書籍製作-中餐烹調 by Freda Wu

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2. 以表徵論判定食材熟成，輔以精美圖片強化學習效果 3. 歸納刀工未評比部分及刀工規格，降低失誤提升過關率

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4. 依照烹調順序排列菜譜，方便閱讀與學習

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作者序中餐烹調（葷食項）丙級技術士技能檢定術科自 105 年 1 月 1 日起已全面更改考試型態，不但能增進有心從事餐飲從業人員之專業技能，也可降低學校與業界的實際落差，但連帶著考試難度也大幅提升。筆者提供有別於坊間參考書籍的寫作方式，能使讀者很快明瞭檢定規範與流程，透過有效的方式學習烹調技法，協助考生通過術科檢定，並帶來新的學習方式與觀念以運用於日後所需。感謝台科大圖書股份有限公司再次給予筆者合作的機會，寫作過程中特別感謝中心王莉娟老師、學生張志高（腿酥）、業界先進及筆者所屬工作室同仁的參與和協助。筆者是後進晚輩，如有疏漏之處，尚祈各位先進、各校師生及讀者不吝來函指正與交流，僅此一併致最大謝忱。

羅明庚 / 堃誠謹識

Preface ii

編輯大意１本書係依據行政院勞動部勞動力發展署最新公告之「中餐烹調丙級職類」術科測驗試題標準編輯而成。

2 本書共一冊，適用對象為餐飲、家政（事）、觀光科系之學生及一般有志從事餐飲相關行業之社會人士。

3 本書撰寫按公布之測驗試題順序編寫，分為 301 及 302 二大題組，每一題組又分為 1 至 12 組，每一組含三道菜。

4 強調烹飪型式與食物表徵的學習方式判斷食物熟成狀態，比起計時判斷更具彈性及準確性，且烹調流程更為靈活順暢，繼而能在同一時間點上，同時操作二口鍋具製作二樣以上的菜餚以節省製作時間。

5 訓練考生在刀工階段能精準切出 0.1 、 0.3 、 0.5 、 1.0 及 5.0 公分的食材規格，輔以切配流程指引各種食材的切配順序，以降低刀工規格錯誤的發生率。

6 以不同顏色標示出考生應考時的注意事項，紅色字為重要觀念或烹調重點；紫色字為建議事項或提點；藍色字為刀工作品規格卡無列出且不評鑑但建議先切配好的食材。

7 每道菜作法中所標示的紅色字皆為烹飪技術重點，並統一於第一章以圖解方式說明，不但方便閱讀更可提升烹調技巧。

8 詳細撰寫出烹調法、所需食材及其刀工規格，可使考生易於熟記食材及製程。

9 每道題目都以簡潔扼要的撰寫方式，使考生在最短時間內瞭解重點所在。

Preface iii

本書使用說明此次術科考試題型與以往迥異，無論刀工或烹調等技能，勞動部公告的術科資訊均相當詳細，因此本書所呈現的方式也跳脫以往風格，希望能為有意參加丙級中餐檢定的考生帶來不同思維與製作流程。有別於其他中餐檢定書多以時間或數量來呈現烹調技術與過程，本書盡量透過「烹飪型式」與「食物表徵」的文字敘述方式呈現，以協助各位考生運用新思維與新製作流程順利考取證照。書中紅字為重要觀念或烹調重點；紫字為建議事項或提點，會因讀者環境不同而有所差異。對於考生而言，考試過程中最難的部分當屬烹調，因為考生必須在

70 分鐘內完成 3 道菜及清潔工作，因此善用時間在考試時便顯得非常重要。為幫助讀者解決此問題，本書在每道菜的作法特別同時操作 2 個鍋具或是同時進行 2 個以上的烹調動作，並利用烹調空檔做收尾以縮短最後清潔工作。此外，為了爭取更多時間，在配菜階段先行將食材浸泡熱水，藉由水溫來提高食材的中心溫度以縮短在鍋中的烹調時間，讀者一定要熟讀內容以利考試時能靈活運用這些技巧。

Introduction iv

刀工技巧說明中餐烹調（葷食項）丙級技術士技能檢定術科新制的刀工項目為考試重點之一。「工欲善其事，必先利其器」，考生在練習刀工之前必須先學會如何保養刀具，其中如何利用磨刀石將刀具的刀刃與刀鋒展現出來相當重要，因為刀工考試所切雕的水花片為根莖類蔬菜，須運用大量橫批刀法以及直刀與推拉刀法來產生直線與弧線的相互接點，因此考生宜先熟練切出直線 V 字槽與雙弧線鳳眼槽

，以後練習切雕水花片

時便會覺得上手許多。本書為幫助讀者記憶繁瑣的刀工規格，針對每種刀法訂定出幾款統一規格。讀者在進行切片、絲、條、末等刀工項目時，只需熟練 0.1 、

0.3 、 0.5 、 1.0 公分的寬度及 5.0 公分的長度即可，反覆練習讓手眼適應這 5 種公分數，之後在切配所有食材時便能加快速度節省時間。特別推薦讀者練習時可以將食材置於紙雕用的綠色切割板上切割，或將食材切好後再放置其上丈量規格，如此有助於讀者對刀工技法的學習。

Introduction v

Contents

目錄術科試題 Chapter1 考前建議事項一、刀工技術總則

1-2

二、基本切割法

1-6

三、水花與盤飾參考圖譜

1-10

四、烹調技術重點

1-12

Chapter2 應檢參考資料壹、應檢人須知

2-2

貳、測試試題

2-7

參、評審標準及評審表

2-12

附錄

2-22

Chapter3 試題 301 一、試題 301 菜餚總表

3-4

三、試題 301 術科實作

3-6

301-4

3-27 3-31 3-32 3-33

301-5 1 香菇肉絲油飯 2 燴三鮮 3 炸鮮魚條

3-34 3-38 3-39 3-40

1 炒三色肉丁 2 燜燒辣茄條 3 糖醋瓦片魚

301-6

3-41 3-45 3-46 3-47

301-7 1 榨菜炒肉絲 2 香酥杏鮑菇 3 三色豆腐羹

3-48 3-52 3-53 3-54

301-8

3-55 3-59 3-60 3-61

1 三色冬瓜捲 2 三色煎蛋 3 五味炸肉條

301-9

3-62 3-66 3-67 3-68

1 銀芽炒雙絲 2 素燴三色杏鮑菇 3 脆溜麻辣雞球

3-2

二、試題 301 須使用之水花片總解

1 薑絲魚片湯 2 香酥花枝絲 3 黑胡椒豬柳

301-1 1 乾煸四季豆 2 青椒炒肉絲 3 茄汁燴魚片

3-6 3-10 3-11 3-12

301-10 1 醬燒筍塊 2 辣豉椒炒肉丁 3 涼拌豆干雞絲

3-69 3-73 3-74 3-75

301-2 1 馬鈴薯炒雞絲 2 五柳溜魚條 3 燴三色肉片

3-13 3-17 3-18 3-19

1 酸菜炒肉絲 2 燴咖哩雞片 3 三絲淋蛋餃

301-11

3-76 3-80 3-81 3-82

301-3 1 蛋衣雞片湯 2 竹筍炒肉絲 3 菊花溜魚球

3-20 3-24 3-25 3-26

301-12 1 雞肉麻油飯 2 玉米炒肉末 3 紅燒茄段

3-83 3-87 3-88 3-89

Contents Chapter4 試題 302 一、試題 302 菜餚總表

4-2

二、試題 302 須使用之水花片總解

4-4

三、試題 302 術科實作

4-6

302-1 1 三絲淋蒸蛋 2 西芹炒雞片 3 紅燒杏菇塊

4-6 4-10 4-11 4-12

302-2 1 糖醋排骨 2 麻辣豆腐丁 3 三色炒雞片

4-13 4-17 4-18 4-19

302-3 1 火腿冬瓜夾 2 三色炒雞絲 3 鹹蛋炒杏菇條

4-20 4-24 4-25 4-26

302-4 1 家常煎豆腐 2 木耳炒三絲 3 鹹酥雞

4-27 4-31 4-32 4-33

302-5 1 西芹拌豆干絲 2 三色雞絲羹 3 炒梳片鮮筍

4-34 4-38 4-39 4-40

302-6 1 三絲魚捲 2 竹筍炒三絲 3 焦溜豆腐塊

4-41 4-45 4-46 4-47

302-7 1 竹筍爆肉丁 2 薑絲醬燒鮮魚 3 薑味麻油肉片

4-48 4-52 4-53 4-54

vii

302-8 1 豆薯炒豬肉鬆 2 麻辣溜雞丁 3 香菇素燴三色

4-55 4-59 4-60 4-61

302-9 1 鹹蛋黃炒薯條 2 燴素什錦 3 脆溜荔枝肉

4-62 4-66 4-67 4-68

302-10 1 蒸三色蛋 2 酒釀魚片 3 滑炒三椒雞柳

4-69 4-73 4-74 4-75

302-11 1 蔥燒豆腐 2 三椒炒肉絲 3 黑胡椒溜雞片

4-76 4-80 4-81 4-82

302-12 1 馬鈴薯燒排骨 2 五彩杏菇丁 3 香菇蝦米扒菜膽

4-83 4-87 4-88 4-89

附錄 1. 試題 301 ～ 302 食材總表

附 -2

2. 試題 301 ～ 302 調味料總表

附 -6

Chapter

考前建議事項一、刀工技術總則二、基本切割法三、水花與盤飾參考圖譜四、烹調技術重點考前建議事項│ 1-1

一、刀工技術總則 105 年度中餐烹調（葷食項）丙級技術士技能檢定旨在提升考生刀工與烹調二大技能，由於刀工對切配的尺寸規格相當重視，因此筆者以雕刻板作為輔具，輔助考生對於規格能有圖像記憶並節省食材丈量時間。水花切雕主要使用直刀法中的直切與推切技巧，運用直線與弧線的連結切割出意象與幾何圖形，幾何圖形大多為上下對應或左右對稱；意像圖形則線條柔順，連結點乾淨俐落。原則上切雕水花的過程中食材不會懸空，手指必須緊貼食材與刀刃，且為能展現良好刀工，刀具的日常保養也非常重要。

1 刀工器具認識雕刻板

雕刻板可當丈量工具，亦可作為砧板，節省讀者丈量食材的時間

食材放置雕刻板上丈量尺寸

刀刃與刀鋒

將食材對準格線切割正確尺寸

砧板與毛巾

刀刃

刀鋒

刀具保養對於刀工中水花片的展現相當重要，因此須研磨出一條明顯刀刃，刀刃高約 0.2~0.3 公分；刀鋒則須尖銳才有助於食材劃切

1-2 │丙級中餐烹調術科

進行刀工之前須準備 2 條白色方巾，1 條墊於砧板下方，另 1 條置於砧板左側（左撇子置於右側），以擦拭砧板與刀具

2 食材修整食材修整為食材切割流程中的一環，而塊狀則是修整前的基本形態，食材修整主要的 4 種過程請見下圖。

第

塊狀

細絲

末

厚片 1

粗絲

米粒

厚片 2

條

粒

厚片 3

柳

丁

一

片

種第

塊狀

二種第

塊狀

三種第

塊狀

四種考前建議事項│ 1-3

3 直線與弧線練習直線與弧線為形成水花的基本結構，因此學習切雕水花前先練習直線與弧線的基本刀工技巧，對於應考會有很大助益，以下為建議的練習流程。直線的練習

食指放置於預備落刀點，刀面緊貼指尖

推刀入食材約 0.3 公分

食指置於落刀點

與第 1 刀連結形成斜角缺口

重複步驟 4~5， V 字槽形成

檢視切片線條與角度

刀面退出食材

刀刃置於落刀點

弧線形成鳳眼

刀刃置於落刀點，食指輕壓刀刃面

弧線的練習

刀刃緊貼食材不可有間隙，食指輕壓刀面

食指輕壓刀刃，刀面保持原有角度（50 度）

1-4 │丙級中餐烹調術科

進行推刀，過程中刀面慢慢提起，提起角度約 50 度，並與推刀速度一致

推刀往前

慢慢放低角度，直到刀面接近 3 度角，放緩速度與刀前進速度一致

4 推批刀握刀重點又稱平刀法，依據用力方向的不同會有不同名稱，最常應用於蔬果切割。推批刀的重點在於運用往外推的力道，使食材從刀鋒（尖）入刃並向刀中間（腰）推移而斷離食材。

食指與中指壓住食材表面，指尖超出食材邊緣

刀刃輕碰食材，刀面則輕觸指尖，刀與指尖的間距為食材厚度

刀鋒入刃

向刀中間（腰）推移斷離食材

5 雞腿分解

雞腿脂肪線→黃色線條

沿黃色脂肪線劃開關節處

沿腿骨上側劃開

沿腿骨下側劃開

刀壓大腿骨，手握棒棒腿

拉出腿骨

從關節處切斷

指壓棒棒腿內側

從棒棒腿內側劃開

棒棒腿末端敲斷骨頭，取出骨頭

劃斷關節連結點

取骨完成

考前建議事項│ 1-5

6 鱸魚片處理

刀子刮除細鱗

刀子割除腹部細鱗

從胸鮨處下刀

從背鮨上方處沿魚骨劃刀

劃開魚肉

沿魚骨劃刀取肉

取下另一邊魚肉

用刀尖取下腹部魚刺

斜刀取魚肉

切斷頭骨

掌心壓實魚肉，重複步驟 5~7 之刀法

魚片完成

二、基本切割法直刀法為刀法中最多元、使用頻率也最高的一種刀法，根據操作者對於食材施力的不同可分為切、剁、拍。運用此刀法可使食材產生多種形態，而依其形態有其不同名稱。

1 塊擁有一定的立方體及厚度，可運用切、剁刀法成形。豆腐塊

1-6 │丙級中餐烹調術科

雞腿塊

帶骨雞肉塊

2 片擁有扁、平、薄、等長等寬的結構體，可以直、平、斜刀法切割出。菱形片

西芹長片

冬瓜長方片

香菇斜片

杏鮑菇片

杏鮑菇長片

豆腐片

三角豆腐片

豆腐指甲片

豆干長片

肉片

魚片

3 絲運用片狀食材切出的細長體，截面呈現等寬等長的特徵。蔥白絲

蔥綠絲

肉絲

花枝絲

薑絲

紅蘿蔔絲

考前建議事項│ 1-7

HG122-01.indd 7

2016/4/29 下午 06:16:40

4 末

5 花

運用絲狀食材切割出的小型規則或不規

與粒相似，常用於蔥。

則立方體。薑末

蔥花

6 條大多以長方片食材切成細或粗的長形狀，可以推刀法切割出。茄條

馬鈴薯條

杏鮑菇條

魚條

7 丁運用條狀截切出的立方體。小黃瓜正方丁

小黃瓜菱形丁

紅蘿蔔丁

青椒丁

豆干丁

皮蛋丁

鹹蛋丁

肉丁

雞腿丁

1-8 │丙級中餐烹調術科

8 柳與條相似，但寬度大於條狀。雞柳

豬柳

9 段長形圓柱體，以逆紋方向截斷而形成的小截，稱之為段。可以直刀法、斜刀法切割出。茄段

蔥直段

蔥斜段

10 滾刀塊以直刀法斜角度切割、邊切邊滾動食材的特殊刀法，大多用於圓形或圓柱形食材。小黃瓜滾刀塊

杏鮑菇滾刀塊

11 剞刀

12 瓦片

在食材表面切割出有深度的線條而形成

可運用正斜刀法成形，兩邊寬度略有弧

的幾何圖形，食材受熱時會收縮或捲曲

度，長度約 5 公分。

或成花形。剞刀雞片

剞刀魚片

魚瓦片

考前建議事項│ 1-9

HG122-01.indd 9

2016/4/29 下午 06:15:37

13 梳子片

14 蝴蝶刀（雙飛刀）

長形立方體，形體如梳子。刀工技巧為與

一刀不斷一刀斷的刀法，狀似蝴蝶翅

長邊垂直，連續以直刀入食材深達 2/3 間

膀，因而稱為蝴蝶刀。

距，再將立方體切割成厚度一致的片狀。桶筍梳子片

鱸魚雙飛刀蝴蝶片

15 舟塊

16 青江菜心

2 端窄、中間寬之立方體，狀似小舟。大白菜舟塊

將青江菜頭削成尖銳狀。青江菜心

三、水花與盤飾參考圖譜水花片為中餐刀工工藝呈現的方式之一，熟練直線與弧線的相互連結便能呈現良好的水花刀工。下表列出應試時必定會使用的 6 種指定水花片樣式，而自選（創）水花片樣式為筆者自行提供，僅供參考，應試時只要切出不同於所抽中題組指定的水花片即為自選（創）。

1 水花參考圖譜類型

水花

指定

自創

1-10 │丙級中餐烹調術科

2 盤飾參考圖譜指定

盤飾

盤飾特寫

自創

盤飾

盤飾特

寫

考前建議事項│ 1-11

四、烹調技術重點烹調技術重點為配合本書烹調流程（含洗滌、刀工、配菜、前處理、組合、清潔）的獨特寫法，提供不同方式學習烹調技巧，希望讀者可以透過食材表徵來判定食材變化與熟成的過程及程度。 W：洗滌：清洗鍋碗瓢盆及食材。刀工：切割食材。配菜：按菜卡將同道菜的食材調整到同一區並上漿及調配調味料。前處理：將食材處理成半成品。組合：完成最後半成品組合並決定菜餚最後味道及型態。清潔：善後工作，將所有使用過的廚具清洗乾淨歸位。

洗滌技術重點 1 糯米洗滌

取鋼盆洗米（較容易清洗）

5 指張開以旋轉方式洗米

倒入篩網瀝乾水分

倒回鋼盆

再度清洗

倒除水分

洗至水略為透明

充分瀝乾水分

2 腸泥去除技術重點指標

取探針對準蝦尾 1/3 處

1-12 │丙級中餐烹調術科

穿過白色環節點

姆指壓住環節點

以斜角度向後拉

成功取出腸泥

配菜技術重點 1 碼口碗注入熱水加熱

鍋中水加熱沸騰

舀取熱水注入碼口碗

熱水加至 8 分滿。浸泡熱水目的是預熱食材以縮短鍋中烹調時間

2 上漿技法

準備蛋白、澱粉（或太白粉）及空的配菜盤

將蛋白倒入配菜盤

充分拌勻混和澱粉（或太白粉）與蛋白

放入食材拌合

攪散蛋白

撥入適量澱粉（或太白粉）於盤中

食材上漿完成，僅需附著一層薄薄粉漿即可考前建議事項│ 1-13

3 上粉技巧

4 魚片上粉技巧

食材上粉後抖掉多餘的粉，同時塑形

5 蒸蛋技巧

澱粉與魚片倒入鋼盆

魚片用雙手輕輕由下往上挑散開

6 魚片上漿技巧

蛋液打散後以篩網過濾，蒸蛋表面較不會產生皺紋

魚片與蛋黃置入鋼盆，輕輕拌勻至魚肉表層有淡蛋黃色即可

前處理技術重點 1 茄子汆燙技巧

在水中加入醋與鹽，水沸騰後落入茄子

1-14 │丙級中餐烹調術科

2 肉類過油技巧

迅速用漏勺將茄子壓入水面下

肉類食材落入 60 度油鍋，並以炒菜鏟推動油面形成漩渦狀，可防止食材相互沾黏。

3 油溫測試技巧

取食材沾裹的粉漿

油溫愈高，麵糰浮出油面速度愈快

4 油溫偏高

搓成米粒大小的麵糰

將麵糰丟入油鍋中，油溫愈低，麵糰沉入鍋中愈深

麵糰沉入油鍋後若約 2 秒即浮出油面，則表示油溫已達油炸溫度

5 火力調整

若食材中大量水分排出且油面快速滾動，即表示油溫偏高

運用調降火力來維持恆溫

考前建議事項│ 1-15

6 油炸技巧

迅速將食材落入鍋中

7 雞肉汆燙技巧

上下搖動鍋子以防止食材沾黏鍋底造成燒焦

降溫目的是為保持食材色澤，若食材還需烹調，可用自來水直接降溫

9 冬瓜捲製作技巧

冬瓜片汆燙變軟

1-16 │丙級中餐烹調術科

當食材略微上浮，取炒菜鏟以逆時針方向推動食材，藉由油面的旋轉力道將食材分散

8 食材降溫方式

以 85 度未沸騰水溫將雞肉片泡熟，保持肉質鮮嫩

包捲食材

若食材無需再次烹調，則用礦泉水直接降溫，勿將食材泡在礦泉水裡降溫

10 煎豆腐翻面時機判定技巧 11 油炸豆腐溫度

當貼近鍋面的豆腐四周出現均勻黃褐色線條便將豆腐翻面

豆腐入鍋立刻產生大泡泡且油面產生明顯波紋

抑或豆腐立刻上浮並產生密集油泡。此 2 種現象為油炸豆腐溫度的技術指標

12 煸薑片過程

薑片入油鍋，薑片周邊產生大量泡泡

薑片周圍的泡泡轉為細小並傳出薑片香氣即煸完薑片

13 油飯蒸製過程

米 1 杯的量須與量杯杯緣切齊，約 250 克

加入適當水量（水量請參閱 P3-38 油飯作法）

倒入 1 大匙醬油

加入 1 大匙醬油於碗中

將米、水與醬汁攪拌均勻

放入蒸籠考前建議事項│ 1-17

蓋上蒸籠蓋

取出糯米飯

時間到則開蓋使蒸氣散出

等待蒸氣量變少

鬆飯

14 三色蛋蒸製注意事項

蒸蛋時須將保鮮膜封口留一小縫

以探針或牙籤戳入蛋面測試是否蒸熟

若探針或牙籤表面乾爽無蛋液即代表蛋已蒸熟

將絞肉放置於蛋皮中心線下緣

從蛋皮上緣往內折並與下緣蛋皮重疊切齊

15 蛋餃包餡技巧

蛋液表面凝結至 1/3

1-18 │丙級中餐烹調術科

組合技術重點 1 火力轉中烘乾鍋中水氣 2 溫度測試

運用火力將鍋中水氣烘乾減少油爆

4 半煎炸技巧

3 潤鍋

手掌離鍋面約 10 公分處，感受鍋中熱氣上升

當鍋中熱氣上升，取炒菜杓 1 杓的油量，以順時針方將油淋在鍋面後迅速倒回油桶

5 檢視湯汁濃稠度

將油倒至食材 1/2 處加熱，使食材表面上色酥脆

火力調小保持湯汁沸騰，以炒菜鏟（杓）撈起湯汁，若炒菜鏟（杓）表面湯汁流動愈慢則湯汁愈濃稠

6 收汁技巧

將火力調小維持湯汁沸騰

湯汁逐漸轉濃稠產生一圈醬汁燒乾痕跡，醬汁約在食材 1/2 處

考前建議事項│ 1-19

7 炒菜技法

8 魚湯烹製技巧

食材盡量攤平，待冒出大量水蒸氣再翻炒並重複此動作

當鍋中水蒸氣變少，將火鍋中水沸騰時，火力立即轉小力轉強迅速翻炒數下即以保持水面平靜將魚煮熟可

9 掛糊技巧

調勻粉糊並放入食材

拌合麵糊與食材

食材均勻裹上麵糊

待醬汁再次沸騰

10 勾芡技巧

醬汁沸騰後倒入太白粉水

1-20 │丙級中餐烹調術科

用牙籤挑起食材，讓多餘麵糊流下

11 燜飯注意事項

12 瀝乾油分

燜飯時若見大量水蒸氣冒出為正常現象，當水蒸氣量變少即代表米飯已接近熟成，此時須開鍋蓋檢視。若水蒸氣變成乳白色煙霧請務必開蓋檢視，因為煙呈乳白色為米飯燒焦的徵兆

從油鍋中撈出炸物時須將多餘油分瀝乾

13 綜合調味料使用

配菜時先調製好綜合調味料

將綜合調味料倒入鍋中加熱

醬汁沸騰後再加入食材迅速拌炒

14 包芡（濃芡）

倒入醬汁煮沸

倒入食材，醬汁約為食材總量的 1/3，轉強火力翻炒數下

醬汁須均勻包覆食材表面，不可有多餘醬汁流下盤面

考前建議事項│ 1-21

15 三色蛋分切流程

噴灑酒精消毒雙手

修齊左右兩邊

噴灑酒精消毒刀具

修齊上下兩邊

清潔技術重點 1 熄火

關閉瓦斯開關

1-22 │丙級中餐烹調術科

取出三色蛋

移除墊於三色蛋底下的保鮮膜

1開8塊

2 成品酥脆上色參考圖魚條

花枝絲

薯條

鹹酥雞

杏菇條

判定食材熟成技術指標 1 魚片炸熟過程

魚片落入鍋中產生密集大泡泡

鍋中泡泡開始變小但還很密集

食材漸趨分散且周遭泡泡更為細小且不再密集

撈出炸熟的魚片

2 絞肉炒熟過程

剛入鍋以小火炒的絞肉，色澤呈紅白相間

絞肉分散開來且色澤轉白並聞到肉香即熟成考前建議事項│ 1-23

3 肉類熟成判定技術指標雞肉片

豬肉丁

魚肉片

雞肉表面平整、肌理紋路清楚、色澤呈乳白且有肉香

肉丁四邊稜線清楚銳利、表面平整不會微凸、肌理紋路清楚且有肉香

魚肉色澤呈乳白、無半透明色澤且紋路清楚

4 排骨炸熟判定技術指標

排骨截切面骨頭凸出

5 四季豆乾煸判定技術指標

四季豆表面乾扁且色澤微黃

6 茄子汆燙熟成判定技術指標

生茄子色澤光亮飽和度高

1-24 │丙級中餐烹調術科

茄子燙熟表皮轉為淡紫色且邊緣透明

7 油炸茄子熟成判定技術指標

生茄子色澤光亮飽和度高

茄子炸熟表皮色澤轉深紫且切口四周內縮

紅蘿蔔熟成色澤轉為深橘紅色且按壓時有彈性

8 紅蘿蔔熟成判定技術指標

生紅蘿蔔色澤呈淺橘色

9 芽白熟成判定技術指標

芽白心周邊色澤透白即熟成

10 花椒粒乾煸熟成判定技術指標

花椒粒色澤轉深且聞到香氣即熟成

考前建議事項│ 1-25

11 油飯拌炒完成判定技術指標

完成的飯粒顆粒分明

12 蛋黃炒製完成技術判定指標

13 蒸蛋熟成判定技術指標

小火慢炒，邊炒邊按壓蛋黃，蛋黃轉成小顆粒並產生密集泡泡且聞到蛋香

1-26 │丙級中餐烹調術科

飯粒捏成 2 瓣中心色澤透明

蒸蛋表面光滑，晃動不會產生水波紋

Chapter

應檢參考資料壹、應檢人須知貳、測試試題參、評審標準及評審表

壹應檢人須知一、一般說明 ( 一 ) 本試題共有二大題，每大題各十二個小題組，每小題組各三道菜之組合菜單（試題編號： 07602-104301 、 07602-104302 ）。每位應檢人依抽籤結果編排之小題組進行測試，測試時間均為三小時十分鐘。技術士技能檢定中餐烹調（葷食）丙級術科測試以每日辦理二場次（上、下午各乙場）為原則。

( 二 ) 術科辦理單位於測試前 14 天，將術科測試應檢參考資料寄送給應檢人，應檢人亦可上勞動部勞動力發展署技能檢定中心網站下載測試參考資料。

( 三 ) 應檢人報到時應繳驗檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件，並穿著依規定服裝方可入場應檢。

( 四 ) 術科測試抽題辦法如下： 1. 抽大題：測試當日上午場由術科測試編號最小之應檢人代表自二大題中抽出一大題測試，下午場抽籤前應先公告上午場抽出大題結果，不用再抽大題，直接測試另一大題。若當日僅有 1 場次，術科辦理單位應在檢定測試前 3 天內（若遇市場休市、休假日時可提前一天）由單位負責人以電子抽籤方式抽出一大題，供準備材料及測試使用，抽題結果應由負責人簽名並彌封。

2. 抽測試題組：術科測試編號最小之應檢人代表自 12 個題組中抽出其對應之測試題組，其他應檢人依編號順序依序對應各測試題組；例如應檢人代表抽到

301-5 題組，下一個編號之應檢人測試 301-6 題組，其餘（含遲到及缺考）依此類推。

3. 術科測試編號最小者代表抽籤後，應於抽籤暨領用卡單簽名表上簽名，同時由監評長簽名確認。術科辦理單位應記載所有應檢人對應之測試題組，並經所有應檢人簽名確認，以供備查。

4. 如果測試崗位超過 12 崗且非 12 的倍數時，超過多少崗位就依序補多少題組，例如抽到 301 大題的 14 崗位測試場地，超過 2 崗位，術科辦理單位備料時除了原來的 301-1 至 301-12 的材料（共 12 組），尚須加上 301-1 及 301-2 的材料（共 2 組），亦即原 12 組材料加上超過崗位的 2 組，以應 14 名應檢人應試。抽籤時，仍由術科測試編號最小之應檢人代表自 12 個題組中抽出其對應之測試題組，其他應檢人依編號順序依序對應各測試題組。以 14 崗位，第 1 號應檢人抽到第 4 題組為例，對應情形依序如下：題組應檢人

2-2 │丙級中餐烹調術科

1 12

2 13

3 14

4 1

5 2

6 3

7 4

8 5

9 6

10 7

11 8

12 9

1 10

2 11

號

( 五 ) 術科測試應檢人有下列情事之一者，予以扣考，不得繼續應檢，其已檢定之術科成績以不及格論：

1. 冒名頂替者。 2. 傳遞資料或信號者。 3. 協助他人或託他人代為實作者。 4. 互換工件或圖說者。 5. 隨身攜帶成品或規定以外之器材、配件、圖說、行動電話、呼叫器或其他電子通訊攝錄器材等。

6. 不繳交工件、圖說或依規定須繳回之試題者。 7. 故意損壞機具、設備者。 8. 未遵守本規則，不接受監評人員勸導，擾亂試場內外秩序者。 ( 六 ) 應檢人有下列情事者不得進入考場（測試中發現時，亦應離場不得繼續測試）： 1. 制服不合規定。 2. 著工作服於檢定場區四處遊走者。 3. 有吸菸、喝酒、嚼檳榔、隨地吐痰等情形者。 4. 罹患感冒（飛沫或空氣傳染）未戴口罩者。 5. 工作衣帽未保持潔淨者（剁斬食材噴濺者除外）。 6. 除不可拆除之手鐲（應包紮妥當），有手錶，佩戴飾物者。 7. 蓄留指甲、塗抹指甲油、化粧等情事者。 8. 有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。 9. 有辱罵監評及工作人員之情形者。

二、應檢人自備工（用）具 ( 一 ) 白色廚師工作服，含上衣、圍裙、帽，如【應檢人服裝參考圖】；未穿著者，不得進場應試。

( 二 ) 穿著規定之長褲、黑色工作皮鞋、內須著襪；不合規定者，不得進場應試。 ( 三 ) 刀具：含片刀、剁刀（另可自備水果刀、果雕刀、剪刀、刮鱗器、削皮刀，但不得攜帶水花模具、槽刀、模型刀）。

( 四 ) 白色廚房紙巾 1 包（捲）以下。 ( 五 ) 包裝飲用水 1 ～ 2 瓶（礦泉水、白開水）。 ( 六 ) 衛生手套、乳膠手套、口罩。衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手套、塑膠手套（即俗稱手扒雞手套）等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生，否則衛生將予以扣分。

( 七 ) 可攜帶計時器，但音量應不影響他人操作者。

應檢參考資料│ 2-3

應檢人自備工具一覽表

片刀

剁刀

水果刀

果雕刀

剪刀

刮鱗器

削皮刀

白色廚房紙巾

包裝飲用水

乳膠手套

塑膠手套

口罩

計時器

2-4 │丙級中餐烹調術科

三、應檢人服裝參考圖

帽子帽型帽子需將頭髮及髮根完全包住；髮長未超過食指、中指夾起之長度，可不附網，超過者須附網。顏色白色。

上衣衣型廚師專用服裝（可戴顏色領巾）。顏色白色（顏色滾邊、標誌可）。袖

長袖、短袖皆可。

圍裙型式不拘，全身圍裙、下半身圍裙皆可。顏色白色。長度過膝。

工作褲 ‧ 黑、深藍色系列、專業廚房素色小格子（千鳥格）之工作褲，長度至踝關節。 ‧ 不得穿緊身褲、運動褲及牛仔褲。

鞋 ‧ 黑色工作皮鞋（踝關節下緣圓周以下全包）。 ‧ 內須著襪。 ‧ 建議具止滑功能。 ※ 備註：帽、衣、褲、圍裙等材質以棉或混紡為宜。應檢參考資料│ 2-5

HG122-02.indd 5

2016/4/29 下午 06:20:29

四、測試時間配當表：每一檢定場，每日可排定測試場次為上、下午各乙場，時間配當表如下：中餐烹調丙級檢定時間配當表時間

07：30 － 07：50

內容

備註

1. 監評前協調會議（含監評檢查機具設備） 2. 上午場應檢人報到、更衣

1. 應檢人確認工作崗位、抽題及領用卡單簽名。 2. 場地設備及供料、自備機具及材料等作業說明。 3. 測試應注意事項說明。 4. 應檢人試題疑義說明。 07：50 － 08：30 5. 研讀材料清點卡、刀工作品規格卡，時間 10 分鐘。 6. 應檢人檢查設備及材料（材料清點卡應於材料清點無誤

應檢人務必研讀卡片（烹調指引卡於中場休息時研讀）

後收回）。 7. 其他事項。

08：30 － 10：00 上午場測試開始，清洗、切配、工作區域清理

90 分鐘

10：00 － 10：30 評分，應檢人離場休息（研讀烹調指引卡）

30 分鐘

10：30 － 11：40 菜餚製作及工作區域清理並完成檢查

70 分鐘

11：40 － 12：10 監評人員進行成品評審 12：10 － 12：30

1. 下午場應檢人報到、更衣 2. 監評人員休息用膳時間

1. 應檢人確認工作崗位、抽題及領用卡單簽名。 2. 場地設備及供料、自備機具及材料等作業說明。 3. 測試應注意事項說明。 4. 應檢人試題疑義說明。 12：30 － 13：10 5. 研讀材料清點卡、刀工作品規格卡，時間 10 分鐘。 6. 應檢人檢查設備及材料（材料清點卡應於材料清點無誤

應檢人務必研讀卡片（烹調指引卡於中場休息時研讀）

後收回）。 7. 其他事項。

13：10 － 14：40 下午場測試開始，清洗、切配、工作區域清理

90 分鐘

14：40 － 15：10 評分，應檢人離場休息（研讀烹調指引卡）

30 分鐘

15：10 － 16：20 菜餚製作及工作區域清理並完成檢查

70 分鐘

16：20 － 16：50 監評人員進行成品評審 ※ 應檢人盛裝成品所使用之餐具，由術科辦理單位服務人員負責清理。 2-6 │丙級中餐烹調術科

附錄 1 水花參考圖譜

2-22 │丙級中餐烹調術科

附錄 2 盤飾參考圖譜

應檢參考資料│ 2-23

Chapter

試題 301 試題 301-1 │ 3-1

【301】菜餚總表題組 301-1

菜單內容

乾煸四季豆

青椒炒肉絲

茄汁燴魚片

馬鈴薯炒雞絲

五柳溜魚條

燴三色肉片

蛋衣雞片湯

竹筍炒肉絲

菊花溜魚球

薑絲魚片湯

香酥花枝絲

黑胡椒豬柳

香菇肉絲油飯

燴三鮮

炸鮮魚條

炒三色肉丁

燜燒辣味茄條

糖醋瓦片魚

P.3-6

301-2 P.3-13

301-3 P.3-20

301-4 P.3-27

301-5 P.3-34

301-6 P.3-41

3-2 │丙級中餐烹調術科

題組 301-7

菜單內容榨菜炒肉絲

香酥杏鮑菇

三色豆腐羹

銀芽炒雙絲

素燴三色杏鮑菇

脆溜麻辣雞球

三色冬瓜捲

三色煎蛋

五味炸肉條

醬燒筍塊

辣豉椒炒肉丁

涼拌豆干雞絲

酸菜炒肉絲

燴咖哩雞片

三絲淋蛋餃

雞肉麻油飯

玉米炒肉末

紅燒茄段

P.3-48

301-8 P.3-55

301-9 P.3-62

301-10 P.3-69

301-11 P.3-76

301-12 P.3-83

試題 301 │ 3-3

試題 301 須使用之水花片總解

題組

菜餚名稱

301-1

茄汁燴魚片

301-2

燴三色肉片

301-3

蛋衣雞片湯

301-4

薑絲魚片湯

301-5

燴三鮮

無

301-6

糖醋瓦片魚

無

301-7

香酥杏鮑菇

無

301-8 素燴三色杏鮑菇

3-4 │丙級中餐烹調術科

指定水花片－紅蘿蔔

自選水花片－紅蘿蔔

自選水花片－薑片

無

題組

菜餚名稱

301-9

三色冬瓜捲

無

301-10

醬燒筍塊

無

301-11

燴咖哩雞片

無

301-12

紅燒茄段

無

指定水花片－紅蘿蔔

自選水花片－紅蘿蔔

自選水花片－薑片

試題 301 水花片一覽

總表說明： 1. 表中六種水花片為考試規定試題 301 所需使用的水花片樣式，因此考生至少須學習此六種水花片樣式。

2. 只要考生選擇不同於該組的 3 擇 1 水花樣式即為自選（創）水花片。例如：301-2 指定水花片 3 擇 1 規定樣式為而自選（創）

，考生指定選擇

，

。

3. 作者為保持考生的自創性，因此在成品圖樣式中僅會顯示指定水花片，而自選 ( 創 ) 水花片不放入，但考試規定指定的菜餚必須有 2 種不同的水花片，考生須特別注意。 4. 指定盤飾若考生選擇小黃瓜或大黃瓜，自選（創）盤飾則可與紅蘿蔔自選水花片共用，因此考生在切自選水花片時，數量可多切以運用於盤飾。

5. 薑片自選（創）水花片的樣式，請考生自由運用學過的 6 種紅蘿蔔水花片樣式。

試題 301 │ 3-5

301-1 乾煸四季豆

青椒炒肉絲

301-1 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

大里肌肉

200

分切完整塊狀，鮮度足，可供橫紋切長絲

五花絞肉

無異味，不變色

鱸魚

隻

體型完整，鮮度足，未處理，非活魚

蝦米

無異味

冬菜

效期內

青椒

個

表面平整，無皺縮、無潰爛

120g 以上 / 個

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

250g 以上 / 條，若為空心須

紅辣椒

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

蔥

100

青翠新鮮

中薑

夠切絲的長段，無潰爛

須可切絲

小黃瓜

條

鮮度足，不可大彎曲導致難以切片

80g 以上 / 條

洋蔥

1/4

個

表面平整無潰爛

250g 以上 / 個

四季豆

200

飽滿鮮度足

每支 14cm 以上

蒜頭

飽滿不發芽，無潰爛

3-6 │丙級中餐烹調術科

重量單（數量）位

茄汁燴魚片

規格描述

備註

500g 以上 / 隻

再補發

10g 以上 / 條

【301-1】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

作者建議

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配茄汁燴魚片

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-4

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

冬菜末

直徑 0.4 以下的碎末

10g 以上

直徑 0.2 碎末

中薑末

直徑 0.4 以下的整齊末或碎末

10g 以上

直徑 0.2 碎末

中薑絲

寬、高各為 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0

10g 以上

寬 0.2 ，長 5.0

蔥綠絲

寬 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0 ，依其厚度

10g 以上

寬 0.2 ，長 5.0

紅辣椒絲

寬 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0，厚度依紅辣椒厚度

整條切完

寬 0.2 ，長 5.0

備註：三絲可先混勻，青椒炒肉絲用

青椒絲

寬為 0.3 以下，厚度依青椒原厚度或可削薄些，長 3.0 ～ 6.0

1 個全部切完寬 0.2 ，長 5.0

蔥花

寬 0.3 以下

15g 以上

寬 0.2

里肌肉絲

寬、高各為 0.2 ～ 0.5 ，長 3.0 ～ 7.0

100g 以上

寬 0.2 ，長 5.0

魚片

可去皮橫批長邊 7.0 以下，短邊 2.0 以上的（長）方形或不規則片，厚 0.5 以下，取連皮斜批法亦可，須有 3 以上寬度，厚 0.5 以下

切完 10 片以上

長邊 5.0 以下，短邊 3.0 以上的（長）方形或不規則片，厚 0.3

洋蔥菱形片

切菱形片，最長邊長度與水花片一致

6 片以上

小黃瓜菱形片

切菱形片，最長邊長度與水花片一致

7 片以上

蒜頭末

直徑 0.2 碎末

蝦米末

直徑 0.2 碎末

備註：去筋膜

水花片

圖1

指定水花片

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾

試題 301-1 │ 3-7

【301-1】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

切配流程蝦米（末）

器具洗滌

食材洗滌清洗砧板

瓷器

乾貨

冬菜（末）

不鏽鋼器具

加工品

清洗砧板

蔬菜

中薑（絲）

（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

小黃瓜（圓形片盤飾）紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）清洗砧板里肌肉（絲）

（蔥、薑、蒜、辣椒等佐料先

中薑（末）清洗砧板

洗，其他蔬果後洗）

紅辣椒（絲）

鱸魚（片）

刀具豬肉砧板

蔥綠（絲）

雞肉毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

蔥（花）蒜頭（末）海鮮

台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

後噴酒精消毒）

成品評鑑

蛋類

方毛巾置於工作

砧板、毛巾洗滌

清理檯面

洋蔥（菱形片）小黃瓜（菱形片）

老師叮嚀 1. 本組菜於器具洗滌時，炒菜鍋須加 8 分滿的水開火加熱，沸騰後火力轉至最小維持溫度，水不必沸騰，並於配菜階段開強火再次加熱；食材洗滌則與刀工流程相同。 2. 切配流程中的藍色字，刀工作品規格卡並無列出，因此成品評鑑時無需陳列；刀工階段花較多時間的考生，可先不必切割，待成品評鑑結束再將未切割配階的食材切割完畢。 3. 自選水花片除了規定的數量之外，至少再多切 6 片以上以運用於自選盤飾。

成品評鑑│應檢人員離場休息＋研讀烹調指引卡 ‧ 瓷盤：2 種盤飾（1 盤以小黃瓜或大黃瓜製作、1 盤以紅蘿蔔製作），依規格明細指引表按品項分項排列整齊 ‧ 以配菜盤分類盛裝受評，同道菜餚可置於同一容器，但須區分不可混合（蔥、薑、紅辣椒絲除外）

3-8 │丙級中餐烹調術科

30 min

【301-1】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

乾煸四季豆

青椒炒肉絲

茄汁燴魚片

主要刀工 …………………… 末烹調法 ……………………… 煸主材料類別 …………… 四季豆

主要刀工 …………………… 絲烹調法 ……………… 炒、爆炒主材料類別 ………… 大里肌肉

主要刀工 …………………… 片烹調法 ……………………… 燴主材料類別 ……………… 鱸魚

材料組合蝦米（末）、冬菜（末）、蔥（末）、中薑（末）、蒜（末）四季豆可不切也可對切

配菜

材料組合青椒（絲）、紅辣椒（絲）、蔥（絲）、大里肌肉（絲）、中薑（絲）

材料組合小黃瓜（菱形片）、洋蔥（菱形片）、紅蘿蔔（水花片）、鱸魚（片）

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）蝦米末、冬菜、絞肉

｛上漿大里肌肉絲｝、｛青椒絲、紅辣椒絲｝

上漿鱸魚片、｛小黃瓜菱形片｝、｛紅蘿蔔水花片、洋蔥菱形片｝

碼口碗

材料調味料

醬油 1 小匙、糖 1.5 小匙、白醋 1 小匙、香油

醬油 2 小匙、香油、糖、味精 1 小匙、水 1 大匙

蔥花、蒜末、中薑末、四季豆

蔥絲、中薑絲

蕃茄醬 3 大匙、糖 1 大匙、鹽 1/2 小匙、水 3/4 杯

配菜盤

烹調

無

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場試題 301-1 │ 3-9

乾煸四季豆

301-1

烹調法

調味規定

煸（若有少許微焦的斑點，屬合理的狀

鹽、醬油、糖、味精、水（高湯）、白醋、

態）

香油等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而

注意

‧ 焦黑部分不得超過總量之 1/4，不得

不焦黑

出油而油膩，規定材料不得短少

2. 或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 3. 絞肉、香料炒香，以炒、煸炒法收汁完成（須含蔥花）

作法

取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加入 600cc 沙拉油加熱，當手感到熱氣上升時，將四季豆滑入鍋中，火力轉小。在慢慢炸至四季豆表面乾煸的過程中，可同時取 B 鍋，加入 1 大匙沙拉油，開火加熱，當手感到熱氣上升時，將蝦米末滑入鍋中炒香，再加入冬菜及絞肉拌炒，絞肉顏色由紅轉白並伴隨肉香時，加入綜合調味料拌炒。接著從 A 鍋撈出四季豆，瀝乾油分倒入 B 鍋，加入蔥花、蒜末、中薑末開火拌炒，當蔥、蒜、薑香味融合後即可取出裝盤。

3-10 │丙級中餐烹調術科

青椒炒肉絲

301-1

調味規定

烹調法炒、爆炒

鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 肉絲須上漿過水、過油或直接炒皆可

注意

‧ 規定材料不得短少

2. 青椒絲過水、過油或直接炒皆可 3. 蔥薑爆香（可撈棄），加 3 種配料絲以炒、爆炒完成皆可

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋，注入 1 大匙沙拉油，加熱後隨即關火。依序倒入青椒絲、紅辣椒絲、里肌肉絲，接著倒入綜合調味料並將火力轉強快炒，當肉香傳出再加入蔥絲及中薑絲續炒數下即可起鍋裝盤。

試題 301-1 │ 3-11

茄汁燴魚片

301-1

調味規定

烹調法燴

鹽、番茄醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 魚片須上漿過水或過油皆可

注意

‧ 魚片的碎爛不得超過 1/3 之魚片總量，

2. 以洋蔥片炒香，與小黃瓜片、紅蘿蔔水

規定材料不得短少

花及魚片燴煮成菜

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加滿 1/2 鍋水量，開火，火力轉中，將魚片滑入鍋中並緩慢加熱，當魚片色澤轉為乳白色且表面肌理紋路變清楚時即可撈起瀝乾水分。（等待加熱的過程先做步驟 3）

B 鍋加入 1 大匙沙拉油，加熱後熄火，將綜合調味料、紅蘿蔔水花片、洋蔥菱形片及小黃瓜菱形片倒入鍋中。開火，火力轉中加熱，湯汁沸騰時倒入太白粉水勾薄芡，再將魚片滑入拌合醬汁即可起鍋裝盤。

3-12 │丙級中餐烹調術科

301-2 馬鈴薯炒雞絲

五柳溜魚條

重量單（數量）位

燴三色肉片

301-2 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

鱸魚

隻

體型完整，鮮度足，未處理，非活魚

500g 以上 / 隻

雞胸肉

1/2

付

帶皮，可不帶骨，無雞柳，鮮度足

180g 以上

大里肌肉

200

分切完整塊狀，鮮度足，可供橫紋切長絲

乾木耳

須足夠供切出整齊的 20g 絲

10g 2 大片

桶筍

支

若為空心或軟爛不足需求，應檢人可反映更換，筍間空心部分為回收品

須縱切檢視才分發，烹調時須去酸味， 1 支淨肉至少重

小黃瓜

條

鮮度足，不可以有大彎曲

80g 以上 / 條

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

250g 以上 / 條，若為空心須

蔥

青翠新鮮

青椒

個

表面平整，無皺縮、無潰爛

120g 以上 / 個

紅辣椒

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

10g 以上 / 條

中薑

夠切絲的長段，無潰爛

須可切絲

馬鈴薯

個

表面平整，無皺縮、無潰爛

150g 以上

蒜頭

飽滿不發芽，無潰爛

10g / 4 ～ 5 瓣

規格描述

備註

200g

再補發

試題 301-2 │ 3-13

【301-2】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

作者建議

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配燴三色肉片

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-4

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

木耳絲

寬為 0.2 ～ 0.4 ，長 4.0 ～ 5.0

20 絲以上

寬 0.2，長 5.0

青椒絲

寬、高各為 0.2 ～ 0.4 ，長 4.0 ～ 5.0 （五柳溜魚條取用後，其餘給馬鈴薯炒雞絲）

25 絲以上

寬 0.2，長 5.0

紅蘿蔔絲

寬、高各為 0.2 ～ 0.4 ，長 4.0 ～ 5.0

25 絲以上

寬 0.2，長 5.0

中薑絲

寬、高各為 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0

5g 以上

寬 0.2，長 5.0

蔥綠絲

寬為 0.2 以下，長 4.0 ～ 5.0

5g 以上

寬 0.2，長 5.0

馬鈴薯絲

寬、高各為 0.4 以下，長 4.0 ～ 6.0 ，規格不足的斜邊亦可用

100g 以上

寬 0.2，長 5.0

雞絲

寬、高各為 0.2 ～ 0.5 ，長 3.0 ～ 7.0

120g 以上

寬 0.2，長 5.0

里肌肉片

逆紋切，可為不規則形的片或（長）方形片，切完 12 片切長邊 7.0 以下、短邊 2.0 以上、厚 0.4 以以上下的片

魚條

寬、高各為 0.8 ～ 1.2 ，長 3.0 ～ 7.0

切完 18 條以上

桶筍菱形片

長寬與水花一致

6 片以上

小黃瓜菱形片

長寬與水花一致

7 片以上

桶筍絲

與紅蘿蔔絲一致

25 絲以上

蔥段

斜邊長 2.0

3 段以上

紅辣椒絲

與紅蘿蔔絲一致

10 絲以上

蒜頭末

直徑 0.2

5g 以上

水花片

圖1

指定水花片

3-14 │丙級中餐烹調術科

寬、高 1 ，長 5.0

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾

【301-2】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

器具洗滌

切配流程

食材洗滌

桶筍（菱形片）桶筍（絲）

瓷器

乾貨清洗砧板

不鏽鋼器具（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

加工品木耳（絲）

紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）紅蘿蔔（絲）青椒（絲）馬鈴薯（絲）

蔬菜（蔥、薑、蒜、

清洗砧板清洗砧板

辣椒等佐料先洗，其他蔬果後洗）

紅辣椒（絲）

大里肌肉（片）

蒜頭（末）

清洗砧板

蔥（段）

雞胸肉（絲）

蔥綠（絲）

清洗砧板

中薑（絲）

鱸魚（條）

小黃瓜（菱形片）

清理檯面

刀具豬肉砧板雞肉毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

蛋類海鮮

方毛巾置於工作台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

砧板、毛巾洗滌後噴酒精消毒）

成品評鑑小黃瓜（半圓形片盤飾）

成品評鑑│應檢人員離場休息＋研讀烹調指引卡

min

‧ 瓷盤：2 種盤飾（1 盤以小黃瓜或大黃瓜製作、1 盤以紅蘿蔔製作），依規格明細指引表按品項分項排列整齊 ‧ 以配菜盤分類盛裝受評，同道菜餚可置於同一容器，但須區分不可混合（蔥、薑、紅辣椒絲除外）

試題 301-2 │ 3-15

【301-2】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

馬鈴薯炒雞絲

五柳魚條

燴三色肉片

主要刀工 …………………… 絲烹調法 ……………… 炒、爆炒主材料類別 … 馬鈴薯、雞胸肉

主要刀工 ……………… 條、絲烹調法 …………………… 滑溜主材料類別 ……………… 鱸魚

主要刀工 …………………… 片烹調法 ……………………… 燴主材料類別 ………… 大里肌肉

材料組合馬鈴薯（絲）、青椒（絲）、紅辣椒（絲）、蒜（末）

配菜

材料組合木耳（絲）、青椒（絲）、紅蘿蔔（絲）、桶筍（絲）、中薑（絲）、蔥綠（絲）、紅辣椒（絲）、鱸魚（條）

材料組合紅蘿蔔（水花片）、大里肌肉（片）、桶筍（菱形片）、小黃瓜（菱形片）、蔥（段）

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）｛馬鈴薯絲｝、｛青椒絲、紅辣椒絲｝、｛雞絲｝

木耳絲、｛桶筍絲｝、｛紅蘿蔔絲、青椒絲｝

｛肉片｝、｛紅蘿蔔水花片、小黃瓜菱形片｝、｛桶筍菱形片｝

碼口碗

材料調味料

鹽 1 小匙、米酒 2 小匙、醬油 1 小匙、烏醋 1 大匙、糖 2 小匙、水1 杯

鹽 2 小匙、味精 1 小匙、胡椒粉 1 小匙、水 2 杯

蒜末

中薑絲、蔥綠絲、紅辣椒絲、上漿魚條

蔥段

配菜盤

鹽 1 小匙、味精 1/2 小匙、胡椒粉 1 小匙、水 1 大匙

烹調

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場 3-16 │丙級中餐烹調術科

馬鈴薯炒雞絲

301-2

調味規定

烹調法以炒或爆炒的烹調法完成

鹽、醬油、酒、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等自行選用

烹調規定

！

1. 雞絲須上漿過水、過油或直接炒皆可

注意

‧ 馬鈴薯絲是熟脆而非鬆的口感，須有

2. 馬鈴薯可以過水或燜炒至熟脆

紅、綠的配色，規定材料不得短少

3. 以蒜頭爆香（可撈棄）

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用（馬鈴薯絲除外）。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋將馬鈴薯絲連同碼口碗的水一同倒入，開火，火力轉中加熱，待馬鈴薯絲微軟時即可撈出瀝乾水分備用。（等待加熱的過程先做步驟 3）

B 鍋加入 1 大匙沙拉油加熱，感到熱氣上升時熄火，將蒜末、青椒絲、紅辣椒絲、雞絲滑入鍋中開火拌炒，待雞絲與青椒絲香味融合時熄火。取漏杓撈出 A 鍋的馬鈴薯絲，瀝乾水分倒入 B 鍋，偕同綜合調味料拌炒，馬鈴薯香味散出即可起鍋裝盤。

試題 301-2 │ 3-17

五柳溜魚條

301-2

調味規定

烹調法滑溜

醬油、酒、鹽、蠔油、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜的使用

烹調規定

！

注意

1. 魚條須上漿過水或過油皆可

‧ 規定材料不得短少

2. 蔥薑爆香（可撈棄），須加蔥薑細絲為

‧ 斷裂的魚條不得超過 1/3 魚條總量

香配料，以滑溜法完成

‧ 5 種配色應合宜，粗細相當，有醬汁，但須稍濃而少（是滑溜菜非燴菜）

作法

1. 2.

除了裝魚條的碼口碗之外，將裝有其他食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），魚條連同碼口碗水倒入 A 鍋開火加熱，注意水面不可滾動。魚條加熱過程中，取 B 鍋加入 1 大匙沙拉油，加熱後熄火，倒入木耳絲、青椒絲、紅蘿蔔絲偕同綜合調味料，開火加熱至湯汁沸騰後火力轉小。再將 A 鍋魚條撈出，瀝乾水分倒入 B 鍋，一併加入蔥絲、紅辣椒絲，火力轉強，當湯汁再次沸騰即勾芡（勾芡採用搖鍋方式）起鍋裝盤。裝盤時注意湯汁取量，多餘湯汁留在炒菜鍋裡不要裝盤。

3-18 │丙級中餐烹調術科

燴三色肉片

301-2

調味規定

烹調法燴

鹽、醬油、蠔油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 肉片須上漿過水、過油或直接烹調皆可

注意

‧ 須有燴汁，規定材料不得短少

2. 以蔥爆香（可撈棄），桶筍、小黃瓜、紅蘿蔔水花及肉片燴煮成菜

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用，裝肉片的碼口碗水則保留。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），將蔥段及肉片連同碼口碗的水一起倒入 A 鍋，開火加熱，注意水面不可滾動。B 鍋加入 1 大匙沙拉油加熱，當鍋中熱氣上升，熄火，將紅蘿蔔水花片、桶筍菱形片、小黃瓜菱形片倒入並加入綜合調味料開火，水沸騰火力轉小。A 鍋肉片與蔥段撈起倒入 B 鍋，火力轉強，勾芡，起鍋裝盤。（亦可肉先裝盤後再淋上三色料）

試題 301-2 │ 3-19

301-3 蛋衣雞片湯

竹筍炒肉絲

301-3 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

鱸魚

隻

體型完整，鮮度足，未處理，非活魚

大里肌肉

200

完整塊狀，鮮度足，可供橫紋切長絲

雞胸肉

1/2

付

不帶骨，可不帶皮，無雞柳，鮮度足

雞蛋

個

外形完整，鮮度足

鳳梨

片

罐頭整片，有效期限內

桶筍

支

若為空心或軟爛不足需求，應檢人可反映更換

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮，無潰爛

中薑

夠切絲及片的長段，無潰爛

須可切片及絲

小黃瓜

條

鮮度足，不可大彎曲

80g 以上 / 條

青椒

1/2

個

表面平整，無皺縮，無潰爛

120g 以上 / 個

紅辣椒

條

表面平整，無皺縮，無潰爛

10g 以上 / 條

洋蔥

1/4

個

表面平整，無潰爛

250g 以上 / 個

蔥

青翠新鮮

3-20 │丙級中餐烹調術科

重量單（數量）位

菊花溜魚球

規格描述

備註

500g 以上 / 隻 180g 以上

須縱切檢視才分發，烹調時須去酸味， 1 支淨肉至少重 200g

250g 以上 / 條，若為空心須再補發

【301-3】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

作者建議

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配蛋衣雞片湯

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-4

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

小黃瓜片

小於雞片之長方片、菱形片、平行四邊形片，各種切法皆可，或自選水花片，厚 0.3 以下

10 片以上

青椒片

小於魚球直徑之長方、菱形或平行四邊形片

半個全部切完

筍絲

寬、高各為 0.4 以下，長 3.0 ～ 6.0 ，筍尖回收

120g 以上

蔥綠絲

寬 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0 ，依蔥厚度

中薑絲

寬 0.2 以下，高 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0（竹筍炒肉絲取用後，其餘給蛋衣雞片湯）

備註：三絲可先混勻，竹筍炒肉絲用

10g 以上

紅辣椒絲

5.0

寬 0.2，長 5.0 寬、高各 0.2，長

10g 以上

5.0

備註：三絲可先混勻，竹筍炒肉絲用

寬 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0 ，依其厚度（竹筍炒肉絲取 1 條，另 1 條給菊花溜魚球）

寬、高各 0.2，長

寬 0.2，長 5.0

整條切完

備註：三絲可先混勻，竹筍炒肉絲用

寬、高各為 0.2 ～ 0.5 ，長 3.0 ～ 7.0

里肌肉絲

備註：去筋膜

100g 以上

雞片

可為不規則形的片或（長）方形片，橫切長邊 7.0 以下、短邊 2.0 以上、厚 0.4 以下的片

魚球

剞切菊花花刀間隔為 1.0 ～ 0.5 ，至少分為 6 片塊

中薑菱形片

長寬與水花片一致

鳳梨片

1 開 8 扇形片

洋蔥菱形片

高 1.5 ，邊長 2.0 ，厚依洋蔥厚度

12 片以上

紅辣椒菱形片

高 1.5 ，邊長 2.0 ，厚依辣椒厚度

整條切完

水花片

圖1

指定水花片

寬、高各 0.2，長

5.0

長邊 5.0 ，短邊 2.0 ，厚 0.2

11 片以上 2 片魚肉切完

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾試題 301-3 │ 3-21

【301-3】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

器具洗滌

切配流程

食材洗滌

鳳梨 1 開 8 片（扇形片）清洗砧板

瓷器

乾貨桶筍（絲）

不鏽鋼器具（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

加工品

辣椒等佐料先

刀具

清洗砧板大里肌肉（絲）

中薑（菱形片）

清洗砧板

洗，其他蔬果後洗）

洋蔥（菱形片）

清洗砧板蔬菜（蔥、薑、蒜、

青椒（菱形片）

雞胸肉（片）紅辣椒（菱形片）

清洗砧板

紅辣椒（絲）

取雞蛋白

蔥綠（絲）

鱸魚刀花

小黃瓜（菱形片、斜圓片盤飾）

清理檯面

豬肉砧板雞肉毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

蛋類海鮮

方毛巾置於工作台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

砧板、毛巾洗滌後噴酒精消毒）

成品評鑑

紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）

3-22 │丙級中餐烹調術科

30 min

【301-3】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

蛋衣雞片湯

竹筍炒肉絲

菊花溜魚球

主要刀工 …………………… 片烹調法 ……………… 煮（湯）主材料類別 …………… 雞胸肉

主要刀工 …………………… 絲烹調法 ……………… 炒、爆炒主材料類別 … 桶筍、大里肌肉

主要刀工 …………… 花刀、片烹調法 …………………… 脆溜主材料類別 ……………… 鱸魚

材料組合小黃瓜（菱形片）、紅蘿蔔（水花片）、中薑（菱形片）、雞胸肉（長方片）、雞蛋（取蛋白）

配菜

材料組合桶筍（絲）、蔥（絲）、中薑（絲）、紅辣椒（絲）、大里肌肉（絲）

材料組合鳳梨（扇形片）、青椒（菱形片）、紅辣椒（菱形片）、洋蔥（菱形片）、鱸魚（菊花刀魚球）

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）｛上漿雞片｝、｛紅蘿蔔水花片、｛大里肌肉絲｝、｛桶筍絲｝小黃瓜菱形片、中薑菱形片｝、蛋白

魚球、｛青椒菱形片、洋蔥菱形片、紅辣椒菱形片｝

碼口碗

材料調味料

鹽 2 小匙、味精 1 小匙、胡椒粉 1 小匙、米酒 2 小匙

配菜盤

烹調

鹽 2 小匙、味精 1 小匙、胡椒粉 1 小匙、米酒 1 小匙、水 1 大匙

番茄醬 4 大匙、糖 4 大匙、白醋 4 大匙、鹽 1/4 小匙

紅辣椒絲、中薑絲、蔥綠絲

鳳梨扇形片、麵粉、太白粉（麵粉與太白粉以 1：1 調合成酥炸粉）

無

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場試題 301-3 │ 3-23

蛋衣雞片湯

301-3

調味規定

烹調法煮（湯）

以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自行選用

烹調規定

！

雞片上漿沾打散的蛋白過微沸的水，與 3

注意

‧ 湯須清雅，含薑片，不可有太多蛋白

種材料（含水花）一起煮湯

碎片，規定材料不得短少

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。

取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋與 B 鍋分別加入冷水至 1/2 處，同時點火加熱。小

蛋白打至表面發泡，有白色泡沫即可停止打發備用。

黃瓜片、紅蘿蔔片、中薑片及綜合調味料倒入 A 鍋持續加熱至水沸騰，等待水沸騰時取雞片沾蛋白液滑入 B 鍋中，過程中 B 鍋水溫保持約 85℃，加熱至雞肉片變白、肌理紋路變清楚並有肉香時熄火，撈出肉片置於大湯碗中備用。當 A 鍋紅蘿蔔片色澤轉為深橘紅色時，將所有食材連同水倒入大湯碗中，蛋衣雞片湯即完成。

3-24 │丙級中餐烹調術科

竹筍炒肉絲

301-3

調味規定

烹調法以炒、爆炒等烹調法完成皆可

以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自行選用

烹調規定

！

肉絲過油、過水或直接炒皆可，以蔥薑爆

注意

‧ 筍須稍去酸味，規定材料不得短少

香（可撈棄），與筍及 3 種香配料炒勻

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋，加入 1 大匙沙拉油加熱，感到鍋中熱氣上升時熄火。依序倒入筍絲、肉絲與綜合調味料，火力轉中拌炒，肉香飄出加入辣椒絲、蔥綠絲、中薑絲，再將火力轉強翻炒，待聞到蔥薑味道即關火起鍋裝盤。

試題 301-3 │ 3-25

菊花溜魚球

301-3

調味規定

烹調法脆溜，規定材料不得短少

以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 花刀魚塊拍粉，熱油過油成金黃酥熟的

注意

‧ 盤中不得積留太多油、醬汁，魚肉碎

魚球

爛不得超過 1/4 量

2. 以洋蔥炒香，與鳳梨、紅辣椒、青椒、魚球製成脆溜菜（包芡）

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。

取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加入 1/2 鍋沙拉油開火加熱。等待時間取 B 鍋，加

魚片沾酥炸粉，外型整成球狀。

入 1 大匙沙拉油，開火加熱感到鍋中熱氣上升時熄火，辣椒片、鳳梨片、洋蔥片滑入鍋中開火略炒，鳳梨片待鳳梨香氣溢出倒入綜合調味料熄火。A 鍋油溫已差不多時（將沾魚球的米粒大小麵糰丟入鍋中，約 2 秒麵糰便會迅速浮出油面），依序將魚球滑入鍋中並上下滑動炒菜鍋，此時魚球浮出油面，再以炒菜鏟以劃弧方式朝逆時針方向推動，當油面氣泡由大轉小、魚肉呈金黃色並飄出魚肉香即可撈出魚球並熄火。

魚球置入 B 鍋中，開火，將火力轉強翻炒，待魚球醬汁均勻包裹魚球時起鍋裝盤，多於醬汁則留置鍋底。

3-26 │丙級中餐烹調術科

301-4 薑絲魚片湯

香酥花枝絲

重量單（數量）位

黑胡椒豬柳

301-4 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

大里肌肉

200

完整塊狀，鮮度足，可供橫紋切長絲

花枝

隻

清肉，鮮度足

約 150g / 隻

鱸魚

隻

體形完整，鮮度足，未處理，非活魚

500g 以上 / 隻

洋蔥

1/4

個

表面平整，無潰爛

250g 以上 / 個

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮，無潰爛

250g 以上 / 條，若為空心須再補發

西芹

支

整把，分單支發放

80g 以上

蔥

青翠新鮮

中薑

夠切絲的長段，無潰爛

須可切絲

蒜頭

飽滿無發芽，無潰爛

10g / 4 ～ 5 瓣

紅辣椒

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

10g 以上 / 條

大黃瓜

段

1 截 6cm 長

辣醬油

可自取

合格廠商，效期內

可自取

蠔油

可自取

合格廠商，效期內

可自取

規格描述

備註

試題 301-4 │ 3-27

【301-4】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

作者建議

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配薑絲魚片湯

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-4

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

洋蔥絲或片

直切 0.2 以下寬的絲或切片，寬 0.8 ～ 1.2 ，長 4.0 ～ 5.0

20g 以上

寬 1.2，長 5.0

西芹條

削硬皮，切寬 0.6 ～ 1.2 ，長 4.0 ～ 5.0 ，依其厚度

整支切完

寬 1.2，長 5.0

紅蘿蔔條

寬、高各 0.5～1.2 的條狀或扁條，長 4.0～5.0

10 條以上

寬、高 1.2，長 5.0

蔥

可選擇切法： 1. 依蔥的粗細切小菱形丁（配蒜片）； 2. 切寬 0.3 以下的蔥（配蒜碎末）

10g 以上

蔥花 0.2

紅辣椒

可選擇切法：切小菱形片，菱形的高可為 1.0 以下；或切直徑 0.4 以下的整齊末或碎末

切完

辣椒末 0.2

中薑絲（魚湯用）

長 3.0 ～ 5.0 、粗 0.2 以下的中薑絲

25g 以上

粗 0.2，長 5.0

豬柳

寬、高各 0.8 ～ 1.2 、長 4.0 ～ 7.0 的條

140g 以上

寬、高 1.2，長 5.0

花枝絲

長 7 以下，寬 0.6 以下，依其厚度，橫、直切皆可，厚大於 0.7 以上，須橫剖後再切絲

切完

寬 0.5 ，長 5.0

魚片

可去皮橫批長邊 7.0 以下，短邊 2.0 以上的（長）方形或不規則片，厚 0.5 以下，取連皮斜批法亦可，須有 3 以上寬度，厚 0.5 以下

切完，需 12 片以上

長 5.0 ，寬 3.0 ，厚 0.4

蒜頭末

直徑 0.2

水花片

圖1

指定水花片

3-28 │丙級中餐烹調術科

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾

【301-4】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

切配流程大里肌肉（條）

蒜頭（末）器具洗滌

食材洗滌清洗砧板

蔥（花）瓷器

乾貨

不鏽鋼器具

加工品

（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

紅辣椒（末）

花枝（絲）

中薑（絲）蔬菜（蔥、薑、蒜、辣椒等佐料先洗，其他蔬果後洗）

刀具豬肉

洋蔥（絲）紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）

鱸魚肉（片）清理檯面成品評鑑

砧板雞肉毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

蛋類海鮮

方毛巾置於工作台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

紅蘿蔔（條）大黃瓜（半圓形片盤飾）西芹（條）

砧板、毛巾洗滌後噴酒精消毒）

清洗砧板

成品評鑑│應檢人員離場休息＋研讀烹調指引卡

min

試題 301-4 │ 3-29

【301-4】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

薑絲魚片湯

香酥花枝絲

黑胡椒豬柳

主要刀工 …………………… 片烹調法 ……………… 煮（湯）主材料類別 ……………… 鱸魚

主要刀工 …………………… 絲烹調法 ……………………… 拌主材料類別 …… 花枝（清肉）

主要刀工 …………………… 條烹調法 …………………… 滑溜主材料類別 ………… 大里肌肉

材料組合中薑（絲）、鱸魚（片）、紅蘿蔔（水花片）

配菜

材料組合蔥（花）、蒜頭（末）、紅辣椒（末）、花枝（清肉，絲）

材料組合洋蔥（絲）、紅蘿蔔（條）、西芹（條）、大里肌肉（條）

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）蛋黃

｛紅蘿蔔條、西芹條｝

鹽 1/2 大匙、米酒 1 大匙、味精 1 小匙

鹽 1 小匙、味精 1/2 小匙、胡椒粉 1 小匙

醬油 1 小匙、蠔油 1 大匙、黑胡椒粉 1 小匙、辣醬油 1 小匙、水 3 大匙

花枝絲、蔥末、蒜末、紅辣椒末、麵粉、太白粉（麵粉與太白粉以 1：1 調合成酥炸粉）

大里肌肉條、洋蔥絲

碼口碗

材料

鱸魚片、｛中薑絲、紅蘿蔔水花片｝

調味料

配菜盤

烹調

無

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場 3-30 │丙級中餐烹調術科

薑絲魚片湯

301-4

調味規定

烹調法煮（湯）

以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自行選用

烹調規定

！

魚肉須上漿，以湯的方式供應，包含水花

注意

‧ 魚肉完整，破碎少於 1/3，湯汁清澈，規定材料不得短少

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加入 1 1/2 大湯碗水量並倒入紅蘿蔔水花片及中薑絲，開火，火力轉強加熱至沸騰。等待沸騰的時間將 B 鍋加入 1/2 的水量，開火加熱至水溫微溫（40℃），魚片依序滑入鍋中，火力轉強，但注意水面不可沸騰，魚片全部色呈乳白且表面肌理紋路變清楚時熄火。撈起魚片瀝乾水分，再將魚肉滑入 A 鍋並添加綜合調味料，熄火，連湯帶料倒入大湯碗中。

試題 301-4 │ 3-31

香酥花枝絲

301-4

調味規定

烹調法拌

鹽、味精、白或黑或粗粒黑胡椒粉或花椒粉等調味料自行選用

烹調規定

！

花枝沾上粉，炸至表面酥香，拌合炒香的

注意

‧ 規定材料不得短少

辛香料蔥段（蔥花）、紅辣椒片（末）及蒜片（蒜碎）與椒鹽，（粉料可為澱粉如地瓜粉、太白粉類或麵粉）

作法

取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加入 1/2 鍋沙拉油，開火火力轉中加熱，等待加熱的時間操作下一動作。

吸乾花枝絲表面水分，徐徐倒入蛋黃拌合，見花枝絲表面均勻附著少許蛋黃便停止加入蛋黃。取小鋼盆倒入酥炸粉，再將花枝絲移入拌勻至條條分散開來，同時大里肌肉條準備好放在一旁（油炸時一起操作）。取米粒大小麵糰放入炒菜鍋中，若 2 秒內麵糰迅速浮出油面，即可將花枝絲移入鍋中，並同時搖動鍋子，見部分花枝絲浮出油面，再用炒菜鏟推動鍋中花枝絲，待花枝絲全部浮出油面且呈現金黃酥香，便可熄火撈出花枝絲，瀝乾油分備用。取濾油網將鍋中殘渣撈除乾淨，添加 1 杯冷油，再將大里肌肉條倒入油鍋，用炒菜鏟推散肉條，開火慢慢加熱，等肉條變色且油泡由大轉小並有肉香飄出即可撈出備用。（油炸過程先取 B 鍋製作步驟 3）

將蔥花、辣椒末、蒜末倒入 B 鍋中，開火，火力轉中慢慢炒香後熄火，再加入花枝絲與綜合調味料拌合即可。

3-32 │丙級中餐烹調術科

黑胡椒豬柳

301-4

調味規定

烹調法以滑溜烹調法完成

以醬油、辣醬油、蠔油、酒、鹽、糖、味精、粗粒黑胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

豬柳須醃，可抓麻、上漿，過水、過油或

注意

‧ 有醬汁，但須稍濃而少（非燴菜），

直接烹調皆可，以洋蔥炒香

規定材料不得短少

作法

取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），紅蘿蔔條與西芹條連同碼口碗的水倒入 A 鍋中，開火，火力轉強加熱。等待加熱的時間，取 B 鍋加入 1 大匙沙拉油開火加熱，當鍋中熱氣上升時加入洋蔥絲炒出香氣，接著添加綜合調味料，火力轉小。當 A 鍋的紅蘿蔔條色澤轉為深橘紅色且可彎曲即可與西芹條一同撈出，瀝乾水分後滑入 B 鍋，大里肌肉條一併滑入鍋中，再將火力轉強拌炒，待湯汁沸騰，勾薄芡起鍋裝盤。

試題 301-4 │ 3-33

301-5

香菇肉絲油飯

燴三鮮

301-5 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

鮮香菇

朵

鱸魚

隻

3 4

大里肌肉

g g

完整塊狀，鮮度足，可橫紋切絲、片

長糯米

200 220

米粒完整，無霉味

236mL 量杯 1 杯

乾香菇

朵

直徑 4cm 以上，無霉味

須於洗鍋具時優先煮水，浸泡於乾貨類切割

蝦米

紮實無異味

乾魷魚身

1/3

隻

紮實無黴無腐鹼味，直向分切，須供應泡軟者

前一日須泡冷水，若無，監評請督導補救

8 9

紅蔥頭

顆

紮實無空洞、無黴臭

一整顆（ 3 粒以上）

老薑

1 50

無潰爛

做油飯可不去皮

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

250g 以上 / 條，若為空心須

1 40 50 6

條

鮮度足，不可大彎曲

80g 以上 / 條

g g

夠切片的長段，無潰爛

不宜細條，須可供切水花片

青翠新鮮

2枝

隻

中小型冷凍全蝦，每斤 20 隻裝低筋，合格廠商，效期內

洗滌時取蝦仁自行取量

合格廠商，效期內

自行取量

合格廠商，效期內

自行取量

合格廠商，效期內

自行取量

小黃瓜 11 中薑 12 蔥 13 14 白蝦或草蝦麵粉 15 太白粉 16 泡達粉 17 蠔油 18 3-34 │丙級中餐烹調術科

重量單（數量）位

炸鮮魚條

規格描述

傘片須有 4.5cm 以上徑寬體形完整，鮮度足，未處理，非活魚

備註

鮮度足

500g 以上 / 隻

再補發

【301-5】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

紅蘿蔔水花片 2款中薑水花片

數量

作者建議

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配燴三鮮

6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-4

自選水花片（形狀大小可搭配菜餚）

6 片以上

自選水花片見 P.3-4

備註：搭配燴三鮮

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

乾香菇絲

復水去蒂，切每絲間隔 0.2 以下的寬度

3朵

寬 0.2

干魷魚絲

須復水去膜，剪或切成寬 0.4 以下、長 3.0 ～ 5.0 的絲（未前一日泡水，洗鍋具時須先燒切完水，小火浸煮之，切割加工葷料時取出切割）

寬 0.2，長 5.0

鮮香菇片

去蒂斜刀批成不規則之長方形、多邊形、梯形、扇形，須呈現出斜批的刀法，徑寬約為 2.0 ～ 4.0

直徑寬 4.0

小黃瓜片

切完

1. 長 4.0 ～ 3.0 段，再依小黃瓜的寬度直切或橫批，厚 0.3 以下 2. 保留黃瓜皮法，切高 1.5 ～ 3.0 的菱形、 10 片以上

長 4.0，厚 0.2

平行四邊形皆可，通常將小黃瓜剖半後來切，厚度依去籽後之厚度蔥段

為香、配料，切 2.0 ～ 4.0 的段或斜段

切完

斜段 4.0

里肌肉絲

寬、高各為 0.2 ～ 0.5 ，長 7.0 以下

80g 以上

寬、高 0.5，長 5.0

里肌肉片

逆紋切，可為不規則形的片或（長）方形片，切長邊 7.0 以下、短邊 2.0 以上、厚 0.4 以 8 片以上下的片

長邊 5.0，短邊 3.0，厚 0.2

魚條

寬、高各為 0.8 ～ 1.2 ，長 3.0 ～ 7.0

18 條以上

寬、高 1.0，長 5.0

鮮蝦

洗滌時去腸泥取蝦仁，橫批為 2 片

切完

紅蔥頭絲

寬 0.2

切完

老薑絲

寬 0.2 ，長 5.0

切完

水花片

圖1

指定水花片

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾試題 301-5 │ 3-35

【301-5】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

器具洗滌

切配流程

食材洗滌

乾香菇（絲）

小黃瓜（菱形片、半圓形片盤飾）鮮香菇（斜片）

瓷器

乾貨

不鏽鋼器具

加工品

魷魚（絲）（乾魷魚先不泡水，直接用剪刀剪絲）

蔬菜

清洗砧板

大里肌肉（片）

紅蔥頭（絲）

大里肌肉（絲）

老薑（絲）

清洗砧板

中薑（菱形片）

鱸魚（條）

（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

（蔥、薑、蒜、辣椒等佐料先洗，其他蔬果

清洗砧板

後洗）

刀具豬肉砧板雞肉毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

鮮蝦橫批為二蛋類海鮮

方毛巾置於工作台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

蔥（斜段）清理檯面紅蘿蔔（水花片2種、盤飾 1 種）

成品評鑑

砧板、毛巾洗滌後噴酒精消毒）

老師叮嚀 1. 本組菜於器具洗滌時，炒菜鍋須加 8 分滿的水開火加熱，泡香菇用的剩餘熱水，開小火維持溫水

狀態以留作他用，無須沸騰。蒸籠加 1/2 鍋水量開中火加熱，沸騰時轉小火維持溫度，並在配菜時開大火加熱。食材洗滌則與刀工流程相同。 2. 切配流程中的藍色字，刀工作品規格卡並無列出，因此成品評鑑時無需陳列；刀工階段花較多時間的考生，可先不必切割，待成品評鑑結束再將未切割配階的食材切割完畢。 3. 自選水花片除了規定的數量之外，至少再多切 6 片以上以運用於自選盤飾。

3-36 │丙級中餐烹調術科

30 min

【301-5】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

香菇肉絲油飯

燴三鮮

主要刀工 …………………… 絲烹調法 ……… 蒸、熱拌煮或燜主材料類別 ………… 大里肌肉

主要刀工 …………………… 片烹調法 ……………………… 燴主材料類別 …………… 鮮香菇

材料組合長糯米、乾香菇（絲）、蝦米、乾魷魚（絲）、紅蔥頭（絲）、老薑（絲）、大里肌肉（絲）

材料組合鮮香菇（斜片）、紅蘿蔔（水花片）、小黃瓜（菱形片）、中薑（菱形片）、蔥（斜段）、大里肌肉（片）、鮮蝦（剖半）

配菜

炸鮮魚條主要刀工 …………………… 條烹調法 …………………… 軟炸主材料類別 ……………… 鱸魚材料組合麵粉、太白粉、鱸魚（條）

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）｛香菇絲｝、｛乾魷魚絲｝、大里肌肉絲

｛紅蘿蔔水花片、小黃瓜菱形片、中薑菱形片｝、大里肌肉片、鮮蝦、鮮香菇片

材料

碼口碗

無

調味料

醬油 1/2 大匙、味精 2 小匙、胡椒粉 2 小匙、鹽 1 小匙、水 3 大匙

鹽 1 小匙、味精 1.5 小匙、胡椒粉 1/4 小匙

蛋盆

無

配菜盤

長糯米、紅蔥頭、老薑絲、蝦米

烹調

無

蔥段

急脆漿（太白粉 1/4 杯、麵粉 3/4 杯、泡達粉 1/2 大匙、沙拉油 1 大匙、水 100cc，濃度如流動的膠水）鱸魚條、上漿料（鹽 1 小匙、胡椒粉 1 小匙、米酒 1 小匙）

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場試題 301-5 │ 3-37

香菇肉絲油飯

301-5

調味規定

烹調法蒸、熱拌、煮或燜

以麻油、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用

烹調規定

！

須有爆香薑（可撈棄）及紅蔥頭的香味，

注意

‧ 以燜法時，若監評檢視過程遇有鍋粑，

以蒸拌法、煮蒸法、燜煮法皆可

其焦化部分不得超過飯量的 1/5，規定材料不得短少

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取磅秤量米，重量若為 250g，則加水 232.5g（米的重量 ×0.93 為加水的重量），再加入 1/2 大匙醬油與米拌合後上蒸籠，大火蒸約 25 分鐘。（等待過程可先製作下一道燴三鮮，請參閱 P.3-37）

待燴三鮮製作完畢後洗淨炒菜鍋，炒菜鍋加入 2 大匙胡麻油開火加熱，鍋中有點冒煙時加入紅蔥頭絲、老薑絲煸炒至薑及紅蔥頭香氣溢出即可熄火，再加入香菇絲、魷魚絲及肉絲偕同綜合調味料開火拌炒，肉絲轉呈白色並有肉香及香菇香氣溢出且湯汁沸騰即可熄火取出 1/2 醬汁備用。蒸籠火關閉，取出糯米飯直接倒入炒菜鍋中拌合，邊翻動邊將撈出的 1/2 醬汁慢慢拌入，當飯粒顏色均勻且顆粒分明時即可停止翻動及倒醬汁，最後起鍋裝盤。

3-38 │丙級中餐烹調術科

燴三鮮

301-5

調味規定

烹調法燴

以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

以蔥薑爆香（可撈棄），包含紅蘿蔔、蔥

注意

‧ 須有燴汁，規定材料不得短少

段、薑水花（共 7 種材料）燴煮成菜

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 1 只，加入 1 大匙沙拉油開火加熱，感到鍋中熱氣上升時熄火，加入蔥段炒至香味溢出，倒入約 1 碼口碗的水量同時滑入肉片烹煮，當肉片變白、表面肌理紋路變清楚且肉香散出時，撈出肉片與蔥段並瀝乾水分放置於配菜盤中備用。炒菜鍋洗淨後加入 1 碼口碗水量上爐開火加熱，水沸騰時倒入紅蘿蔔水花片、中薑菱形片、小黃瓜菱形片、蝦仁與綜合調味料，水再次沸騰且紅蘿蔔由橘色轉成深橘紅色時，倒入肉片勾芡，最後熄火即完成燴三鮮。

試題 301-5 │ 3-39

炸鮮魚條

301-5

調味規定

烹調法軟炸

麵粉、太白粉、鹽、醬油、泡達粉、胡椒粉、沙拉油、水、醋等自行選用

烹調規定

！

肉條醃漬，以掛水粉糊或脆漿（急漿）的

注意

‧ 須有體積膨脹的外觀，規定材料不得

軟炸法炸酥脆且上色皆可

短少

作法

取炒菜鍋 1 只，加入 600cc 沙拉油，開火，火力轉中加熱。等待加熱的過程，將魚條倒入脆漿中，取 1 滴脆漿滴入油鍋試油溫，當第 2 秒脆漿浮出油面時，即可將魚條依序均勻地沾滿脆漿並一條條滑入鍋中。過程可上下滑動鍋子以避免魚條沾黏鍋底，待魚條浮出油面便用炒菜鏟逆時針推動油面使魚條表面色澤均勻，魚條色呈金黃並有魚肉香溢出且周邊油泡泡變小即可撈出瀝乾油分裝盤。

3-40 │丙級中餐烹調術科

301-6 炒三色肉丁

燜燒辣味茄條

重量單（數量）位

糖醋瓦片魚

301-6 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

鱸魚

隻

體形完整，鮮度足，未處理，非活魚

500g 以上 / 隻

茄子

條

鮮度足，無潰爛

180g 以上 / 每條

大里肌肉

200

完整塊狀，鮮度足

五香大豆干

1/2

塊

完整塊狀，鮮度足，無酸味

2cm 以上厚度

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮，無潰爛

250g 以上 / 條，若為空心須再補發

青椒

個

表面平整，無皺縮，無潰爛

120g 以上 / 個

洋蔥

1/4

個

表面平整，無潰爛

250g 以上 / 個

蔥

青翠新鮮

中薑

無潰爛、無長芽

蒜頭

飽滿無潰爛、無長芽

20g / 8 ～ 10 瓣

紅辣椒

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

10g 以上 / 條

大黃瓜

段

表面平整，鮮度足

6cm / 截

絞肉

鮮度足，無異味

雞蛋

個

外形完整，鮮度足

番茄醬

合格廠商，效期內

自行取量

辣豆瓣醬

合格廠商，效期內

自行取量

規格描述

備註

試題 301-6 │ 3-41

【301-6】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配糖醋瓦片魚

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-4

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

五香大豆干丁

可去硬邊，三邊長 0.8 ～ 1.2 立方丁

1/2 塊切完 1.0 立方丁

青椒丁

邊長 0.8 ～ 1.2 丁，依其厚度

切完

1.0 立方丁

紅蘿蔔丁

三邊長 0.8 ～ 1.2 立方丁

40g 以上

1.0 立方丁

辣椒丁

兩邊長 0.8 ～ 1.2 平方丁

1條

1.0 立方丁

薑末

直徑 0.4 以下的整齊末或碎末

10g

直徑 0.2

蒜末

直徑 0.4 以下的碎末（燜燒辣味茄條取用後， 10g 其餘給炒三色肉丁）

直徑 0.2

青椒片

小於魚片塊之長方片、菱形片或平行四邊形片

半個全部切完

高 1.5，邊長 2.0，厚依青椒厚度

里肌肉丁

三邊長 0.8 ～ 1.2 立方丁，肉會擠壓，故尺寸相當即可

140g 以上

1.0 立方丁

鱸魚斜瓦片

以小瓦片行之，去頭、尾、骨取 2 大片肉，可厚片狀

切完， 12 片以上

洋蔥片

高 1.5 ，邊長 2.0 ，厚依洋蔥厚度

12 片以上

茄條

茄子 1 開 4 條後，長取 5.0

全部切完

蔥末

直徑 0.2

30g 以上

水花片

圖1

指定水花片

3-42 │丙級中餐烹調術科

數量

作者建議

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾

【301-6】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

切配流程紅蘿蔔（丁）五香大豆干（丁）

器具洗滌

食材洗滌

瓷器

乾貨

不鏽鋼器具

加工品

蔥（末）

蔬菜

中薑（末）

清洗砧板

（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

大黃瓜（半圓形片盤飾）茄子（條）清洗砧板

（蔥、薑、蒜、辣椒等佐料先

蒜頭（末）

洗，其他蔬果後洗）

辣椒椒（丁）

刀具

大里肌肉（丁）清洗砧板

豬肉砧板雞肉毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

蛋類

洋蔥（片）

台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

後噴酒精消毒）

青椒（丁）

海鮮

方毛巾置於工作

砧板、毛巾洗滌

青椒（長方片）

鱸魚（瓦片）清理檯面成品評鑑

紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）

成品評鑑│應檢人員離場休息＋研讀烹調指引卡

min

試題 301-6 │ 3-43

【301-6】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

炒三色肉丁

燜燒辣味茄條

糖醋瓦片魚

主要刀工 …………………… 丁烹調法 ……………… 炒、爆炒主材料類別 ………… 大里肌肉

主要刀工 ……………… 條、末烹調法 ………………… 燒、燴主材料類別 ……………… 茄子

主要刀工 …………………… 片烹調法 …………………… 脆溜主材料類別 ……………… 鱸魚

材料組合五香大豆干（立方丁）、青椒（丁）、蒜頭（末）、紅蘿蔔（立方丁）、紅辣椒（丁）、大里肌肉（立方丁）

配菜

材料組合茄子（條）、蔥（末）、中薑（末）、蒜頭（末）、絞肉

材料組合紅蘿蔔（水花片）、青椒（長方片）、洋蔥（長方片）、（雞蛋）、鱸魚（瓦片）

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）｛青椒丁、紅辣椒丁｝、大里肌肉丁、五香大豆干丁

｛紅蘿蔔水花片、青椒長方片、洋蔥片｝、蛋黃（不用加水）

碼口碗

材料

無

調味料

辣豆瓣醬 1 大匙、醬油 1 小匙、糖 2 小匙、酒 1 小匙、味精 1 小匙、酒 2 小匙、水 1 1/2 杯

番茄醬 4 大匙、糖 4 大匙、白醋 4 大匙、水 1 大匙、鹽 1 小匙

紅蘿蔔丁、蒜頭末

茄條、蔥末、中薑末、蒜頭末、絞肉

上漿鱸魚片（上漿料：鹽 1 小匙、味精 1.5 小匙、糖 1 小匙、米酒 1 小匙）、酥炸粉（麵粉與太白粉以 1：1 調合）

配菜盤

鹽 1 小匙、味精 1.5 小匙、醬油 1 小匙、水 1 大匙

烹調

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場 3-44 │丙級中餐烹調術科

炒三色肉丁

301-6

調味規定

烹調法炒、爆炒

鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 肉丁須上漿，與豆干過水、過油或直接

注意

‧ 規定材料不得短少

炒皆可 2. 蒜末（片）爆香（可撈棄），以炒、爆炒烹調法完成皆可

作法

取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），紅蘿蔔丁連同碼口碗中的水倒入 A 鍋開火加熱，煮至紅蘿蔔丁色呈深橘紅。等待過程取 B 鍋將大里肌肉丁與豆干連同碼口碗的水倒入，開火，等肉丁顏色轉白且表面肌理紋路變清楚時檢查肉丁是否已熟，撈出肉丁與大豆干瀝乾水分，洗淨炒鍋後擦乾水分。鍋中加入 1 大匙沙拉油開火加熱，鍋中熱氣上升便加入蒜末炒香，再加入青椒丁與紅辣椒丁同炒，待青椒香氣溢出時熄火。撈出 A 鍋紅蘿蔔丁倒入 B 鍋，並將大里肌肉丁與豆干丁偕同綜合調味料一起加入，開火拌炒數下即可起鍋裝盤。

試題 301-6 │ 3-45

燜燒辣味茄條

301-6

調味規定

烹調法燒、燴

以辣豆瓣醬、醬油、酒、白醋、糖、味精、香油、胡椒粉、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

注意

茄條炸過以保紫色而透。蔥、薑、蒜末為

‧ 茄條須軟化而呈（淡）紫色，不得全

香料與醬料、絞肉、茄條燒或燴煮，用芡

呈褐色，不得嚴重濃縮出油，規定材

成菜，拌合蔥花而起

料不得短少

作法

取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加水至 7 分滿並加入 1 大匙鹽與 2 大匙白醋開火加熱。等候加熱的同時取 B 鍋加入 1 大匙沙拉油，開火，感受到鍋面有熱氣上升則熄火，倒入中薑末、蒜末開火炒香，再倒入綜合調味料翻炒，湯汁沸騰時倒入絞肉拌炒數下後將火力轉小燜煮。此時 A 鍋水若沸騰則將茄子迅速滑入鍋中，並用漏勺在第一時間將茄子壓入滾水中大火沸煮，茄皮轉為淡紫色且茄肉邊緣有點透明時撈出，接著迅速用自來水降溫，茄條水分則瀝乾備用。最後再將茄條滑入 B 鍋，火力轉中，以最短時間芶芡並落入蔥花，熄火，起鍋裝盤。

3-46 │丙級中餐烹調術科

糖醋瓦片魚

301-6

烹調法

調味規定

脆溜（不得做淋汁的淋溜法與多汁的燴

以鹽、醬油、酒、番茄醬、白醋、糖、味精、

法，亦可拌合少汁的滑溜法）

胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用，粉可選用太白粉（地瓜粉）、麵粉等

烹調規定

！

注意

魚以粉（蛋）著衣，炸上色而熟酥，與紅

‧ 盤中無醬汁或不得有太多醬汁，魚肉

蘿蔔水花、洋蔥、青椒以脆溜（包芡）烹

碎爛不得超過 1/3 量，規定材料不得

調法完成

短少

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加入 1/2 鍋沙拉油，開火，火力轉中加熱。等待加熱的同時，取鱸魚片慢慢拌入蛋黃，蛋黃均勻包覆魚肉表面即可，剩餘蛋黃留下。取蛋盆倒入酥炸粉，並將魚片一次全數倒入，手由下往上撈魚片使之散開不沾黏即可。取米粒大小麵糰丟入油鍋中，麵糰 2 秒便會迅速浮出油面，再將魚片一片片滑入鍋中，過程中可上下滑動鍋子避免魚肉沾黏鍋底，當魚片浮出油面時取炒菜鏟以畫弧方式朝逆時針方向推動魚片（炸魚片的同時先進行步驟 3），若魚片散開、重量變輕、周邊油泡變細小且色呈金黃並有香氣散出時即可撈出魚片。

取 B 鍋，加入 1 大匙沙拉油，開火，火力轉中加熱，感到有熱氣上升加入綜合調味料。待聞到糖醋味與番茄醬味散出即可加入青椒片、洋蔥片、紅蘿蔔水花片，之後翻炒數下並將火力轉弱，保持溫度等待炸好的魚片。試題 301-6 │ 3-47

301-7 榨菜炒肉絲

香酥杏鮑菇

301-7 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

大里肌肉

200

完整塊狀，鮮度足，可供橫紋切長絲

杏鮑菇

支

形大結實飽滿

100g 以上

盒裝豆腐

1/2

盒

白色，盒形完整，效期內

須縱切檢視才分發 1/2 支，可用淨肉至少重 100g

乾香菇

朵

體形完整，無破裂，蟲蛀直徑 4cm 以下

須於洗鍋具時優先煮水，浸泡於乾貨類切割

榨菜

個

體形完整，無異味

200g 以上 / 個

桶筍

1/2

支

若為空心或軟爛不足需求，應檢人可反映更換

紅辣椒

條

表面平整，無皺縮，無潰爛

蔥

150

青翠新鮮

中薑

夠切絲的長段，無潰爛

切細絲

蒜頭

飽滿無潰爛，無長芽

10g / 4 ～ 5 瓣

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮，無潰爛

若為空心須再補發， 250g 以上 / 條

大黃瓜

段

表面平整，鮮度足

6cm / 截

雞蛋

個

外形完整，鮮度足

3-48 │丙級中餐烹調術科

重量單（數量）位

三色豆腐羹

規格描述

備註

10g 以上 / 條

【301-7】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

作者建議

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配香酥杏鮑菇

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-4

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

榨菜絲

寬、高各為 0.2 ～ 0.4 ，長 3.0 ～ 6.0

切完

寬、高 0.2，長 5.0

寬 0.2 以下、長 3.0 ～ 5.0 的絲，依蔥厚度，蔥白可為爆香料（蔥白留用於香酥杏鮑菇與三色豆腐羹）

10g 以上

寬 0.2，長 5.0

10g 以上

寬、高 0.2，長 5.0

蔥綠絲

備註：與紅辣椒絲、薑絲可先混勻為三絲，榨菜炒肉絲用

薑絲

寬 0.2 以下，高 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0

筍指甲片

長、寬 0.7 ～ 1.2 ，厚 0.3 以下

40g 以上

長、寬 0.5，厚 0.2

豆腐指甲片

去斜邊，寬、長 0.7 ～ 1.2，厚 0.1 ～ 0.3

半盒全部切完

長、寬 0.5，厚 0.2

紅辣椒末

可選擇切法：切小菱形片，菱形的高可為 0.5～ 1.0；或切直徑 0.4 以下的整齊末或碎末

切完

寬 0.2

杏鮑菇片

長邊 6 以下，厚 0.4 以下，各種形狀的片皆可

大小片皆用，切完

長 5.0，厚 0.2

里肌肉絲

寬、高各為 0.2 ～ 0.5 ，長 3.0 ～ 7.0

120g 以上

寬、高 0.2 ，長 5.0

蔥白末

寬 0.2 ，蔥均分於香酥杏鮑菇與三色豆腐羹

切完

蒜頭末

直徑 0.2

切完

乾香菇指甲片

長、寬 0.5 ，厚 0.2

切完

與薑絲一致

10g 以上

備註：與紅辣椒絲、蔥綠絲可先混勻為三絲，榨菜炒肉絲用

紅辣椒絲

備註：去筋膜

備註：與蔥綠絲、薑絲可先混勻為三絲，榨菜炒肉絲用

水花片

圖1

指定水花片

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾

試題 301-7 │ 3-49

【301-7】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

切配流程紅辣椒（末）

器具洗滌

食材洗滌

乾香菇（指甲片）清洗砧板

瓷器

乾貨榨菜（絲）

不鏽鋼器具（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

加工品清洗砧板蔬菜（蔥、薑、蒜、辣椒等佐料先

桶筍（指甲片）

洗，其他蔬果後洗）

刀具

豆腐（指甲片）

豬肉砧板

薑（絲）薑（末）紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）紅蘿蔔（指甲片）大黃瓜（蟹爪刀盤飾）

清洗砧板

杏鮑菇（長片）

蔥綠（絲）

清洗砧板

蔥白（末）

大里肌肉（絲）

雞肉毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

蛋類海鮮

方毛巾置於工作

蒜頭（末）

台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

砧板、毛巾洗滌

清理檯面紅辣椒（圓形片盤飾）

成品評鑑

後噴酒精消毒）紅辣椒（絲）

老師叮嚀 1. 本組菜於器具洗滌時，炒菜鍋須加 8 分滿的水開火加熱，沸騰後火力轉至最小維持溫度，水不必沸騰，並於配菜階段開強火再次加熱；食材洗滌則與刀工流程相同 2. 切配流程中的藍色字，刀工作品規格卡並無列出，因此成品評鑑時無需陳列；刀工階段花較多時間的考生，可先不必切割，待成品評鑑結束再將未切割配階的食材切割完畢。 3. 自選水花片除了規定的數量之外，至少再多切 6 片以上以運用於自選盤飾。

3-50 │丙級中餐烹調術科

30 min

【301-7】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

榨菜炒肉絲

香酥杏鮑菇

三色豆腐羹

主要刀工 …………………… 絲烹調法 ……………… 炒、爆炒主材料類別 ………… 大里肌肉

主要刀工 …………………… 片烹調法 ……………………… 拌主材料類別 …………… 杏鮑菇

主要刀工 ……………… 指甲片烹調法 ……………………… 羹主材料類別 ………… 盒裝豆腐

材料組合榨菜（絲）、紅辣椒（絲）、蔥綠（絲）、薑（絲）、大里肌肉（絲）

材料組合杏鮑菇（長片）、蔥白（末）、蒜頭（末）、紅辣椒（末）、紅蘿蔔（水花片）

材料組合乾香菇（指甲片）、盒豆腐（指甲片）、桶筍（指甲片）、紅蘿蔔（指甲片）、蔥（花）、雞蛋

配菜

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）｛榨菜絲｝、｛大里肌肉絲｝

紅蘿蔔水花片

｛紅蘿蔔指甲片、桶筍指甲片｝、乾香菇指甲片、蛋白（不加水）

碼口碗

材料調味料

糖 2 小匙、醬油 1 小匙、胡椒粉 1 小匙、米酒 1 小匙、水 1 大匙、香油 1 小匙

蛋盆

無

紅辣椒絲、中薑絲、蔥綠絲

配菜盤

烹調

鹽 2 小匙、味精 1 小匙、胡椒粉 2 小匙

鹽 1/2 大匙、味精 2 小匙、胡椒粉 1 小匙、香油 1 小匙

急脆漿（雞蛋 1 顆、油 2 大匙、水 300cc、太白粉 2 大匙、地瓜粉 2 大匙、低筋麵粉 2 杯）

無

杏鮑菇片、蔥白末、薑末、蒜末、紅辣椒末、酥炸粉（麵粉與太白粉以 1：1 調合）

蔥花、豆腐指甲片

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場試題 301-7 │ 3-51

榨菜炒肉絲

301-7

調味規定

烹調法炒或爆炒

以鹽、醬油、酒、醋、糖、味精、胡椒粉、香油等自行選用

烹調規定

！

1. 肉絲須上漿過水、過油或直接炒皆可

注意

‧ 榨菜須稍除鹹味，過鹹則扣分，規定

2. 蔥、薑爆香（可撈棄），偕蔥綠絲、薑

材料不得短少

絲、紅辣椒絲以炒、爆炒之烹調法完成皆可

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加入 2/3 鍋的水並倒入紅蘿蔔指甲片、桶筍指甲片與乾香菇指甲片，開火，火力轉小緩慢加熱。（三色豆腐羹湯料鍋前置作業）

炒菜鍋 B 加入 1 大匙沙拉油開火加熱，感受到鍋中熱氣上升時熄火，接著加入榨菜絲、肉絲及綜合調味料開火翻炒，當飄出肉香與榨菜香氣時再加入紅辣椒絲、蔥綠絲及中薑絲，最後翻炒數下即可起鍋裝盤。

3-52 │丙級中餐烹調術科

香酥杏鮑菇

301-7

調味規定

烹調法拌

以椒鹽（鹽、花椒粉或胡椒粉或可加味精）自選合宜地使用

烹調規定

！

杏鮑菇須沾乾粉，炸至表層酥香，與 3 種

注意

‧ 杏鮑菇不得油軟，規定材料不得短少

辛香料（皆為小片丁或 2 種末加蔥花）、椒鹽炒香並加入紅蘿蔔水花片拌合點綴。

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋加入 1/2 鍋沙拉油開火加熱（加熱過程先進行步驟 3），再取蛋盆倒入麵粉與杏鮑菇片，使杏鮑菇片拌合一層薄麵粉。

滴 1 滴粉漿入油鍋，第 3 秒時粉漿會上浮，此時取杏鮑菇片依序沾裹一層薄薄的粉漿滑入油鍋，全數滑入後取炒菜鏟以畫弧方式朝逆時針方向推動杏鮑菇（此動作重複愈多次色澤愈均勻，推動過程可先進行步驟 4），當炸至表面色呈金黃即撈出杏鮑菇片並瀝乾油分。（由於杏鮑菇水分含量較重，因此在油炸過程中須注意會有一陣陣水氣散出，而水氣散出的次數變少便是杏鮑菇熟成的表徵）

擦乾炒菜鍋水分，放入蔥末、蒜末、辣椒末，開火，火力轉小，拌炒出佐料香味，再放入紅蘿蔔片、杏鮑菇片偕同綜合調味料拌炒數下起鍋裝盤。

試題 301-7 │ 3-53

三色豆腐羹

301-7

調味規定

烹調法羹

以鹽、醬油、酒、烏醋、白醋、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自選合宜地使用

烹調規定

！

以蔥爆香（可撈棄），以羹的方式供應，

注意

‧ 須加入蛋（白）成絲或細片狀（若表

須加適量的蔥花

層芡汁凝結屬正常狀態），豆腐破碎不得超過 1/3，規定材料不得短少

作法

1. 2.

蛋白添加 1 大匙水與 1 小匙鹽，打散後備用。取炒菜鍋加入 1/2 鍋水、1 大匙鹽並倒入豆腐，開火，火力轉強加熱，水沸騰時撈出豆腐，加入榨菜炒肉絲時預先準備好的湯料於鍋中並加入綜合調味料，湯汁沸騰時再加入太白粉水勾芡，直到湯汁再次沸騰火力便可轉小。用炒菜杓順時針推動使湯體旋轉，同時拿起蛋白徐徐倒入湯中，直到蛋白倒完即可熄火起鍋裝碗。

3-54 │丙級中餐烹調術科

301-8 銀芽炒雙絲

素燴三色杏鮑菇

重量單（數量）位

脆溜麻辣雞球

301-8 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

雞胸肉

付

不帶骨，可不帶皮，無雞柳，鮮度足

360g 以上

綠豆芽

200

新鮮無潰爛

洗滌中或切割中去頭尾

杏鮑菇

支

形大結實飽滿

100g 以上

乾辣椒

條

條狀，無霉味

桶筍

支

若為空心或軟爛不足需求，應檢人可反映更換

須縱切檢視才分發 1 支，可用淨肉至少重 200g

五香大豆干

1/2

塊

完整塊狀，鮮度足，無酸味

2cm 以上厚度

小黃瓜

條

不可大彎曲，鮮度足

80g 以上 / 條

蔥

100

青翠新鮮

中薑

夠切絲的長段，無潰爛

蒜頭

飽滿無潰爛、無長芽

10g / 4 ～ 5 瓣

青椒

120

表面平整，無皺縮、無潰爛

120g 以上 / 個

紅辣椒

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

10g 以上 / 條

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

若為空心須再補發， 250g 以上 / 條

花椒粒

自取

規格描述

備註

無霉味

試題 301-8 │ 3-55

【301-8】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

作者建議

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配素燴三色杏鮑菇

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-4

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

筍片

順紋切長 3.0 ～ 5.0 、寬 2.0 ～ 4.0 、厚 0.3 以下的片（先取片，後取絲）

10 片以上

順紋切長 3.0 ～ 6.0 、寬與高 0.3 以下的絲去內部凸起，切長 3.0 ～ 6.0 、寬 0.3 以下的絲，依其厚度寬 0.2 以下、長 3.0 ～ 5.0 的絲，依蔥厚度（蔥白可為爆香料）

桶筍絲青椒絲蔥綠絲

長 5.0，寬 2.0，厚

0.2 長 5.0，寬、高 0.2 長 5.0，寬 0.2，依

50g 以上半個切完

其厚度

10g

長 5.0，寬 0.2，依蔥厚度

10g

長 5.0，寬 0.2，依其厚度

1.5 高的菱形丁

備註：與紅辣椒絲、薑絲可先混勻為三絲，銀芽炒雙絲用

寬 0.2 以下，高 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0

薑絲

備註：與紅辣椒絲、蔥綠絲可先混勻為三絲，銀芽炒雙絲用

小黃瓜丁塊

1.5 ～ 2.5 高的菱形丁塊或滾料切的丁塊，厚度不限，比雞球小備註：不可為片

2/3 條

蔥菱形丁

依蔥的寬度切菱形丁，脆溜麻辣雞球用

1支

杏鮑菇片

取菇邊長 5 以下的段直切長方片，厚 0.3 以下，若菇粗度超過 5 ，稍修窄些再續切

切完

長 5 的段直切長方片，厚 0.2

1付

短邊 3，長邊 4，格子間隔 0.3，深度達 1/2 深的剞刀片塊

備註：弧形邊也用

可為不規則形，短邊 2 以上，長邊 3 以上，格子間隔 0.3 ～ 1.0 ，深度達 1/2 深的剞刀片塊備註：遷就刀工評分取雞胸肉

剞刀雞片塊

蔥白段（爆香）長 3 的長段

3段

蒜頭片

直接切片，厚 0.2

10g

中薑菱形片（爆香）

高 1.5 、厚 0.2 的菱形片

10g

小黃瓜長方片

與桶筍一致

6片

辣椒乾菱形段

菱形段

切完

五香大豆干長方片

四邊修除，厚 0.2

切完

與薑絲一致

10g

紅辣椒絲

備註：與蔥綠絲、薑絲可先混勻為三絲，銀芽炒雙絲用

水花片

圖1

指定水花片

3-56 │丙級中餐烹調術科

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾

【301-8】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

器具洗滌

切配流程

食材洗滌

乾辣椒（菱形段）清洗砧板

瓷器

乾貨

不鏽鋼器具

加工品

桶筍（長方片）

蔬菜

桶筍（絲）

（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

（蔥、薑、蒜、

後洗）

刀具豬肉砧板毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

清洗砧板

蛋類

中薑（菱形片）

清理水槽準備進行刀工

紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）杏鮑菇（長方片）清洗砧板

薑（絲）

雞胸肉（剞刀塊）

蔥綠（絲）

清理檯面

海鮮

置於烹調區；刀、砧板、毛巾洗滌

五香大豆干（長方片）

蒜頭（片）

台區、黃色毛巾

小黃瓜（菱形丁）青椒（絲）

雞肉

方毛巾置於工作

小黃瓜（半圓形片盤飾）

清洗砧板

辣椒等佐料先洗，其他蔬果

小黃瓜（長方片）

蔥白（段）

後噴酒精消毒）

成品評鑑

紅辣椒（絲）

成品評鑑│應檢人員離場休息＋研讀烹調指引卡

min

試題 301-8 │ 3-57

【301-8】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

銀芽炒雙絲

素燴三色杏鮑菇

脆溜麻辣雞球

主要刀工 …………………… 絲烹調法 ……………… 炒、爆炒主材料類別 …………… 綠豆芽

主要刀工 …………………… 片烹調法 ……………………… 燴主材料類別 …………… 杏鮑菇

主要刀工 ……………… 剞刀塊烹調法 …………………… 脆溜主材料類別 …………… 雞胸肉

材料組合桶筍（絲）、青椒（絲）、綠豆芽（去頭尾）、紅辣椒（絲）、蔥綠（絲）、薑（絲）

材料組合桶筍（長方片）、五香大豆干（長方片）、杏鮑菇（長方片）、紅蘿蔔（水花片）、小黃瓜（長方片）、薑（菱形片，爆香）

材料組合乾辣椒（菱形段）、花椒粒、小黃瓜（菱形丁）、蔥（段）、蒜頭（片）、雞胸肉（剞刀塊）

配菜

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）｛桶筍片、紅蘿蔔水花片、小黃瓜長方片｝

小黃瓜丁

鹽 1.5 小匙、味精 1 小匙、香油 1 小匙

鹽 2 小匙、味精 1 小匙、香油 1 小匙

醬油 1 小匙、白醋 1 小匙、鹽 1 小匙、水 2 大匙

蔥綠絲、薑絲

五香大豆干長片、薑菱形片、杏鮑菇長片

乾辣椒、花椒粒、蔥段、蒜片、雞胸肉、酥炸粉（麵粉與太白粉以 1：1 調合）

碼口碗

材料

綠豆芽、｛桶筍絲、青椒絲、紅辣椒絲｝

調味料

配菜盤

烹調

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場 3-58 │丙級中餐烹調術科

銀芽炒雙絲

301-8

調味規定

烹調法炒、爆炒

以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

以蔥、薑爆香（可撈棄），與 3 種配香料

注意

‧ 規定材料不得短少

以炒或爆炒法完成

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋加入 1 大匙沙拉油，開火，火力轉中加熱，感到熱氣上升時熄火，倒入銀芽、青椒絲、紅辣椒絲、桶筍絲及綜合調味料，再將火力轉強，翻炒並落下薑絲與蔥綠絲，待蔬菜香氣溢出即可起鍋裝盤。

試題 301-8 │ 3-59

素燴三色杏鮑菇

301-8

調味規定

烹調法燴

以鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

以薑爆香（可撈棄），合所有材料包含紅

注意

‧ 須有燴汁，規定材料不得短少

蘿蔔水花燴煮成菜

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加入 1.5 碗碼口碗的水量，並倒入桶筍片、紅蘿蔔水花片、薑片、小黃瓜片與綜合調味料，火力調整至中火待湯汁沸騰。此時取 B 炒菜鍋加入 1 碼口碗的水與 1 大匙鹽，同時倒入杏鮑菇長片與五香大豆干片，開火，火力轉強加熱。水沸騰時將食材撈出 B 鍋並倒入 A 鍋中，火力轉強，待湯汁再次沸騰即勾芡起鍋裝盤。

3-60 │丙級中餐烹調術科

脆溜麻辣雞球

301-8

調味規定

烹調法脆溜

醬油、鹽、醬色、酒、糖、白醋、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 雞球須沾乾粉炸酥而上色

注意

‧ 盤底無多餘醬汁或醬汁不可過多，規

2. 以蒜片或末爆香（可撈棄），偕乾辣椒、

定材料不得短少

花椒粒為香料配製脆溜汁，與所有料（包括蔥）做成脆溜菜（乾辣椒、花椒粒留下與否自行決定）

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加入 600cc 沙拉油，開火，火力轉中加熱。加熱過程中，將酥炸粉倒入蛋盆，偕同雞塊用手由下往上撥動，待雞塊充分沾滿粉後，立刻取出並放置於配菜盤，逐一捏成球形。取米粒大小麵糰丟入油鍋中，若 2 秒內麵糰迅速浮出油面即可熄火，再將雞球迅速逐一滑入油鍋，待油面沸騰狀態逐漸平靜時開火加熱，當雞球炸至金黃且肉香飄出即可撈出雞球瀝乾油分備用。

取 B 鍋，加入 1 大匙沙拉油，開火，感到熱氣上升時熄火，放入蔥段、蒜片、花椒後再開火，火力調至最小，煸至花椒香味四溢隨即撈出鍋中食材。鍋中留下的油脂則加入小黃瓜及乾辣椒，以最小火力煸至乾辣椒變色，接著加入綜合調味料，同時勾薄芡，並落入炸好的雞球翻炒，待醬汁均勻包裹雞球即起鍋裝盤，但多餘湯汁留置鍋底。試題 301-8 │ 3-61

301-9 三色冬瓜捲

項次

材料名稱

三色煎蛋

301-9 材料清點卡

重量（數量）

單位

200 5

完整塊狀，鮮度足，可供橫紋切條

個

外形完整，鮮度足

1 大里肌肉雞蛋 2

五味炸肉條

分量：1 人份

規格描述

備註

冬瓜

斤

不可用頭尾，新鮮無潰爛，平整可供切長片

周邊的寬需 5cm 以上，剩餘的回收

乾香菇

朵

直徑 4cm 以上

須於洗鍋具時優先煮水，浸泡於乾貨類切割

桶筍

1/2

支

若為空心或軟爛不足需求，應檢人可反映更換半支，可用淨肉至少重 100g

須縱切檢視才分發，烹調時須去酸味

蔥 6 中薑 7 8 紅辣椒蒜頭 9 10 香菜

60 20 1 12 1

g g

青翠新鮮

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

飽滿無潰爛、無長芽

棵

新鮮無潰爛

11 紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

12 13 14 15 16 17 18

段

表面平整，無皺縮、無潰爛

6cm / 截

支

玉米粒罐

1 2 40

每支長 14cm 以上，鮮度足合格廠商，效期內

1/7 罐，約 40g

烏醋

自行取用

合格廠商，效期內

番茄醬

自行取用

合格廠商，效期內

辣油

自行取用

合格廠商，效期內

麵粉

自行取用

合格廠商，效期內

大黃瓜四季豆

3-62 │丙級中餐烹調術科

夠切絲的長段，無潰爛

12g / 6 ～ 7 瓣 250g 以上 / 條，若為空心須再補發

【301-9】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

作者建議

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配三色冬瓜捲

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-5

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

桶筍絲條

粗 0.4 ～ 0.6 、長 4.0 ～ 6.0 的絲條

12 絲條以上

粗 0.5、長 5.0 的絲條

紅蘿蔔絲條

粗 0.4 ～ 0.6 、長 4.0 ～ 6.0 的絲條

12 絲條以上

粗 0.5、長 5.0 的絲條

蔥花

寬 0.3 以下的蔥花（五味炸肉條取用後，其餘給三色煎蛋）

1 支以上

寬 0.2

薑末

直徑 0.3 以下，整齊或碎屑（五味炸肉條用）

5g 以上

直徑 0.2

蒜末

直徑 0.3 以下碎屑（五味炸肉條取用後，其餘給三色煎蛋）

5g 以上

直徑 0.2

紅辣椒末

直徑 0.3 以下，整齊或碎屑（五味炸肉條用）

1條

直徑 0.2

紅蘿蔔指甲片

切指甲片，長、寬各為 0.7 ～ 1.2，厚 0.2 以下

20g 以上

長、寬 0.5，厚 0.2

冬瓜長薄片

長 12.0 以上，寬 4.0 以上，厚 0.3 以下

6 片以上

長 12.0 ，寬 5.0 以上，厚 0.2

里肌肉條

寬、高各為 0.8 ～ 1.2 ，長 4.0 ～ 7.0

四季豆圓片

一四季豆圓徑，直切厚 0.1

乾香菇絲條

粗 0.5 、長 5.0 的絲條

香菜莖末

同薑末

備註：去筋膜

水花片

圖1

指定水花片

120g 以上

寬、高各 0.5 ，長

5.0

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾

試題 301-9 │ 3-63

【301-9】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

器具洗滌

切配流程

食材洗滌

乾香菇（絲條）清洗砧板

瓷器

乾貨

不鏽鋼器具

加工品

桶筍（絲條）（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

清洗砧板蔬菜（蔥、薑、蒜、

蔥（花）

辣椒等佐料先洗，其他蔬果

蒜（末）薑（末）

豬肉紅辣椒（末）

砧板雞肉（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

紅蘿蔔（絲條）清洗砧板大里肌肉（條）雞蛋取出放於碼口碗清理檯面

香菜莖（末）蛋類海鮮

方毛巾置於工作台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

砧板、毛巾洗滌

紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）

後洗）

刀具

毛巾

冬瓜（長薄片）

成品評鑑四季豆（圓片）大黃瓜（半圓形片盤飾）

後噴酒精消毒）

老師叮嚀 1. 本組菜於器具洗滌時，炒菜鍋須加 8 分滿的水開火加熱，泡香菇用的剩餘熱水，開小火維持溫水

3-64 │丙級中餐烹調術科

30 min

【301-9】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

三色冬瓜捲

三色煎蛋

五味炸肉條

主要刀工 ……………… 條、片烹調法 ………………… 捲、蒸主材料類別 ……………… 冬瓜

主要刀工 …………………… 片烹調法 ……………………… 煎主材料類別 ……………… 雞蛋

主要刀工 ……………… 條、末烹調法 …………………… 軟炸主材料類別 ………… 大里肌肉

材料組合乾香菇（絲條）、冬瓜（長薄片）、紅蘿蔔（水花片）、桶筍（絲條）

材料組合玉米粒、紅蘿蔔（指甲片）、四季豆（圓片）、蔥（花）、蒜頭（末）、雞蛋

材料組合蔥（花）、薑（末）、蒜頭（末）、紅辣椒（末）、香菜（末）、大里肌肉（條）、（蛋）

配菜

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）｛香菇絲條、紅蘿蔔絲條、桶筍絲條、紅蘿蔔水花片｝

｛玉米粒｝、｛紅蘿蔔指甲片、四季豆圓片｝、雞蛋（不用加水，依衛生取出蛋液）、蔥花、鹽 2 小匙

材料

碼口碗

無

調味料

鹽 2 小匙、味精 1 小匙、米酒 1 小匙、水 1 杯

無

蛋盆

無

冬瓜長薄片

無

蒜末

配菜盤

烹調

蕃茄醬 2 大匙、糖 1.5 大匙、烏醋 1.5 小匙、白醋 1.5 小匙

急脆漿（太白粉 1/4 杯、麵粉 3/4 杯、泡達粉 1/2 大匙、沙拉油 1 大匙、水 100cc、蛋黃 1 個）大里肌肉條、蔥花、蒜末、紅辣椒末、薑末、香菜莖末

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場試題 301-9 │ 3-65

三色冬瓜捲

301-9

調味規定

烹調法捲、蒸

鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等料自行選用

烹調規定

！

注意

冬瓜捲須蒸透，3 種材料各 2 條捲成 1 捲，

‧ 冬瓜捲須緊實，亦可自選材料綑綁，

最後以水晶芡淋之，以適量的 2 型紅蘿蔔

水晶芡不得濃稠似琉璃芡，適量水花

水花為盤飾，規定材料不得短少

擺設以整齊均勻或對稱為宜

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 1 只，加入 1/2 鍋的水量，開火，火力轉至最強，水沸騰後取冬瓜長薄片放入鍋中汆燙，當冬瓜長薄片稍微變軟時立刻取出泡進自來水裡降溫。

取冬瓜長薄片平鋪於配菜盤，短邊底端朝向自己，依序將紅蘿蔔絲條、香菇絲條、桶筍絲條排列堆疊，再從冬瓜長薄片底端由內往上捲實，依序完成 6 條。上蒸籠，火力調至最大，最後靜待香菇與紅蘿蔔香氣散出（約 15 分鐘）。（等待過程可先製作三色煎蛋，請參閱 P.3-67）

3-66 │丙級中餐烹調術科

三色煎蛋

301-9

烹調法

調味規定

煎，一定要使用 4 個雞蛋，加蔥花，只能

以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香

煎成 1 大圓片，改刀為 6 片

油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

以蒜末爆香，合所有料煎成 1 大圓片，熟而

注意

‧ 全熟，可焦黃但不焦黑，須以熟食砧板

金黃上色

刀具做熟食切割，規定材料不得短少

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。

3. 4.

準備以酒精消毒過的白色砧板、片刀各 1 及免洗手套 1 雙。

將紅蘿蔔指甲片、四季豆圓片、玉米粒加入蛋液中攪拌均勻備用。

取炒菜鍋 1 只，潤鍋，再加入 1/2 杯沙拉油加熱，感到有熱氣上升時落入蒜末爆香並倒入蛋液。將火力轉小，見蛋液凝固後即可翻面續煎至蛋香出現且表面色呈金黃，之後起鍋移至砧板改刀成 6 片裝盤，接著收拾檯面。（準備接續三色冬瓜捲未完成的步驟）

取出冬瓜捲整齊排列於盤中（蒸籠移出冬瓜捲後，將五味炸肉條的蔥、薑、蒜、辣椒末移入蒸籠並將火力調至最小，此為製作五味炸肉條所需五味醬的衛生減菌手法），將水花片排列於冬瓜捲四周，再取炒菜鍋 1 只加入 1 碼口碗水量與綜合調味料。開火，火力轉強加熱，待湯汁沸騰時勾芡，最後將芡汁淋於冬瓜捲上即完成三色冬瓜捲。試題 301-9 │ 3-67

五味炸肉條

301-9

調味規定

烹調法軟炸

以麵粉、太白粉、泡達粉、沙拉油、醬油、糖、味精、胡椒粉、香油、辣油、番茄醬、烏醋、白醋（亦可以太白粉水勾芡）等調味料自選合宜地使用

烹調規定

！

配製急脆漿（亦可含雞蛋）沾裹肉條，炸

注意

‧ 五味醬為香辛料與調味料各 5 種以上

至香酥上色，另配製五味醬為沾料

調製，以口湯碗盛裝 6 分滿（可熟化或製備過程以衛生減菌手法操作），規定材料不得短少

作法

1. 2.

取出蒸籠，將五味佐料倒入口湯碗調製五味醬。取炒菜鍋 1 只，加入 1/2 鍋沙拉油開火加熱，等待加熱的過程將蛋盆中的急脆漿再次攪動。取 1 小滴急脆漿滴入油中，第 3 秒時急脆漿會緩緩浮出油面，表示可以此油溫油炸肉條。將肉條均勻掛上急脆漿再逐一滑入鍋中，當肉條逐一浮出油面，便用炒菜鏟以畫弧方式朝逆時針方向推動油面，使油呈現旋窩狀，此動作可使肉條色澤均勻。推動的過程中若感覺肉條變輕、色澤轉為金黃且有肉香散出時即可撈起肉條，最後熄火並瀝乾油分裝盤，隨同五味醬一起品評。

3-68 │丙級中餐烹調術科

301-10 醬燒筍塊

辣豉椒炒肉丁

301-10 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

五香大豆干

塊

完整塊狀，鮮度足，無酸味

2cm 以上厚度

雞胸肉

1/2

付

不帶骨，可不帶皮，無雞柳，鮮度足

180g 以上

大里肌肉

200

完整塊狀，鮮度足

桶筍

重量單（數量）位

涼拌豆干雞絲

1 1/2 支

規格描述

若為空心或軟爛不足需求，應檢人可反映更換

備註

1.5 支，可用淨肉至少重 300g ，須縱切檢視才分發，烹調時須去酸味

青椒

個

表面平整，無皺縮、無潰爛

120g 以上 / 個

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

若為空心須再補發， 250g 以上 / 條

紅辣椒

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

10g 以上 / 條

蔥

100

青翠新鮮

蒜頭

飽滿無潰爛、無長芽

中薑

夠切絲的長段，無潰爛

小黃瓜

條

不可大彎曲，鮮度足

80g 以上 / 條

豆豉

效期內

自行取量

冬瓜醬

合格廠商，效期內

自行取量

黃豆醬

合格廠商，效期內

自行取量

辣椒醬

合格廠商，效期內

自行取量

10g / 4 ～ 5 瓣

試題 301-10 │ 3-69

【301-10】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

作者建議

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配醬燒筍塊

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-5

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

筍塊

最長的邊不超過 4 的滾刀塊（滾料切），筍尖也用

1支

最長邊 3.0

青椒丁

0.8 ～ 1.2 平方丁，依青椒厚度

1個

1.0 平方丁

五香大豆干絲

可去硬邊切寬、高 0.5 以下，依豆干長度的絲

1塊

高 0.2

小黃瓜絲

斜切厚為 0.3 以下的橢圓片，再沿長的方向切絲

2/3 條

厚 0.2

紅蘿蔔絲

寬、高各為 0.3 以下，長 3.0 ～ 5.0

30g 以上

薑絲

粗 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0 （取剩餘切薑片）

蔥綠絲

寬 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0 （取白色切蔥段）

雞絲

寬、高各 0.3 ，長

5.0

10g

粗 0.2 ，長 5.0

10g

粗 0.2 ，長 5.0

寬、高各為 0.2 ～ 0.5 、長 3.0 ～ 7.0 的絲

120g 以上

粗 0.2 ，長 5.0

里肌肉丁

長、寬、高各為 0.8 ～ 1.2 的丁，會稍擠壓變形備註：去筋膜

120g 以上

長、寬、高各 1.0

紅辣椒絲

與薑絲一致

1條

紅辣椒丁

1.0 平方丁，與青椒丁一致

1條

蒜頭末

直徑 0.2

10g

蔥白段

斜段 2.0

切完

中薑菱形片

長邊 2.0 ，高 1.0

6片

備註：與紅辣椒絲、蔥綠絲可先混勻為三絲，涼拌豆干雞絲用

備註：與紅辣椒絲、薑絲可先混勻為三絲，涼拌豆干雞絲用

水花片

圖1

指定水花片

3-70 │丙級中餐烹調術科

長 2.0

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾

【301-10】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

器具洗滌

切配流程

食材洗滌

五香大豆干（絲）清洗砧板

瓷器

乾貨

不鏽鋼器具

加工品

（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

蔬菜（蔥、薑、蒜、辣椒等佐料先後洗）豬肉

砧板

（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

桶筍（塊）清洗砧板蔥綠（絲）蔥白（段）紅辣椒（絲）紅辣椒（丁）

雞肉

蒜頭（末）

蛋類

中薑（菱形片）

清洗砧板大里肌肉（丁）清洗砧板雞胸肉（絲）清理檯面成品評鑑

海鮮

方毛巾置於工作台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

砧板、毛巾洗滌

青椒（丁）

洗，其他蔬果

刀具

毛巾

紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）

小黃瓜（半圓形片盤飾）小黃瓜（絲）

後噴酒精消毒）

成品評鑑│應檢人員離場休息＋研讀烹調指引卡

min

試題 301-10 │ 3-71

【301-10】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

醬燒筍塊

辣豉椒炒肉丁

涼拌豆干雞絲

主要刀工 ……………… 滾刀塊烹調法 …………… 紅（軟）燒主材料類別 ……………… 桶筍

主要刀工 …………………… 丁烹調法 ……………… 炒、爆炒主材料類別 ………… 大里肌肉

主要刀工 …………………… 絲烹調法 …………………… 涼拌主材料類別 … 大豆干、雞胸肉

材料組合冬瓜醬、黃豆醬、桶筍（塊）、紅蘿蔔（水花片）、蔥白（段）、薑（片）

材料組合豆豉、辣椒醬、青椒（丁）、紅辣椒（丁）、蒜頭（末）、大里肌肉（丁）

材料組合五香大豆干（絲）、小黃瓜（絲）、紅蘿蔔（絲）、紅辣椒（絲）、蔥綠（絲）、薑（絲）、雞胸肉（絲）

配菜

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）青椒丁、｛上漿大里肌肉丁｝

｛上漿雞胸肉絲｝、｛小黃瓜絲、紅辣椒絲｝、｛紅蘿蔔絲、蔥綠絲、薑絲｝

黃豆醬 1 大匙、冬瓜醬 1 大匙、酒 1 大匙、糖 2 大匙

辣椒醬、香油 1 大匙、糖 1 小匙、水 3 大匙

鹽 2 小匙、味精 1 小匙、香油 2 大匙

紅蘿蔔水花片、蔥段、中薑菱形片

紅辣椒丁、豆豉、蒜頭末

五香大豆干絲

碼口碗

材料

桶筍塊

調味料

配菜盤

烹調

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場 3-72 │丙級中餐烹調術科

醬燒筍塊

301-10

調味規定

烹調法紅（軟）燒

以冬瓜醬、黃豆醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 筍塊可炸或不炸（即軟燒）處理

注意

‧ 筍必須先去酸味，須有燒汁且不得濃

2. 以蔥、薑爆香（可撈棄），冬瓜醬、黃

縮出油，規定材料不得短少

豆醬、含紅蘿蔔水花片燒上色並加蔥段配色，可勾芡或不勾芡，稍收汁（含燒汁）而起

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 1 只，加入 1 大匙沙拉油，開火，火力轉中加熱，當熱氣上升時加入蔥段與薑片。待薑片味道散出，再加入 4 個量杯的水量、桶筍塊、紅蘿蔔水花片偕同綜合調味料入鍋，接著將火力轉小燒製。（等待醬燒的過程可先製作辣豉椒炒肉丁，請參閱 P.3-74）

試題 301-10 │ 3-73

辣豉椒炒肉丁

301-10

調味規定

烹調法炒或爆炒

辣椒醬、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 肉丁須上漿過水或過油皆可

注意

‧ 不可嚴重出油，規定材料不得短少

2. 爆香蒜片或蒜末（可撈棄），以炒、爆炒等烹調法完成皆可

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。醬燒筍塊的醬汁沸騰時，火力轉小慢慢收汁。取炒菜鍋 1 只，加入 1 大匙香油，開火，火力轉小緩慢加熱。當熱氣上升時加入蒜頭末炒至蒜香散出，再加入辣椒醬炒至辣椒醬略乾，接著加入紅辣椒丁與豆豉炒至豆豉香氣散出，最後加入綜合調味料偕同大里肌肉丁、青椒丁，火力轉小拌炒。當肉丁表面變平、肌理紋路變清楚且有肉香味散出時即可起鍋裝盤，但多餘油脂留置鍋底。

3-74 │丙級中餐烹調術科

涼拌豆干雞絲

301-10

調味規定

烹調法涼拌

鹽、醬油、白醋、烏醋、糖、味精、胡椒粉、香油等調味料自行選用

烹調規定

！

肉絲須上漿過水或過油皆可，調味拌合放

注意

‧ 須遵守操作衛生，規定材料不得短少

涼即可

作法

1. 2.

大湯碗、筷子以酒精消毒備用。取炒菜鍋 1 只，雞胸肉絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、五香大豆干絲連同碼口碗水倒入炒菜鍋中，開火，火力轉中加熱，當紅蘿蔔絲色澤轉為深橘紅色時加入蔥、薑、辣椒絲，熄火，撈出鍋中食材，馬上以礦泉水沖涼降溫，接著瀝乾水分倒入大湯碗，再加入綜合調味料拌合並裝盤。

醬燒筍塊的火力轉強，鍋中湯汁剩餘約 1/2 量杯的量即可裝盤。

試題 301-10 │ 3-75

301-11 酸菜炒肉絲

燴咖哩雞片

301-11 材料清點卡

項次

材料名稱

重量（數量）

單位

雞胸肉

0.5

付

不帶骨，可不帶皮，無雞柳，鮮度足

2 大里肌肉

150

完整塊狀，鮮度足，可供橫紋切長絲

3 4 5 6

酸菜心

個

不得軟爛

個

外形完整，鮮度足

g g

效期內，無蟲蛀

蝦米

1/2 4 5 2

桶筍

1/2

支

若為空心或軟爛不足需求，應檢人可反映更換

8 9

洋蔥

1/4 1/2

顆

表面平整，無潰爛

個

表面平整，無皺縮、無潰爛

10 紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

蔥 11 12 中薑 13 蒜頭 14 紅辣椒 15 大黃瓜 16 絞肉 17 咖哩粉 18 椰漿

100 80 10 1 1 75

g g g

青翠新鮮

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

段

表面平整，鮮度足

無異味，不變色

雞蛋乾木耳

青椒

自行取量

3-76 │丙級中餐烹調術科

三絲淋蛋餃

分量：1 人份

規格描述

效期內，無異味

備註

180g 以上

切絲用須足夠切出 8g 的絲約 4～5 隻半支，可用淨肉至少重 100g ，須縱切檢視才分發 250g 以上 / 個

120g 以上 / 個 250g 以上 / 條，為空心須再補發

夠切絲的長段，無潰爛飽滿無潰爛

10g / 4 ～ 5 瓣 10g 以上 / 條 6cm / 截

合格廠商，效期內

自行取量

cc 合格廠商，效期內

自行取量

【301-11】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

作者建議

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配咖哩雞片

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-5

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

木耳絲

寬為 0.2 以下，長 4.0 以下，依其厚度

8g 以上

寬 0.2 ，長 4.0

筍絲

寬、高各為 0.3 以下，長 3.0 ～ 5.0

30g 以上

酸菜絲

寬、高各為 0.4 以下，長 6.0 以下

半顆切完

紅蘿蔔絲

寬、高各為 0.3 以下，長 3.0 ～ 5.0

20g 以上

紅辣椒絲

寬 0.2 以下，長 3.0 ～ 5.0，依其厚度

蔥綠絲

寬 0.2 以下、長 3.0 ～ 5.0 的蔥綠絲

備註：與蔥綠絲、薑絲可先混勻為三絲，酸菜炒肉絲用

備註：與紅辣椒絲、薑絲可先混勻為三絲，酸菜炒肉絲用

寬、高各 0.2 ，長

5.0

寬、高各 0.2 ，長

5.0

寬、高各 0.2 ，長

5.0

1支

寬 0.2 ，長 5.0

10g 以上

寬 0.2 ，長 5.0

蔥綠絲

寬 0.2 以下、長 3.0 ～ 5.0 的蔥綠絲（三絲淋蛋餃用）

5g 以上

寬 0.2 ，長 5.0

青椒片

去內部凸起，切比雞片小之菱片或長方片

半個

寬 2.0 、長 5.0 的長方片

肉絲

寬、高各為 0.2 ～ 0.5 ，長 3.0 ～ 7.0

90g 以上

寬、 0.2 ，長 5.0

雞片

可為不規則形的片或（長）方形片，橫批長邊 7.0 以下、短邊 2.0 以上、厚 0.4 以下的片

11 片以上

橫批長邊 5.0 ，短邊 3.0

蒜頭末

直徑 0.2

薑末

直徑 0.2

10g 以上

薑絲

寬 0.2 ，長 5.0 （酸菜炒肉絲與三絲淋蛋餃共用）

20g 以上

備註：與紅辣椒絲、蔥綠絲可先混勻為三絲，酸菜炒肉絲用

洋蔥菱形片

6 片以上

與青椒片一致

水花片

圖1

指定水花片

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾試題 301-11 │ 3-77

【301-11】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

切配流程蝦米（碎）

器具洗滌

食材洗滌

瓷器

乾貨

不鏽鋼器具

加工品

（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

清洗砧板木耳（絲）

大黃瓜（半圓形片盤飾）紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）

清洗砧板紅蘿蔔（絲）桶筍（絲）

蔬菜（蔥、薑、蒜、

酸菜（絲）

洋蔥（菱形片）

辣椒等佐料先洗，其他蔬果後洗）

清洗砧板蒜頭（末）

刀具

青椒（菱形片）清洗砧板

豬肉

蔥綠（絲）

雞肉

蔥白（末）

大里肌肉（絲）

蛋類

薑（絲）

清洗砧板

海鮮

薑（末）

雞胸肉（片）

台區、黃色毛巾

清理水槽準

清理檯面

置於烹調區；刀、

備進行刀工

紅辣椒（圓形片盤飾）

砧板毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正方毛巾置於工作

成品評鑑

砧板、毛巾洗滌後噴酒精消毒）

紅辣椒（絲）

3-78 │丙級中餐烹調術科

30 min

【301-11】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

酸菜炒肉絲

燴咖哩雞片

三絲淋蛋餃

主要刀工 …………………… 絲烹調法 ……………… 炒、爆炒主材料類別 … 大里肌肉、酸菜

主要刀工 …………………… 片烹調法 ……………………… 燴主材料類別 …………… 雞胸肉

主要刀工 ………………… 整形烹調法 …………… 淋溜、軟溜主材料類別 ……………… 雞蛋

材料組合酸菜（絲）、蒜頭（末）、蔥綠（絲）、薑（絲）、紅辣椒（絲）、大里肌肉（絲）

材料組合咖哩粉、椰漿、洋蔥（菱形片）、青椒（菱形片）、紅蘿蔔（水花片）、雞胸肉（片）

材料組合乾木耳（絲）、蝦米（碎）、桶筍（絲）、紅蘿蔔（絲）、蔥綠（絲，末）、薑（絲，末）、絞肉、雞蛋

配菜

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）｛酸菜絲｝、｛上漿大里肌肉絲｝｛洋蔥菱形片、青椒菱形片｝、｛紅蘿蔔水花片｝、｛上漿雞肉片｝

｛紅蘿蔔絲、桶筍絲｝、雞蛋（不加水）

碼口碗

材料調味料

糖 2 小匙、胡椒粉 1 小匙、水 1 大匙、香油 1 小匙

咖哩粉 1 大匙、水 1 大匙、鹽 1 小匙、味精 1 小匙、水 1 杯

鹽 2 小匙、味精 1.5 小匙、香油 1 小匙

椰漿調色

配菜盤

紅辣椒絲、蔥綠絲、蒜頭末、薑絲

烹調

絞肉、蝦米碎、薑絲、蔥綠絲、木耳絲無

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場試題 301-11 │ 3-79

酸菜炒肉絲

301-11

調味規定

烹調法炒、爆炒

鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

肉絲須上漿過水、過油或直接炒皆可，蒜

注意

‧ 酸菜須稍去酸鹹味，不得嚴重出油，

頭爆香（可撈棄），肉絲與酸菜、香配料

規定材料不得短少

完成烹調

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 1 只，加入 1 大匙沙拉油，開火，火力轉中加熱，當熱氣上升時落入蒜末，炒至蒜香四溢熄火。倒入酸菜絲、大里肌肉絲及綜合調味料，續炒至酸菜絲的酸味減弱，再加入薑絲、紅辣椒絲、蔥綠絲，將火力轉強，翻炒至薑味與酸菜味結合即可熄火起鍋裝盤。

3-80 │丙級中餐烹調術科

燴咖哩雞片

301-11

調味規定

烹調法燴

鹽、酒、糖、味精、咖哩粉、椰漿、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 雞片須上漿過水、過油或直接烹調皆可

注意

‧ 須有燴汁，不得嚴重濃縮出油，規定

2. 洋蔥為香配料，以咖哩粉、所有料烹調

材料不得短少

成菜

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋 1 只，加入 1 大匙沙拉油，開火，火力轉中加熱，當熱氣上升時落入青椒菱形片、洋蔥菱形片拌炒，青椒味飄出即加入鹽 1 小匙、味精 1 小匙、水 1 杯，接著加入雞片拌炒。湯汁沸騰時將火力轉小，徐徐加入咖哩粉水，當所有材料呈現金黃色，可再加入些許椰漿使色澤轉為亮金黃色，此時便可勾薄芡起鍋裝盤。

試題 301-11 │ 3-81

三絲淋蛋餃

301-11

調味規定

烹調法淋溜、軟溜

以鹽、醬油、蠔油、白醋、烏醋、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 絞肉加蝦米、蔥、薑屑調味拌合成餡，不限方法做出蛋餃 6 個以上（含） 2. 爆香蔥、薑（可撈棄），三絲加蔥綠絲入汁成稍稀的琉璃芡（如燴芡）淋於蛋餃上

注意

‧ 蛋餃須呈荷包狀即半圓狀，須有適當的餡量，規定材料不得短少

作法

1. 2. 3. 4. 5. 6.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取雞蛋 4 個，以 3 段式取法取出蛋液，加入 1 小匙太白粉、1 小匙鹽、1 大匙水打散攪拌均勻，再用小篩網過濾備用。取炒菜鍋 2 只（A 鍋、B 鍋），A 鍋加入 1 大匙沙拉油開火加熱，當熱氣上升時熄火，落入薑末、蔥花與絞肉，炒至肉色轉白並有肉香味散出時加入 1 小匙鹽續炒至肉熟，接著勾薄芡起鍋裝碼口碗備用。取 B 鍋清洗乾淨，加入水 1 杯、木耳絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲、薑絲、蔥綠絲與綜合調味料，開火，火力調至最小使其慢慢加熱。（等待過程先準備煎蛋皮）準備碼口碗，加入 1 大匙沙拉油與 1 張折成長條狀的餐巾紙備用。取 A 鍋清洗乾淨，開火，火力轉中以烘乾鍋中水氣，感到鍋中熱氣上升時，以餐巾紙沾油塗抹於鍋底，當鍋底有層亮亮油光便停止抹油。將糖水匙（圓底深湯匙）1 匙的蛋液量慢慢以直線倒入鍋子中心（隨時調整火力，若見蛋有起泡立刻將火力調小），待蛋液表面凝結至 1/3，取 1 大匙絞肉末放至蛋皮中心線的下緣（或上緣），蛋皮對摺，摺線剛好在中心線即可取出蛋餃備用。重複此動作完成 6 個蛋餃，並將蛋餃移入 A 鍋，蓋上鍋蓋，燜煮約 1 分鐘即可取出排列於瓷盤中，鍋中湯料則勾薄芡淋於蛋餃上，如此便完成三絲淋蛋餃。

3-82 │丙級中餐烹調術科

301-12 雞肉麻油飯

玉米炒肉末

重量單（數量）位

紅燒茄段

301-12 材料清點卡

分量：1 人份

項次

材料名稱

仿雞股腿

支

L 腿，鮮度足

300g 以上

玉米粒罐頭

150

合格廠商，保存期限內

半罐約 150g

長糯米

220

米粒完整，無霉味

236mL 量杯 1 杯

乾香菇

朵

直徑 4cm 以上

須於洗鍋具時優先煮水，浸泡於乾貨類切割

五香大豆干

1/2

塊

完整塊狀，鮮度足，無酸味

2cm 以上厚度

老薑

無潰爛、無長芽

麻油飯的老薑切厚片，不去皮

青椒

1/3

個

表面平整，無皺縮、無潰爛

120g 以上 / 個

紅蘿蔔

條

表面平整，無皺縮、無潰爛

蔥

100

青翠新鮮

蒜頭

飽滿無潰爛、無長芽

20g / 8 ～ 10 瓣

茄子

條

鮮度足，無潰爛

約 360g

大黃瓜

段

表面平整，鮮度足

6cm / 截

五花絞肉

無異味，不變色

大里肌肉

100

完整塊狀，鮮度足，可供橫紋切片

胡麻油

規格描述

合格廠商，效期內

備註

250g 以上 / 條，若為空心須再補發

自行取量

試題 301-12 │ 3-83

HG122-03-301-12.indd 83

2016/4/29 下午 06:48:43

【301-12】刀工作品規格卡 ※ 藍字為刀工評鑑不受評但建議先切好備齊。

材料

規格描述（長度單位：cm）

數量

紅蘿蔔水花片 2款

自選及參考下列指定圖（形狀大小須可搭配菜餚）備註：指定水花片搭配紅燒茄段

各 6 片以上

指定水花片見圖 1 自選水花片見 P.3-5

配合材料擺出 2 種盤飾

自選及參考下列指定圖

各1盤

指定盤飾見圖 2 自選盤飾見圖 3

香菇絲

寬 0.2 以下，依其厚度

2 朵切完

寬 0.2 ，依其厚度

五香大豆干丁

可去硬邊，長、寬、高各 0.6 ～ 1.0 的正立方丁

1/2 塊

長、寬、高各 1.0 正立方丁

青椒丁

長、寬各 0.6 ～ 1.0 的正方丁

1/3 個切完

長、寬各 1.0 正方丁

紅蘿蔔丁

長、寬、高各 0.6 ～ 1.0 的正立方丁

20g 以上

長、寬各 1.0 正方丁

蔥花

寬 0.3 以下的蔥花

15g 以上

寬 0.2

老薑末

直徑 0.4 以下的整齊末或碎末

10g 以上

直徑 0.2

蒜末

直徑 0.4 以下的碎末

3 瓣以上

直徑 0.2

里肌肉片

逆紋切，可為不規則形的片或（長）方形片，切長邊 7.0 以下、短邊 2.0 以上、厚 0.4 以下的片備註：去筋膜

50g 以上

逆紋切，可為不規則形的片或（長）方形片，切長邊 5.0 ，短邊 3.0 ，厚 0.2

雞腿塊

剁邊寬 1.5 ～ 4.0 的不規則塊狀

全部剁完

寬 2.0

茄段

1 開 4 段，長 5.0

全部切完

蔥綠段

長 2.0

6 段以上

水花片

圖1

指定水花片

3-84 │丙級中餐烹調術科

作者建議

盤飾

圖2

指定盤飾

圖3

自選盤飾

【301-12】應考流程 – 第一階段洗滌及刀工

90 min

洗滌流程

切配流程茄子（段）香菇（絲）

器具洗滌

食材洗滌清洗砧板

瓷器

乾貨

不鏽鋼器具

加工品

（配菜盤、碼口碗、量杯等）廚具（炒菜鍋等）

蔬菜（蔥、薑、蒜、

五香大豆干（丁）清洗砧板蔥綠（段）

清洗砧板大里肌肉（片）清洗砧板仿雞股腿（塊）

辣椒等佐料先洗，其他蔬果

蔥（花）

後洗）老薑（末）

刀具

清理檯面成品評鑑

豬肉砧板

蒜頭（末）雞肉

毛巾（白色長方毛巾置於瓷器旁、正

蛋類海鮮

方毛巾置於工作

紅蘿蔔（丁）

台區、黃色毛巾

清理水槽準

置於烹調區；刀、

備進行刀工

砧板、毛巾洗滌後噴酒精消毒）

紅蘿蔔（水花片 2 種、盤飾 1 種）

大黃瓜（半圓形片盤飾）

老師叮嚀 1. 本組菜於器具洗滌時，炒菜鍋須加 8 分滿的水開火加熱，沸騰後火力轉至最小維持溫度，水不必沸騰，並於配菜階段開強火再次加熱；食材洗滌則與刀工流程相同。 2. 糯米洗滌完畢須馬上加入冷水浸泡。 3. 切配流程中的藍色字，刀工作品規格卡並無列出，因此成品評鑑時無需陳列；刀工階段花較多時間的考生，可先不必切割，待成品評鑑結束再將未切割配階的食材切割完畢。 4. 自選水花片除了規定的數量之外，至少再多切 6 片以上以運用於自選盤飾。

成品評鑑│應檢人員離場休息＋研讀烹調指引卡

min

試題 301-12 │ 3-85

【301-12】應考流程 – 第二階段烹調指引卡

70 min

雞肉麻油飯

玉米炒肉末

紅燒茄段

主要刀工 …………………… 塊烹調法 …………………… 燜煮主材料類別 ………… 仿雞股腿

主要刀工 ……………… 末、丁烹調法 ……………………… 炒主材料類別 ……………… 玉米

主要刀工 ……………… 段、片烹調法 …………………… 紅燒主材料類別 ……………… 茄子

材料組合米酒、胡麻油、長糯米、乾香菇（絲）、老薑（片）、仿雞股腿（塊）

材料組合玉米粒、五香大豆干（丁）、青椒（丁）、紅蘿蔔（丁）、蔥（花）、老薑（末）、蒜頭（末）、五花絞肉

材料組合茄子（段）、紅蘿蔔（水花片）、蔥綠（段）、蒜頭（末）、大里肌肉（片）

配菜

10 分鐘

本題共用太白粉水（水：太白粉＝ 4： 1 調合）糯米、｛香菇絲｝

｛玉米粒｝、｛紅蘿蔔丁｝、｛五香大豆干丁｝

｛紅蘿蔔水花片｝、｛大里肌肉片｝

碼口碗

材料調味料

麻油 3 大匙、醬油 1 大匙、胡椒粉 2 小匙、味精 2 小匙、水 0.8 杯

鹽 1 小匙、味精 1.5 小匙、糖 1 小匙、胡椒粉 1 小匙、水 2 大匙

醬油 1 大匙、糖 1.5 大匙、米酒 1 小匙、味精 1.5 小匙、水 1 杯

仿雞股腿塊、老薑片

青椒丁、老薑末、蒜頭末、絞肉

蔥段、蒜末、茄段

配菜盤

烹調

50 分鐘

取炒菜鍋熱水，分別將碼口碗中標有「｛｝」集中注入 8 分滿熱水備用（綜合調味料無需加熱水）

清潔善後

10 分鐘

烹調完後，整理工作爐台還原場地，場地負責人員檢查後才可離開術科考場 3-86 │丙級中餐烹調術科

雞肉麻油飯

301-12

調味規定

烹調法燜煮，規定材料不得短少

以麻油、醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉等調味料自選合宜地使用

烹調規定

！

麻油炒老薑厚片（不去皮），炒料、水燜

注意

‧ 監評檢視過程，燜煮法焦化之鍋粑不

煮熟

得超過飯量的 1/5

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。檢視糯米吸水程度，方法為取 1 粒米用指甲尖捏住，若碎成數小顆且有少許粉末狀代表吸水已足夠；若一捏成 2 半則代表吸水約 50%。

取炒菜鍋加入 2 大匙麻油加熱，見有少許白煙上升時落入薑片，將火力轉小，保持薑片四周冒出小泡泡的狀態。當薑片脫水萎縮且表面出現皺痕時，加入香菇絲、綜合調味料，再加入雞塊翻炒，待雞肉香氣出現、醬汁沸騰即倒入糯米，用鍋鏟鋪平米粒，使湯汁略掩蓋過表面（若考場為梅花爐，則將中間火及母火關閉，改開外圈火力，將火力調整到最小並蓋上鍋蓋），並隨時注意鍋邊冒出的水蒸氣量，若量減少且有煙冒出就必須開蓋檢視。（等待過程使用另一口爐製作玉米炒肉末）

試題 301-12 │ 3-87

玉米粒炒肉末

301-12

調味規定

烹調法炒

以鹽、醬油、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 肉末過油、過水或直接炒皆可

注意

‧ 不得嚴重出油，規定材料不得短少

2. 蔥白、薑、蒜末爆香，所有料含蔥花以炒的烹調法完成

作法

取炒菜鍋倒入紅蘿蔔丁、五香大豆干丁、絞肉連同碼口碗的水，開火，火力轉強，當紅蘿蔔丁色澤轉深橘紅色且質地變柔軟時即可撈出鍋中所有食材，連同玉米粒一起瀝乾水分。

炒菜鍋洗淨後加入 1 大匙沙拉油，開火，火力轉中加熱。當鍋中熱氣上升時落入蒜末、老薑末炒至香氣四溢，接著落入絞肉，火力轉小煸炒肉末，在肉末色澤轉白、出油且伴隨肉香時，則將青椒丁與其他所有食材偕同綜合調味料一起入鍋，再將火力轉強翻炒數下即可起鍋裝盤。（此時檢視一下雞肉麻油飯熟成程度，過程中會先從冒出少許蒸氣再到噴發大量蒸汽，當蒸氣再次變少時，必須注意鍋中是否有黏鍋情形，假若看見少量乳白色濃煙便是燒焦初期狀況，必須馬上翻動鍋子）

3-88 │丙級中餐烹調術科

紅燒茄段

301-12

調味規定

烹調法紅燒

醬油、鹽、酒、糖、味精、胡椒粉、香油、太白粉水等調味料自行選用

烹調規定

！

1. 茄段炸過以保紫色而軟，肉片須上漿

注意

‧ 茄子須需軟化而呈（淡）紫色，須有

過水、過油或直接烹調皆可

適量燒汁，不得嚴重出油，規定材料

2. 蒜末或蒜片炒香（或可撈棄）加料及

不得短少

紅蘿蔔水花、蔥段烹調，勾芡或不勾芡均可

作法

1. 2.

將裝食材的碼口碗中的水瀝乾備用。取炒菜鍋加入 600cc 沙拉油，開火，火力轉強加熱，同時放入一小截蔥綠段，當蔥段周邊產生大量泡泡且在油面迅速移動時，將茄段滑入油鍋，再以漏勺順勢將茄段壓入油面下，見茄子色澤轉深紫色且切口四周有點內縮即可撈起並瀝乾油分備用（此時檢視雞肉麻油飯，若米飯熟透即可翻動飯粒起鍋裝盤）。待鍋中沙拉油倒入反口油桶，開火，火力轉中，當鍋中熱氣上升時落入蒜末、蔥段翻炒，待蒜香與蔥段味出現時再加入綜合調味料、紅蘿蔔水花片及大里肌肉片。醬汁沸騰後肉片表面紋路會變清晰，此時勾薄芡並落入茄段翻炒數下拌合湯汁，最後起鍋裝盤。

試題 301-12 │ 3-89

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