Das Blatt über Brotkultur
der Franziskaner Bäckerei
HERBS T 2021 AUSGABE Nr. 11
www.franziskanerbaeckerei.it
Sammelrezept:
BROTSUPPE mit Steinpilzen
Herbstzeit ist
GENUSSZEIT!
HERBST, du Wunderbarer Liebe Leserinnen, liebe Leser, sehen Sie das nicht genauso wie ich? Er ist von allen Jahreszeiten wohl die am meisten unterschätzte ... Dabei ist der Herbst alles andere als langweilig: Die Natur zeigt sich von ihrer buntesten Seite, es herrscht ideales Wanderwetter und abends, wenn es wieder früher dunkel wird, kommt man gerne nach Hause, um es sich gemütlich zu machen. Außerdem punktet der Herbst mit allerlei Leckerbissen und Genussmomenten. Zwischen Kürbissen, Kastanien, Äpfeln und Sauerkraut-Gerichten gesellen sich ein paar herbstliche Franziskaner-Freuden hinzu: Die unverwechselbaren Herbstbrote und die Kastanienherzen nämlich! Blättern Sie mal weiter auf Seite 2 – dort lernen Sie Panzucca, Sauerkrautbrot und Co. kennen und erfahren, wer die süßen Kastanienherzen eigentlich erfunden hat. Und außerdem: Jetzt bleibt wieder mehr Zeit für Hobbys! Für all jene, die das Backen und Kochen im heißen Sommer vermisst haben, gibt es in dieser Ausgabe nicht „nur“ das Rezept zum Sammeln (dieses Mal eine herbstlich-leckere Brotsuppe mit Steinpilzen übrigens), sondern
JÜRGEN PFITSCHER, BETRIEBSWIRT UND BÄCKERMEISTER DER FRANZISKANER BÄCKEREI
wir verraten Ihnen auch, wie Ihnen Sauerteigbrot am besten gelingt! Um das mal selbst auszuprobieren, können Sie sich in der Filiale in der Franziskanergasse ein Gläschen Anstellgut für einen Salzsauerteig aus dem PAN.ATELIER holen – er ist zum einen einfacher und rascher zu verarbeiten als andere Sauerteige, zum anderen verbessert er die Verarbeitungseigenschaften des Teiges, und das Brot erhält einen ausgewogenen Geschmack mit feiner Prunk und Krume. Daher eignet er sich für die Hobbybäckerei besonders gut.
eine Bastelidee, mit der sich sogar beides miteinander verbinden lässt … Aber schauen Sie einfach selbst!
Apropos Hobbys: Was für die Großen das Backen, ist für die Kleinen das Basteln. Auf unserer Kinderseite zeigen wir
Genießen Sie einfach, Ihr Jürgen Pfitscher
Natürlich schwingt bei uns allen weiterhin die Frage mit: Was wird der Herbst noch bringen? Wird es eine vierte Welle geben? Einen weiteren Lockdown? Ja, wir sind unsicher – und sollten trotz allem nicht die Zuversicht verlieren. Lassen Sie uns das Gute zuerst sehen und frohen Mutes in den neuen Jahresabschnitt schreiten, der uns farbenfroh und mit allerhand Gutem – auch aus der Backstube – erwartet.
WAS LANGE GÄRT WIRD ENDLICH GUT
ANSTELLGUT DAS ANSTELLGUT IST DAS A&O FÜR DAS ANSETZEN EINES SAUERTEIGES.. ES ENTHÄLT DIE GEWÜNSCHTEN MIKROORGANISMEN IN KONZENTRIERTER FORM. HOLEN SIE SICH IHR GLÄSCHEN MIT ANSTELLGUT AUF BESTELLUNG IN DER FILIALE DER FRANZISKANERGAS SE!
Schauplatz: das alte Ägypten. Eine zerstreute Sklavin vergisst den Fladenteig in der prallen Sonne. Und obwohl der Brei säuerlich riecht und bereits Blasen bildet, schiebt sie ihn in den Ofen. Zu ihrer Überraschung wird das gebackene Brot sehr locker und schmeckt besser als das gewohnte Fladenbrot. Ob sich die Entdeckung des ältesten Triebmittels tatsächlich so ereignet hat, wie es die Legende erzählt, weiß niemand so genau. Heute wird bei der Sauerteigherstellung jedenfalls nichts mehr dem Zufall überlassen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Sauerteig weiterzüchten und ein schmackhaftes Sauerteig-Brot backen können!
STEP BY STEP ZUM SAUERTEIG 1. PLANEN Für den Backtag sollten Sie sich ungefähr 4–5 Stunden Zeit nehmen und alle nötigen Zutaten im Haus haben. Bestellen Sie also mindestens einen Tag vorher in der Franziskaner-Filiale in der Franziskanergasse ein Gläschen Anstellgut (50 g) für Ihren Sauerteig. 3. MISCHEN, KNETEN, BACKEN! Die übrigen 500 g Vollsauerteig werden mit den restlichen Zutaten vermischt und zu Brot gebacken. Im Rezept für das Südtiroler Bauernbrot erklären wir Ihnen alle weiteren Schritte. Wir wünschen viel Spaß und gutes Gelingen!
2. AUFFRISCHEN Sie haben Ihr Gläschen abgeholt? Sehr gut! Dann können Sie gleich mit der Weiterverarbeitung beginnen. Zunächst wird das Anstellgut zu einem Vollsauerteig verarbeitet, aus dem wieder ein neues Anstellgut entsteht:
• Den Sauerteig mit 250 g Roggenmehl und 250 g handwarmem Wasser vermischen. • Alles vorsichtig miteinander verkneten und für 18–24 h an einen warmen Ort stellen. • Danach ist die Teigmasse reif. 50 g davon entnehmen und dieses frische Anstellgut wieder zurück ins gereinigte Gläschen geben. Gut im Kühlschrank aufbewahren, verschenken oder aber innerhalb 72 h weiterverarbeiten!
SÜDTIROLER BAUERNBROT-REZEPT für 2 Brotlaibe
―—―—―—―— ZUTATEN 500 g SAUERTEIG 400 g ROGGENMEHL (TYPE 1) 300 g WEIZENMEHL (TYPE 0) 450 ml WASSER 25 g HEFE 15 g SALZ 15 g KÜMMEL 10 g FENCHELSAMEN
SAUERTEIG ENTSTEHT DURCH DIE GÄRUNG VON MEHL UND WASSER AN DER LUFT. DABEI BILDEN SICH ESSIGSÄURE- UND MILCHSÄUREBAKTERIEN SOWIE HEFEPILZE. DURCH DIE BILDUNG VON GASEN WIRD DER TEIG ZUM EINEN BESONDERS LOCKER, ZUM ANDEREN ERHÄLT DAS BROT EIN BESONDERES AROMA. BROT AUS SAUERTEIG IST AUSSERDEM BEKÖMMLICHER UND BLEIBT LÄNGER FRISCH.
Alle Zutaten per Hand oder – falls vorhanden – in der Rührmaschine mischen. Sobald der Teig eine homogene Masse bildet, in zwei Hälften teilen. Daraus runde Laibe formen, in zwei bemehlte Schüsseln legen, mit einem feuchten Tuch zudecken und für ca. 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Wenn die Teiglinge ca. ein Drittel an Volumen zugenommen haben, den Backofen auf 250 °C mit Ober- / Unterhitze vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß, gefüllt mit etwas Wasser, auf den Backofenboden stellen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Hat der Backofen die vorgesehene Temperatur erreicht, die Teiglinge aufs Backblech kippen und auf der Mittelschiene in den Backofen schieben. Nach 3–5 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit Dampf entweicht, und die Temperatur auf 220 °C reduzieren. 40–45 Minuten weiter backen. Laufend den Bräunungsgrad der Kruste kontrollieren, und nach Bedarf ein wenig die Temperatur justieren. Das fertige Brot nicht sofort anschneiden, sondern zunächst abkühlen lassen. Im Idealfall warten Sie bis zum nächsten Tag, da das Brot noch ein wenig nachreift.
TIPP! Eine Scheibe mit frischer Butter bestreichen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen!
Augen auf!
Franziskaners
HERBSTLICHE BROTE Im Herbst wird’s in Bozen und Umgebung nicht nur besonders bunt – es ist auch die Zeit, in der wieder ordentlich gesündigt werden darf! In urigen Törggele-Lokalen, mit Kastanien, Sauerkraut, Surfleisch und saftigen Rippchen. Falls Sie auch mal zuhause für Törggele-Herbst-Feeling sorgen möchten, haben wir hier das eine oder andere delikate Geheimnis für Sie. Denn jetzt werden in Franziskaners Backstube ein paar ziemlich hinreißende Herbstbrote gebacken, die einfach perfekt zum nächsten Törggele-Menü passen!
GELIEBÄUGELT MIT …
GELIEBÄUGELT MIT …
GELIEBÄUGELT MIT …
Etwas Weizenmehl, ein bisschen Olivenöl, Hefe, Salz und Zucker und die wichtigsten beiden Zutaten des gelben Panzucca: Kürbiskernschrot und Kürbismehl! Letzteres kommt übrigens aus der Steiermark, wo das getrocknete Fruchtfleisch der Kürbisse fein vermahlen wird. Kürbismehl ist nur für kurze Zeit und nur in geringen Mengen verfügbar, da es nicht lange haltbar ist – das macht den leicht süßlich und etwas fruchtig schmeckenden Panzucca zu einer Rarität … und zu einem richtig süßen Kerlchen!
Vor rund 15 Jahren hatte Jürgen Pfitscher eine neue Idee: die Herstellung eines Sauerkrautbrotes! Was bei diesem lange frisch bleibenden Herbstbrot die wesentliche Zutat ist, verrät der Name: Seine milde Säure und Elastizität hat der saftige Weggen aber nicht nur vom Vinschger Bauernsauerkraut – auch der Natursauerteig in Kombination mit Weizen- und Roggenmehl sorgt dafür, während Kümmel, Hefe und Salz den Geschmack abrunden. Wer Sauerkraut mag, wird diesen Kandidaten also auf jeden Fall lieben! Besonders gut schmeckt das Brot mit Hauswurst, Käse oder Butter.
Vor eineinhalb Jahrzehnten ist aber noch viel mehr passiert, in Jürgens Backstube. Damals hat er mit Gewürzen verfeinertes Kastanienpüree mit gerösteten Kastanienstücken sowie mit Hefe, Salz und Weizenvollkornmehl vermengt – et voilà: Das nussig-süßliche Kastanienbrot wurde geboren! Sieht es nicht umwerfend aus? Schmeckt übrigens auch so.
DEM PANZUCCA
SAUERKRAUTBROT
DEM KASTANIENBROT
Und apropos … Was wäre der Herbst ohne die süßeste aller Versuchungen, seit es Kastanien gibt? SO VIEL … LIEBE:
KASTANIENHERZEN Die süßen Herzen wurden im Jahre 1948 erfunden. Damals wünschte sich im Café Maria ein angesehenes Bozner Paar ein ganz spezielles Dessert zur Verlobungsfeier. Ivo Moschen, zu jener Zeit Konditorlehrling, kam auf das Kastanienherz, als er auf der Arbeitsfläche den Kastanienreis vor sich liegen sah – Zutat der damals gängigen italienischen Süßspeise „Castagnaccio“. Er tüftelte so lange mit Kastanienpüree, Schokolade und Sahne herum, bis er den richtigen Geschmack und die passende Form gefunden hatte – ein Herz natürlich, das Symbol der Liebe. Es dauerte nicht lange, bis KonditorInnen in ganz Bozen Kastanienherzen herstellten. Eine Erfolgs- und Liebesgeschichte also, die auf die Kreativität eines passionierten 14-Jährigen zurückgeht! DIE KASTANIENHERZEN DER FRANZISKANER BÄCKEREI WERDEN AUS KASTANIENPÜREE, HONIG, SCHOKOGLASUR, SAHNE UND ZUCKER GEFORMT – AUCH HEUTE NOCH GANZ TRADITIONELL VON HAND!
LUST AUF MEHR? In der Franziskaner Bäckerei gibt’s neben den klassischen Herzen auch Kastanienkugeln – ohne Sahne. Sie sind länger haltbar und etwas kleiner – perfekt als Nascherei für Zwischendurch, zum Mitnehmen oder als Mitbringsel für die Liebsten.
InfoSnacks
GEWUSST Oho!
Bei den Ägyptern hatte Brot einen hohen Stellenwert. Es wurde den Toten sogar als Grabbeigabe mitgegeben. Dass die Ägypter gern und reichlich Brot verzehrten, brachte ihnen bei anderen Völkern den Beinamen „Brotesser“ ein.
Aha!
Die alten Römer konstruierten die ersten großen Mühlen und gewannen auch das erste Mal Mehl aus Roggen. Übrigens gab es hier schon im 2. Jahrhundert vor Christus die ersten Berufsbäcker!
DAS FRANZISKANER REZEPT-SAMMELSURIUM
AUS DEM BÄCKERLEXIKON
Nahtstelle
Substantiv, Femininum [die]
Die Nahtstelle, die sich beim letzten Formen des Brotes ergibt, wird als „Schluss des Brotes“ bezeichnet. Sie ergibt – wenn das Brot beim Backen nach oben in den Ofen geschoben wird – eine besondere Kruste!
Puh!
DANKE FÜRS HERAUSZIEHEN UND MITNEHMEN! :-)
Brot speckt beim Backen ganz schön ab: Rund 10 % seines Ursprunggewichtes gehen durch das Verdampfen der Flüssigkeit im Teig verloren.
In der nächsten Franziskaner-Ausgabe gibt es wieder ein neues, super-leckeres Brotgericht! Freuen Sie sich auch schon?
RICHTIGSTELLUNG
Viel Spaß beim Sammeln und Ausprobieren!
In der letzten Ausgabe (Sommer, Nr. 10) hat sich im Artikel „Die Filiale in Rentsch“ ein Fehler eingeschlichen. Nicht von der Familie Gostner sondern von der Familie GASSER wurde der Laden übernommen – und das bereits im Jahre 2007. Wir bitten um Entschuldigung.
IMPRESSUM © 2021 Franziskaner Bäckerei GmbH Herausgeber: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bozen, T. 0471 976443 Redaktion, Lektorat und Übersetzung: clicktext GmbH, Eppan, Fotos, Text, Grafik und Illustration: Franziskaner Bäckerei GmbH, Druck: Fotolito Varesco
BIENENWACHSTÜCHER SELBER MACHEN Liebe Kinder, Bienenwachstücher sind eine wiederverwendbare Alternative zu Frischhaltefolie oder Aluminium! In Bienenwachstücher könnt ihr euer Jausenbrot oder Obst einpacken und sie sind ein toller Helfer in der Küche! Das Resultat: weniger Müll, ihr leistet einen Beitrag für eine saubere Welt. Sie selbst herzustellen ist nicht schwer – wir zeigen euch, wie es geht!
Z UM R E INIGE N INE M E INFAC H MIT E H F EUCH T EN T UC A BWISC HE N .
IHR BENÖTIGT: • • • • •
Stoffreste aus Baumwolle oder Leinen (gewaschen und gebügelt) Backpapier, Bügeleisen, Schere oder Zick-Zack-Schere Bienenwachs-Pastillen (erhältlich im Reformhaus, in gut sortierten Drogerien oder online) • einen Erwachsenen, der euch hilft
4
BIE
1
Gewünschte Form auf dem Stoff aufzeichnen und ausschneiden
ACH NENW
S- PA S T I L L E N 3
Mit Backpapier abdecken und mit dem Bügeleisen, auf mittlerer Stufe, von der Mitte nach außen gehend, einarbeiten.
Gut zu wissen: DAS PROPOLIS IM BIENENWACHS WIRKT ANTIBAKTERIELL! 2
Zuschnitt auf Backpapier legen und Bienenwachs mittig darauf platzieren.
Auskühlen lassen und Backpapier ablösen. Obst, Gemüse, Brot einpacken oder Gefäße abdecken!