Glosario

AHUMAR: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación.

AL DENTE: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas.

ALIÑAR: Aderezar o sazonar.

ASAR: Técnica de cocción mediante la cual, los alimentos (generalmente cortes de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas.

BAÑO MARÍA: El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua.

BLANQUEAR: Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas.

BRASA: Cocinar los alimentos con el calor que desprende la leña o el carbón cuando ha quemado y queda encendido pero sin llama.

BOUQUET-GARNÍ: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos..

BRONOISE: Tipo de corte en forma de dados pequeños regulares.

CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.

COCER: Mantener un alimento crudo en agua u otro líquido en ebullición hasta que quede tierno o blando.

CONCASSE: Tomate pelado, sin semillas y partido en cubos.

DESPENICAR: Desmenuzar el fruto ú hoja de una planta en partes más pequeñas.

ESPUMAR: Retirar la espuma de la superficie de un líquido en ebullición.

FREÍR: Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente.

FONDO: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la preparación de diferentes platos.

GUISAR: Cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, luego se mojan con un caldo o salsa, tapada la olla, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

GRATINAR: es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente.

JULIANA: consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, denominado cincelar.

HERVIR: Cocinar el alimento con agua en ebullición.

INCAPARINA: elaborada a base de harina de maiz, harina de soya, fortificado con vitaminas minerales, Es un alimento energético y muy nutritivo, que proporciona fuerza y vitalidad.

IGUASHTE: Recado a base de tomate, miltomate, algún chile picante y donde el ingrediente principal es la pepita de ayote dorada y molida. Para combinarlas con las verduras a su elección preferiblemente papa, ejote.

MIREPOIX: Corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar el plato. Se emplea para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas, puerro y el apio.

MISE EN PLASE: Preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina.

PINOL: Harina de maíz, tostada y molida.

PEPITA: Semilla de ayote, secada al sol, tostada y molida, en piedra o licuadora.

SELLAR: Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior.

SOFREÍR: Cocinar un alimento en una sartén con poco aceite. Normalmente el sofrito es un paso que se hace previamente otras cocciones.