6
Spis sammen
Sosial mat side 12
Intuitiv matlaging side 17
Smaksguide side 18
Råvarer side 20
Handleguide side 26
Kjøkkenutstyr jeg ikke kan leve uten side 28
Tips og triks for vellykkede vennemiddager side 32
Vintips fra Fyllechatten side 36
Oppskrifter side 43
Menyforslag side 246
Avslutning og takk side 251
Innhold
7
Oppskrifter Teknikker og grunnoppskrifter s. 45
Elementer som løfter måltidet s. 83
· Guide til kraftkoking
· Tzatziki med konfitert hvitløk
· Smør på forskjellig vis
· Grønn alt mulig-dressing
· Krutonger og sprø brødsmuler
· Chimichurri
· Urteolje · Friterte kapers · Labneh · Konfitert hvitløk og tomat · Syltede grønnsaker · Saltsyltede sitroner · Hjemmelaget sitruscurd · Safranris
· Artisjokkdipp · Bakt fetadipp · Cæsardressing · Hollandaise – i blender! · Smørtomatsaus · Za’atar · Dukkah · Chilicrisp · Luksusdipp med løyrom
· Perfekte bønner Egg:
· Crispy speilegg
Frokost hele dagen s. 105
· Perfekte smilende egg
· Påleggsrører
· Soyamarinerte egg
· Frokostquesadilla med eggerøre
· Posjert egg
· Min ultimate frokosttallerken
· Gravet eggeplomme
· Eggs Benedict · Toast med hvite bønner · Kimchi-eggerøre · Eggehakk med brunet smør og rosmarin · Grønne bananpannekaker · Shakshuka med urtedipp · Salte vafler · Arme riddere med ricotta og sitruscurd · Granola med tahini og honning
8
Spis sammen
Oversikt
9
Snacks til middag s. 133 Brød:
Grønnsaker:
· Myke flatbrød
· Sprøstekte søtpoteter
· Rosmarinkjeks
· Stekt brokkolini med dukkah
· Focaccia med ansjos
· Agurksalat med syltet rødløk, mynte og oliven
· Bagels
· Glaserte gulrøtter med sumak Bønner:
· Syrlige bønner i kraft · Hvit bønnehummus · Kikertsalat med grillet paprika og fetaost
· Auberginerøre · Juksekimchi · Karamellisert fennikel · Sprø fennikelsalat · En perfekt grønn sidesalat
· Crispy kikerter
· Tomatsalat med nektarin og burrata
· Marinert fetaost
· Reddiker og ansjossmør · Ekte cæsarsalat
Poteter:
· Latkes
Kylling:
· Potetsalat med friterte kapers, parmesan og kjørvel
· Slik bruker du en hel kylling til mange måltider
· Potetmos med svidd nykål og brunet smør
· Helstekt kylling
· Eddikstekte poteter · Grønn potetsalat med varmrøkt laks Spekemat og ost:
· Melon med spekeskinke og chilicrisp · Snacksfjøl · Halloumi med honning · Arancini
10
Spis sammen
Mat til mange s. 193
Søte ting s. 229
· Pappas ungarske kyllinggryte med dumplings og pickles
· Pistasjtiramisu med matcha
· Kyllingkraftsuppe med bønner · Kyllingbryst med safranris og smørstekte tomater · Helstekt piggvar med hvitløk og tomat · Hvit fisk med appelsin og friterte kapers · Salviegnocchi med brunet smør · Gul bacalao
· Jordbær med sitronsabayonne · Grillet steinfrukt og vaniljeis · Galette med frukt eller bær · Bringebærmarengs · Eton mess · Miso- og sjokoladekjeks · Tahinibrownie
· Minestrone · Perfekt stekt kjøttstykke med chimichurri · Tomatrisotto med parmesanchips og salvie · Krabbepasta · Pepperkrabbe · Pasta med smørtomatsaus og burrata · Blåskjell med safran · Fløtebønner · Oksehaleragu
11
Perfekte bønner Det er på tide at vi begynner å behandle bønner på samme måte som de andre proteinene vi bruker timevis på å tilberede! Konseptet er enkelt: Aller først svir jeg sitron og grønnsaker i gryta, slik at de får en stekeskorpe med masse god smak. Deretter tilsetter jeg eventuelle andre smakstilsetninger, bønnene, vannet, krydderne og oljen. Så lager de mest perfekte bønnene seg selv mens du gjør noe annet gøy på kjøkkenet. Både bønner og kraft blir fantastisk godt, og kan brukes alt mulig. Jeg bløtlegger ikke bønner før jeg koker dem. Det er rett og slett ikke nødvendig, og har ingenting å si for koketiden. Men dersom du blir oppblåst av bønner, kan det lønne seg å bløtlegge dem i vann med litt salt først. Da fjernes noen av stoffene i bønnene som er tungt fordøyelige.
• Cannellini – små hvite bønner • Smørbønner • Kikerter • Svarte bønner • Røde kidneybønner
Bruk de perfekte bønnene til: • Toast med hvite bønner, se side 117 • Syrlige bønner i kraft, se side 142 • Hvit bønnehummus, se side 145 • Kikertsalat med grillet
Fremgangsmåte
Finn frem en stor gryte med lokk, aller helst en jerngryte. Varm gryta til middels til høy varme. Skjær sitronen og løken i to. Legg dem med snittflaten ned i gryta, og la dem ligge et par minutter, til de har fått en svidd stekeskorpe. Hiv oppi hele hvitløksfedd, en gulrot delt i to og det hvite på purren. Svi av dette også. Skyll bønnene i rennende kaldt vann, og ha dem i gryta. La det hele frese 1–2 minutter, før du heller over vannet. Gi gryta et oppkok, og fjern eventuelt skum på overflaten. Demp varmen til det småputrer.
74
Mine favorittbønner:
Spis sammen
paprika og fetaost, se side 146 • Crispy kikerter, se side 148 • Minestrone, se side 210 • Fløtebønner, se side 224
Tilsett laurbærbladene og noen friske urter, hvis du har det tilgjengelig. Jeg elsker smaken av salvie, men bruker også timian, rosmarin og persille. Hell i oljen, og dryss over saltet. Nå skal bønnene småputre (ikke koke!) i alt fra 45 minutter til 2 timer. Det kommer helt an på bønnesort, størrelse og hvor ferske de er. Ferske bønner kokes raskt, mens det kan ta en liten evighet å koke gamle bønner. Rør med jevne mellomrom, slik at bønnene blir jevnt kokt. Test bønnene underveis. De er ferdige når de er møre inni, men fortsatt henger sammen og har litt tyggemotstand.
Forslag til ingredienser: • 1 økologisk sitron • 1 løk eller 2 sjalottløk • 2 hvitløksfedd • 1 gulrot • ½ purre, den hvite delen (bruk den grønne delen i mammas eggesalat på side 108) • 3 l kaldt vann • 2–3 laurbærblader • Ev. 1 håndfull friske urter (timian, rosmarin, salvie og/ eller persille) • 1 dl olivenolje • 2 ts salt
75
106
Spis sammen
Påleggsrører Her er tre megadigge påleggsrører som er perfekte å ha de dagene det går litt fort i svingene. Smør dem på toast, bagels eller knekkebrød. Alle holder seg 5–6 dager i kjøleskapet.
Kyllingrøre
Ingredienser:
Denne er perfekt å lage med plukkekjøttet du sitter igjen med etter å ha helstekt en kylling (se side 190). Salaten kan eventuelt lages av et kyllingbryst.
• 1 maiskolbe • 1 ss salt, til koking • 1 grønt eple • 1 pose ekte majones
Fremgangsmåte
• 1 ts malt karri
Hvis du har mikrobølgeovn, kan du varme den hele maiskolben med bladene på i 2 minutter på høyeste temperatur. Da blir det mye enklere å dra av bladene og alle silkehårene inni maiskolben. Så er det bare å skjære maisen av kolben.
• 150–200 g revet kylling • Salt og nykvernet pepper
Har du ikke mikrobølgeovn, skjærer du av toppen og bunnen på maiskolben og legger den i en kjele med godt saltet, kokende vann. La den trekke i 10–12 minutter. La den avkjøles på benken før du skjærer maisen av kolben. Finhakk det grønne eplet. Bland det sammen med majonesen og karrien (veldig retro, hehe). Rør inn kyllingen. Smak til med salt og nykvernet pepper.
Frokost hele dagen
107
Varmrøkt makrellrøre
Ingredienser: • 2 fileter varmrøkt makrell
Fremgangsmåte
• 1 dl seterrømme
Plukk fra hverandre makrellkjøttet med to gafler. Bland det godt sammen med seterrømme. Finriv sitronskallet, og press saften ut av sitronen. Tilsett sitronskallet og sitronsaften. Rør inn dillen. Smak deretter til med salt og nykvernet pepper.
• Skallet og saften av ½ økologisk sitron • 2 ss finhakket dill • Salt og nykvernet pepper
Tips: Du kan også lage en variant med varmrøkt laks!
Mammas eggesalat
Ingredienser:
Denne oppskriften er jeg så glad i. Mammas eggesalat har alltid stått på frokostbordet gjennom oppveksten. God alene som pålegg, men ekstra god under spekeskinke.
• 1 pose ekte majones • ½ ts dijonsennep • ½ purre, bare den grønne delen • Salt og nykvernet pepper
Fremgangsmåte
Ha eggene i en kjele med kokende vann, og kok dem i cirka 9 minutter, til de er hardkokte. La dem avkjøles under rennende kaldt vann. Bland sammen majonesen og dijonsennepen i en middels stor bolle. Bruk en eggdeler, og del eggene i små terninger. Du kan eventuelt hakke dem for hånd, så får du en mer rustikk salat. Vask den grønne delen på purren godt. Skjær den i tynne strimler. Bland dem med resten av ingrediensene, og smak til med salt og nykvernet pepper.
108
• 5 hardkokte egg
Spis sammen
Frokost hele dagen
109
162
Spis sammen
Snacksfjøl Denne snacksfjølen er perfekt de dagene man bare ikke gidder å lage vanlig mat. Livet mitt ble så mye bedre da jeg bestemte meg for at det er greit å spise ost, skinke og snacks som en fullverdig middag. Bruk de råvarene du liker best. Dette er mine forslag til både myk og fast ost: Myk ost: Brillat-Savarin, brie, camembert, chèvre, rødkittost som norske Munkeby, Mont d’Or (må gratineres!), morbier eller talleggio. Fast ost: Alpeost, comté, gouda, manchego, gruyère eller parmesan.
Ingredienser: • Kjeks (se side side 137) • 4 perfekt smilende egg (se side 78) • 8 ansjosfileter • Nykvernet pepper • 1 stykke fast ost • 1 myk ost • Spekeskinke eller spekepølse • 1 glass gode oliven • Noen gode tomater
Fremgangsmåte
Lag kjeksen på side 137.
• 1 boks hermetiske sardiner eller annet snadder
Kok perfekt smilende egg (se side 78). Del eggene i to, og legg en ansjosfilet på hver halvdel. Gi eggene et godt drag med nykvernet pepper.
• Noe søtt, enten syltetøy, marmelade, frisk frukt eller friske bær
La ostene romtempereres før du spiser dem, for da smaker de aller best. Jeg liker å skjære fast ost i skiver eller staver, mens jeg lar den myke osten være hel. Rull sammen spekeskinken, og skjær spekepølsen i skiver. Dander alle ingrediensene på en stor fjøl eller flere små tallerkener.
Snacks til middag: Spekemat og ost
163
Auberginerøre side 173
Dukkah side 98
Sprøstekte søtpoteter side 169
Agurksalat med syltet rødløk, mynte og oliven side 171
Marinert fetaost side 149
Glaserte gulrøtter med sumak side 172
Stekt brokkolini med dukkah side 170
168
Spis sammen
Sprøstekte søtpoteter De fleste er nok enige med meg i at mør søtpotet er ganske kjedelig. Sprøstekt søtpotet, derimot … ! Det er magisk. Små søtpoteter fungerer best, siden vi ønsker mest mulig skall per søtpotetbit for å gjøre dem ekstra sprø. Søtpotetene kan serveres som tilbehør, uten noe til eller toppes med crispy kikerter og finhakket saltsyltet sitron for å gjøre det ekstra spennende.
Ingredienser: • 1 kg (små) søtpoteter • 1 dl mild olivenolje • Saften av 1 lime • 1 ts paprikapulver • 1 ts malt spisskummen • 1 ts malt koriander • Ca. 2 ts salt
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 190 ºC, varmluft. Toppingforslag:
Skrubb søtpotetene godt. Skjær dem i grove biter eller cirka 2 cm tykke skiver. Bland oljen, limesaften og krydderne i en stor bolle. Vend søtpoteten i marinaden, så alle bitene er godt dekket.
• Crispy kikerter (se side 148) • Saltsyltede sitroner (se side 69)
Fordel søtpoteten på et bakebrett, uten bakepapir. Da svir den seg litt fast, og blir skikkelig crispy. Stek søtpoteten i 15 minutter, før du tar ut brettet og snur alle bitene. Stek videre i 10–15 minutter, eller til søtpoteten er skikkelig gyllenbrun og sprøstekt i kantene. Søtpoteten kan serveres som den er, eller toppes med crispy kikerter og finhakket skall fra saltsyltet sitron. Eller andre digge ting du har lyst på!
Snacks til middag: Grønnsaker
169
Stekt brokkolini med dukkah
Jeg elsker brokkolini! Det er en relativt ny grønnsak, som smaker som en blanding av vanlig brokkoli og asparges. Stilkene er sprø og bukettene delikate. Dessuten har de ganske god holdbarhet, så jeg har alltid en pakke på lur. De smaker nydelig pannestekte og helt naturelle, men blir ekstra gode med litt frisk mynte og dukkah, som her.
• 1 pakke brokkolini (ca. 200 g) • 1 ss smør • 1 ss mild olje • Salt og nykvernet pepper • Skallet og saften av ½ økologisk sitron
Fremgangsmåte
Skjær av den aller nederste delen av stilken på brokkolinien. Varm smøret og oljen i en stor stekepanne på middels til høy varme. Dryss over litt salt og nykvernet pepper. Stek brokkolinien i 3–4 minutter, til dem får litt stekeskorpe men fortsatt har sprø stilker. Legg brokkolinien over på en serveringstallerken. Finriv over sitronskallet, og press over sitronsaften. Dryss finhakket mynte og dukkah over til slutt.
170
Ingredienser:
Spis sammen
• 1 håndfull frisk mynte • 2 ss dukkah (se side 98)
Agurksalat med syltet rødløk, mynte og oliven
Denne sprø og fargerike agurksalaten er et must til hvit fisk, grillmat eller som en av flere retter på et snacksbord. Jeg synes også den passer spesielt godt sammen med sprøstekte søtpoteter (se side 169).
Ingredienser: • 1 rødløk • Saften av 2 lime • 1 ss 7 % eddik • 1 ts sukker
Fremgangsmåte
Start med å hurtigsylte rødløken: Finhakk rødløken, og ha den i en liten bolle. Press over limesaften, og rør i eddiken og sukkeret. La løken marineres i 15–20 minutter. Rør rundt av og til.
• 2 agurker • 100 g grønne oliven, uten steiner • 1 håndfull frisk mynte • 1 ss god olivenolje
Skjær agurkene i to på langs. Skrap ut kjernen med en skje, og skjær deretter agurken i cirka ½ cm tykke halvmåner.
• 1 klype salt
Riv olivenene i mindre biter, og grovhakk mynten. Sil av syltelaken fra rødløken. Bland alle ingrediensene til salaten. Til slutt vender du i olivenoljen, og smaker til med salt.
Snacks til middag: Grønnsaker
171
Pappas ungarske kyllinggryte med dumplings og pickles
Dette er en oppskrift som betyr mye for meg. Den har gått i arv fra min ungarske farmor via pappa, og er den eneste ungarske oppskriften jeg kan. Den er enkel, men likevel så god. Retten heter Paprikás csirke på ungarsk, som rett og slett betyr paprikakylling. Den serveres med nockerli, som er små biter med pasta. Det er pappa som har skrevet ned fremgangsmåten, så det bør ikke være noen tvil om hvor jeg har arvet min intuitive matlagingsstil fra. Det er relativt få ingredienser i denne retten, så det er ekstra viktig at de råvarene du bruker, er av høy kvalitet. Jeg synes selvsagt det er et must å bruke ekte ungarsk paprikakrydder, og det er ikke så vanskelig å få tak heller. Jeg pleier å hamstre når jeg er i Ungarn, og bruker både en søt og en sterk type i denne retten..
Ingredienser: • 1 ss nøytral olje • 1 ss smør • 600 g kyllinglår eller 800 g lårfilet • 2 løk • 4 hvitløksfedd • 2 røde paprika • 4 klasetomater • 2 ss søtt ungarsk paprikakrydder • 1 ss sterkt ungarsk paprikakrydder • 1 ts salt • 1 ts nykvernet pepper • 3 dl kremfløte
Fremgangsmåte
Finn frem en stor gryte, gjerne en jerngryte. Varm oljen og smøret. Legg i kyllingen, og brun den på middels til høy varme. Legg den til side. Skrell og skjær løken i to og deretter i halvmåner. Skrell og finhakk hvitløksfeddene. Ha begge deler i gryta, og la det surre til løken faller litt sammen. Fortsetter på neste side
194
Spis sammen
• Sylteagurk, til servering • Rømme, til servering • Frisk kjørvel eller gressløk, til servering
Xxxxxxxxxxxxx
195
230
Spis sammen
Pistasjtiramisu med matcha
Hvis du liker en klassisk tiramisu, kommer du til å elske denne varianten med pistasjkrem! Den er syndig god, og det er umulig ikke å forsyne seg flere ganger. Jeg drysser litt matcha – pulverisert grønn te – på toppen for å gi desserten sin vakre grønnfarge. Fremgangsmåte
Start med å lage kaffen og la den avkjøles, med mindre du har en kaffeslant til overs fra frokosten. Pisk eggeplommene luftige og fine i en kjøkkenmaskin med ballongvisp, eller i en bolle med en håndmikser. Bland i saltet, mascarponen og pistasjkremen. Grovhakk pistasjnøttene, og vend dem inn med en slikkepott. Visp fløten til en fast krem, og vend den forsiktig inn i mascarponekremen med en slikkepott.
Bland sammen marsalavinen og den kalde kaffen i en dyp skål. Dypp én kjeks av gangen raskt i blandingen. Den trekker til seg væsken fort, så pass på at den ikke blir helt gjennomfuktet. Legg et lag med fingerkjeks over kremen, og fortsett å legge krem og kjeks lagvis til alle ingrediensene er brukt opp. Det skal være et lag krem på toppen. Dekk til formen, og sett den kjølig et par timer, gjerne over natta, slik at tiramisuen setter seg ordentlig. Rett før servering finner du frem en tesil eller finmasket sil, og drysser et tynt lag matcha på toppen.
Ingredienser: • 2 dl kald kaffe
• 100 g pistasjnøtter
• 3 eggeplommer
• 3 dl kremfløte
• 1 ts salt
• 1 pakke Savoiardi
• 1 boks mascarpone
Finn frem en stor ildfast form, cirka 20 x 30 cm, eller 8 porsjonsformer. Fordel et lag med krem i bunnen.
(250 g) • 1 glass pistasjkrem (200 g)
Søte ting
fingerkjeks (200 g) • 1 dl marsala eller annen hetvin • 2 ts matcha
231
238
Spis sammen
Bringebærmarengs
Fordel marengsen på et stekebrett dekket med bakepapir: 20 små eller 6 store marengs. Jeg liker at de ser litt rustikke ut, så jeg bruker bare skjeer til å forme dem, men du kan også bruke sprøytepose hvis du vil at marengsene skal bli perfekte.
Når jeg har laget cæsardressing eller gravede eggeplommer, sitter jeg igjen med masse eggehviter. Da må jeg jo lage marengs! Og det passer bra, for alle vennene mine elsker marengs! Enten spiser vi dem som de er, eller så lager jeg Eton mess av dem (på neste side). Oppskriften gir ca. 20 små eller 6 store marengs.
Skru ned ovnen til 100 ºC idet du setter inn marengsen. La små marengs stå i 45–60 minutter og store i 90 minutter. Åpne ovnsdøren på gløtt, og la marengsen avkjøles helt i ovnen.
Fremgangsmåte
Forvarm stekeovnen til 150 ºC, varmluft. Pisk eggehvitene i en bakebolle av glass eller metall til de begynner å skumme. Tilsett sukkeret litt etter litt mens du pisker. Bruk en kjøkkenmaskin med ballongvisp eller en håndmikser til dette.
Tips: Du finner frysetørket bringe-
bærpulver i velassorterte dagligvarebutikker, helsekostbutikker og bakebutikker.
Tilsett sitroneddiken, og pisk til blandingen er blank og danner stive topper.
Ingredienser: • 2 eggehviter
Sikt inn det frysetørkede bringebærpulveret, og vend sammen. Du kan eventuelt bruke et par dråper rød konditorfarge hvis du bare ønsker fargen.
• 125 g sukker • 1 ts sitroneddik • 3 ts frysetørket bringebærpulver eller 2 ss rød konditorfarge
Søte ting
239