Det serveres

Tre-retters menyer for fire årstider

Andreas Offenberg Fredrikke Gullbekk

Introduksjon

6 Hvem serverer?

9 Hvordan få mest ut av boka

9 Tre-retteren

10 Før gjestene kommer

13 Smaker, teksturer og presentasjon

Det gode førsteinntrykket

17 Briochebrød med pisket urtesmør

Vår

Drinker

22 Rabarbra fizz

25 Syrin sour

26 East side

Forretter

29 Asparges med mynte, solsikkefrøstuing og yoghurt

30 Kamskjell med appelsinmarmelade og pistasj-vinaigrette

33 Puffet rispapir med marinert scampi og avokadokrem

34 Raviolo all’uovo

Hovedretter

39 Quiche med ruccola- og appelsinsalat

40 Pappardelle med kremet paprikasaus og syltet gulrot

43 Blomkål med hummus og salsa verde

44 Helstekt ørret med potet- og agurksalat

Desserter

49 Hvit sjokolademousse med bringebærgranité og sjokoladejord

50 Dekonstruert ostekake

53 Rabarbrapai med vaniljekrem

54 Vaniljeparfait med pistasjkrem og marengsflak

Sommer

Drinker

58 Tinto de verano

61 Gin basil smash

62 Hugo rosé spritz

Forretter

65 Råmarinert «købenfisk»

66 Lun hjertesalat med mynte, sitron og eggeplomme

69 Tostada med mozzarellakrem, tomater og jordbær

70 Sjøkreps med gressløkemulsjon, smørsaus og estragon

Hovedretter

73 Torsk med sellerirotmos, grønnsaker og gressløkolje

74 Sommersalat med nektarin og halloumi

77 Reke(skall)risotto

78 Mynte- og ertepasta med gul squash

Desserter 81

85

88

Hovedretter

107 N’duja-risotto

108 Sopp bourguignon

111 Pannekaker med kantareller og parmesansaus

112 Søtpotetmoussaka

Desserter

117 Blåbærsorbet, geitostsnø og mascarpone med brente mandler

118 Epleblomst med gratinert eggedosis

121 Rødvinsposjert pære med karamelliserte hasselnøtter og Nýr

122 Pumpkin spiced tiramisu

Vinter Drinker

128 Nordisk melkepunsj

131 Gløggroni sbagliato

134 Boblende rom og issider

Forretter

137 Østers i beurre blanc med kaviar, dillolje og syltet rødløk

138 Smørstekt sellerirot

141 Burrata med syltet østerssopp

142 Balsamicokaramellisert løk med blåmuggostsaus og valnøttsalat

Hovedretter

145 Ginpasta

148 Vellington med poteter, brokkolini og rødvinssaus

153 Aubergineragu

154 Fylt fjellørret med bakt paprika og fennikel

Desserter

159 Multekrem i krumkake

160 Salt karamell-panna cotta

163 Sticky toffee-pudding

166 Rompudding med bringebærsaus og mandelflarn

170

172

176

178

191

199

Vår

Ingredienser

4 cl gin

4 cl syrinsirup (se s. 191)

4 cl sitronsaft

1 eggehvite

Syrin sour

1 drink

Ingenting lukter mer vår enn syriner i full blomst. Når gatene fylles med de nydelige blomstene, må vi alltid plukke med oss litt hjem. Dessverre tar det ikke lang tid før syriner i vase henger med hodet. Da kan du lage syrinsirup, som er stjernen i vårens mest velduftende velkomstdrink.

Fremgangsmåte

Ha alle ingrediensene i en shaker. Rist hardt i 10 sekunder uten isbiter. Tilsett deretter isbiter og rist hardt i 10 nye sekunder. Sil over på glass. Pynt med syriner eller andre spiselige blomster.

Ingredienser

1 rabarbrastilk

1 ss sukker

1 ss vann

125 g meierismør

100 g melis

250 g hvetemel

1 egg

1 vaniljestang

2,5 dl helmelk

4 eggeplommer

2 ss sukker

1 ss maisenna

1 ss hvetemel

7 rabarbrastilker

4 ss sukker

1 ss meierismør

1 ss hvetemel

1 dl kremfløte

Rabarbrapai med vaniljekrem

1 pai

Denne rabarbrapaien med vaniljekrem funker like godt til dessert som til kaffen en søndags formiddag. Her kan man leke seg med forskjellig mønster på rabarbrabitene, noe som gjør paien litt ekstra artig å servere. En kule vaniljeis ved siden av setter prikken over i-en.

Rabarbrasirup

Kutt 1 rabarbrastilk i biter. Ha rabarbrabitene oppi en kjele sammen med 1 ss sukker og 1 ss vann, og kok opp på medium varme. La småkoke i 5 minutter og sett deretter platen på laveste varme. La stå og trekke i 10 minutter.

Sil gjennom en finmasket sil og over på et glass. La stå og avkjøle seg.

Paideig

Kutt 125 g smør i terninger. Ha det oppi en blender sammen med melisen, 250 g hvetemel og 1 egg. Kjør raskt sammen til en deig.

Ta deigen ut av mikseren. Samle den sammen med hendene og pakk inn i plastfolie. La ligge i kjøleskapet i ca. 1 time.

Vaniljekrem

Del vaniljestangen i to og skrap ut frøene. Ha vaniljestangen og frøene i en liten kjele sammen med helmelken. Varm opp under omrøring. Ta av varmen når melken koker.

Imens piskes 4 eggeplommer, 2 ss sukker, 1 ss maisenna og 1 ss hvetemel sammen i en bolle.

Fjern vaniljestangen og hell den varme melken gradvis over i bollen med eggeblandingen samtidig som du pisker. Hell deretter alt tilbake i kjelen.

Varm opp på middels til lav varme under stadig omrøring, til kremen tykner.

Ha kremen over i en bolle, dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet til kremen er kald.

Rabarbrapai

Forvarm ovnen til 200 grader over- og undervarme.

Kutt 7 rabarbrastilker i biter på 3–4 cm. Ha i en bolle, strø over 3 ss sukker og bland godt.

Smør paiformen med smør. Kjevle ut paideigen på en melet overflate. Kle formen med paideigen helt opp til kantene. Fjern eventuell overflødig deig rundt.

Pisk kremfløten og vend den inn i den kalde vaniljekremen. Fordel vaniljekremen jevnt over paibunnen. Fordel deretter rabarbrabitene forsiktig oppå vaniljekremen, slik at de ikke presses ned. Pensle rabarbrabitene med rabarbrasirupen og strø over 1 ss sukker. Stek paien i ovnen i ca. 35–40 minutter. La den hvile en halvtime før servering.

På tallerkenen

Server gjerne den lune paien med en kule vaniljeis eller to.

Sommer

Glass

1 dl rødvin

2 ss rød vermut

1 dl Sprite

1 appelsinskive

1 limeskive

1 jordbær

Mugge

7,5 dl rødvin

2 dl rød vermut

7,5 dl Sprite

1 appelsin

1 lime

7 jordbær

Tinto de verano

1 drink / 1 mugge

Sommerens enkleste drink! Skal du få hele vennegjengen på besøk, er denne midt i blinken. Kan lages rett i glasset eller i en stor kanne på deling. Smaker nydelig på varme sommerdager.

Fremgangsmåte

Ha isbiter i et glass eller en mugge. Hell over rødvin og rød vermut. Topp med Sprite. Pynt med appelsin, lime og jordbær.

Ingredienser

4 nektariner

500 g halloumi

100 g valnøttkjerner

2 ss honning

3 reddiker

1 ss balsamicoeddik

1 ss honning

1 ss sitronsaft

1 dl olivenolje

Salt og pepper

65 g feldsalat

65 g ruccola

200 g feta

Sommersalat med nektarin og halloumi

4 personer

Vi blir alltid litt ambivalente til matlaging om sommeren. Helst vil vi bare ligge vannrette på stranda og holde oss så langt unna kjøkkenet som mulig, samtidig bugner butikkene av de aller beste råvarene.

Sommersalater dekker imidlertid begge behov. De kan lages på null komma niks, de kan til og med tilberedes utendørs, og du får utnyttet de fantastiske råvarene. Denne varianten med nektarin og halloumi er en av våre gjengangere i sommermånedene.

Salat

Kutt nektarinene og halloumien i skiver. Stek på grillen eller i stekepanna til de er gylne.

Rist valnøttkjernene i en tørr stekepanne i noen minutter, til de begynner å bli gylne. Ha over 2 ss honning og bland godt. Rist under omrøring til nøttene er karamelliserte.

Skjær reddikene i tynne skiver med en mandolin eller skarp kniv.

Dressing

Ha balsamicoeddiken, 1 ss honning og sitronsaften i en bolle. Tilsett olivenoljen gradvis mens du pisker konstant. Du kan eventuelt ha alle ingrediensene i et glass med lokk og riste sammen. Smak til med salt og pepper.

Til servering Ha feldsalaten og ruccolaen over i en stor bolle. Fordel nektarinen og halloumien jevnt over og deretter skivene med reddik. Smuldre over fetaosten og dryss de honningristede valnøttkjernene oppå salaten. Hell halvparten av dressingen over salaten og sett resten i en liten skål eller mugge ved siden av.

Høst

Ingredienser

1 gul løk

500 g (ca. 1 stk.) fennikel

2 ss olivenolje

1 ss meierismør

4 dl risottoris

2 dl hvitvin

1,2 l grønnsaksbuljong

2 dl revet parmesan

150 g n’duja

100 g meierismør

170 g sorte oliven

Salt og pepper

Burrata

Basilikumolje (se s. 195)

N’duja-risotto

4 personer

N’duja er en spicy og smørbar pølse fra Calabria i Sør-Italia. Mengden chili i denne pølsa gjør risottoen til en skikkelig smaksbombe. Med den fløyelsmyke burrataen på toppen blir den ganske så uslåelig. Denne har raskt blitt en gjenganger hjemme hos oss og er også en favoritt blant mange av vennene våre.

Fremgangsmåte

Start med å forberede og måle opp alle ingrediensene. Finhakk løken. Del fennikelen i to, fjern den harde kjernen og kutt i tynne skiver.

Varm olivenoljen og smøret i en tykkbunnet kasserolle. Stek løken til den blir blank. Tilsett fennikelen og la surre med i noen minutter. Tilsett risottorisen og stek under omrøring til den begynner å bli gjennomsiktig. Tilsett hvitvinen og la vinen koke helt inn i risen.

Begynn deretter å tilsette grønnsaksbuljongen. Start med et par øser og la det koke inn i risen. Tilsett deretter en øse til og la det koke inn. Rør jevnlig. Fortsett sånn helt til du har brukt all buljongen, det tar ca. 15–20 min.

På slutten skal risen fortsatt ha litt tyggemotstand i seg. Når du tilsetter det siste av buljongen, trenger du ikke la det koke helt inn – det er viktig at man har litt ekstra væske, så ikke risottoen blir for tykk når man tilsetter parmesanen. Skru av varmen og tilsett parmesanen og smøret. Rør litt rundt og fordel deretter n’dujaen i biter. Dytt bitene litt ned i risottoen, men ikke rør dem inn. Sett på lokket og la den stå i 10 minutter uten varme på platen Når det har gått 10 minutter, rører du godt rundt i risottoen. Tilsett olivenene og smak til med salt og pepper. Fordel på tallerkenene. Topp med burrata og basilikumolje.

Ingredienser

2 epler

4 ts brunt sukker

4 ts hvitt sukker

4 ts kanel

4 ss meierismør

1 egg

3 ss sukker

20 g mandler/mandelflak

Epleblomst med gratinert eggedosis

4 personer Lyst til å lage en pen og smakfull dessert, men har dårlig tid og allerede brukt opp alle pengene på vin til kvelden? Da kan denne epleblomsten være noe for deg. Du trenger epler, egg, smør, sukker, kanel, mandler, en gassbrenner og et stekebrett for muffins. Legg til tre kvarter, og du har en lun epleblomst med gratinert eggedosis som kan være prikken over i-en for en fortreffelig kveld. Har du ikke gassbrenner, kan den fint serveres uten gratinert eggedosis, men det er jo ekstra gøy med litt flammer.

Epleblomst

Forvarm ovnen til 200 grader overog undervarme.

Sett ca. 5 dl vann til koking. Kutt eplene i to og fjern stilken og frøene. Kutt deretter eplene i ca. 2 mm tykke skiver på en mandolin eller med skarp kniv. Legg dem deretter i en bolle med det kokte vannet, og la dem ligge i noen minutter så de mykner noe.

Ta epleskivene ut av vannet. Legg dem lagvis bortover benken i en lang stripe på ca. 20–30 cm. Rull sammen fire epleroser og plasser dem i muffinsstekebrettet.

Strø over 1 ts brunt sukker, 1 ts hvitt sukker og 1 ts kanel over hver epleblomst. Plasser deretter 1 ss smør på toppen av hver epleblomst, og sett formen midt i ovnen på en rist.

Stek til blomstene har blitt gylne, ca. 25–30 minutter.

Eggedosis

Knekk egget i en bolle og tilsett 3 ss sukker. Pisk til en stiv eggedosis.

På tallerkenen

Plasser epleblomsten på tallerkenen og ha deretter ca. 1 ss med eggedosis ved siden av. Bruk en gassbrenner og gratiner toppen av eggedosisen, strø over noen mandelflak eller hakkede mandler, og server.

Vinter

Ingredienser

2 dl eddik

2 dl vann

1 dl sukker

1 rødløk

200 g østerssopp

4 stilker frisk timian

30 g gresskarkjerner

500 g burrata

4 ss olivenolje

1 neve kruspersille

Salt og pepper

Godt brød

Burrata med syltet østerssopp

4 personer

Syltet sopp er en nyoppdagelse for oss, og herlighet så godt det er! Denne retten kombinerer kremete burrata med syltet østerssopp, syltet rødløk, gresskarkjerner og kruspersille. Nytes gjerne med en skive godt brød.

Syltet østerssopp

Start med å sterilisere et glass med tilhørende lokk som forklart på s. 188.

Kok opp eddiken, vannet og sukkeret i en liten kjele. Skjær rødløken i tynne skiver. Riv østerssoppen i strimler. Ha rødløken, østerssoppen og timianstilkene i det steriliserte glasset.

Hell syltelaken over i glasset. La det stå på benken uten lokk til væsken er avkjølt. Ta på lokket og sett i kjøleskapet. Kan gjerne stå og trekke et par dager for mest mulig smak, men noen timer er også tilstrekkelig hvis du ikke har rukket å planlegge i god tid.

Ristede gresskarkjerner

Rist gresskarkjernene raskt på høy varme i en tørr panne til noen av dem blir lett brunet.

På tallerkenen

Fordel burrataen på tallerkenene. Snitt den opp med en kniv og dra den litt utover med to gafler. Fordel den syltede østerssoppen utover sammen med noe av den syltede løken. Strø øver de ristede gresskarkjernene sammen med olivenoljen. Topp med grovt hakket kruspersille samt litt salt og pepper.

Menyer

Den enkle

s. 138 Smørstekt sellerirot

s. 62 Hugo rosé Spritz

Kanskje tiden er knapp, eller du vil starte litt enkelt på din aller første 3-retters. I så fall er dette menyen for deg. Ikke la deg skremme av den grønne oljen i forretten, den fikser du på null komma niks.

s.

Vil du lage enkle og helhetlige treretters middager, med matchende drinker, til hverdag og fest? Imponere gjestene med nye retter og skape god stemning rundt bordet?

Andreas og Fredrikke hjelper deg med å oppdage inspirasjon og glede i hvert eneste måltid.

I sin første kokebok har de gjort jobben for deg ved å sette sammen menyer med de beste norske råvarene i sesong, som er lette å få tak i. Boken inneholder drinker, forretter, hovedretter og desserter for enhver anledning - og om du heller vil lage én lekker hovedrett til deg og din kjære, er det også lov.

Senk skuldrene, og nyt bokens originale smakskombinasjoner samt atmosfæren du kan skape for deg og dine. Nå kan du trygt ønske velkommen til bords!

Andreas Offenberg og Fredrikke Gullbekk, kjent fra Instagram-kontoen @Detserveres, deler sin erfaring med å invitere mange og få til festmåltider, og inspirerer med nye ideer til hverdagsmiddager og helgekosen.