Yiannis Filolias og Elisabeth Carlsen fra bloggen Pappa uten gluten
Den store
glutenfrie
brødboka med alt du har savnet av deilig brødbakst … og mer til
INNHOLD Forord
4
«Pull a part» hvitløksbrød (delebrød)
68
Hvordan lykkes med glutenfri bakst?
8
Enkelt toastbrød
70
Brødbaketeknikker
19
Focaccia
72
Verdt å vite om oppskriftene i denne boken
22
Ladenia – gresk brød
74
Kjøkken- og hygienerutiner for å unngå krysskontaminering
24
Ostebriks
76
Horn
78
Fakta om cøliaki
26
Pretzel brødkringle
80
Ofte stilte spørsmål
28
Tebriks
82
Brioche rundstykker
84
Honningglaserte rundstykker med kakao
86
Grovbrød Flerkornbrød
32
Bagetter etter Biga-metoden
88
Grov focaccia
34
Store pitabrød
90
Grovt hverdagsbrød med anis
36
Pitabrød
92
Dansk «rugbrød»
38
Panini
94
Enkelt grovbrød
40
Rundstykkekrans med frø og kjerner
96
Grovt gourmetbrød etter Biga-metoden
42
Gourmet-loff
98
Grovbrød med linfrø og solsikkekjerner
44
Parmesan- og hvitløksboller
100
Grove bagetter
46
Havregrynrundstykker
102
Solsikkebrød
48
Piadina – italiensk «flatbrød»
104
Grove panini
50
Rosette rundstykker
106
Grovt ciabatta-brød
52
Persisk flatbrød (nan-e barbari)
108
Frokostrundstykker
54
Pannebrød
110
Grove knekkebrød
56
Pinnebrød
112
Flatbrød
58
Peinirli – gresk frokostbrød
114
New york style bagels
116
Tsoureki – gresk påskebrød
118
English muffins
120
American scones
122
Frokostbrød med squash og eple
124
Challah – jødisk brød
126
Finbrød Gresk landbrød
62
Foguasse
64
Fransk sesambrød
66
Mellomgrovt brød
Lyse surdeigsbagetter
188
Surdeigs-focaccia med tomater
190
Tangzhong-rundstykker
192
Tangzhong grovbrød
194
Tangzhong-loff
196
Mellomgrovt landbrød
130
Halvgrove polarbrød
132
Betebrød med valnøtter
134
Saftige rundstykker med gulrot
136
Chiabrød
138
Mellomgrov fletteloff med gresk yoghurt
140
Eltefritt brød
Laup – tradisjonsbakst fra Trøndelag
142
Grytebrød med gresk yoghurt
200
Landbrød med valnøtter
144
Mediterran grytebrød med oliven
202
Grovt langpannebrød med havregyn
146
Havrebrød
204
Kavringer
148
Raske og eltefrie rundstykker
206
Müslibrød med rosiner og aprikos
208
Eltefrie ciabattina rustico
210
Eltefrie grove rundstykker
212
Tilbehørsbrød Hamburger- og pølsebrød
152
Pestobrød
154
Appelsin- og rosmarinbrød
156
Raskt uten gjær
Hvitløksbagetter
158
Parmesan- og squashbrød
216
Grove horn med hvitløkssmør
160
Enkelt grovbrød med frø og kjerner
218
Nanbrød
162
Enkle scones-muffins
220
Gnocco fritto – frityrstekte brødputer
164
Grove greske yoghurt-bagels
222
Frityrstekte «pølsebrød»
166
Greske yoghurt-bagels
224
Grove grissini med parmesan
168
Raskt elte- og gjærfritt frøbrød
226
Enkle grissini med sesamfrø og havsalt
170
Oliven- og vårløkbrød
228
Smaksatte krutonger
172
Scones – grove og fine
230
Olja brød à la Sevastianos
174
Enkelt nøttebrød med havregryn
232
Cheddar- og chorizo-brød
234
Takk til
237
Register
238
Surdeig & tangzhong Grove surdeigsrundstykker
178
Fine surdeigsrundstykker
180
Grovt surdeigsbrød
182
Fint surdeigsbrød i gryte
184
Surdeigsbrød i gryte med frø og kjerner
186
Forord Finnes det noe bedre enn duften av nybakt brød?
I oppveksten til Yiannis i Hellas var bakeren og fiskerne de første som sto opp, og på vei til skolen duftet det nybakt brød over hele landsbyen. I bakeriet fikk du kjøpt varmt, ferskt brød med sprø skorpe. Brødet brøt du i store biter og spiste det akkurat som det var. Aller helst uten pålegg. I Hellas, og mange andre middelhavsland, er brødet et tilbehør til nesten alle måltider og de fleste husstander er innom bakeriet daglig for å kjøpe brød, kjeks eller kaker. Fremdeles kan Yiannis kjenne på den følelsen det ga å ha noen drakmer i hånden (ja, dette var før euroen) løpende ned til bakeren for å kjøpe brød grytidlig om morgenen. Også i Norge spiser vi mye brød. Det brukes til frokost, i matpakken, som tilbehør, og til kvelds. Dette er også grunnen til at vi ønsket å lage en brødbok. Når du må leve glutenfritt, er det vanskelig og finne gode og næringsrike ferdigbrød. Derfor er det så viktig at du mestrer det å bake brødet selv. Vi har derfor flere grove brød proppfulle av næringsrikt mel, frø, kjerner og nøtter i denne boken, men selvsagt også kosebrød som ciabatta, pitabrød, bagetter og loff. Boken er en god blanding av gamle favoritter, nye oppskrifter, tips og brødbakemetoder som eltefritt, surdeig, Biga og Tangzhong. Og som alltid er det basert på ønsker fra dere og hva dere savner aller, aller mest. Da Sevastianos fikk diagnosen cøliaki, var det ut-
fordrende å gå forbi et bakeri eller en kiosk som solgte ferske bakevarer. Få ting slår duften av nybakt brød og gjærbakst og tilgjengeligheten på
4
glutenfri fersk gjærbakst er nærmest ikke-eksisterende. Men nå vet vi at selv om du har cøliaki eller glutenintoleranse, så trenger du ikke mangle noe. Digge bagetter og ciabatta med sprø skorpe? Nystekt, luftig surdeigsbrød som holder i flere dager på benken? Deilige grovbrød proppfulle av frø og kjerner, perfekte i matpakken? Enkle brød som alle kan mestre? Gourmetloff som går den vanlige loffen en høy gang? Brødoppskrifter som er akkurat like gode i glutenfritt som i «vanlig»? Dette og mer til får du i denne boken.
Vi vet det kan virke håpløst og lite motiverende å lære seg å bake glutenfritt. Dette kan vi alt om! Det gikk utallige deiger i søpla for oss til å begynne med, og ofte trodde vi det var oppskriftene det var noe galt med. Eller at melet ikke fungerte. Men etter en stund skjønte vi at det krever tid å mestre glutenfri bakst. Selv med gode oppskrifter. Noen ganger krever det mye tid, andre ganger lykkes du på første forsøk. Derfor svarer vi alltid: «Prøv igjen!» når vi får spørsmålet: «Hva gjør jeg galt?»
ving eller elting og er derfor veldig enkle å lykkes med, men følg oppskriften. Avanser heller etter hvert når du føler deg stødigere. Og snart setter du nybakt brød med sprø skorpe som var enkelt å lage, og som er både luftig og digg, på bordet. Og det beste av alt? Du kommer ikke til å smake forskjell på dette og et «vanlig» brød. Derfor gir vi deg også i denne boken alt du har savnet, og mer til. Og kanskje noe du ikke visste at du savnet engang.
Vi tror bestemt at alle kan lære seg å bake gluten-
God bakst!
fritt. Det er flere enkle oppskrifter i denne boken, og dersom du er nybegynner, anbefaler vi derfor at du starter med dem først. Flere krever ikke he-
Stor klem fra Yiannis, Elisabeth og Sevastianos 5
Verdt å vite om
oppskriftene i denne boken
Alle oppskriftene i denne boken er laget med vårt eget mel. Dette får du i nettbutikken vår på pappautengluten.no/nettbutikk. Det er likevel viktig å huske på at du også kan bruke andre meltyper du har god erfaring med. Hvis du eksperimenterer med flere forskjellige typer mel, anbefaler vi at du tilsetter mel og væske litt etter litt. Husk at grove meltyper, frø og kjerner trekker til seg mye væske under heving, og deigen kan derfor fint være litt klissete. Bruk gjerne oppskriftene i denne boken som et utgangspunkt. Selv om ikke Biga-, eltefritt-, surdeig- eller Tangzhong-metoden er angitt i en oppskrift, kan alle disse metodene likevel brukes. Husk likevel at dersom du benytter deg av Tangzhong-, surdeig- eller Biga-metoden, bør du helst bruke en kjøkkenvisp for best røring. Du trenger ikke bruke kjøkkenmaskin i noen av oppskriftene i boken, men bruk det gjerne hvis du har. Når du er stødig i glutenfri bakst, kan du prøve deg frem, men i starten anbefaler vi at du holder deg til oppskriften som beskrevet. Oppskriftene i boken er merket etter følgende tidsintervaller (uten hevetid): Rask å lage: 0–30 minutter Middels rask å lage: 30–60 minutter Tar litt tid å lage: 60 minutter+
22
Før du setter i gang
Dette grove brødet har et hint av anis, og er perfekt i matpakken. De fleste glutenfrie grove brød holder seg godt på benken, og dette er intet unntak. Anis kan selvsagt sløyfes, eller erstattes med for eksempel karve.
Grovt hverdagsbrød med anis
Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 220 °C Tar litt tid å lage
Dette trenger du:
5 dl lunkent vann 5 g tørrgjær 1 ss mørk sirup 1 ss eddik 450 g glutenfritt grovt mel, gjerne fra Pappa uten gluten 1 ts salt 1 ts psyllium el. fiberhusk ¼ ts natron 3 ss linfrø 1 ss kakao el. carobpulver (fås i helsekostbutikker) 3 ss solsikkekjerner 1 ts malt anis 1 ss olivenolje til pensling
Slik gjør du: 1. Rør sammen vann, tørrgjær og sirup i en bakebolle. La det stå til gjæren bobler. 2. Tilsett eddik og alle de tørre ingrediensene. Rør godt. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle eller plastfolie og la deigen heve på et lunt sted i minimum 30 minutter.
Tips! Egner seg spesielt godt i matpakken!
36
Grovbrød
3. Dekk en brødform med et bakeark. Ha i deigen, og dekk med et kjøkkenhåndkle og la den heve videre i 1 ½ time. 4. Forvarm ovnen til 220 °C. 5. Stek brødet på nederste rille i cirka 40 minutter. Avkjøl på rist.
Grovbrød
37
52
Grovbrød
Italiensk brød og bakverk på sitt beste! En ciabatta fyller du med akkurat det du vil, eller du spiser brødet som tilbehør til supper, pasta, gryteretter eller salater. Brødet kan fint fryses, men bør fryses i skiver, og vi anbefaler opptining på benken eller i et toastjern. Eventuelt fryses brødet helt og tines i ovnen i cirka 10 minutter på 160 °C.
Grovt ciabattabrød Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 220 °C Tar litt tid å lage
Dette trenger du:
350 g glutenfritt grovt mel, gjerne fra Pappa uten gluten ½ ts fint salt 10 g tørrgjær 3 dl lunkent vann 2 ss olivenolje 1 ts honning 1 ss siktet mel til topping
Slik gjør du: 1. Bland mel og salt i en bakebolle. Rør ut gjæren i vann, olivenolje og honning, og la det stå til det bobler. Hell væsken over melblandingen og kna godt til du har en jevn og fin deig. Denne deigen er veldig enkel å jobbe med. Den skal være litt løs, men ikke så løs at du ikke får knadd godt nok. Du kan tilsette ekstra væske eller mel ved behov. 2. Dekk med et kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett til heving på et lunt sted i cirka 2 timer. 3. Forvarm ovnen til 220 °C. 4. Ha deigen over på en lett melet overflate og form et brød. Legg det over på et stekebrett dekket med bakepapir og la brødet etterheve under et kjøkkenhåndkle i cirka 1 time. 5. Sikt over litt mel og stek på midterste rille i 30–35 minutter. Avkjøl på rist.
Grovbrød
53
I Hellas serverer vi brød til nesten alle måltider, og et typisk gresk landbrød som dette selges på de aller fleste bakerier. Brødet er perfekt til frokost og lunsj, og som tilbehør til middagen, men også bare sammen med noen solmodne tomater, oliven og lokal ost.
Gresk landbrød Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 220 °C Tar litt tid å lage
Dette trenger du:
4 dl lunkent vann 8 g tørrgjær 1 ts sukker 500 g glutenfritt lyst mel, gjerne fra Pappa uten gluten 1 ts salt 2 ts eddik 1 ss olivenolje til smøring
Slik gjør du: 1. Ha halvparten av vannet i en bakebolle, tilsett gjær og sukker, rør godt, og la blandingen stå i et par minutter til det begynner å boble. 2. Tilsett resten av vannet, melet, salt og eddik, og rør godt. Smør en annen bakebolle med olivenolje og ha deigen i denne. Dekk bakebollen med et kjøkkenhåndkle eller plastfolie og la deigen heve på et lunt sted i 1 time. 3. Velt deigen over på en lett melet overflate og form deigen til et rundt brød. Legg brødet over på et stekebrett dekket med bakeark og skjær 3–4 snitt i brødet med en skarp kniv. Dekk brødet med et kjøkkenhåndkle og la det heve i 30 minutter til. 4. Forvarm ovnen til 220 °C. 5. Stek brødet på midterste rille i 30–35 minutter. Avkjøl på rist. 62
Finbrød
Finbrød
63
Foguasse Porsjoner: 2 brød Ovnstemperatur: 220 °C Tar litt tid å lage
Fougasse er et fransk brød, ikke ulikt focaccia. Brødet er opprinnelig fra Provence, og er ofte kunstferdig utformet for å ligne et hveteaks. Derfor er det ekstra gøy å få til dette i glutenfritt. Vi elsker fougasse og bruker det som tilbehør til matretter eller til tapasbordet. Det passer også perfekt som det er til et glass vin og noen oliven. Dytt gjerne ned noen kvister med rosmarin samt oliven og hvitløksfedd i deigen, det er bare godt!
Dette trenger du:
Slik gjør du:
550 g glutenfritt lyst mel, gjerne fra Pappa uten gluten (spar 50 g til utbaking) 1 ts fint salt 1 ss sukker ½ pose tørrgjær 2 ss olivenolje 1 ss psyllium el. fiberhusk 4 dl lunkent vann 1 ss olivenolje til topping 1 ss havsalt til topping
1. Ha mel og salt i en bakebolle. Rør ut sukker og gjær i lunkent vann. La det stå til blandingen bobler. 2. Ha i olivenoljen og psyllium, og rør ut. Ha i melet og rør til du har en fin, gjerne litt klissete deig. Dekk bakebollen med et kjøkkenhåndkle eller plastfolie og la deigen heve i 45 minutter på et lunt sted. 3. Del deigen i to og form hver del til et flatt brød. Legg dem over på et stekebrett dekket med et bakeark. Skjær et bladformet mønster i hvert brød. Dryss over havsalt og ringle over olivenolje, og etterhev i cirka 30 minutter. 4. Forvarm ovnen til 220 °C. 5. Stek brødene gylne på midterste rille i 15–20 minutter. Avkjøl på rist.
64
Fint brød
Mellomgrovt landbrød Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 220 °C Tar litt tid å lage
Dette landbrødet har vi laget både med grovt og fint mel. Dersom du ønsker å bruke kun grovt, må du justere med mer væske i deigen. Brødet holder seg veldig godt i flere dager på benken, men kan selvsagt også fryses, enten helt eller i skiver.
Dette trenger du:
4 ½ dl lunkent vann 8 g tørrgjær 1 ts honning 250 g glutenfritt grovt mel, gjerne fra Pappa uten gluten 250 g glutenfritt lyst mel, gjerne fra Pappa uten gluten 2 ss olivenolje 1 ts salt 1 ss olivenolje til pensling
Slik gjør du: 1. Ha halvparten av vannet i en bakebolle, tilsett gjær og honning, rør godt, og dekk med et kjøkkenhåndkle eller plastfolie. La blandingen stå til det begynner å boble. 2. Tilsett resten av vannet og melet, og rør godt. Mot slutten tilsetter du olivenoljen og saltet. Bland godt. Dekk til bollen og la deigen heve i 2 timer.
Tips! Egner seg spesielt godt i matpakken!
130
Mellomgrovt brød
3. Dryss litt mel på et bakeark å ha deigen over på arket. Ved hjelp av bakearket ruller du sammen deigen til du får et avlangt brød. Pensle brødet med litt olivenolje, og med en skarp kniv skjærer du 3–4 snitt. Dekk med et kjøkkenhåndkle og la brødet etterheve i 30 minutter. 4. Forvarm oven til 220 ºC og stek brødet på midterste rille i 15 minutter. Etter 15 minutter skrur du ned temperaturen til 200 ºC. Stek videre i 35 minutter. Avkjøl på rist.
Mellomgrovt brød
131
Hamburger- og pølsebrød kan også lages med et grovere mel. Mulig du trenger å justere væske mengden litt dersom du bruker malte havregryn eller annet grovere mel, men husk at deigen fint kan være litt klissete før heving.
Hamburgerog pølsebrød Porsjoner: 6–8 brød Ovnstemperatur: 200 °C Tar litt tid å lage
Dette trenger du:
Slik gjør du:
140 ml lunken melk ½ pose tørrgjær 1 ss sukker 300 g glutenfritt lyst mel, gjerne fra Pappa uten gluten 2 egg 1 ts bakepulver 100 g romtemperert smør ½ ts salt
1. Rør sammen lunken melk, gjær og sukker i en bakebolle. I en annen bolle blander du sammen mel, egg og bake pulver. Bland alle ingrediensene godt sammen og tilsett romtemperert smør. Deigen skal være klissete. Heves på et lunt sted i 1 time.
1 egg til pensling 1 ss sesamfrø 2 ss smeltet smør (brukes etter steking)
152
Tilbehørsbrød
2. Forvarm ovnen til 200 °C. 3. Trill ut deigen til avlange tykke «pølser». Trykk dem litt ned. (Hvis du lager hamburgerbrød, triller du dem ut til runde boller.) Plasser brødene på et stekebrett med bakeark og pensle dem med pisket egg. Strø over sesamfrø. Etterhev i 30 minutter. 4. Stek i 20–25 minutter på midterste rille til de har fått en gyllen farge. Pensle brødene med smeltet smør. Avkjøles på rist.
Tilbehørsbrød
153
Fine surdeigsrundstykker Porsjoner: 6–8 rundstykker Ovnstemperatur: 220 °C Tar tid å lage
Selv om det tar litt tid å lage surdeigsrundstykker, går mesteparten tiden til heving. Utover det, er det ikke så mye jobb som mange tror. Det er faktisk ganske koselig, også. Sett denne deigen dagen før, og nyt nybakte rundstykker til frokost neste morgen. Les tips og fremgangsmåte i innledningen på side 19 før du setter i gang.
Dette trenger du:
Slik gjør du:
100 g surdeigsstarter (se oppskrift s. 19) 3 dl lunkent vann 400 g glutenfritt lyst mel, gjerne fra Pappa uten gluten 1 ts psyllium el. fiberhusk ¼ ts natron 1 ts salt 1 ss olivenolje til smøring av bakebollen
1. Ha surdeigsstarter og vann i en bakebolle, rør godt. Tilsett mel, psyllium, natron og salt. Bland godt. 2. Smør en annen bakebolle med olivenolje og ha deigen i den ved hjelp av en spatel. Vend deigen i olivenolje og dekk med plastfolie. La den heve i 6 timer. 3. Ha deigen over på en lett melet overflate og del den i 6–8 emner. Trill ut ønsket form på rundstykkene og legg på et stekebrett dekket med bakeark. Dekk med plastfolie og sett dem i kjøleskapet over natten. Bruk to mindre brett om du ikke får plass. 4. Forvarm ovnen til 220 °C, og sett en ildfast form med litt vann i bunnen. 5. Pensle brødet med litt olivenolje. Bruk en skarp kniv, eller et barberblad, til å skjære ut ønsket mønster i deigen. Sikt over litt mel. 6. Stek rundstykkene på midterste rille i 20–25 minutter. Avkjøl på rist.
180
Surdeig & tangzhong
Surdeig & tangzhong
181
Mediterran grytebrød med oliven
Dette brødet er helt fantastisk godt og med en deilig sprø skorpe. Fylt med oliven, passer det like perfekt til tapasbordet som i matpakken, eller som tilbehør til middagen. Aller best er det å bare dyppe det i litt olivenolje med havsalt. Da er du rett tilbake til Middelhavet på et blunk.
Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 230 °C Tar litt tid å lage
Dette trenger du:
Slik gjør du:
3 ½ dl lunkent vann 10 g tørrgjær 1 ss sukker 300 g glutenfritt lyst mel, gjerne fra Pappa uten gluten 150 g glutenfritt grovt mel, gjerne fra Pappa uten gluten 1 ss psyllium el. fiberhusk ¼ ts natron 1 ts salt 1 ss olivenolje til smøring 180 g grovhakkede grønne og svarte oliven
1. Ha vann, gjær og sukker i en bakebolle. Rør godt og la det stå et par minutter til det begynner å boble. 2. Tilsett mel, psyllium, natron, salt og oliven. Bland godt. 3. Smør olivenolje på innsiden av en annen bakebolle og ha over deigen i denne. La den heve i 1 time. 4. Ha deigen over på en lett melet overflate, form et rundt brød og ha det over på et stekebrett dekket med bakeark. Dekk brødet med et kjøkkenhåndkle og la det etterheve i 45 minutter. 5. Forvarm ovnen til 230 °C med en ildfast gryte med lokk i ovnen. 6. Ta gryta ut av ovnen og løft brødet med bakearket over i gryta. Sett på lokket og stek i 30 minutter. 7. Ta bort lokket og stek videre i 25 minutter. 8. Ta ut brødet fra gryta. Avkjøl på rist.
202
Eltefritt
Eltefritt
203
Dette nøttebrødet er enkelt å lage, og er et godt alternativ i matpakken. Ingrediensene røres bare sammen og settes i ovnen. Nøtter kan byttes ut med frø og kjerner, eventuelt kan deler av melet erstattes med dette. Melk kan også erstattes med en blanding av vann og yoghurt, rømme eller kesam, eller med et melkefritt alternativ.
Enkelt nøttebrød
med havregryn Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 180 °C Middels raskt å lage
Dette trenger du:
170 g glutenfritt lyst mel, gjerne fra Pappa uten gluten 80 g glutenfrie havregryn 2 ss bakepulver ½ ts salt 2 ½ dl melk 2 ss olivenolje 2 egg 80 g finhakkede mandler
Slik gjør du: 1. Forvarm ovnen til 180 °C. 2. Ha mel, havregryn, bakepulver og salt i en bakebolle. 3. Tilsett melk, olje og egg. Rør godt til du har en jevn og fin røre. Vend inn mandler og rør godt. 4. Ha et bakeark i en brødform og hell i røren. La stå i 15 minutter, før du setter formen i ovnen. 5. Stek brødet på midterste rille i 40–45 minutter. Avkjøl på rist. 232
Raskt uten g jær