Il giornale sulla cultura del pane
del Panificio Franziskaner
AUTUNNO 2018 NUMERO 1
Copia gratuita www.franziskanerbaeckerei.it
Il tempo del
PANE
Cari lettori, pensiamo con gioia al momento in cui vi soffermerete a sfogliare questo nostro nuovo giornale. D’ora in poi uscirà quattro volte l’anno. Per quale motivo? Perché vogliamo raccontarvi tutto ciò che c’è da sapere sul pane e fornirvi tante informazioni e utili consigli. Come si conserva il pane, qual è il segreto di uno “Spitzbuben” perfetto, cosa c’è di divertente nell’arte bianca? Lo sapevate che un politico inglese, Earl of Sandwich, è il responsabile della creazione delle due fette di pane sovrapposte? Si racconta che non volesse interrompere la sua avvincente partita a carte per andare a cena. Visto? Il nostro settore è farcito di fatti curiosi. E naturalmente vi racconteremo anche molto su di noi: vogliamo svelarvi cosa succede dietro le quinte e farvi conoscere le persone che ogni giorno infornano il pane perché non manchi mai sulla vostra tavola. La nostra è un’azienda dalla lunga tradizione: il prossimo anno festeggeremo il nostro 45° anniversario! Nel 1974 fu mio padre Heinrich ad assumere la gestione del panificio, che a quel tempo era ancora chiuso, e dal 2013 dirigo l’azienda assieme a mia sorella Judith.
Guardiamo sempre con speranza al futuro e tuttavia, o forse proprio per questo, abbiamo deciso di realizzare un giornale e di stamparlo. Una scelta che rappresenta la voglia di rallentare i ritmi perché, ogni tanto, fa bene fermarsi e concedersi del tempo: il tempo di fare colazione con calma, il tempo di leggere queste pagine. Il tempo, in ogni caso, è un fattore molto importante nella nostra attività e proprio per questo gli dedichiamo il primo numero del giornale. Ci vuole tempo per preparare ogni giorno un buon pane che soddisfi le nostre esigenze qualitative. I nostri collaboratori hanno bisogno di tempo per sé e per stare in famiglia: per questo i nostri negozi sono chiusi la domenica. E poi, non ultimo, alcuni nostri collaboratori devono svegliarsi per tempo e iniziare presto il loro lavoro.
Lieti di fornirvi non soltanto il miglior pane ma anche tante notizie e curiosità, vi auguriamo una piacevole lettura. Prendetevi tutto il tempo necessario.
Imprenditore e maestro panificatore Jürgen Pfitscher
Questi siamo NOI La sfida con cui mi cimento ogni giorno è quella di mescolare gli ingredienti più semplici per ottenere un pane buono e saporito, impiegando diversi metodi per l’impasto.
La puntualità è parte della mia professione e altrettanto lo è il contatto quotidiano con le persone. La gentilezza è molto importante, a cui a volte va aggiunto il giusto pizzico di chiacchiere.
Per il successo di un’azienda e per la qualità dei suoi prodotti è importante avere buoni collaboratori. Sono il cuore e l’anima di un’azienda che prospera grazie al loro instancabile impegno. Nella brulicante vita della città, i collaboratori del Panificio Franziskaner lavorano dietro al bancone del
Lavoro in azienda da molti anni e ho quindi potuto vivere in prima persona i suoi sviluppi. Ciò mi ha motivato continuamente a dare il meglio e a dare il mio contributo.
Servire al bar è una vocazione e la mia scelta lavorativa è stata dettata dalla volontà e dal cuore. Da quasi vent’anni svolgo il mio lavoro di barista con la stessa passione e immutata soddisfazione.
pane oppure guidano il furgone delle consegne, altri operano in secondo piano: sono i panettieri, i pasticcieri e gli impiegati in ufficio. Nella rubrica “Questi siamo noi” sono loro al centro dell’attenzione: si presentano e raccontano ciò che più amano del loro lavoro.
Sono pasticciere e così posso dare spazio alla mia creatività. Mi piace mostrare la mia meticolosità e creare, con un team fantastico, alta pasticceria che regalerà momenti di gioia alle persone.
Amo il contatto con le persone. Soddisfare le richieste dei nostri clienti è mio compito e lo svolgo ogni giorno con passione. Sono tanti i momenti piacevoli che arricchiscono la mia giornata di lavoro.
RUDI 49 anni, di Bolzano
BARTHOLOMÄUS STOFNER 55 anni, della Val Sarentino
VERENA 49 anni, di Bolzano
MORITZ KUČERA 37 anni, di Bolzano
TONI MAIR di Bolzano
HELGA HAAS 59 anni, di Bolzano
Impastatore nel nostro forno dal 2001
Consegna il pane dal 1998
In contabilità e amministrazione dal 1996
Barista in via dei Grappoli dal 2018
Pasticciere nel nostro forno dal 1998
Commessa in via Vittorio Veneto dal 1996
MENTRE DORMI... IL NOSTRO FORNO È GIÀ CALDO. I NOSTRI LABORIOSI COLLABORATORI PREPARANO IL PANE DURANTE LA NOTTE, IN MODO CHE AL MATTINO IL PANE APPENA SFORNATO SIA SULLA TAVOLA DEI NOSTRI CLIENTI.
SI MISCELANO GLI INGREDIENTI SI DÀ FORMA AGLI IMPASTI S’INFORNA IL PANE
Le luci si accendono nel nostro laboratorio. Rudi, maestro panificatore e impastatore è il primo ad arrivare al lavoro. Poche ore prima è pervenuta la lista con gli ordini del pane. In base agli ordinativi organizza la preparazione degli ingredienti e inizia a mescolare gli impasti. Poi l’impasto ha bisogno di riposare perché è durante la lievitazione che si sviluppano gli aromi.
21:00
I forni sono caldi e pronti. Arrivano tutti gli altri maestri panificatori e panettieri. Gli impasti preparati in precedenza vengono ora pesati, suddivisi in piccoli pezzi, lavorati a mano, tagliati, viene data loro una forma, ecc. A questo punto gli impasti devono riposare ancora una volta.
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I primi filoni e le prime pagnotte sono pronti per essere infornati. Nel corso della notte si infornano quasi 100 diversi tipi di pane.
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Arrivano le nostre pasticciere e i nostri pasticcieri. Preparano strudel, sfoglie, torte alla frutta, croissant e altri dolci ma anche snack salati, pizza, pizzette e sfoglie al formaggio.
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Gli addetti al conteggio dei prodotti e i fattorini iniziano ad organizzare le consegne del pane e a contare e suddividere i prodotti da forno in base agli ordini dei clienti.
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È l’ora della partenza dei fattorini che iniziano le consegne alle nostre 9 filiali e presso altri clienti, tra cui le gastronomie.
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Le nostre filiali aprono. Le commesse e i commessi riempiono gli scaffali di pane fresco e si preparano ad accogliere la clientela.
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SI PREPARANO I DOLCI CONTEGGIO DEI PRODOTTI CONSEGNA DEI PRODOTTI PRESENTAZIONE DEI PRODOTTI
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ca. DILIGENTI COLLABORATORI lavorano durante la notte per far sì che i nostri clienti possano avere un’ampia scelta di pane e di prodotti da forno per la colazione.
Varia, salutare e senza stress – il pasto più importante della giornata si assapora da noi
Ora di COLAZIONE Un croissant ancora caldo, marmellata fatta in casa, frutta fresca, un uovo a colazione: il tutto è meravigliosamente goloso ma richiede anche tempo. La colazione che a casa riusciamo a preparare forse soltanto durante i weekend, la potete gustare ogni mattina nella nostra filiale in via dei Grappoli. Al mattino è necessario ricaricare le batterie e per farlo non c’è niente di meglio di una colazione equilibrata che fornisca l’energia giusta per affrontare con slancio la giornata. Tuttavia, molte persone non si prendono il giusto tempo per il primo pasto della giornata. Proprio per questo entriamo in gioco noi offrendovi tanti succulenti menu per la colazione, che soddisferanno ogni palato. Così potrete affrontare rilassati la giornata che vi aspetta. Prendetevi il tempo necessario!
LA COLAZIONE BOLZANINA
LA COLAZIONE DELLO SCILIAR
pensata per chi al mattino non ha bisogno di fronzoli ma non potrebbe mai fare a meno della fragranza di un croissant appena sfornato. Comprende: 1 croissant vuoto o 1 panino · burro · miele, marmellata fatta in casa o nutella a scelta · spremuta d’arancia (0,2 l)
fornisce l’energia per tutta la giornata o persino per un’escursione sulla montagna simbolo dell’Alto Adige. Comprende: müsli e yogurt · 1 frutto fresco a scelta · 2 fette di pane integrale · formaggio fresco · un uovo · spremuta d’arancia (0,2 l)
LA COLAZIONE DEL PANETTIERE
LA COLAZIONE FRANZISKANER (per due persone)
ideale per chi è irrimediabilmente indeciso tra il dolce e il salato. Comprende: 2 panini · formaggio · a scelta salame, prosciutto o speck · burro · marmellata fatta in casa, miele o nutella a scelta · spremuta d’arancia (0,2 l)
tecnicamente questa colazione supera tutte le altre: in fondo, ogni tanto, è bello anche esagerare. Comprende: 4 panini · 2 croissant vuoti · salame, prosciutto o speck a scelta · formaggio · formaggio fresco · burro · marmellata fatta in casa, miele o nutella a scelta · 2 uova · 2 frutti freschi a scelta · 2 porzioni di müsli con yogurt · 2 spremute d’arancia (0,2 l)
UN NUOVO ARRIVATO · Daniel, apprendista panettiere · Daniel, dall’11 luglio 2018 lavori come apprendista nel nostro forno. Qual è stata la tua prima impressione?
Positiva! Mi piacciono tutti i molteplici aspetti del lavoro di fornaio, offrono molta varietà. I mei colleghi sono gentili e disponibili. Cosa ti ha portato a questa scelta professionale?
Ho sempre avuto le idee chiare e il mio desiderio era quello di imparare un mestiere artigiano. E poi mi è piaciuta l’idea di lavorare di notte. Hai programmi per il futuro dopo il tuo apprendistato di panettiere?
Non ho ancora un progetto specifico ma sicuramente voglio continuare la specializzazione in questo mestiere. Quali sono le sfide personali nella quotidianità di un apprendista panettiere?
La mia giornata di lavoro inizia molto presto. All’inizio facevo fatica ad alzarmi ma lentamente mi sto abituando a questo ritmo. Grazie per l’intervista, ti auguriamo tanto successo e soddisfazione nel tuo lavoro e nella tua professione!
SPREMUTA D’ARANCIA Un vero classico della colazione che fornisce più dell’80% del fabbisogno giornaliero di vitamina C. Una ricerca scientifica ha dimostrato, inoltre, che le sostanze nutritive dell’arancia vengono assorbite meglio dal corpo bevendone il succo piuttosto che mangiandone il frutto. Allora… salute!
UOVO L’uovo ha dovuto convivere a lungo con una cattiva reputazione che ora è risultata infondata perché le più recenti scoperte scientifiche hanno dimostrato che non ha alcun influsso sul livello del colesterolo. Al contrario, l’uovo di gallina, ricco di vitamine, di proteine nobili e di minerali importanti, è l’ingrediente giusto di una sana alimentazione.
MIELE Il miele è, non a caso, uno dei rimedi casalinghi più conosciuti e amati: è un aiuto efficace in caso di mal di gola e di faringite, svolge un’azione antibatterica e facilita la cicatrizzazione. E poi sul pane è squisito.
YOGURT Lo yogurt non dovrebbe mai mancare in una colazione equilibrata. Fornisce una grande quantità di calcio, di cui il corpo ha bisogno per mantenere sani e forti capelli, denti e ossa e per sviluppare la muscolatura. Ha anche un alto contenuto di magnesio e di vitamina A e D.
INFORMAZIONE SULL’APPRENDISTATO PER PANETTIERE Il mestiere del fornaio si addice alle persone attive, creative e intraprendenti. La giornata di lavoro inizia di solito a mezzanotte ma molti panettieri considerano rilassante proprio il lavoro notturno e una volta fatta l’abitudine, non possono più farne a meno. Se sei un “nottambulo”, ami il profumo del pane appena sfornato e vuoi creare qualcosa con le tue mani, mettiti in contatto con noi e scopri le opportunità di un posto da apprendista!
Requisiti: licenza media Durata dell’apprendistato: 3 anni Lezioni a blocco: 10 settimane l’anno Scuola professionale: Emma Hellensteiner, Bressanone Qualifica: panettiere Specializzazioni: maestro panificatore, pasticciere, tecnico alimentare, nutrizionista e molto altro ancora
Grazie! Contatto: j.pfitscher@franziskanerbaeckerei.it
Questione di pane
«Quando si sforna, si apre il paradiso del pane»
Lievita! Si distingue tra pane a pasta acida e pane azzimo. Infatti, la traduzione in tedesco della parola pane è “Brot”, che deriva dall’antico tedesco “brauda”, che significa “fermentato”. Nei masi contadini dell’Alto Adige per fare il pane tradizionale spesso si utilizza la rimanenza della pasta acida dell’ultima giornata di panificazione: in questo modo si innesca la fermentazione dell’impasto. Accanto alla pasta acida e a tutte le tipologie di pane lievitato, che devono prima gonfiarsi, troviamo anche il pane basso, per il quale non si fa uso di lieviti.
»Beim Pâchn isch der Prothimml offn« Questo adagio di saggezza popolare risale all’antica usanza tedesca di regalare un pezzetto di pane a chiunque si trovasse a passare quando lo si sfornava.
IL PANE GUARISCE TUTTE LE FERITE Religioni e credenze hanno da sempre attribuito al pane effetti miracolosi. Un tempo in Alto Adige i nuovi nati dai loro padrini ricevevano in regalo un pane, il cosiddetto “Waisat-Brot”, affinché portasse loro fortuna. In occasione dei funerali in Val Venosta si preparavano solo mezzi “Paarl” che, offerti durante il banchetto funebre, avrebbero ricordato i defunti.
PANE E PROVERBI Cinque detti di saggezza contadina che testimoniano quanta superstizione e rispetto susciti da sempre il pane: 4. Non appoggiare mai il pane alla rovescia perché il diavolo potrebbe ballarci sopra.
1. Se un pezzo di pane cade a terra, lo devi baciare. 2. Mentre il pane lievita, lo devi cospargere di farina e tracciarvi una croce contro le streghe.
Il pane fu impiegato persino come rimedio curativo. In Val d’Ultimo si tramanda l’usanza di applicare pane masticato sulla pelle per togliere le spine di legno o curare ulcerazioni. Anche sull’altipiano del Renon si utilizzava una mistura di farina di segale e aceto di vino come rimedio casalingo contro la meningite. In Val Passiria la stessa ricetta serviva per far abbassare la febbre.
Nelle credenze popolari i “krapfen” hanno un ruolo particolare nella ricerca del marito adatto: la tradizione vuole che nella notte di Natale le ragazze desiderose di sposarsi girassero attorno al maso con i primi tre krapfen dell’ultima infornata.
5. Mai dare il pane ai porci, perché i porci non alzano mai lo sguardo al cielo e quindi non ringraziano mai il Signore.
3. Mai tagliare il pane con il coltello, perché trafiggi il cuore del fornaio.
Se avessero avuto il coraggio di girare per tre volte attorno alla casa nell’oscurità, durante l’ultimo giro avrebbero incontrato il loro sposo.
COLOPHON © 2018 Franziskaner Bäckerei GmbH Editore: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bolzano, T 0471 976443 Redazione, revisione e traduzione: Cooperativa Ex Libris, Bolzano Foto e grafica: Franziskaner Bäckerei GmbH | Stampa: Fotolito Varesco
ANNO SCOLASTICO 2018/2019 Settembre
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