Passion #3 by WeMakeThingsHappen.

PASSION

E T T I N S P I R AT I O N S M A G A S I N FÖ R D I G S O M Ä L S K A R G O DA S T U N D E R # 3 ~ 2 0 1 8

MINSKA MATSVINNET – RÄDDA VÄRLDEN

GULD 24 karat passion Kaffeskolan:

ROSTAD KÄRLEK SKÖNT HÄNG

på Lindholmen i Göteborg

NYA SMAKER

och nya sätt att äta Allt du behöver veta om

MICROFOAM

Goda arbetsplatsmöten

PÅ PIAZZAN

PASSION

VÄLKOMMEN

SOUL, CREMA OCH GULDKANT Vilket kaffe vill våra kunder – och deras gäster – ha i dag och i morgon? Det är en av de stora frågorna i vår arbetsvardag här på JDE Professional. Ett av svaren är premiumlösningar, och där vill vi verkligen ligga i framkant. På sidorna 12–13 berättar vi om Promesso – ett av våra nya koncept som tar Convenience till en ny nivå. Promesso är en avancerad premiumlösning som är optimal på rätt plats, när man vill ha en espresso med perfekt crema eller en riktigt god cappuccino direkt ur maskinen. FÖR ALLA SOM INTE HAR EN BARISTA Promesso passar mycket bra på mellanstora och stora kontor, och på restauranger som vill komplettera sin vanliga kaffemaskin med en som gör goda espressobaserade kaffedrycker nästan lika snabbt. En annan ny premium-maskin i vårt erbjudande är Soul med sitt unika Microfoam som du kan läsa mer om på sidan 2

20. Hela bönor-trenden har en premiumkänsla som gör maskiner som Soul populära – inte minst på arbetsplatserna där Hela bönor fortsätter vara den kategori som har den starkaste tillväxten. För alla som har kapselmaskiner har vi numera också kapslar från det internationellt framgångsrika varumärket L’OR. Vi lanserade dessa i butik för ett år sedan, och ser ett stort intresse också bland våra professionalkunder, där L’OR Liquid också finns som ett effektivt kvalitetsalternativ. KONCEPT MED PERFEKT PASSFORM Någonstans i grunden är vi på JDE alla kaffenördar med genuint intresse för det som hamnar i koppen. Men det är viktigt att också lyfta fram helheten, att vi faktiskt är en fullserviceleverantör med allt du behöver i form av kaffe, te, maskiner, service, sockerrör, choklad m.m. Ett viktigt övergripande synsätt i JDE är ’perfect fit solutions’ – lösningar som är

specifikt utformade för att passa en viss bransch eller ett visst segment. Där vässar vi oss lite extra organisationsmässigt just nu. Resultatet kommer du att märka i form av ännu fler och mer skräddarsydda lösningar för just din verksamhet – vare sig du jobbar på kontor, kaffebar, hotell, restaurang eller i offentlig sektor.

Patrik Ekblom, Country Manager, JDE Professional Sverige En av Patriks passioner är skidåkning. Helst utför, och gärna i svenska fjällen – till exempel i Vemdalen eller Åre. Men jobbet får följa med lite i tanken även dit: ”Fjällvärlden vimlar av fina kafeér och restauranger som lägger stort värde i att servera en god kopp kaffe och det är svårslaget med en nybryggd Cappucino (med extra shot espresso) en kall och solig dag i backen”.

PASSION

INNEHÅLL

#3•2018 PASSION

är JDE Professional Sverige AB:s inspirationsmagasin för dig som älskar goda stunder.

KRÖNIKA: AKTIVA PAUSER................................................................................................................................................................. 7

Guld Människan har fascinerats av guld sedan tidernas begynnelse

......................................................................

SKÖNT HÄNG PÅ LINDHOLMEN I GÖTEBORG

JDE Professional Sverige AB Hanstavägen 31, 164 53 Kista Telefon: 08-51712700

Från fjorton kvadrat till rader med mat................................................................................................................................ 14

www.jdeprofessional.se www.gevaliaprofessional.se

ETT SKUM MED SMÅ, SMÅ BUBBLOR..................................................................................................................................20

Ansvarig utgivare: Patrik Ekblom Projektledare: Annika Håkansson REDAKTION & PRODUKTION WMTH i Stockholm AB info@wmth.se Projektledare: Pernilla Börsvik Creative Director: Fredrik Ljungberg Skribenter: Anna Blixt, Mikael Granlund, och Malin Nordström. Foto: Kaffedrinkar: Pepe Nilsson Lindholmen Street Food: Amadeus Bergh, iStock och egna arkivbilder. Tryck: SIB-Tryck

En god trend

......................................................................................................................................................

RÄDDA VÄRLDEN GENOM MATEN.............................................................................................................................................26 ROSTAD KÄRLEK

Kaffeskolan, del 3.......................................................................................................................................................................................29

En modern arbetsplats

Med goda möten & individen i centrum.............................................................................................................................30

FRÅGA BARISTAN.....................................................................................................................................................................................33

Kaffedrinkar

..................................................................................................................................................

PASSION

i marginalen:

SÖTA HÖSTDAGAR Få missar numera kanelbullens dag den 4 oktober. Här är tre lite mer udda, söta dagar väl värda att fira:

”VAD ÄR VIKTIGT FÖR DIG NÄR DU SERVERAR KAFFE? OCH VAD DRICKER DU HELST SJÄLV?”

7 okt.......................Gräddtårtans dag 18 okt..... Chokladmuffinsens dag 22 nov............Wienerbrödets dag 18 dec............................. Kakans dag 21 dec................ Skumtomtens dag

BOKHANDEL & KAFÉ

I mysiga filmen Du har mail med Meg Ryan och Tom Hanks lockar Toms karaktär Joe Fox bokköparna med ett läckert kafé inne i bokhandeln. Vår egen bokjätte Akademibokhandeln har också sett fördelarna i upplägget, och har nyligen utvecklat sitt kafékoncept i butiken på Mäster Samuelsgatan i Stockholm. Det nya bok- och matkaféet heter K-märkt, och bakom det står bland andra konditorn Daniel Roos.

COFFEE TABLE BOOKS Fina, inbundna böcker med en massa bilder – det är vad som på engelska brukar kallas Coffee Table Books. Något för gästerna att bläddra i, eller för samtal att födas ur, vid soffbordet som väl bordet oftast kallas på svenska. Kramer i tv-serien Seinfeldt tog soffbordsbok ett steg längre. I ett avsnitt gästar han en tv-show där han presenterar sin soffbordsbok som både handlar om soffbord – och som blir ett litet soffbord när man fäller ut bordsbenen som sitter på bokens pärm.

Vi frestas av det stora kaffeutbudet på Stockholms centralstation, och ställer två kaffefrågor till några av de proffs som bemöter gästerna på plats. ESPRESSO HOUSE

Kaffet är så klart viktigt, men också en glad attityd och ett trevligt bemötande; lite som att man känner personen. Jag köper gärna vår egen tomtelatte. Det är en latte med kanelsirap i botten. Kanel och kaffe går väldigt bra ihop – det är en höjdare.

VETEKATTEN

Jag tycker det personliga bemötandet är jätteviktigt. Att kunden känner sig sedd och välkomnad. Det kan betyda jättemycket en stressig dag när man är på väg till jobbet. Jag brukar själv vanligtvis välja cappuccino eller flat white, som är lite som ett mellanting mellan cappuccino och caffè latte. KAHLS

För våra kunder är det viktigt med kvaliteten på kaffet. Att veta vilket kaffe de faktiskt dricker, och var det kommer från. Jag föredrar själv bryggkaffe gjort på mörkrostade bönor, utan mjölk och socker. Det blir många koppar per dag ...

STARBUCKS

Customer service, to connect to the customer and make sure they have a good day. And of course the beverage quality. I’ll say my favourite is white mocca – white chocolate with espresso and whipped cream.

PRESSBYRÅN

Det ska vara bra kvalitet på bönorna, nybryggt och gjort med lite kärlek – det där lilla extra. Jag gillar kaffe med mjölk och någon smaksättning, till exempel vanilj.

”Jaha, då var vi vid te-centralen, te-centralen. Ja, kaffe skulle väl gå bra också. Det hittar ni säkert en trappa upp.” Glatt utrop i Stockholms tunnelbana när tåget rullade in på T-Centralen.

PASSION

Ät det du kollar på

Åh, vad god maten kan se ut i tv-serier och på film! Det har vloggaren Andrew Rea tagit fasta på i sin populära YouTube-serie Binging with Babish. Här finns mat på teman som Game of Thrones, Harry Potter. The Wire, Friends, The Simpsons och mycket mer.

KAFFESUMP BLIR

BRIKETTER Bio-bean heter brittiska företaget som med parollen ”there is no such thing as waste” omvandlar kaffesump till bland annat coffee logs – ”kaffevedträn” som med fördel kan användas i öppna spisen. Finns att köpa på bland annat Amazon.

Inspirerat av naturens former i allmänhet och kaffebönan i synnerhet. Soffbordet Coffee bean från Swedese, design Monica Förster Design Studio. ©Foto: Camilla Lindqvist

Varva ner med

SLOW TEA

Pickwick Slow Tea är te gjort på kryddor, fruktbitar och extra långa teblad, perfekta för långsam tillredning – och med massor med smak som resultat. Ett riktigt gott te kan vara värt att varva ner för. Ett gott iste är lika läckert som vilken flott drink som helst. Gör du det på ett smaksatt te är halva jobbet gjort. Här är ett tips:

Iste:

GINGER GREEN PARADISE

1. Koka upp 3 dl vatten. 2. Låt 2 påsar Pickwick Ginger Green Paradise dra i vattnet 4 minuter. 3. Fyll en tillbringare med isbitar och slå teet över. 4. Dekorera med färsk ananas, kokos och ingefära. 5. Färdigt!

The Black Cab Coffee Co i London serverar allt från klassisk espresso till Spiked Coffee och kaffedrinkar, som exempelvis Flat White Russian: Kahlua, vodka, espresso och skummad mjölk.

PASSION

Höstläsning: Kaffeböcker Vad är bättre än att dricka kaffe och läsa en bok? Kanske att dricka kaffe och läsa en kaffebok. Vi gör ett besök i Foyles Bookstore på Charing Cross Road där det bullats upp med ett stort urval. HOW TO MAKE COFFEE

Milk in first or last? Lösa blad eller påsar? Temperatur på vattnet? Det finns många tvistefrågor när det kommer till te – inte minst i Storbritannien där te har fått en särställning i vardagen. Den mest klassiska stötestenen är kanske: Ska mjölken hällas i före teet i koppen, eller absolut inte? Vi börjar med smaken: Häller du i mjölken sist är det lättare att anpassa mängden efter styrkan på teet. Häller du däremot i den först emulgerar fettet i mjölken på ett annat sätt, vilket ger en lite krämigare smak. Och så klassfrågan: Te först, sedan mjölk

var det självklara i finare kretsar. Det visade att man hade råd med lite finare porslin som faktiskt tålde hettan från teet. Den som fick hålla tillgodo med det sämre porslinet grundade med lite mjölk i koppen för att den inte skulle spricka. MJÖLK ELLER INTE?

Ett bra tips är att hoppa över mjölken i gröna, vita och gula teer, aromatiska och blommiga teer och darjeeling. I mörkare teer som assam passar däremot mjölk perfekt, och dämpar teets starka smak.

DE BLIR FLER OCH FLER:

KOMBINERADE KAFFE- OCH DRINKBARER KAFFE I DRINKAR ÄR EN ÄLSKAD KLASSIKER SOM HELA TIDEN TAR SIG NYA UTTRYCK. EN DUKTIG BARISTA OCH BARTENDER SIDA VID SIDA I SAMMA BAR ÄR KANSKE EN NATURLIG UTVECKLING. ETT MYSIGT EXEMPEL I TRENDIGA STADSDELEN SHOREDITCH I LONDON ÄR THE OLD SHOREDITCH STATION. ETT GAMMALT STATIONSHUS OMGJORT TILL MYSIG KAFFE- OCH COCKTAILBAR – SOM NATURLIGTVIS OCKSÅ SERVERAR TE. TVÅ LOCKANDE ALTERNATIV FRÅN DRYCKESMENYN:

Coffee infused mezcal, STOUT, AGAVE SYRUP. FULL AND STRONG ESPRESSO AROMAS FOLLOWED BY A SMOKEY NOTE FROM THE MEZCAL, FINISHING WITH THE SWEETNESS OF AGAVE

Long Island Chai Tea GIN, VODKA, TEQUILA, WHITE RUM, BLOOD ORANGE LIQUEUR, LIME, CHAI SODA. A TWIST ON THE ORIGINAL LONG ISLAND ICED TEA WITH A MORE COMPLEX AND SPICIER FINISH.

– The science behind the bean Lani Kingston Svaren på frågor som varför ska vattnet ha en viss temperatur, viken malningsmetod är bäst, hur påverkar rostningen smaken och många fler. THE LITTLE BOOK OF COFFEE

En samling citat och recept för kaffeälskare.

THE WORLD ATLAS OF COFFEE

From beans to brewing – coffees explored, explained and enjoyed James Hoffmann Baristamästaren och kafferostaren James Hoffman tittar från land till land – från Bolivia till Zambia – närmare på olika kaffetypers karaktär och hur kaffe påverkas av odling, skörd, odlingsplats och mycket mer. CRAFT COFFEE – A MANUAL

Brewing a better cup at home Jessica Easto Tio olika kaffeapparater presenteras, bland andra Chemex, V60 och AeroPress, och dessutom ges tips kring utrustning och bönor. WHERE TO DRINK COFFEE

The experts’ guide to the best coffee in the world Den enda guiden du behöver för att hitta det bästa kaffet på minnesvärda platser världen över.

SMOKEY ESPRESSO 6

PASSION

KRÖNIKA

PAUSE ATTIVE aktiva pauser

min förra krönika redogjorde jag för en ny vana som tog mig cykelvägen till jobbet. Den vanan gav mig ett mycket bättre ”flow” i vardagen gällande både tidseffektivitet och energin jag fick. Men även om cykling och motion i allmänhet hjälper till att minska stressen så tror jag att många kan känna att det lätt kan bli ”för mycket”. Har du sett en jobbannons som inte innebär att man ska klara av att ha många bollar i luften? I denna ständigt uppkopplade värld som vi nu lever i känns det till och med överflödigt att ens behöva påpeka att man ska ha svart bälte i multitasking. Struktur och planering underlättar givetvis, men är enligt mig helt klart lättare i teorin än i praktiken. xterna möten, interna möten, meddelanden via lync, sms, telefonsamtal, email-flödet i inkorgen, som man givetvis också ser i mobilen, gör att det är mycket information som skall behandlas, processas och sorteras. Lägg där till alla pushnotiser i telefonen som de flesta har aktiverade för att inte missa något. Informationen som idag förflyttar sig extremt snabbt slåss om din uppmärksamhet och det är upp till dig att sätta gränserna. Aktiverar du alla pushnotiser så kan du se att ditt barn kom 10 minuter för sent i morse, men också att barnet hade 97 av 100 på spanska provet. Kallelse till träningen 17:15 – glöm inte frukten! Du kan följa ditt paket samtidigt som du ombeds att betygsätta den senaste hotellvistelsen. Nyheter poppar upp både högt och lågt, alla jobbrelaterade

PASSION

mail vill ha din uppmärksamhet samtidigt som mobilen vill veta vad du åt till lunch. Listan kan göras precis hur lång som helst. ör ungefär 15 år sedan började de flesta vendingoperatörer i kaffebranschen att prata om pausens betydelse på svenska arbetsplatser. För även om vi svenskar älskar att fika så är det ingen idag som tvivlar på de goda effekter som en paus kan ha på en arbetsplats. Jag började att fundera på om det har hänt något under dessa 15 år. Är att sitta ner med sina kollegor över en kopp kaffe fortfarande nyckeln till framgång? Via LinkedIn kom jag så i kontakt med två tjejer som skrev om något väldigt intressant som fångade min uppmärksamhet: aktiva pauser och work flow. alin Jilkén och Anna Sundström kallar sig för Flowmakers och var snälla att bjuda in mig till en ”Work flow-dag” i Stockholm. Tanken var att ta med sig jobbdatorn med alla mail och bara dyka upp för att tillsammans med andra deltagare få en insikt i hur work flow-metoden fungerar. För att sammanfatta det hela så kan jag avslöja att metoden består av tre byggstenar: monotasking, mindshift och teambuilding. Lär man sig hur man sätter ihop dessa tre byggstenar på rätt sätt så uppstår magi, skulle jag vilja påstå. Många tänker säkert ibland att ’nu ska jag fokusera på denna viktiga arbetsuppgift’, men hur länge kan man egentligen fokusera? Kan man göra något som får en

att stanna i den där sköna zonen där allt bara flyter på? et var många aha-upplevelser under dagen och jag kände att jag var betydligt mer effektiv än under en ”normal” arbetsdag. Som en bonus kunde jag dessutom nätverka med en massa andra spännande deltagare. Det fina med denna metod som Malin och Anna lär ut är att den fungerar lika bra tillsammans med dina egna kollegor på jobbet som med nya ”kollegor” som du får under dagen, om du väljer att komma själv. ag rekommenderar varmt alla som läser detta att kontakta dessa två energiknippen. Du behöver inte ens avsätta speciellt mycket tid eftersom du under en work flow-dag får ta med dig ditt jobb och testa dessa metoder medans du arbetar. Jag försöker numera tillämpa vad jag lärt mig i så stor utsträckning som möjligt. Är du nyfiken på att få reda på mer? Surfa in på deras hemsida: www.floworkers.com

D J

Antonio Pozzi Key Account Manager, JDE Professional. antonio.pozzi@jdecoffee.com Mellan cykelturerna till och från jobbet, och kaffefokuset väl på plats, hinner Antonio dessutom intressera sig för bland annat matlagning och inredning.

PASSION

GULD Var det kärlek vid första ögonkastet, eller har dess tjuskraft fått fäste allt eftersom det fått nya uttryck och associationer? Oavsett vilket så är vår passion för guld både fascinerande och inspirerande.

PASSION

Något glittrar till på botten av bäcken där du precis böjt dig ner för att dricka några handfullar vatten. Det är som om en liten bit av solen själv trillat ner och lagt sig bland de andra små runda gruskornen. När du väl fiskat upp det känns kornet tungt och kallt i handen. Strax ser du ett till, och ännu ett. Kanske går de här små ovanliga solarna att fästa på ett klädesplagg, eller trä på en tråd som du gjort med snäckor tidigare? Du håller dem hårt i handen på väg tillbaka till bosättningen. Kanske var det så det gick till när guldet upptäcktes av våra förfäder. En pytteliten guldpärla, bara 4 millimeter i diameter, kan vara det äldsta guldföremålet i världen. Den hittades i södra Bulgarien har daterats till

cirka år 4 500 före vår tideräkning – alltså hela 6 500 år sedan. Genom historien har guldet fått stor betydelse. Dess vackra lyster och beständighet har lockat och fascinerat oss. Dess mjukhet har gjort det bearbetbart utan uppvärmning, vilket utmanat konstnärer genom tiderna att forma det till fantastiska smycken och andra föremål. Och dess värde har slagits fast i byteshandel, och senare i exakta värden mätta i kronor och ören – och också format till guldmynt. I Guldrummet på Historiska Museet i Stockholm finns några av de historiska guldfynd som gjorts i Sverige. Här finns 52 kilo guld, och bland de mest kända är tre fantastiska guldkragar som är cirka 2 500 år gamla. Guldets egenskaper har i sin tur förts över till

”Det var dans och hålligång uppå logen natten lång. Det var sommar det var GULD och gröna skogar.” Hasse Andersson

en mängd begrepp som signalerar skönhet, värde, toppklass och beständighet. GULDSKIVA

Förr, i skivförsäljningens guldålder, krävdes 50 000 sålda skivor för att uppnå guldstatus och få en guldskiva. Sedan januari i år räcker det med 15 000 sålda album, eller 4 000 000 streams. GULDBRÖLLOP

Har man varit gifta i 50 år så kan man fira guldbröllop. Enligt SCB ökar antalet guldbröllop i takt med att vi lever allt längre. År 2016 kunde hela 22 000 par fira guldbröllop. GULDKROGAR

En guldkrog är så klart en lyxig restaurang med mat och dryck av hög kvalitet. De har också genom tiderna kallats första klassrestauranger och finkrogar. I dag omnämns de ofta som fine dining-restauranger. Ett guldpris till krogar är Gulddraken som

PASSION

delas ut av Dagens Nyheter, och 2018 års vinnare i kategorin Krog lyx var Soyokaze där det enligt motiveringen är ”less is more” som gäller. Den moderna guldkrogen, kanske? GULDMEDALJ

Guld, silver och brons har blivit synonymer för etta, tvåa och trea i tävlingssammanhang av alla de slag. Vinnare firar i guldhjälmar, tidningarna firar med GULD-rubriker och i kampsången inför Hockey-VM 1994 skrevs en kampsång om att ”gräva guld i USA”. (Sverige grävde istället brons, och Kanada bärgade guldet.) Ett OS-guld rankas högt bland många idrottare. Olympiska medaljer introducerades 1896 när de sedan länge insomnade spelen återuppväcktes i Aten, och sedan 1904 finns traditionen med de tre metall-valörerna. Är guldmedaljerna då gjorda av guld? Ja, delvis – de är gjorda av guldpläterat silver. Vid de senaste spelen i PyeongChang vägde guldmedaljerna 586 gram, varav 6 gram var guld.

PASSION

GULDKALV

”GOLD! Always believe in your soul. You’ve got the power to know you’re indestructible.”

Den av Moses inte uppskattade avgudabild som Aron och hans folk tillbad och dansade kring. Ett beteende som i dag symboliserar begär efter pengar.

Spandau Ballet

125,7 TON GULD I RESERV GULDGÅS

Guldbefjädrat sagodjur givet till en generös ung man som delade sin matsäck med en fattig. I sagovärlden finns också en gås som värper guldägg. En ”kassako” som ägarna lär sig att de skulle ha tagit hand om, istället för att skära upp, först när skadan redan var skedd. GULDTACKA

En guldtacka är ett massivt gjutet stycke guld som väger ungefär 12 kilo och har en guldhalt på 99,99 procent vilket motsvarar 24 karat. Apropå guldtackor – visste du att du faktiskt är delägare i en rejäl hög sådana?

Bankvalv fyllda med guld låter lite som en filmscen, men du är delägare i 125,7 ton guld som Sveriges Riksbank förvarar på hemlig plats i Sverige, och hos centralbankerna i Storbritannien, Kanada, USA och Schweiz. Riksbankens guldreserv var förr en garanti för att kunna uppfylla skyldigheten att, om så efterfrågades, lösa in svenska sedlar och mynt mot guld. I dag är guldreserven en finansiell tillgång, på samma sätt som valutareserven. Varför har man då fortfarande guld i kassavalvet? Ett svar är att värdena på de bägge reserverna sällan följer samma mönster, vilket gör det samlade värdet

på guld- och valutareserven mer stabil. Genvägar till det man vill åt har alltid lockat, och guldet är inget undantag. Att försöka stjäla det är en variant – och att tillverka det en annan. James Bond:

– Do you expect me to talk? Auric Goldfinger:

–No, Mr. Bond, I expect you to die! Bondfilmen från 1964 med Sean Connery i huvudrollen är bland annat känd för Bondboven Auric Goldfinger vars plan är bli ännu rikare genom att anfalla USAs guldreserv i Fort Knox. Goldfinger är besatt av guld. Han berättar för Bond att ”I hela mitt liv har jag varit förälskad i guldets färg, dess glans och dess gudomliga tyngd”. Det går som det brukar i Bondfilmerna,

inte så bra för skurken. När Pussy Galore frågar vad som hänt, och var Goldfinger är svarar James ”Playing his golden harp” ... ALKEMIST, JAVISST!

August Strindberg var det, så sent som i slutet av 1800-talet – alkemist. I sitt hem utförde han icke framgångsrika experiment för att bland annat försöka omvandla oädla metaller till guld. Ett annat mål för alkemisterna var att framställa ämnet som kallades ”de vises sten”. Ett fiktivt ämne som kunde hjälpa dem i deras omvandlingsarbete, och dessutom bota sjukdomar och förlänga livet. August lyckades bättre med att bli rik och odödlig på andra sätt. Hans böcker säljer fortfarande, och hans pjäser sätts år efter år upp världen över. Och 2007 såldes hans målning Alplandskap för 29,4 miljoner kronor på auktionshuset Sotheby’s i London. En guldmålning i ordets rätta bemärkelse är en världsberömd sådan av Gustav Klimt, där en stor del av färgen är just guld.

KVINNAN I GULD

Gustav Klimts ”guldperiod” gav upphov till en rad fantastiska målningar, varav Kvinnan i guld är den mest berömda – inte minst på grund av dess dramatiska historia. Gustav målade den 1907 i Wien, och den avbildade kvinnan är Adele Bloch-Bauer. När nazisterna plundrar judiska hem i staden blir målningen ett av deras byten, och den säljs sedan 1941 av tyskarna till det österrikiska statsgalleriet. Den blir snart berömd, och kallas ofta Österrikes Mona-Lisa. Men brottet är inte bortglömt av Adeles ättlingar, och 2006 vinner familjen tillbaka målningen från den österrikiska staten i en uppmärksammad rättegång. I dag kan man se den på Neue Galerie New York, och målningens historia kan bland annat ses i filmen Kvinnan i guld från 2015, med bland andra Helen Mirren. Guld får också representera god smak även när det gäller vårt smak- och doftsinne.

PASSION

Kaffenyhet: L’OR

Företaget L’OR grundades i Frankrike 1992 med ambitionen att leverera världens bästa kaffe. 2010 etablerades L’OR på den internationella marknaden i samband med lanseringen av L’OR Espresso, den första kaffekapseln som kan användas i Nespresso®maskiner. Nu kommer L’OR Liquid som riktar sig mot den professionella marknaden. ”En värld av guld” är varumärkets payoff, och namnet betyder helt enkelt guld. HÅLLBARHET ÄR ÄKTA GULD

Alla espressoblandningar från L’OR tillverkas av kaffe som odlats med hållbara metoder och är 100 procent UTZ-certifierade. Tillsammans med UTZ arbetar L’OR med att främja hållbar produktion vid kaffeodlingarna. Vårt mål är att förbättra levnadsförhål-

landena för odlarna, arbetarna och deras familjer, och vi anstränger oss att bevara naturen och värna om miljön.

Promesso: MASKINEN SOM GÖR JOBBET MED L’OR

Ett kaffeupplägg som är lika smak- och stilfullt som det är pålitligt – det är Promessos upplevelseerbjudande. Maskinen ger kvaliteten du vill ha, och pålitligheten din verksamhet kräver. Och den gör det möjligt att skapa personligt kaffe där bara fantasin sätter gränsen. Gör så här: Res dig från skrivbordet, knalla bort till kaffemaskinen, klicka på ditt namn på pekskärmen och se din favoritkaffedryck beredas snabbt och proffsigt. På arbetsplatsen är det här ett perfekt upplägg. Var och en kan få kaffet precis så som de vill ha det med ett enda klick. På hotell, restauranger och kaféer kan du programmera in säsongsalternativ, stamgästfavoriter, eller varför inte dagens kaffe.

Välj styrka. Hitta rätt avvägning mjölk/mjölkskum. Välj dryckstorlek. Och spara. Svårare än så är det inte. Promesso-maskinerna kräver trots prestandan relativt lite service. Maskinen säger till när och hur den ska fyllas på, och byte av förpackning tar mindre än en minut. Rengöring behövs bara en gång i veckan och görs genom att följa enkla steg-försteg-instruktioner på displayen. INTE BARA SMART, UTAN SNYGG OCKSÅ

Promesso har vunnit både Red Dot Design Award, och Best of the Best Award 2016 med den här motiveringen: ”Promesso embodies an entirely new generation of fully automatic coffee makers. This fully automatic coffee maker impresses with a stylistic idiom that skillfully borrows elements from the era of Art Deco, blending them with modern details.”

”Promesso embodies an entirely new generation of fully automatic coffee makers. This fully automatic coffee maker impresses with a stylistic idiom that skillfully borrows elements from the era of Art Deco, blending them with modern details.”

PASSION

“TROGNA STAMGÄSTER FEM DAGAR I VECKAN” 14

PASSION

Skönt häng på Lindholmen i Göteborg

FRÅN FJORTON KVADRAT TILL RADER MED MAT

••• Allt började med ett litet take away-krypin på 14 kvadratmeter i Saluhallen i Göteborg. Idag består verksamheten av flera restauranger och koncept, som tagits emot med öppna armar av gästerna. Vi hälsar på hos Kooperativet och Lindholmen Street Food Market, välbesökta mötesplatser där det finns något gott för alla. ••• Foto: Amadeus Bergh

Moderbolaget bär fortfarande namnet 14 kvadrat mat, som ett kärt minne från starten, men idag är lokalerna betydligt större än så. Anders Hedin är grundaren, kocken och entreprenören som öppnade restaurangen tillsammans med två kollegor, samtidigt som han hade fått för sig att läsa Hospitality Management och ge sig in i hotellvärlden. – Ja, jag pluggade samtidigt och dessutom föddes min första son, så det var ganska mycket på samma gång om man säger så. Vi visste faktiskt inte vad vi skulle göra från början, bara att vi skulle göra take PASSION

away-mat. Vi stod där och kokade bouillabaisse och gjorde boeuf bourguignon, frutti de mare och spaghetti vongole, allt från himmel och jord inom “fine dining”, men det var inte någon braksuccé om man säger så, berättar Anders med ett leende. BYTE TILL NUDLAR BLEV SUCCÉ

Året var 1999 och då fanns bara två thailändska restauranger i hela Göteborg, så Anders och hans kollegor såg en ny möjlighet och började woka nudlar och göra thaimat istället. Det blev populärt direkt och de

bestämde sig för att bygga om lokalen till Göteborgs första asiatiska take away-restaurang. – Vi stängde i tre dagar. Tog bort grillar och spisplattor och satte in fyra gaslågor för wokar istället. Sedan körde vi thailändsk mat med fokus på nudlar, så man kan säga att det blev en nudelbar med bara fem, sex platser även om det inte var tanken från första början, blickar Anders tillbaka. Ryktet om den goda maten spred sig snabbt och det dröjde inte länge innan Donnergymnasiet, en stor gymnasieskola i Göteborg, hörde av sig och berättade att 15

de hade problem med barn som inte åt maten i skolbespisningen. – De trodde att barnen skulle tycka om nudlar eftersom det var modernt käk, så vi fick börja leverera 350 portioner med nudlar och thaimat varje måndag innan vi ens hade öppnat restaurangen för dagen. Utrymmet var extremt litet men vi fick iväg mycket mat där. År 2001 fick vi även Chalmers tekniska högskola, med ett riktigt kök, så vi även kunde laga vanlig mat och ge studenterna lite mer att välja emellan. Numera driver vi två kök på Chalmers, berättar Anders. GAMMAL VERKSTAD BLEV KOOPERATIVET

Ett par år senare köpte Anders Hedin och kollegan Rolf Tsoi en gammal verkstad ute på Lindholmen på Hisingen och byggde om den till en restaurang. Där bildades Kooperativet i Göteborg som troligtvis var den första lunchrestaurangen på Lindholmen, och precis som ordet antyder var det flera olika ägare som gick in och delade lokal och kök med varandra. Dels flyttade 14 kvadrat mat dit med sin asiatiska mat, samt ett husmanskök och ett italienskt kök, alla under samma tak. Något år senare köpte Anders och Rolf ut de andra två ägarna och drev

”MÅNGA TYCKER ATT VÅRT KAFFE ÄR VÄLDIGT GOTT” 16

Kooperativet vidare i egen regi, och dubblade så småningom lokalytan för att klara av anstormningen av nya lunchgäster. LINDHOLMEN VÄXER BÅDE BRETT OCH HÖGT

Utvecklingen på Lindholmen går väldigt snabbt framåt, äldre byggnation rivs och nya bostäder, företag och lokaler växer fram. Bara ett stenkast från Kooperativets nuvarande lokal byggs Karlatornet, som med sina 73 våningar och 275 meters höjd blir Nordens högsta skyskrapa. AnnaKarin Wollhag är en färgstark “doer” och restaurangchef på Kooperativet, och berättar att bygget innebar konsekvenser för restaurangen. – För att bygga Karlatornet behövde man riva vår gamla lokal och vi blev erbjudna flera olika alternativ, men till slut hittade vi själva en lagerlokal som vi blev väldigt förälskade i och byggde den restaurang vi har sedan två år tillbaka, säger AnnaKarin nöjt. Med sina 1 600 kvadratmeter lokalyta och cirka 1 400 besökande lunchgäster varje dag är restaurangen av det större

slaget, och är ett av tre koncept som delar på lokalen. – Till att börja med har vi lunchverksamheten måndag till fredag, med bricklunch där all mat lagas från grunden utan några halvfabrikat. En del av vårt koncept är att kocken som lagar maten också lägger upp maträtten på tallriken och önskar smaklig måltid till gästen som kommer och köper sin lunch. Man ska kunna stå där med högt huvud och servera maten som man gör, och direkt kunna svara på frågor om vad maten innehåller om någon frågar. Det finns många positiva skäl till att göra så, konstaterar AnnaKarin, som tror att framgångarna kommer av hög kvalitet som ger trogna stamgäster fem dagar i veckan. Det andra konceptet i lokalen är eventbolaget Lindholmen Event och Nöjen, ett renodlat eventbolag för stora evenemang riktade mot företag. AnnaKarin berättar vidare: – Idag har vi till exempel 200 gäster från Ale kommun som kommer och äter en internationell buffé, med föreläsare och annat. Då bygger vi scener, placerar om bord och dukar upp för fest. Imorgon kväll har vi 700 psykologstudenter från Göteborg här för ett event. Och när Lynk & Co (Volvos systervarumärke, reds. anm.) lanserade sin första bil hade de pressreleasen här, med journalister från hela världen. Många gäster innebär också högt tryck på kaffeserveringen, något som idag PASSION

PASSION

sker med hjälp av Cafitesse-systemet. – Vi har haft Gevalias kaffesystem väldigt länge och använder det på grund av att det är smidigt. Det finns inga sumpar att ta hand om och det funkar alltid, konstaterar Anders, och AnnaKarin fyller i: – Framför allt är det uppskattat av våra gäster och det är många som tycker att vårt kaffe är väldigt gott. Med volymerna som vi har på luncherna är det väldigt jobbigt att hålla en maskin med bryggkaffe igång. LÖRDAGSHÄNG MED MAT, DRYCK OCH MARKNAD

Lindholmen Street Food Market är det tredje och sista konceptet, som arrangeras varje lördag klockan 12–17. Då hyr olika kockar, restauranger och cateringfirmor in sig i Kooperativets restaurangkök och gör sin egen streetfoodmat, och serverar den som handportioner i de mindre köken som ligger på rad. – Man kommer som man är och sitter där man får plats. Det finns något gott att äta och dricka för alla, oavsett vad man är sugen på, och jag tror att det här sättet att umgås tilltalar fler och fler människor. Vi har också haft stora restaurangnamn och kocknamn här, vilket är helt galet roligt, då du kan äta mat med superhög kvalitet för bara 60 kronor. Vi jobbar också tätt med de lokala bryggerierna och har två av dem här varje lördag. Göteborgarna är duktiga på öl och det har blivit jättestor efterfrågan på PASSION

“STREETFOODEN” HITTAR ALLTID NÅGOT ATT FIRA

hantverksöl i Göteborg med omnejd, säger AnnaKarin glatt. Som om det inte räckte med mat och dryck ställer sig även Street Food GBG, med alla food trucks i Göteborg, utanför på gatan och säljer sin mat. Dessutom finns Lindholmen Street Design Market med hantverkare, designers, illustratörer, konstnärer, smyckestillverkare, kostymörer och andra kreatörer, som AnnaKarin räknar upp. – Plus en tatuerare som sitter här och tatuerar varje lördag, och en DJ som spelar musik. Hela konceptet är väldigt roligt och väldigt uppskattat, göteborgarna har verkligen tagit emot det med öppna armar och vi har oerhört många besökare. Det är alla typer av människor som kommer; äldre par, barnfamiljer, hipsters, studenter och ganska många internationella gäster. Vi har öppnat upp för alla människor som vill käka gott och ha ett skönt häng på lördagarna och det har uppenbarligen gått hem hos alla.

På Lindholmen Street Food Market uppmärksammas också olika högtider och event. Till exempel firades det kinesiska nyåret i februari, och 5 maj arrangerades “Cinco de Mayo”, samma dag som den regionala helgdagen i Mexiko. – Då såg vi till att det fanns mexikansk öl och en tequilabar. Vi köpte också pinatas och fyllde dem med godis, och gjorde ansiktsmålningar på barn. Vi som jobbar här vågar mycket och är ganska kreativa och halvgalna allihopa, och när vi kommer på en idé så genomför vi den, säger AnnaKarin inspirerat. När frågan ställs om vilket projekt eller drömkoncept som står på tur att förverkligas, dröjer hon lite med svaret. – Vi har saker på gång som jag inte kan berätta om än, men en sak är att vi som första privata aktör ska öppna en stor lunch- och mötesplats med 800 platser för anställda på Volvo i Torslanda. Det var ett gäng olika krögare som fajtades om den platsen och vi tog hem segern. Det ska bli jättespännande att öppna där i augusti, säger hon entusiastiskt. Medan AnnaKarin berättar om framtiden sitter Anders vid datorn bredvid och kämpar med någon slags licens. Något säger att det handlar om nästa stora projekt.

”DET HÄR SÄTTET ATT UMGÅS TILLTALAR FLER OCH FLER” 19

”ETT SKUM MED SMÅ, SMÅ BUBBLOR GER EN GENERÖSARE MJÖLKSMAK ÄN ETT MED STORA, OCH KONSISTENSEN ÄR OCKSÅ EN NJUTNING I SIG” ••• Perfekt, sammetslent microfoam – den upplevelsen har seglat upp som en stor snackis i kaffevärlden. Hur gör man för att få till det, och behövs det verkligen en barista för att få en ”riktig cappuccino”? En av dem som har bra svar på de frågorna är Steen Christensen, teknisk chef på JDE i Danmark och södra Sverige. •••

– Microfoam är skummad mjölk med massor, massor av pyttesmå bubblor. Så små att man inte kan se dem med blotta ögat. Fördelen med det sättet att servera mjölk i kaffet är att det ger en bättre smakupplevelse, konstaterar Steen. Ett skum med små, små bubblor ger en generösare mjölksmak än ett med stora stora, och konsistensen är också en njutning i sig. För att få till ett riktigt bra microfoam krävs en riktigt duktig barista. Tills nu. – Nu lanserar vi kaffemaskiner i Sverige som gör ett fantastiskt microfoam direkt i maskinen, berättar Steen. I Danmark finns många maskiner redan ute på restauranger, kaféer och hotell, och de 20

har redan gjort succé. – Systemet som Soul-maskinerna har för att göra microfoam kallas Best Foam. Metoden har funnits en tid i avancerade premiummaskiner, men nu blir det tillgängligt för många fler. I en traditionell kaffemaskin så skapas mjölkskummet med hjälp av ånga. Med Best Foam skapas skummet istället med hjälp av en typ av mixer som ’kramar’ bubblorna pyttesmå. – Metoden innebär att du kan göra skummet hur fast du vill – lika fast som mjukglass till och med. Vi kan alltså välja hur flytande vi vill ha det beroende på val av dryck, och det kan enkelt justeras genom att ändra hastigheten på mixern. – Jag skulle säga att resultatet är mycket

nära det som en proffsig barista åstadkommer i en coffee shop på en bra dag, slår Steen fast. Det håller dessutom en jämn kvalitet och levererar exakt samma perfekta resultat, kopp efter kopp. Det går att välja precis vilken sorts mjölk man vill till maskinen – lättmjölk, mellanmjölk, fet mjölk, sojamjölk ... – Kan det skummas på klassisk väg, så kan det skummas med Best Foam, säger Steen. Det är bara att anpassa maskinen efter ditt val för rätt resultat. – Det är mjölkens proteiner som ’tänjs ut’ och ger skummet dess volym och struktur. Många baristas föredrar att jobba med mjölk som ligger kring tre procent. Här kan du få precis lika bra skum med hälften så fet mjölk, vilket uppskattas av många gäster. Upplevelsen av en ’live’ barista kan vara PASSION

svår att ersätta med en maskin, men kafferesultatet bjuder på några andra fördelar. – En cappuccino tar under trettio sekunder i Soul-maskinerna, tack vare att bryggningen görs samtidigt som skummet, berättar Steen. Det blir effektivt på arbetsplatser och andra ställen där många vill ha kaffe samtidigt. Skummet är dessutom väldigt stabilt, och kollapsar inte som ett skum med större bubblor. – En annan fördel är att du kan få samma fina skum även på en kall dryck, till exempel en is-cappuccino eller is-latte. Det är ingen ånga inblandad, vilket gör att värmen är möjlig att välja bort. Den tredje stora fördelen är den stora mängd drycker som systemet kan anpassas till, och maskinen är förprogrammerad med 20 olika drycker som en bas. – Du kan göra allt från en liten cortado PASSION

med ett litet fint skum på toppen till en härlig kall kaffedrink med mjölk i botten, en espresso i mitten och ett generöst skum på toppen. Eller choklad! – Kaffet kan fås i tre olika styrkor, och i tre olika koppstorlekar, och maskinen rymmer två olika typer av bönor – till exempel en mörkrostad till alla drycker med mjölk i och en mellanrostad för kaffet som ska drickas svart. Maskinerna passar lika bra på restauranger och kaféer som på arbetsplatser och hotell. – Scandic Copenhagen testar den nu bland annat, berättar Steen. Och jag har precis träffat en representant för en av de stora kedjorna här i Sverige som var otroligt imponerad av resultatet. – Den danska och den svenska marknaden är ganska lika, förutom att svenskarna ofta gillar sitt kaffe lite starkare. Och det justerar vi enkelt. Vi börjar med att sätta smaken rätt för det svarta kaffet, och så jobbar vi vidare därifrån till ett upplägg som passar kunden och gästerna perfekt.

SMÅ BUBBLOR ~ är tecken på ~

KVALITET även i champagne

Gör storleken på bubblorna skillnad i champagne? På den frågan svarar champagneexperten Tyson Steltzer ”Ja!” i vinmagasinet Decanter, och konstaterar att små bubblor är ett tecken på kvalitet. Det är under den andra jäsningen som bubblorna skapas i flaskan i den traditionella framställningsprocessen; och ju färre orenheter i vinet och ju kallare källare – desto mindre bubblor. De små bubblorna ger också en tydligare upplevelse i munnen jämfört med större bubblor från snabb jästning eller kolsyrning. 21

En god trend NÄR VÄRLDEN KRYMPER SÅ VÄXER ISTÄLLET MAT- OCH DRYCKESVÄRLDEN I EN EXPLOSIONSARTAD TAKT, TILL MYCKET NÖJE OCH MÅNGA NYA SMAKUPPLEVELSER. LÅNGA RESOR, SNABBA INFORMATIONSKANALER OCH INTERNATIONELLA SAMARBETEN GÖR DET ENKELT FÖR OSS ALLA ATT UPPTÄCKA SMAKER SOM ALDRIG VUNNIT MARK HÄR FÖRUT. MEN VI FÖRÄNDRAR OCKSÅ SÄTTET VI ÄTER PÅ OCH HUR VI FÖRHÅLLER OSS TILL OLIKA MÅLTIDER. DEN KLASSISKA GAMLA TALLRIKSMODELLEN MÖTER TUFF KONKURRENS...

PASSION

aĂ¤ opp

r en nyttig och god

tt re

. ..

...liksom alger och sjögräs, fermenterad mat och vegetariska favoriten falafel. Och allt

MEDVETET MATVETANDE

TACK FÖR MATEN – DET SÅG GOTT UT

Det är ingen slump eller tillfällig trend att vi idag har en helt annan medvetenhet kring vad vi stoppar i oss. Många motiverar sina nya matvanor med att det är nödvändigt för planetens överlevnad att vi börjar äta mindre kött och mer närproducerat. Att välja ekologiska eller helt obesprutade grödor är ett sätt att själv försöka ta kontrollen över vilka gifter vi utsätter kroppen för. Att medvetet välja livsmedel med antiinflammatoriska egenskaper är idag vardagsmat för många, trots att det för bara några år sedan var en kunskap som bara var intressant för de som aktivt sökte hjälp för inflammatoriska tarmsjukdomar. Idag är sådan kunskap om supermat, detox-kost och antioxidanter inte bara tillgänglig utan också väldigt populär hos gemene man, främst genom medvetna matbloggar, lättillgängliga kokböcker och matlagningsprogram på TV. Forskningen går helt enkelt framåt – samtidigt som den fått helt nya möjligheter att snabbt sprida nya rön vidare i en uppsjö olika mediakanaler. Alltså ska vi inte tala om mattrender – utan om utveckling på bred front!

På tal om alla olika sociala media som facebook, instagram och snapchat samt matbloggar och tv-program så har de alla en sak gemensamt utöver att de sprider information blixtsnabbt: De baserar till stor del kommunikationen på bilder. Aldrig förr har vi sett så mycket bilder på mat, och det har givetvis skapat en medvetenhet just om hur maten ser ut. Mer eller mindre medvetet påverkas vi av de vackra uppläggningarna och dekorativa detaljerna, vilket gör att vi applicerar dessa intryck även på hemmaplan. Idag toppas även en snabbt ihopslängd vardagsmiddag mellan jobb, träning, läxor och tvättstuga med färska kryddor och en solgul physalis.

TID ATT NJUTA

Just den där snabba vardagsmiddagen är kanske vanligare än vi vill medge, men sannerligen inget vi skryter om. Tvärtom är den andra stora mattrenden just nu ”mindful eating”, där måltiden höjs till en gemensam stund, en vila och njutning. Att duka med omsorg, äta långsamt, tugga noga och verkligen smaka på maten,

är respektfullt mot både den som lagat maten och råvarorna som den består av. Det är dessutom hälsosamt och en viktig paus mitt i eller efter en fullspäckad dag. JÄST ISTÄLLET FÖR DÄST

Fermenterad mat fortsätter sin frammarsch på popularitetslistan och först ut var Kimchi som nu letat sig in i de flesta medvetna restauranger och hem. Den koreanska Kimchin är en syrad salladskål smaksatt med chili, rättika, vitlök, purjolök och salt såklart – det är saltet som lägger grunden för att de naturliga mjölksyrabakterierna ska stortrivas, vilket gör att andra skadliga bakterier inte trivs alls. När vi äter fermenterad mat hjälper vi alltså aktivt vår kropp att hålla sig frisk genom att vi adderar goda bakterier som skrämmer iväg de skadliga. Utöver kimchi (som man enligt koreanerna kan äta till varje måltid) så tillhör sauerkraut, surdeg, yoghurt, miso och kombucha-te de vanligaste fermenterade livsmedlen på våra matbord. PASSION

ska vara estetiskt serverat och avnjutas i långsamt tempo.

EXTRA ALLT

I reklam- och försäljningsleden har fokus länge varit på de ingredienser som en vara eller maträtt inte innehåller. Förpackningar är fullsatta av ord som slutar på –fri: sockerfri, glutenfri, laktosfri eller det heltäckande ”fri från tillsatser”. Allt gott med det, men nu börjar trenden vända mot produkter som istället har något tillsatt; en tydlig funktion som erbjuder något extra utöver mättnad eller törstsläckande. Här kan nämnas smoothies med protein, buteljerat vatten med tillsatta vitaminer eller välgörande aloe vera, för att inte prata om alla olika energidrycker som fyller hyllorna i våra matbutiker. Just den där extra ingrediensen som uppfyller en konkret funktion kan vi snart komma att se mer av även i maträtter. På sätt och vis är det en gammal trend att tillsätta t.ex. extra fiber i bröd eller mjölksyrebakterier i yoghurt, men här kan vi räkna med att producenternas kreativitet kommer att öka väsentligt. Lockelsen kommer att vara att man som konsument snabbt och lätt ska kunPASSION

na få i sig en näringsmässigt fullvärdig måltid på nolltid, gärna i form av en smoothie eller behändig wrap. Det enda knepiga är att den idén frontalkrockar med det tidigare nämnda intresset för ”Mindful eating”. Men det ena behöver inte utesluta det andra och var måltid har sin tid och plats. SPÅRLÖST FÖRPACKAT

Efterfrågan på hälsosam snabbmat som man lätt kan köpa med sig ökar alltså, men samtidigt höjer vi våra röster mot allt onödigt förpackningsmaterial, i synnerhet plast, som den typen av mat ofta levereras i. Drömmen är en förpackning som inte lämnar några spår alls efter sig, utan komposteras snabbare än en kaksmula eller allra helst försvinner spårlöst – kanske kan man äta upp själva förpackningen också? Här kommer innovationerna att konkurrera mot varandra i en hälsosam kamp om att hitta smarta sätt att paketera mat på ett miljövänligt sätt. Transparens är också något som efterfrågas mer och mer, där konsumenterna vill veta varifrån innehållet kommer. Närodlat innehåll, miljövänlig transport och säsongs-

bundna smaker slår högt, som ett sätt att återgå till ett mer naturligt sätt att förhålla sig till maten. EN GENERÖS PÅTÅR

Sist men inte minst så vet varje medveten krögare idag hur viktigt det är att stå för någonting. Att servera god, vällagad mat räcker inte längre, för det finns det så många andra som också gör. Idag är det viktigt att också tydligt visa vad mer man vill, på miljöeller samhällsnivå, och stå för någonting som är viktigt på riktigt. Läs mer om några goda exempel på det på sid 26–27. Det kan vara närvaron av ett nära samarbete med lokala bönder eller odlare, att visa ansvar för hur man hanterar matsvinnet eller kanske den underbart generösa och växande rörelsen på kaféfronten: Suspended Coffees. Den innebär att du kan köpa till en extra ”suspenderad” kopp till ett bra pris, utöver din egen valda kopp kaffe. Den extra koppen kan därefter lösas in av någon behövande som inte har råd att betala för en kaffe, som t.ex. en hemlös person, en tiggare eller fattig student. På svenska borde man kanske döpa om fenomenet till en ”Generös Påtår” istället? 25

RÄDDA VÄRLDEN GENOM MATEN

••• Vissa nyheter känns så självklara att man spontant undrar varför det inte har gjorts tidigare? Den gryende ambitionen att minska matsvinnet tillhör definitivt den kategorin, tillsammans med glädjande nyheter om allt från appar och välgörenhetsföretag till matbutiker och stjärnkrogar som nu tar krafttag mot det oacceptabla matsvinnet. •••

SVINDLANDE MÄNGDER

Den senaste statistiken gör gällande att vi slänger 1,3 miljoner ton mat i Sverige varje år. Då avses bara det som kategoriseras som matsvinn, alltså fullgod mat som slängs bara för att bäst före-datum har passerat, eller frukt som inte tagits till vara i tid. Potatisskal, skruttar, rester och annat som slängs på goda grunder räknas alltså inte in i dessa svindlande 1,3 miljoner ton mat som slängs varje år. SVINN ELLER VINN?

På senare år har flera stora matbutiker äntligen fått upp ögonen för hur de på ett bättre sätt ska kunna ta till vara all den fullt ätbara mat som tidigare rensades bort från hyllorna och slängdes varje dag. Förhoppningen är nu att engagemanget och systemet ska sprida sig vidare från storstäderna där det hittills har blivit mest etablerat. I flera stora städer samarbetar livsmedelsbutiker med välgörenhetsorganisationer som t.ex. Alwin och Stadsmissionen, som ser till att all mat som har kort bäst före-datum, skadade förpackningar 26

eller frukt och grönt som fått någon brun fläck, hämtas i butikerna och förmedlas till socialt utsatta istället. I Stockholm har Stockholms Stadsmission tagit det ett steg längre och och öppnat två social supermarkets – Matmissionen, med den här typen av varor, där behövande kan ansöka om att få bli kunder och sedan handla till en tredjedel av ordinarie pris. Andra varor körs direkt ut till stödboenden för hemlösa eller till soppkök som drivs av Frälsningsarmén och andra välgörenhetsorganisationer. Tidigare matsvinn blir nu istället en säker vinst för alla inblandade. LYXMENY AV RATADE VAROR

Även stjärnkockar med prisbelönta restauranger har börjat fundera på det befängda i att över huvud taget slänga mat. Först ut var Paul Svensson vars restaurang på Fotografiska museet i Stockholm nyligen blev utsedd

#bästförebraefter

till världens bästa museirestaurang. Där har han sedan länge arbetat med fokus på vegetarisk, ekologisk och närodlad mat, men nu tar han ytterligare ett steg med pop-up krogen ReTaste. Där kommer han tillsammans med kollegor att laga femrätters gourmetmiddagar av varor som passerat bäst före-datum eller av annan anledning rensats ut från hyllorna på Willys och Coop. ReTaste är som sagt en pop-up restaurang med begränsade öppettider, men Paul Svensson hoppas att den ska belysa problemet med matsvinn och inspirera oss alla att använda det vi köper hem och inte slänga matvaror bara för att vi stirrar oss blinda på ett datum. BÄST FÖRE – BRA EFTER

Under hashtagen #bästförebraefter får även Malmö en restaurang som fokuserar på råvaror som hade kunnat bli en del av det onödiga matsvinnet – eller spillet som man säger på Skånska. Lunchrestaurangen med just namnet ”Spill” öppnade i maj 2018 och siktar på att laga mat av 70% kasserade råvaror, kompletterat med 30% PASSION

SUMPA INTE SUMPEN Paul Svensson och Per Styregård, ReTaste. Foto: Erica Wessman

Ett annat enkelt sätt att bidra till en hållbar framtid är att minska sophanteringen. Så varför inte ta hand om sumpen när du bryggt ditt kaffe? Här får du några handfasta tips på vad du kan använda den till.

Händerna Oljan från kaffebönan gör huden Appen Karma

Johan Rindevall, verksamhetschef Matmissionen, Foto: Stefan Nilsson

varor som köps in på vanligt vis. Bakom satsningen står Erik Andersson och Ellinor Lindblom som båda tidigare arbetat på välkända restaurang Daniel Berlin i Skåne Tranås, en restaurang som förärats två lysande stjärnor i Guide Michelin. På Spill satsar Erik och Ellinor mycket på takeaway och catering, men har för säkerhets skull 16 sittplatser i restaurangen också. TILLSAMMANS RÄDDAR VI MATEN – OCH VÄRLDEN

Som tidigare nämnt är det många matbutiker som arbetar aktivt för att minska matsvinnet, och en av de som lyckats allra bäst är ICA Kvantum Liljeholmen i Stockholm. De har tagit ett helhetsgrepp om problemet och arbetar idag på bred front med att minska matsvinnet, dels genom egna insatser, dels genom samarbete med andra organisationer. Till exempel säljer de sina egna så kallade Miljöpåsar som tre gånger i veckan packas med 2 kg blandade frukter och grönsaker för 25 kr. Det är godsaker som bara fått någon brun fläck, blivit kantstötta eller har lite vissen blast. Vad som helst som kunderna väljer bort till fullpris, PASSION

kan här fyndas i miljöpåsarna istället för att slängas bort. Butiken lagar också dagens lunch och andra rätter på plats, där t.ex. överblivna julskinkor som inte säljs efter jul istället tar plats i goda skinkpajer eller gratänger. De har också en egen juicebar där det dagligen pressas olika juicer och smoothies av frukt och grönt. Ica Kvantum Liljeholmen samarbetar även med appen Karma, där mat med kort datum säljs för halva priset och snabbt räddas av medvetna konsumenter tack vare den smarta sökfunktionen i Karmas app för smartphones. En annan organisation heter Food2change, och deras volontärer kommer till butiken och hämtar kasserad mat som sedan delas ut till socialt utsatta istället för att hamna på sopberget. Tillsammans har de här åtgärderna verkligen blivit en win-win satsning för både butiken, deras medvetna kunder och många behövande. På bara ett halvår har de tillsammans med sina kunder räddat 13 ton mat! Tillåt oss upprepa den siffran: 13 ton mat på bara 6 månader, i en enda butik.

mjuk och smörjer du in händerna med kaffesump blir händerna både lena och mjuka. Ett miljövänligt alternativ som funkar lika bra som vanlig handkräm.

Håret Koffeinet stimulerar svaga hårrötter och även om det idag finns schampo som innehåller koffein, fungerar kaffesump toppen. Prova som hårkur och tvätta sen som vanligt.

Skärbrädan Pigga upp skärbrädan. Gnid in kaffesump i din skärbräda och låt verka en stund innan du sköljer av. Skärbrädan blir som ny och all gammal lukt försvinner.

Ansiktet Kaffebönan innehåller rikligt med antioxidanter och är välgörande för huden och skyddar mot åldrande. Blanda 0,5 dl malet kaffe med en äggvita, massera in i ansiktet, låt torka och ta bort efter 20 minuter. En perfekt peelingmask.

Fräschare skor Skor som luktar illa kan lätt åtgärdas med lite kaffesump. Fyll ett kaffefilter med torr kaffesump och lägg in i skon efter att du tagit ur innersulan. Sumpen drar åt sig lukten och skorna doftar så gott som nya.

Rena ytor Kaffesump är ett bra skurmedel för ytor av rostfritt stål. Det fungerar som vanliga rengöringsmedel – och så är det mycket bättre för miljön! Prova själv! 27

GODA UPPLEVELSER ÄR ALLTID NÄRA

PASSION

KAFFESKOLAN ~ DEL 3

ROSTAD KÄRLEK I kaffeskolan har vi berättat om hur de olika typerna av bönor påverkar smaken, hur viktigt odlingsklimatet är och hur olika metoder för att rensa bort skalen också sätter sin prägel på kaffets smak. Vi har också gått igenom hur viktig sorteringen är och varför det mesta av arbetet på en kaffeodling fortfarande sker för hand. Men det är ändå bara början; nu är vi framme vid rostningen och det är då det verkligen händer! ROSTNINGEN FRIGÖR SMAKEN

Hade man låtit bli att rosta bönorna och bara bryggt kaffe av malda bönor så hade resultatet knappt ens kunnat jämföras med te. Det hade blivit en svag och blaskig dryck helt utan kaffets karaktäristiska arom eller smak. Genom att utsätta bönorna för hög värme så frigör man deras naturliga arom, oljor och fetter. De två sistnämnda är inget vi brukar förknippa med kaffe, men fetter är en av de främsta smakbärarna i både mat och dryck, och finns som sagt naturligt i kaffebönorna. Man kan jämföra kaffebönorna med popcorn eftersom de poppar på ett liknande sätt under rostningen – och hur skulle popcorn smaka utan sitt fett? Rostningen sker i stora maskiner där

bönorna virvlar omkring i luftströmmar som olika lämpade för de båda rostningsgraderhåller en temperatur på cirka 500 grader. na. Det är ett minutiöst hantverk att rosta Att bönorna blåser runt under själva rostkaffebönor, med betoning på just ”minut”; ningen garanterar också att de blir jämnt får bönorna rosta för länge blir smaken bitter rostade, till skillnad från om man skulle och bränd, får de inte rosta länge nog blir använda över- eller undervärme smaken istället svag och blaskig. som i en vanlig ugn. BöÄven malningen påverkar hur norna värms upp till cirka bönorna sedan reagerar under 230 grader, beroende på bryggningen, malningsgraden anrostning, och när de närpassas för att stämma perfekt med mar sig 200 grader så frigörs Orostade Arabicabönor hur varje sorts kaffe bäst ska bryggas de aromatiska oljorna genom för att få fram det mesta ur smaken. att de skyddande cellväggarna sprängs av värmen. Det är därför det låter lite som när EN SMAKSAK man poppar popcorn. Samtidigt förändras På en dag kan det komma 150 ton kaffeböbönornas färg från grönt, grått eller ljusbrunt nor till Sveriges största rosteri i Gävle. Direkt till den mörkbruna färg som vi är vana att när en container anlänt till hamnen hämtas se. Vattnet avdunstar och bönorna ökar med prov på råbönorna som rostas och cirka 25 procent i storlek eftersom provsmakas för att säkra kvalitede blir porösa i processen. ten. Kaffe är en naturprodukt Så fort rostningen är vilket självklart gör att bönornas klar kyls bönorna snabbt smak varierar beroende på ner för att man ska ha full ursprung och säsong. För att kontroll på rostningsgraden garantera att slutprodukten alltid Rostade Arabicabönor och inte låta någon eftervärsmakar likadant måste blandningme påverka smaken. arna ständigt provsmakas och justeras. Bara i MÖRK, LJUS ELLER MITTEMELLAN? Gevalias rosteri provsmakas cirka 150 Hur länge bönorna rostas är den enkla förklakoppar kaffe om dagen – en tesked åt ringen till de olika smakerna mellan mörkrost gången. Utöver själva smaken så testas eller mellanrost. Vad man föredrar är givetvis också bönornas fukthalt, färg och densitet en smaksak, men olika typer av bönor är kontinuerligt under processen.

VI PROVSMAKAR 150 KOPPAR PER DAG – EN TESKED ÅT GÅNGEN

PASSION

Foto: Mikael AnvegĂĽrd

Foto: August Dellert

Foto: Gustav Kaiser

PASSION

EN MODERN ARBETSPLATS med goda möten och individen i centrum

”Dra in magen så jag kommer förbi och fram” och ”stäng av värmen Britta” säger hyresgästen som sitter för trångt i den gamla klassiska tv-reklamen från början av 2000-talet. ”Välkommen till en bättre värd” säger Vasakronan. När det egna huvudkontoret i Stockholm planerades blev en piazza hjärtat i både lokalen och det nya sättet att organisera arbetet. Moa Rehnberg, biträdande fastighetschef, berättar mer om fördelarna.

PASSION

– Vi trycker mycket på att jobba aktivitetsbaserat, konstaterar Moa. Istället för att ha en fast plats som man alltid jobbar på finns ett antal zoner att väja bland med olika upplägg. Det blir mer individanpassat, och gör att man får större valfrihet. – Man kan välja arbetsplats utifrån det man ska göra för dagen. Ena dagen ska man jobba med en viss person, och då sätter man sig tillsammans med den någonstans. En annan dag ska man jobba ensam, och då väljer man en plats för det. – Man kan också välja utifrån hur man mår för dagen. Behöver man kunna fokusera så väljer man en tyst och stilla plats. Och vill man få inspiration kanske man väljer en där det är lite mer livligt. MÖTESFRÄMJANDE

Vasakronans egna huvudkontor fungerar i dag som ett showroom för hur deras hyresgäster kan arbeta. Och upplägget med piazzan inspirerar. – Vi ser oss själva lite som försökskaniner. Vi vill ständigt utvecklas, och själva testa våra tankar för att sedan kunna inspirera andra. Det jag gillar med vårt sätt att jobba är att det ger omväxling, och en frihet i hur och var man vill jobba.

Vad är ett aktivitetsbaserat kontor? Ett aktivitetsbaserat kontor är en fysisk miljö som ger förutsättningar för det tankemässiga. Det är ofta uppbyggt i olika zoner med uppgift att stödja olika typer av arbete. Var och en väljer den miljö och den arbetsplats som passar bäst för stunden. En öppen mötesyta genererar snabba och informella möten medan en tyst zon stödjer de som behöver koncentrera sig. Källa: www.vasakronan.se

– Det första man möts av när man kommer in är en öppen yta. En bit in ligger Piazzan där vår reception, eller kafé som det står på skylten finns, liksom våra mikrostationer och kaffestationen. – Ska man ha sitt kaffe så får man gå dit alltså, till kontorets hjärta, och då träffar man folk på vägen. Det främjar snabba, oplanerade och samtidigt väldigt viktiga möten på arbetsplatsen. NAVET

Cirka 300 personer jobbar utspridda på olika områden runt stan, och kontor finns

också i Uppsala och Malmö. – Jag sitter normalt i Solna, berättar Moa. Några sitter på Södermalm och andra på Östermalm. Men vi kan alla komma hit till huvudkontoret när vi vill, i och med att vi har det här aktivitetsbaserade upplägget. Man kan välja vilken plats man vill, och vilket kontor man vill jobba ifrån. Och det främjar kommunikation över avdelningsgränserna också. – Jag är ansvarig för våra kunder i Kista, och där finns allt från kontor med en plats upp till företag med flera tusen kvadratmeter kontorsyta. Och det är väldigt individuellt hur man vill jobba. Vissa företag är helt

enkelt väldigt vana vid att jobba på ett annat sätt än det aktivitetsbaserade, och då får man hitta de där informella mötena på andra sätt. JOBBFIKA

– Fikapausen är en viktig del av dagen. Det finns inget rätt eller fel för vad man ska prata om, utan man pratar om det som kommer upp just då. Kanske pratar man om något aktuellt jobb, men det dyker också upp tankar och idéer man kanske inte kommit på annars. Och det är viktigt för att kunna fortsätta vara innovativa.

VASAKRONANS 5 VÄRDEORD FÖR GODA ARBETSPLATSER:

Modigt

Foto: Martin Olson

Kreativt

Hållbart

Puls

Inspirerande Foto: Gustav Kaiser

Tre andra piazzor

Piazza d’Oro är espresso som tillhör JDE-familjen, och som finns i tre styrkor och stilar. Smakupplevelser som ger mersmak.

Foto: Gustav Kaiser

DOLCE är den

FORZA är den

ESTREMO är

mildaste. En sammetslen och elegant espresso med toner av soltorkade aprikoser och jordnötter.

fylligaste. En kraftig och aromatisk espresso med smakinslag av mörk choklad och karamell.

den starkaste. En extra hårt rostad, intensiv espresso med toner av mörk choklad och kryddnejlika.

SVENSK ORDBOK: Piazza [piat´sa el. piat`sa] substantiv ~n piazzor • italienskt torg

PASSION

F RÅGA BA R I S TAN

HUR STOR (ELLER LITEN) SKA EN ESPRESSOKOPP VARA EGENTLIGEN, OCH VARFÖR?

Det finns inget exakt mått på hur stor en espressokopp ska vara. En espresso är normalt 3 cl, och det brukar rymmas upp till 6 cl i en espressokopp. På vissa ställen används cappuccinokoppen även till espresso. Men det finns en anledning till att det ska vara en liten kopp till espresson: för att inte gå miste om något av den fina creman. I en stor kopp blir cremans väg från botten av koppen till munnen längre, och creman hinner fastna på koppens kant istället för att hamna i munnen. En macchiato serveras i lilla koppen, men en dubbel espresso får det oftast för trångt och serveras hellre i cappuccinokoppen. Americano serveras också i cappuccinokoppen, och har samma volym. Kom ihåg: först det heta vattnet, sedan espresson – annars förstör man creman. Det ska vara 2/3 hett vatten och PASSION

1/3 kaffe (en dubbel). Supergott! För crema-älskare kan ristretto annars vara rätt val av kaffe. Det är en riktigt ”kort” espresso som nästan bara består av just crema. ÄR DET VERKLIGEN NÖDVÄNDIGT MED VARMA KOPPAR?

Jag tycker absolut att kopparna ska vara varma. Anledningen är så klart att kaffet inte ska svalna direkt. En så liten dryck som espresso svalnar redan på vägen från maskinen till koppen, och landar det i en kall kopp försvinner den sista värmen snabbt. Ett bra tips för en riktigt varm kopp är att dessutom fylla koppen med hett vatten under tiden man maler och tampar. Och så slår man ut det precis innan man fyller koppen med kaffet. Sedan finns det små detaljer kring hur kopparna ska stå ovanpå maskinen som kanske inte gästerna tänker på, men som jag tycker förstärker helhetsupplevelsen. Att alla kopparna står på exakt samma sätt, med öronen åt samma håll. Och uppdelat espressokoppar, cappuccinokoppar och latteglas. Och allt ska vara skinande rent! Inga vattenmärken på glasen.

VANLIGA TILLBEHÖR ÄR SOCKER, VATTENGLAS OCH MELLANLÄGG MELLAN KOPP OCH FAT. TIPS KRING DET?

När det gäller socker så föredrar och förespråkar jag brunt socker. Det blir inte så där extremsött som det kan bli med vitt. Och sockret ska vara av strösort, inte bitar. I Italien får man nästan alltid ett glas vatten till sin espresso. I Sverige är det vanligare med en station där man själv kan ta sitt vatten, inte minst på de ställen där man inte får espresson serverad vid bordet utan njuter den direkt vid baren. Funkar fint, men visst är det snyggt att få ett glas serverat. När det gäller mellanlägget skulle jag säga att det inte tillför något. Det är nog från början mest ett sätt för baristas i Italien att slippa diska faten :-) Sebastian Linderoth har under sin karriär jobbat som barista på några av Sveriges bästa kaffeställen, och som kaffemaskinexpert på JDE. Nu blir det studier i Lund en tid framöver. Musik är annars Sebastians stora passion. Han spelar trummor och gitarr, och börjar gärna sin dag med att lyssna på något lugnt och stämningsfullt till en god espresso. Har du en fråga till baristan? E-posta till fragabaristan@jdecoffee. com så kanske du får svar redan i nästa nummer av Passion.

SVERIGES POPULÄRASTE KAFFE BJUDER PÅ EN RIKTIGT GOD HÖST

Kaffedrinkstrenden fortsätter att växa och utvecklas i takt med gästernas uppskattning och efterfrågan. Här bjuder vi på tre värmande kaffedrinkar med kvalitetskaffe från Gevalia.

COCONUT COFFEE-DREAM Kokos är inte bara ett trendigt och nyttigt (och jättestort!) frö – det är otroligt gott också, speciellt tillsammans med kaffe. Coconut Coffee-dream är en varm och exotisk kaffedrink med fräsch hallontwist.

Hetta och värme, sötma och styrka – den här kaffedrinken är en riktig smakexplosion, fint avrundad med ångvispad mandelmjölk. Perfekt för en regnig höstkväll.

1,5 DL GEVALIA BRYGGKAFFE 2 CL KOKOSSYRUP, T EX MONIN 0,5 DL KOKOSMJÖLK, ÅNGAD KOKOSFLAKES, ROSTADE HALLON, FÄRSKA ELLER FRYSTORKAT PULVER

GLASDEKOR 1 TSK LIMEJUICE, PRESSAD SALT OCH HALLONPULVER

Häll varmt bryggkaffe i glaset och fyll på med kokossyrup. Toppa med ångad kokosmjölk och strössla rostade kokosflakes på toppen. Pudra över pulver från frystorkade hallon och servera med färska hallon.

BLÅBÄR- & MYNTA-KAFFE Multikulti och möten över gränserna är början på mycket gott. Här hämtar vi smaker från kaffeplantagen, blåbärsskogen och örtagården och blandar en kaffedrink full med höstvärme. 2 CL PEPPARMYNTASYRUP 0,5 DL VISPGRÄDDE 2 CL BLÅBÄRSSYRUP 1,5 DL BRYGGT GEVALIA, VARMT Vispa grädde och pepparmyntasyrup fluffigt. Bottna glaset med varmt bryggkaffe och fyll på med blåbärssyrup. Toppa med grädde och servera med färska blåbär, myntablad och sugrör.

CHILI & CHOCOESPRESSO

DRINKEN 10 CL CHOKLAD- OCH CHILISOCKERLAG (SE NEDAN) 1 DUBBEL ESPRESSO 4–5 MSK MANDELMJÖLK 4 %, ÅNGVISPAD TOPPING MÖRK CHOKLAD, RIVEN PISTAGENÖTTER, HACKADE Gnid en limeklyfta på glaskanten och doppa sedan i salt blandat med frystorkat hallonpulver. Häll choklad- och chili-sockerlag i botten av glaset, fyll på med en dubbel espresso och toppa med ångvispad mandelmjölk. Strössla riven choklad och hackade pistagenötter på toppen. CHOKLAD- OCH CHILI-SOCKERLAG 2 DL VATTEN 1 DL RÅSOCKER 40 G MÖRK CHOKLAD 70 % 1/2 CHILI, SKIVAD Koka upp allt och låt sjuda tills socker och choklad smält. Ta ur chilin och häll sockerlagen på flaska. Förvara i kyl.

PASSION

NÄSTA NUMMER

Nästa nummer kommer i januari Vi bjuder på MAT- OCH DRYCKESINSPIRATION från världens trendigaste kaféer, hotell och restauranger, träffar BRANSCHKOLLEGER till dig och berättar deras historia, ställer dina KAFFEFRÅGOR TILL BARISTAN, djupdyker i KUNSKAP I KAFFESKOLAN, tipsar om NYA PRODUKTER och MYCKET MER!

PRENUMERERA PÅ

PASSION

VILL DU FÅ NÄSTA NUMM ER SKICKAT TILL DIG? MAILA DINA ADRESSUPPG IFTER* TILL:

passion@jdecoffee. com PRENUMERATIONEN ÄR GRATIS

*Dina adressuppgifter hanteras enligt EU’s lag gällande dataskyddsförordningen (GDPR). De används endast i våra kontakter med dig som kund, och för informationsutskick som av tidningen Passion. Dina uppgifter används inte för andra syften och vi delar dem inte vidare till någon tredje part.

PASSION

made with

SERVED WITH

pride

Espresso är inte en smak – det är tusentals milda, fylliga och intensiva toner och nyanser fångade i varje liten böna, formade under långsam, omsorgsfull rostning, väckta till liv av dig – till njutning för dina gäster. Piazza d’Oro finns i tre styrkor och stilar: Dolce, Forza och Estremo. Smakupplevelser som ger mersmak. JDEPROFESSIONAL.SE

PASSION