№1 / травень 2013 Доктрина галицької кухні Давні галицькі рецепти до Великодня Міжнародний форум “Галицька кухня: славні традиції, велике майбутнє!” Кулінарні експерименти Стефка Рондля
Доктрина галицької кухні – документ, проголошений у березні цього року у Львові на Міжнародному форумі «Галицька кухня: славні традиції, велике майбутнє». У документі фіналізовано позиції низки рестораторів, кухарів та дослідників, які ставлять собі за мету збереження традицій галицької кухні, її розвиток та популяризацію, що, зрештою, має збільшити потік у наш регіон гастрономічних туристів і забезпечити нові робочі місця. Автори доктрини опиралися на досвід європейських кухонь, котрі отримували нове життя або навіть всесвітню славу після того, як люди, які їх впроваджували на практиці і досліджували теоретично, домовлялися про спільний рух вперед за визначеними правилами. Останній приклад – скандинавська кухня. Ще якихось років двадцять тому такого поняття взагалі ніхто не знав. Трохи більше, ніж десять років тому кухарі і ресторатори скандинавських країн ухвалили Маніфест скандинавської кухні. Зараз вона – гастрономічний тренд номер 1 у світі. Трохи раніше щось подібне відбувалося з французькою кухнею та її регіональними варіантами, такими як кухня Провансу. «Хочете досягнути успіху – об’єднуйтеся навколо спільної програми дій», промовляють ці випадки до рестораторів, кухарів виробників продуктів, котрі працюють в Галичині. Тим більше, що, на відміну від скандинавської, наша кухня має ще й великі традиції та давню історію.
Доктрина галицької кухні Ми, науковці, кухарі, ресторатори, літератори, журналісти Галичини, беручи до уваги особливості нашого регіону: - унікальну історію, яка відобразилася на всіх явищах місцевої культури; - багатонаціональність, яка сприяла створенню самобутньої культури, зокрема гастрономічної, на основі взаємопроникнення й інтерпретацій українських, польських, єврейських, словацьких, австрійських, вірменських та інших впливів; - територію в межах трьох держав, що автоматично перетворює галицьку кухню на міжнародне явище; - природні умови, сприятливі для вирощування та обробки різних груп продуктів та отриманню екологічно чистої сировини; - стратегічне спрямування місцевої економіки на сферу послуг та туризм, що спонукає до відновлення традиційної гастрономії та створення нової, приймаємо за основу такі критерії галицької кухні: - територію походження страв, продуктів та ідей, яка охоплює терени Львівської, Тернопільської, Івано-Франківської, частини Чернівецької областей України, Підкарпатського та Малопольського воєводств Польщі, Пряшівського краю Словаччини; - традиції, які будувалися з 11 століття аж до Другої світової війни; - визнання внеску в галицьку кухню всіх народів, які мешкали та мешкають у регіоні, можливість появи за одним столом страв із різним етнічним відтінком; - використання якісних екологічних продуктів, які традиційно вирощують в Галичині або здавна імпортують на наші терени, та беремо на себе зобов’язання: - Відновлювати традиційні рецептури галицьких страв та продуктів; - Поєднуючи їх із найновішими тенденціями та найвищими стандартами світової кулінарії, створювати нові галицькі страви, які включатимуть зокрема й вуличну, дієтичну, вегетаріанську їжу, а також високу кухню, - Через ці страви та продукти передавати унікальність культури та історії Галичини; - Дбати про екологічність, якість та чистоту сировини, з якої виробляються галицькі продукти та готуються наші страви; - Забезпечити тісніший контакт між виробниками продуктів та закладами харчування, відновити практику приготування місцевих страв з якісних місцевих продуктів; - Відновити та розвинути контакти між фахівцями у сфері галицької кухні у різних країнах, напрацювати програми транскордонної співпраці; - Сприяти поширенню інформації про унікальні характеристики галицьких страв, продуктів та культури Галичини загалом: як серед місцевих споживачів, так і назовні.
Кулінарні експерименти Стефка Рондля Спроба перша.
Ковбаса на Великдень Вирішив я вперше в житті приготувати великодню ковбасу: в основі своїй традиційну галицьку, але не без експерименту. Бо без експерименту куховарити не люблю і не дуже вмію. Завершив пробу – і залишився задоволеним. На свято буде смаколик. Основу рецепту взяв з книги Ольги Вербенець і Віри Манько «Великодній Кошик», але додав трішки від традицій з польської частини Галичини – Нового Сончу, зі знаменитого в Південно-Східній Польщі ресторану «Карчма Галіцийска». Так до 1,5 кг задньої шинки, 0,5 кг сала, часнику, перцю і солі в ковбаску потрапили ще кмин, коріандр і майоран. Солі – три ложки, часнику – три зубці, все інше - на око. Мнєсо дрібно порізав, сало – перемолов у ручній м’ясорубці (у книзі сало теж мало бути різане, але виявилося, що це дуже добрий варіант: ковбаса хрумтить, сало дає масності, але не заважає - не всі люблять, коли в ковбасі відчутно сало). Добре вимішав усе, крім часнику, додав горня води, почавив-почавив – і в холодильник. Наступного дня вичавив часник, ще трішки почавив, і напхав у кишку. Залишив малий кавальчик на пробу, все інше – в морозилку до свята.
Ольга Вербенець пропонує класти ковбасу на кружальця з цибулі або порізані яблука, а потім з того робити пюре і подавати як соус. Я вирішив трішки поекспериментувати – якраз прочитав на одному вроцлавському сайті від місцевих кухарів про «забуті львівські страви». Значне місце там займали наїдки з пастернаку – зараз у нас його практично не використовують, а от нащадки колишніх львів’ян у далекій шльонщині запам’ятали цей корінь як дуже вагомий продукт, з якого робили і пюре, і соуси, і навіть палюшки… Так-от, порізав на кружальця корінь пастернаку, поклав на них шмат ковбаси, докидав збоку трохи картопельки… Картопля – як картопля. Ковбаса – ніби добра вийшла. Найбільше мене вразив пастернак. Не уявляв, що цей корінь, схожий на петрушку, плюс трішки жиру з ковбаси – і вийде таке багатство смаку… Коротше кажучи, всім рекомендую: відновлюйте галицькі традиції, готуйте страви з пастернаку! Стефко Рондель, поціновувач галицької кухні
Давні галицькі рецепти до Великодня Готувати за давніми рецептами – дуже заманлива річ як для господині, яка хоче вразити гостей, так і для ресторатора, який шукає «родзинку» для закладу. Однак не завжди все так просто: навіть рецепти відомих колись страв далеко не завжди вдаються сучасним кухарям. Інші продукти, інша вода, інші технології – і смак страв виходить іншим. Саме це стимулювало Клуб галицької кухні розпочати випуск газети з дайджестом давніх рецептів, але не просто виписаних зі старих кулінарних книг і зошитів господинь, а випробуваних на сучасних продуктах в умовах сучасної кухні вдома чи в ресторані.
У цьому випуску ми пропонуємо до вашої уваги рецепти великодніх страв, які колись були популярні в Галичині, а зараз готуються рідко чи вже перестали асоціюватися зі святом. Рецепти випробувано учасниками клубу або іншими сучасними кухарями. Подібні тематичні добірки з галицькими стравами ми плануємо готувати щомісяця. Рестораторів запрошуємо приєднуватися і проводити випробування давніх галицьких страв власними силами або спільно з нами. Отримати доступ до бібліотеки галицької кухні або зголоситися до співучасті в проекті ви можете за телефоном 067-675-19-98 (Всеволод Поліщук) або пишіть на електронну скріньку info@gcc.in.ua.
ПЕРШІ СТРАВИ Як це не дивно зараз звучить, але колись у Галичині борщ був стравою, яку подавали на свята: Різдво, Великдень, Купала тощо, а також на весілля. На Різдво подавали традиційний борщ із вушками, на Купала – борщ на буряковому кваску і рибному бульйоні (на карасях), на весілля – так званий «білий борщ», на житній заквасці, журі. А от на Великдень вибір борщів був найширшим, адже готувати його можна було і з м’ясом, і з копченостями, і навіть з яйцями.
Пропонуємо вам два рецепти: традиційний галицький борщ за переписом Ольги Франко, а також борщик, який використовували на другий-третій день свят до снідання, адже він дуже добре сприймається з похмілля. Обидва рецепти перевірені в домашніх умовах учасниками Клубу галицької кухні. Доведено: добре виходять з сучасних продуктів.
Борщик «на похмілля»
Спосіб приготування
Складники:
Буряк почистити, розрізати на чвертки, покласти в баняк (3л) та залити водою. Поставити на вогонь і варити протягом 20 хвилин. Тим часом нарізати скибками ковбасу, шпондерок, реберця, покласти все в каструлю. Також туди покласти 15 оливок, лавровий листочок, 5-6 горошин чорного перцю та 2 – духм’яного. Варити протягом пів години. Окремо зварити на «круто» яйця. В кінці варіння вкинути скибку лимона до борщу, всипати дрібку лимонної кислоти, чайну ложку цукру, посолити та зняти з вогню. Борщ має настоятися не менше години. Лимон та буряк прибрати. При подачі в тарілку покласти 3 оливки і яйце, порізане на чвертки.
Буряк – 0,5 кг, ковбаса домашня печена – 150 г, ребра свинячі копчені – 150 г, шпондерок копчений – 150 г, яйця курячі – 10 шт, оливки – 30 шт, цитрина – 1 шт. Приправи: лавровий лист, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, сіль, цукор
Борщ традиційний галицький (за книгою Ольги Франко) Складники: Ребра свинячі – 250 г Борщовий квас – 0,5 л Буряк – 1 кг Сік з буряка – 200 мл
Спосіб приготування Зварити бульйон на реберцях, процідити. Додати дрібно порізані буряки, долити борщовий квас, посолити і варити на повільному вогні, доки буряк не стане м’яким. В готовий борщ додати свіжовитиснутий сік буряка – для кольору. Примітка: борщовий квас, за переписом Ольги Франко, готується так: 2/3 банки заповнити заздалегідь промитими, почищеними і порізаними червоними буряками, залити їх кип’яченою водою і поставити в тепле місце, щоб скисли. Можна додати кілька шматочків черствого житнього хліба, тоді буряки швидше вкиснуть.
ЗАКУСКИ Начинка
Спосіб приготування
Не начИнка, а нАчинка, з наголосом на першому складі – так називається старовинна галицька страва, яка була особливо популярною на півдні Тернопільської області і в низовій Франківщині. Перевірила й адаптувала начинку український гастроблогер Kagor.
Спекти паляниці: замісити тісто з борошна та кефіру, поташу і яєць, додавши дрібки солі. Тісто має бути таке, як на вареники. Розкачати його в лист товщиною з палець, порізати на невеликі коржі та проштрикати кожен виделкою. Коржі викласти на бляшку та помістити в розігріту духовку (220 *С), випікати, доки не набудуть жовтого кольору. Остиглі коржі порізати на невеликі кубики, залити гарячим жирним кістково-м’ясним бульйоном зі свинини та телятини. Коли коржі розм’якнуть, вибити 10-12 яєць, додати 300г відвареної телятини, порізаної на маленькі шматочки, поперчити, додати майорану, посолити, добре все вимісити. Пательню ретельно змастити холодним смальцем, вилити туди масу. Випікати в добре розігрітій духовці (220*С) протягом 40 хвилин, доки не почне рум’янитись.
Складники: Тісто: Борошно – 1 кг Кисле молоко (кефір) – 1 л Поташ – 1 ч. л. Яйця – 2 шт. Бульйон (свинина-яловичина, кістки) – 1 л. Начинка: Яйця – 12 шт. Телятина – 300 г Приправи: сіль, перець чорний, майоран
Пиріг цибулевий
Спосіб приготування
Складники:
Борошно, сіль і масло розтерти пальцями, додати інші складники тіста та 110 мл охолодженої води. Вимішуємо тісто, вкладаємо у фольгу і кладемо до морозилки на дві години. Розкатуємо до товщини 3 мм і ще на 30 хв (або більше) – до морозилки. Пиріг обтяжити чимось поверх фольги, аби не виріс, пекти на 170*С 15-20 хв (до світло бронзового кольору). Знімаємо тягар і фольгу і допікаємо ще 5 хв за температури 150*С. Готуємо начинку. Порізану тонкими плястерками цибулю обсмажуємо на олії. Додаємо цукор і смажимо, аж доки він не карамелізується. Додаємо мускатний горіх, вино, лавровий лист, тушкуємо, доки не випарується рідина. Приправляємо сіллю і перцем, прибираємо лавровий лист. Складники соусу добре вимішуємо. Сир тонко ріжемо або тремо. Наповнюємо пиріг начинкою, викладаємо на ньому сир та оливки. Печемо близько 5 хв за температури 170*С. Готовий поливаємо соусом.
Тісто: Борошно - 250 г, Масло - 50 г, Жовток яєчний – 2 шт, Сік цитрини – 1 ч. л, Сіль Начинка: Червона цибуля – 3 шт (великі), Олія соняшникова – 50 мл, Коричневий цукор – 60 г, Мускатний горіх тертий, Вино типу Pinot Noir – 110 мл Козячий сир – 100 г Оливки – 8 шт Лавровий лист, сіль, перець чорний Соус: Оливкова олія - 100 мл Оцет бальзамічний - 50 ml Сіль, перець
Салат «Великодній»
Спосіб приготування
Складники:
Ковбасу порізати кружальцями шириною 0,4 мм. Сало і шинку кубиками 2 см х 2 см х 0,4 мм. Масло теж порізати кубиками, але меншими. Сир просто наколупати ложкою, щоб розсипався. Яйця варені порізати кубиками або часточками. Хрін натерти ножем або на тертці. Посолити і добре перемішати.
Ковбаса печена – 100 г Сало копчене – 50 г Шинка – 100 г Сир домашній (творог) – 100 г Масло вершкове – 30 г Яйця курячі – 3-4 Хрін, Сіль
ДРУГІ СТРАВИ Гречаники по-святковому Складники:
Гречана крупа — 100 г фарш свинячо-воловий — 300 г яйце сире — 2 шт (1 жовток у фарш, решту — для кляру) яйце варене – 2 шт (для начинки) масло — 50 г зелень — 4 ст. ложки твердий сир — 150 г сухарі — 10-12 ст. ложок сіль — за смаком суміш перців — щіпка олія — для смаження часник — 2 зубці
Спосіб приготування Гречку відварити у підсоленій воді до готовності, цибулю і часник почистити. Подрібнити блендером гречку, цибулю, часник, жовток і фарш до однорідної маси. Посолити і поперчити. Масло розтерти з різаною зеленню. Посолити і приперчити. Сир і яйця потерти на терці з дрібними вічками. За допомогою чайної ложки набирати трошки масляної маси і обкатувати її в суміші яєць і сиру, формуючи колобок завбільшки з горіх. З м’ясно-гречаного фаршу сформувати плескачик. Зверху викласти сирно-яєчну кульку. Гарно загорнути зі всіх сторін. Яйце і білок збити, присолити і поперчити. Утворені гречаники обмакувати в яєчній масі і обкатувати у сухарях по два рази підряд. Обсмажити гречаники на олії з усіх сторін до золотистого кольору.
Галицька великодня смаженина
Спосіб приготування
Галицька святкова страва, дещо забута в самій Галичині, але збережена вихідцями з нашого регіону, які мешкають в околицях Варшави. Складники:
Шинку, курку, індичку спекти з додаванням солі, перцю і часнику, дати вистигнути. Порізати печене м’ясо та копченості на великі шматки, тушкувати 12-15 хв на смальці, після чого додати варені і порізані яйця, порізані на шматки, і ще хвилину просмажити. Додати солі, перцю, майорану стертого надрібно хрону. Ще трохи хрону варто подати окремо, аби гість міг собі додати до смаку. На гарнір до страви пасують картопля «по-домашньому» та цвікли.
Яйця – 20 шт, Шинка копчена – 250 г Окіст копчений – 250 г Ковбаса (по типу «Дрогобицької») – 250 г Шпондер копчений – 250 г Шинка сира - 250 г Філе індички – 250 г Філе курки - 250 г Смалець Хрін, часник, сіль, перець, майоран
П. с. Щодо приправ – у різних переписах згадуються і майоран, і хрін, і коріандр, і духмяний перець, і сушений кріп: експеріментуйте. Одне правило: що більше хрону, то смачніша смаженина.
ДЕСЕРТ Галицький шоколадний торт
Спосіб приготування:
Перевіряти цей рецепт не довелося, адже це вже зробила майстриня найвищого рівня – член Клубу шеф-кухарів Польщі, шеф цеху солодощів ресторану при варшавському готелі «Імперіал», ведуча кулінарних програм Божена Сіконь. Такий торт під її керівництвом до Великодня готують в імперіалі, а знайшла його пані Божена серед переписів якоїсь галицької господині.
Бісквіт: Горіхи змолоти, поєднати з цукромпудрою і цедрою. Відставити на кілька годин (краще до наступного дня). Після цього додати яйця і добре вимішати. Масу вилити у тортівницю і пекти за температури 170*С близько 40 хв.
Складники: Бісквіт горіховий: Горіх волоський – 250 г Цукор-пудра – 150 г Цедра заленої цитрини Яйця – 5 шт
Крем: Збити жовток з меншою порцією цукру, додати каву, решту цукру поєднати з мінімальною кількістю води і готувати, аж поки сироп не стане злегка густим. Гарячим вливати струменем на збиті жовтки і далі збивати, аж доки вистигне. Масло додавати маленькими шматками і далі збивати. Коли крем буде готовим, додати спирт і наперед обсмажені волоські горіхи. Скласти торт: Охолоджений бісквіт розрізати на три частини. Перший покласти на дно тортівниці, розкласти на ньому варення з порічок і намазати кремом. Покрити другом бісквітом, на ньому повторити те саме. Покласти верхній шматок, обмазати кремом і залишити, доки вистигне. Далі полити шоколадом і задекорувати.
Додатки: Варення з порічок Топлений шоколад Крем: Жовток – 4 Цукор – 200 г + 50 г Масло – 250 г Спирт – 50 г Кава розчинна – 2 к. л. Горіх волоський – 100 г (кілька відкласти для декорації)
ПАСКА Гарбузова паска по-галицьки
Спосіб приготування
Складники: Дріжджі живі – 50 г 1 склянка теплого молока, 1 склянка сметани, Масло – 200 г, Цукор – 200 г, 1 склянка родзинок, 1 склянка гарбузового пюре (може бути наперед заморожене), 5 жовтків, 1 склянка цитринових цукатів, 2 пачки ванільного цукру, цедра 1 апельсину і 1 лимона, 1\2 ч.л. солі,
Тепле молоко розмішати з дріжджами, 1\2 склянки борошна і 100г цукру. Поставити у тепле місце на 30 хвилин. До опари додати решту цукру, сметану, манку, жовтки, гарбузове пюре і борошно, розтерте з маслом на крихту, сіль, помиті і просушені родзинки, цукати, прянощі: Потерту варену картоплину(для того, щоб паска довго не черствіла, бо порція виходить немала):Замісити тісто і поставити у тепле місце на 1,5 години: Викладати у добре змащену форму на 1\3 висоти. Дати підійти 45 хвилин. Випікати 1 годину при 180*С.
Приправи: кориця, мускатний горіх, кардамон, гвоздика, чорний перець, коріандр), 1 варена картоплина, 1 склянка манки, 1 кг борошна
Галицька кухня:
славні традиції, велике майбутнє! 13-14 березня у Львові відбувся Міжнародний форум «Галицька кухня: славне минуле, велике майбутнє». В рамках форуму проведено наукову та практичну конференції, Ярмарок галицьких продуктів, Першу українсько-польську гастрономічну дуель, а також низку презентацій галицьких страв. Також під час фінальної гала-вечері вручено перші нагороди Послів галицької кухні – за визначний внесок у популяризацію місцевої гастрономії. Їх отримали львівський письменник Юрій Винничук та варшавський львовознавець Томаш Куба Козловський. Організатор Форуму - Клуб галицької кухні за підтримки Львівської міської рада, ЛНУ ім. Франка, Туристичного Альянсу Львова. Цього року Форум відбувався вперше, планується, що він стане щорічним і відбуватиметься почергово в Україні та Польщі.
“Галицький смакопис” - видання Клубу Галицької Кухні. Передрук матеріалів тільки за наявності посилання на www.gcc.in.ua