GUSTO ITALIANO. Cucina contemporanea dei maestri Alma

GUSTO ITALIANO cucina contemporanea dei maestri alma

Gusto italiano Cucina contemporanea dei maestri Alma

a cura di Luciano Tona, Arturo Delle Donne e Andrea Sinigaglia con un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari

©2012 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Milano, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it

Si ringraziano per i preziosi contributi il personale, i docenti e i collaboratori di Alma

Un ringraziamento particolare a : Diana Ceccato, Alessandra De Luca, Silvia Canali, Luca Govoni, Davide Mondin, Corrado Coviello, Anna Ciccarone, Francesca Cimaglia

Per la collaborazione alla preparazione delle materie prime, dei piatti e dei set fotografici, si ringraziano gli studenti : Eber Andriuolo, Marco Brioschi, Antonio Carmina, Alessandro Corradetti, Jacopo Dalla Giovanna, Edoardo Latino, Leiba Thierry, Giorgio Mufanò, Elena Silvestro, Olmo Tomas, Francesco Valiante, Riccardo Brugnoli, Cristina Gomaz Cuadra

L’Editore ringrazia il professor Emanuele Gnemmi per il fondamentale apporto dato alla costruzione dell’opera

Le fotografie delle ricette sono di Arturo Delle Donne

Progetto grafico, redazione e impaginazione : Charta sas - Milano

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione : marzo 2012 Ristampa 5 4 3 2 1 2012 2013 2014 2015 2016

Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’Editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire.

L’Editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi.

La Tipografica Varese SpA - Varese - marzo 2012

Indice

Prefazione Introduzione

Dialogo in cucina

Movimenti

Anguilla delle Valli di Comacchio con broccoli e aglio

Prezzemolo bollito, orchidea al vapore e ricci di mare Kitsch

Spiedini con creste di gallo e seppie glassate e speziate

Il Fassone “dalla testa ai piedi”

Insalata di astice

Insalata di tagliolini al tè verde

Testina tiepida di vitello con insalatina di campo, aceto di vino rosso e olio ai semi di zucca

Millefoglie di pane di Laterza con cicorielle campestri, caciocavallo podolico e pomodoro marinato

La rosa di Gorizia, il primo radicchio di campo, la mela e il cren

La dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti

Insalata tiepida di capriolo con vinaigrette all’aceto di lamponi

Insalata di radici invernali con uova di quaglia e speck Alto Adige Soufflé di coda di bue su ragù di finferli

La buzera oggi

La cozza, la vongola e l’elicriso Il crudo dal nostro orto

Stuzzicchino nostrano Bisanèla da mont Cappon magro

Animelle brasate su spuma di cavolfiore, misticanza e salsa agrodolce allo sherry e caffè

Insalata di spaghetti freddi, bottarga di muggine di Cabras e coulis di pomodoro

Insalata di pernice sarda e bacche Insalata di carciofi

Fritto all’italiana Carpaccio di muggine, cetrioli, limone, capperi e cardamomo Lumache sull’insalata

Paola Budel Carlo Cracco Pietro Leemann Davide Oldani Davide Palluda Maurizio Serra Luciano Tona Karl Baumgartner Vito Netti Alessandro Gavagna Alessandro Gavagna Paolo Donei Herbert Hintner Herbert Hintner Emanuele Scarello Antonia Klugmann Antonia Klugmann Armin Mairhofer Flavio Costa Flavio Costa Stefano Deidda Leonardo Marongiu Marco Soldati Marco Soldati Pier Giorgio Parini Bruno Ruffini

Albino Ivardi Ganapini

Andrea Sinigaglia

Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari

L’anguilla in agrodolce con uvette e croccante d’orto

Il tiepido di verdure con ostriche di pollo, animelle e insalata d’erbe

Crema di alici e puntarelle

Alici marinate, broccoli… tartufo nero di Norcia

Tre colori con l’astice

Cicorielle di campo e polpettine

Sfoglia di cipolla bruciata, tartare di agnello e succo di cipolla

Panzanella

Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe

Ciauscolo di cetrioli con pinzimonio di verdure ed erbe

Panzanella di erbe con sfera di fegatini e alici marinate

Tartara di germano tiepida, confettura di fichi piccante, insalata di topinambur e mentuccia

Animelle croccanti con agrodolce di peperoni e carciofi

Tartara di tonno e cernia di fondale alle erbette con radice di liquirizia nostrana

Sandwich di pesce spada con finto gelato di patate ratte, olio, menta e limone

Insalata di astice, emulsione d’olio, miele e aceto di Xeres

Cinque diverse stagionature di Parmigiano Reggiano in cinque diverse consistenze

Minestre e zuppe, risi e risotti

Risotto allo Strachitunt con spinaci novelli e spuma di patate viola Risotto allo champagne, ostriche e caprino all’erba cipollina Zuppa di creste di gallo Risotto ai ventrigli di anatra Riso, ostriche e beccaccia Riso al rosmarino e limone, filetti di pesce persico Finta “paniscia” novarese con scampi e mortadella di fegato

Risotto alla beccaccia

Canederli pressati con insalata cappuccio Orzotto con erbe fresche, fiori e formaggio di malga stagionato dell’Alto Adige

Pasta reale in ristretto di cappone

Riso e seppie della laguna veneziana Sopa coada alla mia maniera

Broet de schioss Zuppa di fagioli borlotti con salmerino alle erbe e pancetta affumicata L’orzo, il formaggio di capra e i fichi

Massimo Spigaroli Massimo Spigaroli Anthony Genovese Paolo Lopriore Paolo Lopriore Maria Cicorella Salvatore Tassa Stefano Santo Antonino Cannavacciuolo Marco Gubbiotti Marco Gubbiotti Marco Gubbiotti Niko Romito Pietro D’Agostino Accursio Craparo Francesco Sposito Massimo Bottura

Enrico Cerea Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Matteo Vigotti Giampiero Vivalda Karl Baumgartner Karl Baumgartner

Giancarlo Perbellini

Paola Budel Riccardo De Prà Riccardo De Prà Paolo Donei Antonia Klugmann

Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche Jopa da patac y craitly Zuppa di vino bianco, ricci di mare e gnocchi di Godia

Crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorze candite di limone Pane frattau… al mare

Fregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crudo

Zuppa di erbe selvatiche, fave e latte cagliato

“Burridda” di seppie e carciofi

“Ciuppin” con cappellotti ripieni di carciofi e maggiorana

Crema di borragine con anacardi e ravanelli

Zuppa di lattughe ripiene

Pisarei e fasò, ricetta antica Consommé, agnello e cicorie di campo

Crema di zucca, ricotta salata, salsa di olive e mollica fritta

Verde di bietola, agretti in guazzetto di pomodoro e cozze Risotto alla carbonara

Guazzetto di crostacei e molluschi con chitarra al nero di seppia e fagiolini Brodetto tradizionale di Fano Risotto al beccaccino

Acquacotta

Zuppa tiepida di fagiola “schiacciona” con spinacini, gamberi rossi croccanti e pane alla salvia Brodo di aringa affumicata con patate al limone, salsa di finocchio, cicorie e radici selvatiche Timballo di grano pestato in foglia di verza con ragù di polpettine Zuppa di ricotta, alici marinate e scarola Zuppa d’acqua pazza e cuoccio

Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia Crudo di trota fario, zuppa di castagne e lenticchie Pancotto scomposto

Zuppa di capretto Zuppa di fagioli cannellini e scarole, croccante di pane cafone e spuma di lardo stagionato Zuppa di farro spezzato agli asparagi e scaglie di pecorino

Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico Compressione di una pasta e fagioli

Pastae, di nome e di fatto

Armin Mairhofer

Emanuele Scarello

Flavio Costa Leonardo Marongiu Stefano Deidda Valeria Piccini Paolo Masieri Andrea Sarri Marco Soldati Marco Soldati Isa Mazzocchi Anna Ciccarone Anna Ciccarone Anna Ciccarone Andrea Fusco Moreno Cedroni Lucio Pompili Lucio Pompili Stefano Santo Stefano Santo Salvatore Tassa Antonella Ricci Antonino Cannavacciuolo Alfonso Caputo Massimiliano Alajmo Marco Gubbiotti Niko Romito Niko Romito Francesco Sposito Giuseppe Tinari Pino Cuttaia Massimo Bottura

Rigatoni alla mastica Carlo Cracco

Gusto italiano

I girini, briciole di pasta buttata condite dall’orto e funghi porcini quasi crudi

La lasagnetta verde all’aglio orsino

Gli gnocchi di zucca piacentina, lo zafferano, le noci e l’uovo di quaglia Spaghetti di Gragnano con salsa di Pomodorini del Piennolo e basilico

Trofie al pesto genovese

“Ostriche”

Mandilli de saea accomodati al pesto delicato

Lasagne alla bolognese

Passatelli di farina di castagne, burro, Parmigiano Reggiano e pigna Garganelli alle verdure e prosciutto

Tre paste

Pasta rasa

Candele di Gragnano con la ’nduja Rigatoni, ricotta, erbe amare e polpettine di agnello Vermicelli ai ricci di mare

Vermicelli bucati di Gragnano all’amatriciana

Pappardelle di semola con maialino di Cinta Senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde Spaghetti con melanzane viola, pomodori datterini, fritto d’aglio di Nubia e scaglie di ricotta infornata Cavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di ginepro

Orecchiette di farina di grano arso Gnocchetti di semola con ragù di asparagi selvatici in brodetto di farro e animelle di vitello

Cavatelli con ragù di cozze tarantine in fondente di borlotti e olive

Fusilli alla genovese Terrina di pasta con ricotta e mozzarella, salsa di pomodoro e basilico

La pasta di scorfano che pasta non è, salsa di peperoni, gamberetti e chips

Vesuvio di rigatoni Linguine con ragù di polpo verace

Talli e patate alla vecchia maniera

Alessandro Gavagna

Antonia Klugmann Antonia Klugmann Corrado Coviello

Flavio Costa Paolo Masieri Andrea Sarri Isa Mazzocchi Pier Giorgio Parini Tiziano Rossetti Bruno Ruffini Bruno Ruffini Gaetano Alia Anthony Genovese Luigi Pesce Angelo Troiani Gaetano Trovato Massimo Mantarro Maria Assunta Palazzo Maria Cicorella Vito Netti

Lingue di passero con ragù di pesce spada dello Stretto, capperi di Pantelleria e finocchietto di montagna

Bucatini alla gricia

Linguine alle vongole Pasta e patate, vongole e croccante di alghe fritte Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro

Cordicelle mezz’acqua e mezz’ove al sugo di ventricina Paccheri di seppia e zafferano ripieni di couscous ai ricci di mare, gamberi e mandorla Rigatoni con guance di baccalà, olive di Raggia di Monte San Vito e formaggio di Fossa di Sogliano

Vito Netti Antonino Cannavacciuolo Alfonso Caputo Alfonso Caputo Ernesto Iaccarino Libera Iovine Maria Luisa Fischetti Pietro D’Agostino Antonio Pisaniello Antonio Pisaniello Francesco Sposito Giuseppe Tinari Giuseppe Tinari Accursio Craparo Mauro Uliassi

Qualcosa dentro qualcosa

Gnocchi di patate ripieni di seirass

Serendipity: gnocchi di patate senza farina

Ravioli di scarola arrostiti, profumi di sedano, arancia e liquirizia Agnolotti tradizionali del “plin” serviti al fumo con brodo in tazza

Tortelli di patate ripieni di fagiano con verdure e tartufo nero

Gli gnocchi di susine, il burro e la cannella

Lumache alla bellunese riproposte in ravioli e gelatina calda al sedano rapa Ravioli di pere secche

Raviolo al blu di capra e lavanda con cicale di mare Ravioli dolci di ricotta al profumo di cannella con mentuccia

Ravioli di erbe con cagliata e salsa di noci

Sardenaira

Pansotti ripieni di brandacujon (baccalà mantecato) al pesto delicato e fagiolini

Cappelletti alla parmigiana

Tortelli dolci Tortel dols di Colorno

Tortello amaro di Castel Goffredo

Turtel sguasarót

Tortelli di zucca

Panzerotti piacentini

Tortelli piacentini con la coda Ravioli alla farina tostata di castagne e porcini

Tortello verde

Il raviolo di verdure con pecorino di fossa di San Patrignano

Ravioli di pecorino in brodo aromatico Ravioli di crescenza, salsa verde

Ravioli di lenticchie con cremoso di sugo all’amatriciana

Tortelli di acquacotta

Panzerotto al ragù di frattaglie, vincotto e asparagi selvatici

Di terra, il mito della carne

Quaglia, caffè e finocchietto

Maiale alla liquirizia con cipolla e sedani brasati Midollo alla plancia con fave e cioccolato

Enrico Crippa Pietro Leemann

Davide Oldani Davide Palluda Alessandro Breda Alessandro Gavagna Riccardo De Prà Herbert Hintner Antonia Klugmann Lucia Botte Paolo Masieri Paolo Masieri Andrea Sarri Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Isa Mazzocchi Bruno Ruffini Bruno Ruffini Massimo Spigaroli Salvatore Tassa Luciano Tona Marco Bistarelli

Valeria Piccini Antonella Ricci

Maria Sole Capodanno Carlo Cracco Carlo Cracco

Gusto italiano

Astice e piccione, ravioli di piselli Agnello Sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra e camomilla Guance di vitello brasate al Barolo

Guanciale impanato con salsa alla liquirizia Cappone, cardi, cavolfiori e colatura di alici con tartufo bianco Filetto di maiale di Mora Romagnola, prosciutto e parmigiano

Il buono del maiale

Pollo in tre servizi Punta di vitello caramellata con anice stellato e zenzero, patate schiacciate al prezzemolo Brasato estivo di guancia d’asino con polenta di Coimo Fonduta di Bettelmatt, quaglia al verde e spuma di mais Testina di vitello gratinata con bagnetto rosso e cardi

Gulash di camoscio con polenta alle noci e confettura di mirtilli

Filetto di vitello alla radice di liquirizia e crocchette affumicate di sedano rapa Filetto di cervo con patate affumicate, insalata di germogli e speck

L’oca, la mela e il cren Grestl con cumino Grestl cun ciaruel de ciamp Sella di cervo al profumo di Refosco con crema di sedano rapa e mostarda di picecui

Terrina di maiale croccante, bieta ed erborinato Cordula d’agnello, salsa alla Vernaccia e alloro, favette, piselli e carciofi Coniglio in fricassea

Terrina di animali da cortile leggermente affumicata in sapor di fragole Bollito misto Cipolla ripiena di pernice di cavallo, riduzione al Gutturnio

Medaglione di cavallo glassato allo zenzero con pera e cipolle rosse Agnello al forno con pioppini trifolati, yogurt e curry Coniglio arrosto, carote al karkadè, erbe aromatiche

Castrato allo scottadito con melanzane e aglio Involtino di vitello con funghi porcini

I dadi di coniglio saltati con salvia rossa e patate

Piccione arrostito con la sua coscia farcita e verdure Sfera di coda di bue brasata con polenta e salsa di cacao Carré d’agnello in crosta di nocciole con puntarelle alle alici e salsa di fave fresche

Maiale e costine fondenti con purea di broccolo romano

Maialino di Cinta Senese cotto nella creta Allodole allo spiedo con guanciale, aglio e salvia

Michel Magada

Enrico Crippa Enrico Crippa Davide Oldani

Davide Palluda Maurizio Serra Maurizio Serra Luciano Tona Luciano Tona Matteo Vigotti Matteo Vigotti Matteo Vigotti Karl Baumgartner Alessandro Breda Paolo Donei Alessandro Gavagna Armin Mairhofer Emanuele Scarello Stefano Deidda Leonardo Marongiu Marco Soldati Corrado Fasolato Cristian Broglia Isa Mazzocchi Isa Mazzocchi Pier Giorgio Parini Pier Giorgio Parini Tiziano Rossetti Heinz Beck Massimo Spigaroli

Marco Bistarelli Marco Bistarelli Andrea Fusco Anthony Genovese Paolo Lopriore Lucio Pompili

Cinghiale con polenta ed erbe di campo Coniglio in porchetta con tortino di patate, salsa di alici, olive e finocchio selvatico

Cinghiale con tortino di farro e salsa agrodolce al pampepato

Cartoccio di agnello, patate e pomodorini

Maialino marchigiano bollito, astice, scalogni caramellati e giardiniera di verdure Oca arrosto, ananas, frutti di bosco, fegato d’oca e tè alla ciliegia “Testo” di coniglio con funghi cardoncelli e fave novelle

Braciola di manzo

Costolette d’agnello panate con patata cotta sotto la cenere e giardiniera di verdure croccanti

Naïf di costine di maiale ai tre gusti: napoletano, piccante e caramellato

Sella di agnello con farcia alle erbe in salsa di peperoni arrosto

Il capretto irpino

Coniglio all’ischitana

Pollastra ai porcini cotta in una sottile crosta aromatica

Piccione di Toscana

D’acqua, dolce e salata

Cotoletta di pescatrice in cubi Tartare di ricciola al mais con crema di mais calda Triglia in crosta di pane con tapenade e insalatina croccante

Polenta con farina di mais Biancoperla, moeche e crema di acciughe Filetto di branzino all’essenza di sedano e tartufi neri Gratin di cozze e arancia

Sarde ripiene in cartoccio

Orata di Sardegna, verza e cotiche (in cassoeula)

Composta di anguilla del Livenza e cipollotti La seppia di Trieste, la camomilla e il prezzemolo Astice brasato, asparagi violetti e citronette calda di agrumi

Suro

Muggine arrosto e guazzetto di molluschi e favette Schienale di tonno leggermente scottato con verdurine dell’orto e riduzione al Cannonau

Triglie alla genovese Storione inframmezzato di verdure croccanti con emulsione di pomodoro e lime Filetti di triglia con carciofi e caviale

Lucio Pompili Angelo Troiani

Valeria Piccini Maria Cicorella Mauro Uliassi Mauro Uliassi

Antonella Ricci Antonino Cannavacciuolo Teresa Buongiorno Ernesto Iaccarino Lucia Botte Maria Luisa Fischetti Antonio Pisaniello

Silvio Salmoiraghi Silvio Salmoiraghi

Maria Sole Capodanno Enrico Cerea Enrico Cerea Paola Budel Michel Magada Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Alessandro Breda Antonia Klugmann Flavio Costa Paolo Masieri Stefano Deidda Giorgio Parenti Marco Soldati Massimo Spigaroli Heinz Beck

Potacchio di capesante con finocchietto selvatico e confit di pomodoro

Costoletta di rombo impanata alla birra chiara con salsa di trippa di coda di rospo ed erbe di campo strascinate Saltimbocca di capesante con finocchi, arance e caffè

Calamari in zimino Viaggio al mare Mosaico di seppia nel suo inchiostro

Filetti di sogliola alla mugnaia, prezzemolo e carciofi Calamari al vapore con essenza di agrumi Ricciola scottata con sauté di vongole veraci Polpo alla luciana Cuore di tonno rosso di Sicilia in crosta di semi di sesamo e cipollata in agrodolce di Nerello Mascalese Spigola in crosta di sale marino con insalatina d’arance e finocchio

Spiedo di polpo verace con crema di ceci e salsa al rosmarino

Turbantino di spatola alle erbe, insalata tiepida di lattuga all’aglio e peperoncino e maionese di Pomodoro di Pachino

Cappuccino di seppie al nero Carpione di mare

Né carne né pesce

Tuorlo d’uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano Cipolla caramellata L’uovo apparente e il suo gusto (1995)

Un sasso rotola Food valley Uovo in soufflé, carbonara di lago Uovo, limone e cioccolato Croccantino di foie gras Lumache in fricassea piemontese

Piccoli tirtlan fritti ripieni di crauti Frittata alle erbe Verze sofegade

La polentina verde allo sclopit, la panna acida, le viole e i semi di papavero I sapori del frico Lumache alla finalina

Marco Bistarelli

Moreno Cedroni

Andrea Fusco Paolo Lopriore Paolo Lopriore Paolo Lopriore Paolo Lopriore Luigi Pesce Luigi Pesce Antonio Pisaniello Pietro D’Agostino Pino Cuttaia Pino Cuttaia Massimo Mantarro

Massimiliano Alajmo Silvio Salmoiraghi

Carlo Cracco Davide Oldani Pietro Leemann Pietro Leemann Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Massimo Bottura Matteo Vigotti Karl Baumgartner Alessandro Gavagna Riccardo De Prà Antonia Klugmann Emanuele Scarello Marco Soldati

Formaggio di fossa e fico al mosto cotto Cassoni al verde Carciofi farciti

Carciofi alla romana e alla giudia Cardoncelli mollicati al pecorino stagionato e pane di patate cotto nel forno a legna Crostini neri al Vin Santo Fagioli all’uccelletto

Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico Parmigiana di melanzane

Zuppetta di pomodoro tondo liscio con croccante di pane casereccio e bavarese di Ragusano

Pizza alla napoletana Melanzane alla parmigiana

Così fan tutti, baccalà, stocafi sso, merluzzo

Spuma di polenta al baccalà Panade con trippa e pop-corn di baccalà

Baccalà “al contrario”, al vapore in brodetto di piselli nostrani e tartufo nero estivo Stoccafisso ragno a “brandacujun” Baccalà in fritto croccante dal cuore fondente

Tiziano Rossetti

Tiziano Rossetti Anthony Genovese Andrea Fusco Antonella Ricci Stefano Santo Stefano Santo Teresa Buongiorno Antonino Cannavacciuolo Massimo Mantarro Corrado Coviello Corrado Coviello

Millefoglie di patate e baccalà fresco mantecato su insalata al profumo di aceto balsamico tradizionale

Trancetto di baccalà con quattro salse Finocchi e baccalà arracanato

Crema di broccolo con baccalà e patate Baccalà con crema di patate, pomodori confit, salsa d’aglio e olio alla vaniglia Baccalà al forno con crema di lenticchie e peperoni cruschi

Tipica ghiotta di pesce stocco alla messinese con pomodorini, capperi, patate e olive nere Merluzzo dorato al sesamo bianco con fishburger, ostrica, acqua tonica e bergamotto

Dulcis

Crema di arachidi e polpa di cachi

Meringata all’italiana Bonet

Panna cotta

Enrico Cerea Emanuele Scarello

Flavio Costa Paolo Masieri Andrea Sarri Giancarlo Perbellini

Valeria Piccini Maria Assunta Palazzo Andrea Fusco Libera Iovine Lucia Botte Massimo Mantarro Accursio Craparo

Carlo Cracco Michel Magada Enrico Crippa Enrico Crippa

Gusto italiano

Zabaione

Il gusto della vaniglia di Tahiti La legge del caso Dolce di parmigiano e pere Crema del Lario Soufflé rovesciato di bisciola Tutti i colori della polenta

Torta di ricotta del Cansiglio Tortino al rabarbaro con crema allo zenzero, zafferano e gelato alla panna Cocktail di dolci povertà Canederli di semolino con fette di mele caramellate Sebadas, crema inglese e fiore di latte di capra Mele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malaga Cicerata al miele caldo di agrumi Fragole allo spumante rosé con gelato di menta, biscotto alle mandorle e “rocce” al miele

Granita alla grappa con la sua spuma Ciambellone con sorbetto alla Malvasia

L’Emilia

Bracciadella reggiana Yo-yo di zuppa inglese Tagliolini, mandorle e ricotta

Castagnole

Duchessa di Parma Schmarrn di pinoli di cembro con mirtilli marinati Puessl da broj y granetes Mela, ricotta e aceto Tortino caldo di lamponi Latteruolo al caffè

Fagottino di mele e melanzane

Croccantino all’arancia, gelato al cioccolato e pepe, salsa fondente, Gorgonzola di malga e sorbetto alla Ferrochina

Budino di ricotta

Soufflé di panpepato, gelatina al rhum e crema di latte Castagnaccio con mousse di ricotta

Carota sottoterra Pane, mela e gelato fior di latte Ricciarelli e cantucci

Enrico Crippa Pietro Leemann Pietro Leemann Davide Oldani Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Riccardo De Prà Paolo Donei Corrado Fasolato Herbert Hintner Stefano Deidda Davide Palluda Gaetano Alia Emanuele Scarello Emanuele Scarello Isa Mazzocchi Matteo Berti Matteo Berti Matteo Berti Matteo Berti Cristian Broglia Cristian Broglia Armin Mairhofer Pier Giorgio Parini Giancarlo Perbellini Tiziano Rossetti Heinz Beck Moreno Cedroni

Anthony Genovese Paolo Lopriore Valeria Piccini Lucio Pompili

Lucio Pompili Stefano Santo

Zucca caramellata con salsa speziata, pistacchio e lenticchie

Semifreddo alla mandorla come una torta di tagliatelle

Zuccotto con uvetta, pinoli di Pisa sabbiati e zabaione al Vin Santo

Torta di patate dolci, salsa di cachi e gelato al finocchio

Zuppa di ciliegie con gelato di yogurt e cialda al cacao

Torta di ricotta

Cagliata di bufala

Cono di ricotta, fichi mandorlati e cioccolato fuso

Cannolo di ananas, frutta, cioccolato bianco e frutto della passione

Flan di mandorle con purea di mele e amaretti

Babà al rhum

Tre preparazioni: Soffiato al limone, Delizia al limone, Soufflé di limoni

Pastiera napoletana

Zeppole napoletane

Parrozzo

Tortino caldo alle mele dell’Etna con cioccolato modicano e latte di mandorla

L’uovo à la coque, latte di mandorle con purea di frutto della passione

Zuppa di fragoline di bosco alla menta e zenzero con piccolo plumcake alle mandorle e gocce di cioccolato

Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance Polenta e latte in bianco

Basi di cucina

preparazioni

Salvatore Tassa Bruno Ruffini Gaetano Trovato Teresa Buongiorno Mauro Uliassi Maria Cicorella Maria Assunta Palazzo

Antonella Ricci Antonino Cannavacciuolo Vito Netti Alfonso Caputo Alfonso Caputo Libera Iovine Antonio Pisaniello Giuseppe Tinari Pietro D’Agostino Accursio Craparo Massimo Mantarro

Pino Cuttaia Massimiliano Alajmo

Il perché, i perché di un libro

Perché un nuovo libro sulla cucina italiana? Ne escono tanti e la cucina è tutti i giorni in TV. Ce n’era veramente bisogno? Sì, perché nessuno, fino a oggi, ha fatto il punto di cosa è successo negli ultimi dieci anni nella cucina italiana. Fisserei alcune tappe emblematiche: cento anni fa, Pellegrino Artusi raccoglie in modo geniale le ricette praticate in alcune regioni italiane, tracciando un primo quadro di cucina italiana. Negli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso, Gualtiero Marchesi rompe un cerchio e libera la cucina italiana dal suo gesso, immettendola nel flusso della grande cucina internazionale. Aria nuova, respiro di modernità, meno paletti, più confronto con quanto succede nel mondo e, anche, prime contaminazioni.

Negli ultimi dieci anni, si registra una vera esplosione dentro la cucina italiana, praticamente in tutti i territori. Marchesi ha fatto scuola, ha aperto una sorta di vaso di Pandora. I suoi allievi di Bonvesin da la Riva a Milano e poi dell’ Albereta a Erbusco hanno preso il volo, stimolati dal Maestro hanno girato il mondo. Altri, da ogni lato del Paese, hanno respirato l’aria, hanno visto che si poteva osare, hanno scoperto, viaggiando, i nuovi trend nei Paesi più evoluti.

Dieci anni da mozzafiato: un fiorire ininterrotto di novità nelle “carte” dei ristoranti italiani alla moda. Sulle nuove ricette e sulla “rivisitazione” di piatti classici ha avuto un riliev o non secondario anche l’avvento delle nuove tecnologie in cucina. Nasce la moderna cucina italiana d’autore, che presto si trapianta anche all’estero.

Da notare che il fenomeno è parallelo alla definitiva afferm azione dei vini italiani nel mondo e alla diffusione internazionale di uno stile italiano nella ristorazione. Sono convinto che quello che è successo in Italia nel decennio ha fortemente influito sull’interesse per la cucina italiana nel mondo. Se questo è lo scenario, forse era l’ora di fotografare il fenomeno, con nome e cognome dei principali autori nei vari territori, i loro piatti, i loro profili culturali, le loro personalità. ALMA è nata all’attività formativa nel 2004 e si è trovata sul campo a essere testimone interessata dell’esplosione di quest’ultimo decennio, anche perché, sotto la guida di Marchesi, ha scelto da subito di insegnare la cucina italiana attraverso i cuochi più riconosciuti come significativi nei vari territori del Paese. Il che ci ha consentito di conoscere bene questi “autori”, di vederli all’opera nelle aule con gli allievi, di apprezzarne il pensiero, spesso l’estro creativo, sempre l’ab ilità professionale nella realizzazione e anche la sensibilità umana del “trasmettere”.

Ci è sembrato giusto che questo patrimonio diventasse noto per le Scuole, gli studiosi, gli appassionati di cibo e della cucina. È anche un modo, credo, di dire grazie a questi Autori per averci aiutato a formare tanti giovani cuochi e pasticceri, offrendo loro dei riferimenti concreti, precisi, “in carne e ossa”.

A questo punto abbiamo chiesto al direttore didattico Luciano Tona e al responsabile di storia e cultura Andrea Sinigaglia di curare il volume.

Luciano Tona, in particolare, ha “vis suto” tanti momenti con questi Maestri, definendo con loro contenuti e modalità delle lezioni presso la Scuola. Giusto, quindi, che fosse lui a co struire con loro il percorso per arrivare al libro.

Ad Andrea Sinigaglia il compito di inquadrare il tutto, rispettando coerenze e contenuti culturali e dando le chiavi di lettura del decennio.

Abbiamo associato in squadra Arturo Delle Donne, tasty photographer di ALMA, perché la comunicazione visiva ha un preciso ruolo nel libro.

Il quadro che ne esce è, a buon titolo, “gusto italiano” ed è coerente per ALMA con la missione di diffondere la conoscenza del cibo italiano, della sua cultura e di uno stile ormai inconfondibile di fare cucina.

Del resto è questo lo scopo per cui la “Scuola Internazionale di Cu cina Italiana” è nata e ogni giorno, alacremente, lavora.

Albino Ivardi Ganapini presidente di ALMA

“La tavola è uno spazio figurativo e astratto. A tavola si assaggia, si mangia, ci si sfama. A tavola si discute, si condivide la propria esperienza e si fanno valere le proprie opinioni. Nel sedersi a tavola si compie un gesto universale e, al contempo, carico di storicità ancestrale”

GUSTO ITALIANO

cucina contemporanea dei maestri alma

Con un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari

Negli ultimi anni la cucina italiana è stata protagonista di un ininterrotto fiorire di nuove ricette e rivisitazioni di piatti classici grazie anche all’avvento delle nuove tecnologie in cucina.

Gusto italiano fotografa questo fenomeno proponendo un ricettario della cucina d’autore composto da 340 ricette ideate da 78 fra i più importanti chef italiani. Una collezione di proposte unica e straordinaria, indispensabile sia per l’appassionato di cucina sia per il professionista. Arturo Delle Donne, tasty photographer, riesce a completare con scatti sorprendenti e inconfondibili ciò che lo Chef comunica con il gusto.

Il testo è arricchito da un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi, che resta probabilmente il più noto cuoco italiano nel mondo, e Massimo Montanari, storico dell’alimentazione di fama internazionale.

a cura di LUCIANO TONA, ARTURO DELLE DONNE e ANDREA SINIGAGLIA