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LA NUEVA COCINA DOMINICANA
Y EL TURISMO Rosa María Gómez / La Chefa Mario Núñez Muñoz / Gastrónomo Identidad gastronómica en América Cuando Cristóbal Colón llega a la isla que denominó La Hispaniola, los indígenas que la habitaban, taínos, ciguayos, siboneyes y caribes, eran básicamente pueblos agricultores y recolectores. Su dieta incluía tubérculos como la yuca, variadas frutas y algunas proteínas animales como la jutía, aves, pescados y mariscos. Más tarde, cuando los europeos cruzan hacia el continente y se encuentran con el imperio Azteca, quedaron asombrados por su estado de desarrollo, tanto en lo urbanístico como en su organización. Según los cronistas españoles, Tenochtitlán, la capital azteca, tenía resuelto el alcantarillado público y los baños en las casas de la clase gobernante tenían agua corriente, cuando todavía en las ciudades europeas se tiraban los desechos humanos a la calle. Algo similar ocurrió más al Sur cuando se encontraron con el imperio Inca.
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Ilustración de la producción del casabe o cassava
Las cortes imperiales azteca e inca contaban con sirvientes de todo tipo para satisfacer todas las necesidades de gobernantes que se consideraban dioses. Por su puesto la culinaria estaba ya desarrollada y utilizaba una amplia gama de técnicas, instrumentos y productos, algunos de los cuales resultaron más valiosos que el oro para Europa como la papa, que siglos después seria tabla de salvación en las grandes hambrunas del siglo XIX. Esa cocina indígena es la base de lo que pasó a denominarse cocina criolla. Lo criollo Cuando se hace referencia al concepto criollo muchas veces se olvida que el período histó-
Fragmento del Mural “La cultura huasteca” de Diego Rivera, Palacio Nacional Ciudad de México. 1950
rico que lo genera, La Colonia, fue un lapso largo de tiempo, tres siglos y medio aproximadamente, más de lo que llevamos de vida republicana en América. Es por tanto un período donde la cocina indígena se fusiona a fuego lento con algunos productos europeos, tales como las carnes de res, cerdo y cabra, así como las legumbres y las hortalizas. Los españoles además, desde el istmo de Panamá, introducen hacia los nuevos territorios americanos productos de probable origen oceánico o asiático, como es el caso del coco. Este producto, hoy vital en toda la costa Caribe, se traslada a las islas por el valor de su aceite, que servía como combustible para lámparas.
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La manera de hablar y las palabras que usamos no solo están cargadas de significados, también de un pasado, de una tradición. La tradición es lo que nos viene transmitido del pasado, son los conocimientos que cada generación hereda de la anterior, es decir, lo que del pasado queda en el presente.
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Pero la disponibilidad de los productos de origen europeo estaba sujeta a la llegada de los barcos, de manera que los europeos empiezan a consumir productos locales como el casabe, la papa, el maíz, el tomate y el aguacate, de forma obligatoria. Es en ese tiempo que se acuñan refranes como “a falta de pan, bueno es el casabe”. Surge entonces la cocina criolla, que no es otra cosa que lo que comían los criollos, es decir, los hijos de europeos nacidos en América. De ese periodo nos quedan platos como el sancocho, la arepa, las habichuelas con dulce y muchos otros. Un poco más tarde en la historia, esa cocina criolla se fusiona con otra, la africana, que penetra a América a través de los esclavos negros, que además de su música, traen consigo su cocina y algunos productos como el plátano, los guandules, los molondrones, entre otros. El aporte de los africanos le da mayor amplitud de repertorio a la cocina criolla en toda la región americana.
costumbrista, como “Interior de una pulquería” (1850) de José Agustín Arrieta, retrata los hábitos de la población americana. Obsérvese al joven camarero con la bandeja en el primero; al grupo que rodea la olla en el segundo; a la tortillera y la camarera en el centro con la jarra en el tercero. Es necesario aclarar también que las investigaciones en torno a la identidad cultural de los países americanos de origen hispano es un tema emergente, de los últimos 50 años aproximadamente, y los que consideran a la culinaria como campo de estudio son todavía más recientes. Sin embargo, hay ciertas áreas de la cultura, como el lenguaje popular, en las cuales es posible encontrar elementos de análisis que permiten avanzar. En el caso de la República Dominicana, consideramos relevante indagar en los modos de designar la cocina tradicional del país, por cuanto permiten clarificar algunos elementos sociales y culturales.
CULTURA Y CULINARIA EN AMÉRICA
2. El lenguaje popular como fuente En la Antropología y también en la Estética las formas del lenguaje son materia de estudio. La manera de hablar y las palabras que usamos no solo están cargadas de significados, también de un pasado, de una tradición. La tradición es lo que nos viene transmitido del pasado, son los conocimientos que cada generación hereda de la anterior, es decir, lo que del pasado queda en el presente. Las tradiciones tienen vida en un contexto social determinado y por ello los individuos que lo conforman “siguen determinadas costumbres, mantienen formas de lenguaje, cantos, hábitos alimenticios, gustos culinarios, fórmulas medicinales, que se convierten en parte esencial de la cultura popular, llegando a conformar el
1. Los vestigios de la culinaria Es solo hacia fines del siglo XX que la gastronomía empieza a desarrollarse como ciencia social en América. Con anterioridad solo podemos hablar de una culinaria, la cual se menciona de soslayo en algunas crónicas de los primeros conquistadores y más tarde en los relatos de los sacerdotes católicos misioneros. Es con las expediciones científicas y también con los naturalistas viajeros que la culinaria del Nuevo Mundo comienza a aparecer en algunos grabados como “Tertulia colonial en Santiago” de Claudio Gay (1800-1873) y “Marche aux Negres” de Johann Moritz Rugendas (1827-35). Hacia mediados del siglo XIX, la pintura de tipo
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sello identitario que las define” (Yoanelys Mirabal Pérez y Lahera Alejandre. 2011). Desde esta perspectiva analizaremos las maneras que la tradición determina en el lenguaje popular para referirse a la culinaria dominicana. 3. ¿Cocina criolla, típica o dominicana? Es significativo que el concepto criollo se haya mantenido en la República Dominicana como sinónimo de identidad local, ya que no ocurre lo mismo en otros lugares del continente americano. La palabra criollo proviene del portugués crioulo y este del verbo criar. Se aplica principalmente a los hijos o descendientes de europeos nacidos en el continente americano, pero también se aplicó a los negros nacidos en América para diferenciarlos de los venidos directamente desde África (Diccionario RAE, 1992). En el Cono Sur, por ejemplo, quedó limitado a su sentido racial original y se lo utiliza con mayor frecuencia en relación al periodo histórico colonial. Es más, llega a considerarse casi como la antítesis de la nacionalidad que instauran las repúblicas sureñas. Esto porque las cruentas guerras de independencia terminaron rechazando todo lo que provenía de “los gordos” como se les decía a los representantes del Imperio Español. Es posible que la pervivencia del concepto criollo la República Dominicana, tanto en lo cultural en general y en lo culinario en particular sea reflejo de su historia, ya que, a diferencia del resto de América, los dominicanos se liberan de invasores haitianos y no de los colonizadores españoles; el rechazo a lo hispano por tanto no es el mismo. Pero el asunto no queda allí, criollo se utiliza también para designar una manera de hacer las cosas: a la criolla, americanismo que significa “llanamente sin etiqueta” (Diccionario RAE, op
cit.). Entonces, el término criollo desde lo verbal pasa a lo racial y de allí a lo cultural. El concepto etiqueta, palabra proveniente del francés, se aplica al “ceremonial de los estilos y costumbres que se deben guardar en las casas reales y en actos públicos y solemnes” (Diccionario RAE, op cit.). En otras palabras, en su origen el término criollo se utiliza en oposición a la cultura europea dominante durante la época colonial. Ahora bien, lo importante para los fines de esta ponencia es que en el lenguaje popular el concepto se ha mantenido como sinónimo de otros adjetivos que se aplican a la culinaria local como cocina típica y cocina dominicana, generando no pocas confusiones. Intentaremos aquí establecer sus diferencias. Por cocina criolla se entiende la cocina que surge del mestizaje cultural propio de América y es válido para todo el continente. Este concepto también existe en otros idiomas como el francés, para denominar tanto un lenguaje como una culinaria creole, como es el caso de las herencias culturales tanto de Haití como de la zona de Lousiana en el Golfo de México. Cocina típica en tanto, del latín típicus, es aquella que identifica a una región, una localidad o una cultura. Pero es un concepto que solo se entiende desde lo foráneo. Lo típico entonces es lo que nos identifica como pueblo frente a los demás. Por último, la cocina dominicana tiene su base en lo criollo, pero admite otras influencias culturales como la cocina de los cocolos , que a fines del Siglo XIX desembarcan en el país provenientes de las Antillas Menores de habla inglesa. Este grupo de origen migratorio laboral trabajó en las plantaciones de caña cercanas a las ciudades de San Pedro de Macorix y también en Samaná, principalmente como
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Es significativo que el concepto criollo se haya mantenido en la República Dominicana como sinónimo de identidad local, ya que no ocurre lo mismo en otros lugares del continente americano.
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cocina llamada “china”, lo cierto es que se ha masificado en el país y buen ejemplo de ello son los comedores populares donde se ofrece cocina china y criolla. En síntesis, lo criollo ha tenido desde su origen un estatus social de segunda clase y las influencias posteriores en la historia del país han provenido de inmigrantes de carácter laboral, claramente también considerados de segunda categoría.
Yuca
técnicos maquinistas en los trenes y en las industrias azucareras. A la cocina cocola debemos las fusiones con el coco, tanto en la cocina salada como en la cocina dulce, como el pescado al coco y el pan de coco, entre otros. Otra influencia importante es la que trajeron los inmigrantes del Oriente Medio, sirios, palestinos y libaneses principalmente, que huyendo de la opresión del Imperio Turco llegaron a las costas de América con su cocina a cuestas. De esas tradiciones vienen los kipes, infaltables en cualquier picadera y algunas preparaciones con berenjenas, entre otros platos ya incorporados a nuestra cultura. Por último, la influencia de la cocina china también es palpable en la cocina dominicana. El chofán es un plato con muchas variantes que también está integrado a la cocina popular dominicana, así como el pica pollo (asado y troceado) y el chicharrón de pollo (frito), atribuidos también a los inmigrantes chinos. Si bien podría cuestionarse el verdadero origen de este
4. La gastronomía en el Caribe y en la República Dominicana Como hemos señalado anteriormente en este escrito, la gastronomía como ciencia social recién comienza a dar sus pasos en el región Caribe, lo que se necesita para avanzar en ese campo son trabajos de investigación y documentación, por cuanto las tradiciones propiamente dominicanas están allí, solo hay que recogerlas de manera formal. Cierto es que han existido iniciativas privadas que se han ocupado de publicar estudios de investigadores, pero hasta el momento no existen programas sistemáticos en las universidades que permitan recopilar, sistematizar y difundir la culinaria propiamente dominicana. Por ejemplo, la yuca es un producto autóctono de variado uso, pero esos usos no están documentados ni articulados en un manual o ensayo. Además, para conseguir productos de la yuca como el casabe y la harina de yuca existen instrumentos propios de nuestra cultura caribeña, como el burén donde se hace la tortilla de casabe y el guayo para guayar la yuca. En otras palabras, existe el producto, los instrumentos, las técnicas y las posibles preparaciones a partir de un mismo elemento. Llevar lo indicado a publicaciones con fines de divulgación
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y formación es lo que puede constituir el inicio de una gastronomía local. México y Colombia son los países caribeños que llevan la delantera en cuanto a investigación en gastronomía. Han valorado su culinaria y han investigado sus orígenes y técnicas, llegando a publicar un buen número de libros y estudios, creando los organismos estatales para ello y potenciando además la relación entre la culinaria y las ciencias sociales. HACIA UNA NUEVA COCINA DOMINICANA 1. Los movimientos gastronómicos del Siglo XX. Con posterioridad a la Revolución Francesa es desde París, la “ciudad de la luz”, que se expande el arte culinario, es donde surgen los restaurantes, un nuevo tipo de servicio que vino a transformar las antiguas tabernas donde se ofrecían bebidas y a veces comidas. Los restaurantes se multiplicaron por el mundo y hoy son parte de la vida cotidiana. En casi dos siglos de desarrollo, los conocimientos en torno a los alimentos y sus preparaciones se manejaron en un moderno templo: la cocina. En ese periodo surgieron las academias, los gastrónomos, los críticos culinarios, pero entre fogones y congeladores, los cocineros permanecieron casi en el anonimato. 2.La nueva cocina Uno de los grandes cambios que vivió la cocina en el Siglo XX fue la Nouvelle Cuisine. La mayor contribución de esta corriente de la década de 1970, fue abrir campo a la creatividad, que significó influir no solo en Francia, sino en todo el mundo. Fue un movimiento que sacó a los
chefs de los fogones y preparó el camino a las demás formas de cocinar en el futuro, como las llamadas cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina del mundo, etc. A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación de elementos en una preparación como por el servicio. El cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica un dominio total del oficio para poder desarrollar platos auténticos. Acuñaron el término Nouvelle Cuisine los críticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau en su guía gastronómica Gault-Millau. Este nombre denomina a una nueva forma de cocinar basada en la creatividad, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras e importa y mezcla sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina tiene especial interés por las texturas de los alimentos, respetándolos y potenciándolos. Elemento vital de esta manera de entender la cocina es la cuidada presentación de los platos. El maestro y máximo exponente de la Nueva Cocina Francesa fue el chef Paul Bocuse, que lideró a un importante grupo de cocineros. En conjunto elaboraron un decálogo en el que se resume su filosofía: 1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad. 2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, aves y para ciertas legumbres verdes y la pasta.
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Uno de los grandes cambios que vivió la cocina en el Siglo XX fue la Nouvelle Cuisine. La mayor contribución de esta corriente de la década de 1970, fue abrir campo a la creatividad, que significó influir no solo en Francia, sino en todo el mundo.
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En los platos de los cocineros de vanguardia es posible encontrar relaciones con las obras de los pintores modernistas como Kandinski, Mondrian y Pollock, por mencionar solo algunos.
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3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos. 4º Reducir la cantidad de platos en la carta, naturalmente elegir los mejores géneros disponibles. 5º Abandonar las marinadas y sobre todo el faisandé (envejecimiento de la carne de ave para que su sabor parezca al del faisán). 6º Rechazar las salsas demasiado densas; aquellas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad. 7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño local. 8º Utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina. 9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable. 10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante. En la actualidad el mayor exponente de la Nueva Cocina es el español Ferrán Adriá, cuya creatividad e innovación son reconocidas mundialmente. Seguidores de esta nueva cocina los hay en todo el mundo, incluso en la República Dominicana. 3.Lo novedoso de las nuevas cocinas Pero si los productos o ingredientes son los mismos de la cocina tradicional de cualquier cultura. ¿Qué es lo nuevo entonces? Si analizamos los postulados de la Nueva Cocina, podemos identificar tres factores: En primer lugar los conocimientos en nutrición que influyen en la selección y la combinación de los productos. Hoy en día un cocinero debe conocer al menos los principios básicos de nutrición para elaborar un plato, y para diseñar un menú, debe
ser un especialista es aspectos dietéticos como la composición calórica. En segundo lugar, el uso de los avances en tecnología que influyen en los procesos de preparación. Por una parte están los equipos que permiten acelerar los procesos, como por ejemplo un horno Combi, y por otro, los que permiten obtener mejor calidad o mejor sabor, como la cocción al vacío, que disminuye la pérdida de los nutrientes. En tercer lugar, la perspectiva desde el mundo de las artes que influye en la estética de las presentaciones de los platos, concretamente en la transposición de los códigos visuales de la plástica y del diseño. El plato ha pasado a convertirse en el equivalente al lienzo en la pintura. En los platos de los cocineros de vanguardia es posible encontrar relaciones con las obras de los pintores modernistas como Kandinski, Mondrian y Pollock, por mencionar solo algunos. Aquí es relevante destacar que estas nuevas cocinas se convierten en aliadas de los medios masivos de comunicación, en la medida que se transforman en elementos de arte a través de la fotografía. Esto hoy en día ha escalado a niveles insospechados con el advenimiento de las redes sociales digitales y la tecnología que ha hecho posibles los teléfonos inteligentes. 4.Las nuevas cocinas latinoamericanas Sin duda la región ha tenido un despertar tardío a las corrientes de la gastronomía contemporánea. Las nuevas cocinas latinoamericanas recién comienzan a asomarse, publicándose artículos y libros de recetas. Esto que puede considerarse un cierto atraso es explicable en parte por la influencia de las culinarias europeas en la zona y por cierto complejo de inferioridad cultural que
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todavía pesa en nuestro desarrollo. Luego del proceso de Independencia, las repúblicas emergentes miraron a Europa como referente cultural, incluyendo a sus estilos culinarios. Francia, Italia y España son los países con mayor éxito en la exportación de su gastronomía hacia América. Con la distancia que permite la Historia, es representativo que para el Centenario de la Independencia de México, el presidente de la época ofreciera un inolvidable banquete con un menú completamente francés. 5.El actual liderazgo culinario Pero la historia de la gastronomía en el continente ha dado un giro. México y Perú son hoy en día los principales referentes culinarios del continente y del mundo. El hecho de que sus tradiciones gastronómicas hayan sido denominadas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, ha puesto la atención sobre ellas. Esto no es gratuito, es parte de procesos internos que determinaron fortalecer y desarrollar sus gastronomías como elementos diferenciadores. Han sido decisiones de Estado que recogieron adecuadamente los movimientos sociales que impulsaban apostar por lo propio. Hoy, en ambos países, miles de estudiantes exploran nuevos derroteros culinarios con sus tradiciones ancestrales y sus productos originarios. Importantes esfuerzos están dedicados al impulso de las respectivas cocinas sub regionales, lo cual tendrá impacto en las economías locales. La estrategia inclusiva de Perú es un ejemplo para todo el continente, ya que incorporando a los jóvenes de sectores populares ha dotado a ese movimiento de una dimensión social que todavía hoy no alcanzamos a percibir del todo. La llamada Cocina Novo Andina es ya una realidad y sus principales impulsores ini-
Ferran Adriá
ciaron hace más de una década un proceso de expansión de restaurantes en América y Europa. También en Argentina, en Costa Rica y en Panamá podemos encontrar publicaciones, libros y artículos de revistas especializadas en que se promocionan nuevas cocinas. En otros países latinoamericanos, como Brasil, Ecuador y Venezuela, se ha retomado la cocina vernacular indígena, en trabajos teóricos y de laboratorio culinario, ampliando todavía más la variedad de productos disponibles para los cocineros, como es el caso de vegetales e insectos amazónicos prácticamente desconocidos en otras latitudes. Hoy es la vanguardia culinaria española la que viene a América a estudiar y redescubrir su riqueza. Prueba de ello son las constantes y recientes visitas de los principales chefs peninsulares como Ferrán Adriá, los hermanos Roca, Elena Arzak y Martín Berasategui, por mencionar algunos.
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La industria de alimentos y bebidas, así como los restaurantes se han vuelto complementos indispensables que contribuyen a la satisfacción del turista. La gastronomía ha pasado a ser un factor fundamental para el turismo.
1. El laboratorio de Casa Caribe Entendemos como Nueva Cocina Dominicana la actualización de la culinaria tradicional, que valorando nuestras tradiciones, aplica nuevas tendencias mundiales de la cocina para llevarla al mundo globalizado. Es un producto gastronómico que en nuestro Centro Cultural Gastronómico Casa Caribe comenzó por la valoración y recuperación de la cocina tradicional, en especial de sus ricos productos básicos: tubérculos, vegetales, frutas y proteínas. Posteriormente se aplicaron los conceptos de la Nouvelle Cuisine a las recetas tradicionales que nos parecieron más relevantes. También talentosos cocineros extranjeros aportaron nuevos enfoques, especialmente en las técnicas para renovar los platos del menú dominicano. Por último, reconocidos chefs internacionales y destacadas personalidades pudieron probar esta culinaria que desde nuestro laboratorio comenzó a desarrollarse. Platos del laboratorio de Casa Caribe: 1. Chips de víveres con dip de guandules. 2. Crema de yuca y hongos Portobello con ají gustoso caramelizado y crocante de batata. 3. Filete de chillo en salsa de camarones de Sánchez al coco y puré de yautía. 4. Tembleque de coco sobre sopa fría de fresas de Constanza. 2. Uno de los aspectos más relevantes de esta Nueva Cocina Dominicana fue documentar Teniendo en miras una publicación. Desde el principio quisimos darle a nuestro proyecto de libro las mejores oportunidades editoriales,
técnicas y artísticas. Buscamos entonces a la mejor editorial y a la mejor editora. La encontramos en Santillana y en la persona de Ruth Herrera, quien desde el comienzo acogió el proyecto y se transformó en nuestra aliada incondicional. Parte esencial de este trabajo fue revisar la bibliografía dominicana de cocina, que gracias a los estudios deJimmyHungríapudimos hacerlode manera más ágil y sólida. El análisis de la bibliografía permitió identificar tres constantes: 1. La mayor parte de los libros no tenía fotografías y los que sí tenían, la mayoría no eran de buena calidad. 2. En buena parte de los libros las recetas no estaban bien redactadas, saltándose muchas veces procesos o dándolos por sabidos. También pudimos constatar que con frecuencia los ingredientes de una receta no aparecían en la preparación, o al revés, en la preparación aparecían ingredientes que no estaban en la lista. 3. Los libros bien elaborados con buenas fotos tenían precios muy elevados o bien pertenecían a colecciones de empresas privadas con fines de relaciones públicas y que no estaban a disposición del público en general. Tomando en cuenta lo anterior decidimos hacer un libro con las mejores fotografías que pudiéramos hacer, que las recetas estuvieran bien redactadas y que por precio pudiera ser asequible tanto a profesionales, a estudiantes y a aficionados a la cocina. Estas decisiones editoriales son fundamentales para nuestro trabajo cultural. A nuestro entender, la Nueva Cocina Dominicana debe ser una cocina asequible y de consumo social transversal. No es un conoci-
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miento para iluminados, es para que pueda hacerse tanto en un restaurante como en una casa. Con los preceptos indicados se editó el libro “La Nueva Cocina Dominicana de La Chefa” (Aguilar, 2014). Esta publicación contiene un total de 50 recetas, distribuidas en aperitivos, entradas, ensaladas, sopas y cremas, platos principales, guarniciones y postres. TURISMO, DESARROLLO Y GASTRONOMÍA 1. El turismo en el Caribe En la actualidad, la influencia del turismo se deja sentir en la economía, la dinámica social y la acción cultural, entre otros campos. La industria de alimentos y bebidas, así como los restaurantes se han vuelto complementos indispensables que contribuyen a la satisfacción del turista. La gastronomía ha pasado a ser un factor fundamental para el turismo, como lo han comprobado los países líderes como Francia, España y los Estados Unidos de Norteamérica y en nuestro continente Perú y México. Desde temprano el Caribe ha sido sinónimo de vacaciones. La imagen idílica de la playa con cocoteros, la hamaca y la piña colada, está bien posicionada en la mente de las personas dadas a viajar, tanto en el hemisferio Norte como en el hemisferio Sur. Pero cuando se pasa revista a las campañas que promueven el turismo en la región, rápido se llega a la conclusión de que venden lo mismo: playas, chicas bonitas y casinos. De vez en cuando se cuela algún plato o un trago en la mano de la modelo de turno. Esta forma de promoción de elementos tangibles está dando paso, poco a poco, a lo intangible, que es donde sí pueden apreciarse diferen-
Creme brulee de chinola- Mi Corazón.
cias significativas. Por ello es importante poner atención al desarrollo de la identidad propia, de aquello que nos distingue y con lo cual es posible dialogar con otras culturas. En un mundo donde la economía global nos hace parecer similares y donde se celebra la inauguración de restaurantes franquicias de comida rápida, es importante marcar la diferencia. El turismo global tiene varias facetas que buscan satisfacer a diferentes demandas de públicos diversos. La República Dominicana es conocida en el mundo principalmente por su turismo “todo incluido”, modelo que para muchos comienza a agotarse. En las últimas décadas el desarrollo del turismo ecológico, cultural y de aventuras, ha abierto nuevos negocios que diversifican la oferta en el país. Sin embargo, en cuanto a turismo y gastronomía, el país tiene que competir con otros países de la región que llevan la delantera en este tema, como Jamaica, Venezuela, Trinidad-Tobago y San Martin.
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Sopa de petit pois y espinaca con vieira trufada y queso negro- Sublime Samaná.
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2. El turismo en la República Dominicana De acuerdo a los planes del gobierno de Danilo Medina, se pretende que el turismo sea un eje importante del desarrollo. Duplicar la cifra de turistas, atrayendo cinco millones más de viajeros a las playas y ciudades del país es una gran tarea. Se espera además vincular el sector turístico con la agroindustria para potenciar el mercado interno de los cultivos, mediante la comercialización de éstos hacia los hoteles. Son metas posibles, sin embargo, dependen en buena medida de la gastronomía dominicana, tema que no está actualmente en la agenda ni en los seminarios o encuentros del sector. Ciertamente el sector turístico dominicano está creciendo, registrándose un crecimiento record en el mes de agosto de 2014, con un total de 424,715 turistas, lo que representa un incremento de 12.8% en la llegada de visitantes. El país presenta un crecimiento general promedio de un 9 %, cuando el crecimiento que proyectaba la OMT oscila entre el 3 y el 4%. Durante el período enero-agosto del año 2014, el país recibió 3,608,955 visitantes no residentes vía aérea, que representó un incremento de 301,387 visitantes adicionales con respecto al año 2013 y un crecimiento acumulado de un 9.1%. El origen de estos turistas es el siguiente: Estados Unidos: 1,352,137 Canadá: 530,542 Francia: 159,064 Otros países emisores fueron Alemania, Rusia, España, Puerto Rico, Argentina, Inglaterra y Chile, Venezuela y Brasil. 3. La gastronomía y el desarrollo ¿Puede la gastronomía ser un aliado de la política
turística? Por supuesto. Experiencias cercanas nos indican que los destinos turísticos pueden potenciarse enormemente a través de la diversificación de la oferta culinaria pero sobre todo por medio de la identificación de la gastronomía como parte esencial de la vivencia o experiencia de un lugar o región, lo cual brinda mayor atractivo de cara a la promoción. ¿Pero cuál es la identidad culinaria que el país puede ofrecer? Es claro que puede ser algo más que un “buffet criollo de los viernes” en los hoteles todo incluido, pero todavía es una tarea pendiente. La gastronomía además atraviesa todos los tipos de turismo que el país puede ofrecer, lo mismo un golfista o un amante de la ecología, necesitan de servicios gastronómicos de buen nivel, pero por sobre todo que le hagan sentir de su experiencia algo único, diferente y novedoso. Para ello, se debería considerar un conjunto de líneas de trabajo en miras a articular una política nacional de identidad gastronómica, que sea funcional al mercado turístico. En tal sentido, consideramos importante apoyar el desarrollo de la denominada Nueva Cocina Dominicana. Al respecto puede ser vital la transferencia de conocimientos mediante talleres y seminarios, en conjunto con las asociaciones del sector gastronómico. También es importante crear los mecanismos para contar con instructores certificados mediante programas de calidad internacional. Otro aspecto relevante es elevar los estándares de salubridad de los mercados, carnicerías y pescaderías. Los nuevos mercados que impulsa el gobierno, a través de Merca Santo Domingo en la zona metropolitana van en la línea correcta, sin embargo, cuando un turista de la zona Bávaro-Punta Cana decide salir de excursión y se encuentra con carnicerías populares difícilmente consumirá en un restaurante local.
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Otro aspecto relevante es elevar los estándares de salubridad de los mercados, carnicerías y pescaderías. Los nuevos mercados que impulsa el gobierno, a través de Merca Santo Domingo en la zona metropolitana van en la línea correcta.
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En la cocina dominicana existen platillos tradicionales que por su aspecto en muchas ocasiones no llaman la atención por lo que algunos cocineros, incluyéndonos, estamos realizando un trabajo en mejorar el aspecto de esos platillos de nuestra culinaria.
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Otro elemento importante a considerar es el sistema de producción y distribución de productos a los hoteles. Hay allí debilidades y también oportunidades de negocios. Los hoteles habitualmente se quejan de que no cuentan con proveedores constantes en entrega y calidad de productos. La valoración del producto local, aspecto vital de las nuevas cocinas latinoamericanas, no solo implica variedad para el cocinero, puede ser significar sacar de la pobreza a cientos de pequeños agricultores, que sin su trabajo además se corre el riesgo de perder para siempre especies vegetales en peligro. Por último, la gastronomía como estrategia de desarrollo social debe considerarse a fondo. Vincular la instrucción y la capacitación culinaria y gastronómica con la superación de la pobreza puede ser el factor que marque la diferencia en nuestro destino como país proveedor de servicios turísticos de alta calidad. Ahora bien, para que la Nueva Cocina Dominicana se transforme en una verdadera herramienta de desarrollo para el turismo debe ser sinónimo de alta cocina.
es la que inicia el ciclo de la Nueva Cocina Dominicana y su relación con la industria turística. Estos son algunos de los platos que se degustaron. 1. Blinis de plátano maduro, con crema de queso de hoja e hinojo, caviar y salmón ahumado. 2. Salpicón de mariscos, caviar rojo, sobre casabe. 3. Ensalada de queso de hoja empanizado, emulsión de guayaba sobre mix de lechugas y vinagreta de chinola. 4. Crema de yuca y queso de hoja, con tropiezos de queso Emmental, hongos Portobello y ají gustoso caramelizado. 5. Filete de chillo en salsa de camarones de Sánchez en salsa de coco y mamajuana.
LA NUEVA COCINA DOMINICANA Y EL TURISMO
El turismo gastronómico cada vez más va adquiriendo relevancia en el mundo. Pero a diferencia de otros destinos turísticos el fenómeno no ha sido estudiado en nuestro país y cuando se suele hablar del tema solo se le plantea como un elemento asociado al negocio de la hotelería y la restauración, desligándolo de las dimensiones culturales y sociales que posee. La alta cocina no es solo una expresión culinaria, para que pueda existir requiere de un conjunto de elementos que van desde el conocimiento acabado de los productos hasta la degustación.
1. El primer festival En noviembre del año 2012, la cadena de hoteles AM Resorts y Casa Caribe organizaron el Primer Festival de Nueva Cocina Dominicana y Vinos del Mundo en el Hotel NH de Punta Cana-Bávaro. Durante un fin de semana completo la Chef Rosa María Gómez ofreció un menú de 9 tiempos para 120 clientes, dividido en 2 cenas por reservación. Por su primacía y relevancia, entendemos que esta iniciativa
2. ¿Qué es alta cocina? El término proviene del francés Haute Cuisine, denominada también grande cuisine, que se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental que surgió después de la revolución francesa. Muchos cocineros del Antiguo Régimen empezaron a dar sus servicios en restaurantes y hoteles de la época, elevando de esta forma el nivel de las preparaciones de los alimentos
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ofrecidos. Algunos cocineros destacados fueron: Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat, hasta llegar a Paul Bocuse. La alta cocina no está definida por estilos particulares, se trata más bien de una práctica general, caracterizada por el empleo de los productos de alta calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. 3. La presentación de platos dominicanos en la alta cocina. Como hemos visto anteriormente, nuestra cocina tradicional o criolla es una expresión cultural “sin etiqueta”, que presenta características rústicas y poco refinadas. Sabemos que primero comemos por la vista; si un plato no es bien presentado muy difícil capte la atención del comensal. En la cocina dominicana existen platillos tradicionales que por su aspecto en muchas ocasiones no llaman la atención por lo que algunos cocineros, incluyéndonos, estamos realizando un trabajo en mejorar el aspecto de esos platillos de nuestra culinaria. Con los mismos productos y con pequeñas variaciones en las recetas podemos lograr un aspecto más estilizado de las presentaciones de nuestros platos tradicionales. En estos ejemplos podemos notar las diferencias en las presentaciones: • Camarones guisados y batata frita a la manera tradicional y canapés de batata con guiso de camarones de Sánchez. • Ensalada de cangrejo tradicional y ensalada de cangrejo con chenchén y brotes de cilantro y remolacha. • Chivo guisado con chenchén tradicional y estofado de chivo a la cerveza sobre chenchén gratinado.
Crema de Petit Pois con Camarones de Sánchez y Aire de Aceite de oliva extra Virgen.
• Buñuelos de plátano maduro tradicionales y buñuelos de plátano maduro relleno de mermelada de pétalos de rosa sobre sopa fría de kiwi. 4. Alta cocina en el turismo dominicano. La afirmación de que la gastronomía es un importante motor de la industria turística, es correcta. El turismo gastronómico ha crecido en el mundo en estos últimos años. La “experiencia” buscada por los turistas ha pasado de visitar las ruinas de las ciudades, a disfrutar de las ofertas de los restaurantes buscando una gastronomía local atractiva en calidad y precio. Cuando falla la comida, en ausencia de un atractivo monumental o paisajístico de gran peso específico, se produce una contrapropaganda que rápidamente afecta la competencia turística. A continuación daremos a conocer algunas de las iniciativas de alta cocina que están en desarrollo en el país, en las cuales el producto
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Platos del Restaurante Passion by Martín Berasategui 1. Jugo meloso de tomate con bacalao ajoarriero en piperada y mousse de cebolleta; 2. Solomillo de ternera asado con pastel de tocineta y puré de patata También en Punta Cana es posible encontrar otras opciones, como es el caso del restaurante Trendy, ubicado dentro del complejo residencial y deportivo “El cocotal”, que tiene al frente al chef español Albert Guillén. Platos del restaurante Trendy. 1. Lomo de bacalao con escalibada y muselina de alioli gratinado con miel 2. Filete de res sobre cama de frutos rojos y queso de cabra caramelizado. 3. Atún rojo marinado en salsa de soya, masago y flores comestibles.
Filete Angus en cama de frutos rojos y foie caramelizado.
local es el protagonista. Veremos además las posibilidades de esta alta cocina como atracción para el turismo externo como interno en la República Dominicana. En nuestro país la alta cocina está presente en algunos restaurantes de hoteles. El caso más conocido es el de los restaurantes Passion y Fuego by Martin Berasategui, en el Hotel Paradissus Palma Real de la cadena Meliá en Punta CanaBávaro. Berasategui es uno de los principales representantes de la cocina vasca en la actualidad. En Punta Cana dirige la cocina el chef Anthony Masas.
En la provincia de Samaná también existe alta cocina en los hoteles boutique “Sublime Samaná” y “Balcones del Atlántico”. La diferencia con los anteriores restaurantes mencionados es el uso del producto dominicano que está más presente. 1. Sopa de petit pois y espinaca con vieira trufada y queso negro (Sublime Samaná). 2. Filete de pescado marinado en cilantro, ron y frito en aceite de oliva con puré de yautía ahumada y tomates confitados (Balcones del Atlántico). Digno de mencionarse es el restaurante “Mi Corazón”, ubicado en el centro del pueblo de Las Terrenas, cuya cocina está dirigida por el chef alemán Florian Strahlheim. Estas son algunas de sus creaciones.
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Platos del restaurante “Mi Corazón”: 1. Filete de atún a la plancha con raviolis de ricotta, compota de tomate y salsa de crema con albahaca. 2. Filete de res con papas al gratín, espinaca y reducción de vino tinto y romero. 3. Pastel de chocolate con crema de mascarpone, fresas y chip de cacao. Otro lugar destacable son los restaurantes del hotel Eden Roc at Cap Cana, única propiedad que lleva el sello Relais & Chateaux, prestigiosa asociación de restaurantes y hoteles, cuyo eje es la gastronomía. Al frente de la cocina está el chef argentino Hernán Gricini, quien lidera un equipo internacional de alta cualificación. Platos del Restaurant Mediterráneo del hotel Eden Roc at Cap Cana 1. Carré de cordero, alcachofas y brócoli salteados con aceitunas de Gaeta y tomate confitado. 2. Crema de petit pois con camarones de Sánchez frito en aceite de oliva extra virgen. 3. Piña caramelizada con especias, jugo de naranja agria y sorbet de fresa. Pero no solo en los enclaves turísticos más conocidos podemos encontrar restaurantes de alta cocina. También entre las montañas de Jarabacoa es posible degustar este tipo de platos, como es el caso de Ribera Club de Campo, donde el chef portugués Joel Márquez ha diseñado interesantes platos. Platos del Restaurante del Club de Campo La Ribera de Jarabacoa 1. Tibornada de bacalao. 2. Ossobuco de chivo sobre risotto de gandules al coco.
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3. Selección de postres. En todos los ejemplos indicados los chefs son extranjeros con formación profesional de alto nivel. Es evidente entonces que para lograr mejores resultados la cocina dominicana debe contar con profesionales debidamente preparados, lo cual ciertamente es una debilidad del sistema educativo dominicano. Prueba de ello es que hasta el momento no existe en las universidades, institutos o escuelas locales una carrera de cocina o arte culinario. ALTA COCINA DOMINICANA EN LOS HOTELES DE SANTO DOMINGO La alta cocina también está presente en los hoteles de la capital dominicana. La Asociación de Hoteles de Santo Domingo, AHSD, está impulsando su desarrollo a través de los hoteles asociados a esta organización. Ejemplo de ello fue la cena benéfica “Sabor Capital”, en la cual 8 hoteles con sus respectivos chef ejecutivos, se unieron para elaborar un menú a 4 tiempos de alta cocina dominicana, fusionada con otras culturas: asiática, árabe, latinoamericana y europea. Esta cena contó con la asesoría gastronómica de la chef Rosa María Gómez. 1.Tiradito de atún sobre láminas de mango en suave emulsión de chinola. 2. Kipe de cangrejo criollo con salsa de pétalos de rosa y emulsión de cilantro. 1.Cuadrantes de chocolate blanco relleno de mousse de coco y batata. 2. Aumônière de cangrejo perfumado con limoncillo en su velouté de pimientos rojos al paprika. 3. Mousse de calabaza bañado con chocolate, té verde y croutón de menta de guardia.
Es evidente entonces que para lograr mejores resultados la cocina dominicana debe contar con profesionales debidamente preparados, lo cual ciertamente es una debilidad del sistema educativo dominicano.
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Hacia fines del año pasado, participamos en dos eventos que entendemos relevantes en el desarrollo de la alta cocina. En Taste Santo Domingo presentamos “Las nuevas cocinas o los paradigmas del sancocho” en conjunto con el chef español Kiko Casals. Fue una conferencia taller dictada en el Hotel El Embajador, en la cual pasamos revista a los principales movimientos gastronómicos ejemplificados con nuestro tradicional plato, el Sancocho. 1.Supremas de carnes con consomé Luperón. 2.Crema ligera de frutos atlánticos con hierbas fragantes. 3.Sancocho desconstruído (o lo que quedó del Sancocho). El segundo evento fue quizás el más importante en relación a la alta cocina dominicana y el turismo. Nos referimos a la “Barceló Bávaro Culinary Week, dominican flavors”, realizada en noviembre de 2104. Esta actividad se realizó a solicitud de la cadena de hoteles Barceló, pionera en el turismo dominicano. Su objetivo fue ofrecer a los turistas de un complejo todo incluido de alto estándar una experiencia integral de la gastronomía dominicana. Durante una semana se realizaron desayunos, almuerzos, degustaciones, catas, presentaciones, fiestas temáticas y cenas de alta cocina dominicana. Los chefs Rosa María Gómez, Emil Vega y Pedro Mota, fueron los encargados de estas cenas. Platos de Rosa María Gómez-La Chefa presentados en la BBCW 1. Sancocho de mariscos con curry al coco. 2. Ensalada de remolacha, almendras criollas y burrata de queso de hoja.
3. Mousse de arroz con leche y coco con crocante de chocolate blanco y pimenta rosada, acompañado de sorbete de chinola y salsa de fresas de Constanza. Para dar continuidad a este tipo de iniciativas, la AHSD, en conjunto con el Centro Cultural Gastronómico y la agencia Creato, han organizado GastroFest 2015, el Festival Gastronómico de Santo Domingo, a realizarse próximamente y que reunirá a los hoteles de la ciudad para ofrecer una muestra de lo que la alta cocina dominicana puede lograr. Con esta iniciativa además la ciudad recupera su tradicional festival gastronómico, iniciado en los años 90 por el chef Simón Romero desde el Ministerio de Turismo. Será además un festival competitivo que estimulará la creatividad y la sana competencia. Tanto la Barceló Bávaro Culinary Week como el GastroFest son actividades que permiten una continuidad en el tiempo y por ello pueden contribuir significativamente a elevar los estándares de calidad de la alta cocina dominicana en los hoteles del país. El desafío entonces será la transmisión de los conocimientos adquiridos en esas actividades hacia la comunidad culinaria y el sector gastronómico dominicano en general.
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CONCLUSIONES • A nuestro entender el concepto cocina criolla no solo es limitativo a la hora de definir la cocina dominicana, posee elementos culturales negativos que históricamente han limitado su desarrollo. Proponemos se denomine simplemente cocina dominicana. • La Nueva Cocina Dominicana es una herramienta que no solo puede ser útil a la culinaria y a la investigación gastronómica. Es una cocina asequible, tanto para dueñas de casa, aficionados y profesionales. • A través del turismo gastronómico se entra en contacto con la cultura de un país, con su gente, su cocina, sus productos y sus tradiciones. El turista motivado por la gastronomía le mueve la pasión por experimentar, es exigente y demanda calidad y autenticidad. • Para que la Nueva Cocina Dominicana aporte al turismo debe ser sinónimo de alta cocina. • En el país existe una práctica constante de alta cocina, la cual está circunscrita a algunos hoteles y restaurantes. Esta cocina la han desarrollado chefs extranjeros, en muchos casos utilizando productos locales. Es necesario conocer ese trabajo y difundirlo. • La Nueva Cocina Dominicana puede ser también Alta Cocina, y convertirse en un importante factor de producción y de construcción social. Es clave en la proyección internacional del turismo en nuestro país, por ello hay que valorizarla y seguir llevándola a niveles más altos. • Para ello es imprescindible mejorar los estándares de calidad en la formación de los profesionales dedicados a la cocina. • Por último, necesitamos comensales para esta cocina, esto implica, además de crear, difundir, promover y publicar.
bibliografía Rosa María Gómez “La Chefa” -Diccionario de la Lengua Española. Vigésimo primera edición. Madrid: Real Academia de la Lengua Española, 1992. - Contribuciones a las Ciencias Sociales, julio 2011. - En busca de la catibía. Cocina Caribe. Cocinacaribe.com. Agosto, 2012. - Entrevista a Sumito Estévez. Cocina Caribe. Cocinacaribe.com. Julio 2012. - El camino de la nueva cocina dominicana en Casa Caribe. Cocina Caribe. Cocinacaribe. com. Enero 2013. - Apuntes para una bibliografía gastronómica dominicana. Jimmy Hungría. 2014. - Itinerario histórico de la gastronomía dominicana. Hugo Tolentino Dipp. Santo Domingo: Amigo del Hogar, 2014. 259 p. - “Gastronomía, identidad cultural y turismo”. Mario Núñez Muñoz. Revista Global (Santo Domingo), (58), junio, 2014. - La nueva cocina dominicana de La Chefa. Rosa María Gómez. Santo Domingo: Aguilar, 2014. - “Encuentro con Quique Dacosta”. Mario Núñez Muñoz. Revista Estilos del periódico Diario Libre, febrero, 2015. Mario Núñez Muñoz/Centro Cultural Gastronómico Casa Caribe - La oralidad como expresión de la cultura popular tradicional en la comunidad La Josefa en Caonao. Yoanelys Mirabal Pérez y Lahera Alejandre. Universidad de Málaga, en Contribuciones a las Ciencias Sociales, julio 2011.
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Rosa María Gómez Dominicana. Estudió Arte Culinario en la Universidad Domínico-Americana. Especializada en Cocina Internacional en la Escuela Superior de Hotelería Mariano Moreno de Buenos Aires, Argentina; y Repostería y Panadería en la Escuela Superior Mausi Sebess, también de Buenos Aires, Argentina. Es fundadora, junto a Mario Núñez Muñoz, del Centro Cultural Gastronómico Casa Caribe y profesora de Cocina Dominicana y Caribeña, así como de Nueva Cocina Dominicana en Centros Gastronómicos y diversas Universidades. Además, ha sido Chef Ejecutiva de Restaurantes y Gerente de A&B en diferentes hoteles a nivel nacional. Realizó el Primer Festival de Nueva Cocina Dominicana en el Hotel NH de Punta Cana y ha sido juez de competencias culinarias en diversos países del Caribe. Es autora del libro La Nueva Cocina Dominicana de La Chefa, con una novedosa propuesta innovadora sobre la culinaria dominicana. Rosa María Gómez, chef, con formación familiar, tradicional y académica, es pionera en la definición de una nueva cocina dominicana.
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Mario Núñez Muñoz Chileno. Comunicador, investigador. Realizó maestría en Comunicación social en Chile. Laboró por más de 12 años en el Centro de Extensión Cultural de la Pontificia Universidad Católica de Chile, dirigiendo los programas de cine, teatro y música. Junto con Rosa María Gómez, su esposa, funda el Centro Cultural Gastronómico Casa Caribe, realizando una labor importante de recolección, enseñanza, promoción y difusión de la cocina dominicana y caribeña. Dirige el portal cocinacaribe.com, colaborando como articulista y crítico de temas relacionados básicamente de cine y gastronomía en periódicos de circulación nacional.
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