Forord
Ăn cơm chưa? som direkte oversettes til «Har du spist ris?» er en vanlig måte å hilse på i Vietnam når noen kommer på besøk. For de fleste vietnamesere er det dette de hører når de kommer på besøk hos sine nære.
Det er vanlig å stille dette spørsmålet for å vise at du bryr deg. Mange ganger har min bestemor og mor stilt meg dette spørsmålet for å uttrykke sin kjærlighet – for dem er dette det samme som å si «jeg er glad i deg».
Uttrykket viser hvor viktig mat er i vår kultur. Å dele mat, er en måte å vise kjærlighet på. Den typiske vietnamesiske middagen innebærer å dele. Hver person får sin egen bolle med ris, og i midten er det vanligvis to til tre kjøtt- eller grønnsaksretter, ofte med en stor suppebolle ved siden av. Hvis du har utfordringer med å spise variert, er det vietnamesiske kjøkkenet en flott start.
I denne boka ønsker jeg å invitere deg hjem til oss, og vise deg hvordan du selv kan mestre å lage vietnamesisk mat hjemme på ditt eget kjøkken. Til tross for at denne boka også har mange oppskrifter til en travel hverdag, skal det sies at det ikke alltid er det mest tidsbesparende kjøkkenet. Men tiden du investerer i en god suppe eller gryte er som regel alltid verdt det, spesielt på dagene du har god tid. Jeg kommer med mine beste tips til hvordan du kan hente inn litt ekstra tid her også.
Du vil finne alt fra enkle og autentiske hverdagsretter, til de litt mer «avanserte» vietnamesiske rettene. Mange tror at disse «avanserte» rettene er vanskelige, men fortvil ikke. Gjennom denne boka ønsker jeg å vise at de egentlig er ganske enkle – de tar bare litt tid å lage.
I en travel hverdag er det ikke alltid enkelt å lage mye god mat, samle familien rundt bordet og nyte måltidet sammen. Prøv å begynne med én dag i uka, og du kan fort bli avhengig. For meg er det å lage mat terapi og avkobling, ikke plikt, noe jeg håper boka også kan bidra til for deg. Sett på en rolig spilleliste, lag deg en god kopp te – min favoritt er japanske genmaicha med matcha. Bli rett og slett en konge eller dronning på kjøkkenet. Hvis du er heldig og kan få litt hjelp, fordel oppgavene til alle. Alle barn kan bidra med å vaske litt grønnsaker. Voksne også.
Før du setter i gang vil jeg si at smakene og luktene du får oppleve i denne boka ikke bare er et måltid, men en reise gjennom Vietnams rike og herlige matkultur og historie.
Hvis du er litt rådvill og ikke vet helt hvor du skal starte, synes jeg en god begynnelse er å lage favoritten sommerruller med reker og svin (Gỏi cuốn) på s. 26, eller vårruller av tofu og scampi (Chả giò tôm đậu hủ) på s. 28. Et steg opp er en vietnamesisk biffgryte (Bò kho, s. 118).
Xin mời!
MED REKER OG SVIN
GỎI CUỐN
SERVERING 200 G
200 g reker
2 skiver ingefær
1 ss salt
200 g tynnribbe, eller annet svinekjøtt
12 agurkstenger
12 koriander
12 salatblader
200 g risnudler (bánh hỏi)
12 rispapir
TILBEHØR
Fiskesaus-dipp (Nước mắm pha s. 189), og/eller Hoisinsaus med peanøttsmør (Tương đen bơ đậu phộng s. 194)
Denne digger alle! «Gỏi cuốn» er også kjent som sommerruller eller ferske vårruller. Siden de er laget med ferske og lette ingredienser, er de naturlig sunne og næringsrike. De er populære som forrett, snacks eller lett måltid i Vietnam.
Her fyller og danderer du rispapir med en kombinasjon av ingredienser du liker i denne oppskriften. Du kan enten servere ferdige sommerruller til gjestene, eller legge frem alle ingrediensene og utfordre gjestene til å rulle dem selv. Det kan være en morsom aktivitet som gjestene vil ha glede av, og det gir dem også muligheten til å tilpasse rullene etter sine egne preferanser.
Server rullene sammen med enten Fiskesaus-dipp (Nước mắm pha s. 189) eller Hoisinsaus med peanøttsmør (Tương đen bơ đậu phộng s. 194) for mange ulike gode smaker og teksturer.
1 Tin rekene 30 min før servering, dersom de er frosne.
2 Skrell rekene.
3 Kok opp vann med ingefær og salt. Gni ribben rikelig i salt og rens den med kaldt vann. Legg hele ribben i vannet og la den trekke på medium varme i 30 minutter. Når ribben er gjennomkokt, bør den avkjøles litt før den skjæres opp i tynne skiver.
4 Rens og kutt agurk, koriander og salat mens ribben koker.
5 Kok risnudler etter anvisning på pakken. Anrett alt i skåler og på tallerkener slik at alle kan plukke, fylle og rulle selv slik de ønsker.
TIPS
• Her har jeg vurdert mengden som passende for en forrett eller snack. Imidlertid kan retten også nytes som en fullverdig middag ved å doble oppskriften.
Stikk en pinne helt inn i midten av ribben for å dobbeltsjekke om kjøttet er gjennomkokt. Hvis det kommer litt rødt vann ut, må kjøttet stå litt til. Prøv igjen til vannet som kommer ut av kjøttet blir gjennomsiktig.
• Jeg foretrekker norske reker, men scampi kan også benyttes. Ellers kan det også erstattes helt med egg. Kokt eller stekt er like digg.
VÅRRULLER AV TOFU OG SCAMPI, RULLET M/RISPAPIR
CHẢ GIÒ TÔM ĐẬU HỦ
TIL 4 PERSONER
FYLLET
200 g tofu, mos med gaffel, eller kjøttdeig
200 g scampi, hakket
100 g gulrøtter, hakket
100 g glassnudler, klippes i mindre biter
2 ss sukker
2 ss sopp- eller grønnsaksbuljongpulver, eller 1 pulverisert terning
1 ts salt
0. 5 ts pepper
«WRAPPING»
4 ss kokosmelk
2 ss sukker
1 l vann
1 pk rispapir til vårruller, eller vanlig vårrullpapir
Ca. 1 l frityrolje
TOPPINGER OG TILBEHØR
Salatblader
Friske urter, som koriander, mynte, thaibasilikum, eller perilla
Syltede gulrøtter (Đồ chua, s. 198)
Fiskesaus-dipp (Nước mắm pha, s. 189)
Chả giò eller vårrull på norsk er nok den mest kjente vietnamesiske retten nordmenn kjenner til. De er berømte for sin sprø tekstur og den deilige kombinasjonen av reker og tofu. Det er vanskelig ikke å finne dem som forrett eller snacks på vietnamesiske restauranter eller på gatematmarkeder, og med god grunn.
Du kan også fylle denne vietnamesiske vårrullen med kjøttdeig og grønnsaker, men her har jeg valgt å dele min favorittblanding.
1 Kutt og bland sammen alt innholdet til fyllet.
2 Bland sammen kokosmelk, sukker og vann i en egen skål. Dypp rispapirene oppi blandingen.
3 Fyll vårrullene ved å plassere ingrediensene i midten av rispapiret, slik at det er nok plass til å rulle det inn. Brett deretter sidene av rispapiret over fyllet, mens du holder det stramt for å sikre at fyllet forblir på plass mens du ruller.
4 Start rullingen forsiktig, mens du kontinuerlig holder fyllet stramt inne i rispapiret. Fortsett å rulle til du når den andre enden av rispapiret, og sørg for å holde vårrullen så stram som mulig for å unngå løse ender.
5 Friter vårrullene til de er gylne og flyter.
Rull gjerne vårrullene inn i store salatblader med dine favoritturter, dypp og nyt.
BÁNH MÌ XÁ XÍU BÁNH MÌ MED FIVE SPICE-RIBBE
TIL 4 PERSONER
4 stk mellomstore bagetter
200 g tynnribbe
salt for å rense
eddik for å pensle over ribben
MARINADE
6 ss five spice-krydder (xá xíu)
1 ss fiskesaus
1 ss sukker
TILBEHØR
Leverpostei, valgfritt
Majones
Soyasaus
Chili
Koriander
Agurk
Pepper
Syltede gulrøtter og daikon (Đồ chua, s. 198)
TIPS
Hvis du har begrenset med tid og ønsker å steke kjøttet med en gang, kan du tilsette 2 ekstra spiseskjeer med xá xíu-krydder når du marinerer. Dette vil bidra til å øke smaken og «marinere» raskere.
Er det noe godt som kom ut av Frankrikes kolonialisering av Vietnam, så var det å adoptere bagetten fra franskmennene – og forbedre den. Og bánh mì er ikke uten grunn blitt legendarisk i Vietnam og verden rundt.
Jeg har ikke tall på hvor mange bánh mì xá xíu jeg har spist så langt i livet. Dette er også vår soleklare bestselger hos Miss Gin, vårt streetfood-utsalg i hjertet av Grünerløkka i Oslo.
Aldri spist en bánh mì? Her er en lynintroduksjon: En fersk, myk og sprø bagett fylles raust opp med smør og saftig svineribbe, frisk koriander, sprø og syltede gulrøtter og reddiker, agurk, og kanskje litt chili og majones. Er det én rett du burde servere til venner på besøk, særlig som en perfekt lunsj, så er det denne. Her havner du rett i en vietnamesisk gate.
Rens
1 Kok opp vann. Gni ribben rikelig med salt og skyll av med kokende vann. Tørk ribben godt før marineringen.
Marinade
2 Bland krydderet med fiskesaus og sukker, og gni det godt inn i kjøttet, unntatt svoren. Gni svoren rikelig med salt. La det marinere i 20 minutter eller lenger. Når du fjerner saltet, pensle svoren lett med eddik.
Steking
3 Forvarm ovnen til 200 °C. Stek midt i ovnen i 30–40 minutter. Hvis du har dårlig tid, kan du steke i 20 minutter på høy varme på pannen. Vær oppmerksom på at kjøttet lett kan bli brent på grunn av sukkeret i marinaden, så pass godt på. La kjøttet hvile en stund før du skjærer det i tynne skiver.
4 Stek bagettene som anvist på pakken. Jeg foretrekker å bruke surdeigsbagetter.
Bygging av bánh mì
5 Smør den ene siden av bagetten med majones, og den andre siden med leverpostei hvis ønskelig. Fyll bagettene med resten av de valgfrie toppingene.
↘
Bánh mì med five spice-ribbe
Bánh mì m/ stekt egg, se neste side →
FRISK MANGOSALAT MED AND OG TAMARINDSAUS
GỎI XOÀI VỚI VỊT VÀ MẮM ME
TIL 4 PERSONER
600–800 g andebryst
½ ts salt
1 ss mørk soyasaus
1 stor umoden mango, strimle
1 liten rødløk, supertynne båter
1 stk agurk, strimlet
2 stk gulrot, strimlet
TOPPINGER OG TILBEHØR
Mynte, hakket
Koriander, hakket
Thaibasilikum, hakket
Peanøtter, ristet og knust
Fiskesaus-dipp med tamarind
(Nước mắm me, s. 190)
En absolutt favoritt når jeg får gjester, fordi den er super som både snack og forrett. Denne salaten kombinerer søt mango, mørt andekjøtt og en rik tamarind-dressing for å skape en skikkelig smaksopplevelse. Denne retten er kjent for å være forfriskende og fyldig samtidig, med en flott kombinasjon av teksturer og smaker som gjør den til en favoritt blant mange.
1 Forvarm ovnen til 200 °C. Strø et tynt lag med salt på andeskinnet. Pensle deretter med soyasaus over hele overflaten. Sett i ovnen i ca. 20 min for oppvarming. Stek mer om du ønsker sprøere skinn.
2 Forbered mango, rødløk, agurk og gulrot, og bland alt sammen i en stor bolle eller på et serveringsfat.
3 Når andebrystet er ferdig stekt, kan det skjæres i tynne strimler og legges pent på toppen av salaten. Strø over topping. Hell til slutt over dressingen og nyt.
TIPS
• Kjøp halvstekt crispy duck for å spare tid.
• And kan også byttes ut med et godt stykke entrecôte.
• Finner du kun moden mango blir det fortsatt en god salat, men du mister sprøheten.
BÒ LÚC LẮC «SHAKING BEEF» MED
TIL 4 PERSONER
600 g biff, gjerne entrecôte, i store terninger
2 fedd hvitløk, hakket
1 ss soyasaus
1 ss østerssaus
1 ts sukker
1 ts sopp- eller grønnsaksbuljongpulver, eller ½ pulverisert terning
½ ts pepper
½ ss maizena
1 stk stor løk, ternet
200 g spinat, eller valgfri salat
100 g cherrytomater, delt i to
1 ss olivenolje
½ ts havsalt
TOPPINGER OG TILBEHØR
Fiskesaus-dipp (Nước mắm pha, s. 189)
Sprøstekt løk (Hành phi, s. 197)
Friske grønnsaker som agurk, tomat og salatblader
En populær vietnamesisk biffrett som betyr «ristende biff» på vietnamesisk. Det er en rett hvor marinert biff stekes raskt på høy varme og vanligvis serveres med dampende varm ris og friske grønnsaker. Med andre ord noe alle kan like.
1 Ha biff, hvitløk, soyasaus, østerssaus, sukker, buljong og pepper i en bolle. La den stå på benken og marinere i minst 30 minutter, gjerne lenger hvis mulig.
2 Strø over et lag med maizena. Varm opp en stekepanne eller wok på høy varme. Når pannen er varm, tilsett biffen og løken i et enkelt lag, slik at den får plass til å steke jevnt. Unngå overfylling av pannen for å sikre at biffen får en fin stekeskorpe. Stek biffen raskt i 2–3 minutter på hver side, eller til den er godt brunet og tilberedt etter ønsket steketid. Pass på å ikke oversteke, da biffen fort kan bli seig.
3 Kok ris i mellomtiden.
4 Bland sammen salat og cherrytomater. Strø over litt sprøstekt løk og server med fiskesaus-dipp.
Server «shaking beef» umiddelbart, gjerne med dampende varm ris og friske grønnsaker som agurk, tomat og salatblader som tilbehør. Nytes mens det er varmt!
CÁNH GÀ KHO COCA-COLA KARAMELLISERTE COCA-COLAKYLLINGVINGER MED RIS
TIL 4 PERSONER
600 g kyllingvinger, eller overlår
3 ss salt, til rensing
MARINADE
½ løk, ternet
3 fedd hvitløk, hakket i store biter
3 ss fiskesaus
3 ss olje
330 ml Coca-Cola
TOPPINGER OG TILBEHØR
Ris (Cơm, s. 70)
1 ts pepper
1 ss gressløk, hakket
Har du barn, er dette en enkel rett som de – og du – kommer til å elske. En perfekt balanse av søtt og salt til en varm bolle med ris.
1 Lag risen.
2 Rens kylling rikelig i salt og maser. Skyll av i kaldt vann.
3 Mariner kyllingen med løk, hvitløk og fiskesaus i ca. 10 minutter.
4 Stek i olje på høy varme i 5–10 min for å brune kjøttet.
5 Hell cola oppi og senk så varmen til medium, nok til at vannet reduseres. La det småkoke i ca. 30 min. Sett på risen i mellomtiden.
6 Ta ut kyllingen og fortsett å la sausen tykne. Hell den tilbake over kjøttet. Server med varm ris.
BÒ LÁ LỐT
TIL 4 PERSONER
1 pk betelblader
KJØTTFYLL
2 ss peanøtter, ristede og knust
1 ss sesamfrø, ristet
½ ss sitrongress, finhakket
¼ stk løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
200 g kjøttdeig av svin
200 g kjøttdeig av storfe
MARINADE
½ ts sesamolje
½ ts five spice-krydder
1 ss soyasaus
1 ss olje
1 ss honning
½ ts pepper
1 ss sukker
2 ts salt
1 ss sopp- eller grønnsaksbuljongpulver, eller 1 pulverisert terning
DIPP
Fermentert ansjosdipp (Mắm nêm, s. 192)
Bò lá lốt er en rett som består av krydret kjøtt som er innpakket i betelblader og deretter grillet eller stekt. Disse aromatiske bladene bidrar til å gi retten en unik og karakteristisk smak.
Tradisjonelt er fyllet til bò lá lốt laget av en blanding av kvernet oksekjøtt, hvitløk, sjalottløk, sitrongress, fiskesaus og knust peanøtt. Denne blandingen blir forsiktig pakket inn i lá lót-blader og deretter grillet eller stekt til de er gylne og duftende.
Bò lá lốt serveres vanligvis med risnudler, friske urter som koriander og mynte, samt en spesialfermentert ansjossaus, mắm nêm. Retten kan nytes som hovedrett eller som en del av et større måltid med andre vietnamesiske retter.
1 Skyll lá lốt-bladene grundig i kaldt vann og tørk dem forsiktig med en salatslynge for å fjerne overflødig vann. Sorter bladene etter størrelse, og finhakk de mindre bladene mens du beholder stilkene på de større bladene.
2 Rist sesamfrø og peanøtter i en panne til de er gylne og duftende. Ta dem deretter av varmen og la dem avkjøles.
3 Finhakk sitrongress, løk og hvitløk, enten for hånd eller ved hjelp av en kjøkkenmaskin (ikke bladene). Bland alle ingrediensene fra både kjøttblandingen og marinaden, bortsett fra de store bladene, sammen i en bolle.
4 Lag små rulader med ca. 1 ts kjøtt i hvert blad. Fest ruladen ved å stikke stilken ned i ruladen, og tre ruladene på grillspyd, 5–6 stykker på hvert spyd. Væt spydene med vann for å unngå at det svir seg, men om du ikke har spyd gjør det heller ingenting.
5 Grill spydene på middels varme eller stek dem i en stekepanne med litt olje til de er gjennomstekte og lá lốt-bladene er sprø.
6 Lag fermentert ansjosdipp (Mắm nêm, s. 192).
7 Server bò lá lốt med dipp-sausen, og gjerne med ananas som tilbehør for en frisk og balansert smak.
NUDELSUPPE
BÚN BÒ HUẾ
TIL 4 PERSONER
KRAFT
3 L vann
1 kg kraftbein av storfe
500 g knokekjøtt av storfe
200 g gulrøtter, store deler
200 g daikon, store deler
6 stilker sitrongress, banket myke og knyttet sammen som knuter
3 ss bún bò huế-buljongpulver, eller 3 kjøttbuljong-terninger
2 ss sukker
1 ss salt
1 ss rekepasta (mắm tôm), helt til slutt rett før servering, valgfritt
1 pakke bún bò huế-nudler, eller store risnudler
TOPPINGER OG TILBEHØR
Knokekjøttet, i tynne skiver
Vietnamesisk kjøttpølse (chả lụa )
Vietnamesisk koriander
Thaibasilikum
Vårløk, hakket
Løk, tynne strimler
Chili, skivet
Bønnespirer
Bananblomst, strimlet
Vannspinat, strimlet
Har du smakt biffnudelsuppe «Phở bò» og elsket det? Da vil denne retten være en oppgradering. Bún bò huế er en klassisk vietnamesisk nudelsuppe kjent for sin kraftige smak og komplekse krydderprofil. Denne suppen har sitt opphav fra byen Huế i Vietnam og er elsket for sin rike kjøttbuljong. Med sin kraftige smak og duftende aroma er bún bò huế en favoritt blant både vietnamesiske matentusiaster og internasjonale gourmeter.
Å tilberede en autentisk bún bò huế krever tid og tålmodighet, da suppen skal koke lenge for å utvikle den dype og komplekse smaken den er kjent for. Dette er kanskje den mest komplekse oppskriften i denne boka, men det er verdt å utfordre seg selv, for gevinsten er større enn du tror.
Enten du nyter den hjemmelaget eller på din vietnamesiske favorittrestaurant, vil en skål med bún bò huế være en smakfull opplevelse som tar deg med på en kulinarisk reise til det kongelige Vietnam.
1 Gni kjøtt og bein grundig med salt, gi det et raskt oppkok i en stor kjele i 5 minutter. Hell av vannet og skyll kjøttet og beina grundig i kaldt vann. Rens kjelen og fyll den med nytt vann.
2 Legg kraftbeina tilbake i kjelen med kaldt vann sammen med gulrot og daikon. Kok i 30 minutter over middels til svak varme. Fjern skummet som danner seg på overflaten for en klarere kraft. Tilsett buljong, sukker og salt.
3 Kok opp nudler som anvist på pakken. Skyll dem så med kaldt vann slik at de blir fastere. Dypp dem igjen i kokende vann rett før du skal dandere skålene.
4 Kok opp rikelig med vann i en kjele, tilsett nudlene og følg instruksjonene på pakken. Skyll nudlene raskt i kaldt vann når de er myke nok.
5 Hell kokende vann i bollen for å varme det opp, slik at kraften holder seg varm lenge – husk på å helle ut vannet. Putt en passende mengde nudler nederst i bollen. Ha i noen skiver okseknoke. Legg deretter skiver av stekt eller kokt oksekjøtt over nudlene. Tilsett eventuelt også andre ingredienser som svinekjøtt, blodpølse eller vietnamesisk kjøttpølse. Hell den varme suppen over nudlene og kjøttet i bollen. Juster smaken med eventuelle krydder- og smakstilsetninger, for eksempel fiskesaus, lime, chiliolje eller etter personlig preferanse.
Pynt bún bò huế-suppen med friske urter som vietnamesisk koriander «rau răm», thaibasilikum og vårløk. Toppes med bønnespirer, strimlet bananblomst og strimlet vannspinat. Server umiddelbart mens suppen er varm.
XÔI LÁ DỨA PANDAN STICKYRICE
INGREDIENSER
400 ml kokosmelk
300 g glutenris
4 hele pandan-blader
½ ts salt
TOPPINGER
Sesamfrø, valgfritt
Kokosflak, valgfritt
Fryst raspet ung kokos, valgfritt
KOKOSMELK-SAUS (NƯỚC CỐT DỪA)
400 ml kokosmelk
2 ss sukker
½ ts salt
1 ts tapiokamel, eller maizena
1 ss vann
2 hele pandan-blader, valgfritt
Xôi lá dứa er en vietnamesisk snack tilberedt med kokosmelk og pandan-blader, som gir den en digg kokossmak og kul grønnfarge (hint: svært populær blant de unge). Her er en enkel oppskrift på hvordan du kan lage xôi lá dứa hjemme.
1 Skyll den klebrige risen godt i en sil under kaldt vann til vannet blir klart. La risen renne godt av seg.
2 Ha risen i en stor kjele og kok den med 300 ml kokosmelk i ca. 30 minutter, eller til risen er myk og gjennomkokt. I mellomtiden, knytt en knute av pandanbladene og legg dem i 100 ml kokosmelk. Kok til en jevn grønn masse. Når risen er ferdig dampet, tilsett den gjenværende kokosmelken i risen. Tilsett også saltet og bland godt. La risen dampe i ytterligere 5–10 minutter, eller til den er helt gjennomkokt og har absorbert all væsken.
3 Dryss over sesamfrø og kokosflak, hvis du vil.
Server xôi lá dứa varm, og hvis du vil kan du tilsette ekstra kokosmelk på toppen før servering for en ekstra kremaktig konsistens. Nyt den deilige og aromatiske xôi lá dứa varm enten som en snack eller som en del av en vietnamesisk frokost eller dessert.
TIPS
Denne retten kan også lages i en riskoker.
05.
Fiskesaus-dipp med ingefær
10. Hoisinsaus med peanøttsmør
17. Syltede hvitløksfedd
02. Fiskesausdipp
15. Sprøstekt løk
19. Vietnamesisk chiliolje
13. Vårløkolje
16. Sprøstekt hvitløk
Vietnamesisk
03. Fiskesaus-dipp med lime
09. Grønn chili-dipp
18. Syltede gulrøtter og daikon
08. Fermentert rekepasta-dipp
42 Innbakt pai med kjøttfyll
Bánh patê sô
44
46
48
Snacks &
22 Syrlig frukt med chilisalt
Trái cây chấm muối ớt 24 Grillet mais med smør Bắp xào bơ 26 Sommerruller med reker og svin
28 Vårruller av tofu og scampi, rullet m/rispapir
Chả giò tôm đậu hủ 30 Nudelsalat med sprø vårruller
Bún chả giò
32 Friterte dumplings med sopp og tofu
Hoành thánh chiên 34 Friterte kyllingvinger med fiskesaus Cánh gà chiên
mắm
Bánh mì med five spice-ribbe
Bánh mì xá xíu
38 Bánh mì m/stekt egg
Bánh mì trứng ốp la
40 Bánh xèo-pannekaker med svin og reker
Bánh xèo
Dampede baos med krydret ribbe
Bánh bao xá xíu
Fylte tapiokadumplings i bananblader
Bánh bột lọc
Dampede hjerteskjell m/sitrongress og Chili
Nghêu hấp sả ớt
Friske & sprø salater
54 Frisk mangosalat med and og tamarindsaus
Gỏi xoài với vịt và mắm me
56
58
60
62
64
66
Sprø papayasalat med ribbe og scampi
Gỏi đu đủ tôm thịt
Vietnamesisk pomelo-salat med svin og scampi
Gỏi bưởi tôm thịt
Frisk kyllingsalat med vietnamesisk koriander og rekechips
Gỏi gà xé phay rau răm
Syrlig vietnamesisk carpaccio
Bò tái chanh
Vietnamesisk ceviche av torsk
Gỏi cá
Wokket sprø vannspinat
Rau muống xào tỏi
Hverdagsmat
70 Ris
Cơm
72
74
Makrell i tomat med ris
Cá hộp sốt cà
Spinatsuppe med scampi
Canh cải
76 Gresskarsuppe med reker
Canh bí
78 Vietnamesisk kjøttpudding med egg
Mắm chưng
80 «Shaking beef» med friske grønnsaker Bò lúc lắc
82 Karamelliserte Coca-Cola-kyllingvinger med ris
Cánh gà kho Coca-Cola
84 Stekt ris med det du vil
Cơm chiên
86 Kylling og ris fra Hoi An Cơm gà Hội An
88 Vietnamesisk ristallerken med svinekoteletter
Cơm tấm
90 SprøStekt fisk i tamarindsaus med friskt tilbehør
Cá chiên giòn sốt me
92 Kyllinglår med chili og sitrongress
Đùi gà xào sả ớt
94 Sursøte calamari
Mực xào chua ngọt
96 Krabbe i tamarindsaus
Cua rang me
98 Stekt tofu med kjøtt- og scampifyll
Đậu hũ nhồi thịt sốt cà chua
100 Stekte glassnudler med tofu og grønnsaker
Miến xào đậu hũ
102 Sursøt fiskesuppe
Canh chua
104 Bitter melonsuppe med svin- og scampifyll
Canh khổ qua nhồi thịt
106 Nudler og tofu dyppet i fermentert rekepasta
Bún đậu mắm tôm
Gryter
110 Karamellisert tofu m/shiitake
Đậu hũ kho nấm
112 Karamellisert favorittfisk med ris og friske urter
Cá kho
114 Karamellisert ribbe med egg
Thịt kho trứng
116 Karamellisert ribbe med digg topping
Thịt kho quẹt
118 Vietnamesisk biffgryte
Bò kho
120 Vietnamesisk karri med kylling
Cà ri gà
På grillen
124 Nudelsalat med grillet kjøtt
Bún thịt nướng
126 Hanoi-kjøttboller med risnudler
Bún chả Hà Nội
128 Marinert biff innpakket i betelblader
Bò lá lốt
130 Ovnsbakt fisk med rispapir
Cá cướng chấm mắm nêm
132 Grillede kyllingvinger i xa xiu-krydder med tilbehør
Cánh gà nướng xá xíu
134 Grillet five spice-svineribbe
Heo quay
Supper
138 Phở med kylling
Phở gà
141 Phở med BIFF
Phở bò
144 Tykke risnudler med kjøttboller i svinekraft
Bánh canh xương heo - giò heo
146 Huế biff-
146 nudelsuppe
Bún bò huế
148 Riêu-nudelsuppe med krabbekaker
Bún riêu
152 Nudelsuppe med svin og sjømatraft
Hủ tiếu
154 Hoành Thánh-nudelsuppe med dumplings
Hoành thánh mì
156 Sursøt thai hot pot
Lẩu thái chua ngọt
160 Klassisk kylling-risvelling
Cháo gà
Søtt
166 Soyamelk-pudding med karamellisert ingefær
Chè đậu hũ nước đường
168 Søtris-dessert chè med svartøyebønner
Chè đậu trắng
170 Vietnamesisk dampet banankake
Bánh chuối hấp
172 Dampet bánh bò riskake
Bánh bò hấp
174 Flan – vietnamesisk karamellpudding
Bánh flan
176 Friterte sesamdonuts
Bánh tiêu
178 Pandan stickyrice
Xôi lá dứa
180 Vietnamesisk iskaffe
Cà phê sữa đá
182 Vietnamesisk eggekaffe
Cà phê trứng
183 Saltet kaffe
Cà phê muối
Sauser & dipper
189 Fiskesaus-dipp med chili
Nước mắm ốt
189 Fiskesaus-dipp
Nước mắm pha
190 Fiskesaus-dipp med lime
Nước mắm chanh
190 Fiskesaus-dipp med tamarind
Nước mắm me
191 Fiskesaus-dipp med ingefær
Nước mắm gừng
191 Karamellisert fiskesaus-dipp
Nước mắm đường
192 Fermentert ansjos-dipp
Mắm nêm
193 Fermentert rekepasta-dipp
Mắm tôm
194 Grønn chili-dipp
Muối ớt xanh
194 Hoisinsaus med peanøttsmør
Tương đen bơ đậu phộng
195 Sursøt soyadipp
Nước tương chua ngọt
195 Sursøt saus Sốt chua ngọt
196 Vårløkolje Mỡ hành
196 Vårløk og koriander blanding
Hành ngò
197 Sprøstekt løk Hành phi
197 Sprøstekt hvitløk Tỏi phi
198 Syltede hvitløksfedd Tỏi ngâm giấm chua
198 Syltede gulrøtter og daikon Đồ chua
199 Vietnamesisk chiliolje Ớt sa tế
201 Om forfatteren
202 Register
Endelig kan du lage vietnamesiske favorittretter hjemme! Gled deg til ferske vårruller, spennende supper som Phở, og de friske bagettene Bánh mì. Hemmeligheten bak de velsmakende oppskriftene ligger i stor grad i de ulike sausene. Her avslører Gin tipsene og krydderne som skaper magien.
Det vietnamesiske kjøkkenet er høyt elsket over hele verden på grunn av sine imponerende smaker og fargerike retter. Oppskriftene er ofte enkle og raske å lage, samtidig som maten inneholder mye grønnsaker og lite fett. Dette gjør også det vietnamesiske kjøkkenet til et av verdens sunneste.
Gin Nguyễn er for mange kjent gjennom den populære Miss Gin Streetfood på Grünerløkka. Hun ble født i Vietnam og kom til Norge som ettåring. På reisen tok familien med kjærligheten sin for mat. Gin er for lengst blitt en snakkis i hovedstaden. Nå er det din tur til å la deg inspirere av lidenskapen hennes for ekte vietnamesisk mat.
Sommerruller med reker og svin, s. 26
Bánh mì med five-spice ribbe,s. 36
Phở med kylling, s. 138