Yiannis Filolias og Elisabeth Carlsen fra bloggen Pappa uten gluten
med alt du har savnet av julebakst … og mer til
Den store
glutenfrie
julebakeboka
INNHOLD Julegavetips
Forord
6
Før du setter i gang
Brød, flatbrød & lefser Julekake
30
Appelsin- og tranebærbrød
32
Eltefritt grovbrød med sildesalat
34
Sildesalat med rødløk, eple & rømme
36
Rødbetesalat
37
Tranebærsaus
38
Syltet rødløk
39
Valnøttbrød med rosmarin
41
Hvordan lykkes du med glutenfri bakst
13
Generelle tips
13
Glutenfrie meltyper
14
Tips for konsistens, bearbeiding og heving
15
Tips til å øke næringsinnholdet i baksten
17
Tips til steking og etterbehandling
18
Juletrebrød med rosmarin, hvitløk og parmesan
42
Naturlig glutenfrie basisvarer
20
Pepperkakebrød
44
Vanlige «glutenfeller» med forslag til gode alternativer
Honning-glasert brioche-brød
46
22
Bakevarer og kornprodukter
22
Et slags «rug»-brød
49
Iskrem, snacks og kaker
23
Salte kjeks med julens oster
50
«Vørter»-brød
53
Kjøkkenrutiner og -hygiene for å unngå krysskontaminering
24
Julekrans med bakt brie i midten
54
Ofte stilte spørsmål
26
Verdens beste ribbesandwich med tranebærsaus
56
Lefser med gravlaks, rødløk og rømme
58
Flatbrød
60
Fletteloff
62
Belgiske vafler med laks, løyrom & rømme
64
Julekaker & kjeks Panforte
68
Biscotti med espresso, appelsin og mørk sjokolade
70
«Kourabies» – greske julekjeks med mandler, konjakk og melis 73 Kokosmakroner
74
Berlinerkranser
77
Pepperkakekjeks med ingefær, karamell og sjokolade
78
Farmors havreflarn
81
Havreflarn med hvit sjokolade
82
Stjernekjeks med bringebærsyltetøy
84
Pepperkaker
86
Krumkaker
88
Smultringer
90
Fattigmann
92
Goro
94
Sirupssnipper
96
Hvite kakemenn
98
Brune pinner
101
Serinakaker
102
Mandelmakroner
104
Peppernøtter
107
Kaneltwist
108
«Peanut butter cookie cups»
110
Greske honningkjeks (melomakarona)
112
Julens andre kaker & desserter Lussekatter
116
Pepperkakemuffins med ostekrem og julekrydder
118
Stjernekringle med mandler og kanel
121
Pekan-ostekake med salt karamell
123
Sarah bernard
124
Multekrem
127
Krydderkake med vri
128
Julepavlova
130
«Sparkling» ostekake med tranebær
133
Ostekake med multekrem og gele
134
Belgiske vafler med mascarponekrem
136
Cannoli med ricottakrem, pistasj og sjokolade 138 Triffel med julekjeksrester, krem & bringebærsaus
140
Karamellpudding
142
Mini-pavlova med salt karamell
144
Farmors danske «æbleskiver»
147
Sandkaker med multekrem
148
Sandkaker med tiramisukrem
150
Pana cotta med multesaus og pepperkake-«krønsj»
152
Julegodteri & konfekt Chocolate chip cookies
156
Fudge med havsalt, hvit sjokolade & salt karamell
158
Fudge med oreokjeks
161
Fløtekarameller
162
«Cookie bars» med ingefær & salt karamell
164
«Snøkuler» med peanøttsmør & hvit sjokolade
166
Toffee med mørk sjokolade, hasselnøtter & pistasjnøtter
168
«Kormo» – gresk julekake
170
Festlige «cake pops»
172
Brente mandler
174
Brente mandler med hvit sjokolade
176
«Rocky road»
178
Ristopper
181
Julens beste alkoholfrie drikke Tranebær «mimosa»
184
Holiday «mojito»
186
Varm te og sider-punsj
188
Kakao med marshmallow, appelsin og julekrydder
190
Hjemmelaget appelsingløgg
192
Pepperkake-latte
194
Tranebær- og basilikum-spritzer
197
Peppermynte og ingefærøl spritzers
198
Takk til
200
Register
202
Julekake
Alle fortjener en god julekake i julen. Dette er en fast tradisjon i mange hjem, og vi ser ingen grunn til at du ikke skal få nyte dette bare fordi du må spise glutenfritt. Med denne oppskriften redder du julefrokosten! Du kan også tilsette 100 g sukat i oppskriften, om du ønsker det. Bland det da inn sammen med rosinene. Server med et tykt lag ekte smør, og gjerne en skive brunost.
Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 200 °C
Dette trenger du:
Slik gjør du:
1 ½ dl bløtlagte rosiner 500 g glutenfritt lyst mel (spar 50 g til elting) 1 ½ dl sukker 1 ts bakepulver ¼ ts natron ½ ts salt 2 ss fiberhusk 1 ts kardemomme 1 egg 2 ½ dl Kesam, rømme el. yoghurt 3 dl lunken melk 1 pose tørrgjær 100 g smør, smeltet 1 egg til pensling 2–3 ss mandelflak til topping
1. Forvarm ovnen til 200 °C. Start med å bløtlegge rosinene i 10–15 minutter. 2. Bland sammen alle de tørre ingrediensene, bortsett fra gjæren, i en bakebolle. Lag en grop i midten og tilsett egget. 3. Bland sammen Kesam, melk, gjær og smør i en annen bakebolle. Rør godt. Blandingen er klar når gjæren «bobler». 4. Bland så inn de våte ingrediensene i de tørre. 5. Tilsett rosiner. Rør eller kna til du har en jevn og fin deig. Deigen kan godt være litt klissete før heving. Tilsett mer mel eller væske ved behov. 6. Dekk bakebollen med et kjøkkenhåndkle og la deigen heve på et lunt sted i minimum 1 time. 7. Elt inn resten av melet og form en stor bolle. Legg den over på et stekebrett dekket med bakeark, pensle med egg og strø over mandelflak. Etterhev i cirka 30 minutter. 8. Stek julekaken i cirka 30 minutter til den er gyllen. Avkjøl på rist.
30
Brød, flatbrød & lefser
Brød, flatbrød & lefser
31
Juletrebrød med rosmarin, hvitløk og parmesan
Invitert bort i førjulstiden? Ta med dette brødet som et bidrag til julebordet. Vi garanterer suksess, og ingen kommer til å merke at brødet er glutenfritt. Med en nydelig smak av hvitløk, rosmarin og parmesan er dette brødet helt perfekt til julens oster og skinker. Og hvorfor ikke servere det sammen med knallgode, alkoholfrie tranebær mimosas (se oppskrift s. 184), til glede for både store og små?
Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 200 °C
Dette trenger du:
Slik gjør du:
500 g glutenfritt lyst mel 1 ts salt 1 ts bakepulver 4 ½ dl lunkent vann 5 ss olivenolje (spar 2 ss til pensling) 1 ss sukker 1 pakke tørrgjær 2 ss olivenolje til pensling 3 ss smeltet smør 3 hvitløksfedd, finhakket 3–4 ss frisk finhakket rosmarin 2 ss finrevet parmesan 1 ss rosépepper til pynt (kan sløyfes)
1. Forvarm ovnen til 200 °C. 2. Ha mel, salt og bakepulver sammen i en bakebolle. 3. Mål opp vann og 3 spiseskjeer olivenolje i et litermål. Tilsett sukker og gjær. Rør godt. La stå til gjæren «bobler». 4. Bland så det våte med det tørre. Rør til du har en jevn og fin deig. Settes tildekket til heving i cirka 1 time. 5. Ha ferdighevet deig over på en melet overflate. Del deigen i to emner, og form hvert emne til en tykk pølse. Del opp hvert emne i 9 mindre som trilles ut til boller (til sammen 18 boller). 6. Legg bollene over på et stekebrett dekket med bakeark, formet så de danner et juletre. Etterhev tildekket med kjøkkenhåndkle i cirka 30 minutter. 7. Pensle med olivenolje. Stek gylne i cirka 30 minutter. 8. Smelt smør, og tilsett hvitløk og rosmarin. Pensle det over ferdigstekt brød. Dryss over parmesan og eventuelt rosépepper.
42
Brød, flatbrød & lefser
Brød, flatbrød & lefser
43
Pepperkakebrød Tid: Middels raskt å lage Porsjoner: 1 brød Ovnstemperatur: 180 °C
Dette nydelige brødet, med en deilig kryddersmak, er ikke ulikt krydderkake formet som et brød. Brødet er luftig, og det smaker nydelig med alle julekrydderiene i. Perfekt til morgenkaffen. Du kan også knyte et bånd rundt det og gi det bort i gave til noen du er glad i.
Dette trenger du:
80 g smør, romtemperert 70 g brunt sukker 2 egg 1 ½ dl sirup ½ dl varmt vann 210 g glutenfritt lyst mel 1 ts natron 1 ts vaniljesukker 1 ½ ts ingefær, tørket 1 ½ ts kanel ¼ ts nellik ¼ ts salt 1 ss siktet melis til topping
Slik gjør du: 1. Forvarm ovnen til 180 °C. 2. Visp sammen smør og sukker i en bakebolle. Tilsett eggene og visp dem godt inn. 3. Bland sammen sirup og varmt vann. Rør det godt inn med de våte ingrediensene. 4. Ha alle de tørre ingrediensene i en annen bakebolle, og vend inn det våte med det tørre. Rør til du har en jevn og fin røre. 5. Hell røren over i en brødform dekket med bakeark. Dekk til formen med aluminiumsfolie og stek i 20 minutter. Fjern folien og stek brødet videre i 25–30 minutter. Avkjøl på rist. 44
Brød, flatbrød & lefser
Brød, flatbrød & lefser
45
Pepperkakekjeks med ingefær, karamell og sjokolade
Disse kjeksene, som både er sprø og myke på samme tid, blir fort en favoritt i julen. De er akkurat passe seige, og har en deilig smak av ingefær, karamell og sjokolade. Lag mange når du først er i gang, for disse forsvinner raskt. Hva med å friste nissen med disse og et glass melk istedenfor grøt? Vi tror nemlig dette kan bli hans nye favoritt. Karamellfudgen brukt her er fra Diplom-is og er glutenfri.
Tid: Middels raske å lage Porsjoner: 25–30 kjeks Ovnstemperatur: 175 °C
Dette trenger du:
Slik gjør du:
50 g smør, romtemperert 60 g sukker 100 g brunt sukker 1 egg ½ dl mørk sirup 1 ts vaniljesukker 240 g glutenfritt lyst mel 1 ½ ts natron ½ ts bakepulver ¼ ts salt 1 ts kanel 2 ts tørket ingefær ¼ ts nellik, finmalt 70 g mørk sjokolade, finhakket 100 g karamellfudge
1. Forvarm ovnen til 175 °C.
78
Julekaker & kjeks
2. Visp smør, sukker og brunt sukker luftig i en bakebolle. Visp inn egget. Ha i sirup og rør godt. 3. I en annen bakebolle har du alle de tørre ingrediensene, bortsett fra sjokolade og fudge. Bland inn det våte med det tørre, og rør til en jevn og fin røre. Rør inn hakket sjokolade og karamellfudge. Røren skal være fast. 4. Form små kuler med en spiseskje (cirka 30 g per kule). Plasser kulene med god avstand til hverandre, på et stekebrett dekket med bakeark. 5. Stek i cirka 15 minutter. Avkjøl på rist.
Julekaker & kjeks
79
Goro er et av de eldste kakeslagene vi kjenner, og kanskje den mest tradisjonsrike julebaksten vi har. Lager du syv slag til jul, må du ha med goro. Denne oppskriften er veldig enkel, og deigen er en drøm å jobbe med. Det går fort å lage dem, men deigen skal stå natten over i kjøleskap. Goro oppbevares best i en lufttett boks.
Goro Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 40 goro
Dette trenger du:
1 egg 70 g sukker 85 g romtemperert smør 1 dl pisket kremfløte Skallet av 1 appelsin, finrevet 2 ts appelsinjuice ½ ts kardemomme 400 g glutenfritt lyst mel (hold av 50 g til utbaking)
Slik gjør du: 1. Pisk egg og sukker luftig. Tilsett smør og rør videre. Vend inn ferdigpisket kremfløte. Tilsett appelsinskall, appelsinjuice, kardemomme og mel. Rør godt til du har en jevn og fin deig. Dekk deigen med plastfolie og sett den i kjøleskapet natten over. 2. Ta ut deigen fra kjøleskapet og la den ligge i 10 minutter på benken før utbaking. 3. Kjevle ut deigen til en tynn leiv, og bruk et bakeark til å klippe ut mønsteret fra jernet ditt. Legg arket over leiven og bruk et pizzahjul til å skjære ut riktig form. 4. Stek goro gylne i et oppvarmet jern. Del opp med kniv. Avkjøl på rist. 94
Julekaker & kjeks
Julekaker & kjeks
95
Sirupsnipper Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 60 sirupsnipper Ovnstemperatur: 180 °C
Dette er en av de kakesortene vi forbinder mest med jul, og kanskje en av de mest tradisjonelle oppskriftene vi har. Hva med å ta julebaksten for noen som ikke tåler gluten? Lag deilige sprø sirupsnipper og gi dem bort til noen som trenger det. Deigen kan fint lages dagen før, da den skal ligge kaldt i minimum 5 timer. Oppbevar snippene i en lufttett boks.
Dette trenger du:
Slik gjør du:
1 dl kremfløte 1 dl mørk sirup 120 g sukker 70 g smør 400 g glutenfritt lyst mel (hold av 50 g til utbaking) ¼ ts malt pepper ¼ ts ingefær ¼ ts anis ¼ ts kanel ½ ts natron
1. Kok opp kremfløte, sirup og sukker. Ha i smøret, rør godt og avkjøl.
70 g mandler, skåldes 1 eggehvite til pensling
5. Skåld mandlene ved å koke dem opp, og deretter la det koke i 1–2 minutter. Fjern skallet med hendene, og del hver mandel i to.
2. Ha mel, pepper, ingefær, anis, kanel og natron i en bakebolle. Tilsett de våte ingrediensene og kna deigen godt sammen. Dekk bakebollen med plastfolie og sett den kjølig i minimum 5 timer, gjerne natten over. 3. Ta ut deigen av kjøleskapet og forvarm ovnen til 180 °C. 4. Kjevle ut deigen til en tynn leiv på en melet overflate. Skjær ut snipper på 5 x 5 centimeter. Legg sirupsnippene over på stekebrett dekket med bakeark.
6. Pisk eggehviten og pensle litt på midten av snippene før du legger en halv skåldet mandel på hver sirupsnipp. 7. Stek gylne i 5–7 minutter. Avkjøl på rist. 96
Julekaker & kjeks
Julekaker & kjeks
97
Pekanostekake med salt karamell
Dette er nyttårskaken over alle nyttårskaker! Den tar litt tid å lage, men det er det ingen som angrer på. Med smak av julens krydderier, ost og salt karamell, smelter den bare på tungen. Server den med festlige og alkoholfrie «holiday spritzers» (se oppskrifter s. 197–198), til glede for store og små. Kaken kan fint lages dagen før, men vi anbefaler deg å lage toppingen rett før servering.
Tid: Tar litt tid å lage Porsjoner: 1 kake Ovnstemperatur: 165 °C
Dette trenger du:
Slik gjør du:
300 g glutenfrie kjeks (gjerne julens kjeksrester) 6–7 ss smeltet smør ¼ ts salt
1. Forvarm ovnen til 165 °C.
Fyll:
2. Kjør kjeks, smør og salt i en blender til en jevn og fin masse. Dekk bunnen av en springform (cirka 23 cm) med et bakeark, og ha i blandingen. Trykk blandingen godt ut til den dekker hele bunnen av formen.
500 g naturell kremost 120 g brunt sukker 3 egg 90 g gresk yoghurt 2 ss glutenfritt lyst mel 1 ts vaniljesukker ¼ ts salt
3. Lag fyllet ved å røre sammen kremost og sukker. Tilsett egg, yoghurt, mel vaniljesukker og salt. Visp godt.
Topping:
6. Fjern folien og sett kaken i kjøleskapet i minimum 5 timer.
4 ss smør ½ ts kanel 80 g brunt sukker ½ dl kremfløte 125 g pekannøtter ¼ ts salt
122
Julens andre kaker & desserter
4. Hell fyllet over kakebunnen, og smør det godt utover. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett kaken i ovnen. Stek i 90 minutter. 5. Skru av ovnen og la kaken avkjøles i ovnen med ovnsdøren litt åpen i cirka 1 time.
7. Lag toppingen ved å smelte smøret i en tykkbunnet stekepanne på svak varme. Tilsett kanel, sukker, fløte, pekannøtter og salt. Rør godt. Ta pannen av platen og avkjøl. 8. Smør forsiktig toppingen over kakefyllet før servering.
Julens andre kaker & desserter
123
132
Julens andre kaker & desserter
«Sparkling» ostekake med tranebær Tid: Middels rask å lage Porsjoner: 1 kake
Denne ostekaken er en ekte «restekake». Den er laget på kjeksrester, og er perfekt å servere når du begynner å bli lei av julekaker og kjeks. Den er toppet med «krystalliserte» tranebær, og er lett å imponere gjestene med. Lag den gjerne i porsjonsformer om du vil. Tranebær tåler mye sukker, så ikke vær redd for å strø over litt ekstra hvis du synes de er litt bitre. Topp gjerne kaken med stjerneskudd før servering, til glede for store og små.
Dette trenger du:
Slik gjør du:
350 g malte glutenfrie kjeksrester 80 smeltet smør
1. Bland sammen kjeksrester og smeltet smør. Dekk bunnen av en springform (cirka 23 cm) med bakeark, og trykk ned blandingen til den dekker hele bunnen.
Ostekrem:
3 dl kremfløte 50 g melis 2 ss revet appelsinskall 1 ss appelsinjuice 240 g naturell kremost Bærblanding:
60 g sukker 1 ½ dl vann 70 g tranebær 30 g bjørnebær
2. Lag kremen ved å piske kremfløten luftig i en bakebolle. I en annen bolle rører du sammen melis, appelsinskall og appelsinjuice. Rør det godt sammen, og vend forsiktig inn kremosten. Smør ostekremen over bunnen og sett kaken kjølig i 4–5 timer. 3. Kok opp sukker og vann til sukkeret er absorbert. Avkjøl. Vend inn tranebær og bjørnebær. Bruk en skje til å snu dem slik at de dekkes helt med sukkerlaken. Ha dem over i en skål og sett dem til avkjøling sammen med kaken. 4. Pynt kaken med bærblandingen. Strø over sukkeret til slutt for et «krystallisert» utseende.
1–2 ss sukker til topping
Julens andre kaker & desserter
133
160
Julegodteri & konfekt
Fudge med oreokjeks Tid: Middels rask å lage Porsjoner: 30–35 biter
Disse blir lett barnas favoritt! Deilig fudge toppet med oreokjeks. Glutenfrie oreokjeks finner du i de aller fleste dagligvarer. Vi sa det i forrige oppskrift også, og vi sier det igjen: det kan ta litt tid å få til perfekt fudge. Det er veldig viktig å følge oppskriften slavisk med tanke på temperaturer når du skal lage denne, ellers risikerer du at den skiller seg og blir for myk.
Dette trenger du:
2 ½ dl søt kondensert melk 100 g brunt sukker 120 g smør 2 ss sirup 200 g hvit sjokolade, grovhakket 1 ss havsalt til topping 10 glutenfrie oreokjeks, grovhakket
Slik gjør du: 1. Grovhakk oreokjeks, og sett til side. 2. Ha melk, brunt sukker, smør og sirup i en tykkbunnet stekepanne. Varm opp på middels varme mens du rører. Rør til blandingen er tykk og sukkeret absorbert. 3. Ta pannen av platen, og ha i grovhakket sjokolade. Rør godt. 4. Hell blandingen over i en form (cirka 23 x 23 cm) dekket med bakeark. Bruk en spatel til å få en jevn og fin overflate, før du strør over havsalt og grovhakkede oreokjeks. Trykk dem ned i blandingen. Avkjøl på benken. 5. Sett formen kjølig i minimum 4 timer, gjerne over natten. 6. Ta ut formen og skjær opp konfekten i passelige biter.
Julegodteri & konfekt
161
Julens beste konfekt – deilige toffee med mørk sjokolade, hassel- og pistasjnøtter – lager du selv. Du kan også tilsette andre nøtter, som valnøtter og pekan, og gjerne tørket frukt og en «dæsj» konjakk. Toffee oppbevares i kjøleskapet frem til servering.
Toffee
med mørk sjokolade, hasselnøtter & pistasjnøtter Tid: Rask å lage Porsjoner: 25–30 biter
Dette trenger du:
90 g hasselnøtter, grovhakket (spar 10 g til topping) 90 g pistasjnøtter, grovhakket (spar 10 g til topping) 100 g smør 140 g sukker 50 g brunt sukker ½ ts salt ½ ts vaniljesukker ½ dl vann 150 g mørk sjokolade 1 ss havsalt til topping
Slik gjør du: 1. Grovhakk hassel- og pistasjnøtter. Dekk et stekebrett med bakeark og spre nøttene utover (bortsett fra de til topping). 2. I en tykkbunnet kjele smelter du smør og tilsetter sukker, brunt sukker, salt, vaniljesukker og vann. Rør konstant på middels varme til blandingen er tykk (cirka 15 minutter). 3. Hell blandingen over nøttene og la det «hvile» litt på benken. 4. Smelt sjokoladen over vannbad og smør smeltet sjokolade over nøtter og karamell. Bruk en spatel til å fordele den godt utover. 5. Topp med havsalt og resterende nøtter. Avkjøl i kjøleskapet i cirka 1 time. Brekk opp i passelige biter. 168
Julegodteri & konfekt
Julegodteri & konfekt
169
Pepperkake-latte passer perfekt å servere til julefrokosten eller baksten. Vi anbefaler deg å bruke espresso i latten, men annen sterk kaffe er også godt.
Pepperkakelatte Tid: Rask å lage Porsjoner: 2 kopper
Dette trenger du:
4 dl sterk kaffe 1 ss sukker ¼ ts kanel ¼ ts ingefær 1 dl ferdig pisket krem til topping 2 ss knuste pepperkaker til topping
Slik gjør du: 1. Kok kaffe. Fordel sukker, kanel og ingefær i to kopper eller glass. Hell over kaffen og rør godt til sukkeret og krydderiene er absorbert. 2. Topp med krem og pepperkakestrø.
194
Julens beste alkoholfrie drikke
Julens beste alkoholfrie drikke
195