Giornale Franziskaner – Edizione 12 by Franziskaner Bäckerei

Il giornale sulla cultura del pane

del Panificio Franziskaner

INVERNO 2021/ 22 NUMERO 12

www.franziskanerbaeckerei.it

Ricetta da collezionare

TIR AMISÙ AL PANETTONE con arance

AVVENTO, IL TEMPO DI UNA MAGIA SOSPESA

La gioia dell’ATTESA Care lettrici e cari lettori, chiudete per un attimo gli occhi e inspirate: sentite la dolce fragranza della cannella? Il profumo inebriante della pasta frolla e delle noci? L’aroma speziato di… Natale? Sì, perché il momento più atteso dell’anno è qui! I forni del nostro PAN.ATELIER sono già in piena attività: da settimane ci stiamo preparando a questo periodo intenso, emozionante e… molto zuccherato. Perché non passate a trovarci in via della Roggia? Vi aspettiamo con le nostre mani infarinate, e già ci immaginiamo i vostri nasi appiccicati alle vetrate per dare un’occhiata all’interno del nostro laboratorio. Oppure, aprite le pagine 4 e 6! Abbiamo raccolto per voi qualche curiosità sulla nostra pasticceria natalizia: ovviamente impastiamo un sacco di biscotti di Natale, ma ci sono anche altre golosità che sforniamo con amore, a Bolzano direttamente in vetrina e anche nella nostra panetteria di Cardano. Ah, qualcuno di voi si ricorda la bellissima città di pan di zenzero in vetrina lo scorso anno? Bene, ci è piaciu-

ta talmente tanto che in questo numero l’abbiamo presa come ispirazione per inventare e scrivere un’avventurosa storia di Natale – da leggere tutta d’un fiato insieme ai vostri bambini. E a proposito di più piccoli: potevamo non pensare anche a loro? Nell’ultima pagina trovate tutte le istruzioni per creare un meraviglioso addobbo che aggiungerà un tocco di colore personalizzato al vostro albero di Natale! Abbiamo poi intervistato la nostra direttrice Judith Pfitscher, che ci ha parlato del team vendite e della fedeltà della nostra clientela! E per finire, scoprite quali tipi di pane sono adatti al periodo natalizio: vi sveliamo anche qualche consiglio per prepararli a casa, insieme ad alcune ricette di dolci deliziosi!

FLORIAN GOLLER, RESPONSABILE DEL PAN.ATELIER

Forse, forse, e speriamo che sia così, quest’anno potremo di nuovo incontrarci al nostro amatissimo mercatino di Natale! Lo speriamo con tutto il cuore, perché l’atmosfera che si respira è davvero unica. C’è chi non lo vuole dare a vedere, ma questa è una festa che tutto il mondo aspetta con gioia. E noi vogliamo rendere questa attesa il più dolce possibile. Che poi, l’attesa della festa, non è essa stessa la festa? Vi auguro un’attesa ricca di magia, Florian Goller

“ UNA SCINTILL A DI MAGIA … UNA PAROL A CHE SCALDA IL CUORE … UNO SGUARDO DI GR ATITUDINE … – È IL DOLCE INCANTO DEL NATALE .”

Vorremmo ringraziarvi per la vostra fedeltà, per aver chiacchierato con noi nelle nostre filiali, per aver visitato con occhi curiosi il nostro PAN.ATELIER e per esservi presi il tempo di gustare tutto il sapore del nostro pane artigianale, impastato e cotto ad arte e con amore. Non vediamo l’ora di trascorrere un nuovo anno insieme a voi. Un augurio sincero di buon Natale e di un 2022 spettacolare!

Una storia di Natale

Il paesino

di pan di zenzero ra un venerdì sera di fine novembre, e sui sampietrini delle viuzze nel centro di Bolzano si posavano i primi fiocchi di neve. Un andirivieni di persone imbacuccate in pesanti cappotti e sciarpe invernali passava davanti al PAN.ATELIER, mentre Florian spazzava via la spolverata di farina che si era accumulata sul tavolo di lavoro. Era rimasto da solo, Franziska e Patrik avevano già finito il proprio turno. All’improvviso, uno strano senso di malinconia lo avvolse, complice forse l’atmosfera di pace del periodo natalizio… non riusciva a definirlo con chiarezza, ma era come se avvertisse la mancanza di qualcosa… di indefinito. Era come se fosse improvvisamente colto dal desiderio di ritrovare nel Natale un senso più profondo, che fosse più del semplice preparare biscotti o comprare regali. Era già buio pesto quando serrò a chiave la porta del panificio. Una luce fioca illuminava delicatamente via della Roggia, generosamente addobbata a festa. Quando Florian fece per girarsi e dirigersi verso casa, come dal nulla gli spuntò davanti una bambina dai lunghi capelli biondi e con un cappellino rosso sulla testa. “Ciao!”, esclamò allegra, e indicando la vetrina del PAN.ATELIER chiese: “Ma tu sai fare le case di pan di zenzero? Mi piacciono tantissimo!” Colto alla sprovvista e al contempo stupito per il tono diretto della bambina, Florian rispose: “Ehm… sì, ma non le facciamo… però facciamo un sacco di biscotti!” “Peccato”, ribatté la bambina, con un broncio sulle labbra che rivelava tutta la sua delusione. In quell’istante suo padre, che nel frattempo aveva proseguito nel suo cammino, la chiamò a sé e la bambina si congedò con un frettoloso: “Devo andare”. Una volta scappata via, Florian non poté fare a meno di notare le impronte che i suoi piccoli stivaletti avevano lasciato nella neve… e in quel momento ebbe un’intuizione. Senza pensarci due volte tornò indietro al panificio e si rimise grembiule e cappellino. In men che non si dica aveva già scaldato il forno, spolverato di farina il tavolo e recuperato l’impasto, sempre a portata di mano, per i biscotti allo zenzero. Con fervore iniziò a preparare, uno a uno, i grandi biscotti che

sarebbero andati a comporre una piccola casetta. Dopo intense ore di lavoro terminò la sua opera adornandola con un goloso steccato ma, come un artista che ammira un capolavoro incompleto, non poté fare a meno di continuare, costruendo una seconda casetta e poi, ancora, una terza, una quarta e così via… fino a creare un vero e proprio paesino di pan di zenzero, curato fin nel minimo dettaglio. Profondamente assorto nel decorare e mettere insieme i biscotti, non si era nemmeno accorto del tempo che passava, tanto che interruppe il lavoro solo all’alba, quando notò che i primi passanti sbirciavano dentro la vetrina affascinati (e molto probabilmente ingolositi) dalla sua creazione. Piano piano cominciò ad avvertire la stanchezza che si faceva sempre più intensa, ma cercò di ignorarla continuando a lavorare per tutta la giornata di sabato… e persino domenica. Lunedì mattina, ancora completamente assorto nel lavoro, venne distratto da un delicato bussare alla vetrata del PAN.ATELIER e, quando alzò gli occhi per vedere chi fosse, vide la bambina dai lunghi capelli biondi e con il cappellino rosso sulla testa, che guardava con occhi grandi e pieni di gioia il paesino di pan di zenzero che Florian aveva costruito con le proprie mani, con così grande passione e dedizione. Era rimasta a bocca aperta da quanto era bello il paesino con i suoi ricchi dettagli: le bellissime casette, gli abitanti in miniatura, i ghiaccioli di glassa bianca, le mandorle che decoravano le cornici delle finestre e delle porte e gli abeti modellati a mano. Il volto della bambina si illuminò di meraviglia… così come quello del pasticciere: con ogni casetta, ogni statuina, ogni singolo dettaglio la sua malinconia si era dissipata sempre di più, lasciando spazio alla magia del Natale che ormai riscaldava l’intero panificio… e il cuore di Florian. Pervaso da un profondo senso di gratitudine sorrise alla bambina che, senza saperlo, gli aveva ricordato qualcosa di molto importante: che il Natale è la festa della gioia, della condivisione, della felicità. E quel giorno negli occhi della bambina e di Florian la felicità aveva il sapore del pan di zenzero.

Quando fuori dalla finestra lo scintillio delle luci anima la città e in giro per le strade si respira l’aria fredda dell’inverno… dai forni del nostro PAN.ATELIER si diffonde un caldo profumo avvolgente. Perché si lavora a pieno ritmo: è finalmente arrivato il momento dei

DOLCI DI NATALE!

Una tazza abbondante di

IMPEGNO È già da inizio ottobre che il mastro panettiere Florian ha cominciato a impastare Stollen, triangoli alle noci e strudel di mele – così, quando sarà il momento di fare sul serio, tutti i passaggi della preparazione funzioneranno alla perfezione.

Una generosa spolverata di

ZELO Nel periodo natalizio i forni non si spengono nemmeno nel fine settimana: anche il sabato e la domenica teniamo le mani in pasta e decoriamo senza sosta, e accogliamo con un sorriso chi vuole entrare per sbirciare o per gustare le nostre creazioni natalizie!

Qualche bel cucchiaio colmo di

DEDIZIONE Lo sapevate che i biscotti di Natale del Panificio Franziskaner sono fatti interamente a mano? L’impastatrice dà solo un piccolo aiuto iniziale, poi ogni singolo biscotto viene tagliato, decorato, immerso nel cioccolato (tanto!) e confezionato a mano.

DOLCEZZA a volontà Da PAN.ATELIER vengono preparati tanti, tantissimi tipi di biscotti diversi (cornetti alla vaniglia, biscotti al burro, Lebkuchen, Spitzbuben, biscotti a scacchi, biscotti di pasta frolla e molti altri ancora). Si infornano anche strudel di mele con la pasta frolla, Zelten e deliziose casette di pan di zenzero. E come rinunciare ai dolci addobbi per l’albero? Anche questi sono fatti con il pan di zenzero e decorati con mandorle e ciliegie candite. Mercatino di Natale

LA MAGIA DEL NATALE A BOLZANO

STOLLEN DI NATALE DI PAN.ATELIER Primo giorno Florian si prepara: mette in ammollo l’uva sultanina, le scorze d’arancia candite e le scaglie di mandorle nel rum, e le lascia riposare.

Secondo giorno Florian è pronto per le diverse fasi della lavorazione: amalgama tutti gli ingredienti e inizia a impastare gli Stollen. Come prima cosa, dà agli impasti una forma rotonda, che poi stende. A questo punto ripiega un lato a ²⁄₃ della pasta e fa una leggera pressione con il mattarello, per sagomarla e darle la sua forma tipica. Dopo aver riposato per un po’, tutti gli impasti lavorati vengono infornati. Una volta che il colore della superﬁcie diventa bruno–dorato gli Stollen sono pronti per essere spennellati con il burro fuso!

Terzo giorno Florian spennella gli Stollen una seconda volta con il burro fuso e per ﬁnire li immerge nello zucchero. Il tocco ﬁnale è un’abbondante spolverata di zucchero a velo.

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La danza di luci, l’atmosfera accogliente e il dolce profumo delle feste. Tornano le casette natalizie decorate e l’allegra musica di sottofondo, le specialità culinarie tipiche e i prodotti di artigianato locale: il Mercatino di Natale è di nuovo qui! Dopo una pausa di un anno, la nostra tradizione trentennale riprenderà finalmente il 25 novembre 2021. E anche se questa edizione si svolgerà in maniera un po’ diversa dal solito, la città di Bolzano celebrerà questo ritorno con diverse attrazioni che faranno da cornice alla manifestazione. A partire dal gigantesco albero di Natale illuminato in piazza Walther, fino ad arrivare al suggestivo presepe e alla pista di pattinaggio su ghiaccio di fronte al municipio… Non mancherà davvero nulla: ovunque potrete farvi coccolare da invitanti prelibatezze e dal tepore speziato di un ottimo vin brulé! Anche noi del Panificio Franziskaner parteciperemo a questo gioioso clima di festa: quest’anno ci troverete infatti al mercatino con due bancarelle una di fianco all’altra! Porteremo con noi Wally, il famoso biscotto natalizio, ma abbiamo pasticciato con farina, zucchero e uova talmente tanto da averne combinate di tutti i colori! Preparatevi quindi ad assaggiare (molto) e a stare bene (moltissimo)… venite a trovarci dal 26/11/2021 al 06/01/2022 – vi aspettiamo!

A ogni piatto il suo pane

PROFUMO DI FESTA nell’aria

Si festeggia! A Natale e Capodanno passiamo molto tempo a tavola, tra brindisi, piatti golosi e allegre risate in compagnia! Per esaltare al massimo i sapori, è importante abbinare a ogni ricetta il giusto tipo di pane: abbiamo quindi pensato di raccogliere per voi alcuni consigli sugli intramontabili classici della panetteria per le festività. Buona lettura e… buon appetito!

dal sapore intenso con un aroma che ricorda la cottura alla brace

dal sapore delicato, leggermente burroso e con una mollica soffice

dal dolciastro sapore di noci grazie ai pistacchi

dalla forma perfetta per delle graziose tartine per le feste PANE DA SANDWICH

PANE BIKER

BAGUETTE

Ingredienti:

Ingredienti

farina di frumento, acqua, grasso di maiale, sale, lievito

farina di frumento e segale, acqua, semi di girasole, ﬁocchi di soia, semi di sesamo, semi di lino, sale, lievito

Come gustarlo?

• Come base per tartine di ogni tipo, con un’unica regola: liberare la fantasia e creare abbinamenti sﬁziosi! Per esempio, salmone affumicato con aggiunta di limone e aneto, ﬁchi caramellati e formaggio di capra, vitello tonnato con capperi.

dalla crosta spessa e il sapore autentico

dal sapore delicato e aromatico, con una sottile crosta croccante

• Con formaggio spalmabile alle erbe, salmone e uova sode, hummus di ceci o salsa alle verdure. • Con soppressa, speck e formaggio piccante.

KAISER

FRANCESE

PANE DA TOAST

Ingredienti

farina di frumento, acqua, farina di segale, sale, lievito

farina di frumento, (pistacchi), acqua, sale, lievito

farina di grano francese, acqua, sale, lievito

farina di frumento, acqua, strutto, sale, lievito

Come gustarlo?

• Durante l’aperitivo, tostata con un po’ di burro aromatizzato alle erbe e aglio. • Abbinata a una fonduta di carne o una tartare. • Come base per tartine da condire con prosciutto, salame, speck e formaggio o nella versione deluxe con uova sode e caviale.

SEMPLICE O CON PISTACCHI

• Al naturale, direttamente dal cestino del pane. • Da intingere in zuppe calde o morbide vellutate. • Abbinato a una bistecca di manzo, al vitello tonnato o a piatti freddi.

• Farcito con formaggio a pasta molle, per esempio Brie o Camembert. • Con un paté di olive o di pomodori fatto in casa, con semplice burro o con formaggio spalmabile, anche aromatizzato alle erbe. • Abbinato a una fonduta di carne.

• Tostato con un’ottima tartare. • Come ﬁnger food: togliere la crosta, spalmare un formaggio cremoso, creare un rotolo e poi dividerlo in fettine. • Per il club sandwich.

Intervista

Di donne forti, clienti fedeli e

DOLCI TENTAZIONI NATALIZIE

Lavora nell’azienda di famiglia da 22 anni e dal 2014 è responsabile delle vendite del Panificio Franziskaner – un ruolo sicuramente impegnativo considerate le otto filiali da gestire. Con Judith Pfitscher abbiamo parlato di sfide, dell’importanza di collaborare con persone felici e soddisfatte e della magia speciale del periodo natalizio.

Judith, di cosa ti occupi all’interno dell’azienda?

Sono responsabile per gli acquisti e le vendite, e dal 2016 mi occupo anche di amministrazione. Nelle mie competenze rientrano il calcolo dei prezzi e la gestione dei dipendenti – compresi il coordinamento del team, la pianificazione delle ferie e la programmazione dei turni. Per questo penso sia fondamentale instaurare una comunicazione chiara ed efficace, anche se non è sempre facile accontentare ogni richiesta. Per fortuna ora sono affiancata da Armin Thurner, che mi supporta nell’area vendite: sarebbe impensabile gestire da sola un’azienda con in totale 45 dipendenti, tra filiali e sede. Raccontaci qualcosa sul team vendite del Panificio Franziskaner!

La maggior parte delle 40 persone del team vendite è in azienda da molti anni: in un certo senso fanno parte della famiglia. La nostra forza vendite è composta da molti giovani, anche se non manca chi ha qualche anno di esperienza in più: il personale lavora per la maggior parte a tempo pieno. La percentuale di uomini è davvero esigua (ride) – ce ne sono solo 5! – ma al contrario dei pregiudizi che esistono sull’imprenditoria al femminile, la nostra realtà funziona davvero molto bene! Possiamo sempre contare sulle persone che collaborano con noi: lavorano sodo, con motivazione e ci danno totale supporto.

Come vi preparate al periodo natalizio?

A Natale il centro storico di Bolzano si trasforma: è un periodo magico – e c’è tantissimo da fare! A volte è necessario lavorare anche sette giorni su sette. Il team vendite però non vede l’ora che arrivi questo momento, perché si respira ovunque un’atmosfera davvero unica. Quanti panettoni e pandori sfornate ogni anno?

Oh, diverse centinaia di sicuro! Sono dolci davvero richiestissimi perché il loro sapore è tradizionale e al contempo delizioso… esattamente come il periodo dell’avvento. Si compra in modo diverso durante il periodo di Natale?

In generale, il comportamento di acquisto della clientela è cambiato negli ultimi anni: c’è maggiore consapevolezza nella fase di acquisto e più attenzione ai prodotti di alta qualità – e questo vale anche durante le festività. In questo periodo, la nostra clientela – abituale per l’80% – si concede molti più dolci rispetto al resto dell’anno… insomma, come dice quello spot alla TV, “A Natale puoi!” (ride). Quali progetti per l’anno che verrà?

Di questi tempi è una domanda a cui non è facile rispondere. Bolzano è una città che vive un cambiamento – sta di-

Possiamo sempre contare sulle persone che collaborano con noi: lavorano sodo, con motivazione e ci danno totale supporto. JUDITH PFITSCHER

ventando più moderna, più internazionale e forse anche più giovane. Respirando quest’aria nuova, negli ultimi anni noi del Panificio Franziskaner abbiamo trasformato le nostre filiali più grandi, introducendo degli spazi caffetteria dove potersi fermare. E poi abbiamo creato una panetteria unica nel suo genere, con una vetrina a vista, per condividere con chi passeggia la nostra arte di impastare… Cosa ci riserva il futuro? Chissà! Una cosa è certa: noi lo aspettiamo con entusiasmo!

Inforno

“L’amore è il pane che si moltiplica quando lo si condivide.” (Ricarda Huch, 1864 - 1974)

IL SAPORE DEL NATALE NEL MONDO Tutti conosciamo i grandi classici della biscotteria senza i quali il Natale non avrebbe lo stesso sapore: in Italia gli amaretti sono l’ingrediente che rendono speciale ogni festa, mentre in Germania e Austria non possono mancare Lebkuchen e Vanillekipferl. E nel resto del mondo? Quali sono le leccornie natalizie tipiche?

IL RICETTARIO DA STACCARE DEL PANIFICIO FRANZISKANER GRAZIE PER AVERLO STACCATO E SISTEMATO NELLA VOSTRA CUCINA! :-) Nella prossima edizione del Giornale sulla cultura del pane del Paniﬁcio Franziskaner troverete una nuova e deliziosa ricetta per portare in tavola il pane in modo creativo! Vi è già venuta voglia di mettervi ai fornelli? Divertitevi a collezionare le nostre ricette e a provarle in casa!

Sudamerica

Svizzera

Russia

ALFAJORES

BASLER BRUNSLI

PRJANIKI

Questi biscotti di pasta frolla a due piani sono un classico dei dolci natalizi in molti paesi del Sudamerica. Uniti da un ripieno di dulce de leche, la famosa crema al caramello, sono generalmente cosparsi di zucchero a velo.

Un dolce svizzero tipico che a prima vista ricorda le stelle alla cannella, ma che al gusto sprigiona tutto il sapore della frutta secca e del cioccolato.

Questo fragrante biscotto speziato, ricoperto da una sottile glassa di zucchero, è il re dei dolci russi, amatissimo non soltanto a Natale, ma durante tutto l’anno.

Australia e Nuova Zelanda

Egitto

ANZAC BISCUITS

KAHK

Delizie a base di fiocchi d’avena la cui diffusione risale alla prima guerra mondiale, quando venivano preparati per essere inviati ai soldati lontani da casa. Oggi sono apprezzatissimi come biscotti di Natale.

Nel mondo arabo questi golosi biscotti non possono assolutamente mancare nelle tavole imbandite a festa, e non solo a Natale: spolverati con zucchero a velo vengono consumati puri o con un ripieno a base di frutta secca.

Grecia MELOMAKARONA

Questi biscotti della tradizione greca sono una vera e propria delizia per il palato a base di agrumi, noci, miele e spezie.

COLOPHON © 2021 Franziskaner Bäckerei S.r.l. | Editore: Franziskaner Bäckerei S.r.l., Bolzano, T 0471 976443 Redazione, revisione e traduzione: clicktext S.r.l., Caldaro | Foto, testo, graﬁca e illustrazioni: Franziskaner Bäckerei S.r.l. | Stampa: Fotolito Varesco

Addobbi natalizi in porcellana fredda

ASTRO DEL CIEL Care bambine, cari bambini, è finalmente arrivata l’ora di decorare l’albero di Natale! Non è forse il momento più emozionante dell’anno? Che meraviglia: tutta la famiglia riunita intorno all’abete profumato, per mettere le lucine colorate e appendere le palline insieme! Ed è ancora più bello se gli addobbi vengono fatti in casa, con le nostre mani. Che ne dite di creare un addobbo a forma di stella con la porcellana fredda? Con pochi semplici ingredienti vi divertirete a creare magnifiche decorazioni colorate… e potrete fare tutto da soli, vi servirà solo un piccolo aiutino da parte dei grandi!

INGREDIENTI PER L’IMPASTO COME CREARE I VOSTRI ADDOBBI 2 tazze di bicarbonato di sodio 1 tazza di amido di mais 1 tazza di acqua

ALTRI MATERIALI Stampi per biscotti Spago per appendere gli addobbi

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e scaldare a fuoco lento, mescolando bene. Non appena il composto inizia a diventare viscoso, toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare un attimo. Lavorare quindi bene l’impasto e, se risulta troppo appiccicoso, aggiungere un po’ di farina di mais: il risultato deve essere un impasto liscio e senza grumi. Stendere quindi la pasta e ritagliare le forme preferite con gli appositi stampi. Se necessario, lisciare i bordi e le superfici con un po’ d’acqua. Fare infine un piccolo foro per infilare il cordoncino che servirà ad appendere gli addobbi. Le piccole opere d’arte devono asciugare per 24-48 ore, a seconda del loro spessore. Una volta asciutte, decorare e dipingere gli addobbi con un arcobaleno di colori: per farlo, sono particolarmente indicati tempere o pennarelli acrilici. Unica regola, dare spazio alla fantasia! Buon divertimento!