Gastronomía & Hotelería

R

ÓR G

AN OO

FIC IA

L DE

LA A SO

CIACIÓN HOTELERA D

EL

G

S YA A U

La Yuca Encebollado · Sancocho Muchines · Pan de Yuca Chupe · Biche · Tamal

INSTITUTO SUPERIOR DE

Arte Culinario G U A Y A Q U I L

La Yuca Y

uca es el nombre de un arbusto que tiene raíces en forma de tubérculo, alargadas, piel café de aspecto leñoso y pulpa blanca, estas se consumen cocinadas y son la base alimentaria de millones de personas en continentes como América, Asia y Africa. En este sentido el caso del continente africano resulta ejemplar pues la yuca fue el alimento que palió en gran medida el problema alimenticio del caluroso continente, ya que desde mediados del siglo XIX se inició el proceso de masificación de su producción y por consiguiente de su amplio consumo.

La yuca es una planta perenne que alcanza los dos metros de altura, tiene altísima tolerancia al estrés biótico (plagas, enfermedades). Existen muchas variedades de yuca pero desde el punto de vista de su sabor se clasifican en dos grandes grupos: amargas y dulces.

Un detalle muy interesante es que al no contener gluten, es apta para celiacos. Una de las más importantes virtudes alimenticias de la yuca es su riqueza en carbohidratos, los cuales se presentan en forma de almidón, lo que la convierte en un alimento con grandes propiedades energéticas, capaz de saciar el hambre muy rápidamente. Sin embargo contiene menos del 1% de proteínas, significativamente menos del 10% que el maíz y otros cereales, por lo que no es apta como fuente principal de energía para niños pequeños que deben complementar su alimentación con cereales, leguminosas y otros productos ricos en proteínas, aunque en áreas donde los problemas de nutrición y alimentación surgen por falta total de alimentos debe promoverse el uso de la yuca por su alto rendimiento y otras ventajas agrícolas.

El cultivo de la yuca es muy importante en nuestros países tropicales donde los cereales son costosos y escasos, ya que es altamente productiva y tiene la enorme ventaja de adaptarse a condiciones muy desfavorables, donde muchos otros cultivos no podrían subsistir.

La yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono y pobre en grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y aporta de forma moderada con vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y Vitamina C.

Gastronomía & Hotelería

3

En el Ecuador Las posibilidades de industrialización son múltiples: Yuca parafinada, Yuca congelada, Croquetas de yuca, Yuca frita ( chips ), Almidón para panificación, Almidón para adhesivos industriales, Almidón para la industria farmacéutica, Yuca seca como materia prima de la industria de concentrado ( alimento animal).

En el Ecuador se cultiva la yuca o mandioca, se la cosecha en varias épocas del año y es utilizada en la industria y en la alimentación humana y de animales.

Se ha convertido en alimento base para la población rural y en una alternativa de comercialización en centros urbanos. La yuca tiene muchas ventajas para los agricultores de bajos ingresos ya que se da en suelos pobres o en tierras marginales donde no se pueden producir otros cultivos. El cultivo de la yuca se desarrolla en las estribaciones exteriores de la cordillera, pie de monte, llanuras tropicales de todas las provincias del país inclusive Galápagos, en el mercado local se consigue con facilidad y su precio está al alcance de todos los bolsillos. La mayoría de personas desconoce el valor nutricional de la yuca y por lo tanto no la incluye en su alimentación diaria. En el país esta se consume principalmente en la Costa y en el Oriente.

Según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería al 2006, la cantidad de hectáreas cosechadas a nivel nacional fue de 29.608, con una producción de 161.112 T.M. y un rendimiento de 5.44 T.M./ Ha., de las cuales el mayor porcentaje lo tienen Manabí con 6.076 Has., Cotopaxi con 3.500 Has., Pichincha 3.200 Has.,Esmeraldas con 2.725 Has., Los Ríos con 2.365 Has. El resto se reparte entre otras 15 provincias. Datos más recientes obtenidos del INEC nos indican que en el año 2009 la cantidad de hectáreas sembradas a nivel nacional fue de 22.683, las hectáreas cosechadas 21.256, la producción de 66.299 T.M. y las ventas de 52.376 T.M.

La yuca de la variedad llamada Valencia es poco conocida en el país pero es la más requerida en Estados Unidos y Europa, por su suavidad al cocinarse y menor tiempo de cocción, además pelada y refrigerada puede durar hasta un año sin perder su suavidad. En el Ecuador se cultiva más la yuca criolla cuyo mayor comprador en el exterior es Colombia.

La yuca se utiliza ampliamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen hervidas o fritas como sustituto de las papas.

En Ecuador la yuca es muy típica de los platos de la Costa, sin embargo la variedad de platos es amplia en cada región del país, entre los más conocidos tenemos: • • • • • • • • • • • •

Muchines de yuca Chupe de camarones Biche de pescado Encebollado de pescado Sancocho Quiteño Sancocho Costeño con pescado Buñuelos de yuca Pan de Yuca.

Tamales de yuca Yuca frita Puré de yuca Pasteles de yuca cocida

Las aplicaciones de la yuca son variadas, en la industria se utiliza el almidón de yuca para la fabricación de pegamentos, papel, detergentes, cosméticos. En la industria alimentaria por su elevado contenido de almidón se emplea no solo para la fabricación de harina de yuca sino como aditivo en otros productos, se utiliza para emulsionar y dar textura a pasteles, helados, galletas. Como alimento animal la harina de yuca forma parte de muchos piensos para aves, cerdos y vacas de Sudamérica. Las hojas de algunas variedades también previamente tratadas se utilizan mezcladas con otras leguminosas para alimentar caballos y vacas.

4

Gastronomía & Hotelería

DISFRUTA LA RUTA GASTRONÓMICA CON FRESCOS PRODUCTOS DE LAS CUATRO REGIONES DEL PAÍS.

Arte

onómicos r t s a G os t i u q Plano “Hue il” u q a y a u G de E

Emedia

INCLUY

Gastronomía

Plano “Huequitos Gast

Av . Ju

an

Tan

ca

Ma

ren

go

Norte

29

l re na

.J Av

u Ag ós

M

en ar

eL

as

Am é

ric

Ce

olf oB

aq

ue

o olf

od

.R Av

3

tia ran Or uín aq Av. Jo

Av od .d eL as Sim e Co Am éri n cas ón ven Bo c liva ione s r

36 Av. de

Las

Am é

éricas

Am Av. de Las

rica

s

Jos

é J Aerop oaq u uín erto de Olm

23

Patio de Comi

edo

Av. Chile

Av. Chile

Patio de Comidas

25 Av. Pedro Menéndez Gilber

t

z Gilbert

Av. Pedro Menénde

nénd

Me edro Av. P

t

Av . Pe

bert ez Gil

dro

Puente

Me

né

nd

ez

Gil

be

rt

de la U nidad al

n Nacio

Río Guayas

6

zo

eri

qu

Ba

Cdla. Garz

24

Av. Pedro Menéndez Gilber

2

1

as

Cdla. F.A.E

22

riz o

5

ntr

Cdla. Atarazana

a

an

l rel

c

eR

Av. Jaime Roldós Aguilera Av .d

eO

od isc

ran .F Av

m

ai .J Av

l re

od

d ol

32

n Ta

Av .R

ra

ile

Miguel H. Alcivar

n

ua

la

Miguel H. Alcivar

ca

O

. Alcivar

Miguel H

35

31

go

de

Miguel H. Alcivar

d co

cis

n ra .F Av

u

ig

M

r

o sc

30

ll re eO

eO

d co cis

n ra .F Av

ci

27

34

a

an

28

ín F reir e

A

26

n ra .F Av

33

ust

va

lci

.A

H el

Av. Ag

Gastronomía & Hotelería

Gastronomía

tronómicos de Guayaquil” R

Catering Sites of Guayaquil 13

a

an

eO

od isc

ll re

11

c

n ra .F Av

da

a or

na

lla

7

a9

ad

o riz

ue

a or Ay ro

Sauces 6

or

o olf

Sa

a4

ad

od

.R Av

Av. Isidro Ayora

. Is Av

id . Is Av

a5

Alb

e reir ín F

ad

or

6

Av. Isidro Ayora

ra yo oA idr

or

Alb

od

.R Av

ust

Ag Av.

4

8

10

9

izo

er

qu

a oB olf

o

od

.R Av

12

izo

er

qu

Ba lfo

Alborada II

Alb

b Al

q Ba

Av. Ro dolfo Baqu erizo

Alborada 12

18 17 16

uc

21 20 19

es 1

gu .A Av

Sauces 5

15 14

stín ire Fre

zota

Sauces 7

a or Ay ro

id . Is Av

ra yo oA dr

i

. Is Av

Sauces 3 gu .A Av

Sauces 2

stín

a or Ay ro

Sauces 9

4

idas

Sauces

eL

.d Av

Am as

s

ica

ér

ire Fre

id . Is Av

Av. de

Las

Am é

rica

s

Autopista Guayaq uil

Daule

uil Daule Autopista Guayaq

Daule

uil Autopista Guayaq

Daule

Metrovía

Terminal Río Daule

Av. Pe

dro

Men

énd

ez G

ilbe

rt

Terminal Terrestre

uil Autopista Guayaq

edro Av. P

bert

z Gil

énde

Men

Barco Morgan Piqueos Típicos

Gastronomía & Hotelería

7

Gastronomía

Huequitos del Norte Sauces 14 FLOR DE LA CANELA LIMEÑA

CANTONES (Chancho agridulce, chaulafán) Av. Guillermo Pareja Rolando y calle 43 CEBICHES D’ MARCELO 2 (Mariscos, corvina frita) Av. Guillermo Pareja Rolando Mz. 24 V. 9 EL CAFÉ DE TERE 3 (Bollones, tigrillo) Mz. 102 S. 7, 20, 21 PARADERO RÚSTICO 4 (Cangrejos al ajillo, conchas asadas) Av. Agustín Freire (Cdla. La Herradura) SANDUCHES “EL CHINO” 5 (Sanduches, Hamburguesas) Av. Hermano Miguel, detrás del Mall

(Cevichería Internacional) Av. Agustín Freire, Mz. 15 Villa 1 15 CANGREJAL MARTHITA #4 (Cangrejo criollo, al ajillo) Av. Agustín Freire, Mz. F14 Villa 1 16 CEBICHERÍA MR. FISH (Cebiche de camarón, concha, mixto) Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro 17 EL GATO PORTOVEJENSE (Cevichería, comida Manabita) Sauces 1 Mz. F13 Villa 3 LA CASITA DEL SABOR 18 (Chuleta Ahumada, Fritada) Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro LAS COMIDAS DE VICTOR 19 (Seco de Gallina, Seco de Chivo ) Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro MENÚ DE LA ABUELA 20 (Caldo de Pata, Seco de Chancho) Mz. F11 Villa 1, Frente Garzocentro LA CABAÑA DE LORETO 21 (Mariscos y Carnes) Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro

Alborada

Atarazana

Garzota 1

6

PIZZA EXPRESS (Pizzas) Av. Rodolfo Baquerizo Nazur frente a Plaza Mayor EL SALONCITO 7 (Tortas y bocaditos) Albocentro 3 Local #1 ALONDRA - GOLD CENTER 8 (Comida Típica) Av. Rodolfo Baquerizo Nazur y José María Egas CHIFA ASIA 9 (Bollones, tigrillo) Albocentro 1 Local #34 10 PARRILLADA PUNTA DEL ESTE (Parrilladas ) Av. Rodolfo Baquerizo, 9na Etapa LOS ARBOLITOS 2 11 (Bandera - Caldo de Salchicha) Av. Benjamín Carrión Mz. 625 V1 PICANTERÍA OLGUITA 12 (Pescado Frito) Albocentro 5 Local #1 - 2 13 PARRILLADA CAMARÓN SALSERO (Parrilladas y mariscos) Av. Rodolfo Baquerizo Nazur y Gabriel Roldós

8

22

MENESTRAS DE POCHA (Arroz con menestra y carnes) Av. Plaza Dañín Mz. L-1 Villa 21 RESTAURANTE D’ PAULA 23 (Comida Típica) Av. Plaza Dañín HAMBURGUESAS COKI 24 (Hamburguesas ) Av. Plaza Dañín LA PARRILLITA 25 (Menestras ) Av. Plaza Dañín

Kennedy 26

C.C. SAN MARINO (Restaurants y Patio de Comidas) Av. Fco. de Orellana y Av. Carlos L. Plaza Dañín EL GRAN CHEF 27 (Bufet Nacional e Internacional) Av. Fco. de Orellana y calle 12 VITRO RESTAURANT 28 (Comida Internacional) Av. Fco. de Orellana EL CAPI 29 (Hamburguesas y Sanduches) Av. Fco. de Orellana 236 30 CANGREJAL MANNY’S (Mariscos y Cangrejos) Av. Carlos Luis Plaza Dañin #302 LA PARRILLA 31 (Arroz con Menestra y carnes) Av. Plaza Dañin # 204 Callejón D SOPHY RESTAURANT 32 (Encebollados, plato a la carta) Av. Plaza Dañin # 202 PARRILLADA DEL CHEF 33 (Parrilladas y platos a la carta) Kennedy Nueva Mz. 46 Solar 9 34 CAFE RESTAURANT KENNEDY (Comida Nacional) Cdla. Kennedy Norte, Hotel Kennedy 35 RESTAURANT DOÑA LUNA (Comida Típica) Cdla. Kennedy Norte, Hotel Castell

36 EL TOQUE MANABITA (Comida Típica y mariscos) Av. de Las Américas, frente a las bodegas de la Aduana; Cdla.

Simón Bolivar.

Gastronomía & Hotelería

Gastronomía

l mito urbano de que sí existe comida que quite el “chuchaqui” o resaca, se aplica perfectamente a este plato. Así como el cebiche, el encebollado también tiene la cualidad de aliviar las malas noches, aunque a un precio más económico.

En la comida ecuatoriana, es una de las recetas más prácticas, aunque proviene de la Costa, ha sido difundido a lo largo del país por su buen sabor y su fácil preparación.

El pescado predilecto para hacerlo es la albacora, pero también se puede cocinar con atún y picudo.

Cualquier hora es propicia para tomar un encebollado, la mañana y el mediodía sobre todo. Se conoce que el encebollado se originó durante el auge del puerto guayaquileño, donde los obreros gastaban largas jornadas trabajando y para saciar su apetito, las mujeres crearon el suculento platillo ecuatoriano.

Gastronomía & Hotelería

INGREDIENTES: 3 Lbs. de atún o albacora 1 Pimiento 2 cebollas coloradas 3 ramas de apio 5 cucharadas de Ají seco 3 Yucas grandes 12 Limones Sal 4 dientes de Ajo Aceite 1 atado de Culantro 5 Cebollas coloradas curtidas 8 limones

PREPARACIÓN: Poner a hervir el pescado en agua con tomate, pimiento cebolla, apio, ajo, aliño, ají seco hasta que esté cocido.

Sacar del fuego, dejar que se enfríe y luego laminarlo y reservar. Licuar el caldo.

Cocer la yuca en agua con poca sal, cuando esté lista cortar en dados medianos.

Hacer una salsa de cebolla curtida, agregar aceite y pimienta picante, bastante culantro.

Poner en un tazón la yuca, encima el pescado, encima el caldo licuado y la salsa de cebolla curtida, mezclarlo delicadamente para que no se estropee el pescado, rectificar sal y limón.

Servirlo caliente o frío según el gusto, acompañado de chifles, pan o arroz Buen Provecho

9

Receta Muchines de Yuca INGREDIENTES: 4 Yucas grandes 1 Lb. de queso 2 Huevos Aceite Sal

PREPARACIÓN: Rallar la yuca, echarle sal y agregar los huevos.

Amasar y escurrir.

Formar los muchines y rellenar con queso.

Freir en aceite bien caliente.

Servir con miel.

Cesar Lucio Alvarado Sous Chef Hotel Hilton Colon

Ecuatoriano EXPERIENCIA COMO CAPACITADOR: ·La Escuela de los chefs Instructor de cocina Internacional ·Instituto de Arte Culinario Instructor de Técnicas Culinarias ·Hotel Hilton Colon Adiestrador departamental EXPERIENCIA PROFESIONAL: · Complejo deportivo del Banco Central del Ecuador · Club Náutico del Salado · Restaurante “Casa Blanca” · Apart Hotel Kennedy · Pub-restaurante La Banca · Hilton Colon Guayaquil FUNCIONES ACTUALES: · Supervisión general de la Operación de todas las áreas de cocina (Banquetes, Cafetería, Gourmet Portofino, Grill Vereda Tropical, Room Service) ·Control de Personal ·Control de mercaderías y bodegas ·Elaboración de requisiciones y pedidos para todas las áreas de cocina ·Elaboración de menús ·Control de costos ·Control de Normas de Higiene y manipulación de Alimentos ·Entrenamiento y capacitación del personal a su cargo. (80 personas)

10

Gastronomía & Hotelería

Catering & Servicios

ANDREA FERREYROS Velas Decorativas decoración_veas@hotmail.com Telf.: 2834 200 / 094 606651 María Teresa: 094 28631 AUDIO VIDEO ALQUILER Equipos Centro de Convenciones, 1er. piso Telf.: 2693 888 / 2347039 097 360651 www.audiovideoalquiler.com ARTEPAPEL Papeles para decorar Los Ríos 611 y 1ro. de Mayo Ed. Orellana Pb. Telf.: 2690 311 / 2690 176 ventagye@artepapel.com.ec BARLOVENTO catering-eventos Av. Las Monjas y C.J. Arosemena cc. Aventura Plaza, local 29 Telf.: 2200946 / 2200746 www.grupobarlovento.com Bibbidi-Bobbidi Boo Decoraciones infantiles Telf.: 094375216 mfbermudez@hotmail.com www.animacionesinfantiles.com.ec CASANOVA S.A. Banquetes y Recepciones Kennedy Norte Mz. 207 villa 5

Gastronomía & Hotelería

Telf.: 2392 877 / 2390 141 / 2470 331 / 099 748534 info@miltoncasanova.com www.miltoncasanova.com CREPES DENICO Catering Services Centro Comercial La Torre Km. 1.5 Vía Samborondón Local 1 Telf.: 098091702 Local 2 Centro Comercial Urdesa Dátiles y Calle Primera CHOCOLAT Pasteles finos Telf.: 2834870 Cristina 099572536 Irene 097454869 chocolat.pasteleria@gmail.com DP D’PICAR Dulces Blancos Telf.: 3940210 6034444 098091702 www.dpicar.com dpicar@hotmail.com DECORLINE Coordinadores de eventos c.c. Centro Sur, local 23A entre chimborazo y azuay Telf.: 2344214 / 2442508 097659076 decorline.eventos@gmail.com decorline_eventos@yahoo.com

EVENTOS & BANQUETES Alquiler de muebles y vajillas Alborada 5ta. etapa y Av. José María Egas Mz D villa 3 Telf.: 2643 707 / 2279 254 / 099 132489 eventos991@hotmail.com FLORISTERÍA “TERESITA” Decoraciones florales para todo evento social Av. Machala y Piedrahita Plaza de las Flores locales 22 y 23 Telf.: 2294 619 / 088 906519 / 080 095830 marceloloor2010@hotmail.com www.floreria-teresita.com GIA DE VIVER Alquiler - Catering - Eventos Entre Ríos, calle principal y Av. Vinces Telf.: 099 616884 giadeviver@hotmail.com GINA FABIANI DE NAZER Tortas para toda ocasión Urbanización El Río 134 Telf.: 2833 864 / 097 198512 KATHERINE GRANDA Coordinadora de Eventos Av. de las Américas, Centro de Convenciones Telf.: 2693 565 / 2693 563 / 087595801 kgranda@expoguayaquil.com PALOROSA Decoración - Ambientación Fanny Herrera Telf.: 099 148165

11

Publicidad