Gastronomía & Hotelería

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n nuestro país la provincia que más papas produce es la de Carchi con una producción de aproximadamente 11 TM por hectárea cultivada, el área de cultivo está a lo largo de la cordillera oriental y occidental a una altitud que fluctúa entre los 2.800 hasta los 3200 m.s.n.m. La temperatura está entre los 11.8 o 12.1 grados centígrados.

La composición química de la papa siempre variará dependiendo del lugar de siembra y el tipo de papa a utilizar, así como también variaran sus nutrientes, el contenido de agua de una papa fresca es del 63 % a 87 %; hidratos de carbono del 13% al 30 % ( incluyendo el contenido de fibra que va del 0.17% a 3,48 %), de proteínas de 0.7% al 4.6%; grasas 0.02 % a 0.96 % y cenizas de 0.44.% a 1.9 %, los otros son componentes como azúcares, acido ascórbico y vitaminas.

Siendo uno de los principales alimentos para los ecuatorianos, siendo sus consumidores aquellos que viven en la región sierra, el consumo percápita es de aproximadamente de 32 kilos al año.

A nivel nacional, el 90% de la papa se consume en estado fresco. El 10% restante se consume en forma de hojuelas, congelada, conservas, etc.

Cada Provincia produce distintas variedades de papa, pudiendo ser estas clasificadas en dos grupos: nativas y mejoradas.

La primera corresponde a cultivos locales que han sido sometidos a un proceso de selección empírica a través de miles de años, y tomando en cuenta las características de la naturaleza, clima, plagas y enfermedades.

Las mejoradas en cambio son el resultado de una selección metódica realizada por personas investigadoras con materiales nativos y exóticos.

Para tener una idea nombraremos algunas que podemos encontrar en los mercados que ofertan este producto: chola, superchola, gabriela, esperanza, maría, chauchas, uvilla, catalina, etc., todas con sus cualidades para brindar lo mejor de su sabor.

Sea cual fuese el lugar de donde nos proveamos, lo que si debemos es dejarnos llevar por su color, siendo el más aconsejable los colores amarillos para todo tipo de preparación; mientras que las especies más blancas nos servirán de manera exclusiva para cocinarlas en un medio húmedo.

Gastronomía & Hotelería

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Gastronomía

Siempre tendremos que optar por la que mejor nos parezca tomando en cuenta , su limpieza, fijándonos que no vayan a estar estropeadas, que tengan algún tipo de cortes, en fin siempre con la precaución de elegir el mejor producto para nuestro consumo.

Hablar de papas es evocar en nuestro terruño preparaciones de antaño, hechas por las manos de las personas que con tesón sembraron la tierra , locros, llapingachos, tamales, molos en fin todas esas preparaciones de solo pensarlo nos vienen los olores, pero dentro de esta hay una, tal vez la más elaborada, la más apetecida por propios y extraños, nuestro Locro.

LA PAPA LLEGA A EUROPA

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os europeos conocen a la papa de mano de los españoles a mediados del siglo XVI, la cual fue vista como un producto de poca calidad; luego para muchos de ellos fue la salvación para sus habitantes en la época de la hambruna.

Los conquistadores españoles se toparon con muchas y nuevas plantas para ellos desconocidas, que al través de los años se convirtieron en una parte esencial para el consumo humano.

No hubo ningún vegetal tan importante para el continente europeo como la papa.

Su nombre quechua, papa, los españoles lo confundieron con la batata, ayudando a que los colonizadores las confundieran y la llamen a ambas patata, hecho este que a partir del siglo XVIII, se empezaron ya a diferenciar las papas de las patatas.

En Alemania, a la papa se le denomina Kartoffel, ya que proviene de la similitud de este tubérculo con la trufa, que en italiano se la llama Tartufolo, en Francia, pommes de terre, manzanas de tierra, los ingleses lo denominan, potato.

HISTORIA

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a conocidas hace aproximadamente unos 8.000 a 10.000 años, se puede decir que de acuerdo a las investigaciones tanto botánicas como culturales, el desarrollo de este tubérculo, tuvo su origen a las orillas del Lago Titicaca para luego desarrollarse en las altiplanicies de Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia y Chile, donde antiguamente existió el gran Imperio de Los Incas, conocido como el Tahuantinsuyo.

Este tubérculo fue domesticado por los habitantes del Imperio, los Collas hoy conocidos como Haymaras que se desarrollaron al oeste de Bolivia.

La papa crece a partir de los 2.500 metros, lo realizaban en terrazas, para poder utilizar todo el espacio de terreno posible, hasta hoy se tiene indicios de la forma de cultivo en ciudades antiguas como Huayna Picchu, ubicada a mas de 2600 metros sobre el nivel del mar, así como también en el Valle de Urubamba, terrazas que hasta hoy en día son utilizadas por campesinos del lugar.

Hay que tomar en cuenta que para los incas la agricultura fue una actividad que dedicaban a sus dioses: la Pacha mama, (tierra), y el Inti el sol.

La historia nos cuenta, que la terminación de la principal fiesta religiosa de los incas coincidía con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra.

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Gastronomía & Hotelería

Gastronomía

DISFRUTA LA RUTA GASTRONÓMICA CON FRESCOS PRODUCTOS DE LAS CUATRO REGIONES DEL PAÍS.

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27 POSTRES LEO DELICIAS Dir.: Boyaca y V. Manuel Rendón 727 MOTE LOCO 28 (Mote, papas y hornado) Dir.: Escobedo y Junín 29 CALDO DE TRONQUITO Dir.: Febres Cordero y Chimborazo PEZ NOCTURNO 30 (Arroz con Pescado) Dir.: Cap. Najera y Chile EL POLLO MARINO 31 (Caldo de Bagre) Dir.: Colón y Malecón PATIO DE COMIDAS 32 Malecón y Av. Olmedo LA TASCA VASCA 33 (Mariscos - Paella) C. Ballén 422 y Chimborazo LA TASCA DE CARLOS 34 (Lechón Al Horno - Cordero) Dir.: Córdova 1002 E/ P. Icaza y 9 de Octubre PATIO DE COMIDAS 35 LA ESTACIÓN Pedro Carbo y C. Ballén CHULETAS DE VERÓN 36 Dir.: V. M. Rendón y P. Moncayo LA GUATITA 37 Dir.: Luque y P. Moncayo Esq. CANGREJAL MARTITA 38 Dir.: Quito y Velez 39 AQUÍ YULAN (Caldo de Salchicha) Dir.: Hurtado 218 y Machala 40 ENSALADAS DE FRUTAS (Tostadas y Ensaladas de Frutas) Dir.: Hurtado y Av. del Ejercito CONCHAS ASADAS 41 Dir.: Hurtado y Av. del Ejercito 42 CEVICHES DE MARCELO (Ceviches mixtos - Mariscos) Esmeraldas y Vélez CARACOL AZUL 43 (Mariscos - Langostinos al grill) Dir.: 9 de Octubre 1918 y Los Rios PIQUE Y PASE 44 (Arroz con Menestra con carne moros de lenteja con chuleta) Dir.: Alejo Lascano entre Carchi y Tulcán EL GRILLO 45 (Guatita y Ceviches) Dir.: Carchi y Luque Esq. AQUÍ ESTA MARCELO 46 (Ceviches - Arroz Marinero - Encebollados) Dir.: Esmeraldas 1903 Y 10 De Agosto LA PREFERIDA 47 (Fritada - choclo con queso) Dir.: Esmeraldas 1734 y Alcedo EL COLORADO 48 (Seco de Chivo) Dir.: José de Antepara y Ayacucho EL MOROCHO 49 Dir.: Ayacucho y Carchi 50 LECHONES AL CARBÓN Dir.: Esmeraldas y Febres Cordero COLADA MORADA 51 (Guaguas y Colada todo el año) Dir.: Guaranda y Fco. de Marcos FOGÓN DEL CHOLO 52 (Parrilladas Típicas) Dir.: L. Garaicoa y Argentina EL ARBOLITO 53 Cerro Santa Ana (Mariscos - Cazuela - Bandera) Dir.: San Martín y Rumichaca EL SABROSÓN 54 (Sanduches: Pernil - Pavo - Chanco) Dir.: Bolivia y Los Ríos 55 EL SABROSITO Puerto Santa Ana (Sanduches: Pernil - Pavo - Chanco) Dir.: Carchi y Colombia

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Gastronomía

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(Carnes al carbón) V. E. Estrada entre Ficus y Las Monjas SION LUNG 25 (Comida china) V. E. Estrada entre Ficus y Las Monjas BLU 26 (Comida fusión y mediterranea) Victor Emilio Estrada 707 y Ficus EL CAPI 27 (Hamburguesas) Av. V. E. Estrada y Ficus RIVIERA 28 (Ravioles – Lasagña - Canelones) Victor Emilio Estrada 707 y Ficus EL PORTON 29 (Pollos Asados) V. E. Estrada 712 E/ Ficus y Guayacanes GUADDUA 30 (Comida Típica) V. E. Estrada E/ Ficus y Guayacanes 31 MALEK AL SHAWARMA II (Shawarma) Victor Emilio Estrada y Guayacanes Esq. LO NUESTRO 32 (Típica Guayaca) Victor Emilio Estrada 905 e Higueras TIJUANA 33 (Comida Mexicana) Victor Emilio Estrada y Jiguas LA ESQUINA DE BETO 34 (Mariscos – Conchas asadas) Victor Emilio Estrada 1024 y Jiguas RED CRAB 35 (Cangrejos) Victor Emilio Estrada y Laureles Esq 36 LA PARRILLADA DEL ÑATO (Parrilladas – carnes y mariscos) Victor Emilio Estrada 1219 E/ Laureles y Costanera.

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CEBICHERIA SOL DE MANTA (Comida italiana) Victor Emilio Estrada 112 y Circunvalación BUONA SERA 2 (Comida Típica)Victor Emilio Victor Emilio Estrada y Circunvalación Sur PUERTO MORO 3 Parrillada de Mariscos) Victor Emilio Estrada y Balsamos LA CALAPPA 4 (Mariscos) V. Emilio Estrada 418 y Ebanos RINCÓN DEL CEBICHE 5 (Mariscos – Relleno / Cangrejo) Balsamos y V. Emilio Estrada 6 LOS CEBICHES DE LA RUMIÑAHUI (Todo en Mariscos) Victor Emilio Estrada 405 y Dátiles MOROS DEL GOLFO 7 (Carnes al Carbón y Leña) Calle Diagonal 404 y Cedros DIETAS DE MAFER 8 (Comida Light) V. E. Estrada y Cedros Sur 9 LA TRATTORIA DA ENRICO (Spaguetti – Mixto Mare) Balsamos 504 E/ Ebanos y Las Monjas LA BALANDRA 10 (Mariscos - Relleno de Cangrejos) Balsamos 108 y Ebanos ASIA 11 (Comida China) V. Estrada y Las Monjas ANDERSON 12 (Mariscos y Carnes) Victor Emilio Estrada 505 E/ Ebanos y Las Monjas EL MANANTIAL 13 (Mariscos y Carnes) Victor Emilio Estrada 520 y Las Monjas MARISCOS AZUL 14 (Mariscos – Corvina a lo macho) Av. Las Monjas 121 y Acacias BURÓ 15 (Coffe Lounge) Las Monjas y Victor Emilio Estrada PALACIO MEIMI 16 (Comida China) Las Monjas y Primera esq.

BENVENUTI DA MAURO 17 (Comida italiana) Las Monjas y Calle 1era.

AQUI MARCELO´S 18 (Cebichería) Las Monjas y Calle 3era. esq.

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20 EL PATACON (Platos a base de Verde) Av. Las Monjas 308 y Calle Cuarta EL AGUACATE 21 (El Tuco marinero) Av. Las Monjas 307 y Calle 4ta. Esq. LA GAUCHITA 22 (Comida uruguaya) Calle 4ta. y Av. Las Monjas TOP RIBS 23 (Costillas – Pizza) Diagonal 411 y Datiles LA TABLITA DEL TARTARO 24

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Gastronomía

El Locro de papas ocro, conocida en lengua quechua como RUGRU, para nuestros antepasados preparación elaborada base de zapallo, maíz y porotos.

A nuestros días a llegado como una rica y suculenta preparación hecho a base de papas, conocido en todo el mundo.

En un principio elaborado con tres tipos de papas diferentes, ah, y no debía faltar la hojita de paico (hoja medicinal que se da en el páramo), para que no caiga pesado, todo esto fundido en un rico y oloroso refrito hecho en achiote y cebolla blanca, y, por supuesto acompañado del infaltable y mantequillado aguacate de Guayllabamba y de un blanco queso fresco hecho en las queseras de alguna hacienda productora de leche del lugar.

Hoy el delicioso locro a sufrido alguno que otro cambio, ahora ya le agregamos leche, y en alguno que otro lugar hasta crema de leche que va acompañado de algún grano.

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El locro debe hacerse , esperando que la misma papa, de el espesor requerido, debe ser como una crema espesa, que para conseguir este punto tendremos que cortar la papa en tres tamaños y luego de hacer el refrito ir agregando una a una, las papas y esperar hasta que estas se vayan integrando en la textura de la sopa, la tercera parada de papas será la que esté presente en la preparación, pondremos un ramillete para aromatizar el locro, compuesto por una ramita de cebolla blanca, ají, apio y un tallito de cilantro, todo esto atado, y puesto a último minuto, solo para que nos dé un rico aroma.

Para finalizar, guarneceremos con queso y aguacate Este es el locro que tanto gusta a mis estudiantes, en el Ecuador preparamos algunos tipos de locros, pero siempre tengamos presente que la base fundamental, la esencia del locro es la papa, y usted pone la guarnición.

Buen Provecho

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Gastronomía INGREDIENTES:

10 papas de tamaño mediano, peladas y cortadas en cuadros grandes y pequeños 2 cucharadas de achiote 1 cebolla blanca en brunoise 2 litros de agua 1 queso fresco Cilantro una ramita 2 hojitas de apio 1 ají Sal pimienta

GUARNICIÓN: 1 aguacate cortado en cuatro

PREPARACIÓN: 1. Hacer un refrito con el achiote, y la cebolla blanca.

2. Corte las papas en tres tamaños, agregue al refrito la papa cortada más pequeña primero.

3. Deje dorar, y cubra con agua, deje hervir.

4. Agregar la segunda papa del tamaño que sigue y agregar agua y dejar hervir.

5. A este punto la primera papa ya se habrá desmenuzado y empezará a espesar la sopa.

6. Por último, agregue la papa restante, y deje que llegue a punto.

7. Sal- pimenta.

8. Haga un ramillete con apio, ají, cebolla blanca y un tallito de cilantro, 9. Deje cocinar unos minutos más, apague el fuego, y deje reposar por unos minutos y sirva.

10. Acompañe con aguacate, y queso.

Manolo Romero Presidente de la Asociación de Chefs del Guayas

Ecuatoriano Instructor de cocina ESTUDIOS: Instituto Superior de Hotelería y Turismo INSTUR, Quito / Técnico Superior en Administración Turística Instituto Superior de Hotelería y Turismo INSTUR, Quito / Técnico Superior en Administración Hotelera.

Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias / Chef Ejecutivo Certificado EXPERIENCIA PROFESIONAL: Restaurante La Choza / Quito, Ecuador Hotel Colon Internacional / Quito, Ecuador Hostería Somergarden / Quito, Ecuador Restaurante Casa Guillo / Quito, Ecuador Hotel Ballesta / Tonsupa, Ecuador Círculo Militar / Quito, Ecuador Hotel Crown Plaza Holiday Inn /Quito, Ecuador Instituto Tecnológico “GSSOT” / Sangolquí, Ecuador Club Hacienda El Refugio / Quito, Ecuador Restaurante Viejo Roble / Quito, Ecuador Brigada de Inf. 13-B1 / Quito, Ecuador Hostería La Carriona / Quito, Ecuador Resort Termas de Papallacta / Quito, Ecuador

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Receta

INGREDIENTES 2 kilos de papa 2 cebollas blancas finamente picadas 5 cucharas de achiote 125 gramos de queso Sal al gusto PREPARACIÓN 1. Corte la cebolla, en brunoise, y haga un refrito con el achiote, dejar cocinar hasta que la cebolla este blanda 2. Cocinar las papas, hacer un puré, agregue las cebollas, y achiote si es necesario 3. Aplaste el queso, en un poco de masa rellene con un poco de queso y de la forma del llapingacho 4. En una sartén con un poco de achiote, asar los llapingachos.

5. Para servir, acompañe con lechuga, aguacate y tomate.

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PURÉ DE PAPAS ( MOLO ) 3 libras de papas 125 gramos de mantequilla 1 taza de leche 1 Huevo 1 hoja de lechuga 1 ají sal-pimienta Nuez moscada PREPARACIÓN 1. Cocinar las papas con agua, deje que se pase de cocción.

2. Escurra el agua, y agregue la mantequilla, ir aplastando, hasta conseguir un puré.

3. Espere que llegue a punto o poco a poco ir poniendo leche.

4. Salpimenté, y ponga un poco de nuez moscada 5. Sirva acompañada con lechuga, huevo, aji, y queso.

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