Perfil de la Gastronomía Dominicana por José Oviedo by Sabores Dominicanos

SABORES FUNDACIÓN GASTRONÓMICA DOMINICANA

PERFIL DE LA GASTRONOMIA DOMINICANA

Coordinador y consultor principal: José Oviedo Asesores: Carlos Andújar y Rafael B. Nina Octubre 2010

El auge de la oferta culinaria

En la última década, la expansión, modernización y creciente cosmopolitismo de los principales centros urbanos de la República Dominicana han impulsado la cultura del ocio y el entretenimiento. Los nuevos patrones de consumo incorporan el hábito de “comer fuera”, tanto como necesidad vinculada al trabajo, particularmente en las horas diurnas, como en términos de una más sofisticada búsqueda de disfrute. A partir de esta matriz, la oferta de restaurantes y “lugares para comer” se multiplica vertiginosamente y se hace más diversa, tanto en relación a la proliferación de sofisticados restaurantes, opciones de fast food (incluidos recientemente, los pica-pollos, los pollos fritos chinos), cafés, delicatessen y reposterías, como de nacionalidades y culturas gastronómicas representadas, desde las cocinas vasca y francesa hasta la japonesa y tailandesa, además de las más tradicionales, como la italiana, árabe, española, china y dominicana.

Asociadas al crecimiento de las clases medias y alta en las últimas décadas, la diversificación de los gustos culinarios y el expansivo universo del marketing –desde la publicidad hasta los asiduos referentes culinarios en las múltiples revistas de entretenimiento y en las revistas ‘sociales’ - crean un dinámico proceso en el que surgen nuevas tendencias hacia manifestaciones gastronómicas más creativas, en las que puedan probarse sabores de modernidad y globalidad. Estas tendencias están articuladas frecuentemente a imágenes físicas producidas por un diseño de interiores propio de los restaurantes de las grandes ciudades. Santo Domingo y, en menor medida, Santiago, la segunda capital del país, experimenta, pues, un cierto cosmopolitismo culinario, todavía en proceso de construcción, en el que los sectores sociales medio y alto desarrollan identidades transnacionales, símbolos de pertenencia a la “aldea global”. En igual sentido, opera la cocina de esclavos turísticos como Las Terrenas y Bávaro. El proceso camina de la mano de la internacionalización de los chef de una parte de los principales restaurantes, factor de enriquecimiento e innovación culinaria, así como, del posicionamiento del consumo gastronómico como una demostración de estatus de parte de los comensales.

El estado de situación actual de la oferta y la demanda gastronómica se caracteriza, entre otros elementos, por la eclosión de nuevas generaciones de comensales, como los jóvenes profesionales, por la búsqueda de experiencias culinarias, el aumento y diversificación de la oferta –los restaurantes de cocina light o las fusiones de sushi con elementos tropicales, así como la creciente presencia de cocinas del mundo, desde Portugal hasta Asia – y por el incremento de la calidad de la oferta. La creación de varias escuelas culinarias dentro y fuera de las Universidades, el activo rol de las publicaciones y de los instrumentos de mercadeo, la tendencia hacia la fusión y la experimentación, las mezclas de lugares de bebida y gastronomía, los festivales gastronómicos, dominicanos y de diferentes nacionalidades, la difusión de nuevos gustos, y una cierta flexibilización y readaptación del paladar, estructuran gradualmente un nuevo mapa gastronómico.

En el marco de la competencia y desarrollo de la cocina internacional, se han fortalecido las técnicas. la creatividad y la estética de los chef y restaurantes y se hacen más exigentes los criterios de excelencia tanto de la oferta como de la demanda. En ese contexto, el crecimiento de estas constituye un mercado restaurantero en el que se abren constantemente nuevas puertas, casi con las características de una industria gastronómica, con mejores estándares de calidad y atención en relación a décadas anteriores, aunque todavía con mayor y menor éxito y continuidad, quizás por la desigualdad en el conocimiento y las destrezas relativas a un mercado complejo y especializado. La formación del circuito gastronómico de Santo Domingo, en ocasión de su estatus de CAC-2010, es un paso en la consolidación del proceso.

No obstante su alcance, este proceso necesita afianzarse a través de elementos tales como el fortalecimiento de las escuelas gastronómicas nacionales, la conversión de los chef en figuras de atracción pública, la introducción de otras cocinas del mundo, el turismo gastronómico, y el uso y renovación intensiva de la tradición culinaria dominicana. Este último factor es crucial para hacer de la República Dominicana un referente y destino gastronómico, disminuyendo la simple traducción de paradigmas internacionales, para insertarlos en un contexto de creación gastronómica con identidad propia.

El aumento del interés y los textos sobre la cocina dominicana anuncia los nuevos caminos a transitar en la relación entre oferta e identidades culinarias nacionales y regionales, pero este interés no se traduce aún en un activo diálogo entre el mundo de los restaurantes y chef, por untado, y el entorno académico y de investigadores de la cultura gastronómica, por el otro. Acciones orquestadas en esa dirección abrirían nuevas puertas a la oferta gastronómica dominicana, entrecruzando las raíces culinarias con el internacionalismo y las influencias multiculturales.

Cocina y cultura La cocina envuelve diversos aspectos culturales: Las formas y maneras de alimentación de los grupos humanos, los tipos de alimentos, la relación con el entorno climático y el medio ambiente, los condimentos, la manera de prepararlos, las formas de comerlos, el desarrollo de paladares, el comportamiento en la mesa, la ritualidad social que gira alrededor de la comida, el papel de específicos platos en los calendarios religiosofestivos de las comunidades, etc. Todos estos son elementos que definen la cocina como una actividad de profundo contenido cultural, vinculada a la satisfacción de necesidades primarias, pero también a la definición de identidades de los grupos humanos, y de modo creciente, al confort, al ocio, al turismo y al lujo.

Al mismo tiempo que sirve de medio de alimentación de los grupos humanos, la gastronomía significa una particular manera de construir un tejido social. En su esfuerzo por alimentarse, los grupos humanos hacen de la comida, no solo una especialización respecto a la cocción y preparación de los platos, sino también un símbolo distintivo de su carácter y peculiaridades. La gastronomía implica un sistema de costumbres, de socialización y redes de solidaridad, que ha sido motivo de interés de muchos especialistas por su significación social y cultural y su relación con valores identitarios fundamentales. La comida alimenta a la mente colectiva tanto como al estómago vacío, como ha escrito Marvin Harris. La experiencia culinaria involucra productos, ideas, técnicas, herramientas, tecnologías, estatus social, percepciones de nosotros y de otros, actualidades y pasados, paisajes e invenciones…En ese sentido, la cocina es un

elemento fundamental en la delineación de la historia y de las identidades de los grupos humanos.

La gastronomía es parte del patrimonio cultural, entendido como el conjunto de bienes tangibles e intangibles, que expresan de manera específica la historia y el mundo subjetivo, las formas de ser y hacer, los sentidos de pertenencia e identidad, de un grupo social o étnico, una localidad, una región o un país. Lo que comemos tiene una elocuencia particular en cuanto a quiénes somos, cómo nos percibimos y cómo nos proyectamos en el pasado y en el presente. En esa medida, la cocina es parte de lo que hace singular y permanente a un pueblo.

La visibilidad de una cocina nacional, un desafío En el mundo globalizado se verifica un proceso de redescubrimiento de las cocinas nacionales, regionales y locales, como en el caso de la cocina vasca, en España, o la cocina peruana. Esta tendencia se desarrolla conjuntamente con la ‘cocina de fusión’ entre distintas tradiciones culinarias, y muchas veces en respuesta a la instauración de tendencias homogéneas en los habitos alimenticios a través de las cadenas de fast food. La paradoja del reencuentro con regionalismos o nacionalismos al tiempo en que la cultura del hamburger y las papas fritas se expande en casi todo el planeta, manifiesta la necesidad de expresar “quiénes somos” en un mundo en que se intensifican los contactos e intercambios entre culturas, y en el que se hacen transnacionales ciertos hábitos alimenticios.

La culinaria conforma uno de las maneras preponderantes de relacionar las identidades con lugares, topografías, climas, productos, ingredientes, formas de preparación de los alimentos o ritos sociales. La articulación de gastronomías nacionales se realiza a través de un proceso de asociaciones entre espacio territorial, identificación

cultural, y

creación, recreación y transmisión de prácticas y saberes culinarios. La cocina deviene en un saber-hacer vinculado a un pueblo, a una historia particular, a un modo de ser. Lo que somos es definido en parte por lo que comemos. Este proceso también requiere de un reconocimiento internacional para completar el cuadro en que una gastronomía es definida en términos nacionales, como. 'francesa', 'Méxicana' o 'hindú'.

Puede

producirse el caso de variantes regionales que fuera de su entorno original se representan de manera articulada a la cocina nacional, como la comidas chinacantonesa, por ejemplo.

La proyección de una cocina regional o nacional es también un modo de apropiarse y ‘empoderarse’ a través de unas prácticas y unas combinaciones alimentarias que distinguen unas geografías y grupos sociales de otros, aunque puedan intercambiarse y fusionarse.

Las emigraciones exportan y desplazan ese saber-hacer hacia nuevos territorios. Los migrantes afirman sentidos de quiénes son y de dónde vienen a través de la cocina, en contextos en que se entrecruzan, convergen y se diferencian múltiples culturas, como New York, Londres o París. En ese entorno, los migrantes afianzan su culinaria original, muchas veces representada como cocina ¨étnica¨, pero también existen negociaciones entre quienes inmigran y la cultura y gastronomías que los reciben, produciéndose adaptaciones al paladar dominante, reinvenciones de la tradición nacional o regional, así como trasiegos y fusiones entre cocinas de diversos orígenes y evoluciones, como en la cocina Tex-Mex del Sur de Estados Unidos. Los migrantes (como también el turismo) contribuyen eficazmente a la visibilidad internacional de las cocinas nacionales. Las relaciones entre la construcción de identidades nacionales, regionales, locales y de grupos inmigrantes sugiere que la cocina es uno de los medios más poderosos en que las identidades son preservadas, fortalecidas, (re)interpretadas y representadas incluso fuera del territorio en que surgieron. Nadie hablaría hoy de lo que significa ser mexicano sin hacer referencia a la gastronomía mexicana, una de las principales exportaciones de México, y una presencia identitaria constante en muy diversas ciudades del mundo, promovida en páginas Web, libros de cocina, guías turísticas, programas de TV y otros instrumentos mercadológicos. Así, el discurso culinario no solo se ha constituido en un elemento sostenedor de sentidos de pertenencia a una sociedad, región, lugar o grupo, sino que también es una pieza importante en la capacidad de un país de estar representado en el mapa global.

Las gastronomías con proyección internacional han logrado su posicionamiento en tanto que expresión de culinarias regionales, nacionales o propias de ciudades con fuerte identidad – como Barcelona, por ejemplo. En la actualidad, un reducido número de 6

restaurantes se especializan en comida dominicana, y un tímido, aunque creciente, número de platos fusionan la comida internacional y gourmet con elementos tradicionales de la culinaria dominicana en varios restaurantes. En general, todavía existe un nivel significativo

de divorcio, con la excepción de restaurantes

especializados, entre la experiencia de comer o cenar “con estilo” y el encuentro con la culinaria dominicana.

El principal desafío de nuestra oferta gastronómica está en el reconocimiento y la exploración de las grandes posibilidades de la cultura culinaria dominicana. En ese proceso serían claves la imaginación de los chef en la configuración de nuevos platos con elementos dominicanos, las investigaciones y diálogos incluyentes entre distintos sectores, relativos a la herencia y renovación de la gastronomía nacional y regional, así como el diseño y desarrollo de estrategias compartidas. Un relanzamiento de la culinaria dominicana con un perfil cosmopolita permitiría su difusión internacional como una de las cocinas del mundo, facilitado por los millones de turistas que anualmente visitan el país.

La universalización, versatilidad, sabor, estética, diversidad, capacidad nutritiva, y riqueza de oferta, transforman a una cocina en gastronomía, ya que constituyen elementos fundamentales en su aceptación por parte de los otros. Son estos factores claves para que una cocina local, regional y nacional, se haga parte del menú internacional, en cuanto a gusto, demanda, reconocimiento y validación del extranjero. De ahí que la comida se haya convertido por igual en un arte que distingue con prestigio a un país, grupo o región.

La importancia de las cocinas regionales y locales en la cocina contemporánea La globalización y la regionalización son dos caras de un proceso que opera en múltiples direcciones. En el mundo de hoy, muchas cocinas (y bebidas) resaltan una herencia única, un lugar, una historia especial, una plantación o un viñedo, un entorno natural, una causa ambiental, una lengua…Las cocinas regionales y locales, de fuerte 7

acento identitario, están usualmente vinculadas a la representación del patrimonio gastronómico de una cultura, de una identidad regional o de una influencia cultural. La comida opera, pues, como imagen de una identidad. Tales son los casos de cocinas regionales y locales en España, Italia o China. En esa dirección podrían operar, por ejemplo, la comida cocola de San Pedro de Macorís, producto de la migración de trabajadores del azúcar desde islas del Caribe inglés a inicios del siglo XX, o la cocina de origen afroamericano de Samaná, producto de la inmigración de personas de ascendente africano desde el Sur de Estados Unidos durante el gobierno haitiano sobre la República Dominicana en la primera parte del siglo XIX, o las variantes de platos nacionales sureñas y del Norte, como son el sancocho caribeño o el chivo liniero, en la República Dominicana.

Al tiempo que las cocinas de identidad territorial movilizan las colectividades en torno a sus raíces, agregan valor a la experiencia del visitante, por lo que son crecientemente valoradas en el turismo actual. ¿Imaginamos a los imponentes edificios del San Pedro de Macorís de principios del siglo XX restaurados y llenos de cafés y restaurantes, ofreciendo una experiencia gastronómica única a lo largo o cerca del río Higuamo? ¿Pensamos en la costa de Samaná con apropiaciones gourmet de su cocina afroamericana?

La paleta multi-cultural de las cocinas del mundo La presencia de las cocinas del mundo como parte de la oferta gastronómica de las ciudades representa a un espacio urbano plural, cuya oferta culinaria refleja la diversidad de migrantes e influencias culturales que han formado la ciudad, y la manera como esta estructura distintas opciones para el paladar del consumidor.

Aunque en el pasado, el énfasis en las cocinas nacionales oscurecía la presencia y significado de las cocinas regionales y de los grupos inmigrantes, actualmente el prestigio de la cocina nacional se articula con frecuencia al reconocimiento de las gastronomías de los grupos étnicos y las nacionalidades que componen la ciudad. Los barrios chinos, hindúes, vietnamitas o cubanos, son espacios de expresión cultural que

enriquecen la vida urbana, contribuyen a crear un clima de coexistencia, al tiempo que resultan de gran atractivo para los visitantes. La oferta multicultural de los restaurantes, los festivales gastronómicos, las ferias de cocinas del mundo, y la agregación de espacios gastronómicos de cierta diversidad a las ferias de arte, y a los eventos deportivos los festivales cinematográficos y otros, forman parte de lo que una ciudad contemporánea tiene que ofrecer a sus ciudadanos y turistas. Esta oferta de ocio, cultura y disfrute es parte de las guías turísticas de toda ciudad que se precie de moderna, y enriquece la calidad de vida y la diversidad cultural.

En la República Dominicana, el auge económico de fines del siglo XIX y principios del siglo XX, atrajo olas de inmigrantes europeos, caribeños, sudamericanos, asiáticos y del Medio Oriente. Nuestra condición de isla, colocada en el centro del tránsito entre Europa y América, Norte y Sudamérica, ha facilitado el influjo continuo de visitantes e inmigrantes. La paleta multicultural de españoles, italianos, árabes, chinos, alemanes, franceses, argentinos, inmigrantes del Caribe inglés, y otras nacionalidades, ha incidido en la formación gastronómica dominicana, revelándose parcialmente en la oferta restaurantera de Santo Domingo, Santiago y zonas turísticas, aunque está pendiente una expansión de la oferta muticultural en la agenda gastronómica dominicana.

Diversidad y mestizaje en la culinaria dominicana Como han señalado distintos expertos en cultura, la cocina es una elección arbitraria. Por eso encontramos pueblos cuyo plato exquisito es la rata, o el perro, como para otros lo es la culebra, sobre todo en Asia, o los insectos, en México, el caracol o la carne de caballo en el paladar de los franceses, o la lombriz de tierra, entre algunos grupos norteamericanos, así como el escorpión, en los pueblos nómadas del Sáhara, o la iguana, entre los dominicanos del Sur del país. La termita es un plato de excelencia entre los pigmeos. La diversidad cultural se hace presente no solo en lo relativo a lo que comen los pueblos, sino también en lo que respecta a

los condimentos usados para su

preparación, a la manera de prepararlos y los contextos sociales y culturales en que se

comen, así como y las maneras de socializar afectos y lazos de intercambio alrededor de la cocina.

Cada país posee su forma particular de comer. Los platos emergen y se hacen preparados por un principio subjetivo que gana el paladar y el gusto popular, conjuntamente con factores como la disponibilidad o el precio de los productos que lo componen, como fue el caso del arenque en un período histórico de la República Dominicana, en el que resultaba barato adquirirlo, convirtiéndose así en un plato popular, integrado a platos tradicionales como el “locrio”.

La culinaria envuelve elementos simbólicos y rituales, y es también un escenario básico en que se concretizan el trasiego, el préstamo y el intercambio cultural, el mestizaje y las creaciones populares. Un elemento central de la evolución de la culinaria es el mestizaje étnico en las recetas, la creación de platos nuevos sobre la base de combinar tradiciones y productos provenientes de otras geografías y culturas. Al mismo tiempo que la comida es identidad y paladar, explica hechos del pasado, simbiosis culturales, confrontaciones y mestizajes, que son los que explican la criollización en la comida. Por ejemplo, la gastronomía jugó un papel de gran importancia en el mestizaje cultural de españoles, taínos y africanos, en las primeras décadas de la colonia hispana en Santo Domingo, sentando bases para la posterior emergencia del criollo del continente americano como figura cultural inédita.

La culinaria dominicana es una de las más diversas del Caribe. Conformada en principio por movimientos poblacionales de indígenas provenientes de las costas de Sudamérica, creadores de culturas y patrones culinarios, como los tainos, mestizada por la colonización europea y la esclavitud africana, moteada por las invasiones haitiana y estadounidense, modificada por inmigrantes, y expuesta a variadas influencias contemporáneas, la culinaria dominicana es producto de encuentros e intersecciones entre culturas disímiles, desde la taina, hispana y africana, hasta la china y la árabe, la española y la italiana a lo que se agrega por ejemplo, y más recientemente la fusión de cocina japonesa con elementos dominicanos como el plátano maduro.

Los taínos habían desarrollado una agricultura bien organizada., con una dieta que incorporaba elementos provenientes de Sudamérica con adaptaciones y nuevos 10

elementos surgidos de la condición de isla del territorio que habitaban. Manejando la alfarería, los taínos conservaban, cocían, fermentaban, hervían y asaban los alimentos, compuestos por pescados y moluscos, tubérculos o raíces como la yuca, la yautía, el mapuey, los lerenes, la guayiga, el palmito, el maíz. El ají era usado de manera cotidiana como condimento. Los nombres de diversos pescados quedaron en el legado cultural taíno, como el dajao o el carite.

Debido a la escasez de alimentos traídos por los españoles desde España, la integración de elementos y condimentos de la isla a la dieta colonial fue rápida. Mientras que los taínos tenían una cocina a base de casabe, raíces, pescado y moluscos, y frutas como la jagua y la papaya, los españoles de la colonia incorporaron las carnes, como el cerdo, el tocino y la cabra, las aves, la harina, el pan y los quesos, y los aceites, a la cocina de la isla. También traerían el arroz, de origen asiático.

La presencia africana de los esclavos traería los plátanos, guineos, guandules, la batata, el ajonjolí, la malagueta y el molondrón, así como instrumentos de preparación, como el pilón, y formas de preparación como el sofrito. El pilón resultaría clave para platos como el mofongo, así como para majar los sazones para facilitar una mayor interacción o integración.

Las mujeres, primero las indígenas, luego las africanas, las mestizas y las mulatas, cumplieron un rol fundamental en la alquimia culinaria de la isla, mezcla de tres culturas. Combinaban elementos de procedencia europea, africana y autóctona en la cocina de los amos, y desarrollaban una gran capacidad creativa para la comida de los esclavos, utilizando con frecuencia los sobrantes alimenticios de los amos. El práctico abandono de la colonia por parte de España, durante la mayor parte de la época colonial, la condenó a relevantes condiciones de escasez en que las cocineras cumplían un papel de selección y administración culinaria en un contexto de producción poco diversificada y de magra importación.

Este contexto facilitó la mezcla y la conformación de un menu criollo. Inspirados por los caldos y cocidos españoles, el mondongo, usando el estómago y los intestinos del cerdo; las paticas de puerco, cocinando las extremidades del cerdo hasta hacer una especie de cocido; y el sancocho, mezcla de víveres y carnes en un espeso caldo, son 11

representativos de esta línea culinaria, que articula la herencia hispánica con el legado africano, en los casos del mondongo y las patas de puerco, e incluso de las tres culturas, como en el sancocho, o en las diversas combinaciones del casabe en la culinaria dominicana.

Múltiples variedades de habichuelas son usadas para acompañar el arroz blanco, y combinadas con el arroz blanco forman ¨la bandera nacional¨, un plato habitual en la mesa dominicana de cada día. O la cocina de arroz y habichuelas u otros granos de manera conjunta, que da pie al moro de habichuelas negras o negras, y al “moro” de guandules. El plátano preside o acompaña la cotidianidad culinaria dominicana, en sus variantes majada del desayuno o la cena (el mangú), frita, en los llamados tostones o fritos verdes, o en el mofongo, plátano frito y majado, mezclado con distintos tipos de carne o camarones. El chivo, guisado, asado, o acentuado con orégano, según el regionalismo, permanence como uno de los platos preferidos de la cocina nacional dominicana.

Una cocina híbrida se genera a través de la creación de nuevas creaciones culinarias como resultado del intercambio entre dos o más tradiciones gastronómicas, o de la fusión de elementos pertenecientes a diversos ámbitos geográficos, ambientales y culturales. La cocina criolla, producto del mestizaje original entre indígenas, españoles y africanos del Este, aquilatado en varios siglos desde fines del siglo XV hasta el siglo XIX, ha introducido, durante los siglos XX y XXI, nuevos acentos, vocabularios, expresiones y modos de uso a su “gramática”

Nuestra cocina es una combinación y

transformación de sus componentes originales. La culinaria colonial sustituyó el pan por el casabe, la cocina criolla postcolonial fue haciendo del ‘sancocho’ un plato nacional, las influencias étnicas de los migrantes agregaron el chofán chino-dominicano, así como las versions dominicanas del ‘niño envuelto’ y de los quipes árabes.

La criollización culinaria está constituida por las apropiaciones que un grupo cultural hace de un plato foráneo, y por la adecuación de éste a su paladar gustativo, a sus tradiciones culinarias anteriores, y a condiciones prácticas de carácter ambiental, económico y social. En estos casos, se desarrollan también procesos de adaptación de la cocina étnica al paladar dominante de la sociedad receptora. Cocinas como la china y la

árabe, se han integrado a la culinaria dominicana, ampliando su repertorio y contribuyendo a crear una amalgama de sabores, olores y colores.

A este perfil culinario se suma el factor migratorio afrocaribeño y afroamericano, que desde las islas del Caribe y desde el Sur de Estados Unidos, aportó una serie de platos a la dieta nacional, tales como los dumplings, el kalalu, el fungi, el yaniqueque, y otros. Algunos de los platos de estas tradiciones implican una particular técnica culinaria. Por ejemplo, el Pescado con Coco, propio de la cocina de los afroamericanos libertos que vinieron al país en los años de 1820, se caracteriza por un sofisticado dominio de la preparación del aceite y la salsa de coco. El chenchén, característico del Sur profundo dominicano, es un plato hecho a base de maíz casqueado, chivo guisado y habichuela guisada, cuya técnica es inigualable en las otras regiones del país, y se le asigna una influencia de origen haitiano. El guavaberry, que resulta de la fermentación del fruto del mismo nombre, al colocarse artesanalmente el líquido en una botella que se prepara y se entierra, es una bebida traída por los inmigrantes de las islas británicas del Caribe, exclusiva de San Pedro de Macorís, una ciudad que a fines del siglo XIX y principios del XX, atrajo a miles de obreros caribeños para la industria azucarera.

Aún y cuando nuestra gastronomía es en principio fruto de la hibridación cultural, también lo es de un proceso de continuidad y consolidación culinaria que sedimentó unos platos y unas maneras de preparación. No se trata solo de una cocina híbrida, sino también de una cocina que históricamente se aquilató como cocina con una identidad unificada, como lo ilustra por ejemplo el papel de los víveres en la culinaria dominicana. El pensador dominicano José Ramón López, en su ensayo acerca de la influencia de la alimentación en la forma de ser del dominicano, titulado La Alimentación y la Raza, destaca el predominio de los víveres en la dieta del dominicano común de mediados del siglo XIX. De ese insumo culinario nacería el sancocho, cuyo caldo nos recuerda también los caldos y cocidos españoles. Así, la combinación de víveres, carnes y caldo, producto de la hibridación de las tres culturas, dio lugar a uno de los platos sustantivos de la cocina dominicana. El sancocho criollo no es español, ni africano ni exclusivamente aborigen americano. Sus ingredientes, yuca, carnes, plátano, maíz, a veces ñame, lo hacen una creación nuestra de origen multicultural, y sabor distintivo y por tanto un plato criollo que nos identifica.

Mientras el sancocho implica una forma de criollización a través de la creación culinaria, el quipe, originalmente árabe, supone una manera diferente de criollización, ya que, más que una creación, se trata de una apropiación y modificación expresada en la manera de prepararlo. Lo mismo sucede con el espagueti, de origen italiano, el cual es salcochado con mayor duración que la manera en que lo preparan los italianos. También la forma de preparar la salsa es usualmente diferente, ya que la manera dominicana de prepararlo es con salsa de tomate, y existen ingredientes como el salchichón, no usados en la cocina italiana. Estos elementos le dan al espagueti criollo un sello identitario.

Es igualmente criollización cuando esta relación se produce a la inversa, es decir, cuando un grupo étnico adecua uno de sus platos para “dominicanizarlo”, transformando su manera original de preparación, a veces por ausencia de condimentos especiales, por dificultad de preparación, o simplemente por alteraciones del paladar en las nuevas tierras americanas, como sucede con algunos platos de la dieta árabe, como el quipe y el tipile, o la china, como en el caso del chofán, según hemos puntualizado anteriorment, o de otros grupos que comen el arroz a la manera dominicana (sudada y secada, agregando también aceite, hasta hacerlo ‘graneado’), como algunos franceses residentes en el país, que aprenden a cocinarlo al modo dominicano.

En algunas sociedades, el mapa gastronómico involucra una doble situación para los inmigrantes. La cocina pública del grupo inmigrante, por ejemplo en sus restaurantes, o cuando tienen invitados externos a su grupo de pertenencia, está particularmente adaptada al gusto de la sociedad receptora. La culinaria se estructura como una llave franca de acceso al terreno común de la cocina receptora y de aceptación del grupo migrante por parte de la localidad y la sociedad receptora. La cocina doméstica de dicho grupo, por otro lado, o la cocina usada en los ritos sociales propios de su grupo, tales como cumpleaños, bodas, celebraciones, tiende a usar elementos y formas de preparación más auténticas u originarias, en un intento por preservar la matriz cultural de donde provienen. Tal es el caso de la cocina china en República Dominicana.

En algunos casos, como los árabes dominicanos, debido a la fuerza centrípeta de la cultura receptora, a la escasa disponibilidad de algunos ingredientes culinarios, y a los prejuicios existentes en el principal periodo de inmigración, el proceso de criollización es tal que la cocina doméstica se asemeja a la cocina pública, conservándose algunos 14

platos originales para ocasiones especiales, o preservando modos de preparación más cercanos a la dieta original, como el quipe horneado.

Este proceso social usualmente involucra maneras de evitar exclusiones por parte de una cultura receptora que, en determinados momentos históricos, es inhóspita respecto a algunas manifestaciones culturales que les son exóticas. Se trata también de una adaptación culinaria a la disponibilidad de ingredientes en la nueva geografía y ecología, produciéndose alternativas y variaciones respecto a los platos originarios. La disponibilidad y precio de los productos originarios ha operado restringiendo la cocina árabe en República Dominicana, por lo que platos más elaborados procedentes de las tradiciones originarias se cocinan solo en calendarios u ocasiones muy específicas, como el pescado relleno de frutas secas, comido por los árabes en Semana Santa.

Pero también se generan procesos en una dirección inversa: la cocina receptora “selecciona” ingredientes o recetas de una tradición gastronómica distinta y las incorpora a una nueva mezcla de ingredientes, a dosis diferentes de los ingredientes, o a una nueva manera de prepararlos, como el quipe, que en la cocina árabe es usualmente al horno, y en la cocina dominicana ha pasado a ser usualmente frito, debido a la frecuencia de la fritura en la herencia afrodominicana.

En ese sentido, el equipo de especialistas consultado en esta fase del proyecto, valoró como importante construir un perfil de la gastronomía o la cocina dominicana apoyándose para ello en procedimientos técnicos y metodológicos que nos ayuden, no a definir correctamente y con rigor interdisciplinario, contando con los marcos de la antropología sociología, la economía, la historia, entre otras áreas y dominios especializados.

Un perfil gastronómico elaborado de manera consultiva El proyecto de la Fundación Sabores, en proceso de construcción, se enfoca hacia la cocina dominicana como expresión de identidades y riqueza cultural. Consideramos que el desarrollo de un perfil de la gastronomía dominicana, a través de procesos participativos de diálogo y reflexión en los que se involucre a conocedores y hacedores de nuestras tradiciones culinarias, afianzará las posibilidades de posicionamiento de la gastronomía dominicana, siempre y cuando se articulen estrategias efectivas de marketing y relación con la marca-país.

La Fundación Sabores construye un perfil gastronómico de la cocina dominicana, apoyándose en metodologías y técnicas de investigación que ayuden a delinear rigurosamente sus contenidos y contornos principales, un proceso a corto y mediano plazo que debe ser enriquecido por múltiples aproximaciones y discusiones interdisciplinarias.

Las técnicas usadas para definir los componentes básicos de la cocina dominicana, con sus particularidades, variantes, regionalismos, expresiones étnicas e innovaciones y aperturas, han sido los grupos focales temáticos y las entrevistas a expertos. Los grupos focales han estado constituidos por historiadores, sociólogos, antropólogos, chef, escritores especializados, investigadores culturales, representantes de la cocina dominicana, y otros. este proceso ha incluido la lectura de textos especializados, haciendo también acopio de experiencias, vivencias, datos, reflexiones, en una rica actividad interactiva a nivel de conceptos prácticos sobre la culinaria dominicana. El diálogo ha sido siempre acompañado por demostraciones de nuestra rica tradición gastronómica nacional, regional y étnica, a cargo de Juan B. Nina y otros chef invitados.

El propósito de grupos focales, demostraciones culinarias, entrevistas y lecturas ha sido definir los principales íconos de la cocina nacional, regional y étnica, en la República Dominicana, como punto de partida de la realización de la socialización un perfil gastronómico.

Un ícono es una imagen o representación, un signo que identifica y tiene la capacidad de representar algo mediante alguna semejanza en cualquiera de los aspectos. La gastronomía es un elemento cultural capaz de transmitir una imagen simbólica de un lugar, una nación, una identidad. Los íconos gastronómicos representan la singularidad de una tradición culinaria, de una región, de un país o de un grupo étnico.

El proceso de selección de íconos gastronómicos se realizó en grupos focales y encuentros, en función de criterios consensuados, a través de un proceso participativo con expertos y personalidades del mundo gastronómico dominicano. Los rsultados son expuestos y analizados en la primera parte de este trabajo. La segunda parte del perfil se realizó sobre la base de entrevistas a dueños y chef de restaurantes de cocina china, española, italiana y contemporánea.

La selección de íconos permitió determinar valores identitarios de la comida dominicana, componentes particulares, formas de preparación socialmente más relevantes, contextos sociales, ritos sociales en los que suelen elaborarse los platos, significados culturales, entre otras consideraciones claves que contribuyen a definir un perfil.

La selección de íconos de la cocina nacional, regional y de grupos específicos ha sido un paso relevante para inducir a una reflexión colectiva sobre el perfil gastronómico dominicano, concibiendo la culinaria como parte activa del horno de la cultura. Además del lugar de los platos en el gusto popular, de su frecuencia o popularidad, se evaluó su significación y majestuosidad social, su relevancia en la preservación y transformación de identidades y en los procesos de criollización. El debate centró la atención hacia una orientación valorativa en términos sociales y culturales al momento de escoger y ordenar las prioridades gastronómicas.

La metodología que ha normado estas convocatorias de grupos especializados y heterogéneos, que abordan la gastronomía desde distintas disciplinas y experiencias (antropología, historia, sociología, experticios culinarios, y otras) fue la de escoger un tema para cada encuentro, alrededor del cual circularía el debate. Se presentaron, discutieron y consensuaron varios criterios que permitieran seleccionar los platos íconos 17

de la comida dominicana. Los criterios de selección fueron validados y se convirtieron en sostén del proceso de discusión y priorización de los grupos.

A cada criterio se le asignó una puntuación tope, hasta totalizar cincuenta (50) puntos como suma o máximo puntaje posible. Esto permitió evaluar y jerarquizar los platos en orden de importancia, de acuerdo a la puntuación que obtuvieron.

La formación de consensos en torno a los íconos implicó un proceso de discusión en grupos de trabajo, cada uno de los cuales listaron y reflexionaron colectivamente sobre los platos icónicos, para establecer un orden de prioridad en su significación gastronómica, a través de las puntuaciones. La plenaria permitió afinar puntuaciones y hacer una selección y ordenamiento final.

Este fue un rico proceso consultivo, en el que participaron varias decenas de invitados, en varias reuniones, que nos permitió llegar a resultados más allá de la valoración personal de los autores de este informe, construyendo un referente a partir de un consenso entre actores diversos pero con intereses compartidos.

Criterios de selección de los íconos de la gastronomía dominicana A continuación presentamos los criterios que orientaron las selección de platos íconos, planteados como propuesta primero por los consultores, y luego consensuados con los participantes. Estos criterios fueron seleccionados tomando en cuenta distintos aspectos de la gastronomía entendida como proceso social, tales como la frecuencia de uso de los platos, el significado afectivo y cultural, el ámbito en que se consumen, y otras dimensiones:

Criterio 1: Carácter nacional (ámbito geográfico, grado de inclusión social, etc.)

Este criterio abarca los platos cuyo ámbito de consumo se extiende a toda la geografía y grupos sociales dominicanos.

Nos referimos en este caso a aquellos platos que poseen una fuerza vital en la culinaria dominicana, a los que no se les discute protagonismo, y a los que se atribuye una valoración social por encima de las características regionales de la cocina dominicana. Son también platos compartidos por las distintas clases sociales, y que son únicos en su modo de preparación, por lo que su originalidad y representatividad les dan un alto valor como íconos.

Criterio 2: Nivel de frecuencia o preferencia de consumo

El nivel de frecuencia encierra la regularidad, familiaridad y popularidad con que el plato se consume. Es decir, la frecuencia está vinculada a la practicidad de su uso, por razones de costo, elaboración, o significado cultural. Estos factores los sitúan como platos recurrentes en la dieta nacional, lo que también les aporta un valor iconográfico.

Criterio 3: Componentes de origen nacional

El grado de adaptación de los platos a los componentes de origen nacional, regional o local, es decir, el nivel de criollización, fue tomado en cuenta en la asignación de valor, como es el caso del uso del coco, un componente abundante y típico en el entorno de Samaná.

Criterio 4: Significación cultural (atribución de dominicanidad, valor afectivo, sentido de pertenencia)

El concepto de significación cultural es el que da a esta selección un sentido de naturaleza profundamente subjetiva, puesto que al decirle a un dominicano en el extranjero “mangú”, por ejemplo, el sentimiento que le envuelve no sólo es relativo al plato en sí mismo, sino al país en su conjunto. Es este el sentimiento que expresa el valor afectivo y cultural que poseen diversos platos. Un yaniqueque mencionado en París entre dominicanos, es, más que el deseo de degustarlo, una referencia a un entorno o a una localidad, como podría ser la playa de Boca Chica. Se trata de un valor añadido, dar por un sentimiento de pertenencia o un referente de identidad.

Criterio 5: Forma de preparación particularmente dominicana

Los pueblos tienen formas particulares de preparar sus platos, dándole un sello propio a nivel de gusto, lo cual acentúa el rasgo de pertenencia y la apropiación cultural de un grupo hacia determinadas maneras de cocinar ciertos platos. Este es el caso, por ejemplo, del Pescado con Coco, de Samaná, el Chenchén, de San Juan de la Maguana, el Chivo Liniero del Noroeste dominicano. También es el caso de nuestro Sancocho, o de la manera de preparar el Moro o el Locrio, parecida, pero diferenciada, del Arroz con Pollo de los cubanos y de los chinos, debido a su forma de preparación.

Criterio 6: Asociación con la ritualidad social o sagrada

El carácter ritual del acto de cocinar va más allá de la preparación de los platos, y todo lo que ella envuelve, involucrando la forma de comerlos, los momentos en que se preparan, los contextos socioculturales, el hábitat y las festividades sociales. De ahí que el Chenchén se vincula a la religiosidad popular del Sur lejano, a los cultos mesiánicos en reverencia a Liborio Mateo, a las despedidas de muertos, o a las celebraciones de Santos. La sopa, otro ejemplo, es usualmente vinculada a problemas de salud o a días nublados.

La puntuación tope asignada a los criterios aparece en el siguiente cuadro:

1. Carácter Nacional. Valor: 10.

2. Nivel de Frecuencia/Preferencia de consumo. Valor: 7

3. Componentes de origen nacional. Valor: 9

4. Significación cultural. Valor: 10

5. Forma de preparación particularmente dominicana. Valor: 7

6. Asociación con ritualidad social. Valor: 7 20

PUNTUACIÓN MÁXIMA: 50

ÍCONOS DE LA GASTRONOMÍA DOMINICANA

Las temáticas alrededor de las cuales giraron los encuentros sobre gastronomía, en su primera fase, fueron las siguientes:

1.- Los íconos de la cocina nacional dominicana 2.- La comida regional dominicana 3.- La comida Árabe - Dominicana 4.- Cocinas étnicas: haitiana, cocola y afroamericana de Samaná Tema1. Los íconos de la cocina nacional dominicana

ICONOS ELEGIDOS POR ORDEN DESCENDENTE

Locrio

Plato “bandera”

Sancocho

ICONOS 1. Bandera Dominicana 2. Sancocho 3. Locrio 4. Mangú con compaña 5. Asopao 6. Plátano hervido con compaña 7. Moro con compaña 8. Sancocho de habichuela 9. Mondongo 10.Empanada de catibia 11.Sancocho 12.Longaniza 13.Plátano maduro al caldero 14.Mangú plátano verde 15.Majarete de maíz 16.Jalao 17.Arepa de maíz 18.Habichuelas con dulce 19.Patimongo 22

Esta selección de íconos de la gastronomía dominicana se hizo a partir de una reflexión sobre el nivel de impacto de determinados platos en la dieta nacional dominicana, su significación sociocultural, su fuerza en el gusto popular y la reverencia con que son percibidos. La frecuencia de consumo fue uno de los criterios de evaluación, pero balanceada por el peso de los demás criterios. La importancia de la “bandera dominicana” (arroz, habichuelas rojas, carne, a veces ensalada y plátanos fritos) no está dada por su ritualidad y reverencia social, sino más bien por el uso de ingredientes de fácil acceso, por su facilidad de preparación y su frecuencia de consumo. A pesar de que se sirven los platos por separado, se mezclan al momento de ser consumidos, lo cual es un rasgo particular de ser comido en República Dominicana, como lo es también el guiso o escabeche que da una singularidad a su paladar. En sentido general, estos platos son genéricos y de uso frecuente en América. No obstante, cada país prepara a su manera los componentes y combinaciones del mismo. En la República Dominicana, la habichuela y la carne son guisadas, mientras que en Colombia, la “bandeja paisa” gira en torno a la carne de la panza de vaca e incluye chicharrón de cerdo y huevo. En Cuba, los frijoles son usualmente negros, y en Nicaragua, el “gallo prieto” se hace también con frijoles. Dentro de las posibles combinaciones dominicanas, se encuentra añadirles “tostones” (plátanos fritos) y/o ensalada verde o “rusa”. Le llamamos “bandera nacional” por su extensión territorial, aceptación en el gusto popular y por la cotidianidad de su consumo.

El sancocho es un plato muy señorial, de gran reverencia en la cocina dominicana. Es un ícono porque su preparación y paladar es particularmente dominicano. Existen platos parecidos en el Caribe, pero se diferencian en los ingredientes. En Cuba hay platos similares, pero con pescado, igual que en Haití. En Puerto Rico existe también un plato similar, pero tiene pollo y guineitos. La combinación de yuca y maíz, aborigen y americana; el ñame y el plátano de origen africano; y la variedad de carnes, de origen español (cerdo, pollo, pecho de vaca, y otros) lo han transformado en un plato netamente criollo, originado en un momento aún no precisado de la historia dominicana, fusionando diferentes herencias culinarias y creando una propia.

El locrio, cuya modalidad más común es el de chuleta de cerdo, aunque también se preparan locrios de pollo, arenque, bacalao y salami, posee una singular manera de preparación que lo distancia del arroz amarillo con pollo de los chinos, el arroz con pollo cubano, y de la paella española. Se diferencia del arroz con pollo, en la medida en que el arroz está previamente cocinado en este último, agregándosele pollo cocido o frito por encima. Es decir, mientras el locrio es una mezcla de elementos en el arroz con pollo estos se cocinan de manera separada y luego se ligan, teniendo sabores diferenciados en relación al locrio. El locrio también se diferencia de la paella, en la medida no existen locrios de mariscos ni de varias carnes como en la paella, ni tampoco el arroz es precocido, como en esta. Los ingredientes se distinguen además en cuanto a los sazones, usándose el azafrán y el laurel en la paella, mientras el locrio usa los ajíes, la cebolla, el ajo y la pasta de tomate. Estas diferencias implican un paladar diferente, lo cual es la esencia misma de la cocina y del acto de comer.

Entre muchos dominicanos decimos que el locrio es la paella dominicana, y esta podría haber sido un referente. Existe cierta cercanía cultural entre la paella andaluza, que se hace de pollo, y el locrio, probablemente dado por el peso específico de los andaluces en la colonización de la isla. Sin embargo, el locrio es una criollización, que podría haberse iniciado con la sustitución del azafrán por la vija taína, entre otras formas de apropiación de este plato de origen español, en un medio de escasez de ingredientes.

La majestuosidad del sancocho va de la mano de la ritualidad social en que frecuentemente se consumen, el Sancocho se asocia a, reuniones sociales y políticas, a funerales y misas de nueve días, a llegadas de familiares, bautizos, acuerdos de noviazgos, la distinción de un invitado especial a la casa y otras razones casi siempre seculares. También existe un entorno climático que inspira a los dominicanos a comer sancocho, como los días lluviosos o los de temperaturas particularmente frescas. La valoración de el sancocho no viene dada por la cantidad de veces que se come, sino por la significación cultural, la importancia que se le asigna, la ritualidad y complejidad de su preparación, y lo exquisito de su sabor. Aunque el clima húmedo y nublado es inspiración para un sancocho, su dedicada elaboración, así como la cantidad y costo de sus ingredientes, dificultan su frecuencia.

El mangú tiene la virtud de embrujar a quienes lo saborean, que terminan aferrados a su inusual sabor. Aún y cuando el ingrediente principal es el plátano, los africanos desconocen esta manera particular de cocinarlo. En el Caribe tampoco es muy difundido. En la tradición dominicana, el mangú se utiliza, acompañado por queso, queso frito, salami, a veces cebolla picada y aceite de oliva, como también se prepara en la cena. Para los dominicanos de la diáspora, el mangú es una melancolía que, más allá del deseo de probarlo les refiere al país y su gente.

El asopao tiene un referente en el risotto italiano, pero no usa crema de leche; encontramos platos similares en Puerto Rico y en Cuba. Sin embargo, en el primer país es cocinado con picante o con poca salsa. También en relación a un plato similar cubano, el asopao dominicano se distingue por su color basado en el uso de la vija o de la pasta de tomate, así como por el peso específico del cilantro ancho en su preparación.

A pesar de que la habichuela obtuvo una puntuación que la ubica en el lugar dieciocho de los íconos, vale la pena hacer algunos señalamientos respecto a este plato. Se trata de un plato exclusivo de la cocina dominicana, cuyo origen parece estar ligado a la ocupación francesa de la parte occidental de la isla, y cuyo antecedente son los frijolillos azucarados, elaborados como postre para la cuaresma. Los ingredientes y forma de preparación de las habichuelas con dulces (habichuelas rojas, azúcar, leche de coco o de vaca, batata, diversas especias) son una síntesis sorprendente de continentes diversos: América, Europa, África y Asia. Las habichuelas con dulce existen únicamente en la República Dominicana, con algunas variantes, como por ejemplo (San Cristóbal, Yaguate) que se cocinan con guandules secos o en Salcedo, done se utilizan frijoles, o en el Sur, donde se preparan habas con dulce. Debido a la restricción en el consumo de carne en Semana Santa, la habichuela con dulce es uno de los platos más demandados en esa temporada, junto al bacalao y el pescado.

2.- La cocina regional

Pescado con Coco

Chivo “liniero”

Chenchén

ICONOS 1. Pescado con Coco (Samaná) 2. Chenchén (Sur) 3. Chivo liniero (Noroeste) 4. Domplín (Este) 5. Chacá (Sur) 6. Sancocho del Cibao (cerdo, gallina y viveres) 7. Carne Salada (Los Quemados de Mao, La Otra Banda de Higuey) 8. Empanadas de yuca-Katibia (Cibao, San José de Las Matas, Moca, Mao)

La diversidad cultural dominicana se expresa en la cocina. En los encuentros se produjeron aportes de personas provenientes de diversas regiones del país, así como de otros especialistas. Conocimos de viva voz, las maneras de preparación, las particularidades regionales de los platos, los platos exclusivos de las regiones y la relación entre determinados platos de la culinaria dominicana, con sus regiones respectivas.

Los platos regionales contribuyen a desarrollar un sentido de pertenencia y orgullo de gran profundidad y significación social. Es regional un plato no solo por su presencia en una zona determinada, sino también por las formas particulares en que es preparado. En

este último caso, hablamos de variantes regionales de un plato, como el sancocho, o la forma de guisar la habichuela, que puede variar de una región a otra. También nos referimos a la preparación inequívocamente original de un plato, como el pescado con coco, que aunque se cocina en diversas partes del país, tiene un sabor y un “toque” distintivo en la provincia de Samaná y su entorno. Ese es también el caso del “chivo de la línea” y el chenchén de San Juan de la Maguana, aunque, por otro lado, puede haber platos en una región que no son inmediatamente reconocidos como parte de su inventario culinario, como por ejemplo, el moro de hongo negro haitiano, propio de los habitantes de origen haitiano de la línea fronteriza y otras ciudades del Sur. El dominicano no ha criollizado o “dominicanizado” este plato, no lo conoce mucho, no lo come mucho, y por tanto no ha habido un proceso de apropiación, contrario a otros platos ya integrados a la dieta nacional, como el chacá o el ‘domplín’ (dumpling) de los cocolos.

El Pescado con Coco, de Samaná, fue escogido con gran consenso. Aunque se ha difundido, en ningún lugar se cocina exactamente como en Samaná, debido a su relación con el proceso de criollización de los afroamericanos libertos traídos de Estados Unidos durante la ocupación haitiana (1822-1844) de la parte oriental de la isla.

El chenchén, proveniente de San Juan de la Maguana, y originado en la influencia haitiana en la cocina del Sur lejano dominicano, es un plato exclusivo de dicha región, y tiene una ritualidad sagrada, como en las festividades religiosas, el vudú dominicano, el culto mesiánico de Liborio Mateo, los cultos de recordación al difunto y las celebraciones de santos. En la región Sur más lejana, los componentes de muchos platos son característicos de un entorno árido, como el coco o el maíz, presentes en el chenchén y el chaca. El chenchén tiene dos variantes. En su versión tradicional, está compuesto por harina de maíz gruesa, cocida en sal y agua, con un poco de aceite, y es parecido a la polenta. Se sirve con habichuelas y carne guisada. En su versión moderna, se agrega mantequilla y leche de vaca o de coco. Usualmente la carne con que se acompaña es chivo (cabra) guisado, un animal también propio del contexto climático de la zona. Es ciertamente un plato distintivo, de gran relevancia por su apropiación social y significación cultural.

Aún y cuando el chivo guisado es un plato nacionalmente valorado y consumido, su variante de la Línea Noroeste del país (Montecristi, Santiago Rodríguez y Mao) el “chivo liniero”, se caracteriza por su fuerte sabor a orégano, producto de la continua ingesta de orégano por parte del animal vivo, y por ser sazonado con ají Caribe, lo cual le da un tono picante. En algunos lugares del país, como en Azua, localidad del Sur, se cocina con pimienta negra y naranja agria. En Dajabón, el chivo de la frontera no usa pasta de tomate, se dora en la paila con azúcar y agrio de naranja.

El domplín es una criollización del dumpling, uno de los platos típicos de San Pedro de Macorís, traído por los inmigrantes afrocaribeños de las islas inglesas, a principios del Siglo XX. Es una elaboración basada en harina, amasada con sal, aceite y levadura, y macerada. En su forma original, petromacorisana, se extiende redonda o cuadrada, se corta en pedazos gruesos y se cuece, sirviéndose acompañado de un guiso de pescado. El domplín criollo (San Cristóbal, Haina, Yaguate, localidades del Sur) se amasa fino, en forma cilíndrica, y se tira al caldero con agua hirviendo y un poco de aceite. En vez de guiso de pescado, se le acompaña con un guiso de sardinas “pica-pica” o de arenque o bacalao.

3.- La cocina étnica. Consideramos la cocina étnica dominicana como la gastronomía de aquellos grupos inmigrantes que contribuye a identificarlos como grupos distintivos. Grupos de ancestro árabe, afroantillano (“cocolos”), afroamericano, hatiano, chino y otros, han definido un patrón cultural de asentamiento en el que, no obstante los significativos y variados niveles de integración a la cultura dominicana, se preservan elementos específicos de la cultura matriz, tales como religión, lengua o culinaria.

3.1 La cocina árabe-dominicana

Quipes

Tipile

Pastelitos de Espinaca

La gastronomía árabe-dominicana tiene antecedentes en pueblos nómadas, y fue enriquecida a través de la combinación de diferentes culturas culinarias, como la mediterránea, la hindú, la marroquí y la iraní. Actualmente, Líbano, Siria y Palestina forman una trilogía gasronómica, ya que su culinaria es similar.

Aunque la proliferación de los árabes en distintas regiones del mundo se debe a conflictos de larga data, el “espíritu nomádico” de su origen parece reflejarse en su capacidad para adaptarse a muy diversos entornos, entre ellos el dominicano. Como resultado del dominio turco en el Medio Oriente, en el que grupos cristianos se oponían a la profesión de fe de los árabes, el Islam, muchos de estos emigraron hacia otras tierras. La República Dominicana de fines del siglo XIX y principios del siglo XX era un imán para inmigrantes de muy distintas partes del mundo, atraídos por la industria azucarera y la pujanza económica de ciudades portuarias como San Pedro de Macorís y Puerto Plata, en las que se establecieron muchos árabes, que luego se esparcirían a otras ciudades. Algunos autores señalan que al menos una parte de los árabes vinieron desde Haití.

Puesto que los españoles controlaban el comercio formal, los árabes se dedicaron primero al comercio informal de buhoneros. Su prestancia gastronómica inicial estuvo limitada por el hecho de que gran parte de sus inmigrantes eran hombres. No obstante, a lo largo de más de cien años de presencia árabe, es notoria la fuerza de la comida árabe en el sentido de identidad de los dominicanos de ascendencia árabe, así como su 29

impacto en la gastronomía dominicana. De acuerdo a los consultados en el grupo focal, muchos descendientes árabes no hablan el idioma de sus ancestros y han adquirido nuevos hábitos de vestir y nuevas costumbres, en un proceso de integración que exigió de sus familias una rápida e intensa dominicanización. Sin embargo, la comida y su manera de preparación, aunque no poseen un espectro tan amplio como la gastronomía árabe de origen, debido a las dificultades de ingredientes, operan como lazo con su cultura ancestral, elemento de afirmación de un paladar, y de construcción de memorias y símbolos de pertenencia.

Tradicionalmente, los pueblos árabes utilizan productos tiernos y frescos de temporrada como alimentos, como semillas y frutas, tales como el albaricoque, la almendra, ciruelas, uvas, peras, duraznos y otras. Las hierbas y especias juegan un papel central en la condimentación. Las aceitunas y hojas de uvas de parra conservadas en salmuera son también elementos distintivos. De los banquetes árabes, la dieta dominicana ha tomado varias entradas, como el quipe y el tabboulh (tipile). Los pastelones de berengena, de inspiración árabe, son frecuentes en la cocina dominicana. Más recientemente se introducen las brochetas de carne ShisKabab, el postre Baklava, y en algunos circuitos de clase media está presente el Falafel, una nueva adquisición del repertorio gastronómico árabe.

Los siguientes son los platos íconos de la cocina árabe-dominicana seleccionados por el grupo focal como más representativos:

ICONOS ELEGIDOS POR ORDEN DESCENDENTE ICONOS 1. Quipe (Kibbe) 2. Niño envuelto 3. Taboulh (Tipile) 4. Hummus (crema de garbanzo) 5. Pastelitos de espinaca 6. Kafta 7. Falafel 8. Buñuelos (postre)

En algunos casos, se han mantenido los platos originales, pero en otros se han criollizado. Es el caso del quipe, una de las delicias más usadas en banquetes y picaderas (tapas) dominicanas, así como en la mesa navideña. El giro dominicano consiste en freírlo, una influencia proveniente de los españoles y esclavos, mientras que el árabe de origen parece preferirlo crudo u horneado. Los obstáculos para obtener ingredientes originales obligaron también a la criollización, adaptando el paladar original y algunos componentes de los platos, hasta hacerlos híbridos. Mientras los chinos tienen un menú paralelo para sí mismos, diferente a la versión dominicanizada de sus platos, que a veces puede observarse cuando comen en sus restaurantes, los árabes tienen un menú bastante similar entre sus hábitos culinarios domésticos y los platos que ingresan a su oferta gastronómica dominicana. El “tipile” es la criollización dominicana del tabbouleh. Este plato es una ensalada preparada originalmente en Oriente Medio como un mezze, aperitivo acompañado por una bebida alcohólica. Es la ensalada árabe más conocida y se usa como una entrada o una comida rápida. Sus ingredientes principales son el bulgur (alimento elaborado a partir del trigo.), el tomate, la lechuga, el trigo y otras hierbas aromáticas finamente cortadas y servidas con jugo de limón como aderezo. El tipile es una modificación de las especias del plato árabe original, debido a la falta de disponibilidad de varias hierbas aromáticas. La variante dominicana incluye ajíes, cebollas, perejil, apio, tomate, pimienta, aceite de oliva, y agrio de limón. Un caso similar es el “niño envuelto”, de mayor tamaño que las uvas de parra rellenas comidas por los árabes,. En vez de estar cubierto en uvas de parra, el niño envuelto tiene una cubierta de repollo blanco, y está relleno de arroz cocinado con salsa y carne picada en trocitos, sirviéndose también en una salsa criolla.

4.- Influencias afroanglocaribeñas, haitianas y afro-norteamericanas.

Yanikekes rellenos

Dumplins

Bacalaitos o Torrejas

ICONOS Yanikeke frito (cocolo) Dumpling (cocolo) Bacalaito (cocolo), torreja (en el Norte) Chenchén (haitiana) Jon-Jon (haitiano-frontera) Chacá (haitiano) Pescado con coco (Samaná) Moro de guandul con coco (Samaná)

Las principales influencias étnicas dominicanas provienen de inmigrantes del Medio Oriente, de las Antillas menores, Haití, el Sur de Estados Unidos y China. En el caso de la inmigración cocola, se produjo una demanda de mano de obra especializada venida de distintas islas bajo dominio inglés. Iniciada a fines del siglo XIX, se intensificó con el auge de la industria azucarera durante las primeras décadas del siglo XX. Como reconocen diversos autores, dicha inmigración aportó múltiples factores al país, desde la riqueza de su mano de obra, hasta la introducción de nuevos credos religiosos, el deporte, el desarrollo de las logias y la cocina.

Este período, cuya fase de mayor prosperidad se bautizó con el ilustrativo nombre de Danza de los Millones, se mantuvo hasta mediados de la década del 1920, finalizando con la Gran Depresión mundial. Se localizó en el Este dominicanao, en la entonces 32

pujante ciudad de San Pedro de Macorís, conocida como la “Sultana del Este”, que había sido llevada a la categoría de distrito marítimo y se había convertido rápidamente no solo en el eje económico del país, llegando a albergar un número apreciable de ingenios azucareros, sino también en uno de los laboratorios en los que se fraguó la identidad de la República Dominicana postcolonial.

La cocina cocola hereda varios platos de la cocina de las Antillas inglesas, donde frecuentemente se consume harina de trigo o maíz en lugar de arroz, que es el alimento básico de la comida criolla dominicana. Otras diferencias con la comida típica dominicana es el alto consumo de pescado, al igual que la predilección por vegetales como el molondrón (okra) y la yautía. Platos de la cocina cocola, como el Johny Cake, el domplín, el fungi y el kalalú (callaloo), son comunes en las Antillas inglesas. Entre las bebidas se encuentra el guavaberry y el mabí amargo. El guavaberry es un licor de la fruta del mismo nombre, traído de las Antillas inglesas, típico de San Pedro de Macorís. El guavaberry acompaña la tradición de los guloyas, un teatro popular danzante ganador del reconocimiento de la UNESCO como patrimonio oral e intangible de la humanidad,. El “Yanikeke” es un plato de origen étnico, cuyo inicio en República Dominicana se desdobla en dos influencias distintas: San Pedro de Macorís (el Johny Cake de herencia afroangloantillana) y Samaná (el Johny Cake proveniente del Sur de Estados Unidos). Ambos son vistos como una modificación del “Journey Cake” ('torta de viaje'), ya que se conserva mejor que los panes con levadura, lo cual es un aspecto significativo en viajes largos por el mar o en su uso por los esclavos o trabajadores en largas jornadas de trabajo. Puesto que no se descompone con facilidad, tanto los pescadores como los obreros azucareros lo utilizaban cotidianamente.

En las familias de ancestro inmigrante de San Pedro de Macorís, se trata de una torta gruesa y redonda, hecha de harina de trigo horneada, con sal y levadura, que es partida en pedazos para ser consumida. En Samaná, el “Johny Cake” es una torta más gruesa y de menor tamaño, también hecha de harina de trigo y sal, que en su versión americana estaba hecha de harina de maíz.

El resto de los dominicanos prepara una variante criolla, que se elabora estirando la masa de harina y friéndola, obteniendo un producto redondo y fino. Incluso esta modificación ha ido evolucionando, agregándosele huevo o queso en muchas de sus más recientes versiones. El yanikeke, apropiación dominicana, se ha nacionalizado, abarcando su consumo toda la geografía dominicana y grupos sociales diversos. El yaniqueque se prepara con harina de trigo y se consume frito, la manera preferida en el país.

Mientras que en lugares como en Boca Chica, la playa cercana a Santo Domingo, perdura el yanikeke en forma redonda y sin rellenar, en Santo Domingo, el proceso de apropiación ha implicado variaciones, como los yanikekes rellenos de carne, huevos, vegetales, más tipo empanada que yaniqueque, partiendo del hecho de que el yaniqueque original criollo es una masa de harina sin rellenar que va ampliando su radio hasta hacer una circunferencia que luego se fríe.

De todas las comidas afroinglesas y afroamericanas, el yaniqueque es la que más se ha extendido por el país. Se trata, pues, de un plato de origen étnico, que aún y cuando ha tenido un proceso de criollización y diseminación, con alta frecuencia de consumo, mantiene aún versiones cercanas a sus raíces.

No obstante su raíz étnica, es un plato que ha evolucionado hasta formar parte de la identidad dominicana. Todo el que piensa en yaniqueque, se traslada mentalmente a San Pedro de Macorís y sus zonas aledañas, trasladándose a playas del este, entre San Pedro y Santo Domingo, como Juan Dolio, Guayacanes y Boca Chica. Como recuerdo apegado a una zona y a un ambiente cultural, el yaniqueque es parte de una forma suculenta de comer que acompaña el desayuno o simplemente un apetito o antojo.

Los domplín (dumplings), también de harina de trigo, tienen forma de bollos y se comen luego de cocerlos. Hemos explicado las diferencias entre la manera de prepararlo en San Pedro de Macorís, su comunidad de origen, y la manera de hacerlos en otros lugares del país donde ha sido intenso el proceso de criollización. Los funyis (o fungis, funchis) son similares a los "domplín", pero están hechos con harina de maíz. Existen variaciones en la confección y consumo de estos dos platos.

Los bacalaítos son redondos o cilíndricos, hechos de harina revuelta en agua, añadiéndoles sal, anís, mezclada con bacalao, y un guiso de cebolla y sazón, sin salsa. En algunas áreas se ha transformado, excluyendo el bacalao y aumentando la cebolla.

La cocina haitiana está fundamentada en el maíz y los vegetales, pero también es rica en dulces, pan y licores. Muchos elementos de su culinaria nos resultan familiares debido a que han influido la cocina del Sur del país, y sobre todo en San Juande la Maguana, donde el maíz es recurrente. Si bien es cierto que los Sanjuaneros reclaman para sí la propiedad del chenchén o su apropiación particular, se considera este plato de procedencia haitiana, como lo es el chacá, de mayor difusión en los pueblos del norte, la frontera y el Sur del país, mucho menos consumido en el Este.

Debido a su difusión y criollización estos dos platos aparecen seleccionados en la lista de platos regionales y de platos étnicos, ya que existen versiones originales y versiones criollizadas. Hemos explicado las semejanzas y diferencias en el caso del Chenchén. El Chacá es un plato de origen haitiano, cuya difusión parece haberse iniciado en Azua, desde donde habría emigrado hacia San Juan de la Maguana y otros territorios del Sur. Se trata de un dulce de maíz extra grueso (maíz casqueado en agua) hervido, al cual, en su versión dominicana, se le agrega canela, clavo, azúcar, cáscara de limón y pasas. El chacá haitiano posee menos ingredientes, siendo quizás de naturaleza más rústica.

Otros platos más exclusivamente haitianos no han tenido un proceso similar de criollización, como el Jon-Jon. Este plato de arroz con habichuelas negras y hongos está basado en el hongo negro típico de Haití, inexistente en la parte dominicana de la isla. El chongó, sopa cn carne, se come en la frontera, La cocina haitiana tiene un alto peso ritual y religioso, como el arenque con guineos verdes, frecuente en los ritos de gagá, o el arenque y el moro de habichuelas negras, la batata y el casabe, en el culto al Barón del Cementerio, la cabeza de cerdo en el culto al Gran Bois. Estos platos son comunes en los bateyes azucareros dominicanos, dado el alto porcentaje de braceros haitianos que allí trabajan. El sazón haitiano tiende a producir sabores más fuertes que el dominicano, por el uso de picante, malagueta, nuez moscada, mantequilla, especias. Algunos componentes son traídos de Haití, otros son vendidos en los mercados donde hay población haitiana. Es notable también la frecuencia del cerdo, comparable a la del 35

pollo en la cocina dominicana, y el mayor uso del pescado en la cocina cotidiana haitiana.

Como comida fronteriza, su influencia es parte del intercambio y roce étnico entre pueblos vecinos, por tanto es de esperar que del lado haitiano existan influencias culinarias nuestras como parte de un inevitable cruce y contacto explícito también en la cocina.

Hongo Jon Jon, que rayado y cocido con el arroz crea el moro de jon jon

De su lado, los negros libertos de Samaná llegaron inicialmente ligados al temor de volver a su condición de esclavos en Estados Unidos, lo cual facilitó su instalación en el país por el gobernador haitiano Jean Pierre Boyer, entre Noviembre y Diciembre de 1824. Desembarcaron por el puerto de Santo Domingo y fueron beneficiarios de una política de distribución de tierras, por lo que muchos se dedicaron a la agricultura, otros a la construcción de barcos y otros oficios.

Moro de guandules con coco

Los aportes de este grupo a la Republica Dominicana se expresan en sus cantos corales, sus iglesias metodistas, la arquitectura, la lengua y la comida, aunque ésta no haya alcanzado el nivel de difusión nacional lograda por la cocina de los haitianos y la cocola, con excepción de l Pescado con Coco. Basada en el postre, los panes y la harina, la comida de los afroamericanos de Samaná registra una gran influencia inglesa, presente en su repostería, como en el Johny Cake y el Pan Inglés, además de su adaptación al entorno ecológico, ya que el uso de la leche y el aceite de coco es una característica central de su cocina. Es el caso del Johny Cake, que cocinan horneado y frecuentemente con coco rayado, mediante la colocación de un horno basado en el uso de la parte de afuera del coco como combustible. Este plato se usaba en los Convite, donde se juntaban los trabajadores a entonar canciones en inglés. Es también reconocido el moro de guandules con coco, una delicia consumida en ocasiones especiales en el resto del país. A pesar de la distancia y el tiempo, estos grupos conservan con bastante vitalidad parte de la cocina como herencia ancestral, además de la lengua y la religión. Su comida es motivo de orgullo y el mejor medio de socialización y reproducción de la memoria social de sus ancestros y como podemos ver esta poco perneada por el resto de la comida dominicana.

La parte antes presentada de este perfil, caracterizada por la reflexión sobre la culinaria dominicana a través de la identificación de íconos, abarca un período de formación de una cultura gastronómica que empieza desde antes de la llegada de los españoles a la 37

isla, pasa por varios siglos de mestizaje culinario y se enriquece con las inmigraciones de principios del siglo XX. La parte que presentamos a continuación se ha cristalizado en los últimos cincuenta a sesenta años, con nuevas olas de inmigrantes y el dinámico desarrollo del sector de restaurantes, que ha diversificado la gastronomía dominicana.

Estos son los casos de la cocina china, italiana y española, además de la más reciente cocina internacional y de fusión, innovaciones y expresiones contemporáneas que forman parte de un proceso de enriquecimiento de la oferta culinaria dominicana, y cuyo acercamiento y mezcla con las raíces gastronómicas nacionales, regionales o étnicas es preciso impulsar.

Con el uso de entrevistas o pequeñas tríadas concluiremos parte de las informaciones necesarias para completar un perfil y delimitar los retos de la cocina dominicana. Ete perfil ha de ser un elemento provocador y proactivo en una reflexión más comprehensiva y estratégica sobre las características centrales y el potencial de la gastronomías dominicana. Para ese fin organizaremos un seminario con una multiplicidad de actores, tales como chef, dueños de restaurantes, expertos, escuelas gastronómicas, representantes de la excelencia de la cocina cotidiana, científicos sociales y otros.

Al concluir esta parte del estudio tendríamos una aproximación bastante profunda de los distintos contextos, componentes, particularidades, variantes y riqueza de nuestra gastronomía, a fines de orquestar una estrategia de fortalecimiento, posicionamiento y mercadeo de nuestra culinaria. La diversidad y características de la gastronomía dominicana la sitúa entre las de mayor interés en la región Caribeña y Centroamericana. Nuestra culinaria tiene el potencial para convertirse en una parte importante de la marca –país, en la medida sepamos valorarla, consolidarla, renovarla y mercadearla en su condición de ícono de las identidades dominicanas.

LA COCINA MODERNA Y EL DESARROLLO DE LA RESTAURACIÓN EN LA REPUBLICA DOMINICANA

Factores de influencia en el desarrollo gastronómico actual

La gastronomía actual dominicana se caracteriza por su creciente oferta y diversidad, la cual incluye las cocinas nacionales y étnicas, la cocina contemporánea en distintas tendencias, la cocina criolla y la comida rápida. Los principales factores que han gravitado en el perfil económico y sociocultural de nustro espectro gastronómico son los siguientes:

El emprendedeurismo gastronómico y las nuevas olas de la inmigración.

Buena parte del escenario culinario dominicano actual se relaciona con la inmigración y la construcción de representaciones de la nacionalidad a nivel gastronómico. Españoles años 40 guerra civil, años 60 y mediados de los 70, predominantemente de Asturias,

problemas de desarrollo económico y

restricciones del mercado laboral en la España de Franco. La mayoría de los inmigrantes españoles de mediados de siglo crearon negocios comerciales en El Conde y en la Avenida Mella, las principales arterias comerciales de la época. Fue la inmigración de los años 1960-70 la que desarrolló la oferta restauradora española, la cual se había iniciado con el restaurante Vizcaya en los años 50. con restaurantes como el América o el Cantábrico.

Inmigraciones posteriores,

vinculadas primordialmente a la inversión española en el turismo, han traído numerosos cocineros españoles a los hoteles del país.

La primera migración italiana giró en torno a la industria azucarera y el boom económico de fines del siglo XIX y principios del siglo XX, en ciudades como San Pedro de Macorís, Puerto Plata y Montecristi. Desde mediados del siglo XX, nuevos inmigrantes italianos han llegado a República Dominicana, la mayoría provenientes del Sur de Italia, buscando nuevas oportunidades económicas, Algunos vinieron en los años 50, como la familia Bonarelli, 39

procedente de Nápoles vía New York, quienes crearon el restaurante Vesuvio en 1954, constituyendo el restaurante moderno más antiguo de la ciudad, y uno de sus pioneros gastronómicos. Pero ha sido sobre todo desde los años 90, con el auge del turismo, que se ha perfilado un alto nivel de inmigración italiana. En esa misma década, una serie de chef latinoamericanos han llegado y se han establecido, motivados por la inestabilidad económica de sus paises, como en el caso de Argentina, por el ascenso de regímenes que perciben con algunas restricciones, como Venezuela, o atraídos por el imán del turismo y el crecimiento económico.

Cocinas nacionales, sobre todo europeas, como la española y la italiana, pero también la china, han jugado un papel importante en la constitución y aceptación social de dichas comunidades de inmigrantes. Estos restaurantes ofrecen la cocina de una nación o de una región, o más bien, representan la culinaria nacional a través del prisma (usualmente implícito) de una región, como Asturias, para la cocina española, o Nápoles, para la cocina italiana. La cocina es el rostro público de los inmigrantes, sus restaurantes, el lugar de mayor reconocimiento cultural por parte de quienes los visitan.

Las olas de cocineros inmigrantes ha articulado una oferta de cocinas nacionales marcada en su mayoría por la intención de autenticidad y representatividad en relación a la gastronomía original. Pero ha sido clave también en el surgimiento de la cocina contemporánea, que aún y cuando tiene una procedencia europea, está marcada por la fusión de productos, especias y sabores, por la experimentación, y por una cierta hibridez.

Viajes y turismo.

La expansión de la industria turística, de los viajes en avión y de los hoteles y restaurantes, han convertido a la RD, desde los años 70, en un destino turístico de primer nivel en el Caribe, a través del desarrollo de polos como Puerto Plata, 40

Juan Dolio, Punta Cana, Bávaro, Sosúa, Cabarete, Samaná, o Las Terrenas, básicamente en el Norte y Este del país.

Una parte de los chef llegados de Italia, Francia o Sudamérica, vinieron primero como visitantes, y se quedaron, o volvieron para establecerse, abriendo negocios de restauración en las ciudades principales y en las zonas turísticas. Las Terrenas, pequeño poblado de la provincia de Samaná, por ejemplo, se caracteriza por la diversidad y calidad de su oferta gastronómica, aún en desarrollo. Bajo este influjo se han desarrollado fuertes Influencias, primordialmente italiana, holandesa, francesa, española, y sudamericana.

En general, las raíces de la cocina contemporánea se han basado en la internacionalización de los chef a través del viaje, en un doble sentido: los chef de otras nacionalidades que han llegado para quedarse, o por estadías de varios años, y los dominicanos que estudian gastronomía en ciudades como New York o en Europa. La cocina contemporánea, ligada en muchos casos a la inmigración reciente de los dueños y/o los chef, tiene así un fuerte carácter internacional, centrado en Europa.

Santo Domingo, si bien es aún menor como destino turístico, ha tenido un boom en la restauración y la gastronomía, con una creación vertiginosa de nuevos restaurantes desde fines de los años 90, durante períodos de crecimiento económico que se han concentrado con particular intensidad en el llamado polígono central de la ciudad. El perfil de metropólis, la densidad poblacional, la afluencia económica y el cosmopolitismo de esta zona, han creado las condiciones para que barrios residenciales como Piantini y Naco se conformen hoy como centros financieros y de negocios, con una multiplicidad de restaurantes y sitios de comida rápida para la clase media y alta, y los empleados y jóvenes del sector.

Si bien varios de los mejores restaurantes citadinos se ubican en zonas urbanas más antiguas, como la ciudad colonial o el malecón, el polígono central ha emergido como centro gastronómico del pais, bajo el impulso de la 41

internacionalización de los chef y de la profesionalización de los chef dominicanos.

Crecimiento económico, movilidad social y profesionalización de la mujer

Durante las segundas mitades de las décadas de 1990 y 2000, la República Dominicana experimentó significativas tasas de crecimiento económico, interrumpidas por la crisis financiera del 2002-2004. Aunque dicho crecimiento ha tenido importantes niveles de exclusión social, lo cierto es que la clase media y media alta, así como grupos empresariales de distintos sectores económicos, han vivido procesos de expansión y concentración de ingresos que les han permitido transitar hacia formas de consumo más sofisticadas. Esto incluye, desde luego, los lugares para vestir y comer, los cuales han introducido una nueva imagen visual y un ambiente que integra algunas de las últimas corrientes estéticas en el diseño de interiores.

En este proceso económico se ha articulado un cambio significativo de las relaciones de género a nivel educativo. La tendencia hacia la profesionalización ha aumentado de modo persistente en las mujeres dominicanas, siendo mayor el porcentaje de mujeres que cursa estudios universitarios, así como menor los índices de deserción escolar en las jóvenes.

Aún y cuando las mujeres enfrentan un conjunto de discriminaciones en su posicionamiento y movilidad laboral, el incremento del número de mujeres profesionales ha generado, y continúa generando, una serie de cambios en la dinámica doméstica de los hogares dominicanos. La inserción femenina en la vida laboral incrementa la cantidad de mujeres que almuerzan fuera de la casa, así como aumenta los ingresos para contribuir a la tendencia de las parejas, o de las mujeres solas, a salir a cenar y/o a almorzar los fines de semana. Estos cambios impactan la demanda gastronómica, creando un mercado potencial sobre el cual se ha disparado la oferta, proliferando los lugares de comer fuera de la casa: restaurantes, cafés, cadenas de comida rápida, etc. 42

Globalización

En la segunda mitad de los 90, la economía dominicana fue la de mayor crecimiento en América Latina. En ese marco, la economía-sociedad dominicana se inscribió en procesos de globalización caracterizados por la apertura comercial, el crecimiento del comercio exterior y del intercambio, el desarrollo de las tecnologías de transporte, la mayor rapidez en la circulación de las mercancías, el aumento de las transacciones electrónicas a través del internet.y la extensión del acceso a la TV por cable.

Aunque marcada por la desigualdad social, la globalización aumentó el acceso a productos de zonas distantes y la compresión del tiempo de transporte, así como el progreso en las técnicas de conservación de alimentos, haciendo posible el incremento de la posibilidad de adquirir productos y especias otrora distantes e inasequibles. El llamado achicamiento del mundo, logrado por las tecnologías y el comercio, ha significado que los chef y creadores gastronómicos aumenten su acceso al mosaico de culturas culinarias y productos alimenticios del mundo.

Glocalización e hibridación en la oferta gastronómica.

La expansión de las franquicias de alimentos y la hibridación de técnicas, ingredientes y tradiciones culinarias son características del escenario gastronómico actual en la República Dominicana.

La globalización ha ampliado la disponibilidad de platos anteriormente nacionales, regionales o locales. El lado mas evidente es el fast food, que en la comida dominicana se exttiende sobre todo desde el boom económico de los 90. MacDonald’s, Burguer King, Kentucky Fried Chicken, Wendy’s. La clase media, jóvenes de distintas clases, empleados de oficinas y servicios aledaños, acuden en tropel a la americanización alimenticia. Más tarde se establecen 43

cadenas más sofisticadas, como Friday’s y Outback, para un público de mayor ingreso.

En la oferta de algunas de esas cadenas existe un proceso de glocalización, esto es, la creación de productos universals, pero adaptados a condiciones particulares de gusto y paladar. Por ejemplo, los establecimientos de McDonald’s en países como Japón o India, incorporan platos propios de la dieta nacional, incluyendo platos vegetarianos para el significativo por ciento de hábitos vegetarianos de la población hindú. En diversos lugares de Estados Unidos, esta cadena ha ampliado su menú para incluir comidas más a tono con la onda light que resulta atractiva para sectores de la población. En esa dirección, la cadena Kentucky Fried Chicken tiene en su menú dominicano un conjunto de ensaladas y ha adaptado el sabor de sus pollos al paladar nacional para poder competir con cadenas nacionales. El pollo frito es más sazonado en República Dominicana, con especies ligeramente picantes en Trinidad y Tobago, para la población hindú acostumbrada al curry.

Las cadenas locales, como Pollo Rey o Pollo Victorina, implican una criollización de los fast food. Venden pollo frito y papas fritas, pero agregan tostones, a veces moro. Recientemente, han sido desplazados parcialmente por la comida criolla en lugares de cocina rápida cuyos propietarios son de origen chino: se trata de las cadenas de “pica pollo”, cocina criolla y platos chinos adaptados al gusto criollo, como el chofán y, en menor medida, el chop suey, para un público más popular atraído por la accesibilidad a través del precio. Una cierta hibridación se desarrolla en estas ofertas criollas, entre la americanización y la dominicanización de los platos, marcados ahora por acentos chinos.

La internacionalización de los chef crea fusiones de productos y platos antes no disponibles. Se incrementa la creatividad culinaria en la oferta gastronómica, a veces con platos migrantes que adquieren nuevas características, como el popular carpaccio de carite que ofrece uno de los restaurantes; otras veces se producen combinaciones inusuales, cuyos elementos pertenecen a orígenes 44

culinarios distintos, como el Mero relleno de Pesto y rúgula de otro de los restaurantes. A esta creatividad podemos llamarla hibridación culinaria, esto es, la combinación de productos y técnicas de nacionalidades, contextos geográficos y tradiciones gastronómicas diferentes, para crear un plato original, novedoso. Una nueva forma es creada a partir de cocinas previamente distinguidas.

Este proceso de reinvención gastronómica no surge únicamente de la condición de inmigrantes de diversas nacionalidades y de la variedad de paradigmas de muchos de los chef y dueños de restaurantes, sino también de la sintonización del quehacer gastronómico con las tendencias actuales a nivel internacional, en el contexto de una sociedad más abierta, informada y multicultural.

La glocalizacion y la hibridación se desarrollan en la alta cocina, expandiendo la experiencia gastronómica dominicana, particularmente desde los años 90. El turismo y los viajes, las plazas comerciales, los negocios y el internet, generan grados de globalización de las élites. Por ejemplo, las opciones de comida light aumentan, en restaurantes especializados en ensaladas, wraps y sandwiches, o en parte del menú de otros restaurantes. Esto responde a la demanda de consumidores preocupados por la imagen y estética del cuerpo y/o la salud y el equilibrio nutricional, así como atraidos por las imágenes de juventud y belleza de la TV y el internet . Glocalizadas. Imágenes de la juventud y la belleza corporal a través de la TV y el internet.

La hibridación ha ampliado y diversificado la oferta culinaria en el sector restaurador dominicano, pero no ha desarrollado un diálogo con la cocina doméstica que facilite un redescubrimiento y revaloración de la gastronomía criolla, y por ende, no ha fortalecido aún la incorporación de elementos identitarios, si bien, como veremos, se ha iniciado la experimentación en esa dirección, y los dueños de restaurantes y chef entrevistados manifiestan especial interés en aumentar su “conversación” culinaria con las tradiciones dominicanas.

Escuelas de administración hotelera y gastronomía

Bajo las necesidades y demandas del sector de servicios al turismo, las últimas dos décadas Desarrollo de escuelas de administración hotelera e incorporación de cursos de gastronomía en el curriculum de varias universidades. Creación de institutos culinarios en varias ciudades del país. Estudios Fuera del país. Relación con el mejoramiento de la oferta culinaria. Empero, en el mundo actual, la enseñanza culinaria ha de ir mas allá del aprendizaje de técnicas y recetas, para enfocar la vinculación entre gastronomía, cultura y arte, dentro de los procesos de globalización, hibridación, así como de recreación de cocinas nacionales, las cuales son apropiadas y reinterpretadas por la creatividad culinaria en países como México y Perú, o en tendencias como la cocina Nuevo Latino. Esto quiere decir ir más allá de la simple sobrevaloración de lo foráneo, bastante característica de la cocina sofisticada en el país, para construir procesos de articulación entre lo autóctono y lo internacional a la luz de las tendencias contemporáneas.

Para posicionar la oferta gastronómica dominicana en el competitivo y diverso escenario del mundo y el mercado culinario actual, los procesos de enseñanza y aprendizaje de universidades e institutos deben implicar, de manera conceptual y práctica, el conocimiento y la experimentación, tanto de los distintos paradigmas de la cocina contemporánea, como de las influencias y tradiciones culinarias locales, regionales y nacionales. Esto es, la gastronomía hoy necesita ser tratada desde una perspectiva multidimensional, considerando la implicación de asuntos relativos a la historia y las identidades, lo global y lo local, la nutrición y la salud, la estética y los valores (organolépticos, espirituales, nutricionales, etc.) vinculados a la creación y consumo de los platos.

La cocina China

Desde mediados del siglo XIX, el desarrollo del capitalismo y la tendencia hacia la formación de un sistema económico mundial, generaron una demanda económica de fuerza de trabajo a nivel internacional. Una primera onda de de migrantes procedentes de China se desplazó a varios continentes, incluyendo América. En el Caribe, la inmigración china ha sido una parte de la diversidad cultural y gastronómica de la región. Después de la segunda guerra mundial, las situaciones de pobreza y las guerras y conflictos entre nacionalistas y comunistas, creó una alta marea de emigrantes chinos, la mayoría de origen cantones. Hacia 1960, los inmigrantes chinos llegaban al cuarto de millón en los Estados Unidos. A fines de la década de 1980, se estimaron en más de dos millones los chinos que habían migrado hacia el continente americano. En Estados Unidos, los Chinatown de San Francisco o New York han constituido espacios culturales y gastronómicos que lograron atravesar las barreras de los prejuicios raciales y culinarios y de las limitaciones jurídicas, hasta convertirse en referentes obligatorios de la vida y la cocina de dichas ciudades.

En la República Dominicana, en el siglo XIX, diversos grupos de chinos realizaron labores en la construcción en varias ciudades del Cibao. Los migrantes chinos de la postguerra se dedicaron a la siembra en campos como los de Constanza o Bonao. Particularmente después de 1960, los migrantes chinos se dedicaron a actividades comerciales, en pequeñas tiendas, y a la creciente apertura de restaurantes. El éxito de la comunidad china en la pequeña empresa – y más tarde en supermercados de tamaño mediano, a través de los cuales se importan las groserías y productos desde China, Taiwán o Estados Unidos – se debe a la cultura emprendedora, el peso de las relaciones familiares y el rol de apoyo de las redes de solidaridad en la protección de los nuevos migrantes chinos.

Cada migrante chino tiende a ser acogido por familiares y relacionados, participando en una comunidad que ofrece mecanismos cooperativos, ritos religiosos, mediación de disputas, y oportunidades de trabajo. Estas se realizan usualmente con largas horas de trabajo y bajos niveles de remuneración, los cuales, conjuntamente con las pequeñas o moderadas tasas de ganancia, han permitido tradicionalmente ofrecer comida a precios 47

menores que otras ofertas gastronómicas. De esta manera, el éxito comercial chino se vincula directamente con una ética del trabajo basada en valores de laboriosidad, ahorro y servicio.

Desde los años 60, y de modo creciente en las décadas posteriores, inmigrantes chinos abrieron las puertas de varios restaurantes, en ciudades como San Cristóbal, Santiago y Santo Domingo. Recordamos el restaurante de “Men el chino”

frente al parque

indepencia o el Yaque, en Santiago.

En San Cristóbal, el restaurante Formosa estuvo en los inicios de la cocina china. En Santiago, el restaurante Pez Dorado se convirtió en una institución culinaria desde los años 1970. En Santo Domingo, los llamados “chinos de la Duarte”, habitantes de la avenida Duarte, una arteria comercial de primera importancia popular, se caracterizaban por la venta de arroz con pollo chino, chicharrones de pollo y pie crema, con los cuales iniciaron su penetración del mercado culinario doméstico, transitando luego a centrar su expansión en el chofán, los egg roll, y, en menor medida, el chop suey y la sopa china.

Luego de esta primera ola de restaurantes, los inmigrantes chinos aumentaron su inversión en restaurantes más sofisticados, la mayoría en Santo Domingo, particularmente en los 1970 y 1980, , cuyos precursores fueron el Mario, el Dragón de Oro, el Pabellón Chino, y el Chino Lee. El Restaurante Chino de Mariscos, el Hotel El Embajador, el Salón de Té, el Palacio de Jade, así como Dragon House, prosiguieron ese camino, incrementándose el repertorio ofrecido en los menú de restaurantes chinos. En las últimas décadas, nuevas adiciones como Pan Oliva y restaurantes vegetarianos procedentes de Taiwán, han aumentado la exposición a un espectro antes inusual de platos de la cocina china. La cocina panasiática ha iniciado su penetración, Wen rstaurantes como Wok, en Santo Domingo y Cap Cana, Bamboo, en Bávaro, o Men Gui, en el Barrio Chino. La cadena Expreso Jade ilustra la popularidad de la comida china, constituyendo los “Pica Pollos” chinos un paso en la criollización de la cocina china, baso en su accesibilidad en términos de precio y menú, el cual incluye platos dominicanos, aunque a veces con algunos giros asiáticos, como el toque de gengibre en el pica pollo.

Debido al alto porcentaje de inmigrantes procedentes de dicha región, la cocina china en América se deriva de la cantonesa, al sur de China, específicamente de los alrededores de Guangzhou. La mayoría de los platos de la gastronomía china en America son una adaptación o una reinvención de la cocina cantonesa a condiciones nacionales o regionales de sus culturas de recepción. Por ejemplo, la apertura de la cocina china a una gran variedad de animales no es bien percibida por las culturas de Occidente, por lo que el menú público de los chinos es más restringido que su menú doméstico o privado. Culturas culinarias como la dominicana no son atraidas por los sabores picantes o agridulces, por lo que el éxito de la oferta gastronómica china debe fundamentarse en platos que no lo sean.

Barrio Chino de Santo Domingo

El chop suey s una primera gran recreación de la comida china fuera de la China. Este plato parece haber sido creado para los trabajadores chinos que laboraban en el ferrocarril en los Estados Unidos de principios del siglo XX. Es barato y rápido, consistiendo en vegetales como apio, pimientos rojos o verdes y brotes de soja, con “trozos mezclados” (significado de chop suey) de carne de pollo, res o cerdo, cocinado rápidamente en un wok y servido con arroz blanco cocido al vapor. Se trata de un plato chino-americano exportado a muy diversas zonas del mundo, cocinado ahora en China para los visitantes occidentales, y de acetpación en el paladar dominicano, por tratarse de un plato de sabores no muy intensos, aunque bien sazonado por la variedad de vegetales y la salsa china. 49

Si bien el chop suey es un plato relativamente popular en la República Dominicana, más lo es el chofán, que también es una reinvención de la cocina china en America. El chofán es el plato de las gastronomía china más criollizado por los dominicanos, por estar compuesto de arroz, un favorito nacional, y por la flexibilidad en los vegetales, pimientos y carnes que lo componen, los cuales pueden cambiar casi a preferencia. El chofán es también adaptado fácilmente a nuestro paladar debido a su familiaridad con platos nacionales o regionales, como el locrio, el congri, el yonyon y el moro. El chofán hecho para los dominicanos contiene sal y aceite en el arroz, los cuales no son usados por los chinos, así como menor cantidad de salsa china. Mientras los dominicanos tienden a hacer primero una “base”, por ejemplo de amarillo vegetal, los chinos usan arroz blanco, menos fresco que los dominicanos, al que agregan luego los demás componentes.

Los egg rolls, cada vez más frecuentes en los banquetes dominicanos.

Los pica pollo chinos constituyen una revolución en la criollización del menú chino. De los pequeños chicharrones de pollo se ha pasado a los grandez trozos de pollo frito empanizado, al cual agregan ligeramente gengibre y/o ajonjolí, ajinomoto, y otros elementos que hacen del pica pollo chino un híbrido culinario de gran aceptación actualmente en la dieta cotidiana de los sectores populares, debido a su accesibilidad (eficiencia en su preparación, costo y semejanza con la comida dominicana.

La sopa china, aunque menos popular, también es un plato conocido en el país, estando conformada por un caldo claro al que se agregan otros ingredientes, dependiendo del gusto. La versión dominicana ha sido ‘suavizada’, ya que la sopa original podía incluir componentes muy foráneos a nuestro paladar, como orejas o vejiga.

Un reciente desarrollo de la oferta gastronómica china son los restaurantes vegetarianos de cocina taiwanesa, en Santo Domingo, los cualees, si bien integran clásicos como el chofán y el chop suey, ofrecen un menú inusual para el paladar dominicano.

La cocina italiana

Restaurante Vesuvio, el restaurante moderno de mayor antiguedad

Aún y cuando los italianos habían llegado a la República Dominicana desde fines del siglo XIX, se habían dedicado a actividades productivas y comerciales. La cocina italiana fue introducida en la oferta gastronómica dominicana por el restaurante Vesuvio, en 1954. El Vesuvio, que constituye actualmente un punto de referencia 51

gastronómica de la oferta culinaria en la región del Caribe, fue también el primer restaurante que introdujo un concepto restaurador moderno, habiendo orquestado en los 50 el primer chef y el primer equipo gastronómico del pais. La cocina del Vesuvio fue la primera en producir queso mozzarella, prosciutto y ricotta, productos inexistentes en la sociedad dominicana hasta ese momento. Vinculado al proceso modernizador de la infraestructura y de los servicios urbanos de Santo Domingo, los edificios de la llamada Feria de la Paz, hitos de la arquitectura moderna dominicana, tenían en su cercanía la primera máquina de hacer café expreso introducida al país.

La cocina italiana es muy diversa, así como está diferenciada en términos regionales, debido a la unificación de territorios de variadas historias y tradiciones en la segunda parte de siglo XIX. Proveniente de la tradición culinaria de Napoli, en la que habían sido cocineros del Palacio Real, la familia Bonnarelli, creadores del primer restaurante italiano, simboliza las nuevas olas de inmigrantes italianos dedicados a la creación y expansión de la culinaria italiana en la República Dominicana, los cuales, en su mayoría, provienen de Nápoles, en el Sur de Italia.

La emigración hasta la República Dominicana se ha debido no solo a la búsqueda de oportunidades desde la región italiana menos favorecida económicamente, sino también a la proximidad del mar en ambas geografías. La cocina mediterránea del sur de Italia abunda en aromas, colores y sabores, y tiene a los pescados y mariscos como uno de sus ejes. Aún y cuando existen muchas diferencias gastronómicas, estos elementos generan una cierta proximidad a la cocina del Caribe hispano, influenciada por culturas mediterráneas desde su origen, así como a la condición mediterránea del Mar Caribe.

Esta vinculación con el mar permitió una relación culinaria con los pescados y mariscos caribeños a partir del saber hacer y de algunos de los platos de la cocina italiana, reformulados para adaptarlos al gusto dominicano y a los productos a los cuales se ha tenido acceso, además de la diferente textura y sabor de los peces caribeños en relación a los mediterráneos. Así, por ejemplo, la langosta a la italiana del restaurante Vesuvio se estableció como uno de los primeros íconos gastronómicos de las élites de la ciudad de Santo Domingo, así como la introducción de la pizza y la lasagna las transformaría en íconos de platos familiares.

Las futuras olas de migración italiana trabajarían sobre la tríada pastas, pizza y pescados/mariscos para expandir una gastronomía que fue aceptada por los dominicanos, cuya presencia forma parte constante de la oferta gastronómica citadina y turística, y que en algunos de sus platos, como la pizza, los espaguetis y la lasaña, ha sido criollizada. Son clásicos ya restaurantes como La Briciola o Capuccino, además de una ola de más recientes restaurantes italianos, como Fellini, Café Milano o Il Pasticcio, (Santiago), que empujan la cocina italiana en nuevas direcciones, a través de la hibridación culinaria y/o de la reinvención de platos italianos. A esta tendencia se agregan actualmente los restaurants Vesuvio, pese a su antigüedad. Algunos restaurantes italianos proliferan en lugares turísticos como Las Terrenas o Boca Chica, proporcionando a veces un menú criollizado con el pescado frito, por ejemplo.

Aunque la corriente principal de la cocina italiana en el país ha buscado una relación de cercanía con las cocinas italianas originales, algunos platos han sido criollizados por su uso popular fuera de los restaurantes. Los espaguetis fueron integrados a la cocina cotidiana. A diferencia de los espaguetis italianos, al dente, la manera criolla de prepararlos aumenta el tiempo de cocción, haciéndolos más cocidos y blandos, y en su 53

versión popular les integra pollo o salami, además de una abundante salsa de tomate. También la cocina de los restaurantes italianos tuvo que flexibilizarse para adaptarse al paladar criollo, como es el caso de platos tales como camarones a la criolla, o chivo a la romana, caracterizados por su hibridez culinaria, aunque persisten diferencias relevantes. Los platos dominicanos “esconden” más los sabores naturales de sus componentes detrás del sazón, o son más cocinados que los italianos, además del gusto dominicano por lo frito, que no caracteriza al paladar italiano.

La pizza, que en la tradición napolitana es de masa fina, en horno de ladrillo, fue apropiada

e industrializada por cadenas dominicanas, domínico-italianas y

estadounidenses, caracterizándose hasta muy recientemente por una masa más gruesa, por el uso de productos más industrializados y del horno de gas, en comparación con el horno de ladrillo o leña, más usado en restaurantes italianos de pizza mas tradicional. Entre las pizzas más apreciadas han estado la pizza napolitana, con tomate, mozzarella, orégano y albahaca. El orégano, por cierto, es un elemento común al sazón criollo, lo cual crea una cierta proximidad, elemento relevante para explicar el éxito de la pizza napolitana. No lo era la albahaca, cuyo uso en platos especiales se ha incrementado más allá de los restaurantes italianos.

Recientemente, la multiplicación de restaurantes inspirados en la cocina italiana tradicional ha desarrollado una mayor apreciación por las pizzas de masa fina y por componentes más naturales, lo cual ha impactado en las opciones de las cadenas nacionales de pizza. La lasaña, particularmente de carne, pollo, y a veces de espinaca, se ha integrado con cierta frecuencia al menú dominicano, básicamente de las clases media y de mayores ingresos. De hecho, el incremento en el uso de la espinaca como insumo o ingrediente importante en la culinaria dominicana, es un préstamo criollo a las cocinas italiana y árabe. El calzone, una masa de harina rellena, ha penetrado la oferta de las cadenas de cocina italiana, que originalmente servían pizza y a veces pasta. Por otro lado, el risotto aparece cada vez más con frecuencia superior como base de platos de la cocina contemporánea de los restaurantes o de los catering, muchas veces en fusión con elementos externos a la tradición italiana, y a veces en articulación con elementos criollos, como la auyama.

La cocina española

Cuando analizamos la cocina española en la República Dominicana, es necesario distinguir su influencia originaria, como una de las cocinas que fundaron la gastronomía dominicana, y que a lo largo de los siglos resultó criollizada por la mezcla con las cocinas indígena y africana, de su presencia en la segunda mitad del siglo XX y principios del siglo XXI, en la que ha jugado un relevante rol en la definición de la oferta gastronómica de los restaurantes y hoteles, particularmente de Santo Domingo y las zonas turísticas del Este y del Norte.

La guerra civil española produjo una fuerte ola de emigrantes hacia las tierras americanas, la mayor parte procedente de Asturias y Galicia, los cuales, desde la década de 1940, se posicionaron en el sector comercial de las tiendas de ropa, las ferreterías y, más tarde, de los supermercados. Durante el régimen de Trujillo, llegaron inmigrantes también desde las regiones castellanas, y fue facilitada la migración canaria hacia el Sur, particularmente en Bani.

Los primeros restaurantes españoles datan de 1955 y 1956, en que se abrieron el ya clásico restaurante Vizcaya y el restaurante Lina, el cual se situaría entre los mejores de la ciudad. Después de una década de guerra y conflictos políticos, la estabilización de los años 70 permitiría la apertura de nuevos restaurantes de cocina española, muchos de 55

ellos propiedad de recientes inmigrantes que habían llegado a Santo Domingo en búsqueda de oportunidades económicas, dada la situación económica de España, la cual daría un giro en décadas posteriores. Restaurantes tales como el América, en la ciudad colonial, el Boga Boga, el Cantábrico, el Mesón de Castilla, en los años 70, y, posteriormente, el Rio Miño, Reina de España o el Don Pepe, convertido hoy en uno de los restaurantes emblemáticos de la cocina española en el país, así como el Museo del Jamón, Casa Vicente, o el Restaurante Asturias, en San Francisco de Macorís, entre otros, suman en la actualidad una oferta restaurantera importante, a la cual se añaden nuevos restaurantes como Olivo.

Originalmente, el paladar dominicano prefirió platos como la paella (por su familiaridad con el locrio), los cocidos (de familiaridad con el sancocho), así como tapas de jamón serrano y queso manchego. De manera creciente, se han articulado otros platos, como la tortilla española, el rabo encendido y guisado (este último también existente en la cocina dominicana), las costillas de cerdo estofadas y el cordero (de origen castellano), algunos de los cuales, bajo otras formas de preparación, tampoco son ajenos a la cocina dominicana. Este nexo cultural ha contribuido significativamente al empuje de la cocina española en la República Dominicana, la cual tiende hoy a diversificarse y a introducir valores agregados, como los restaurantes de cocina vasca (el desaparecido Donostia, La Taberna Vasca) o la inclusión de platos de otras regiones o localidades, como Segovia, en el menú del recientemente abierto restaurante Olivo.

Desde los años 90, el desarrollo de las inversiones españolas en el turismo ha insertado la cocina española en la hotelería de la República Dominicana, como es el caso de los restaurantes Goya, Quijote o La Fuente, en Bávaro.

Este proceso implica una

desconcentración de las actividades gastronómicas españolas, usualmente desarrolladas, en su mayoría, en la ciudad de Santo Domingo.

En la última década, el restaurante Mijas, en Santo Domingo, ha dado un giro a la cocina española, trabajando con las diversas regiones de España, e insertando elementos dominicanos en su oferta gastronómica, desde la perspectiva de la cocina creativa. Una visión vasco-francesa se aproxima a íconos de la cocina española (como la Fabada Asturiana, el Bacalao en salsa verde, de origen vasco, el cochinillo, propio de Castilla La Mancha, el gazpacho andaluz y la paella) con un concepto gastronómico renovador, buscando una identidad propia. En sus combinaciones y formas de ppreparación aparecen elementos tanto de la cocina contemporánea como de hibridez culinaria. Por un lado, muchos de los productos son importados, implicando una fidelidad a las cocinas de referencia. Por otro lado, el cabrito que ofrece el restaurante ha crecido en República Dominicana, con sabores y texturas propios, o el jabalí ha sido cruzado con cerdo. Al mero en salsa verde se le ha agregado leche de coco, o el chicharrón de Lacón se hace acompañar por yuca hervida al vacío. La guinea estofada es cocinada de modo siimilar al Gallo al Vino de la cocina francesa.

El éxito de la cocina española en la República Dominicana también se debe a fórmulas de adaptación al gusto nacional. Las fabadas, por ejemplo, son menos fuertes, el chivo, que en España es horneado, se hace usualmente guisado. Igualmente, tiende a introducir algunos requerimientos de la cocina ligera, a través de una cierta “mediterraneizacion” de algunos platos, incluyendo más platos a la plancha y más platos con base de aceite de oliva. La atracción y el acelerado y amplio crecimiento del mercado del vino en los últimos quince años, son en parte debidos al peso de la cultura gastronómica mediterránea, particularmente española e italiana, en menos medida francesa, en la oferta gastronómica del país. 57

Cocina contemporánea

La internacionalización de los chef a través del turismo, los viajes y la inmigración, ha creado un capital intelectual y un saber hacer a disposición de la oferta gastronómica dominicana, acumulado en diversas instituciones culinarias, algunos con periplos euroamericanos o newyorkinos. Estos insumos del experticio culinario han creado una oferta europeizada, en contraste con la americanización de los fast food. Conjuntamente con este proceso, muchos de los chef dominicanos han sido reentrenadoos bajo la dirección de los chef internacionales residentes en el país, o han sido nutridos por viajes de retorno para tomar cursos de gastronomía en otros países. De allí han emergido importante niveles de creatividad, apertura e hibridez culinaria, aunque conexión internacional del quehacer gastronómico no ha incluido la gastronomía dominicana en el mismo nivel.

La multiplicación acelerada de restaurantes, cafés, cafés-restaurantes gourmet, bistros y brasseries también se ha beneficiado de la creciente importación de productos sofisticados, una parte de los cuales también son asequibles en las delicatessen de las zonas exclusivas. Las fusiones e hibridez de los platos actualmente creados se relaciona con el inccremento del acceso a productos de otras nacionalidades y continentes, si bien este acceso es restringido por coyunturas de crisis económica e inflación.

La cocina contemporánea en la República Dominicna es definitivamente internacional, nutriéndose de variadas influencias: francesa, española, italiana, americana, argentina, dominicana, caribeña, japonesa, varias de ellas muchas veces en el mismo menú. Empero, más que fidelidad a las recetas y formas originales de preparación de los platos de las cocinas nacionales, estas formas culinarias persiguen aproximarse al potencial creativo de las cocinas nacionales para reinterpretar su diversidad, con apertura hacia la experimentación y hacia la fusión con productos nacionales dominicanos y de otras raíces. Este proceso se expresa en dos grandes corrientes. La primera está compuesta por restaurantes que, manteniendo una imagen de representación de cocinas nacionales, como la española, la francesa y la italiana, impulsan ciertas fusiones con elementos dominicanos, como el uso de la yuca, el plátano maduro, el coco o el chivo. Es el caso del pescado empanizado con yuca, o los ravioli rellenos de habichuela y servidos con té de canela, de Fellini, o el Martini de ceviche de mero en espuma de aguacate de Pate’e’Palo (brasserie ubicada en el local de una taberna de 1505, la primera del continente americano) o de las berenjenas rellenas de plátano maduro, queso mozzarella y queso parmesano, empanizados en sala aurora (Satay, en Santiago), o mas bien se dirigen a recrear su cocina de pertenencia a través de la cocina creativa, como el caso de Il Pasticcio, en Santiago, en el cual se articulan giros y combinaciones inesperadas de la cocina italiana. La cocina japonesa, de reciente, aunque cada vez mayor presencia, anuncia algunas recreaciones con elementos dominicanos, como los rollos con plátano 59

maduro o aguacate. Su penetración a través de pequeños establecimientos (aunque se preservan restaurantes clásicos de la comida japonesa, como el Samurai) de acceso para la clase media, abrirá pronto las puertas a ciertas criollizaciones.

Por otro lado figuran (aunque a veces pueden combinarse estas dos tendencias en un solo menú), aquellos restaurantes que proponen una oferta híbrida, en la que se interrelacionan constantemente productos, especias y formas de preparación de diversas culturas, aunque usualmente filtradas por la cocina europea, a veces asiática. Restaurantes como el antiguo Bobo’s, con su menú tailandés e hindú, ilustran esta corriente, como también lo hacen de manera creciente algunos restaurantes de hoteles situados en las áreas turísticas, como el Catalonia. Desde fines de los 90, Pepperoni fue uno de los primeros restaurantes en asumir una propuesta intercontinental, híbrida, como también lo ha hecho Marocha, que en algunos platos desarrolla una relación con ráices dominicanas, como en el chivo confitado en aceite de oliva, con ajo e hierbas, o el sancocho en espuma, en el cual se licúa y cuela el sancocho con una gelatina dentro de un cifón. Pate’e’Palo incluye en su propuesta platos tales como Churrasco Angus Marinado en Miel y Curry a la Parrilla, con una Salsa de Chile Verde, Cilantrico y Limón o un Chicken Baby Tropical Horneado y Acompañado de una Cachapa de Maiz con Gratin de Queso Camembert y Mango a la Parrilla en Salsa de Chinola y Cilantro. Fellini también se inscribe en esta corriente, por ejemplo con platos como el Tartar de Guatapaná con Guacamole ligero, arare y polvo de Alcaparras, o las vierras al curry.

Aún y cuando tendencias más latinoamericanas, como el Nuevo Latino, han influido hasta cierto punto en algunas combinaciones y formas de presentación de los platos, la cocina contemporánea no ha asumido con particular fuerza esta tendencia, para dirigirse a desarrollar una cocina neo-dominicana o neo-caribeña, aunque algunos restaurantes como el Casa Club, en Punta Cana Beach Resort (pro ejemplo, croquetas de cangrejo y mero servidos sobre chips de zapallo en chutney de lechosa) o El Mambo Social Club, en Las Terrenas, ensayan en esa dirección. La constitución del circuito gastronómico de Santo Domingo, en ocasión de su capitalidad cultural americana en el 2010, ha anunciado la creación de menús especiales orientados hacia una cocina en que se entrecrucen internacionalidad y raíces. El extraordinario crecimiento de la oferta restaurantera contemporánea en la última década ha tornado más sofisticado y demandante al gusto dominicano, preparándolo para un replanteamiento de nuestras tradiciones culinarias en el marco de una gastronomía moderna y glocal.

Impulsadas por la cocina contemporánea, se articulan nuevas relaciones entre cocina y estética, antecedidas por el café-restaurante Exquisito, en los años 80, caracterizadas por 61

la cuidadosa construcción de la imagen visual del espacio y de los platos (los cuales evocan el concepto de objeto de arte) a través del diseño interior y de la colocación artística de los alimentos en el plato.

Se trata de una arquitectura gastronómica, influida por la Nueva Cocina francesa, por el Nuevo Latino, y por el impacto del minimalismo en las artes visuales y el diseño. En esos casos, de número creciente, las referencias a productos y sabores procedentes de diversas áreas geográficas, ambientales y culturales se manifiesta ‘además’ en el estilo de presentación de los platos. También se expresa en la ambientación física, que a veces yuxtapone estilos arquitectónicos de distintas épocas, como el colonial y el moderno, o fórmulas contemporáneas con alusiones al modernismo o al art deco, creando ambientaciones y símbolos de estatus que anuncian el carácter internacional, el buen gusto y la sofisticación de la buena mesa. La comida se come y se ve, y hasta la cocina se ha hecho transparente en muchos restaurantes, para que su diseño sea visto.

La cocina contemporánea está desarrollando una pedagogía culinaria, abriendo el paladar de grupos sociales medios y altos, a la degustación de otros productos, especies, maneras de preparación de los alimentos y formas de presentación. Es en ese contexto que se explica el florecimiento del mercado del vino, como acompañamiento ‘distinguido’ de las comidas, un mercado que se ha expandido no solamente en las élites, sino en los estratos medios y hasta cierto grado en sectores populares, particularmente en ocasiones especiales. En el marco de la ola de restaurantes de sofisticada infraestructura, incluso los establecimientos de comida rápida decidieron reestructurar sus espacios físicos mediante diseños contemporáneos, lúdicos y atractivos, y una conocida cadena dominicana de comida nacional se caracteriza por su amplia, nítida e imaginativa arquitectura tropical.

La cocina contemporánea está también introduciendo nuevas tecnologías y técnicas, desarrolladas en la industria, en la emergencia de una cocina que, sin embargo, no apunta a la producción en serie, sino al sello de autor del chef. Se trata de las tecnologías industriales, como la cocina al vacío, que preserva las características organolépticas de los alimentos, para apuntalar la gastronomía como paralela al arte. En ese sentido, algunos restaurantes de cocina contemporánea, todavía pocos, pero en número creciente, empiezan a sentar bases para lo que encierra el potencial de 62

convertirse (si se desarrollan las condiciones necesarias) en una cocina de autor, un tipo de cocina marcada por el estilo original y único de un chef.

REFLEXIONES FINALES Y PERSPECTIVAS

Desde hace poco más de cincuenta años, a las tradiciones culinarias que han cristalizado en el seno de las familias y de los ritos sociales y religiosos - presentados y analizados en la primera parte de este perfil - es necesario agregar el desarrollo de un quehacer gastronómico crecientemente profesionalizado, de insumos multiculturales, basado en la restauración. El desarrollo de una oferta gastronómica profesional ha agregado diversidad y calidad a la culinaria dominicana.

No obstante, una primera aproximación a las relaciones entre la cocina de raíces dominicanas y la cocina profesional, nos señala un cierto divorcio entre la práctica profesional de los restaurantes y la cocina tradicional familiar y ritual, con escasas excepciones de restaurantes de gastronomía nacional y regional, como Adrian Tropical, la cual, con notables excepciones, es más bien dejada a ofertas puntuales de pequeños negocios de dispendio de comida, tanto en la calle como en algunas plazas comerciales. La cocina criolla parece darse en paralelo, en algunos restaurantes especializados, como la cadena Adrian Tropical, el restaurante El Conuco, el Mesón de Bari, y restaurantes y bufets de los hoteles en diversas regiones del pais.

La mayor parte de las opciones de cocina criolla pertenecen en cierto grado a la cocina rápida, como las cadenas Pollo Victorina, Pollo Rey, las nuevas tiendas de cocina chinadominicana, y los muchos establecimientos pequeños de expendio de comida criolla a precio popular.

La relativa disociación entre cocinas nacionales, cocina contemporánea y cocina de raíces ha restado innovación o renovación a la cocina de raíces. Conjuntamente con este proceso, la educación de las nuevas generaciones de dominicanos no está particularmente en conexión con el reconocimiento del patrimonio nacional tangible e intangible, incluida la gastronomía.

Muchos platos regionales, y hasta nacionales,

parecen caer en el olvido, restringiéndose el “menú” cotidiano de nuestra cocina. 63

Estas son, ciertamente, limitaciones importantes. No obstante, una mirada más profunda puede percibir elementos promisorios. Las cocinas italiana, española, árabe, francesa, china, y otras más que ofrecen nuestros restaurantes, son hasta cierto punto, cocinas “criollizadas”, en el sentido de que, aunque sus raíces son del mediterráneo europeo o del Medio y Lejano Oriente, sea por el uso de productos locales o por su adaptación al paladar dominicano, esas cocinas no constituyen una simple réplica de sus gastronomías originarias.

Ya hemos visto que el pescado y los mariscos son un elemento común a la cocina contemporánea y criolla de los restaurantes. Este es un punto nodal de convergencia del mundo mediterráneo - de donde proceden varias de las cocinas nacionales de mayor impacto en el arte culinario, como la española, la italiana y la francesa- con el mundo caribeño. También la cocina cantonesa, tan influyente en la herencia chino-dominicana, se nutre de pescados y mariscos, mientras que la cocina árabe-palestina comparte, por ejemplo, el gusto por el arroz, propio de los hispanos musulmanes del Sur de España que vinieron con la colonización. Sobre estas convergencias se han desarrollado, y pueden darse nuevos procesos de criollización culinaria.

Las gastronomías originarias son mas bien referentes fundamentales que han tenido procesos de cambio cuando entran a la gastronomía dominicana, en el sentido de que los platos italianos elaborados en la República Dominicana no son exactamente los mismos que se comen en un restaurante italiano de Italia. Igual vale para los demás. Por ejemplo, la variedad de peces y mariscos que cocinan dichos restaurantes, como hemos indicado antes, no es la misma que habitan los mares de sus raíces. El arroz, para dar otro ejemplo, tampoco es igual. Los sabores, aromas, texturas de lo cocinado se refieren a las cocinas originarias, pero han adquirido otros matices. De ahí que nuestra cocina española, francesa, americana, italiana, árabe o china, es, en cierto grado, también criolla. Esos procesos de criollización están aún en construcción, de tal manera que, aunque en la superficie así lo parezcan, no existe un diálogo totalmente cerrado entre nuestra cocina profesional internacional y la cocina criolla. Ambas, en realidad, son dominicanas, expresiones del carácter multicultural de lo que somos.

Hacer conciencia de esta realidad cultural y culinaria quiere decir reconocer el potencial para seguir criollizando nuestra cocina “internacional” y “contemporánea” con experimentaciones capaces de re-descubrir y retomar raíces nacionales, regionales y locales, para profundizar nuestro mestizaje culinario con las múltiples influencias de una sociedad con niveles de globalización relevantes. La formación gastronómica en las escuelas de universidades e institutos, los festivales y eventos gastronómicos orientados por esa perspectiva, la producción de un número creciente de chef educados con parámetros internacionales de calidad en la cocina dominicana, las investigaciones y los foros de discusión sobre la gastronomía dominicana y su diversidad, así como el lanzamiento de nuevas estrategias de marketing turístico-culinario, son y serán, entre otros, múltiples vías para revalorarla, sostenerla e impulsarla hacia el futuro.

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