TAKE AWAY ETT NYTT KONCEPT från Martin Olsson
TÄNK I NYA BANOR God mat i fräscha förpackningar
SKAPA MERVÄRDE
Visa gästerna att du bryr dig
TJÄNA MER PENGAR!
Öka försäljningen utan dyra investeringar
Vill du också öka din lönsamhet utan att det kostar mer? Take away är ett sätt att visa dina gäster att du bryr dig om dem. Samtidigt tjänar du mer pengar utan att göra stora investeringar. Det är till livsmedelsbutikerna de flesta går för att handla sin take away-lunch eller -middag. Nu är det hög tid för restaurangerna att ta upp konkurrensen. I USA är 12 % av restaurangernas omsättning take away och det bara fortsätter att öka. Prata med oss på Martin Olsson, vi ger dig förslag på hur du kan jobba mer med take away.
20% ökad omsättning med enkla medel! Systrarna Sandra och Susanne Mikkelborg startade sitt café, Två systrar och en kock, i centrala Stockholm för två år sedan. Nu har det blivit ett mycket populärt lunchställe för alla som arbetar i närheten. Caféet har 24 sittplatser och serverar ungefär 100 luncher om dagen. Till Två systrar och en kock kan man komma och äta frukost eller ta en smörgås, soppa eller sallad. Varje dag säljs ca 25 portioner av den varma lunchmaten som take away.
Under hösten 2008 har restaurangen i samarbete med Martin Olsson utvecklat sitt take away-koncept, för att fler gäster ska kunna köpa med sig lunch från det populära caféet. En del av maten kyls ned direkt efter tillagningen, packas i specialdesignade påsar och säljs från en kyl i caféet. Kunderna får reda på take away-måltiderna via bordsryttare, skylt på väggen och trottoarpratare. En stämpel med restaurangens namn trycks på neutrala papperskassar.
Snabbt och enkelt för dig Ännu fler nöjda kunder! Öka mängderna lite när du lagar lunchen. Kyl ner och förpacka en del av den nylagade maten. Lägg portionsförpackningarna i en kyldisk och sälj dem under hela dagen. Många vill slippa den långa kön när klockan är tolv. De köper hellre sin portion tidigare på förmiddagen och värmer den själva i mikrovågsugn när det är lunchdags. Försäljning av fräscha och goda luncher lockar inte bara dem som arbetar i kvarteren runt din restaurang. Den kylda maten är suverän för alla som vill köpa med sig en snabblagad middag hem till kvällen. Take away-maten drar nya kunder till restaurangen. Skaffa snygga förpackningar som matchar stilen på er restaurang. Kunderna ska känna sig stolta när de bär på en påse med ert varumärke. Sätt upp snygga skyltar i och utanför restaurangen där ni berättar om de olika take away-alternativen.
Bra lagarbete ger lönsam take away och nöjda kunder Ett väl fungerande lagarbete i köket är förutsättningen för lönsam take away. Välj ut en person i laget som är ansvarig för verksamheten. Arbeta igenom flödet från produktion till leverans. Tänk igenom alla detaljer. Marknadsför take away-menyn på restaurangens hemsida. Uppmuntra dina kunder att beställa per telefon.
Effektivt system och arbetsglädje skapar merförsäljning Personlighet, rutin och effektivitet är ledorden för den lyckade verksamheten på Restaurang Combo i Stockholm. Här serveras cirka fyrahundra portioner lunch varje dag, hundra av dessa är take away. Lunchmenyn erbjuder en svensk husman och en rätt med asiatisk smak. Klassiker som lax i buljong med nudlar, thaicurry med kyckling och Bi bim bap finns varje dag.
Kökschefen Yun Källgren har tillsammans med restaurangchefen Paul Coyne arbetat fram ett effektivt system för att sälja maximalt antal portioner varje dag. Restaurang Combo ägs av bröderna Håkan och Niclas Ericson tillsammans med Staffan Lindgren. I koncernen ingår även cateringföretaget Bittermandeln samt restaurangerna PA&Co och Bistro Syd.
Tiden är dyrbar för gästerna under lunchen. Det går snabbare i kön om du slår ut kvittot och häftar fast det på påsen. Lägg en bit gott nybakat bröd i påsen. Använd gärna delbakat bröd. Se till att kunderna tycker det är kul att hämta sin måltid just hos dig. Säkerställ att alla i din personal tycker det är viktigt att hålla en hög servicegrad. Håll koll på detaljerna – skapa ditt eget system som fungerar för din personal. Ha roligt i köket, den stämningen smittar av sig på kunderna!
Fullsatt varje dag? Du kan enkelt tjäna ännu mer Take away skapar omväxling. Det blir helt enkelt roligare att komma till din restaurang. Ge dina gäster fler möjligheter att köpa med sig mat från din restaurang. Sälj påsar med färdig picknick-mat, dryck och bestick under den varma årstiden. Ordna så att det går lätt att köpa med sig flera portioner av lunchmaten som dina gäster kan ta med sig hem och bjuda familj och vänner på. Erbjud hjälp med att ordna bufféer till privata födelsedagskalas och andra festligheter. Beställ hem mindre förpackningar med delikatesser som ni kan sälja i restaurangen på fredagarna. Börja med take away i liten skala och utöka i lugn takt. Berätta om take away-maten på er hemsida, på bordsryttare, nyhetsbrev och anslagstavlor. Prata med din säljare på Martin Olsson och be om förslag på bra förpackningar för olika typer av mat.
Take away är ett sätt att visa att vi bryr oss om våra gäster Med take away-måltiderna visar vi våra kunder att vi bryr oss om dem och att vi förstår deras behov, säger Nina Jelisejev som är biträdande restaurangchef på Restaurang Äpplet i Stockholm. Soliga och varma dagar packar vi till exempel färdiga picknick-påsar med rostbiff eller kyckling, sallad, bestick, dryck och bröd. Nu är 10 procent av lunchförsäljningen take away. Catering till privatpersoner utgör en stor del av den totala försäljningen. Många av lunchgästerna på Äpplet köper med sig flera portioner av lunchmaten för att äta tillsammans med
familjen på kvällen. – Vi fixar också bufféer till privata fester. Om våra kunder vill laga festmaten hemma så kan vi hjälpa dem med menyplanering och portionsberäkningar. Take away måltiderna gör att våra gäster får en bättre lunchrestaurang samtidigt som vi tjänar pengar på merförsäljningen. Äpplet är en lunchrestaurang med 450–500 gäster varje dag. Den är öppen för personer som arbetar på företagen som finns i huset. Restaurangen ingår i Coor Service Management och restauragchef är Erik Sandmark.
MELLAN
BUDGET Vill du komma igång? Vi hjälper dig
Det är gästen som betalar förpackningen. Momsen är lägre för måltider som inte äts på restaurangen. Genom att sälja måltiderna för samma pris, får man ett överskott som täcker kostnaden för engångsmaterialet. Ett annat alternativ är att göra ett påslag på priset. Dessutom slipper du personalkostnad för servis och disk. Martin Olsson har ett brett sortiment av förpackningar, bestick och annat engångsmaterial. Sortimentet är indelat i tre klasser: budget, mellan och lyx.
LYX God och vällagad mat kräver bra förpackningar. Vill ni ha lådor av plast, papp eller folie till er mat? Prova själva, smaka och känn efter vilket som blir bäst. Tänk på att förpackningen till en portion med take away-mat är lika viktig för måltidsupplevelsen som en snygg tallrik. Ta vara på förpackningens möjligheter att marknadsföra din restaurang. Köp hem påsar med tryck, eller skaffa en stämpel med ditt varumärke och stämpla det på påsarna.
Matnyttig fakta kring take away Det är en spännande utmaning att ge sina gäster chansen att köpa med sig mat från restaurangen. I många andra länder, som till exempel i USA, är det en självklarhet att man kan ta med sig mat från alla typer av restauranger. I Sverige är det inte lika vanligt, här är vi till exempel inte vana vid att kunna köpa några middagsportioner från lyxkrogarna. Take away är ett enkelt sätt att öka restaurangens lönsamhet utan att expandera sittytan eller göra andra investeringar.
Take away betyder service
Det är inte så vanligt att man går ut och marknadsför take away som en del av sin verksamhet. Gör gärna det, för du erbjuder verkligen service till dina gäster när de kan köpa med sig mat från din restaurang. Ett paket med fyra portioner middagsmat från företagets restaurang kan betyda en mycket bekväm lösning på kvällens middagsproblem för dina lunchgäster. De slipper att tänka ut vad de ska laga och hur mycket, de behöver inte ens handla på vägen hem från jobbet.
Dra nytta av lägre moms
Det ska vara enkelt att beställa take away-mat. Låt gästerna välja från ditt ordinarie utbud. Sälj till samma pris som från den vanliga menyn. Momsen är lägre för maten som inte äts på restaurangen. Genom att sälja för samma pris får man lite pengar över som täcker kostnaden för emballage och marknadsföring.
Emballage
Tala med din säljare på Martin Olsson om vilken typ av emballage som bäst passar din verksamhet. Undersök om det går att trycka restaurangens logo, webadress och telefonnummer på påsen. Kopiera upp veckomenyn och lägg ner den i påsen.
Ordning och reda
Planera koncept för beställning via telefon och/ eller internet. Tryck upp några enkla formulär så att det blir enkelt att skriva ner vem som beställt och när de kommer och hämtar sin portion. Om gästerna ska kunna handla utan att förbeställa behöver man tänka igenom på vilket sätt maten ska hämtas. Ordna en plats där kunderna kan vänta i lugn och ro utan att vara i vägen för andra i restaurangen. Berätta gärna hur lång tid det kommer att ta innan maten är klar. Packa take away-maten på en speciell plats i köket och se till att den får ordentliga rutiner. Det måste man ha för att förebygga att det fattas någon komponent i måltiden eller om förpackningen läcker när det är dags för gästen att äta sin måltid. Om du är osäker på något kan du kontakta miljökontoret i din kommun eller din branschorganisation. I samband med betalningen kan det vara bra att berätta lite mer om maten. Om den till exempel ska värmas och vad som passar att dricka till måltiden. Önska gärna smaklig måltid när gästen går iväg med sin take away-påse.
MOR – ditt redskap för att få koll på lönsamheten
Med hjälp av MOR, Martin Olsson Restaurangdata, får du kontroll på lönsamheten för varje
unik take away-rätt som du säljer. Dina fördelar av att använda MOR: • Dagsaktuella råvarukostnader och kalkyler på de take away-rätter du serverar. • Näringsberäkning per rätt. • Ingredienser som beräknas utifrån dina unika priser efter avtal. • Enkel sökfunktion för att prisjämföra produkter och hitta kampanjer. • Enkel funktion för att byta ut eller ändra mängd för ingredienser i dina rätter. • Snabb omräkning av mängd beroende på hur många portioner som ska tillagas. • Möjlighet att kalkylera med cateringmoms (take away-moms) för att beräkna vad du ska ta betalt för varje rätt. • Stor idébank över massor av recept och maträtter. Kontakta Martin Olsson Restaurangutveckling för mer information på 08-722 27 15 eller mor@martinolsson.se.
Mer personal till take away?
Försök att först hitta ditt optimala portionsantal utan att ta in extrapersonal. Gör sedan en kalkyl för önskvärd veckoförsäljning och ta in den personal som krävs för den ökade försäljningen.
Lagar och regler för take away
Att utöka verksamheten med take away behöver inte vara krångligt. Väljer du att sälja take awaymat över disk behöver du till exempel inte märka varje portionsförpackning med innehållsförteckning. Om du däremot säljer färdiglagad mat eller inplastade smörgåsar som gästen tar själv och betalar i kassan måste den märkas enligt Livsmedelsverkets föreskrifter.
Får man sälja dagens lunch kall dagen efter?
Ja, det går bra att laga extra portioner av dagens lunch för att sälja dem kylda nästa dag. Men den maten måste kylas ned direkt efter tillagningen. Inom 4 timmar ska den vara max 8° C. (Rekommendation 4° C)
Överblivna portioner av dagens lunch som varit varmhållna bör kasseras. Att sälja kyld mat som kunden själv kan värma i mikrougn är ett enkelt sätt att öka sin försäljning.
Får man sälja fredagslådor med delikatesser i restaurangen?
Färdiga påsar med delikatesser är omtyckta av alla som vill äta gott men har för lite tid för att laga mat hemma. Om man packar delikatesserna samma dag och säljer påsarna över disk behöver man inte märka förpackningarna med innehållsförteckning.
Färdigpackade frukostpåsar
Om man vill sälja frukostpåsar med macka, yoghurt och juice till alla som inte hunnit äta frukost hemma, så går det mycket bra. Tänk bara på att om kunden tar varan själv och betalar i kassan så måste innehållet märkas. Säljer man påsarna över disk behövs ingen märkning.
Märkningsregler för färdiglagad mat
När kunden köper maten över disk behöver förpackningen inte förses med innehållsdeklaration. Om man däremot säljer förpackade livsmedel som kunden själv tar och sedan betalar i kassan måste de vara märkta. Exempel på uppgifter som ska finnas på förpackningen: • Namn på varan. • Ingrediensförteckning i fallande skala. • Nettokvantitet. • Bäst före eller sista förbrukningsdag. • Speciella anvisningar för förvaring eller användning. • Namn eller firmanamn och adress. Läs mer om märkning på Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se
Stockholm 08-722 27 40 • Göteborg 031-746 53 00 • Malmö 040-28 63 00 Sundsvall 060-66 32 00 • Örebro 019-17 46 60
Nyköping 0155-20 03 00 • www.konservkompaniet.se
Mora 0250-469 00 • www.dalbergs.se
Östersund 063-469 00 • www.servicegruppen.se
Umeå 090-10 59 00 • www.strandbolaget.se
Kom och se mer av Riab-sortimentet i våra utställningar Stockholm Grosshandlarvägen 7, Årsta. Göteborg Byggnad 14, Partihallarna. Malmö Flygaregatan 3. Örebro Trädgårdsgatan 2. Sundsvall Heffnersvägen 30.
Stockholm 08-722 25 00 info@martinolsson.se www.martinolsson.se