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GASTRONOMÍA MEXICANA
¿HACIA DÓNDE QUEREMOS IR Y CÓMO LLEGAMOS?
ANTONIO MONTECINOS
Gastrósofo
El presente documento se desarrolla gracias a la invitación a participar en el 1er Foro Gastronómico Dominicano, celebrado los días 20 y 21 de febrero del 2015, hecha por mi incansable y admirado hermano Bolívar Troncoso, impulsor y detonador de nuestros trabajos a favor de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible en Iberoamérica, organizado por otro gran profesional Juan Febles y su institución A y B, a quienes felicito junto con todo su equipo de trabajo, por esta iniciativa que será trascendental para el desarrollo de la gastronomía y productos turísticos diversificadores para toda la República Dominicana. El objetivo es tener una retrospectiva inédita, acerca de lo que México hizo para lograr que la gastronomía del Estado de Michoacán fuera considerada en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial UNESCO, aunque debemos hacer una aclaración importante al respecto, pues erróneamente se cree que fue para toda la gastronomía mexicana. En primera instancia debo decir que no tuvo como fundamento una planificación a corto, mediano o largo plazo y menos una receta que se pueda fácilmente replicar por otros destinos o países ávidos de obtener tan importante logro, no solo para México sino para todas las cocinas de América y el mundo. Pues como bien decía Ángel Muro, en su valioso libro El Practicón: tratado completo de la cocina, escrito en 1894 “Hay tantas buenas cocinas como países hay en el mundo”, a lo que con seguridad tendríamos que agregar regiones, territorios, pueblos… hasta llegar a las personas que con talento y sazón deleitan a sus seres más queridos desde sus diversos fogones.
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APROXIMACIÓN HISTÓRICA-GASTRONÓMICA Según Monroy, Paulina y Martínez, Graciela. (2010) “Los primeros vestigios humanos datan del año 12,000 a.c.; aproximadamente. Se trata del hombre de Tepexpan, en las riberas del lago de texcoco, México. Sus descendientes se dedicaban a la caza, pesca y más adelante se volvieron agricultores sedentarios que cultivaban chiles de diversas clases, calabazas, maíz (5000 a.c.) y frijol.” En la época prehispánica, Fray Bernardino de Sahagún menciona en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España, la enorme variedad de aves, peces, caza mayor, frutas y cereales, y las diversas, hierbas y especias utilizadas en esa época. De hecho, afirma que “era una raza sana que jamás expresó ninguna necesidad de origen alimenticio”. Han quedado para la historia muchos polémicos trabajos de investigación del Rey Moctezuma Xocoyotzin: Noveno emperador azteca (1503-1520), por su desafortunada intervención en la conquista de México en la época de Hernán Cortés, sin embargo también ha quedado constancia de que fue un gran amante de la buena gastronomía, ya que solía comer pescado fresco que le traían sus súbditos corriendo de lejanos lugares, su afición por la variedad y vastedad de platillos de todo su imperio y su afición o casi devoción por la bebida sagrada de chocolate o xocoatl, como se le conocía entonces, el cual también se servía en los fastuosos banquetes que el Rey azteca ofrecía continuamente. Otras fechas históricas relacionadas con la gastronomía de México son: • Conquista (integración ingredientes del viejo mundo)
Maiz
• Exportación ingredientes al mundo: Maíz, chile, jitomate, cacao, tabaco… • Bebidas emblemáticas: aguamiel, pulque, mezcal y tequila • 1810: Guerra de independencia (cocina insurrección) • 1910: La revolución e influencia de la cocina Francesa (traída por el Presidente mexicano Porfirio Díaz, que duró más de 30 años en el poder) y en los programas académicos. • Nouvelle Cousine (movimiento culinario en los años 70´s y 80´s en Francia) • Cocina científica/molecular... (principal exponente restaurante el Bulli, en Roses, España) • Tendencias en el Siglo XXI ACTUALIDAD GASTRONOMÍA MEXICANA Por muchos años se tomó como referente principal a la gastronomía francesa en México y en
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Cacao
muchas partes del mundo, lo que influyó de manera determinante en el presente y futuro de los diversos programas académicos o “pensum” de las instituciones, enfocadas en la enseñanza de las artes culinarias, lo que posibilitó que antes de conocer su propia cocina los estudiantes aprendieran la cultura, e incluso el glosario, de esta culinaria europea, propiciando la poca valoración y puesta en peligro del patrimonio gastronómico local, regional e incluso a nivel nacional en toda América, pues se llegó a considerar la enseñanza de la gastronomía francesa como una moda y que se obtenía un mayor prestigio social, minimizando o incluso en algunas ocasiones a la cocina tradicional que el paisaje y el territorio proveen a las comunidades que las habitan. A finales del siglo XX, en la ciudad de Puebla, México, se organiza el primer Congreso sobre patrimonio gastronómico y turismo cultural en América Latina y el Caribe que estableció un
precedente histórico en la visión de la gastronomía más allá de la concepción limitada de artes culinarias, cuya variedad de temas demostraba la importancia multi e interdisciplinar de la gastronomía, por su relación directa o indirecta con otras ciencias y sectores. El congreso fue organizado por la Coordinación de Patrimonio Cultural y Turismo, del CONACULTA, que como parte fundamental de sus objetivos tiene “el aportar una visión amplia, colectiva si es posible, de los fenómenos culturales, a fin de enriquecer las perspectivas de un crecimiento sano y sustentable. Es quizás por este sentido esencial el que les llevó a planear, organizar y realizar un congreso de gastronomía de América Latina y el Caribe: para proporcionar experiencias, conocimientos y oportunidades de reflexión y provecho al amplísimo espectro social dedicado a las actividades culinarias”. Es en el tercer congreso “donde un grupo de participantes de diversas ramas disciplinarias, propusieron una primera formulación temática que se recogió en las memorias del evento. Más tarde, en el año 2002, en el Cuarto Congreso de Puebla, se consolidó un esquema teórico y se convocó a especialistas, instituciones académicas y a organizaciones vinculadas con la gastronomía mexicana, para iniciar la preparación de la candidatura que incluyera, claramente, el planteamiento acerca del sistema cultural alimentario de los mexicanos, en el marco de la reflexión sobre el patrimonio oral e intangible, con la fuerza que este posee para proyectar y dinamizar la vida del país. El Grupo de Trabajo para la Promoción y Protección del Patrimonio Oral e Inmaterial de México, encabezado por Conaculta, tuvo a su cargo la responsabilidad de evaluar las propuestas nacionales y escoger la candidatura de México para la Tercera Proclamación de la
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UNESCO de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Intangible. Dicho Grupo evaluó las diferentes propuestas y decidió presentar ante la UNESCO la candidatura nacional del expediente Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos en el año 2005, la cual no fue aceptada. A pesar de ello se continuaron con los trabajos, se analizó el porqué de la negativa y se procedió a crear un nuevo expediente. En esta ocasión los trabajos fueron encabezado por un grupo de profesionales con la gastronomía de México, encabezados por el gobierno de México y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Para este nuevo expediente se tomó como base el encuentro de cocineras tradicionales de Michoacán, impulsado por el entonces Secretario de Turismo, Dr. Genovevo Figueroa, que se venía realizando desde principios del siglo XXI y que en su VII edición se congratuló por la obtención de la inscripción a la lista representativa el 16 de noviembre del 2011 del expediente denominado “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria ancestral y viva – El paradigma de Michoacán ”. Es importante aclarar, que para este logro se llevó a cabo un sinfín de actividades e iniciativas imposibles de enumerar, por hombres y mujeres llenos de vergüenza, orgullo, compromiso y férrea voluntad para dignificar, preservar y poner en valor nuestra querida gastronomía mexicana, primero en nuestro propio país y ahora en el mundo, a quienes expreso mi más grande respeto y admiración. De igual modo, hay que hacer hincapié en que si bien se dio un paso muy importante, el camino aun es largo, pues ahora hay que desarrollar los productos gastronómicos y turísticos de manera planificada con métodos y sistemas
creados en el mundo científico, que eviten los terribles impactos que el crecimiento desordenado, cambio climático y la falta de sostenibilidad están causando a los grupos sociales más vulnerables del sistema alimenticio, para lo cual se requiere, de manera urgente, una política nacional prioritaria al desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible. Bibliografía Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos, y Destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero. Mayores informes para obtenerlo en http://www.cegaho.com.mx/libro
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ANTONIO MONTECINOS TORRES Mexicano. Maestro, consultor y planificador. Es licenciado en Administración Turística por la Universidad Anahuc, en México. Realizó doctorado sobre especialista en planificación gastronómica y turística en la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid, España. Obtuvo los posgrados International Certifications in Advanced Marketing for Hotels y Food and Beverage Management por Cornell University, Ithaca, New York, U.S.A. Actualmente es Vicepresidente Nacional de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronómica y Turismo, Capitulo México. Es Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO. Ha elaborado y en algunos sigue colaborando con los proyectos: • III Congreso Internacional Red UNITWIN y la Cátedra UNESCO: Cultura, Turismo y Desarrollo. • Consultoría sobre Diagnóstico, y Certificación en Turismo Gastronómico Sostenible en Puerto Rico. • Diagnóstico, Planificación, Creación de Conceptos de Alimentos y Bebidas, así como Circuitos Gastronómicos en la Habana y Varadero. De igual manera, la Ruta del Habano en Pinar del Rio, y la Ruta de los Ingenios y Ron en Trinidad. • Diagnóstico, Consultoría y Capacitación en Brasil, sobresaliendo los grandes eventos de los Juegos Olímpicos, la Visita del Papa y la celebración del mundial de futbol, así como la puesta en valor de la Cocina Tradicional de Minas Gerais. • Diagnóstico, Conceptualización y Capacitación en Chiapas, San Cristóbal, México. • Sendero del Cacao en la Provincia Duarte, Producción del Casabe en San José de las Matas, Procesadora de Café Monte Alto en Jarabacoa y Oferta Hotelera y Restaurantera de Cocina Tradicional en Santo Domingo. Ha realizado trabajos de investigación gastronómica y turística, impartiendo conferencias, talleres y asesorías en más de 30 países, a más de 50 instituciones académicas y a más de 200 establecimientos de turismo. Es autor del libro Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, Rutas, Productos y Destinos.