Il giornale sulla cultura del pane
del Panificio Franziskaner
AUTUNNO 2020 NUMERO 7
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EL L’ARTE D E IER PANETT
Benvenuti al
Nuovi PUNTI
DI VISTA, L’IMPEGNO di sempre Care lettrici, cari lettori, gli ultimi mesi hanno lasciato segni profondi nelle vite di tutti noi. Molti gesti quotidiani che davamo per scontato, all’improvviso non lo erano più: un semplice abbraccio, una tazza di caffè bevuta in compagnia, una passeggiata con gli amici, e persino alzarsi la mattina per andare al lavoro, erano solo alcune di una lista infinita di cose alle quali abbiamo dovuto rinunciare.
JÜRGEN PFITSCHER, RESPONSABILE GESTIONE E MASTRO FORNAIO DEL PANIFICIO FRANZISKANER
Tra queste anche il piacere del pane appena sfornato dal panettiere: la raccomandazione era quella di uscire di casa il meno possibile, solo in caso di stretta necessità.
zione che ci siamo resi conto di quanto sia importante il lavoro del panettiere, all’apparenza invisibile, per la nostra vita quotidiana.
di partenza del nostro “corriere del pane” che, sfrecciando per tutta Bolzano, rifornisce di pane fresco le nostre filiali, anche nel pomeriggio!
L’emergenza coronavirus ci ha costretti ad affrontare grandi difficoltà e sacrifici, ma ci ha anche insegnato a guardare il mondo con occhi nuovi: abbiamo imparato sulla nostra pelle che niente va dato per scontato, nemmeno i dettagli apparentemente più semplici, come il profumo di una rosetta dalla crosta croccante, l’aroma di una pagnotta venostana, la fragranza di un panino all’uvetta… perché sono proprio queste le piccole gioie della vita. Inoltre è in questa situa-
L’idea che si cela dietro la vetrina del nostro nuovo PAN.ATELIER è quella di dare visibilità a un mestiere così ricco di tradizione come quello del panettiere. Passando davanti al nostro panificio a vista, grandi e piccini possono osservare come mescoliamo gli ingredienti, lavoriamo l’impasto, diamo forma alle nostre pagnotte, trecce e altre prelibatezze e, infine, come ci si illumini il viso per un semplice pasticcino ben riuscito. Il PAN.ATELIER è inoltre il punto
Il percorso verso l’inaugurazione del PAN.ATELIER è stato lungo e irto di ostacoli, ma le difficoltà sono ampiamente ricompensate dal grande successo che stiamo riscuotendo. Grazie di cuore per il vostro appoggio! Vi aspettiamo! Jürgen Pfitscher
CHI siamo Il mio lavoro è molto vario, essendo sempre a contatto con la clientela. Mi sento responsabile della loro soddisfazione, che a sua volta rende felice anche me.
La farina più pregiata, i chicchi più croccanti, il marzapane più fine… tutte cose essenziali per un buon prodotto, che si tratti di un panino integrale o di un soffice Spitzbua. Ma per un risultato da leccarsi i baffi, c’è bisogno di un altro
Questo mestiere permette di imparare qualcosa di nuovo ogni giorno, anche per il panettiere più esperto. Ci si può sempre migliorare ed è un lavoro che non annoia mai.
La mia missione quotidiana è quella di offrire un buon servizio, che per me non vuol dire solo “servire” i clienti, ma anche sorprenderli con buoni consigli.
Per me significa molto poter lavorare in modo indipendente. Ma è altrettanto importante soddisfare i clienti con la mia puntualità e instaurare con loro un rapporto onesto e sincero.
ingrediente assolutamente indispensabile. Avete indovinato: è proprio il nostro staff! Noi di Franziskaner inforniamo con amore, confezioniamo con cura e consegniamo con puntualità. Tutto per farvi gustare prodotti sempre freschi!
Mi piace il profumo del pane che mi avvolge tutto il giorno, e naturalmente apprezzo il contatto con i clienti. Sono due aspetti motivanti nel mio tirocinio come commessa.
Ho sempre desiderato imparare un mestiere, e alla fine ho scelto quello del panettiere. Per me professionalmente è molto importante il lavoro di squadra. L’unione fa la forza!
HEIDI KOFLER 61 anni, di Bolzano
WERNER MESTRINARO 39 anni, di Ora
SERENA GRANDI 25 anni, di Bolzano
TOBIAS WEBER 35 anni, di Ega
MAGDALENA VONMETZ 18 anni, di Bolzano
HANNES KOMPATSCHER 21 anni, di Campodazzo
Commessa in via dei Grappoli dal 2013
Panettiere al panificio Franziskaner dal 2019
Barista in via Museo dal 2019
Addetto alle consegne del panificio Franziskaner dal 2019
Tirocinante estiva in via Museo da giugno 2020
Panettiere al panificio Franziskaner dal 2016
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Rolling Breads
O IL NOSTRENTE ARMIN C CONDU IL PERCORSO DEL CORRIERE DEL PANE NEL CENTRO STORICO
PUNTO DI CONSEGNA / FILIALE
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Assieme a PAN.ATELIER, noi di Franziskaner abbiamo dato vita ad una seconda idea… il corriere del pane! Con la nuova produzione pomeridiana, infatti, è nata la necessità di distribuire nelle nostre filiali il pane appena sfornato e di farlo nel modo più flessibile, semplice, rapido e soprattutto rispettoso dell’ambiente possibile! La soluzione era semplice: ci serviva una bicicletta elettrica, una seria! Ovvero: una bici in grado di trasportare carichi pesanti, dotata di un voluminoso baule. Ma questa soluzione che inizialmente poteva sembrare semplice, si è rivelata un’impresa piuttosto faticosa, tanto che per trovare il mezzo giusto ci è servito quasi
un anno. Nonostante la lunga attesa ne è comunque valsa la pena: dallo scorso gennaio, ogni giorno alle ore 16 in punto, affidiamo al nostro corriere ben 19 cesti pieni di pane appena sfornato, fragrante e pronto per essere consegnato. Veloce ed elegante, il nostro corriere, oltre a non passare inosservato, è anche uno dei soggetti da fotografare preferiti dai passanti! Un’ottima notizia anche per chi non riesce ad essere da noi di primo mattino: grazie al corriere nelle nostre quattro filiali del centro storico non manca mai il pane, sempre fresco e preparato con amore nel nostro PAN.ATELIER! :-)
Racconti di IDEE ILLUMINANTI e di ARTI NASCOSTE Per Jürgen Pfitscher il pane è molto più che un semplice alimento. È il traguardo finale, è il simbolo per eccellenza dell’arte fornaia. Un mestiere che, secondo il titolare del Panificio Franziskaner, è caduto sempre più nell’oblio. Il suo obiettivo per il prossimo futuro? Riportare in auge questa nobile professione. L’11 maggio 2020 a questa vision aziendale è stato dato un volto, o meglio, una vetrina! UN’IDEA CHE DÀ I SUOI FRUTTI… ANZI LE SUE ROSE-TTE!
Dopo il trasferimento del negozio adiacente “Prader Glas”, si è iniziato a riflettere su come sfruttare al meglio lo spazio liberatosi in via della Roggia. Inizialmente i ragionamenti hanno preso una direzione completamente diversa da quella che è stata poi la decisione finale, come ricorda Jürgen: “Naturalmente la prima idea è stata quello di ampliare la filiale, ma gli elementi strutturali già presenti non avrebbero reso possibile tali lavori. Allora abbiamo valutato la possibilità di aprire una sala colazioni separata, ma si trattava di un approccio che a mio avviso convergeva troppo nella ristorazione. E questo non era ciò che desideravo veramente. Sapevo di voler conferire a questa stanza un’anima speciale, di volerle rendere onore in modo tutt’altro che convenzionale. E così, nel febbraio del 2019, improvvisamente ho avuto un’ispirazione: l’avremmo trasformata in un laboratorio a vista.” A questa nuova idea è seguito un ulteriore passo che si è rivelato essere piuttosto logico. Per aprire un forno in vetrina serviva una produzione pomeridiana di prodotti da forno freschi, seppur contenuta nei volumi. “Nel corso degli anni gli altoatesini hanno nettamente modificato il loro comportamento di acquisto”, sostiene Jürgen. “In passato erano soprattutto le famiglie a vivere e a fare la spesa a Bolzano. Oggi la città è abitata da un gran numero di single, da coppie e da nuclei familiari composti da genitori separati lavorativamente attivi. Tutte queste persone si recano nei negozi per gli acquisti verso sera, una volta terminata la giornata lavorativa.” Secondo l’esperto mastro panettiere l’offerta deve sempre essere in grado di adattarsi alla domanda.
BETTER TOGETHER
Per Jürgen Pfitscher è essenziale che i propri collaboratori siano pienamente soddisfatti. E sa bene che il successo di un’azienda dipende proprio dal loro operato e dal loro entusiasmo. “La mia decisione di portare avanti a pieno ritmo il progetto di un forno in vetrina è arrivata quando Florian ha accettato la nostra proposta di assunzione. Florian è un ragazzo incredibilmente competente che, oltre al talento, dimostra impegno e maturità. Non potevo immaginarmi direttore migliore per il PAN.ATELIER. Con Franziska è successo lo stesso: appena l’ho incontrata ho capito all’istante che la volevo a tutti i costi nella nostra squadra. Le sue competenze, sia dal punto di vista professionale che sociale, la rendono un modello virtuoso. E al contempo dimostra alle giovani ragazze che la professione del panettiere può essere molto allettante anche per una donna. Entrambi sono degli ottimi insegnanti per Marco, il nostro giovane apprendista.”
Naturalmente, il fatto di disporre di personale competente e di ricevere continuamente feedback positivi, spinge ad elaborare nuovi grandi progetti. “A breve, con l’arrivo dell’autunno, vogliamo crescere ulteriormente. Puntiamo ad aumentare e a variare la produzione del PAN.ATELIER. In questo senso lascerò carta bianca al team.” Secondo Jürgen il forno in vetrina non è solo destinato a contrastare la dilagante diminuzione del numero di negozi che animano le vie della città, ma funge anche da attrazione per l’intero centro storico di Bolzano. Attraverso questo laboratorio a vista i visitatori possono imparare a conoscere i prodotti stagionali dell’Alto Adige. “A partire dall’autunno, una volta alla settimana, sul nostro bancone si troveranno anche trecce appena sfornate e i segalini tipici della Val Venosta. In inverno sforneremo prodotti caldi come la quiche e la pizza, ma anche cuori di castagne e strudel di mele. Durante l’avvento, invece, prepareremo i biscotti di Natale.” Il titolare ci svela anche che probabilmente al PAN.ATELIER si
„Per me era essenziale che i consumatori vedessero il complesso lavoro che si cela dietro il pane.“ JÜRGEN PFITSCHER
terranno anche corsi di panificazione. Con questo sguardo rivolto al futuro Jürgen Pfitscher mira a rendere più noto e più accessibile l’intero settore della panificazione. A VISION WITH PASSION Il PAN.ATELIER. Un piccolo spazio nel cuore del centro
storico di Bolzano che spicca per trasparenza e autenticità. Che offre spunti interessanti e sinceri. Un luogo speciale che conferisce nuova visibilità al mestiere “dimenticato” del fornaio. Un luogo che, oltre a permettere alla popolazione di riappropriarsi di un suo spazio, onora anche i panettieri stessi. E non solo quelli che ogni giorno impastano le pagnotte all’interno del PAN.ATELIER, ma anche tutti quegli artigiani che lavorano ogni notte nel laboratorio principale del Panificio Franziskaner per portare al bancone i panini freschi di mattina in mattina. “Vorrei riportare in vita la nostra professione”, sottolinea Jürgen. “Voglio mostrare il nostro mestiere alle persone, un mestiere che altrimenti rimarrebbe nascosto dietro ad una parete. Il PAN.ATELIER consente di osservare l’intero processo della realizzazione artigianale di prodotti da forno. Per me era essenziale che i consumatori vedessero il complesso lavoro che si cela dietro il pane.” E sì… dietro ad una pagnotta si nasconde tanta, tantissima passione. Nella sua forma più genuina.
L’arte del pane va in diretta
I protagonisti del
PAN.ATELIER
UN CAPPELLO DA PANETTIERE ANZICHÉ A PUNTA, E FARINA ANZICHÉ POLVERE DI STELLE. MA FRANZISKA, MARKO E FLORIAN (DA DESTRA A SINISTRA), I NOSTRI MAGHI DEL PAN.ATELIER, FANNO APPARIRE FRESCHE PRELIBATEZZE OGNI GIORNO.
L’arte del pane va in diretta
CROSTE CROCCANTI E SOFFICI MOLLICHE LA FANNO DA PADRONE AL PAN.ATELIER!
A soli 24 anni ha già condiviso il suo sapere con gli studenti della scuola professionale. Ecco Florian da Castelrotto, il maestro panettiere (e presto anche pasticcere) alla guida del PAN.ATELIER sin dalla sua inaugurazione. Insieme a Franziska, 31 anni di Renon, e all’apprendista Marko, diciassettenne bolzanino, ci racconta dell’arte ormai dimenticata di fare il pane artigianale. E di una panetteria molto particolare. Come è iniziata la vostra avventura in PAN.ATELIER?
Florian: Qualche tempo fa mi ero candidato da Franziskaner, ma siccome avevo lavorato di giorno per diversi anni, il lavoro notturno non era più un’opzione. In quel periodo Jürgen non poteva offrirmi un lavoro diurno, ma mi ha subito contattato quando si è concretizzata l’idea di PAN.ATELIER. Franziska: Purtroppo alcuni anni fa ho dovuto rinunciare al mio lavoro in panificio perché il lavoro notturno non mi faceva bene. Poi un giorno ho visto un annuncio sul giornale che mi ha offerto un’opportunità insperata: un lavoro da panettiera di giorno! Marko: L’estate scorsa ero in cerca di un apprendistato. Sapevo già di voler imparare a fare il panettiere: il lavoro mi entusiasma e oltretutto sono una persona abbastanza notturna, quindi lavorare di notte mi piace. Dopo aver letto l’annuncio ho incontrato Jürgen e lavorato in panificio per quasi un anno prima di passare al PAN.ATELIER.
Che effetto fa avere degli spettatori mentre si lavora?
Marko: All’inizio era molto strano… ero sulle spine e stavo attentissimo a non commettere neanche il minimo errore. Ora invece non ci faccio più caso, spesso mi dimentico che c’è gente che guarda. Florian: Per me non è mai stato un gran problema: avendo partecipato ai campionati nazionali e mondiali ero già abituato a preparare e sfornare il pane davanti alla gente. Franziska: Ci si abitua in fretta. Ma è comunque diverso rispetto a lavorare in un panificio “normale”: si lavora con molta più calma e sempre rivolti verso i clienti, così che possano seguire la preparazione passo per passo.
Qual è l’aspetto più bello di questo lavoro?
Florian: Mi piace che la gente possa farsi un’idea del nostro mestiere. In un panificio di grandi dimensioni ciascuno è responsabile per una certa parte del processo, mentre qui il lavoro è molto più vario… e possiamo anche dare sfogo alla nostra creatività! Marko: A me come apprendista PAN.ATELIERoffre un “assaggio” di ogni aspetto del lavoro. Quello che preferisco in assoluto è lavorare al forno. E poi, il team è fantastico… con Florian e Franziska siamo subito diventati amici e ridiamo un sacco. Franziska: Abbiamo molto più tempo da dedicare al prodotto e quindi la possibilità di lavorare in modo ancor più accurato. È tutto incentrato sull’aspetto artigianale. In più siamo proprio una bella squadra: Florian ha una grande esperienza e da lui posso imparare tanto, mentre Marko è molto volenteroso e impara in fretta. E la gente come reagisce?
Franziska: Molti bambini ci fanno ciao. C’è anche gente che applaude o ci fa il pollice su, alcuni fanno foto o video. A volte capita che qualcuno entri nel PAN.ATELIER per comprare il pane. E poi abbiamo notato che molti tornano a guardarci regolarmente.
ALL ABOUT PAN.ATELIER
Nel PAN.ATELIER iniziamo ad impastare tra le ore 9.30 e le ore 10.00.
LA STORIA DELL’ ATELIER DEL PANE
Le prime pagnotte vengono infornate verso l’’ ora di pranzo, le ultime del giorno tra le ore 15:00 e le ore 16:00.
FEBBRAIO 2019: nasce l’idea di aprire un panificio a vista.
APRILE 2019:
Attualmente produciamo quattro tipi diversi di pane, in futuro progettiamo di ampliare l’ offerta con altre varianti.
chiude il negozio adiacente Prader Glas. È il locale perfetto per il nostro nuovo progetto.
GIUGNO - LUGLIO 2019: ristrutturazione della filiale del Panificio Franziskaner in Via Museo e inizio dei lavori per il nuovo laboratorio a vista.
LUGLIO 2019 - FEBBRAIO 2020: a causa di alcuni vincoli imposti dall’Ufficio Beni architettonici e artistici e data la necessità di installare un impianto di ventilazione, l’inaugurazione è rimandata.
Nel
GENNAIO DEL 2020
il nostro panettiere Florian si infortuna ad una spalla – “Non volevo assolutamente partire senza Florian!” (Jürgen Pfitscher)
A causa dell’emergenza coronavirus e del lockdown, l’inaugurazione viene ulteriormente rimandata.
44 m2 per mescolare gli ingredienti, impastare, stendere e infornare. Il PAN.ATELIER dispone di tutta l’attrezzatura di un classico panificio: un’ ampia superfiffiicie di lavoro, un forno, una cella di lievitazione, un’impastatrice, un’arrotondatrice e, dulcis in fundo, i nostri tre panettieri! <3
L’ESPERIENZA INSEGNA... … che a imparare c’è più gusto!
BackBar CumPane BackAtelier Backstudio Backstübchen Backstätte CumPane BackAtelier Brotschmiede Brotstübchen Brotschmiede Backstudio PAN.ATELIER Brotstübchen Panothek BackBar FensterBäck Kleines Backwerk viene scelto il nome PAN.ATELIER Backstudio Pano Backstübchen Backstätte CumPane BackAtelier
APRILE 2020:
E siccome ai maestri di Franziskaner piace condividere le loro conoscenze, da settembre potrete “mettere le mani in pasta” anche voi. Dove? Nel nostro PAN.ATELIER. Come? Con i nostri corsi! Una volta al mese offriamo a tutti gli interessati dei workshop sulla produzione del pane e non solo: Workshop Panificazione per principianti: mercoledì, 23.09.2020, dalle 18 alle 21 Workshop Le specialità da forno altoatesine: mercoledì, 21.10.2020, dalle 18 alle 21 Workshop Pane integrale: mercoledì, 11.11.2020, dalle 18 alle 21
11 MAGGIO 2020: finalmente il PAN.ATELIER alza le serrande!
Workshop Biscotti di Natale: mercoledì, 02.12.2020, dalle 18 alle 21
L’iscrizione è limitata a sei partecipanti per workshop. Per iscriversi basta rivolgersi allo staff della nostra filiale in via Grappoli due settimane prima del corso prescelto. La quota di partecipazione è di 30 euro.
3 ruote, 2 gambe e 1 missione: ogni pomeriggio il corriere del pane rifornisce le filiali Franziskaner con i prodotti appena sfornati dal PAN.ATELIER. CosÏ la freschezza è garantita, anche a cena!
Curiosità sul pane
»Una tavola senza pane non è che un pezzo di legno.« Proverbio russo
Una forza da Leoni!
IL PANE UNISCE
Giallo come il sole e altrettanto benefico… cos’è? È il pane speciale creato per la nostra raccolta fondi, organizzata anche quest’anno in collaborazione con il Lions Club Bolzano Bozen Rosengarten. Il pane di mais con la cialda Lions sarà in vendita per la durata dell’iniziativa, dal 2 al 24 ottobre, al prezzo di 3 euro. Per acquistarlo basterà entrare in una qualsiasi filiale Franziskaner e chiedere del “pane Lions”!
COMPAGNO dal latino medievale companio: colui che condivide il pane con un altro; composto di lat. cum (“insieme con”) e panis (“pane”)
La metà del ricavato, ovvero un importo di 1,50 euro al pezzo, finirà direttamente nella raccolta fondi a sostegno del prezioso lavoro svolto dal centro di cure palliative per bambini di Prissiano.
DAL DIZIONARIO DEL PANETTIERE
Ofenreife
sostantivo femminile tedesco
Il termine “Ofenreife” indica il livello di maturazione ideale delle pagnotte nella loro fase finale di lievitazione e riposo. Ma mentre loro riposano, i nostri panettieri devono vegliare! Infatti sono impeccabili nel riconoscere quel momento perfetto: non resta altro che disporre il pane su una bella teglia e infornare!
COLOPHON © 2020 Franziskaner Bäckerei GmbH | Editore: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bolzano, T 0471 976443 Redazione, revisione e traduzione: clicktext S.r.l., Caldaro | Foto, grafica e illustrazioni: Franziskaner Bäckerei GmbH / Alex Filz | Stampa: Fotolito Varesco
BUSTINA IA R P O R P E A R PER UNA VE DA TE, VI I A F E R IE T T E DA PAN N FOGLIO DI U O T N A T L O S SERVE SIONI DI CIRCA N E IM D E L L E D CARTA TROVATE N O N E S . M C 30 CM X 40 POTETE A C N IA B A T R A DELLA C IORNALE, DA G A D A T R A C USARE DA REGALO. O IO G G A L L A IMB 1
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Ciao bambini! Avete mai sentito parlare di un cappello “a bustina”? È il tipico cappellino dei panettieri e dei pasticcieri, ma anche di chi lavora nelle cucine professionali, nell’industria alimentare, nella ristora-
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zione e di chi serve i clienti al banco. Molto apprezzata nella classica versione bianca, in cotone o carta, è sinonimo di pulizia e fa subito capire al cliente che prendiamo l’igiene molto seriamente!
La bustina trae origine dalla tradizione militare scozzese. Col tempo e stata adottata da diversi corpi militari e, piu tardi, anche da altri professionisti. Vi vengono in mente altri mestieri per i quali si indossa questo cappellino?
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Inffiine allarga con cura la parte inferiore in modo che sia suffi fcientemente ampia e dai forma al tuo cappellino. Ecco pronta la tua bustina!
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Ralf