Diagnóstico para el desarrollo gastronómico dominicano realizado por Antonio Montecinos | CEGAHO-FSD by Sabores Dominicanos

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Diagnós(co y Ac(vidades Prioritarias para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo Gastronómico en República Dominicana Horizonte 2016-‐2020

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I. Introducción

II. Jus(ﬁcación General

III. Obje(vo General

IV. Estructura y Metodología de la Inves(gación

V. Antecedentes: Relación Cultura, Alimentación y Turismo

VI. Proceso Metodológico 6. Formulación del problema

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VII. Formulación de las Hipótesis

VIII. Plan General de la Inves(gación I. Etapa de sensibilización II. Etapa de levantamiento e interpretación de encuestas a. Resultados globales a destacar de encuestas comunidad y demanda b. Resultados globales a destacar de expertos de la gastronomía y turismo III. Etapa de Propuesta Regiones y Productos IV. Etapa de líneas prioritarias detectadas y conclusiones a. Conclusiones acciones prioritarias Fundación Sabores Dominicanos

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ANEXOS

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I. Maniﬁesto ver documento digital (USB) MPP-‐01

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II. Evidencia fotográﬁca Trabajo de Campo Etapas I, 2 y 3

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I. Introducción:

ACERCA DE LA FUNDACIÓN SABORES DOMINICANOS

Fundación Sabores Dominicanos, perﬁl gastronómico cultural, ins(tución sin ﬁnes de lucro que busca exaltar los valores culturales y gastronómicos de la comida dominicana, valorando nuestras riquezas culinarias y posicionando al país en esta área de manera estratégica. Buscamos ar(cular con autén(co interés el tema gastronómico dominicano para impulsar a todos los actores bajo una misma dirección estratégica que permita estar orgullosos de nuestro legado de sabores.

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II. Jus(ﬁcación General “Una sociedad trasmite a través de la gastronomía sus par(culares caracterís(cas culturales manifestando así su iden(dad” Según Schlüter (2006). La dimensión social y cultural determinó que se le haya incorporado al patrimonio cultural inmaterial de la humanidad UNESCO en el año 2010. El uso que hace el turismo del patrimonio cultural hizo que la gastronomía haya adquirido cada vez mayor importancia para promover un des(no y captar corrientes turís(cas con recursos, atrac(vos, manifestaciones, tours, i(nerarios, rutas …productos gastronómicos que han desarrollado nichos de turismo especializado emergentes y crecientes.

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La gastronomía ha sido siempre patrimonio cultural inmaterial de los pueblos y por mucho (empo elemento complementario del viajero, “sin embargo, en los úl(mos años se han desarrollado ﬂujos de turistas especializados cuyo principal mo(vo del viaje es la gastronomía”. Muestra de esto es el hecho de que el ayuntamiento de Barcelona designase el año 2005-‐2006 como el año de la Alimentación, la Cocina y la Gastronomía; un año temá(co, ges(onado precisamente, desde la promoción turís(ca de la ciudad.

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La alimentación siempre ha sido parte fundamental de los viajes. Azambuja (En Schlüter, 2006) señala que “la gastronomía está cobrando mayor importancia como un nuevo producto del turismo cultural”. Las mo(vaciones principales se encuentran en la búsqueda del placer a través de la alimentación y el viaje, pero dejando de lado lo estándar para favorecer a lo genuino. La búsqueda de las raíces culinarias y “la forma de entender a la cultura de un lugar a través de su gastronomía se está popularizando a gran velocidad”. La cocina tradicional está siendo cada vez más conocida como valioso componente del patrimonio intangible de los pueblos.

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La Organización Mundial del Turismo (OMT) afirma que la gastronomía diversifica el turismo y es(mula el desarrollo local, regional y nacional, por lo que varios países la han considerado de manera prioritaria en sus polí(cas públicas, por mencionar algunos: España, Perú, Italia, Francia, Brasil, Cuba, Colombia, México, entre otros. En el caso específico de España, el turismo gastronómico especializado sumó casi 6 millones de visitantes en 2009 y más de 7.4 millones de visitantes en 2014, lo que representó casi el 12% del turismo internacional. Además, y de acuerdo a información de TURESPAÑA, casi 25 millones de turistas españoles viajan mo(vados por la gastronomía en el mismo país, lo que significa casi el 50% de la población total y que confirma la enorme importancia del turismo domés(co y la gastronomía regional. 7

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a) Jus(ﬁcación del Producto Turismo Gastronómico y Cultural

◆ El turista que viaja mo(vado por la gastronomía patrimonio cultural, (ene un nivel socioeconómico más elevado y busca apoyar a la sostenibilidad del país y del des(no que visita, por lo que la estadía y derrama económica en las comunidades es el doble que, por ejemplo, el del segmento de sol y playa. ◆ Las nuevas tendencias que han generando desplazamientos de los turistas gastronómicos, se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad, esto ha traído dramá(cos cambios mundiales a favor de la nutrición y el bienestar alimen(cio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, orgánica y el comercio justo. ◆ Los viajes y la gastronomía siempre han estado ligados indisolublemente por cues(ones biológicas y culturales, mo(vo principal de desplazamiento, por lo que el turismo gastro-‐ nómico es un coadyuvante del crecimiento y desarrollo social-‐ regional en la ac6vidad turís6ca. 8

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◆  El turista actual busca diversificación en sus mo(vaciones, por lo que el turismo gastronómico ofrece una gran gama de servicios, productos, rutas a desarrollar y comercializar. ◆  Segmento emergente, creciente y desestacionalizador que viaja en temporada baja, evita la masificación, posee un alto poder adquisi(vo, social, cultural y demanda experiencias autén(cas basadas en el patrimonio de las comunidades receptoras, por lo que viaja al interior de los países. ◆  Genera desplazamiento a las zonas rurales del país donde se encuentran los grupos sociales más vulnerables. ◆  Mayores demandas de servicios, productos y des(nos culturales gastronómicos planificados de manera sostenible. ◆  Se incrementaran en el futuro mayores reconocimientos a nivel mundial por la UNESCO como patrimonio cultural, inmaterial paisajes, mixto, natural…

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b) Algunos bene-icios potenciales 1)  Innovación y diversiﬁcación de la oferta turís(ca del República Dominicana para este segmento emergente y creciente. 2)  Incremento de excursionistas, visitantes nacionales y turistas internacionales mo(vados por la gastronomía. 3)  Incremento de estadía y derrama económica al ofrecer servicios, productos y des(nos gastronómicos planiﬁcados. 4)  Preservación y salvaguarda del patrimonio gastronómico. 5)  Dinamizar el sector agrícola al promover la gastronomía con productos endémicos regionales. 6)  Generar nuevas fuentes de trabajo a egresados de las ins(tuciones de turismo y gastronomía. 10

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7)  Inversión en empresas gastronómicas y turís(cas especializadas. 8)  Incremento de fuentes de trabajo directas, indirectas y eventuales. 9)  Un acercamiento mul(disciplinario a la comida, enfocándose en su trascendencia histórica, social, cultural, agrícola, económica, ambiental, médica, nutricional y sostenible, al crear pla(llos que involucren productos y grupos vulnerables de la cadena de valor alimen(cia. 10)  Agenda transversal de ins(tuciones gubernamentales a favor del crecimiento, desarrollo social, gastronómico y turís(co en el país.

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III. Obje(vo General Iden(ficación, valorización, preservación, salvaguarda sostenible del patrimonio gastronómico dominicano, sea este inmaterial, material, paisajís(co, mixto…, al diversificar, innovar, consolidar y/o crear productos, rutas urbanas, agroturís(cas, rurales, circuitos, atrac(vos, restaurantes, congresos, fes(vales… y, servicios gastronómicos y turís(cos de calidad cer(ficada de manera planificada, que incrementen los flujos de turistas nacionales e internacionales.

Diagnós(co realizado por: Planificación, Investigación, Consultoría y Formación Gastronómica y Turística.

1. Obje(vos EspecÍﬁcos a)  Elaborar un estudio de fac(bilidad y rentabilidad que comprenda detectar los atrac(vos y/o recursos gastronómicos y zonas más relevantes con una selección previa, visita lsica, análisis interno y externo, estudio de mercado, diagnós(co actual y recomendaciones de acciones prioritarias a realizar.

Diagnós(co realizado por: Planificación, Investigación, Consultoría y Formación Gastronómica y Turística.

b) Iden(ﬁcar a par(r de este trabajo qué patrimonio gastronómico (ene República Domicana y que puede vender, para erigir una oferta compe((va y exitosa, planiﬁcando productos gastronómicos y turís(cos e incluso buscar la inscripción a la UNESCO de alguna de estas valiosas manifestaciones como la ruta gastronómica y cultural del casabe.

Diagnós(co realizado por: Planificación, Investigación, Consultoría y Formación Gastronómica y Turística.

Minuta (Sabana de la Mar)

c)  D e fi n i r c u á l s e r í a u n a t e n d e n c i a gastronómica a desarrollar a par(r de los insumos con los que se cuenta de forma vocacional, desde el ambiente geográfico, climá(co o ac(tudinario humano. d) Determinar cómo es(mular un cambio cultural en los hábitos alimen(cios que fortalezca el consumo de productos del mar de manera sostenible y nutri(va. e)  Diversificar la oferta turís(ca actual de República Dominicana y atraer nuevos mercados nacionales e internacionales de alto nivel intelectual y cultural, con poder adquisi(vo. 15

Diagnós(co realizado por: Planificación, Investigación, Consultoría y Formación Gastronómica y Turística.

Constanza (Papa)

f)  Dinamizar el sector agrícola al incrementar el consumo de productos endémicos regionales. g)  Proveer beneﬁcios cuan(ta(vos y cualita(vos a las comunidades receptoras. h) Seleccionar estrategias y ac(vidades prioritarias para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible en República Dominicana y elaborar una agenda transversal con el ministerio responsable de turismo, de c u l t u r a , o t r o s m i n i s t e r i o s y g r u p o s empresariales, públicos y privados. i)  Crear una polí(ca prioritaria a nivel nacional para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible de República Dominicana que la conviertan en una potencia gastronómica en máximo 5 años. 16

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IV. Estructura y Metodología de la Inves(gación Para la recogida de datos en la fase cualita(va se u(lizó la técnica de la teoría fundamentada (Grounded Theory) de Glaser y Strauss (1967)*, que permite establecer la explicación de los fenómenos sociales en términos relevantes. El instrumento de recogida de datos seleccionado es la entrevista profunda a prestadores de servicios y a expertos de los sectores gastronómicos y turís(cos; (muestra seleccionada) con un guión preparado. En la fase cuan(ta(va se u(lizó el muestreo no probabilís(co a residentes, prestadores, excursionistas y turistas nacionales e internacionales. *Trinidad, Antonio; Carrero, Virginia y Soriano, Rosa M. (2006): Teoría fundamentada <<Grounded theory>>. La construcción de la teoría a través del análisis interpretacional. Cuadernos metodológicos. Madrid: Centro de Inves(gaciones Sociológicas.

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El cues(onario ha pasado por pruebas aleatorias para hacer los ajustes necesarios y poderlo aplicar a 1551 personas con 5 (pos: cuotas, conveniencia, bola de nieve, casual accidental y discrecional, en 14 des(nos seleccionados. El análisis triangular con información de las dos fases minimizó la debilidad de la encuesta de la fase cuan(ta(va para tener datos representa(vos en un primer diagnós(co, que sirva como punto de par(da a inves(gaciones cuan(ta(vas concretas como, por ejemplo, una inves(gación de “turismo domés(co, potencialidades de oferta y demanda” que requiere una mayor muestra de acuerdo al área geográﬁca y alcances deseados en la inves(gación. El “cuadro A” muestra el resumen del proceso general de inves(gación.

Selección Sectores de Estudio

Cultura Gastronó mica

Turismo

Objeto de estudio: falta de cultura gastronómica y planificación del turismo gastronómico sostenible en República Dominicana

Formulación Objetivo general y específicos

Fundamento Teórico Formulación del problema (Impactos negativos) e hipótesis

Document ación preselección de atractivos, recursos y manifes taciones gastronómicas

Etapa sensibilización recorrido físico 28 destinos

Entrevistas informales para selección de muestras

Taller de expertos para validar y complementar prioridades nacionales 35

Plan general investigación trabajo de campo

Levantamiento físico encues tas 1551 en 14 destinos

Selección técnicas recogida datos

Interpretación de información y cumplimiento hipótesis

Técnica cualitativa: Teoría fundamentada Instrumento entrevis ta profunda a expertos 18 y prestadores de servicios selectos 55

Técnica cuantitativa: Instrumento cuestionario Muestreo no probabilístico de excursionistas y turistas

Diagnós tico y actividades prioritarias para el Desarrollo del Turismo Gastronómico en República Dominicana 2016-2020

Cuadro A: Resumen del proceso general de investigación

Diagnós(co realizado por:

Etapa sensibilización recorrido físico 28 destinos

Entrevistas informales para selección de muestras

Taller de expertos para validar y complementar prioridades nacionales 35

Plan general investigación trabajo de campo

Levantamiento físico encues tas 1551 en 14 destinos

Selección técnicas recogida datos

Interpretación de información y cumplimiento hipótesis

Técnica cualitativa: Teoría fundamentada Instrumento entrevis ta profunda a expertos 18 y prestadores de servicios selectos 55

Técnica cuantitativa: Instrumento cuestionario Muestreo no probabilístico de excursionistas y turistas

Diagnós tico y actividades prioritarias para el Desarrollo del Turismo Gastronómico en República Dominicana 2016-2020

Cuadro A: Resumen del proceso general de investigación

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V. Antecedentes: Relación Cultura, Alimentación y Turismo La alimentación define en muchos sen(dos a una cultura y a una sociedad. De acuerdo a los ingredientes, los procesos y utensilios de preparación, las formas y el protocolo del servicio se pueden definir los códigos culturales. Or(z (1999) dice que la comida no es simple sustento, lo que se demuestra empíricamente repasando conocidas y variadísimas conductas nutricionales poco adapta(vas que existen en muchas sociedades tradicionales, en buena parte del tercer mundo y en la misma y opulenta civilización occidental. Aunque su reconocimiento en el mundo ciennfico y académico ha sido reciente, el patrimonio gastronómico de los pueblos, siempre ha exis(do y generado desplazamientos por diversas causas. Una causa fue la supervi-‐ vencia, en sus inicios el ser humano era nómada, se alimentaba de la carroña dejada por los grandes depredadores y se trasladaba para encontrar alimentos que prodigaban las estaciones del año. Sin embargo, se dice que la civilización inicia cuando descubre la agricultura y (ene excedentes de alimentos. 22

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La cocina (y sus hábitos alimen(cios) es un sistema cultural, ya que está involucrada en religiosidad, rituales, tradiciones e historia de siglos, a veces milenios, que siguen vigentes en pleno siglo XXI. Rebasa por mucho a los aspectos simplemente nutricionales, alimen-‐ (cios o gastronómicos. Es un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y, por supuesto, con el agrícola, destacando en momentos relevantes como nacimiento y muerte, siembra y cosecha. La comida dominicana es una matriz de mes(-‐ zaje de an(guos conocimientos enriquecidos en diferentes etapas de la convergencia de tres pueblos: aborigen, español y africanos que perviven en la actualidad. 23

Diagnós(co realizado por: Planificación, Investigación, Consultoría y Formación Gastronómica y Turística.

La cocina es un factor de cohesión familiar y social entre todos los estratos de la población. Es uno de los más poderosos elementos de la iden(dad nacional (como lo es la música popular, lo mágico religioso y también lo sociológico). “Si la necesidad de comida aparece con el hombre mismo y desde el primer día de su existencia, no podemos hablar de gastronomía hasta la aparición de dos elementos que la hacen nacer: el fuego y el conocimiento de la fabricación de cerámica resistente a su calor. 24

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a) Patrimonio, cultura y gastronomía Se considera “patrimonio cultural” a monumentos, conjunto de construcciones y si(os que tengan un valor histórico, esté(co, arqueológico, ciennﬁco, etnológico o antropológico, y se conoce como “patrimonio natural” a las formaciones lsicas, biológicas y geológicas extraor-‐ dinarias, las zonas que tengan un valor excepcional desde el punto de vista de la ciencia, de la conservación de la belleza natural y los hábitats de las especies animales y vegetales amenazadas. En 1982 se declara la carta de Florencia, en que se comienza a hablar de preservación y conservación de paisajes y jardines, aunque es hasta 1992 que se acuña el término de “paisajes culturales” para destacar las relaciones interac(vas entre los pueblos y su medio ambiente, es decir entre la naturaleza y la cultura. 25

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b) Patrimonio cultural inmaterial y gastronomía La ﬁrma de la Convención en 2003 para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial fue el punto culminante de una prolongada búsqueda promovida por la UNESCO, sobre la función y los valores de las expresiones y prác(cas culturales entre ellas la gastronomía a par(r de 2010. Se en(ende por Patrimonio Cultural Inmaterial: “Los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. … Este Patrimonio Cultural Inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un senLmiento de idenLdad y conLnuidad, y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creaLvidad humana, se tendrá en cuenta únicamente el Patrimonio Cultural Inmaterial que sea compaLble con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperaLvos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sostenible”. 26

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Expedientes culturales-‐gastronómicos reconocidos por UNESCO:

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Paisajes Culturales: 1.  Arrozales en terrazas de las cordilleras de Filipinas (1995). 2.  Paisaje cultural histórico de la región vi(vinícola de Tokay (Hungría 2002). 3.  Paisaje vincola de la Isla del Pico (Portugal 2004). 4.  Paisaje de agaves y an(guas instalaciones industriales de Tequila (México 2006). 5.  El paisaje cultural del café de Colombia (2011). 6.  El paisaje cultural de la Serra de Tramuntana (España 2011). 7.  Paisaje cultural de Bali: el sistema subak como expresión de la ﬁlosola Tri Hita Karana (Indonesia 2012).

Patrimonio Cultural Inmaterial: 1.  La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva -‐ El paradigma de Michoacán (2010). 2.  La comida gastronómica de los franceses (2010). 3.  La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia (2010). 4.  Fiesta de las cerezas de Sefrú (Marruecos 2012). 5.  La dieta mediterránea (Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos, Portugal 2013).

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6. Kimjang: modo de preparar y compar(r conservas kimchi en República de Corea (2013). 7. Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses, para festejar el Año Nuevo (2013). 8. An(guo método georgiano de viniﬁcación tradicional en kvevris (2013). 9. La cultura y tradición del café a la turca (Turquía 2013). Patrimonio Cultural Material 1. Trinidad y Valle de los Ingenios (1998). 2. Valle de Viñales (Cuba 1999). 3. Paisaje arqueológico de las primeras plantaciones de café en Cuba (2000). Ciudades de Gastronomía UNESCO (Red de Ciudades Crea6vas) 1.  Chengdu, China (2010). 2.  Florianopolis, Brasil (2014). 3.  Jeongu, Korea del Sur (2012). 4.  Östersund, Suecia (2010). 5.  Popayán, Colombia (2005). 6.  Shunde, China (2014). 7.  Tsuruoka, Japón (2014). 8.  Zahlé, Libano (2013).

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VI. Proceso Metodológico

Planificación, Investigación, Consultoría y Formación Gastronómica y Turística.

6  Formulación del problema En República Dominicana se (ene la concepción de que el producto turís(co principal es sol y playa, por lo general la gastronomía es considerada como una serie de productos y servicios complementarios al viaje o parte del paquete turís(co y no como una mo(vación cultural potencial que genera desplaza-‐ mientos de excursionistas y visitantes nacionales e internacionales en menor escala, que buscan consumir pla(llos, bebidas, atrac(vos, servicios, manifestaciones y productos gastronómicos y que disfrutan con los otros atrac(vos turís(cos. Como consecuencia de esta falta de dignificación y cuan(ficación del potencial del turismo gastronómico, se denota una falta de iden(ficación de la comunidad y puesta en valor de la cocina ppica/tradicional/ criolla en la oferta principalmente en hoteles y restaurantes de los des(nos receptores, por lo que se formula la siguiente problemá(ca general: 32

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PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL

“Salvaguardar la cultura gastronómica dominicana, digniﬁcar su iden(dad y profesionalización turís(ca”

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Algunas problemá(cas relacionadas con la cultura gastronómica dominicana

1.  Creación de talleres para incrementar la iden(dad y orgullo por el patrimonio histórico, cultural, turís(co y culinario del país superando el nivel académico básico, para llegar a considerar a la gastronomía criolla como parte fundamental del paquete gastronómico y que pueda posicionarse como un mo(vo principal de desplazamiento como los casos de España, Francia, Perú, México... 2.  Capacitación para enriquecer la vocación y cultura turís(ca en Dominicana. 3.  Creación de dis(n(vos o cer(ﬁcados de calidad marca país en el manejo higiénico e inocuidad de alimentos y/o calidad del servicio en Dominicana. 4.  Concien(zación del alto consumo de azúcares y fritura en condiciones inestables y de gran peligro para la seguridad sanitaria del turista y del mismo dominicano. 34

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5.  El pilón es un elemento de gran valor cultural e histórico en Dominicana, a pesar de que existen maquinarias modernas, aun muchas comunidades conservan un pilón en sus cocinas, viene de una brecha cultural generacional por lo que es importante fomentar la cultura de los pueblos para que estos elementos no desaparezcan. Incluso la Plaza del Pilón es un atrac(vo de gran valor, pero necesita de infraestructura y otros recursos que hagan que el turista pueda detenerse. Esta plaza necesita ser reubicada urgentemente, ya que se encuentra en una zona de alto riesgo.

6.  El chenchén es un pla(llo de iden(dad de la región sur del país, con gran valor cultural e histórico, ya que es un alimento sagrado y viene de experiencias mágico religiosas de la cultura afrocaribeña, pero por su largo término de cocción y su manera especial de preparar sólo se realiza en algunos hogares dominicanos para fechas especiales, sin oferta para el turista dominicano o internacional. 35

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7.  La cultura cocola sobrevive en San Pedro de Macorís pero con problemas de ex(nción cultural, marca una importante gastronomía tradicional (pla(llos a base de harina) para Dominicana. Esta cultura expresa que sus pla(llos se han ido dominicanizando, y que muchos familiares han emigrado hacia otros países como USA por las condiciones básicas en las que viven y porque no (enen oportunidad de mejorar su calidad de vida, provocando pérdida y desunión de esta importante cultura para el país. 8.  El casabe con más de 500 años sigue siendo un alimento popular en las casas dominicanas. Al igual que el pan convencional este puede ser consumido a diversas horas del día y de muchas maneras, fue parte importante de la dieta taína. En Monción existen fábricas de este producto pero se encuentran en malas condiciones higiénicas, y no se ven como un producto para ofrecer una experiencia gastronómica al turista. Es importante trabajar en impulsarlo como un producto presente en los restaurantes dominicanos. 37

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VII. Formulación de las hipótesis No existe una políLca prioritaria a nivel nacional para el desarrollo de la cultura gastronómica social y turís6ca en República Dominicana, con una agenda transversal liderada por los Ministerios de Cultura, Educación y Turismo, con un plan prioritario con programas y proyectos a largo plazo, elaborado y consensuado con especialistas integrados por stakeholders o grupos de interés y un cluster cultural gastronómico y turísLco nacional que representen a las comunidades receptoras, la cadena de valor y sociedad en general, para que coadyuve a la seguridad alimentaria, el crecimiento económico y desarrollo sostenible, generando beneﬁcios de manera éLca, respetuosa y pacíﬁca. 39

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7. Sub hipótesis 1. Los planes de cultura y desarrollo gastronómico y turísLco que puedan ser respaldados con políLcas públicas nacionales para una mejor obtención de resultados son nulos. Debido a esto, los servicios gastronómicos, en su mayoría, se han creado de manera improvisada, lo que ha provocado un crecimiento desordenado con impactos negaLvos, principalmente para los grupos sociales más vulnerables del sistema alimenLcio. 2. Existe un gusto manifiesto de la sociedad por el consumo de la cocina tradicional, pero no se idenLfican, ni la valoran social y turísLcamente. 3. Existe un mercado alternaLvo, emergente y creciente de visitantes gastronó-‐ micos nacionales e internacionales que demandan mayor diversificación e innovaciones turísLcas, como el gusto por vivir una experiencia en el consumo de productos y servicios gastronómicos planificados con base en las bondades del territorio y sus productos endémicos que no se encuentran en su lugar de origen, hecho en sí mismo que moLva el traslado. 40

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4.  Falta un levantamiento del patrimonio gastronómico y turísLco, por medio de la geogra[a turísLca, para localizar los recursos alimenLcios y turísLcos sobre la superficie terrestre que la comunidad reconozca como tal; para preservarlos, salvaguardarlos y adecuarlos hasta converLrlos en atracLvos y/o productos; y comercializarlos sin deteriorarlos. 5.  Falta la selección de los ingredientes, plaLllos y bebidas más emblemáLcos y su estandarización por medio de recetas, técnicas, utensilios… con un glosario de definiciones oficial a nivel nacional que sea obligatorio en las escuelas. 6.  Evolucionar la oferta culinaria a gastronómica por medio de las técnicas en presentación, esLlismo, armonía y arte, con ofertas nutriLvas y saludables. 7.  Integrar plaLllos y bebidas tradicionales en los establecimientos más emblemáLcos de los desLnos turísLcos del país, sean hoteles, restaurantes, comedores, paradores, cafeterías… 41

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8.  La academia no ha realizado las invesLgaciones necesarias para definir en toda su magnitud cienbfica a la gastronomía, por lo que carece de nuevas teorías y definiciones, bibliogra[a, asignaturas, productos académicos y profesores especializados en planificación, cultura gastronómica y turísLca. 9.  Falta de profesionalización de los prestadores de servicios principalmente los oficios de atención y venta directa al cliente, como los camareros o despachadores (paradores), por lo cual el cheque o gasto promedio de los visitantes es bajo, con poca saLsfacción. 10.  En general, los productos gastronómicos turísLcos son desarrollados de manera improvisada sin estudiar las necesidades de los diversos mercados que se verían beneficiados con la existencia de disLnLvos y cerLficaciones de higiene y calidad para establecimientos turísLcos en la restauración internacional.

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11.  Integrar atracLvos, recursos y manifestaciones culturales y gastronómicas para crear corredores, iLnerarios, tours, circuitos, rutas urbanas y rurales; que formen productos en el ámbito regional para generar pernocta y mayor derrama económica del visitante. 12.  La falta de una marca país que represente los rasgos más caracterísLcos como elementos y colores de la cocina dominicana lo que sería un elemento determinante de integración a nivel nacional. 13.  Integración de stakeholders que conformen un cluster gastronómico turísLco por mujeres y hombres que busquen menos el yo y más el SER para en conjunto crear un primer maniﬁesto de las pautas a seguir para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible en República Dominicana y que el mundo sepa que ¡Aquí se come bueno!

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VIII. Plan general inves(gación

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ETAPA I. ETAPA DE SENSIBILIZACIÓN RECORRIDO FÍSICO

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a) Etapas del plan y sensibilización con recorrido tsico La Teoría Fundamentada (TF) es un diseño de inves(gación cualita(va que se ha u(lizado para desarrollar teorías sobre fenómenos relevantes como el fenómeno cultural de la cocina. Para la elaboración general del plan se determinaron como parte del proceso de inves(gación cuatro etapas: I. ETAPA DE SENSIBILIZACIÓN CON RECORRIDO FÍSICO II. ETAPA DE LEVANTAMIENTO E INTERPRETACIÓN DE ENCUESTAS III. ETAPA DE PROPUESTAS DE REGIONES Y PRODUCTOS, RUTAS, ITINERARIOS… GASTRONÓMICOS IV. ELABORACIÓN DEL PLAN CON PROPUESTA DE PROGRAMAS Y PROYECTOS PRIORITARIOS En la etapa de sensibilización se realizó un recorrido terrestre por 3 consultores del CEGAHO en 28 des(nos, en los cuales se presuponía existen manifestaciones de patrimonio gastronómico potenciales para generar desplazamiento y/o pernocta. En esta etapa se consideraron aspectos básicos como estado de los caminos, señalé(ca, seguridad, vocación y cultura turís(ca. 49

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ETAPA II. ETAPA DE LEVANTAMIENTO E INTERPRETACIÓN DE ENCUESTAS

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b) Etapa levantamiento e interpretación de encuestas

Con base en la etapa I, se seleccionaron los des(nos de acuerdo a su inventario y potencialidades gastronómicas y turís(cas. Se desarrolló la encuesta de aplicación lsica como herramienta para obtener información, con preguntas abiertas y cerradas por ser una inves(gación principalmente cualita(va por su fenomeno-‐logía y fundamentación social como una manifestación cultural de la humanidad a 1551 personas de 6 dis(ntos segmentos: Comunidad, prestadores de servicios, turistas regionales, turistas nacionales y turistas internacionales (divididos en dos grupos, por considerarse per(nente una muestra representa(va en el aeropuerto de Santo Domingo). Una vez autorizada por el Consorcio, se trabajó con 5 maestros: Coordinador General de Logís(ca Escuelas CONPEHT, Bolívar Troncoso Morales; Loida Piña, Universidad UTESA (Santo Domingo); Ana María Aguas Vivas, Universidad O&M (Santo Domingo); David de las Rosas, Universidad Central del Este UCE (San Pedro de Macorís); Rosa Linda Rodríguez, Universidad UASD (Barahona, Hoya de Enriquillo, Pedernales, Azua, Baní, San José de Ocoa, Matas de Farfán, Pedro Corto y San Juan de la Maguana). 51

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Para lograr una aplicación personalizada se deﬁnieron dos segmentos: La comunidad (1092) integrada por personas que viven en los des(nos, catalogados para el estudio como residentes/comunidad (757), y las personas que trabajan en el sector de productos y servicios gastronómicos y turís(cos en los des(nos, catalogados como prestadores de servicios (335). El segundo segmento es la demanda (459) en la cual se consideraron dos subsegmentos: visitantes nacionales (276) que son personas que se trasladan fuera de su lugar de origen en el país, algunos pernoctando en los des(nos visitados; integrada por turistas regionales (71) y turistas nacionales (205) y visitantes internacionales (183) radicados en el extranjero, integrado por turistas internacionales (133) encuestados en los des(nos de levantamiento y turistas internacionales encuestados en el aeropuerto internacional de Santo Domingo (50). Este úl(mo grupo se decidió por la baja aﬂuencia de turistas internacionales en los des(nos y para conocer si habían visitado o querían visitar algún atrac(vo, lugar o manifestación gastronómica en el país.

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Se definieron lugares y horarios estratégicos con expertos locales. Por ejemplo, en el caso de los residentes se les localizaba en supermercados o centros comerciales cerca de las zonas turís(cas o de alta influencia, y en el caso de los excursionistas, turistas y/o visitantes en zonas o atrac(vos turís(cos. Cabe resaltar la poca visibilidad del segmento demanda en el caso de los des(nos al interior del país. Es sumamente importante mencionar que si bien se hizo un levantamiento cuan(ta(vo para fundamentar la etapa cualita(va, los obje(vos en ningún momento han sido para afirmar algún dato, principalmente en el caso de la oferta y demanda (por ejemplo, si un restaurante (ene más posicionamiento que otro, o cuáles son los des(nos emisores y receptores principales en el caso del turismo domés(co) si no el poder formar una metodología que ayude a comprobar o descartar las hipótesis cualita(vas planteadas.

Diagnós(co realizado por:

Detalles generales encuestas Instrumento: Encuestas y entrevistas personalizadas País: República Dominicana (aplicada en 14 Des(nos) Total aplicado: 1551 encuestas Periodo: 20 de julio al 9 de agosto del 2015 Aplicado a: Comunidad: 757 residentes (49%) y 335 prestadores de servicio (22%). Demanda: 71 turistas regionales (5%), 205 turistas nacionales (13%), 133 internacionales y 50 turistas internacionales (11%) en el aeropuerto Las Américas de Santo Domingo. Sub-‐regiones 7 Des(nos totales 34 Director del proyecto: Dr. Antonio Montecinos Torres Coordinadora general: Yina L. Rodríguez Leal Coordinador de logís(ca: Mtro. Bolívar Troncoso Morales Par(cipación académica: Universidad O&M, Universidad UASD de Barahona, Universidad UTESA y Universidad UCE

Diagnós(co realizado por:

República Dominicana REGIONES LEVANTAMIENTO: ENCUESTAS 1551 EN 14 DESTINOS 55

Diagnós(co realizado por:

TOTAL SUBDESTINOS REGIONES 1

2 3 4 5 6 7 8 8 10 11 12 13 14

ZONAS

MUESTRA SELECCIONADA

REGION ZONA 1 COMUNIDA OZAMA O GRAN D METROPOLITA SANTO 100 NA DOMINGO ZONA 2 SAN REGION PEDRO DE 30 HIGUAMO MACORIS ZONA 3 REGION HATO HIGUAMO 70 MAYOR REGION YUMA EL SEIBO REGION ZONA 4 CIBAO BONAO NORESTE 100 REGION CONSTANZA CIBAO SUR ZONA 5 BANI REGION SAN JOSE DE 70 VALDESIA OCOA AZUA ZONA 6 REGION DEL MATAS DE VALLE DE SAN FARFÁN 50 JUAN PEDRO CORTO ZONA 7 HOYA DE ENRIQUILL REGION O 90 ENRIQUILLO BARAHONA PEDERNALE S TOTALES

510

MUESTRA REAL TOTAL TOTAL DIFEREN MUESTR MUESTR PONDERACIÓN CIA PRESTAD TURISTA COMUNIDAD PRESTADORES TURISTAS A A ORES S 50

250

400

124

133

137

394

25%

-6

-23

150

136

-14

150

330

131

286

18%

-44

150

107

193

12%

100

-5

120

300

215

345

22%

325

670

757

335

1501

97%

-4

1551

100%

TOTAL MUESTRA SELECCIONADA

1505

409 TOTAL MUESTRA REAL MUESTRA AEROPUER TO

TOTAL MUESTRA

Diagnós(co realizado por:

1. RESULTADOS GLOBALES A DESTACAR: COMUNIDAD (Residentes y Prestadores) y DEMANDA (Nacional e Internacional)

Diagnós(co realizado por:

I. COMUNIDAD: PUNTOS POSITIVOS

757 Residentes/comunidad y 335 prestadores de servicios

El 63% (683) dijo que sí llegan turistas al país mo(vados principalmente por la gastronomía. El 55% (598) aseguró que el país se iden(ﬁca mucho como un des(no gastronómico.

El 95% (1,040) opinó que es importante la gastronomía en el desarrollo de su comunidad y/o región.

Diagnós(co realizado por:

I. COMUNIDAD: ÁREAS OPORTUNIDAD El 18% (193) no conoce ningún atrac(vo relacionado con alimentos y bebidas que pueda recomendar y el 40% (435) no conoce ninguna fes(vidad, ruta y/o circuito relacionado con la gastronomía.

El 42% (459) dijo que consume sólo una vez a la semana pescados y mariscos, manifestando en un 19% (212) que no poseen recursos suﬁcientes para adquirirlos y que no es fácil encontrar el producto, por lo cual el 21% (233) opinó que se requiere mayor oferta. 62

Diagnós(co realizado por:

II. DEMANDA NACIONAL: POSITIVOS

276 Visitantes (regionales 71 y nacionales 205)

El 44% (120) iden(ﬁca El 71% (196) opina que la mucho al país como un gastronomía es muy des(no gastronómico. importante cuando hace turismo. El 68% (188) busca consumir

cocina ppica/criolla cuando se desplaza.

El 27% (75) dijo haber viajado a los des(nos por su gastronomía, ya que encuentran variedad, El 28% (78) mencionó que los recuerdos buen ambiente, comida y sazón gastronómicos o souvenirs que más llevan de dominicano. los des(nos visitados son los dulces. 63

Diagnós(co realizado por:

II. DEMANDA INTERNACIONAL: POSITIVOS 183 Visitantes (133 des(nos y 50 aeropuerto)

El 40% (73) de los turistas Para el 71% (130) de los internacionales iden(ﬁca turistas dijo que es muy mucho al país como un des(no gastronómico. importante la gastronomía cuando hace turismo. El 65% (119) de los turistas

internacionales buscan

El 33% (61) de los turistas dijo que consumir cocina ppica/ si habían viajado a los des(nos por criolla. la gastronomía jus(ﬁcando que les recomendaron el buen ambiente, El 19% (35) dijo que la Mamajuana es el souvenir gastronómico que más sabor y sazón de la comida. compran.

Diagnós(co realizado por:

II. DEMANDA NACIONAL: ÁREAS OPORTUNIDAD

El 34% (93) está dispuesto a pagar entre $200 y $350 pesos por vivir una grata experiencia de pla(llos y bebidas.

El 75% (208) reconoció que son muy importantes los dis(n(vos de manejo higiénico y calidad del servicio, pero el 82% (226) no conoce ninguno.

Diagnós(co realizado por:

II. DEMANDA INTERNACIONAL: ÁREAS OPORTUNIDAD

El 83% (151) que son muy importantes a los dis(n(vos de manejo higiénico y calidad del servicio, pero el 87% (160) no conoce ninguno en República Dominicana.

El 78% (143) dijeron que no conocen ninguna ﬁesta, feria, fes(val, ruta o circuito en el país relacionado con la gastronomía.

El 33% (61) está dispuesto a pagar entre $550 y $600 pesos por vivir una grata experiencia de pla(llos y bebidas.

Diagnós(co realizado por:

A.  COMUNIDAD: RESULTADOS GENERALES A DESTACAR

Diagnós(co realizado por:

A) Encuestas comunidad/residentes APLICADO A: PERFIL DEL ENCUESTADO Rango de edad: Género: Lugar de levantamiento:

757 Comunidad/residentes 25 a 29 años (17%) 30 a 34 años (13%) 20 a 24 años (13%) Otros (57%) Masculino (62%) Femenino (38%) Barahona (12%) Santo Domingo (9%) Bonao (8%) Otros (71%) 68

Diagnós(co realizado por:

DATOS POSITIVOS 1.  El 98% de la comunidad dice que sí es importante la gastronomía en el desarrollo de su comunidad y/o región. 2.  El 62% de la comunidad dice que sí llegan turistas al país mo(vados principalmente por la gastronomía, el 19% jus(fica que es por el buen sabor dominicano y el 13% por la variedad. 3.  El 56% de la comunidad dice que el país se iden(fica mucho como un des(no gastronómico y el 38% dice que se iden(fica como regular. 4.  Para el 60% de la comunidad el pla(llo más importante es la bandera, y para el 21% es el dulce de leche. 5.  Los alimentos que habitualmente consume la comunidad son el arroz blanco en un 45%, la carne en un 43% y las habichuelas sólo un 24%. 6.  Para el 75% de la comunidad la bebida más tradicional es la cerveza presidente 75%, seguida del ron brugal 68%, y en un tercer lugar los jugos naturales 52% . 7.  Las bebidas que habitualmente consume la comunidad son los jugos naturales 40%, la cerveza presidente 18% y el agua 12%. 69

Diagnós(co realizado por:

ÁREAS DE OPORTUNIDAD

1.  El 18% de la comunidad no conoce ningún atrac(vo relacionado con alimentos y bebidas para recomendar a otros y el 5% recomienda las playas como atrac(vo. 2.  El 38% de la comunidad no conoce ninguna fes(vidad, ruta, circuito y/o corredor, pero el 27% dice que conoce a las ﬁestas patronales. 3.  El 38% sólo consume una vez a la semana pescados y mariscos, el 26% dos veces y el 18% tres veces, manifestando que no es fácil encontrar el producto, por lo cual el 25% opinó que se requiere mayor oferta y el 28% que no poseen recursos suﬁcientes para adquirirlos. 4.  El 40% de la comunidad sugiere que haya promoción y el 32% inversión para que lleguen turistas mo(vados por la gastronomía al país.

Diagnós(co realizado por:

OTROS RESULTADOS 1.  Para comer y/o beber la comunidad recomienda visitar a Brisas del Caribe 12%, Adrián Tropical 7% y el parador Típico Bonao 6%. 2.  Los productos que más se cul(van son: el plátano 29%, la yuca 18%, el arroz 18% y el guineo 17%.

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B. PRESTADORES DE SERVICIOS: RESULTADOS GENERALES A DESTACAR

Diagnós(co realizado por:

B) Encuestas prestadores de servicio APLICADO A: PERFIL DEL ENCUESTADO Rango de edad: Género: Lugar de levantamiento:

335 Prestadores de servicio 20 a 24 años (18%) 25 a 29 años (17%) 40 a 44 años (17%) Otros (49%) Masculino (52%) Femenino (48%) Bonao (13%) Santo Domingo (12%) Andrés Boca Chica (10%) Otros (64%) 73

Diagnós(co realizado por:

DATOS POSITIVOS 1.  Para el 89% de los prestadores de servicios sí es importante la gastronomía en el desarrollo de su comunidad y/o región. 2.  El 64% de los prestadores de servicios cree que sí llegan turistas al país mo(vados principalmente por la gastronomía, jus(ficando que el turista busca comer lo ppico de cada lugar 32% y que en el país siempre se encuentra variedad 22%. 3.  El 52% de los prestadores de servicios dijo que se iden(fica mucho al país como un des(no gastronómico, y el 42% lo iden(fica como regular. 4.  Para los prestadores de servicios los pla(llos más tradicionales son la bandera dominicana 35% y el sancocho 24%. 5.  Los alimentos que habitualmente consumen los prestadores de servicios son el arroz 51%, la carne 44% y las habichuelas 26%. 6.  Las bebidas más tradicionales para los prestadores de servicios son la cerveza presidente 63%, el ron 58% y los jugos naturales 57%. 7.  Las bebidas que habitualmente consumen los prestadores de servicios son los jugos naturales 26% y la cerveza presidente 7%.

Diagnós(co realizado por:

ÁREAS DE OPORTUNIDAD

1.  El 17% de los prestadores de servicios no conoce o no sabe de ningún (po de atrac(vo relacionado con alimentos y bebidas. 2.  El 44% de los prestadores de servicios no conoce ninguna fes(vidad, ruta y/o circuito relacionado con la gastronomía, y sólo el 9% dijo conocer a las fiesta patronales. 3.  En promedio el 51% de los prestadores de servicios consume sólo una vez a la semana pescados y mariscos y el 8% nunca, manifestando en un 30% que no poseen recursos suficientes para adquirirlos y que no es fácil encontrar el producto por lo cual el 13% opinó que se requiere mayor oferta. 4.  El 50% de los prestadores de servicios sugiere que haya promoción y el otro 50% que haya inversión para que lleguen turistas al país mo(vados por la gastronomía. 5.  El 53% de los prestadores de servicios no conocen ningún (po de dis(n(vo o cer(ficado de manejo higiénico e inocuidad de alimentos*, pero un 25% dijo conocer a Salud Pública. El 77% considera que son muy importantes este (po de dis(n(vos. *Se denota de manera teórica una enorme necesidad de este (po de dis(n(vos como una demanda prioitaria y herramienta de compe((vidad a nivel nacional e internacional. 75

Diagnós(co realizado por:

OTROS RESULTADOS

1.  El 13% de los prestadores de servicios recomienda visitar a Adrián Tropical, el 8% a el Típico Bonao y el 6% a Plaza Jacaranda. 2.  Los prestadores de servicios dijeron que los principales productos que se cul(van y/ o pescan en la región son el plátano 35%, variedad de pescados 35% y la yuca 29%.

Diagnós(co realizado por:

C. TURISTA REGIONAL: RESULTADOS GENERALES A DESTACAR

Diagnós(co realizado por:

C) Encuestas turista regional APLICADO A: PERFIL DEL ENCUESTADO Rango de edad: Género: Lugar de levantamiento:

71 turistas regionales 20 a 24 años (27%) 35 a 39 años (15%) 25 a 29 años (14%) Otros (44%) Masculino (66%) Femenino (34%) La Romana (7%) Santo Domingo (7%) Andrés Boca Chica (6%) Otros (80%) 78

DATOS POSITIVOS

Diagnós(co realizado por:

1.  Para el 77% de los turistas regionales es muy importante la gastronomía cuando hace turismo y para el 20% es importante. 2.  El 34% de los turistas regionales dijo que sí había viajado a los des(nos por la gastronomía jus(ficando que encuentra buen ambiente y buena comida. 3.  El 48% de los turistas regionales iden(fica mucho al país como un des(no gastronómico y el 49% como regular. 4.  El 77% de los turistas regionales busca consumir cocina ppica/criolla. 5.  Para los turistas regionales los pla(llos más tradicionales son la bandera dominicana 39%, el dulce de leche 13% y el sancocho 13%. 6.  Para los turistas regionales las bebidas más tradicionales son los jugos naturales 28%, el ron brugal 27% y la cerveza presidente 21%. 7.  El 37% de los turistas regionales calificó con 8 a su experiencia gastronómica en los des(nos visitados, el 25% la calificó con 10 y el 23% con 9.

Diagnós(co realizado por:

ÁREAS DE OPORTUNIDAD 1.  Para el 82% de los turistas regionales son muy importantes los dis(n(vos de manejo higiénico y calidad del servicio, y para el 17% simplemente son importantes, el 62% jus(ficó que es por salud y el 13% por reconocimiento. 2.  Aunque para los turistas regionales son muy importantes los dis(n(vos o cer(ficados de manejo higiénico y calidad del servicio, el 99% no conoce ninguno. 3.  El 45% de los turistas regionales dijo no conocer ninguna fiesta, feria, fes(val, ruta o circuito en el país relacionado con la gastronomía, el 31% dijo conocer las fiestas patronales y el 9% dijo conocer la feria del mango. 4.  El 35% de los turistas regionales está dispuesto a pagar entre $200 y $350 pesos por vivir una grata experiencia de pla(llos y bebidas, y el 15% entre $350 y $400 pesos. 5.  Los recuerdos gastronómicos o souvenirs que más llevan de los des(nos los turistas regionales, son los dulces 27% y el 25% dijo no llevar nada. 6.  El 25% de los turistas regionales para poder vivir mejores experiencias gastronómicas sugieren crear más oferta, el 17% variedad y el 11% establecer precios bajos en los establecimientos. 80

Diagnós(co realizado por:

OTROS RESULTADOS

1.  El 10% de los turistas regionales recomienda visitar el comedor La Casona, el 6% Cafetería Yarei y el 4% Plaza Jacaranda para vivir experiencias gastronómicas.

Diagnós(co realizado por:

5. TURISTA NACIONAL: RESULTADOS GENERALES A DESTACAR

Diagnós(co realizado por:

D) Encuestas turista nacional APLICADO A: PERFIL DEL ENCUESTADO Rango de edad: Género: Lugar de levantamiento:

205 turistas nacionales 35 a 39 años (15%) 20 a 24 años (15%) 45 a 49 años (15%) Otros (55%) Masculino (53%) Femenino (47%) Santo Domingo (29%) Samaná (7%) San Cristóbal (7%) Otros (57%) 83

Diagnós(co realizado por:

DATOS POSITIVOS 1.  Para el 69% de los turistas nacionales es muy importante la gastronomía cuando hace turismo y para el 28% es importante. 2.  El 25% de los turistas nacionales dijo que sí había viajado a los des(nos por la gastronomía jus(ficando que encuentra variedad y buen sazón dominicano. 3.  El 47% de los turistas nacionales iden(fica mucho al país como un des(no gastronómico y el 42% como regular. 4.  El (po de tendencias que buscan consumir los turistas nacionales son cocina ppica/ criolla en un 65% y pescados y mariscos en un 12%. 5.  Para el 62% de los turistas nacionales la bandera dominicana es el pla(llo más tradicional, así como los pescados 24% y el sancocho 24%. 6.  Para los turistas nacionales las bebidas más tradicionales son la cerveza presidente 22%, el ron 17% y los jugos naturales 13%. 7.  El 28% de los turistas nacionales calificó con 10 su experiencia gastronómica en los des(nos visitados, el 28% la calificó con 9 y el 23% con 8. 84

Diagnós(co realizado por:

ÁREAS DE OPORTUNIDAD

1.  Para el 73% de los turistas nacionales son muy importantes los dis(n(vos de manejo higiénico y calidad del servicio, y para el 26% simplemente son importantes, jus(ficando que es por salud 23% y confianza 14%. 2.  Aunque para los turistas nacionales son muy importantes los dis(n(vos o cer(ficados de manejo higiénico y calidad del servicio, el 76% no conoce ninguno y sólo el 12% conoce a Salud Pública. 3.  El 52% de los turistas nacionales dijo que no conoce ninguna fiesta, feria, fes(val, ruta o circuito en el país relacionado con la gastronomía, el 19% dijo conocer las fiestas patronales y el 9% dijo conocer la feria del mango. 4.  El 33% de los turistas nacionales está dispuesto a pagar entre $200 y $350 pesos por vivir una grata experiencia de pla(llos y bebidas, y el 20% entre $350 y $400 pesos. 5.  Los recuerdos gastronómicos o souvenirs que más llevan de los des(nos los turistas nacionales son los dulces 29% y el 22% dijo no llevar nada. 6.  El 18% de los turistas nacionales para poder vivir mejores experiencias gastronómicas sugiere que en los establecimientos se haga promoción, más oferta 16% y que se tenga manejo higiénico 11%. 85

Diagnós(co realizado por:

OTROS RESULTADOS

1.  Los turistas nacionales para vivir experiencias gastronómicas recomiendan visitar Adrián Tropical 8%, restaurante Jalicar 7% y al comedor La Casona 7%. 2.  El 47% de los turistas nacionales iden(ﬁca mucho al país como un des(no gastronómico y el 42% como regular.

Diagnós(co realizado por:

E. TURISTA INTERNACIONAL: RESULTADOS GENERALES A DESTACAR

Diagnós(co realizado por:

E) Encuestas turista internacional APLICADO A: PERFIL DEL ENCUESTADO Rango de edad: Género: Lugar de levantamiento:

133 turistas internacionales 35 a 39 años (23%) 45 a 49 años (17%) 24 a 29 años (16%) Otros (43%) Masculino (50%) Femenino (50%) Estados Unidos (24%) España (16%) Puerto Rico(8%) Otros (52%) 88

DATOS POSITIVOS

Diagnós(co realizado por:

1.  Para el 71% de los turistas internacionales es muy importante la gastronomía cuando hace turismo y para el 23% es importante. 2.  El 34% de los turistas internacionales dijo que sí había viajado a los des(nos por la gastronomía jus(ficando que le recomendaron el buen sabor de la comida. 3.  El 39% de los turistas internacionales iden(fica mucho al país como un des(no gastronómico y el 42% como regular. 4.  El 64% de los turistas internacionales busca consumir cocina ppica/criolla. 5.  Los turistas Internacionales conocen como los pla(llos más tradicionales al Sancocho 36%, la bandera 31% y al mofongo 19%. 6.  Para los turistas Internacionales las bebidas más tradicionales son la cerveza presidente 26%, el ron brugal 17% y la Mamajuana 8%. 7.  El 32% de los turistas internacionales calificó con 9 su experiencia gastronómica en los des(nos visitados, el 28% la calificó con 10 y el 26% con 8. 8.  Los recuerdos gastronómicos o souvenirs que más llevan de los des(nos los turistas internacionales son Mamajuana 8%, el 7% lleva dulces y el 4% lleva ron. 89

Diagnós(co realizado por:

ÁREAS DE OPORTUNIDAD 1.  Para el 82% de los turistas internacionales son muy importantes los dis(n(vos de manejo higiénico y calidad del servicio, y para el 17% sólo son importantes, jus(ficando que es por salud 17% y diferenciación en el servicio 14%. 2.  Aunque para los turistas internacionales son muy importantes los dis(n(vos o cer(ficados de manejo higiénico y calidad del servicio, el 89% no conoce ninguno en República Dominicana. 3.  El 77% de los turistas internacionales dijo que no conoce ninguna fiesta, feria, fes(val, ruta o circuito en el país relacionado con la gastronomía, el 5% dijo conocer las fiestas patronales y el 4% dijo conocer la ruta del café. 4.  El 35% de los turistas internacionales está dispuesto a pagar entre $550 y $600 pesos por vivir una grata experiencia de pla(llos y bebidas, y el 23% entre $350 y $400 pesos. 5.  Para poder vivir mejores experiencias gastronómicas el 24% de los turistas internacionales sugiere que haya promoción, mejorar el servicio y la higiene 8% y preparación de los chefs 8%. 90

OTROS RESULTADOS

Diagnós(co realizado por:

1.  Para vivir experiencias gastronómicas los turistas internacionales recomiendan visitar Adrián Tropical 25%, al Típico Bonao 10% y a la Plaza Jacaranda 8%.

Diagnós(co realizado por:

F. TURISTA INTERNACIONAL AEROPUERTO: RESULTADOS GENERALES A DESTACAR

Diagnós(co realizado por:

F) Encuestas turista internacional (aeropuerto) APLICADO A: PERFIL DEL ENCUESTADO Rango de edad: Género: Lugar de levantamiento:

50 turistas internacionales aeropuerto 45 a 49 años (22%) 35 a 39 años (18%) 50 a 54 años (14%) Otros (46%) Masculino (78%) Femenino (22%) Estados Unidos (24%) España (20%) Venezuela (12%) Otros (44%) 93

Diagnós(co realizado por:

DATOS POSITIVOS

1.  Para el 72% de los turistas internacionales es muy importante la gastronomía cuando hace turismo y para el 26% es importante. 2.  El 31% de los turistas internacionales dijo que sí había viajado a los des(nos por la gastronomía jus(ficando que le hablaron del buen sabor, sazón de la comida y buen ambiente en los des(nos. 3.  El 54% de los turistas internacionales iden(fica mucho al país como un des(no gastronómico y el 30% como regular. 4.  El 68% de los turistas internacionales busca consumir cocina ppica/criolla. 5.  Para los turistas internacionales los pla(llos más tradicionales son el Sancocho 44%, la bandera dominicana 22% y las habichuelas con dulce 14%. 6.  Para los turistas internacionales las bebidas más tradicionales son la cerveza presidente 32%, el ron brugal 24% y la Mamajuana 22%. 7.  Los turistas internacionales llevan de los des(nos como recuerdos gastronómicos o souvenirs la Mamajuana 50% , las artesanías 24% y los dulces 7%. 8.  El 30% de los turistas internacionales calificó con 9 su experiencia gastronómica en los des(nos visitados, el 28% la calificó con 8.

ÁREAS DE OPORTUNIDAD

Diagnós(co realizado por:

1.  Para el 82% de los turistas internacionales son muy importantes los dis(n(vos de manejo higiénico y calidad del servicio, y para el 18% simplemente son importantes, por salud 42% e higiene y buena imagen del lugar 20%. 2.  Aunque para los turistas internacionales son muy importantes los dis(n(vos o cer(ficados de manejo higiénico y calidad del servicio el 84% no conoce ninguno en República Dominicana y el 14% dijo conocer algunos internacionales como las BPM buenas prác(cas de manufactura. 3.  El 78% de los turistas dijo que no conoce ninguna fiesta, feria, fes(val, ruta o circuito en el país relacionado con la gastronomía, sólo el 6% dijo conocer la ruta del ron Barceló. 4.  El 28% de los turistas internacionales pagaría entre $225 y $450 pesos ($5 -‐ $10 USD) por vivir una grata experiencia de pla(llos y bebidas, y el 22% entre $495 y $675 ($11-‐$15 USD) 5.  Para poder vivir mejores experiencias gastronómicas el 25% de los turistas sugiere que haya oferta, variedad 17% y establecer precios bajos 11% en los establecimientos. 6.  El 14% de los turistas internacionales dijo que visitaron el museo del cacao, el 6% la ruta del cacao y el 2% la ruta del ron, como atrac(vos gastronómicos*. 7.  Los atrac(vos gastronómicos que los turistas internacionales quisieran visitar en el país** son la ruta del café 52%, el museo del cacao 50% y la ruta de la caña y el ron 46%. **Estas dos preguntas sólo se hicieron en el aeropuerto al no tener un número suficiente sólo se consideran para un estudio más profundo a realizar. 95

Diagnós(co realizado por:

OTROS RESULTADOS

1.  Para vivir experiencias gastronómicas los turistas internacionales recomiendan visitar Adrián Tropical 34%, restaurantes* en la Zona Colonial 14% y el 10% a Travesías. *Se encontró que muchos de los turistas no recuerdan los nombres de establecimientos, pero sí los des(nos en que comieron.

Diagnós(co realizado por:

Detalles generales entrevistas con expertos Instrumento: País: Total aplicado: Aplicado a:

Entrevistas personalizadas Santo Domingo, República Dominicana Entrevistas 55 prestadores y 20 expertos 55 prestadores en 23 categorias (ver detalle cluster)

Expertos 20: 8 Cocineros (40%), 6 Académicos (30%), 3 Asociaciones (15%), 2 Consultoras (10%) y 1 Prestador de servicios (5%)

Director del proyecto: Dr. Antonio Montecinos Torres Coordinadora: Yina Rodríguez Leal

Diagnós(co realizado por:

SEGMENTACIÓN PRESTADORES POSICIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

SEGMENTACIÓN RESTAURANTES PARADORES COMEDORES -‐ PIZZERÍAS DULCERÍAS Y HELADERÍA PANADERÍAS ARTESANÍAS INDUSTRIAL GASTRONÓMICOS CAFETERÍAS FINCAS-‐RANCHOS HOTEL-‐RESTAURANTES OTROS SIN ESTABLECIMIENTOS FIJO TOTAL ESTABLECIMIENTOS

TOTAL 10 8 7 7 5 4 4 3 3 2 2

Diagnós(co realizado por:

PROPUESTA STAKEHOLDERS Y CLUSTERS 1. RESTAURANTES

2. PARADORES

1. Comida criolla o ppica 2. Comida internacional 3. Pescados y mariscos 4. Complejos 5. Buﬀet 6. Buﬀet y a la carta 7. Alimentos y otros servicios

3. COMEDORES Y PIZZERIAS

8. Típicos o criollos

4. DULCERIAS Y HELADERIA

9. Artesanal 10. Típicos o criollo 11.  Internacional 12.  Tradicional 13.  Repostería

5. PANADERIAS 6. ARTESANIAS

14. Artesanías ppicas

7. INDUSTRIAL GASTRONÓMICO

15. Panadería 16. Museo 17. Fábrica de bebida

8. CAFETERIAS

18. Alimentos y bebidas no alcohólicas

9. FINCAS -‐ RANCHOS

19. Ranchos 20. Fincas

10. RESTAURANTES EN HOTELES

21. Restaurante -‐ hotel criollos 22. Restaurante -‐ hotel Criollo e internacional

11. SIN ESTABLECIMIENTO

23. Informales

Diagnós(co realizado por:

STAKEHOLDERS

RESTAURANTES

PARADORES

COMEDORES -‐PIZZERÍA

DULCERÍA -‐ HELADERÍA

PANADERÍA

ARTESANÍAS

POSICIÓN

NANO EMPRESA

MICRO EMPRESA Restaurante Cafetería Cira (Mabí Cacheo) Restaurante La Posada de Gladys

_______

Restaurante Aguas Blancas

_______

Restaurante el Carbón

_______

6 7 8 9 10 11 12 13

_______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______

_______

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

_______ _______ _______ _______ _______ Dulcería Lolin Heladería Artesanal Italiana _______ _______ _______

_______

26 27

Plaza del Pilón"Flor" Plaza del Pilón"Colmado Herrera"

Restaurante Mi Casita de Campo Parador Plaza del Chivo _______ _______ _______ _______ _______ _______ Comedor Alba Comedor Lechonería el Buen Sazón Comedor Luisa Pizzería Antojitos D´Lauren Dulcería las 3 Rosas Dulcería Doña Benza Dulcería Doña Ttula _______ _______ _______ _______ _______ Panadería Ocoana

_______ _______

MEDIANA EMPRESA El Mesón Suizo Restaurante Kiko Restaurante El Conuco de Mois Restaurante el Mesón de Bari Restaurante el Conuco Parador Plaza Jacaranda Parador Lachapelle Parador Miguelina Parador Papolos Parador Típico Bonao Parador Cochinito Parador el Oasís Comedor la Casona Comedor Mi Casa Comedor Lechonería Valerio _______ Dulcería Las Marías Dulcería Rodríguez _______ _______ _______ Paniﬁcadora la Casona Panadería Delicius Francais Panadería Lavigne Panadería Repostería Cuchara de Madera

Mercado Colonial Mercado Modelo

100

Diagnós(co realizado por:

INDUSTRIAL GASTRONÓMICA

CAFETERÍA

FINCA -‐ RANCHO

RESTAURANTES EN HOTELES OTROS SIN ESTABLECIMIENTO

_______

Fábrica del Mabí Seibano Choco Museo

_______

Tabaquería Don Fonso

Panadería Starky

_______

Cafetería Segovia

Cafetería Pasteles Amable

_______

Cafetería Noah de Bari

_______

Finca Agroturís(ca la Protectora

_______

Rancho Baiguate

_______

Fincas Tour del Chocolate

_______

Hotel Gran Jimenoa

_______

Hotel Alto Cerro

_______

37 38

Doña Mella "Arepitas de mano" Don Bolito "Arepitas de mano"

TOTAL ESTABLECIMIENTOS POR RAZÓN SOCIAL EMPRESA TOTAL PRESTADORES SELECTOS

_______

101

Diagnós(co realizado por:

Detalles generales entrevistas con expertos Instrumento: País: Total aplicado: Aplicado a:

Entrevistas personalizadas Santo Domingo, República Dominicana 20 entrevistas 8 Cocineros (40%), 6 Académicos (30%),

3 Asociaciones (15%), 2 Consultoras (10%) y 1 Prestador de servicios (5%) Santo Domingo, República Dominicana

Director del proyecto: Dr. Antonio Montecinos Torres Coordinadora: Yina Rodríguez Leal

102

Diagnós(co realizado por:

SEGMENTACIÓN EXPERTOS

EXPERTOS

ENTREVISTAS PORCENTAJE

DECIMAL

Cocineros

40%

0,40

Académicos

30%

0,30

Asociaciones

15%

0,15

Consultores

10%

0,10

Prestador de Servicios

0,05

Gran Total

100%

1,00

103

Diagnós(co realizado por:

POSICIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

CATEGORIA EXPERTOS EXPERTOS EMPRESA Cocinero Leandro Díaz Celebrity Chef & Culinary Edutainer Cocinero Wandy Robles La Cocina de Wandy Cocinero Emil Vega Asia Mia Cocinero Santos de la Cruz AyB Masters Cocinero Marnn Alberto Hotel Embajador Cocinero Juan Guerrero Hotel Holiday Cocinero Alejandro U. PUCMMA Cocinero Rigoberto Paredes Experto en escuelas de gastronomía Académico Carlos Andujar Antropólogo Académico Ana Maria Aguas Vivas Maestra Universidad O&M Académico Clara Barriola Directora Administración Hotelera PUCMMA Académico Académico Académico Asociación Asociación Asociación Consultora Consultora Prestador de Servicios

Rousana Urraca Carmen Cataldi José Guerrero Starlina Guerrero Dioni Alcántara Fredy Ginebra Pilar Constanzo Lisse€e Gil Carlos Estrella

Directora Administración Hotelera U. Católica Nutrióloga Universidad UNICDA Antropólogo Universidad UASD Dominican Treasures Directora Ejecu(va ADAVIT Presidente del Clúster de Santo Domingo Consultora Independiente Consultora Independiente Clústers Turís(cos Empresario "Cosas de Mi País"

104

Diagnós(co realizado por:

1. RESULTADOS GLOBALES A DESTACAR: Expertos Gastronomía y Turismo

105

Diagnós(co realizado por:

I. EXPERTOS: PUNTOS POSITIVOS

20 entrevistas expertos de la Gastronomía y el Turismo

El 95% de los expertos considera que el pla(llo más emblemá(co del país es el sancocho. El 70% de los expertos dice que la línea prioritaria a seguir para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico es la planiﬁcación de productos. El 95%

El 25% de los expertos considera al casabe como patrimonio de República Dominicana.

El 60% de los expertos reconocen Adrián Tropical como un establecimiento de alimentos y bebidas embajador de la gastronomía Dominicana.

de los expertos considera que la bebida más emblemá(ca del país es el ron. 106

Diagnós(co realizado por:

I. EXPERTOS: ÁREAS DE OPORTUNIDAD

20 entrevistas expertos de la Gastronomía y el Turismo

El 100% de los expertos considera que el Ministerio de Cultura es el actor indicado para crear una inicia(va y/o polí(ca de ley a favor de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible en República Dominicana. El 55% de los expertos dicen que sí conocen productos integrales tales como el tour del chocolate, el 5% dice que no conoce porque no existen.

El 65% de los expertos consideran que se debe desarrollar el agroturismo en la zona de Jarabacoa y Constanza.

35% de los expertos (enen una percepción de que no existe actualmente el turismo gastronómico en el país, por falta de planiﬁcación de productos.

El 15% de los expertos entrevistados opinan que tener iden(dad gastronómica es prioridad para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico en República Dominicana. 107

Diagnós(co realizado por:

PRIORIDADES DETECTADAS Y PERCIBIDAS 1.  Falta de conciencia y cultura turís(ca en los des(nos visitados. 2.  Falta de iden(dad y orgullo por su patrimonio histórico, cultural, turís(co y culinario. 3.  No se detectan programas o sistemas de seguridad alimentaria sostenible (desequilibrio en la balanza exportaciones-‐importaciones alimentarias). 4.  Los precios de los ingredientes de la canasta básica alimentaria se perciben excesivamente altos y con ﬂuctuación. 5.  Falta de dis(n(vos o cer(ﬁcados de calidad marca país en el manejo higiénico e inocuidad de alimentos. 6.  Falta de ac(tud y ap(tud de los prestadores de servicios, especialmente los de atención directa al cliente. 108

Diagnós(co realizado por:

7.  Falta diversificación y presentación del arte gastronómico en los pla(llos emblema (básicos/burdos). 8.  Desconocimiento de información de alimentación nutri(va y funcional en la población en general 9.  Falta de profesionalización de algunos prestadores al no contar con planeación, procesos administra(vos y herramientas de control de calidad como manuales de operaciones, recetarios o estados contables y financieros 10.  Ausencia de plan de mercadotecnia, campañas de publicidad, promoción y estrategias de comercialización en redes sociales de los prestadores de manera independiente (tour chocolate). 11.  Excesivos impuestos en los alimentos que inhiben el consumo (aproximada-‐ mente el 28%). 12.  No dan comprobantes fiscales a extranjeros lo que limita el consumo para segmentos como viaje de negocios. 109

Diagnós(co realizado por:

13.  No se perciben incen(vos fiscales para incrementar el consumo. 14.  Se percibe un alto consumo de azúcares y fritura sin inocuidad para la seguridad del turista, falta de información en menús de pla(llos nutri(vos, funcionales, sin gluten… 15.  No se considera a la gastronomía criolla como parte fundamental del paquete gastronómico y menos se concibe como un mo(vo principal de desplazamiento como el caso de España, Francia, Perú, México... Por los mismos expertos académicos del país. 16.  No se encontraron productos gastronómicos planificados aunque si una gran gama de atrac(vos y/o recursos desar(culados. 17.  No existe una marca país que cer(fique o avale la calidad turís(ca en profesionales, negocios, paradores, tours, corredores, i(nerarios, circuitos, rutas, senderos, productos integrales… 110

Diagnós(co realizado por:

18.  Faltan organismos o sellos de calidad que integren grupos de interés (stakeholders y clusters). 19.  La sociedad y los congresos provinciales deben reconocer a la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial, material, paisajís(co, mixto… Con planes, programas, proyectos, presupuestos y superestructura (Coordinaciones o Direcciones). 20.  Falta de Decreto (Ejecu(vo) o polí(cas prioritarias provinciales o a nivel país para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible.

111

Diagnós(co realizado por:

POTENCIALIDADES DETECTADAS 1.  Enorme biodiversidad con variedad de microclimas. 2.  Gran potencial en el desarrollo del agroturismo, eco gastronomía, turismo gastronómico, comunitario… 3.  Manifestaciones del patrimonio gastronómico con potencial para ser reconocido como patrimonio UNESCO (Ruta de la caña y Ruta del casabe). 4.  Experiencias lúdicas basadas en el agroturismo y eco gastronomía para el turismo domés(co (centro interpreta(vo de la caña). 5.  Diversiﬁcación de la oferta turís(ca actual, incrementando estadía y derrama económica a la comunidad. 6.  Potenciar el sector agrícola artesanal y toda la cadena de valor del sistema, un subsistema y al turís(co de manera complementaria. 112

Diagnós(co realizado por:

7.  Generar desplazamiento hacia el interior del país a zonas rurales. 8.  Dinamizar la mejora de caminos, señalé(ca, transporte público y servicios como agua, luz, internet… en comunidades receptoras. 9.  Fomentar las inversiones en estructura: hoteles, restaurantes y negocios criollos, mercados, sanatorios, farmacias y productos artesanales, entretenimiento, experiencias e inspiraciones. 10.  Mejorar la sa(sfacción del turista actual que principalmente ob(ene sol, playa y conceptos de aislamiento. 11.  Interrelación cultural pacíﬁca y respetuosa del turista con la comunidad. 12.  Incrementar pla(llos tradicionales en los menús de restaurantes y bufetes de los hoteles. 13.  Incrementar la producción de ingredientes e insumos para pla(llos y bebidas tradicionales.

113

Diagnós(co realizado por:

14.  Aumentar fuentes de trabajo y contribuir a minimizar inmigración. 15.  Al tener excedentes de producción bajan los precios y se vuelve más estable la canasta básica. 16.  Mejorar el nivel cultural y educa(vo de la población económicamente ac(va en el sector gastronómico. 17.  Evolución de culinaria con técnica en balance, presentación y concepto a una Alta Cocina Tradicional. 18.  Incrementar productos académicos especializados en gastronomía turís(ca con materias transversales. 19.  Coadyuvar al desarrollo de las comunidades receptoras sólo si existe planiﬁcación sostenible. 20.  Posicionar a República Dominicana como el Des(no gastronómico del Caribe, porque ¡aquí se come bueno! 114

Diagnós(co realizado por:

ETAPA III. ETAPA DE PROPUESTAS REGIONES Y PRODUCTOS, RUTAS, ITINERARIOS… GASTRONÓMICOS

115

Diagnós(co realizado por:

Inventario gastronómico y turís(co y niveles jerarquicos

a) Tradicionales: Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente Alimentos, bebidas y utensilios son considerados atrac(vos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento principalmente de excursionistas o visitantes de día: 1. Ingredientes e insumos. 2. Utensilios ancestrales de preparación. 3. Pla(llos tradicionales. 4. Bebidas tradicionales. 5. Otros.

116

Diagnós(co realizado por:

b) Atracciones y acLvidades gastronómicas: Atraen y (enen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos principalmente de procedencia nacional: 1. Cocina tradicional (co(diana, fes(va y ceremonial). 2. Ceremonias y rituales. 3. Centrales de abasto de alimentos y bebidas. 4 Mercados generales. 5. Mercados especializados (Animales, dulces, utensilios, comida preparada etc.). 6. Mercados o Tianguis i(nerantes (trueque en Pátzcuaro). 7. Establecimientos gastronómicos especíﬁcos (dulcerías, peleterías, neverías, panaderías y otros relacionados y similares por país). 8. Restauración (Restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería y otros relacionados y similares por país). 9. Establecimientos de bebidas (bares, can(nas, pulquerías, refresquerías, y otros relacionados o similares en cada país).

117

Diagnós(co realizado por:

10. Cocinas demostra(vas y clases. 11. Museos Gastronómicos (Jamón, Ron, Habano, Café, Cacao, Cerveza, Tequila y otros relacionados y similares de cada país). 12. Museos etnográﬁcos (producción de alimentos, hábitos alimen(cios y cultura alimen(cia). 13. Si(os singulares gastronómicos (centros culturales y gastronómicos, Brasil) 14. Ac(vidades gastronómicas. -‐Agroturismo. -‐Enoturismo. -‐Artesanía gastronómica. -‐Alfarería gastronómica. -‐Cursos de gastronomía. -‐Senderismo gastronómico. -‐Pesca y preparación. -‐Gastronomía Cinegé(ca (Caza y preparación). -‐Tours e i(nerarios gastronómicos mixtos. -‐Turismo industrial gastronómico.

118

Diagnós(co realizado por:

c) Producto gastronómico y turísLco: Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográﬁcas, que se ofrecen con el propósito de sa(sfacer los deseos o las expecta(vas de manera prioritaria y complementaria como principal mo(vo de desplazamiento del turista…, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, ac(vidades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura. Puede generar desplazamiento de turismo internacional además de los ya mencionados. Enlistamos algunos de ellos: 1. Fes(vales gastronómicos (Fes(val Gourmet, Puerto Vallarta). 2. Ferias gastronómicas. 3. Congresos gastronómicos.

119

Diagnós(co realizado por:

4. Exposiciones gastronómicas. 5. Ruta productos gastronómicos temá(cos (tequila, café, cacao, piña). 6. Rutas paisajís(cas (Sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco). 7. Ruta menús temá(cos (Yerba Mate, Argen(na). 8. Ruta productos denominaciones de origen y cer(ﬁcados de calidad (España). 9. Ruta étnico gastronómica (Cocineras tradicionales, Ruta de Don Vasco, Michoacán, México) 10. Circuitos de cocineros emblemá(cos. 11. I(nerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile AssociaLon Five Diamonds Award, tesoros… 12. Otros

120

Diagnós(co realizado por:

d) DesLno gastronómico y turísLco: Conjunto de recursos gastronómicos (Alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, acLvidades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado man(ene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para conver(r esta ac(vidad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: 1. Madrid. 2. Barcelona. 4. París. 5. New York.

121

Diagnós(co realizado por:

Nivel Jerarquía Inventario Gastronómico y Turís(co

Cuadro nivel de jerarquía y desplazamiento. Fuente Antonio Montecinos Torres

122

Diagnós(co realizado por:

INVENTARIO DETECTADO: DESTINOS Y JERARQUIA

123

Diagnós(co realizado por:

Se detectaron 246 atrac(vos, recursos y/o manifestaciones del patrimonio gastronómico dominicano jerarquizado en los 4 niveles ya explicados. de los cuales se seleccionaron 191 en 17 des(nos que sirvieron de base para elaborar la propuesta de 5 posibles regiones para sugerir posibles I(nerarios Gastronómicos y Turís(cos que deben de tener un estudio de fac(bilidad y rentabilidad que determine sus potencialidades junto con un estudio a nivel nacional de oferta y demanda de visitantes en los des(nos emisores y receptores.

124

Diagnós(co realizado por:

PROPUESTA REGIÓN GASTRONÓMICA 1

125

Diagnós(co realizado por:

JERARQUIA REGIÓN GASTRONÓMICA PROPUESTA 1

POSICIÓN

DESTINO

GRAN SANTO DOMINGO SAN PEDRO DE MACORIS

BONAO

JARABACOA

13 3

3 2

CONSTANZA

TOTAL

Total

26%

16%

18%

34%

100%

126

Diagnós(co realizado por:

JUSTIFICACIÓN REGIÓN GASTRONÓMICA 1 POSICIÓN DESTINOS

TOTAL MUESTRA ENCUESTAS

TOTAL MUESTRA INVENTARIO

GRAN SANTO DOMINGO

394

25%

10%

SAN PEDRO DE MACORIS

BONAO

JARABACOA

CONSTANZA

121

12%

643

41%

36%

TOTAL MUESTRA REAL

127

Diagnós(co realizado por:

Itinerario 1 5 días 4 Noches ZONA GASTRONÓMICA 1

128

Diagnós(co realizado por:

REGIÓN GASTRONÓMICA PROPUESTA Nº 1

•  Día 1 v  v  v  v  v  v  v  v  v

9:00 am Desayuno Adrián tropical del Malecón 10:30 am Visita a mercado modelo, zona colonial 11:00 am Espacio libre para visitar otras (endas artesanales de la zona colonial 1:00 pm Almuerzo dominicano dos opciones: -‐Mi casita de campo El Mesón de Bari 2:00 pm Visita al museo del cacao en la zona colonial 3:00 pm Visita y degustación en heladería artesanal Italiana 3:30 pm Recorrido histórico y museo del ron en la zona colonial 7:00 pm Cena dominicana opcional: Restaurante travesías o Restaurante el Higüero Pernocta Santo Domingo

•

Día 2

v

8:00 am Salida a San Pedro de Macorís 9:00 am Desayuno Parador Tamarindo 10:00 am Recorrido centro histórico del Ron Barceló 11:15 am Recorrido cul(vos de caña de azúcar 1:15 pm Almuerzo comedor Cocolo 2:30 pm Visita Ingenio Colón 3:30 pm Pasteles Amable 4:00 pm Regreso a Santo Domingo y cena restaurante el Conuco Pernocta en Santo Domingo

v  v  v  v  v  v  v  v

129

Diagnós(co realizado por:

•

Día 3

8:00 am Salida a Bonao autopista Duarte v  9:00 am Desayuno opcional: -‐Parador Lachapelle v  Parador plaza Jacaranda v  10:00 am Visita industrial opcional a dulcerías: -‐ Dulcería Miguelina v  Y Dulcería Rodriguez v  12:30 pm Almuerzo en el Típico Bonao v  2:00 pm Salida hacia Jarabacoa v  2:40 pm Visita a cul(vos de legumbres y hortalizas en el rancho Baiguate v  6:00 pm Cena y pernocta hotel Gran Jimenoa

•

v  v  v

v

v  v  v  •

Día 4

8:00 am Desayuno en la finca 9:00 am Recorrido de la finca y recolección de ingredientes para el sancocho dominicano 10:20 am Taller lúdico y realización del sancocho v  dominicano 12:30 pm Degustación del sancocho dominicano v  1:20 pm Descanso, mamajuana y siesta en v  hamacas con vista a la cordillera 2:00 pm Salida hacia la fábrica procesadora de v  arroz y/o plantaciones de tabaco (no se visitó) 2:40 pm Recorrido en la fábrica procesadora de v  arroz 3:15 pm Salida hacia la comunidad de Altamira v  3:45 pm Integración con las mujeres de la v  comunidad de Altamira fabricantes de chocolate (no se visitó) 5:15 pm salida hacia San(ago de los caballeros v  6:45 pm cena libre y visita por definir v  v  v

v  v  v

Día 5 8:00 am Desayuno en el hotel 9:00 am Salida hacia Constanza 9:40 am Visita cul(vos en el valle intramontano 12:00 am Visita a dulces Benza 1:00 pm Almuerzo restaurante aguas blancas 2:00 pm visita industrial gastronómica panadería Starky 3:30 pm Check-‐in Hotel Alto Cerro Espacio Libre7:00 pm Visita a Antojitos D`Lauren cena pizza constancera Pernocta

130

Diagnós(co realizado por:

PROPUESTA REGIÓN GASTRONÓMICA 2

131

Diagnós(co realizado por:

JERARQUÍA REGIÓN GASTRONÓMICA 2 PROPUESTA

POSICIÓN

DESTINO

PUNTA CANA

HIGÛEY

3 4

EL SEIBO

HATO MAYOR

TOTAL

Total

33%

62%

76%

100%

132

Diagnós(co realizado por:

JUSTIFICACIÓN REGIÓN GASTRONÓMICA 2 POSICIÓN

TOTAL MUESTRA INVENTARIO

HIGÜEY

EL SEIBO

HATO MAYOR

TOTAL MUESTRA REAL

136

15%

DESTINOS

TOTAL MUESTRA

PUNTA CANA

133

Diagnós(co realizado por:

Itinerario 2 2 días 1 Noche ZONA GASTRONÓMICA 2

134

Diagnós(co realizado por: REGIÓN GASTRONÓMICA PROPUESTA Nº 2

•

Día 1

PUNTO EMISOR PUNTA CANA v  v  v  v  v  v  v  v  v  v

8:00 am salida hacia Higuey 9:00 am Visita al paisaje de la caña 9:40 am Visita a dulcerías de Chicharrón de leche y queso de hoja. 11:00 am Salida hacia El Seibo 12:00 am Visita industrial gastronómica fábrica del mabí seibano. 12:40 pm visita a dulces doña Tula 1:15 pm Salida hacia parador el Oasis 1:30 pm Almuerzo en parador el Oasis 2:30 pm Salida hacia Hato Mayor 2:45 pm Check-‐ in Rancho Cayita

v

TARDE LIBRE PARA DISFRUTAR DE LOS SERVICIOS DEL RANCHO

v

7:00 pm cena en el conuco de Mois, recorrido por el centro de Hato Mayor PERNOCTA

v

•

v  v  v  v  v  v

Día 2

8:00 am Desayuno en el Rancho Cayita 9:00 am Salida hacia corregimiento de Hierba Buena Tour Del Chocolate 10:00 am Ac(vidades y servicios incluidos en el Tour del Chocolate 3:00 pm Regreso a Higûey 5:00 pm Visita tabaco y ron a la Otra banda, Higûey, tabaqueria Don Fonso 6:00 pm Regreso a Punta Cana

135

Diagnós(co realizado por:

PROPUESTA REGIÓN GASTRONÓMICA 3

136

Diagnós(co realizado por:

JERARQUÍA REGIÓN GASTRONÓMICA 3 PROPUESTA

POSICIÓ N

DESTINO

BANÍ 0

2 3

AZUA

12%

0 0

SAN JOSÉ DE OCOA

TOTAL

Total

137

Diagnós(co realizado por:

REGIÓN GASTRONÓMICA 3 POSICIÓN

TOTAL MUESTRA INVENTARIO

AZUA

SAN JOSÉ DE OCOA

193

13%

12%

DESTINOS

TOTAL MUESTRA

BANÍ

2 3

TOTAL MUESTRA REAL

138

Diagnós(co realizado por:

Itinerario 4 1 día ZONA GASTRONÓMICA 4

139

Diagnós(co realizado por: REGIÓN GASTRONÓMICA PROPUESTA Nº 4

•

Día 1

PUNTO EMISOR SANTO DOMINGO v  6:30 am Salida hacia Baní v  8:30 am Desayuno en Baní arepitas de mano “Doña Mella” y “Don Bolito” v  9:15 am Salida Hacia plaza del pilón Azua v  10:00 am Historia del pilón y compras artesanales v  11:30 am Degustación del Mabí de cacheo en el restaurante Cira v  12:00 pm Almuerzo en el restaurante el Mesón Suizo, menú de pescados y mariscos -‐ 1:30 pm Salida hacia San José de Ocoa v  2:00 pm Recorrido por reposterías y panaderías Lavigne y Ocoana en San José de Ocoa v  3:10 pm Visita y compra de Dulces Lolin, Taller interpretación del dulce v  4:00 pm Salida a punto emisor Santo Domingo (parada Dulces las Marías, degustación de dulces de paya y leche) v  v

7:00 pm Recorrido zona colonial y cena restaurante por conﬁrmar de Hato Mayor PERNOCTA

140

Diagnós(co realizado por:

PROPUESTA REGIÓN GASTRONÓMICA 4

141

Diagnós(co realizado por:

JERARQUIA REGIÓN GASTRONÓMICA 5 (SECUNDARIA) PROPUESTA

POSICIÓN

DESTINO

BARAHONA

PEDRO CORTO

MATAS DE FARFÁN

4 5

SUR DE BARAHONA; LA CIENAGA Y LOS PATOS TOTAL

Total

32%

37%

100%

142

Diagnós(co realizado por:

JUSTIFICACIÓN REGIÓN GASTRONÓMICA 4 (SECUNDARIA) POSICIÓ N

TOTAL MUESTRA INVENTARIO

153

10%

PEDRO CORTO

MATAS DE FARFAN

PEDERNALES; LA CIENAGA Y LOS PATOS

128

376

17%

DESTINOS

TOTAL MUESTRA

BARAHONA

2 3 4 5

TOTAL MUESTRA REAL

143

Diagnós(co realizado por:

Itinerario 4 3 días 2 noches ZONA GASTRONÓMICA (SECUNDARIA) 4

144

Diagnós(co realizado por:

REGIÓN GASTRONÓMICA PROPUESTA Nº 4 •

•

Día 1

PUNTO EMISOR SANTO DOMINGO v  6:00 am Desayuno parador cruce de ocoa v  10:00 am Visita en la fábrica de mermeladas de la ciénaga, proyecto de comunidad. v  10:40 am Degustación mermeladas y café en la ciénaga coopera(va mi siembra gastronomía étnica v  11:15 am Salida hacia playa los patos v  12:00 am Acceso al balneario y a las playas de los patos v  1:00 pm Almuerzo oferta de pescados y mariscos en la playa v  3:00 pm Salida hacia hotel casa bonita v  4:00 pm Check-‐in, disfrutar servicios del Hotel casa bonita v  7:00 pm Cena alta cocina tradicional dominicana y pernocta en el hotel.

v  v  v  v  v  v  v  v  v

v  v  v  v

Día 2

7:20 am check-‐on y desayuno en el hotel 8:00 Salida hacia el Valle de San Juan 9:40 am Visita guiada al pueblo de San Juan y sus monumentos 10:40 am Salida hacia las Matas de Farfán 11:00 am Visita a los cul(vos del maíz e historia como alimento mágico religioso 12:00 Almuerzo y degustación del tradicional Chenchén del valle de San Juan acompañado de chivo guisado. 1:00 pm Degustación del tradicional chacá, dulce a base de maíz 2:00 pm Salida hacia las plantaciones de plátano Barahona 3:30 pm Visita a plantaciones de plátano, explicación proceso de cul(vo y valor nutricional. 6:00 pm Degustación de un tradicional Mofongo de plátano barahonense, textura suave en el restaurante “El Chino”. 7:00 pm check-‐in hotel en Barahona por conﬁrmar 8:00 pm Cena en el restaurante brisas del caribe, Barahona 9:00 pm regreso al hotel y pernocta

145

Diagnós(co realizado por:

REGIÓN GASTRONÓMICA PROPUESTA Nº 4

•

Día 3

v  v

8:00 am Desayuno en el hotel y check-‐out 9:00 am Salida hacia las plantaciones de caña de azúcar 9:30 am Visita guiada en las plantaciones e historia de manejo industrial 10:30 am Salida hacia el ingenio de azúcar de Barahona 11:00 am Parada para refrescar con un mabí de palo 11:20 am Visita guiada de turismo industrial gastronómico al ingenio de azúcar. 1:00 pm Salida hacia Azua 2:15 pm Almuerzo en Azua “el mesón suizo” 3:45 pm Salida Hacia Santo Domingo 6:30 pm Visita zona colonial (restaurante por deﬁnir)

v  v  v  v  v  v  v  v  v

Mayor 146

Diagnós(co realizado por:

PROPUESTA REGIÓN GASTRONÓMICA 5

147

Diagnós(co realizado por:

REGIÓN GASTRONÓMICA 5 (TERCIARIA) PROPUESTA POSICIÓN

DESTINO

SANTIAGO DE LOS CABALLEROS

MAO

MONCIÓN

LOS HIDALGOS

ALTAMIRA 7

TOTAL

Total

148

Diagnós(co realizado por:

JUSTIFICACIÓN REGIÓN GASTRONÓMICA 5 (TERCIARIO) POSICIÓN

TOTAL MUESTRA INVENTARIO

MAO

MONCIÓN

0% 19

DESTINOS

TOTAL MUESTRA

SANTIAGO DE LOS CABALLEROS

2 3 4

LOS HIDALGO

ALTAMIRA

TOTAL MUESTRA REAL

149

Diagnós(co realizado por:

Itinerario 3 2 días - 1 noche ZONA GASTRONÓMICA (TERCIARIA) 3

150

Diagnós(co realizado por:

•  Día 1

•

Día 2

v  v  v  v  v  v  v  v  v

PUNTO EMISOR, SANTIAGO DE LOS CABALLEROS v  9:00 am Visita al museo Centro león (interpretación de la cultura tradicional gastronómica dominicana) y/o museo del tabaco (no se visitó) v  10:00 am Salida hacia Monción v  11:30 am Parada Valdés, Degustación de torta de maíz y mantequilla de maní v  12:00 pm Salida y visita a la fábrica del casabe Guaraguanó v  2:00 pm Almuerzo en el restaurante Cacique Monción (Cerdo a la puya) v  3:00 pm Salida hacia la ﬁnca eco gastronómica La Protectora. v  4:30 pm Check in y ubicación en cabañas ﬁnca la protectora v  4:50 pm Senderos del aguacate y café con degustación de café colado al atardecer v  7:00 pm Cena sazón y ron dominicano v  Pernocta

v  v

8:00 am Desayuno en la finca 9:00 am Recorrido de la finca y recolección de ingredientes para el sancocho dominicano 10:20 am Taller lúdico y realización del sancocho dominicano 12:30 pm Degustación del sancocho dominicano 1:20 pm Descanso, mamajuana y siesta en hamacas con vista a la cordillera 2:00 pm Salida hacia la fábrica procesadora de arroz y/o plantaciones de tabaco (no se visitó) 2:40 pm Recorrido en la fábrica procesadora de arroz 3:15 pm Salida hacia la comunidad de Altamira 3:45 pm Integración con las mujeres de la comunidad de Altamira fabricantes de chocolate (no se visitó) 5:15 pm salida hacia San(ago de los caballeros 6:45 pm cena libre y visita por definir

151

Diagnós(co realizado por:

Otros posibles atrac(vos v I(nerario de colmados y barras emblemá(cas v I(nerario-‐ruta del tabaco y el ron en San(ago de los Caballeros v I(nerario plaza interpreta(va del pilón ac(vidades y elaboración de comida v Corredor de paradores emblemá(cos en la autopista Duarte v I(nerario de atrac(vos, recursos y/o manifestaciones agroturís(cas en el valle intramontano de Jarabacoa y Constanza

152

Diagnós(co realizado por:

ETAPA IV. LINEAS PRIORITARIAS DETECTADAS CON PROPUESTAS PARA EL DESARROLLO DE PROGRAMAS Y PROYECTOS PRIORITARIOS

153

Diagnós(co realizado por:

Una vez hecho el cruce de los resultados obtenidos cuan(ta(vo y cualita(vos, se iden(ficaron a los principales stakeholders, sus problemá(cas sociales, empresariales y turís(cas que una vez codificadas. permi(eron establecer la explicación de los fenómenos sociales básicos en términos relevantes a solucionar y el sector principal responsable de ello, los cuales se categorizaron en 4 códigos sustan(vos que son las etapas principales del proceso de 16 pasos, que son el resultado del análisis de las líneas prioritarias de las cuales se integraron las líneas estratégicas para poder lograr el desarrollo de la gastronomía desde el más amplio ámbito cultural y social, para una vez logrado esto iniciar la serie de pasos para desarrollar el turismo gastronómico y definir un plan con programas, proyectos y presupuestos asignados con un horizonte 2016-‐2020.

En conclusión como resultado ﬁnal del diagnós(co se recomiendan 17 acciones prioritarias para la Fundación Sabores Dominicanos.

154

STAKEHOLDERS

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

PROCESO SOCIAL BÁSICO

SECTOR

CATEGORÍA Y Diagnós(co CÓDIGOS realizado por: SUSTANTIVOS

SOCIEDAD

Preservación patrimonio

Ignorancia

Cultura

COMUNIDAD

Salvaguardia del patrimonio Indiferencia

Cultura

GOBERNANZA

Iden(dad gastronómica

Valorizar

Cultura

PRESTADORES

Digniﬁcación y evolución

Vergüenza

Cultura

ACADEMIA

Educación e inves(gación gastronómica y turís(ca

Involución

Educación

EMPRESARIAL HOSTELERÍA

Profesionalización

Crecimiento desordenado

Educación

PRESTADORES

Conciencia turís(ca

Inhospitalidad

Educación

PRESTADORES

Integración

Falta Liderazgo

Turismo

GOBERNANZA

Infraestructura

Desintegración Turismo

*CLUSTER G & T

Superestructura

Protagonismos

Turismo

PRESTADORES

Especialización gastronómica y turís(ca

Inestabilidad Alimen(cia

Turismo

GOBERNANZA

Calidad y compe((vidad

Ineﬁciencia

Turismo

*CLUSTER G & T

Planiﬁcación productos gastronómicos

Improvisación

Turismo

*CLUSTER G & T

Marca gastronómica país

Inconsistencia

Turismo

*CLUSTER G & T

Comercialización y venta

Inestabilidad

Turismo

*CLUSTER G & T

Medición y control

Anarquía

Turismo

INCREMENTAR CULTURA GASTRONÓMICA EDUCACIÓN Y EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA

PLANIFICACIÓN GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA

CATEGORÍA CENTRAL

DESARROLLO GASTRONOMÍA Y TURISMO GASTRONÓMICO EN REPÚBLICA DOMINICANA

(2016-‐2020)

POLÍTICA PÚBLICA PRIORITARIA 155

Diagnós(co realizado por:

156

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

Preservación del patrimonio

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR a)  Crear conciencia de responsabilidad social y seguridad alimentaria.

LINEAS ESTRATÉGICAS

1.  Reconocimiento como patrimonio y plan de trabajo por congresos provinciales en des(nos con voluntad gastronómica y turís(ca. b)  Reconocer a la gastronomía regional y nacional 2.  La cocina cocola, cocina mágico religiosa (el chacá dominicana como patrimonio Inmaterial del país. y el chenchén) y paisaje cultural de la caña, c)  Reconocimiento comunidad (vigías del patrimonio) an(guos ingenios de azúcar, des(lerías del ron y el pilón como utensilio simbólico de la d)  Reconocimiento y plan de trabajo congresos locales y gastronomía dominicana. provinciales. 3.  Iden(ficar a cocineras(os) tradicionales (que e)  Reconocimiento patrimonio material e inmaterial hagan de este oficio su principal sustento UNESCO (Casabe) Territorio: Ordenamiento, marcas económico), y poner en valor pla(llos, bebidas y colec(vas, marca productos gastronómicos país remanentes de la convergencia de la cocina Indicación geográficamente protegida IGP, aborigen, española, africana, árabe, caribeña y Denominaciones de origen DO, orgánico… otras que la conforman. 4.  Iden(ficar y poner en valor a mujeres y hombres f)  Diversificación de la oferta gastronómica y turís(ca emblemá(cos de la cadena de valor del sistema iden(ficando su nivel de jerarquía de atrac(vos y/o alimen(cio y gastronómico. recursos que puedan ofrecer al turista experiencias 5.  Desarrollar red de establecimientos promotores únicas. de la gastronomía tradicional (ejemplo paradores g)  Personalizarlo: gastronómicos y turís(cos). -‐ Cocineras tradicionales emblemá(cas 6.  Crear marcas colec(vas de productos endémicos -‐ Productores de la cadena de valor emblemá(cos que sean estratégicos para la canasta básica y los -‐ Establecimientos embajadores de las comunidades pla(llos emblemá(cos de la cocina dominicana. receptoras 157

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

Salvaguardia del patrimonio

LINEAS ESTRATÉGICAS

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

a)  b)  c)  d)  e)  f)

g)  h)

Recetario de cocina tradicional actual y vanguardista (pla(llos vigentes, nutri(vos, saludables y de alta cocina). Poner en valor remanentes del origen de la cocina dominicana actual (cocina cocola y mágico religiosas), exposiciones, muestras… Brecha generacional innovación sin perdida de esencia. Evitar transculturación. Campañas de beneﬁcios al consumir local. Inves(gación sobre cocina tradicional (rescate de brecha generacional de tradiciones gastronómicas orales mediante recetarios que plasmen la iden(dad gastronómica dominicana). Innovación y evolución de pla(llos tradicionales hacia la alta cocina dominicana. Materias de gastronomía dominicana; tales como cultura e historia gastronómica dominicana, inves(gación y fundamentación gastronómica, cocina tradicional regional y nacional dominicana, patrimonio gastronómico, turismo gastronómico, planeación de concepto alimentos y bebidas, plan de negocios gastronómicos.

2.  3.  4.

Recetario de cocina tradicional actual y vanguardista (pla(llos vigentes, nutri(vos, saludables y de alta cocina) que estandaricen recetas, sean fáciles de preparar, rentables y su consumo pueda ser popular. Proyecto de rescate cocina cocola y utensilio pilón. Cursos y concursos de cocina tradicional vigente. Talleres de técnicas para alta cocina tradicional (evolución culinaria a gastronomía).

158

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

LINEAS ESTRATÉGICAS

a)  Puesta en valor de la gastronomía dominicana. 1.  Conceptualizar a la cocina b)  Integrar niveles (culinaria, gastronomía, alta cocina…, dominicana como cocina tendencias y conceptos). tradicional (actualidad). c)  Promover la iden(dad gastronómica desde la educación. d)  Generación de una iden(dad gastronómica dominicana. e)  Reconocer y deﬁnir la evolución de la cocina dominicana actual. f)  Minimizar emigración.

a)  Fomentar la gastronomía local.

Iden(dad gastronómica

Digniﬁcación y evolución

b)  Interpretación del valor histórico. c)  Creación de pla(llos con productos regionales y nacionales endémicos. d)  Incrementar consumo de platos emblemá(cos. e)  Campañas a nivel nacional en televisión, radio y redes sociales.

1.  Acciones a nivel social para resaltar el orgullo y pertenencia de la cocina tradicional dominicana. 2.  Digniﬁcar mediante un premio al merito gastronómico, el trabajo realizado por profesionales de servicio directo al cliente.

f)  Resaltar oﬁcios atención a clientes (camareros, bartender, baristas, sommelier, ronier…). g)  Crear en los menús de restaurantes y hoteles, una sección especializada de pla(llos (como mínimo 5), bebidas y productos integrados.

159

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

Educación e inves(gación gastronómica y turís(ca

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

LINEAS ESTRATÉGICAS

Inves(gación para detectar e iden(ﬁcar el patrimonio gastronómico reconocido por la sociedad en sus diversas expresiones. b)  Nivel técnico en gastronomía dominicana. c)  Nivel técnico superior en gastronomía dominicana. d)  Nivel licenciatura (grado) en gastronomía dominicana. e)  Nivel posgrado (Diplomados, Maestrías y Doctorado) en gastronomía especialización dominicana. f)  Centros de inves(gación y observatorios especializados. g)  Extensión académica (capacitación a emprendedores y empresarios sin ntulo académico).

1.  Crear un plan con programas y proyectos para el desarrollo de la historia y la cultura gastronómica desde el ámbito social y educa(vo en sus diversos niveles, sean estos básicos, técnicos, grados o postgrados, que se reﬂejen en asignaturas escolares y en los programas académicos de las ins(tuciones especializadas.

160

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

LINEAS ESTRATÉGICAS

a)  Incrementar profesionales en gastronomía; egresar 1.  Creación de un carnet de técnicos en gastronomía con especialidad en cocina sanidad obligatorio para el regional y nacional, cultura y patrimonio gastronómico prestador de servicios. y turís(co. 2.  Cer(ficación por competencias b)  Nutrición y salud. laborales en áreas de c)  Tendencias de alimentos, bebidas y productos inocuidad y manejo higiénico, gastronómicos. cultura gastronómica y d)  Profesionalizarse en el servicio y la técnica: Taller de turís(ca, técnicas de atención técnicas de servicio, atención a comensal y venta al al cliente, elaboración de cliente. planes de negocios, costos y e)  Capacitación de prestadores de servicio, comunidad y finanzas y otros a determinar Profesionalización sectores públicos: por los organismos que -‐Talleres de educación en cultura gastronómica y turís(ca. encabezan los sectores de los -‐Taller de hospitalidad y patrimonio gastronómico. restaurantes, hoteles y otros. -‐Taller de Inocuidad de alimentos y manejo higiénico de 3.  Programa de emprendimiento, alimentos. desarrollo de negocios y g)  Creación de diseños de experiencias gastronómicas y franquicias gastronómicas turís(cas en los establecimientos. dominicanas (barra payan). h)  Taller planificación y desarrollo de productos gastronómicos y turís(cos. i)  Taller de marke(ng, ventas y promoción a través de redes sociales y la web. 161

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

LINEAS ESTRATÉGICAS

1.  Crear o fortalecer el área de a)  Elaborar sistemas de reclutamiento de personal con vocación en el capital humano para un servicio. reclutamiento orientado a la b)  Vocación de servicio, calidad y ac(tud en el servicio (hospitalidad). vocación y ac(tud de c)  Evaluar ac(tud y ap(tud del prestador de servicios durante el servicio. desenvolvimiento laboral. Conciencia turís(ca 2.  Campañas de conciencia d)  Empana entre el prestador de servicios y el turista iniciando desde la turís(ca a comunidad y amabilidad del prestador y la retribución de agradecimiento del prestadores de servicio de los turista representado en los ingresos que mejoran la calidad de vida de des(nos con vocación las comunidades receptoras. gastronómica y turís(ca.

Integración

a)  Liderazgo: Voluntad del estado para trabajar a favor de la 1.  Concebir una asociación sin gastronomía del país. ﬁnes de lucro que integre a b)  Unión de los sectores gastronómicos y turís(cos, públicos y privados, las diversas organizaciones compar(endo una misma visión para desarrollar la gastronomía y el que conforman el sector turismo gastronómico en el país. gastronómico y turís(co. c)  Integración de prestadores de servicios en grupos de interés 2.  Integración y organización de “Stakeholders”, (mercados, paradores, dulcerías, panaderías, grupos de interés restaurantes...). (stakeholders) de la cadena d)  Organización de stakeholders: hoteles, restaurantes, dulcerías, de valor gastronómica. panaderías, ac(vidad agroturís(ca, chefs, artesanos y ar(stas locales, 3.  Crear un clúster manifestaciones culturales gastronómicas (fes(vidades y ferias gastronómico y turís(co con nacionales), agricultores (víveres, fresa, aguacates, guineo, arroz...). representa(vidad nacional e)  Resolver problemas internos entre los prestadores de servicio de stakeholders de la cadena (manejo de recurso humano, manejo de administración). de valor gastronómica. 162

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

Infraestructura

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

a)  b)  c)

d)  e)  f)

LINEAS ESTRATÉGICAS

1.  Mejorar accesibilidad: vías de acceso adecuadas Análisis de las condiciones actuales de las vías de aeropuertos, centrales de comunicación en la autopista donde están ubicados los autobuses, carreteras, atrac(vos gastronómicos y turís(cos. senderos, señalé(ca Reingeniería de señalé(ca actual que presenta deﬁciencias especializada con en la orientación hacia los atrac(vos gastronómicos y pictogramas gastronómicos. 2.  Crear una comunicación e turís(cos. interpretación de museos, Crear señalé(ca especializada con dis(n(vos centros interpreta(vos, gastronómicos en conjunto con los prestadores de experienciales y servicios, empresarios y demás actores del sector público y forma(vos, accesos a WIFI privado. gra(s y disposi(vos móviles Apoyos para adquirir equipamiento y tecnología adecuada para conver(r a dominicana en un “des(no inteligente”. para el prestador de servicios de manera prioritaria. 3.  Fomentar las inversiones en Adecuación de infraestructura requerida por el turista. estructura: hoteles, Implementar los servicios básicos y complementarios para restaurantes y negocios los turistas discapacitados: estabilidad de la luz eléctrica a criollos, mercados, bajo costo, baños y ramplas adecuadas para sanatorios, farmacias y productos artesanales, discapacitados, conexión WIFI. entretenimiento, experiencias e inspiraciones. 163

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

Superestructura

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

1.  a)  Coordinación con el Ministerio de Cultura para trabajar las líneas prioritarias de cultura en el desarrollo de la gastronomía y turismo gastronómico sostenible en el país. b)  Coordinación de Educación Gastronómica para seguir las líneas prioritarias en educación e inves(gación. c)  Dirección Ministerio de Turismo para la planiﬁcación de productos gastronómicos y turís(cos. d)  Crear una revolución gastronómica con una polí(ca apoyada por el Ministerio de Cultura. e)  La creación de una inicia(va de ley para respaldar propuestas gastronómicas dominicanas.

LINEAS ESTRATÉGICAS

Creación de un decreto de ley con programas, planes y proyectos mínimo a 5 años, mediante una agenda transversal desarrollada por los Ministerios de Cultura, Educación y Turismo.

164

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

LINEAS ESTRATÉGICAS

Especializar restaurantes con oferta gastronómica dominicana. b)  Eliminar del mercado la cultura transgénica.

1.  Crear un sistema de seguridad regional sostenible que beneﬁcie por medio del comercio justo a los grupos sociales más vulnerables de la cadena de valor del sistema gastronómico, como condicionante de los productos gastronómicos y turís(cos.

Especialización gastronómica y turís(ca

Calidad y compe((vidad

a)  Iden(ficar y regular a negocios o establecimientos gastronómicos con dificultades de manejo higiénico e inocuidad de alimentos. b)  Detectar programas o sistemas de seguridad alimentaria sostenible (desequilibrio en la balanza de exportaciones e importaciones alimentarias). c)  Regularizar la canasta básica alimentaria para estabilizar los precios de los ingredientes, son altos y con fluctuaciones. d)  Formalizar sistemas de facturación y contribución fiscal para turistas. e)  Reducir impuestos sobre el consumo nacional. f)  Establecer incen(vos fiscales para incrementar inversión en el sector y consumo en negocios gastronómicos dominicanos.

1.  Cer(ficación y regularización nacional “Inocuidad y manipulación higiénica de alimentos y bebidas“. Crear un dis(n(vo oficial. 2.  Facturar a empresas extranjeras (turismo de negocios) para deducciones fiscales en el país de origen. 3.  Programa para incen(var la inversión y deducibilidad de impuestos en negocios gastronómicos dominicanos

165

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

Planiﬁcación productos gastronómicos

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

LINEAS ESTRATÉGICAS

1.  Creación de un plan general integrado a)  Iden(ficar atrac(vos, recursos y/o manifestaciones gastronómicas con programas y proyectos mostrando por región. una visión a corto, mediano y largo b)  Definir e integrar regiones gastronómicas y turís(cas. plazo. c)  Red de atrac(vos, recursos, manifestaciones y productos 2.  Definir metas a lograr durante los gastronómicos destacados. próximos 5 años, para determinar las d)  Diversificación de la oferta turís(ca actual (Crear, ampliar e innovar), ac(vidades que se deben realizar y incrementando estadía y derrama económica a la comunidad. coordinarlas para desarrollarlas a favor e)  Crear productos gastronómicos que incluyan atrac(vos y servicios de la gastronomía y el turismo gastronómico en Dominicana. planificados: productos integrados por -‐Experiencias lúdicas basadas en el agroturismo y eco gastronomía 3.  Crear alimentos, bebidas, atrac(vos, (Jarabacoa, Constanza). recursos y/o manifestaciones del -‐Red Paradores Gastronómicos y Turís(cos. patrimonio gastronómico que la -‐Planificación de tours, i(nerarios, corredores, senderos, rutas, comunidad en la región receptora productos y des(nos. reconoce . -‐Crear eventos gastronómicos por provincias con gastronomía local. 4.  Dar prioridad al agroturismo en el valle f)  Coadyuvar al desarrollo de las comunidades receptoras sólo con intramontano (Jarabacoa, Constanza y planificación sostenible de la gastronomía y el turismo gastronómico. San José de Ocoa)

Marca gastronómica país

a)  Crear marca país que respalde productos con iden(dad y calidad nacional garan(zada. b)  Plan de marcas y submarcas gastronómicas y turís(cas: locales, regionales, nacionales e internacionales. c)  Generar una marca país para que Dominicana trascienda; sea conocida, reconocida y elegida como un des(no gastronómico y turís(co en el caribe.

1.  Crear una marca gastronómica país con un estudio profesional que demuestre los elementos relacionados con el patrimonio gastronómico y colores con los que se iden(ﬁque la sociedad en general y el turismo especializado.

166

Diagnós(co realizado por:

PROBLEMÁTICA CONCEPTUAL SOCIAL, EMPRESARIAL Y TURÍSTICA

Comercialización y venta

Medición y control

LÍNEA PRIORITARIA A SEGUIR

a)  Acortar canales de distribución de insumos 1.  alimen(cios. b)  Generar dinamismo local a través de mercados en donde el productor y/o agricultor pueda interactuar y vender sus productos a la comunidad, a precios justos y razonables, 2.  generando una derrama económica local. c)  Exportación de excedentes de producción. d)  Par(cipación y promoción en eventos internacionales con la gastronomía dominicana. e)  MarkeLng y posicionamiento nacional de la gastronomía: República Dominicana como el Des(no gastronómico del Caribe porque ¡aquí se come bueno!

LINEAS ESTRATÉGICAS

Acortar canales de distribución de insumos, permi(endo el desarrollo de una microeconomía dinamizada por la comunidad beneﬁciando a productores regionales. Que el prestador de servicios tenga un logo(po, marca y slogan registrados. Herramientas de comunicación oﬀ y on line: redes sociales (Facebook, twi€er, instagram) páginas web y medios digitales especializados.

a)  Tener herramientas de medición de sa(sfacción 1.  Observatorio y centro interpreta(vo del visitante por prestadores de servicios gastronómico y turís(co que pueda crear b)  Evaluaciones del clima organizacional y indicadores de la seguridad alimentaria y desempeño de los dis(ntos puestos del la experiencia del visitante antes, durante organigrama empresarial y después de la experiencia gastronómica c)  Crear indicadores gastronómicos y turís(cos y turís(ca, para tener un proceso de como apoyo al proceso de planiﬁcación. prevención y mejora con(nua. 167

168 Â

CONCLUSIONES ACCIONES PRIORITARIAS FUNDACIÓN SABORES DOMINICANOS 2016-‐2020

Cua Cua Cua Sem Sem Año Año Año 1 2 3 2 3 3 4 5

1. Unificar nombre y apellido “Cocina Tradicional Dominicana” 2. Campaña permanente en redes y si(os digitales de la fundación y aliados creando iden(dad #CocinaTradicionalDominicana 3. Seguimiento Coordinación 21 puntos manifiesto y crear cluster gastronómico y turís(co con stakeholders de cadena de valor 4. Crear reconocimiento al mérito gastronómico para detectar y poner en valor a cocineras (os) tradicionales y héroes regionales cadena de valor 5. Recetario geográfico regional de ingredientes, utensilios y recetas de pla(llos y bebidas tradicionales vigentes, simples y económicas 6. Crear las facilidades técnicas y económicas para que haya un carné de sanidad obligatorio para el prestador de servicios 7. Foro gastronómico dinamizador y ejecutor impacto a nivel nacional 8. Fes(vales, muestras, talleres, concursos de cocina tradicional dominicana a la sociedad en des(nos con vocación gastronómica 9. Extensión académica: talleres, cursos, diplomados cocina dominicana 10. Desarrollo i(nerario gastronómicos y agro turís(cos 11. Profesionalizar a prestadores con talleres de máximo 2 días 12. Expediente UNESCO elementos: Casabe, cocina cocola, pilón, paisaje cultural de la caña, an(guos ingenios de azúcar y des(lerías del ron 13. Desarrollo del programa con Ministerio de Cultura “Aquí se come bueno” a nivel país que integre varias de las acciones mencionadas 14. Marca gastronómica país 15. Crear observatorio de seguridad alimentaria, gastronomía y turismo 16. Decreto y/o Ley como polí(ca pública prioritaria 17. Campaña nacional conciencia. Iden(dad, nutrición y salud alimentaria

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ANEXOS

170

Diagnós(co realizado por:

¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN! Estudio realizado de junio a noviembre del 2015 para la Fundación Sabores Dominicanos por el CENTRO EMPRESARIAL GASTRONÓMICO HOTELERO (CEGAHO) www.cegaho.com.mx Rancho Irolo 30 Col. Prados Coapa CP 14350 Deleg. Tlalpan, México Distrito Federal Tel. (55) 5292-‐2394 Twiner @CEGAHO Facebook CEGAHO Centro Empresarial Gastronómico Hotelero