Se pueden preparar con diferentes
rellenos. Se Ia
van, quita una tapita superior y ahuecan dejéndolos escurrir. Se condimenta su interior y se rellenan con
ensalada rusa (ver receta), o atun y mayonesa, o apio, queso
crema
y
nueces,
etc.
FUENTE DE FIAMBRES Y QUESOS ~ 0 Las mesas frias se presentan para servir Ios alimen= tOs en grandes fuentes, Una solucién répda es disponer laminas alternadas de jamén cocido, crudo, salchichén,
salame tipo Milan, bondiola, paté de higado realza (05 con encurtidos (pickles) y completada la fuente con diferentes laminas de quesos: tipo Mar del Pla ta, Fontina, Chubut, para untar combinados, etc,
SALPICON 0 Se prepara
DE AVE con restos de cualquier
ave (pollo,
ga-
llina) a la que se Ie agregan papas cocidas en cubos, varos de cebolla, tiritas de aji y se adereza con sat, aceite o bien con una mayonesa liviana y vinagre
Decorar con tomate
y huevo duro. 65
rm RECURMI ESTOSINGREHENTES DECOR]!SUS FUEMES
0 0 0 0
Huevos duros. Yemade huevo piada. Blanca dc huevo piudo. en tiritas. Mommas
0 Jugodo remoiqchas y espg~ exp". nacas(se olmenen en las miendo verdpnscon crude)paracombmar
ra 'eortar en juliana.
0 mayonesn. Pickles.
0 Lechuga landa y limpiapa0 Corazones dc alwuciles.
0 Manga de pa conboquilla
quenosorificiospara ma-
mesa.
0 Cubansdc queso.
0 Cerezas al manaschino.
0 Hum piadas. 0 Anchoas.
0 Aceitum mdcs y nuns.
0 Renault: hewida.
SIUS'IEDESDELASWEMWIYDEBEMWSII MESAA ULTIMOHOMER),
RECUERDE:
0 Tent siempre en la amen:
0 Man, sardines,jardinera (varias latas), frasooscon aceitunas, trasco de anchoas, viandada, lata de salchichas tipo Viena, productosde copetin, choclo desgranado,patmitos, nueces, flu. ta seca.
0 En la header:
0 Alguna masa rapida que pueda guardar en la heladm
(var
pig. 63); maycnesaen frasco;ketchup;huevosduros, fiambres; pollos Ilstos para agar, tomates y todo tipo de verdum cocida. 0 En la Mega: 0 Vines blancos.tintos. champaliaso sidras.
N0 DUE DE PENSAREN [A GENT! MENUDA A los chicosno Ies gustanIas eomidasmmplimdas. Acuérdese
dc separaralgo especialmente para ellos Gardiner:eon pom myopesa, ensalada§frescas. came sin salsas foams). Elias lambuéndeben pamcipar alegrementede la mesa. La mesa dulce sari -sin duda alguna el broche de oro
para sus golosos paladam.
66
COCKTAILS BITTER AGRADABLE
Tinturcx
de cardamomo
uncx on-
compuesto
zcz, tinturcx de canela tres onzas, iarabe de cor. ieza de ncucxnja cudtro qnzcxs. se compra en la botica Y Esta proporcién Image
39 mezcla
diente
bueno.
con
COCKTAIL
En la cocktelera whisky, una copita gotas de Orange bate bien. Este se sevillcrncxs. En un «ceituna ansartcda
una
de
botena
AMERICAN
aquar
0
se echa uncx copita de buen de vermouth italicno, unas hielo en trocitos, se bitter, sirve con aceltunas verdes se pone um: limpicrdlentes dentro de la comic
COCKTAIL
DE COGNM
Se pondxd en la cocktelera uncx cucharcxditc de azfxcar, dos de iuqo de limén, una copltor
do cognac y una clam de huevo. Llénese el
vaso con 91 hielo bien picado. cuélese en oiro vase Ilenéndolo con aqua mineral.
Preporcién para dos personals.
CACKTAHS DB FRUTAS Pm PREPARE EN LA LICUADORA DE PLATANO
CON
LBCHB
2 plétanos cortaditos,una taza de leche. Se licéa, agregar 1 huevo v 3 cucharadas
de miel y licuar nuevcxmente,ponerle hielo picado Y volver a licucr antes de servir. DE DURAZNOS
-
Cuatro duraznos bien mcduros l 102:: de leche fresca helada, 2 rodajas de limén, 3 cuchcrrodas
Licuar gcrle,
de miel,
de crema.
3 cilcharcxdas
los duraznos,
leche
cremct y hielo picado,
y limén,
agre
licucrr nuevamen-
te y servir.
INGREDIENTES. Aztxcar, aqua, 5 Huevos, Polvo de
CREMA ..
DIVINA
una taza cucharadas 2 (las clams) homear, un octave de cuchcrodita.
Sal, una pizccx Vainilicr, medic cuchcxradiio Como rallado, cantidad neoesarla.
_ VPROCEDIMIENTO Hervir e1 azx'lcar en el aqua haste que to me punio de hilo. 8cm: Ids clams a punto de
_ ._g£
Y
Li...
$.22. 1.
i
v
5
,
INQUSTAU,s»:
5
ix
I
? .
.
.w
f
.
4
.
_~
.
.
'
J
.r
~
, >
.
.
,
.
f
?
"_
\ L
a;
z
.
I
')~
w
. «,. vi?
..
..
.
I
5,;
A.
Va
R
r-
"1
;
I»!
-
s
s.
;_
.
aJ
.
..
I
_
z
_
1;
~1
"
..
,:
w
,.
,
_, ;
-
..
x
w
.
m
..
.
_
a A
V
,
n
A
£
,. A?
1
.
u
4
t
I
-
3x
!
~
L
4.,
1
*
'
'
q.
h
,.
.1
l .
:
u
v
1
v
4
.
i
~
A
I .
r .r
,
A
A
v
I <
r
y,
.
4
>
I
I
I
r
,i»,
l
V
.
'o,
«I
a
q
It 3" ,
4
-
"
M
,
..
' >
~
«m
.5
3
n1
~
r
I
3
r
~
.
,
'
J
.
.,
.
_
.1
az
,
. 1
.*
_
b
,
f
.
-'..A u,
u
J
.
,
J
J:
V
v
.
7. r
v
+
, 4
"
k
4:
i
.
e
v;
V
M w .
COCKTAIL
BITTER BATDO
En la cocktelera se echcx: media capita de media cperitcxl, copita de cognac, unas 90103
de "Orange
bitter",
do Anqostura.
unas gotas de amorgo
una cucharadita
en
de cmicar
polvo, hielo en trodtos. Se bate bien.
COCKTAIL
DE FRESAS
el Se machuccm las fresas para sacarles juqo. En la cocktelera se pone: una y media
copita de jugo de fresas, una c0pitcx de OId Tom Gin 0 de buen aquardiente, unq c0pita de vermouth de unas qotczs italiano, amargo de czxlcar en una cuchamdita de Anqostura, polvo Y hielo. Esto se bate muy bien.
COCKTAIL
DE P'RESAS. SENCELO
Y
ECONOMICO
Una preporclén de {resors regulates se machuca bien después de lavadas y se les echa tequlcxr cantidcxd de (micar, se tape y se tiee
te cuidcxdode revolver de rato en rato, ya an e} momento
de preparar
e1 cocktail,
se cue-
la 61 iuqo que han soltcxdo lets fresas y c: esa cantidad se le agreqa otra igual de aquar diente, un poco de jugo de limén y uncrs 90to: de amarqo de cualquier close, 39 bate bien miadiéndole alqo de hielo y se sirve en va
sttos a lo: que se les pasa a1 filo Jugo de 11mén y después aztzcar. -4-
COCKTAIL
mm].
Péngase en la cocktelercx: una cucharcdito de azécar, dos cucharadas de jugo de limén, una capa de Ginebrcx, una yemcx de huevo.
Agréguese e1 hielo machacado
y bétase bien.
Se sitve.
COCKTAILDEIEREZ
Dos cucharaditcxs de azniccxr, uncr copa de Ierez. dos qotas de Anqosturc: y una yema de huevo. Péngase en la cocktelercx con hielo, bé tcxse. cuélese y sirvase. COCKTAIL
MEXICANO
uncx cucharadcx en la cocktelera: Péngase de azcor disuelta en aqua, tres qotas de (:2 media cuchcrratres qotas de limén, marge, do de curqccxo mm copa de vermouth Cinzcx
no. Llénese de hielo picado y uno. vez bati do six-vase en copas de ajenjo a proporcién. COCKTAIL
Denim
SELECTO
de la cocktelera
se pondré
105 in-
gredientes siguientes; una cucharadcxde hielo picado, media copa de las llomadas de Ierez un cumto de la misma cepc de de vermouth, momcxtico ocho gotas de iarabe de pifla, un
crumb de copa de "DryGin. Tcrpese la cocke telera e1 movimiento répido de imprimase rotccién, para que en un instante queden 103 ingredientes
bien mezclados.
Ultima operacién;
por el horde de la COpCtpc'zsese un trozo de _.5..
limén bien jugoso, hecho 9310 se apllca 1a parte mojada d9 azxicar en polvo. péngase en el borde una bonito fresa y viértase por 91 colador e1 liquido cuidado que no lleque a1 bor de del amicar. Se puede reemplazar 1a fresa naranja del fondo per una rc'n'ita de manzana, O
cereza
en
CODSGWCI.
COCKTAIL
SESCIILO
una de aPara cada coplta de agumdiente de una cucharcxdita qua y azxxcar, se baten bien en la cocktelera y se le agreqa amargo de Angostura, para darle color, y iuqo de 11mén, ademés trocitos de hielo; se sirve des« pués de bien batido. CURACRO
durcmte quince dias a] Hagase macerar gramos de cc'xscaras de naran501, cincuenta Todos los ja en un litre de buen aquardiente. dias se agita el frasco. A 103 quince dies se hace un iarabe con medic litro de agua y medic kilo de azt'zcdr; cuando tiene 91 Sarabe 39 grades, 39 echa en el aguardiente y desde de bien fuerza mezclado todo a agivpués tar el irasco, se flitra y embotella. GUINDAS
3N ALCOHOL
Se lavan muy bien y se quitan los cabitos a las quindas; lueqo so 19s saca los carozoa y de caiia se cubre con alcohol 0 aquardiente ~5
nuy bueno, durante
doce horas,a Pasado este
iempo se ponen en un colador para que ee:urran muy bien (no menos de does a catar-
:e horas) y entonces 39 van colocando por :apas en la vasija en que 39 van a guardar: ma de azfxcar y otra de gmndas hasta ter minar con azx'lcar. Se tapan y se deia qua entamente el jugo de las quindas disuelva el :tztxcar, lo que posiblemene no sera antes de quince o veinte dias. HOOK
DE ALBARICOQUES
Se pican un cuarto de kilo de albaricoques secos. so lavan ligaments y se escurren mueve bien el hasco, despuĂŠs de deg o tres
dias puede tomarse; se cuela y al servirlo so coloca
en cada
coplta
un txocito de albari-
ccque.
bien, luego so ponen en vasija de boca ancha y se la: acha una taza de azmicar, sets quindones enteros, unos dos o tres clavitos de olor y un buen trozo de canola entera; lueqo una botalla do aguardienta puro so LICOR
DE BANANA
Se pone medic kilo de aztzcar con medic 11110 de aqua hasta que se disuelva. Se mezcia medic litro de alcohol, sets bananas cortadas en meditas y una cucharada de asen da do vainilla. Se pone en un frasco de boca ancha, blen tapado. Se deia an InfustĂŠn _.7__
ocho dials. se cuela por una muse-lino y lua-
20 por popel
de filtro.
LICOR
Se pone
DE CACAO
150 gramos
de cacao
tostado
molido, iunto con un pedazo de vainilla,
Y
cor-
lada en tirltas, dentro de un litro de alcohol,
dejcmdolo en maceracién dmante diez dias y teniendo cuidado de sacudlr la botella diarlomente. Al cabo de este tlempo se hace a1mibar con uno Y un cuarto de kilo de (1211-car, un litro de agua y otro pedazo de valnilla. Cuando tlene punto de iarcxbe, se deia entiblar.
Se mezcla
entonces
con
91 alcohol
que ya se habrc'x filtrado por papel de filtro. Una vez que se ha mezclado con almibar, Se
Eltra de nuevo.
/ LICOR DE CAFE
En un litro
de alcohol
se echa
un pedazo
de vainilla y un made do kilo de café en grano tostado, que esté caliente, se dela dos 0 trees dias en infusion, hasta que Ios granos se pongan blanco; se hace un almibar a1 primer hervor, con un litro de agua y un kllo de azé~
car, y cuando esté frio se mezcla con el alcohol y se iiltra. LICOR
CAMBANCHEL
Se pone, en un cuano de lltro de alcohol. quince gotas de esencla de anfs de primera; ._._3_..
lueqo so lo agreqa medic lltro do aqua hor-
vlda y fria. y en sequida 150qramoodo azu-l car refinada. Dospués do mezclado web so filtra y embotella, tapandolo bien. 11003
DB DURAZNO
Elegir duraznos bien maduros, pelados y ponerlos en un recipiente bien tapado, can un litro de alcohol de 909. deicmdolo en maceracién duranfe
dos
moses.
Transcurn'do
aste
tiempo, se saca la fruta del alcohol. Preparar un almfbar con un ldlo de azécar, medlo litro de agua y un pedazo d9 vainllla, mando ha tornado el punto de jarabe, so deja enh'iar y se le mezcla :11 alcohol. Filtrarlo por 61 pa-pel de fibrar y embotellarlo. OTRO
Las guindas,
LICOR
DE GUINDA
un kilo, sin cabos so mocha-
can con el carozo y se ponen en un litre de alcohol,
con un qramo
de canela,
uni de Co
riandro y uno de clavo de 0101', reducldoa a polvo, durante velnte dias; luego se le agreqa medio litro de aqua y un kilo de azincar.
y se dejan diez dias mas y luego so filtrcm. OTRO COR
DE GUNDA
Otto procedimlenfo mas senclllo y rcxpido; las gulndas se hierven con canola y clavo en un poco de agua; después que han hervido Y soltado color se les echa el azécar y se va_9_
oc}
go
cicm a una botella do buen pisco que se ha bré depositado en frasco de boccx ancha; dos pués de dos o 1:93 dias estaré para tomarse entonces
se cuela.
LICOB KWAN
Pongase an un frasco grands un 11110d alcohol un poco més de un like do (1qu co cida (tic, un kilo de azécar molida. un pedaz do vainillc, la ccmcarcz de medic: narcmja,
trooito do canola on ma
u
y un poquito d
azafrc'm en rama; todo junto délese en mace radon durcmte diez dies. DeSpués so filtra co: pope] who pegcndo. LICOR
DE LEGHE
Se pone en uncx botellcx un vase do alcoh de veinticinco de vo grades con dos 136de
nilla pic-ado y un pedacito de moseada. Se k pa y a los quince dias se filtra. Po:- otra par!
se mezcla un litro y medic de leche con di'
gramos de cxémor tértoro, se revuelve y a l« veinte minutes so hlenre la leche tapadc. E cuela per una sewilleta y 91 liquido amcn llento que resultq
so mezclc: con 61 alcohol. 5
pone en uncz botella, cesurio,
si fuera m
{lltréndolo
de nuevo.
LICORDEMAND
Se oonen
:
en un litro de alcohol
A
las edsc
ras de ocho narcmias mandarinas, durante d! ...]0._.
dias; cuando ha tornado color, so haco un almfbar con un litre do aqua. un kilo doanzoar y un poco do valnilla; so doia outdo: as men cla con o1 alcohol y las césoams y so pasa por papal liltro. LIOORDE
WA
Pénqaso en un y medic lltro do alcohol un Verde buen pufiasdo do hoias do manta y déjeso durcmto unos ocho dias para qua to
me buon color. Propéroao luoqo ol almibar con dOS kilos do azuicar y tros lltros do aqua que hiorva duranto quince minutes. Cuando osté cast frio se lo agroga alcohol quo ya tondré una cucharadita osoasa do agenda do manta y so filtra, ostando ax'm ublo. Es precl so tenor may on cuonta quo dobe (1ng el alcohol a1 almibar y no (:1 rovés. 1100313813
Pongaso en infusion duranto cuatro horas. sosenta gramos do té on un litro do alcohol rectificado, cuéleso aqréquese un kilo do cm'x our, que so harc'z howl:- on un like do aqua:
todo filtrado y so ombotolla. COR
En un lllro hacor macerar co pedazos do cor un almibar
A LA VANILLA
do alcohol do noventa grades. duranto dioz 0 does dias, cinvainllla cortadoc a lo largo. Hacon un kilo do azz'zcary un ll
no do aqua; cucmdo esté osposo deiorlo on-' friar y mezclorlo con 9] alcohol. el cual debo
so: colado. DoSpués filtrorlo por papal do tilto y ombotellarlo. No se consuma hasta unos veinte o trointa diqs después do ombotellorlo. \
MISTELA Un kilo litro
DE ANIS (ANISADO de aztxcar Morton
do alcohol
de cuaronta
DEL MONO)
( panocltos),
un
seis
Gnu-
calidod).
Se
grades,
mos do esencia de anis (sogtm
blorve un litro de aqua, so vacic: en un recido cristal o loza, cuonplente, de proforencia do ostd tibio so pone e1 azécar y se mueve hastcx quo so deshaga, so lo pone alcohol Y on segulda 1c: esoncia, so filtra y so ombotellcx.
MISTELA
DE CAFE (CHARTRBAUX)
do Un kilo do café dos botellas cumtos do kilo de aztxcar. Se hoco caié bien carqadcx. so hace almibar ocxr y un cuarto do litro do aqua;
pisco, tros esencicz de con 91 (mi-se mezcla
entonces el café irio y el aquardiente. Se po no a manor-or por tree 0 cuotro dies, 59 fil tro con olqodén en el embudo y se ombotolla. MISTER
DE CREME
DE 73le
Con dos kilos do azilccrr y tros litros do a gua, so hoco un ion-obs quo debe tenor traintisels grados. Se ho tonido an infusion on dos
lltros do buen alcohol, tros o cuatro pubs vainillct partidOS on pequefxos podazos. _.12_._
do So
mezcla la infusion y el parabe. 89 film: y so embotella.
MIST
DEE
Dos y media botellcxs de pisco bueno, un paé quete de té inqlés bueno y medic kilo do orzfxcor. Se hace del té una infusion qua quads bien cargada, el aztzccxr se hace caramelo; 59 mezcla el té colado, carcrmelo y pisco. Debs macerar Chico dias. Después de 6310 89 film: con algodén emel embudo y se embotella. PEPPERMINT Se mezcla veinte gotas de esencia do menta inglescx, en 650 gramos de alcohol a nevense le agrega 800 gramos de ta grados,-luego en frio can 650 mezclados azt'lcar en tenones, Se de verde y se {11-colorea en agua. gramos
en verde, se hace poniendo trcx. Paracolorear o 125 gromos de hojas irescas de espinacas toronjil bien machacadcxs en una botella y se le pone e1 doble de alcohol de nOventcx grades.
se agita bien, se deja quince dias y luego se filtra.
PONCHE IMPERIAL En on litro de almfbar de pifia, se pone una cdscara de limén real, otra de naranja, un palo de vainillcr, e1 zumo de tres naranjas y el de tres limones. Se deia an infusion esta mez cla una hora: en el memento de ponerlo a 16
nievo. Luandc
tienc hastcmte consistencia
pm
to ir a servirlo, se agrega moviendo bien una 0 un par de capes de cucopcx de champagne
raccxo o marrasquino.
900 gru-
Para almibcr
mos de (mica: entero y una pirm, tres limo nes recles, tres naranjas, un pclo cuatro huevos y licor crl gusto.
de vainilla,
PONCHE DE LECHE con tres huavos Se bate en una ponchera de cmiccn'. Aporte Se pone cinco cuchamdas o vainia a hervir un litro de leche con caneIa 59 39 a1 cucmdo ha hervido 11a, gusto, web, suelte vuelve a poner cl fuego a que el hervor de nuevo y se vierte batiendo sobre los huevos batidos; debe echarse 1c: leche inme~ diatamente que se retira del fuego, poco a (105 ccpoco y batiendo se le agrega siempre, pas de licor del que $3 quiera y se sirve inmediatamente.
A LA ROMANA
PONCHE
Se Iavcrz dos limones reales y una naranja Se pone quitando luzgo 1a corteza solomente. a remoiar esta corteza en medic litro de arqua y el iugo de tres narcmjas, se le agrega 200 gramos de azxicar, que Se deshcxce on
hub, 39 cuelcz Ia mezcla y se gradt'm en dieen diecio docho grades, se puede graduar cho o veinte, 8991311que se desee mĂŠs dulce. Se baten cuatro clams a1 merengue y 55- incorporcm a1 jarabe. Se pone en la heladera y -_
14
_.
se congelcx del mode coniente con la diieren~ cicx que a medic congeIaI se le agreqa una lue~ copiw de ron peruano bueno, termincmdo go de bmir: se sirve en copes de chanpagne. PONCHE
Media
botella
3050
de té bien
caliente,
un cuarto
de botella de c0gncc, un cucxrto de botella un buen ron peruano y una copa mediana
de de
de amargo, jugo de curacao, uncx cucharaditcx dos limones, czéccrr, 1a necesaria y unas re banadas de limén. Gradéese en aqua hervi~ do biGn caliente, 0d gusto y sirvase. PONCHE
DE VINO
TlN'lO
en una cacerola grande una 1020 un palito de canela, unos clavos de 0101', ralladura de limén y dos botellas de buen vino tinto u otro <11gusto. Se acerca at m fuego lento sin deiar de hervir hasta que blanretirese luegg quee mucho en la superficie; :uélese per una servilleta mojada, sirvase en con pasitas. copas. Se acompafla Se pone de azrlcar,
PONCHE DE WHISKY
Péngase en la cocktelera medio limén real de azéccn', una exprimido, dos cuchamditas cucharadita de Beneditine y una copa de whis ky,- llénese 1c: cocktelercr de hielo picado, bdtase bien y después de colado _.15_.
sirvase.
EPBIMERVIRREY I marrasquino, 1 copa de RON POMALCA, jugo de 92 limén, unas gotas de amarqo, Gin. <36: Ale. Llene un vaso qrande hasta la cucna parie con hielo
machacado.
Eche 91 mazrasquino
un poco mas de hielo
machacado.
vierta
en
103 ingredientes
este
y
Después
orden:
RON
POMALCA, iugo de limén, amargo y Ginger Ale a gusto. Mézclelo. decérelo con ana rodaja de limén y unas hojas de hierbabuena y sirvalo
para tomar
con sorbete.
CUBA
LIBRE
Eche en un vaso qrande unos cubos de hie10 y l 1!;'de copa de RON POMALCA. Aqréw quele una rodaja de limén y Ilene e1 vaso con su cola prefexida. Agite la mezcla y Ya estc'x listo el mas suave y agradable Cuba Libre que usted haya probado. HIGHBALL
Sirva l 55 copa de RON POMALCA en un vaso. Afiédale cubttos de hielo, aqua natural 0 qaseosa y una rodaja d9 limén. Como 10que final echele unas qotas de amargo. De cérelo con unas hojas de hierbabuena, y ha qa "salud" con este aqradabilisimo Highball. DAIQUmI
En una cocktelera, con bastante hielo ma~ chacado, se echa una cepa de RON POMAL -15..
de (mica:a jumbodo CA {macucharudita game. )uqo do un limén y :9 halo hm
Ia
mezclcx.
El quuki
so sirve en copas do cédol a do
Champém. BELADO
POMALCA
$1 a usted le qusta el trcqo corto, aqmdable y .refrescante a la vez, sixva unct copa grande de RON POMALCA an un vuso do céctel
y complételo can dos o tres cubes da hielo. Si desea agréguele unas gotcxs de amargo. VIVA
PIEROLA
Es un tmgc: amdable y estimulcmte, facilisimo de prepomr. Eche en un vaso de whisky 1 16 copa de RON POMALCA. aqréquele cubitos de hielo y aqua gaseoscx. ALOHA
DRINK
19 vaso de hielo machacado, unas gotaa do amatqo de Angostura, V2cuchamditcx de Chartreuse. 1 copcz grands de RON POMALCA, $5
rodcne de limon, V2 cuchmudita de azflcar, 2 cerezas y frutas diversas. Coloque en un vaso grands estos ingredientes en el orden mencioncdo, mézclelos. No es necesario baur. Adémelo al 861le con unas home do hierbabuena 0 de manta.
COLLINS
Emu.
En un vase grands con hielo machamdo sirva 2 copes de RON POMALCA, l cope de
-l7-.
iuqo do limén y um cuchuradua do (mica: a jam!» de coma. Médale aqua most: 7 made bien los ingredient. Pam adomo em
plee una taiada de limén y uncxcarom. Bate collins
de ran as dellciommente
m
suave.
m
1 cope grands de RON POMALCA, 1 cudo azx'xcur,l clam de hum. Juqo chcutrdltcz de Iimén.
Dlsuelva 91 azt'lccr en el juqo de limén, a fxadiendo el RON POMALCA, 1a clam d9 huevo y_91 hielo. Batu bien la mezcla y sirva en copas grandes con cubos de hielo Y aqua ¬31seosa.
RON CALENTE Esta es una bebida sane: y sabms-a, una gran compaxuera en toda reunién invemcl. Mezcle 2 copes de RON POMALCA y 1 cuchmcdita d9 azécar en un iarro. Afiada una
astilla de ccmela y un poco de nuez moscado en polvo. Llene a1 iarro con aqua a punto de hervir y aqregue un poco de mantequilla. BC: in bien
la mezclcx.
Una agradable d9 Ron Coiiente: varlacién antes de batir los ingredientes GChe una clora de huevo en punto de merengue.
TERRBMOTO (Para 6 personas)
Echo en una cocktelora: l vase con machet
cado, 1 cucharaditado aztxcar,5 cope:de ca-15
_, to
rice, 1 copa de vermouth, iugo de un liméh. % de vaso de ginebra,
unas qotcxs de amar-
go, 1 vase da RON POMALCA. Se aqua
bien
la mezcla
durante
5 minutes.
Luego se sirve en copes qrandes de cofxac. A démese a1 servir rodaicr de nanmia.
con hoias
mucus
de manta y una
POMALCA
(Para 8' personas) 6 litro do creme 5/2litro de RON POMALCA 5!: d Ieche fresca, litre de leche fresca, 6 huevos, 3 cuharadcs de cmlcar, nuez moscctdo en polvo.
Batu lcs yemCIs y 61 azucar. Lentamente. afiadcx primero 1a leche, ensequidu 91 RON POMALCA y después 1c: cremcx iresca iiqera mente
batidcr.
Luego
beta
lcxs clams
de hue-
VO 0 punto de merenque, y aflc'xdalas a la mez cla. Espolvoree nuez moscadct Y ponqc el pon che en la refrigemdorcx haste que esté bien helado.
501. Y SON IA
Disuelvcx una cuchorrcxditcrd9 azlxcar en unct capo de aqua hirviendo. Agreque 1 *5 cepa de RON POMALCA, uno: rodajcrde Iimén, clavo de 010: y complétalo con 4 copas de aqua hirviendo y comela en polvo. Esta traqo es especial para la: tmdes friars Poro st 91 nempo e: caluroso. entonces six-va._19__.
lo helodo...
verc'z que es un rehSSco delicio-
so]
PONQ'IE
BLANOO
1 huevo, l copa grands de RON POMALCA 2 cuchamditcts bien llena de cmxcar blanca o rubia, Aqua caliente o leche a punto de he!» vn.
Batu por separado la yemcr y la Clara d9 huevo y mezclelas después con azécar en uno: vasija. Aficxda 91 RON POMALCA y el agua o
leche caliente. Bdtalo bien y eSpolvoree encimcx ccmela mollda.
MANHATAN
RUM
En uncr jarra con bastante hielo machacado
eche RON POMALCA y vermouth dulce en partes iquales. Mezcle lentamente y sirvulo en vasos de céctel. Adérnelo con hojitas de hierbabuena. A1 servir este céctel esté prevenido... :sus invitcdos querrém repetirlo! 010 DE PATO
En un mo
grcmde, sirvczuna copa (19 RON,
POMALCA, y cgréguele Ginger Ale, limén Y hzelo a gusto. Esta trago largo
ccmto y propicio
es deliciosarnante para los calurosos.
refres
GALLO RONCO
2:: un vaso grands con hielo ache dos co-
pas de RON POMALCAuncxcopa de ver20-
.
a
H
-
www¢~wr~-~Wrn~
mouth y una cuchuradita d9 iuqo de limén. Agrégueie su gaseom favoma a gusto, y una taiada de limén para adornm. Es un traqo abn'qador y reconfortcmte. Dos tercios de Ginebm, MARTINLun ter do de vermouht bICInCO, auctro gotas de an-
gostura y tres é cuczero pedacitos de hielo. Se sinre tn cope d9 cocktail con cortezc de Iimén. MARTINI
DU'LCE.-
blanco,
de vermouth
Dos tercios
de Ginebrcx,
un tercio
un chorro d9
iarcxbe de gomcr.
Aqitese
bien
sirvase,
y
puede
mezclarse
también con guinda. COCKTAIL DE CONAC.Dos gotas grue sas de angosturcx, dos cuharadcs' de iambe de goma,
un
vaso
grande
de COfIOCa
DE CHAMPANA.-
COCKTAIL
En un vaso
de vino se pone un terrén de azécar empapqdo an crngostura
amchr.
Se 19 cn'iade un trozo de hielo y se Ilencx el vase de champafla. Encima se exprirno un trozo d9 ccrscara de Iimén,
se agita
v se sirve
DE SIDRA.Se ponen tag 6 COCKTAIL de an trozos hielo un vaso grands, se cucrtro ofwaden
3 gotcts
gruesas
go y 89 complete
de Angosturcx amcm-
la mezcla c0n sidra.
Se 091k: liqeramente.
COCKTAIL
Un vaao de Whisky cervm.
ESCOCES
escooés y un mo
do
Se mezck: con hielo y se sirve en cost
pa
m cocktail.
COCKTAIL DE LECHE MARANGA Una cucharadita de azéccrr, un huevo fresco, un tercio de hialo en uncx cocktelera. Se llena e1 resto con leche maranqcr, se agita la mezclcx y se traslcxdcr a un verso gran de, raspcmdo encima nuez moscada. Se mezclan COCKTAIL DE CHOCOLATE.» una yema de huevo fresco, una sextc parte de esencia de vainilla, una tercera pane de una botella de oporto, una .cucharada do chocolate en polvo. Se agitc: bien y se sirve. Se Ilene la cock:CALDO DE LA REINA.telera de hielo picado y Se afwde uncx yema de azxiccr; un de huevo; media cucharadita verso de cofxac y un vaso de Ron. EI lesto leche frescc.
Se mezcla bien y se traslada en un vase de capacidad media. 59 :aspcx encima nuez mOS cadcz y se sirve.
COCKTAIL"ABRE010" Una yema de huevo fresco, una cuhcrrcxdita de ozx'xcar,dos qotas gruesas de absenta, 2 de curacaom 2 tercios do ron y dos chorros de Kirsch. COCTAIL GIN... Una cuchcuadita do iamv
be de qomcx,jugo de namnio aqric, 2 qotas d9 angostura crmargcry el resto de Ginebra Se aqita bien y se slwe.
COCKTAIL Y0 SOY ASI.-
Mitad vermouht.
mitcd Gin, unas qotas de jarabe de frutilias. se sirve con frutas en alcohol. , GIN FIZZ. COCKTAIL qu0 de medic li
mĂŠn. una cuchcxradita de cmicar, una cepita de gin, batirlo y agregcrrlo un chorro de Scm Masto.
Echar una botella ORANGE DRY GIN. en la cocktelera, uncz cucharadita Orange
azitccrr, unc copita servirlo
de gin dry, batirlo todo y de cocktail.
en copas
COCKTAILS
DE FRUTAS
-
DE MANZANAS.
I taza de mcmzcxnas cortaditcrs en trocitos. 1 taza de leche fresco: de Intel 4 cucharcrdas
hielo
picado
Se llcua.
DE NARANJA
Y DE HUEVO. -
1 km: de pulpa de narania l huevo fresco de miel 1 cuchcrradita hielo picadO'
licuar DE NWA
do de
licuar,
pot {mime y servir. Y LECI'EF-
l taza de pulpcr deb naranic l taza de leche helada 2 cucharadas de miel, __23._.
se licua
2 platanos piccdos se licua y se sixv9.
DE WAS
Y DE HUEVOS.-
2 tazcxsd9 uvas sin semillas 39 iicuo. 2 cucharadas
de miel
2 huevos
,
se licéa con hielo picado DB TOMATES
Y MANZANIL
2 tazcxs de tomates peladitos 1 manzcmas cortcrda en trocitOs Azéccr a gusto, hielo picado se licflc y sesirve.
DE FREZAS Y MANZANL 1 I l 4
taza de manzcma con «380310 taza de fresas, tam de leche de azéccct. cucharadas
Se licfm, se la agrega hlelo pleado y se Iicéa nuevamente r as six-vs. COCKTAIL A preparer
IERSEY
en vaso grands
de cristcd.
En el vaso se ponen 4 o 5 trozos (19 hielo pi-
cado. Se ariade: media cucharcxda sopercxde azizcar en polvo, seis qotas de Anqostura Y una copa de vino llena de sidxa.
Se mezcla bien todo y se peso a \ma cope de cocktail. -24..
-
.
.
a,"
En cimcx so exprlme pcdc pequem COCKTAIL
..
--~
v
pvrrvrau
"TW
limén y as aim
PERCY
_.
w ».~~-~§.m
con
BRANDY
A prepare: en «:30 grands d9 crisxul. Se llena el vcxso haste la mnad con nielo Se afxaden: Dos cuchcx picado a pedacitos. raditas de jambe do azuicar, dos cuchcradas de mamsquino. seis qotcs d9 Angosturcr, una copcx de cofiac exprimido.
y se afiade
un trozo de limén
Se mezclcx bien todo. 89 pm
a una
cope
d9 cocktail de la que se habrcx mojado e1 bozde con limén
Y se sirve con panics.
WHISKY
ESCOCES
CON PISA
A preparer en vaso grande de cristal. En el vaso se pone un pedazo de pirm cor»tada a cuadn'tos. Se pone a macercn con whis ky escocés y se sirve en capitas de cocktail, con hielo picado. KNI«'OCKERCOCIAIL
A preparer en vaso grands de :dstal. E71zumo de medic limcm, una rodma zinc de limc'm, tres cuchamdas de jcmzbe de frambuescx, una cucharcxda qrcmde de hielo piccdo, dos capitas de ron Negrite y cinco gotas de curacao.
Se mezcla blen v 3e vierte en vasos de cocktail. Se sirve
con fresas _z5__
o frambuescrs.
A LA AMERICANA
COGKTMI.
Es bebida amdcana apeduva. Se tome. pox persona: Medic vaso do aqua media cope :19 ron, kitsch o cofiac. media cucharadu do absenta, una cuchcn'ada de aniccr en polvo. seis gotas do hitters, un poco de canola en poIvo, un poco de vainilla y nuez moscada y una Yema de huevo. Se remuevo bien y se deja un par de minutos entre hielo picado. COCKTAIL
CON
'
A preparer en vaso grandade mists]. Se ponan dos cucharadas de hielo picado, dos cuchcxmditus de miel, dos copes de cor'lqc y el zumo de medic limcm. Se llena con aqua de Seltz o limonada
COCKTAIL
gaseosa.
DE MENTA
PRESCA
A preparcxr en un vaso grands de Cristal.
Se Rena la mitad del vaso con soda y hielo picado. 61 mo de un limĂŠn, uncx copcx de vino de Burdeos y alqunas
hojas frescas d9
manta. Se remuebe, todo y se siwe con 120* km.
COCKTAIL
k ARIA
En la coctelera se pone: Medic vaso do vino
Bioja o Burdeos, dos terrones de azfxcar, 91 name de medic limĂŠn. htelo picado. :81: comdoanisyunpocodecmelaenmma. ._26._.
CLASICO
P ONCHE
DE LECHE
(hi0)
Se prepare an unc: copa de cristal: Una buenu cucharada de hielo picado, una cuchcr radct de las de cafĂŠ d9 azxicar, unct cepitc de COfmtc una copltq de ton Iamaiccmct. Se llena 1a copcx con buenc lehe, encima
hielo
nuez
picado,
mosccxdq y se sirve
se raya
con. paid.
(El
desde luego).
PONCHE
DE IEC'I'IE
(Canada)
Se prepare: en la coctelera una yerna de una copito do huevo. uncx cuchcna de mom. una de ton Iamaicana Y un vocopitq cofiac, x so grands de leche hirviendo. do Se mezcla todo y se slrve espolvoreado canela
o vainilla. EGG-MILK
PUNCH
Para uncr persona. Se prepara una copcx do de crustal: Un huevo fresco, una cuchoradita en de do uncr Madam las (mica: polvo, capo de cofmc, uncx copa de ton Neglifa Y una cuchcxrada bienJlena d9 hlelo picado.
El huevo se bate con el crzticur, lueqo se aficzde el coficrc, 91 ron y el hielop Se acaba de llenar
la cope con leche y se vierte
en otrcx
caper o doble timbcd. Se ralla un poco de nus: moseada par enclma y 39 save con pajas. PONCHE
AI. IERBZ
Para una persond.Se prepdra en una copa de crlstcrI unc: cucharcda ....z7__
pequeiicr de c1213.
car an polvo. Se minds
uncx cucharada
de la:
de cafe' d9 zumo de Ilmén, y dos copitas d9 Ierez.
Se llena la copa can hielo picado, se mez
cla bien y se minder; alqunas frutas picadas
osi como uno: copita de vino de Burdeos 0 de
10 R1010, vieio. Se sirve con paias.
PONCHE
81. RON
En una cope: de cristal se preparer una cu charada pequefia de azéccxr disueltcz en poco de agua. Se aficde una cuchcrradlta de zumo de limén y unc: sepitcr de ton Iamaica. Se llencx con hielo picado y alqunczs frutas de tiempo, bien picadas. Se sirve con paws.
PONCHE
GLORIA
En una ponchera pequefla" se pOnen dos yemcxs de huevo, media cuchcnudu de (121':car (as bcten bien ambas cosas), con un poquito de nuezo moscada. Luego se a'fxade una copied de lets de licor de curcccro. media copita de mcn'rosquino y media com de coficxc, asi como una cope: d9 vino de mcmzcmilla. Se aqita bien y se sirve con alqunos peda citos de mandarinct o narcmia. da hlelo picado.
una cuchamdc
Dukes .r
cams
DIVINA
-
INGREDIENTES.
'Aztxcar,una taza aqua, 5 cucharadaĂŠ Huevos,
2 (Ids clams)
un octave do cuchmudita.
de homem,
Polvo
Sal, una pizca media
Vainilla,
cuchamdla
Como rallczdo, cantidad
PROCEDIMIENTO _
necesurla.
.
Hervir e1 amica} en el aqua haste:qua tome punto de hilo. Batir Ias clams a punto de meve iunto con el polvo chamda
de aqua
de hornecm una cue
3* 3:11.
Agregar a1 almibar lentamente. Cont! -----nuar
batiendo
Afxadirle co rcllado,
hasta enfrlar y espesar.
Espolvorecn- con 91 co-
1a vainilla. uncr vez
tecorada
_29__
1:: tom.
mozooxooco
PartiruncocOproamdonopetderelaqua; poner a cocinm tree cuchamdas dye am: en el cqua de coco juntcrmente con el conte nido de un tarro de leche grands evaporada. Dejar hexvlr hasta que 91 info: Agregarle
entonces
esté cocldo.
el coco rallado
gusto unas gotcs de vainilla.
azxxcar a!
Mover
siempre
haste qua esté espeso. Si 39 quiere Se puede poner
a heer.
HANDENBCAPE
de aqua y afmdir 112tum htibicx d0s tczzcxs d6 leche condensadcx, Ilevur
a1 fueqo,
afic
dlendo esencia de voinillc: y una cucharada
colmadad9 Nesccxfé: deiéndole husk: que esté blen diluido. rem
y cucudo asté tibia c:-
gregarle seis huevos baudos ligaments,
mez
clar bien. Acaramelcn un molde para (Inn y vaciar
lo preparcdo.
cocinar a bafxo maria
al homo moderado. Desmoldar una
vez irfo
en un plato redOndo. Poner chededor 91 centre copes de creme Chantilly. -30-
y en
CAMOTI'B
m
ALMIBAR
Se escogen dos kilos do camotes pequefios; 3e sancochan, so pelan y se deian enirlar; se prepara un almibar de un kilo do amour "T"
con cc'xscarado narom'a y unas gotas de valnilla. Echar el camote y dejar qua tome punto. deblendo hervir muy lemo para que los comotes
se nutrcn
bien.
CAMOTES
CON MEI.
Polar cuauo camotes y cortorlos con toda ias de camote; apcrte mezclar 70 grs. (19 mantequilla derreUda con and tom de miel y echcn'lo sobre los connotes. Llevur a1 homo mo derado durcmte ouarento minutes, dando vuelta 0 1a rodajos una vez y roddndolos vanes veces durante la coccién.»
BUDENDE PAN Remoiar
tres tazas de pan frio en pedazos
chiCOS,en Ieche caliente y cucmdo esté blen deshecho agregarle dos huevos, cuatro cuchocharadas de azxlccrr,una canto do paws; mez-
clar bien y vacicn' an un molde engrosado. Llevcn' ol homo modercxdoen bafio maria. Bafzarlo con clmibcn'.
PLAN DB PLATANOS Hervir
medic
litro do leche con 5 (:13:th-
das do amour; pone: en una vowel 4 Yemcs y -31..
ai'aadir la leche pOco a poco moviendo cons tanternente,
aqregarle
3 piatcmos
pasados pot tcnnlz, mezclar
maduros
y
bien. Accramelar
unc budinercry vaciar lo preparado, poniendo c: baiio
mania cl homo
de 40 minutes
a uno
hora. Una vez frio desmoldcn y servir con las clams batidcxs a nieve con azfzccn' refinada. puesta alrededor. COPA
HELADA
Mole: 112libra de almendrqs y mezclar con azx'lcozrcl gusto o yemas batidas, y 1 Cuchcncxda de mcxicenc y la puma de un cuchillo de sol. Se llevcx a] fuego, moviéndolq siempre pa ra el mismo lado haste: que se espece un po co. A1 estcrr helado se saca, se le afmde 1 ta
20 de crema de leche y se bate bien. Se sirve en copcxs de champagne
con c-erezas
confi
tadas y 2 lepguas de qato inscrustadas.
Se
vuelve a pcner
de
a halo:
hasto e1 memento
sewir.
MEMBRELO
Imps
Lava: uncx docencx de membrillos, cortarlos por la mitad ('11trcvés, extraerles las seminars y coloccr estas en una muselina utc'mdolas. Poner todo Juntcmente con las semillcts ata-
dcs a una cacerola. cubrir con aqua y deiar hervir haste que 10$ membrillos estén recoddos y hayan soltado 1c: gelatinc: (que el ('1un
esté qomosa). Pasar por uncxmuseum: atc'm~
(1016;'y deicmdolasiiltrcr hasta 61did siguien-32..
A1 dia slqulente te, sin apretarloe. aedu- 91 Hquido, colocar en un recipients de cobra o alw-
minio Y cunndo hierva se le agreqa medic kilo de azécar en terrones por cada litro de 1iquido; se deja hervir a fuego fuexte hasta qua soccmdo un poquito y dejcmdo enlricnxse pengale tos).
(puede
ser de veinte
a treinticinco
minu-
Con la pulpa que han quedcxdo se prepare la cremcx de membrillo.
HEADODECOCO Se cuece
un litro de leche
con medic
kib
qramo -de cmxcm, agreqando coco rallado y una cucharcxdcx de extracto de vainilla y ha cienda hex-v1: todo una media lueqo v as pone a helar.
hora, se eniz-ip
HELILDO DE CHOCOLATE
Se rallcm tres pfmes de chocolate, pezclmv
do cuatro yemas. Se ravuelve todo bien has-ta qua quads liquido, entonces se toma unc
tam de (mica:- molida y se pone a herv'n: en una taza y media de lecha con un poco de vainilla; sea19 agrega entonecs el checolate y se revuelve en el fuego, poniéndole uncr cu chartzdcrde manteca. Se deja esperar y se rem tire.
Cucmdo esté a punto se le echcm cuatro C16 ms batidas a punto de nieve y se pone a he lax.
_...33_...
WDE
mm
A un kilo de h'utilla se le agreqm un kilé de litro gramo de azécor, un aqua y el zumo de medic limén. Secuela, se le dc'I color con
unas gotas de carmin y se pone a helar. Tén gase presente que todos Ios helados con aqua necesitan para congelarse més tiempo que los de crema.
COMPOTAS
DE MANZANAS
Lcrvcn bien doce manzcmitas, dejcmdoles en cdscara y uanuito. uncx cc Apcnte, poner cerola un litro y medio de agua, aqreqarle 600
gramos de czx'xcar y dejcn' hewir a fuego me:(e durcmte veinte minutes. Agregcr deepués las manzcmas y unas gotczs de vainilla o unos ckrvos de 0101',y dejar hervir que estén cocidas y el almibar olqo especito. Hay qua moverlas muy suavemente mientrue so estén cocincmdo para conseguir que rasulten
enteras.
Poner en una cccerolita medic litro de aen gua, agreqarle pedczos, a gusto Y apartcndo lcrs semillas; agreqcrrle también cinco
cucharcdas de (wiser y dejar hewir c1 fueqo regular hastc que las mcmzanas mtén cocidas. Mientras estc'I cocinado se le aqregcx un pedo cito de céscurcx de limén. Se retirc y se sirve con preferencia fria. Es muy buena para personas deliccxdas. -34..
SECAS
WAS
Palm 6 mcmzcmas y cortarlcxs en pedacitos chicos, colocar en una cacemlita, agregurle uno taza de azfzccr, cuctro cuchumdas de aqua y poner a1 fueqo inerte hastc que las mam-
eatén bien coddas y el jugo y aqua re-
mas ducidos.
es decir,
coma nelleno
que
esté seed. Se emplecx
de alqunos
pasteles.
DMD
Pelur doce durazncs y cortarlos an pedcxzos alqo grandee. Aparte, pone: en una cacerollta tree cum-toe de litro
de aqua v 350 qrcxmos
de amicar; colocar a fueqo fuel-ta y dejcu- her vir unos minutes; mar lueqo los duraznos hervir unos minutes; agregcn' lue y dejarlos go 108 dumznos y dejarlos hand: husk: que estén cocidos. Se sirve fria. GMTINA
DE
'
OYA
Tm vases de leche se ponen a1 fuego y cucmdo hierve, se le echa l4 talcos deshechos
se la aqreqa media libra de cmlcar, luego qua as lo quita del fueqo. ostcmdo tibia so him mezcla con clnco chirimoycrs d9 regular tomafio, pasadas por tela, se cuela todo y se vacia
a un molds.
GEATINA
DE PATA
Se hacen hand:- has patas da man y hasn qua la came as desprenda do] hueso. se la _.35._
va
quttando lo espuma; este culdo 39 pasa por un sedazo. (11 dia siquiente se le quitcx lcxs costrcrs y se entibicx; se le pone azdcar cl gus-
to. céscczras de limén real y una botella de vino J'erez, se bate un pm 24 clams. todo se reune y se pone en un perolito; se hiewe has tcr que corte y en seguidc: se vacicx c1 un co a vacicxr, lador, ol primer caldo se vuelve en esté clam bien se Chanda copitcs, pone cucmdo yo no pass unct gota se le pone aqua. se hace hervir y se repite 1a mismc operacién.
GUAYABITAS
(Cmaadibc)
Una libra de gucyaba cmda pasadcx por un sedazo. se pone a1 fuego con unc libra de 0-ztlcur y un vaso de aqua faltcmdo dos dedos, so mueve y cuando esté a punto se vacicx a
um: tabla espolvorecxdad9 antiwar molidq; um: vez que eniricx se comm en la iormc que se quiere y se envuelve an (mica, con cane la. El punto se conoce echcmdo un poquito en un plate con aqua; 81 sale con iacilidcnd y se hace pelotitas no dum.
BECOCHUELO D192 huevos separando la yema de la cla~ ra, bcnir bien la Clara hasta qua quede bien espumosu. poner una libra d9 azfxccrr y bctir ,bien. medic: nuez moscada, media librcx de de "Ro hminc carnidc: con dos cucharaditas Powder". Muévase pc que para yal Baking __ 35 -._ ELM
Ask..-
4-1
-
se la harlna en los huevos, pĂŠnqase en mol-
des y colĂŠquese en el homo. BIZCOCHO
mm
Una libra de mantequllla se pone a1 homo hasta que se ablande, se quita y bate hasta hacer espuma y moviendo siempre se la agrega media libra de almendras molidas y una libra de harlna. todo junta se mueve un cumto de hora, se vacia a una lata y se homea a fueqo lento. Poner a remoiar doce gulndones en aqua durante una hora y en la misma hirviendo aqua hervirlos azx'xcar; aparte
de iunto con una cucharada hervir un litro de leche con
azxzcar al 911810y rulladura de limcm. Guando hierve aqragarle mcxicena diluida en cam tidad para format crema espesa; afxadix- los guindones sin pepas y deiar hervir. Vaciar on individuales moldes procurmdo poner dos quindones sin pepas y dejar hen/it. Vacia: en moldes individuales procurando poner dos quindones en cada uno. Dejar enfriar. DULCE
DE MENEBMO
Partir 6 membrillos
por mitad y sacarle las
pepitas que se pondrcm en una taza de aqua
hiwiendo una hora para que sueltan 1a qoma; pesar Ios membrlllos v pone:- la misma cantidad de azĂŠcar en una cacerola con un peda cito d9 canela; echar los membrillos ocrtados en rajitas y el agua colada de Ias pepas; dejar cocer a fuego lento hasta que la fmta as __37__
tĂŠ cocida. Puedo darlo de carmfn.
CAMOTE
color
can unas
qotas
CON NARANIAS
6 camotes y cortar en redcicxs fi $0110th nds. En una fuente d9 homo enmantequillada ooomodar una capo de camote y otru de ro dajcm do narcmjas peladas. (2 narcmjas son sufldente); espolvorear con calico: marca T (4 cuhamdas) mantequilla
echcxr en cima 2 cucharudas derretida y 2 tazcx de agua;
d9 ta-
a homomoderado durcmte132 y occinar 12m cm. BUNUELOS
DE FRUTAS
Pelcn- dos mcmzcmas, Ires plc'xtanos; pone: en un tazĂŠn tres yemas y agregar cucxtro cucha radas .de azt'zccrrmolida, mezclar bien COn cuchara de madam. Incorporar una tczzcrde ha:ina tamizada con una tam de polvo de hor neaz; afiadir una tazcx do leche y batir hastcr format um: pasta igua] y espesc. Echcxr una a nieve; agregar pizca de sal y las clams la fruta cortuda on rodcxjcxsy'dos cuchcrrcrdcs de pasas. Freir por cucharadas en aceite cad
liente y espolvorecxr de calico: LECHE
impalpable.
ASADA
Se pone 91 contenido de dos terms de leche en una vasiia, se le cgregcm ocho evaporada huevos batidos con (micar cl gusto, y media ~33
W%
.M
cucharadltu de vanilla. Se vacia an un mold. (marmalade y 89 Have :11homo moderado on bafxo-mcn'ic haste que dare. MELOCOTONB
GLORIA
Témese doce blzcotelas y coléquese en un molds; poner endmc una capa de malocc tones a1 iugo cortados en mics delqadas; he. car 1111paquete de gelatina con mm a fre sa, preparar la gelatina poniéndOIO una tam de aqua hirviendo y el juqo de lo. melocotomes; echo: 1:: qelcmna sabre lo ya preparado y pone: c1 helm- haste que la qolathm esté lists.
BUDIN DE MANIA
Poner en uncx vasia'a d9 capacidad de un 1i-
tro. e1 jugo de 8 namnjas y 2 limones, oomplate: lo que faltcx pan: un litro con aqua; ponerlo en una cacerolcx con 150 cranes d9 azacar y hccer hervir,
incorporar
4 cuchum-
das de maicena diluida en un poco de aqua fzia y cocincrr 10 minutes moviendo slernpre.
Vaciar en un molds aouramelado y llevar a la heladera haste qua tome consistencia. Desmoldar y sewir.
TORTILLA
DE MRNZANA
Pele: u'es mcxnzanas y, una vez limpias de semillas y centre, picurlas. Aparte poner en una cacerola 200 gm. de cation-n, aqregar las -39
manzcmas
y una cucharada
de
mantequilla;
cocer hasta que se deshagan. Retirar y deiar enfriar: batir tres clams a nieve
y agre
qarles una a una las yemas sixl dejar de baa] puré de manzanas. Poner. tir; incorporar mantequilla en una sanén Y una vez caliente
vaciar lo preparado; dejar dorar y dar vuelta. Sewit. BATIDO
DE MANGO
Disuélvase un paquete de gelatina con quato a pin en una taza de aqua hirviendo con dos cucharadas de amicar y una vez disuelto, aqregarle media taza de aqua fna y una taza de pulpa de mango (cuatro maanS regu lares); déjese enfriar hasta que comience a cuajar. Batir hasta que esté espumoso y espe so. Pénqase en un molde y déiese cuaiar. HELADO
DE FRESAS
lavar 3l4 de kg. de fresas y ponerlas en una wusiia junta con 400 qramos de azxzcar, 10 gra mos de gelatina en polvo y una capita de Marasquino; aplastar las fresas con un teneidor hasta obtener un puré. A parts batir 200 aramos de crema de leche bien espesa y agre qa'rla a lo preparado; mezclar blen, batir 10 minutos y vaciar en la cubetera. DULCE
DE P133
Dos piflas se rallan y se ponen a1 fuego, con un kilo de amicar y se deian tomar punto. Si
las pixies no son muy madums, se les echo e1 jugo de limĂŠn: oi las piiicxs fuercm demasiado jugoscs se les agrega al ponerlcx a1 fuego. un camote
a
.
rallado.
ESPUMA DE CHOCOLATE
Se den-item 100 grcrmos de chocolate
en un
poco de leche; se le ogreqcm poco c1 mice 50 ms. de mantequilla y 2 yemas liqeramente botidcxs; mezclor bien y afmdir las clams a
afaadir las cloras o: nieve: se ponen en mol-
des individuales
y se llevan
41-
a helar 4 horas.
Bocaditos Criollos DE ARROZ
BOCADITOS
Se pone a cocinor unc: tazu de arroz con de dos y media de aqua y una cuchcxradita 801. Guando estcx pronta, Se pone en uncx fuen
is y se dqu
enfrlar.
Luego se 16 aficrden
tree
cuchcxradas de queso, una de perejil piccdo, do: huevos, un picadito de nuez mosccxdcx ra 11.0ch y ocho o diez aceitunas Se picaditcs. se envuelven cmnan lots croquetas, on harina
y se frien. El arroz debe quedm- bien seco po :a que lcxs croquetas tengcm consistencicr. Generalmente
se aprovechcx
BOCADITO
el crroz sobrcmte.
DE ARVHAS
Se pone en una vasija, dos cuchcrradas d9 lamina. una d9 mcmtoca y se le aqrega un war-
30 de leche, sal, pimienta y nuez mosecxda.
Se une muy bien, y se pone cl fuego hasta qua espese. Se 19 agregan las cmreias ya headdas y un poquito de JamĂŠn muy finamente pi cado. Se forman las croquetas, se pasan pot huevos y pan rallado, y se frien en aceite. -42...
DE ATUN
DOCADITO I
Se pone en um cacerola sesenta gramos d9 manteca, un poquito de sal, otro poquito
de (miccr enepglvo y una tacita de aqua; se pone cl fuego y cucmdo hierve se retire cx un lado y se la mezclcm 150 gmmos de hmina, se envuelve y se dejcx en el fueqo haste: que se despegue de la cacerolcr; se le incorporcm uno por uno tres o cuatro huevos; bien mez-
cladcz esta pasta, se le agregan 5(1) gramos do puré d9 papas y 250 gramos de ahm conser vado en acette y cortado en pedacitos. Se fonncm las croquetas, se envuelven en huevo bctido Y pan rallado y se frien en aceite ca!iente. Proporcién para diez personas..
BOCADITO
DB AVE
Se cuecen 0 se fnen aves, 0 came de ternercz; se cox-ta en pedacitos, y se agreqa una tercera parte de jamén picado. Después se Se pone en una prepcm 1c creme siquiente:
scmén una cuchamdita de manteca y en elk: 3e hie otrcx cuchamdita de cebolla muy pica
da; so 19 echa medic litro de leche. y dos cuchamdas de harincx, agreqando la came piccda que no habia prepamdo. Mientras se cuece. se revuelve continuamente haste que es pese, entonces se saccxdel fuego y se la agreqa perejil picado, sal y pimienta. Cuando esté completameme fria, se hacen 1cmaoquetcs, 39 envuelven en huevo bcrtido y en pan mllcdo. y se frien en cceite. 64.3-
nocwrro DBmamas o asmmdzxs Se baten dos huevos, taza de leche,
59 195 aflade
dos cucharadas
medza
de harlna,
dos
de queso. Cuando estcx todo bien cucharadas unido se le agregan media docena de atados oe eSpinacas cocidas, 0 un atado d9 acelgas, se pasan por hen picadas. Se les da formay aceite. en Si 1a pasta friĂŠndolas rallado, pan blanda se le agregaza harina. Puequeda muy den tambiĂŠn hacerse en forma de bofxuelos, para hay
que deiar
1a pasta
con poca
consis-
tencia.
mmw..._ BOCADITO
DE BAGALAO
desHabiendo en remojo, puesto e1 bacalao de la noche anterior, se pone a cocinar en una cazuela con aqua fna. Una vez cocida 59 de ja enfriar. Luego se le sacan bien las: espi as prenas y se muele en el mortero. Aparte
para la siguiente crema: en una cacerolita se pone una cucharada de mcmteca, y mando eata derretida se 19 agree!!! una o dos cuv charadas
d6, harina
(segtxn
la
cantidad
de
croquetas que se haga) se va revolviendo y se le afzade leche, hasta el espesor que~ se quiera, se sazona con sal, pimiema y nuez moscada. Se retira del fueqo y se le agrega el bacalao mohdo, que queda en nua pasta para formar las croquetas. Se pasan por pan
rallado y huevo, so frien an aceita bien ca llente. Se sirven con ensalada y aceitunas. ~44...
BOCADITO
DE CARNE
Y PAPAS
Se ponen a cocinar cinco o seis papas de tamafio regular, se pasan por la maquina de hacer puré Y una vez fria se le echan dos cucharadas de queso. un manojito de perejil bien ralla picado, un poquito de nuezo moscada de came dos una taza huevos cocida, da, y fmamente picada o pasada por la maquina. Se arman las croquetas, se pasan por pan rai llado y se irien en aceite. Se puede utilizar la came del puchero o cualquier
oho
resto
de
BOCADITO
came
0 ave.
DE HUEVO
Se frie una cebolla en aceite. Luego se mezclan harina con leche, de tres cucharadas se le (poco mas o menos seis cucharadas), ogrega un poco de sal y se le echa en aceite
hasta que esté bien la clara y se deshace la
yema como un puré; se entrevera todo y se deja enfriar. Luego se forman las croquetas y se pasan en huevo y pan rallado.
BOCADITO
DE IAMON
Se hace una salsa Bechamel bien consistente y se deja enfriar, se le agreqa enton ces medic kilo de jamén crude, bien picado
o pasudo por la mczquina, un poquito de sol, pimienta y nuez moscada, y dos cucharadas de pereiil picado'; se arman las croquetas, se pasan
primero
por pan rallado
y se dejan
un
T610!lueqo-por huevo batido, otra vez pan ra iiIdO v 89 frie en aceite. ~.45...
BOCADITO DE LANGOSTA Una lanqosm chica, cincuenta gramos de manteca, quince gramos de harina, sal, pfmienta de Cayena. un*huevo.:un Octavo de Iitro de aqua, pan rallado y perejiL Sc'xquese toda la came de la langosta y cortese en pedacitos chicos. La parte color co ral se lava, se seca y se muele en el martero con treinta gramos de manteca.
Se pone en una cacerola la harin'a y el resto de la manteca, se revuelve bien sobre el fueqo, se le afiade e1 aguay se hienre 1a mezcla. Se 1e pone la parte coral molida con la manteca, y se sazona. Se mezcla bien, se anade la langosta y deia enfriar en una fuense pasan par huete. Se forman las croquefas vo por pan rallado y se frien en aceite 0 manteca. Se adoman con pereiil into. Aunque 1a No tenIangosta no tenga coral, no importa. a'rĂŠn tan lindo color; pero es esa 1a tinica di ierencia.
BOCADHO
DB POLLO
Una y media cucharada dos de.manteca, media son de a1 ni(estas medidas v harina; vel de la cuchara, lo que se obtiene pasando un cuchillo por el borde de ella y lo que que-
da debaio
sercx la medidajusta),
se bate
un
momento una ta para unirlos y se le agreqa za de las de cafĂŠ, de leche. Se pone a1 fue-
go revolviendo
constantemente
durante
veinte
minutos; se aparta y se le agrega una taza de
polio cocido, finalmente picado. Se arma. las se pascm por pan rallacroquetas Chiquita, do y se frien. _46_...
BOCADITOS
DE PAPAS CON HUEVO
Se cocina medic kilolde
papas en aqua
con sal. Cuando estan cocidgs se deshacen bien, se les mezda medl'a cucharada de man~ teca. sal, pimienta
y dos yemas
de huevo;
3e revuelve bien, se rocia con haripa y se les da la forma de una para, se rellena cada una con media yema de huevo cecido duro. sa mojan en huevo bando, se cubren rallado y se frien. Al servirlas se un ramito de pereiil para formarles de la para; quedom muy gustosas,
con pcm les pone el cabito si se les
agrega salchlcha d9 Huacho muy desmenué zada y mezclach a lo anterior. se les puede Ilamar croquetas
de salchicha;
son muy agra-
cables.
BOCADITO
DB PESGADO
Se codna un pescado en aqua y sal, se muele sacandole bien las espinas, y se mez cla con una cucharada de queso rallado, una cucharadlta da salsa de tomate u otra salsa que mas asute, un poco de penejil picado, pi
mientay sala1paladar.Se condos rev-uéive 1a antidad de o mas yemds de huevo, seg1m pescado y se deia reposar unas horas. Después se arman las croquetas, se envuelven en huevo y pan rallado y se frien en acelte muy caheme.
BOCADITO
DE PAPAS
Se oocina en aqua corn and un kilo de pa _47_
pas. y una vsz oocidas, se dsjan enhiar. Lueqo se deshacen con dos cucharadas de mantee-a, y se revuelven bien para que quede una masa fina. Se le agreqan tres yemas de hue vo y perejil se sazona con muy fino picado.
saI y pimienta.
Asi pronia
1a masa, se hacen
las croquetas. Se les va darldo 1a fauna d9 bastoncitos, y pasc'mdolos por buevos y pun rullado, se frien en aceite bien cahente.
nocnprroDE(20250 Se hace una salsa Bechamel (véase Salsas) bien dura, se le agreqa sal, «pimienta, nuez moscada y la mitad de un cuarto de kilo Se arman ias croqued9 queso fresco rallado. tas. se pasan en pan rallado y se fnen en aceite muy caliente. $OCADI'1'O
DE SALCHICHA
Se prepara la pasta del mismo modo que la anterior, poniendo en lugar de queso tres a la cual se ha cum-ms de taza de-sulchicha bré quitado la plel. Si gustan mas sazonadas aqréquese plmienta, nuez mascadp, etc.
INDICE
' «Bitter
Cocktail
..
Americano
Dmos
..
d6 Fresas ..
.
«de
de Albaricoque
I] .. I.
..
..
d9 banana
"
.. .. .. .. .. .. .. .. ..
--
,......
..
..
..
..
..
..
..
0006
..
..
..
..
..
. ..
de Caié'..
oooo
. . ..
alcohol.
con
on
I
.
..
Bitter Bdiido .. . .-. .. .. Impgriqll. .. .. Ierez . Mexicano ... Selecto .. .. .. .. Sencillo -- .. .. Curacao
1! d8 Cacao ..
..
M
Guindcrs
u
..... ..
de Cognac
u ,, .. .. n u n
,,
..
de Plcxtcmo con leche
..
.,,
..
I,
H
Licor
.. .. no any...
1' £./-.
Aqrddable
..
.. .. . Carabanchel ----- .. ~de durazno de gUindCI " Io " .. IKennan .. Leche -. -de mandarina
,,,
no no .-
.. .. _ n 0210 VCIinillau Mistela de Anis del Mono . .
..
36 Café Ahorleanx
-- -. Creme: de Vcnnillcr
. .,
de Te
Peppermint H
de' leChe
H O
Ponche Imperial.. .. .. .. .. .. .. -
.
H
I O Hpo HH O
u do mentq .. .. , .. . I: de Té .. -- .. .. ..
tl #
-- .. .. .. .. .. .. ..
1d Ramona
n
0
,,
de Whisky-Pn'mer Virrey
n RUSODO" "'u- " ..Ponche ae Vino tinto Bl
--
Cubalere 1'ughball
..
Darquinil. Pomalccx
......
helado
Viva piér01a H
.. -- ..
..
.. i. .. ...
..
..
..
AlohaDrmk
.. -- --
.-
..
..
Collins ESpeciq1.... -Lu Herrandincx -Ron Caliergte
.. .-'. ..
..
.. .
.,
.. .. .. . Terremoto .. .Ponche Pomalca
.. ...
..
SolySombm...
.. -- -- -
Ponche Blanca bilcmhattan Rum Ojo de Pato .. ... .. Galio Ronco .. Cocktail Escocés 4:
_ H
\,
--
..
H
caldo de Reina Abre 010 ~-
t!
Gin
H
..
..
..
..
_,
an Marang .. .. .. .
de leche chocolate
-.
.9 ,.
~....
..
..
ooooooo
Yo 30y asi -Gm
Fezz
Orange
~-
Dry Gin -- -
'de Marcmgay huevo - de naranja
I!
3'
chts
-- -- ~y leche
yhuevos
.. .- -~ --
Tdmaley manzang -- .-'Fresas y manzana .Iers JY'
Francy Brandy
9
.c
Whisky y Escoces con pifiq .. .. .
~25 ~- 25
Cocktailala Americana .. -- .. .. .. . con miel -- .. ,, .. de manta frescu .. .. N
..
. . .. .
Cockatail KnickerbOCkGI
26
-26
26
.. 26 Hispania -,, .. -.. -.. -. --27 Ponche deleche frio .. 27 caliente .. .. .. . .. - 27 Egg Milk Punch -- .. .. .
Ponche CI 19192 .. .. .. .. ..
.. . ..
28 .. 25
.. .. .. . Gloria .. .. .. .. .. . .. Crema Divina .. .. .. Arroz enCoco
Plan de Nesccdé .. .. 2. .. Camotes en Almibar en miel .. .. .. .. ,. Budin d9 pan -
de coco -de chocolate
.
Bivcochuelo
.
..
..
3]
..
31
. 31
~34 -
34
- 35
de Chi-.lmoxra -- .. -. .. . de pala ..
so 30
.. ~-
Compota de manzana secos Manzanas Durazno
Gelatina
..
.. 31
-- -
de frutiIla
29
..
Flan de plédanos .. .. .. .. .. .. -Ialecr de membrillo
Helado
..
..
Bizr'ocho eSpecialn 'Dulce de membrillo
-- .. .. . .. .. .
Camote en naranqu .. -Leche asada Budin de naranja .. Tomlla de manzana 'atido do mango .. Baéido de marge .. Helad.) d9 fL'RQ' ,
..
-35 35
36 -~ 37
:38 38
--- .. ..
.. ..
.
-39 ~39'
.. .. .. 40
Dulce de pinan .. -- .. ..r..l.'.BOCADHOS CBIOLLOS 5
..
i' ..
Bowditode crrroz. u
u
u
--
acelgao es_pindca
u
carneypapas
u
44
.. .. .. .. .. ._ .. .. .. 44
bacalao
it
..
:1
huevc
II
dejamén
.. .. .. .. .. ,, .. 45
.. .. .. .. ,.
.. ._. ..
-. .. .. u ..
,. pollo n,
h,
\.....
.........
,, 45 . . . . 40
n papas con huevo ................
47
,, pescado
47
,. papas '
.. 45
.. .... . 46
de langosta
M
42
«de arvejas ..... .....'... ,. .. .. 42 .. .. .. .. 43 ..:,, Atun .. .. ..J. .. .. ..,43 Ave .. .. ,, .._.».
,, queso ., salchicha K
-
V.
47'
48
.. 48
.. '