Marcio Veloz Maggiolo

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Marcio Veloz Maggiolo | Arqueólogo - Historiador

Dieta y cultura

precolombina El Caribe

SOBRE DIETAS PERMANENTES Y RESCATABLES

Marcio Veloz Maggiolo Arqueólogo - Historiador

Desde el punto de vista arqueológico, la dieta precolombina del Caribe no muestra recetas sino prototipos de los alimentos consumidos desde aproximadamente el 5000 antes de nuestra era hasta la llegada de los colonizadores hispanos en el 1492.

Por tanto, hemos de tratar temas de la dieta conocidos por restos de alimentos y estudios hechos sobre el polen fósil de algunas plantas que nos orientan al conocimiento de consumos dietéticos consideradas útiles y permanentes, más no de las recetas porque es a la crónica escrita de orden europeo donde debemos acudir para hablar de recetas, tal y como aparece el tema en la obra que conjuntamente con el Dr. Hugo Tolentino Dipp hemos dada a la luz hace ya largo tiempo. (Gastronomía Dominicana, Historia del Sabor Criollo, Codetel , 2007)

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Un rasgo dietético y una dieta estable pueden tener semejanzas, pero en el caso de sociedades sin organización de clase, lo que se considera la receta gastronómica responde brevemente a estamentos sociales de orden oral en los cuales el poder está restringido no a una clase social sino en un estamento, puesto que en el caso antillano no llegó a existir la sociedad de clases, sino intereses de grupos sociales aislados que consideramos “culturas”: en tal sentido ciertas dietas o algunas recetas pueden colegirse desde las crónicas del periodo de contacto hacia lo que la arqueología puede rescatar siguiendo rasgos de alimentación basados en estadísticas.

En las sociedades pre-tribales o tribales, como son las que hemos estudiado en las islas del Caribe, el medioambiente es a veces más influyente e importante como “almacén” o zona de acumulación de recursos alimenticios como es la conservación de los mismos para su utilización social en caso de crisis alimenticias.

El Caribe fue un gran laboratorio en lo relativo al uso de alimentos silvestres unas veces cultivados y otras recolectados, y aunque la recolección fue fundamental entre las sociedades arcaicas sin formas agrícolas, también los grupos de agricultura pusieron énfasis en algunos tipos de recolección, cacería y pesca.

En los períodos tempranos precolombinos antillanos la naturaleza rige la alimentación.

Los recolectores de frutos, elementos marinos, raíces, la cacería y la pesca, superan cualquier uso estable de raíces actualmente conocidas. El sistema recolectivo corresponde a sociedades a veces móviles, que usan como recursos nichos ecológicos Hay que pensar que estas sociedades estuvieron enfrentadas al medioambiente de manera básica, porque la naturaleza es utilizada sin otro uso que el de una fuerza de trabajo

organizada de modo familiar constituida por lo que Elman Service llama “sociedad de banda”, en la que aún no existe el “orden tribal” y la especialización es pobre comparada con la que exhiben los primeros grupos agrícolas oriundos de las costas venezolanas, con un desarrollo y proyectos de asentamientos ligados al cultivo .

Podría considerarse el alimento cocido y sazonado, como una forma inicial de dietética ligada al casabe, a las bebidas espirituosas como el jugo de la yuca fermentado, el mabí, cuyo nombre antillano es señalado en las Antillas Menores entre los llamados caribes, como lo apuntan los cronistas franceses del Caribe, y el uso de la barbacoa para un asado que debió ser sazonado con los ajíes de varias especies. Los españoles y africanos introdujeron modificaciones en la dieta originaria, creando una dieta criolla que persiste y que se asienta ya con personalidad propia a mediados del siglo XIX, como lo señala Tolentino en nuestro libro citado anteriormente.

Al llegar a las Antillas los primeros agricultores desde aproximadamente el siglo IV, antes de Cristo, es decir, más de 4500 años después de la llegada de los recolectores, el orden tribal se asienta y aparece un “recetario” que es memoria, del que conocemos poco, en el que frutos así, como el de la mezcla de sabores, parece comenzar a ser importante. Tolentino ha incursionado en esta parte confrontación y el trasiego de culturas.

No hay que olvidar que una receta culinaria es un acto cultural definido por un proceso mental práctico que se asienta en la modificación de sabores, por lo que el sazón viene a ser uno de los elementos claves de lo que llamamos receta, elemento que pasa a consolidarse cuando una dieta tiende a ser permanente. En el caso de las sociedades tribales como lo fueran los

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El sistema recolectivo corresponde a sociedades a veces móviles, que usan como recursos nichos ecológicos. Hay que pensar que estas sociedades estuvieron enfrentadas al medioambiente de manera básica.

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El criollo de Puerto Rico usó el pan de guáyiga, y ese dato sobre el marunguey, que es como le llaman a la guáyiga en Puerto Rico, desaparece ya en el siglo XIX.

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grupos ciguayos, macoriges y taínos, la variedad de alimentos debieron consolidarse en gustos diversos.

Pero los sabores debieron ser apetecidos desde la llegada de los primeros habitantes al territorio de la isla de Santo Domingo. Los manglares consolidaron los mismos, puesto que estos grupos en su mayoría siguieron sus dietas originarias. Un sabor es, aparte del atractivo de supervivencia, un importante elemento de la “identidad” de cualquier grupo humano y todavía hoy, con más razón, muchas de las llamadas “zonas con identidad propia” exhiben con filosofía de atracción aquello que distingue su región. Hoy se habla, como bandera dietética de varios países y regiones, de la “dieta mediterránea”, la que funge como distintiva en numerosos pueblos como el contenido de alimentos ligados y exhibidos como sumun de una producción que se acepta como un hito para la salud transformado en valor regional.

Tras este introito, porque el tiempo y el espacio resultan cortos, me refiero a dos alimentos aborígenes que atravesaron los siglos y se constituyeron en dietas de tipo recolectivo que en algunos casos alcanzaron a las sociedades agrícolas prehispánicas..

Pienso en el usanza de guáyiga, Zamia sp, (Zamia pumila /Zamia portorricensis), cuya extensión, pese a su espacio regional, es como alimento, totalmente caribeña y cuyo uso en isla de Santo Domingo lo hemos documentado en Cueva de Berna, provincia de la Altagracia desde por lo menos el 1300 -1500 antes de Cristo, donde rescatamos trozos del tronco subterráneo de la misma entre cenizas que aun conservaban hojas de la planta.

Si no hubiésemos conocido el texto revelador de Fray Bartolomé de Las Casas,

(Apologética Historia de Indias ) no hubiéramos tenido nunca su seguimiento arqueológico en Santo Domingo, Puerto Rico y Cuba, ahora consolidado por trabajos sobre identificación de almidones prehistóricos realizados por el doctor Jaime Pagan, en la vecina isla de Puerto Rico, donde ya habíamos analizado el lugar agrícola de Hacienda Grande, siglo III antes de Cristo, confirmando allí polen de guáyiga y antes en lugares de recolección con posible agricultura desde el siglo IV antes de Cristo como acontece en El Caimito, Honduras del Oeste, Juandolio temprano y otros sitios que parecen ser transicionales hacia formas agricultoras integrados por pequeños grupos comunes en su estructura social a los más tempranos recolectores.

No tenemos la evidencia de que el proceso de la transformación del tronco subterráneo de la guáyiga para neutralizar su veneno fuera siempre el mismo, pero la presencia en los más de diez sitios de la isla de Santo Domingo, y en casi todas las culturas precolombinas, revela la continuidad del uso.

Las Casas revela cómo rallando o guayando este tronco subterráneo que él, equivocadamente considera una raíz, la masa se deja pudrir y se llena de gusanos, que son en verdad larvas de una mosca de la especie Hermetia illucens, y como luego la pasta obtenida se amasa con estas larvas dentro y se cuecen los que él dice que parecen panes, y cómo este alimento era el más importante de los grupos aborígenes del este.

La masa de guáyiga, al fermentar elimina la cicasina o veneno de la planta, y entonces los “panes” contienen, como lo hemos demostrado, importantes porcentajes de proteína, calcio, hierro y otros elementos alimenticios

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que tal como hemos demostrado superan en proteína a la soya o la igualan.

Los españoles parecen haber rechazado este alimento que realmente no era atractivo, pero en el siglo XVIII hay evidencias de que en épocas de huracanes y penurias era usado aun por familias pobres en la isla de Puerto Rico. El criollo de Puerto Rico usó el pan de guáyiga, y ese dato sobre el marunguey, que es como le llaman a la guáyiga en Puerto Rico, desaparece ya en el siglo XIX. El hiato que se produce entre el siglo XVIII y el XIX es extrañamente cubierto a mediados del mismo por un fenómeno ajeno a Las Antillas. En el sur de La Florida los indios que, mezclados con esclavos cimarrones formaron pueblos rebeldes enfrentados a sus viejos dueños, usaron la abundante guáyiga conseguida de varias especies floridanas, y los descendientes de esclavos la adoptaron, llamados seminolas negros, aprovecharon, como herencia de los grupos creek, el sistema de rallado y lavado de la masa varias veces hasta que el agua pasaba de rojiza a transparente concentrándose el almidón una vez que se desechaba el material sobrante.

Los indios de origen muskogee, que dominaron varios puntos del Sur de La Florida, combinados con las poblaciones negras escapadas, crearon importantes producciones de almidón, que incluso negociaban con las lavanderías de pueblos vecinos. Pero las poblaciones negras crearon o heredaron a partir del almidón de guáyiga, un bolo alimenticio que era llamado Konty Bread, cuyos artefactos de fabricación eran los mismos que usaron, posiblemente, durante los períodos de las guerras de Independencia, campesinos de la costa oriental de la isla de Santo Domingo.

Guáyiga

Ese pan de guáyiga era un alimento común ya después de las invasiones haitianas, y como puede verse, señala un uso diferente en el procesamiento de la planta: para algunos tiene una usanza afro dominicana, pero el uso en La Florida de un instrumental que parece pasar intacto a tierra dominicana está documentado por la presencia floridana del cusuco o colador suspendido en varas como el que pudimos ver varias veces en Juan Dolio y Guayacanes en los años setenta del siglo pasado, así como las bateas recolectoras, y el proceso decolorante del almidón que blanqueado se usaba igualmente en la culinaria para dulces, roscas, cholas, bobotes y rosquetes, al que en el caso de la llamada chola se le agregaba coco molido.

Para explicar cómo nace el uso de almidones de guáyiga convertido en alimento tenemos que remontarnos a las guerras desatadas inicialmente en 1821 contra los llamados “seminolas negros” por el General Andrew Jackson, las que hicieron

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Memorias del Foro Gastron贸mico Dominicano 2015

Scargot

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emigrar a las islas Bahamas y fundamentalmente a la isla de Andros, parte de esta población donde encontraron en las zonas calizas la guáyiga, y continuaron la producción del konty bread, de donde, con las migraciones varias hacia la isla de Santo Domingo, dispersaron el uso de la chola y de los productos oriundos de esta tecnología bien diferente de la usada por los aborígenes mucho tiempo antes, manteniendo la vida de un alimento basado en la extracción de la cicasina muy diferente del usado por los indios al fermentar la masa y usarla a partir del fermento que eliminaba la potente cicasina.

Lo que he querido señalar antes es que el ingenio humano usó durante miles de años un elemento capaz de captar modos de alimentación mediante procesos que debieron ser experimentales en principio, como el de eliminar el veneno de la planta. Hoy es posible encontrar el uso del almidón de guáyiga en varios puntos del país y la confección de cholas y rosquetes en las cercanías de Najayo, provincia de San Cristóbal y el llamado manjar blanco, dieta mestiza, se considera parte de una dieta en la que el azúcar , la canela, y otros saborizantes, son típicamente dominicanos. Trozos de chola fritos llamados chichuecas y hojaldres, ya no son comunes.

La milenaria flora sigue siendo salvaje, y solo necesita una base kárstica, caliza para reproducirse. Ahora también, la guáyiga es parte de la jardinería nacional.

Un escargot dominicano Un elemento alimenticio que persiguió en el tiempo a la notable guáyiga, fueron los caracoles de tierra, llamados también caracoles de jardín, cuyo uso comestible se hace presente

en la dieta aborigen, desde por lo menos el año 3000 antes de Cristo.

Los caracoles de las especies Polydontes y Excelens, se cuentan por millares entre los restos alimenticios precolombinos. Su persistencia biológica es notable y el uso por las poblaciones aborígenes hasta el siglo XV, revela que fueron una fuente considerable de proteínas.

Las crónicas no los mencionan porque posiblemente los europeos consideraron tal uso como algo asqueroso y costumbre de pueblos “primitivos”, pero algunas poblaciones europeas, donde los escargots son usados desde hace miles de años, consideran hoy las diversas especies de escargots como platos distinguidos.

Para una simple muestra del escargot isleño, presente igualmente en Cuba, Jamaica y Puerto Rico, lo mismo que en las selvas sur y centroamericanas, vamos a un simple informe arqueológico; las “sociedades del escargot” fueron recolectoras en principio desde posiblemente el 3000 antes de Cristo y las agricultoras, más de 2500 después incorporaron este caracol común a todos los grupos cultivadores.

Para una muestra de ello vamos a los resúmenes de la dieta, y principalmente al del estudio titulado Arqueología de Yuma, de nuestra autoría con varios colaboradores, donde la versión se hace más clara por la abundancia estratigráfica de caracoles, como formas de alimento que en el caso de los usos de caracoles y concha superan los de los manglares.

El sitio El Atajadizo, con tres fases de ocupación presenta como alimentos básicos los caracoles de tierra, lo que indica que las especies Caracolus Excelens y Polydontes, superan porcentualmente las demás dietas computadas.

Lo primero que sugieren estas estadísticas es la relación con el medio ambiente plena

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La milenaria flora sigue siendo salvaje, y solo necesita una base kárstica, caliza para reproducirse.

Ahora también, la guáyiga es parte de la jardinería nacional.

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Pescado

de arborizaciones, y un ecosistema muy diferente al actual roturado y desaparecido para la producción de la caña azúcar y la ganadería.

Estos escargots fueron una base importante de la dieta aborigen, y su uso se extiende hasta el norte y centro de la isla de Santo Domingo, como es el caso de Río Verde y los yacimientos arqueológicos al norte del rio Yaque del Norte.

La evidencia de la popularidad de este alimento, establece que todas las poblaciones de la isla lo utilizaron.

El ejemplo clásico de esa popularidad está en la provincia Altagracia, en donde por lo menos tres poblaciones consecutivas aparecen usando los escargots como recurso alimenticio de grande importancia. En la primera fase de ocupación, que denominamos Musiepedro, un informe de Renato Rímoli (Arqueología de Yuma, Editora Taller, 1976) hace énfasis en

que casi toda la recolección se ha hecho con animales de tierra, lo que incluye a las especies de moluscos terrestres ya mencionados, entre los cuales Polydontes y Caracolus constituyen un máximo, lo que evidencia que a partir del 305 antes de Cristo ya, en sociedades protoagrícolas, transicionales, los escargots eran fundamentales. Rímoli señala en su trabajo , que la no dependencia de la fauna de manglares cercanos es una verdadera sorpresa, lo que evidencia que todavía en el siglo IV antes de Cristo los recolectores finales aprovecharon la abundante presencia de fauna como preferida, a la del manglar de los animales terrestres.

La cercanía de Musiepedro con el Atajadizo, parece constituir un enlace en la cuestión dietaria. En El Atajadizo, Boca de Yuma, hay dos evidentes ocupaciones agricultoras, las que llamamos, al dividirlas, Fase Atajadizo y Fase Guayabal, la primera cercana a fases llamadas Ostionoides en Puerto Rico, y la segunda una consolidación de la cultura taína.

En ambas, el uso de los escargots es creciente y permanente, a tal punto de que el total de ambas fases en lo relativo a restos alimenticios corresponde a caracoles de tierra, con 1473 especímenes del genero Polydontes, 457 del género Caracolus. Muy detrás se ubican las recolecciones de bivalvos y gasterópodos del manglar no muy distante. Pero algo que es importante señalar es que muchas veces, según sean las cercanías o distancias de los niños de recolección, podrían ser las cantidades recolectadas, pero también es de tomar en cuenta que si se toman especies de dos nichos cercanos, la de mayor abundancia revela un uso mayor que la de otros nichos. Por otra parte, la abundancia de un tipo de dieta ayuda a establecer cuál y cómo era el medio ambiente.

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Propuestas Al considerar estos aportes del medio ambiente a la dieta durante casi cinco mil años y con las mismas tendencias de permanencia que la guáyiga, sobre la que hemos hecho su apología, debemos considerar que los caracoles de tierra y tal vez las babosas ausentes de concha, fueron una importante fuente de proteínas; las primeras, las de la guáyiga en su momento conseguidas por la elaboración del tallo subterráneo, la eliminación de la cicasina, y como punto final el proceso de transformación. A diferencia de la guáyiga y sus escalonados y cronológicos derivados, los escargots fueron una fuente de proteínas sin posible transformación que desaparece con la llegada de los españoles hasta muestra en contrario.

En el caso de la guáyiga su uso sigue siendo parcialmente importante en algunos sitios como en Najayo, y en este costero de la isla de Santo Domingo, sus derivados hoy corresponden a productos de la influencia hispánica que transformó las farináceas antillanas y almidones en natillas, manjaretes y rosquetes, así como en la condensación de caldos alimenticios, que entre otros usos, aparte de los mencionados en el texto, permanecen.

El caso de los escargots y su posible re-uso es más complejo, pero es el que mejor puede orientarse hacia su reproducción y su conveniencia de ser llevado el producto de esta nueva granja hasta la mesa de hoteles y restaurantes, una vez se confirme sus bondades. La carne de escargot es alta en buen sabor y rica en proteínas, (hasta un 13 %). Tenemos noticias de alguna finca del norte del país donde de manera familiar son usados como compañía de alimentos lo que define su nivel de salubridad.

Para una idea mínima de las condiciones alimenticias de los llamados “caracoles de jardín” en Francia y mundialmente llamados escargots, suministramos una lista de las mismas. Agua (g) 78.8, proteínas (g) 16.9, grasas (g) O.8, Cenizas ( g) 1.8, Carbohidratos, 1.9 Kcal, energía 82, Calcio 158, (mg) Fósforo, 106 (mg), Tiamina OO.2, (mg), Riboflavina O.39 (mg), Niacina 1.3, (mg) Vitamina C, 7.8 (mg) El paleobiólogo Renato Rímoli ha criado y reproducido dichas especies en los jardines de su casa con gran éxito, y de hecho, pueden ser uno de los importantes rescates de la culinaria dominicana. Es un tema que tenemos pendiente y que ofrecemos como una novedad para quien desee iniciar las experiencias habidas por Rímoli y quien firme este breve trabajo, una investigación a fondo de su posible producción masiva.

A final de cuentas una dieta está basada no solo en el uso de una especie. Cuando se vea la otra fauna comestible detectada en cantidades menores, pero muchas de ellas de mayor grosor que los caracoles, tendremos una mejor visión de que la dieta fundamental se establece por la frecuencia de los restos de un mismo tipo y no justamente por tamaños que pueden ser eventuales. bibliografía

- Zamia starch in Santo Domingo De Boyrie de Moya, Emile, M. Krestesen, y John M. Goggins, Florida Anthropologist,1957.

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MARCIO VELOZ MAGGIOLO Arqueólogo - Historiador Dominicano. Licenciado en Filosofía y Letras de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD) y Doctor en Historia de América en la Universidad Complutense de Madrid. Es considerado el intelectual más completo de la República Dominicana.

Es arqueólogo, antropólogo, ensayista, narrador, poeta, escritor y maestro de generaciones. Ha sido Viceministro de Cultura, Director del Museo del Hombre Dominicano, Director del Museo de las Casas Reales, Director del Departamento de Antropología e Historia de la UASD y del Departamento de Extensión Cultural de esta Universidad. Embajador Dominicano en México, Perú y Roma.

Ha sido distinguido con el Premio Nacional de Poesía (1961), Premio Nacional de Novela (1962) (1990) (1992), Premio Nacional de Cuento (1981), Premio Nacional de Literatura (1996), Premio Nacional de la Feria del Libro (1997). Sus obras han sido traducidas al inglés, italiano, francés y alemán.

Ha sido un investigador incansable, habiendo publicado más de 25 libros y ensayos a nivel académico científico, considerándose como un aporte trascendental e incalculable al desarrollo y fortalecimiento de la arqueología y la antropología en la República Dominicana.