Franziskaner Blatt – Ausgabe 12 by Franziskaner Bäckerei

Das Blatt über Brotkultur

der Franziskaner Bäckerei

WINTER 2021/ 22 AUSGABE Nr. 12

www.franziskanerbaeckerei.it

Sammelrezept:

PANETTONETIR AMISÚ mit Orangen

ADVENT – DIE SCHÖNSTE WARTEZEIT

Leise VORFREUDE Liebe Leserin, lieber Leser! Schließen Sie doch mal für einen Moment Ihre Augen: Riechen Sie schon den süßen Duft von Zimt und Zucker? Von Mürbteig und Nüssen? Den Duft der … Weihnacht? Was haben wir schon sehnlichst darauf gewartet: darauf, dass unser PAN.ATELIER endlich wieder zur verheißungsvollen Weihnachtsbäckerei wird! Übrigens ist die mittlerweile schon in vollem Gange: Bereits seit Wochen haben wir uns auf diese intensive und gleichzeitig wunderbare Zeit vorbereitet. Kommen Sie doch mal bei uns in der Rauschertorgasse vorbei und schauen Sie uns bei der schönsten Arbeit des Jahres zu! Oder blättern Sie einfach vor auf die Seiten 4 und 6! Dort gewähren wir Ihnen einen kleinen Einblick und verraten Ihnen, was wir in unserer Schaubäckerei und in der Backstube in Kardaun außer unseren beliebten Weihnachtskeksen sonst noch so kreieren. Erinnern Sie sich beispielsweise noch an unsere hübsche Lebkuchenstadt vom vorigen Jahr? In dieser Ausgabe

haben wir eine fiktive Weihnachtsgeschichte darüber geschrieben – für Sie und Ihre Kleinen. Und apropos Kinder: Für die gibt es auf der letzten Seite wieder eine tolle Bastelanleitung – dieses Mal für einen richtig schönen Christbaumschmuck! Außerdem erwartet Sie in diesem Heft noch ein Interview mit Chefin Judith Pfitscher über unsere starken Verkäuferinnen und treuen Kunden, und Sie erfahren, welche unserer vielen Brotsorten sich als Festtagsbrote besonders gut eignen – denn auf die Feiertage freuen wir uns natürlich auch schon. Die passenden Ideen für die Zubereitung dieser Brote gibt’s auch, und einen feinen Nachtisch haben wir für Sie schon mal als Sammelrezept bereitgestellt!

FLORIAN GOLLER, VERANTWORTLICHER FÜR DAS PAN.ATELIER

Und vielleicht, ja vielleicht sehen wir uns in diesem Jahr auf unserem heißgeliebten Christkindlmarkt wieder! Wir wünschen es uns jedenfalls sehr, denn: Wir möchten Ihnen die Wartezeit so gut es geht versüßen. Immerhin ist Weihnachten doch die Zeit, auf die man sich am meisten freut – auch wenn es viele von uns vielleicht nur im Stillen tun. Doch wie heißt es so schön? Die schönsten Dinge, die sind nun mal sehr oft … leise. Ich wünsche Ihnen ein wundervolles Warten, Ihr Florian Goller

„EIN FUNKEN MAGIE … EIN LIEBES WORT … EIN DANKBARER BLICK … – UND WEIHNACHTEN IST SPÜRBAR.“

Wir möchten uns bedanken: für Ihre Treue, für all die netten Gespräche in unseren Filialen. Für die Besuche und interessierten Gesichter am Pan.atelier und dafür, dass Sie sich Zeit nehmen für unser Brot, das handwerklich-leidenschaftlich hergestellt wird. Wir freuen uns auf ein neues Jahr mit Ihnen. Frohe Weihnachten und ein glückliches 2022!

Eine Weihnachtsgeschichte

Die

Lebkuchenstadt

n einem Freitagabend Ende November, als sich draußen in den Bozner Gassen schon die ersten Schneeflocken auf dem grauen Asphalt ausruhten und die am Pan.atelier vorbeiziehenden Menschen sich tief in ihre warmen Mäntel und Schals mümmelten, war Bäcker Florian gerade dabei, die Arbeitsfläche vom letzten Mehl zu befreien und aufzuräumen. Franziska und Patrik waren schon nach Hause gegangen, und ihn überkam eine seltsame vorweihnachtliche Melancholie. Er wusste nicht genau, was es war, aber: Irgendetwas fehlte ihm. Er hatte plötzlich das Gefühl, dass zu Weihnachten doch noch mehr gehören müsse als das alljährliche Keksebacken. Es war bereits dunkel, als er an diesem Abend die Schaubäckerei hinter sich zusperrte. Die Rauschertorgasse war sanft beleuchtet und weihnachtlich geschmückt. Als er sich umdrehte, stand plötzlich ein kleines Mädchen mit roter Mütze und langen blonden Haaren vor ihm. „Hallo!“, sagte sie fröhlich und zeigte auf das Schaufenster des Pan.ateliers. „Gibt es bei dir auch ein Lebkuchenhäuschen? Die mag ich so gerne.“ Etwas verwirrt und überrascht gab Florian zur Antwort: „Ähm … leider nicht. Aber dafür backen wir jede Menge Weihnachtskekse!“ „Schade“, erwiderte das Mädchen enttäuscht und verzog seine Lippen zu einem Schmollmund. Ihr Vater, der schon ein Stückchen vorausgegangen war, rief sie zu sich. „Ich muss los!“, rief die Kleine und sauste davon. Florian blickte auf die Fußspuren, die sie mit ihren Stiefelchen im Schnee hinterlassen hatte – und da wusste er, was er zu tun hatte. Er ging zurück in die Schaubäckerei und zog sich um. Der Backofen war schnell

wieder in Betrieb genommen, die Arbeitsfläche bemehlt, der für die Kekse vorrätige Lebkuchenteig rasch hervorgeholt. Voller Eifer begann Bäcker Florian Lebkuchen zu backen – und Stück für Stück zu einem Häuschen zusammenzufügen. Und als er ein paar Stunden später auch noch einen Zaun dazu gebaut hatte, begann er mit dem zweiten Häuschen. So ging es immer weiter, er verzierte hier und dort, das Lebkuchenstädtchen wuchs, und irgendwann brach der Morgen an. Erst jetzt unterbrach Florian das erste Mal seine Geschäftigkeit und bemerkte die ersten Passanten, die den eifrigen Bäcker hinter dem Schaufenster beobachteten. Florian verdrängte seine auftretende Müdigkeit und arbeitete weiter, den ganzen Samstag und ja, sogar am Sonntag. Am Montagmorgen ließ ihn schließlich ein sanftes Klopfen am Fenster des Pan.ateliers von seiner Arbeit aufsehen. Da stand das kleine Mädchen mit der roten Mütze und blickte mit großen Augen auf die Lebkuchenstadt, die Bäcker Florian mit sehr viel Fleiß und Hingabe gebaut hatte, und all ihre Details: die schönen Häuschen, die kleinen Figuren, die Eiszapfen aus Zuckerguss, die Mandeln um die Fensterchen und Türchen herum und die Tannenbäume aus Lebkuchenteig. Sie strahlte bis über beide Ohren – genau wie Bäcker Florian: Mit jedem Handgriff war seine Melancholie kleiner geworden und weihnachtlicher Zauber lag unverkennbar in der Luft. Als er dem kleinen Mädchen zuzwinkerte, war er ihm zutiefst dankbar. Denn es erinnerte ihn wieder daran, wie wunderbar es ist, anderen eine Freude zu bereiten – in seinem Falle in Form einer Lebkuchenstadt.

Wenn draußen die kalte Winterluft mit den glitzernden Lichtern der Stadt tanzt, lockt das Pan.Atelier mit verführerisch-süßem Adventsduft. Denn jetzt wird der Ofen noch zusätzlich angeheizt: es ist Zeit für die

WEIHNACHTSBÄCKEREI!

So viel

ENGAGEMENT! Schon Anfang Oktober hat Bäckermeister Florian begonnen, an Stollen, Nussecken, Apfelstrudel und Co. zu tüfteln – damit dann, wenn es ans „Eingemachte“ geht, jeder Arbeitsschritt perfekt einstudiert ist.

So viel

FLEISS! Die Weihnachtsbäckerei macht auch am Wochenende keine Pause: Alle Neugierigen können daher auch samstags und sonntags einen Blick auf das weihnachtliche Schaffen werfen!

So viel

HINGABE! Gewusst? Das Franziskaner-Weihnachtsgebäck ist pure Handarbeit – lediglich der Teigmischer fungiert als maschinelles Hilfsmittel: Per Hand wird jeder einzelne Keks ausgestochen, dekoriert, gespritzt oder in Schokolade getaucht und verpackt.

So viele

LECKEREIEN! Im Pan.atelier werden verschiedenste Kekse (Vanillegipferl, Hauskekse, Lebkuchen, Spitzbuben, Schachbrettkekse, Spritzgebäck usw.) gebacken. Auch Apfelstrudel aus Mürbteig, Zelten und liebliche Lebkuchenhäuschen werden hergestellt, sowie Christbaumschmuck aus Lebkuchen – dekoriert mit Mandeln und kandierten Kirschen.

Christkindlmarkt

WEIHNACHTSZAUBER IN BOZEN

Der

CHRISTSTOLLEN AUS DEM PAN.ATELIER Der erste Tag Florian bereitet das Quellstück vor. Dafür lässt er Rosinen, Orangeat und gestiftete Mandeln in Rum quellen.

Der zweite Tag Florian bereitet den Vor- und Hauptteil vor: Er vermischt alle Zutaten und formt die Stollen, indem er die rundgewirkten Teiglinge zunächst etwas ausrollt, eine Seite zu ²⁄₃ umklappt und mit einem Rundholz in den Teig drückt. So entstehen die drei Wülste, die dem Stollen seine typische Form geben. Nach einer Ruhezeit kommen die Teige in den Ofen. Anschließend werden die goldig-braun gebackenen Stollen mit zerlassener Butter bestrichen.

Der dritte Tag Florian bepinselt die vorbereiteten Stollen ein zweites Mal mit zerlassener Butter und taucht sie anschließend in Zucker. Zuletzt werden sie dick mit Puderzucker bestäubt.

QR-CODE SCANNEN UND VIDEO ABSPIELEN

Es wird wieder leuchtend, atmosphärisch und duftend! Mit reich geschmückten Weihnachtsständen und sanfter Musik, typischen Spezialitäten und allerlei Handwerkskunst wird am 25. November 2021 unsere 30-jährige Tradition nach einjähriger Pause endlich wieder aufgenommen: Der Christkindlmarkt ist wieder da! Zugegeben: In diesem Jahr wird er ein bisschen anders stattfinden als gewohnt, doch die Stadt Bozen lässt sich keinesfalls um eine besinnliche Stimmung und ein abwechslungsreiches Programm bringen, das den Markt festlich umrahmt. Vom traditionellen, gigantischen Weihnachtsbaum auf dem Waltherplatz über allerhand Schlemmereien und Glühwein bis hin zur faszinierenden Krippe und dem Eislaufplatz vor dem Rathaus wird es an nichts fehlen! Und auch wir tragen wieder unseren festlichen Teil dazu bei – in diesem Jahr sind wir auf dem Christkindlmarkt mit zwei nebeneinander stehenden Ständen vertreten! Natürlich wird es wieder den beliebten Weihnachtskeks Walli geben – aber auch ansonsten dürfen Sie schon gespannt sein, denn wir haben uns allerhand ausgedacht! Bringen Sie etwas Hunger oder Lust auf Süßes mit und kommen Sie uns vom 26.11.2021 bis zum 06.01.2022 besuchen – wir freuen uns auf Sie!

Festtagsbrote

In FEIERLAUNE Zugegeben: An Weihnachten und Silvester wird ganz schön viel geschlemmt! Doch was wäre das aufwändigste Festtagsessen ohne das passende Brot? Wir präsentieren Ihnen hier unsere All-Time-Classics für die Feiertage:

zart-rustikal mit leichten Röstaromen

mild, fluffig weich, leicht buttriger Geschmack

nussig-sü es Aroma dank Pistazien

ideale Form für festliche, raffinierte Häppchen

krosse Kruste, authentischer Geschmack

fein und aromatisch, dünne, knusprige Kruste

SANDWICHBROT

BIKERBROT

BAGUETTE

KAISER

FRANZOSE

TOASTBROT

EINFACH, ODER MIT PISTAZIEN

Zutaten

Weizenmehl, Wasser, Schweinefett, Salz, Hefe

Weizenmehl, Wasser, Sonnenblumenkerne, Sojaﬂocken, Sesam, Leinsamen, Roggenmehl, Sauerteig, Salz, Hefe

Weizenmehl, Wasser, Roggenmehl, Salz, Hefe

Weizenmehl, Wasser, (Pistazien), Salz, Hefe

Französisches Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe

Weizenmehl, Wasser, Schweinefett, Salz, Hefe

Serviervorschlag

• ideal für Canapés aller Art – für die Festtage auch gerne etwas ausgefallener: Räucherlachs mit Zitrone und Dill oder mit karamellisierten Feigen und geschmolzenem Ziegenkäse oder Canapés à la vitello tonnato mit Kapern

• schmeckt zu Kräuter-Frischkäse-Aufstrich, Lachs- und Ei-Aufstrich, Kichererbsen- und Gemüseaufstrich • passt zu kerniger Salami, Speck und würzigem Käse

• passt zum Aperitif, etwas angetoastet mit Kräuter-Knoblauchbutter • passt zum Fleischfondue und Tartar • ideal für Canapés – klassisch belegt mit Schinken, Salami, Speck und Käse oder als Canapés deluxe mit einer Scheibe Ei und etwas Kaviar

• schmeckt pur und direkt aus dem Körbchen • schmeckt als Beilage zu cremigen Suppen • passt zum Rindersteak, zum Vitello tonnato oder zur kalten Platte

• passt besonders gut zu cremigem Brie oder Camembert • schmeckt mit selbst gemachter Oliven- oder Tomatenbutter oder als deftige Variante mit Kräuter-Crème-fraîche und Käse überbacken • passt zum Fleischfondue

• getoastet, als Beilage zum Tartar • als Fingerfood: Lachs-Frischkäse Röllchen (Rand entfernen, bestreichen, einrollen, in der Mitte teilen) • als Club-Sandwiches

Interview

Von starken Frauen, treuen Kunden und

WEIHNACHTLICHEN VERLOCKUNGEN

Sie ist seit mittlerweile 22 Jahren im Familienbetrieb tätig und leitet seit 2014 den Verkauf in der Franziskaner Bäckerei – bei acht Filialen gar nicht so einfach. Wir haben mit Cheﬁn Judith Pﬁtscher gesprochen: über Herausforderungen, den Wert guter und zufriedener Mitarbeiter/innen und warum die Weihnachtszeit immer wieder eine ganz besondere ist.

Judith, worum kümmerst du dich im Betrieb?

Ich bin verantwortlich für den Einkauf, Verkauf und seit 2016 auch stark in der Verwaltung tätig. Preiskalkulationen, das Mitarbeitermanagement samt Koordination, Urlaubsplanungen und Schichteinteilungen fallen in meinen Aufgabenbereich. Eine effiziente und offene Kommunikation ist für mich daher sehr wichtig, aber es ist nicht immer einfach, allem und jedem gerecht zu werden. Ich habe nun Armin Thurner an meiner Seite, der mich im Bereich Verkauf unterstützt. Alleine wäre all das bei insgesamt 45 Mitarbeiter/innen in den Filialen und in der Verwaltung nicht mehr zu stemmen. Erzähl doch mal was über eure Verkäufer/innen!

Die meisten unserer 40 Verkäufer/innen sind schon viele Jahre im Betrieb und gehören gewissermaßen zur Familie. Wir haben viele junge, aber auch betagtere Mitarbeiter/ innen im Verkauf, die meisten davon in Vollzeit. Unsere Männerquote ist gering (lacht) – es sind nur 5 an der Zahl –, aber entgegen vieler Vorurteile, was Frauenwirtschaft betrifft, klappt die unsere sehr, sehr gut! Wir können immer auf unsere Verkäufer/innen zählen: Sie sind fleißig, motiviert und stehen voll hinter uns.

Wie erlebt ihr die Weihnachtszeit?

Die Weihnachtszeit in der Altstadt ist schön – und extrem intensiv! Da wird manchmal sieben Tage die Woche gearbeitet. Nichtsdestotrotz freuen sich die Verkäufer/innen auf diese Zeit immer ganz besonders, vermutlich weil das Flair einfach einzigartig ist. Wie viele Panettoni und Pandori gehen jedes Jahr über die Ladentheke?

Oh, bestimmt mehrere hundert! Dieses Weihnachtsgebäck ist schon sehr beliebt, weil es geschmacklich einfach ein kleines Highlight ist. Bemerkst du zur Weihnachtszeit eine Veränderung des Kaufverhaltens?

Das Kaufverhalten der Kunden hat sich in den letzten Jahren generell verändert: Sie kaufen bewusster ein und achten auf hochwertige Produkte – auch an Weihnachten. In dieser Zeit gönnt sich unsere Klientel – davon immerhin 80 % Stammkunden – außer dem viel mehr Süßes als unterm Jahr, frei nach dem Motto: „Jetzt darf ich!“ (lacht)

Wir können immer auf unsere Verkäufer/innen zählen: Sie sind ﬂeißig, motiviert und stehen voll hinter uns. JUDITH PFITSCHER

Was bringt das neue Jahr für den Franziskaner?

Das ist in Zeiten wie diesen schwer zu sagen. Aber die Stadt Bozen verändert sich – sie wird moderner, internationaler und vielleicht auch jünger! Die Franziskaner Bäckerei hat in den letzten Jahren schon viel getan, um für diese Entwicklung gewappnet zu sein: Unsere größeren Filialen sind auch zu Cafés geworden, es gibt eine einmalige Schaubäckerei … und was die Zukunft bringt, werden wir sehen. Lassen wir es auf uns zukommen!

InfoSnacks

„Liebe ist das Brot, das sich vermehrt, wenn man es schenkt.“ (Ricarda Huch, 1864 - 1974)

WEIHNACHTSKEKSE WELTWEIT Es weihnachtet … rund um den Globus! In Italien sind es die Amaretti, in Deutschland die Lebkuchen und in Österreich die Vanillekipferl – aber was wird denn in anderen Ländern in der Weihnachtszeit eigentlich so gebacken?

DAS FRANZISKANER REZEPT-SAMMELSURIUM DANKE FÜRS HERAUSZIEHEN UND MITNEHMEN! :-) In der nächsten Franziskaner-Ausgabe gibt es wieder ein neues, super-leckeres Brotgericht! Freuen Sie sich auch schon? Viel Spaß beim Sammeln und Ausprobieren!

Südamerika:

Griechenland:

Schweiz:

ALFAJORES

MELOMAKARONA

BASLER BRUNSLI

Die Doppelkekse aus Mürbteig sind in den meisten südamerikanischen Ländern das typische Weihnachtsgebäck. Sie sind mit einer Art Karamellcreme – dem süßen Dulce de Leche – gefüllt und oft mit Puderzucker überzogen.

Diese für das südeuropäische Land typischen Weihnachtsplätzchen werden aus Honig, Zitrusfrüchten, Walnüssen und Gewürzen zubereitet.

Dieser Schweizer Klassiker erinnert optisch an Zimtsterne, doch hierbei handelt es sich um Kekse aus Nüssen und Schokolade.

Ägypten:

Australien und Neuseeland:

KAHK

ANZAC BISCUITS

Nicht nur an Weihnachten steht dieses Gebäck in der arabischen Welt auf den festlich gedeckten Tischen: Die Kahk sind mit viel Puderzucker bedeckte Kekse, die entweder pur oder aber mit einer aromatischen Nussfüllung vertilgt werden können.

Früher wurden diese beliebten Haferflocken-Leckereien vor allem während des ersten Weltkriegs gebacken, um den im Ausland positionierten Soldaten einen Gruß aus der Heimat zu schicken. Heute isst man sie am liebsten an Weihnachten.

Russland: PRJANIKI

Die russischen Gewürzkekse, die mit einer dünnen Zuckerschicht überzogen sind, gibt es in Russland das ganze Jahr über – besonders beliebt sind sie aber zur Weihnachtszeit.

IMPRESSUM © 2021 Franziskaner Bäckerei GmbH Herausgeber: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bozen, T. 0471 976443 Redaktion, Lektorat und Übersetzung: clicktext GmbH, Kaltern, Fotos, Text, Graﬁk und Illustration: Franziskaner Bäckerei GmbH, Druck: Fotolito Varesco

Baumanhänger aus Kaltporzellan

O TANNENBAUM … Liebe Kinder, den Weihnachtsbaum mit der ganzen Familie zu dekorieren ist immer ein besonderes Highlight und macht viel Spaß! Noch schöner ist es, wenn man ihn mit selbstgebasteltem Schmuck verziert. Wie wäre es mit Baumanhängern aus Kaltporzellan? Die sehen nicht nur edel aus, sondern sind auch preisgünstig: Die Knetmasse könnt ihr mit etwas Hilfe eines Erwachsenen ganz einfach selbst herstellen!

ZUTATEN FÜR DIE MASSE

SO WERDEN DIE ANHÄNGER GEMACHT:

2 Tassen Natron 1 Tasse Speisestärke 1 Tasse Wasser

Alle Zutaten in einem Kochtopf leicht erhitzen, dabei gut rühren. Sobald die Masse zähﬂüssig wird, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Teig gut durchkneten und eventuell noch etwas Speisestärke dazugeben, falls er zu klebrig ist. Es sollte eine schöne, glatte Masse entstehen. Danach den Teig ausrollen, Formen ausstechen und eventuell die Kanten und Oberﬂächen mit etwas Wasser glatt streichen. Für die Kordel ein kleines Loch stechen.

SONSTIGE MATERIALIEN Keksformen Kordel zum Aufhängen

Die Kunstwerke müssen nun – je nach Dicke – 24 bis zu 48 Stunden trocknen. Nach dem Trocknen könnt ihr die Formen nach Lust und Laune verzieren oder anmalen. Dazu eignen sich Acrylfarbe oder Acrylmalstifte besonders gut! Viel Spaß!