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Bernardo Vega | Historiador - Arqueólogo
LA COMIDA
CARIBEÑA
Bernardo Vega
historiador - arqueólogo
Alguien dijo que el Caribe es los Balcanes del trópico, dada su diversidad de culturas, lenguas, religiones y conformación política. En efecto, en el Caribe tenemos países independientes, territorios de ultramar que son equivalentes a provincias de países europeos: Martinica, Guadalupe y las Islas Turcas, por ejemplo, islas con un estatus político sui generis, como el Estado Libre Asociado de Puerto Rico, y hasta uno de los pocos gobiernos comunistas que se mantienen en el mundo, como es el caso de Cuba. En las Indias Occidentales hablamos español, inglés, holandés, francés, diferentes tipos de creole y hasta papiamento. Somos católicos, protestantes, hindúes, musulmanes, y practicamos múltiples variantes de un sincretismo religioso basado en la mezcla de ritos cristianos y africanos, tal el caso del vudú. Fuimos colonia de España, Francia, Inglaterra, Holanda y Dinamarca, y algunas de las islas son todavía territorio norteamericano, inglés, francés u holandés. Se pensaría que de tanta diversidad saldría una gastronomía extremamente variada, pero la realidad es que la comida criolla, creole o antillana, tiene mucho en común y eso se debe a que todas las islas, sin excepción, fueron testigos de dos fenómenos: la presencia de los indios arahuacos, taínos y caribes hasta mediados del siglo XVI, y la llegada involuntaria de miles de esclavos africanos. Aun así, la diversidad también surgió por la influencia de las diferentes metrópolis europeas que conquistaron las islas: España, en los casos de Cuba, República Dominicana y Puerto Rico. Inglaterra abarcando todas las islas angloparlantes, Francia que conquistó a Guadalupe, Martinica, la Guyana Francesa y Haití, y Holanda en los casos de Curacao, Aruba y Bonaire.
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Anón
Casabe
LA INFLUENCIA TAÍNA
de polenta caribeña. El olor de la guayaba que tanta falta le hacía a Gabriel García Márquez es otra herencia. En cuanto a bebidas está el mabí (pru) y el cacheo. Pero es indiscutible que la yuca y su industrialización como casabe representaron y aun representan el aporte más importante de la agricultura indígena a la dieta caribeña. El casabe no solo fue la fuente de alimentación por excelencia de los taínos, sino que los conquistadores, en sus primeros años, literalmente se hubieran muerto de hambre si no hubieran contado con ese producto no perecedero. Los instrumentos y las variedades con que hoy día se continúan produciendo siguen manteniendo sus nombres taínos: el guayo, el guariquitén, el burén, la cuiza, la naiboa, etc. El principal uso de la yuca era mezclando su harina con ajíes picantes en un sopón cuyo nombre indígena, casuarip, todavía es llamado así y consumido en Guyana. Este nombre fue modificado en las Antillas hispanoparlantes. En Cuba se le llamó ajiaco, enfatizando el uso del ají, en Santo Domingo aguají y también sancocho, en las Antillas angloparlantes se le dio el nombre de “pepper pot”, aludiendo a la versión europea del ají y todavía así se conoce al sopón con mucho
En la época precolombina todas nuestras islas estuvieron habitadas por indios arahuacos, provenientes de lo que hoy es Venezuela. En la mayoría de los casos eran taínos y en otros caribes, de la misma ascendencia amazónica. Entre las fuentes alimenticias autóctonas de importancia, y que siguen siendo utilizadas en la actualidad en todas las islas, tenemos la yuca, el maíz, el maní, el palmito, el mapuey, el frijol, la batata, el lerén, la bija y el ají. En cuanto a frutas, son oriundas de las islas y eran comidas por los indígenas, la piña, la guanábana, la lechosa (cuyo nombre autóctono “papaya” se conserva en otros países, pero no entre nosotros), la jagua, el caimito, el jobo, el anón, el hicaco, la chirimoya, el mamón y el mamey. La mayoría de los peces que comían los indígenas, y que todavía abundan en nuestras aguas, aun llevan nombres taínos: carite, menjúa, cojinúa, jurel, dajao, guabina, tiburón, guatapaná, etc. Lo mismo se aplica a otros elementos de la fauna marina: lambí, bulgao, carey, juey, jicotea y jaiba. El nombre del método de cocinar usando la barbacoa para ahumar la carne, pasó al inglés, “barbecue”. Otra herencia taina, la harina de maíz, se hizo muy común, una especie
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En cuanto a frutas, son oriundas de las islas y eran comidas por los indígenas, la piña, la guanábana, la lechosa (cuyo nombre autóctono “papaya” se conserva en otros países, pero no entre nosotros), la jagua, el caimito, el jobo, el anón, el hicaco, la chirimoya, el mamón y el mamey.
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ají consumido en Jamaica y otras islas. El ají es una palabra taína, mientras que chile proviene de la voz nahual “chilli”. LA INFLUENCIA AFRICANA
Los nombres de los diferentes productos son típicamente haitianos: “manyok” (yuca), “militon” (tayota), “kenep” (limoncillo), “corossol” (guanábana), “boudin” (morcilla), “coconet” (coconete). Algunos retienen sus nombres taínos como el “sirik”, la cirica o jaiba de río.
A partir de 1510, a medida que desaparecían los indios se fueron trayendo esclavos africanos y con ellos llegó el plátano, el guineo, el ñame, la malagueta, el manicongo, el funde, el molondrón, -conocido en Cuba por su nombre africano “quimbombó”- y en el Caribe angloparlante como “okra”. También la gallina de guinea y el mango. Muchos de estos productos llegaron a través de las Islas Canarias. Como las cocineras africanas estaban ubicadas en los ingenios azucareros fue general la utilización tanto del azúcar como de la melaza para preparar sus dulces, agregando coco, como en el caso de las raspaduras, comunes en Haití y República Dominicana. Su comida, según el historiador cubano Moreno Fraginal, era muy subida en sal, para compensar así la pérdida de ese mineral por parte de los esclavos, quienes sufrían de una extrema sudoración. El mangú, mofongo, fufú y mondongo, palabras africanas, son platos de origen africano, los tres primeros basados en el plátano. Veamos ahora la comida por territorio o isla. HAITÍ La parte occidental de la Isla Española devino en la colonia francesa más rica del mundo a partir de finales del siglo XVII, con enormes plantaciones azucareras, donde trabajaron miles de esclavos africanos hasta que estos se rebelaron y se liberaron de sus crueles amos a finales del siglo XVIII. Consecuentemente, la comida
haitiana cuenta con mucha influencia africana, pero también francesa. El ají picante se utiliza más que en Santo Domingo, la parte oriental de la isla. También se utiliza la grasa de cerdo, como ocurre igualmente en Cuba y Puerto Rico, en contraste con Santo Domingo donde a partir de 1938 se comenzó a utilizar el aceite vegetal. Entre los condimentos más importantes haitianos está el “tritri”, confeccionado con pequeños camarones o pequeños pescados (piskets), puestos al sol y el “pikliz”, una marinada en vinagre de especies y vegetales. La salsa caliente “ti malice” se sirve tanto con carne como con mariscos. Utiliza cebolla, cebollín, limón, ajo y aceite. “Ti” es el diminutivo de “petit”, pequeño. El “roux”, que refleja la influencia francesa, es una mezcla de grasa y harina que se utiliza como base para otras salsas y hay versiones blancas, marrones y rosadas. Una especie de clavo, llamado “jiwof-girofle” es utilizado como especie. La sopa “jourou mou” es la versión haitiana del sancocho dominicano. El plato más famoso de Haití es el “griot” (“griyo”), un chicharrón confeccionado con pedazos de cerdo frito adobados con jugo de naranja agria. Usualmente se sirve con la salsa “ti malice”, plátanos y arroz. El bacalao (“chiquitalee”, o “hareng”) se come solo o con pan (“cabish”). También está el “chiktay”, bacalao marinado y el “puason giosel” pescado cocinado con sal gruesa. Por supuesto, también se consume el pescado fresco (“poisson”). El bacalao salado es “morue salée” y al pescado salado se le llama “pwason seche”, o “salé”. “Salaise” es un plato con pescado. Dado su origen africano, el molondrón es muy popular y conocido como “okra”, o “gombo” y es común a casi todas las islas. El “accras” es una fritura de batata y yautía. La yuca (“manioc”) y
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la harina de maíz se consumen mucho. En este último caso, el “acassan” es una harina de maíz hervida con canela, anís y zumo de naranja, tomándose en el desayuno. También a partir de la harina de maíz se confecciona el “doukdunous”, especie de tamal o hallaca. Algo muy inusual en el Caribe, por ser exclusivo de Haití, es el aprovechamiento de un hongo originario de la isla, el “djon djon”, “yon yon”, o “dindions” el cual sólo crece debajo del árbol del higüero. Se le utiliza para dar sabor al arroz, al puerco asado y el pollo. Igualmente único en Haití son las pequeñas babosas de la zona montañosa de Kenscoff, emulando al escargot francés. El “mambá”, mantequilla de maní con ají, es otro plato típicamente haitiano. El “ragout” de carne de vaca y de chivo es muy popular, así como el “tassot” (tasajo). Existen especialidades regionales como el “komparet”, un pan con coco, jengibre, y canela, popular en la zona de Grande Anse. Los nombres de los diferentes productos son típicamente haitianos: “manyok” (yuca), “militon” (tayota), “kenep” (limoncillo), “corossol” (guanábana), “boudin” (morcilla), “coconet” (coconete). Algunos retienen sus nombres taínos como el “sirik”, la cirica o jaiba de río. El lambí tiene varios nombres. El camarón de río es “kribish”. Al igual que todas las islas del Caribe, la bebida alcohólica preferida es el ron, ya sea en su forma barata, el tafiá o clairin, o cará, como el famoso ron Barbancourt exportado a todo el mundo. El “mabí” es igual al dominicano. El “godrine” es una bebida de piña macerada con azúcar parda. Como dulce está la “rapadou” (raspadura). LA TRADICIÓN CULINARIA CUBANA Cuba tan solo obtuvo su independencia de España tardíamente 100 años después que Haití, y
Griot
durante todo el siglo XIX recibió muchos inmigrantes ibéricos. La esclavitud se mantuvo hasta 1880. Mientras en Haití las plantaciones eran principalmente de café, en Cuba eran de caña de azúcar. El picante está casi ausente en su comida, excepto en la zona de Santiago de Cuba, y se debe a la influencia de la comida española y canaria en la zona de La Habana y de africanos y haitianos en la de Santiago. “Congrí”, palabra creole importada de Haití, posiblemente se deriva de “congo” (frijoles) y “riz” (arroz) y se refiere al arroz con frijoles, o moro con cristianos, o simplemente moro, siendo el plato bandera nacional. En Santiago de Cuba se prefiere con frijol rojo y en La Habana con el negro, pero el frijol negro es más popular que el rojo, sobre todo en sopa. La “ropa vieja” y toma ese nombre por la forma mechada de la carne. También es muy común el picadillo de carne basado en recetas de influencia moras, con aceitunas. Ya hemos comentado como sobrevivió el término “ajiaco”, para definir la “olla podrida”, o cocido, también llamado “sancocho”. En Cuba la “gandinga”, palabra africana, está basada en las vísceras del cerdo u otro animal. Abundan los
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La melcocha de menta gusta a los niños. Al cangrejo se le denomina por su nombre taíno: “juey”, palabra que ha perdido su uso tanto en Santo Domingo como en Cuba. En los postres predomina el tembleque y los “raspados” (hielo con jarabes) son muy populares.
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chicharrones y el tasajo. El “fufú” es su versión del mangú y también es de origen africano. Al igual que en Haití y en Cuba se consume la sopa “calalou”, donde también se utiliza el “quimbombó”, o “molondrón”. A la batata se le denomina “boniato”. Como curiosidad hay que citar la sopa de “gofio” escaldado (maíz tostado) originaria de las Canarias. Los frijoles se sirven como guarnición de cualquier plato, junto con los plátanos, la yuca y el arroz hervido. El picadillo de carne, con huevos, tomates y aceitunas es muy popular. Entre los postres se encuentra el coco quemado rayado, el brazo de gitano, los churros y el cucurucho o cornete. El jugo de guarapo de caña es consumido mucho y el café se toma acompañado de agua helada. Como bebidas basadas en ron son famosos el cuba libre, el mojito y el daiquirí.
al igual que el sopón de pollo con arroz y de pescado, el de garbanzos y el asopado de pollo. El “mofongo” y el “mangú” de plátano, de origen africano, son muy demandados. Al igual que en Cuba y Santo Domingo, de las Canarias llegó el gofio y el “bien me sabe”. El primero también es conocido en Uruguay, Venezuela y Brasil. La melcocha de menta gusta a los niños. Al cangrejo se le denomina por su nombre taíno: “juey”, palabra que ha perdido su uso tanto en Santo Domingo como en Cuba. En los postres predomina el tembleque y los “raspados” (hielo con jarabes) son muy populares. La “piña colada” fue inventada en esa isla en 1954 y es el trago nacional: una mezcla de crema de coco, jugo de piña y ron.
EL SABOR PUERTORRIQUEÑO
En 1655 Oliverio Cromwell, jefe del Estado inglés, envió una flota compuesta por 57 navíos y 9,200 soldados y marinos para tomar la colonia española de Santo Domingo. Después de 22 días abandonaron su proyecto al ser derrotados por no más de 400 lanceros criollos y 500 soldados españoles. Avergonzados, los ingleses tomaron rumbo a Jamaica, isla que conquistaron con suma facilidad, retirándose los españoles a Santiago de Cuba. De esos primeros 150 años como colonia española tan solo quedan en Jamaica los nombres de algunos lugares. Los ingleses establecieron plantaciones azucareras que utilizarían miles de esclavos africanos, por lo que la comida de la isla tiene una fuerte raigambre africana. Desde ese continente, en el siglo XVIII llevaron el “ackee”, el cual devino árbol nacional de la isla. Sus frutas contienen tres semillas rodeadas de una membrana blanca, la cual es la parte comestible,
Por los largos años que Puerto Rico se mantuvo como colonia española -dejó de serlo coincidiendo con la independencia cubana muy a finales del siglo XIX- la comida puertorriqueña se asemeja mucho a la cubana. El “jíbaro” (equivale al campesino dominicano) y el “conuco” (práctica agrícola de origen y nombre taíno) también predominaban allí. El uso de la “bija” (otra herencia taína) es todavía común en esa isla. De España llegaron los “sofritos” de aceite, ajo y cebolla y el “cochifrito” y la “ropa vieja”. El moro con cristianos es común. A los tamales se les llama pasteles y son populares los buñuelos fritos, las alcapurrias y las empanadillas. La forma más común de servir el pescado es en escabeche. A los tostones se les llama “llantén” y al “congrí” moro con cristianos. El puerco asado y los chicharrones son favoritos,
JAMAICA
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pero sólo se puede ingerir cuando la fruta se abre en el árbol mismo y de forma natural, pues de lo contrario es sumamente tóxica. Se consume en el desayuno, y luce como si fuera un huevo revuelto. También se toma como sopa. Aunque es dulce, al combinarse con pescado salado ofrece una curiosa combinación de sabores. En Santo Domingo el “ackee” es el “árbol de seso” o “seso vegetal” pero no se consume, aunque la membrana es, o era, exportada en latas tanto hacia Jamaica como Estados Unidos e Inglaterra para suplir la demanda de la diáspora de ese país. En la entrada al segundo parqueo de la Clínica Abel González en Santo Domingo hay una mata cuyos frutos se pudren al caer. Se le conoce en otros lugares como Merey del Diablo. El “jack fruit” (fruto de jack) es originario de Malasia y fue introducido al Caribe a través de la India. Una de sus frutas puede llegar a pesar hasta 28 kilos. Las semillas suelen consumirse tostadas, como las castañas. Su carne también se consume cruda y también cocida. La comunidad hindú en Jamaica y Trinidad la utiliza en el curry. En la República Dominicana se sabe de su existencia en la península de Samaná. Los jamaiquinos gustan de la sopa fría de lechosa, y en esa isla la secta religiosa de los rastafaris disfruta del pan de yuca, la harina de maíz y los buñuelos de berenjena, pues son vegetarianos y solo consumen alimentos vitales, a los que llaman “ital”. La pimienta de esta isla es diferente al ají taíno y a la pimienta europea. Con la misma se hace el “pimento rum”, un licor. Su versión del asopao “pepper pot” deriva del cuasarip o cassareep taíno, una salsa agridulce basada en el casabe, pero que en el caso jamaiquino incluye hojas del calalou, conocido en Santo Domingo como yautía pipiota (amarantus spinosus esculenta), la cual se reconoce por tener en el centro
de su hoja una marca morada. El “pepper pot” es parecido al “ajiaco”, al “aguají” dominicano (un caldo claro) y al “sancocho”. Para alimentar los esclavos traídos desde África los ingleses llevaron el buenpan y su variante el pan de fruta desde las Islas Polinesias del Pacífico, donde había sido descubierto por el botánico Joseph Banks. En 1789 el capitán William Blight fue comisionado de llevar cientos de pequeños árboles de esas frutas en el buque HMS Bounty, famoso por el amotinamiento de su tripulación. Intentó de nuevo en 1792 y logró traerlos a la isla de San Vicente, donde aún existen tres variedades. Esas frutas se expandieron por todas las islas del Caribe. Ya hemos dicho que el cerdo es un plato principalísimo en todo el Caribe. En Jamaica se trajo desde África la técnica del “jerk”, tirado o halado de puerco que permitía su preservación por mucho tiempo, así como del pollo y ternera. Es bien picante y especialidad de Port Antonio. Por lo general, salvo en Jamaica y las Antillas francófonas, la cocina caribeña no es muy picante. Muy popular en Jamaica y procedente del África Occidental, donde una ciudad lleva su nombre, es el “Accra”, es decir la fritura de guandules o frijolitos (pigeon peas) con pimientos. La versión de la otra fritura, conocida como “bacalaíto” en Puerto Rico es el “stamp and go”. El pescado frito con “bammy” (pan de miga duro), el “charquí” de puerco, pollo o pescado, las jaibas y los camarones cocinados con pimienta y sal y las empanadillas de carne son muy consumidos. El “charquí” refleja la forma en que los taínos secaban su carne en la “barbacoa”. Es el tasajo moderno. El “chutney” de mango tiene gran demanda. De la lechosa se hace helado, y al igual que en Asia se come verde, como ensalada o sopa. El jengibre tiene mucho uso, ya sea en té,
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El “jack fruit” (fruto de jack) es originario de Malasia y fue introducido al Caribe a través de la India. Una de sus frutas puede llegar a pesar hasta 28 kilos. Las semillas suelen consumirse tostadas, como las castañas.
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Sancocho
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ron o galletas, o simplemente como condimento. Sus rones tienen sabor a guineo, coco, pimienta y naranja agria. Mundialmente famosa es la salsa picante “picka peppa”, o “likkle bokkle”. TRINIDAD Esta isla, descubierta durante el tercer viaje de Colón, en 1498, se mantuvo como colonia española hasta 1797, pasando luego a ser territorio inglés. La esclavitud fue abolida en 1807 aunque no fue sino en 1838 que se hizo realidad. Sin embargo, durante la revolución francesa muchos colonos originarios de ese país procedentes de las cercanas islas de Grenada, Guadalupe, Dominica y Martinica se trasladaron a Trinidad con sus esclavos. Entre 1845 y 1847, para compensar la falta de mano de obra para los ingenios azucareros y plantaciones de cacao, los ingleses importaron trabajadores chinos, pero sobre todo de la India. Estos últimos constituyen hoy día un 41% de la población. En 1907 se inició la explotación de petróleo, lo que ha hecho a Trinidad la isla más rica del Caribe. La alta proporción de la población de origen hindú hace que el “curry”, el “dhalpurit” (guisantes), el “escobid” (escabeche), el “roti” vegetariano o de carne (parecido a un casabe) y el “kucheela” (basado en el mango), sean parte esencial de la comida de la isla. Al igual que en Venezuela las almejas “chip chip” tienen gran demanda como ingrediente para una sopa considerada un afrodisíaco. También se sirven como coctel. “Thai” es la palabra hindú para la lenteja y los guisantes. El pan de fruta en curry es popular. La sopa “callalloo”, que ya encontramos en Haití, Cuba y Jamaica, es particularmente famosa en esta isla, donde cuenta como ingredientes el “gombo” (molondrón), la hoja del “callalloo”
(amarantus spinosus esculenta), la harina de maíz y el cangrejo. También se prepara un sancocho basado en plátanos y carne salada, al cual se le llama “pruejal”, y a su variedad “sancoche”. A la morcilla se le llama “pudn’n souse”, o “black pudding” y se consume el “Accra”, la fritura de bacalao. La influencia inglesa es evidente en el “steak and kidney pie”, el “Irish stew”, el “Yorkshire pudding”, el “Welsh rarebit” y los dulces de la región de Cornwall, al suroeste de Inglaterra. Un inusual pescado, la “cascadura”, es muy popular. El búfalo hindú fue introducido para los ingenios y de su leche se produce el queso mozzarella. Su carne es consumida. El morocoy, pequeña tortuga terrestre, también se come, así como el tiburón. El cilantro de monte (cilantro o culantro ancho en la República Dominicana) es utilizado en una salsa. Como tónico alcohólico el amargo de angostura es utilizado mundialmente para dar sabor a los cocteles. El “Trinidad Yellow Bird” es un coctel basado en Cointreau, ron y Angostura. El vino de pimienta también es popular. La influencia sirio libanesa es muy fuerte en Trinidad, donde es común el “tabule”. También es notoria la influencia china. MARTINICA Y GUADALUPE Aunque Martinica fue descubierta por Cristóbal Colón durante su cuarto viaje (1502), fue en 1653 cuando los colonizadores franceses se asentaron en la isla, adquirida por Francia en 1674. Guadalupe fue ocupada por los franceses en 1625. Esclavos africanos fueron llevados a ambas islas para los ingenios azucareros. Las comidas de estas dos islas llevan nombres franceses: “acrats de moure” (bacalaítos,
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La influencia inglesa es evidente en el “steak and kidney pie”, el “Irish stew”, el “Yorkshire pudding”, el “Welsh rarebit” y los dulces de la región de Cornwall, al suroeste de Inglaterra. Un inusual pescado, la “cascadura”, es muy popular.
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En Curacao, Aruba y Bonaire El consumo de dátiles también es típico. Entre la población no judía la sopa del muy abundante cactus, de sardinas, carne de cerdo y de res, camarones, lambí, cebolla y tabasco son muy populares.
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fritura de bacalao), el “bouquet garni” (condimento en base a manojos de hierbas aromáticas), el “boudin” (morcilla de sangre de puerco con pimienta) y el “crabe farsi” (cangrejo con jamón, miga de pan, ají, etc.). El erizo blanco tiene mucha demanda, sobre todo sus huevos en forma de ceviche. El “poudre de colombo” refleja la influencia de inmigrantes de Sri Lanka. El “blaff” es un caldo con pescado. El bacalao es utilizado en el “feroce d’avocat” un untado que incluye puré de aguacate y pimientos. Al ají local se le llama”zouézo” y a la tayota “christophines”. El ron de estas islas es de fama internacional, pero también se consume después de las comidas botellas donde este es mezclado con frutas tropicales. Al igual que en Santo Domingo se ofrece la mamajuana, allí llamada “bois bandé”, reputada como un afrodisíaco y también hecha con la corteza de un árbol. En Guadalupe se bebe el “punch” con vainilla y coco, tanto como aperitivo como digestivo. CURACAO, ARUBA Y BONAIRE Estas islas, por falta de interés por parte de los españoles, al no encontrar allí oro y por ser muy difícil la agricultura, dada su aridez, devinieron en posesiones holandesas a partir de 1634. Su cocina no solo fue influenciada por los platos de los Países Bajos y las colonias holandesas, como el caso de Indonesia, sino que como a partir de 1492 los judíos fueron expulsados de España, trasladándose a Holanda y muchos desde allí marcharon a Natal, al norte de Brasil, entonces posesión holandesa y un buen número decidió, a partir de 1651, irse a Curacao, la comida judía es allí importante. Tal es el caso de la “sopi di galina” (sopa de gallina) consumida en las fiestas religiosas, la “arepita di pampuna” (calabaza) y
el “polo di coco” (pudín de coco), el pan “chalá”, sangría de vino caliente y el “chalapches” (que se hace con unas coles rellenas). Las “balas di keshl” (bolas de queso), los “pastechis di karni” (pastelitos de carne). El consumo de dátiles también es típico. Entre la población no judía la sopa del muy abundante cactus, de sardinas, carne de cerdo y de res, camarones, lambí, cebolla y tabasco son muy populares. En estas islas holandesas el pescado es llamado “sopito” y se cocina con leche de coco y limón. El plátano se utiliza en un postre llamado “cocobana”. El licor “Curacao” tiene demanda mundial, así como el ponche “coe coe” y el de crema de Aruba. En esa isla se sirve una bebida hecha con “aloe” (sábila). BARBADOS Desde temprano, en 1625 esta isla pasó a ser colonia inglesa, siendo hoy la más “inglesa” de las angloparlantes. Allí el “jug jug” es una variación del “haggis” (embuchado escocés) y el “black pudding” (morcilla) también es escocés, ya que estos emigraron a la isla a partir de 1685. El plato más consumido por los turistas actuales es el pez volador. El “sancoche” es un sopón de carne salada y vegetales. Los “conkies” (palabra de origen africano) especie de pastel en hoja, son elaborados para el 5 de noviembre. El “cou cou” utiliza molondrones y harina de maíz. Mientras el “souse”, la cabeza del puerco. ISLAS DE BARLOVENTO Y SOTAVENTO Estas pequeñas islas fueron posesiones inglesas desde el siglo XVII. A fines del siglo XIX muchos de sus habitantes se trasladaron como cortadores de caña a Puerto Rico y República Dominicana, llevando sus “Johnny cakes” (ya-
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Yaniqueque
niqueque en la República Dominicana, donde se elabora con diferentes ingredientes según el lugar) y otros productos “cocolos”, así como la bebida conocida como “guavaberry”, hecha de la murta, un árbol silvestre. Una pequeña planta autóctona lo es la acedera, cuya fruta se consume cruda y también como ingrediente en refrescos, bebidas alcohólicas y aromáticas, en helados y mermeladas. El “fungi” está basado en harina de maíz y el “duckaroo” utiliza coco, harina de maíz y batata. En San Cristóbal y Nevis, de donde vinieron muchos de esos “cocolos” a Santo Domingo, con la fruta de la parcha dulce se hace una crema para postres, y el musgo marino se utiliza para gelatinas y también en bebidas, helados y pudines. En Nevis, uno de los alimentos preferidos es la bania o tania, una yautía comestible. Se utiliza en buñuelos y pudines. En Santa Lucía la sopa “jookfoyr” se hace con “callaloo”, calabaza, espinaca y caldo de carne de res. En esa isla la sopa “callaloo” utiliza ese producto más carne de cordero, pollo y res mientras en las Islas Vírgenes se hace con carne de res y lambí salado, cerdo, pescado, cangrejos y molondrones, pero se utiliza espinaca en vez de callaloo, a la que se parece bastante.
En la parte holandesa de la isla de St. Maarten se advierte la influencia de ese país europeo, mientras que en la francesa predomina la gálica. En las Antillas Menores la flor de la cayena se utiliza en bebidas a base de ron. El “souse” de lambí incluye pepinos y pimientos dulces. El pan de fruta se cocina con leche de coco y puerco. En San Vicente se produce a nivel comercial el “arrowroot (“arrurruz”), un almidón o fécula de una planta tropical sudamericana que se utiliza como espesante transparente en salsas y sopas. Es muy recomendable para inválidos y niños. Compite con la harina de maíz y de yuca. En las Islas de Barlovento el arrurruz se utiliza en un plato que además contiene azúcar, vainilla y margarina. El “mauby” o “mawby”, igual que el muy taíno “mabí” seibano, también se produce en fábricas en San Vicente y Grenada. Otra bebida refrescante es la que se produce de la flor de un cactus. La isla de Grenada es famosa por sus especies: la nuez moscada -traída en 1843 desde las Indias Orientales, hoy Indonesia- y el macis, la canela, la cúrcuma, la pimienta, el clavo y el anís. Un crocante de maní es uno de los dulces más populares. En Dominica en temporada de caza (septiembre-febrero) se consumen las ancas de ranas, conocidas como “pollos de montaña” o “crapaud”. También el jabalí. Abunda el camarón de río. El “tiriti” es la camiguana, un pez muy pequeño que se captura con mosquiteros. También se produce ron aromático con sabor a anís, canela, jengibre y albahaca. En San Vicente y Las Grenadinas se le echa ají al ron. En Grenada existe un ponche de maní, así como sirope de nuez moscada. La isla Margarita, que pertenece a Venezuela, no por eso deja de ser una isla caribeña. A tan solo 39 kilómetros de esta, las huevas de la lisa son muy populares. Una “mano” de huevas puede conservarse durante meses.
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En San Vicente se produce a nivel comercial el “arrowroot (“arrurruz”), un almidón o fécula de una planta tropical sudamericana que se utiliza como espesante transparente en salsas y sopas. Es muy recomendable para inválidos y niños.
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ISLAS TURCAS, BAHAMAS Y LAS ISLAS CAIMÁN
En la región enfrentamos un “choque” de sazones. No podemos citar un sazón caribeño pues el ají y la pimienta se consumen con diferente intensidad según la isla.
Estas islas se caracterizan por ser muy pequeñas y porque sus habitantes viven del mar, sobre todo del lambí, conocido como “cobo” en Cuba y “carrucho” en Puerto Rico. En las islas Caimán se hacen frituras de lambí, sopas del “whelk” (“bulgao”) y el Johnnie cake. El “ackee” jamaiquino se come con pescado salado. De las Islas Turcas muchos emigraron a Puerto Plata a finales del Siglo XIX. El “Johnnie cake” (yaniqueque), oriundo de las Bahamas, es confeccionado con harina y manteca de cerdo. Allí se cocina un pan de plátanos, que lleva, además, harina de trigo y huevos. El lambí usualmente se come como fritura o buñuelo en sopas o con curry. Las islas Turcas y Caicos son de las pocas en el Caribe todavía pertenecientes a Inglaterra. Allí existe un proyecto de acuacultura para la cría de lambíes, único en el Caribe. En las Bahamas, deshabitadas hasta la llegada de los ingleses en 1648, es muy tradicional el desayuno dominical con bacalao, plátanos y aguacate. Las cebollas de Bermuda son famosas por su sabor dulce. En Año Nuevo se come el “hopping John” una mezcla de guisantes con arroz y frijolitos, para asegurar que el año sea próspero. La cerveza de jengibre es muy popular, así como el “hot pepper sherry”. EL SABOR CARIBEÑO Y de la comida caribeña, ¿qué? Esa comida denominada “creole” en las islas francesas, “criolla” o “antillana” en las hispanoparlantes y “West Indian” en las anglófonas. ¿Qué de ese gran menjunje, pero agradable, para citar a nuestro gran gastrónomo Hugo Tolentino Dipp?
Pues es una cocina revuelta, como a veces su mar, mezclada como su raza y, consecuentemente, mulata. Si tuviese que citar el plato caribeño más típico nos atreveríamos a decir que es el “cassuarip” taíno, ese sirope espeso del jugo hervido de la yuca, con sal, pimienta y el propio calaloo (yautía pipiota, amaranthus spinosus esculenta), o como alternativa molondrón o espinaca, que derivó en el ajiaco cubano, el aguají y el sancocho dominicano, el “pepper pot”, “sancoche” de las islas angloparlantes y el “jourou mou” haitiano. Se le conoce comúnmente como sopa calalou. Con la llegada de puercos, vacas y chivos de Europa al mismo se incorporaron carnes diferentes y también se aplicaron variadas intensidades del picante, basado en ají y pimienta. Tiene raíces taínas y africanas y se consume en casi toda la región: en Haití, Cuba, Jamaica, Trinidad, y en las islas de Barlovento y Sotavento. Sin embargo, en la República Dominicana, su principal ingrediente, la hoja de la yautía pipiota, tan sólo se utiliza para alimentar puercos. La diáspora caribeña ha llevado el “calalú” a Montreal, Bruselas y al sur de Francia, donde tres restaurantes llevan ese nombre. En Puerto Rico, Ismael Rivera compuso la pieza “Madame kalalú” y en esa isla una pizzería lleva ese nombre. En la República Dominicana existe el Centro de Investigaciones Culturales AfroCaribeño “Kalalú”. Aunque no consumen el calalú, los dominicanos recuerdan el nombre. Su folklorista Edna Garrido de Boggs recogió en 1948 entre las bromas y burlas infantiles el siguiente estribillo: “Juan calalú prende la vela y apaga la lú”.
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En segundo lugar nos atreveríamos a citar los “víveres”, también de origen taíno y africano. En la mayoría de las islas se mantiene la costumbre de que aquellos que crecen debajo de la tierra deben cocinarse tapados en el caldero, y para los que crecen arriba con la tapa quitada. El uso del plátano y el molondrón (quimbombó, okra, okroe, gumbo, lady’s finger), ambos de origen africano, es común a todas las islas. En la región enfrentamos un “choque” de sazones. No podemos citar un sazón caribeño pues el ají y la pimienta se consumen con diferente intensidad según la isla. El “punto” de sazón varía, pues. En el Caribe hispanoparlante “caribe”, el nombre del mar, también significa picante, pero en esas islas es donde menos picante es la comida. Mientras no hubo refrigeración las islas del Caribe vivieron de espaldas al mar, importándose desde 1600 el arenque y el bacalao, secos y salados, que se utilizaron y se utilizan en frituras como los “accrats”, “accras”, “stamp and go” y “bacalaítos”. Para preservar la carne se tuvo que apelar al tasajo (“tasaje”) y al “jerk”. Los bucaneros del siglo XVII y XVIII solo podían aprovechar las pieles de las miles de reses salvajes que sacrificaban, ya que casi toda la carne se pudría, y sólo se consumía de inmediato el tuétano aun caliente de sus principales huesos, denominado el “licor” del bucanero. Lamentablemente el consumo intenso de algunos mariscos y animales ha hecho que estos peligren, y en algunos casos desaparezcan. Cuba es el único lugar del Caribe donde, bajo ciertos límites, se permite ingerir la carne de caimán, ya que se facilita allí su reproducción en los pantanos de la Ciénaga de Zapata. El consumo de iguanas es aun legal en las Antillas Holandesas, a pesar de su peligro de extinción. En las islas Caimán
Viveres
existe una finca de acuacultura de tortugas y careyes, por lo que es el único lugar de la región donde es legal su consumo. Las palomas y la camiguana están en vías de extinción. En Dominica y Monserrat aun se puede consumir el “oposum” (agouti), ahumado y guisado con vino tinto. ¿Y qué decir del palmito? El consumo de este magnífico manjar está prohibido, excepto cuando un cruel huracán derriba una palma. Es una de las exquisiteces del Caribe. Gracias a Dios que se cuenta con el pejibaye, producto de una palma más pequeña y fácilmente cultivable. Comer en el Caribe es comer bien, es un “morir soñando” sin boruga , naranja, azúcar o canela.
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bibliografía - Caribbean cookbook. Rita T. Springer. London: Sydney and Auckland, 1968. - Folklore infantil de Santo Domingo. Edna Garrido de Boggs. Santo Domingo: Sociedad Dominicana de Bibliófilos. 1980. 664 p. - Recipees from the Jewish kitchen of Curacao. Israel-Emmanuel Sisterhood of Mikvé. Drukkerij, Scherpenhauer, NV, 1982. - Seafood-Land food. Cayman Islands cooker. Lucy Mott. Sea Gipsy Enterprises, Ltd., 1984. - Cooking Caribe. Christopher Idone. New York: Panache Press Books, 1992. - Cocina cubana. Nitza Villapol. La Habana: Editorial Científico-Técnica, 1995. - El Caribe. Un paraíso culinario. Rosemary Parkinson. Conemann Barlagsgsellshaft, MBH, 1949, Colonia, Alemania, 1999. -Fine haitian cuisine. A broad collection of haitian recipes. Mona Cassion Ménager. Educa Visión, 2005. - Dominique’s tropical latitudes. Dominique Macquet y John Demers. Bright Sky Press, 2007. - El sabor en la ruta de Colón. Montse Clavé. Ediciones Eca, 2013. Sophie D. Coe, America’s first cuisines. The University of Texas Press. Austin, 1994. - Itinerario histórico de la gastronomía dominicana. Hugo Tolentino Dipp. Santo Domingo: Amigo del Hogar, 2014. 259 p. - A taste for Haiti. Haitian creole cuisine. Armand Stephanie Renauld. Haiti, 2004. 103 p.
Bernardo Vega | Historiador - Arqueólogo
BERNARDO VEGA BOYRIE Dominicano, economista, arqueólogo, ensayista investigador, escritor, editor. Miembro de Número de la Academia de Ciencias de la República Dominicana, miembro y actual Presidente de la Academia Dominicana de la Historia. Fue Director del Museo del Hombre Dominicano, Gobernador del Banco Central de la República Dominicana, presidió la Junta de Regentes del Instituto Tecnológico de Santo Domingo, Director del periódico El Caribe y Embajador Dominicano ante la Casa Blanca en Estados Unidos de Norteamérica. Ex Presidente de la Sociedad Dominicana de Bibliófilos y principal ejecutivo de la editora Fundación Cultural Dominicana. Fue fundador y director de la Revista de análisis político La Lupa Sin Trabas. Es autor de treinta y tres libros sobre historia dominicana, de los cuales cuatro de ellos han ganado Premios Nacionales de Historia. En su bibliografía se cuenta, además, una novela, ocho libros de economía y siete libros de arqueología y cultura dominicana, uno de los cuales fue traducido al francés por la UNESCO.
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