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Courchevel, UN MAGNIFIQUE TERRAIN DE JEU EN CUISINE

Le chef Jean-Rémi Caillon, ancien chef 2 étoiles, a rejoint la famille Pinturault de Courchevel en tant que chef exécutif après avoir travaillé pendant 12 ans pour le Groupe K2. Rencontre à l’hôtel 5* Annapurna en compagnie de Sandra Pinturault, directrice, et du chef.

Propos Recueillis Par Patricia Parquet

C’est votre premier hiver en tant que chef exécutif au sein d’un groupe familial. Qu’est-ce qui a motivé cette nouvelle aventure ?

Jean-Rémi Caillon. Amoureux de la montagne et de la région, je tenais à rester à Courchevel car c’est un magnifique terrain de jeu en cuisine. L’Annapurna est l’établissement qui me ressemble le plus. Je partage les valeurs de la famille Pinturault sur l’environnement, l’amour de la montagne et la nécessité d’apporter une offre différente aux clients.

Sandra Pinturault, qu’attendez-vous de votre nouveau chef ?

Nous nous sommes tout de suite bien entendus car nous partageons la même vision. Je souhaite travailler les produits locaux, de saison et avoir un vrai engagement écoresponsable. Notre objectif est de monter en gamme sur les restaurants de l’Annapurna 5* et proposer des offres différentes dans nos autres établissements à Courchevel.

Qu’est-ce qui caractérise le déjeuner et le diner à l’Annapurna ?

Jean-Rémi Caillon. À la Guinguette, la table du midi, nous proposons une cuisine régionale, dans une ambiance festive. Nous servons du céleri au foin, de la courge montagnarde, le diot brioché, du pot-au-feu... Pour le service du soir, le restaurant Alpage sert des plats gastronomiques, à travers une cuisine végétale. Nous revisitons la cuisine paysanne avec les champignons chartreux, la soupe châtrée, la polenta savoisienne, les racines bonne franquette, la tartifle crézon… L’idée n’est pas de faire un restaurant végétarien, mais un restaurant raisonné pour aller vers une cuisine irréprochable.

Quel est l’avenir de la cuisine de montagne ?

Jean-Rémi Caillon. Produire et servir ce qui se fait de mieux dans le territoire. Chaque terroir doit tirer son épingle du jeu et se mettre en avant.

Cet hiver est marqué par l’ouverture de nouveaux restaurants. À quoi ressemblent-ils ?

Sandra Pinturault. Nous avons rouvert cette année, sous le nom de l’Étable des Lys, un restaurant traditionnel savoyard de fromage, une adresse rustique.

En rachetant l’hôtel le Peuplier, nous sommes devenus propriétaires du restaurant Au Burger d’à côté, avec 100 % de produits frais. Mythique restaurant de Courchevel Le Praz, la Table de Mon Grand-Père rend hommage à la cuisine paysanne de Savoie à travers des plats traditionnels et raffinés à partager.

Chef, avez-vous envie de repartir à la conquête des étoiles ?

Jean-Rémi Caillon. Nous allons réaliser du bon travail avant tout ; et si ça mérite des étoiles, elles arriveront peut-être. 6