Галицький Смакопис #2

5 фактів про День кельнера – 2013 Кулінарні експерименти Стефка Рондля: кашанка з печінкою і серцем Рецепти галицьких зуп Фестиваль карпатської кухні

На фото - Михайло Гросуляк, тернопільський ресторатор

№2 / червень 2013

Під час Дня кельнера – 2013: квітка для офіціантки у Штрудель Хаусі; один із керівників “Кулінарної студії “Крива Липа” за барною стійкою; Андрій Дзюбан у ролі кельнера в “Дубліні”; Марк Зархін приймає гостей у “Кумпелі”

5 фактів про День кельнера - 2013 День кельнера - унікальна ініціатива львівських рестораторів. Не має аналогів не лише в Україні, але й ніде у світі. Ідея в тому, щоб відзначити роботу офіціантів, які, як кажуть організатори, вже давно стали обличчям нашого міста. Цього дня (21 травня) міська рада відзначає грамотами найкращих кельнерів міста, львів’ян закликають подарувати квітку улюбленому офіціанту, а власники або директори ресторанів протягом кількох годин самі обслуговують гостей своїх закладів. Чим же відзначився День кельнера цього року?

1. У 2013 році День кельнера відзначали у Львові вже вп’яте.

2. Цього року грамотами міської ради відзначено рекордну кількість офіціантів – 125. Найкращого кельнера визначали у кожному закладі, який взяв участь в акції.

3. Уперше до акції приєднався ресторатор з-за меж Львова. Власник тернопільської компанії «Самогонна ресторація» («Старий млин», «Ковчег») Михайло Гросуляк спробував себе у ролі кельнера у львівському ресторані «Кумпель».

4. Загалом попрацювати офіціантами вийшли понад десять рестораторів. Окрім Михайла Гросуляка, у «Кумпелі» працював один із його власників Марк Зархін. Обслуговували клієнтів і Вардкес Арзуманян у «Тароні», Оксана Гайванович у «Смаколику», Андрій Дзюбан у «Дубліні», Соломія Іськів у пабі L’uft, а також керівники ресторанів «Гопак», Play Bar, Strudel Haus, Кулінарна студія «Крива липа», «Динамо Блюз», Mons Pius.

5. Уперше до організаторів акції – Львівської міської ради, Гільдії рестораторів Львова, Львівського туристичного альянсу – приєднався Клуб галицької кухні. За нашої ініціативи для найкращих офіціантів лекцію «Традиції галицького кельнерства» прочитав культуролог, шеф-редактор часопису «Ї» Тарас Возняк.

Кулінарні експерименти Стефка Рондля Експеримент 2

Кашанка з серцем і печінкою Часом доводиться читати, особливо у путівниках Польщею, що кашанка – це «давня польська страва, кров’яна ковбаса з гречкою». Ага, аж два рази польська, і ще два по два – кров’яна з гречкою… Кашанка – давня галицька страва. Це один із різновидів того, що називається «кишка». Є різновид кишки – кров’янка. Є пісна кишка – бульбянка (начинена бульбою, якщо хто не допетрав). А є – кашанка. На відміну від кровянки, каша тут – пшенична або ячмінна, а замість крові – шкварки, печінка, серце, деколи легені. Свинячі, само собою. Чому галицькі поляки, переймаючи в галицьких українців кишку-кров’янку, вирішили називати її іменем іншої страви – зрозуміти тяжко. Вони взагалі в тому плані дивні: он вареники пирогами називають. Правда, не всі. Бещадський письменник Кшиштоф Антонішак намагається своїх співвітчизників вчити казати «вареники». Бо «пироги» - то зовсім інша страва, яка, до речі, теж походить з Галичини. Зараз досі є популярним один із різновидів галицьких пирогів (не вареників) – із картоплею та гречкою, на дріжджах. Але то вже зовсім інша історія… Отже, з кашанкою поекспериментувати вдалося на славу, адже з першого разу вона таки не вдалася. Переважно таке виходить, якщо економити на

продуктах. Парадокс, але у мене вийшло навпаки. За попереднім задумом, втілювати мав рецепт, у якому поєднувалося по півкіля каші, печінки і серця, а до того – 200 грамів сала. Саме стільки пшеничної каші, печінки та серця я й зварив, і саме стільки сала пішло на шкварки. Однак уже в момент перемелювання сала, печінки і серця на м’ясорубці виникла ідея зробити кашанку «багатшою» - дати менше каші, аби було більше печінкового смаку. Ідея була дурна: коли ковбаски наповнилися сумішшю і запеклися в духовці, все було добре, от тільки надмір печінкового відтінку зробив смак надто приторним. Ще одна спроба не вдалася через те, що взяв свинячу печінку: кашанка гірчила. Отже, аби печінкова кашанка вийшла, візьміть по 0.5 кг каші, печінки (телячої, хоча б з годину відмоченої в молоці), серця. Кашу зваріть просто, печінку і серце – спочатку у звичайній воді (як тільки закипить – треба злити і набрати нової), а надалі в бульйоні з цибулини, пів морквини, невеликого шматка кореня селери. Сало просмажте до рум’яних шкварок і разом із печінкою та серцем перемеліть на м’ясорубці. Змішайте з кашею, додайте кмину, майорану, чорного перцю. Можна спробувати додати коріандр або часник – кому що більше пасує.

Готувати за давніми рецептами – дуже заманлива річ як для господині, яка хоче вразити гостей, так і для ресторатора, який шукає «родзинку» для закладу. Однак не завжди все так просто: навіть рецепти відомих колись страв далеко не завжди вдаються сучасним кухарям. Інші продукти, інша вода, інші технології – і смак страв виходить іншим. Саме це стимулювало Клуб галицької кухні розпочати випуск газети з дайджестом давніх рецептів, але не просто виписаних зі старих кулінарних книг і зошитів господинь, а випробуваних на сучасних продуктах в умовах сучасної кухні вдома чи в ресторані. У цьому випуску ми пропонуємо до вашої уваги

рецепти перших страв, які колись були популярні в Галичині, а зараз готуються рідко. Рецепти випробувано учасниками клубу або іншими сучасними кухарями. Подібні тематичні добірки з галицькими стравами ми плануємо готувати щомісяця. Рестораторів запрошуємо приєднуватися і проводити випробування давніх галицьких страв власними силами або спільно з нами. Отримати доступ до бібліотеки галицької кухні або зголоситися до співучасті в проекті ви можете за телефоном 067-675-19-98 або за допомогою електронної пошти info@gcc.in.ua

Складники для галушок: 1\4 невеликого кабачка / 1 яйце / 1\2 пучка суміші зелені (кріп, петрушка) / 2-3 ст.л. борошна / сіль /

Літня зупа з кабачковими галушками Легка овочева зупка з незвичними галушками. Рецепт не дуже давній, з 20 століття, зате зупа смачна і корисна, а готується дуже швидко. Рецепт доступний до втілення навіть для кухаряпочатківця. Складники на зупку: 1 куряча грудка / 2 морквини / 1 цибулина / 2 картоплини / 1\2 кореня селери / 3л води / 1-2 лаврових листки / 3-4 зубки часнику / 2-3 горошини чорного перцю / 1 ст.л. манки / 2 ст.л. олії /

Спосіб приготування: Грудку порізати на невеликі шматочки, картоплю почистити і порізати кубиками. Морквину нарізати кружальцями. Усе проварити протягом 10-12 хвилин. Посолити до смаку. Додати таку заправку: моркву і селеру натерти на тертці з великими отворами. Цибулю порізати дрібно. Спасерувати цибулю, селеру і моркву на олії до золотистого кольору. В кінці додати манку і потримати на вогні ще 1 хвилину. Прокип’ятити зупу з заправкою 1 хвилину. Додати часник, порізаний шматочками, лавровий лист. Для галушок кабачок потерти на тертці з великими отворами. Відтиснути сік. Додати яйце, сіль, борошно, порізану зелень. Далі опустити у зупку столовою ложкою галушки і варити ще 1-2 хвилини на слабкому вогні. Галушки мають спливти. Подавати зупку зі сметаною.

блогерів Росії Сергій Пожар. Кмин – приправа, яка стимулює апетит і допомагає травленню, тому такою зупкою добре починати вечерю, яка продовжиться шматом масної свинини чи баранини. Складники: 250 мл води / 750 мл кислої сметани / 1 ст. л. кмину 2 ст. л. борошна / білий батон для сухариків / сіль, перець.

Карпатська кминова зупа

Кмин - доволі популярна приправа в багатьох куточках Галичини, при чому по обидва боки українсько-польського кордону. Утім, найбільше його використовують у Карпатах. Не дивно, що саме там вигадали й просту, але оригінальну кминову зупку, рецепт якої з гір привіз галичанин, змушений мешкати в російському Санкт-Петербургу, один із найбільш популярних

Квасна зупа з мозковиною

Ще один карпатський рецепт з записів Сергія Пожара. Складники: 300 г телячих мізків / 1 літра капустяного розсолу / 3 столові ложки муки / 2 столові ложки жиру / 1 столова ложка паприки / 200 г сметани 2 великі цибулини / 2-3 лаврових листа / 1 ч. л. чорного перцю горшком / cіль / зелень петрушки /

Спосіб приготування: Батон порізати кубиками і засушити в духовці до рум’яного. Воду довести до кипіння, посолити, додати кмин і проварити 5 хвилин. Розвести борошно зі сметаною до стану однорідної маси, можна додати кислого молока. Кминовий відвар процідити через сито і долити до сметани. На малій температурі проварити 3 хвилини, але не доводити до кипіння. Коли суп загусне – розлити по тарілках, дадати сухарики, перець, прикрасити зеленню.

Спосіб приготування: Мізки промити і прочистити вид плівок. Відварити у підсоленій воді протягом чотирьох – п’яти хвилин. Нарізати кубиками. Капустяний розсіл розбавити літрою води, додати дрібно порізану цибулю, лавровий лист, почавлений перець та сіль. Помішуючи, кип’ятити десять хвилин. Процідити. Розтопити жир та обсмажити муку. Додати паприку, розмішати. Як тільки паприка просякла жиром, залити склянкою води. У приготований розсіл додати нарізані кубиками мізки. Варити п’ять – шість хвилин, додати сос, довести до кипіння. Розвести гарячою зупою сметану і влити її у зупу. Прогріти, але не кип’ятити. Обов’язково підсушити у духовці сухарики з батону і подати до зупи.

Складники: Ягнятина з кісткою - 800 г / Капуста білокачанна – 0,5 кг / 1 морквина, кавальчик селери / цибулина / 3-4 картоплини / 2-3 помідори / Лавровий лист / духмяний перець / 2-3 зубці часнику / естрагон / сіль / перець

Пажиброда по-львівськи

Пажиброда (в перекладі «обпечена борода») – зупа, яку віддавна готували львівські вірмени. Цікаво, що зараз вона дуже популярна у Польщі, а у Львові пажиброду практично не готують. Ми подаємо рецепт, випробуваний в одній із передач на польському телебаченні відомим кулінарним критиком Польщі Робертом Макловічем.

Спосіб приготування: У холодну воду покласти м’ясо, часник, лавровий лист, духмяний перець, дрібку естрагону, моркву, селеру, цибулю, варити близько півтори години. Відокремити м’ясо від кістки, порізати на середнього розміру шматки, закинути назад у відвар. Додати грубо накришені капусту, картоплю, помідори (попередньо зняти шкірку). Готувати, доки все не вм’якне. Додати сіль і перець.

Складники: 1,2 кг волового шлунку / 150 г моркви / 75 г кореня селери / 75 г порею / 180 г цибулі / 120 г олії / 30 г твердого сиру / Часник / Зелень

Флячки

Популярна страва львівської кухні, яку не дуже часто готують у ресторанах, тому що вона потребує тривалого приготування. Готують її з волового шлунка, який попередньо відварюють до м’якості, змінюючи три-чотири рази воду. Рецепт, поданий до вашої уваги, записаний і випробуваний шеф-кухарем ресторану «Кумпель» Оксаною Задорожною.

Спосіб приготування: Для приготування страви необхідно 1,2 кг відвареного волового шлунка, 150 г моркви, 75 г кореня селери, 75 г порею, 180 г цибулі, 120 г олії. Овочі нарізати соломкою, але не дрібно, спасерувати на олії. Варені шлунки нарізати соломкою завтовшки 1 см. У бульйон, що кипить (приблизно 2 літри) або воду покласти подрібнене м’ясо та тушковані овочі. Додати сіль, перець, майоран, імбир, мускат, лавровий лист, паприку солодку та гірку (за смаком), мелений духмяний перець. Під час кипіння «підтягнути» смаженим на маслі борошном. Варити десять хвилин. Традиційно флячки подають як першу страву. При подачі посипають тертим твердим сиром, часником та зеленню.

по всій Лемківщині, є у багатьох джерелах. Ми, окрім основного варіанту, пробували також варіант із додаванням шматочка селери і дрібки кориці – смак практично не змінюється, зате зупа стає набагато ароматнішою.

Складники:

4 морквини / 3-4 склянки молока / 1 ст. ложка масла / Сіль / цукор / можна корицю /

Лемківська молочна зупа з морквою

Цей рецепт знайшла в одному з сіл Львівщини, випробувала і зберегла для нащадків дослідниця лемківської кухні Тереза Кищак. Утім, інформація про те, що таку зупку готували

Спосіб приготування: Почистити і помити 4 великі морквини, нарізати дрібними кубиками, залити склянкою гарячого молока, додати ложку масла, до смаку цукор, сіль; тушкувати до готовності. Борошно злегка підсмажити, розвести холодним молоком і вилити до моркви (замість борошна добре додати ложку манки), долити ще 2 — 3 склянки гарячого молока і проварити.

Складники: 5 яблук / 2-3 груші / 1 ст. л. борошна / 1 ст. л. цукру / 4-5 ст. л. сметани /

Холодник «яблунівка і грушівка»

Рецепт із книги Ольги Франко «Перша українська загально практична кухня», випробуваний на домашній кухні одного з учасників Клубу галицької кухні.

Спосіб приготування: Яблука помити, порізати і зварити. Окремо зварити груші, додавши гвоздики й кориці. Узвар процідити, а фрукти протерти через сито. Розмішати з одною ст. ложкою борошна, додати цукру, три ст. ложки сметани. Прокип’ятити й охолодити. При подачі додати ще сметани.

2 ст. ложки соняшникової олії / 1 ст. ложка натертої моркви / 1 ч. ложка рису (як приправа) / 1 ч. ложка тертої селери / 1 ч. ложка томатної пасти / 1/8 ч. ложки червоного перцю / 1 ст. ложка муки / 1 ч. ложка солі / 1 лавровий лист / 1-2 зубчики часнику (як приправа) / спеції і приправи – до смаку / сметана – до смаку / зелень (кінза, петрушка, кріп, ріпчаста цибуля) – для прикраси /

Галицька фасолева зупа

Галичани по селах, коли ріжуть паця, то виготовляють найрізноманітніші м’ясні вироби. Серед них є і консервації: порубані свинячі реберця з фасолею, … . Ця консервація в будьякий час року може бути використана для приготування смачнющої фасольової зупи. Цей рецепт випробував і зберіг для нащадків львівський гастрономічний блогер Лесь Кавун. Складники: 1,3 склянки фасолі (червоної або плямистої) / 0,3 склянки фасолі (білої, великої) / 1 банка (0,5 л) м’яса (свинячих реберець з фасолею) / 1 склянка бульйону (консервація; з білих грибів) / 2 головки синьої цибулі / 2 картоплини / 2 ст. ложки вершкового масла / 50 г грецьких горіхів /

Спосіб приготування: Фасолю перебрати і промити. Замочити звечора. Зранку процідити її через друшляк, перебрати, висипати в каструлю та залити 2,5 літрами води. Додати сіль і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти піну і варити 1,5 години. Перевірити, чи фасоля зварилася. Для цього Лесь кладе на друшляк три купачисті ложки фасолі і перетирає її назад до зупи. Якщо фасоля м’яка і легко перетирається - значить вона готова, інакше їй варто поваритися ще з півгодини. Лушпину від перетертої фасолі викинути. Додати до фасолі смажені муку та цибулю, вершкове масло, рис, горіхи, картоплю, свинячі реберця з фасолею, томатну пасту. Далі - спеції і приправи. Залишити варитися на малому вогні ще на 20 хвилин. Після цього відставити зупу, накрити рушником і дати їй надобріти 10-15 хвилин. При подачі на стіл додати 1 столову ложку сметани і посипати зеленню.

Складники: 1 середня головка цибулі / 2 середні моркви / 2 картоплини / ¼ головки капусти / 150 г горошку / 1 калафьор (цвітна капуста) / лавровий лист / трошки м’ятки, невеликий корінь селери / томатна паста /

Бенедиктинська зупа

Готували цю зупу, як зрозуміло з назви, галицькі ченці. Вони ж зберегли рецепт до наших днів, і знайшли ми його зовсім випадково на інтернет-сторінці греко-католицької церкви. Випробування ж довели, що панотці таки добре розумілися на їжі. Рецепт змінювати не довелося.

Спосіб приготування: Дрібно наріжте цибулю і підсмажте її на олії до золотистого кольору. Всі інші овочі, окрім калафьорів, наріжте на кубики і протушкуйте на олії 10 хвилин. Після цього долийте води і варіть на маленькому вогні доки овочі не зм’якнуть. На сам кінець додайте капусту і калафьори (капуста скоро вариться, тож додається під кінець, щоб не розлізлася). Як додасте капусту, то розведіть томатну пасту (можете її замінити томатним соком), а також додайте м’ятку, сіль і перець до смаку.

Словацький кухар під час публічного показу на фестивальній сцені

Тістечко “Стефанка” - частина фестивального меню в “Світлиці Муляровій”

Фестиваль карпатської кухні

“Станіславівська мармуляда” новий галицький гастрономічний бренд

Гастрономічна подія елегантно продефілювала ресторанами середмістя Івано-Франківська 11 травня. Вибухнула яскравим шоу на площі перед станиславівською Ратушею, щедро почастувала всіх карпатською грибною юшкою, угорською та румунською «палінкою», словацьким вином, Карпатськими сирами, медом, трав’яними зборами та Станіславською мармулядою. Малюки зранку і майже до шостої вечора гралися на «еко-фермі» та разом з батьками проходили смачні майстеркласи. Любителі побігати і подумати брали участь у гастрономічних квестах. Але найбільше пощастило любителям попоїсти – 15 ресторанів подавали спеціальне фестивальне меню, а до того ще й на фестивальному майданчику приготували 220 літрів юшки. Делегація Клубу галицької кухні намагалася не об’їдатися, але у нас не вийшло…

Намети учасників із Угорщини, Словаччини та Румунії

Засипана капуста і бульбянка

Рекорд України - одночасне приготування 220 літрів карпатської грибної юшки

“Галицький смакопис” - видання Клубу Галицької Кухні. Передрук матеріалів тільки за наявності посилання на www.gcc.in.ua