Das Blatt über Brotkultur
der Franziskaner Bäckerei
FRÜHLING 2019 AUSGABE Nr. 3
Gratisexemplar www.franziskanerbaeckerei.it
WINTER ADE
MIT GENUSS IN DIE WARME JAHRESZEIT
FRÜHLINGS bote Liebe Leserinnen, liebe Leser, schön warm ist es draußen. Da kommt gleich Lust auf, das Fahrrad zu packen und loszuradeln. Oder die Wanderschuhe anzuziehen. Je nach Vorliebe. Hauptsache frische Luft und Frühling. Als Snackmeister bei der Franziskaner Bäckerei bin ich dafür zuständig, dass wir appetitliche, mundgerechte Jausen für Ihren Ausflug in die Natur anbieten können. Welcher Proviant kommt also am besten in den Rucksack? Der Frühling macht Lust auf frische und leichte Zutaten. Eine ausgewogene Jause liefert aber auch Energie – und zwar möglichst gleichmäßig über längere Zeit hinweg. Als Grundlage dafür eignet sich Vollkornbrot hervorragend. Es lässt den Blutzuckerspiegel nicht kurzzeitig stark ansteigen, sondern gibt längerfristig viel Energie. Vollkornbrot enthält außerdem Mineralstoffe wie Magnesium oder Kalzium, die der Körper beim Sport braucht. Dass man dazu auch ausreichend Wasser, Tee oder Ähnliches trinken sollte, um den Flüssigkeitsverlust beim Schwitzen auszugleichen, ist ohnehin bekannt. Vier gesunde Aufstrichideen fürs Jausenbrot – für die Bergtour, oder auch für den Arbeitsalltag – stelle ich auf
der dritten Seite dieser Ausgabe der Franziskaner Zeitung vor. Welches Brot jeweils dazu passt, können Sie auch nachlesen. Denn mit dem Brot verhält es sich ähnlich wie mit Wein oder Bier. Zu Spargeln mit Bozner Soße passen am besten ein Sauvignon oder ein Weißburgunder und zu einer Margherita passt ein Lager oder ein Weißbier. Genauso unterscheiden Kenner auch, welche Brotsorte mit welcher Geschmacksrichtung – mild oder würzig, sauer oder süßlich – am besten harmoniert. Daneben geht es in dieser Ausgabe unserer Zeitung auch um österliche Bräuche und besonderes Brot, das wir beim Franziskaner in diesen Wochen backen. Und für die Kinder stellen wir Ostergras vor, einen Brauch aus Polen, bei dem
ERICH PFITSCHER STEHT SEIT 2007 ALS SNACKMEISTER IN DER KÜCHE DER FRANZISKANER BÄCKEREI
innerhalb von drei, vier Wochen aus Getreidekörnern ein grünes Osternest wächst. Das Ergebnis ist übrigens nicht nur dekorativ. Die frischen, jungen Pflänzchen kann man auch essen, sie sind sogar sehr gesund: Das viele Chlorophyll der Blätter stärkt das Immunsystem, fördert die Blutbildung und wirkt entzündungshemmend. Auch Eisen, Vitamin A, C und E sowie diverse B-Vitamine sind reichlich in Weizen- und Gerstengras enthalten. Meine Empfehlung: ein Smoothie mit Ostergras. Mit Orangen, Bananen oder Äpfeln vermischt, die den herben Geschmack der Gräser versüßen, schmeckt er auch Kindern. Erich Pfitscher Snackmeister
Das sind WIR Das Schöne an meiner Arbeit als Einzähler und Ausfahrer ist, dass jeder Tag einen anderen Ablauf hat. Ich finde es auch angenehm, nachts zu arbeiten, denn dafür habe ich nachmittags frei.
Ich habe den Beruf als Verkäuferin gewählt, weil mir der tägliche Kontakt mit Menschen Spaß macht und ich selbstständig arbeiten kann. Ich freue mich, wenn die Kunden zufrieden den Laden verlassen.
Es heißt, ein Betrieb sei so gut wie die Menschen, die dort arbeiten. Deswegen sind wir froh, dass wir sie haben, unsere Mitarbeiter. Manche stehen im Vordergrund, etwa die Verkäufer und Baristas am Tresen, andere wirken als fleißige Hände im Hintergrund: die Bäcker und Kondi-
Ich mag an meinem Beruf, dass er so vielseitig ist. Ich kann auf die individuellen Wünsche der Kunden eingehen und sie in die Tat umsetzen. Das bereitet uns Konditoren und den Kunden viel Freude.
Den Menschen in Rentsch ist eine funktionierende Nahversorgung wichtig. Ich bediene die Kundschaft mit Einsatz und guter Laune und freue mich, in der Dorfgemeinschaft einen Platz gefunden zu haben.
toren, Magazineure, Fahrer und Verwaltungsangestellten. Sie alle sind essenziell, damit jeden Tag frisches Brot und Gebäck in der Auslage liegt. In jeder Ausgabe stellen wir in der Rubrik „Das sind wir“ sechs Franziskaner-Mitarbeiter vor.
Ich liebe es, Bäcker zu sein. Es ist deshalb ein toller Beruf, weil ich jeden Tag weiß, dass ich aufs Neue etwas Gutes geleistet habe, wenn das frische Brot aus dem Ofen kommt.
In der Filiale der Weintraubengasse herrscht ein reges Kommen und Gehen. Ob bekannte oder neue Gesichter – mir gefällt der Umgang mit Menschen, deshalb stehe ich gerne hinter der Brottheke.
KLAUS PLATTNER 50 Jahre, aus Bozen
DENISE VIGNA 35 Jahre, aus Montan
ELMAR STIMPFL 43 Jahre, aus Meran
JANO MASÈ 60 Jahre, aus Bozen
STEFAN PATAUNER 19 Jahre, aus Terlan
ELLIS LARCHER 34 Jahre, aus Sarnthein
Seit 2012 Einzähler und Ausfahrer
Seit 2013 Verkäuferin in der Südtirolerstraße
Seit 2008 Konditor in unserer Backstube
Seit 2015 Verkäufer in Rentsch
Seit September 2018 Bäcker in unserer Backstube
Seit 2015 Verkäuferin in der Weintraubengasse
Quellen: Brot 1/2014 via Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
DER KRAFTSTOFF AUS DER BACKSTUBE BROT HÄLT NICHT NUR SPECK, KÄSE UND GURKE ZUSAMMEN, SONDERN LIEFERT AUCH WERTVOLLE NÄHRSTOFFE, DIE DER MENSCHLICHE KÖRPER TAGTÄGLICH BRAUCHT.
Kohlenhydrate liefern Energie. Sie werden in der Leber und im Muskel gespeichert und sind bei Aktivität sofort verfügbar. Während einer Wanderung ist es wichtig, die Kohlenhydratspeicher mit leichten Snacks stetig aufzufüllen. Müsliriegel, Trockenobst oder ein belegtes Vollkornbrot eignen sich dafür gut. Auch wichtig: Viel trinken!
Fotos: Shutterstock
8,1 g Ballaststoffe 1 g Mikronährstoffe 43,7 g H2O
kcal/h
800 kcal/h
100g 100
500
130
Vollkornbrot kcal/h ist Brainfood. Seine komplexen, langkettigen Kohlenhydrate werden nach und nach in einzelne Bausteine zerlegt, die so über einen längeren Zeitraum kontinuierlich ins Gehirn gelangen und es leistungsfähig machen.
47,2 g Makronährstoffe akronährstoffe
ANTEIL AM NÄHRSTOFF-TAGESBEDARF IN 100 g VOLLKORNBROT IN %
L OA D I N G . . .
Bei intensiven Ausdauersportarten ist vor allem eines wichtig: die Kohlenhydratversorgung. Die primären Energiespeicher befinden sich in Muskulatur und Leber, wo je nach Gewicht und Körpergröße zwischen 400 und 600 Gramm Glykogen eingelagert sind. Diese Speicher sollten vor dem Start prall gefüllt sein. Dafür müssen am Tag vor der Aktivität möglichst hochwertige Kohlenhydrate aus Quellen wie Vollkornprodukte, Kartoffeln sowie Obst und Gemüse aufgenommen werden. Während der Belastung hingegen kann auf kurzkettige Kohlenhydrate, z. B. Energieriegel, zurückgegriffen werden.
Kohlenhydrate
15 %
Eiweiß
10 % 2%
Fett
liefern Energie. Ein Mensch braucht sie täglich. Die beste Gewichtung variiert abhängig von Vorlieben oder Verträglichkeit.
BALLASTSTOFFE
L OA D I N G . . .
27 %
Ballaststoffe
MAKRONÄHRSTOFFE
sind keine Nährstoffe im eigentlichen Sinne, aber essenziell für eine funktionierende Verdauung.
L OA D I N G . . .
Natrium
18 %
Phosphor
25 %
Zink
10 %
Kupfer
20 %
Vitamin B1
18 %
MIKRONÄHRSTOFFE
sind keine Energielieferanten, aber wichtig für den Stoffwechsel. Sie sind in unserer Nahrung in viel geringeren Mengen als Makronährstoffe enthalten.
Von HENNEN, HASEN und STERNEN Sie gehören zum traditionellen Osteressen mit geweihtem Schinken und gefärbten Eiern: österliche Gebildebrote. Ob süß oder salzig, Hase, Lamm oder Sternenmuster – ein Blickfang sind sie auf jeden Fall.
Wir trauern um unsere liebe Kollegin und Mitarbeiterin
VERENA SILLER
K
aum irgendwo gibt es genau die gleichen Bräuche rund ums Osterbrot. Doch bekannt ist es im ganzen Alpenraum, in den verschiedensten Varianten in ganz Europa. Zum feierlichen Anlass formen Bäcker das Osterbrot vielerorts zu besonderen Figuren oder bilden Muster auf den Laiben ab. Dann nennt man das Gebäck „Gebildebrot“. In Südtirol ist es in vielen Familien Brauch, dass Kinder von ihrer Patin oder ihrem Paten ein Osterbrot aus süßem Hefeteig geschenkt bekommen, die Mädchen in Form einer Henne, die Jungen in Form eines Hasen. Daneben gibt es das runde Osterbrot, den Bozner Schinkenfochatz, der mit einem Stern verziert ist und beim Festessen in Kombination mit der Bozner Soße besonders zum Osterschinken und zu Spargelgerichten passt. Seit der Gründung der Franziskaner Bäckerei wird hier der Stern vor dem Backen mit einem Metallkamm in den Brotlaib gestanzt. Das Brot ist mit Anis, Ei und Butter verfeinert. In Südtirol, aber auch in anderen Gegenden des Alpenraums nennt man diese Arten von Gebildebrot „Fochatz“ oder „Fochitz“. Der Wortursprung dürf-
JETZT GIBTS WAS AUFS BROT
AUFSTRICH
200 g Rohnen (gekocht) klein würfeln und in den Mixer geben. 80 g Walnüsse (oder Sonnenblumenkerne) fein hacken und mit 2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft und 1 TL Meerrettich (aus dem Glas) zu den Rohnen geben und gut mixen. Mit etwas Salz abschmecken. Das bestrichene Brot mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.
ROHNEN-KREN-
KAROTTEN-RADIESCHEN-
VIELEN DANK FÜR DEINEN EINSATZ, DEINE VERLÄSSLICHKEIT UND DEINEN FLEISS SOWIE DEINE SYMPATHISCHE UND POSITIVE ART. WIR WERDEN DICH VERMISSEN, VERENA!
SPARGEL-QUARK-
AUFSTRICH
AUFSTRICH
KAROTTEN-RADIESCHEN-AUFSTRICH 1 Karotte und 3 Radieschen fein raspeln und mit 200 g Hüttenkäse und 50 g Frischkäse verrühren. 1 EL Sesam und 1 EL Kresse unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zuletzt mit etwas Kresse und Karotten- oder Radieschenscheiben garnieren.
AUFSTRICH
Passt zu Fitnessbrötchen
SPARGEL-QUARK-AUFSTRICH
Passt zu Dinkelvollkornbrot
250 g grünen Spargel in kleinere Stücke schneiden und in kochendem Wasser ca. 3 Minuten garen. Nach dem Abgießen sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Den gekochten Spargel mit 200 g Quark und 50 g saurer Sahne mixen. Den Abrieb von 1 Zitrone zum Spargel-Quark geben, einige Spritzer Zitronensaft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Das bestrichene Brot nach Belieben mit etwas Spargel garnieren.
LACHS-AVOCADO-AUFSTRICH 200 g Räucherlachs in kleine Stücke schneiden, 1 EL Frühlingszwiebel fein hacken. Mit dem Saft von 1/4 Zitrone, Salz, Pfeffer im Mixer fein pürieren. Anschließend 1 Avocado zugeben und noch einmal mixen oder in feine Würfel geschnitten der Lachsmousse beimengen. Das bestrichene Brot mit Avocado-Scheiben und Dill garnieren.
23 Jahre lang war Verena in unserem Betrieb in der Buchhaltung tätig und hat zu dessen positiver Entwicklung beigetragen.
SNACKMEISTER ERICH HAT VIER VOLLWERTIGE, FRÜHLINGSFRISCHE AUFSTRICHE MIT DAZU PASSENDER BROTEMPFEHLUNG ZUSAMMENGESTELLT, SCHNELL UND EINFACH NACHZUMACHEN.
LACHS-AVOCADOROHNEN-KREN-AUFSTRICH
die uns nach kurzer Krankheit wenige Tage vor ihrem 50. Geburtstag verlassen hat.
te im Lateinischen liegen: Im alten Rom bedeutete „focus“ „Herd“. Wie der Namensvetter aus Genua, die Focaccia, war Fochatz im Mittelalter eine Art Fladenbrot. Später stand der Name für ein Weizenbrot, das als feiner galt als Roggen- und Mischbrot. Deswegen entstand der Brauch, es besonders zu Festtagen – wie eben Ostern – aufzutischen. Der Name Schinkenfochatz kommt daher, dass man früher oft den Osterschinken, meist Rollschinken, in den Fochatz eingebacken hat. Dieser Brauch überlebt bis heute vereinzelt im Raum Bozen und im Etschtal bis Meran. Die Formen des Brots entsprangen nicht zufällig der Fantasie der Bäcker. Das Lamm ist im Alten Testament ein Opfertier, im Neuen Testament steht es für Jesus, der sich selbst für die Menschen opfert. Hase und Henne verweisen auf den Frühlingsbeginn und das wieder erstarkende Leben, sie sind vorchristliche Fruchtbarkeitssymbole. Die sternförmige Verzierung auf dem Fochatz, manche sehen darin auch eine Blume oder eine Sonne, ist Symbol für den Frühling und das neue Leben.
DINKELVOLLKORNKASTEN
Passt zu Franzosenbaguette
FRANZOSENBAGUETTE
FITNESSBRÖTCHEN
Passt zu Bozner Schinkenfochatz
BOZNER SCHINKENFOCHATZ
QuerBrot
»Rendere pan per focaccia«
Wussten Sie, dass… … Getreide ursprünglich gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen wurde? Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken.
… die Römer die ersten großen Getreidemühlen bauten und sogar eine erste Knetmaschine? In einem Trog wurden Rührstäbe durch eine mechanische Vorrichtung von
einem Ochsen oder Sklaven bewegt, der darum herumlief. So konnten in einer großen Bäckerei in Rom schon vor 2.000 Jahren 36 Tonnen Brot pro Tag produziert werden.
Diese italienische Redewendung – wörtlich „Brot gegen Focaccia tauschen“ – kommt schon in Boccaccios Decamerone vor. Sie bedeutet heute, Gleiches mit Gleichem zu vergelten. Ursprünglich jedoch hatte sie eine positive Bedeutung, nämlich eine erhaltene Leistung gleichwertig zurückzugeben.
… die Ägypter in der Antike von anderen Völkern Brotesser genannt wurden?
Altbackene Semmel
Sie waren die Ersten, die Hefe kultivierten, Sauerteig herstellten und Öfen aus Ton und Lehm bauten.
„prezita” 9. Jhr. VERSCHLUNGENES GEBÄCK
Um die Entstehung der Brezel ranken sich einige Legenden. Die erste bekannte bildliche Darstellung einer Brezel stammt aus dem 12. Jahrhundert und wurde im Elsass gefunden. Seit Beginn des 14. Jahrhunderts gilt die Brezel als Symbol fürs Bäckerhandwerk. Seinen Ursprung hat dieses Gebildebrot vermutlich im römischen Ringbrot, das im Gegensatz zur heutigen Brezel nur einen Arm hatte und somit der Form einer Sechs ähnelte.
Foto: Alamy
Christian Lerf aus Fürstenfeldbruck besitzt ein besonderes Familienerbstück: Bayerns älteste Semmel. Sie wurde über Generationen hinweg vererbt. Das Brot buk 1817 Bäcker Josef Werndl, der es seiner Tochter schenkte. Warum? Das weiß man nicht mehr genau, aber es wird ein Zusammenhang mit großen Missernten um 1816 vermutet, in deren Folge Getreide sehr teuer wurde. Das weltweit älteste Brot fanden Archäologen hingegen in Jordanien. 14.400 Jahre alt ist das Fladenbrot aus Urformen von Einkorn, Hafer und Gerste. Besonders interessant daran: Zu dieser Zeit waren die Menschen der Gegend noch Jäger und Sammler. Das heißt, sie buken schon Brot, bevor sie sesshaft wurden und damit begannen, Ackerbau zu betreiben.
IMPRESSUM © 2019 Franziskaner Bäckerei GmbH Herausgeber: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bozen, T. 0471 976443 Redaktion, Lektorat und Übersetzung: Ex Libris Genossenschaft, Bozen Fotos, Grafik und Illustration: Franziskaner Bäckerei GmbH | Druck: Fotolito Varesco
2 1
Am nächsten Tag füllt ihr euer Gefäß ungefähr 4-5 cm hoch locker mit Komposterde auf.
4 Die Körner müssen täglich gegossen werden. Stellt euer Beet an einen hellen Ort ohne direktes Sonnenlicht.
3 Sät die Weizen- oder Gerstensamen dicht an dicht und drückt sie anschließend nur leicht an, ohne sie einzugraben.
5
Nach ein paar Tagen sollten die Körner anfangen zu keimen und nach ca. drei Wochen sind die Halme 10 cm hoch.