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0 NEWS FOOD & DRINK GET INSPIRED ENJOY CheeseNÚMERO 2011 · Bra 2011 MAD
INSIDE:
LAS CUEVAS DE MADURACIÓN PONCELET.
DESDE EL ORIGEN HASTA PONCELET.
EL GASTRO BAR, PONCELET CHEESE BAR.
SELECCIÓN DE QUESOS ESPAÑOLES.
PONCELET RIPENING CAVES: EL TEMPLO
FROM THE ORIGIN TO PONCELET:
PONCELET CHEESE BAR, THE GASTRO
SPANISH CHEESE SELECTION:
DEL Queso. Descubre el primer Centro
LOS DIEZ MANDAMIENTOS. El proceso y
BAR: PONCELET SUMA Y SIGUE. A su tienda
PONCELET te trae ‘Las Fichas’ de los mejores
Afinador de España, por primera vez abrimos
filosofía de Poncelet llega para quedarse en
en el barrio madrileño de Alonso Martinez se
Quesos nacionales con toda la información
‘La Cueva’ para tí.
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forma de Credo.
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le añade éste nuevo reto.
EL TEMPLO
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que necesitas.
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
NEWS
ENTRANTES
EL TEMPLO RENDIMOS CULTO AL QuesO WE WORSHIP CHEESE
PONCELET CREA EL PRIMER CENTRO AFINADOR DE ESPAÑA PONCELET HAS CREATED THE FIRST AFFINEUR CENTRE IN SPAIN
omo fruto de la experiencia y especialización alcanzadas durante cinco años de constante formación y trabajo en el conocimiento del Queso, hemos creado nuestro propio Centro Afinador de Quesos, consiguiendo situar a España al nivel de otros países europeos. Lo hemos Bautizado como “La Cueva”, para realizar un guiño a la manera tradicional
y legendaria de denominar el lugar donde históricamente se realizaban estos procesos de maduración en lugares naturales. En Poncelet, hemos dado un paso más en nuestro camino hacia la especialización, creando a finales del año 2009 este centro único en España, donde los Quesos alcanzarán su grado óptimo de maduración, esto lo conseguimos desarrollando un conjunto de procesos que se denomina “afinación”.
Nosotros, como especialistas dominamos las diferentes tecnologías queseras y sabemos :
“Elegir y seleccionar a los mejores elaboradores queseros Transformar cada Queso de acuerdo con sus propias particularidades Determinar su punto óptimo de madurez.”
Aunque el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal según los gustos de cada uno, para nosotros hay un momento en que el Queso está “en su punto óptimo”, que es cuando éste expresa mejor y más plenamente su sabor y su carácter. Para poder desarrollar el proceso de maduración o afinamiento se requiere de una especial infraestructura y unas adecuadas instalaciones y para ello nos hemos dotado de las más avanzadas tecnologías.
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Interior de las Cuevas del centro de Afinación Poncelet
“Choosing and selecting the best Cheesemakers. Transforming each Cheese according with its peculiarities. Setting its maturation peak point”
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1.
1.
Def. TEMPLO (del lat. templum) m. Edificio o lugar destinado pública y exclusivamente a un culto religioso. 2. m. Lugar en que se rinde culto a un arte o una ciencia. ~ próstilo.
m. Arq. templo de segunda especie entre los antiguos, el cual, además de las dos columnas conjuntas, tenía otras dos enfrente de las pilastras angulares. V.
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FOOD & DRINK
PRIMERPLATO
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fig.1 - ANIMALES -
fig.2
fig.7 - AFINADO -
Nuestros queseros artesanos son los protagonistas que transforman la leche en Queso. Ofreciéndonos sabores muy peculiares y sugerentes de su tierra.
fig.6
- LECHE -
fig.3
- MADURACIÓN -
- ELABORACIÓN -
Seleccionamos cuidadosamente desde el origen, nuestra exquisita variedad de Quesos, ofreciendo siempre éstos en su punto óptimo de maduración.
fig.5 - PRENSADO -
fig.4 - MOLDEO -
UN CONCEPTO DE NEGOCIO: PUNTO SELECTO BUSINESS CONCEPT: EXCLUSIVE POINT y ambientado en un marco moderno que está inspirado en el pequeño comercio tradicional. oncelet –Punto Selecto – es en Madrid, y también en España, un nuevo concepto de “alimentación especializada”, distinguiéndose por ser el precursor de un tipo de negocio donde se da cita el gusto por el mantenimiento de la mejor y más selecta oferta gastronómica quesera,
“Tradición, modernidad, innovación y vanguardia son nuestras señas de identidad.”
En diciembre de 2004 se abrió en Madrid la primera tienda Poncelet, un establecimiento especializado en Quesos nacionales y europeos. Nació con la pasión y la vocación de fomentar la gran tradición española en la elaboración quesera y convertirse en un escaparate del sector quesero español, trabajando sobre la base de una búsqueda permanente de la mejor calidad, que si bien nos exige una continua selección de
elaboradores queseros, también nos permite el descubrimiento de nuevos valores y talentos.
“Tradition, modernity, innovation and vanguard are our hallmark.”
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NUESTRA FILOSOFÍA
“ Los clientes de Poncelet son el verdadero sustento del negocio, de tal modo que trabajamos con esmero por Satisfacer sus Necesidades y las Expectativas más exigentes. Para llevarlo a cabo contamos con unos Valores que nos definen( “
LOS DIEZ MANDAMIENTOS -IPasión por el alimento selecto.
- II Elección de productos de máxima calidad, ofreciendo la más amplia selección a un precio competitivo.
- III Seleccionamos y adquirimos nuestros productos directamente en origen.
- IV Controlamos la calidad del producto a través de sus ingredientes, frescura, elaboración, nutrición, presentación y producción, gestionando que sean los óptimos a lo largo de todo el proceso, es decir desde el origen hasta su venta en nuestro establecimiento.
-V Experimentamos e innovamos continuamente para elevar nuestros estándares de servicio y calidad.
- VI -
Contamos con un equipo humano cualificado, en un ambiente de trabajo donde la formación y la dedicación
- VII -
Sabemos determinar la temporada, la plena madurez y el punto óptimo de consumo del producto, por ello nuestros clientes pueden beneficiarse de nuestra amplia gama, y siempre dispondrán de productos de temporada.
- VIII -
Somos independientes en la selección y compra de los productos ofrecidos a nuestros clientes.
- IX -
Impulsamos la promoción y el desarrollo de una cultura gastronómica cercana al consumidor.
-X-
Tradición, modernidad, innovación y vanguardia son nuestras señas de identidad.
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GET INSPIRED
SEGUNDOPLATO
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UN NUEVO RETO: PONCELET CHEESE BAR A NEW CHALLENGE: PONCELET CHEESE BAR
oncelet Cheese Bar nace con la vocación de convertirse en un centro de difusión de la cultura del Queso.
Queremos contagiar a nuestros clientes la pasión por el Queso y para ello nuestro equipo profesional ha elaborado una exquisita selección, cuidando la variedad y calidad. A través de la selección de Poncelet Cheese Bar
queremos llevarles a descubrir las comarcas y regiones más representativas, las variedades más desconocidas y sugerentes, tanto de nuestro país, como de Europa. Como gran casa del Queso que queremos llegar a ser, buscamos facilitar a nuestros
clientes el mayor conocimiento posible relacionado con el Queso.
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“The Cheese Cave is our great jewel, the real emblem of this space”
“La Cava de Quesos es nuestra gran joya, el auténtico emblema de este espacio”
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Interior de Sala, de fondo el espectacular Jardín Vertical y la Cava de Vinos
Barra de la Entrada
UN NUEVO RETO: PONCELET CHEESE BAR
l concepto principal que envuelve este Gastro Bar especializado en Quesos se basa en el cuidado de la naturaleza, así como el uso de materiales y productos que respeten la misma. Por ello todos los elementos que lo conforman giran en torno a esta gran premisa, volvemos a los orígenes y la artesanía desde la mirada vanguardista más novedosa y atemporal.
entre sus ingredientes. Así, por ejemplo, se puede encontrar tartiflette, diferentes fondues o raclettes.
Poncelet Cheese Bar, un innovador concepto de restaurante llamado a ser un referente de la cultura del Queso tanto en España como en el resto del mundo.
En cuanto al diseño arquitectónico, se trata de un espacio innovador, que ofrece el ambiente más adecuado para ver y degustar los quesos que se ofertan. Cheese Bar se caracteriza por su amplitud y ligereza en elementos decorativos, jugando con colores suaves y luminosos, que invitan a un consumo relajado y placentero. El proyecto, mezcla de forma armónica elementos contemporáneos con otros inspirados en la naturaleza, de la que en definitiva proviene el queso. Entre estos últimos destaca una Cava de Quesos acristalada en forma de diamante y un Jardín Vertical interior, de unos 30 metros cuadrados y con más de 1.000 plantas.
Cheese Bar, abierto en Madrid en el año 2011, es mucho más que un restaurante, ya que reúne en un único espacio todos los elementos de este ancestral alimento: los mejores Quesos, una rica gastronomía basada en este producto, una biblioteca con cuantiosa información sobre el Queso y un centro de divulgación de su cultura. La nueva propuesta de Poncelet aglutina una de las mayores y más cuidadas ofertas internacionales en torno al queso. Su carta dispone de más de 140 variedades, procedentes de las 17 comunidades autónomas españolas y de ocho países europeos. También hay un buen número de otros productos lácteos especialmente pensados para el desayuno, como yogures, requesones, quesos frescos, recuit, mato, cuajadas y leches. La oferta gastronómica de Cheese Bar se completa con platos elaborados que cuentan, al menos, con una clase de queso
Para los que no les gusta o no pueden comer queso, además, se han incluido en la carta algunos platos denominados “Anti-quesos”.
También se dispone de Biblioteca, donde se aglutina un buen número de volúmenes sobre el mundo del queso y la gastronomía en general y además esa zona está habilitada para ser un centro de divulgación que programará diferentes eventos en torno al Queso. La Cava de Quesos, el verdadero emblema de este Gastro Bar. Como un diamante en bruto emergiendo del suelo, realizada en madera de cedro vaporizado y protegido con aceites
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Biblioteca, en la parte superior, dónde también se realizarán conferencias sobre el Queso
A NEW CHALLENGE: PONCELET CHEESE BAR
naturales para la perfecta conservación del Queso cuyo interior se encuentra preparado con la más alta tecnología para gestionar la temperatura y humedad adecuadas. Este gran totem es lo que verán los afortunados comensales de la barra baja, basada en el concepto de las barras de sushi, siendo la primera Barra de Quesos del mundo. dónde los Maitres Fromagers prepararán delante nuestro las elaboradas tablas de Quesos. En definitiva, un concepto de restaurante único como es Poncelet Cheese Bar debía compañado por un espacio y una identidad a la altura del proyecto resultando así un maridaje perfecto…
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Quesos
ENJOY
POSTRE
ÍNDICE DE Quesos 01# ALTEJO · 13 · De los primeros “pastas cocidas” españoles
02# ARRIBES ECOLÓGICO · 13 · Ingrediente presente en el curry
03# CABRALES · 14 · Mohos azules de cueva natural creados por “soplidos”
04# CARREU CURCUMA Y NATURAL · 14 · Ingrediente presente en el curry
05# CREMOS · 15 · Tierno, ácido y caprino
06# CUEVA DE LLONIN · 15 · Corteza enmohecida con notas a hongos
07# DIVIRIN · 16 · Sabor ligeramente herbáceo
08# ETH GRAN · 16 · Esencia del auténtico y antiguo queso de montaña aranés
09# GRAZALEMA · 17 · Corteza añadida con manteca de cerdo ibérico
10# IDIZABAL DE PASTOR · 17 · De pastor, ahumado con haya, aliso o espino
11# JACETANIA OVELLA · 18 · Firme y dulce con notas herbaceas
12# JACETANIA VACA · 18 ·
Elaborado en una zona de extraordinaria belleza en el Valle del Aragón.
13# LLANUT · 19 ·
Elaborado con leche ecológica de oveja y absolutamente necesario “esquilar”
14# MAHON - MENORCA · 19 · Sabor salino, suave picor y notas dulces
15# MAJORERO · 20 · Típico de la isla de Fuerteventura
· 20 · 16# MANCHEGO Recuerdos dulces (Toffe) y frutos secos (avellanas)
· 21 · 17# MONTES DE ALCALÁ Ecológico de la sierra Gaditana
· 21 · 18# PASIEGO Yogur bifidus, nata y mantequilla
· 22 · 19# PETITOT GRANDE Juego de palabras que que significa pequeñito en catalán
·22 · 20# PICÓN BEJES - TREVISO Sabor picante equilibrado y toques metálicos
· 23 · 21# PUIGPEDRÓS El lavado de la corteza pronuncia el sabor animal
· 23 · 22# QUEIXO DO CEBREIRO Con forma de “Gorro de cocinero”
· 24 · 23# QUESO DE MURCIA AL VINO Lavado con vino tinto de Jumilla
· 24 · 24# RULO DE CABRA DE MÁLAGA De coagulación láctica y sabores acidificados
· 25 · 25# SAN SIMÓN DACOSTA Ahumado con madera de Abedul
· 25 · 26# TERROS De pasta cocida con complejos sabores picantes
· 26 · 27# TORTA DEL CASAR Su textura cremosa y amargor son debidos al cuajo vegetal
· 26 · 28# TORTA MONTES DE TOLEDO Aroma limpio. Sabor ácido y un toque de sal
· 27 · 29# TRONCH0N En “El Quijote” ya aparece este sabroso queso
· 27 · 30# TUPI Añadido con anís. Las vasijas de barro catalanas le dan su nombre
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Quesos
01. ALTEJO
“De los primeros pastas-cocidas españoles” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
REGION
CATALONIA
P.D.O.
ANIMAL
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO VIEJO
ANIMAL
SEMIDURA PRENSADA COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
UNPASTEUNATURAL RISED
NO
SEMI MATURED
TIPO PASTA
PASTA
PASTE
ENZYMATIC SEMI-HARD PRESSED ANIMAL COAGULATION
COCIDA
COOKED
COKEED
Altejo es un queso con un pronunciado aroma a setas, pero también los típicos del animal. Posee un intenso sabor láctico, aunque realmente sabroso.
Altejo has a pronounced aroma of spring wild mushrooms, but also from the animal. It has an intense lactic flavor, and very tasty.
02. ARRIBES ECOLÓGICO
“Elaborado con leche de procedencia ecológica”
COMUNIDAD
D.O.P.
CASTILLA Y LEÓN
NO
REGION
P.D.O.
CASTILLA Y LEÓN
NO
ANIMAL
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
UNPASTEU- NATURAL RISED
SEMI MATURED
TIPO PASTA
PASTA
SEMIBLANDA PRENSADA
TYPE OF PASTE
PASTE
COCIDA
NO COCIDA
COOKED
ENZYMATIC SEMI-SOFT PRESSED UNCOOKED ANIMAL COAGULATION
La principal característica de este queso es que se elabora de forma tradicional a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural. Se elabora en el noroeste de la provincia de Salamanca.
Its main characteristic is that Arribes is done under the traditional recipe from raw sheep milk, in addition with natural curdle. It is elaborated on the north of Salamanca.
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Quesos
03. CABRALES
“Mohos azules de cueva natural creados por soplidos” COMUNIDAD D.O.P.
ASTURIAS
REGION
ASTURIAS
ANIMAL
SÍ
P.D.O.
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
NO AZUL SEMIDURO PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
COOKED
UNPASTEUNATURAL RISED
YES
MATURED
TIPO PASTA
PASTA
PASTE
COCIDA
ENZYMATIC BLUE ANIMAL UNPRESSED UNCOOKED COAGULATION SEMI-HARD
El más querido y el más odiado a la vez.
La peculiaridad de este queso con respecto a la mayoría de otros quesos azules es que no es necesaria la adición, de esporas de penicillium, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo.
Beloved or hated, there is no happy medium with this cheese.
What makes it different from other blue cheeses is that Cabrales does not need the addition of penicillium, because it appears naturally in the ripening caves, where the humidity and temperature conditions favor it growth.
04. CARREU CÚRCUMA
“Ingrediente presente en el curry” COMUNIDAD D.O.P.
CATALUÑA
REGION
CATALONIA
ANIMAL
NO
P.D.O.
NO
ANIMAL
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
PASTEURI- AÑADIDA ZADA
MADURADO TIERNO
FERMENTOS LÁCTICOS
BLANDA
NO PRENSADA
NO COCIDA
PASTE
COOKED
LECHE
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTEURISED
ADDED
FRESH
LACTIC COAGULATION
SOFT
UNPRESSED UNCOOKED
Queso que podríamos catalogar como “moderno” y algo atrevido en la presentación de su corteza. Se elabora en una quesería pequeña y artesana, aunque cuenta con una diversidad de tipos de queso inigualable, todo siendo elaborado por un quesero y formador de los más prestigiosos de Cataluña.
This cheese could be listed as “trendy” and daring regarding its rind. It is done in a small, artisan dairy, although they have a huge range of cheeses, and the fromager is one of the most prestigious from Catalonia.
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Quesos
05. QUESO CREMOS
“Tierno, ácido y caprino.” COMUNIDAD D.O.P.
CATALUÑA
REGION
CATALONIA
ANIMAL
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
CRUDA ENMOHECIDA MADURADO SEMICURADO
NO
P.D.O.
LECHE
ANIMAL
NO
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
VEGETAL
BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
PASTE
COOKED
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
UNPASTEURISED
MOLDY
SEMI MATURED
ENZYMATIC VEGETAL
SOFT
PRESSED UNCOOKED
La quesería esta situada en el centro del pueblo de Terradelles, en el Mas Alba, que es del siglo XVIII. Esta pensada para elaborar los quesos con la leche de la explotación y realizar una explotación artesanal y cuidadosa con el entorno.
Our dairy is located in Terradelles town center, and it comes from the XVIII century. It is designed to elaborate the cheeses with their own milk and to be done in an artisan way, very respectful with the enviorement.
06. CUEVA DE LLONIN
“Corteza enmohecida con notas a hongos” COMUNIDAD D.O.P.
ASTURIAS
NO
REGION
P.D.O.
ASTURIAS
NO
ANIMAL
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
SEMI MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
SOFT
UNPASTEUNATURAL RISED
PRESSED UNCOOKED
Obviamente no se trata de un queso típicamente asturiano sino de una innovación más bien reciente que empieza en el año 2000. Si bien, inicialmente, su forma de elaboración es prácticamente idéntica a la del tradicional queso de Peñamellera, su posterior proceso de maduración le aporta unas características sensoriales similares tanto en aspecto como en textura, a las de los populares quesos franceses de Brie o Camembert, por lo que nos encontramos al degustarlo también a un Camembert cuando está muy maduro y a un Brie en su fase más joven.
Obviously it is not a typical cheeses from its region, it comes from an innovation by year 2000. Its elaboration is basically the same to the traditional Peñamellera, but its maduration brings it sensory characteristics similar on appearance and texture to popular French Brie or Camembert in their young stage.
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
07. DIVIRIN
Quesos
“Sabor ligeramente herbáceo, fondos animales suaves y postgusto a champiñón o moho”
COMUNIDAD
CANTABRIA
REGION
CANTABRIA
D.O.P.
ANIMAL
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
PASTEURI- CON CENIZA MADURADO ZADA SEMICURADO
NO
P.D.O.
LECHE
ANIMAL
NO
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
ANIMAL
BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
PASTE
COOKED
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTEURISED
ADDED
SEMI MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
SOFT
PRESSED UNCOOKED
Es un queso de leche pasteurizada de vaca de la raza Frisona y su coagulación enzimatica animal (cuajo). Originalmente cilíndrico, adquiere forma de torta irregular durante el curado.
Divirin is a family owned recipe.
It is done with pasteurized Frisona cow milk, originally it cylindrical but during the ripening it becomes a tart.
08. ETH GRAN
“Esencia del auténtico y antiguo queso de montaña aranés” COMUNIDAD D.O.P.
CATALUÑA
REGION
CATALONIA
ANIMAL
NO
P.D.O.
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
NATURAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION.
HARD
UNPASTEU- ARMAGNAC WASHED RISED
PRESSED UNCOOKED
Está elaborado por dos hermanos que viven en Bagergue, el pueblo más alto del Valle de Arán (1.419 m) donde a base de esfuerzo, ilusión y de muchos meses de preparación, han creado la quesería artesanal situada a más altura de los Pirineos.
It is made by two brothers who live in Bagergue, the highest town from Arán Valley (1,419m) where with a huge effort, hope and after many months of hard work they have built the artisanal dairy with the highest location on Pyrenees.
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
09. GRAZALEMA
“Corteza añadida con manteca de cerdo ibérico” COMUNIDAD
D.O.P.
ANDALUCÍA
NO
REGION
P.D.O.
ANDALUCÍA
ANIMAL
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
PASTEURIZADA
NATURAL
MADURADO AÑEJO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
HARD
PASTEURI- NATURAL SED
NO
PRESSED UNCOOKED
Es uno de los quesos que está alcanzando mayor prestigio en España y seguramente sea uno de los mejores, asi cada año se le esta reconociendo en catas y concursos.
It is one of the most prestigious cheeses in Spain and probably one of the best. Each year it’s being recognized at first rate tasting and contests.
10. IDIAZABAL DE PASTOR COMUNIDAD
“De pastor, ahumado con haya, aliso o espino” D.O.P.
PAÍS VASCO
SÍ
REGION
P.D.O.
PAÍS VASCO
YES
ANIMAL
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION.
HARD
UNPASTEU- NATURAL RISED
PRESSED UNCOOKED
La leche con la que elaboran los quesos proviene de sus propios rebaños, con ovejas de las razas autóctona Latxa y
Karrantzana. Por sus características raciales y su alimentación natural producen una leche de excelente calidad, de cuya transformación se obtiene un extraordinario queso.
The milk used to elaborate the cheeses comes from its own cattle, from sheeps of Latxa and Karrantzana cattle. Due to its own cattle characteristics and the natural pasture they produce excellent quality milk.
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
11. JACETANIA OVELLA
“Firme y dulce con notas herbaceas” COMUNIDAD
ARAGÓN
REGION
ARAGÓN
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
SEMI CURADO
ANIMAL
SEMI BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
ANIMAL
UNPASTEU- NATURAL RISED
NO
SEMI MATURED
ENZYMATIC SEMI-SOFT PRESSED UNCOOKED ANIMAL COAGULATION
Nuestra quesería es la apuesta de una familia apasionada por su
bello territorio. Con un rebaño de ovejas del que obtienen una leche de extraordinaria calidad fruto de una alimentación basada en los pastos de montaña.
Our dairy is a family project that beloves its beautiful territory.They own a cattle that brings an extraordinary high quality milk due to its feeding based on mountain fodder.
12. JACETANIA VACA
“Elaborado en una zona de extraordinaria belleza en el Valle del Aragón.” COMUNIDAD
ARAGÓN
REGION
ARAGÓN
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
SEMI CURADO
ANIMAL
SEMI BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
SEMI MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
SEMI SOFT
UNPASTEUNATURAL RISED
PRESSED UNCOOKED
Nuestra quesería es la apuesta de una familia apasionada por su
bello territorio. Con un rebaño de vacas del que obtienen una leche de extraordinaria calidad fruto de una alimentación basada en los pastos de montaña.
Our dairy is a family project that beloves its beautiful territory.They own a cattle that brings an extraordinary high quality milk due to its feeding based on mountain fodder.
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
13. LLANUT
“Elaborado con leche ecológica de oveja y absolutamente necesario “esquilar” ”
COMUNIDAD
CATALUÑA
REGION
CATALONIA
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
LECHE
CRUDA
ANIMAL
NO
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
CORTEZA MADURADO ENMOHECIDA SEMICURADO
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
VEGETAL
BLANDA
NO PRENSADA
NO COCIDA
PASTE
COOKED
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
UNPASTEURISED
MOLDY
SEMI MATURED
ENZYMATIC VEGETAL
SOFT
UNPRESSED UNCOOKED
El Llanut es un queso de autor. Llanut es una palabra catalana que en español significa (lanudo), pocas veces el nombre de un queso es tan apropiado como en este caso, puesto que este queso va envuelto en lana de oveja.
Llanut is a “fromage d’auteur”. Its name means in Spanish shaggy, what is really appropiate because it comes wrapped in wool.
14. MAHÓN- MENORCA CURADO COMUNIDAD
ISLAS BALEARES
“Sabor salino, suave picor y notas dulces” D.O.P.
ANIMAL
SI
REGION
P.D.O.
ISLAS BALEARES
YES
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
SEMI CURADO
ANIMAL
SEMIDURA PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
COOKED
UNPASTEU- NATURAL RISED
SEMI MATURED
TIPO PASTA
PASTA
PASTE
COCIDA
ENZYMATIC SEMI-HARD PRESSED UNCOOKED ANIMAL COAGULATION
El Queso Mahón-Menorca artesano es el elaborado con leche cruda recién ordeñada de la misma explotación ganadera
de quien elabora el queso, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado fogaser, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado lligam.
Artisan Mahon is elaborated with row milk just after being milked in the same farm, mould is done pocketing the curd in a cotton cloth called “fogaser”, hanged by its four corners; it is put on a table for the draining and manual pressing, and tied with a string called “lligam”.
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
15. MAJORERO
“Típico de la isla de Fuerteventura” COMUNIDAD
ISLAS CANARIAS
D.O.P.
ANIMAL
SÍ
REGION
P.D.O.
CANARY ISLANDS
YES
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO VIEJO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
HARD
UNPASTEUNATURAL RISED
PRESSED UNCOOKED
Este queso es originario de Fuerteventura. Cuando se viaja a la isla, lo primero que le dicen a uno es que hay más cabras que personas viviendo en la misma. La cabra Majorera ha vivido durante siglos allí y no puede estar mejor adaptada al terreno.
This cheese comes from Fuerteventura Island that belongs to Canary Archipelago.When you travel there, the first thing people tell you
is that the Islands have more goats than persons. The Majorera Goat has lived there for centuries and can’t be better adapted to the terrain.
16. MANCHEGO
“Recuerdos dulces (Toffe) y frutos secos (avellanas)” COMUNIDAD
CASTILLA LA MANCHA
REGION
CASTILLA LA MANCHA
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
HARD
UNPASTEUNATURAL RISED
PRESSED UNCOOKED
Es el queso de oveja más importante y reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras y también el
más imitado y copiado. El auténtico y genuino queso manchego se elabora en aquellos municipios que constituyen la comarca de La Mancha pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
The whole of La Mancha is devoted to Manchego, but this cheese is recognized throughout the world.
The cheeses are ripened to varying degrees of strength.The cheese process is slow, maturing takes place in cool rooms with high humidity and the cheeses are turned and rubbed to avoid unwanted moulds growing on the surface rinds.
pag.
21
Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
17. MONTES DE ALCALÁ
“Ecológico de la sierra Gaditana” COMUNIDAD
ANDALUCÍA
REGION
ANDALUCÍA
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO VIEJO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
HARD
UNPASTEUNATURAL RISED
NO
PRESSED UNCOOKED
Se moldean los quesos uno a uno, como lo han hecho durante generaciones los pastores de la serranía. Sus cabras de la raza payoyas pastan totalmente en libertad, con una alimentación sana, fresca y natural, a base de lentisco, carrasca y acebuche.
This cheese is molded one by one, as the area sotckbreeders used to do.The Payoyas sheep are free, so the have a healthy, fresh and natural feeding.
18. PASIEGO
“Yogur bifidus, nata y mantequilla” COMUNIDAD
CANTABRIA
REGION
CANTABRIA
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
PASTEURIZADA
NO
MADURADO TIERNO
ANIMAL
BLANDA
NO PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
PASTEURISED
NO
FRESH
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
SOFT
UNPRESSED UNCOOKED
Era costumbre hasta hace pocos años llevar a los mercados cercanos los quesos elaborados por la paisana durante la semana. Los nietos de aquella generación lo siguen elaborando a la manera tradicional.
It was customary until few years ago, took the cheese made during the week, to the local markets. Nowadays, the grandchildren from that generation keep elaborating the cheese following the traditional method.
pag.
22
Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
19. PETITOT GRANDE
“Juego de palabras que que significa pequeñito en catalán” COMUNIDAD
CATALUÑA
REGION
CATALONIA
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
ANIMAL
NO
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
CORTEZA ENMOHECIDA
SEMI CURADO
FERMENTOS LACTICOS
BLANDA
NO PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
UNPASTEURISED
MOLDY
SEMI MATURED
LACTIC SEMI-SOFT UNPRESSED UNCOOKED COAGULATION
Su nombre “Petit Ot”, juego de palabras que hace referencia a petitot, que significa pequeñito en catalán, como el queso minúsculo que elaboran de 150gr aunque tambien lo elaboran en formato de 300gr. El Petitot alcanza su mejor punto en verano y principios de otoño.
Its name “Petit Ot” is a pun referring to Petitot that means tiny in Catalan, due to the really small one, 150gr. that they produce. Petitot gets to its peak point during the summer and beginning of autumn.
20. PICÓN BEJES-TRESVISO COMUNIDAD
“Sabor picante equilibrado y toques metálicos” D.O.P.
CANTABRIA
SÍ
REGION
P.D.O.
CANTABRIA
YES
ANIMAL
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
SEMI CURADO
ANIMAL
AZUL PRENSADA SEMI DURA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
COOKED
UNPASTEUNATURAL RISED
SEMI MATURED
TIPO PASTA
PASTA
PASTE
COCIDA
ENZYMATIC BLUE ANIMAL PRESSED UNCOOKED COAGULATION SEMI-HARD
El ‘Picón Bejes-Tresviso’ es un queso azul madurado en cuevas naturales de caliza, elaborado con leche entera y limpia de
vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año.
Picón is a blue paste cheese, maturated in limestone natural caves, and elaborated with cow, goat or sheep milk, or a mixture between them, it depends on the season.
pag.
23
Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
21. PUIGPEDROS
“El lavado de la corteza pronuncia el sabor animal” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
REGION
P.D.O.
CATALONIA
ANIMAL
ANIMAL
NO
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
SEMI CURADO
ANIMAL
BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
WASHED
SEMI MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
SOFT
LECHE
CORTEZA
CRUDA
CORTEZA LAVADA
MILK
UNPASTEURISED
PRESSED UNCOOKED
El queso Puigpedrós posee un aroma intenso suavizado por notas florales. En boca se aprecian nueces, fruta confitada, y a la vez sabores herbáceos del pasto.
Puigpedros has an intense aroma tinged with floral notes. It tastes as nuts, candied fruit, but also a vegetable from its ground.
22. QUEIXO DO CEBREIRO COMUNIDAD
GALICIA
“Con forma de sombrero de cocinero” D.O.P.
ANIMAL
P.D.O.
GALICIA
YES
CORTEZA
PASTEURINATURAL ZADA
SÍ
REGION
LECHE
ANIMAL
MILK
RIND
PASTEURI- NATURAL SED
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
MADURADO TIERNO
ANIMAL Y FERMENTOS
BLANDA
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
FRESH
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
SOFT
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
PASTE
COOKED
UNPRESSED UNCOOKED
Lo que nos llama la atención cuando vemos el queso es la forma de gorro de cocinero o de seta, esta resulta actualmente del molde, aunque antiguamente se obtenía gracias al prensado de dos cuajadas: de un día y de la siguiente, más fresca (parte superior del gorro de cocinero) debido a que no tenían suficiente cuajada en un solo día para elaborar el queso.
What is most eye-catching
of this cheese is the shape, like a chef hat, that nowadays comes from the mold but used to be done pressing two curds: one of the day and the one from the day after, which was fresher (the top part), because the dairy had not enough curd per day.
pag.
24
Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
23. QUESO DE MURCIA AL VINO COMUNIDAD
MURCIA
D.O.P.
“Lavado con vino tinto de Jumilla” ANIMAL
P.D.O.
MURCIA
YES
CORTEZA
PASTEURI- CORTEZA LAVADA ZADA
SÍ
REGION
LECHE
ANIMAL
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
SEMI CURADO
ANIMAL
SEMI-DURA PRENSADA
NO COCIDA
RENNET
TYPE OF PASTE
COOKED
MILK
RIND
MATURE RATING
PASTEURISED
WINE WASHED
FRESH
TIPO PASTA
PASTA
PASTE
COCIDA
ENZYMATIC ANIMAL SEMI-HARD PRESSED UNCOOKED COAGULATION
Un queso original, de reciente creación para el gran público, aunque existen escritos que relatan el proceso de lavado de la corteza de los quesos con vino de Jumilla. En la actualidad tanto el queso como el vino se han suavizado pero siguen casando a la perfección tanto fuera como dentro de nuestro paladar.
One of the most popular goat’s cheeses from Spain.The high milk quota from the cattle enables many styles of cheese in the region, what makes the Murcia al Vino different from others is its dipped in wine rind, that gives it the beautiful dark-red coating.
24. RULO DE CABRA DE MÁLAGA COMUNIDAD
ANDALUCÍA
REGION
ANDALUCÍA
D.O.P.
“De coagulación láctica y sabores acidificados” ANIMAL
NO
CORTEZA
PASTEURI- NATURAL ZADA
NO
P.D.O.
LECHE
ANIMAL
MILK
RIND
PASTEURI- NATURAL SED
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
FRESCO
FERMENTOS LÁCTICOS
BLANDA
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
FRESH
LACTIC COAGULATION
SOFT
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
PASTE
COOKED
UNPRESSED UNCOOKED
Un Este queso es un “queso de granja”, ya que la quesería dispone de su propio rebaño, compuesto por cabras de la raza
Blanca Serrana, que actualmente está en peligro de extinción, cuya principal característica es que producen una leche muy rica en grasa y proteína que dan a este queso un sabor característico.
This is a “farm cheese”, because the dairy has its own cattle, with Blanca Serrana goats, that actually are in extinction danger, and its main characteristic is that they produce a milk rich in fat and proteins that brings a recognizable flavor.
pag.
25
Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
25. QUEIXO SAN SIMON D´ACOSTA COMUNIDAD
GALICIA
D.O.P.
ANIMAL
P.D.O.
GALICIA
YES
LECHE
CORTEZA
PASTEURI- NATURAL ZADA
SI
REGION
“Ahumado con madera de Abedul”
ANIMAL
MILK
RIND
PASTEURI- NATURAL SED
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
SEMI CURADO
ANIMAL
SEMIDURA PRENSADA
NO COCIDA
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
COOKED
SEMI MATURED
TIPO PASTA
PASTA
PASTE
COCIDA
ENZYMATIC ANIMAL SEMI-HARD PRESSED UNCOOKED COAGULATION
El leve toque ahumado de madera de abedul, el tiempo de curación (2 meses) y su textura elástica, acompañado de gran mantecosidad, lo convierten en un producto muy apetecible
It is a coned-shaped cheese formed using a special mould in a process similar to that of Tetilla, but this cheese is smoked over Birchwood
which is native to the region. It is maturated for two months, and its elastic texture among its buttery feeling, make it really appealable.
26. TERROS
“De pasta cocida con complejos sabores picantes” COMUNIDAD
CATALUÑA
REGION
CATALONIA
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NATURAL
MADURADO VIEJO
ANIMAL
DURA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
HARD
PRESSED
COOKED
UNPASTEU- NATURAL RISED
PASTA
COCIDA
PRENSADA COCIDA
La quesería esta situada en el centro del pueblo de Terradelles, en el Mas Alba, que es del siglo XVIII. Esta pensada para elaborar los quesos con la leche de la explotación y realizar una explotación artesanal y cuidadosa con el entorno
Our dairy is located in Terradelles town center, and it comes from the XVIII century. It is designed to elaborate the cheeses with their own milk and to be done in an artisan way, very respectful with the enviorement.
pag.
26
Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
27. TORTA DEL CASAR
“Su textura cremosa y amargor son debidos al cuajo vegetal” COMUNIDAD
EXTREMADURA
REGION
EXTREMADURA
D.O.P.
ANIMAL
SÍ
P.D.O.
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NATURAL
SEMICURADO
VEGETAL
BLANDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
MATURED
VEGETAL COAGULATION
SOFT
UNPASTEU- NATURAL RISED
YES
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
PASTE
COOKED
UNPRESSED UNCOOKED
La Torta del Casar en principio era un queso defectuoso. El ganadero, hasta hace bien poco, intentaba, desde finales del
invierno y durante la primavera, hacer un queso de pasta dura para el consumo o para conservar en aceite. Pero, a veces, tenía en su contra varios factores: una leche recién ordeñada de poca acidez, el frio, limitante de la acidificación y que, por lo tanto, impide un correcto desuerado, y el cuajo vegetal, que tiende a producir cuajadas más blandas.
In the beginning Torta del Casar was a defective cheese. The rancher, until few time ago,
tried from the end of the winter to the beginning of spring, elaborate a hard paste cheese for consume or to be kept in oil. But, sometimes, they have against them few things, such us: a low acidic freshly milk, the cold temperatures, which limitate acidification so doesn’t allow a correct draining, and the vegetal curdle, which tends to produce softer pastes.
28. MINI-TORTA MONTES DE TOLEDO COMUNIDAD
CASTILLA LA MANCHA
REGION
CASTILLA LA MANCHA
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
NO
ANIMAL
“Aroma limpio. Sabor ácido y un toque de sal” LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NATURAL
SEMI CURADO
ANIMAL
BLANDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
SEMI MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
SOFT
UNPASTEU- NATURAL RISED
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
PASTE
COOKED
UNPRESSED UNCOOKED
Es un queso de autor fruto de la tenacidad de una pareja que apostó por el medio rural a pesar de unos comienzos muy desalentadores, apostaron por elaborar quesos de un mayor valor añadido, creando una torta de cabra, que por aquella época eran de las primeras tortas de leche de cabra que se elaboraban.
It is an author cheese, the fruit of a couple’s tenacity that went for the rural environment despite of a very discouraging beginning.They pledge their efforts to elaborate cheeses with a better added value, creating a goat “torta”, that by the time they started was the first goat tart in the country.
pag.
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
Quesos
29. TRONCHON
“En “El Quijote” ya aparece este sabroso queso” COMUNIDAD
VALENCIA
REGION
VALENCIA
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
SEMICURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
PASTE
COOKED
SEMI MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
HARD
UNPASTEU- NATURAL RISED
NO
PRESSED UNCOOKED
El queso Tronchon es el queso tradicional del Maestrazgo de Castellón y Teruel y, por la trashumancia de los ganados de toda
esa zona, se extendió por toda la provincia. Es un queso de leche cruda de cabra aunque puede hacerse también con leche de oveja, con su típico formato troncocónico.
The name of this historic cheese comes from Tronchón town, located in the Eastern Iberian System at an altitude of more than 1000 meters. Due to the seasonal migration of the cattle, the cheese was extended to the all-region.
30. TUPI
“Añadido con anís. Las vasijas de barro catalanas le dan su nombre” COMUNIDAD
CATALUÑA
REGION
CATALONIA
D.O.P.
ANIMAL
NO
P.D.O.
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NO
SEMI CURADO
ANIMAL
BLANDA
MILK
RIND
MATURE RATING
RENNET
TYPE OF PASTE
UNPASTEURISED
NO
SEMI MATURED
ENZYMATIC ANIMAL COAGULATION
SOFT
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
PASTE
COOKED
UNPRESSED UNCOOKED
En catalán “Tupí” significa vasija pequeña de barro y con asas y de ahí este queso toma su nombre donde se hace y se fermenta. Actualmente también se elabora con leche o quesos de vaca y/o de cabra.
Tupí means small earthenware pot with handles, and there is where cheese is elaborated and fermented.The cheese has not a formal
shape, its an uniformed paste with lumps. It is soft, creamy and greasy, with a yellow-orange color. On the mouth it is strong and spicy, aggressive and persistent.
pag.
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 0
EXCELLENCE ON CHEESES