Il giornale sulla cultura del pane
del Panificio Franziskaner
PRIMAVER A 2019 NUMERO 3
Copia gratuita www.franziskanerbaeckerei.it
ADDIO INVERNO
LE BONTÀ DELLA BELLA STAGIONE
Aria di PRIMAVERA Cari lettori, fuori si avverte già un piacevole tepore. Viene voglia di prendere la bicicletta e cominciare a pedalare o, scarponcini ai piedi, andare a camminare. La meta? Dipende dai gusti, l’importante è godersi l’aria pura e la primavera. Come esperto di snack del Panificio Franziskaner mi occupo di offrirvi appetitosi spuntini per le vostre gite nella natura. Quali sono le provviste migliori da mettere nello zaino? La primavera fa venire voglia di cibi freschi e leggeri ma uno spuntino equilibrato deve fornire un apporto di energia lento e costante. Il pane integrale è perfetto per questo scopo, perché non fa impennare il tasso glicemico all’improvviso e per breve tempo ma al contrario fornisce un’energia duratura. Inoltre contiene vari minerali, come il magnesio e il calcio, di cui il nostro corpo ha bisogno quando pratichiamo sport. In ogni caso va ricordato che è necessario bere sempre molta acqua, tè o bevande simili per compensare la perdita di liquidi dovuta alla traspirazione. All’interno del giornale troverete quattro idee per preparare golose e sane creme spalmabili, ideali non solo per un’escur-
sione in montagna ma anche per il pranzo di tutti i giorni. E vi indico anche quale sia il pane più adatto con cui gustarle. Perché per il pane funziona un po’ come per il vino o la birra: se per gli asparagi in salsa bolzanina l’abbinamento migliore è un Sauvignon o un Pinot Bianco e per una pizza margherita è una birra Lager o Weiss, allo stesso modo i veri intenditori sanno quale tipo di pane si sposi bene con un determinato sapore, che sia delicato o deciso, dolce o amarognolo. In questo numero parliamo anche di tradizioni pasquali e del pane speciale che sforniamo al Franziskaner in queste settimane. E per la gioia dei bambini scopriamo insieme l’“erbetta pasquale”, un’usanza tradizionale polacca che
ERICH PFITSCHER LAVORA DAL 2007 NELLA CUCINA DEL PANIFICIO FRANZISKANER COME ADDETTO AGLI SNACK
consiste nel far crescere nel giro di tre-quattro settimane, partendo dai semi di cereali, una verde erbetta per le decorazioni pasquali. Queste giovani piantine non servono solo come ornamento ma si possono mangiare e fanno anche molto bene: contengono molta clorofilla che rinforza il sistema immunitario, favorisce la produzione di sangue e ha proprietà antinfiammatorie. L’erbetta di semi di grano e di orzo è anche ricca di ferro, di vitamine A, C, E e di vari tipi di vitamina B. Vi consiglio di assaggiare uno smoothie con l’erbetta pasquale. Insieme a banane, arance o mele, che ne addolciscono il sapore aspro, piace anche ai bambini. Erich Pfitscher Esperto di snack
Questi siamo NOI Il bello di smistare e consegnare il pane è che ogni giorno di lavoro è diverso dall’altro. Non mi pesa affatto lavorare di notte perché mi piace avere il pomeriggio libero.
Ho scelto di fare la commessa perché il contatto quotidiano con le persone mi diverte molto e perché posso lavorare in autonomia. Adoro vedere i clienti uscire soddisfatti dal negozio.
Si dice che il valore di un’azienda dipenda dalle persone che vi lavorano. Ecco perché siamo così felici dei nostri collaboratori. Alcuni sono a contatto con il pubblico come i commessi e i baristi, altri operano instancabilmente dietro le quinte come i fornai e i pasticcieri, i magazzinieri,
Amo il fatto che il mio lavoro sia molto versatile. Posso cercare di realizzare tutte le richieste, diverse per ciascun cliente. E questo è un grande piacere sia per loro sia per noi pasticcieri.
Per gli abitanti di Rencio è importante poter contare su un fidato negozio di quartiere. Servo la clientela con dedizione e buonumore e sono felice di essere entrato a far parte della comunità locale.
i fattorini e gli impiegati amministrativi. Sono tutti essenziali per far sì che ogni giorno il pane e i prodotti da forno arrivino freschi sugli scaffali. Nella rubrica “Questi siamo noi” presentiamo di volta in volta sei collaboratori del Panificio Franziskaner.
Adoro fare il fornaio. È un mestiere splendido, perché ogni giorno quando sforno il pane caldo sento di aver fatto qualcosa di buono per gli altri. E questa è proprio una sensazione gratificante.
Nella filiale di via Grappoli c’è un gran viavai e sia che si tratti di clienti abituali sia che si tratti di volti nuovi, a me piace sempre tanto il contatto con le persone. Per questo sto volentieri dietro il bancone.
KLAUS PLATTNER 50 anni, Bolzano
DENISE VIGNA 35 anni, Montagna
ELMAR STIMPFL 43 anni, Merano
JANO MASÈ 60 anni, Bolzano
STEFAN PATAUNER 19 anni, Terlano
ELLIS LARCHER 34 anni, Sarentino
Smista e consegna il pane dal 2012
Commessa in via Alto Adige dal 2013
Pasticciere nel nostro forno dal 2008
Commesso a Rencio dal 2015
Lavora nel nostro forno da settembre 2018
Commessa in via Grappoli dal 2015
Fonte: “Brot” 1/2014, su segnalazione di Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. (associazione nazionale dei fornai tedeschi)
IL CARBURANTE CHE ARRIVA DAL FORNO IL PANE NON È SOLO OTTIMO CON SPECK, FORMAGGIO E CETRIOLI MA FORNISCE ANCHE PREZIOSE SOSTANZE NUTRITIVE DI CUI IL CORPO UMANO HA QUOTIDIANAMENTE BISOGNO.
130
Il pane intekcal/h grale è il cibo per il cervello. I suoi complessi carboidrati a catena lunga vengono gradualmente scomposti in singoli elementi che raggiungono il cervello a un ritmo costante, mantenendolo a lungo efficiente.
100g 100
500
8,1 g fibre 1 g micronutrienti 43,7 g H2O
kcal/h
I carboidrati forniscono energia. Vengono immagazzinati nel fegato e nei muscoli, che li rendono velocemente disponibili quando servono. Durante una camminata, per esempio, è importante riempire continuamente il “serbatoio” dei carboidrati con spuntini leggeri. Una barretta ai muesli, frutta secca o un panino integrale imbottito sono ideali per questo scopo. Ma ricordatevi di bere molto!
800
% DI NUTRIENTI PER IL FABBISOGNO QUOTIDIANO IN 100 g DI PANE INTEGRALE
L OA D I N G . . .
kcal/h Foto: Shutterstock
47,2 g macronutrienti
Carboidrati
15 %
Proteine
10 % 2%
Grassi I serbatoi primari di energia risiedono nel fegato e nei muscoli dove possono venire immagazzinati da 400 a 600 grammi di glicogeno, a seconda del peso e della corporatura. Questi serbatoi dovrebbero venire riempiti prima di praticare sport; per questo il giorno precedente si dovrebbero assumere carboidrati di alta qualità da fonti quali pane integrale, patate, frutta e verdura. Al contrario durante lo sforzo si può fare affidamento sui carboidrati a catena corta, come quelli contenuti nelle barrette energetiche.
forniscono energia. È necessario assumerne ogni giorno in proporzione variabile in base alle preferenze o alla digeribilità.
FIBRE
L OA D I N G . . .
27 %
Fibre
MACRONUTRIENTI
non sono vere e proprie sostanze nutritive ma sono essenziali per una buona digestione.
L OA D I N G . . .
Sodio
18 %
Fosforo
25 %
Zinco
10 %
Rame
20 %
Vitamina B1
18 %
MICRONUTRIENTI
non forniscono energia ma sono importanti per il metabolismo. Negli alimenti si trovano in quantità molto inferiori rispetto ai macronutrienti.
GALLINE, CONIGLIETTI e STELLE Il pane artistico fa parte del pranzo tradizionale di Pasqua, insieme al prosciutto cotto e alle uova colorate. Dolce o salato, a forma di coniglietto, di agnello o di stella, in tavola fa sempre un figurone.
Piangiamo la scomparsa della nostra cara collega e collaboratrice
VERENA SILLER
A
nche se i modi di prepararlo e confezionarlo variano da un luogo all’altro, il pane pasquale è conosciuto in tutto l’arco alpino e nelle sue molte varianti in tutta Europa. Per questa solenne festività i fornai modellano il pane di Pasqua dandogli forme particolari o imprimendo sulle pagnotte motivi decorativi. Nasce così il “Gebildebrot”, il pane artistico. In molte famiglie altoatesine i bambini ricevono in regalo dalla loro madrina o padrino un pane di Pasqua di pasta dolce lievitata – le bimbe a forma di gallina, i bimbi a forma di coniglietto. Non manca poi il pane di Pasqua rotondo, la “Schinkenfochatz” (focaccia al prosciutto) bolzanina decorata con una stella, che si sposa alla perfezione con il prosciutto pasquale e gli asparagi in salsa bolzanina. Fin dalla sua apertura, qui nel Panificio Franziskaner vige l’usanza di imprimere una stella sulla pagnotta con un pettine di metallo prima di metterla in forno. Il pane viene arricchito con anice, uova e burro. In Alto Adige, come in altre regioni alpine, questo tipo di pane decorato viene chiamato “Fochatz” o “Fochitz”. È una parola che deriva probabilmente dal latino; nell’antica
E ADESSO QUALCOSA DA SPALMARE SUL PANE CREMA SPALMABILE ALLA BARBABIETOLA E CREN Tagliare a dadini 200 g di barbabietole rosse cotte. Tritare finemente 80 g di noci o semi di girasole, aggiungerli alle barbabietole con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 di succo di limone e 1 cucchiaino di cren in vasetto e frullare bene il tutto. Condire con un pizzico di sale. Spalmare sul pane e guarnire con cipollotti tagliati fini.
CREMA SPALMABILE
SALMONE E AVOCADO CREMA SPALMABILE
CREMA SPALMABILE
CAROTE E RAVANELLI
BARBABIETOLA E CREN
TI RINGRAZIAMO PER IL TUO IMPEGNO, LA TUA AFFIDABILITÀ E LA TUA DEDIZIONE, COME ANCHE PER LA TUA SIMPATIA E LA TUA POSITIVITÀ. NON TI DIMENTICHEREMO MAI, VERENA
CREMA SPALMABILE
ASPARAGI E QUARK
CREMA SPALMABILE ALLE CAROTE E RAVANELLI Grattugiare finemente 1 carota e 3 ravanelli rossi e mescolarli con 200 g di fiocchi di formaggio e 50 g di formaggio fresco. Incorporare 1 cucchiaio di sesamo e 1 di crescione e condire con sale, pepe e zucchero. Guarnire con crescione e qualche fettina di carota o di ravanello. Perfetta con il pane fitness
CREMA SPALMABILE AGLI ASPARAGI E QUARK
CREMA SPALMABILE AL SALMONE E AVOCADO
Perfetta con la baguette francese
Verena ha lavorato per ventitré anni nel reparto contabilità, dando un prezioso contributo allo sviluppo della nostra azienda.
IL NOSTRO ESPERTO DI SNACK ERICH VI CONSIGLIA QUATTRO GUSTOSE CREME SPALMABILI TIPICAMENTE PRIMAVERILI – E IL PANE PIÙ ADATTO CON CUI ABBINARLE – PER UNO SPUNTINO VELOCE E FACILE DA PREPARARE.
Perfetta con il pane integrale di spelta
Tagliare a pezzettini 200 g di salmone affumicato e tritare finemente 1 cucchiaio di cipollotti. Frullare bene con il succo di 1/4 di limone, sale e pepe. Aggiungere 1 avocado e frullare nuovamente o tagliarlo a dadini e aggiungerlo mescolando alla crema di salmone. Spalmare sul pane e guarnire con fette di avocado e aneto.
che ci ha lasciato dopo una breve malattia pochi giorni prima del suo cinquantesimo compleanno.
Roma “focus” significava focolare. Nel Medioevo questo tipo di pane era una sorta di schiacciata, simile alla focaccia genovese. In seguito il termine Fochatz passò a indicare un pane di frumento più raffinato rispetto al pane di segale e a quello misto. Da qui l’usanza di portarlo in tavola soprattutto nei giorni di festa, come a Pasqua. Il nome Schinkenfochatz deriva dall’antica consuetudine di inserirvi il prosciutto di Pasqua, di solito ben arrotolato, prima della cottura. Questa abitudine sopravvive oggi sporadicamente nella zona di Bolzano e nella Valle dell’Adige fino a Merano. Le forme del pane non sono nate per caso dalla fervida immaginazione dei fornai. Nell’Antico Testamento l’agnello è un animale sacrificale, mentre nel Nuovo Testamento simboleggia Gesù che si sacrifica per l’umanità. Conigli e galline rimandano all’inizio della primavera e alla vita che si rigenera e sono in questo senso simboli di fecondità precristiani. La decorazione a stella sulla Fochatz, in cui alcuni vedono un fiore o il sole, è il simbolo della primavera e della vita che riprende vigore.
PANE INTEGRALE DI SPELTA BAGUETTE FRANCESE
Tagliare a pezzettini 250 g di asparagi verdi e lessarli in acqua per 3 minuti circa. Scolarli e raffreddarli in acqua gelata, poi frullarli con 200 g di formaggio quark e 50 g di panna acida. Grattugiare finemente la buccia di 1 limone e aggiungerla al composto. Versarvi qualche goccia di succo di limone e condire con sale e pepe. Incorporare l’erba cipollina tagliata a rondelline. Spalmare sul pane e guarnire a piacere con qualche asparago.
PANE FITNESS SCHINKENFOCHATZ BOLZANINA
Perfetta con la Schinkenfochatz bolzanina
Questione di pane
»Rendere pan per focaccia«
Sapevate che… … in origine i cereali venivano macinati e miscelati con acqua a formare una brodaglia che si mangiava cruda? In seguito si iniziò a cuocerla sulle pietre calde o nella cenere per ottenere una specie di schiacciata.
… gli antichi Romani furono i primi a costruire grandi mulini per cereali e persino un’impastatrice? Alcune barre ruotavano in un trogolo grazie a un dispositivo meccanico azio-
nato da un bue o da uno schiavo che camminava in circolo. In questo modo in un grande forno di Roma 2.000 anni fa si potevano produrre 36 tonnellate di pane al giorno.
Questo tradizionale modo di dire compare già nel Decamerone di Boccaccio. Oggi ha il significato di ripagare un torto con un altro simile. Ma originariamente aveva un significato positivo, quello di restituire un favore ricevuto con un altro di pari entità.
… nell’antichità gli Egizi erano chiamati mangiatori di pane dagli altri popoli?
Pane Vecchio
Infatti furono i primi a coltivare i lieviti, a produrre la pasta acida e a costruire forni in argilla.
“prezita” IX Sec. PA S TA I N T R E C C I ATA
Sull’origine dei Brezel fioriscono varie leggende. La prima raffigurazione nota di un Brezel risale al XII secolo e proviene dall’Alsazia. Dall’inizio del XIV secolo il Brezel è uno dei simboli dell’arte panificatoria. Questo pane artistico deriva probabilmente dalle corone di pane di età romana, che al contrario dei Brezel attuali avevano un solo braccio e di conseguenza avevano la forma del numero sei.
Foto: Alamy
Christian Lerf di Fürstenfeldbruck custodisce un originale cimelio di famiglia: la rosetta più vecchia della Baviera, tramandata per generazioni. Fu cotta nel 1817 dal fornaio Josef Werndl che lo regalò alla figlia. Si ignora il motivo di questo dono ma si presume che abbia a che fare con la scarsità dei raccolti del 1816, che fece salire alle stelle il prezzo del grano. Il pane più antico del mondo, invece, è stato rinvenuto dagli archeologi in Giordania. È una schiacciata prodotta 14.400 anni fa utilizzando varietà primitive di grano, avena e orzo. La cosa è particolarmente interessante perché a quell’epoca gli abitanti della zona erano ancora cacciatori-raccoglitori ma cuocevano il pane già prima di diventare stanziali e iniziare a praticare l’agricoltura.
COLOPHON © 2019 Franziskaner Bäckerei GmbH Editore: Franziskaner Bäckerei GmbH, Bolzano, T 0471 976443 Redazione, revisione e traduzione: Cooperativa Ex Libris, Bolzano Foto, grafica e illustrazione: Franziskaner Bäckerei GmbH | Stampa: Fotolito Varesco
2 1 4 I semi devono venire annaffiati ogni giorno. Mettete il vaso in un luogo luminoso ma non esposto direttamente alla luce del sole.
3 Adagiate sul terriccio i semi di grano o di orzo uno vicino all’altro premendoli leggermente, senza sotterrarli.
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Dopo un paio di giorni i semi dovrebbero cominciare a germogliare; dopo tre settimane circa gli steli dovrebbero essere alti 10 cm.