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Gastronomía, identidad y turismo para un desarrollo sostenible y competitivo Luis Felipe Aquino Humeau ESPECIALISTA EN TURISMO
La gastronomía se basa en diferentes componentes culturales, tomando como eje central la comida, constituida por los productos alimenticios preparados por los seres humanos para su consumo. Es por esto, que a raíz del Descubrimiento de América en 1942 y de nuestra Isla, se produce un choque de dos culturas, donde España incide con sus costumbres, sus alimentos, tanto los cárnicos, como las frutas, tubérculos y vegetales, entre otros, iniciándose un proceso de aculturamiento sobre cultura taína, quedando aun de esta elementos que han llegado hasta nuestros días. El impacto cultural entre los españoles y taínos, como se ha tratado en este Foro, es el resultado del crisol de culturas que han incidido en el devenir de nuestra historia con los rasgos característicos de la gastronomía de las influencias precolombina y española. Once años después del descubrimiento, en 1503, la cultura africana llega a la Hispaniola con los primeros esclavos africanos, ya que en 1501 los Reyes Católicos, Fernando e Isabel, concedieron permiso para la importación de esclavos africanos a la isla La Española.
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Productos Agrícolas en la Sociedad Taína Los taínos eran dedicados a la agricultura, sembraban plantas domesticadas, usando el sistema de los montones, que consistía en acumular la tierra en forma circular, que llamaban conucos. Estos sembradíos se caracterizaban por la producción de yuca, maní, maíz, ajíes, bija, entre otros. Además cultivaban tabaco, frutas como guanábana, mamey, caimito, mapuey, palmito, jagua, guayaba, piña (yayana o yayagua), higüero, entre otros Una de sus prácticas también fue la caza de iguanas, jutías, caimanes, culebras; aves como las cotorras, palomas, patos y águilas, las cuales eran cocidas en la Barbacoa, donde asaban sus alimentos. España a través de la conquista, introduce la caña de azúcar, el ñame (procedente de África, que es llevada por los españoles a las Islas Canarias), además introducen el cerdo, res, caballo, entre otros. El primer ingenio azucarero condujo a la importación de más esclavos africanos por espacio de 20 años (hasta 1536). Canarias en República Dominicana 1502-1534 (S.XVI) Nicolás de Ovando trajo esclavos blancos, de las Islas Canarias (Guanches). En el año 1663 por Real Decreto se enviaron 800 familias procedentes de las islas Canarias, donde había agricultores, hateros, carpinteros, entre otros oficios. En el 1664, unas 200 familias arribaron a la Isla La Hispaniola, dedicándose a la agricultura y la ganadería. Fundaron: Dajabón, Montecristi
(1751), Puerto Plata (1736), Samaná (1756), Sabana de la Mar (1760). Los canarios, al arribar a nuestras playas, trasvasan elementos culturales que impactan en la comunidad indígena, entre ellos su propia gastronomía como el sancocho, gofio, maíz tostado y molido, entre otros. Podemos observar que desde el Descubrimiento en 1492 al 1821 transcurren 329 años, cuando se produce la Independencia Efímera. Ya las razas taína, española y africana se han ido entremezclando, fusionando costumbres y culturas. En 1822, Haití invade a la colonia recién liberada y la ocupa por 22 años. La segunda Independencia se produce 22 años después en la colonia Española, en el año 1844, que a la postre se produce la anexión a España en 1861, la cual recolonizó al país por 17 años después de su independencia. En el 1865 se produce la Restauración de la República. Observamos aun, la influencia entremezclada de los taínos, españoles y africanos en el quehacer de sus habitantes. No entraremos en detalles, pues estos puntos han sido debatidos por investigadores expertos en la historia dominicana, sin embargo, quería resaltar que desde el Descubrimiento (1492) hasta la Restauración (1865), pasaron 373 años. Desde la Restauración de la República Dominicana en 1865 al año actual 2015, han transcurrido 150 años y es curioso cómo, en tan corto tiempo se producen por causas diversas, las diferentes migraciones al país, de ingleses, franceses, árabes, japoneses, cubanos, puertorriqueños, chinos, italianos, entre otros, han incidido en los aspectos socioculturales aportando de una u otra manera a la configuración de la que
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podemos definir los rasgos de una cocina dominicana producto de fusión de razas y culturas. Así podemos observar, que al término del siglo XIX y hasta la mitad del siglo XX, los aportes culturales suscitados en esos períodos por las diferentes migraciones al país, van definiendo su acervo gastronómico. Hay que reconocer que la gastronomía es la expresión cultural de un pueblo, que se constituye por sus normas, ingredientes, su sabor, los sazones que conlleva, que son características intangibles que se van transmitiendo de generación en generación y durante dicho proceso se afianzan en la fusión de culturas que moldean y definen la misma. Hay que destacar, que lo que denominamos cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, sustentándose en la base de sus distintos orígenes étnicos y culturales. La cocina de un pueblo, región o país es parte fundamental de su patrimonio cultural, definiendo la UNESCO: ¨El patrimonio cultural, es el legado que recibimos del pasado, lo que vivimos en el presente y lo que transmitimos a las futuras generaciones. Este legado puede ser de carácter material e inmaterial, expresándose en: monumentos, edificios, festividades, ritos, costumbres, valores, tradiciones, lenguaje, artesanía, gastronomía, sitios de valor históricos, estéticos, científicos, arqueológicos, etnológicos, antropológicos, entre otros¨. (UNESCO, 1982). Por ello existe una frase que señala: ¨Un pueblo desaparece cuando pierde su cocina y religión ¨. Observemos, que en los últimos 10 años, se ha generado un movimiento que se ha ido gestando en pos del rescate y puesta en valor de la nueva cocina dominicana, la cual se ha ido transformando en un arte, donde sin perder sus orígenes, sus raíces, su sabor, se ha ido elevando de
nivel, de categoría, en pos de una gastronomía propia con características gourmet. Por tanto la cocina dominicana se ha constituido en una cocina de vanguardia, ya que en los últimos tiempos es considerada innovadora y creativa. Es por ello que conceptualizamos el arte culinario, como la forma creativa de preparar alimentos y depende mucho de la cultura, en término de conocimiento, respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. La UNESCO, ha reconocido a cuatro gastronomías como patrimonio inmaterial de la humanidad: • La dieta mediterránea • La cocina mexicana • La cocina francesa • La cocina japonesa Este reconocimiento por parte de la UNESCO, está centrado en el acervo cultural que rodea a la gastronomía, en un marco grafico muy concreto: ¨La realización de una serie de prácticas, conductas o elaboraciones tradicionales vinculadas a esa cocina¨. La dieta mediterránea representada por Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal, comprende un conjunto de conocimientos, prácticas tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos agrícolas, la pesca y la cría de animales, la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir alimentos. (Montesinos, 2013) La gastronomía, identidad y turismo Es una trilogía que fundamenta el reflejo, las vivencias, la imagen y el alma de un pueblo, con
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La cocina dominicana se ha constituido en una cocina de vanguardia, ya que en los últimos tiempos es considerada innovadora y creativa.
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El fomento gastronómico como atractivo y valor agregado, que permita a los visitantes en sus desplazamientos por la geografía nacional, disfrutar de la gastronomía dominicana, induciendo al desarrollo económico y social de nuestros pueblos y la reafirmación de su identidad.
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sus tradiciones, costumbres, historia y sabor. El turismo es una actividad donde el ser humano es el protagonista en su entorno, de su historia, de su arte y de su cultura. La gastronomía se manifiesta en un renglón de singular importancia, que constituye el valor propio de degustar los sabores tradicionales de un pueblo. La identidad cultural se va definiendo en la República Dominicana con apenas 150 años de la Restauración, una joven nación que ha ido acrisolando hechos históricos, sociales y culturales fortaleciendo su identidad como pueblo. En tal sentido y recogiendo todas las exposiciones, entendemos que ha llegado el momento de que las fuerzas vivas en la sociedad aúnen sus esfuerzos, con visión de nación, de poner en valor y dar prioridad a la gastronomía a nivel nacional. En tal sentido, entendemos que la República Dominicana se encuentra en el mejor momento de su historia, donde el sector Turismo se ha constituido en el rubro económico más importante, con sus impactos socioeconómicos, culturales, destacándose un desarrollo en todos los ámbitos, siendo el visitante extranjero, además del nativo, el que demanda bienes y servicios, donde además de la naturaleza, con sus innumerables atractivos, la cultura, la historia, el folklore, la artesanía y sin lugar a dudas la gastronomía, se constituye en un renglón singular y de gran valor para los turistas, donde en esta se recrean todos los sentidos . Para ello debemos de iniciar las acciones que nos permitan poner en valor la cocina dominicana con todos los atributos que la hacen única, rica, inigualable, en un contexto de normas y elementos de calidad y competitividad que la hagan sostenible. Por tanto. nos permitimos presentar las siguientes recomendaciones que coadyuven a lograr estos objetivos:
Recomendaciones de Acciones: I. Declaración: ¨Gastronomía Dominicana como ente fundamental de identidad cultural y de desarrollo social¨. • Propuesta creación de Ley a presentar al Congreso Nacional para declarar: ¨La Gastronomía Dominicana como ente fundamental de identidad cultural y de desarrollo social¨. • La valoración, protección del patrimonio gastronómico dominicano. El espíritu que conforma la ley está fundamentado en la conservación, mejoramiento y promoción. El fomento gastronómico como atractivo y valor agregado, que permita a los visitantes en sus desplazamientos por la geografía nacional, disfrutar de la gastronomía dominicana, induciendo al desarrollo económico y social de nuestros pueblos y la reafirmación de su identidad. II. Incluir en menú restaurantes platillos gastronomía dominicana • Propuesta al Ministerio de Turismo | MITUR, para que los restaurantes del país incluyan en el menú de su oferta gastronómica, cinco platos de la cocina dominicana: • El objetivo primordial es dar inicio a la puesta en valor de nuestra cocina, a la difusión de nuestra gastronomía, generando en los comensales la oportunidad de disfrutar de platillos dominicanos e ir descubriendo y valorando nuestro patrimonio gastronómico. • El MITUR, como organismo rector de la actividad turística a nivel nacional (Ley No. 84-87), le faculta para emitir resoluciones administrativas, que permitan establecer los lineamientos tendentes al desarrollo de un proyecto, que capitalice de manera concreta los objetivos, estrategias, programas y metas que contribuyan a la puesta en
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III. Diseño guía gastronómica nacional • Elaborar una guía, donde se destaquen a nivel de los pueblos provinciales o regionales, los lugares que por sus características gastronómicas se constituyan en un atractivo turístico como valor agregado o integral a los demás atractivos del patrimonio natural, histórico y cultural que poseen.
residentes en dominicana, al desplazarse de su lugar de origen o residencia a otra ciudad o región del país, pueden ser motivados al consumo de las ofertas de restauración. • Se solicitaría la disposición de cada restaurante a nivel nacional, los ubicados en los polos del desarrollo turístico y en los pueblos, que presente en la entrada de sus establecimientos un menú turístico, compuesto por dos entradas, dos platos fuertes, dos postres a elegir y café, por un precio único, el cual no debe sobrepasar el 85% del 100% del total de la sumatoria de cada platillo individual. • El menú debe estar conformado por platillos nacionales, pues el objetivo primordial es incentivar el consumo de nuestra gastronomía. • Para ello debe establecerse una normativa reguladora de esta oferta gastronómica, que permita su estandarización en los procesos. El menú turístico estaría diseñado solo para el almuerzo. Sin lugar a dudas, la oferta de dicho menú, constituirá un valor agregado a la oferta turística, principalmente para el turismo nacional. • La disposición debe emitirlo el MITUR, con el apoyo del sector privado. • El fomento del turismo interno es fundamental, ya que su desplazamiento a nivel nacional tiene impacto económico, por la redistribución del capital a nivel interno, por su impacto social, por la generación de empleos, por el impacto cultural en la difusión y fomento en la demanda de los platillos dominicanos ofertados a un precio único, presentado en el menú turístico. La siguiente recomendación es:
IV. Creación del menú turístico • El menú turístico se constituye en un singular atractivo para el fomento del turismo interno a través de la geografía nacional, donde los
V. Crear una Comisión Interdisciplinaria de gastronomía y turismo, conformada por: • Fundación Sabores Dominicanos • Asociación Dominicana de Chef | ADOCHEF
valor de la cocina dominicana, orientándose a la preservación del patrimonio gastronómico inmaterial y material. (Aquino, 1988). • Este patrimonio gastronómico permite a nuestra cocina la divulgación, el conocimiento y el fomento a la creatividad y reafirmación de nuestra identidad cultural. • La gastronomía dominicana es una fusión de varias culturas que han dado como resultado una variada, rica, colorida y peculiar cocina de las más exquisitas de la región caribeña. • El fomento y la promoción de nuestra cocina es un atractivo de la oferta turística que se constituye en una ventaja competitiva. Indudablemente, cuando nos referimos a la competitividad turística, la entendemos como la capacidad de un destino para crear e integrar productos con valor añadido que permitan sostener los recursos locales y conservar su posición de mercado respecto a sus competidores. La gastronómica dominicana es un atributo que manejado de manera sustentable se constituye en un atractivo turístico de gran valor. Otra recomendación que proponemos en este foro es el:
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la cultura, la historia, el folklore, la artesanía y sin lugar a dudas la gastronomía, se constituye en un renglón singular y de gran valor para los turistas, donde en esta se recrean todos los sentidos .
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• Ministerio de Turismo • Asociación Nacional de Hoteles y Restaurantes ASONAHORES • Asociación de Restaurantes de Santo Domingo • Universidades | Escuelas de hotelería y turismo • Casa Caribe • Gastrodom VI. Certificación de calidad en servicios. • Implementar una certificación de calidad para los restaurantes, a la vez con la certificación turística del Ministerio que garantice a los usuarios su disfrute en el contexto de normas de control de la higiene, manipulación de los alimentos y seguridad alimentaria, lo que sin lugar a dudas, garantiza la calidad y nos permite ser más competitivos. Para establecer los lineamientos tendentes al desarrollo de un proyecto que capitalice de manera concreta los objetivos, estrategias, programas y metas que contribuyan a la puesta en valor de la cocina dominicana, orientándose a la preservación del patrimonio gastronómico inmaterial y material: a) Es importante que surjan entidades y fundaciones que tengan como objetivo impulsar la calidad de la cocina dominicana, donde los chefs y la academia deben jugar un papel fundamental en la investigación y la conformación de a nueva gastronomía para su proyección de conocimientos y difusión. b) La nueva cocina dominicana en su contexto cultural debe mantener referente de sus orígenes, aportando la gastronomía, como producto, competitividad en relación a otros destinos de la región caribeña, que sin lugar a dudas será un referente, lo que constituirá la oferta integral
que se está delineando en la ciudad amurallada de Santo Domingo, donde el plan de revitalización de la Ciudad Colonial (Ley 492, que declara la ciudad Colonial de Santo Domingo de Guzmán, por Decreto No. 1650 del 13 de septiembre del 1967), donde la puesta en valor de la ciudad generará una oferta de patrimonio histórico, arquitectónico y cultural en el cual a gastronomía representará un gran potencial de atracción. Se hace necesario, de manera consciente y con espíritu solidario, aunar los esfuerzos para que se dé inicio con seriedad y pertinencia a las acciones encaminadas a poner en valor y promover la innovación y la creatividad de los platillos tradicionales, para llevar nuestra cocina a los niveles de calidad que se requieren para su competitividad. Hoy en día, los turistas aprecian con mayor interés la comida tradicional de los destinos que visitan, es un turismo vivencial y de búsqueda de nuevas experiencias ligadas a la cultura. Bibliografía - Deive, C. E. (1979). Boletín Museo del Hombre Dominicano. Santo Domingo. - Montesinos, D. (2013). Centro Empresarial Gastronómico Hotelero. México. - Turismo, S. d. (1988). 1er Congreso Nacional de Turismo Interno. En L. F. al, Importancia del Fomento del Turismo Interno (pág. 83). Jarabacoa. - UNESCO. (1982). Conferencia Mundial sobre Patrimonio Cultural. México.
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LIC. LUIS FELIPE AQUINO HUMEAU DECANO TURISMO UNIVERSIDAD APEC
Administrador de empresas turísticas y hoteleras graduado en Madrid, España, con Maestría en Dirección y gestión de empresas hoteleras, MBA de la Escuela de Negocios de la Universidad de Las Canarias, y especialidad en Marketing y gestión de servicios en Madrid, España, y Marketing estratégico aplicado a la industria hotelera, en Estados Unidos. Certificado en organización de eventos y congresos en Medellín, Colombia Ha desempeñado importantes cargos en instituciones públicas y privadas, nacionales e internacionales, como son: Asesor/director marketing del Instituto Bolivariano de Turismo de La PazBolivia; Director de marketing y promoción, de la Secretaria de Estado de Turismo; Asesor de la Secretaria de Turismo de la República Dominicana, entre otros. Asimismo, en el sector gremial turístico, Presidente de la Asociación Dominicana de Agencias de Viajes (Adavit); fundador y presidente de la Asociación Dominicana de Congresos, Convenciones, Ferias y Afines (Adoca); Presidente de la Cámara de Comercio y Turismo Dominico-Suiza (Cctds); Presidente de la Confederación de Organizaciones Turísticas de América Latina (Cotal); Presidente de la Bolsa Turística del Caribe (BTC); miembro fundador Cluster Turístico de Santo Domingo. Es Profesor de la Universidad O & M; Universidad Católica de Santo Domingo (UCSD); Pontifica Universidad Católica Madre y Maestra (Pucmm); y Universidad APEC (Unapec). En el área de turismo ha participado como conferencista en España, Centroamérica y El Caribe.
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