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NEWS FOOD & DRINK GET INSPIRED ENJOY
INSIDE:
NÚMERO 2 Madrid Fusión
2013 MAD
LAS RAZAS AUTÓCTONAS DE ANIMALES
NUEVOS AIRES PARA LA TRADICIÓN
PANORAMA QUESERO ESPAÑOL: EL
SELECCIÓN DE QUESOS ESPAÑOLES. DE
PRODUCTORES DE LECHE, LA MATERIA
QUESERA: DIVERSIDAD Y RIQUEZA DE
VALOR DE LA VARIEDAD. Te enseñamos
CADA RINCÓN DE NUESTRA GEOGRAFÍA:
PRIMA: Conoce las variedades de nuestro
LA OFERTA ESPAÑOLA. Renacimiento y
qué hace único a cada queso de nuestro país
PONCELET te trae ‘Las Fichas’ de los mejores
país y qué hace especial a su leche para la
actualización del proceso de los elaboradores
según su zona de procedencia y el proceso
Quesos nacionales con toda la información
elaboración del queso.
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del queso.
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de su elaboración.
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ÉRASE UNA VEZ...
que necesitas.
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Estrabón en su “Geografía” describe detalladamente las costumbres y anécdotas sobre Iberia y habla de la leche que al ser tan grasa hace muy poco suero, por lo que es necesario añadirle agua para obtener queso
63 a.c.-21 a.c
Los antiguos navegantes griegos denominaban a la isla de Menorca, Meloussa (tierra de ganado)
Época pre-romana, hay indicios de producción de queso con leche de cabra
Los orígenes de este queso se remontan, según la leyenda al asentamiento de los pueblos de la cultura castreña
SIGLO IV a.c.
siglo IX-VIII a. C
SIGLO V a.c.
Mahón-Menorca
Valdeón
Vestigios arqueológicos en las cuevas de Husos (Álava) y Arenzana (Vizcaya) demuestra actividad pastoril
2200 a.c.
San Simón Acosta
Idiazabal
HISTORIA DEL QUESO ESPAÑOL
Lucio Moderato Columela describió su fabricación en el tratado “De re rústica”. Recomendaba para los quesos que se enviaban a Roma, la costumbre cántabra de la conservación de ahumados
En la Edad Media era parte de la alimentación familiar y servía como pago de impuestos o regalo
SIGLO I D.C
Quesuco de Liébana
SIGLO V D.c.
San Simón-Acosta
Documentos como la carta encíclica del Obispo Severo habla de su elaboración y de su comercio desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterráneo
En su origen servía de alimento a los aborígenes según testimonio de los colonizadores castellanos
La explotación ganadera roncalesa se mantiene entre 80.000-100.000 cabezas de ganado lanar trashumante manteniendose hasta el s. XVIII
SIGLO X D.C siglos x-xiii d.c
417 D.C
Mahón-Menorca
Majorero
Roncal
Mención aparte en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana sobre un trueque de un terreno con vides por varios vienes, entre ellos 7 quesos
962 D.C
Picón Bejes-Tresviso
Rebaños establecidos mediante Privilegio Real el Rey Sancho IV otorga a la aldea del Casar tierras a su alrededor para que los ganados puedan pastar
Las comarcas de la zona han estado vinculadas desde siempre a las prácticas de trashumancia y pastoreo. Las cañadas se han ido transformando hasta su regulación definitiva como caminos de uso obligado para rebaños. El rey Alfonso X funda el Honrado Concejo de la Mesta, sindicato de ganaderos ovinos. La Mestase convirtió en el mayor mercado de exportación de España, donde se intercambiaban conocimientos queseros y técnicas de diferentes regiones
1273 D.C
Torta del Casar
Alfonso X El Sabio en sus “Partidas”indicó que el queso era base en la alimentación de los barcos españoles
Gran influencia de las fundaciones monásticas del Císter, los monasterios de Sta. María de Moreruela y San martín de Castañeda pastos de altura (Parzonerías) Continuas referencias documentales de ganadería ovina en cuestiones de pastos, privilegios concedidos por reyes... y nominación de personas dedicadas a las pieles, lanas y productos derivados de la leche, como el queso
SIGLO XIII D.C
En diversos “Fueros-contratos-agrarios” se indica que los vasallos recibían pago de su señor en queso entre otros alimentos
SIGLO XI D.C Zamorano
SIGLO XII-XIX D.C
Documentos medievales sobre regulación de uso de pastos y formas de explotación de los pastos de altura (Parzonerías)
SIGLO XI-XV D.C Idiazabal
Zamorano
1291 D.C
Torta del Casar
Testimonio escrito de su presencia en la zona. Las primeras recetas con queso en los manuscritos que dieron lugar al “Libre de Sent Sovi”
siglo XIV d.c
Algunos indicios señalan que el queso ha sido, desde las primeras civilizaciones
que se asentaron en la Península Ibérica, uno de los alimentos fundamentales en la dieta de los habitantes de estas tierras.
Acompáñanos en este viaje a lo largo de algunos de los hitos más importantes en la historia del queso en nuestro país. Un recorrido a través de las técnicas y tradiciones queseras que hay detrás de la realidad del queso en España en la actualidad.
Casín
Siendo abadesa Dª Gontrod, se arriendan los mansos de San Salvador de Sobrecastiello y parte del pago está“dolze quesos assaderos”
1328 D.C Casín
Entre los bienes de Sta. Mª de Lebeña, al pasar a depender del Monasterio de Oña figuran muchos tributos de quesos
1354 D.C
Picón Bejes-Tresviso
El autor musulmán a-Arbulli realiza un manuscrito donde dice que el queso fresco al-ratb es mejor que el añejo / Introducción de cabras prehispánicas por los primeros pobladores de la isla (bereberes) / En Ordenanzas Municipales de la provincia se habla de la elaboración y venta de quesos, también presentes como pago por diezmos a iglesias y obispados de la actual Zamora
SIGLO XV D.C
Palmero / Zamorano
Le Canarien, crónica y diario de campaña de la expedición normanda de 1402, constata la existencia de ganado cabrío y elaboración de queso
1402 D.C Majorero
Crónicas hablan de los precios del queso en mercaderías de Santander, dictadas por D.Diego Hurtado de Mendoza
1442 D.C
Quesuco de Liébana
Se comercializa cada jueves en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1465 al conceder Enrique IV de Castilla a esta ciudad el privilegio de celebrar un mercado franco
1465 D.C Ibores
Existe constancia escrita de la importancia de la industria quesera allí, desde la incorporación de La Palma a la Corona de Castilla
1493 D.C Palmero
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NEWS
ENTRANTES
con cariño LA LABOR DEL PRODUCTOR i hay una palabra que pueda definir de una manera mejor a España esa es la palabra diversidad. Este es un país de grandes diferencias y de grandes rasgos comunes que nos hacen únicos. Paisajes y climas muy diferentes que condicionan la vida de sus habitantes y son un factor determinante en el origen de las diferentes culturas que se dan cita dentro de nuestras fronteras. Desde la aridez de la meseta castellana a la humedad del agreste tercio norte peninsular, de la tramontana catalana a la calima de los paisajes volcánicos de las Islas Canarias, de la calma del mediterráneo a la feroz personalidad del
mar cantábrico. Todo ello cristaliza en una diversidad cultural que se observa en los diferentes idiomas que conviven en nuestras tierras, en las diferentes tradiciones y, como no puede ser de otra manera, en las diferentes gastronomías regionales que hacen de la cultura gastronómica de nuestro país una de las más importantes del mundo. En cada rincón de este país de contrastes el hombre ha sabido adaptarse a los diferentes medios que les rodeaban, exprimiendo al máximo sus posibilidades para para conseguir el mayor partido posible de ellos. Esta multiplicidad se traduce también en una cabaña ganadera adaptada a los diferentes ecosistemas y en unos productores que han sabido sacar el mayor partido a la leche que de ellos se obtiene.
Exportaciones rumbo a los puertos de San Juan de Puerto Rico o Santo Domingo en las “Indias del Mar Océano” o Cabo Verde / Constancia de su consumo (especialmente pastelillos) en cuentas municipales para fiestas y homenajes en Zamora, Benavente y Toro
siglo xvi d.c
Palmero / Zamorano
Una ardua labor que ha dado lugar a los diferentes quesos que se elaboran en todos y cada uno de los rincones de este país desde los tiempos neolíticos y las edades de Hierro y de Bronce, donde los pueblos que habitaban ya consumían queso. No podemos empezar esta publicación dedicada al panorama quesero español sin manifestar nuestro más profundo respeto y admiración a los ganaderos y queseros. El esfuerzo y dedicación con el que trabajan es encomiable, como también lo es su forma de convivir con la tierra que les rodea de una forma cada vez menos común, manteniendo vivas tradiciones centenarias o dando lugar a nuevas creaciones queseras y, en definitiva, permitiéndonos ser afortunados comensales de la maravillosa oferta quesera de este país.
Las primeras recetas (inestada, morteruelo...) con queso aparecen en catalán con el “Llibre de Coch” del maestro Rupert de Nola
1520 D.C
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FOOD & DRINK
PRIMERPLATO
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MATERIA PRIMA
RAZAS ANIMALES LOS ANIMALES Y EL QUESO RAZAS DE ANIMALES, LA MATERIA PRIMA
e la misma forma que en nuestro país encontramos gran diversidad de climas y paisajes, conviven un importante número de razas autóctonas adaptadas a cada uno de los diferentes ecosistemas. Vacas, ovejas y cabras de las que obtenemos leche, sí, pero poco tiene que ver una leche con otra.
“Una vaca produce diariamente una media de entre 16 y 20 litros de leche, mientras que una cabra proporciona de 1 a 2 litros y una oveja de 1 a 3 litros diarios”
La composición, el sabor, el olor, el color y la textura de la leche dependen, además del clima, el entorno, la estacionalidad, el sistema de explotación y la alimentación, de las características de cada animal y raza.
Innumerables crónicas de la presencia de quesos cántabros en expediciones del conquistador Riva Herrera
SIGLO XVII D.C
Quesuco de Liébana
Aparece citado en documentos históricos y literarios, como en “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha” de Cervantes
1605 d.c
Manchego
La morfología de cada raza, su capacidad de adaptación al medio, o la fase de la lactación son algunos de los factores que más influyen en la composición final de la leche y en último caso, del queso. Resulta interesante tener presentes las diferentes razas autóctonas de nuestro país para conocer la gran riqueza de nuestra ganadería, siendo importante no olvidar que muchas de ellas se encuentran en peligro de extinción.
Primeras recetas de queso de Francisco Martínez Montiño (cocinero de Felipe II,III y IV) que edita su “Arte de la cocina”
1611 D.C
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LATXA
oveja
El origen de la palabra “latxa” proviene del euskera y quiere decir “áspera”, “basta“. Es una raza con un carácter lechero excelente, de la que se obtiene los excepcionales quesos con Denominación de Origen Idiazábal y Roncal. Existen dos subrazas o tipos: La oveja latxa de cara rubia y la de cara morena. En las zonas más templadas, la oveja latxa sale a pastar prácticamente todo el año. Es habitual la trashumancia corta, en la cual, el rebaño permanece en zonas bajas mientras se encuentra en producción, para luego subir a los pastos de montaña en los meses cálidos del año. La calidad de su alimentación influye directamente en la gran riqueza de matices que posee su leche.
CANARIA
MANCHEGA
Su organismo está completamente adaptado a la supervivencia en un medio hostil, de hecho, su dieta difiere de las normas técnicas establecidas para el resto de razas.
Una de las razas más representativas en nuestro país. Destaca por su longevidad, su gran tamaño, su adaptación a entornos secos y calurosos y por su facilidad al parto y gran instinto maternal.
ripollesa
MERINA
Es un tipo de animal que se adapta a la perfección a lugares cálidos, de hecho, las ovejas que se crían en ambientes soleados y ligeramente arenosos son de mejor calidad que el resto.
Es la más importante de las razas autóctonas catalanas, Tradicionalmente se ha destinado a la leche y quesos, y a la carne. Produce una leche de excelente calidad pero de baja producción. OTRAS: Alcarreña, Guirra, Montesina, Segureña, Talaverana.
Sustento de “los pobres del concejo”, según un escrito a Felipe IV sobre aprovechamiento de pastos
1641 D.C
Gamonedo
Referencias escritas establecen el estatuto profesional de los pioneros del comercio quesero
1647 D.C
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RETINTA Debe su nombre al color oscuro de su capa. Se puede encontrar en la zona suroeste de la península y es una raza con alto grado de peligro de extinción.
CABRA
GUADARRAMEÑA Viven en áreas de montaña de medio muy difícil, con clima de nieve y lluvia, con largos inviernos muy fríos donde el aprovechamiento del pasto por otras razas es complicado.
MURCIANO-GRANADINA La mayor parte de la producción de la raza Murciano-Granadina está orientada a la elaboración de quesos debido al elevado rendimiento quesero de su leche (530 l. por lactación)
MALAGUEÑA Pese a su nombre, está presente en toda la zona oeste de España y en ciertos puntos del resto de la península. Tiene una elevada producción lechera y se adapta a multitud de entornos diferentes.
PAYOYA Es habitante habitual de la Sierra de Grazalema en Cádiz y de la de Ronda en Málaga, también conocida como “Montejaqueña”. Sus largas extremidades le permiten alcanzar los pastos más altos.
MAJORERA
Aunque tiene su origen en la isla de Fuerteventura, se trata de la raza más numerosa del Archipiélago. Esto es debido a su elevada capacidad productiva y su adaptación al medio árido. Existen aproximadamente 160.000 cabezas de ganado en toda Canarias. La calidad proteica y de grasas de la leche de cabra majorera permite producir un queso con una menor cantidad de leche y con un solo ordeño al día, con lo cual su productividad es mayor y más eficiente que las de otras. Además de esto, su resistencia y su gran adaptación al medio la convierte en una de las mejores razas caprinas del mundo.
OTRAS: Blanca celtibérica, Canaria, Palmera, Pirenaica, Verata.
Constatada la presencia de ganado caprino en el valle del Ebro (Logroño, Haro)
SIGLO XVIII D.C
Camerano
Se encuentran referencias en escritos de Jovellanos / Primeras noticias sobre este queso
SIGLO XVIII D.C
Casín / Tetilla
Jovellanos en una carta para Antonio Pons dice: “se hacen a la verdad en Asturias muy ricos y regalados quesos” entre ellos Caso y Cabrales / Por trabajos publicados por D. Antonio Meijide se sabe que hubo encargos de la Corona de quesos para las mesas Reales de España y Portugal
SIGLO XVIII D.C
Cabrales / Cebreiro
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VACA PARDA DE MONTAÑA Se distribuye por casi todas las zonas de montaña de la mitad norte de la península, especialmente en Castilla y León, en la Comarca de Liébana en Cantabria, en el Concejo de Onís en Asturias y en zonas del Pirineo Aragonés, aunque se pueden encontrar en casi todas las zonas de montaña de la mitad norte de la península. La leche de las vacas denominadas “de hierba”, en las cuales su estabulado se reduce a lo estrictamente necesario, encontramos una organoléptica mucho más rica en matices en otro tipo de razas.
RUBIA GALLEGA
MENORQUINA
La vaca Rubia Gallega se caracteriza por su gran rusticidad y su capacidad de adaptación a entornos adversos. Es un ganado dócil y de fácil manejo. Y unas cualidades maternales excelentes.
La vaca Menorquina se caracteriza por su ausencia de cuernos y por su buena aptitud lechera para un medio tan poco propicio como Mahón y Amaior en Menorca.
PASIEGA Es la única raza completamente autóctona especializada en la producción lechera. Está punto de desaparecer debido a la importación masiva de la omnimpresente Frisona. Vive hoy un nuevo intento de desarrollo por parte de la Consejería de Ganadería.
Aunque mayoritariamente es utilizada para la obtención de carne, su leche es utilizada por algunos productores en la elaboración de los quesos. Con su leche se elabora queso de Cebreiro, San Simón da Costa, Arzúa-Ulloa y Tetilla. OTRAS: Asturiana, Rubia gallega, Tudanca, Vienesa, Pardo Alpina, Casina. Diccionario Geográfico Madoz, referencias al queso como sustento básico de la población local. Espezalización ganadera de la zona y ganadería mixta / Escritos al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos
SIGLO XVIII D.C
Gamonedo / Afuega’L Pitu
El puerto de Mahón se incorpora como eslabón en el comercio de Oriente, para indicar el puerto de origen en las exportaciones de los quesos menorquines se les indicaba su nombre por lo que acabó adquiriendo la denominación de Queso Mahón
SIGLO XVIII D.C
Mahón-Menorca
Se pueden identificar hasta 37 mercados semanales de quesos en Asturias, citados por Ocampo / Carlos III favoreció la cocina y queserías españolas. Por ser originario del sur de Italia consideraba que “no hay buena digestión sin queso”
SIGLO XVIII D.C
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FOOD & DRINK
PRIMERPLATO
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DIVERSIDAD NUEVAS TRADICIONES PRODUCCIÓN QUESERA v 2.0 TRADICIONES CENTENARIAS & PROCESOS NOVEDOSOS
l panorama quesero español se caracteriza por la diversidad de la que hablábamos al principio de esta publicación. Como no podía ser de otra forma, esa diversidad también se traslada al mundo de los elaboradores, quesos de larga tradición conviven con creaciones nacidas en las últimas décadas y con las que cada día se suman a la rica oferta quesera española. En España contamos con tradiciones queseras centenarias. Pero desde el resurgir de los quesos artesanos en los años 70, son dos las nuevas generaciones de queseros que se distinguen claramente en el mapa de productores de nuestro país. Primera referencia a la existencia del queso según el Libro de Ingresos y Gastos referente a las propiedades del Monasterio de San Pedro de Villanueva
1707 D.C
Cabrales
También conviene tener presente la relación entre los quesos de larga tradición y los nuevos productores que aportan sus creaciones a esta rica y heterogénea oferta quesera nacional. En el caso de las tradiciones más longevas es importante preservarlas para que su identidad permanezca intacta con el paso de los años. Una herramienta útil para conseguirlo son son las denominaciones geográficas.
“La variedad del panorama quesero nacional incluye tanto clásicos como novedosas creaciones.”
La primera dominación británica dio un gran impulso a la ordenación pecuaria y la producción de queso. El gobernador Kame importó vacas, puso en práctica una política encaminada a mejorar los pastos y favoreció la producción y exportación quesera
1713-1756 D.C
Mahón-Menorca
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DENOMINACIONES GEOGRÁFICAS D.O.P E I.G.P Existen en España dos tipos de denominaciones geográficas que velan por que se preserve la calidad y métodos de producción de los quesos tradicionales, las Denominaciones de Origen Protegida, y las Indicaciones Geográficas Protegidas. Denominación de origen protegida (D.O.P., en Francia Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
Orden que disponía al envío de queso para su consumo en las Casas Reales
1746 d.c
Cebreiro
Cada Denominación de Origen dispone de un consejo regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricación del producto. Existe una norma, que regula de dónde debe de proceder la leche, haciendo referencia al tipo de raza y las zonas de pasto del ganado. Posteriormente se marcan cómo deben de ser cada uno de los pasos del proceso de fabricación, indicando si la leche puede ser pasteurizada o cruda, a qué temperatura se debe de calentar la leche, qué tipo de cuajos y fermentos se pueden utilizar, que tamaño tiene que tener el grano, cómo efectuar el proceso de salado, que forma y tamaño puede
Primera estimación de la producción quesera de Cabrales, partiendo de los datos aportados por el Catastro del Marqués de la Ensenada
1749 d.c
Cabrales
tener el queso, dónde debe de madurar, cuánto tiempo y a qué parámetros de temperatura y humedad, y finalmente qué parámetros organolépticos y sensoriales debe de cumplir para considerarse óptimo. A diferencia de las DOP, las Indicaciones Geográficas Protegidas son menos restrictivas. Si un producto lleva el logotipo IGP, significa que posee una característica específica o una reputación que lo asocian a una zona determinada en la cual tiene lugar, al menos, una etapa del proceso de producción.
P. Seguín define este queso como “de los mejores gustos y de los más delicados del mundo”
1750 D.C
Cebreiro
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DOP E IGP ESPAÑOLAS
En nuestro país existen 25 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) y una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) repartidas en 11 Comunidades Autónomas.
Catastro del Maqués de la Ensenada,refleja la producción de queso y cabaña ganadera
1752 D.C
Zamorano
Primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre este queso, en una misiva de contenido general, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anunció el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos, tres docenas y media de tetillas, tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa
1753 D.C
Tetilla
Era el queso más caro de España,pagándose la libra a doce reales y doce maravedís
1762 D.C
Cebreiro
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GALICIA
Queixo de San Simón Da Costa, Queso Tetilla, Cebreiro, Arzúa Ulloa
ASTURIAS
Queso Casín, Gamoneu, Queso Cabrales, Afuega’l Pitu
CANTABRIA
Queso Nata de Cantabria, Quesucos de Liebana, Bejes Picón Tresviso
PAÍS VASCO-NAVARRA
Idiazábal, Roncal
CATALUÑA
Formatge de l’alr Urgell i La Cerdanya
BALEARES
Queso Mahón
MURCIA
Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino
CASTILLA LA MANCHA
Queso Manchego
CASTILLA Y LEÓN
Queso Zamorano, Queso de Valdeón (IGP)
EXTREMADURA
Queso de la Serena, Torta del Casar, Queso Ibores
CANARIAS
Queso de Flor de guía y Queso de Guía , Queso Palmero, Queso Majorero
Referencias escritas por George Glas cuando habla de las costumbres insulares, entre ellas el queso y la exportación del mismo
1764 D.C
Majorero
Mencionada como comenda de pago cuando en los Interrogatorios de la Real Audiencia / Mención en el libro “Valle de La Serena” de Antonio Agundez Fernández, indicando “famoso por el sabor y buena hechura es el queso que se hace con leche de sus ovejas, y su arroba se vende a 60 reales”
1791 D.C
Torta del Casar/ Serena
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GENERACIONES QUESERAS EN LA ACTUALIDAD
QUESOS TRADICIONALES Por un lado se encuentran los productores que han heredado las recetas centenarias y el arte tradicional de elaboración de sus antepasados y que hoy nos permiten disfrutar de sabores, texturas y aromas que otros disfrutaran en tiempos pretéritos. Éste es el caso de gran parte de las Denominaciones de Origen Protegidas más populares y reconocibles. Uno de los más antiguos es el Queso de Mahón. Hay constancia documentada de la elaboración del queso en el siglo V, por la carta encíclica del Obispo Severo del año 417, así como de un importante comercio de este producto desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterráneo. Otro ejemplo sería el Queixo Do Cebreiro, del cual se sabe que en 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales y doce maravedís, siendo el cuarto más caro de Europa. Incluso existen quesos españoles detrás de los que se esconden historias propias de una novela histórica. Éste es el caso del cántabro Picón Bejes-Tresviso y la conversión en nobles de sus productores por el mismísimo Rey Don Pelayo; del Tronchón valenciano, consumido habitualmente por la reina de Francia María Antonieta. Tras haberlo probado en un banquete ofrecido por el embajador español, el conde de Aranda. Jiménez Fornesa, en una larga enumeración de quesos españoles, cita el Tronchón como uno de los mejores.
Diccionario Geográfico de Madoz y Curso de Agricultura Elemental de Dionisio Martín Ayuso / Se inició el proceso de especialización lechera de la cabra murciana / El doctor francés Rene Nerveau describe los ganados, pastoreo, pastores y manera de hacer el queso
SIGLO XIX D.C
Casín / Murcia al vino/ Majorero
Empiezan a surgir las primeras industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias actuales / Pascual Madoz en su Diccionario Geográfico-Estadístico e Histórico de España, señala “el ramo más notable de la industria en este país, es la elaboración del queso llamado de Cabrales, afamado dentro y fuera de la provincia”
SIGLO XIX D.C
Zamorano / Cabrales
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GENERACIÓN NEORURAL Tras la elaboración en 1969 del primer catálogo de quesos españoles por parte del Ministerio de Agricultura, asistimos en nuestro país a un resurgir quesero que iría creciendo en intensidad a lo largo de la década de los setenta y sobre todo en la de los ochenta. Fueron años de grandes cambios sociales en los que gente joven procedente de la ciudad se trasladó al campo a vivir de los recursos que de éste pudieran obtener. Es en esos años cuando se recuperan muchos de los quesos tradicionales y en la que además se crean nuevos quesos, algunos de los más representativos en el Pirineo como son el Montsec o el Garrotxa, pero también en otras partes de España como es el caso del Queso de Selva o el Murcia al vino.
Un comerciante instala una pequeña quesería en el Valle del Pas, con el fin de elaborar quesos. En esa época se elaboran el queso denominado “pasiego de pasta prensada”
1843 D.C
Queso Nata de Cantabria
Pascual Madoz, en su diccionario, hace referencia a la producción de quesos y la importancia del ganado cabrío en el Valle de Valdeón
1845-1859 D.C
Valdeón
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GENERACIÓN TECNOLÓGICA Durante la última década hemos asistido a la aparición de nuevos tipos de queso venidos a revolucionar el panorama quesero nacional. Se trata de una nueva generación de productores completamente adaptada a los tiempos que corren y que incluso en ocasiones van por delante de los tiempos, innovando en los procesos de elaboración e incluso creando nuevas técnicas, como el caso del Queso Llanut y su maduración en lana de oveja.
No tienen miedo a introducir los últimos avances tecnológicos aplicados a la producción de queso artesano. La tecnología no tiene por qué verse reñida con la artesanía y la sostenibilidad, de hecho en ese sentido nos ayuda a reducir el impacto que nuestra explotación ganadera y nuestra quesería pueda tener en el medio ambiente, además de permitirnos elaborar quesos más complejos, delicados y ricos en matices, ofreciendo garantías higiénicas y
“Concienciados con los términos sostenibilidad y modernidad,: las. nuevas generaciones de productores de queso son el futuro de nuestro panorama.” Se caracterizan por ser gente joven, en su mayoría muy preparados académicamente, bien por venir de licenciaturas como Lácteas, Agroalimentarias, Ciencias Químicas, Biología y otras no específicas o bien, debido a que en España aún no existe una carrera específica, que han viajado a Francia para aprender de mano de los grandes queseros franceses los conocimientos más vanguardistas. Es habitual que además sientan un profundo respeto por el medio ambiente en general y por su región en particular. Por ello en muchos casos además de producir el queso son propietarios del rebaño, apostando por las razas autóctonas e incluso repoblando las fincas con la vegetación autóctona de la que se alimentaban dichos animales cuando pastaban en libertad por esas tierras.
Presentación en la exposición estatal celebrada en la madrileña montaña de Príncipe Pío
1857 D.C
1878 D.C
También es importante reseñar el trabajo de los queseros que en la Comunidad de Madrid van forjándose un nombre, tanto en la Sierra de Madrid como en el Suroeste se están consiguiendo elaboraciones a partir de leche de cabra muy a tener en cuenta. Por último destacar que algunos queseros están elaborando quesos, que venían siendo realizados a partir de leche pasteurizada, con leche cruda, como es el caso del Afuega l´ Pitu asturiano.
eliminando sabores que no nos interesen. Muchos son los quesos de altísima calidad que dicha generación nos está brindando, siendo Cataluña la región que lidera en avances y sostenibilidad. El antes mencionado Llanut, el Altejo, una de las primeras pastas cocidas de nuestro país ó el Puigpedrós, corteza lavada de sabores lácticos muy interesantes son algunas de las creaciones venidas de Cataluña en los últimos años. Pero en el resto de España también estamos asistiendo a la proliferación de nuevos quesos venidos de esta generación quesera. Es el caso del Bodega y el Alegranza, creados en una pequeña quesería de Lanzarote que utiliza las últimas tecnologías, respeta el entorno y se adapta a él de forma encomiable, combina la utilización de razas autóctonas con la introducción
En la obra de Balaguer y Primo, “Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases”, en un capítulo dedicado a los “principales quesos españoles” hace referencia en primer lugar al queso manchego
Manchego
de razas foráneas a fin de adaptarlas al medio. No es de extrañar que sus quesos sorprendan sobremanera a este lado y al otro de nuestras fronteras.
En el “Diccionario General de la Cocina”, de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego / El Conde de Saint-Saud da fe de su existencia:”Las fuertes mozas de Valdeón suben allí mañana y tarde, con sus albarcas de tres tarugos en la base -las madreñas- cargando a la base del zurrón de piel de cabra en el que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres con la leche ordeñada en la majada”
1892 D.C
Manchego / Valdeón
“Una perfecta afinación crea la excelencia del producto”
Como mención bibliográfica a este queso en la página 431 de “El Practicón. Tratado completo de cocina”
1893 D.C
Roncal
Ángel Muro, habla del queso manchego en “El Practicón, tratado completo de cocina”
1898 D.C
Manchego
Referencias de ambos quesos por Fermín Canella y O. Bellmunt
1900 D.C
Cabrales / Casín
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SEGUNDOPLATO
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PANORAMA ACTUAL ESPAÑOL AÑADIDA
xisten en España más de 230 variedades de quesos repartidos por toda la geografía española. Resulta interesante observar como se organiza el panorama quesero español atendiendo a criterios como los tipos de leche más utilizados en las diferentes regiones, las diferentes tecnologías queseras que se emplean en la elaboración de los quesos.
7,33%
SIN CORTEZA
11,21%
LAVADA
8,62%
ENMOHECIDA BLANCA
7,33%
ENMOHECIDA
10,78%
NATURAL
CORTEZA
50,86%
Aunque parezca que la corteza es simplemente la parte exterior del queso, el tratamiento que se le aplique es una parte fundamental que determina el sabor, el olor y la textura. Aunque prácticamente todas las cortezas de los quesos artesanos son comestibles, algunas aportan valor gastronómico y otras no. Se cita entre los quesos más famosos en“Los elementos de Agricultura y técnica Agrícola e industrial” por F. Requejo y M.Tortosa
1903 D.C
Casín
AHUMADA Fundación en el Monasterio de Cobreces de la escuela de quesería, consagra a la mejora de las producciones locales
1908 D.C
Queso Nata de Cantabria
3,88% Citado en el libro de Buenaventura Aragó “Fabricación de quesos y mantecas de todas clases”
1909 D.C
Manchego
pag.
17
Madrid Fusión NÚMERO 2
TIPOS DE ANIMALES Y SU LECHE
La leche segÚn su
animal de procedencia
Quizás pueda parecer que España es un país donde predominan los quesos de oveja como el Manchego, o de vaca, como el Tetilla, pero en realidad son los quesos de cabra los que superan en número a los elaborados con otros tipos de leche.
CABRA 37,50%
OVEJA 25,43%
VACA
22,84%
MIXTA 12,93% BÚFALA 1,29% Folleto de los hermanos Alvarado donde hablaban en su viaje por Asturias de la ganadería y la industria láctea. Se publica una memoria-dictamen donde se describe el proceso de elaboración del Cabrales, dentro de la Memoria de actividades del Concejo Provincial de Fomento de Santander, según reconoció P. Casado Cimiano Los mismos en su “Impresiones de un viaje rápido por la provincia de Santander estudiando sus Industrias lácteas, citan el queso azul elaborado en Tresviso y Bejes
1911 D.C
Cabrales - Picón Bejes-Tresviso
Primer ensayo de explotación intensiva con la fundación de la Cooperativa del Cadí, cuyo primer objetivo fue la producción y comercialización de carne
1913 D.C
Alt Urgell y la Cerdanya
pag.
18
Madrid Fusión NÚMERO 2
COMUNIDADES AUTÓNOMAS Y PRODUCCIÓN QUESERA
El veterinario Roselle Vilar formula en su libro “Las vacas y la producción de leche” el interrogante de la conveniencia o no de mantener la raza autóctona o importar razas especializadas
1923 D.C
Alt Urgell y la Cerdanya
Se cita en la “Guía del buen comer español”, de Dionisio Pérez
1929 D.C
Manchego
12
12
14
16
19
28
30
54
La diversidad característica de nuestro país se traduce en diferentes tipos de queso repartidos por todas las Comunidades Autónomas. En Asturias ha sido donde tradicionalmente se encontraban más variedades de queso concentradas. Sigue siendo la que concentra más quesos diferentes por metro cuadrado, sin embargo, el resurgir quesero de Cataluña, con una nueva generación de elaboradores que cada año aportan nuevas creaciones, supera en número de tipos de queso diferentes al resto de regiones.
Se implanta a partir del queso tradicional de esta zona, nuevas técnicas para la mejora de su calidad
1930 D.C
Alt Urgell y la Cerdanya
19
Gran reputación de este queso en Cataluña / Se celebra un mercado semanal, concedido en 1945. Podían concurrir cuantos artículos y productos fuesen susceptibles de peso y medida. Con el tiempo quedó reducido a la compra-venta de queso de cabra
1940 D.C
Alt Urgell y la Cerdanya / Ibores
Dirección General de Ganadería publicaba el primer Catálogo de Quesos Nacionales
1969 D.C
1
2 1
3
4
5
7
7
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9
pag.
Primer catálogo de quesos elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
1973 D.C
pag.
20
Madrid Fusión NÚMERO 2
CORTEZA DEL QUESO RASGOS QUE LA CARACTERIZAN
pasta prensada El prensado es el proceso en el que la pasta se presiona, favoreciendo el desuero, hasta conseguir el tipo de queso que buscamos. España es un país de pastas prensadas, aunque las no prensadas aumentan su número exponencialmente cada año.
PARCIALMENTE PRENSADA
30% 68%
2%
NO PRENSADA PRENSADA
3,88% MIXTA 11,64% LÁCTICA
COCCIÓN DE LA PASTA La técnica de elaboración de las pastas cocidas, en las que la cuajada se calienta durante un tiempo potenciando los matices dulces y torrefactos y unificando la pasta, era del todo desconocida en nuestro país. Poco a poco, van apareciendo algunas creaciones elaboradas por nuevos queseros decididos a avanzar e innovar.
NO COCIDA
98%
Primera D.O.P reconocida por el Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación
1975 D.C
Roncal
84,48% ENZIMÁTICA PROCESO DE COAGULACIÓN
COCIDA
2%
Durante el proceso de coagulación, el suero se va separando del extracto seco (cuajada) que tras el desuero, terminará convirtiéndose en queso. Para conseguirlo deben intervenir, o bien las bacterias presentes en la leche, lo que sería una coagulación láctica, o bien las encimas presentes en el estómago de los rumiantes (enzimática animal) o en algunos vegetales como la flor del cardo (encicmática vegetal). También puede ser una combinación de enzimática y láctica. (cogulación mixta). Se cita en “Comer en Asturias” por Eduardo Mendez Riestra
1980 D.C
Casín
Se constituye el término “Denominaciones de Origen”
1981 D.C
Se cita en los libros “Guía práctica de los quesos de España”, de Carlos Mero González y “Tablas de quesos españoles” de Simone Ortega
1983 D.C
Casín
“Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos”, Enric Canut
1988 D.C
pag.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
ENJOY
POSTRE
ÍNDICE DE Quesos 01# AFUEGA’L PITU · 24 · Existen dos vertientes: normal y rojo pimentonado
02# ALEGRANZA · 24 · Regusto caprino con notas picantes
03# ALTEJO · 24 · De los primeros pastas-cocidas españoles
04# ARRIBES · 25 · Con un reposar lento adquiere sabores únicos
05# ARZÚA ULLOA · 25 · Uno de los quesos gallegos por excelencia
06# BENASQUE · 25 · Su sabor aumenta a medida que va paladeándose
07# BODEGA · 26 · Un regusto ácido que recuerda a la manzana Granny Smith
08# CABRALES · 26 · Mohos azules de cueva natural creados por soplidos
09# CARREU CÚRCUMA · 26 · Ingrediente presente en el curry
10# CASÍN · 27 · El más proteico de España y casi del mundo
11# QUESO CREMÓS · 27 · Tierno, ácido y caprino
12# CUEVAS DE LLONÍN · 27 · Corteza enmohecidacon notas a hongos
13# DIVIRÍN · 28 ·
Sabor ligeramente herbáceo, fondos animales suaves y postgusto a champiñón y moho
14# EL SEC · 28 · El sabor característico de la leche de oveja Ripollesa
· 28 · 15# ETH GRAN Esencia del auténtico y antiguo queso de montaña aranés
· 29 · 16# GAMONEU Las afloraciones verde azuladas de los bordes lo caracterizan
· 29 · 17# GARROTXA También denominado Pell Florida por el aspecto que le da el hongo
· 29 · 18# GRAZALEMA Corteza añadida con manteca de cerdo ibérico
30 · 19# IBORES Producido con una leche de cabra muy aromática y exquisita
· 30 · 20# IDIAZABAL DE PASTOR De pastor, ahumado con haya, aliso o espino
· 30 · 21# JACETANIA OVELLA Firme y dulce con notas herbáceas
· 31 · 22# JACETANIA VACA Elaborado en una zona de extraordinaria belleza en el Valle del Aragón
· 31 · 23# LLANUT Elaborado con leche ecológica de oveja y absolutamente necesario “esquilar”
· 31 · 24# MAHÓN - MENORCA CURADO Sabor salino, suave picor y notas dulces
· 32 · 25# MAJORERO Típico de la isla de Fuerteventura
· 32 · 26# MÁLAGA Un queso con multitud de matices
· 32 · 27# MANCHEGO Recuerdos dulces (Toffe) y frutos secos (avellanas)
· 33 · 28# MONTES DE ALCALÁ Ecológico de la sierra Gaditana
pag.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
ENJOY
POSTRE
29# NABIZA · 33 · Arzua Ulloa Madurado entre 4 y 6 meses mínimo
30# PALMERO · 33 · El queso español más grande en formato y peso
31# PASIEGO · 34 · Yogur, bifidus, nata y mantequilla
32# PATA DE MULO · 34 · Recibe este nombre por su forma característica
33# PEÑABLANCA · 34 · Mantiene todas ventajas cualitativas y nutritivas originales de la leche
34# PETITOT GRANDE · 35 · Juego de palabras que significa pequeñito en catalán
35# PICÓN BEJES-TRESVISO · 35 · Su maduración se realiza en cuevas naturales de caliza
36# PUIGPEDRÓS · 35 · El lavado de la corteza pronuncia el sabor animal
37# QUEIXO DO CEBREIRO · 36 · Con forma de sombrero de cocinero
38# QUEIXO SAN SIMÓN D’ACOSTA · 36 · Ahumado con madera de Abedul
39# QUESO DE MADRID DE CABRA · 36 · Elaborado desde 1991
40# QUESO MADURADO DE MADRID · 37 · Fruto de la tradición familiar
41# QUESO DE MURCIA AL VINO · 37 · Lavado con vino tinto de Jumilla
42# QUESUCOS DEL LIÉBANA · 37 · Pueden presentarse ahumados o sin ahumar
· 38 · 43# RONCAL DE PASTOR Es difícil de encontrar fuera de su zona
· 38 · 44# RULITO DE MADRID Perfecta combinación de modernidad y tradición
· 38 · 45# RULO DE CABRA DE MÁLAGA De coagulación láctica y sabores acidificados
· 39 · 46# SERRAT Antiguamente elaborado de primavera a verano
· 39 · 47# TERRÓS De pasta cocida con complejos sabores picantes
· 39 · 48# TETILLA El queso gallego más conocido dentro y fuera de la región
· 40 · 49# TORTA DEL CASAR Su textura cremosa y amargor son debidos al cuajo vegetal
· 40 · 50# MINI-TORTA MONTES DE TOLEDO Aroma limpio. Sabor ácido y un toque de sal
· 40 · 51# TRONCHÓN En “El Quijote” ya aparece este sabroso queso
· 41 · 52# TUPÍ Añadido con anís. Las vasijas de barro catalanas le dan su nombre
· 41 · 53# VALDEÓN Su elaboración se remonta a la época prerromana
· 41 · 54# VIELLO Pirenaico de sabor intenso
· 42 · 55# VULCANO Su intensidad olfativa baja nos recuerda a oveja y a lana
· 42 · 56# ZAMORANO Exclusivo de la provincia de Zamora
pag.
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01. AFUEGA’L PITU
“Existen dos vertientes: normal y rojo pimentonado” COMUNIDAD
D.O.P.
ASTURIAS
SÍ
ANIMAL
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
PASTEURI- SIN ZADA CORTEZA
MADURADO TIERNO
LECHE
COAGULANTE
TIPO PASTA
ANIMAL
SEMI BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
Este nombre significa literalmente ahoga el gallo y evoca una leyenda en la cual se decía que se daba a probar a los gallos un trozo de queso recién elaborado. Al ser un queso graso, granuloso y pastoso que se pega al paladar, el quesero entendía que si el gallo se ahogaba es que la pasta estaba en su punto óptimo de desuerado.
02. ALEGRANZA
“Regusto caprino con notas picantes” COMUNIDAD
D.O.P.
ISLAS CANARIAS
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO AÑEJO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Lanzarote, isla del fuego y de volcanes, ha desarrollado un inédito y peculiar paisaje, difícil de hallar en otras latitudes. La quesería-granja, tiene más de 300 cabras de Lanzarote seleccionadas entre los mejores ganados de la isla para que produzcan abundante leche de excepcional calidad, ideal para la producción de queso. Su sabor nos presenta notas torrefactas a caramelo y a granos tostados para dejar paso a un retrogusto caprino con notas ligeramente picantes.
03. ALTEJO
“De los primeros pastas-cocidas españoles” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO VIEJO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
SEMIDURA PRENSADA COCIDA
El queso lleva el nombre de Altejó un municipio despoblado del término municipal
de Ger (Baja Cerdaña). Es un queso de leche cruda de vaca de pasta cocida que resulta ligeramente elástica y agradable al paladar. En ella además se pueden apreciar ojos homogéneos y bien formados. Su corteza natural ofrece un pronunciado perfume de setas de primavera.
pag.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
04. ARRIBES ECOLÓGICO
“Elaborado con leche de procedencia ecológica”
COMUNIDAD
D.O.P.
CASTILLA Y LEÓN
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
La principal característica de este queso es que se elabora de forma tradicional
a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural al noroeste de la provincia de Salamanca, donde el Duero serpentea haciéndose más profundo a su paso por Las Arribes. La leche procede exclusivamente de explotaciones de ovino de la zona, que aprovechan sus pastos naturales mediante un sistema semiextensivo.
05. ARZÚA ULLOA
“Uno de los quesos gallegos por excelencia” COMUNIDAD
D.O.P.
GALICIA
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
PASTEURI- NATURAL ZADA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
MADURADO TIERNO
ANIMAL
BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
El queso Arzúa Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia
difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra. Se obtiene a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca que en boca presenta un sabor ligeramente dulce a leche fresca, con un matiz ácido y con un retrogusto a mantequilla muy interesante.
06. BENASQUE
“Su sabor aumenta a medida que va paladeándose” COMUNIDAD
D.O.P.
ARAGÓN
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
El área de elaboración de este queso es en el valle de Benasque, provincia de Huesca. Es un queso elaborado con leche cruda y entera de vaca, de coagulación enzimática y pasta prensada. Antiguamente este queso principalmente se elaboraba con leche de oveja, pero se fue abandonando a mediados del siglo XX, cuando el valle de Benasque se especializo en la leche de vaca.
pag.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
07. BODEGA
“Un regusto ácido que recuerda a la manzana Granny Smith” COMUNIDAD
D.O.P.
ISLAS CANARIAS
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO AÑEJO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
El queso Bodega, originario de la isla de Lanzarote, es un queso que se elabora
con un 70% de leche cruda de cabra majorera y un 30% de leche cruda de oveja canaria. Es de pasta prensada y presenta una corteza natural que durante el afinado es tratada con aceite de oliva. El Bodega nos regala toques dulces y a frutos secos que evolucionan a un sabor ligeramente ácido que recuerda al de la manzana Granny Smith.
08. CABRALES
“Mohos azules de cueva natural creados por soplidos” COMUNIDAD
D.O.P.
ASTURIAS
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
AZUL NO NO SEMIDURO PRENSADA COCIDA
Este queso tiene como particularidad que a diferencia de lo que ocurre con otros
quesos azules, no es necesario añadirle esporas de penicillium roqueforti, sino que las cuevas en las que madura, en unas condiciones muy específicas de temperatura, humedad y ventilación, provocan que se desarrolle en él de forma natural.
09. CARREU CÚRCUMA
“ Ingrediente presente en el curry” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTEURIZADA
AÑADIDA
MADURADO TIERNO
FERMENTOS LÁCTICOS
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
Elaborado por un quesero y formador de los más prestigiosos de Cataluña en
una pequeña quesería artesana, podríamos definir este queso como vanguardista y atrevido. Su corteza se presenta con un añadido de cúrcuma que le proporciona su sabor y color diferenciadores.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
10. CASÍN
“El más proteico de España y casi del mundo” COMUNIDAD
D.O.P.
ASTURIAS
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
Este queso de leche cruda de vaca es el más proteico de España y casi del mundo,
y de los más secos. Su característica principal es la de amasar varias veces la cuajada, ayudándose con un curioso artilugio denominado máquina de rabilar, circunstancia que se observa en otros quesos de Asturias pero ninguno fuera de esta región.
11. QUESO CREMÓS
“Tierno, ácido y caprino” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CRUDA ENMOHECIDA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
MADURADO SEMICURADO
VEGETAL
BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
su elaboración se produce en una quesería del siglo XVII situada en el pueblo de
Terradelles, en el Mas Alba. Esta quesería fue diseñada para que su explotación resultase respetuosa con el entorno. Nos encontramos ante un queso de leche cruda de cabra, coagulada con hierbacol. Presenta una textura untuosa con unas notas florales y a pasto en boca que dejan paso a un retrogusto ligeramente amargo.
12. CUEVA DE LLONÍN
“Corteza enmohecida con notas a hongos” COMUNIDAD
D.O.P.
ASTURIAS
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CRUDA ENMOHECIDA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
El Cueva de Llonin es un queso de reciente aparición, en el año 2000. La adición
de penicillium candidum durante su elaboración nos da un queso que por sus características sensoriales nos puede recordar a un brie. Cremoso y fundente, en su momento óptimo de maduración, es un queso agradable, rico en matices que nos trasladarán a las majadas de alta montaña.
pag.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
13. DIVIRÍN
“Sabor ligeramente herbáceo, fondos animales suaves y postgusto a champiñón y moho”
COMUNIDAD
D.O.P.
CANTABRIA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
PASTEU- ENMOHECIDA MADURADO RIZADA SEMICURADO
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
ANIMAL
BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
La quesería donde se elabora se sitúa en pleno corazón del valle del Pisueña, en
el norte de Cantabria. Generación tras generación se han ido transmitiendo las formas tradicionales de elaboración y el respeto por la calidad de los ingredientes. Es un queso de leche pasteurizada de vaca de la raza Frisona y su coagulación se realiza con cuajo animal.
14. EL SEC
“El sabor característico de la leche de oveja Ripollesa” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
VEGETAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Es un queso de cuajo vegetal elaborado a partir de leche de oveja de la raza Ripollesa, una leche aromática de muy alta calidad. En boca presenta sabores complejos que van desde el sabor ligeramente amargo de la hierbacol con la que se coagula, que nos transportará a verdes bosques, hasta matices a cereales tostados y todo ello dentro del sabor característico de la leche de oveja Ripollesa.
15. ETH GRAN
“Esencia del auténtico y antiguo queso de montaña aranés” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
LAVADA
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Esta elaborado por dos hermanos que viven en Bagergue, el pueblo más alto del
Valle de Arán (1.419 m) en una pequeña quesería artesana. Influencias francesas les han ayudado a concebir una técnica de afinado basada en bañar el queso en una mezcla de “Armanhac” (destilado de vino blanco seco), aceite de oliva virgen y vinagre.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
NUESTRA FILOSOFÍA 16. GAMONEU
“Las afloraciones verde azuladas de los bordes lo caracterizan” COMUNIDAD
D.O.P.
ASTURIAS
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
AZUL DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Podemos distinguir dos tipos de Gamoneu. Por un lado tenemos el Gamoneu del
Puerto, que es el elaborado en los puertos altos de los municipios de Cangas de Onís y Onís (Picos de Europa) durante los meses de junio a septiembre. Por otra parte tenemos el Gamoneu del Valle, elaborado en las zonas bajas pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís. La producción, en este caso, no obedece a estacionalidad alguna.
17. GARROTXA
“También denominado Pell Florida por el aspecto que le da el hongo” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
PASTEURI- ENMOHECIDA MADURADO ZADA SEMICURADO
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
ANIMAL
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
En1981,
unos jóvenes ganaderos de Sant Miquel de Campmajor (Girona), descubrieron que en esa zona se elaboraba un queso que se había perdido con el tiempo y decidieron recuperarlo, incorporando los conocimientos tecnológicos actuales. Crearon un nuevo queso a partir de una base tradicional, que tenía la corteza cubierta por un hongo que crecía espontáneamente, el Penicillium glaucum, y decidieron respetarlo como una variante natural.
18. GRAZALEMA
“Corteza añadida con manteca de cerdo ibérico” COMUNIDAD
ANDALUCÍA
D.O.P.
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
PASTEURIZADA
NATURAL
MADURADO AÑEJO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Su elaboración se lleva a cabo en la zona de mayor pluviometría de la Península y a
más de 900 metros de altitud, en pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema, donde crecen unos pastos de montaña de primera calidad que dan lugar a una producción láctea excelente. Se elabora en diversas variedades de leche y se maduran con diferentes cortezas añadidas.
pag.
30
Madrid Fusión NÚMERO 2
19. IBORES
“Producido con una leche de cabra muy aromática y exquisita” COMUNIDAD
EXTREMADURA
D.O.P.
ANIMAL
SÍ
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Este queso proviene de la comarca de Villuercas-Ibores, situada al suroeste de
Cáceres. Es un queso graso, elaborado con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. Las plantas aromáticas presentes en este territorio, como la jara, el tomillo y el romero, arbustos como el madroño, todo ello entremezclado con encinas, robles y castaños, consiguen que las cabras, produzcan una leche muy aromática y exquisita.
20. IDIAZABAL DE PASTOR
“De pastor, ahumado con haya, aliso o espino”
COMUNIDAD
D.O.P.
PAÍS VASCO
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Los quesos Idiazábal de Pastor se basan en tradiciones ancestrales y apoyándose en
las modernas tecnologías. La leche cruda con la que elaboran los quesos proviene de sus propios rebaños, con ovejas de las razas autóctona Latxa y Karrantzana que por sus características y su alimentación producen una leche de excelente calidad, de la cual se obtiene un queso extraordinario.
21. JACETANIA OVELLA
“Firme y dulce con notas herbáceas” COMUNIDAD
D.O.P.
ARAGÓN
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
SEMI CURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
La quesería donde se elabora es la apuesta de una familia apasionada por un
territorio plagado de extraordinaria belleza en el Valle del Aragón entre Villanua y Canfranc. Con un rebaño de ovejas del que obtienen una leche de extraordinaria calidad fruto de una alimentación basada en los pastos de montaña. Utilizan esta leche cruda para aprovechar al máximo su potencial aromático.
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NUESTRA FILOSOFÍA 22. JACETANIA VACA
“Elaborado en una zona de extraordinaria belleza en el Valle de Aragón”
COMUNIDAD
D.O.P.
ARAGÓN
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
SEMI CURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
Este queso se elabora en la zona del Valle de Aragón, entre los centros invernales
de Astún y Candanchu y la ciudad de Jaca. Aunque esta quesería dispone de un rebaño propio de ovejas, para este queso de vaca utilizan la leche de un ganadero cercano, siendo esta leche cruda de la raza parda alpina. Su maduración suele estar entre los 2 y los 4 meses y al abrirlo tiene un corte compacto casi ciego con pocos y pequeños ojos.
23. LLANUT
“Elaborado con leche ecológica de oveja y absolutamente necesario “esquilar” ”
COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
CRUDA ENMOHECIDA MADURADO SEMICURADO
COAGULANTE
TIPO PASTA
VEGETAL
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
El Llanut es un queso de autor que se elabora en una quesería
familiar ubicada en Siurana d’Empordà. Llanut es una palabra catalana que en español significa lanudo, nombre más que apropiado si tenemos en cuenta que este queso va envuelto en lana de oveja, en la cual va madurando. Se obtiene con leche cruda ecológica de oveja ripollesa y su coagulación es mixta, ácido láctica y enzimática con coagulante vegetal (cardo).
24. MAHÓN -MENORCA CURADO COMUNIDAD
ISLAS BALEARES
“Sabor salino, suave picor y notas dulces” D.O.P.
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
SEMICURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
Este queso artesano es el elaborado con leche cruda recién ordeñada de la misma explotación ganadera de quien elabora el queso. El moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón y suspendiéndolo por sus cuatro vértices. Por prensado manual se elimina el suero y se le da cohesión a la masa. Los pliegues del lienzo y el atado dibujan un grabado característico en la cara superior del queso.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
25. MAJORERO
“Típico de la isla de Fuerteventura” COMUNIDAD
D.O.P.
ISLAS CANARIAS
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO VIEJO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Este es un queso graso elaborado con leche de cabra, de la raza majorera, con
adición eventual, cuando se destine a la maduración de hasta un máximo de un 15% de leche de oveja canaria. El afinado del queso se realiza añadiendo a la corteza aceite, pimentón o gofio. Su nombre proviene del dado a los habitantes de Fuerteventura debido a un tipo de sandalias que usaban llamadas “mahos” o “majos”.
26. QUESO DE MÁLAGA
“Multitud de matices” COMUNIDAD
D.O.P.
ANDALUCÍA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Málaga cuenta con una importante tradición quesera, ya que es una provincia que
cuenta con unas condiciones idóneas para el desarrollo de la ganadería caprina. Éste es un queso complejo que posee multitud de matices en boca donde se mezclan sabores y aromas florales y a madera con recuerdos a frutas tropicales evolucionando hasta un retrogusto láctico caprino con toques a frutos secos.
27. MANCHEGO
“Recuerdos dulces (Toffe) y frutos secos (avellanas)” COMUNIDAD
D.O.P.
CASTILLA LA MANCHA
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Un queso de gran tradición histórica y literaria, glosado ya por Cervantes en el
legendario Don Quijote de La Mancha. Es el queso de oveja más importante y reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras. El auténtico y genuino queso manchego se elabora en aquellos municipios que constituyen la comarca de La Mancha pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
pag.
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28. MONTES DE ALCALÁ
“Ecológico de la sierra Gaditana” COMUNIDAD
D.O.P.
ANDALUCÍA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
PASTEURIZADA
NATURAL
MADURADO VIEJO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Este es un queso elaborado en una quesería pequeña y familiar dentro del Parque
Natural de los Alcornocales. Sus cabras de la raza payoya pastan totalmente en libertad, con una alimentación sana, fresca y natural. Como tradicionalmente se ha hecho durante generaciones, los quesos se moldean uno a uno y se afinan durante meses con aceite de oliva.
29. NABIZA
“Arzua Ulloa Madurado entre 4 y 6 meses mínimo” COMUNIDAD
D.O.P.
GALICIA
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
PASTEURIZADA
NATURAL
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
El queso Nabiza es un queso Arzua Ulloa madurado, con mucha tradición y arraigo
en la comarca, que se elabora principalmente en la época de producción de la hortaliza que le da nombre de “nabiza – nabos” (octubre-marzo). Su período de maduración es de cuatro a seis meses, como mínimo. Su sabor es salado y de baja acidez con un amargor de medio a bajo. Recuerda a la mantequilla, con notas a vainilla y frutos secos.
30. PALMERO
“El queso español más grande en formato y peso” COMUNIDAD
D.O.P.
ISLAS CANARIAS
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
De la comarca de Los Llanos de Aridane, al oeste de la Isla de La Palma, nos llega
este queso de manada, elaborado por el propio ganadero y cuya leche procede de animales que pastorean en el monte. El nombre del queso, viene de la raza de la cabra Palmera. Se elabora con leche cruda de cabra y se nos presenta con un ahumado característico.
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31. PASIEGO
“Yogur, bifidus, nata y mantequilla” COMUNIDAD
D.O.P.
CANTABRIA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTEURIZADA
NO
MADURADO TIERNO
ANIMAL
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
Era costumbre hasta hace pocos años llevar a los mercados cercanos los quesos
elaborados durante la semana. Los nietos de aquella generación lo siguen elaborando a la manera tradicional en la única quesería homologada actualmente. Es un queso de desuerado espontáneo y de pocos días de maduración que posee una forma de torta irregular debido a su extrema fragilidad.
32. PATA DE MULO
“Recibe este nombre por su forma característica” COMUNIDAD
D.O.P.
CASTILLA Y LEÓN
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
La Tierra de Campos es la cuna de este queso, hermano menor del castellano, que
compite con él en cuanto al tipo de leche pero diferente en su forma y su elaboración. El Pata de Mulo es llamado así popularmente por su forma característica. Este queso nos brinda un sabor desarrollado, con un fondo ácido y dulce a la vez que deja paso a un retrogusto a cereales y frutos secos sobre un ligerísimo picor muy agradable.
33. PEÑABLANCA
“Mantiene todas ventajas cualitativas y nutritivas originales de la leche” COMUNIDAD
D.O.P.
COMUNIDAD VALENCIANA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
LAVADA
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
SEMI BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
Es un queso especial y original en todos los sentidos. Creado en 1990, proviene
de una quesería artesanal del Parque Natural de la Sierra de Espadan. Elaborado a partir de leche cruda de oveja, su pasta es blanda y su maduración se extiende al menos sesenta días. Nos descubre un sabor muy personal, desarrollado, ácido y graso al paladar, avellanado con una persistencia alta en boca con aromas muy evolucionados.
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34. PETITOT GRANDE
“Juego de palabras con el nombre del hijo del quesero” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA ENMOHECIDA SEMICURADO FERMENTOS LÁCTICOS
TIPO PASTA
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
El nombre de este queso de cabra (“Petit Ot”) proviene de un juego de palabras
que hace referencia a “petit” que significa pequeño en catalán y “Ot”, el nombre del hijo del quesero. El Petitot se elabora en formato de 150gr o de 300gr. Este queso de leche cruda de cabra y coagulación láctica alcanza su mejor punto en verano y principios de otoño.
35. PICÓN BEJES-TRESVISO COMUNIDAD
CANTABRIA
“Su maduración se realiza en cuevas naturales de caliza” D.O.P.
ANIMAL
SÍ
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA
NATURAL
MADURADO SEMICURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
AZUL PRENSADA NO SEMIDURA COCIDA
Este es un queso azul madurado en cuevas naturales de caliza, elaborado con leche entera y limpia de vaca. Su zona de elaboración comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana la cual es un territorio de Montaña y Alta Montaña, compartido con varios valles, que confluyen en el centro del área.
36. PUIGPEDRÓS
“El lavado de la corteza pronuncia el sabor animal” COMUNIDAD
CATALUÑA
D.O.P.
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
LAVADA
SEMICURADO
ANIMAL
BLANDA
PRENSADA
NO COCIDA
La quesería donde se elabora está situada en la Cerdanya (Pirineo catalán) a una altitud de 1.135 metros. Es un queso de corteza lavada singular creado a partir de leche cruda de vaca que posee un olor intenso matizado por las notas florales que la leche transmite al queso. La textura, de pasta semidura, permite un paso en boca donde se notan las nueces, la fruta confitada y un final largo y persistente de prado y recuerdos de montaña.
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37. QUEIXO DO CEBREIRO
“Con forma de sombrero de cocinero”
COMUNIDAD
D.O.P.
GALICIA
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTEURIZADA
NATURAL
MADURADO TIERNO
ANIMAL Y FERMENTOS
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
Lo que nos llama la atención cuando vemos el queso es la forma de gorro de
cocinero o de seta, la cual resulta actualmente del molde, aunque antiguamente se obtenía gracias al prensado de dos cuajadas: de un día y de la siguiente, más fresca que correspondía a la parte superior del “gorro”. Es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche pasteurizada de vaca en la zona de la comarca oriental de Lugo.
38. QUEIXO SAN SIMÓN D’ACOSTA COMUNIDAD
D.O.P.
GALICIA
SÍ
ANIMAL
“Ahumado con madera de Abedul” LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
PASTEURIZADA
NATURAL
SEMICURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
El leve toque ahumado de madera de abedul, el tiempo de curación de 2 meses y su
textura elástica, acompañado de gran mantecosidad, hacen de él un queso más que apetecible. Se elabora en la comarca lucense de Terra Chá, y el nombre lo toma de su punto de origen, la parroquia de San Simón da Costa, en el municipio de Villalba.
39. QUESO DE MADRID DE CABRA COMUNIDAD
D.O.P.
MADRID
NO
“Elaborado desde 1991” ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
PASTEU- ENMOHECIDA MADURADO RIZADA SEMICURADO
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
SEMIDURA PRENSADA NO ANIMAL COCIDA FERMENTOS
Este queso se elabora con leche pasteurizada de la cabra de Guadarrama, autóctona de Madrid. Es un queso de pasta blanda, de color blanco, aroma fresco y un sabor suave en el que discretamente permanece el de la leche de cabra. Su corteza es de color blanco por su moho natural con la que es sembrada.
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40. QUESO MADURADO DE MADRID COMUNIDAD
D.O.P.
MADRID
NO
“Fruto de la tradición familiar” ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Tras este queso se encuentra una familia que después de varias generaciones
de tradición conoce al milímetro todo lo que una ganadería muy cuidada puede ofrecer. De su ganadería propia de cabras murciano-granadinas obtienen una leche de excelente calidad que emplean para elaborar este queso de leche cruda que nos deleita con un sabor que comienza siendo láctico-caprino con matices a pasto para dejarnos un elegante retrogusto a frutos secos.
41. QUESO DE MURCIA AL VINO COMUNIDAD
D.O.P.
MURCIA
SÍ
“Lavado con vino tinto de Jumilla” ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
PASTEURIZADA
LAVADA
SEMICURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
La región de donde procede posee una de las mejores cabañas ganaderas de
caprino y una raza que produce una leche exquisita y en gran cantidad: la murcianogranadina. Original y de reciente creación, el Murcia al Vino supone una unión perfecta del queso de leche de cabra con el vino de Jumilla con el que se lava su corteza.
42. QUESUCOS DE LIEBANA
“Pueden presentarse ahumados o sin ahumar”
COMUNIDAD
D.O.P.
CANTABRIA
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
PASTEURIZADA
NATURAL AHUMADA
MADURADO TIERNO
ANIMAL
SEMI DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Los Quesucos del Liébana se elaboran en la comarca cántabra del mismo nombre, lindando al oeste con Asturias y al sur con las provincias de León y Palencia. Poseen un marcado carácter artesanal, elaborándose desde épocas muy antiguas en esa región, llegando a ser los más representativos de la zona. Se emplea leche cruda o pasterizada de vaca, cabra u oveja o con mezcla de los dos o tres tipos de leche mencionados.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
43. RONCAL DE PASTOR
“Es difícil de encontrar fuera de su zona” COMUNIDAD
D.O.P.
NAVARRA
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
El queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos
de España y su origen data presumiblemente entre los siglos X y XIII. Este queso se elabora en El Valle del Roncal, situado al noreste de la comunidad foral de Navarra. El queso de pastor es difícil conseguir fuera de la zona pues su producción es escasa y se elabora con leche de oveja de las razas Rasa y Lacha.
44. RULITO DE MADRID
“Perfecta combinación de modernidad y tradición” COMUNIDAD
D.O.P.
MADRID
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
CRUDA ENMOHECIDA SEMICURADO FERMENTOS
TIPO PASTA
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
El Rulito de Cabra de Madrid es fruto de una perfecta combinación modernidad
y tradición. La quesería cuenta con una cuidadosamente seleccionada ganadería propia que le permite controlar todo el proceso de elaboración desde la base. Los sabores caprinos se mezclan con notas ligeramente ácidas y a pasto, todo ello envuelto por un suave aroma a setas frescas.
45. RULO DE CABRA DE MÁLAGA COMUNIDAD
ANDALUCÍA
D.O.P.
NO
“De coagulación láctica y sabores acidificados” ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTEURIZADA
NATURAL
FRESCO
FERMENTOS LÁCTICOS
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
Este queso es un “queso de granja”, ya que la quesería dispone de su propio rebaño, compuesto por cabras de la raza Blanca Serrana, que actualmente está en peligro de extinción, cuya principal característica es que producen una leche muy rica en grasa y proteína que dan a nuestro queso su sabor característico. Es un queso de coagulación láctica, cremoso, fresco, consistente pero moldeable y untuoso que se deshace en la boca.
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46. SERRAT
“Antiguamente elaborado de primavera a verano” COMUNIDAD
CATALUÑA
D.O.P.
ANIMAL
NO
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PASTA
COCIDA
PRENSADA NO COCIDA
Este queso es tradicional de los Pirineos catalanes y ha sido elaborado siempre
por pastores y casas de campesinos, normalmente a partir de leche cruda de oveja. Su nombre proviene de su masa que se denomina en catalán “serrada” que significa compacta, consistente y sin ojos. Antiguamente se elaboraba de primavera a verano, ligado a las temporadas de pasto, pero actualmente se hace todo el año.
47. TERRÓS
“De pasta cocida con complejos sabores picantes” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NATURAL
MADURADO VIEJO
ANIMAL
DURA
PASTA
COCIDA
PRENSADA COCIDA
Queso de leche cruda de cabra y pasta cocida, algo poco corriente en el panorama
quesero nacional actual, y que se presenta en un formato de gran tamaño idóneo para un tiempo de maduración de 6 meses o superior. En boca se manifiesta un gusto dulce que se alarga mientras aparecen otras sensaciones más picantes y vegetales, variables según época del año..
48. TETILLA
“El queso gallego más conocido dentro y fuera de la región” COMUNIDAD
D.O.P.
GALICIA
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
PASTEURIZADA
NATURAL
MADURADO TIERNO
ANIMAL Y FERMENTOS
TIPO PASTA
PASTA
SEMIDURA PRENSADA
COCIDA
NO COCIDA
Estamos ante el queso gallego más conocido dentro y fuera de la región. Uno de los clásicos y apetecibles a cualquier hora debido a su suavidad. El ámbito de elaboración se extiende por toda la Comunidad Gallega para la que se emplea leche de vaca de la raza Frisona, Rubia Gallega o Pardo Alpina.
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49. TORTA DEL CASAR
“Su textura cremosa y amargor son debidos al cuajo vegetal” COMUNIDAD
D.O.P.
EXTREMADURA
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NATURAL
SEMICURADO
VEGETAL
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
La Torta del Casar en principio era un queso defectuoso. El ganadero, intentaba
hacer un queso de pasta dura pero, a veces, tenía en su contra varios factores: una leche recién ordeñada de poca acidez, el frio, limitante de la acidificación y que, por lo tanto, impide un correcto desuerado, y el cuajo vegetal, que tiende a producir cuajadas más blandas.
50. MINI-TORTA MONTES DE TOLEDO COMUNIDAD
D.O.P.
CASTILLA LA MANCHA
NO
ANIMAL
“Aroma limpio. Sabor ácido y un toque de sal” LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NATURAL
SEMICURADO
ANIMAL
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
Es un queso de autor fruto de la tenacidad de una pareja que apostó por el medio
rural a pesar de unos comienzos muy desalentadores, se aventuraron a elaborar quesos de un mayor añadido, creando una torta de cabra, poco comunes en aquella época. Posee un sabor intenso con matices ácidos que dejan paso a un retrogusto ligeramente picante.
51. TRONCHÓN
“En “El Quijote” ya aparece este sabroso queso” COMUNIDAD
D.O.P.
VALENCIA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
SEMICURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
El queso Tronchón es el queso tradicional del Maestrazgo de Castellón y Teruel
y, por la trashumancia de los ganados de toda esa zona, se extendió por toda la provincia. Es un queso de leche cruda de cabra aunque puede hacerse también con leche de oveja, pero siempre manteniendo su forma característica. Durante su maduración se afina con aceite de oliva.
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Madrid Fusión NÚMERO 2
52. TUPÍ
“Añadido con anís. Las vasijas de barro catalanas le dan su nombre” COMUNIDAD
D.O.P.
CATALUÑA
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NO
SEMICURADO
ANIMAL
BLANDA
PASTA
COCIDA
NO NO PRENSADA COCIDA
Este queso toma su nombre del catalán “tupí” que significa pequeña vasija de barro. Para su elaboración se desmenuzan trozos de cuajada que se introducen dentro de una tupina (vasija), se añade leche fresca y se tapa dejándola sin aire. La pasta experimenta una fuerte fermentación y se puede añadir anís, aguardiente, aceite de oliva, sal o leche. La fermentación suele durar unos meses y finaliza cuando la masa está en ebullición.
53. VALDEÓN
“Su elaboración se remonta a la época prerromana” COMUNIDAD
D.O.P.
CASTILLA Y LEÓN
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
PASTEU- ENMOHECIDA RIZADA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
MADURADO CURADO
ANIMAL
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
AZUL PRENSADA NO SEMIDURA COCIDA
Este queso, amparado por la Indicación Geográfica Protegida, se elabora en el
término municipal de Posada de Valdeón, en león. El queso de Valdeón se elabora con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra. Además posee una composición equilibrada entre grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales de las especies de procedencia.
54. VIELLO
“Pirenaico de sabor intenso” COMUNIDAD
D.O.P.
ARAGÓN
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
La quesería de donde procede este queso de leche cruda de oveja se sitúa en el
valle del Aragón, en la zona de los Pirineos. Nos encontramos ante un queso de formato grande y con una maduración avanzada de alrededor de un año. La larga maduración permite que la leche evolucionada de oveja desarrolle todo su potencial obsequiándonos con un sabor intenso a la vez que aromático y ligeramente picante en el retrogusto.
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55. VULCANO
“Su intensidad olfativa baja nos recuerda a oveja y a lana” COMUNIDAD
D.O.P.
CANARIAS
NO
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PASTA
COCIDA
PRENSADA NO COCIDA
Desde Lanzarote nos llega este queso elaborado con una mezcla de leches de vaca, cabra y oveja de pasta prensada con una corteza natural tratada con aceite de oliva negra. Los animales han sido cuidadosamente seleccionados atendiendo a su capacidad para producir abundante leche de calidad además de su capacidad de adaptación a los diferentes ecosistemas de las islas de forma que pudieran aprovechar los pastos naturales tan diferentes de una isla a otra.
56. ZAMORANO
“Exclusivo de la provincia de Zamora” COMUNIDAD
D.O.P.
CASTILLA Y LEÓN
SÍ
ANIMAL
LECHE
CORTEZA
CLASIFICACIÓN MADURA
COAGULANTE
TIPO PASTA
PASTA
COCIDA
CRUDA
NATURAL
MADURADO CURADO
ANIMAL
DURA
PRENSADA
NO COCIDA
Se elabora exclusivamente en la provincia de Zamora, la mayor productora de
leche de oveja. El queso Zamorano es un queso elaborado con leche de ovejas de las razas Castellana y Churra, razas perfectamente adaptadas a un medio generalmente hostil por la dureza del clima y a la no excesiva abundancia de recursos pastables. La maduración del queso Zamorano nunca será inferior a 100 días.
“ Gracias al cuidado y el mimo que pone el. Maestro Fromager durante el proceso de afinación obtenemos estos excelentes quesos españoles en su estado óptimo, ”
LECHE
CUIDADO Y ALIMENTACIÓN
REGIÓN “TERROIR” TEMPORADA
RAZA GENÉTICA
ganadero
1 /3
UN QUESO DE CALIDAD
DE QUIÉN DEPENDE
MICRO-ORGANISMOS COAGULANTES
TECNOLOGÍA QUESERA
QUESERO
1 /3 ELABORACIÓN
Solo a través del firme compromiso de las partes, de su profesionalidad y de su amor incondicional al producto, es posible conseguir mantener los estándares de calidad en los niveles necesarios para que un queso tenga un valor gastronómico a tener en cuenta.
En Poncelet hemos creado una fórmula que nos permite ver de forma gráfica como los diferentes agentes que participan en la elaboración de queso artesano son piezas imprescindibles en este puzzle.
En la elaboración de queso, desde que la hierba comienza a asomar sobre la tierra, hasta que lo degustamos en nuestra mesa, existe un largo proceso en el que todos los factores que intervienen son igual de importantes, ya que todos participan en mayor o menor medida en el sabor y textura final del queso.
AROMAS SABORES TEXTURA
TRANSFORMACIONES
AFINADOR
AFINADO 3 / 1
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EL ARTE PURO Y DURO THE REAL ART