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Carlos Estrella | Empresario Gastronómico
geografÍa y gastronomÍa
carlos estrella
Empresario gastronómico
Una de las satisfacciones que he tenido durante mis 27 años poniendo en valor la cultura gastronómica dominicana, es conversar con las personas mayores que trabajan artesanalmente y cuyos conocimientos lo han aprendido de sus padres, abuelos y hoy, que tienen 70 u 80 años, todavía laboran frente a un fogón, prenden una leña, mantienen su familia con lo poco que hacen, y hacen cosas que hoy en día nosotros la vemos que son fáciles. Por ejemplo, me crié en Moca, frente a una casa donde hacían un tipo de caramelo, cuya primera parte del proceso era la elaboración del dulce de coco, después salir a buscar las pencas de coco, pelarla y sacarle la varita, para entonces hacer un caramelo a base de fuego, con sabor a naranja o fresa; luego introducir esa bola, que se hacía a mano, en la varita, y colocarla encima de una bandeja de aluminio. Cuando el caramelo se enfriaba se despegaba con un cuchillito y se comercializaba en la calle.
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Pasó un par de años y Dios me iluminó para formar un negocio en la Capital con el nombre “Cosas del País”, en vista de que en la Capital no existía un sitio pequeño, que trajera de los pueblos las tradiciones de las familias. He propuesto en todas las entrevistas que me hacen en los programas de radio y en los de televisión que el Gobierno de turno se preocupe por la creación de escuelas artesanales de comidas y bebidas, con la participación de las mujeres y hombres de esos pueblos. Estas escuelas laborales se podrían desarrollar en salones de los ayuntamientos, en las gobernaciones, rehabilitando comedores y fábricas de dulce. Por ejemplo, en la ruta hacia la Línea Noroeste se elabora el tocino de chivo, que consiste en salar la carne, sin la piel, agregarle agrio de naranja, orégano y colocarla al sol. Es importante conocer el tocino de chivo para que no le vendan algo diferente. ¿Ustedes se imaginan a doña Tula, de El Seibo, enseñando a elaborar dulce a una generación de 20 o 25 estudiantes, y que eso perdure durante 50 años más? Entonces, lo que digo es que en República Dominicana en materia de gastronomía estamos en un puntal ahora mismo, con estudiantes gastronómicos que pueden dar el todo por el todo. En sus casas quizás hayan elaborado arepa, una comida, un moro para vendedores, porque antes se usaba mucho que nosotros los vendedores pernoctábamos en pensiones que se hacía comida para vendedores y ahí comíamos una comida criolla de verdad, hecha a base de arroz, habichuelas, carne guisada y una ensalada bien hecha. Les aconsejo a los estudiantes de gastronomía que no cambien el sabor criollo por una cosa química. Estamos acostumbrados ahora
Puerco en puya
mismo a lo fácil, cambiando la cultura dominicana. Estamos cambiando el sabor criollo por un boleto para ganarnos un apartamento o una yipeta. Señores ahí está el ajo, el recao, el orégano; vamos a hacer un esfuerzo para darles a los turistas una comida totalmente típica dominicana. En Jánico tenemos un icono gastronómico y es el panecico con chicharrón, que es una tradición dominicana sabrosísima, en la Línea Noroeste, además del guanimo, elaborado con coco y maíz tierno. “Cosas del País” ha incursionado en la gastronomía dominicana de una forma indirecta. Nosotros hemos traído a la Capital tradiciones culinarias que hemos comido en los pueblos lejanos y cercanos. Por ejemplo, lo último que estamos comercializando desde hace cuatro años es un cerdo con chivo horneado adentro, relleno de moro. A ese plato se le puso el nombre “El Chivo de Freddy”, porque Freddy Beras Goico un día me amenazó si yo no le conseguía ese plato, que él había comido hace mucho tiempo en Jarabacoa.
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En Jánico tenemos un icono gastronómico y es el panecico con chicharrón, que es una tradición dominicana sabrosísima, en la Línea Noroeste, además del guanimo, elaborado con coco y maíz tierno.
Chivo
Luego de “peinar” el país entero fue en un campo de Tamboril que conseguí a “El Pinto”, señor responsable de elaborar este tipo de plato, que se lo hacía a los dueños de la Tabacalera, cuando en ese entonces era una empresa dominicana. A partir de ahí, a final de año durante cuatro años, lo presentaba en la televisión y ya forma parte de la gastronomía dominicana, además no sale muy caro, la gente lo disfruta y la ventaja que tiene es la forma de servirlo: Usted pone el animal en una mesa de madera, le quita la cabeza, pone el plato pegado del cerdo y con un solo tajaso que usted le da, voltea el plato y usted tiene cerdo, chivo y morro en el medio, y eso parece el bizcocho lla-
mado “brazo gitano”. Cuando comenzamos en el 1998, el primer pueblo que visité fue El Seibo, lugar que mi padre me llevó cuando tenía 9 años y me tomé mi primer mabí y por eso lo recuerdo. Compré para el negocio diez cajas de mabí a la fábrica, y hoy estamos comercializando 250 cajas quincenal de esta bebida ícono en la Capital; eso se llama un aporte a los pueblos tan lejanos como El Seibo, tan lejano como Dajabón, de donde traemos un dulce que ellos fabrican en la carretera desde Dajabón hasta Loma de Cabrera, que antes cuando había caña le llamaban raspadura, porque eran elaboradas originalmente de melao con naranja y melao con cajuil
Carlos Estrella | Empresario Gastronómico
CARLOS ESTRELLA Dominicano, emprendedor exitoso, propulsor de la gastronomía y artesanía dominicana. En 1998 fundó como expresión de identidad “Cosas del País”, para la promoción y revalorización de la cocina y la artesanía nacional, incentivando el desarrollo de un orgullo por lo nuestro, en una dimensión de dominicanidad. Carlos Estrella es un ejemplo de la exaltación de la gastronomía y la artesanía del más alto nivel, relacionada con la calidad y esteticismo de la cocina dominicana, ejemplo de visión, perseverancia y creatividad empresarial, demostrando el valor intrínseco de lo nuestro como orgullo nacional.
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