Friture Mag N°22 by philippe gagnebet

n°22 été 2014

ed to

initiatives - les choix de friture MĂŠdia des possibles dans le Grand Sud

lire « Comparutions Immédiates : quelle Justices ? Regards citoyens sur une justice du quotidien », Ligue de Droits de l’Hommes, Editions Eres, 2012.

Les Souffleurs au Musée de Revel « C’est l’image du vent, des nuages et de l’eau qui s’écoule doucement, depuis les sources de la Montagne Noire pour aller alimenter le Canal du Midi, via le réservoir de Saint-Ferréol et les Rigoles, que nous avons voulu mettre en avant », explique Dominique Pilato, directrice du musée qui a fait appel à une compagnie d’Aubervilliers, « Les Souffleurs Commandos Poétique », pour piloter le projet. « Cette année, nous tenions à associer les habitants de la communauté de communes. », ajoute la directrice. « Les Souffleurs Commandos Poétique » récupéreront les étiquettes mi-juin et les feront plastifier à Aubervilliers. Les étiquettes reviendront le samedi 5 juillet, sur le marché de Revel, avant un pique-nique à Saint-Ferréol. A partir de 13 heures, toutes les étiquettes seront accrochées dans le parc avec l’appui de neuf Souffleurs du commando poétique. Elles resteront trois mois, jusqu’aux Journées du Patrimoine, comme Les Pheuillus.

A noter également un débat organisé par Friture Mag le 27 juillet à 18 H 30 autour du thème de la lenteur. Plus d’infos : http://museecanaldumidi31.blogspot.fr

Oubliez le mixer, prenez le pilon ou le mortier ! 1

La base : la préparation des filets d’anchois au sel Un bocal d’anchois au sel Huile d’olive

Lavez les filets d’anchois sous l’eau pour les débarrasser du sel,

Vous pourrez les utiliser selon vos besoins et les conserver pendant une dizaine de jours. Il est préférable d’en préparer suffisamment pour plusieurs recettes. D’autant que les filets du commerce sont souvent d’un prix élevé et surtout beaucoup trop salés, ce qui dénature certaines recettes.

Préparation à bas de câpres - l’élément indispensable - et d’anchois, d’olives noires aromatisée aux herbes de Provence. Les meilleures pour cela son les olives de Nyons de la variété « Tanche » . A défaut, utilisez des olives bien grasses à la grecque par exemple mais surtout pas des olives dénoyautées en boîte qui n’auront ni la couleur ni le goût nécessaire. 50 g de câpres au sel ou en saumure 300 g d’olives noires dénoyautées Un filet d’anchois à l’huile (facultatif) Une gousse d’ail 10 g d’un mélange d’herbes de Provence Une petite touffe de fenouil frais

Laissez les tremper sous un filet d’eau pendant une demi-heure. Retirez délicatement l’arête centrale et séparez les filets dont vous disposerez l’intérieur sur un torchon ou du papier absorbant. Puis essuyez-les délicatement. Placez- les sur un plat, recouvrez les d’huile d’olive et couvrez de film alimentaire. Réservez au frais.

La tapenade

De tapeno, câpres en provençal, cette sauce est commercialisée depuis une trentaine d’années mais il est très facile de la faire soi‑même au mixer. Mixez en premier lieu les câpres avec la gousse d’ail et une poignée d’olives noires, ajoutez le thym, le romarin, la sarriette, le laurier sec en poudre, une petite touffe de fenouil frais et le reste des olives. Ensuite ajoutez l’huile d’olive pour fluidifier la consistance qui doit être celle d’une mayonnaise. La tapenade était utilisée autrefois pour lier la sauce de la daube.

Le pissalat

Le pissalat, littéralement poisson salé, est une pâte d’alevins de sardines saumurés d’où tire son nom la pissaladière. 200 à 250 g de sel par kg de poisson Grains de poivre en grains 10 feuilles de laurier Quatre ou cinq sommités de fenouil frais Herbes et épices : Marjolaine, origan, thym et clou de girofle selon votre goût Lorsque l’on arrive à avoir de la « blanchaille », un mélange de petits poissons blancs de plus en plus difficile à trouver, il faut trier les poissons par catégorie. Théoriquement, les alevins d'anchois n'ont rien à faire dans le Pissalat mais certains les laissent en les nettoyant pour éviter l’eau qu’ils peuvent rendre et l’amertume que leur tête et leurs tripes peuvent donner.

Recette d’origine italienne

Un pot de 100 g d’anchois à l’huile Cinq grandes tranches de pain de campagne avec sa mie Un demi-litre de lait Trois gousses d’ail frais Huile d’olive Légumes selon la saison : chou-fleur, fenouil, petits artichauts violet, radis, céleri branche, poivron en lamelles, gros champignons de Paris, tomates, carottes, topinambour ou carde cuits …

Lavez à l'eau de mer en tamis pour faire tomber une première partie des écailles qui résisteraient à la cuisson du sel durant la macération en saumure, puis placez ces alevins dans une jarre en alternant les couches de sel et épices. Ajoutez des grains de poivre, du laurier et quelques herbes aromatiques comme le fenouil, la marjolaine, l’origan, le thym et le clou de girofle. Chaque pêcheur a sa façon de faire et généralement, le secret est bien gardé ! Le seul problème, mais est il est de taille, c’est l’interdiction de pêcher ces alevins qui sont en voie d’extinction. Du coup, le pissalat est de plus en plus souvent remplacé par de la crème d’anchois ou des anchois dans la pissaladière.

La bagna cauda

Faites tremper la mie du pain dans du lait, la passer au mixer avec l’ail et les anchois jusqu’à obtenir une crème. Faites chauffer ce mélange à feu doux en y ajoutant peu à peu un verre d’huile d’olive. Servez la bagna cauda avec ses légumes crus coupés en bâtonnets que chacun trempera dans sa coupelle : Vous la présenterez dans un service à bagna cauda (avec chauffe-plats individuel) ou un poêlon à fondue car la sauce doit rester chaude !

L’anchoïade

300 g d’anchois conservés au sel Trois gousses d’ail épluchées Un demi-citron Une bonne huile d’olive Rincez et nettoyez soigneusement vos anchois salés à l’eau courante en ôtant l’arête centrale réservez sur du papier absorbant. Dans un mortier, pilez les gousses d’ail épluchées avec trois filets d‘anchois et une cuillère d’huile

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d’olive, avant de rajouter le reste des anchois. Tournez sans cesse à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pommade épaisse et lisse. Ajoutez le jus d’un demi-citron, mélangez. L’anchoïade se conserve au frais. Un rosé charpenté des caves des vignerons de Cogolin s’accordera bien avec votre anchoïade.

La rouille

Quatre gousses d’ail dégermées Une pomme de terre Quelques pistils de safran Une pincée piment de Cayenne Une giclée de jus de citron Sel, piment doux Huile d’olive

Incorporez l’ail haché écrasé et le jus de citron. Montez la sauce très progressivement en remuant constamment tout en ajoutant l’huile en filet comme pour une mayonnaise. Servez aussitôt ou réservez au frais.

Faites cuire la pomme de terre à l’eau salée. L’éplucher encore tiède et l’écraser finement à la fourchette ou à l’aide d’un pilon. Salez, pimentez et ajoutez la pointe de safran.

Avec des foies de rougets crus comme le font les pêcheurs, c’est vraiment très bon et fouette agréablement d’iode, cette sauce devenue classique. La rouille est l’accompagnement de la bouillabaisse tout le long de la côte!

Le sassoun ou saussun

(Amandes fraîches et anchois pilés au mortier) 150 g d’amandes fraîches 50g de filets d’anchois au sel mis à l’huile Un brin de fenouil frais Quatre feuilles de menthe fraîche 40 cl d’huile d’olive Le sassoun ou saussun est une vieille recette du terroir provençal à remettre au goût du jour ! On la sert tout simplement sur des tranches de pain ou on l’utilise comme condiment. Retirez la fine peau des amandes fraîches et dans un mortier pilez jusqu’à obtenir une texture granuleuse avec les anchois coupés en morceaux, le brin de fenouil, les feuilles de menthe hachées et un filet d’huile d’olive. Lorsque vous obtenez une sorte de pâte compacte, versez de l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce bien homogène. Poivrez et réservez au réfrigérateur.

La fameuse sauce au Pistou

Le piste ou basilic en provençal, venu d’Asie et déjà utilisé par les romains, est l’un des éléments intrinsèques de la cuisine provençale. Toutes les cuisinières méditerranéennes ont un pied de basilic sur leur rebord de fenêtre. Six gousses d’ail Une botte de basilic 50 g de pignons de pin 100 g de parmesan fraîchement râpé 15 cl d’huile d’olive

Epluchez les gousses d’ail, retirez le germe et disposez dans le bol du mixer avec le basilic, les pignons et le parmesan haché grossièrement. Versez l’huile d’olive et mixez quelques instants. Cette sauce au pistou sert à lier la soupe du même nom, mitonnée avec des petits tronçons de légumes; elle est aussi parfaite simplement mélangée à des pâtes ou badigeonnée sur des poissons blancs cuits au four.

L’aïoli

Un décilitre d’huile d’olive Une belle tête d’ail Une cuillérée à café de gros sel Une pincée de poivre blanc Un citron Pilez finement l’ail dégermé et coupé en petits morceaux dans un mortier avec le gros sel. Quand vous

obtenez une pommade, incorporez l’huile et commencez à monter l’aïoli avec une fourchette en versant l’huile d’olive en fin filet jusqu’à épaississement. Vous pouvez ajuster en ajoutant quelques gouttes d’eau tiède. Et incorporez un jus de citron. Autrefois l’aïoli se faisait toujours sans œufs avec un peu de mie de pain trempée dans l’eau et pressée ou une pomme de terre cuite à l’eau aidant à la réussite.

mont Phase préparatoire, située avant l’objet, que l’on soigne dans l’objectif de gagner en efficacité par la suite. Par ailleurs, l’administration à la Française est souvent synonyme de lenteur pour ses administrés.

ergson Le philosophe du temps et du rire écrivait à propos de la lenteur : « le plus lent ne sera jamais rattrapé par le plus rapide, car celui qui poursuit doit toujours commencer par atteindre le point d’où est parti le fuyard, de sorte que le plus lent a toujours quelque avance » (L’Evolution créatrice, 1907)

uisine Acheter du riz à rincer, plutôt que des sachets tout prêts à passer au micro-onde. La lenteur en matière de cuisine peut se comparer à la lenteur d’une rencontre amoureuse ... Elle permet d’en apprécier toutes les saveurs.

ogville Ne cherchez pas l’action dans ce film de Lars Von Trier, au décor minimaliste.

.nnui C’est ce qu’évoque la lenteur pour tous les hyperactifs. L’efficacité, qui est leur Dieu, rime avec rapidité. Ils n’ont pas de temps à perdre, ils aiment « quand ça va vite » !

arniente Cet art à part entière consiste à apprécier pleinement de ne rien faire.

Ce n’est qu’avec lenteur qu’on savoure au mieux un bon plat comme un bon moment. Le goût prendra tout son relief, après avoir laissé les autres sens apprécier.

Parfois surnommé Flamby, le président français représente pour certains concitoyen-ne-s la figure de la lenteur en politique.

ndécision Rimant souvent avec inaction, elle en agace plus d’un. Mais, convenons-en, agir dans la précipitation n’est pas gage de succès.

aunir Verbe qui désigne un long processus de vieillissement. Se dit des pages d’un livre, des murs blancs d’une pièce, ou encore des feuilles de l’arbre à l’automne, qui s’apprêtent à tomber.

iff Provenant de la langue arabe, le kiff correspond à état de béatitude, de bonheur parfait, propice à la méditation. Dérivé en verbe, « kiffer » désigne l’action de fumer du haschich, mais également le plaisir qui y est associé. Dans son acception actuelle, kiffer signifie plus simplement «aimer», «être fou de quelque chose ou de quelqu’un». Un kiff est alors une passion, un plaisir personnel, ou simplement un moment de bonheur.

atence Désigne la qualité d’une propriété dissimulée et amenée à apparaître ultérieurement. Dans diverses circonstances, le temps de latence désigne un retardement, c’est-àdire le délai entre une action et le déclenchement d’une réaction. En photographie, la latence définit le temps de pose, qui sépare le déclenchement et la prise de vue.

ongolfière Moyen de locomotion le plus magique pour découvrir les montagnes de Cappadoce, en Turquie. En elle-même, la montagne invite à la lenteur. La montée invite à faire des pauses pour voir le paysage, filmer, boire un coup, ou simplement faire silence ...

irvana Constitue, dans le Bouddhisme, un état de sérénité suprême auquel on parvient après avoir renoncé au désir humain. Il n’y a pas de réelle conversion au Bouddhisme, mais un lent et doux changement de pensée, selon ses théoriciens.

bserver Action qui consiste à bien apprécier les détails d’un objet, ce qui nécessite de prendre son temps. Ne se fait pas en un clin d’œil.

atience Qualité souvent mise à l’épreuve quand la lenteur est excessive, sauf peut-être chez les experts de la procrastination.

uinze août Seule date, ou presque, où les rues de Paris sont désertes. Vidée de ses voitures, sous le soleil d’été, la capitale fait la joie des habitants qui n’ont pas eu la chance de partir en vacances et profitent alors du calme inhabituel.

alenti Au cinéma ou dans le sport, cette technique permet de savourer tous les détails d’une scène.

ensualité Subtil alliage de douceur, de lenteur, et de chaleur, cette soeur de la volupté est particulièrement recherchée par les épicuriens.

ortue Avec l’escargot, c’est l’animal qui est le plus souvent utilisé pour symboliser la lenteur. Comme le dit La Fontaine dans l’une de ses plus célèbres fables : « Rien ne sert de courir, il faut partir à point ».

topie Pays imaginaire où un gouvernement idéal règne sur un peuple heureux. Il s’oppose au monde réel, dans lequel le phénomène du temps laisse peu de temps aux rêves et aux illusions.

oyage A l’opposé du tourisme industriel, qui transporte le voyageur en un rien de temps à l’autre bout de la planète, la croisière en bateau, le périple à pied ou à vélo font apprécier le chemin parcouru, comme partie intégrante du voyage. Le festival du voyage lent fête cette année ses 10 ans. Créé par les « Gens du lent », il promeut les pieds, le vélo, et l’âne.

alk-over C’est sans doute la seule course, où même le plus lent gagnera à coup sûr. Un seul cheval y prend part, les autres ayant déclaré forfait. On peut donc « gagner par walkover » en restant au pas.

Inconnue, femme de préférence, cette lettre est chargée de mystère et dotée d’un certain charisme, par rapport au reste de l’alphabet. Vous aurez beau répéter son nom X fois, il faudra un nombre d’années indéterminées pour l’atteindre.

oga Discipline traditionnelle indienne, qui vise à libérer l’âme de sa condition existentielle, dans l’union à l’absolu, grâce à des exercices de posture et de respiration. Elle nécessite de faire le vide et de mettre de côté les tracas du quotidien, de se détacher du matériel.

ouk love Déclinaison plus lente du zouk très rythmé originaire des Iles Caraïbes, cette danse prouve que lenteur et rythme ne sont pas deux concepts incompatibles.