Il giornale sulla cultura del pane
del Panificio Franziskaner
AUTUNNO 2021 NUMERO 11
www.franziskanerbaeckerei.it
Ricetta da collezionare:
MINESTR A DI PANE
con funghi porcini
Un autunno
DA MORDERE
Piacere di rivederti,
AUTUNNO COLORATO! Cari lettori, siete anche voi del mio stesso parere? Di tutte le stagioni è senza dubbio la più sottovalutata... L’autunno è tutt’altro che malinconico: la natura sfoggia il suo manto colorato, il meteo è perfetto per le uscite di trekking e la sera, quando il buio ci sorprende con un po’ di anticipo, tornare a casa e mettersi comodi diventa un vero piacere. Inoltre l’autunno è un inno alla buona tavola. Zucche, castagne, mele e piatti a base di crauti… tutte bontà genuine da abbinare ad alcuni classici del Panificio Franziskaner: l’immancabile pane autunnale nelle varie declinazioni e i cuori di castagna! A pagina 2 abbiamo inserito un approfondimento sul Panzucca, sul pane ai crauti e su altre specialità. In più scoprirete chi ha inventato i celebri cuori di castagna. E l’autunno ci invita a rispolverare anche i nostri hobby! Tutti gli chef-per-passione che durante la calda estate hanno sentito la mancanza della cucina, leggendo questo numero, che contiene la consueta ricetta da collezionare (questa volta vi proponiamo una deliziosa zuppa di pane
JÜRGEN PFITSCHER, TITOLARE E MASTRO FORNAIO DEL PANIFICIO FRANZISKANER
autunnale con funghi porcini), impareranno anche a preparare il pane a lievitazione naturale! Chi vuole mettersi all’opera e preparare il lievito madre in casa può passare a prendere un barattolo di pasta di riporto al PAN.ATELIER in via dei Francescani. Da un lato il nostro lievito madre è più facile e veloce da lavorare rispetto ad altri, dall’altro facilita la lavorazione dell’impasto e il pane ottiene una crosta sottile e una mollica dal gusto equilibrato. La nostra è quindi la pasta di riporto ideale per chi nel tempo libero si cimenta nelle vesti di fornaio.
alle bambine troverete un’idea che combina al meglio le due cose. Sfogliare per credere!
A proposito di hobby: se ai grandi piace sfornare, ai piccoli piace… creare! Nella nostra pagina dedicata ai bambini e
Che sia l’allegria ad aver la meglio, Jürgen Pfitscher
Arrivati a fine estate la domanda che ci poniamo tutti è la medesima: “Come sarà questo autunno? Passeremo ancora tanto tempo in casa? L’incertezza c’è, ma, vada come vada, noi restiamo fiduciosi. Pensando ai lati belli di ogni situazione e avvicinandoci con curiosità alla nuova stagione che si prospetta coloratissima e… dolcissima!
IL SEGRETO DELLA BONTÀ? LA PAZIENZA
PASTA DI RIPORTO LA PASTA DI RIPORTO È L’INGREDIENTE BASE PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA MADRE IN QUANTO CONTIENE IL CONCENTRATO DI MICRORGANISMI NECESSARIO. COLORO CHE DESIDERANO CIMENTARSI NELLA PANIFICAZIONE POS SONO ORDINARE UN VASET TO DI PASTA DI RIPORTO NELLA FILIALE DI VIA DEI FRANCESCANI.
Siamo nell’Antico Egitto. Una schiava distratta dimentica l’impasto della focaccia sotto il sole cocente. Quando se ne accorge, la pasta ha iniziato a emanare un odore acido e a formare delle bolle, ma la schiava decide di infornarla ugualmente. E con grande sorpresa si ritrova con un pane molto soffice e ancor più buono della solita focaccia. Se il più antico lievitante al mondo sia stato davvero scoperto per caso non è dato sapere con certezza. Una cosa però è certa: nella produzione della pasta madre, oggi al caso non si lascia nulla. Qui vi spieghiamo come mantenerla viva e come usarla per preparare un pane delizioso!
LA PASTA MADRE,
PASSO PER PASSO 1° PIANIFICAZIONE: il giorno in cui si prepara la pasta è necessario prendersi circa 4-5 ore e avere a disposizione in casa tutti gli ingredienti necessari. Consigliamo quindi di ordinare un vasetto di pasta di riporto (50 g) almeno un giorno prima presso la filiale del Panificio Franziskaner in via dei Francescani.
2° PREPARAZIONE: avete recuperato il vasetto in panificio? Bene! Ora potete cominciare subito a lavorare la pasta di riporto fino a ottenere la pasta madre, da cui avrà poi origine dell’altra pasta di riporto:
• Mescolate la pasta di riporto con 250 g di farina di segale e 250 g di acqua tiepida. • Impastate il tutto con cura e lasciate riposare per 18–24 ore in un luogo caldo. • A questo punto l’impasto sarà pronto all’uso. Prelevatene 50 g e metteteli nel vasetto lavato, per formare la nuova pasta di riporto. Conservate il vasetto in frigorifero e lavoratelo oppure regalatelo entro 72 ore!
PANE CONTADINO ALTOATESINO ricetta per 2 pagnotte
―—―—―—―— INGREDIENTI 500 g DI PASTA MADRE 400 g DI FARINA DI SEGALE (TIPO 1) 300 g DI FARINA DI GRANO (TIPO 0) 450 g DI ACQUA 25 g DI LIEVITO
3° PANIFICAZIONE: mescolate gli altri 500 g di pasta madre con il resto degli ingredienti e cuocete la pagnotta in forno. Tutti gli altri passi sono illustrati nella ricetta che trovate nella colonna a lato. Vi auguriamo buon divertimento e un ottimo risultato!
15 g DI SALE 15 g DI CUMINO
LIEVITO MADRE
10 g DI SEMI DI FINOCCHIO
È IL PRODOTTO DALLA FERMENTAZIONE DELLA FARINA E DELL’ACQUA UNA VOLTA ESPOSTE ALL’ARIA. DURANTE LA FERMENTAZIONE SI FORMANO L’ACIDO ACETICO, I BATTERI LATTICI E I LIEVITI. LA FORMAZIONE DI GAS RENDE L‘IMPASTO PARTICOLARMENTE SOFFICE E CONFERISCE AL PANE QUELL’AROMA INCONFONDIBILE. IL PANE FATTO CON IL LIEVITO MADRE È PIÙ DIGERIBILE E RIMANE FRESCO PIÙ A LUNGO.
Mescolate tutti gli ingredienti a mano oppure con un mixer. Non appena l’impasto forma una massa omogenea, tagliatela in due parti. Formate due pagnotte rotonde, disponetele in due ciotole infarinate, copritele con un panno umido e lasciatele riposare in un luogo caldo per circa un’ora. Quando il loro volume sarà aumentato di circa un terzo, preriscaldate il forno a 250 °C in modalità calore sopra/sotto. Riempite un contenitore ignifugo con un po’ d’acqua e piazzatelo sul fondo del forno. Quando il forno è a temperatura, mettete l’impasto in una teglia foderata con carta da forno e disponetela sul ripiano centrale. Dopo 3–5 minuti aprite brevemente lo sportello del forno per far uscire il vapore e abbassare la temperatura a 220 °C. Cuocete il pane per altri 40–45 minuti, tenendo controllato il livello di doratura della crosta ed eventualmente regolando la temperatura. Una volta pronto, il pane va lasciato raffreddare prima di tagliarlo. L’ideale sarebbe aspettare il giorno seguente, perché possa completare del tutto la maturazione.
SUGGERIMENTO! Gustatene una fetta con burro fresco ed erba cipollina tritata fine.
Da mordere al volo!
LE BONTÀ AUTUNNALI firmate Franziskaner
A Bolzano e dintorni l’autunno è la stagione dei colori… e la festa dei sapori! Una festa che si celebra soprattutto nelle taverne contadine, con il tradizionale Törggelen a base di caldarroste, crauti, carne salmistrata e succulente costolette. Se vi stuzzica l’idea di festeggiare l’autunno anche a casa con un Törggelen tutto vostro, sappiate che abbiamo in serbo per voi un paio di golose sorprese. Proprio in questo periodo, al Panificio Franziskaner stiamo sfornando delle varietà di pane squisitamente autunnali… Approfittatene per dare una marcia in più al vostro menù!
UN MORSO DI…
UN MORSO DI…
UN MORSO DI…
Un po’ di farina di grano, qualche goccia di olio d’oliva, sale, zucchero e i due ingredienti più importanti: la farina di semi di zucca e la farina di zucca della Stiria. Quest’ultima, ricavata macinando finemente la polpa di zucca essiccata, è disponibile solo in piccole quantità e per un breve periodo, perché ha tempi di conservazione brevi. Ecco perché il Panzucca, con il suo colore giallo e il suo gusto leggermente dolce e fruttato, è una vera rarità da cogliere al volo!
Circa 15 anni fa a Jürgen Pfitscher venne una nuova idea: creare un pane ai crauti. Questa specialità autunnale resta fresca a lungo e si distingue per la sua delicata acidità e buona elasticità. Il suo ingrediente “segreto” in realtà è già svelato dal nome, ma non è solo ai crauti della Val Venosta che il nostro pane ai crauti deve la sua consistenza: anche la pasta madre naturale e il mix di farina di grano e segale fanno la loro parte, mentre a dargli quel gusto unico ci pensano i semi di cumino, il lievito e un pizzico di sale. Se vi piacciono i crauti, questo pane diventerà di certo il vostro preferito! L’abbinamento perfetto? Con salsicce caserecce, formaggi e burro.
Il pane ai crauti non era l’unica novità sfornata da Jürgen un decennio e mezzo fa. Fu sempre in quel periodo che gli venne in mente di unire la purea di castagne con un mix di spezie, castagne arrostite, lievito, sale e farina di grano integrale. Et voilà… ecco il pane di castagne, una vera specialità dal sapore dolce con note nocciolate. Non è fantastico? Il gusto di certo lo è.
PANZUCCA
PANE AI CRAUTI
PANE ALLE CASTAGNE
Ma cosa sarebbe l’autunno senza la più golosa di tutte le tentazioni mai create con le castagne?
AMORE È…
UN CUORE DI CASTAGNA Questi cuori di pura dolcezza furono inventati nel lontano 1948, quando una coppia bolzanina molto in vista si rivolse al Café Maria con una richiesta insolita: volevano un dolce molto speciale per la loro festa di fidanzamento. Ivo Moschen, a quel tempo apprendista pasticciere, posò gli occhi sul piano di lavoro e vide la purea di castagne che veniva usata per il castagnaccio, un dolce molto in voga all’epoca. Fu così che gli venne l’ispirazione per i cuori di castagna. Si mise d’impegno e sperimentò a lungo con la purea di castagne, il cioccolato e la panna, finché non riuscì a ottenere il gusto a cui puntava e la forma perfetta per l’occasione: un cuore, il simbolo dell’amore. Fu un successo immediato, e non passò molto tempo prima che tutte le pasticcerie di Bolzano proponessero i cuori di castagna. Una storia d’amore ma anche di successo, che ancora oggi ci delizia grazie alla creatività e passione di un pasticcere quattordicenne! I CUORI DI CASTAGNA DEL PANIFICIO FRANZISKANER SONO PRODOTTI CON PUREA DI CASTAGNE, MIELE, GLASSA AL CIOCCOLATO, PANNA E ZUCCHERO – ANCORA OGGI RIGOROSAMENTE A MANO, COME VUOLE LA TRADIZIONE!
VI ABBIAMO STUZZICATO L’APPETITO?
Al Panificio Franziskaner, oltre ai classici cuori, trovate anche le sfere di castagne. Fatte senza panna, si conservano a lungo e sono un po’ più piccole dei cuori. Insomma, lo snack perfetto per una pausa di dolcezza, da portare a casa o in dono a chi amate.
Inforno
LO SAPEVATE L’ora Di Storia Il pane era un alimento essenziale dell’Antico Egitto. Veniva affiancato alle salme durante il rituale della sepoltura in omaggio al defunto. Il fatto che gli antichi Egizi fossero soliti consumare grandi quantità di pane valse loro il nomignolo di “mangiatori di pane”.
IL RICETTARIO DA STACCARE DEL PANIFICIO FRANZISKANER GRAZIE PER AVERLO STACCATO E SISTEMATO NELLA VOSTRA CUCINA! :-) Nella prossima edizione del Giornale sulla cultura del pane del Panificio Franziskaner troverete una nuova e deliziosa ricetta per portare in tavola il pane in modo creativo! Vi è già venuta voglia di mettervi ai fornelli?
DAL DIZIONARIO DEL PANETTIERE
Lo sapevate che in tedesco esiste un termine specifico per indicare il punto di giunzione che si viene a creare nella fase finale di formatura dell’impasto? Viene definito “Schluss”, ovvero “chiusura”, e infornando la pagnotta con questa giunzione rivolta verso
Gli Antichi Insegnano I Greci antichi erano soliti dipingere sulle pareti dei loro forni volti di demoni per spaventare chiunque volesse aprire il forno durante la cottura del pane.
l’alto si ottiene una crosta davvero speciale!
I mulini romani Gli antichi Romani furono i primi a costruire grandi mulini e a ottenere la farina dalla segale. A proposito, i primi fornai professionisti nell’antica Roma esistevano già dal II secolo a. C.!
Apperò!
Divertitevi a collezionare le nostre ricette e a provarle in casa!
LA COTTURA FA PERDERE AL PANE UN BEL PO’ DI PESO! QUESTO PROCESSO, INFATTI, DETERMINA L’EVAPORAZIONE DELL’UMIDITÀ CONTENUTA NELL’IMPASTO, COMPORTANDO UNA RIDUZIONE DEL 10% DEL SUO PESO.
COLOPHON © 2021 Franziskaner Bäckerei GmbH | Editore: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bolzano, T 0471 976443 Redazione, revisione e traduzione: clicktext S.r.l., Caldaro | Foto, testo, grafica e illustrazioni: Franziskaner Bäckerei GmbH | Stampa: Fotolito Varesco
PANNI IN CERA D’API FAI DA TE Cari bambini! Avete mai sentito parlare dei panni fatti in cera d’api? Sono un’ottima alternativa alle pellicole trasparenti o in alluminio, riutilizzabili al 100% e ideali per conservare le vostre merende, frutta o altri alimenti. Inoltre sono perfetti da utilizzare in cucina e aiutano a ridurre i rifiuti… l’ambiente vi ringrazierà! Crearli è facilissimo… scopriamo come!
P E R P UL IR LO È SUF F ICIE N T E UNO PA S S A R L O C O N . O S T R AC CIO UMID
AVETE BISOGNO DI: • • • • •
ritagli di stoffa in cotone o lino (lavati e stirati) carta da forno ferro da stiro forbici normali o a zig zag cera d’api in pastiglie (acquistabile nelle erboristerie, nei negozi di prodotti per la casa e online) • una persona adulta per darvi una mano
AD CER
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’A P I I N P A S T I G L I E 3
Mettiamoci all’opera! Disegnate la forma desiderata sulla stoffa e ritagliatela.
Coprite con la carta da forno e stirate, con il ferro a intensità media, dall’interno verso l’esterno.
Lo sapevate? LA PROPOLI CONTENUTA NELLA CERA D’API HA OTTIME PROPRIETÀ ANTIBATTERICHE! 2
Ponete il ritaglio sopra la carta da forno e mettete la cera d’api al centro del panno.
Lasciate raffreddare e rimuovete la carta. Ed ecco pronto il vostro panno, perfetto per sigillare recipienti o avvolgere frutta, verdura e panini!