FRESH CONVENIENCE 2017

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Zeichen stehen auf Wachstum TREND: Markt für kaltgepresste Säfte entwickelt sich rasant GASTRONOMIE: Durch neue Konzepte im LEH nimmt Konkurrenz zu DFHV: Fachausschuss für Convenience geplant

1-2/2017 | 13.01.2017 | FRUITNET MEDIA INTERNATIONAL

in Kooperation mit

FRUITLOGISTICA @25FRUITS

Jan

2017

INHALT

2 KURZNACHRICHTEN

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PRODUKTE IM TREND

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Kalt gepresste Säfte Das Beste wird unter Druck erzeugt FRUIT LOGISTICA INNOVATION AWARD 2017 Das sind die Nominierten aus dem Convenience-Bereich

7 GASTRONOMIE

2

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Deutscher Fruchthandelsverband e.V. Geplanter Fachausschuss für Convenience soll die Branche voranbringen FRUIT LOGISTICA 2017 Wegweisend: Die Bio- und Frische Convenience-Route

7 Marktentwicklung

Die Zeichen stehen auf Wachstum

8 Interview mit Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin DEHOGA Bundesverband

„Mega-Trends sind Frische, Saisonalität und Regionalität“

10 Treugast Gastronomieranking Deutschland

Junge und trendgerechte Gastro-Konzepte boomen

11 Digitales Restaurant

„Data Kitchen“ Berlin bietet Genuss ohne Anstehen

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FRESH CUT SUPPLY

15

Smit’s Uien B.V. Geschnittene Zwiebeln erleichtern die Arbeit

17

FRESH CUT IM LEH

17 Marktentwicklung Richtungsweisende Trends im Lebensmitteleinzelhandel 18 Dornseifer GmbH & Co. KG 150 individuelle Rezepte locken an die „Bar“ 20 INTERSPAR/Österreich „Wir schließen die Lücke zwischen Handel und Gastronomie“

21 TECHNIK

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24 VERPACKUNG

24 Konsumverhalten Verbraucher lassen sich von Ampelfarben leiten

24 IMPRESSUM

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Kronen Nahrungsmitteltechnik Erste GEWA-Waschmaschine mit selbstreinigendem Wasserfilter Sormac B.V. Neue benutzerfreundliche Website ist online

Dieses Special ist eine Beilage des FRUCHTHANDEL MAGAZIN, Ausgabe Nr. 1-2/2017.

Titelfoto: ©CandyBox Images - Fotolia

KURZNACHRICHTEN DEUTSCHER FRUCHTHANDELSVERBAND E.V.

von Gabriele Bastian

Trendy muss es sein 2016 war kein schlechtes Jahr für die Gastronomie. Das ist eine gute Nachricht für die Unternehmen und auch ihre Lieferanten. Doch wir müssen hier deutlich unterscheiden, denn wie kaum je zuvor hat sich die Gastrolandschaft verändert.

Ein Restaurant, das eine große Bandbreite der so genannten klassischen „gut bürgerlichen Küche“ anbietet, hat heute stark zu kämpfen. Wachstumsmotor ist die Systemgastronomie, die ihre Erfolgsgeschichte ungebremst fortsetzt. Doch wer beim Stichwort Systemgastronomie gleich an McDonald’s, Burger King, Starbucks oder Subway denkt, liegt nicht ganz richtig. Die klassischen Anbieter haben mit Umsatzrückgang zu kämpfen, vor allem wenn die Filialen lieblos und ohne Atmosphäre gestaltet sind. Denn die Gäste sind anspruchsvoll geworden.

Vor allem die Generation Y stellt sich am Wochenende zwar gern mal an den Herd, um gemeinsam mit Freunden zu Hause zu kochen und zu genießen. Im Alltag treffen sich junge Leute bei l’Osteria, Coffee Fellows, YoungVeggi oder Hans im Glück. Wem diese Kettenrestaurants jetzt nichts sagen, der hat den Anschluss wohl verpasst. Die neue Systemgastronomie kommt trendy daher, konzentriert sich voll auf bestimmte Schwerpunkte oder Themen. Das ist transparent, ohne Schnörkel und bietet eine überschaubare Karte. Zudem hat der Gast die Auswahl: heute italienisch, morgen frisch und modern deutsch, übermorgen nur vegetarisch – ganz nach täglicher Lust und Laune. Das steigende Trendbewusstsein in einem dynamisch und wirtschaftlich positiven Umfeld beflügelt moderne Gastroideen. Erfolgsgarant ist ein gutes Konzept und ein innovatives, vor allem klares Profil, das sich nicht nur in der Küche, sondern auch in der Einrichtung widerspiegelt. Das nimmt dem Gast schon im Vorfeld viele Entscheidungen ab. Allen Konzepten gemeinsam ist aber, dass nur frische Produkte ankommen. Das ist gut für unsere Branche. Neue Salatvarietäten, neue (Mini-)Gemüse, Obstsalate oder frische Smoothies für Veggi-Fans sind gefragt – statt nur Beilagen für Schnitzel und Co zu liefern. Hier liegt die Zukunft, zumal auch der LEH auf den Gastrozug aufspringt.

Geplanter Fachausschuss für Convenience soll Branche voranbringen Die Convenience-Branche hat jetzt mit dem Deutschen Fruchthandelsverband e.V. (DFHV) ein einflussreiches Sprachrohr und eine wichtige Informationsquelle hinzu gewonnen. Wie der Verband kürzlich mitteilte, befindet sich die Gründung eines neuen Fachausschusses zu Convenience bei Obst und Gemüse in der Planung. Verantwortlich für diesen Bereich ist Ann Katrin Hagemann. Das Fruchthandel Magazin sprach mit der gelernten Juristin. „Wir stehen jetzt noch ganz zu Beginn einer hoffentlich langen und erfolgreichen Verbandsarbeit in diesem Spezialbereich. Jetzt gilt es erst einmal die aktuelle Situation zu sondieren und uns mit den entsprechenden DFHV-Mitgliedern auszutauschen. Damit wollen wir feststellen, wo konkreter Handlungsbedarf besteht und ein Gefühl für den Sektor bekommen“, so Ann Katrin Hagemann. Bereits jetzt zähle der DFHV über 40 Mitglieder, die in der Sparte frische O+GConvenience angesiedelt seien, darunter Hersteller, der Lebensmitteleinzelhandel, Großhändler sowie Labore. Die anstehende Gründung

eines eigenen Fachausschusses habe sich auch schon unter Unternehmen herumgesprochen, die bis dato noch keine DFHVMitglieder seien. Einige Anfragen hätten den Verband schon erreicht.

Es bestünde also, so Hagemann, eine große Nachfrage. Die Idee zur Gründung eines eigenen Ausschusses sei vom DFHV-Präsidium gekommen. „Unser Geschäftsführer Dr. Andreas Brügger weiß wie die Branche tickt und hat u.a. mit seiner Anwesenheit auf der FRUIT LOGISTICA in Berlin immer einen Finger am Puls der Obst- und Gemüsewelt. Für ihn war es mehr als deutlich, dass hier ein Bedarf entstanden ist, den der Verband abdecken muss“, sagte die Juristin. „Der DFHV wird jetzt seine Arbeit

ausweiten und sich auch auf Convenience fokussieren. Es geht darum, für unsere Mitglieder einen Mehrwert zu schaffen, indem wir für sie relevante Inhalte zusammenstellen. Dabei kann es sich um eine rechtliche Interpretation bestimmter Sachverhalte handeln oder auch um das Zusammentragen von Informationen im Rahmen von Forschungs- und Recherchearbeiten. Der Fokus muss dabei immer auf der Frage liegen, was die Branche voran bringt“, führte Ann Katrin Hagemann aus. Der Verband bilde auch die Plattform für einen regen Meinungs- und Informationsausaustausch der Mitglieder untereinander. Der Bereich frische Convenience ist laut Ann Katrin Hagemann komplex. „Hier spielen u.a. bestimmte mikrobiologische Aspekte eine Rolle sowie komplizierte juristische Fragestellungen.

Ich freue mich auf die Herausforderungen, die die vielfältige Arbeit mit sich bringt. Viele Menschen kommen am Abend spät nach Hause und möchten sich trotzdem gesund und ausgewogen mit frischen Zutaten ernähren. Dafür ist frische Convenience ideal.“ nsc

Frische Convenience-Route hat die FRUIT LOGISTICA erstmals 2013 einen besonderen Service eingerichtet. Damit die Fachbesucher die Anbieter von Bio- und Frische Convenience-Produkten inmitten der über 2.800 Aussteller optimal wahrnehmen, bietet die FRUIT LOGISTICA mit den Routen einen speziellen Service an. Es handelt sich dabei um Online-Tools, mit deren Hilfe die Fachbesucher im Virtual Market Place alle Anbieter aus diesen Bereichen gezielt suchen und in ihren persönlichen Messeplaner aufnehmen können.

Die Zahl der teilnehmenden Unternehmen ist in den vergangenen Jahren stetig gewachsen. Aussteller der FRUIT LOGISTICA mit aktuellen BioZertifikaten und/oder entsprechenden ConvenienceProdukten haben die Möglichkeit, sich bis Ende Januar 2017 als Teilnehmer an der Bio-Route beziehungsweise der Convenience-Route anzumelden.

Nähere Informationen finden Sie auf der Website www.fruitlogistica.de. l

Ann Katrin Hagemann

FRUIT LOGISTICA 2017 Wegweisend: Die Bio- und Frische Convenience-Route Die Segmente „Bio“ und „Frische Convenience“ bieten ein großes Potenzial für Umsatzwachstum im Lebensmitteleinzelhandel. Die Attraktivität dieser Segmente spiegelt sich auch auf der FRUIT LOGISTICA deutlich wider. „Follow me!“ ist das Motto, um auf der FRUIT LOGISTICA, die vom 8. bis 10.

Februar 2017 in Berlin stattfindet, Anbieter von zertifizierten BioEndprodukten und Anbieter von Frische Convenience-Endprodukten schnell, direkt und zielsicher zu finden.

Mit der Organic-Route und der

FRESHCONVENIENCE 1-2 | 2017

PRODUKTE IM TREND

Das Beste wird unter Druck erzeugt Heimlich still und leise haben sich in den vergangenen Jahren kaltgepresste Säfte zum Trend schlechthin gemausert. Dabei werden die ausgewählte Obst- und Gemüseprodukte schonend zerkleinert und zu einer Maische verarbeitet. Mit Hilfe von Druck wird sie dann gepresst und der Saft aufgefangen. Bei der Herstellung wird somit bewusst auf Wärmeentwicklung verzichtet, um Vitamine und Mineralien komplett zu erhalten. Das Produkt hat damit genau den Nerv der Zeit getroffen, in der Gesundheit und bewusste Ernährung generationenübergreifend angesagt sind.

D

ies spiegelt sich auch in der Entwicklung des Sektors wider. Laut einer aktuellen Untersuchung des Marktforschungsinstituts Mintel ist die Zahl der Markteinführungen von kaltgepressten Säften in Deutschland zwischen 2014 und 2015 um 314% angestiegen. Im Vergleich dazu ist die Anzahl der als kaltgepresst gekennzeichneten Säfte weltweit um 121% gestiegen. Insgesamt wurden Mintel zufolge in diesem Zeitraum 7% aller kaltgepresster SaftNeueinführungen in Deutschland eingeführt, was die Nation weltweit unter die vier größten Märkte für kaltgepresste Säfte katapultiert. Nur in den USA (29%), Brasilien (13%) und Kanada (7%) wurden mehr kaltgepresste Säfte gelauncht.

WÜRFELN

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„Kaltgepresste Säfte, die sich aufgrund des wachsenden Verbraucherinteresses an Qualitätsprodukten, Frische und Transparenz entwickelt haben, erfreuen sich wachsender Beliebtheit in Deutschland. Einige Markenhersteller von kaltgepressten Säften betonen den Einsatz von Hochdruckverfahren (HPP); dieser Prozess soll Vitamine, Mineralien, Enzyme sowie die Textur und den Geschmack von Früchten und Gemüse im Saft besser bewahren und die Produkte somit „am Leben“ erhalten“, erklärt Julia Büch, Food & Drink Analystin bei dem Institut.

Trotz des modernen Images scheinen kaltgepresste Säfte in Deutschland nicht nur unter Millennials – also den Konsumenten, die zwischen

MAHLEN

ZERRUPFEN

1980 und 1999 geboren wurden – beliebt zu sein. Zwar äußerten bei einer Mintel Umfrage im Jahr 2016 insgesamt 37% der 16- bis 24-jährigen und 36% der 25- bis 34-jährigen Deutschen Interesse an kaltgepressten Säften, jedoch wurde eine ähnlich hohe Neigung auch bei den älteren Generationen festgestellt: 35% der Verbraucher im Alter von 35 bis 44 und 36% der Verbraucher im Alter von 45 bis 54 zeigten sich ebenfalls interessiert. Nur bei den über 55-jährigen (31%) ist das Interesse etwas niedriger.

Foto: © whitestorm - fotolia

KALTGEPRESSTE SÄFTE ______________________________________________

Diese Entwicklung kommt zu einer Zeit, in der das gesunde Image von Fruchtsaft leicht verblasst ist. Über die Hälfte (51%) der Deutschen im Alter von 25 bis 34 macht sich Sorgen über den hohen Zuckergehalt in Fruchtsäften. Des-

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PRODUKTE IM TREND weiteren gibt ein Drittel (34%) der Deutschen zwischen 16 und 24 Jahren an, dass sie wegen des hohen Zuckergehalts den Kauf von Fruchtsäften einschränken. „Wegen seines „versteckten“ Zuckergehalts ist Fruchtsaft zunehmend unter Druck geraten – insbesondere jüngere Verbraucher sind bei Fruchtsaft zunehmend vorsichtig geworden. Das Kaltpressverfahren peppt den Gesundheitsaspekt der Getränke durch die Erhaltung der Vitamine und Mineralien allerdings wieder auf“, fügt Büch an. Obwohl der hohe Zuckergehalt ein Problem für viele Safttrinker darstellt, sind die Einführungen von Säften, die damit werben, keinen oder weniger Zucker zu enthalten, in den letzten fünf Jahren zurückgegangen. Während laut Mintel im Jahr 2011 noch 23% der weltweiten Saft-Einführungen als „zuckerreduziert“ gekennzeichnet waren, ist dieser Anteil in 2015 auf 20% gesunken.

In Europa ist dieser Rückgang am deutlichsten zu spüren. Saft-Einführungen, die damit

werben, keinen oder weniger Zucker zu enthalten, sanken von 27% aller Einführungen im Jahr 2011 auf 18% im Jahr 2015. In Deutschland sank der Anteil der „zuckerreduzierten“ Saft-Einführungen in diesem Zeitraum von 21% auf 15%. „Dieser Rückgang steht im klaren Widerspruch

zum anhaltenden Gesundheitstrend und dem Wunsch der Verbraucher nach zuckerreduzierten Optionen. Allerdings glauben viele Verbraucher weiterhin, dass Produkte, deren Zuckergehalt durch natürlich auftretende Fruchtsüße bedingt ist, gesund sind“, schließt Büch ab. l

FRUIT LOGISTICA INNOVATION AWARD 2017 �����������������������������������������������________________________________________

Das sind die Nominierten aus dem Convenience-Bereich Der wichtigste Preis der Fruchthandelsbranche wird am 10. Februar 2017 in Berlin verliehen. Am 8. und 9. Februar 2017 haben mehr als 70.000 Fachbesucher der FRUIT LOGISTICA aus über 130 Ländern die Gelegenheit, die Innovation des Jahres zu wählen.

Im vergangenen Jahr wurde die Genuine Coconut zur besten Innovation gewählt.

Wird 2017 wieder ein Convenience-Produkt gewinnen?

I

n den vergangenen Jahren konnten immer wieder Convenience-Produkte beim FRUIT LOGISTICA INNOVATION AWARD den Sieg erringen. Erst im vergangenen Jahr wurde die Genuine Coconut von World´s Coconut Trading aus Spanien zur besten Innovation gewählt. Dabei handelt es sich um eine Bio-Kokosnuss mit patentierter Öffnung. Sie wird inklusive Strohhalm geliefert und bietet somit einen absolut unkomplizierten gesunden Genuss. Erfolgreich war 2014 das Schweizer Unternehmen Eisberg

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mit dem „BBQ Grill-Mix“, ein ConvenienceProdukt für Grill-Fans. Die „ready to grill“ Gemüsemischungen werden in einer wiederverwertbaren Aluschale angeboten, die sowohl für den Grill als auch für den Ofen geeignet ist. Das Entkernen eines Granatapfels ist seit 2010 kein zeitraubendes Unterfangen mehr. Damals gewann der Granatapfel-Entkerner „Arils Removal Tool“ des israelischen Unternehmens Mehadrin Tnuport Export die Gunst der Fachbesucher auf der FRUIT LOGISTICA. Auch 2017 wird es spannend. Eine Fachjury, bestehend aus Mitgliedern aller Handelsstufen, hat aus über 60 Bewerbungen zehn Nominierte ausgewählt. Dabei sind auch wieder vier Produkte aus dem Convenience-Bereich:

tem, dunkelroten Fruchtfleisch, wenig Flüssigkeitsverlust und längerer Haltbarkeit. „Knox™ - Delayed pinking in fresh cut lettuce“, Rijk Zwaan Zaadteelt en Zaadhandel BV, Niederlande Eine natürliche und haltbarkeitsverlängernde Lösung zur Verzögerung des sogenannten Pinking bei Fresh Cut Salaten.

„Crisp Fresh Watermelon“, Syngenta, Frankreich Eine für die Fresh Cut-Verarbeitung gezüchtete kernlose, längliche Wassermelone mit sehr fes-

„Streamer Automatic Spiralizer“, Turatti srl, Italien Eine Schneidemaschine zur großvolumigen Herstellung von Gemüse-Pasta zu Spaghetti, Taglia-

FRESHCONVENIENCE 05 | 2015

Jimbee ist eine ganz spezielle Melone. Ein echter Genuss für alle Sinne. Der köstliche Geschmack, unverfälscht in seiner Essenz, unterscheidet sich von all dem, was sie früher probiert haben. Sie ist von ovaler Form und weicher Schale, glatt und samtweich. Ihre vanilleartige Farbe verwandelt sich zu sanften Karamellreflexen, die Sie einladen, ihr Inneres zu entdecken.

Innen erwartet Sie ein orangefarben glänzendes, saftiges und butterzartes Fruchtfleisch, das Sie als einzigartiges Erlebnis geniessen können. Es ist so cremig und schmeckt so gut, dass Sie es bis zur Schale hin aufessen könnten.

Jimbee werden auf bestem Ackerland im Campo de Cartagena kultiviert, das aufgrund seiner fruchtbaren Böden und fantastischem Klima ein Traumgebiet für ihre Produktion sind.

Das alles macht aus Jimbee eine einzigartige Melone.

Aber Achtung: Kaufen Sie nicht nur eine, sondern mindestens zwei... denn einmal probiert, wollen Sie immer mehr!

Superjimbee ist kein Superheld wie die anderen. Superjimbee ist ein lustiger Junge mit Superkräften, die ihm helfen, die Wunder der Natur zu entdecken.

Jim war ein Stadtjunge wie viele andere auch. Er lebte zwischen Gebäuden, Autos und elektronischen Geräten. Sein Vater war besorgt um seine Ausbildung und entschied, ihn aufs Land zu schicken, in das Haus seines Onkels, ein freundlicher Melonenbauer.

Während Jim die Melonenfelder seines Onkels besuchte, wurde er von einer Zauberbiene gestochen, die ihn in Superjimbee verwandelte. Sie verlieh im Superkräfte, die er dafür einsetzte, Gutes zu tun und notleidenden Menschen zu helfen.

Ob Sie ein Kind oder ein Erwachsener sind, auf dem Land oder in der Stadt leben, bald werden Sie sich an den Abenteuern von Superjimbee erfreuen können.

PRODUKTE IM TREND Eine Mango-Schälmaschine mit dynamischen Einsatzklemmen, speziell entwickelten Spikes und fein einstellbaren Schälmessern für einen exakten, aber produktschonenden FruchtSchälschnitt.

telle, Ringe, Spiralen oder Gnocchi aus Karotten, Süßkartoffeln und anderem Gemüse. „The Cracking Monkey – Pili Nuts“, Die Frischebox GmbH, Deutschland Von den Philippinen stammende vorgekeimte Nüsse in einer umweltfreundlichen Baumwolltasche. Sie sind vorgekerbt und dank beigelegtem Edelstahlknacker bequem zu knacken.

„Natupol Excel – Bee Vision“, Koppert Biological Systems, Niederlande Eine Behausung für Gewächshaus-Bienen mit integrierter Navigationshilfe durch reflektierende Signale und eine spezielle Beschichtung zur Optimierung der Bestäubung unter Kunstlicht. „SoFruBox® System“, SoFruPak, Polen Eine für Kühlung und Lüftung optimierte, umweltfreundliche Verpackungssystem-Lösung mit

einer bodenlosen, kompatiblen Box und einzelnen SoFruMiniPak® Schalen. „Sustainable Grow Bag for Tasty Tomatoes“, Greenyard Horticulture Belgium, Belgien Eine voll kompostierbare und mit 100% organischem Substrat gefüllte Bio-Growbag für den Anbau von Gewächshaus-Gemüse wie Tomaten und anderen Produkten. „yello® – The Color of Taste“, VI.P / VOG, Italien Eine aus dem Golden Delicious und Senshu gekreuzte gelbschalige, süße, knackige ApfelZüchtung der japanischen Sorte Shinano Gold.

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AVOCADOCREME _______________________

Guacamole to go

G Weitere Nominierte sind: „BE-Cube Demountable Palletbox System“, Beekenkamp Verpakkingen B.V., Niederlande Ein flexibles und leichtes, komplett zerlegbares und platzsparendes Mehrzweck-Paletten-System für Lagerung und Transport mit DosierkippFunktion. „Mango Peeler & De-Cheeker“, ZTI Smart Machines, Niederlande

uacamole ist inzwischen in vielen Convenience-Regalen des deutschen Lebensmitteleinzelhandels zu finden. Zu groß war die Nachfrage der Verbraucher nach der beliebten Avocadocreme in einer servierfähigen Form. Ein Anbieter von insgesamt fünf Guacamole-Sorten ist Solpuro in Hamburg. „Unser Frische-Geheimnis besteht in dem besonderen Herstellungsverfahren, das eine lange Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe sicherstellt“, erklärt Firmengründer Nicolaus Vorwerk. Mit der schonenden Entkeimung durch moderne DruckTechnologie (High Pressure Processing), blieben die Frische und der Geschmack reifer Avocados und weiterer Zutaten in der Guacamole erhalten.

Eine Erhitzung sei dabei nicht nötig. Die Guacamole des Unternehmens enthalte keine Konservierungsstoffe, synthetische Zusatzstoffe und Antioxidantien. Der Avocadogehalt liege je nach Sorte zwischen 84% und 100%. l

Guacamole ist vielseitig als Aufstrich, Dip, Sauce oder auch als Beilage verwendbar.

Fotos: Agora America GmbH

Melonenwasser und Erbsenmilch_

Ein Trend, der in diesem Sommer aus den Vereinigten Staaten nach Europa geschwappt ist und immer mehr Liebhaber findet, ist das Melonenwasser.

Besonders Sportler schätzen das Getränk aufgrund des hohen Wasseranteils und der wertvollen Inhaltsstoffe. Aber auch Pflanzensäfte aus dem Kaktus oder der Artischocke gehören bei angesagten US-Stars auf den Ernährungsplan, was die Nachfrage danach in Europa wohl auch wecken wird. Hoch gehandelt wird derzeit zudem Erbsenmilch, die als vegane Alternative zur Kuhmilch immer größere Beachtung findet.

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Foto: © Sunny Forest

Angesagte Drinks auf dem Roten Teppich

FRESHCONVENIENCE 01-02 | 2017

GASTRONOMIE MARKTENTWICKLUNG ��______________________________________________________________

Die Zeichen stehen auf Wachstum Insgesamt gesehen wird das Jahr 2017 für die deutsche Gastronomie wohl positiv verlaufen. Sollten die insgesamt stabilen Rahmenbedingungen bestehen bleiben, werden steigende Besuchszahlen und höhere Ausgaben pro Besuch prognostiziert. Der Trend zu mehr Frische, Regionalität und Nachhaltigkeit sowie vegetarischer/veganer Ernährung hat dabei keine signifikanten Auswirkungen auf die Besuchszahlen oder Ausgaben der Verbraucher. Diese Entwicklung sorgt hauptsächlich für Verschiebungen innerhalb der Marktsegmente und Sortimente.

Doch auf den Gesamtmarkt hochgerechnet, verhalten sich diese Trends weitgehend Volumen-neutral. Zu diesem Ergebnis kommt die npdgroup deutschland im Rahmen ihrer aktuellen Studie „Gastronomie 2016/2017“, deren Inhalte nachfolgend zusammengefasst sind.

D

ie Bereitschaft der Verbraucher, mehr Geld pro Besuch auszugeben, wird sich dem Marktforschungsunternehmen zufolge 2017 weiter fortsetzen. Die Prognose liegt bei +2,7%. Doch wird erwartet, dass der Grund für weitere Steigerungen 2017 ein anderer ist als noch in den Vorjahren. Besonders 2015 resultierte das Plus vorrangig aus überdurchschnittlichen Preiserhöhungen der Gastronomen (Einführung des Mindestlohns, steigende Betriebskosten und

steigen. Für 2017 zeichnet die Prognose ein noch positiveres Bild. Zusammen mit den „AußerHaus-Markt-relevanten“ Besuchen des Handels prognostiziert die npdgroup ein Besuchswachstum von 2%. Allerdings wird sich dieses Plus nach Ansicht des Marktforschungsunternehmens nicht gleich auf alle Untersegmente verteilen. Herausragendes Wachstum kommt in erster Linie von den Foodservice-Handwerkern sowie den Lieferdiensten. Außerdem: Der stärkere Fokus der Lebensmitteleinzelhändler auf Angebote zum sofortigen Verzehr führt zu immer mehr Verfügbarkeit von Sandwiches und BackwarenSnacks aller Art und damit weiterer Konkurrenz.

Insbesondere für klassisch deutsche Imbisse und die Handelsgastronomie dürfte 2017 der Studie zufolge kein besonders positives Jahr werden.

Der Relevanz-Rückgang des stationären Einzelhandels durch wachsende Online-Einkäufe ist Treiber und Abbild der Gastronomieentwicklung: Lieferdienste – besonders über digitale

Die größere Mobilität erhöht die Nachfrage nach Unterwegs-Artikeln (to-go). Sie erfordert vor allem gute Mitnahmefähigkeit und sehr gute Verpackungslösungen der Angebote.

Foto: 5 am Tag

Plattformen bestellt – im Plus und gleichzeitig Minus bei denen, die am stärksten von der Laufkundschaft in den Innenstädten abhängen.

Anders ausgedrückt: Je mehr online bestellt wird – statt physisch einkaufen zu gehen – desto seltener werden Snacks in Cafés und Imbissen benötigt. Wachsender E-Commerce bedeutet also Relevanzverluste für die Gastronomie.

Wohlgemerkt, die Lieferdienste profitieren von dieser Entwicklung, doch sie sind die einzigen Profiteure. Gleichlaufend wirkt auch die weitere Verschiebung des sozialen Lebens der Verbraucher in die eigenen vier Wände (’Homing‘).

Der gesellschaftliche Wandel wird eine wesentliche Rolle in Nutzung, Angebot und Ausrichtung der Gastronomie spielen.

Foto: © Evgeny Litvinov - Fotolia.com

bürokratische Auflagen). 2017 dürften sich weitere Ausgabensteigerungen aus bewussten Entscheidungen der Konsumenten für höherpreisige Produkte oder höherwertige Konzepte speisen.

Der Kundenwunsch nach qualitativ guten Produkten trifft auf die Bereitschaft, dafür auch mehr Geld auszugeben. Stichwort Premiumisierung. Damit beläuft sich die 2017er Prognose für die Verbraucherausgaben im Außer-Haus-Markt auf 79,4 Mrd Euro und damit über 4 Mrd Euro oder +4% mehr als im ablaufenden Jahr.

Nachdem in den Vorjahren besonders die Schnellgastronomie von rückläufigen Besuchszahlen betroffen war, bedeutete 2016 eine Trendwende. Die Besuchszahlen konnten leicht

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Wachsende Beschäftigten- und Studierendenzahlen verhalfen dem Segment der Arbeitsund Ausbildungsplatzverpflegung zum stärksten Besuchsplus 2016. Es wird prognostiziert, dass auch dieser Teilmarkt 2017 mit 1,4% mehr Besuchen auf der Gewinnerseite steht. Die sich ändernde Sichtweise des Arbeitgebers auf die Institution Betriebsrestaurant (nicht mehr nur Kostenfaktor, sondern mehr und mehr Beitrag zu Gesundheit/Wohlbefinden und Kommunikationsplattform) erlaubt Investitionen, die immer mehr Mitarbeiter auch zu Gästen werden lassen.

Nach einem stabilen Jahr 2016 dürfte im kommenden Jahr endlich auch die klassische Bedienungsgastronomie von den guten Rahmenbedingungen profitieren. Nach vielen rückläufigen und einem stabilen Jahr 2016 gehen wir für 2017 von einem Besuchsplus in Höhe von 1,1% aus. In Umsatzzahlen dürften dies drei Prozent mehr sein als noch im Vorjahr. Der Wunsch, eine angenehme Zeit mit Freunden, Partner und Familie zu verbringen und dabei auch bedient zu werden, schlägt sich damit auch in echtem Wachstum nieder. Beschleunigt wird die private Nachfrage im Außer-Haus-Markt durch eine zunehmende Zahl an Single-Haushalten, mehr

Auch in der Gastronomie nimmt die Digitalisierung einen immer wichtigeren Stellenwert ein.

Foto: © capacitorphoto - Fotolia.com

Frauen in Berufstätigkeit sowie die wachsende Mobilität und Urbanisierung der Bevölkerung.

Die Anzahl der Single-Haushalte stieg in der Vergangenheit stetig. Spätere Familiengründungen

und steigende Scheidungsraten unterstützen diese Entwicklung wesentlich. Sie ist vor allem ursächlich für die Zunahme des Frühstücksgeschäftes außer Haus. l

INTERVIEW MIT INGRID HARTGES, HAUPTGESCHÄFTSFÜHRERIN DEHOGA BUNDESVERBAND �������������������������������______

„Mega-Trends sind Frische, Saisonalität und Regionalität“ Die deutsche Gastronomie steht unter Druck. Immer anspruchsvoller werdenden Kunden sowie die Konkurrenz aus dem Lebensmitteleinzelhandel machen der Branche zu schaffen. Das Fruchthandel Magazin sprach mit Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA Bundesverband), über Probleme, aber auch Lösungsansätze und Trends.

F

ruchthandel Magazin: Derzeit stehen Restaurants, Bistros und Cafés oft in Konkurrenz mit den neuen Gastro-Konzepten des Lebensmitteleinzelhandels (LEH), da immer mehr Konsumenten im Einzelhandel beim „Essen to go“ zugreifen. Handelt es sich hier um „gefühlte“ Umsatzeinbußen, oder um reale?

Ingrid Hartges: Also unsere Branchenzahlen sind erst einmal sehr positiv: Gastronomie und Hotellerie erwarten das siebte Wachstumsjahr in Folge, unser Land erwartet den siebten Übernachtungsrekord in Folge. Richtig ist aber auch, dass es zunehmend eine Wettbewerbssituation zwischen Gastronomie und dem Lebensmitteleinzelhandel gibt. Der Handel fährt eine klare Strategie: In den Supermärkten gibt es immer mehr verzehrfertige Produkte, dazu gehören zum Beispiel Salate von eigens eingerichteten Theken, warme Frikadellen und halbe Hähnchen oder geschnittenes Obst. Im Kassenbereich der Supermärkte finden sich zudem Kühlschränke für Cola-Dosen, Energydrinks oder kaltes Bier.

Die Supermärkte wollen also ein Stück abhaben

8

von den Außer-Haus-Umsätzen. Gerade, weil der kunftsfähigkeit der klassischen Gastronomie, in Wettbewerb zunimmt, setzt sich der DEHOGA der Speisen noch frisch zubereitet und serviert für die steuerliche Gleichbehandlung der Gas- werden. Das Wirtshaussterben auf dem Land tronomie ein. Das ist unsere Antwort auf diese sowie das Verschwinden klassischer Restaurants aus den Innenstadtlagen machen deutlich, dass Entwicklung.

FH-Magazin: Sind Sie der Meinung, dass die die Wettbewerbsfähigkeit unserer Betriebe drinGrenzen zwischen LEH und Gastronomie verwi- gend einer Stärkung bedarf. Mit sieben Prozent Mehrwertsteuer auf alle Speisen könnte dies schen werden?

I. Hartges: Das ist mehr und mehr Realität, erfolgreich geschehen. Dadurch entstehen Spielnicht nur in den Supermärkten. Schon längst räume für Investitionen, für Arbeitsplätze sowie bekommen Sie beim Bäcker die warme Pizza für noch attraktivere Angebote. to go und beim Metzger das Brötchen mit warDie klassische Gastronomie ist unglaublich arbeitsintensiv. Auf den gleimen Schnitzel. Und im Supermarkt können Sie an die „Auch den Klassikern geht die chen Umsatz kommen sechs Frischetheke gehen und sich Mal mehr Beschäftigte als im Puste nicht aus.” das verzehrfertige Gulasch, Lebensmitteleinzelhandel. das Hühnchen oder Eisbein Mit 19% Mehrwertsteuer mitnehmen, samt Soße und Gemüsebeilage. auf servierte Speisen haben die Betriebe zudem Seit vielen Jahren macht sich der DEHOGA einen Kalkulationsnachteil von 12 Prozentpunkdeshalb für die steuerliche Gleichbehandlung ten gegenüber dem Lebensmitteleinzelhandel der Gastronomie stark – unabhängig vom Ort und -handwerk. des Verzehrs und von der Art der Zubereitung.

Um keinerlei Missverständnisse aufkommen Konkret geht es um die Wettbewerbs- und Zu- zu lassen: Der DEHOGA befürwortet den redu-

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GASTRONOMIE zierten Mehrwertsteuersatz für Lebensmittel ausdrücklich. Dieser gilt in 21 von 28 EU-Staaten.

Doch im Sinne eines fairen Steuersystems und der gesellschaftlichen Realitäten ist es höchste Zeit, zubereitete Speisen steuerlich gleich zu behandeln – und zwar unabhängig vom Ort des Verzehrs.

FH-Magazin: Kundenmagnet im LEH sind regionale Frischeprodukte. In der Gastronomie überwiegt zumindest in Großstädten die internationale Küche. Glauben Sie, dass sich zu wenig Restaurants den regionalen Produkten zuwenden, um Verbraucher zu binden?

I. Hartges: Das Gegenteil ist richtig. Saisonale Speisen, regionale Produkte, pure Frische auf dem Teller – das ist, was die Gäste zunehmend nachfragen und wertschätzen. Und genau das ist, was unsere Betriebe zunehmend anbieten.

FH-Magazin: Früher waren frische Convenience-Produkte in der Gastronomie eher negativ besetzt. Dieses Bild befindet sich im Wandel, da die Verbraucher nun auch vermehrt zu diesen Produkten greifen. Welche Bedeutung haben frische Convenience-Produkte inzwischen?

I. Hartges: Das Gastgewerbe ist eine besonders arbeitsintensive Branche. Der Personalkostenanteil liegt mit 25% bis 40% besonders hoch. Schon jetzt hat der Mindestlohn Kosten und Bürokratie in die Höhe getrieben und Erträge gemindert.

Jeder zusätzliche Cent der Erhöhung vergrößert die Problematik, gerade für die Kleinbetriebe in strukturschwachen Regionen im Osten Deutschlands.

Unser jüngster Konjunkturbericht zeigt, dass rund 40% der Gastronomiebetriebe mit sinkenden Erträgen zu kämpfen haben. Das Mindestlohngesetz und die dadurch gestiegenen Personalkosten sind eine wesentliche Ursache dafür.

Viele Betriebe sahen oder sehen sich durch den Mindestlohn gezwungen, ihre Arbeitsab-

Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.

Foto: DEHOGA

läufe zu vereinfachen, zum Beispiel Service zu reduzieren, Öffnungszeiten zu verändern oder die Auswahl beim Speiseangebot einzuschränken, um die Kosten zurückzufahren.

Verstärkt in Richtung Convenience zu gehen, kann auch eine Antwort von vielen sein, hängt aber vor allem vom jeweiligen Gastro-Konzept ab.

Im Catering und in der Gemeinschaftsverpflegung hatten viele Betriebe ja schon vor dem Mindestlohn einen hohen Standardisierungs-, Convenience-, Technisierungs- und Self-Service-Grad. Irgendwo ist dann auch das Ende der Fahnenstange erreicht, was Effizienzsteigerungen angeht – wenn man seine Gäste nicht verlieren will.

FH-Magazin: Welche Rolle spielt die Digitalisierung in der Küche, insbesondere im Bereich der Lebensmittelbestellung?

I. Hartges: Ganz generell beobachten wir alle digitalen Lösungen und Angebote mit Interesse.

Als Verband ist uns aber vor allem wichtig, den Mehrwert für unsere Branche sauber zu prüfen: Gibt es also für unsere Betriebe einen konkreten Mehrwert, zum Beispiel mehr Umsätze und Gäste oder in Form von optimierten Arbeitsabläufen und Zeitersparnis. Ziel ist, dass digitale Lösungen für beide Seiten, also für Anbieter und Nutzer, zu einer win-win-Situation führen. Letztendlich gilt für jeden Unternehmer, in Eigenverantwortung

und nach sauberer Kalkulation Chancen und Risiken abzuwägen und diese für sein individuelles Geschäftsmodell zu prüfen.

FH-Magazin: Welche Gastro-Formate werden Ihrer Meinung nach in Zukunft an Bedeutung gewinnen und welche verlieren?

I. Hartges: Mega-Trends sind Frische, Saisonalität und Regionalität. Es geht um die Qualität des Produktes. Die Gäste interessieren sich für Herkunft und Zubereitung. Die Gäste wollen zunehmend wissen, wo die Produkte herkommen. Wir erleben zudem das Revival der Hausmannskost, neu interpretiert. Auch den Klassikern geht die Puste nicht aus, denken Sie an den Burgerboom – in vielfältigen Facetten und auch als vegetarische Variante. Es geht zudem um die kreative Inszenierung. Der Restaurantbesuch dreht sich eben nicht nur um gutes Essen, sondern auch um ein gelungenes Event: Location, Präsentation und Service müssen stimmen. g.b./nsc

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TREUGAST GASTRONOMIERANKING DEUTSCHLAND 2016 ___________________________

Junge und trendgerechte GastroKonzepte boomen Nach wie vor ist die Systemgastronomie der Wachstumsmotor für die ganze Gastronomiebranche und setzt ihre Erfolgsgeschichte ungebremst fort. Das belegen nicht nur weiter steigende Umsatz- und Betriebszahlen, sondern auch die wachsende Präsenz der System-Anbieter in der täglichen Wahrnehmung. Dies berichtet Treugast Solutions Group im Rahmen eines Rankings, das die führenden und kommenden Mitspieler auf dem Markt der systematisierten Gastronomie untersucht und bewertet.

L’Osteria, eine Restaurantkette mit Schwerpunkt auf die frische italienische Küche, ist ein Beispiel für ein erfolgreiches Gastro-Konzept.

Fotos (2): L’Osteria

tential schafften die Konzepte Bona Me, Hausmanns, Maxie Eisen und Palavrion den Sprung ins Ranking und werden in den kommenden Jahren besonders aufmerksam beobachtet.

Im Treugast Gastronomieranking wurden im Rahmen der Vergleichbarkeit nur Konzepte oder Marken berücksichtigt, welche sich durch überwiegend alleinstehende, ganzheitliche Betriebe der Systemgastronomie auszeichnen und dabei ihren Fokus auf ein Inhouse-POS legen sowie vorwiegend ein Franchise-Modell anbieten. Erstmals wurden im diesjährigen Ranking auch sogenannte Newcomer-Konzepte bewertet. Nicht im Ranking vertreten sind gastronomische Konzepte, die sich als Teil einer größeren Konzeption verstehen, wie beispielsweise in Freizeitparks oder Autobahnrasthöfe. Die Markenkonzepte wurden anhand von 26 Kriterien bewertet, die in sieben Dimensionen zusammengefasst sind: Marke, Standort, Produkt, Trendgerechtigkeit, Design/Atmosphäre, Menschen und Corporate Partnership. Der unterschiedlichen Bedeutung der Dimensionen wurde eine entsprechende Gewichtung zugrunde gelegt: Marke, Produkt und Trendgerechtigkeit erhielten höchste Gewichtung, gefolgt von Corporate Partnership, den Menschen und der Standortbewertung. Niedrigste Gewichtung erhielt das Design. Grundlage der Bewertung ist ein kompakter Fragebogen, welcher an die Gesellschaften versandt und nach Rückerhalt ausgewertet wurde. Neben Fakten wie Betriebsanzahl und Jahresumsatz wurden in einem zweiten Teil strategische Aspekte der Unternehmenskultur abgefragt. l

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rfolgsrezept sind hierbei immer stärker die liche Investitionssicherheit und bieten sich als spezifischen Eigenarten eines jeden ein- bevorzugte Partner an. Neben den gewohnten zelnen Konzeptes. Das steigende Trend- Spitzenplatzierungen der internationalen Branbewusstsein in einem weiterhin sehr dynami- chengrößen, wie McDonald’s (AAA, München), schen Marktumfeld prägte die Entwicklung der Burger King (AA, München) und Starbucks Branche in den vergangenen Jahren. Während (AA, München), überraschten im diesjährigen Urgesteine der Systemgastronomie-Landschaft Ranking auch kleinere Gesellschaften mit sehr guten Ergebnissen. So schafften teilweise Einbußen in puncCoffee Fellows, Hans im Glück und to Umsatz und Image hin„Urgesteine erleiden L’Osteria mit einem starken Wachsnehmen mussten, boomen Umsatzeinbußen” die jungen und trendgerechtum und weiterhin ambitionierten Expansionsplänen sowie einer hoten Konzepte am deutschen Markt. Profilschärfung und hen Professionalität den Aufstieg in Vernischung nehmen, mit steigender Markt- die Gruppe der Blue-Chips. Auch MoschMosch, sättigung, zudem eine immer wichtigere Rolle das trendige und authentische Nudelbarkonzept, ein. Die steigenden Anforderungen der Branche konnte durch gezielte Modernisierungsmaßnahmachen nachhaltige, stabile und attraktive Kon- men die Analysten überzeugen und eine Aufzepte notwendig. wertung erzielen. Mit den Newcomern wurden Durch stetige Weiterentwicklungen und erstmals Konzepte aufgenommen, welche erst eine zunehmende Professionalisierung konnte jüngst geschaffen wurden und sich somit noch der Anteil der sog. „Blue-Chip“-Bewertungen, in der Einführungsphase befinden. Mit einem also die mit einem besonders hohen Wert, auf hohen Trendbewusstsein, einer modernen konüber 30% erhöht werden. Die so bewerteten zeptionellen Ausrichtung, einem innovativen Gesellschaften stehen für eine überdurchschnitt- Produktangebot und folglich hohem Erfolgspo-

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GASTRONOMIE

Alexander Brosin Foto : Stefan Lucks

DIGITALES RESTAURANT ������������������������������ ______________________________________________________________

„Data Kitchen“ Berlin bietet Genuss ohne Anstehen Slow Food, but fast. So lässt sich zusammenfassen, was in einem lichten Hinterhof am kultigen Rosenthaler Platz in Berlins Mitte eröffnete und im Jahr 2016 noch die Beta-Phase vollendete: das „Automatenrestaurant“ nennt sich „Data Kitchen“. Es wird ein Konzept umgesetzt, das hohe kulinarische Ansprüche ins Digitalzeitalter hebt, indem es für die Gäste Genuss und Zeitgewinn sinnvoll verbindet.

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ür die Idee fanden sich zwei namhafte Partner zusammen: Der Software-Riese SAP suchte in Berlin einen Ort für Präsentationen und Events, der ständig mit Leben erfüllt und offen für Publikum sein sollte. Als Partner dafür wurde Heinz Gindullis („Cookie“) gewonnen, der über einschlägige gastronomische Erfahrung, Fantasie und Unternehmungsgeist verfügt. Das Ergebnis spricht für sich: „Data Space by SAP“ heißt die großzügige, mit moderner Technik ausgestatte Location in Berlins Mitte, deren „Herz“, die „Data Kitchen“, zugleich digital und analog schlägt.

Wie das funktioniert? Simpel und anspruchsvoll zugleich: Zunächst der digitale Teil: Wo immer er sich gerade befindet, kann sich ein

Es wird auf Frische und Regionalität gesetzt

Interessent über die „Data Kitchen“-Webseite oder mit einer spezielle App in das Angebot einloggen und ein Frühstücks- oder Mittagsmenü für eine bestimmte Uhrzeit ordern. Bezahlt wird sofort elektronisch. Zum vorgegebenen Zeitpunkt erwartet die Besteller ihr Wunschtablett in einer futuristisch anmutenden „Food Wall“, dem „digitalisierten Automaten“. Sobald eine Box bestückt ist, leuchtet sie mit dem Namen des Bestellers auf und lässt sich per Smartphone öffnen. Wer sein Tablett entnommen und sich für einen der 50 Plätze im Gastraum entschieden hat, startet in den analogen Teil und darf tafeln.

Analog, aber sehr professionell, geht es auch in der eigentlichen „Data Kitchen“ zu, dem Reich von Küchenchef Alexander Brosin. Denn wer meint, zu Digitalem und Automatenangebot

passten Fast Food und vorgefertigte Produkte, der irrt. Brosin und sein Team setzen ganz bewusst einen Kontrapunkt. Gläser mit eingelegten grünen Tomaten, Gurken oder Radieschen aus einem Garten im nahen Werder bilden dekorative Blickfänge in der „Data Kitchen“. Ansonsten setzt man hier ganz auf Frische und Regionalität.

Kein Wunder: Der 46-jährige Küchenchef war als Souschef im Restaurant „Margaux“ in BerlinMitte zugleich der Gärtner von Sterne-Koch Michael Hoffmann. Gemüse- und Kräuterküche sind seitdem unbedingt das Metier des Naturliebhabers.

Seit dem vergangenen Frühjahr hat Brosin am Konzept der „Data Kitchen“ gearbeitet, denn er will trotz modernstem Umfeld „die menschlichen Sinne bedienen“ und puren Genuss liefern. Er betrachtet es sogar als eine Art pädagogischen Auftrag, dem „zu viel, zu süß, zu fleischhaltig“ großstädtischer Ernährung etwas entgegenzusetzen. Momentan sind das zum Beispiel Wurzelgemüse, Kürbis und Kohl. Sie stehen als Zutaten auf der Mittagskarte, die sechs feste

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Vorwiegend vegetarisch-vegane Kreationen

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Sobald eine Box bestückt ist, leuchtet sie mit dem Namen des Bestellers auf und lässt sich per Smartphone öffnen.

Foto: Marcus Zumbansen

Blick in die „Data Kitchen”

Der Gastraum der „Data Kitchen”, rechts die Food Wall.

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Foto: Nehrlich

Standards und ein wechselndes Tagesspecial enthält. Ein Fleisch- und ein Fischgericht sind darunter, das Wolowina-Rind bezieht Brosin aus dem Oderbruch, den Fisch besorgt der Händler aus den Gewässern zwischen Havel, Müritz und Ostsee. Alle übrigen Kreationen sind vorwiegend vegetarisch-vegan. Die leichte Küche kommt in der Kreativszene von Berlin-Mitte gut an, samt frisch gepressten Säften und hausgemachten Smoothies. Auch mit Beilagen experimentiert man in der „Data Kitchen“ durchaus. Neben Pasta oder Polenta gibt es aktuell Weiße-BeeteStampf, Petersilienwurzelgnocci, CousCous und Risotto; Brosin denkt aber auch über Graupen nach – Basics, „die total unterschätzt werden“.

Die Hauptgerichte sind nicht ausgesprochen üppig bemessen, können aber – je nach Appetit – mit Vorsuppe, Salat oder Dessertangeboten vervollständigt werden.

Für das Frühstücksangebot, das ab 9 Uhr bereitsteht, hat man die „Berliner Stulle“, die regionale Variante des belegten Brotes, neu erfunden.

Das frische Sauerteigbrot kommt von „Soluna“, einer Bäckerei in Kreuzberg. Der Frischkäse- oder der Belag für eine „Orient Stulle“ sind Eigenkreationen – letztere aus Hummus, Aubergine, Tomaten, Datteln und Koriander. Drei spezielle Eierspeisen gibt es zudem, das „Ei im Glas“ mit gedünstetem Spinat und Speck wird besonders gerne genommen. Die Hennen legen übrigens in der Uckermark. Aber es gibt auch ein klassisches Bircher-Müsli oder veganes Quinoa Porridge.

Kaffee und andere Getränke erhält man an der Bar – auch hier nur auf Vorbuchung, denn eine Kasse sucht man in der „Data Kitchen“ vergebens. Wenn man bereits vor Ort ist, kann man innerhalb von 15 Minuten etwas nach- oder neu bestellen.

Die fünf Köche um Brosin legen Wert darauf, dass alle Gerichte á la Minute bereitgestellt werden. Eine eigens tätige Logistikerin befüllt die Boxen der „Food Wall“ punktgenau. Wer nicht rechtzeitig abholt, ist selber Schuld. „Die Verbindung aus Technik und hochwertigen Essen ist neu“, erklärt Erfinder „Cookie“ Gindullis. Er ist überzeugt, dass die „Data Kitchen“ den „Gästen Zeit für sich schenkt“. Sie können nach zehn Minuten gesättigt aus der Tür gehen oder im „DataSpace“ gemütlich sitzen bleiben und mit Freunden plaudern. Oder sich das SAP-Futurelab im „Data Room“ nebenan ansehen. Im Veranstaltungsbereich „Data Hall“, der 100 Personen Platz bietet, fand Mitte Dezember das Grand Openig der gesamten Location statt.

Nach dem gelungen Start zur Winterzeit freut sich Alexander Brosin schon auf den Frühling und schwärmt von Bärlauch, Spargel, Erdbeeren und Rhabarber. neh

Foto: Stefan Lucks

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GASTRONOMIE QUALITÄT UND SICHERHEIT ___________________________________________________________

Schnibbelküchen sollen 2017 in den Leitfaden integriert werden

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ür Filialen des Lebensmitteleinzelhandels Benchmarking QS-GAP. „Das Interesse an einer plant die QS im Jahr 2017, relevante Anfor- Zertifizierung nach dem QS-Leitfaden Bearbeiderungen für die sogenannten Schnibbel- tung entwickelt sich in den letzten Monaten in küchen in den stufenspezifischen Leitfaden zu eine neue Richtung. Besonders Unternehmen, integrieren. Detaillierte Hygienekonzepte sowie die Verarbeitungsprozesse durchführen (z.B. Tiefkühl- und Erhitzungsumfassende Auflagen zu Temperaturführung und prozesse), sind interessiert.

Neue Systemstufe Haltbarkeit gehören zu den Dieser Trend soll künftig im Anforderungen, die für eiQS-Leitfaden Beachtung finden“, heißt es. Geplant ne QS-Zertifizierung erfüllt werden müssen. Die Umsetzung eines mikrobio- sei daher die Einführung einer neuen Systemstulogischen Monitorings zur Gewährleistung mik- fe für be- und verarbeitende Betriebe von Obst, robiologischer Unbedenklichkeit der Produkte ist Gemüse und Kartoffeln sowie die Aufnahme ebenfalls inhaltlicher Schwerpunkt. Dies wurde der Prozesse Frosten und Erhitzen in den neuen im Rahmen einer Sitzung des Fachbeirats Obst, Leitfaden. Erzeugerbetriebe sollen die MöglichGemüse, Kartoffeln thematisiert, die im Zeichen keit erhalten, sich optional für den Bereich Beder anstehenden Revisionen 2017 stand. Der und Verarbeitung zertifizieren zu lassen. Sofern Fokus lag auf der Erweiterung des Geltungsbe- be- oder verarbeitete Produkte als QS-Ware verreichs des Leitfadens Bearbeitung/ Verarbeitung marktet werden, soll für Erzeugerbetriebe eine Obst, Gemüse und Kartoffeln sowie dem Re- Verpflichtung zur Zertifizierung bestehen. l

MENSA BONN-POPPELSDORF ________________________________________________________

„Systemgastronomen sind gefragt“ Die seit dem Jahre 1969 fast durchgängig in Betrieb stehende „Pop-Mensa“ der Universität Bonn wurde zwischen Februar 2015 und September 2016 umfassend saniert und umgebaut. Mit einem vollständig modernisierten Konzept will sie hochschulgastronomische Maßstäbe setzen. Kapazität und Angebot wurden erweitert, die vorhandenen Flächen und Strukturen neu organisiert und so umstrukturiert, dass innerhalb des bestehenden Baus die Qualität der Kundenansprache steigt.

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aneben wurden großzügige Außengastronomieflächen geschaffen. Seit dem 10. Oktober lief ein Testbetrieb, bei dem bereits über 1.000 Gäste täglich begrüßt werden konnten. Mit Start des Wintersemesters 2016/2017 fand die offizielle Eröffnung statt.

Im Zuge des Ausbaus des Campus Poppelsdorf werden in den kommenden Jahren bis zu 4.000 Gäste täglich erwartet.

Mit der neuen Mensa setzt die Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Bonn verstärkt auf Systemgastronomie. Pia Grünberg, Abteilungsleiterin Hochschulgastronomie, erklärt den Grund: „Wenn man nicht explizit Koch werden will, eignet sich die Systemgastronomie sehr gut, um die Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie in all ihren Facetten kennen zu lernen. Dabei ist die Ausbildung zur Fachkraft für Systemgastronomie bei uns so breit gefächert, dass wir als Ausbildungsbetrieb früh-

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zeitig erkennen, wo die künftigen Fachkräfte am besten einzusetzen sind. Hinzu kommt, dass wir natürlich in erster Linie für den eigenen Betrieb ausbilden. Absolventen, die wir nicht übernehmen können, sind dann mitunter für den übrigen gastronomischen Markt nicht ganz so gut

Für eine QS-Zertifizierung müssen Hygienekonzepte sowie umfassende Auflagen zu Temperaturführung und Haltbarkeit in den Schnibbelküchen umgesetzt werden.

vorbereitet, da die Gemeinschaftsverpflegung mit anderen Rahmenbedingungen als die À-lacarte-Gastronomie arbeitet.“ Was die Personalstruktur angehe, sei man als Betrieb in der Gemeinschaftsverpflegung generell auf viele Hände angewiesen, auch weil der „Free Flow-Bereich“ der Mensa jetzt auf zwei Etagen erweitert worden sein. „Schlüsselpositionen, wie die Cafeteria-Leitung, besetzen wir mit Fachpersonal. Gerne würden wir mehr Fachkräfte einsetzen, aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist das aber nicht zu stemmen. Wir sind eine Einrichtung des öffentlichen Rechts, sind tarifgebunden und zahlen nach TVöD. Dadurch haben wir eine hohe Summe Personalkosten zu stemmen, da ist es nicht abzubilden, überall Fachkräfte einzusetzen“, so Pia Grünberg.

Für das neue Mensa-Konzept seien zwei

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weitere Köche erforderlich geworden. Diese seien aber nicht neu eingestellt, sondern aus anderen Standorten der Bonner Hochschulgastronomie dazu geholt worden. Dies hätte neue Einarbeitungen erspart. „Teambuilding mit Neulingen ist immer eine Herausforderung – gerade in großen Teams wie sie in der Gemeinschaftsgastronomie und speziell in der Hochschulgastronomie üblich sind. Unter den Küchenhilfen sind Neue übrigens hinzugekommen, denn Mitarbeiter in nicht verantwortlicher Position lassen sich leichter mitziehen und werden vom Team aufgefangen“, so die Abteilungsleiterin Hochschulgastronomie. l

Erstveröffentlichung in Catering Management/ Newsletter 11/2016

Unter dem neuen Namen CAMPO wurde die Poppelsdorfer Campusmensa zu Beginn des Wintersemesters 2016/2017 eröffnet. (v.l.n.r.): Alena Schmitz (Vorsitzende AStA der Uni Bonn), Pia Grünberg (Abteilungsleiterin Hochschulgastronomie StwB), Jürgen Huber (Geschäftsführer Studierendenwerk Bonn), Reinhard Limbach (Bürgermeister der Bundesstadt Bonn) und Prof.

Dr. Michael Hoch (Rektor der Universität Bonn). Foto: Benjamin Westhoff/Studierendenwerk Bonn

KLINIKTRÄGER LANDESKRANKENHAUS ______________________________________________

Projekt „Genießen mit Verantwortung“ führt zu mehr Qualität

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n der Küche der Rhein-Mosel-Fachklinik Andernach (RMF) werden täglich knapp 1.300 Mittagessen für die eigenen Stationen und externe Abnehmer wie Schulen gekocht. Inklusive Frühstück und Abendessen macht das im Jahr mehr als 350.000 Beköstigungstage. Der Klinikträger Landeskrankenhaus (LKH) hat sich in den vergangenen zwei Jahren mit dem Thema Nachhaltigkeit befasst und in einer interdisziplinären Arbeitsgruppe und mit der Hilfe von externen Partnern seinen Verpflegungsbereich in der RMF überarbeitet. Dabei ging es um folgende Fragestellungen: Woher stammen die Rohstoffe? Wer liefert sie von wo an? Wie verarbeiten wir diese und wie präsentieren wir das Essen den Patienten, Mitarbeitern und Gästen?

Herausgekommen ist das Projekt „Genießen mit Verantwortung“. Dr. Gerald Gaß, Geschäftsführer des Landeskrankenhauses, sagt: „Wir haben bewusst kein quantifizierbares Ziel vorgegeben, das strikt abzuarbeiten gewesen wäre.

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Vielmehr haben wir erreicht, dass den Prozessen rund um die Speisenversorgung mit mehr Aufmerksamkeit und Sensibilität begegnet wird.“ Künftig bereichern 150 neue Rezepturen für

vegetarische Gerichte den Speiseplan, der selbst völlig neu definiert wurde. Allein dadurch spart die Klinik beispielsweise jährlich sieben Tonnen Fleisch ein. Es wurden 80 neue Produkte in BioQualität eingeführt und verschiedene Speisen wie Frühstücksoder HimbeerKüchenleiter Kurt Krechel und sein Team sind täglich quark werden für knapp 1.300 Mittagessen wieder selbst h e rg e s t e l l t . verantwortlich. „Es hat ein Paradigmenwechsel stattgefunden“, erklärt Projektleiter Kurt Krechel, Leiter LKH-Verpflegungsmanagement.

RMF-Pflegedirektorin Rita Lorse und ihrem Team kam im Projekt die Aufgabe zu, aus den Mitarbeitern des Pflegedienstes Ernährungsbotschafter zu machen, denn nicht nur die Zubereitung, auch die Präsentation der Speisen und das Wissen über die Rohstoffe trägt zum Erfolg des Anliegens bei. In Schulungen wurden die Mitarbeiter deshalb dafür sensibilisiert, wie ein Essen präsentiert werden kann, damit es schmackhafter aussieht, oder wie positive Effekte schon durch kleine Dekorationen erreicht werden können.

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Umfrage unter deutschen Konsumenten_

Wussten Sie eigentlich, dass…. … 54% bereit sind, für regionale Produkte mehr Geld auszugeben? … 63% für gesündere Produkte mehr Geld ausgeben würden? … 90% wissen möchten, woher ihr Essen kommt? … 72% es wichtig finden, in Deutschland hergestellte Produkte zu essen? … 76% sich gesunde Fastfood-Alternativen wünschen? … 53% sich mehr Auswahl an gesunden Gerichten wünschen? … 88% der Frauen es wichtig ist, Zuhause gesund zu essen und bei Männern der Anteil nur 71% ausmacht?

Quelle: Ergebnisse einer Umfrage der Toluna Germany, veröffentlicht von Aviko.

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FRESH CUT SUPPLY SMIT’S UIEN B.V. �����������������������_______________________________________________

Geschnittene Zwiebeln erleichtern die Arbeit Die auf Zwiebeln spezialisierte Convenience-Firma Smit‘s Uien wird auf der kommenden FRUIT LOGISTICA in Halle 7.2 B-06 präsent sein, wo früher die Freshconex stattfand. „Der LEH ist wichtiger Abnehmer unserer geschnittenen Zwiebeln, die außerordentlich lange haltbar sind, bis zu 11 Tage, ohne Konservierungsstoffe wohlgemerkt. Vom unseren Standort in der Regierungshauptstadt Den Haag aus beliefern wir Kunden in Europa. Um die richtigen Entscheider zu treffen, nehmen wir jedes Jahr an der FRUIT LOGISTICA teil, so Verkaufsleiter Raymond Mahieu.

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ngefangen hat das Unternehmen 2008 als Aussteller auf der Freshconex in Halle 7.2. Dort trafen sich alle, die an FrischeConvenience interessiert sind. Die Freshconex findet seit 2012 nicht mehr statt. Interessierte Messebesucher können seitdem der von der Messe Berlin angebotenen Convenience-Route folgen. „Dann trifft man die richtigen Firmen“, so Mahieu im Gespräch mit dem Fruchthandel Magazin.

TV-Chefkoch Gary Loen (links) und Cock

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Wir glauben an langjährige Kundenbeziehun- Lassche von Smit‘s Uien präsentieren das gen und investieren darin. Unsere Kunden in umfassende Zwiebelsortiment des niederlänDeutschland sind z.B. Cash&Carry Märkte großer dischen Unternehmens.

LEH-Ketten, Food Service sowie Großhändler für Obst und Gemüse.“ ckung sind wichtige Faktoren für unseren Erfolg.

In den Niederlanden gilt das Unternehmen Wir verwenden nur die besten Zwiebeln von unnach eigenen Angaben als Marktführer. Ziel ist seren eigenen Vertragsanbauern. Gemeinsam mit es, mehr Marktanteile in Deutschland zu ge- den Lieferanten planen wir den Anbau der Sorten winnen. Dabei seien vor allem deutsche Kunden und die Mengen. Ferner legen wir größten Wert zunächst zurückhaltend, wenn sie von der be- auf Hygiene und Frische. Deswegen verfügen sonderen Haltbarkeit der Zwiebeln hörten. Aber wir über alle möglichen Zertifizierungen wie IFS j.w. nachdem man die Produkte kennenlernt, sei Higher Level und GMP. diese Zurückhaltung verschwunden. Laut Mahieu lohnt es sich, kostengünstig hochwertige Halbfabrikate bei einem SpezialunSINCE 1948 ternehmen wie Smit’s Uien einzukaufen, statt selber in teure Trailer park: Maschinen investieren Three refrigerated trucks zu müssen. Dadurch Tractor for picking up the product kann man mit demTwo vans selben Mitarbeiterstab mehr Arbeit erledigen. „Die lange HaltbarArea of the building: keit erleichtert die 4.321 m Production area: Arbeitsprozesse und Elbe 33-37 2850 m 2491 BT DEN HAAG die Logistik, wodurch Office area: T: +31 (0)70 3271061 850 m F: +31 (0)70 3277642 keine tägliche LiefeE: info@smitsuien.nl rung erforderlich ist“, W: www.smitsuien.nl so Raymond Mahieu.

Machines: „Wir nehmen an FachVisit us at Fruit Logistica Four peeling lines messen teil wie z.B. die Centrifuges hal 7.2B | stand B-06 Packingline Internorga, der Hoga, Compressors der Intergastra, Anuga, der Fisch Messe Bremen und der FRUIT Certificates: LOGISTICA in Berlin.“ BRC Raymond Mahieu IFS dazu: „Jahrelange GMP Skal Erfahrung, Qualität, Schnelligkeit, Hygiene und die richtige Verpa12

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Smit’s Uien liefert seine Produkte an das Hotel- und Gaststättengewerbe, den Food Service, Fischhandel und an Gemüseschnittbetriebe.

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Im vergangenen Jahr überraschte Smits Uien die Messebesucher mit dem preisgekrönten TVChefkoch Gary Loen. Geschnittene und geschälte Zwiebeln werden immer beliebter in der Küche, denn sie sind eine wichtige Zutat in vielen Gerichten und erleichtern die Arbeit des Kochs. Das Unternehmen Smit’s Uien liefert seine Produkte an das Hotel- und Gaststättengewerbe, den Food Service, Fischhandel und an Gemüseschnittbetriebe. Mittlerweile sind auch Supermarktketten an dem Produkt wegen seiner Vielseitigkeit interessiert. In Deutschland sind zurzeit vor allem die geschnittenen Zwiebeln in Form von Würfeln und Ringen beliebt. Die roten Zwiebeln werden zunehmend nachgefragt. Laut Mahieu sei dies zum Teil der wachsenden Beliebtheit von Flammkuchen in der deutschen Küche zu verdanken. „Natürlich werden unsere Zwiebeln vielfach als Zutat in Salaten oder als Pizzatopping benutzt.

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Die Verbraucher haben DeutschlanDs beliebteste Obst- unD Gemüse-abteilunGen Gewählt Im Auftrag des FRUCHTHANDEL MAGAZIN hat im Herbst 2016 die GfK Nürnberg 9.000 Haushalte nach ihrer Meinung zum Obst- und Gemüseangebot der verschiedenen Handelsgruppen befragt. Nicht das einzelne Geschäft, sondern die Leistung der gesamten Handelsgruppe wurde bewertet. Welches Konzept gefällt den Verbrauchern am besten? Beim FRUCHTHANDEL MAGAZIN RETAIL AWARD 2016 lagen EDEKA E-Center, Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Lidl Dienstleistung GmbH & Co. KG und tegut ... gute Lebensmittel GmbH & Co. KG vorn.

Wer dieses Jahr in der Verbrauchergunst ganz vorn liegt und den FRUCHTHANDEL MAGAZIN RETAIL AWARD in Empfang nehmen darf, erleben Sie während der FRUITNET WORLD OF FRESH IDEAS am Vortag der Fruit Logistica am 7. Februar 2017 in Berlin.

Die Sponsoren des FRUCHTHANDEL MAGAZIN RETAIL AWARD 2017

2O17

Das beste leh-KOnZePt für O&G 2O17!

FRESH CUT IM LEH

Bereich nur für Convenience gewünscht

MARKTENTWICKLUNG �� ______________________________________________________________

Richtungsweisende Trends im Lebensmitteleinzelhandel Convenience ist einer der wichtigsten Wachstumsmärkte im Bereich Food und Getränke. Der Snackverzehr nimmt kontinuierlich zu. Derzeit gibt es drei wichtige Trends im Bereich frische Convenience, die aus unterschiedlichen Studien und Befragungen des Marktforschungsunternehmens mafowerk hervorgehen. Das Fruchthandel Magazin hat diese im Folgenden zusammengefasst.

Bedeutung von „Healthy Snacks“ steigt Hinsichtlich der allgemeinen Konsumgewohnheiten der Deutschen im Snackmarkt gewinnt das Thema Frische an Bedeutung. So entscheidet sich über die Hälfte der Befragten beim Snackkauf für unterwegs meist für etwas Frisches wie einen Fresh-cut-Salat oder einen Obstbecher. Zudem steht auch ganzes ungekühltes Obst in der Gunst der Shopper beim Einkauf für den Out-of-homeVerzehr im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) ganz oben. Dieser Trend zu „Healthy Snacks“, der Klassiker wie Schokoriegel und süßes Gebäck unter Druck setzt, ist mafowerk zufolge auch im Segment der Getränke zu erkennen, in dem vor allem Smoothies ihre Popularität steigern konnten. Das beliebteste Getränk für unterwegs bleibt allerdings das Mineralwasser.

Von ihrem gesamten monatlichen Budget für Snackprodukte geben die Befragten inzwischen 28,6% im LEH aus, was einer Steigerung von 16% gegenüber 2013 entspricht. Die klassischen Schnellimbisse und Fast Food-Ketten dagegen verlieren deutlich: von 100 Euro für Snackprodukte geben die befragten Konsumenten hier inzwischen nur noch durchschnittlich 12,89 Euro aus. Im Jahr 2013 waren es noch 17,26 Euro, was einen Rückgang von 25% bedeutet.

Ein weiteres wichtiges Ergebnis der Studie besagt, dass sich die Konsumenten gerade bei to-go-Produkten eine schnelle Verfügbarkeit ohne langes Suchen wünschen. Deshalb wird die anlassbezogene Platzierung in Zukunft bei immer mehr convenience-orientierten Shoppern einen deutlich höheren Stellenwert finden. So wünschen z.B. 88% aller Käufer von Snacks einen besonderen Bereich, wo nur Snacks aus verschiedenen Warengruppen angeboten werden. Auf dieses Ergebnis kommt auch eine weitere Befragung des Unternehmens: Demnach gab jeder vierte Teilnehmer zu Protokoll, dass er das derzeitige Snackangebot der Händler lediglich für befriedigend oder verbesserungswürdig halte. Darüber hinaus hat fast die Hälfte der Befragten zumindest hin und wieder Schwierigkeiten, das passende verzehrfertige Snackprodukt zu finden. Eine Lösung für dieses Problem könnte eine eigene „Einkaufswelt für Snacks", also eine Abteilung, in der nur Snacks aus den verschiedensten Bereichen angeboten werden, darstellen – eine Idee, die bei den Konsumenten sehr gut ankommt. So fänden fast neun von zehn Befragten eine derartige „Snack-Welt“ interessant oder sehr interessant. Eine solche Abteilung könnte die Kaufbereitschaft und die Attraktivität des Geschäfts erhöhen: Für ein Drittel der befragten Verbraucher wäre eine „SnackWelt“ „ganz sicher“ ein Grund, den Shop häufiger zu besuchen, heißt es. l

Lebensmitteleinzelhandel gewinnt beim „to-go“-Konsum Die klassischen Fast Food-Restaurants sind die großen Verlierer im Snack-Geschäft, während der LEH am meisten zulegen kann. Dies geht aus einer aktuellen Studie des Marktforschungsunternehmens hervor. Für die Neuauflage der Untersuchung von 2013 wurden 2.000 Konsumenten dazu befragt, wo sie ihre Snack-Produkte kaufen. Im Vergleich zu 2013 sind die Ausgaben für Snacks in den meisten Angebotsformen gestiegen, im LEH ist der Anstieg jedoch am größten.

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Die meistens „Snack“-Käufer wünschen sich einen besonderen Bereich, indem sie nur Snacks aus verschiedenen Warengruppen finden. Dies würde den „eiligen“ Verbrauchern Zeit ersparen.

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DORNSEIFER GMBH & CO. KG ����������������_________________________________________________________

150 individuelle Rezepte locken an die „Bar“ Morgens, 9 Uhr in Gummersbach: Die ersten Convenience-Salate gehen in der DornseiferFiliale über die Theke. Seit der Eröffnung im September 2015 bietet der Markt eine der größten Convenience-Abteilungen in der Unternehmensgruppe. Allein für Möbel und Kühlgeräte wurden rund 10.000 Euro investiert. Auch in kleinen Märkten mit nur 450m² wird das Angebot umgesetzt. Abteilungsleiterin Beate Gerlach weiß, was der Kunde von den Produkten erwartet und stand dem Fruchthandel Magazin Rede und Antwort zum Sortiment, Trends und zukünftigen Entwicklungen.

Beate Gerlach weiß, was sich die Kunden in der ConvenienceAbteilung wünschen.

Knackig und frisch: An der Salatbar können sich die Kunden ihren Snack individuell zusammenstellen.

Fruchthandel Magazin: Möchten Sie mit Ihrem Convenience-Angebot eine spezielle Zielgruppe ansprechen?

Beate Gerlach:Nein. Zu uns kommen Geschäftsleute, Familien und Schüler. Immer stärker nutzen ältere Verbraucher das Mittags-Angebot.

Sie essen nur noch kleine Portionen oder leben vielleicht sogar alleine. Wir möchten alle ansprechen, die sich convenient und gesund ernähren wollen. Schon um 9 Uhr morgens wird der Salat

für die Mittagspause geholt. Den größten Ansturm haben wir zwischen 12 Uhr und 13 Uhr und kurz vor Feierabend zwischen 16 Uhr und 16.30 Uhr. Quark mit Früchten und Salate mit Spaghetti oder „á la Dornseifer“ produzieren wir in der Filiale selber, nach Rezepten von Mitarbeitern. Mittlerweile haben wir 150 Rezepte, die wir im Wechsel anbieten.

FH-Magazin: Hat sich das Kaufverhalten verändert?

Gemischte Obstsorten oder „pur”: Die Fruchtbar bietet für jeden Geschmack den passenden Snack.

Foto: Dornseifer

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Gerlach: Nicht unbedingt. Der Kunde spart zwar bei der Zubereitung viel Zeit. Andererseits sehen wir, dass er sich bei der Zusammenstellung Zeit nimmt. Für uns und die Verbraucher ist wichtig, wo die Produkte herkommen und sehen, wie sie hergestellt werden. Einige Kunden holen sich den Rotkohl aus der Gemüseabteilung und lassen ihn bei uns schneiden. In der Spargelzeit haben wir unglaublich viele Stangen geschält.

Der Kunde kann genau das wählen, was er in der jeweiligen Situation möchte: geschält, gewürfelt oder im Ganzen.

FH-Magazin: Was steht in der Salatbar im Mittelpunkt? Was wird bevorzugt?

Gerlach: Für den Kunden ist es wichtig, dass die Produkte frisch und entsprechend der Saison angeboten werden. Ob sie aus der Region kommen, spielt derzeit keine große Rolle. Wir verwenden das Obst und Gemüse, das wir auch in der Abteilung vorrätig haben. Anfangs war das ein ständiges Ausprobieren, weil wir nicht wussten, was beim Kunden ankommt. Exoten bieten wir zum Beispiel nicht im Obstregal an und Zutaten wie Rote Bete kommen nur als Topping in den Salat.

FH-Magazin: Haben Sie auch frische, geschnittene Pilze im Angebot?

Gerlach: Ja, neben frisch geschnittenen Pilzen haben wir auch regelmäßig Pilzsalat im Sortiment.

FH-Magazin: Was bieten Sie an Verpackung und Geschirr für den to-go-Bereich an?

Gerlach: Die Salate können in kleine und große Plastikbehälter gefüllt werden. An Besteck bieten wir Löffel und ein Messer-und-Gabel-Set mit Serviette an.

FH-Magazin: Wie häufig werden die Hygienebestimmungen kontrolliert und welche sind das?

Gerlach: Wir durchlaufen einmal im Jahr eine Kontrolle der Gesundheitsbehörde, die die

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FRESH CUT IM LEH ERNÄHRUNGSREPORT 2017 ������������������������������ _____________________________

Einfache und schnelle Zubereitung gefragt

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Produkte und Kühleinrichtungen sowie die Sauberkeit prüft. Die Salatbar ist ein besonders sensibler Bereich, weil sie immer wieder geöffnet und geschlossen wird. Wir selber machen täglich Wareneingangs- und Reinigungskontrollen.

Zweimal im Jahr haben wir eine große Eigenkontrolle, bei der die Abteilungsleiter einen Vorgaben-Bogen ausfüllen. Kathrin Wendl, die bei uns verantwortlich für den Bereich Obst, Gemüse und Convenience ist, stellt die Abteilung einmal im Jahr komplett auf den Prüfstand und schaut mit dem Blick des Kunden auf alles.

FH-Magazin: Wie umfangreich werden Mitarbeiter geschult?

Gerlach: Alle Abteilungsleiter treffen sich im Dreimonatsrhythmus, um neue Produkte zu beschließen. Dabei gibt es immer auch eine Verkostung. Einmal im Jahr werden die Mitarbeiter zum Thema Hygiene geschult. Neue Kollegen gehen für vier Wochen in unsere Schulungsabteilung, wo sie einen Überblick über den gesamten Bereich erhalten: Wie wird die Ware ausgezeichnet?

Wie wird sie angerichtet? Welche Rezepturen haben wir? Denn je nach Saison und Wetter müssen wir unser Sortiment schnell anpassen können. Im Sommer verkaufen wir doppelt so viel Obst und leichte Salate mit Feta. Im Winter sind dagegen schwere Salate gefragt.

FH-Magazin: Welche Entwicklung erwarten Sie im Bereich Convenience? Welche Pläne hat Dornseifer für die Zukunft?

Gerlach: Der Bereich wird auf jeden Fall weiter wachsen, der Kunde kann von einer immer größeren Auswahl profitieren. Ich könnte mir gut vorstellen, dass es vielleicht eine ‚heiße‘ Salatbar geben könnte. Der Kunde kann sich sein Essen dann selber zusammenstellen und im Markt aufwärmen. c.w.

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enn es ums Essen geht, so sagen die Deutschen, soll es vor allem schmecken (99%) und gesund sein (89%).

Dies geht aus dem aktuellen Ernährungsreport 2017 hervor, der jetzt vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) veröffentlicht wurde. Im Vergleich zu 2015 zeigt sich jedoch eine erhebliche Veränderung: Über die Hälfte der Interviewten legt inzwischen Wert auf eine einfache und schnelle Zubereitung (55%).

Besonders die 19 bis 29-Jährigen haben keine Zeit zu verlieren (72%), während die fixe Vorbereitung für die über 60-Jährigen weniger wichtig ist (47%). Entsprechend greift deutlich mehr als die Hälfte der unter 30-Jährigen gern schon mal zum Fertiggericht (19- bis 29-Jährige: 60%, 14- bis 18-Jährige: 54%). Was die Hitliste der Gerichte betrifft, so gehört Pizza zu den Favoriten.

Am allerliebsten essen die Deutschen allerdings Fleischgerichte (53%), gefolgt von Nudelund Pasta-Variationen (38%). Auf Platz 3 liegen Gemüsegerichte (20%), gefolgt von Fisch (16%),

Eintopf (15%), Kartoffelgerichten (14%) – und eben Pizza (13%). Laut Ernährungsreport wird in Deutschlands Küchen immer seltener gekocht.

So ist die Zahl derer, die täglich am Herd stehen, weiter gesunken (von 41% 2015 auf 39% 2016).

Noch deutlicher ist der Rückgang bei denen zu spüren, die zwei- bis dreimal pro Woche zum Kochlöffel greifen (von 37 auf 33%).

Beim Einkauf ist der persönliche Geschmack (97%) das wichtigste Kaufkriterium der deutschen Konsumenten. Danach folgen regionale Herkunft (73%) sowie Produktinformationen und Preis (je 57%). Bestimmte Marken sind 45% der Befragten wichtig, bestimmte Siegel und Label 35%. Neue Produkte aus der Werbung motivieren noch ein knappes Drittel (31%) zum Kauf.

Und wie stehen die Deutschen zu Trend-Lebensmitteln, etwa Superfood wie Smoothies oder veganen Produkte? Hier gehen die Meinungen auseinander: Während gut die Hälfte Superfood eher für eine Modeerscheinung hält (51%), tut nur noch einer von fünf Befragten (21%) vegane Produkte als Trendfood ab. l

Aral/Rewe_

Einführung des Rewe ToGo-Vertriebsformates an Tankstellen schreitet voran Zu Beginn des Jahres 2016 verkündeten Aral und Rewe die Unterzeichnung eines langfristig angelegten Kooperationsvertrages zur Einführung des Rewe ToGo-Vertriebsformates an bis zu 1.000 Aral Tankstellen in Deutschland. Das Rewe ToGo-Konzept beinhaltet u.a. ein deutlich ausgeweitetes Angebot an frischen und frisch zubereiteten, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln sowie an warmen Speisen. Gegenüber dem Fruchthandel Ein deutlich ausgeweitetes Angebot an Magazin erklärten die Unternehmen frischen und frisch zubereiteten Lebensmitteln jetzt, dass die Umstellung der Tank- wird es künftig an vielen Aral-Tankstellen stellen bislang planmäßig erfolgte. Im geben.

Foto: Aral AG Jahr 2017 sollen weitere 100 Stationen das Format wechseln. Für 2021 rechnet man damit, alle geplanten Standorte umgestellt zu haben. Das soll sich den Unternehmen zufolge lohnen, denn im Rahmen einer Testphase sei der Umsatz an den Pilotstationen über alle Warengruppen hinweg deutlich gestiegen. Das Plus resultiere aus der höheren Einkaufsfrequenz der einzelnen Kunden, größeren Warenkörben pro Shop-Besuch und neuen Kundensegmenten.

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An sieben Tagen der Woche, auch sonn- und feiertags, versorgt das INTERSPAR-take away die Kunden mit u.a. Snacks, Getränken sowie Obst und Gemüse.

ÖSTERREICH/INTERSPAR

„Wir schließen die Lücke zwischen Handel und Gastronomie“ In Österreich wurde im September 2016 in Wien-Floridsdorf ein auf drei Ebenen angesiedelter INTERSPAR Hypermarkt eröffnet. Erstmals setzt der Konzern hier ein noch genauer auf Kundenbedürfnisse zugeschnittenes Gastro-Konzept ein.

Der Convenience-Markt „INTERSPAR-take away“ bietet einerseits Lebensmittel des täglichen Bedarfs, andererseits vor Ort zubereitete Gerichte. Darin sehen wir für hochfrequentierte Standorte ein Zukunftsangebot, das noch mehr ultrafrische Convenience bietet und die Lücke zwischen Handel und Gastronomie schließt“, erklärt Nicole Berkmann von INTERSPAR gegenüber dem Fruchthandel Magazin. „Die Büfett-Angebote wechseln dabei täglich. Neben einer Salatbar gibt es u.a. noch eine Pasta- und Bratenstation und nach 16 Uhr sind im Rahmen einer Happy Hour eine Vielzahl an Speisen zum

halben Preis erhältlich. Alle Gerichte können auch mit nach Hause genommen werden.“ Ein wichtiger Pfeiler des Marktes sind neben diesen Gastro-Angeboten zudem ConvenienceProdukte. „Convenience wird von den Konsumenten in Österreich seit einigen Jahren immer stärker nachgefragt. SPAR ist diesem Trend 2011 mit der Einführung der Eigenmarke „SPAR enjoy“ für Lebensmittel „ready to snack“, „ready to eat“ und „ready to cook“ nachgekommen und baut dieses Angebot laufend aus. Umsatzzuwächse von 23% im vergangenen Jahr untermauern den Trend“, so Berkmann. Dabei variiere das Angebot

an Convenience-Produkten je nach Marktgröße und -lage. In kleineren SPAR-Märkten setze das Unternehmen auf vorgefertigte Sandwiches und Obstbecher. In größeren Märkten, wie bei allen INTERSPAR-Märkten, würden die Produkte direkt vor Ort im Markt geschnitten. „Als Snacks bieten wir verschiedene Obstbecher mit beispielsweise Ananas, Erdbeeren, Kiwis und Melonen an.

Wir bereiten für unsere Kunden aber auch verschiedene Gemüse wie Karotten oder Zwiebeln küchenfertig vor. Dabei können die Konsumenten sowohl sortenreine Convenience wählen, als auch Gemüsemischungen, z.B. für Wok oder Gemüsepfannen“, führt Nicole Berkmann aus.

Verarbeitet werde ausschließlich frisches Obst und Gemüse, das auch im Markt erhältlich sei.

Dabei greife man wenn möglich auf regionale Ware zurück.

Der Kern des Konzeptes: SPAR wolle mit Convenience-Produkten alle Menschen ansprechen, die in der Pause einen schnellen Snack suchten oder wenig Zeit fürs Kochen zu Hause hätten. „Das Angebot des „INTERSPAR-take away“ mit frisch zubereiteten Gerichten zum Aufwärmen richtet sich in der Mittagszeit vor allem an Angestellte der umliegenden Büros und zum Tagesende hauptsächlich an Pendler, die auf dem Heimweg eine vollwertige fertige Mahlzeit mitnehmen möchten“, so Berkmann gegenüber dem Fruchthandel Magazin. nsc

Unter der Convenience-Marke SPAR enjoy können die Konsumenten aus einem im Markt vorbereiteten Sortiment von Sandwiches über fertige Salate bis zu aufgeschnittenem Obst oder auch frisch gepressten Fruchtsäften wählen.

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TECHNIK

Die neu modifizierte GEWA-Waschmaschine entspricht den Bedürfnissen des Koscher-Marktes.

KRONEN NAHRUNGSMITTELTECHNIK

Erste GEWA-Waschmaschine mit selbstreinigendem Wasserfilter Entsprechend den individuellen Kundenanforderungen haben die KronenIngenieure eine GEWA-Waschmaschine mit integriertem Wasserfilter entwickelt. Die Herausforderung bestand darin, eine Filteranlage zu entwickeln die sich selbständig reinigt und den Waschwasserprozess nicht unterbrechen oder beeinträchtigen sollte. Des Weiteren wurden die Kundenwünsche der koscheren Lebensmittelproduktion in der Maschinenentwicklung berücksichtigt.

D

er Firma Kronen ist es gelungen die GEWA-Waschmaschine neu zu modifizieren und so auf die Bedürfnisse des KoscherMarktes einzugehen. Für die Kundenanforderung ist das Waschen von Eisberg-Salat sowie Weiß- und Rotkraut von besonderer Bedeutung.

Das Gemüse wird vor dem Verkauf durch einen Rabbiner zertifiziert und erhält das Hechscharim (Zertifikat). Dieses Qualitätssiegel verspricht auch einen höheren Grad an Lebensmittelsicherheit, neben den staatlichen Vorgaben zur Lebensmittelkontrolle. Durch eine Spaltsiebtrommel wird das gesamte Waschwasser kontinuierlich bei jedem Umlauf auf 0,5 mm vorfiltriert und komplett durch die spezielle Filtration geleitet.

Mit dieser innovativen Kronen-GEWA-Waschmaschine werden Salate, Kräuter und Gemüse gründlich und schonend im Durchflussverfahren (ohne mechanisches Untertauchen) mit den koscheren Anforderungen entsprechend gereinigtem Wasser gewaschen. Die Anlage verfügt zusätzlich über folgende Module: Das Prozesswasser läuft durch den selbstreinigenden Wasserfilter und wird in den Waschtank als „koscheres“ Wasser zurückgeführt.

Das integrierte Display zeigt an, wenn sich die Filteranlage selbst reinigt und das verschmutzte Wasser abgelassen wird. Der Spülprozess ist Wasserverbrauchs optimiert. Die digitale Anzeige dient zur Nachverfolgung und fordert keine

aktive Betätigung. Dadurch wird der Waschprozess nicht unterbrochen und der Filter kann sich selbständig reinigen. Einen zusätzlichen Vorteil bietet das Water Management System (WMS). Es ermöglicht ein zentral gesteuertes Befüllen und Entleeren der Waschmaschinen. Während des Betriebs wird über einen zusätzlichen Füllstandsensor der Wasserstand in der Waschmaschine automatisch geregelt. Sinkt der Wasserstand zu tief, werden die pneumatischen Zulaufventile automatisch geöffnet und der GEWA koscheres Frischwasser zugeführt. Das System beinhaltet je zwei Ventile für die Befüllung und zwei für die Entleerung der Maschine, sowie die nötige Verrohrung. Bedient wird das WMS über den Schaltkasten der Waschmaschine. Zu den weiteren Besonderheiten zählen u.a. Insektenaustrag als Korbvariante sowie eine seitliche Feinteiletrommel. „Wenn unsere Kunden spezielle Anforderungen haben und in der Lebensmittelindustrie neue Wege gehen möchten sowie diesen interessanten und vielversprechenden Markt bedienen wollen, dann sind sie bei uns genau richtig. Wir freuen uns immer, wenn wir entsprechende Anfragen bekommen“, so das Unternehmen. l

Info_ Technische Daten GEWA 5000V Plus Leistung, z.B. Eisberg oder Weiß- und Rotkohl: bis zu 2.500 kg / h Spannung: 400 V, 50 Hz, 3 Ph (oder auf Anfrage) Gesamtleistung: 17 kW Wasserfüllmenge: 1700 l Wasserfilter: 140 Mesh / 100 micron

Win an apple ... ... iPad Mini!

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* Voting ends 18.00 hrs, Thursday 9 February 2017. Award Ceremony, 14.30 hrs, Friday 10 February, Foyer Halls 20/21. Prizes sponsored by FRUCHTHANDEL MAGAZINE. Valid votes which include personal contact details will be eligible for the prize draw for one of five Apple iPad Minis. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

TECHNIK SORMAC B.V.

Neue benutzerfreundliche Website ist online Der niederländische Maschinen-Spezialist Sormac präsentiert sich jetzt auf einer neu gestalteten Website. „Mit diversen interaktiven Features, einem erkennbaren, frischen Look & Feel und einem hohen Maß an Benutzerfreundlichkeit passt die Website perfekt zu den Wünschen des modernen Internetnutzers“, sagt Kim Suntjens, Office-Managerin bei Sormac.

Führend bei Gemüseverarbeitungsmaschinen Sormac ist bereits seit über 100 Jahren ein bedeutender Spezialist für die Entwicklung und

Fertigung von Maschinen und kompletten Verarbeitungslinien für die gemüseverarbeitende Industrie. „Wir verfügen über einen großen Reichtum an Wissen und Erfahrung in den Bereichen Maschinenbau und Technologie für den Agrarsektor. Auch aus diesem Grund gehört Sormac weltweit zu den führenden Unternehmen für Gemüseverarbeitungsmaschinen. Sormac hat seinen Sitz in Venlo im geografischen Herzen des europäischen Gartenbausektors“, so das Unternehmen. Die Ziele und Tätigkeiten von Sormac erstreckten sich dabei nicht nur auf Venlo oder die Niederlande und Europa. Das kommende Jahr stehe im Zeichen von Expansion. „2017 ist die ganze Welt unser Spielfeld!“, erklärt Kim Suntjens. l

D

ie neue Website www.sormac.eu bietet eine Vielzahl von Informationen über die Maschinen und Produktionslinien, die Sormac für die gemüseverarbeitende Industrie entwickelt und fertigt. Zudem enthält der Internetauftritt alle relevanten Informationen über das Unternehmen, umfangreiche Produktinformationen, Empfehlungen, Nachrichten und Videos über die von Sormac gelieferten Maschinen. Und nicht zu vergessen: Besucher können über die neue Website einfach Kontakt mit sowohl den weltweit tätigen Handelsvertretern des Venloer Maschinen-Spezialisten als auch der rund um die Uhr erreichbaren Serviceabteilung aufnehmen.

Absolut benutzerfreundlich Außergewöhnlich sei zudem der Produktfinder auf dieser neuen Website. Über eine spezielle Suchfunktion finden die Benutzer ganz einfach Informationen über die Maschinen und Produktionslinien, die Sormac für die verschiedenen Produktbearbeitungen anbietet. „Wir haben wirklich intensiv daran gearbeitet, eine Website zu entwickeln, die zu den Wünschen und Bedürfnissen der Benutzer passt“, so Kim Suntjens. „Aus diesem Grund ist die Website auch für mobile Geräte geeignet, sodass die Besucher überall und zu jedem beliebigen Zeitpunkt die richtigen Informationen finden.“ 2017 steht die Website auch auf Französisch und Spanisch zur Verfügung.

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VERPACKUNG MULTIVAC

Bedarfsgerechte Verpackungslösungen für frisches Obst, Gemüse und Salate Auf der Fruit Logistica 2017 in Berlin informiert Multivac in Halle 3.1 an Stand D04 über Verpackungslösungen für frisches Obst, Gemüse, Salate sowie Convenience-Gerichte und Fresh Cut-Produkte. Im Blickpunkt stehen geeignete Verpackungstechnologien wie auch bedarfsgerechte Verpackungsmaschinen für Erzeuger, Verpacker und den Groß- bzw. Einzelhandel.

M

it der Tiefziehverpackungsmaschine R 105 bietet MULTIVAC ein Einstiegsmodell für die Herstellung von MAPund Vakuumpackungen, das auf der Messe mit einer Perforiereinrichtung zur Herstellung von

FreshSAFE-Packungen gezeigt wird. Durch dieses Verpackungskonzept blieben Obst, Gemüse und Salate durch dieses Verpackungskonzept ohne Einsatz von Konservierungsstoffen längere Zeit frisch, da während des Verpackungsprozesses die

Standard-Oberfolie gemäß den Anforderungen des Produktes perforiert und im Innern der Packung eine Gleichgewichtsatmosphäre (EMAP) hergestellt werde, wie Multivac erklärte. Für das flexible Verpacken von Früchten und rohen oder verarbeiteten Gemüsesorten mit hohem Produktüberstand präsentiert MULTIVAC den vollautomatischen Traysealer T 300 H. Das Kompaktmodell ist für kleine und mittlere Chargen konzipiert. Die elektrische Antriebssysteme für den Traytransport, das Hubwerk und ein Folienrestwickler sorgten nach Angaben des Unternehmens für eine energieeffiziente Arbeitsweise.

Weitere Informationen erhalten Sie in der Ausgabe 3/2017 des Fruchthandel Magazins im Sonderthema „Sortieranlagen, Verpackungsmittel und -maschinen“. l

KONSUMVERHALTEN

Verbraucher lassen sich von Ampelfarben leiten

V

erbraucher lassen sich beim Kauf von Nahrungsmitteln stärker von Lebensmittelampelfarben auf den Packungen leiten als von Nährwertangaben mit reinen Prozent- und Grammzahlen. Das geht aus einer Studie hervor, die Wissenschaftler der Universität Bonn gemeinsam mit Forschern der US-amerikanischen Ohio State University durchgeführt haben. Die Ergebnisse wurden jetzt im Fachjournal „Judgment and Decision Making“ veröffentlicht, berichtet Agra Europe.

Wie die Universität Bonn mitteilte, untersuchten die Fachleute dabei, ob Informationen über Lebensmittelinhaltsstoffe Verbraucher davon überzeugen können, verstärkt zu weniger kalorienreichen Lebensmitteln zu greifen. Dazu hätten die Probanden auf dem Computerbildschirm jeweils aus zwei unterschiedlich gesunden Produkten auswählen können, für die die Inhaltsstoffe angegeben worden seien. Dabei habe es sich um Nährwertangaben in Form von Gramm- und Prozentzahlen gehandelt; alternativ seien die Inhaltsstoffdaten mit einer Lebensmittelampel kombiniert worden. Rot habe für einen hohen Anteil an Fetten, Zucker und Salz gestanden, grün für einen geringen Anteil und gelb für einen mittleren Wert.

Dabei hätten sich die Probanden vor allem von ihrem Geschmack leiten lassen, wenn die dazu gezeigten Nährwertangaben aus Gramm- und Prozentzahlen bestanden hätten, berichtete die Hochschule. Wenn diese Informationen jedoch mit den Lebensmittelampelfarben kombiniert worden seien, hätten die Gesundheitsaspekte des Produkts eine größere Rolle gespielt, heißt es von der Universität Bonn. So sei es im Schnitt um mehrere

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Prozentpunkte wahrscheinlicher gewesen, dass gesündere Lebensmittel ausgewählt worden seien, wenn die Ampelfarben ins Spiel gekommen seien, als wenn reine Zahlenwerte auf den Lebensmittelverpackungen gestanden hätten. Darüber hinaus sei von den Forschern getestet worden, ob sich die Probanden nur von den Farben leiten ließen, indem die Produkte nur mit einer grünen oder roten Kennzeichnung eines einzigen Nährstoffs versehen worden seien. Hier sind laut Enax die Effekte deutlich kleiner im Vergleich zu einer vollständigen „Nährwertampel“. l

Laut einer Studie ist es um mehrere Prozentpunkte wahrscheinlicher, dass gesündere Lebensmittel ausgewählt werden, wenn sich entsprechende Ampelfarben auf einer Verpackung befinden.

Foto: © jehafo - Fotolia.com

IMPRESSUM Chefredaktion Gabriele Bastian Tel. +49-(0)211-9 91 04-21 ba@fruchthandel.de Redaktion Tel. +49-(0)211-9 91 04-35, Fax +49-(0)211-66 31 62 redaktion@fruchthandel.de Ein Special der Zeitschrift FRUCHTHANDEL MAGAZIN FRUITNET MEDIA INTERNATIONAL GmbH info@fruchthandel.de www.fruchthandel.de Lindemannstraße 12, 40237 Düsseldorf, ­Germany Postfach 10 55 51, 40046 Düsseldorf, Germany Tel. +49-(0)211-9 91 04-0, Fax +49-(0)211-66 31 62

Anzeigenleitung Hans-Joachim Fuhrmann Tel. +49-(0)211-9 91 04-20 fu@fruchthandel.de Mediaberatung Tel. +49-(0)211-9 91 04-40 anzeigen@fruchthandel.de

Herausgeber H. Günter Schweinsberg Tel. +49-(0)211-9 91 04-0 gs@fruchthandel.de

Anzeigen laut Preisliste Nr. 48 vom 1. Januar 2017

Geschäftsführung Robert Broadfoot Tel. +49-(0)211-9 91 04-13 rb@fruchthandel.de

Druck D+L Reichenberg GmbH, Bocholt

© Fruitnet Media International GmbH, 2017

ISSN 0429-7830

Ulrike Niggemann Tel. +49-(0)211-9 91 04-25 un@fruchthandel.de Chris White Tel. +44-20-7501 3710 chris@fruitnet.com

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