150 recetas económicas y prácticas

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Ingfedientes:

4 copasde pisco : 2 copas de agua mineral

1/2 copa de jarabe de goma 0 de limén

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elzumode1/2limén 1 clara de huevb

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hielo machacado

de amargode angostura. unas'gotas

elagua e1bisco, el Echese enlacoctelera mineral, jarabe, e1 zumode

Iimén, la clara de huevo y el hielo.

dedos minuIacoctel,era espacio r101 Tépese y bétase unasgotasde amartos. SIrvaseen copitasy écheseles

go(Alcanzapara10_cdpitas).

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PARA 6

PERSONAS

Vgriedad de tarteletas: Ensalada de Acé y de Allé".

Ensalgda rusa.Pég.63. Pollo relleno con ensalada japonesa.

Budin de N écelgascon salsa de roquefort Flan de naranjas. 1

Tomates rellenos con salpicén. Ensalada primavera. n.

Arroz

Pastel

con

frio

de cebollas

atan.

y queso.

Budin de pan con crema Chantilly. Helado.

A Azotillo

con

relleno

Fuente

fria

alcauciles

répida.

~Ensaladas de verano .(de remolacha, de tomate, de peplnos). Pég. 63. Pollo

al

homo Tarta

Manzanas

frio

con

de

asadas 4

salsa

Malaver.

corvina.

rellenas.


VARIEDAD

DE

TARTELETAS

Mas. de tam: sin mmr

(se same con un poco de sal). untidad indium. Pig. 63. Rellena: dadosde melény medallonudc iam6ncwdo, apio tinamentepicadomudado con mayonesay nueces, mantecabatiday mezcladacon anchoasy huevoduro pimdo, ouré de paltascon nuecespicadas,m piada y un poco de mayonesu. 6

0 Se prepara la masa como indica la receta y se forra con eIla tarteletas enmantecadas Se cocinan y dejan enfriar. 0

Rellenar

cada

tarteleta

con

y enharinadas. -

los diferentes

rellenos

etegidos (se pueden agregar variantes econémicas) y se acomodan sobre una fuente recubierta con le-

chuga en jufoana.

ENSALADA

DE ACA

Y DE ALLA"

2 plantasde lechuga,2 tomato;on rodaias,3 tans dc ante cocidapimda,2 huevosdurosen rodajas.1 lama de min, 1 pimiento win an tiritas, sal. aoeitey vinagre. 0 Lavar las hojas de lechuga y disponer sobre ellas el tomate, aton, came, huovos duros y pimiento. Condimentar a gusto.

POLLO RELLENO CON ENSALADA JAPONESA

1 9an de11/.u. 1 cobolla nu. nllono: picada Tunisia 5


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en aceite,300 g de camazapicada,miga de 2 pancitos.

1 huevo, 4 cucharadasde aceite, perejil pimdo, sal, pimienta y l cucharadita dc mostaza. Ensaladaiaponesa:300 g de arroz cocido,

.

de 3 yemas,200 g de quesogruyéreen cubttos, mayonesa

blanco de l apio cortado, 1 lata de arvejas,

70 2 de nuecespicadas,mostaza,sal y pimienta. 0 El pollo se prepara dorando la cebolla y agregan-

dole

la carne

rehogar.

para

0 Agregar la miga de pan desmenuzada,

el huevok

el aceite y el resto de Ios ingredientes. 0 Mezclar el pollo y coser sus muy bien, rellenar a tempe~ Untar con manteca aberturas. y hornear ratura moderada durante una hora y media aproximadamente.

Se puede

servir

caliente.

la ensalada

japonesa.

Para

ello,

dientes

:icida

(si

en

se desea

Cubitos)

se

le puede

en

y servir

BUDIN

DE ACELGAS

SALSA

DE ROQUEFORT

Acompanar

mezclar incorporar

sus

con

ingre-

manzana

bols.

CON

6 atados de acelga, l tacita de agua, 1 cucharaditade sal, $5 tacita de aceite, l cebolla picada, 3 cucharadas Henas con queso ralladc, l taza de salsa blanca' espesa, 2 huevos, nuez moscada. Saisa: l taza de mayonesa, 55 taza de crema de Ieche batida, 56 taza de queso roquefort pisado, 4 cucharadas de berrcs picadcs,. condimentos. 0 Lavar y hervir las acelgas. Escurrirlas y picarlas. Dorar la cebolla en el aceite, agregar las acelgas. el 6


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condimentos la saISa blanca, huevos, y mezqueso, clar. Enmantecar una budineray cocinarla preparacién

a bahomaria.

O Retirar, dejar enfriar y servir con los ingredientqs de la salsa previamente mezclados hasta reducirlos a una

pasta

homogénea.

FLAN

DE

NARANJAS

I |itro de Ieche, V; litro de jugo de naranias,mitadura de 2 naranjas,300 g de azticar, 130 g de fécula de mail. 0 Mezclar todos los ingredientes revolvieny cacinar Verter en un molde humedecido do siempre. con

agua fria. Desmoldar y servir con casquigos de mandarinas o naranjas pasados porcaramelo y apoyados sobre nueces picadas.

TOMATES

RELLENOS

CON

SALPICON

2 papas, 2 zanahorias, cocida a gusto, 6 tomates, carhe 6 aceitunasverdes,1 huevoduro,

maycnesade 2 yemas,hojasde lechuga. O Quitar una tapita a los tomates,

ahuecarlas y con-

dimentarlos.

0 Mezclar los ingredientes nombrados y aderezarlos con la mitad de la mayonesa. O Rellenar los tomates y acomodarlos sobre hojas de techuga, Distribuir- sobre cada uno un capete de mayonesa negra. y terminar con una aceituna 7


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PRIMAVERA ENSALADA

verde, deIedluga una blanm. 1 mm:delechuga cortado y . l pepino ralladas, pelado 2lz)anahorias en cubttos, codada écvda manzana 1 finas, enrodaias picados. l tazade pepinitos

cancreme y sal. todoy condimenta 0 Semezcla

XRRozrmo con ATUN. 300 g de arroz cocido,l taza de mayonesa, 15 g de gelatinanatural disueltaen 4 cucharadas de agua mliente. Varies:ruedasde zanahoriascoddas,

de huevosduros, gajitcsde coliflor,medallones

taladasde iambn ooddo, aceittms negras, zaj'rtosde W5. 0 Mezclar el arroz con la gelatina y la mayonesa. Colocar en un molde y dejar enfriar bien. Desmoldar pasando répidamente el jaColocar por agua caliente.

mén en el centro

y decorar

can

el

resto

de los in!

PASTE]. DE CEBOLLAS Y QUESO

3|rasdesalrm, l cuchatadlta depolvo pm honm'ra 50 de lasa: 200.g de harina l l cucharad' t

3

2 huevos, manteca. l tau'de lechehirviendo.

l 1/5 taza de quesorallado ,

com! 6cebollas, 3 cucharadas dcmung-antes, o Mezciar la hanna con la 53 y el polvoparahor. near.Agregar la manteca' dI eshacena bien y umr 8


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con un poco de agua formando una mass liviana. Dejar descansar 10 minutes, 0 Poner los huevos en un tazén. Batirlos y am genes la Ieche hitviendo. Rehogar Ins oebollas en la manteca. Agregar el queso y la sal_ al batido do huevo.

0 Estirar la mesa, forrar con ella una tartera enman~ tecada y enharinada, verter la cebolla cocida y ctr brir con el batido.

BUDIN

DE

Hornear

PAN

de 40 a 50

CON

CREMA

minutes.

CHANTILLY

1 litro de leche, miga dc pan en matidad sufidenteh 250 2 de azémr, ralladurade 1 Iim6n, 5 huevos, 100 g dc pasasde uva,50 a de nuecespimdas, 30 g dc manta». '

Remojar miga de pan en la leche caliente hasta que quede blanda. Agregarle de a poco Ins ingredientes restantes batiendo bien después de cada adicién. O Acomodar en una asadera enmantecada y hornear a temperatura mediana, Dejarla enfriar y servir cortada en cuadrados acompanada con creme chantilly.

AZOTILLO RELLENO con ALCAUCILES 1 kg de azotillo, 12 tronquitos do ale-India,

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miga temoiadado 3 pancitos,l mom. 1,5(an dc main.

3 cuchamdas dc quesovallado,2 hum: grands (6 3). l cuchmditadc at, M wdundih dc pimicm. 9


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0 Preparar la came en forma de balsa y condimem tarla. Dorar la cebolla picada en aceite. Limpiar lo: tronquitos de alcauciles y salteartos un momenta con la cebolla. Agregar caldo o agua, condimentar, tapar y dejar hervir Ientamente. Retirar y hacer un puré agregando la miga de pan, huevos, ques° y condimentos,

0 Rellenar la came. Coser la abertura y atar un pea co. Hervir en abundante agua con sal. Escurrir, defer enfriar y cortar en rodajas.

FUENTE

FRIA

RAPIDA

Sobrantede came cccida cottada en liminas fmas, l Iata de sardinas,taiaditasde iamén crudo y coddo, 3 tomates,lechugacortada fina, 3 huevosduros, aceite, mostaza,sal y Iimén. Ensaladade papa: y perejil pimdo. 0

Disponer

fuente.

la ensalada

Acomodar

de papas

Ios

encima

en el centro

huevas

de una

duros

y

es-

con perejil picado, Terminar Ia fuente con polvorear la carne cocida, el jamén, sardinas lechuga, y tomates. Condimentar todo con sal, mostaza, aceite y vinagre.

TARTA

DE

CORVINA

l corvina de 1 kg, agua, sal, verduritas. papas,aii, cebolla rallada. Masa para tarteletas(pég. 63), mayonesade 3 yemas, huevosduros y rodajitasde tomate. O Cocinar la corvina en agua con sal, verduritas y "las papa: en cubes. 0 Preparer rellenar la masa como indica la receta,

un moIde,

forrar

con papel 10

de seda

y rellenar

con


porotos para que no se levante.

Cocinar, retirar

y en-

friar.

0 Preparar Ia mayonesa. Mezclar Ias papas con el pescado y agregar el aji picado y la cebolla. Mezclar con la mitad de la mayonesa y rellenar la tarta. Decorar con Ias huevos duros, el tomate y el resto de mayonesa.

POLLO

Al.

HORNO

CON

SALSA MALAVER

Pteparar un polio y asado a gusto (pt; 63). Accmpanatcon la siguientesalsa:1 tan de mayonesa, 1/; tau de crema de leche, 2 cucharadasde benos finamentepimdos,15 taza de quesoroquefonbien pisado. 1 pizca de pimientade cayena,sal y mostaza. 0

Se mezcla

MANZANAS

todo

muy

bien y se rocian

Ias plea-Is.

ASADAS RELLENAS

6 manzanasgrandes,100 3 de aztimr negra,1 tan de um. Kellen: pulpade 535manzanas, purĂŠ de 2 batatas. dc azuicar, 300 g de nuecespimdas,4 cucharadas , l cucharaditade esencia. Varies:uema chantilly,guindasconfutadas, o Lavar Ias manzanas, canas un poco. o Preparar el telleno

quitarles

picando

una

tapita

iinamente

y ahue-

Ia

puma

que se {etiro a las manzanas. Agregar el purb dc las nueces, esencia, azacar, Mezclar bien, batatas, cubrir con |a tapita rellenar Ias manzanas, que so les retiro y acomodar' en asadera. Agregar agua con azacar y hornear lentamente. Dejar enfriar y acompchar con la crema Chantilly decorando con una guinda. 11


.

ECONOMI _WEDIANAMENTE PARA ' 6 PERSONAS

Vithel

thonné.

Bandeja americana. al roquefort. Tortilla fria de alcauciles. Ensalada de paltas y naranjas. Pastel de hojas Clementina. Aspic de frutillas. Arnollado con jamén. Huevos

Lengua

fria

ccn salsa

de yemas.

Tort'a pascualina. Ensalada japonesa. Pég. 5. rellena.

Pavita

Helados.

Antipasto. Chinitos Mousse Jamén

caliente

Pég. 64. a la rusa. de paltas. a la americana.

Pollo al horno.

P63. 63.

Bombasrellenas con helaqo. ; 12


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THONNE

verdntilas,l htiu de um,

median, aw. suly 1mm 1mm de1limon, do2yamiugo mamas: 2 limos dams de

piaados.

mustan,picklespimditos,

O Hewlr el pesceto on agua con sal y las verdant. Delano enfriar y cortarlo on lamina blon finals. 0 Prepai-ar una mayonesa de 2 yemas, oondimentarla

a gusto y aglegarlelos pickles,lugo do limdn, dds 0 tres cucharadas

de agua caliente,

el atun

bien dos-

hecho y la mostaza

O Cubrircon esta pastala came y hum

duro picado.

BAN DEJA

con el salplcar

AMERICANA

12 taiadasde iamon cocido,12 de iamén crude, 12 de roast-heel(0 similar), 12 lomatitosrollenos con ensaladaruse, trozosdo duraznosal natural, 12 canapésdo paté dc loie, lrociioslie quuo, pickles,acailunastellenas,cuarlosdo paltas, 12 mitadesdc huevosrellenos.

0 Acomodar lostomatesrellenos en el céntrode lo fuente y disponer alretledor el resto de los ingredientes intercaléndolos con Ios trozos de duraznos, cana-

pés, huevos nllenos, etc. Esta fuente se puodo enriquecer a gusto. 13


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Huzvds AL ROQUEFORT 6 huevos,7Qg de quesorcquefort,80 c.c. de cremade leche.

de ketchup, sal, pimienta, 2 cucharadas l cucharaditade paprika dulce. 0 Hervir tarlos por el queso, crema de tiritas

los huevos,

de

pelarlos, dejarlos enfriar y cor~ la mitad. Quitarles la yema y mezclarla con la salsa ketchup, paprika, sal, pimienta y leche. Rellenar Ias mitades y decorar con

morrones.

TORTILLA

FRIA DE ALCAUCILES

l dccena de alcauciles grandes, l taza de aceile, 2 cucharadas de caldo, sal, pimienta, 3 huevosgrandes. 0 lepiar Cortar los corazones y tronI95 alcauciles. el aceite, agregar quitos en rebanadas finas. Calentar los

saltearlos,

alcauciles.

incorporar

el

caldo,

poner

un poco de sal, tapar y dejar cocer despacio. Cuando se les da fuego estĂŠn tiernos fuerte para evaporar el liquido. Batir los y hacer la Servir. vuelta.

ENSALADA

los huevos, condimentarlos; tortilla. Dorarla de un lado

agregary darla

DE PALTAS Y NARANJAS

3 paltas, 6 naranias,sal, aceile, vinagre. O Pelar Ias paltas y naranjas. Cortarlas, acomodarlas Seren una fuente y rociarlas con los condimentos. vir Ma, 14


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PASTEL DE HOJAS CLEMENTINA

(tibio o caliente) Im:

600 g de havina,400 de manteca,1 cudmada de

mnela, 250 g de azécar, 6 yemas, una aim de 33!. Relleno: l gallina, 150 g de manteca,2 cebollas, % wcharadita de pimc'nién,100 1 de pasasdc uva, 12 aceitunasverdcs, 100 g dc crejcnes, l cucharada dc much, an new de sal fina, 2 cuchatadasdc wicar, l cucharén de wide, 3 huevcs, 3 huevos duros.

dc awe-r. Wins: Merenguede 3 clarasy 6 cucharadas

O Prepararla En el centre fina,

y

formar

poniendo la harina en forma de corona. la manteca, canela, azdcat, yemas, sol una

masa

de

mediana

consistencia.

Dejar descansar y dividir en dos. Can una mitad estirar

y forrar un molde redondo. Reservar Ia otra para cubrir. 0 El relleno se prepara cocinando dole los huesos de la came.

la gallina

0 Cortar en tiras finas. Picar y dorar

y separén-

Ia cebolla, Agre-

garle el pimentén y la carne. Rehogar un poco. o Poner

Ias pasas

sin semilla,

Ias aceitunas,

los ore-

jones remojados y picados, Ia sal, azacar, caldo y canela. Dejar hervir hasta que espese. Retirar, dejar enfriar y agregar los huevos crudos, Revolver bien y rellenar el molde forrado, 0 Cubrir con la otra mitad de masa y homear hast: que la maSa esté cocida y doradita. .0 Batir Ias claras hasta que estén a nieve. Agregar el azacar, recubrir el pastel y dar un golpe do homo 15


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para dorar cl merengue. Se puede servir Mo, se aprecia liente.

ASP:

major

cl sabor

presentandolo

aunque 0 ca-

tibia

DE FRUTILLAS

1 II; de frutillas,4 wdlaradas de azémr, l 55 paquetedc gelatinade lrutillas, 400 g de agua hirviendo, V1 kg dc arm dlantilly. O Lavar las fnnmas. Quitaries el cabito, agregaries el udcar y mezclar. 0 Disolver la gelatina con el agua hirviendo. Dejar coffin, mezdar con las frutillas, cobcar en un molde y dejar helar. Pasar répidamente por agua calierrte, desmoldar y acompanar con la creme Chantilly,

ARROLLADO

CON JAMON

Mollado do 6 huevos,200 1 dc iamén cocido, 1 tan dc palmitos,3 huevosduros,12 aceitunaspicadas, mayonesade 2 yemas,Iechuga.mostaza,sal y pimienta. lurks: 6 u 8 tcmates,easalada rusa, aceitunasnegras o cimelas en comm.

-

hoias dc iechuga.

0 Ptopamr el arrollado de seis huevos mezcléndolos cucharadita dc sal y do azacarfl can 2 cucharadas 200 3 de harina. Se cocina en homo moderado sobre one

place

recubierta

amolla sabre repasador o Moulat Ia mayoncsa

con

papel

hdmedo con 16

el

enmantecado.

y

se

iamén

deja

Se

enfriar.

cocido,

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tunas. huevos duros, palmitos, mostaza y sal. Cubrir con esta mezcla el arrollado. Tapar con hojas de lechuga y unas tajadas de jamén reservado, O Arrouar, espolvorear con azacar y quemar con.,una planchita. 0 Rellenar

los tomatitos con la ensalada corar con aceitunas o ciruelas y servir Iecho de lechugas.

rusa, des sobre un

FRIA CON SALSA DE YEMAS " l lengua,sal, agua,verduritas.

lENGUA

2 yemascrudas,l cucharadita de Salsa:2 yemascocidas, mostaza,l taza de aceite,1 diente de aio 1/5 cucharadade perejil picado, de vnagre, sa|, pimientay almparras. 2 cuchamdas 0 Pelar,

lavar

la Iengua,

y limpiar

Hervir

con agua,

sal y verduras hasta que esté tierna. Preparar Ia salsa. 0 Mezclar

las yemas

crudas

c0n

las cocidas.

mos-

taza y un poco de aceite, en el que se habré dorado un ajo. Megar perejil picado. vinagre y condimentar a gusto.

O Cortar la lengua fria salsa y servir.

en rebanadas,

cubrir

con Ia

*

TORTA PASCUALINA

300 g de hatina, 2 cucharadas dc aceite, m: 1 huevo,sal fma, 70 g themantea. Renew):6 atadosde espinaws,6 atadosde ace|gas,

de miga(19pan tallado, 4 huuos, 100 g dc queso 2 cucharadas rallado,1/; km theaceite,sal, pimicntay nuezmoscaCa. larios: aceiie,4 huevosentems,huevobaiido,quesoIanam 1T

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0 Preparar la masa poniendo Ia harina sobre la mesa. el aceite, en ebcentro huevo enmanteca, Disponer tero, sal fina y agua en cantidad suficiente como para en cuatro partes y dejar formar una masa. Dividirla descansar,

0 Cocinar Ias verduras, escurrirlas, picarlas y co|o~ carlas en un bol grande. Agregar el resto de (05 inmezclar bien. gredientes, 0 Forrar con una porcién de masa un molde enmanRociar con un poco de aceite tecado y enharinado.

y disponer

otra porcién

de masa estirada.

Acomodar

en cada uno el relleno, hacer cuatro hoyitos, romper un huevo, esp0lvorear con un poco de queso rallado parte de la masa uniéndma y tapar con una tercera Pintar con aceite y recubrir con con las anteriores. ta tiltima parte hacienda un repulgo en los bordes. una hora Pintar con huevo batido y hornear durante y cuarto aproximadamente.

PAVITA

RELLENA

1 pavita mediana, sal, coflac.

de cetdo, deternera,300 g de carnaza Relleno: 175kgde carnaza 1 cebolla,un pocode aceite,la miga de 3 pancitos,

1 latitade iaméndei diablo,100 g de iaméncocido.200 g

de mstaiias,4 huevos,2 ttufas,sal, pimienta,nuezmoscada. 0 Limpiar la pavita, sacarte el hueso de la pechuga con sal, cohaq y condimentarla O RelIenarla con la siguiente preparacién: poner en un bol Ias carnes, Ia cebolla picada y dorada aparte. la méga de pan remojada en la Ieche y exprimida. cl iambn del diablo. (as castanas cocidas y picadas,

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los huevos,trufas picaditasy condimentadarDion 3 gusto.

0 Revolver bien y rellenar. Coser Ias aberturas, atar. las patas y acomodar en una asadera. Rociar con manteca, sazonar a gusto y homear durante dos ho-

ras y media

CHINITOS

aproximadamente.

A

LA

Servir

tibia

o fria.

RUSA

8 huevos.l cucharadade mantea, l cuchataditade mostaza, sal, pimienta, aceitunasverdes, anchoas,ensalada rusa. mayonesa,1 lata de atIiII, aceitunasnegras, ajies, perejil picado,2 huevosduros. 0 Cocinar los huevos duros, dejarlos enfriar, pelarlos y quitarles una tapita de la parte més ancha. Retirar las yemas y mezclanas con manteca, mostaza. sal y p'imienta. Rellenar los huevos ayudéndose con una manga pequef'Ia. Formar con la aceituna Ia cabeel sombrero. za del chinito y con el medallén, O Acomodar Ia ensalada rusa en una fuente. sobre ella el contenido de la Iata de atun y encima los chinitos.

O Terminar decorando con el resto de los ingre dientes.

MOUSSE

DE

PALTAS

2 tazasde puré de paltas l taza de mayonesa,

% dc Iitrode caldo,40 g de gelatina natural 19


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2 cudlaradas de jugode limbn, 100 1 do cremade lechebatida espesa,apio picado,50 g de nuecespicadas, mostaza,sal, pimienta,jamén cocido,hojasde lechuga. 0 Remojar la gelatina en el caldo. Poner en un tazbn el puré de paltas, apio, nueces y demés ingredientes. Mezclar con la gelatina, mayonesa, crema de leche batida. Verter en un molde savarin seco, llevar a la heladera y enfriar bien. 0 Desmoldar y decorar con hojas de lechuga y jamén '

cocido.

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JAMON

CALIENTE

A

LA AMERICANA

Rodaiasde iamén cocidode 1 om de espuor, rodajasdc anané,azl'lcarnegra. 0 Disponer el jamén en una asadera. Sabre ellas el anana. espolvorear con azacar negro y hornear unos minutes.

Servir

acompanando

con

ensaladas

de

la

estacién.

BOMBAS

RELLENAS.

CON

HELADO

Hasa: 200 g de harina,200 g de agua, sat, 70 a de mantem,6 6 7 huevos.Heladoa gusto. 0 Preparer la masa poniendo el agua. 'manteca y sal en una cacerolita. Dejar que largue e! hervor y echar la harina

mientras

se va

revolviendo

cou

la cuchara.

Remover la mezcla 10 minutes y agregar los huevos de a uno por vez, haste que queden bien unidos. Deiar descansar. Formar Ias bombas sabre shapes

limpias, hornear, dejar enfriar y rellenar._con 9! helado elegido. ~ .

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PARA mos

CATEGORIA DECIERTA 1

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* PARA 6 PERSONAS

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y

.Bombas

de camarones

chaud-froid.

Cima de pavita a la rusa. Ensalada Waldorf.

Ensalada Angel" Pollo al homo.

c/jamén. Pég. 63.

Helado.

Torta

helada

de frutillas.

Pejerrey a la nieve. Pascualina

de alcauciles.

Paltas rellenas. . Perdices en escabeche.

Ensaladas de verano. Pég.63. Ensalada

de frutas. 21

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BOMBASDE CAMARONES. CHAUD-FROID Masabomba(ver receta"Bombas renenascon helado", pég. 20), maycnesade 3 yemas, 1 kg de camarones, 2 huevosduros, sal, pimienta,mostaza, salsa chaud-fmid,Iéminas de trufas. rodajas de limén. 0 Preparar Ia masa como indica la receta para bomhas con helado y reHenar con una mezcla de mayonesa, camarones pelados y picados, huevos duros pi~ cados, sal, pimienta y mostaza. O Preparar la salsa chaud-froid 100 3 do mezclando con 3 cucharadas manteca derretida cotmadas de

harina, 1/2 litre de de espeso y se le y 100 g de crema. tar, deiar enfriar y trufas y el Iimén.

CIMA

leche. Se revuelve hasta que queagrega 10 3 de gelatina remojada Revolver sobre el fuego, condimencubrir |as bombas, Decorar con las

DE PAVITA

A

LA RUSA

l pavita,medicvasode conac,condimentos.

Reileno:750 g de carnazade ternera, media cebolla, I cucharadade manteca, 100 g de jamén cocido, 1/5 kg de castanasfrescas, miga de 2 pancitos, 4 cucharadasde aceite, 2 cucharadasde coffee, 6 huevos,saL pimienta y nuez mosmda. 0 Limpiar la pavita, quitarle el buche y deshuesarla. Lavarla, secarla y condimentarla con sal, conac y pimienta.

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0 Mezclar todos los ingredientes deI relleno (las case a Condimentar tanas se pican y cocinan en caldo). envolla coser Ias rsllenar aberturas, gusto, pavita, en agua cahente con verla en un lienzo y cocinar verduras abundantes y sal. Deiar reposar en el caldo cuando Ia cocc'iénl, retirar, prensar haya completado (cocinar 31/2 hs. aprox.). y enfriar

WALDORF ENSALADA 4 apios, 4 manzanas,200 g de nueces, mayonesa o creme de leche. o Picar los apios, mezclar todo iunto tar con sal, limon

ENSALADA

en cubitos y Cortar Ias manzanas con las nueces picadas. Condimeny crema de Ieche o mayonesa.

ANGEL"

CON JAMON

1 lata de duraznosal natural, 1 blanco de apio picado, 200 g de queso manteccso, 200 g de crema de leche,

l taza de mayonesa, el jugo de 1 Iimén, l cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de 53!,

1 pizca de pimienta rcja, 30 g de gelatina natural, tajadasde jamén cocido,lechuga. 0 Retirar una taza,

rola.

los duraznos de la lata. Verter el jugo en media més y poner en una cace-

completar

Agregar

el apio

la gelatina,

y jugo

de

Iimén,

el hervor. Retirar Calentar hasta que rompa y dejar Pisar el queso y mezclarlo enfriar. con la mayonesa y con el quuido. 0 Agregar batida espesa, 1 taza de durazla crema nos picados, en un Verter condimentos y mezclar_ molde enfriar Savarin Desmoldar acompa" bien. y y

har con jamén

y hojas

de lechuga; 23


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TORTA HElADA or; FRUTILLAS \-

0 Se prepara

un bizcochuelo de seis huevos y se

cocina. Luego se ahueca bien y se 10 reliena con 'hev Iado de frutmas al que se la agmgan frutiltas hescas.

Se clecora can creme chantilty y sieve Mo.

PEJERREY A LA NIEVE

10 films de peimey,saI, pimienta,iugode limo», aguacaliehte.Emlada ms: coml'm,realzadaeon pickles pimditos 2 mamas écidas nueces piadas y durazncsen aimihar en dados. Salsa chandfluid (ver manta Bombas de mmarom chaud-froid",pég 22), 55 title de gelatin: dc came. trutas, pepinitos,cerezas, pana. 0 Lavar,

condimentar

los par la mitad

dado: taparlos durante

samnarios,

doblar-

con un palmo.

Acomo-

los filetes,

y sostenerlos

en una asadeta, cubtirlos cou agua caliente, con papal manteca enmantecado y homoar 15 minutes. Retirar. escurrir y deiar enfriar.

0 Preparer una ensalada rusa bomény agxngadeto: ingredientes nombrados, Disponeda

en may fuente.

con la salsa chaud-froid,

dejar enfnar y dacorar con trufas, aceitunas uegras, etcétera. 0 Heparin Ia gelatin: de came, dejat enfriar, picar

Bahar

105 Mates

» y decorar Ia {name can ella. 24


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DE ALCAUCILES .

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Ia:- (nr Winn pig. 17). 4 decent: dc alaudles 1 tan dc aceite, We: lwbolla piada, um, sal. pimienta 1 tan de queso nllado,10 huevos nuez mosmda.

"

o Preparer la masa como indica la "Pascualiha": O Lavar Ios alcauciles, cortar Ios corazorasparios, Dorar la cabowas en rodajas finas y lo: tronquitos. lla en el aceite, los alcauciies agrsgar comestibles, I taza de agua caliente tapar y dejar cocinar hasta Retirar que esté bieII cocinado y el agua reducida. del fuego. dejar entibiar y agregar ~el resto de lo: Mezclar. ingrodientes. O Proceder

con

la masa

como

en el caso

de la "Pas-

cualina", rellenar con la mezcla pfeparada, eer repulgo, pintar con huevo y hornear.

tapar.

ha-

PALTAS RELLENAS La: paitas admiten cualquiertipo de reileno. EII este caso sugenmosahuecarlasy reIIenarlascon «mam ac:

xmayonesa IH

PERDICES

EN

ESCABECHE

10 perdica, sal, pimienta,8 zanahonasu3 ' abollas, '

l cacharaditade pimientaen grano, 3 hoiasdo laurel, 8 die-Mesde 310, 1 tan do vinggre, 1 mo dc vino, 3 tan: de aceite, 4 Maias de Iimén. o Limpiar

Ias perdices, condimentanas y disponertas on una caceroia. Agrqar el pesto de los ingrodientes excepto el Iimbn. que se incorpora 10 minutes Mes

do 'acabar in coccibn. Retirar y semi: Mas. 25


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ECONOMICOS My mPLATOS PARA 10 PERSONAS(")

Arrollado de pescado (2) Tomates rellenos al jamén. Naranjasrellenasa la americana (2). Matambre relleno. Pég. 64. Pollo al homo con ensaladas. Pég. 63. Pastel de fuente con verduras. (2) Helado.

Ensalada Miami" Gallina

(2).

a la rusa.

Vithel thonné. Pég. 13. Pan de merluza.

Tomates

rellenos.

Pég. 65.

Postre de damascos. Ensalada

de arroz.

A

Ensalada de queso y tomates (2). Cima rellena con verduras. Tomates rellenos con mariscos (2). Pastel con panceta y manzanas.

Manzanas asadas rellenas Pég. ll. 26

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Todac las recetas que se acompanan con estén indicando la cantidad de numero

veces que debe aumentarse la receta original para quc las porciones resulten suficientes.

ARROLLADO

DE

PESCADO

(2)

Preparatun anoIIado de 4 huevcs(pig. 16), l taza de mayonesa, (made fresco 0 en conserve(a gusto), hoias de Iechuga. 0 O a 0

Pteparar Mezclar

el arrollado, la mayonesa

el gusto y rellenar Arrollar y disponer chuga picada.

hornearlo enfriar. y dejarlo can el pescado, Condimentar arronado en una

con esta pasta. con orlada fuente

le-

TOMATES AL JAMON RELLENOS 6 tomam. 3 pages. 2 zanahorias,1,5 kg de aneias, 100 g dc iambn eccido, mayonesa de 3 yemas, anchoas. mdaias dc iambn crude, ccrazonesde lechuga, aceitunas verdes y negras, huevos duros 0 Sacar O Hewir

una tapita a los tomates y vaciarlos. en daditos chicos. papas y zanahorias

Cor-

tar el iambn cocido en daditos. Preparar Ia mayonesa de 3 yemas. 0 Mezclar las papas. zanahorias. y jamén arvejas con ello |os tocon un poco de mayonesa y rellenar condimentados con sal; decorarmates, previamente los pcr encima con mayonesa; colocarles las tapitas con las anchoas, y adornartos 27

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0 Acomodados

en una

fuente

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con

acompanandolos

de Iechuga. dc huevo:

Ias rodajas de jambn crudo, los corazones Ias aceitunas negras y verdes y cuanos duros.

NARANJAS RELLENAS A LA AMERICANA

(2)

6 lindas naranjas,blanco de l apio, 70 g de nueces,l manzanaen cubos. 3 cucharadas de yogur, l cucharadadc jugo de mm. 100 g de cremadc Ieche batida aspen 0 Quitar una tapita a las naranjas y ahuecartas. car

la

pulpa

y

mezclarla

con

la

manzana

Pi-

nums.

Rene jugo de limdn. apio. yogur, crema batida, con cartuchOS do janar Ias naranjas. Acompafiar mén y trocitos de queso fresco.

PASTEL DE FUENTE CON VERDURAS

(2)

Masa de tarteletas (pig. 63). Relleno: 6 atados de espinacas, l cabana, 1/5 taza de aceite, 1 taza de zanahorias ralladas, I taza de apio pimdo, 1 cucharada dc perejil pimdo, 2 huevcs,2 cucharadasde quesa fmco raihdo, condimentos,1/2 cucharadita de nuez moscada 2 huevos duros, huevo batido. 0 Preparer la masa como indica escurrir Ias espinacas, y picar 0 Picar Ia cebolla en y rehogarla

la

receta.

aceite,

Cocinar.

Agregar

Ias

Ias unencespinacas, retirar del fuego, incorporar a nas, apio, peréjil, huevos, quesos. condiment» , gusto. o Dividir

Ia masa en dos panes.

mclde enmantecado y enharinado. 28

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Colocar cl relleno y


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duros en rodajas. los huevos un repulgo, sa. Hacer pintar

MIAMI"

ENSALADA

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con la otra mtTapar con huevo y homear.

(2)

5 huevos durcs, 50 g de mantew. sal, pimienta, aceitunas negras, verdes, 6 rodajas de jamén crude. 6 sardinas, 2 papas ccoidas, hojas de lechuga, rcdajas de inmates, 6 filetes de anchoas. 0 Cortar

Ios huevos

por la mitad,

dentarles

los bor-

con manteca, las yemas y mezclarlas sal. des, retirar ias cavidades. y volver a rellenar pimienta 0 Disponer en una fuente de carel jamén a mode colocar una sardina. dos rodatuc'ho y en el centro Ios huevos tellenos, las aceituias de papa cocida, nas y una oria de Iechuga. unas rodajas de tomate y fietes

de

o Rociar

GFEIJNA

anchoas.

todo

con aceite,

vinagre

y sal.

A LA RUSA

una gallina se hirvienda 0. Se prepare que luego enfria y corta en presas. o Sobre una fuente de dispone una ensalada rusa ella ias de sobre presas poilo. y o Decorar con huevos aceitunas. Uechuga, duros, tomates.

PANDEMERLUZA §6 kg de (iletes de metluza,mayonesade 2 yemas,

1 taza de ma dc .tomaes,20 3 de gelatina, s e; Manonde 1 mo, condimentos, lechuga,tomates. 29


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0 Cocinar la merluza. Desmenuzarla y mecharla con Diel apio, la mayonesa, sal y pimienta. mostaza, solver Ia gelatina con el jugo de tomates y darle un hervor. Retirar y dejar enfriar sin que se congele. Mezclar con el pescado y enfriar dentro de un molde

alargado, Retirar pasando por agua caliente decorando con lechuga y tomate,

DE

POSTRE

y servir

DAMASCOS

1/; de kg de oreione: de damascos,1A de litro de agua, 300 g de azuicar,30 2 de gelatina en polvo, 400 g de crema de leche, esenciade vainilla. Varios: crema chantilly, bombitas acarameladas. o Remojar los orejones, cocinarlos nos. Escurrirlos y reservar el agua.

agregar

el liquido

reservado

hasta

cuando Pasarlos

estĂŠn

tier-

por tamiz,

completar

3/4 de

Iitro.

0 Poner en un tazĂŠn enlozado los orejones, el agua Llevar al fuego y batir hasta que se y -la gelatina. sobre el azacar caliente. Retirar, agregar y enfriar hielo. Agregar Ia crema Chantilly con la y perfumar esencia. Verter en un molde budinera, bien y enfriar Decorar con crema Chantilly desmoldari y bombitas acarameladas.

DE ARROZ ENSALADA 4 tazas de arroz cocidoy trio, blanco de l apio picado, 2 pimientos\morrones picados, 1 tan do mayonesa,4 cucharadasde nueces picadas, 30


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10 aceitunasverdespimdas,J1 cucharadade mostaza,

l manzanaverde en cubitcs, iugo de l limén, 4 cucharadasde salsa ketchup,3 tomatesgcondimentos. o Mezclar Acomodar tomates

todos los ingredientes menos Ios tomates. en una ,fuente, acompahar con gajos de y servir.

ENSALADA DENQUESO

Y TOMATES

(2)

300 g de qum gruyére rallado, 6 tomatcs, 55 taza de pickles picaditos,4 huevosduros cortados en ruedas,1,6 taza de morronespicados, 12 aceitunasverdes, 1,4 taza de mayonesaIiviana, condimentos,4 cucharadasde ketchup. o Ahuecar

Ios

tomates,

condimentarlos

y

escurrir-

Ios.

0 Mezctar

CIMA

Ios bien

servirlos

ingredientes.

Rellenar

Ios tomates

y

frios.

RELLENA

VERDURAS

CON

7 atados de acelgas, 1 lata de salchichasde viena, 5 huevos,150 g de quesorallado, 1 cebolla picada, 5% de taza de aceite, ccndimentosa gusto. O Lavar y hervir 5 atados de acelgad Picarla. Dorar Ia cebolla

en

el aceite,

agregar

la acelga,

Ios

hue-

vos, queso y condimentos. 0 Lavar Ios atados restantes, las hojas so~ colocar en forma de colchén bre un repasador rectangular. tas acelgas cocidas, las salchi encima Acomodar atar chas y arrollar todo. Envolver con el repasador, Ios extremes con piolin, hervir en abundante agua con sat. Retirar, prensar un poco y dejar enfriar. Serwr fria.

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TOMATES RELLENOS CON MARISCOS (2) 6 tomates,2 tazas de una mezclade amatones,

limpios almei§y meiillones y pimdos,

1 pepinopeladoy pimdo,3 huevosduroscarbados, blancode l apio picado,3%de taza de mayonesa,

de mostaza, l cuciaradita jugode Iim6n,sal y pimienta. . Cortarlosftomates en rodajas(o ahuecarlos).

o Mezclar todos los ingredientes duros y formar una pasta espesa.

menos

los

0 Untar Ias rodajas (o rallenar los huecos) mezcla y decorar con hum y lechuga.

hue'vos

con esta

PASTEL CON PANCETA Y MANZANAS 100 g do panceta.aceite,2 cebollas,4 mamanasicidas en dc azécar. rodaiasfmas, 1 cucharada as: (V8! "Pastelde cebollas y queso",pig. 8). o Preparer la masa como se indica en el Pastel

do

cebollas y queso". o Picar

Ia panceta,

cortar

la cebolla

en léminas

fines

y rehogarla en aceite. Agregar la panceta. incorporar .Ias manzanas y cocinar Ientamente todo. Condimentar con sat y azdcar. o

Forrar

una tartera

con

la mitad

de

la masa.

Relie-

narla can la preparacién y tapar con el resto. Pinter con un hum batido y homear. 32


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ECONOMICOS " aW1 :§:;;:f: EELW :

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PARA

PERSONAS

Paltascori salsagolf. Fuente

Nochebuena.

Herraduras

de pejerrey.

Lechén

Pascualina Postre

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adobado.

de alcauciles. helado

de

Pég. 25

chocolate.

.Aspic de camarones. fria Bella Vista. ,Lengua Clma rellena con alcauciles. Ensaladas de verano. Pag 63. Pastel de cebollas y queso. Fag. 8. Pollo al horno. Pag. 63. Pastel

Vlthel

Arrollado

helado

thonné.

Ensalada de Ensalada de Ensalada de Palmitos con

fria

ricotta

Pag.

con jamén.

Pavita

Helado

de

13.

Pég. 16.

decorada.

palta y pomelo (2) tomate y anana (2). remolacha. Pa'g. 63. con salsa golf. ensalada 33

de frutas.


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FU ENTE NOCHEBUENA 12 taiadas Mas de pechugade pavo, 12 tajadas de jamén crude, 12 de jamdn cocido. 12 tajadas de rosat'beef,12 tomatitosrellenos,trodtos do quesa, dumnas en trozos, cuarlos de palm. pepinitos,huevosrellenos,ensaladarusa (pég, 63). O Disponer la ensalada rusa en el centre de una men. te. Hacer cartuchos can el jamén y reIIenarlos con hilados. Acomodar el blanco de pavita, las huevos paltas,

huevos

y tomates

de los ingredientes Servir

decorative.

HERRADURAS

rellenos

junto

con

el resto

de modo que resulte una bandeja fria.

DE

PEJERREY

6 pejerreyeschicos. Relleno: IA cebolla, 50 3 de mantem, 1,5 kg de wmarones,100 g de miga de pan, 1 huevo,

salsachaud-froid(m p69. 22). sal, pimientay nuez moscada, I Ies

Quitar

a los pescados

el espinazo

y espinas.

Dejar-

la cabeza.

0 Picar

la cebolla, agregar Ios camarones saltear un momenta la lncorporar Iimpios y picados, y nuez miga de pan exprimida, huevo, sal, pimienta y

dorar

moscadaa Rellenar Ios pescados, envolver en papel enmantecado de soda y dades forma de herraduras. 34

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or:

o Colocanos en una asadera, cubririos homear. Escurriry dojar enfriar.

'o Banar con la sal:a

chaud-froid

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agua

y

y decorar.

LECHoy ADQBADO. y...

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l lechén, l cucharadade :3! fina. l cucharaditade pimienta,jugo de 1 limén, 10 dienm de 310,

1 tan dc vinagre, 1 de awite, l cucharadadc aii picante. l cuchamdade pereiil picado, 55 taza dc vino blanco, 2 hojas de laurei.

0 Condimentar el lechbn con sal, pimienta y jugo do untarIo con aio Acomodarlo en una asadera, el vinagre, aceite, perejil, aji picanto picado, agregar y vino. Dejar macerar unas cuantas horas. Retirar um limbn.

taza del jugo y cocinar en homo durante dos horas Una vez cocinado. so retira y rocio aproximadamente, con la taza reservada.

POSTRE HELADO DE CHOCOLATE (5) de agua. Crude. 120 g de 326m, 6 cucharadas 80 g de nueces,30 g de mantem.

Ctemahelada:300 g de mantea, 200 1; de allicar, ralladn, 4 yemas,1 IA paquetr.de chocolate 150 g de agua hirviendo,4 ohms a nieve.

Decoration: una rosa de mantea. o Preparar el crocante remojando

el azuicar en

el

agua y cocinéndolo hasta que tome hiio color rubio. o Incorporar las nueces y dejar que tome colocar sobre un marmol melo Retirar, 35

color caraaoeitado y


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dejar enfyiar.Aplastarcon un palotéy una vez bien molido agregarle30 g de manteca. Mezclar

{

0 Enmantecar un molde redondo el croy adhenr cante contra el fondo Batir la manteca. y paredes. azucar y yemas. Agregar el chocolate dvsuelto con e! las claras a me lncorporar finalmente agua hirviendo. Desmoldar v3. Verter en el molde y enfriar bien. y decorar

con

una

ASPIC

DE

CAMARONES

rosa

de

4

~

manteca.

l taza deapio 1 kgdecamarcnes, picado,

J:

l cucharadita de mostaza, de salInna, 1 cucharadita

J

l taza de manzanas cortadas en dadltos,

maycnesade dos yemas,1,6taza de nuecespicadas. '

~

1,5 litre de gelatina comén,gotas de coloranterom 0

Poner

en el

de 'gelatma

fondo

de

un

-y dejar enfriar

molde

Savann

un

poco

'.. '

bien.

0 Mezclar -IoscamaroneslimpiOScon el apio, manzanas, mayonesa;

.(

mostaza, sal, nueces y l taza dc

gelatina fria a la que se le habré dado color. Mezclar . y rellenar el molde. 0 Dear Pasar rapndamente congelar. por agua cahen te y desmoldar

LENGUA

FRIA

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07) BELLA,VIST_A

l :Iengua cccida paté de {cuegras

ensalada

rusa gelatma (ver pég 22), delechuga tomates hoias . . ..

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salsa chaud-trom

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la salsa

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chaud-froid

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y la gelatina.

O Mezclarensaladarusa con 1 taza de gelatinathe

tomates frla. Distribuir en pequenos moldes y en-

Us '

friar bien. Cortar la lengua y disponerla en una fuente, Unir las tajadas entre si unténdolas con paté y

Q

rociar

todo

con

salsa

decitos y acompaflar con lechuga.

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Desmoldar

chaud-froid.

alrededor

de

la came.

los

mol-

Decorar

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RELLENA couALCAUCILES

detemera, condimentos. 155kgdeclma

Relleno: 1 1/; dccena de almuciles, agua, sal,

'

l cucharada dc harina,mediacebolla,

\

50 g de manteca,100 3 de quesomllado,

:- kg

9'

nuezmosmda. 5 huevos, salupimienla,

O Abrir la cimaa modode bolsay coserladeiandolo

",5 '

una

abertura.

0 Preparardos alcauciles hirviéndolos en agua y sal. Escurrirlos y picar la parte camible. Poner en un tazén y agregar la cebolla picada cocida en manteca, el queso, los huevos, sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar la cima y coser la abertura. Mezclar.

'

0 Cocinar en xlmadamente.

agua'

con

sal durante

dos

horas,

apro-

o Retirardel fuego,dejarreposarla cameun cuarto de hora,

escurrir,

y cortar.

prensar

PASTEL HELADO DE RICOTTA 250 1 de um de leche. lkg d! dogma.350 g de azulcar, de esenciade vainilla,l taza de puré de 2 cucharadltas .1

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37


duraznosf20 g de gelatinasin sabor, 2 cucharadasIlenas con cacao, 4 cucharadasde Ieche aliente. 0 Mezclar la ricotta con el azacar. de leche,

perfumar

con la esencia,

Agregar la crema la gelaincorporar

Ia pretina con 1/2 tacita de agua caliente. Dividir una en tres simple. lncorporar partesa Dejar paraciĂŠn a la segunda el purĂŠ de duraznos y a la tercera el chocolate disuelto con la leche. 0 Poner las mezclas por capas en un molde alargado 24 horas. Enfriar cada capa antes de agredejĂŠndolo gar

Ia otra.

o Desmoldarlo

PAVITA

FRIA

y servir

con crema

chantmy.

DECORADA D

1 pavita, cofiac, sal.

Belleno:100 3 de manteca,1 cebolla,750 g de mmazadc ternera, miga de 1 pancito y media,

1 cucharadade pereiil picado, 4 huevos entercs, l copa 4142 mm, sal, pimienta, nuez moscada, 1/. kg de mmaza de cerdc. 100 g de manteca,$5 taza de agua. VarioS: ensalada rusa, tomatims, mayonesa, trufas. 0 Preparar la pavita para que quede limpia. Quitarle el hueso de la pechuga. Lavarla y condimentarla. o Preparar el relleno picando y dorando -|a cebolla

junto con la carnaza de ternera y el cerdo picado. Saltear y agregar Ia miga, el perejii, los huevos, cohac. Condimentar con sa|, pimienta y nuez moscada. Re38

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llenar Ia pavita. Coser las aberturas, atar las patu con un piolin, acomodar en una asadera y rociar con la manttca hasta que est y el agua. Hornear cocida,

enfriar

Dejar

y acomodar

en

una

fuente.

Cor-

con el relleno tar transversalmente la pechuga y con los tomatitos rellenos con la mayoacompahar nesa,

trufas

rusa

y la ensalada

ENSALADAS

dispuesta

en

un

bol.

(2)

De palta y pomelo: PeIar paltas y pomelos. Carter~ los en rodajas sin hollejo y rociar con sal. aceite y limén.

De tomate y anané: Picar rodajas de anané, nueces aceitunas verdes y blanco de apio. Dispopicadas, ner en una fuente Distribuir encirodajas de tomate. ma la mezcla de los ingredientes nombrados y rociar con un alino de aceite, mostaza, ketchup y jugo do Iimén.

39


V

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w£ 'a 4.1PLATOS CATEGOR DECIERTA M ~«WW

10 PERSONAS

\

Antipasto. Pég. 64. Alcauciles rellenos con queso (2). Lame

Meduza

chaud-froid.

a 13 vinagreta.

Paté de higado.

'

Ensaladas de verano. Pég. 63.

Postre de damascos) P63. 30. Aspic de came y palta. Peierrey relleno con atdn.

Tarteletas varias. P63. 5. Polio asado (2). P63. 63. Ensaladas.

Ricotta helada con frutas. .40


RELLENOS CONQUESO ALCAUCILES (2) 6 alcauciles, agua, sal, 1 cucharadade harina. Kelleno:pulpa de alcauciles,200 g de queso sin sa!, 1 cucharadita de mostaza, condimentos. O Cocinar IOs alcauciles con agua, 53! y harina. Co. a lo largo. cortarlos larlos, enfriarlos y por la mitad. la parte

Extraerles

o Picarla,

comestible.

con

mezclarla

mostaza. Rellenar te, sal y vinagre.

el

queso,

Ios alcauciles

condimentos

y rocianos

y

con acei~

LOMO CHAU D-FROID 1 kg dc; lomo, sal, l latita de patĂŠ de foiegras, 50 g de manteca, 1 cucharaditade mostaza,

ensaladarusa. 1 litro de gelatina,$5 Iitro de salsa chaud-troid(pĂŠg. 22), jugo de remolachasctudas,huevos dutos, mustangs

o Atar eI Iomo. condimentarlo y asarlo en el homo en papel aceitado. envuelto o Mezclar el patĂŠ con la manteca y mostaza. Untar de Iomo. los medallones o Preparar una ensalada rusa, la salsa chaud-froid con el jugo de remoiachas. Cubrir la y colorearla carne con la salsa. a ensalada la Agregar gelatina rusa. Dejar que tome consistencia en un molde. Des. moldar

y acompafiar

con

los

medallones

de Iomo.

41

_.;.

1


MERLUZA

A

LA

VINAGRLTA

umuza, sal gruesa,aceite. Sam: 1 cabezade ajo. 2 cucharadas de perejil, en pepinitos vinagre,sal, pimienta, 2 huevosduros, 1 tan de vinagre,

de almparras. 1 tan de aceite,2 cucharadas O Lavar, cortar y cubrir el pescado con sal. Dejar reposar una hora, lavar bien. Pasar por »harina y freir en aceite hasta que estén bien cocidos. o Poner en un bol el ajo bien picado. el perejil, pepinitos, huevos dito, Condimentar,

FATE

DE

todo bien picaduros y alcaparras mezclar y cubrir todo el pescado.

HIGADO

l % kg de higadode temera, 250 g de todno fmco. 2 claras, l cebolla,8 filetes de anchoas, l Iatita de paté, 1,5 taza de harina, l 95 taza de crema de leche, 1,5 cucharaditade pimienta, 95 cucharaditade aii molido, IA cucharaditade clavo de olor, sal, nuez mosada. Varios: gelatina. huevos rellenos, fondo de alcauciles. O Cubrir e! higado con agua durante 24 horas. Quicortar la cebolla y pasar todo tarle la piel, trozarlo, 5 iunto con las anchoas. Repetir por la méquina veces la operacién,

O AgregarIa crema'a este paté, la harina y demés ingredientes. minas

lncorporar

las claras

do tocino.» 42

y recubn'r

con lé-


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0 Acomodar en un moldealargadoy oocinara be?

homaria durante una hora y veinte minutos. Den! el tocino y poner en lo: costados Ia enfriar, quitar gelatina quuida fria. Dejar congelar y desmoidar. Decorar con hueVOs rellenos, corazones de alcauciIes, etc.

DE

ASPIC

CARNE

Y

PALTA

2 tazas de mme cocida,1 de meias, l taza de papa: cocidas,1 de manzana,1 tan de blancode 3960, l palta grande, 1 litre de gelatinade arne. medallonesde jamén, Iodaiasdc huevoduro, 1 ma de mayonesa,mostaza,9|, pimienta, aceitunas,cerezasal marraschino. O Preparar la gelatina de un molde redondo. O Cortar vejas,

y poner

un poco en el fondo

la came an tiritas y mezclarlas con las arCarter manzanas, apio y mayonesa.

papas,

medallones de palta. Acomodar sobre la gelatlna fria rodajas de hueVo duro y algunas cerezas. Cqu can otro poco de getatina y mezclav la restante con la

preparacién

del molde

de

y enfriar

came.

Condimentar,

verter

dentro

todo,

0 Pasar por agua caliente, desmoldar y servir de condimentadas cocido jamén palta y tajadas sal y Iimén. 43

con con


A M -

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PEJERREY

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RELLENO

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CON

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ATUN

l oejerreyda 1 kg, sal, jugo de limon, agua,mantem.1 lata de attin de 200 g, mayonesade l yema, l cucharadita de mostaza,sat y pimienta, salsa chaud-froid (ver pic. 22), O Limpiar las espinas el pejerrey y quitarle un condimentarlo Lavarlo, y colocar pinazo.

y espapel

del vientre enmaritecado manteca dentro para que en papel manHornearlo envuelto conserve su forma. de agua caliente haste que esté cocido. teca dentro

Retirar. coccién

dejar para

chaud-froid, O Retirarle

enfriar de la bahéndolo con el fondo salsa la que no se seque. Preparer

e! papel

del

vientre,

mezclar

atdn, condimentar y renenar en una fuente alargada, cubrir Disponer chaud-froid y decorar a gusto.

sa con

el

la

el

mayone-

pescado.

con la salsa

ENSALADAS Lidia: 1 para, 2 manzanas, l naranja, l racimo de uvas, corazonesde lechuga, sal, aceite, vinagre, 1 cucharada/de nueces picadas. 0 Peiar las frutas y cortar en tajadas. el holleQuitar en una ensaladera, la agregar io 3 Des uvas, poner aderezar a gusto y salpicar con lechuga en juliana, nueces.

De pants: paltas.quesofresco,cebollarallada, aceitunas. O Pelar

el carozo.

las paltas,

Mezclar

partidas por la mitad y quitaries e! queso con nueces picadas, acei44


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Relienar las tunas, cebolla ralladura y condimentos. cavidades. armar nuevamente |as paltas. envolver en papel impermeable y enfriar muy bien. Cortar Ia palta

en ruedas, disponer sobre hojas de lechuga y rpciar con sat. aceite y vinagre.

HELADA

RICOTTA

Sewir.

FRUTAS

CON

1 punk de gelatinade fruiilIas,l 55 taza de aguahirviendo, 20 g de gelatinanatural,ralladutade 1 limén, l taza de aguaMa, 200 g dg azdcar, 1% dc kg de ricotta pasadapor cedazo, 200 3 de cremade leche, perasal natural, 4 higosconfitados. o

la gelatina.

Preparar

de y el resto 0

Poner

en

Disponer

en un recipiente. un

bol

la taza

de

la mitad

Congelar agua

en

un mol-

ambos.

fria,

agregarle

Reel azOcar, gelatina natural y ralladura, Calentar. revolviendo hasta enfriar. Agregat tirar y continuar Ia ricotta, crema y mezclar. Verter en el moide con

la gelatina enfriada. Llevar a la heladera hasta qua esté frio y desmoldar. Decorar con peras e higos.

45

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PLATOS ECONOMICOS

,

WW5

ftw PARA 20 PERSONAS

Arroz frio con attim. Pég. 8. Cima rellena bicolor (2).

Fuente de fiambres y quesos. Pég. 65. atunado. Bizcochuelo Tartaletas rellenas. Pég. 5.

Torta pascualina. Pég. 17. Ensaladas japonesa y rusa. Pégs. 5 y 63. Polio asado. Pég. 63.

Bordura

de duraznos (3).

Melén con jamén. Tomates rellenos al gusto. Pég. 65. Gran sandwich de pan.

Lengua fria con salsa de yemas (2). Pég. l7. Ensaladas de verano. Pég. 63. Helado. , 46


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CIMA RELLENA BICOLOR (2) 1 $5 kg de vacio, 5 huevosduros,condimentos. Renenode acelgas:2 atadosde acelgascocidasy piadas, 2 huevcs,5 cucharadasdc quesorallado, l cucharadade cebolla rallada, l cucharaditade mostaza,condimentos. lelleno de zapallo: 1 R: de purĂŠ de zapallo hervido. 3 huevos,6 cucharadasde queso mIlado, 1 cuchanda de cebolla rallada, 1 cucharaditade moslaza, oondimentos. O Preparar cavidades.

Ia cima Coser

de

modo

que

se obtengan

dos

alrededor.

O Mezclar

Ios ingredientes rellenos de ambos por Rellenar cada abertura, introducir en cada separado. bolsa huevos duros, coser y envolver en un repasador. 0 Cocinar en agua con sal durante dos horas aproximadamente. Retirar, dejar enfriar y sorvir prensar, on rodajas.

BIZCOCHUELO ATUNADO do azt'ncar, 2 cucharadas 6 huevos, Bizccchuelo: de sal,2202 de harina. 1 cucharadl'ta . decamecouda, sobrante de 3 yemas, Varies: mayonesa huevcs duros, rabanitos, aceitunas verdes,lechuga,

negms. tomates,1 lata de atlm, aceitunas 0 Sam Ios huevos con el azucar. sal y agregar,do 47


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a poco Ia harina. Hornear en un molde enmantecado y enharinado a temperatura suave, Retirar y dejar enfriar.

0 Abrir en tres capas. Mezclar tOdOs los ingredientes menos las aceitunas, #echuga, cabanitos. huevos du. ros y tomates, que se deiarén para decorar. O Armar nuevamente intercalando |a el bizcochuelo

pasta. Decorarlo con los ingredientes neservados.

BORDURA DE DURAZNOS (3) de 6 huevos,1 paquetede gelatina'do guindas, l bizcochuelo

400 g de aguahintiendo,1/, (to de m dummy, 1 lata de duraznosal natural, loopita de cohac. 0 Preparar

el bizcochuelo

siguiendo

las indicaciones

de una receta clésica. 0 Ahuecar el bizcochuelo.

la crema de lePreparer che como Chantilly endulzéndola a gusto. Mezclar parte de Ia cremh con algunos duraznos en cubos, un rociar con copoco de Ias migas del bizcochuelo, hac y rellenar el bizcochuelo. Tapar con la tapa que se quito del bizcochuelo y desmoldar previamente sabre él Ia gelatina. Decorar con el resto de duraznos y bizcochuelo.

..GRAN SANDWICH DE PAN

pepinitos épio, 1 Dan Iechuga, an.yinagte, alargado, sai,plmnenta, mostaza, 4 Wnofcrudo, mayonesa. 48


mm-_,-_..-.. Mama, , muggy. ,2»;"3 W 5 I??? 3:6 h zwgmuiwm aceitunas morrones, limén,tomates, pimientos vetdes,

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mg.

.5

100 g de manteca,iugo de limén rabanitcs, huevosdurcs, nueces; 1 lata de min

.,.

4

-

0 Quitar la corteza al pan y cortarlo en léminas. Hauna pasta con el apio, rabanitos lechuga. y maHacer otra mezcia con tomates, pimientos, yonesa. cer

aceitunas

y. mayonesa.

0

Batir y mezclar Ia manteca con Iimén, rabanitos, huevo duro, nueces, en vinagre. apio y pepinitos O Mezclar atI'In con mayonesa. cada Untar lamina de

pan

untar picar

con

un

relleno

distinto.

armar

el

sandwich,

alrededor con pasta de atI'In y mayonesa. con huevo duro a gusto. y decorar

49

sal-


,2... A g...

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M...

ECONO MEDIANAMERN PLATOS WW

PARA 20 PERSONAS

Bizcochuelo atunado (2). Pag. 47. Cima rellena con verduras. Pag. 31. Pollo al homo. Pag. 63. Pastel de choclo (3). Ensalada de verano. Pég. 63.

Salpicén de ave. Pag. 65. Almendrado

con salsa

de chocolate.

Empanada de fuente (3). Pastel de cebollas y queso (3). Pag. 8. Matambre relleno (3). Fag. 64.

Quiche frla. con ricotta. Pag. 52. Lengua

Vithel thonné. Pég. 13. Salpicén de pescado soufflé (2). Palmitos can salsa golf. Flan de naranjas. Fag. 7. 50

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(A Rafa-{Rm

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PASTEL DE CHOCLO (3) 50 3 de mantea, 5 tan dc aceite,l whom, tomato, #2 aii, 24 doclos mllados(3 latas), oondimentos_ a gusto. l wdnmda dc azlmr, 2 huevos. 50 1 dc mntea, K dc tan de aceite, 1 «balls, mam: 1/5 aii. V; kg dc mmaza de tamera pimda, amitunas verdes, 100 g de pasasde ma, huevosduros.condimentos.Manteca.

O Poner en una sartén la manteca y aceite. Dorar Ia eeboua oodada fina, Agregar ei tomate pelado y picado, el aji picado, cocinar y agregar los choclos. Conrevolver bien y agregar los huevos, dimentar, O Preparar

el picadillo

la manteca,

calentando

aceite

y dorando la ceballa picada. Agregar e| aii, carnaza. aceitunas sin camzo, pasas y huevos picados. 0 Enmantecar una fuente para homo, cubrir el few do con un poco de la primera preparacién, relienar con con el resto. el picadmo y terminar o Rociar con manteca y hornear. Se puede servir frio o tibio.

EMPANADA

o:

FUENTE (3)

(I: came Se preparaconun rellenosimilar a la: empanadas un torrando molde con masa arma una se preparada y

ccn 400 g de harina, 6 cucharadasde aceite, l hucvo, l cucharaditadc sal fina, agua Ma. 0 Se prepara

Ia masa

uniendo 51

Ios ingrodientes.

F0-


I

rellenar can rrar con' la mitad on molde circular, de came elegida, tapar y homear. preparacion 0 Se puede servir fria o tibia.

is

QUICHE FRlA

de l cucharadlla Mm: 400g de harina,250g de mantem,

de sol, 125 cc. de aguahelada.Relleno:2 paquetes ahumada de 250 muzzarellas, g pancela plead; ;

v

4' huevos,400 cc. de cremadc leche, sal. plmlenta,

nuez moscada.

0

Unir

los

de

ingredientes

la masa,

amasar

apenas,

formar un bollito y dejar descansar en la heladera 30

minutes.

0 Estirarla y forrar

mantecado

pinchar

-

nedor.

redondo en

con ella un molde

y enharinado,

Ia masa

con

un te-

0 Saltear en su-misma grasa la pancm. 0 Colocar Sobre la masa la mozzarella en cortada la panceta. rodajas finas y encima 0 Batir los huevos con la creme de leche, condimen-

tar

con

sal,

ello

los

ingredientes

0 Cocinar minutes.

pimienta

en horno

y nuez del

moscada

y cubrir

con

alrededor

de 55

a 60

molde.

moderado

Servir.

LENGUA CON RICOTI'A l lengua cocida, 4 alcauciles,200 g dc ricoua, condimentos. Ensaiada:blanco de l apio, 2 papas, zanahorias, l lala.de anejas; 1 lata de duraznos ' al natural, 150 g de nuecespimdas,

de 2 yemas,4 cuchamdas mayonesa do ketchup,

condimentos. palmitos, salsa golf. -52


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o Limpiar,

hervir y dejar enfriar la Iengua en su caldo. 0 Preparar la ensalada hirviendo las papas y zanahor'Ias. Cortarlas en cubitos y mezclarla con el resto de los ingredientes picados. Mezclar con salsa golf y po.

ner

en el centre

0 Preparer

de

un puré

una

-

luente.

con la parte

comestible

de los

alcauciles, la ricotta, sal, mostaza y pimienta. 0 Cortar la lengua en tajadas,

cada una con la

untar

pasta y disponer alrededor de la fuentg

SALPICON I DE PESCADO SOUFFLE (2) Soulflé: 6 yemas, 2 cucharadas de azémr. 6 claras, l cucharaditade 53] lina, 2 cucharadasdc han'na. Salpicén de panda: 1/1 kg de pejerrey cocido l latita de atdn 1 kg de langostinoso camarones, aceite, sal limén condimentos.

Maynnesade 3 yemas aderezadacon 1 cucharadado kalclwp, l planta de lechuga, 2 lomates. 0 Batlr las yemas con el azCIcar hasta que estén espumosas y entiblar, Batir las claras a nieve, sazonar y mezclar la harina con las yemas y finalmente las claras. Verter en un molde enmantecado con , y forrado 10 6 12 minutos. manteca; Harnear papal 0 Desmoldar sabre rej'Illa y deiar enfriar. \

. Salplcdn: mezclar el pescado oesmenuzado en pev quehas porciones con el atIJm, langostinos, aceite, limén, sal, mostaza y mezclar blen. o

Abrlr

el soufflé

en dos capas.

Poner

en el centro

un

con mayonesa mezclada y arpoco de la preparacién con el resto marlo la cublerta Terminar nuevamente,

del salpicén. tunas.

lechuga

Cubrir

con 'mayonesa,

y tomates. 53 \

decorar con acel-


'""

,

._...- Mwawgasm.

WW

CATEGORIA DECIERTA PLATOS PARA 20 PERSONAS

Peceto Sumac Micanqui (2). Paltas con salsa golf. Jamoncito quemado. Antipasto.

Pég. 64.

Tarteletas variadas. Pég. 5.4 Pascualina

I

de alcauciles (2). Pég. 25. Ensaladas. Pég. 39. Helado con Whisky.

Vithel Thonné (2). Pég.»13. Molde frio de merluza (2).

Cima rellena con ensalada Waldorf. Pég. 31/23. Pavita reilena. Pég. 18. Melén con jamén serrano.

'

Chariotte.


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"I"

'

PECETO SUMAC MICANQUI

(2)

l peceto de 1 kg, sal, verdutitas. Salsa: 2 yemas, 50 g de nueces pimdas, 1 paquete as I... cochossecos,1 pociIIocon salsa ketchup,2 paciIIosde aceite, mostaza,sal picante de aji, 200 I; de crema de Ieche. Varies: laiadas de tomates,remolachas,almuciles,1 pate de queso sin saI, condimentos l O Hervir

eI peceto

jarlo enfriar

cebolli.ta

en agua

Decon verduras. caldo. Preparer Ia salsa

salada

dentro del mismo

Iicuando Ias yemas con el aceite, bizco' Ias nueces, chos molidos. ketchup y cebollita cortada en trocitos.

Condimentar a gusto y agregar Ia creme de leche. O Cortar eI peceto en rodajas, cubrir con la salsa y acompaflar

ma,

Decorar

con

alcauciIes

rellenos

con tomates,

con

remalachas,

el queso

creé

alcauciles.

JAMONCITO QUEMADO Prepararuna ensaladaIusa con manzanaspapas zanahorias

en unafuente mayonesa y condImentos. arveias, Disponerla

dandoleforma de iamén. Recubrirlacon taiadasde jamén cocido, espolvorearcon azticar y quemar. Decorar con mitades de duraznosy pepinitos.

55


" MOLDE rmoDEMERLUZA"

x

2 papas, 36 de kilode liletesdemerluza coclda, ~l jazz de salsagolf, 2 zanahorias, l tazade arvejas cocldas, l cucharada de l cucharadita mostaza; litro de 9Q gelatina, l pimiento depetejilpiudo,sal,bimienla, rojoy unoverde

~ cortados en tins y apenasheniglos. 0 Pelar las papas y zanahorias y cortarlas en daditos. O Cocinar estos ingrĂŠdientes en aguq con sal; escy-

rrirlos y dejaylas enlriar: 0 Cortar

zanahorias,

en troci'tos arvejas,

x

,

los filetes, mostaza,

agregar

=perejil,

las papitas,

sal,

pimientag

salsa golf y 1 taza de la gelatina Ma 9 liquida. Mezclgr,

O Poner hacer coen_ un molde un poco de~gelatina, rrer y dejar congelar, hacerle adherir las tiras de pi'

- . mientos. '_ ~ l 0 Cuando la p'reparaciĂŠn empiece a'tomar consistencia niezclar y colocar en el molde, Uevar ra hasta que estĂŠ bien consistente,

0 Desmoldar y servir con salsa golf.

a la helade' .


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PLATOS ECONOMICOS \

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PARA 50 PERSONAS

Variedad deensaladas. 39/29/31. Pég. Jamén

con melén

Pan de choclos

(6).

y salchichas

(5).

Berenienasrellenas-(4). , Antipasto. (3)). Pég. 63.

Matambnerélleno '(4) Pég 64w .' Ensaladarusa

Pég.

63.

Helado.

, Zapallitos rellenas (4). . Ca'rré de cerdo a la cerveza (3).

. ,Pollom5 consalsaMalaver(8). Pég.11f '3 . variadas. Pég. , Ensaladas, 63, Fuente de Nochebuena(3).

57

Pég. 34. . v


PAN DE CHOCLOS Y SALCHICHAS (5) l Iata de satchicasdc Wena, 1 lata de choclos,I ail verde picado,hoias dc apio picado, 1k tau de nuecec de petejil piano, 15 taza de pan rallado, pimdas,2 cuchamdas de crema taza de leche V2 (o leche), 1 wetlands de azĂŠcar, 3 huevos,50 3 de mautm derretida, condimentos. 0 Picar Ias salchichas y mezclarlas con todos gredientes. Colocar en un molde enmantecado Hornear con azticar. a bahomaria. polvoreado

sols 0 con la salsa de queso roquefort

-

(pig.

los 3W y esServir

6).

i

RELLENAs BERENJENAS (4) Berenienas,antidad nehesaria,M kg de ÂŤme picada, V; taza de aceite, 1 cebolla pimda, 2 dientes de 310, 2 tomates, condimentos,l huevo. 0 Carter Ias berenjenas por la mitad. ahuecarias y Ias berenjenas en agua fria. picar la pulpa. Remojar Dorar Ia ceballa en el aceite junto con los ajos pica~ la came, la pulpa saltear. dos, agregar incorporar

picada, condimentar y mezclar todo con un huevo. en una fuente Rellenar Ias berenjenas. Acomodanas la distribuir en homo. rodajas de tosuperficie para

mate, rociat con aceite y homear.

Servir.

ZAPALLITOS RELLENOS (4) do manteca,l dientedc aio, l cuchatada 58

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de oehollapiada, 2 cuchatadas 4 cucharadas de migade pan, 2 huevos,2 cucharadascolmadasde queso rallado, sal pimienta nuez moscada.

0 HervirIoszapailitos Partirlos nor(a mitady ahue-

earlos. Dora: en la manteca el aio y las ceboIlas_ Agregar la pulpa 'picada, saltear: poner la miga de pan en Ios huevos, el queso Ieche y exprimida, remojada Ios zapallitos rallado y condimentar. Renenar y oubrir con manteca derretida. Gratinar en homo caliento.

y.,_

CARRE DECERDO A LAcmvm (3) l 1/4 kg de costillasde cerdc en an 3010ttazo, dc hierbas 1,5taza de aceite, l ramito oompuesto

L ,

arométims, l boteila de cerveza,hlanm, 1,5 cucharada de fécula de papas, 1 lata do choucroute,3 manzanas, l vase de vino, 100 g de mantea, sal, pimienta, 3 oucharadasde azI'Icar. 0 Quitar el hueso a las costillas de cerdo, condiAtarta con piolin mentarlo y arrollario. y dorario en aceite bien caliente; agregar e! ramito y contenido de la boteua de cerveza. Tapar y dejar hervir hasta que la came esté bien cocida. Espesar Ia salsa con la fécula de papas. O Cocer

.

el

contenido

de

la lata

de

choucroute

con

las manzanas peladas y cortadas en rodajitas. Agregar el vino, la manteca, sal, pimienta y azucar (esta pre-

paracién debe resultarespesa) 0 Una vez todo

cocido

distribuir

el choucroute

y e!

cerdo cortado en rodajas. Rociar con su salsa y servir, 59


ECONOMIC PLATdS MEDIANAMENTE mmgw

v49.

PARA 5O PERSONAS

Pavita fria decorada (2). Pég. 38

Bizcochuelo atunado (3).'Pég. 47; Tomateé rellenos con. mariscos. Pég. 32. rellenaé (4). Pég. 58. ' Berenjenas " Ensaladas variadas. Pég. 63. Anané

a! marsala

o Ensalada

de frutas.

' Ensalada primavera (5). Pég. Panas rellenas. Pég.:25. Lechén" adobado (3).

8.

Pég. 35.

As'pics de carne y palta (3). Pég. 43.

EnsaladaWaldorf

(4). Pég. 23

Ensalada rusa (4). Pég. 63.

Thonné (3). Pég. 13.. _Vith_el f Helado.

,


DE CIER'IACATEGORIAK ,

WWMWW

PARA

50

PERSONAS

Aspicdé lengua. Pan de aves Pastel de oebolla y queso (4). Pég. .8. Tarta de corvina. Pég

'

10

Pavita Ma decorada (2). Pég. 38. -

Melén con jamén. Postre heIado de chocolate (5). Pég. 35 Ensalada

de frutas.

Pavita rellena (2).

a

-

Pég. 18.

Vithel Thonné(3). Pég._13.

Arroz frio con_atan. Pig. 8.

- Ensalada japonesa(4). Pég.6. V

Ensaladas variadas. Pég. 63.

Paté de hig'ado(2). Pég.42. _ - Helado.

61'

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ASPIC DE LENGUA l lengua de ma 0 novillo, agua; sal, verduritas. % de litro de gelatina de came, 1 lata de paté de lengua. Varies:Tomatesmedianos,sal, ensaladarusa con daditos de manzanasécidas y nuecespicadas. O Limpiar

Ia Iengua, cocerla en agua con saI. De. jarla enfriar en su mismo caldo, Colocar en un molde en la alargado un paco de gelatina fria, introducir heladera I Cortar

y dejar congelar, la lengua fria en tajadas,

con

untarlas

paté

Colocarla en eI molde con la y armar nuevamente. con el sobrante de la gecubrir gelatina congelada y latina fria. Dejar tomar consistencia o Ahuecar Dos tomates y renenarlos con la ensalada decorar y rusa con manzanas y nueces. Desmoldar, servnr.

PAN DE AVES l pcllo grande, 3/4 kg de carnaza de ternera, miga de l pan. 1 ccpitade cohac,l cebolla,70 g de mantem, 3 huevos, 1 cucharadade pereiil picado,condimentos. 0 Quitar las pechugas al polio y reservarlas. Retirar el rest: de la carne y pasarla por la méquina junto con la de ternera. Mezclarlas con Ios ingredientes dorando

zonar,

previamente

acomodar

la

;Ia cebolla

pechuga

en

manteca.

reservada

y

Sa-

cortada

en el fondo de un molde en tiras enmantecado, rellenar con la came picada y hornear a banomaria. Retirar, dejar enfriar y servir cubierta con salsa golf. 62

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AUXILIAEES _ EECETAS

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MASA PARA TARTAS 0 TARTELETAS 400 g de harina,200 g de manteca,l cucharaditade sal. 12 cucharadasde agua helada.

0 Mezclar la manteca con la harina y la sal. Agregarle agua, mezclar uniendo sin batir, condimentar y dejar enfriar 30 minutos en la heladera. Utilizar a gusto.

RUSA

ENSALADA

O Mezclar 1/2 kg de arvejas cocidas con 4 zanahoruas 4 hervidas cortadas en cubos, 1/2 kg de chauchas, papas cocidas en cubos, pepinitos en vinagre, mayo nose de 2 yemas y condimentos.

POLLO AL HORNO O Limpiar el pollo, quemarle Ia pelusa. vaciarlo, iavarlo y condimentarlo con sal y pimienta. Colocarlo can aceite y hornear en una asadera, rociarlo algo fuerte al principio y lento después. Dejar enfriar .servir

trozado.

ENSALADAS

DE VERANO

0 De

Hervir remolacha con la piel, en remolacha: salada. Escurrir, pelar, cortar en Iéminas y sazo agua nar a gusto (sal, aceite y vinagre). O Surtida:

Poner

en una

ensaladera

rabanitos

en rue-

das, blanco de apio picado. aceitunas verdes, tomates en ruedas, lechuga en juliana, huevos duros en cuartos 63


RECETAS AUXILIARESMMW .

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fondos de alcauciles. Aderezar con mayonesa quuida. 0 Do diciambre: Cortar en cubitos 3 manzanas, apio picado, 1 taza de zanahoria rallada, cubitos de palta. duraznos en almibar en gajitos, gaios de naranjas. mayonesa al limĂŠn, 1/2 kg de arvejas cocidas. O Mezclar la manzana, el apio, zanahoria, palta, arve' jas y el resto de Ios ingredientes. Sazonar con mayonesa y decorar con tiritas de paltas, naranjas y manzanas.

Terminar

can

cerezas,

O Palmitos con saisa go": Abrir y escurrir una Iata de palmitos Preparar una salsa golf mezclando mayonesa con ketchup y mezclar esta saisa con los en cubos. paimitos 0 Antipasto: Poner en 12 filetes de anchoas,

una

fuente:

algunas

100

sardinas,

3

de 100

atnn, g de

verdes y jambn crudo y 100 de cotido, aceitunas en cebolla cortada aceite, negras, picklecitos, hongos en medas, huevos duros, berenjenas encurtidasi 0 Sazonar todo corn sal, aceite, vinagre. Este plato se puede realzar con cualquier que huingrediente biere en la heladera (trozos de queso, de fiambres, carnes retlenas).

MATAMBRE

RELLENO

l matambu,l cucharadade sal fina, 1,5taza de aceite, pimiendc perejil pimdo, 4 huevos ta. 1'; tan de vinaye, l cucharada duros,6 dientesde ajo, l cucharadade aji picante,aceitunas vudes. O Adobar

el

matambre

con

sal.

aceite.

vinagre.

Di-

mienta, aji, ajos picados y perejil. Deiar reposar unas 64


AS-M.

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horas. Extenderlo, rociar con eI mismo adobo y dis. tribuir

duros

huevos

en

tiras

y aceitunas

descaroza-

das. Doblar las orillas adentro y arrollar. Se cocina en agua con sat y verduras, Se deja enfriar en su caldo y luego se Ie retiran los hilos para cortarlo en -

léminas.

TOMATES

RELLENOS

0 Se pueden preparar con diferentes

rellenos. Se Ia

van, quita una tapita superior y ahuecan dejéndolos escurrir. Se condimenta su interior y se rellenan con

ensalada rusa (ver receta), o atun y mayonesa, o apio, queso

crema

y

nueces,

etc.

FUENTE DE FIAMBRES Y QUESOS ~ 0 Las mesas frias se presentan para servir Ios alimen= tOs en grandes fuentes, Una solucién répda es disponer laminas alternadas de jamén cocido, crudo, salchichén,

salame tipo Milan, bondiola, paté de higado realza (05 con encurtidos (pickles) y completada la fuente con diferentes laminas de quesos: tipo Mar del Pla ta, Fontina, Chubut, para untar combinados, etc,

SALPICON 0 Se prepara

DE AVE con restos de cualquier

ave (pollo,

ga-

llina) a la que se Ie agregan papas cocidas en cubos, varos de cebolla, tiritas de aji y se adereza con sat, aceite o bien con una mayonesa liviana y vinagre

Decorar con tomate

y huevo duro. 65


rm RECURMI ESTOSINGREHENTES DECOR]!SUS FUEMES

0 0 0 0

Huevos duros. Yemade huevo piada. Blanca dc huevo piudo. en tiritas. Mommas

0 Jugodo remoiqchas y espg~ exp". nacas(se olmenen en las miendo verdpnscon crude)paracombmar

ra 'eortar en juliana.

0 mayonesn. Pickles.

0 Lechuga landa y limpiapa0 Corazones dc alwuciles.

0 Manga de pa conboquilla

quenosorificiospara ma-

mesa.

0 Cubansdc queso.

0 Cerezas al manaschino.

0 Hum piadas. 0 Anchoas.

0 Aceitum mdcs y nuns.

0 Renault: hewida.

SIUS'IEDESDELASWEMWIYDEBEMWSII MESAA ULTIMOHOMER),

RECUERDE:

0 Tent siempre en la amen:

0 Man, sardines,jardinera (varias latas), frasooscon aceitunas, trasco de anchoas, viandada, lata de salchichas tipo Viena, productosde copetin, choclo desgranado,patmitos, nueces, flu. ta seca.

0 En la header:

0 Alguna masa rapida que pueda guardar en la heladm

(var

pig. 63); maycnesaen frasco;ketchup;huevosduros, fiambres; pollos Ilstos para agar, tomates y todo tipo de verdum cocida. 0 En la Mega: 0 Vines blancos.tintos. champaliaso sidras.

N0 DUE DE PENSAREN [A GENT! MENUDA A los chicosno Ies gustanIas eomidasmmplimdas. Acuérdese

dc separaralgo especialmente para ellos Gardiner:eon pom myopesa, ensalada§frescas. came sin salsas foams). Elias lambuéndeben pamcipar alegrementede la mesa. La mesa dulce sari -sin duda alguna el broche de oro

para sus golosos paladam.

66


COCKTAILS BITTER AGRADABLE

Tinturcx

de cardamomo

uncx on-

compuesto

zcz, tinturcx de canela tres onzas, iarabe de cor. ieza de ncucxnja cudtro qnzcxs. se compra en la botica Y Esta proporcién Image

39 mezcla

diente

bueno.

con

COCKTAIL

En la cocktelera whisky, una copita gotas de Orange bate bien. Este se sevillcrncxs. En un «ceituna ansartcda

una

de

botena

AMERICAN

aquar

0

se echa uncx copita de buen de vermouth italicno, unas hielo en trocitos, se bitter, sirve con aceltunas verdes se pone um: limpicrdlentes dentro de la comic

COCKTAIL

DE COGNM

Se pondxd en la cocktelera uncx cucharcxditc de azfxcar, dos de iuqo de limén, una copltor

do cognac y una clam de huevo. Llénese el

vaso con 91 hielo bien picado. cuélese en oiro vase Ilenéndolo con aqua mineral.

Preporcién para dos personals.


CACKTAHS DB FRUTAS Pm PREPARE EN LA LICUADORA DE PLATANO

CON

LBCHB

2 plétanos cortaditos,una taza de leche. Se licéa, agregar 1 huevo v 3 cucharadas

de miel y licuar nuevcxmente,ponerle hielo picado Y volver a licucr antes de servir. DE DURAZNOS

-

Cuatro duraznos bien mcduros l 102:: de leche fresca helada, 2 rodajas de limén, 3 cuchcrrodas

Licuar gcrle,

de miel,

de crema.

3 cilcharcxdas

los duraznos,

leche

cremct y hielo picado,

y limén,

agre

licucrr nuevamen-

te y servir.

INGREDIENTES. Aztxcar, aqua, 5 Huevos, Polvo de

CREMA ..

DIVINA

una taza cucharadas 2 (las clams) homear, un octave de cuchcrodita.

Sal, una pizccx Vainilicr, medic cuchcxradiio Como rallado, cantidad neoesarla.

_ VPROCEDIMIENTO Hervir e1 azx'lcar en el aqua haste que to me punio de hilo. 8cm: Ids clams a punto de

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COCKTAIL

BITTER BATDO

En la cocktelera se echcx: media capita de media cperitcxl, copita de cognac, unas 90103

de "Orange

bitter",

do Anqostura.

unas gotas de amorgo

una cucharadita

en

de cmicar

polvo, hielo en trodtos. Se bate bien.

COCKTAIL

DE FRESAS

el Se machuccm las fresas para sacarles juqo. En la cocktelera se pone: una y media

copita de jugo de fresas, una c0pitcx de OId Tom Gin 0 de buen aquardiente, unq c0pita de vermouth de unas qotczs italiano, amargo de czxlcar en una cuchamdita de Anqostura, polvo Y hielo. Esto se bate muy bien.

COCKTAIL

DE P'RESAS. SENCELO

Y

ECONOMICO

Una preporclén de {resors regulates se machuca bien después de lavadas y se les echa tequlcxr cantidcxd de (micar, se tape y se tiee

te cuidcxdode revolver de rato en rato, ya an e} momento

de preparar

e1 cocktail,

se cue-

la 61 iuqo que han soltcxdo lets fresas y c: esa cantidad se le agreqa otra igual de aquar diente, un poco de jugo de limén y uncrs 90to: de amarqo de cualquier close, 39 bate bien miadiéndole alqo de hielo y se sirve en va

sttos a lo: que se les pasa a1 filo Jugo de 11mén y después aztzcar. -4-


COCKTAIL

mm].

Péngase en la cocktelercx: una cucharcdito de azécar, dos cucharadas de jugo de limén, una capa de Ginebrcx, una yemcx de huevo.

Agréguese e1 hielo machacado

y bétase bien.

Se sitve.

COCKTAILDEIEREZ

Dos cucharaditcxs de azniccxr, uncr copa de Ierez. dos qotas de Anqosturc: y una yema de huevo. Péngase en la cocktelercx con hielo, bé tcxse. cuélese y sirvase. COCKTAIL

MEXICANO

uncx cucharadcx en la cocktelera: Péngase de azcor disuelta en aqua, tres qotas de (:2 media cuchcrratres qotas de limén, marge, do de curqccxo mm copa de vermouth Cinzcx

no. Llénese de hielo picado y uno. vez bati do six-vase en copas de ajenjo a proporcién. COCKTAIL

Denim

SELECTO

de la cocktelera

se pondré

105 in-

gredientes siguientes; una cucharadcxde hielo picado, media copa de las llomadas de Ierez un cumto de la misma cepc de de vermouth, momcxtico ocho gotas de iarabe de pifla, un

crumb de copa de "DryGin. Tcrpese la cocke telera e1 movimiento répido de imprimase rotccién, para que en un instante queden 103 ingredientes

bien mezclados.

Ultima operacién;

por el horde de la COpCtpc'zsese un trozo de _.5..


limén bien jugoso, hecho 9310 se apllca 1a parte mojada d9 azxicar en polvo. péngase en el borde una bonito fresa y viértase por 91 colador e1 liquido cuidado que no lleque a1 bor de del amicar. Se puede reemplazar 1a fresa naranja del fondo per una rc'n'ita de manzana, O

cereza

en

CODSGWCI.

COCKTAIL

SESCIILO

una de aPara cada coplta de agumdiente de una cucharcxdita qua y azxxcar, se baten bien en la cocktelera y se le agreqa amargo de Angostura, para darle color, y iuqo de 11mén, ademés trocitos de hielo; se sirve des« pués de bien batido. CURACRO

durcmte quince dias a] Hagase macerar gramos de cc'xscaras de naran501, cincuenta Todos los ja en un litre de buen aquardiente. dias se agita el frasco. A 103 quince dies se hace un iarabe con medic litro de agua y medic kilo de azt'zcdr; cuando tiene 91 Sarabe 39 grades, 39 echa en el aguardiente y desde de bien fuerza mezclado todo a agivpués tar el irasco, se flitra y embotella. GUINDAS

3N ALCOHOL

Se lavan muy bien y se quitan los cabitos a las quindas; lueqo so 19s saca los carozoa y de caiia se cubre con alcohol 0 aquardiente ~5


nuy bueno, durante

doce horas,a Pasado este

iempo se ponen en un colador para que ee:urran muy bien (no menos de does a catar-

:e horas) y entonces 39 van colocando por :apas en la vasija en que 39 van a guardar: ma de azfxcar y otra de gmndas hasta ter minar con azx'lcar. Se tapan y se deia qua entamente el jugo de las quindas disuelva el :tztxcar, lo que posiblemene no sera antes de quince o veinte dias. HOOK

DE ALBARICOQUES

Se pican un cuarto de kilo de albaricoques secos. so lavan ligaments y se escurren mueve bien el hasco, despuĂŠs de deg o tres

dias puede tomarse; se cuela y al servirlo so coloca

en cada

coplta

un txocito de albari-

ccque.

bien, luego so ponen en vasija de boca ancha y se la: acha una taza de azmicar, sets quindones enteros, unos dos o tres clavitos de olor y un buen trozo de canola entera; lueqo una botalla do aguardienta puro so LICOR

DE BANANA

Se pone medic kilo de aztzcar con medic 11110 de aqua hasta que se disuelva. Se mezcia medic litro de alcohol, sets bananas cortadas en meditas y una cucharada de asen da do vainilla. Se pone en un frasco de boca ancha, blen tapado. Se deia an InfustĂŠn _.7__


ocho dials. se cuela por una muse-lino y lua-

20 por popel

de filtro.

LICOR

Se pone

DE CACAO

150 gramos

de cacao

tostado

molido, iunto con un pedazo de vainilla,

Y

cor-

lada en tirltas, dentro de un litro de alcohol,

dejcmdolo en maceracién dmante diez dias y teniendo cuidado de sacudlr la botella diarlomente. Al cabo de este tlempo se hace a1mibar con uno Y un cuarto de kilo de (1211-car, un litro de agua y otro pedazo de valnilla. Cuando tlene punto de iarcxbe, se deia entiblar.

Se mezcla

entonces

con

91 alcohol

que ya se habrc'x filtrado por papel de filtro. Una vez que se ha mezclado con almibar, Se

Eltra de nuevo.

/ LICOR DE CAFE

En un litro

de alcohol

se echa

un pedazo

de vainilla y un made do kilo de café en grano tostado, que esté caliente, se dela dos 0 trees dias en infusion, hasta que Ios granos se pongan blanco; se hace un almibar a1 primer hervor, con un litro de agua y un kllo de azé~

car, y cuando esté frio se mezcla con el alcohol y se iiltra. LICOR

CAMBANCHEL

Se pone, en un cuano de lltro de alcohol. quince gotas de esencla de anfs de primera; ._._3_..


lueqo so lo agreqa medic lltro do aqua hor-

vlda y fria. y en sequida 150qramoodo azu-l car refinada. Dospués do mezclado web so filtra y embotella, tapandolo bien. 11003

DB DURAZNO

Elegir duraznos bien maduros, pelados y ponerlos en un recipiente bien tapado, can un litro de alcohol de 909. deicmdolo en maceracién duranfe

dos

moses.

Transcurn'do

aste

tiempo, se saca la fruta del alcohol. Preparar un almfbar con un ldlo de azécar, medlo litro de agua y un pedazo d9 vainllla, mando ha tornado el punto de jarabe, so deja enh'iar y se le mezcla :11 alcohol. Filtrarlo por 61 pa-pel de fibrar y embotellarlo. OTRO

Las guindas,

LICOR

DE GUINDA

un kilo, sin cabos so mocha-

can con el carozo y se ponen en un litre de alcohol,

con un qramo

de canela,

uni de Co

riandro y uno de clavo de 0101', reducldoa a polvo, durante velnte dias; luego se le agreqa medio litro de aqua y un kilo de azincar.

y se dejan diez dias mas y luego so filtrcm. OTRO COR

DE GUNDA

Otto procedimlenfo mas senclllo y rcxpido; las gulndas se hierven con canola y clavo en un poco de agua; después que han hervido Y soltado color se les echa el azécar y se va_9_


oc}

go

cicm a una botella do buen pisco que se ha bré depositado en frasco de boccx ancha; dos pués de dos o 1:93 dias estaré para tomarse entonces

se cuela.

LICOB KWAN

Pongase an un frasco grands un 11110d alcohol un poco més de un like do (1qu co cida (tic, un kilo de azécar molida. un pedaz do vainillc, la ccmcarcz de medic: narcmja,

trooito do canola on ma

u

y un poquito d

azafrc'm en rama; todo junto délese en mace radon durcmte diez dies. DeSpués so filtra co: pope] who pegcndo. LICOR

DE LEGHE

Se pone en uncx botellcx un vase do alcoh de veinticinco de vo grades con dos 136de

nilla pic-ado y un pedacito de moseada. Se k pa y a los quince dias se filtra. Po:- otra par!

se mezcla un litro y medic de leche con di'

gramos de cxémor tértoro, se revuelve y a l« veinte minutes so hlenre la leche tapadc. E cuela per una sewilleta y 91 liquido amcn llento que resultq

so mezclc: con 61 alcohol. 5

pone en uncz botella, cesurio,

si fuera m

{lltréndolo

de nuevo.

LICORDEMAND

Se oonen

:

en un litro de alcohol

A

las edsc

ras de ocho narcmias mandarinas, durante d! ...]0._.


dias; cuando ha tornado color, so haco un almfbar con un litre do aqua. un kilo doanzoar y un poco do valnilla; so doia outdo: as men cla con o1 alcohol y las césoams y so pasa por papal liltro. LIOORDE

WA

Pénqaso en un y medic lltro do alcohol un Verde buen pufiasdo do hoias do manta y déjeso durcmto unos ocho dias para qua to

me buon color. Propéroao luoqo ol almibar con dOS kilos do azuicar y tros lltros do aqua que hiorva duranto quince minutes. Cuando osté cast frio se lo agroga alcohol quo ya tondré una cucharadita osoasa do agenda do manta y so filtra, ostando ax'm ublo. Es precl so tenor may on cuonta quo dobe (1ng el alcohol a1 almibar y no (:1 rovés. 1100313813

Pongaso en infusion duranto cuatro horas. sosenta gramos do té on un litro do alcohol rectificado, cuéleso aqréquese un kilo do cm'x our, que so harc'z howl:- on un like do aqua:

todo filtrado y so ombotolla. COR

En un lllro hacor macerar co pedazos do cor un almibar

A LA VANILLA

do alcohol do noventa grades. duranto dioz 0 does dias, cinvainllla cortadoc a lo largo. Hacon un kilo do azz'zcary un ll


no do aqua; cucmdo esté osposo deiorlo on-' friar y mezclorlo con 9] alcohol. el cual debo

so: colado. DoSpués filtrorlo por papal do tilto y ombotellarlo. No se consuma hasta unos veinte o trointa diqs después do ombotellorlo. \

MISTELA Un kilo litro

DE ANIS (ANISADO de aztxcar Morton

do alcohol

de cuaronta

DEL MONO)

( panocltos),

un

seis

Gnu-

calidod).

Se

grades,

mos do esencia de anis (sogtm

blorve un litro de aqua, so vacic: en un recido cristal o loza, cuonplente, de proforencia do ostd tibio so pone e1 azécar y se mueve hastcx quo so deshaga, so lo pone alcohol Y on segulda 1c: esoncia, so filtra y so ombotellcx.

MISTELA

DE CAFE (CHARTRBAUX)

do Un kilo do café dos botellas cumtos do kilo de aztxcar. Se hoco caié bien carqadcx. so hace almibar ocxr y un cuarto do litro do aqua;

pisco, tros esencicz de con 91 (mi-se mezcla

entonces el café irio y el aquardiente. Se po no a manor-or por tree 0 cuotro dies, 59 fil tro con olqodén en el embudo y se ombotolla. MISTER

DE CREME

DE 73le

Con dos kilos do azilccrr y tros litros do a gua, so hoco un ion-obs quo debe tenor traintisels grados. Se ho tonido an infusion on dos

lltros do buen alcohol, tros o cuatro pubs vainillct partidOS on pequefxos podazos. _.12_._

do So


mezcla la infusion y el parabe. 89 film: y so embotella.

MIST

DEE

Dos y media botellcxs de pisco bueno, un paé quete de té inqlés bueno y medic kilo do orzfxcor. Se hace del té una infusion qua quads bien cargada, el aztzccxr se hace caramelo; 59 mezcla el té colado, carcrmelo y pisco. Debs macerar Chico dias. Después de 6310 89 film: con algodén emel embudo y se embotella. PEPPERMINT Se mezcla veinte gotas de esencia do menta inglescx, en 650 gramos de alcohol a nevense le agrega 800 gramos de ta grados,-luego en frio can 650 mezclados azt'lcar en tenones, Se de verde y se {11-colorea en agua. gramos

en verde, se hace poniendo trcx. Paracolorear o 125 gromos de hojas irescas de espinacas toronjil bien machacadcxs en una botella y se le pone e1 doble de alcohol de nOventcx grades.

se agita bien, se deja quince dias y luego se filtra.

PONCHE IMPERIAL En on litro de almfbar de pifia, se pone una cdscara de limén real, otra de naranja, un palo de vainillcr, e1 zumo de tres naranjas y el de tres limones. Se deia an infusion esta mez cla una hora: en el memento de ponerlo a 16


nievo. Luandc

tienc hastcmte consistencia

pm

to ir a servirlo, se agrega moviendo bien una 0 un par de capes de cucopcx de champagne

raccxo o marrasquino.

900 gru-

Para almibcr

mos de (mica: entero y una pirm, tres limo nes recles, tres naranjas, un pclo cuatro huevos y licor crl gusto.

de vainilla,

PONCHE DE LECHE con tres huavos Se bate en una ponchera de cmiccn'. Aporte Se pone cinco cuchamdas o vainia a hervir un litro de leche con caneIa 59 39 a1 cucmdo ha hervido 11a, gusto, web, suelte vuelve a poner cl fuego a que el hervor de nuevo y se vierte batiendo sobre los huevos batidos; debe echarse 1c: leche inme~ diatamente que se retira del fuego, poco a (105 ccpoco y batiendo se le agrega siempre, pas de licor del que $3 quiera y se sirve inmediatamente.

A LA ROMANA

PONCHE

Se Iavcrz dos limones reales y una naranja Se pone quitando luzgo 1a corteza solomente. a remoiar esta corteza en medic litro de arqua y el iugo de tres narcmjas, se le agrega 200 gramos de azxicar, que Se deshcxce on

hub, 39 cuelcz Ia mezcla y se gradt'm en dieen diecio docho grades, se puede graduar cho o veinte, 8991311que se desee mĂŠs dulce. Se baten cuatro clams a1 merengue y 55- incorporcm a1 jarabe. Se pone en la heladera y -_

14

_.


se congelcx del mode coniente con la diieren~ cicx que a medic congeIaI se le agreqa una lue~ copiw de ron peruano bueno, termincmdo go de bmir: se sirve en copes de chanpagne. PONCHE

Media

botella

3050

de té bien

caliente,

un cuarto

de botella de c0gncc, un cucxrto de botella un buen ron peruano y una copa mediana

de de

de amargo, jugo de curacao, uncx cucharaditcx dos limones, czéccrr, 1a necesaria y unas re banadas de limén. Gradéese en aqua hervi~ do biGn caliente, 0d gusto y sirvase. PONCHE

DE VINO

TlN'lO

en una cacerola grande una 1020 un palito de canela, unos clavos de 0101', ralladura de limén y dos botellas de buen vino tinto u otro <11gusto. Se acerca at m fuego lento sin deiar de hervir hasta que blanretirese luegg quee mucho en la superficie; :uélese per una servilleta mojada, sirvase en con pasitas. copas. Se acompafla Se pone de azrlcar,

PONCHE DE WHISKY

Péngase en la cocktelera medio limén real de azéccn', una exprimido, dos cuchamditas cucharadita de Beneditine y una copa de whis ky,- llénese 1c: cocktelercr de hielo picado, bdtase bien y después de colado _.15_.

sirvase.


EPBIMERVIRREY I marrasquino, 1 copa de RON POMALCA, jugo de 92 limén, unas gotas de amarqo, Gin. <36: Ale. Llene un vaso qrande hasta la cucna parie con hielo

machacado.

Eche 91 mazrasquino

un poco mas de hielo

machacado.

vierta

en

103 ingredientes

este

y

Después

orden:

RON

POMALCA, iugo de limén, amargo y Ginger Ale a gusto. Mézclelo. decérelo con ana rodaja de limén y unas hojas de hierbabuena y sirvalo

para tomar

con sorbete.

CUBA

LIBRE

Eche en un vaso qrande unos cubos de hie10 y l 1!;'de copa de RON POMALCA. Aqréw quele una rodaja de limén y Ilene e1 vaso con su cola prefexida. Agite la mezcla y Ya estc'x listo el mas suave y agradable Cuba Libre que usted haya probado. HIGHBALL

Sirva l 55 copa de RON POMALCA en un vaso. Afiédale cubttos de hielo, aqua natural 0 qaseosa y una rodaja d9 limén. Como 10que final echele unas qotas de amargo. De cérelo con unas hojas de hierbabuena, y ha qa "salud" con este aqradabilisimo Highball. DAIQUmI

En una cocktelera, con bastante hielo ma~ chacado, se echa una cepa de RON POMAL -15..


de (mica:a jumbodo CA {macucharudita game. )uqo do un limén y :9 halo hm

Ia

mezclcx.

El quuki

so sirve en copas do cédol a do

Champém. BELADO

POMALCA

$1 a usted le qusta el trcqo corto, aqmdable y .refrescante a la vez, sixva unct copa grande de RON POMALCA an un vuso do céctel

y complételo can dos o tres cubes da hielo. Si desea agréguele unas gotcxs de amargo. VIVA

PIEROLA

Es un tmgc: amdable y estimulcmte, facilisimo de prepomr. Eche en un vaso de whisky 1 16 copa de RON POMALCA. aqréquele cubitos de hielo y aqua gaseoscx. ALOHA

DRINK

19 vaso de hielo machacado, unas gotaa do amatqo de Angostura, V2cuchamditcx de Chartreuse. 1 copcz grands de RON POMALCA, $5

rodcne de limon, V2 cuchmudita de azflcar, 2 cerezas y frutas diversas. Coloque en un vaso grands estos ingredientes en el orden mencioncdo, mézclelos. No es necesario baur. Adémelo al 861le con unas home do hierbabuena 0 de manta.

COLLINS

Emu.

En un vase grands con hielo machamdo sirva 2 copes de RON POMALCA, l cope de

-l7-.


iuqo do limén y um cuchuradua do (mica: a jam!» de coma. Médale aqua most: 7 made bien los ingredient. Pam adomo em

plee una taiada de limén y uncxcarom. Bate collins

de ran as dellciommente

m

suave.

m

1 cope grands de RON POMALCA, 1 cudo azx'xcur,l clam de hum. Juqo chcutrdltcz de Iimén.

Dlsuelva 91 azt'lccr en el juqo de limén, a fxadiendo el RON POMALCA, 1a clam d9 huevo y_91 hielo. Batu bien la mezcla y sirva en copas grandes con cubos de hielo Y aqua ¬31seosa.

RON CALENTE Esta es una bebida sane: y sabms-a, una gran compaxuera en toda reunién invemcl. Mezcle 2 copes de RON POMALCA y 1 cuchmcdita d9 azécar en un iarro. Afiada una

astilla de ccmela y un poco de nuez moscado en polvo. Llene a1 iarro con aqua a punto de hervir y aqregue un poco de mantequilla. BC: in bien

la mezclcx.

Una agradable d9 Ron Coiiente: varlacién antes de batir los ingredientes GChe una clora de huevo en punto de merengue.

TERRBMOTO (Para 6 personas)

Echo en una cocktelora: l vase con machet

cado, 1 cucharaditado aztxcar,5 cope:de ca-15

_, to


rice, 1 copa de vermouth, iugo de un liméh. % de vaso de ginebra,

unas qotcxs de amar-

go, 1 vase da RON POMALCA. Se aqua

bien

la mezcla

durante

5 minutes.

Luego se sirve en copes qrandes de cofxac. A démese a1 servir rodaicr de nanmia.

con hoias

mucus

de manta y una

POMALCA

(Para 8' personas) 6 litro do creme 5/2litro de RON POMALCA 5!: d Ieche fresca, litre de leche fresca, 6 huevos, 3 cuharadcs de cmlcar, nuez moscctdo en polvo.

Batu lcs yemCIs y 61 azucar. Lentamente. afiadcx primero 1a leche, ensequidu 91 RON POMALCA y después 1c: cremcx iresca iiqera mente

batidcr.

Luego

beta

lcxs clams

de hue-

VO 0 punto de merenque, y aflc'xdalas a la mez cla. Espolvoree nuez moscadct Y ponqc el pon che en la refrigemdorcx haste que esté bien helado.

501. Y SON IA

Disuelvcx una cuchorrcxditcrd9 azlxcar en unct capo de aqua hirviendo. Agreque 1 *5 cepa de RON POMALCA, uno: rodajcrde Iimén, clavo de 010: y complétalo con 4 copas de aqua hirviendo y comela en polvo. Esta traqo es especial para la: tmdes friars Poro st 91 nempo e: caluroso. entonces six-va._19__.


lo helodo...

verc'z que es un rehSSco delicio-

so]

PONQ'IE

BLANOO

1 huevo, l copa grands de RON POMALCA 2 cuchamditcts bien llena de cmxcar blanca o rubia, Aqua caliente o leche a punto de he!» vn.

Batu por separado la yemcr y la Clara d9 huevo y mezclelas después con azécar en uno: vasija. Aficxda 91 RON POMALCA y el agua o

leche caliente. Bdtalo bien y eSpolvoree encimcx ccmela mollda.

MANHATAN

RUM

En uncr jarra con bastante hielo machacado

eche RON POMALCA y vermouth dulce en partes iquales. Mezcle lentamente y sirvulo en vasos de céctel. Adérnelo con hojitas de hierbabuena. A1 servir este céctel esté prevenido... :sus invitcdos querrém repetirlo! 010 DE PATO

En un mo

grcmde, sirvczuna copa (19 RON,

POMALCA, y cgréguele Ginger Ale, limén Y hzelo a gusto. Esta trago largo

ccmto y propicio

es deliciosarnante para los calurosos.

refres

GALLO RONCO

2:: un vaso grands con hielo ache dos co-

pas de RON POMALCAuncxcopa de ver20-


.

a

H

-

www¢~wr~-~Wrn~

mouth y una cuchuradita d9 iuqo de limén. Agrégueie su gaseom favoma a gusto, y una taiada de limén para adornm. Es un traqo abn'qador y reconfortcmte. Dos tercios de Ginebm, MARTINLun ter do de vermouht bICInCO, auctro gotas de an-

gostura y tres é cuczero pedacitos de hielo. Se sinre tn cope d9 cocktail con cortezc de Iimén. MARTINI

DU'LCE.-

blanco,

de vermouth

Dos tercios

de Ginebrcx,

un tercio

un chorro d9

iarcxbe de gomcr.

Aqitese

bien

sirvase,

y

puede

mezclarse

también con guinda. COCKTAIL DE CONAC.Dos gotas grue sas de angosturcx, dos cuharadcs' de iambe de goma,

un

vaso

grande

de COfIOCa

DE CHAMPANA.-

COCKTAIL

En un vaso

de vino se pone un terrén de azécar empapqdo an crngostura

amchr.

Se 19 cn'iade un trozo de hielo y se Ilencx el vase de champafla. Encima se exprirno un trozo d9 ccrscara de Iimén,

se agita

v se sirve

DE SIDRA.Se ponen tag 6 COCKTAIL de an trozos hielo un vaso grands, se cucrtro ofwaden

3 gotcts

gruesas

go y 89 complete

de Angosturcx amcm-

la mezcla c0n sidra.

Se 091k: liqeramente.

COCKTAIL

Un vaao de Whisky cervm.

ESCOCES

escooés y un mo

do


Se mezck: con hielo y se sirve en cost

pa

m cocktail.

COCKTAIL DE LECHE MARANGA Una cucharadita de azéccrr, un huevo fresco, un tercio de hialo en uncx cocktelera. Se llena e1 resto con leche maranqcr, se agita la mezclcx y se traslcxdcr a un verso gran de, raspcmdo encima nuez moscada. Se mezclan COCKTAIL DE CHOCOLATE.» una yema de huevo fresco, una sextc parte de esencia de vainilla, una tercera pane de una botella de oporto, una .cucharada do chocolate en polvo. Se agitc: bien y se sirve. Se Ilene la cock:CALDO DE LA REINA.telera de hielo picado y Se afwde uncx yema de azxiccr; un de huevo; media cucharadita verso de cofxac y un vaso de Ron. EI lesto leche frescc.

Se mezcla bien y se traslada en un vase de capacidad media. 59 :aspcx encima nuez mOS cadcz y se sirve.

COCKTAIL"ABRE010" Una yema de huevo fresco, una cuhcrrcxdita de ozx'xcar,dos qotas gruesas de absenta, 2 de curacaom 2 tercios do ron y dos chorros de Kirsch. COCTAIL GIN... Una cuchcuadita do iamv

be de qomcx,jugo de namnio aqric, 2 qotas d9 angostura crmargcry el resto de Ginebra Se aqita bien y se slwe.

COCKTAIL Y0 SOY ASI.-

Mitad vermouht.


mitcd Gin, unas qotas de jarabe de frutilias. se sirve con frutas en alcohol. , GIN FIZZ. COCKTAIL qu0 de medic li

mĂŠn. una cuchcxradita de cmicar, una cepita de gin, batirlo y agregcrrlo un chorro de Scm Masto.

Echar una botella ORANGE DRY GIN. en la cocktelera, uncz cucharadita Orange

azitccrr, unc copita servirlo

de gin dry, batirlo todo y de cocktail.

en copas

COCKTAILS

DE FRUTAS

-

DE MANZANAS.

I taza de mcmzcxnas cortaditcrs en trocitos. 1 taza de leche fresco: de Intel 4 cucharcrdas

hielo

picado

Se llcua.

DE NARANJA

Y DE HUEVO. -

1 km: de pulpa de narania l huevo fresco de miel 1 cuchcrradita hielo picadO'

licuar DE NWA

do de

licuar,

pot {mime y servir. Y LECI'EF-

l taza de pulpcr deb naranic l taza de leche helada 2 cucharadas de miel, __23._.

se licua


2 platanos piccdos se licua y se sixv9.

DE WAS

Y DE HUEVOS.-

2 tazcxsd9 uvas sin semillas 39 iicuo. 2 cucharadas

de miel

2 huevos

,

se licéa con hielo picado DB TOMATES

Y MANZANIL

2 tazcxs de tomates peladitos 1 manzcmas cortcrda en trocitOs Azéccr a gusto, hielo picado se licflc y sesirve.

DE FREZAS Y MANZANL 1 I l 4

taza de manzcma con «380310 taza de fresas, tam de leche de azéccct. cucharadas

Se licfm, se la agrega hlelo pleado y se Iicéa nuevamente r as six-vs. COCKTAIL A preparer

IERSEY

en vaso grands

de cristcd.

En el vaso se ponen 4 o 5 trozos (19 hielo pi-

cado. Se ariade: media cucharcxda sopercxde azizcar en polvo, seis qotas de Anqostura Y una copa de vino llena de sidxa.

Se mezcla bien todo y se peso a \ma cope de cocktail. -24..


-

.

.

a,"

En cimcx so exprlme pcdc pequem COCKTAIL

..

--~

v

pvrrvrau

"TW

limén y as aim

PERCY

_.

w ».~~-~§.m

con

BRANDY

A prepare: en «:30 grands d9 crisxul. Se llena el vcxso haste la mnad con nielo Se afxaden: Dos cuchcx picado a pedacitos. raditas de jambe do azuicar, dos cuchcradas de mamsquino. seis qotcs d9 Angosturcr, una copcx de cofiac exprimido.

y se afiade

un trozo de limén

Se mezclcx bien todo. 89 pm

a una

cope

d9 cocktail de la que se habrcx mojado e1 bozde con limén

Y se sirve con panics.

WHISKY

ESCOCES

CON PISA

A preparer en vaso grande de cristal. En el vaso se pone un pedazo de pirm cor»tada a cuadn'tos. Se pone a macercn con whis ky escocés y se sirve en capitas de cocktail, con hielo picado. KNI«'OCKERCOCIAIL

A preparer en vaso grands de :dstal. E71zumo de medic limcm, una rodma zinc de limc'm, tres cuchamdas de jcmzbe de frambuescx, una cucharcxda qrcmde de hielo piccdo, dos capitas de ron Negrite y cinco gotas de curacao.

Se mezcla blen v 3e vierte en vasos de cocktail. Se sirve

con fresas _z5__

o frambuescrs.


A LA AMERICANA

COGKTMI.

Es bebida amdcana apeduva. Se tome. pox persona: Medic vaso do aqua media cope :19 ron, kitsch o cofiac. media cucharadu do absenta, una cuchcn'ada de aniccr en polvo. seis gotas do hitters, un poco de canola en poIvo, un poco de vainilla y nuez moscada y una Yema de huevo. Se remuevo bien y se deja un par de minutos entre hielo picado. COCKTAIL

CON

'

A preparer en vaso grandade mists]. Se ponan dos cucharadas de hielo picado, dos cuchcxmditus de miel, dos copes de cor'lqc y el zumo de medic limcm. Se llena con aqua de Seltz o limonada

COCKTAIL

gaseosa.

DE MENTA

PRESCA

A preparcxr en un vaso grands de Cristal.

Se Rena la mitad del vaso con soda y hielo picado. 61 mo de un limĂŠn, uncx copcx de vino de Burdeos y alqunas

hojas frescas d9

manta. Se remuebe, todo y se siwe con 120* km.

COCKTAIL

k ARIA

En la coctelera se pone: Medic vaso do vino

Bioja o Burdeos, dos terrones de azfxcar, 91 name de medic limĂŠn. htelo picado. :81: comdoanisyunpocodecmelaenmma. ._26._.


CLASICO

P ONCHE

DE LECHE

(hi0)

Se prepare an unc: copa de cristal: Una buenu cucharada de hielo picado, una cuchcr radct de las de cafĂŠ d9 azxicar, unct cepitc de COfmtc una copltq de ton Iamaiccmct. Se llena 1a copcx con buenc lehe, encima

hielo

nuez

picado,

mosccxdq y se sirve

se raya

con. paid.

(El

desde luego).

PONCHE

DE IEC'I'IE

(Canada)

Se prepare: en la coctelera una yerna de una copito do huevo. uncx cuchcna de mom. una de ton Iamaicana Y un vocopitq cofiac, x so grands de leche hirviendo. do Se mezcla todo y se slrve espolvoreado canela

o vainilla. EGG-MILK

PUNCH

Para uncr persona. Se prepara una copcx do de crustal: Un huevo fresco, una cuchoradita en de do uncr Madam las (mica: polvo, capo de cofmc, uncx copa de ton Neglifa Y una cuchcxrada bienJlena d9 hlelo picado.

El huevo se bate con el crzticur, lueqo se aficzde el coficrc, 91 ron y el hielop Se acaba de llenar

la cope con leche y se vierte

en otrcx

caper o doble timbcd. Se ralla un poco de nus: moseada par enclma y 39 save con pajas. PONCHE

AI. IERBZ

Para una persond.Se prepdra en una copa de crlstcrI unc: cucharcda ....z7__

pequeiicr de c1213.


car an polvo. Se minds

uncx cucharada

de la:

de cafe' d9 zumo de Ilmén, y dos copitas d9 Ierez.

Se llena la copa can hielo picado, se mez

cla bien y se minder; alqunas frutas picadas

osi como uno: copita de vino de Burdeos 0 de

10 R1010, vieio. Se sirve con paias.

PONCHE

81. RON

En una cope: de cristal se preparer una cu charada pequefia de azéccxr disueltcz en poco de agua. Se aficde una cuchcrradlta de zumo de limén y unc: sepitcr de ton Iamaica. Se llencx con hielo picado y alqunczs frutas de tiempo, bien picadas. Se sirve con paws.

PONCHE

GLORIA

En una ponchera pequefla" se pOnen dos yemcxs de huevo, media cuchcnudu de (121':car (as bcten bien ambas cosas), con un poquito de nuezo moscada. Luego se a'fxade una copied de lets de licor de curcccro. media copita de mcn'rosquino y media com de coficxc, asi como una cope: d9 vino de mcmzcmilla. Se aqita bien y se sirve con alqunos peda citos de mandarinct o narcmia. da hlelo picado.

una cuchamdc


Dukes .r

cams

DIVINA

-

INGREDIENTES.

'Aztxcar,una taza aqua, 5 cucharadaĂŠ Huevos,

2 (Ids clams)

un octave do cuchmudita.

de homem,

Polvo

Sal, una pizca media

Vainilla,

cuchamdla

Como rallczdo, cantidad

PROCEDIMIENTO _

necesurla.

.

Hervir e1 amica} en el aqua haste:qua tome punto de hilo. Batir Ias clams a punto de meve iunto con el polvo chamda

de aqua

de hornecm una cue

3* 3:11.

Agregar a1 almibar lentamente. Cont! -----nuar

batiendo

Afxadirle co rcllado,

hasta enfrlar y espesar.

Espolvorecn- con 91 co-

1a vainilla. uncr vez

tecorada

_29__

1:: tom.


mozooxooco

PartiruncocOproamdonopetderelaqua; poner a cocinm tree cuchamdas dye am: en el cqua de coco juntcrmente con el conte nido de un tarro de leche grands evaporada. Dejar hexvlr hasta que 91 info: Agregarle

entonces

esté cocldo.

el coco rallado

gusto unas gotcs de vainilla.

azxxcar a!

Mover

siempre

haste qua esté espeso. Si 39 quiere Se puede poner

a heer.

HANDENBCAPE

de aqua y afmdir 112tum htibicx d0s tczzcxs d6 leche condensadcx, Ilevur

a1 fueqo,

afic

dlendo esencia de voinillc: y una cucharada

colmadad9 Nesccxfé: deiéndole husk: que esté blen diluido. rem

y cucudo asté tibia c:-

gregarle seis huevos baudos ligaments,

mez

clar bien. Acaramelcn un molde para (Inn y vaciar

lo preparcdo.

cocinar a bafxo maria

al homo moderado. Desmoldar una

vez irfo

en un plato redOndo. Poner chededor 91 centre copes de creme Chantilly. -30-

y en


CAMOTI'B

m

ALMIBAR

Se escogen dos kilos do camotes pequefios; 3e sancochan, so pelan y se deian enirlar; se prepara un almibar de un kilo do amour "T"

con cc'xscarado narom'a y unas gotas de valnilla. Echar el camote y dejar qua tome punto. deblendo hervir muy lemo para que los comotes

se nutrcn

bien.

CAMOTES

CON MEI.

Polar cuauo camotes y cortorlos con toda ias de camote; apcrte mezclar 70 grs. (19 mantequilla derreUda con and tom de miel y echcn'lo sobre los connotes. Llevur a1 homo mo derado durcmte ouarento minutes, dando vuelta 0 1a rodajos una vez y roddndolos vanes veces durante la coccién.»

BUDENDE PAN Remoiar

tres tazas de pan frio en pedazos

chiCOS,en Ieche caliente y cucmdo esté blen deshecho agregarle dos huevos, cuatro cuchocharadas de azxlccrr,una canto do paws; mez-

clar bien y vacicn' an un molde engrosado. Llevcn' ol homo modercxdoen bafio maria. Bafzarlo con clmibcn'.

PLAN DB PLATANOS Hervir

medic

litro do leche con 5 (:13:th-

das do amour; pone: en una vowel 4 Yemcs y -31..


ai'aadir la leche pOco a poco moviendo cons tanternente,

aqregarle

3 piatcmos

pasados pot tcnnlz, mezclar

maduros

y

bien. Accramelar

unc budinercry vaciar lo preparado, poniendo c: baiio

mania cl homo

de 40 minutes

a uno

hora. Una vez frio desmoldcn y servir con las clams batidcxs a nieve con azfzccn' refinada. puesta alrededor. COPA

HELADA

Mole: 112libra de almendrqs y mezclar con azx'lcozrcl gusto o yemas batidas, y 1 Cuchcncxda de mcxicenc y la puma de un cuchillo de sol. Se llevcx a] fuego, moviéndolq siempre pa ra el mismo lado haste: que se espece un po co. A1 estcrr helado se saca, se le afmde 1 ta

20 de crema de leche y se bate bien. Se sirve en copcxs de champagne

con c-erezas

confi

tadas y 2 lepguas de qato inscrustadas.

Se

vuelve a pcner

de

a halo:

hasto e1 memento

sewir.

MEMBRELO

Imps

Lava: uncx docencx de membrillos, cortarlos por la mitad ('11trcvés, extraerles las seminars y coloccr estas en una muselina utc'mdolas. Poner todo Juntcmente con las semillcts ata-

dcs a una cacerola. cubrir con aqua y deiar hervir haste que 10$ membrillos estén recoddos y hayan soltado 1c: gelatinc: (que el ('1un

esté qomosa). Pasar por uncxmuseum: atc'm~

(1016;'y deicmdolasiiltrcr hasta 61did siguien-32..


A1 dia slqulente te, sin apretarloe. aedu- 91 Hquido, colocar en un recipients de cobra o alw-

minio Y cunndo hierva se le agreqa medic kilo de azécar en terrones por cada litro de 1iquido; se deja hervir a fuego fuexte hasta qua soccmdo un poquito y dejcmdo enlricnxse pengale tos).

(puede

ser de veinte

a treinticinco

minu-

Con la pulpa que han quedcxdo se prepare la cremcx de membrillo.

HEADODECOCO Se cuece

un litro de leche

con medic

kib

qramo -de cmxcm, agreqando coco rallado y una cucharcxdcx de extracto de vainilla y ha cienda hex-v1: todo una media lueqo v as pone a helar.

hora, se eniz-ip

HELILDO DE CHOCOLATE

Se rallcm tres pfmes de chocolate, pezclmv

do cuatro yemas. Se ravuelve todo bien has-ta qua quads liquido, entonces se toma unc

tam de (mica:- molida y se pone a herv'n: en una taza y media de lecha con un poco de vainilla; sea19 agrega entonecs el checolate y se revuelve en el fuego, poniéndole uncr cu chartzdcrde manteca. Se deja esperar y se rem tire.

Cucmdo esté a punto se le echcm cuatro C16 ms batidas a punto de nieve y se pone a he lax.

_...33_...


WDE

mm

A un kilo de h'utilla se le agreqm un kilé de litro gramo de azécor, un aqua y el zumo de medic limén. Secuela, se le dc'I color con

unas gotas de carmin y se pone a helar. Tén gase presente que todos Ios helados con aqua necesitan para congelarse més tiempo que los de crema.

COMPOTAS

DE MANZANAS

Lcrvcn bien doce manzcmitas, dejcmdoles en cdscara y uanuito. uncx cc Apcnte, poner cerola un litro y medio de agua, aqreqarle 600

gramos de czx'xcar y dejcn' hewir a fuego me:(e durcmte veinte minutes. Agregcr deepués las manzcmas y unas gotczs de vainilla o unos ckrvos de 0101',y dejar hervir que estén cocidas y el almibar olqo especito. Hay qua moverlas muy suavemente mientrue so estén cocincmdo para conseguir que rasulten

enteras.

Poner en una cccerolita medic litro de aen gua, agreqarle pedczos, a gusto Y apartcndo lcrs semillas; agreqcrrle también cinco

cucharcdas de (wiser y dejar hewir c1 fueqo regular hastc que las mcmzanas mtén cocidas. Mientras estc'I cocinado se le aqregcx un pedo cito de céscurcx de limén. Se retirc y se sirve con preferencia fria. Es muy buena para personas deliccxdas. -34..


SECAS

WAS

Palm 6 mcmzcmas y cortarlcxs en pedacitos chicos, colocar en una cacemlita, agregurle uno taza de azfzccr, cuctro cuchumdas de aqua y poner a1 fueqo inerte hastc que las mam-

eatén bien coddas y el jugo y aqua re-

mas ducidos.

es decir,

coma nelleno

que

esté seed. Se emplecx

de alqunos

pasteles.

DMD

Pelur doce durazncs y cortarlos an pedcxzos alqo grandee. Aparte, pone: en una cacerollta tree cum-toe de litro

de aqua v 350 qrcxmos

de amicar; colocar a fueqo fuel-ta y dejcu- her vir unos minutes; mar lueqo los duraznos hervir unos minutes; agregcn' lue y dejarlos go 108 dumznos y dejarlos hand: husk: que estén cocidos. Se sirve fria. GMTINA

DE

'

OYA

Tm vases de leche se ponen a1 fuego y cucmdo hierve, se le echa l4 talcos deshechos

se la aqreqa media libra de cmlcar, luego qua as lo quita del fueqo. ostcmdo tibia so him mezcla con clnco chirimoycrs d9 regular tomafio, pasadas por tela, se cuela todo y se vacia

a un molds.

GEATINA

DE PATA

Se hacen hand:- has patas da man y hasn qua la came as desprenda do] hueso. se la _.35._


va

quttando lo espuma; este culdo 39 pasa por un sedazo. (11 dia siquiente se le quitcx lcxs costrcrs y se entibicx; se le pone azdcar cl gus-

to. céscczras de limén real y una botella de vino J'erez, se bate un pm 24 clams. todo se reune y se pone en un perolito; se hiewe has tcr que corte y en seguidc: se vacicx c1 un co a vacicxr, lador, ol primer caldo se vuelve en esté clam bien se Chanda copitcs, pone cucmdo yo no pass unct gota se le pone aqua. se hace hervir y se repite 1a mismc operacién.

GUAYABITAS

(Cmaadibc)

Una libra de gucyaba cmda pasadcx por un sedazo. se pone a1 fuego con unc libra de 0-ztlcur y un vaso de aqua faltcmdo dos dedos, so mueve y cuando esté a punto se vacicx a

um: tabla espolvorecxdad9 antiwar molidq; um: vez que eniricx se comm en la iormc que se quiere y se envuelve an (mica, con cane la. El punto se conoce echcmdo un poquito en un plate con aqua; 81 sale con iacilidcnd y se hace pelotitas no dum.

BECOCHUELO D192 huevos separando la yema de la cla~ ra, bcnir bien la Clara hasta qua quede bien espumosu. poner una libra d9 azfxccrr y bctir ,bien. medic: nuez moscada, media librcx de de "Ro hminc carnidc: con dos cucharaditas Powder". Muévase pc que para yal Baking __ 35 -._ ELM

Ask..-

4-1

-


se la harlna en los huevos, pĂŠnqase en mol-

des y colĂŠquese en el homo. BIZCOCHO

mm

Una libra de mantequllla se pone a1 homo hasta que se ablande, se quita y bate hasta hacer espuma y moviendo siempre se la agrega media libra de almendras molidas y una libra de harlna. todo junta se mueve un cumto de hora, se vacia a una lata y se homea a fueqo lento. Poner a remoiar doce gulndones en aqua durante una hora y en la misma hirviendo aqua hervirlos azx'xcar; aparte

de iunto con una cucharada hervir un litro de leche con

azxzcar al 911810y rulladura de limcm. Guando hierve aqragarle mcxicena diluida en cam tidad para format crema espesa; afxadix- los guindones sin pepas y deiar hervir. Vaciar on individuales moldes procurmdo poner dos quindones sin pepas y dejar hen/it. Vacia: en moldes individuales procurando poner dos quindones en cada uno. Dejar enfriar. DULCE

DE MENEBMO

Partir 6 membrillos

por mitad y sacarle las

pepitas que se pondrcm en una taza de aqua

hiwiendo una hora para que sueltan 1a qoma; pesar Ios membrlllos v pone:- la misma cantidad de azĂŠcar en una cacerola con un peda cito d9 canela; echar los membrillos ocrtados en rajitas y el agua colada de Ias pepas; dejar cocer a fuego lento hasta que la fmta as __37__


tĂŠ cocida. Puedo darlo de carmfn.

CAMOTE

color

can unas

qotas

CON NARANIAS

6 camotes y cortar en redcicxs fi $0110th nds. En una fuente d9 homo enmantequillada ooomodar una capo de camote y otru de ro dajcm do narcmjas peladas. (2 narcmjas son sufldente); espolvorear con calico: marca T (4 cuhamdas) mantequilla

echcxr en cima 2 cucharudas derretida y 2 tazcx de agua;

d9 ta-

a homomoderado durcmte132 y occinar 12m cm. BUNUELOS

DE FRUTAS

Pelcn- dos mcmzcmas, Ires plc'xtanos; pone: en un tazĂŠn tres yemas y agregar cucxtro cucha radas .de azt'zccrrmolida, mezclar bien COn cuchara de madam. Incorporar una tczzcrde ha:ina tamizada con una tam de polvo de hor neaz; afiadir una tazcx do leche y batir hastcr format um: pasta igua] y espesc. Echcxr una a nieve; agregar pizca de sal y las clams la fruta cortuda on rodcxjcxsy'dos cuchcrrcrdcs de pasas. Freir por cucharadas en aceite cad

liente y espolvorecxr de calico: LECHE

impalpable.

ASADA

Se pone 91 contenido de dos terms de leche en una vasiia, se le cgregcm ocho evaporada huevos batidos con (micar cl gusto, y media ~33

W%

.M


cucharadltu de vanilla. Se vacia an un mold. (marmalade y 89 Have :11homo moderado on bafxo-mcn'ic haste que dare. MELOCOTONB

GLORIA

Témese doce blzcotelas y coléquese en un molds; poner endmc una capa de malocc tones a1 iugo cortados en mics delqadas; he. car 1111paquete de gelatina con mm a fre sa, preparar la gelatina poniéndOIO una tam de aqua hirviendo y el juqo de lo. melocotomes; echo: 1:: qelcmna sabre lo ya preparado y pone: c1 helm- haste que la qolathm esté lists.

BUDIN DE MANIA

Poner en uncx vasia'a d9 capacidad de un 1i-

tro. e1 jugo de 8 namnjas y 2 limones, oomplate: lo que faltcx pan: un litro con aqua; ponerlo en una cacerolcx con 150 cranes d9 azacar y hccer hervir,

incorporar

4 cuchum-

das de maicena diluida en un poco de aqua fzia y cocincrr 10 minutes moviendo slernpre.

Vaciar en un molds aouramelado y llevar a la heladera haste qua tome consistencia. Desmoldar y sewir.

TORTILLA

DE MRNZANA

Pele: u'es mcxnzanas y, una vez limpias de semillas y centre, picurlas. Aparte poner en una cacerola 200 gm. de cation-n, aqregar las -39


manzcmas

y una cucharada

de

mantequilla;

cocer hasta que se deshagan. Retirar y deiar enfriar: batir tres clams a nieve

y agre

qarles una a una las yemas sixl dejar de baa] puré de manzanas. Poner. tir; incorporar mantequilla en una sanén Y una vez caliente

vaciar lo preparado; dejar dorar y dar vuelta. Sewit. BATIDO

DE MANGO

Disuélvase un paquete de gelatina con quato a pin en una taza de aqua hirviendo con dos cucharadas de amicar y una vez disuelto, aqregarle media taza de aqua fna y una taza de pulpa de mango (cuatro maanS regu lares); déjese enfriar hasta que comience a cuajar. Batir hasta que esté espumoso y espe so. Pénqase en un molde y déiese cuaiar. HELADO

DE FRESAS

lavar 3l4 de kg. de fresas y ponerlas en una wusiia junta con 400 qramos de azxzcar, 10 gra mos de gelatina en polvo y una capita de Marasquino; aplastar las fresas con un teneidor hasta obtener un puré. A parts batir 200 aramos de crema de leche bien espesa y agre qa'rla a lo preparado; mezclar blen, batir 10 minutos y vaciar en la cubetera. DULCE

DE P133

Dos piflas se rallan y se ponen a1 fuego, con un kilo de amicar y se deian tomar punto. Si


las pixies no son muy madums, se les echo e1 jugo de limĂŠn: oi las piiicxs fuercm demasiado jugoscs se les agrega al ponerlcx a1 fuego. un camote

a

.

rallado.

ESPUMA DE CHOCOLATE

Se den-item 100 grcrmos de chocolate

en un

poco de leche; se le ogreqcm poco c1 mice 50 ms. de mantequilla y 2 yemas liqeramente botidcxs; mezclor bien y afmdir las clams a

afaadir las cloras o: nieve: se ponen en mol-

des individuales

y se llevan

41-

a helar 4 horas.


Bocaditos Criollos DE ARROZ

BOCADITOS

Se pone a cocinor unc: tazu de arroz con de dos y media de aqua y una cuchcxradita 801. Guando estcx pronta, Se pone en uncx fuen

is y se dqu

enfrlar.

Luego se 16 aficrden

tree

cuchcxradas de queso, una de perejil piccdo, do: huevos, un picadito de nuez mosccxdcx ra 11.0ch y ocho o diez aceitunas Se picaditcs. se envuelven cmnan lots croquetas, on harina

y se frien. El arroz debe quedm- bien seco po :a que lcxs croquetas tengcm consistencicr. Generalmente

se aprovechcx

BOCADITO

el crroz sobrcmte.

DE ARVHAS

Se pone en una vasija, dos cuchcrradas d9 lamina. una d9 mcmtoca y se le aqrega un war-

30 de leche, sal, pimienta y nuez mosecxda.

Se une muy bien, y se pone cl fuego hasta qua espese. Se 19 agregan las cmreias ya headdas y un poquito de JamĂŠn muy finamente pi cado. Se forman las croquetas, se pasan pot huevos y pan rallado, y se frien en aceite. -42...


DE ATUN

DOCADITO I

Se pone en um cacerola sesenta gramos d9 manteca, un poquito de sal, otro poquito

de (miccr enepglvo y una tacita de aqua; se pone cl fuego y cucmdo hierve se retire cx un lado y se la mezclcm 150 gmmos de hmina, se envuelve y se dejcx en el fueqo haste: que se despegue de la cacerolcr; se le incorporcm uno por uno tres o cuatro huevos; bien mez-

cladcz esta pasta, se le agregan 5(1) gramos do puré d9 papas y 250 gramos de ahm conser vado en acette y cortado en pedacitos. Se fonncm las croquetas, se envuelven en huevo bctido Y pan rallado y se frien en aceite ca!iente. Proporcién para diez personas..

BOCADITO

DB AVE

Se cuecen 0 se fnen aves, 0 came de ternercz; se cox-ta en pedacitos, y se agreqa una tercera parte de jamén picado. Después se Se pone en una prepcm 1c creme siquiente:

scmén una cuchamdita de manteca y en elk: 3e hie otrcx cuchamdita de cebolla muy pica

da; so 19 echa medic litro de leche. y dos cuchamdas de harincx, agreqando la came piccda que no habia prepamdo. Mientras se cuece. se revuelve continuamente haste que es pese, entonces se saccxdel fuego y se la agreqa perejil picado, sal y pimienta. Cuando esté completameme fria, se hacen 1cmaoquetcs, 39 envuelven en huevo bcrtido y en pan mllcdo. y se frien en cceite. 64.3-


nocwrro DBmamas o asmmdzxs Se baten dos huevos, taza de leche,

59 195 aflade

dos cucharadas

medza

de harlna,

dos

de queso. Cuando estcx todo bien cucharadas unido se le agregan media docena de atados oe eSpinacas cocidas, 0 un atado d9 acelgas, se pasan por hen picadas. Se les da formay aceite. en Si 1a pasta friĂŠndolas rallado, pan blanda se le agregaza harina. Puequeda muy den tambiĂŠn hacerse en forma de bofxuelos, para hay

que deiar

1a pasta

con poca

consis-

tencia.

mmw..._ BOCADITO

DE BAGALAO

desHabiendo en remojo, puesto e1 bacalao de la noche anterior, se pone a cocinar en una cazuela con aqua fna. Una vez cocida 59 de ja enfriar. Luego se le sacan bien las: espi as prenas y se muele en el mortero. Aparte

para la siguiente crema: en una cacerolita se pone una cucharada de mcmteca, y mando eata derretida se 19 agree!!! una o dos cuv charadas

d6, harina

(segtxn

la

cantidad

de

croquetas que se haga) se va revolviendo y se le afzade leche, hasta el espesor que~ se quiera, se sazona con sal, pimiema y nuez moscada. Se retira del fueqo y se le agrega el bacalao mohdo, que queda en nua pasta para formar las croquetas. Se pasan por pan

rallado y huevo, so frien an aceita bien ca llente. Se sirven con ensalada y aceitunas. ~44...


BOCADITO

DE CARNE

Y PAPAS

Se ponen a cocinar cinco o seis papas de tamafio regular, se pasan por la maquina de hacer puré Y una vez fria se le echan dos cucharadas de queso. un manojito de perejil bien ralla picado, un poquito de nuezo moscada de came dos una taza huevos cocida, da, y fmamente picada o pasada por la maquina. Se arman las croquetas, se pasan por pan rai llado y se irien en aceite. Se puede utilizar la came del puchero o cualquier

oho

resto

de

BOCADITO

came

0 ave.

DE HUEVO

Se frie una cebolla en aceite. Luego se mezclan harina con leche, de tres cucharadas se le (poco mas o menos seis cucharadas), ogrega un poco de sal y se le echa en aceite

hasta que esté bien la clara y se deshace la

yema como un puré; se entrevera todo y se deja enfriar. Luego se forman las croquetas y se pasan en huevo y pan rallado.

BOCADITO

DE IAMON

Se hace una salsa Bechamel bien consistente y se deja enfriar, se le agreqa enton ces medic kilo de jamén crude, bien picado

o pasudo por la mczquina, un poquito de sol, pimienta y nuez moscada, y dos cucharadas de pereiil picado'; se arman las croquetas, se pasan

primero

por pan rallado

y se dejan

un

T610!lueqo-por huevo batido, otra vez pan ra iiIdO v 89 frie en aceite. ~.45...


BOCADITO DE LANGOSTA Una lanqosm chica, cincuenta gramos de manteca, quince gramos de harina, sal, pfmienta de Cayena. un*huevo.:un Octavo de Iitro de aqua, pan rallado y perejiL Sc'xquese toda la came de la langosta y cortese en pedacitos chicos. La parte color co ral se lava, se seca y se muele en el martero con treinta gramos de manteca.

Se pone en una cacerola la harin'a y el resto de la manteca, se revuelve bien sobre el fueqo, se le afiade e1 aguay se hienre 1a mezcla. Se 1e pone la parte coral molida con la manteca, y se sazona. Se mezcla bien, se anade la langosta y deia enfriar en una fuense pasan par huete. Se forman las croquefas vo por pan rallado y se frien en aceite 0 manteca. Se adoman con pereiil into. Aunque 1a No tenIangosta no tenga coral, no importa. a'rĂŠn tan lindo color; pero es esa 1a tinica di ierencia.

BOCADHO

DB POLLO

Una y media cucharada dos de.manteca, media son de a1 ni(estas medidas v harina; vel de la cuchara, lo que se obtiene pasando un cuchillo por el borde de ella y lo que que-

da debaio

sercx la medidajusta),

se bate

un

momento una ta para unirlos y se le agreqa za de las de cafĂŠ, de leche. Se pone a1 fue-

go revolviendo

constantemente

durante

veinte

minutos; se aparta y se le agrega una taza de

polio cocido, finalmente picado. Se arma. las se pascm por pan rallacroquetas Chiquita, do y se frien. _46_...


BOCADITOS

DE PAPAS CON HUEVO

Se cocina medic kilolde

papas en aqua

con sal. Cuando estan cocidgs se deshacen bien, se les mezda medl'a cucharada de man~ teca. sal, pimienta

y dos yemas

de huevo;

3e revuelve bien, se rocia con haripa y se les da la forma de una para, se rellena cada una con media yema de huevo cecido duro. sa mojan en huevo bando, se cubren rallado y se frien. Al servirlas se un ramito de pereiil para formarles de la para; quedom muy gustosas,

con pcm les pone el cabito si se les

agrega salchlcha d9 Huacho muy desmenué zada y mezclach a lo anterior. se les puede Ilamar croquetas

de salchicha;

son muy agra-

cables.

BOCADITO

DB PESGADO

Se codna un pescado en aqua y sal, se muele sacandole bien las espinas, y se mez cla con una cucharada de queso rallado, una cucharadlta da salsa de tomate u otra salsa que mas asute, un poco de penejil picado, pi

mientay sala1paladar.Se condos rev-uéive 1a antidad de o mas yemds de huevo, seg1m pescado y se deia reposar unas horas. Después se arman las croquetas, se envuelven en huevo y pan rallado y se frien en acelte muy caheme.

BOCADITO

DE PAPAS

Se oocina en aqua corn and un kilo de pa _47_


pas. y una vsz oocidas, se dsjan enhiar. Lueqo se deshacen con dos cucharadas de mantee-a, y se revuelven bien para que quede una masa fina. Se le agreqan tres yemas de hue vo y perejil se sazona con muy fino picado.

saI y pimienta.

Asi pronia

1a masa, se hacen

las croquetas. Se les va darldo 1a fauna d9 bastoncitos, y pasc'mdolos por buevos y pun rullado, se frien en aceite bien cahente.

nocnprroDE(20250 Se hace una salsa Bechamel (véase Salsas) bien dura, se le agreqa sal, «pimienta, nuez moscada y la mitad de un cuarto de kilo Se arman ias croqued9 queso fresco rallado. tas. se pasan en pan rallado y se fnen en aceite muy caliente. $OCADI'1'O

DE SALCHICHA

Se prepara la pasta del mismo modo que la anterior, poniendo en lugar de queso tres a la cual se ha cum-ms de taza de-sulchicha bré quitado la plel. Si gustan mas sazonadas aqréquese plmienta, nuez mascadp, etc.


INDICE

' «Bitter

Cocktail

..

Americano

Dmos

..

d6 Fresas ..

.

«de

de Albaricoque

I] .. I.

..

..

d9 banana

"

.. .. .. .. .. .. .. .. ..

--

,......

..

..

..

..

..

..

..

0006

..

..

..

..

..

. ..

de Caié'..

oooo

. . ..

alcohol.

con

on

I

.

..

Bitter Bdiido .. . .-. .. .. Impgriqll. .. .. Ierez . Mexicano ... Selecto .. .. .. .. Sencillo -- .. .. Curacao

1! d8 Cacao ..

..

M

Guindcrs

u

..... ..

de Cognac

u ,, .. .. n u n

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de Plcxtcmo con leche

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I,

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Licor

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1' £./-.

Aqrddable

..

.. .. . Carabanchel ----- .. ~de durazno de gUindCI " Io " .. IKennan .. Leche -. -de mandarina

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no no .-

.. .. _ n 0210 VCIinillau Mistela de Anis del Mono . .

..

36 Café Ahorleanx

-- -. Creme: de Vcnnillcr

. .,

de Te

Peppermint H

de' leChe

H O

Ponche Imperial.. .. .. .. .. .. .. -

.

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I O Hpo HH O

u do mentq .. .. , .. . I: de Té .. -- .. .. ..

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-- .. .. .. .. .. .. ..

1d Ramona

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0

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de Whisky-Pn'mer Virrey

n RUSODO" "'u- " ..Ponche ae Vino tinto Bl

--

Cubalere 1'ughball

..

Darquinil. Pomalccx

......

helado

Viva piér01a H

.. -- ..

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.. i. .. ...

..

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..

AlohaDrmk

.. -- --

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..

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Collins ESpeciq1.... -Lu Herrandincx -Ron Caliergte

.. .-'. ..

..

.. .

.,

.. .. .. . Terremoto .. .Ponche Pomalca

.. ...

..

SolySombm...

.. -- -- -

Ponche Blanca bilcmhattan Rum Ojo de Pato .. ... .. Galio Ronco .. Cocktail Escocés 4:

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caldo de Reina Abre 010 ~-

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Gin

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de leche chocolate

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Orange

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Dry Gin -- -

'de Marcmgay huevo - de naranja

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-- -- ~y leche

yhuevos

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Tdmaley manzang -- .-'Fresas y manzana .Iers JY'

Francy Brandy

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Whisky y Escoces con pifiq .. .. .

~25 ~- 25

Cocktailala Americana .. -- .. .. .. . con miel -- .. ,, .. de manta frescu .. .. N

..

. . .. .

Cockatail KnickerbOCkGI

26

-26

26

.. 26 Hispania -,, .. -.. -.. -. --27 Ponche deleche frio .. 27 caliente .. .. .. . .. - 27 Egg Milk Punch -- .. .. .

Ponche CI 19192 .. .. .. .. ..

.. . ..

28 .. 25

.. .. .. . Gloria .. .. .. .. .. . .. Crema Divina .. .. .. Arroz enCoco

Plan de Nesccdé .. .. 2. .. Camotes en Almibar en miel .. .. .. .. ,. Budin d9 pan -

de coco -de chocolate

.

Bivcochuelo

.

..

..

3]

..

31

. 31

~34 -

34

- 35

de Chi-.lmoxra -- .. -. .. . de pala ..

so 30

.. ~-

Compota de manzana secos Manzanas Durazno

Gelatina

..

.. 31

-- -

de frutiIla

29

..

Flan de plédanos .. .. .. .. .. .. -Ialecr de membrillo

Helado

..

..

Bizr'ocho eSpecialn 'Dulce de membrillo

-- .. .. . .. .. .

Camote en naranqu .. -Leche asada Budin de naranja .. Tomlla de manzana 'atido do mango .. Baéido de marge .. Helad.) d9 fL'RQ' ,

..

-35 35

36 -~ 37

:38 38

--- .. ..

.. ..

.

-39 ~39'


.. .. .. 40

Dulce de pinan .. -- .. ..r..l.'.BOCADHOS CBIOLLOS 5

..

i' ..

Bowditode crrroz. u

u

u

--

acelgao es_pindca

u

carneypapas

u

44

.. .. .. .. .. ._ .. .. .. 44

bacalao

it

..

:1

huevc

II

dejamén

.. .. .. .. .. ,, .. 45

.. .. .. .. ,.

.. ._. ..

-. .. .. u ..

,. pollo n,

h,

\.....

.........

,, 45 . . . . 40

n papas con huevo ................

47

,, pescado

47

,. papas '

.. 45

.. .... . 46

de langosta

M

42

«de arvejas ..... .....'... ,. .. .. 42 .. .. .. .. 43 ..:,, Atun .. .. ..J. .. .. ..,43 Ave .. .. ,, .._.».

,, queso ., salchicha K

-

V.

47'

48

.. 48

.. '




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