NJUT
ETT INSPIRATIONSMAGASIN FRÅN PHILADELPHIA FÖR DIG I MATBRANSCHEN ~ #3 ~ 2019
GE RESTERNA EN GOD FORTSÄTTNING
– OCH MINSKA SVINNET!
NYA FAVORITER TILL JULBORDET OCH VINTERNS ALLA GODA STUNDER MATIGA SALLADER, KRÄMIGA RÖROR, LJUVLIGA DESSERTER M M
TEMA & TRENDER HÖST/VINTER 2019
FÖR FLER OCH FLER MATPROFFS LIGGER HÅLLBARHET LIKA NATURLIGT I TANKEN SOM KOCKKNIVEN I HANDEN FÖR DIG SOM LAGAR OCH SERVERAR MAT PROFESSIONELLT ÄR HÅLLBARHETSTÄNK OCH SVINN-MINIMERING INGEN NYHET. DET SOM GÖR ÄMNET AKTUELLARE ÄN NÅGONSIN ÄR VÄRLDENS OCH DINA GÄSTERS ÖKADE MEDVETENHET OM DESS BETYDELSE – OCH ALLA NYA MÖJLIGHETER ATT MINSKA SVINNET PÅ ÄNNU EFFEKTIVARE OCH GODARE SÄTT.
lagerhålla desto mindre risk för svinn. Och Philadelphia är drygt. Lite räcker långt vilket också är hållbart. Vad gäller hållbarhetstid slår Philadelphia dessutom många av de ingredienser den kan ersätta med hästlängder.
Om matsvinn vore en nation skulle det vara den 3:e största koldioxidutsläpparen i världen.
”Fler gör mer!” heter en handlingsplan för minskat matsvinn framtagen av Livsmedelsverket, Jordbruksverket och Naturvårdsverket på uppdrag av regeringen. Planen innehåller 42 förslag på åtgärder, bland annat de här två:
MÖJLIGGÖRAREN
PHILADELPHIA
Restaurangskolorna lägger stor tyngd på hållbarhet, och vi som leverantör till branschen och till allmänheten drar vårt strå till stacken med goda råd, som de i det här inspirationsmagasinet och på philadelphia.se – och bra produkter. Philadelphia är lite av en universal-ingrediens. Det är hållbart i sig. Ju färre produkter du behöver
’SVINNISKA’ Det dyker hela tiden upp nya, smarta sätt att minska på matsvinnet – och i samma takt nya ord för att beskriva det man gör. Här är några exempel:
MATRÄTT Vårt koncept som väver ihop Philadelphia med alla goda maträtter, och nya möjligheter att kunna göra rätt ur hållbarhetssynpunkt. SVINNSMART Willys satsning för att ta tillvara på mat som annars skulle ha slängts. KARMA Appen som hjälper svinnminskare att sälja och köpa bra mat som t ex närmar sig utgångsdatum. Och så några från Livsmedelsverkets ordlista ”Nyord på svinniska”: RESTBONUS Pengarna som du tjänar på att inte att slänga så mycket mat.
• Utbildning av restaurangpersonal inkluderar utbildning i livsmedels miljöpåverkan och hur matsvinnet kan minska. • Beställare inom offentlig upphandling, restaurang och butik ställer relevanta krav på kvarvarande hållbarhetstid när produkten ankommer till beställaren.
VI SNACKAR
GÖR OM –
GÖR RÄTT
Philadelphias generösa krämighet gör den perfekt att använda för att binda ihop andra ingredienser och förhöja dem – med fördel också rester av olika slag. Flera exempel hittar du på sidorna som följer, till exempel ett nytt 1–2–3–recept där en sallad blir en spread som blir en soppa.
DET KALLAR VI
MATRÄTT!
NYTT-I-PANNA En måltid gjord på veckans rester. SVINNTAGE (Uttalas som vintage.) När gårdagens middag är ännu godare dagen efter.
Recepten i denna broschyr kan tillagas med antingen Philadelphia Original eller Philadelphia Laktosfri med samma krämigt goda resultat.
KRÄMIGT GODA RÅVARA HÖSTFAVORITER MÖJLIGHETERNAS
Med Philadelphia blir det enkelt att variera menyn, skapa nytt och vara kreativ. Förhöjda smaker, generös krämighet och stor mångsidighet är några av fördelarna. I sött och salt, kallt och varmt – till dygnets alla måltider.
BAKA med Philadelphia, till exempel för generöst saftig vetedeg eller smidig pajdeg.
GRATINERA Philadelphia som pricken över i:et på allt från potatisgratäng till lasagne.
KOKA soppa på Philadelphia – lite räcker långt tillsammans med rotfrukter och grönsaker.
VISPA Philadelphia fluffigt för en perfekt topping på desserter och bakverk.
MIXA Philadelphia med smaksättare till krämigt smakrika smoothies, såser m m.
Generöst m ed värm e, vitlök & vitam iner!
Vege ta riskt när de t är so m bäst!
Smakrik blomkålssoppa
Läcker vit pizza med svamp och vitlök
L F G F ÄF
VG
10 PORTIONER: 1 1/2 kg blomkål, i buketter 1–2 vitlöksklyftor, fint hackade 2 st bananschalottenlökar, hackade 1/2 dl olivolja 2 l grönsaksfond 1 msk färsk timjan, finhackad 3 st lagerblad 400 g Philadelphia Laktosfri eller Original salt och peppar 20 st skivor flatrökt skinka 1 dl rostade hasselnötter, hackade fin olivolja
4 PORTIONER:
Blanda blomkål, vitlök och bananschalottenlök med olivoljan och lägg på ugnsbleck. Rosta i ugn på 200° i ca 30 minuter tills de fått gyllenbrun färg. Spara några blomkålsbuketter till garnering. Koka upp buljong och tillsätt örter samt de rostade grönsakerna. Sjud ca 30 minuter tills blomkålen är riktigt mjuk. Ta ur lagerblad och mixa soppan slät med Philadelphia, smaka av med salt och peppar. Vispa lite Philadelphia med vatten till topping. Forma rosetter av skinkan och sätt i tallriken med sparade blomkålsbuketter, häll soppan runt om. Ringla över Philadelphiablandningen och strö på nötter, nymald svartpeppar och dekorera med en kvist persilja.
SYMBOLERNAS BETYDELSE VID RECEPTEN:
L F =Laktosfri
VITLÖKSOLJA 3 klyftor vitlök, hackad 2–3 dl persilja, hackad (ca 1 kruka) 1,5 dl olivolja 1 tsk chiliflakes salt och peppar PIZZA Färdig pizzadeg för 4 port 200–300 g Philadelphia Laktosfri eller Original ev 1–2 msk vatten 7–8 champinjoner eller 2 portabellosvampar, tunt skivade 2 msk olivolja 1 sats vitlöksolja flingsalt och svartpeppar Förbered vitlöksoljan genom att blanda ihop alla ingredienser och smaka av med salt och peppar. Låt stå tills den ska användas. Rulla/kavla ut pizzadegen enligt instruktionerna på en ugnsplåt. Bred Philadelphia på pizzabotten (blanda Philadelphia med 1–2 msk vatten så blir den lättare att bre). Stek svampen i lite olja och lägg på pizzorna. Grädda pizzorna i ugnen enligt instruktioner på förpackningen, eller tills de blivit gyllenbruna. Ta ut pizzorna och ringla över lite vitlöksolja. Servera direkt.
G F = Glutenfri
ÄF = Äggfri
V G = Vegetarisk*
*Philadelphia passar bra om du är vegetarian. Den innehåller inte animaliskt löpe. Men Philadelphia framställs från komjölk och är inte passande för veganer.
MÅNGSIDIG
JUL & GOD
FORTSÄTTNING
Här hittar du tillbehören, smårätterna och smakupplevelserna som – gärna tillsammans med dina stående favoriter – blir ett julbord i tiden. Med Philadelphias hjälp har vi lyft klassiska julsmaker i nyskapande rätter. Här finns grönkål i nya format, laxtopping med sting, en apelsinsmakande sallad du kommer att vilja servera året om, och mycket mer. Recepten hittar du på nästa uppslag. Vad menar vi då med ’god fortsättning´? Jo, ett gott exempel är salladen här till vänster som får nytt liv efter buffén med hjälp av tipsen och recepten på sidan 11.
VILKA BLIR DINA GÄSTERS NYA FAVORITER? Visst finns det gamla favoriter som för många är ”måsten” på julbordet. Samtidigt förväntar de flesta sig nya upplevelser och smaksensationer när de äter ute. Som de här gröna, smakrika och samtidigt juliga rätterna med favoritpotential.
1
Ingefärstopping till varmrökt lax Laxbitar och topping som blir över kan röras ihop till en ”paté och serveras på crostini
Isa kålen 30 minuter i isvatten så den blir superkrispig, och låt den sedan rinna av. Varva kålen med granatäppelkärnor, picklad silverlök och solrosfrön på ett fat. Vispa ihop Philadelphia med apelsinjuice, zest, chili och honung, och smaka av med salt och peppar. Ringla dressingen över salladen och servera direkt.
L F G F ÄF
10 PORTIONER FÖR BUFFÉ 300 g Philadelphia Laktosfri eller Original 2–3 msk färsk ingefära, finriven 1 msk ättika, 12 % 2 msk socker salt efter smak Hot sauce, typ Tabasco ca 1/2 kg varmrökt eller inkokt lax 3–4 msk picklad rödlök dill & gräslök Mixa Philadelphia, ingefära, ättika och socker slätt, och smaka av med salt och hot sauce. Skär laxen i bitar, ca 3x3 cm, och lägg upp på ett fat. Klicka på toppingen och garnera med lök, dill och gräslök.
2
Trekålssallad med apelsindressing En krispig sallad som är ett bra exempel på att enkla råvaror får ett lyft med Philadelphia. L F G F ÄF V G
10 PORTIONER FÖR BUFFÉ 1/4 huvud rödkål, finstrimlad 1/4 huvud spetskål, finstrimlad 100 g grönkål, finstrimlad 1 dl granatäpplekärnor 1 picklad silverlök 1/2 dl solrosfrön, rostade APELSINDRESSING 200 g Philadelphia Laktosfri eller Original 1 apelsin, juice & zest 1–2 tsk chiliflakes 1–2 msk honung salt och svartpeppar
3
Krämig grönkål med muskot och citron Stuvning på ett modernt och lite fräschare vis. Lika uppskattad av traditionalister som av hipsters. L F G F ÄF V G
10 PORTIONER FÖR BUFFÉ 300 g Philadelphia Laktosfri eller Original 1 dl vitt vin 1 citron, juice & zest 1–2 tsk muskot, finriven 1/2 kg grönkål, strimlad 2 msk olja salt och svartpeppar Vispa ihop Philadelphia med vin, citronjuice och zest. Smaka av med muskot, salt och peppar. Stek grönkålen mjuk i olja, slå på Philadelphiablandningen och koka upp. Smaka av och servera sedan direkt ur pannan eller liten gryta.
4
Sötsyrlig dill- och pepparrotssås En kall sås till rökt fårfiol, rökt lax m m. Det klassiska dill-söt-syrliga får sting av pepparrot samt krämig form av Philadelphia. L F G F ÄF V G
10 PORTIONER FÖR BUFFÉ 200 g Philadelphia Laktosfri eller Original 2 msk ljus sirap 1–2 msk äppelcidervinäger 2 dl dill, hackad
1 dl pepparrot, finriven salt och svartpeppar Rör ihop alla ingredienser, smaka av med salt och peppar.
5
Philadelphiagratinerad brysselkål med bacon och hasselnötter Philadelphia håller formen och rinner inte ut när du gratinerar den. Ett tecken på bra kvalitet tycker vi – och det ser godare ut! L F G F ÄF
10 PORTIONER FÖR BUFFÉ 200 g bacon, strimlad 1 gul lök, skivad 2–3 klyftor vitlök, hackade 1 kg brysselkål, delade 2–3 msk balsamicovinäger 1/2 dl kapris, avrunna 1 dl grillad paprika, strimlad 1 näve bladpersiljeblad salt och svartpeppar 300 g Philadelphia Laktosfri eller Original, lättvispad 1 dl hasselnötter, grovhackade Stek baconet nästan knaprigt, lägg i lök och vitlök och och stek några minuter till. Lägg i brysselkålen och stek dem mjuka. Stänk på lite balsamicovinäger och låt sjuda in. Vänd i kapris, paprika och persilja, och smaka av med salt och peppar. Klicka på lättvispad Philadelphia och strö över hasselnötterna. Gratinera i ugn på 225 °C i några minuter. Ta ut och servera direkt.
Tips: Hoppa över baco för ett got n t vegetariskt alternativ
1
4
2
3
5
1
3
2
PHILADELPHIA LYFTER KLASSIKERNA Vi gillar våra säsongsklassiker – och vi älskar när de får en uppdatering och ny twist. Det är ofta godsakerna som gästerna minns med värme, och som de gärna berättar vidare om. ”Vi fick något så himla gott där vi var i går – det var en ...”:
3
1
2
Parfait med apelsin och Oreo
Mandelmussla med citron-Philadelphia
Supersaftig saffransbulle med frosting
Parfait på Philadelphia är SÅ gott. Grundsmaken lyfter apelsinen och chokladen till nya höjder, och resultatet blir klassiskt modernt.
Traditionella vispgrädden byts mot krämig och fräsch Philadelphia – som dessutom håller formen bättre på buffén eller i kakdisken.
Saftigt saffransbröd 2.0. Philadelphia gör gott i både degen, fyllningen och frostingen.
VG
L F ÄF V G
10 PORTIONER 50 g mörk choklad, hackad 1/2 dl grädde 1 förpackning Oreo, grovhackade 3 ägg 1 1/2 dl strösocker 2 tsk vaniljsocker 200 g Philadelphia Laktosfri eller Original 1/2–1 apelsin, finrivet skal och saft 3 dl vispgrädde 10 st Mini-Oreos
10 PORTIONER MANDELMUSSLOR 5 dl vetemjöl 1 1/2 dl strösocker 100 g sötmandelmjöl 200 g rumstempererat smör smält smör till formarna
Smält ihop chokladen och grädden i en kastrull. Ta kastrullen av värmen och vänd ner Oreo-hacket. Lägg ut på en plåt och låt svalna, och smula sedan sönder med händerna. Separera äggen, lägg gulorna i en bunke och vitorna i en annan. Vispa äggulorna, sockret och vaniljsockret ljust och pösigt. Blanda sedan på låg hastighet ner Philadelphia samt apelsinsaft och -skal efter smak. Vispa grädden i en separat bunke och vänd ner den i äggsmeten. Vispa äggvitorna till ett fast skum och vänd försiktigt ner även dem. Varva chokladbotten och parfait-smeten i portionsglas, toppa med Mini-Oreos och frys.
Variera: iten och Både parfa går att an krämen ov oändliga t variera i de av smakal med ditt v tillbehör. h sättare oc
CITRON-PHILADELPHIA 1 dl socker 1 dl färskpressad citronsaft skalet av 1/2 citron 400 g Philadelphia Laktosfri eller Original SYLTADE BJÖRNBÄR 1/2 l björnbär, färska eller frysta 2–3 dl socker 2–3 tsk färskpressad citronsaft MANDELMUSSLOR Arbeta samman mjöl, socker, mandelmjöl och smör till en deg, låt vila i kylen i minst en timme. Smörj formarna med smör. Kavla ut degen i längder, skär i bitar, tryck ut degbitarna i formarna, skär av överflödig deg. Grädda i 200 °C i 8–10 minuter, ta ut och låt svalna. CITRON-PHILADELPHIA Koka ihop sockret och citronsaften till en syrup, cirka 10–15 minuter. Kyl ner och rör sedan ihop med Philadelphia och citronskal. SYLTADE BJÖRNBÄR Blanda ihop bär, socker och citronsaft och låt dra i minst 30 minuter innan servering. Vid servering, fyll med citronPhiladelphia och toppa med syltade björnbär.
L F ÄF V G
10 PORTIONER DEG 3 msk olja 1 pkt saffran 2 dl vatten 100 g Philadelphia Laktosfri eller Original 1 msk torrjäst för söta degar 1 1/2 dl råsocker 7 1/2–8 dl vetemjöl 1 tsk salt fett till formen FYLLNING 1/2 dl farinsocker 200 g Philadelphia Laktosfri eller Original 200 g mandelmassa, grovriven 2 dl russin, grovhackade FROSTING 115 g Philadelphia Laktosfri eller Original 2 1/2 dl florsocker 75 g smör/margarin, rumstempererat 1 tsk vaniljsocker DEG Värm oljan med saffran, ta av från värmen, tillsätt vatten och Philadelphia, låt svalna till ca 35 °C. Blanda ned jäst och socker, låt dra i 5 min, tillsätt mjöl och salt. Arbeta degen i 10 min. Jäs till dubbel storlek under plastfilm. Kavla ut till en stor kvadrat, ca 1/2–1 cm tjock. FYLLNING Mixa socker, Philadelphia, mandelmassa. Vänd i russinen. Bred fyllningen på degen och rulla till en tajt rulle. Skär 3–4 cm stubbar, ställ i en smörad form med höga kanter. Låt jäsa till dubbel storlek. Grädda på 185 °C i ca 20 min. Ta ut och låt svalna lite. FROSTING Vispa ihop alla ingredienser och bred frostingen på bullarna.
1
2
3 STEG MOT NOLL SVINN Vad kan man göra av det som blir över? Det är frågan man måste ställa sig i strävan mot noll svinn. Alla kan inte trolla fram nudlar av gammalt bröd à la Paul Svensson – men det finns många enkla steg som vi alla kan ta, och som gör gott både för miljön, gästerna och plånboken.
1. ”Ingrediensbanta”
2. Använd hela
3. Förläng
Har du många ingredienser på menyn som riskerar att hinna bli dåliga innan de används? Försök ingrediensbanta och samordna menyn – det minskar svinnrisken, och du slipper lagerhållning. I det här magasinet har vi exempelvis använt grönkål i flera recept, istället för exempelvis flera sorters bladgrönt. Vi vill så klart slå ett slag för Philadelphia som har bra hållbarhet, och som kan ersätta många andra råvaror med kortare datum.
Måste blasten skäras bort? Om så, kan den användas till något annat? Stekt rödbetsblast är ett exempel på minskat-svinn-mat. I salladen på sidan här intill kan du med fördel tunnskiva hela broccolin som den är. Den rivna Västerbottenosten i såsen passar fint att göra på kälkbackar från julbordet eller frukostbuffén. Philadelphias mångsidighet gör att förpackningen du öppnade för att göra någon av rätterna i den här broschyren lär gå åt kvickt.
Att utgå från en rest, addera något till den och göra något nytt har vi tipsat om i det här inspirationsmagasinet, som på sidan här intill. Göteborgsmodellen är ett lyckat svinnminskningsprojekt och de tipsar bland annat så här för effektiv svinnminskning: ”Bestäm snabbt vad resterna ska användas till – annars finns risk att de slängs. Rester minskar behovet av nylagad mat. Justera därför ner mängden nylagat och beställ färre varor när ni använder rester.”
3
1-2-3: SALLAD BLIR SPREAD, SPREAD BLIR SOPPA 1
2
3
Grönkåls- och broccolisallad med ostsås
Skön, grön och mångsidig spread
Mustig och samtidigt grön & fräsch soppa
Gör dubbel sats av salladen så har du till den här spreaden också – eller använd helt enkelt det som blev över. Spreaden passar fint som tillbehör till kött, fisk och kyckling. Eller till fördrinken med tortillachips.
Spreaden blir en soppa med hjälp av buljong, vin och lite mer Philadelphia. Kanske som en liten förrätt – eller som en lunchsoppa till skinkmackan?
Den här salladen har vi dukat fram på julbordet på sidan fyra. Hälsogrönsakerna grönkål och broccoli blir en maträtt med hjälp av en smakrik ostsås. LF VG
10 PORTIONER FÖR BUFFÉ 1 klyfta vitlök, grovhackad 4 msk citronjuice 2 tsk dijonsenap salt efter smak 150 g Philadelphia Laktosfri eller Original 1 dl Västerbottenost, grovriven 150 g grönkål, grovstrimlad 2 huvuden broccoli, skivade citronzest svartpeppar, nymalen krutonger/chips/strimlor på tortilla Lägg vitlök, citronjuice, dijon, salt och Philadelphia i en blender och ”grovmixa”, vänd i Västerbottenost. Ta grönkål och broccoli, salta lätt och vänd runt med citronzest, låt dra i några minuter. Vänd sen runt sallad med dressing och toppa med krutonger. Servera direkt.
LF VG
10 PORTIONER FÖR BUFFÉ 1 sats ovanstående sallad 100 g Philadelphia Laktosfri eller Original salt peppar citronjuice krutonger/chips/strimlor på tortilla Ta salladen och lägg i blender/mixer tillsammans med Philadelphiaost. Mixa slät och smaka eventuellt av med salt, peppar, citronjuice. Servera med chips.
LF VG
10 PORTIONER FÖR BUFFÉ 1 liter grönsaksbuljong 1 dl vitt vin 1 sats ovanstående spread 100 g Philadelphia Laktosfri eller Original salt efter smak peppar krutonger/chips/strimlor på tortilla Koka upp buljong med vin, mixa i spread och Philadelphiaost, smaka eventuellt av med salt och peppar. Servera toppad med krutonger och en klick Philadelphia.
PHI1930-01
PHILADELPHIA GÖRS AV GRÄDDE OCH MJÖLK. INGA KONSTIGHETER. Den krämiga konsistensen uppnås med hjälp av mjölksyrebakterier, inte animaliska enzymer som många andra ostar, och är därför också omtyckt av vegetarianer. Antal/ Philadelphia ytterförp. Art. nr.*
Menigo Art. nr.
M&S Art. nr.
1 650 g
4 st á 1 650 g
26400
712576
687061
Burk
500 g
4 st á 500 g
13931
715343
281436
11%
Burk
1 650 g
4 st á 1 650 g
26452
210887
571851
Philadelphia Laktosfri Lika fräsch, krämig och god som Philadelphia Original. Gör Philadelphia tillgängligt för ännu fler! Utmärkt för laktosfria mackor, bakverk, varma och kalla rätter m m.
27%
Burk
1 500 g
4 st á 1 500 g
4031845
209941
217760
Philadelphia Original Originalet! Philadelphia i storförpackning för dig som använder färskosten till bakning, matlagning m m. Ett ekonomiskt alternativ – lite fastare konsistens och kan med fördel spädas.
29%
Hink
10 000 g
1 st á 10 000 g
20335
789839
154039
Philadelphia Original Portion Pack Originalet! Ett krämigt och smakrikt alternativ till smör/margarin. Praktiskt och uppskattat för takeaway, bufféer, brickservering, brödkorgen m m.
21%
Portion
16,7 g
192 st á 16,7 g
4049860
207056
571877
Philadelphia Original Originalet! Krämig och smakrik, glutenfri och vegetarisk. Philadelphia i bordsask är uppskattat på matbordet, på mindre bufféer m m.
21%
Ask
200 g
10 st á 200 g
66138
204033
236760
Philadelphia Laktosfri Lika fräsch, krämig och god som Philadelphia Original. Gör Philadelphia tillgängligt för ännu fler! Philadelphia Laktosfri i bordsask är uppskattad på matbordet, på mindre bufféer m m.
27%
Ask
175 g
10 st á 175 g
658153
205793
Fetthalt
Förp.
Vikt
Philadelphia Original Originalet! Krämig och smakrik, glutenfri och vegetarisk. Perfekt för storkök, kaféer och restauranger – på mackor, till bakverk, i soppor, smoothies, gratänger m m.
21%
Burk
Philadelphia Original Originalet! Krämig och smakrik, glutenfri och vegetarisk. Perfekt för kaféer och restauranger – på buffén, på mackor, till bakverk, i soppor, smoothies, gratänger m m.
21%
Philadelphia Balance En magrare Philadelphia. Krämig och smakrik, glutenfri och vegetarisk. Perfekt för storkök, kaféer och restauranger – t ex som spread med ditt val av smaksättning.
*Philadelphias artikelnummer kan användas hos flertalet grossister.
VID FRÅGOR OM SORTIMENT ELLER BESTÄLLNING, KONTAKTA DIN GROSSIST ELLER DIN SALES SUPPORT FOOD SÄLJARE: ..............................................................................................................................................................................................
Namn & telefonnummer
Mondelez Sverige AB • Smedbyvägen 8 • 194 86 Upplands Väsby • www.mdlznordic.com