José B. Guerrero by Sabores Dominicanos

José B. Guerrero | Historiador

LA HERENCIA ESPAÑOLA:

LOS ALIMENTOS COLONIALES

José B. Guerrero Historiador

La cocina dominicana está conformada por varias tradiciones culinarias, una de las cuales viene de España. Para saber cuál es la herencia culinaria española en nuestra cocina debemos estudiarla en su historicidad y multi-culturalidad. Los productos indígenas se comieron a la manera española y el valioso legado culinario dejado por los indios tras su extinción lo integró la cocina hispana a los diferentes platos preparados con carne, caldos, sopas y cocidos. Palabras claves: cocina española, colonia, multi- culturalidad, El hombre es lo que come. Ludwing Feurbach

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Todo ser humano come por necesidad y por gusto. Come para vivir y solo después vive para comer. Hay sociedades y personas que apenas pueden satisfacer la necesidad de comer y otras comen más de la cuenta y con placer. Comúnmente la gente no come lo que le gusta, sino le gusta lo que come (Mead 1982:81). El gusto determina los sabores, pero no todo el mundo tiene el mismo sentido del gusto (Luján y Perucho 2003:32). Tiempo de vacas flacas y gordas, comida diaria y de ocasión, trabajo y ocio se alternan como las estaciones del año y los rituales religiosos. La gente come casi siempre lo mismo, pero también varía su comida según épocas y motivos. Navidad, Cuaresma y Semana Santa se conmemoran con dietas especiales. Una tradición culinaria puede mantenerse y renovarse al mismo tiempo. Todo depende de qué, quién, por qué, cómo, cuándo y dónde se come. Una variación o énfasis en el proceso culinario puede producir cambios superficiales o profundos. Historiadores, sociólogos y antropólogos no suelen tratar el tema de la comida a pesar de que tiene una historia, una sociedad y una cultura. Deben estudiarla científicos, artistas y técnicos porque implica un conocimiento, una invención creativa y un procedimiento práctico. La cocina se difunde más rápido que la etnia o la nación. No importa mucho el origen de un alimento para comerlo, por lo que tratarlo según su procedencia es de poca utilidad. El alimento se origina, se consume, se desarrolla, se hace típico y cambia de manera muy compleja. Un nombre puede comprender platos diferentes como el sancocho canario, el colombiano y el dominicano, y existen nombres diferentes para una misma comida como “ropa vieja” y “carne ripiá” en Cuba

Comida navideña

y República Dominicana. Indios y africanos preparaban pasteles en hoja antes del Descubrimiento. El plátano asiático vino de Canarias, comemos yuca hervida por los españoles, muchos africanos creen que la yuca que comen es nativa de su continente, los dominicanos comemos las habichuelas indígenas con dulce por los franceses y las papas de los Andes fueron fritas por primera vez en España, aunque se cree que es un invento francés. El plato llamado “bandera dominicana” se consolidó después de la invasión norteamericana de 1916. El origen de los alimentos solo sirve para aclarar lo que se come en el presente. La cocina dominicana está conformada por varias tradiciones culinarias, una de las cuales viene de España. Para saber cuál es la herencia culinaria española en nuestra cocina debemos estudiarla en su historicidad y multi-cuturalidad. No se puede hacer una historia idílica o gourmet de la cocina porque gourmet puede ser el comensal o la cocina, no la historia. El mestizaje y la simbiosis multi-cultural de la cocina dominicana fue un proceso contradictorio y doloroso (Silié 1997:167).

Lo indígena, lo español y lo africano se hibridaron fuertemente por un largo y complejo proceso desde el momento en que las tres etnias confluyeron en la isla. El indio y el negro se españolizaron y el español se indianizó y se africanizó (Deive 1997:139).

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Colón salió de Europa en busca de oro, esclavos, pero también de alimentos y especias como clavo, pimienta, canela y nuez moscada que servían para conservar las carnes y dar sabor a las comidas. El hambre cíclica de Europa fue tema recurrente de la literatura del Siglo de Oro español (Luján y Perucho 2003:111). España enriqueció su cocina y se convirtió en potencia mundial cuando integró a su dieta la papa, el maíz, el cacao, el tomate, el ají y otros productos americanos (Charles 2011:1). Si queremos emprender el difícil camino de comprender la cultura dominicana, incluyendo su culinaria, debemos comenzar por aceptar la realidad de que somos un pueblo inicialmente mezclado de indígena, español y africano (Dobal 1997:63). El mestizaje fue un fenómeno generalizado en América, pero en la isla Española acusó rasgos más intensos. Indios, blancos y negros no se mezclaron y fusionaron por gusto, sino por necesidad y azar histórico. Cuando las tres etnias o culturas se encontraron en un proceso de aculturación, intercambio cultural y sincretismo crearon una cocina que no era española, ni indígena, ni africana, sino un producto nuevo con múltiples ingredientes. La cocina criolla se conformó en el siglo XVII y se convirtió en cocina dominicana con la influencia francesa, el aporte de otras migraciones, el desarrollo del Estado-nación y los cambios producidos por la modernidad a partir del siglo XIX. Lo indígena, lo español y lo africano se hibridaron fuertemente por un largo y complejo proceso desde el momento en que las tres etnias confluyeron en la isla. El indio y el negro se españolizaron y el español se indianizó y se africanizó (Deive 1997:139). Hablar de cocina española en Santo Domingo colonial es enfatizar una parte del todo.

Es evidente la impronta de la cultura hispánica en la isla llamada precisamente Española. Colón comparó los valles del Cibao con los de Córdoba y Sevilla, y para Oviedo la ciudad de Santo Domingo sólo la superaba Barcelona. Cuando el pintor Juan Fernández Corredor, de la Escuela de Madrid, llegó a Santo Domingo en 1883 exclamó “¡Qué ciudad tan española!” y se quedó a vivir en el país (Dobal 1997:92). La formación del criollo y la mezcla intercultural provocaron que indios, blancos y negros cambiaran, se adaptaran y se influenciaran mutuamente bajo el dominio de España. Los españoles que llegaron a Santo Domingo no tenían una cultura monolítica por lo que el cronista Fernández de Oviedo hablaba de “las Españas”. Aunque los andaluces eran el 70% de la población hispana hasta 1519, también vinieron castellanos, extremeños, leoneses, canarios y mucha gente sin permiso. Andalucía había recibido fuerte emigración de las demás provincias hispanas y quizás por eso se afirma que no tenía una cocina peculiar (Konetzke 1971:61; Luján y Perucho 2003:120). Por su parte, los aborígenes hablaban tres lenguas diferentes y los africanos que vinieron esclavizados pertenecían a más de doscientas etnias. La cocina de España es de las más ricas y variadas de Europa debido a los aportes realizados por fenicios, cartagineses, celtíberos, romanos, visigodos, árabes-africanos y judíos sefarditas. Como bien explica Hugo Tolentino, con solo mencionar los limones, naranjas, alcachofas, berenjenas, arroz, caña de azúcar, nueces, pimienta, aceite de oliva, hierbabuena, azafrán, orégano, judías verdes, lentejas, almendras, fideos, garbanzos como legados de la cocina árabe a la española resulta suficiente para ilustrar su influjo. A todo esto habría que agregar los

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ascendientes mozárabe, mudéjar, cristiano y judío (2014:32). Los españoles desde el medioevo tomaban caldos, sopas, cocidos, potajes con legumbres, pan y vino mezclado con trigo o mojado en salsa con leche, comían quesos, mazapanes y carne asada, cocida, frita y en salsa, así como gachas líquidas de harina, huevos y pescado. El Arcipreste de Hita mencionó gallinas, perdices, conejos, capones, ánsares, cecinas, carneros, piernas de puerco, jamones, vacas, lechones, cabritos, queso frito, faisanes y pavones. En Sevilla y Madrid había negras casadas con españoles (Deive 1997:121) y una gran población de italianos que conocía a África y Portugal. La cocina de mayor prestigio en la época del Descubrimiento era la italiana, la cual usó por primera vez el protocolo y el tenedor. Colón partió de España hacia el Nuevo Mundo en agosto de 1492 en tres naves con bizcocho o galleta de barco, vino, aceite, vinagre, legumbres (judías, garbanzos, lentejas y habas), chacinas, carnes y pescados en salazón, frutos secos, ajos, cebollas, queso y miel. La mayor parte de los navíos se destinaba al transporte de provisiones y de gente con permiso oficial. No se podían traer mercadorías vedadas, ni judíos ni moros. Desde Sevilla o Cádiz se controlaba el tráfico y se monopolizaba el aceite de oliva, el vino, la sal y los pescados salados. Los animales iban en la cubierta, tal como se observa en un grabado de 1493. Los asalariados venían por cuenta del Rey, pero los demás llevaban consigo su comida. Según Irving Leonard, cada pasajero que iba a La Plata debía llevar tres quintales de galleta, dos barriles de harina, ocho arrobas de vino, dos fanegas de frijoles y garbanzos, cuatro arrobas de aceite de oliva, seis arrobas de vina-

gre, una arroba de arroz, dos arrobas de pescado seco, tocino, cebollas, aceituna, higos, pasas y almendras (Leonard 1996:134). Según una relación de 1497, cada colono debía recibir media libra de carne, de tocino y de pescado durante seis meses, y cada labrador y cada mujer trece y casi siete quintales al año respectivamente. El vino, víveres, legumbres, aceite y vinagre había que comprarlos. Los casi sesenta quintales de cebada y otras mercaderías adicionales los pagaron el obispo y el Almirante (Marte 1981:9). Problemas con el transporte, la distancia y los altos precios de las provisiones no permitían un flujo continuo de los alimentos europeos. No se pudo traer vino y aceite en toneles sino en jarras o botijuelas, las cuales también traían alcaparras, habas, garbanzos, guisantes, frijoles, miel, vinagre, almendras, pasas, manteca de puerco y aceitunas largas, manzanillas y moradas en agua salobre (Goggin 1980:16; Corzo 1985:25). Al llegar a las islas Lucayas, los españoles fueron recibidos como hombres del cielo y les trajeron “de comer y beber”. A un indio que llevaba pan, hojas secas y un pedazo de tierra bermeja amasada –posible bola comestible reportada por Veloz Maggiolo-, Colón le dio a comer pan y miel. El Almirante y sus hombres vieron verdolagas y bledos, ñames parecidos a zanahorias, leguminosas llamadas faxones y fabas, jutías o “conejos de la India”, cangrejos y comieron camarones y peces como albures, salmones, lisas, sardinas, lenguados y uno que parecía un puerco. Comieron pan de yuca con sabor a castaña y ajes muy sabrosos. Colón veía ahumadas donde quiera que iba y los españoles descubrieron en tierra que los indios cocinaban sus alimentos en barbacoas, de donde procede la técnica barbecue. Colón

La cocina de España es de las más ricas y variadas de Europa debido a los aportes realizados por fenicios, cartagineses, celtíberos, romanos, visigodos, árabes-africanos y judíos sefarditas.

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Arenque

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compartió la mesa con un cacique que antes de comer daba de probar a sus acompañantes. Conservó algunas frutas para llevarlas a los Reyes. Los indios le llevaron pan, pescado y una especia llamada ají que bebían con agua. Desayunó ajes, camarones, jutías, pan de casabe, verduras y otras viandas. Encontró hermosa la higiene de un cacique quien después de comer se lavó las manos con hierbas. A los treinta y nueve españoles que dejó en el fuerte de La Navidad dejó pan bizcocho y vino para más de un año. En Montecristi comió tortugas y confundió a tres manatíes con sirenas. Durante su regreso a España comió tonina y tiburón con pan, vino y ajes de las Indias. El maíz que llevó fue sembrado y antes de 1498 “hay ya mucho en Castilla” (1980:135,177). Colón regresó a la isla Española en 1493 con 1,200 hombres hambrientos y fundó la primera villa llamada La Isabela en la costa norte, donde a partir 1494 los alimentos europeos se adaptaron y se intercambiaron con los de la población aborigen. Un buen pescado del lugar suplió las carnes escasas y sirvió como alimento de enfermos. El doctor Chanca, testigo ocular, vio a los indios de la comarca traer sus alimentos a la villa, en especial ajes o batatas “de los cuales hacemos acá muchas maneras de manjares en cualquier manera y nos tiene muy consolados” y las jutías que “muchos las han comido y dicen que es buena de comer” (Gil y Valera 1984:104). Se hicieron construcciones en piedra y en madera, y un canal del río regaba las hortalizas sembradas para ensaladas como melones, cocombros, calabazas y rábanos. Las cebollas, puerros y lechugas no crecieron mucho, excepto el perejil que se dio, subraya De Cuneo, admirablemente, quizás porque vio la forma en que Colón lo sembró: “Poner las semillas del perejil en remojo en vinagre por tres días. Luego ponerlo en el sobaco por tres días más

y cuando lo necesites lo plantas y dentro de una hora germina y se come” (en Bottiglieri 1996:5). El intercambio de alimentos no se hizo esperar: “los indios nos traían víveres y nosotros les dábamos nuestras propias provisiones” (en Moya 1978:10). Como dijo Pedro Henríquez Ureña, los españoles aprendieron a comer la comida de los indios y a guisarla a su manera, a gustar sus bebidas y a utilizar sus cacharros, sus métodos de caza y de cultivo (en Mir 2000:37). Sin embargo, los españoles no pudieron comer su comida típica, porque no se estableció un puente regular de acopio desde España. Las naves nunca llegaban a tiempo y conducían más militares que labradores y ganado (Arranz 1979:11). A finales de enero de 1494, Colón informó a los Reyes que la gente, incluyendo los labradores, enfermó y la siembra de trigo, cebada y vid no prosperaron. El vino se derramó en el camino –no se encontraron restos de la típica botijuela en La Isabela (Goggin 1980:26)-, la carne salada era de mala calidad y los puercos, vacas y gallinas traídos no eran para comer, sino para reproducirlos. Para buscar el oro era preciso enviar dos naos con vino, trigo, biscocho, tocino, una cecina mejor, carneros, corderos y becerros. Los dolientes requerían pasas, azúcar, miel, miel de azúcar, conservas, almendras y gran cantidad de arroz (Marte 1981:160). La convivencia pacífica y el intercambio dietético entre indios y españoles cesó cuando se hicieron las primeras incursiones al interior de la isla (Guerrero y Veloz 1988). Los españoles se enfermaban y morían de hambre, pero los indios no podían suplir la comida demandada. Según Las Casas, un español comía en un día más que toda una familia indígena en un mes. Los conquistadores les arrebataban su comida y sus

A finales de enero de 1494, Colón informó a los Reyes que la gente, incluyendo los labradores, enfermó y la siembra de trigo, cebada y vid no prosperaron.

La ciudad de Santo Domingo se empezó a construir después que el cacique Agueybaná o Cayacoa sembró más ochenta mil montones de yuca entre Caucedo y Juan Dolio. Cristóbal Colón llegó a la villa a mediados de 1498 con el trigo, vino y carnes dañados, pero esta vez trajo agricultores asalariados para sembrar cereales y criar ganado.

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mujeres (Mir 2000:42). Para colmo, el padre del cacique de La Vega pronosticó que vendría gente vestida que los habría de dominar y “matar de hambre” (Pané 1980:48). Los indios creían que los españoles nacieron solo para comer, que en su tierra no tenían mantenimientos y que su desembarco se debía a una hambruna (Sejourne 1971:15). Para que los españoles se marcharan de la isla, los indios dejaron de sembrar y destruyeron los conucos plantados. Los españoles comieron asados o cocidos culebras, lagartos, arañas, jutías y perritos indígenas. Por suerte, el cacique de La Vega logró cambiar el tributo en oro por comida por lo que “repartió algo de alimento entre los nuestros” (Gil y Valera 1984:80). La adaptación de los españoles a los productos antillanos alteró la dieta indígena (Arranz 1991:64). El hambre, las dolencias y los conflictos políticos crearon una atmósfera explosiva en La Isabela. Colón enfrentó motines, reprimió a la población y ahorcó a varios españoles. Tuvo un control estricto de los alimentos y mandó a matar a quien los buscara entre los indios. Azotó públicamente a doce o trece españoles por rescatar tocino, pan y algún vino para comer (Varela 2006:154). Para mayo 1494, cinco personas se alimentaban con un huevo de gallina y una caldera de garbanzos. El Almirante no dejaba que se pescara y traía los peces salados de España porque eran un negocio del Rey. La gente moría sin que se les diese un jarro de agua. El padre Boyl le negaba el pan eucarístico y Colón no le daba el pan de cada día. Se preferían los frescos tubérculos, frutas, iguanas y hutías en vez del trigo molido a mano, el tocino, el queso, las habas y los garbanzos rancios o podridos (en Moya 1978:15). Un indio confesó haber

robado dinero después que Bartolomé Colón le untó la barriga con un tocino caliente. En 1495 arribaron cuatro naos de España con trigo, cebada, legumbres, habas, garbanzos, biscocho, azúcar, vino, aceite, vinagre, higos secos, tocino, ganado, gallinas, conejos vivos, arroz y pescado salado “de todas suertes” (Sauer 1993:138). Los hortelanos podían vender lo que sembraran y los pescadores abastecer navíos. Se denunció que mientras todos morían de hambre, en la tahona se molía primero para la familia Colón, para los funcionarios y después “para las putas que ellos tenían” (Varela 2006:157). El hambre persistió y los reyes mandaron a que la mitad de la población regresara a España por “el mucho trabajo de llevarles mantenimiento” (Tolentino 2014:44). La población fue repartida entre los pueblos de indios que tenían alimentos, pero Bartolomé Colón no pudo terminar el fuerte de San Cristóbal por falta de comida. Dejó casabe y un perro para cazar jutías a doce hombres y se fue a La Vega para recibir un tributo en víveres y a Xaraguá donde le dieron pan de yuca, maíz, pescado, iguanas y una vajilla de platos, calderos y escudillas de madera.Entre 1496-1498, el alcalde Ximeno de Roldán y centenas de hombres incendiaron La Isabela y mataron las vacas del Rey. Poco después, los indios atacaron el fuerte de la Concepción y destruyeron bohíos aledaños de labradores y mataron a cuatro españoles. Treinta españoles enfermos y muertos de hambre sobrevivieron en el fuerte por el casabe que Roldán buscó en una estancia suya y por la ayuda de un cacique “que tenía de comer”. Todos se marcharon “con harto trabajo y hambre” para el reino de Xaraguá donde “fallamos de comer”. Casi trescientos roldanistas se convirtieron en “caciques blancos” y se amancebaron con

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indias que les servían de camareras, lavanderas y cocineras, y obligaron o persuadieron a los indios a hacerles casas y buscarles comida. Ni siquiera los labradores sembraban. A los españoles que llegaron en dos naves cargadas de alimentos de España, Roldán les ofreció en vez de hambre, abundancia, en vez de empuñar el azadón, tocar tetas de doncellas. Colón acordó con Roldán pagarle los trescientos cinquenta puercos grandes y pequeños que le habían quitado cuando se rebeló. El cacique Guarionex, el mejor aliado de Colón, se fugó a las tierras de los indios ciguayos y fue atrapado por los españoles que solo comían casabe y jutías durante tres meses de persecución. La ciudad de Santo Domingo se empezó a construir después que el cacique Agueybaná o Cayacoa sembró más ochenta mil montones de yuca entre Caucedo y Juan Dolio. Cristóbal Colón llegó a la villa a mediados de 1498 con el trigo, vino y carnes dañados, pero esta vez trajo agricultores asalariados para sembrar cereales y criar ganado. Elogió el pan de los indios como más sano que el de trigo y la abundancia de jutías que un indio con un perro podía cazar hasta 20 al día, así como las gallinas y los infinitos puercos reproducidos de ochos puercas que trajo de Canarias y cuyo sabor se debía a la abundancia de frutos que comían. Las vacas, ovejas y cabras crecieron al modo europeo a pesar de que la yerba no era adecuada (Gil y Valera 1984:248). A Colón se le destituyó como gobernador y se le expropiaron sus bienes, aunque la reina ordenó en 1501 que se le devolvieran sus raíces, semillas, pan, vino, caballos, ganado y cien ovejas traídas de Canarias por Bartolomé. Pudo realizar un último viaje en un navío con doscientos quintales de bizcocho y otros bastimentos, y estuvo un mes en la ciudad de Santo

Domingo. Murió en 1506 sin casa, y con dinero solo para comer en mesón o fonda y a veces sin “pagar el escote” (1980:191). El gobernador Nicolás de Ovando llegó en abril de 1502 con dos mil quinientos hombres y algunas mujeres. No eran las primeras mujeres blancas llegadas porque en el cementerio de La Isabela se encontraron algunas enterradas que vinieron sin permiso legal (Guerrero 2014). Más de un millar de los españoles de Ovando murió en las primeras semanas porque se fueron a extraer oro, agotaron sus alimentos y al cabo de varios días regresaron sin oro y sin comida a morir de fiebres y enfermedades (Moya 1978:44). En agosto de ese año, la ciudad de Santo Domingo fue destruida por un huracán por lo que el gobernador la trasladó al oeste del río Ozama. Los recién llegados tuvieron que cambiar con los roldanistas ropa por alimento. En septiembre de 1502, los reyes enviaron cinco naos con setenta toneles de vino, tres mil seiscientos quintales de trigo y harina, mil doscientos quintales de cebada, caballos, yeguas y los esclavos negros que quisieren, aunque debían ser cristianos (Marte 1981:41). Estaba vedada la importación de pan y harina. A comienzos de 1503 se ordenó establecer una Casa de Contratación para guardar los víveres bajo la supervisión de un factor, un tesorero, un contador y un escribano. Para marzo de 1503, los vecinos podían entrar libremente bestias, ganados y “cosas de comer”, pero el vino, las mercadorías y la sal eran negocios exclusivos de los reyes. En 1505 se prohibió llevar sal a Santo Domingo y 1511 mandó a arrendar su extracción en la isla. Ovando estableció un nuevo esquema colonizador, incentivó la producción de alimentos agro-pecuarios, reconstruyó la ciudad de Santo

Más de un millar de los españoles de Ovando murió en las primeras semanas porque se fueron a extraer oro, agotaron sus alimentos y al cabo de varios días regresaron sin oro y sin comida a morir de fiebres y enfermedades.

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Carne de res

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Domingo, levantó quince pueblos y activó la minería y el comercio (Sauer 1993:131). Los indios encomendados labraban las tierras y criaban ganado. En los centros mineros unas indias guisaban comida y preparaban chicha de maíz y otras las llevaban al campo o a la mina (en Moya 19878:61). El propio Ovando tenía en Santiago cincuenta y seis mil montones de yuca y un huerto, y en La Vega le atendía al Rey una hacienda de puercos (Arranz 1991:212). La colonia llegó a tener doce mil colonos entre 1505-1508. Los funcionarios podían traer su mujer y ocho criados, incluyendo a los que cocinaban. Ovando tenía un cocinero loro u horro –mulato, ladino o liberto-, que enviaba a decenas de indios a lavar ollas y sartenes al río, pero si se enojaba con alguno de ellos sacaba un puñal y le cortaba la cabeza diciendo que solo le había dado una bofetadilla. El hecho inspiró el refrán “Dios te guarde de la bofetadilla de fulano loro” (Rodríguez Demorizi 1977:190). El padre Las Casas denunció la fechoría del cocinero de Ovando como uno de los peores crímenes en contra de los indios (Marte 1981:164). El juego, la bebida y la mala vida eran partes de la vida urbana. Tantos vagos y rufianes llegaron que Ovando ordenó detener su envío. En cada villa había mesones, ventas y tabernas. La taberna más famosa de la ciudad de Santo Domingo se llamaba Pie de Hierro y pertenecía a frei Alonso del Viso y a su esposa Cordobesa, quien vino con salario del Rey. En 1526 se abrió una casa de prostitución para apartar a las familias decentes de la gente del mal vivir. Para explotar una mina en Puerto Plata, Ovando solicitó traer negros ladinos nacidos en España. No fueron los primeros negros que vinieron a la isla porque Colón había traído uno o dos en su Segundo Viaje y el propio Ovando vino

con un cocinero negro y cuando llegó como gobernador muchos se habían fugado con los indios. La isla se autoabastecía de ganado, caballos y yeguas. La carne de puerco y de res era más abundante que en España y accesible a toda la población. Cada encomendero mataba un puerco a la semana y el día en que se encontró el grano de oro más grande de la isla, el cual tenía la forma de una hogaza de pan, se hizo una fiesta y se asó un lechón o cochino y lo comieron en un plato de oro fino. La grasa, la manteca y el sebo de puerco se exportaban y el casabe sustituyó al pan de trigo. La producción de alimentos era el segundo negocio de la isla después del oro. Los españoles no tuvieron problemas de alimentación durante el gobierno de Ovando (Sauer 1993:238), aunque el agua de la ciudad de Santo Domingo era de aljibes o había que pagar para buscarla al otro lado del río. Los criados de los cocineros extremeños que vinieron se enriquecieron. La harina seguía vedada y se vendió en una ocasión solo porque estaba casi dañada. En 1508 se inició el pleito entre el gobernador Ovando y el regidor Cristóbal de Tapia. Al principio ambos comían juntos en la mesa, pero entraron en conflicto cuando Ovando le expropió abusivamente varias propiedades y Tapia lo acusó de beneficiarse de las obras urbanas y de la producción agropecuaria en desmedro del negocio de las minas del Rey. Gran parte de los trescientos indios que trabajaban en la construcción de la ciudad de Santo Domingo a las órdenes de Ovando pertenecían a un cacique llamado Cristóbal de la Sal (Rodríguez Demorizi 1978:226). Tapia se quejó ante el Rey de que el alto precio de la sal afectaba a los españoles e indios que llevaban carne salada a las minas, por lo que solicitó liberar su venta. Desde ese entonces

La isla se autoabastecía de ganado, caballos y yeguas. La carne de puerco y de res era más abundante que en España y accesible a toda la población. Cada encomendero mataba un puerco a la semana y el día en que se encontró el grano de oro más grande de la isla, el cual tenía la forma de una hogaza de pan.

Cada villa colonial tenía sus hortelanos, venduteros, carniceros, pescadores, aguateros y pocilgueros (Moya 2008:103). En Santiago se comía queso, pasteles de harina, frutas de sartén y postres dulces fritos como los buñuelos.

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“vale más la sal que el chivo” (Rodriguez Demorizi 1977:102-103). Parte de los indios de Tapia fueron donados al tesorero Cristóbal de Santa Clara, quien fue procesado por haber dado un banquete con saleros llenos de oro y sus bienes fueron subastados ofreciendo una piña al mejor postor. Tapia ganó el pleito en 1510, fundó con su hermano y el bachiller Velosa el primer ingenio de azúcar en La Vega y tenía una venta, una carnicería y un matadero cerca de Haina. La situación en España era opuesta a la de la isla Española. Los precios de los cereales en Castilla y León eran altísimos, sobre todo en el mercado negro. Las familias iban de una villa en otra “muertas de hambre” (Arranz 1979:17). La colonia en la Española estaba establecida, pero faltaban mujeres blancas. Se obligó a los españoles casados a venir con sus esposas, se trajeron esclavas blancas para que se casaran y se oficializó el matrimonio con las indias. La villa de la Vera Paz se fundó con setenta españoles casados con indias (en Arranz 1991:75). Los mil quinientos vecinos vivían en 1528 sin mujeres ni hijos. La falta de mujeres españolas dejó la cocina en manos de indias y negras. En 1511 había un encargado de la comida de indios y negros que ganaba doce mil maravedíes, se permitió que los colonos pagaran sus diezmos en productos y el obispo de La Concepción solicitó al Rey importar semillas y hacer experimentos con ellas en la isla (Moya 1978:189). El Rey felicitó al Virrey por no permitir que se comiera carne en cuaresma y días prohibidos y se le ordenó dar a los indios de las minas carne y pescado dos veces al día y los días permitidos. La isla abastecía la comida a los conquistadores que iban a las islas y Tierra Firme.

Como la población indígena desaparecía por trabajo excesivo y, según denunció Antonio Montesino, porque no les daban de comer, se ordenó en 1512 que los indios se alimentaran diariamente con casabe, ñame, ají y sardina y, los días de fiesta y cada domingo, con carne guisada, y los que trabajaban en las minas debían criar sus propios puercos (Moya 1978:133). En 1513 se debía dar a cada indio una libra y media de casabe, cinco libras de batatas con ají, una libra de carne o pescado. No se podía abusar de las indias cocineras ni obligarlas a buscar comida, ni venderlas a los mineros y vaqueros “para mal uso” (Marte 1981:117,153). Se mandó a poner coto a la matanza de ganado del cual se usaba solo su sebo y pellejo. En 1514 la élite colonial recibió la mayor cantidad de indios repartidos y aunque un pastelero y un pescador recibieron algunos, se produjo un levantamiento popular entre labradores, hortelanos y panaderos. El repartidor fue acusado de recibir como soborno terneras, gallinas, capones y vinos en posadas y alguien se quejó que sus criados no pagaron lo que comieron en su venta (Arranz 1991:493). A partir de 1515 comenzó la construcción de ingenios de azúcar y la siembra de cañafístola, planta usada como purgante en Europa. El oro y los indios se agotaban y los españoles emigraban a Tierra Firme. Se usaba la concha del carey para hacer escudos y la carne de ganado mantenía precios bajos por lo que una vaca valía dos pesos y una oveja medio peso (Moya 1977:178). El padre Las Casas aprovechó la regencia del cardenal Cisneros en España para exigir la evangelización pacífica y la libertad de los indios. La lectura incorrecta de las Leyes de Burgos sobre la alimentación de los indios para favorecer a los amos, provocó una reacción airada del fraile y

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desde entonces recibió apoyó para crear pueblos indo-hispánicos, para lo cual se nombraron en 1518 tres padres Jerónimos. En cada pueblo debía haber una carnicería, cincuenta vacas y seiscientos cerdos criados entre todos (Moya 1978:198). Se concedieron privilegios a los labradores que pasasen a la isla para disfrutar la abundancia de frutos y ganados. Para proteger a los indios del trabajo duro, se propuso introducir negros bozales de África. Los encomenderos se opusieron a la libertad de los indios porque supuestamente eran vagos dedicados al vino y a las cohobas y preferían comer en los montes arañas, raíces y pescados antes que los mantenimientos de los españoles (Moya 1978:220). Los indios que sobrevivieron se hispanizaron, se hicieron trabajadores domésticos y se dedicaron a sembrar y a criar ganado. Los negros esclavos procedían de culturas que tenían mayor dominio de la agricultura y la ganadería que ellos. Una crisis laboral en España no permitió traer labradores y sólo vinieron 200 rufianes y taberneros. Los ingenios de azúcar trabajaban con esclavos y con técnicos canarios y portugueses. Colón había traído las primeras cañas de Canarias, pero se importaba azúcar hasta que en 1514 se produjo para consumo interno. Tantos negros trabajaban en los ingenios que en 1521 estalló la primera rebelión de esclavos. Luego, fueron mejor tratados y alimentados con casabe, maíz, ajos y abundante carne (Larrazábal 1975:111). Cada villa colonial tenía sus hortelanos, venduteros, carniceros, pescadores, aguateros y pocilgueros (Moya 2008:103). En Santiago se comía queso, pasteles de harina, frutas de sartén y postres dulces fritos como los buñuelos. En Puerto Rico se comía la piña cruda y asada y

en cazuela y guisada como higos pasados. Los pastelitos de res y de cerdo valían en Santiago ocho y diez maravedíes en 1518. De La Vega venía pan y vino, y de Santo Domingo harina, vinagre, aceite de oliva, garbanzos, almendras y turrones. La sal para cocinar se traía de Puerto Plata (Dobal 1997a:206-213). En 1529 se propuso un plan para la repoblación de la isla en el que se importarían cien negros libres de impuestos y los vecinos recibirían un pedazo de tierra, diez vacas, cincuenta ovejas, cuatro puercas, una yegua, dos novillos y seis gallinas (Marte 1981:293). En 1530, el cacique Enriquillo y otros indios “gandules” al servicio de un ciguayo que atacaban villas y minas fueron perseguidos por cuadrillas de españoles, negros e indios pagadas con un impuesto a la carne y a otras granjerías. En 1540 había en la isla más de cuarenta ingenios azucareros atendidos por doscientos portugueses y canarios, mientras la Audiencia solicitaba que se importaran negros y harina libres de impuestos. El Rey había dado licencia para traer pan, vino y otros mantenimientos desde Canarias. Los barcos sacaban harina de Andalucía escondida en cajas y botijuelas. Se solicitó una bula para que los negros e indios pudieran comer carne en Cuaresma y cada sábado (Marte 1981:385). En 1542 el Rey ordenó que los pastos, montes y aguas fueran comunes para todos los vecinos y los hateros podían hacer corrales y asientos donde quisiesen. Las negras llamadas ganadoras vendían mercadorías en la calle y los negros andaban tan ricos en oro y vestidos que según el arcediano Álvaro de Castro “son más libres que nosotros”. Para Oviedo, la isla parecía a la Guinea. El mismo clérigo se quejó de que el negocio más próspero era el del ganado y

Las negras llamadas ganadoras vendían mercadorías en la calle y los negros andaban tan ricos en oro y vestidos que según el arcediano Álvaro de Castro “son más libres que nosotros”.

La élite española de la colonia criticó el casabe porque era “de palo” y sabía a aserrín. Actualmente, al sancocho y a las habichuelas con dulce se le echa casabe.

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que la gente que sacaba oro tenía que comprar su carne a los ricos y llevarla a cuestas (Marte 1981:398). En 1553 un huracán arrasó las cosechas y no había carne de vaca para comer porque solo se vendía su cuero a extranjeros. Todo se puso tan caro que la gente no se podía sustentar. Un oidor de la Audiencia se quejó de que nunca la isla había estado tan perdida y no se cosechaba maíz, casabe, frutas y legumbres “con que más nos sustentamos” (Marte 1981:428). Los labradores que vinieron en 1555 para cultivar la tierra se comieron las reses que les dieron y se hicieron taberneros. En 1556 los vecinos se quejaban de que estaban “presos en la isla y condenados a comer por onzas”. La falta de carne de vaca volvió a registrarse en 1569 y 1574. Se consumían muchos limones, naranjas, plátanos y cacabe, pero muy poco maíz (Milhou 1979:18). En 1588 Cristóbal de Llerena denunció en su entremés la pésima situación económica de la isla a través del personaje Cordellate, quien tuvo que sobrevivir del oficio miserable de la pesca. En esa época, rescatar mercadorías y comer con extranjeros era pecado de excomunión y crimen de Estado. El obispo de Santo Domingo declaró en 1594 “esta isla va por la posta de perderse” porque sus vecinos trataban con herejes y comían con ellos en días vedados en sus borracheras” (Mariñez 2009:30). Para 1603, los criollos contrabandeaban con extranjeros azúcar, cueros, jengibre, cañafístola, miel y naranjas a cambio de harina de trigo, vinos y otras mercancías que antes venían de España. Aunque en las villas creadas después de las devastaciones de Osorio se instalaron una panadería, dos tabernas y varias pulperías, escaseó tanto la carne que en Santo Domingo

se tuvo que salar para consumirla de esa manera. La guerra de Holanda en contra de España le obligó a buscar en 1594 otro mercado de la sal para su industria de la pesca que no fuera el de la península ibérica (Moya 1977:48,64). Los holandeses rescataban en el Caribe para obtener sal y otros productos. Para Pedro Mir, la gente se empobreció pero no pasó hambre (2000:71). A partir del siglo XVII, el binomio hato-conuco garantizaba la subsistencia de la colonia (Silié 1997:158). La tierra no tenía valor en sí sino por el ganado. El hatero se alimentaba con carne y víveres, cazaba animales cimarrones y tenía reses corraleras. En su cocina había un caldero de alsofar y otro de barro (Silié 1997:151). En conucos y hatos trabajaban blancos, negros y mulatos con un nivel de vida similar. Comían carnes de vaca o de puerco con plátano, yuca y otras raíces y ocasionalmente arroz y frijoles, cuya mayor sofisticación se alcanzaba con la preparación de un sancocho o de un arroz con pollo (Moya 1997:216). La alimentación básica de la colonia se componía de carne, casabe, leche, huevos, queso y víveres. La falta de trigo, cebada y vid, así como la escasez de mujeres blancas cocineras, minimizaron la hispanidad de la culinaria colonial. La cocina criolla surgió por un motivo de la economía, no de gusto. Al final de la colonia, los dominicanos se llamaban españoles, los negros se consideraban “blancos de la tierra” y los mulatos no se mezclaban con negros (Larrazábal 1975:122). Mientras la población se ennegrecía, la mentalidad dominicana se emblanquecía (Moya 1997:238). Eso sucedía en el imaginario ideológico, pero en el mundo real de la culinaria y la sociedad el proceso era diferente. Los franceses

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advirtieron que los esclavos se alimentaban como sus amos y la población era una mezcla de todos los colores (en Guerrero 2008:135). El producto culinario Españoles e indios comieron mutuamente sus alimentos, los modificaron y crearon platos indo-hispánicos. Las Casas, Oviedo, Mártir de Anglería y Juan de Castellanos escribieron cuando los indios desaparecían y estaban en proceso de aculturación. Describieron la indianización de la comida española y la hispanización de la indígena. El casabe y el maíz tierno o tostado son indígenas, pero la catibía de yuca, el pan de batata, la arepa de maíz y la hojaldra de guáyiga son españolas. Los productos indígenas se comieron a la manera española. El mejor ejemplo es la iguana que los europeos comían asada o guisada con ají, especias, tocino y lechugas embolladas “de la misma manera que una gallina”. Su salsa con sabor a néctar, su hígado y la tortilla de sus huevos jugosos eran platos más suculentos que el pavo, el faisán y la perdiz (Mártir en Gil y Valera 1984:80). Desde entonces en Plasencia, Extremadura, se come un lagarto guisado (Luján y Perucho 2003:396). Por necesidad, no por gusto, los españoles cambiaron el pan, el bizcocho y la galleta por el casabe, al que pronto encontraron sabroso y saludable (Vega 1997:12-13). Los barcos que salían de Santo Domingo lo llevaban como pan de la conquista. Cortés llegó a México con casabe y tocino (Mir 2000:35). El refrán “a falta de pan casabe” resume un decisivo proceso culinario. Los indios lo comían mojado en un caldo de carne ahumada y ajíes, de la misma manera que los españoles comían el pan mojado en vino y caldos. La existencia de un casabe

Chola

fino para caciques y otro grueso para la población pudo ser una influencia española. La élite española de la colonia criticó el casabe porque era “de palo” y sabía a aserrín. Actualmente, al sancocho y a las habichuelas con dulce se le echa casabe. Los indios conocían seis variedades de yuca amarga (Denis 1980:23), pero no comían yuca hervida. Los españoles importaron de Tierra Firme una yuca gorda y muy crecida. La dejaban en salmuera y la cocinaban en caldo con aceite y vinagre con espinacas o acelgas y la servían como tortilla de huevos. El vinagre procedía de España o del jugo de la yuca amarga, cuyos guisos Las Casas comió “algunas veces” (1967:I:60,66; II:176). El maíz fue llevado por Colón a España al regresar de su Segundo Viaje y se convirtió en un alimento europeo. Es probable que los españoles sustituyeran el maíz blando por otro duro de Centroamérica e hicieran pan o arepa de maíz semejante al que hacían con el cereal panizo

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de Granada (Gil y Valera 1984:44). El cronista Oviedo dijo que los españoles mejoraron el pan de maíz cociéndolo en horno a la manera de España y que hacían un bizcocho para navegar. También se comía en forma de potaje con agua. Se convirtió en un alimento de los negros esclavos. La fécula o harina de maíz llamada mazamorra la comen los indios americanos mezclada con pescado u otra carne. En Venezuela es la harina de maíz hervida usada en arepas (Olivares 1948:255). Se comían la mazamorra para no ver los gusanos que tenían los bizcochos. Los esclavos iban a mazamorrear al buscar oro. En Santo Domingo, mazamorra es un puré de auyama. Los indios conocían diez tipos de batatas y ajes, las primeras eran más dulces y los segundos tenían más almidón (Denis 1980:23). Los españoles los comieron asados con vino, guisados en la olla y como sobremesa. Los colocaban en salmuera con agua y un poco de sal, luego los asaban o los comían en conserva.

Arepa

Diversas frutas como lechosa, anón, guanábana, piña, guayaba, caimito, chirimoya y mamey se comían solas o fritas al sartén. El valioso legado culinario dejado por los indios tras su extinción (Tolentino 2014:79) lo integró la cocina española a los diferentes platos preparados con carne, caldos y cocidos. Los animales europeos productores de carne se multiplicaron diez años después de la llegada de Colón. Mientras tanto, los españoles se alimentaron de hutías como si fueran conejos, especialmente de mohuís y curíos que eran más sanos. Los perros indígenas preparados con ajo y tocino les sabían a chivos. Al padre Las Casas le supo bien uno que comió asado con ajes. Las iguanas, tortugas, hicoteas y manatíes, considerados peces o sierpes, eran platos de Cuaresma, Semana Santa y días de ayuno. Hicoteas y huevos de tortugas se vendían en plazas y calles. El manatí lo comían con yerbas, cebollas, ajos, especias, aceite o manteca y jamón o tocino. Su manteca era la mejor para freír huevos y su cecina con sabor a ternera la llevó el cronista Oviedo a España (Tolentino 2014:70). Los españoles comieron los peces de mar y río de los indios y los mencionaron con sus nombres originales, aunque los reyes tenían el monopolio de la sal y la importación de pescados salados. El tiburón lo cocían o asaban con salsa de ajo. Es posible que el aguají preparado con pescado, ají, víveres y vinagre sea una innovación hispana. La jaiba asada era preferida por su sabor a azafrán. Los cronistas mencionaron aves comestibles como palomas, tórtolas, yaguasas y gallaretas. Los puercos se dieron en la isla más sanos y sabrosos que los de Castilla y su carne, al igual que la de vaca, era más barata que en España y accesible a españoles, indios y negros. Los

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indios atendían grandes porquerizas y los españoles instalaron carnicerías en las minas. No se entendía la existencia del indio sin el puerco y viceversa (Del Río 1999:82). Cada encomendero tenía un estanciero y un porquero para la siembra de yuca y la crianza de puercos. La cecina, carne salada y curada, se importó hasta finales del siglo XVI. Se reprodujeron en gran número chivos de Cabo Verde, ovejas, conejos, gallinas, capones, palomas, pavos, ánsares, gansos y patos. Colón tenía perros para la caza y un corral con cuatrocientos cinquenta aves, de las cuales doscientas sesenta murieron en una noche de lluvia (Valera 2006:154). Para 1514 se generalizó entre los indios la cría de gallinas y, según Mártir de Anglería, éstos le llevaban pescado salado, tortas de casabe y otros alimentos a la imagen de la Virgen (1964:254). En 1545 cada día se mataba en promedio ciento catorce novillas, vacas, carneros, terneras y puercos. Para Oviedo, no había un pueblo en España que pesara tal cantidad de carne (en Tolentino 2014:88,93). Mucha carne se perdía porque sólo se usaba el sebo, la manteca y el cuero del animal. La carne europea se comía con víveres indígenas y africanos. Los españoles tienen una cocina “de cuchara” desde el Medioevo y preparan variados caldos, sopas y cocidos. El cocido es el único plato común a todas las regiones de España, pero no tiene receta única, ni es invento español. Le preceden el cocido romano y la sopa germánica que “empapaba pan en un líquido”. En España se llamó “olla podrida” porque los ingredientes se deshacían al cocerlos. Al principio era plato de pobre pero desde el siglo XVII también de nobles y reyes. Los ingredientes se cocían en diversas ollas. En Francia se llama pot-au-feu, poule–au-pot, olla al fuego, pollo a la olla. La

olla francesa se enriqueció con la variada olla española. El cocido canario lleva maíz, papa y carne de vaca, pero se sirve en platos diferentes. El caldo andaluz se prepara con ajo majado, pimentón y azafrán y luego se vierte al cocido que lleva garbanzos, legumbres, habichuelas verdes, garbanzos, carne y chorizo (Luján y Perucho 2003:101-109). “Sopear el caldo” decía Las Casas a la pobre comida que los indios comían en las minas: un caldo con casabe sin carne. En 1517, Bernardo de Santo Domingo se quejaba ante los Padres Jerónimos que los encomenderos no le daban a los indios comida con carne ni “comida guisada” cuando estaban enfermos (2012:95). Las Casas reconfortaba en 1544 a los enfermos que iban a Chiapas con caldo de gallina y describió la “olla podrida” como una comida para sanar a los enfermos de bubas o sífilis. El tratamiento se hacía con una dieta a base de un par de yemas de huevo, un cuarto de polla con bizcochitos y casabe fino y, dos semanas después, una “olla podrida”, cocido de carnes y jamón. Según Oviedo, la dieta no incluía carne ni pescado, sino pasas y cosas secas en poca cantidad y algún rosquete de bizcocho. El paciente sudaba mucho, debía cambiar de ropas y tomar agua lluvia. Curaba en dos meses. El cocido o sancocho más antiguo de la isla de Santo Domingo data de 1650. Según Levy-Bruhl, el caldo de pollo era desconocido en el Congo (1972:356). Después de la Independencia, los intelectuales dominicanos reaccionaron en contra del sancocho: Bonó en 1856, Espaillat en 1876 y José Ramón López en 1896. Los curas comían carne de vaca, cerdo, cordero, carey, caballo, pescados, tiburón, aves, conejos, manatí y moluscos marinos. Los conventos se valieron de los indios para procurarse

En 1554, Francisco Dávila dejó en su testamento a cada convento de dominicos y franciscanos durante 10 años doce fanegas de maíz, doce fanegas de casabe, doce arrobas de pollo y doce arrobas de puerco.

La cocina criolla integró plátanos fritos, hervidos y majados, pan de fruta, pasteles en hoja y el sofrito o escabeche con ajo, cebolla, ají y tomate semejante a la “salsa ata” de Nigeria.

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alimentos marinos y para la cría de ganado. En 1554, Francisco Dávila dejó en su testamento a cada convento de dominicos y franciscanos durante 10 años doce fanegas de maíz, doce fanegas de casabe, doce arrobas de pollo y doce arrobas de puerco (Rodríguez Demorizi 1959:220). En casas y plazas coloniales aparecieron platos de uso cotidiano y otros con esmalte y decoración de lujo. Los más comunes eran tazones, escudillas, platos, anafes de barro, vasijas con asas para vino, hormas de azúcar, jarras para aceite, platones en forma de bandeja, lebrillos o palanganas para lavar, porcelana, bacines, potes cilíndricos, ollas de cerámica para líquidos, cerámicas policromas, azules, blancas, verdes, marrones, algunas con rayas amarillas y dibujos de flores y animales y hasta con letras árabes y decoración hispanomorisca. También numerosas botijuelas para transportar aceites y olivas, botellas de vidrio, tinajas para agua con influencia africana y cerámica inglesa, holandesa y alemana de los siglos XVII y XVIII. Muchas piezas tenían el esmalte desgastado por el uso (Ortega y Fondeur 1978:33,69,104). Para los enfermos se hacía un cocido con arroz, almendras, higos, azúcar y miel. Robert de Nola recoge en 1477 una receta “almendras para dolientes” que consistía en un cocido de calabaza con sal, leche de almendras, agua rosada y azúcar (Luján y Perucho 2003:61). El arroz lo habían llevado los árabes a España en el siglo XIII y Colón lo trajo en el Segundo Viaje. Los españoles preparaban un arroz caldoso y otro con vegetales. En Valencia lo comen parecido al locrio y al asopao. Según Fradique Lizardo, el arroz comenzó a comerse con la llegada de los negros esclavos (en Guerrero 2005:57). En 1691 se defendía la isla de Santo Domingo

como lugar de adaptación de los negros que serían transportados a los demás territorios porque contaba con los mantenimientos necesarios para su sustento como carnes, casabe, plátanos, maíz, arroz, frijoles y otros granos y legumbres (Larrazábal 191975:49). El arroz a la wolof es un tipo de locrio amarillo. El uso de la bija en platos criollos pudo deberse para dar un color parecido al del azafrán o del aceite de palma africana. Los españoles trajeron de España lechuga, culantrillo, llantén, verdolaga, bledo, yerbabuena, ortiga, artemisa, manzanilla y otras hierbas. Las primeras cebollas fueron cosechadas con éxito en Azua por un clérigo y luego se dieron en Jánico y Río Verde, donde Las Casas tenía una estancia. El contacto de indios y españoles no fue mayor de cincuenta años. Por eso, Bernardo Vega recomienda no sobredimensionar románticamente la influencia indígena (1997:12). Muchos hábitos alimenticios pasaron del indio al negro y de este al dominicano. Es el caso del pan de guáyiga hecho por los indios de Higüey que luego se convirtió en la chola de los negros. El maní que los indios comían con ajíes, los españoles lo ingerían con pan de trigo y los negros con casabe. Los negros que vinieron de África conocían como los españoles la cocina árabe, diversos tipos de ganado y hacían platos asados, fritos y hervidos. Inclusive, algunos productos suyos se conocían en España. Los españoles creyeron haber encontrado en las Indias plátanos, ñame y pimienta. Los esclavistas debían dar en 1574 a cada esclavo en la semana tres libras de carne o pescado salado y seis libras de casabe. En lugar de carne y casabe podían suministrar tres libras de arroz, plátanos y batatas (Larrazábal 1975:107). Desde

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1544 los negros estaban autorizados a vender menudos de vacas, de carnero y de puerco para longanizas y morcillas, así como carbón, agua, frutas y hortalizas (Larrazábal 1975:113). Las freidurías no son comida de negros, pues muchas recetas de reyes incluían numerosas frituras de órganos y tripas de animales. El plato madrileño más conocido es mondongo con papas. De África vino a Santo Domingo una etnia llamada mondongo y manicongo. Para 1564, la población de la isla ascendía a veinte cinco mil personas, de los cuales veinte mil eran negros, y entre estos diez mil mujeres. El oidor Echagoian describió grandes platanales y el predominio de los negros en la población, los cuales se alimentaban con plátanos y carne de vaca. Las nodrizas negras amamantaban a los recién nacidos de las familias blancas y también los alimentaban cuando crecían. Así muchos descendientes de españoles crecieron con costumbres “negras”. En 1650, un jesuita se escandalizó por la turba de mulatas libres que preparaban comidas y galas y se granjeaban galanes blancos. Señaló que la población vivía mezclada y que consumía los mismos productos y alimentos (Moya 2013:123,129). Los españoles abandonaron la isla, al tiempo que la presencia del negro y del mulato se hizo dominante en la cultura popular. Se integraron a la cocina criolla condimentos de origen africano, guineo, plátanos, guandul, ñame, pimienta y el aceite de palma africana descrito por Oviedo. El oficio de cocinera estaba reservado a las negras domésticas, cuyos recetarios gastronómicos hacían la comida algo agradable al olfato y al paladar. Casabe, tasajo y plátano constituyó la base de la dieta del negro esclavo, un ingrediente indígena, uno español y otro africano. La cocina criolla integró plátanos fritos, hervidos

y majados, pan de fruta, pasteles en hoja y el sofrito o escabeche con ajo, cebolla, ají y tomate semejante a la “salsa ata” de Nigeria. También frituras o bollos de maíz remojado, mofongo con plátano frito o asado majado con chicharrón, el gombo o quigombó con molondrones, hojas de yautía, carne o pescado, así como casabe con maní y plátano al caldero con azúcar y canela, y diversos dulces (Deive 1997:133). Los canarios contribuyeron en el siglo XVII con platos de maíz, arepas, dulces y sancocho. De acuerdo con Luján y Perucho, los caldos americanos se parecen más al canario (2003:128) y para Veloz Maggiolo el salcocho canario se hibridó dando paso al sancocho dominicano, aunque se debe aclarar que es grande la diferencia entre ambos y no se puede desdeñar la influencia de la olla francesa. Los productos alimenticios heredados de indios, negros y españoles, con su influencia árabe, judía, portuguesa, andaluza, extremeña y de otras regiones de España formaron parte de la alimentación de la isla adaptada a la realidad colonial. Como bien dice Hugo Tolentino (2014:15), el abandono en que España dejó a la colonia de Santo Domingo a partir de la segunda mitad del siglo XVI obligó a sus habitantes a sancocharse en su propia salsa, valiéndose de lo que tenían y de lo que podía aparecer para sobrevivir, recrear, transformar e inventar los fundamentos de la cocina criolla dominicana.

Las nodrizas negras amamantaban a los recién nacidos de las familias blancas y también los alimentaban cuando crecían. Así muchos descendientes de españoles crecieron con costumbres “negras”.

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José B. Guerrero | Historiador

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- La otra historia dominicana. Frank Moya Pons. Santo Domingo: Editora Búho, 2008. 570 p. - “Antropología de la cocina dominicana: el caso de las habichuelas con dulce”. Revista Dominicana de Antropología. (Santo Domingo), (68): 125-143 enero-junio de 2008. - Origen y desarrollo de la nación dominicana. Documentos ocultados en los manuales de Historia. Juan Maríñez. Santo Domingo: Servicios Gráficos Integrados, 2009. 469 p. - “La verdadera historia de la globalización”. Charles Mann. Periódico The Wall Street Journal Americas-LD, 14 de agosto de 2011, p.1. - “Un tratado contra la encomienda en La Española”. Bernardo De Santo Domingo. Revista Clío (132): 91-98, enero-abril de 2012. - La Isabela, República Dominicana. José G. Guerrero, Enyclopedia of Caribbean Archaeology. University Press of Florida, 2014, pp. 215-217. - Itinerario histórico de la gastronomía dominicana. Hugo Tolentino Dipp. Santo Domingo: Amigo del Hogar, 2014. 259 p.

José B. Guerrero | Historiador

JOSE GUERRERO Dominicano, Historiador. Ha cursado la Licenciatura en Historia en la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD) y la maestría en Educación en la Fundación Getulio Vargas, de Rio de Janeiro, Brasil, además de realización de posgrado en Administración Cultural en esta misma Fundación Educativa-Académica. Es profesor universitario, maestro e investigador en la Universidad Autónoma de Santo Domingo y el Instituto Tecnológico de Santo Domingo. Fue subdirector del Museo del Hombre Dominicano y actualmente es Director del Instituto de Antropología de la UASD (INDIA) y Presidente de la Comisión de Ciencias Sociales de la Academia de Ciencias de la República Dominicana. Ha publicado númerosos artículos en periódicos y revistas y los libros: Estudio de Cinco Nuevos Sitios Paleoarcaicos de Santo Domingo; Los inicios de la Colonización de América; La Arqueología como Historia; Carnaval, Cuaresma y Fiestas Patrias y Cotuí: Villa, Palos, Carnaval y Cofradía. En antropología culinaria, ha publicado trabajos sobre Las Habichuelas con Dulce en Dominicana y La Cocina de Santo Domingo en el Caribe y en el Mundo. José B. Guerrero es un investigador acucioso, excelente escritor y un extraordinario expositor.