La cucina e la pasticceria

Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line

Il cuoco la brigata

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CONTENUTI

e prevenzione

• Produzione agroalimentare e sostenibilità

• L’etichettatura dei prodotti alimentari

• La cucina e coloro ne hanno fatto la storia

• Dialogando con Marchesi e Montanari

• Il cuoco: caratteristiche personali

• Il CCNL del settore turistico

• Introduzione al food design

• I ricettari

• Saper ascoltare

• Comunicazione e organizzazione aziendale

• Il cuoco del XXI secolo

• Storia del menu

• Le occasioni di consumo

• Criteri per la composizione del menu

• La ristorazione viaggiante

• Il catering

• Gli ambienti di cucina nei complessi alberghieri

• Il trasporto dei prodotti alimentari

• I materiali in cucina

• I macchinari del laboratorio di pasticceria

• I forni nel laboratorio di pasticceria

• I materiali e le cotture

Approfondimenti legislativi

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• Il congelamento: indicazioni per l’uso

• Come scongelare

• Le temperature di conservazione

• La catena del freddo lungo la filiera ittica

• L’essiccazione: indicazioni per l’uso

• Gli utilizzi degli additivi alimentari

Macroarea 3

Le materie prime

1 Cereali

Caratteristiche (152) – Indicazioni nutrizionali (153) – Conservazione(153) – Controlli al check–in e prima dell’uso (154) – In cucina(154)

2 Legumi

Caratteristiche (156) – Indicazioni nutrizionali (156) – Conservazione(157) – Controlli al check–in e prima dell’uso (157) – In cucina(157)

Caratteristiche (158) – Indicazioni nutrizionali (159) – Conservazione(160) – Controlli al check–in e prima dell’uso (160) – In cucina(161)

149

152

9 Condimenti 186

Caratteristiche (186) – Indicazioni nutrizionali (186) – Conservazione(187) – Controlli al check–in e prima dell’uso (187) – In cucina(187)

10 Grassi e oli da condimento 188

Caratteristiche (188) – Indicazioni nutrizionali (189) – Conservazione(189) – Controlli al check–in e prima dell’uso (190) – In cucina(191)

156

11 Latte e derivati

Caratteristiche (192) – Indicazioni nutrizionali (193) – Conservazione(193) – Controlli al check–in e prima dell’uso (194) – In cucina(195)

12 Uova

4

Caratteristiche (164) – Indicazioni nutrizionali (165) – Conservazione(166) – Controlli al check–in e prima dell’uso (168) – In cucina(169)

5 Alghe

Caratteristiche (170) – Indicazioni nutrizionali (171) – Conservazione(171) – Controlli al check–in e prima dell’uso (172) – In cucina(173)

6 Frutti e semi .

Caratteristiche (174) – Indicazioni nutrizionali (175) – Conservazione(176) – Controlli al check–in e prima dell’uso (177) – In cucina(178)

7 Erbe aromatiche e spezie

Caratteristiche (180) – Indicazioni nutrizionali (180) – Conservazione(181) – Controlli al check–in e prima dell’uso (181) – In cucina(182)

8 Cacao e caffè

Caratteristiche (184) – Indicazioni nutrizionali (184) – Conservazione(185) – Controlli al check–in e prima dell’uso (185) – In cucina(185)

164

Caratteristiche (196) – Indicazioni nutrizionali (198) – Conservazione(199) – Controlli al check–in e prima dell’uso (199) – In cucina(201)

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196

13 Carni 202

Caratteristiche (202) – Indicazioni nutrizionali (204) – Conservazione(205) – Controlli al check–in e prima dell’uso (206) – In cucina(208)

14 Prodotti ittici

Caratteristiche (214)– I pesci (214) – I molluschi (215) – I crostacei (216) – Indicazioni nutrizionali (217) – Conservazione(217) – Controlli al check–in e prima dell’uso (218) – In cucina(221)

214

180

15 Additivi ad azione fisica 224 Caratteristiche (224)– In cucina(225)

184

CONTENUTI DIGITALI

• Schede tematiche in formato digitale per ciascuna categoria

• I cinque colori del benessere

• I calendari della natura

• I formaggi: un patrimonio nazionale

VIDEO

• Il raviolo a mano

• Riso mantecato al succo di barbabietola e crema di Parmigiano Approfondimenti

CONTENUTI DIGITALI

• Patate in forme speciali

• Aggiunte speciali all’impasto per pasta frolla

• Arricchimenti dell’impasto per pan di Spagna

• La cottura e le modificazioni dei principi nutritivi

• Sequenze fotografiche delle preparazioni presenti nel testo

VIDEO

• L’uovo apparente e la sua forma

• Disossatura e preparazione dei tagli degli animali da macello

• Rognone à la coque

• Animelle in salsa di soia e sesamo

• Fondente di pollo al curry

• Pollo in tre servizi

• Dripping di pesce

• Branzino farcito e timballo di finocchi

• Filetti di triglia, essenza di sedano e semi di pomodoro

• Tre colori con l’astice

• Mosaico di seppia nel suo inchiostro

• La decorazione delle crostate alla frutta

• Torta millefoglie

• Tiramisù

• Uovo affogato alla fiorentina

• Gallina alla canavera

• Giardiniera di verdure al vapore

• Cotoletta alla milanese con piccola insalata

• Chateaubriand allo spiedo, patate Pont-Neuf e salsa béarnaise

• Rombo in crosta di sale

• Gnocchi alla romana

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IL CUOCO LA BRIGATA LA CUCINA

Il cuoco fra tradizione e innovazione Strategie di comunicazione Dentro la cucina

IL CUOCO LA BRIGATA LA CUCINA

Cosa hanno in comune un piatto servito nel miglior ristorante della città, la pizza con gli amici, il banchetto di un matrimonio, lo spuntino veloce consumato al fast food o il pasto alla mensa scolastica, le preparazioni che acquistiamo confezionate al supermercato, dalle merendine ai piatti pronti? In tutti questi casi parliamo di alimenti, certo, cibo che possiamo consumare per nutrirci, ma anche per soddisfare la voglia di qualcosa di gustoso o per il piacere di stare insieme. Cibi diversi per momenti di consumo variamente connotati creano una varietà di combinazioni pressoché infinita, che ha portato il mercato alimentare e ristorativo a un incessante proliferare di locali. C’è ancora qualcosa, però, che accomuna questi esempi: il professionista che li ha preparati o ha contribuito a farlo, il cuoco.

Più che di una persona sola parliamo di un gruppo organizzato di professionisti che collaborano per raggiungere uno stesso obiettivo, una brigata, nella quale ciascuno ha competenze specifiche e contribuisce a creare quella preparazione gastronomica, con precise caratteristiche organolettiche e nutrizionali e uno specifico modo di essere presentata e servita.

Per preparare e servire il piatto perfetto, gli operatori di cucina sono aiutati da tutti i tecnici impegnati nella produzione di grandi e piccole attrezzature. La batteria di cucina comprende tutte le

strumentazioni, grandi e piccole, manuali, elettriche e automatiche, che facilitano il lavoro di cucina e rendono l’esecuzione più precisa, ottimizzando nel contempo tempi e modi e producendo, talvolta, risultati innovativi.

L’innovazione è fondamentale e il cuoco è un tecnico in condizione di formazione permanente che,muovendo dalla tradizione della cultura che abita, viaggia nel gusto e nel mondo per trovare nuovi spunti, nuovi ingredienti o nuove tecniche.

Accanto e con i cuochi lavorano i nutrizionisti, perché il benessere parte dall’alimentazione e le preparazioni offerte devono essere gustose e salutari, quindi nutrizionalmente equilibrate. Devono essere sane, genuine, prive di contaminazioni, quindi sicure dal punto di vista chimico, microbiologico e igienico. Devono essere realizzate con materie prime genuine , ottenute nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente, se possibile tipiche o a chilometro zero. In altri termini, il consumatore si aspetta di acquistare e di consumare preparazioni di qualità Non è un caso, quindi, che anche le campagne pubblicitarie dei grandi marchi della ristorazione commerciale facciano oggi della qualità di prodotto nelle sue varie declinazioni il fulcro dell’immagine aziendale. Come non è casuale che sempre più frequentemente a fare da testimonial per prodotti di largo consumo dell’industria alimentare siano nomi fa-

mosi della cucina nazionale o internazionale: il cuoco è il professionista che si fa immagine per eccellenza della qualità, garantisce in prima persona, quasi svelando il segreto che sta dietro l’eccellenza della sue preparazioni. Sono queste alcune delle strategie di marketing che devono essere note al cuoco professionista che deve saper comunicare in modo efficace, nella sua cucina, con i suoi collaboratori, nel suo ristorante, con i suoi clienti, sul set, con il grande pubblico.

Deve essere attento alle esigenze dei suoi ospiti, anticipando le loro richieste o guidandoli adeguatamente nelle scelte, proponendo nei suoi menu, studiati ad arte, esattamente quello che essi credono di cercare. Deve saper preparare un piatto buono, ma anche bello, perché la disposizione degli elementi nel piatto e la sua immagine globale sono fondamentali, e non solo per i food stylist, artisti della perfetta immagine del cibo. Ogni cuoco è infatti un po’ artista.

Non stupiamoci se i cuochi sembrano essere ovunque, nei programmi televisivi di successo, nei film, nelle pubblicità, alla radio, nei dibattiti sull’alimentazione e l’enogastronomia, ma anche impegnati a twittare o scrivere nei blog, nei forum e sui social network. Questo è il cuoco in abiti social, ma quando indossa la divisa e mette in capo la toque, torna ad essere il professionista preciso, ordinato e impeccabile, soddisfatto solo ed esclusivamente quando prepara un buon piatto.

Il cuoco fra tradizione e innovazione

ALIMENTAZIONE E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

La centralità dei temi dell’alimentazione,dell’enogastronomia, della qualità e della tipicità è testimoniata dal proliferare di manifestazioni, pubblicazioni, programmi televisivi, siti Internet, blog e forum che, in vario modo, si occupano di questi temi.

A riprova di questa tendenza, nel corso dell’ultimo decennio, i consorzi per la tutela e la valorizzazione di prodotti alimentari e le associazioni che, a vario titolo, si occupano di enogastronomia sono diventati sem-

pre più numerosi. Contemporaneamente, sono aumentati gli istituti e gli enti che si occupano di formare i professionisti che, a tutti i livelli, operano nel settore turisticoalberghiero e, in particolare, della ristorazione.

L’interesse per questi temi scaturisce direttamente dal ruolo fondamentale che le istituzioni ad ogni livello hanno riconosciuto ai diversi aspetti dell’alimentazione e della tutela della qualità alimentare, in particolare delle tipicità agroalimentari. Questa tendenza è determinata, però,anche dal nuovo atteggiamento del consumatore contemporaneo che:

• cerca cibi sicuri e genuini, considerando gli alimenti come fattori fondamentali per la tutela della sua salute;

• è sempre più mobile e informato, oltre che competente e attento al rapporto qualitàprezzo;

• conosce i marchi di tutela dei prodotti alimentari ed è consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità;

• comprende l’importanza dei prodotti alimentari di qualità;

• considera l’innovazione e la varietà un valore aggiunto.

In campo alimentare, i prodotti che sceglie devono rispondere al suo bisogno di alimentarsi, ma nel contempo essere garanzia di qualità e, quindi, di naturalità, sicurezza e, non da ultimo, salute

La salute , dunque il benessere psico-fisico,è il principio ispiratore e l’obiettivo di tutte le attività di informazione e prevenzione in campo alimentare.

I modelli dietetici di riferimento più recenti, tra i quali la piramide alimentare italiana o le Dietary Guidelines forAmericans, 2010 , si occupanochiaramente di regime alimentare, quindi di dieta, indicando con questo termine il comportamento alimentare, vale a dire l’insieme degli alimenti consumati normalmente da un individuo o da un gruppo di individui e le frequenze di consumo. In particolare,oltre ad affermare che il benessere dell’individuo è legato alla dieta, al consumo regolare di acqua e all’attività fisica, la piramide della dieta mediterranea moderna sottolinea

l’importanza:

• della convivialità, intendendo il pasto come momento sociale, da condividere in armonia e tranquillità,

• della stagionalità dei prodotti che, coltivati a campo aperto e consumati a maturazione, presentano migliori qualità nutrizionali,

• della valorizzazione dei prodotti locali, possibilmente a chilometro zero.

CONTENUTI DIGITALI

La nuova piramide alimentare della dieta mediterranea, elaborata alla luce delle moderne esigenze alimentari e dello stile di vita contemporaneo, costituisce

un modello alimentare di riferimento per tutte le popolazioni dell’area mediterranea, rispettando le diverse varianti locali esistenti.

Alimentarsi è una risposta a un bisogno primario , ma è contemporaneamente anche ricerca del piacere. Poiché apprezziamo il cibo con tutti i sensi in quanto è fatto di sapori, odori, colori, consistenze e suoni, il piacere deriva dall’esperienza sensoriale. Traiamo piacere, però, anche dalla soddisfazione del desiderio, dall’atmosfera e, non da ultimo, dalla compagnia. Nella cultura del Bel Paese, il mangiare insieme , quindi l’aspetto conviviale del pasto, ha sempre avuto un ruolo centrale, quasi formativo, non solo nella vita famigliare e personale ma anche in quella sociale e professionale, e da sempre influenza in modo determinante le scelte inerenti i consumi alimentari e, di conseguenza, quelle riguardanti i servizi ristorativi. Così, il pasto deve essere nutrizionalmente equilibrato e salutare, per il benessere fisico, ma anche piacevole e appagante per i sensi, per il benessere mentale. In altri termini, il cibo deve essere buono La differenza rispetto al passato è che per essere buono un alimento non deve essere soltanto gustoso dal punto di vista organolettico, ma anche:

• salutare, vale a dire nutrizionalmente equilibrato e valido;

• sicuro dal punto di vista igienico, chimico e microbiologico;

• naturale ed ecosostenibile, cioè prodotto nel rispetto l’ambiente.

Qualità e benessere

Gli operatori del settore ristorativo sono chiamati oggi a collaborare attivamente con le istituzioni per evidenziare al grande pubblico il legame tra alimentazione e benessere, da sempre noto ma spesso trascurato a vantaggio di aspetti come il costo, la rapidità di preparazione e la facilità di consumo dei cibi. Così, per esempio, sempre più ristoranti inseriscono nel menu informazioni nutrizionali riguardo alle preparazioni proposte(apporto calorico, contenuto in grassi, proteine, vitamine,fibre). L’introduzione di questi menu “trasparenti”, dovuta spesso a disposizioni legislative nazionali o locali oppure ad accordi di categoria, evidenzia come gli operatori siano ormai chiamati a muoversi in una direzione ben precisa: riconoscere il rapporto tra cibo e salute, cioè l’importanza del cibo per il mantenimento del benessere fisico e mentale dell’individuo.

spesso una delle cause di numerose patologie, che vanno dall’obesità al diabete, dalle dislipidemie all’ipertensione arteriosa, che, potenziandosi reciprocamente, concorrono alla comparsa dell’aterosclerosi e delle sue complicanze cardio-vascolari. Non va dimenticato, inoltre, che la ricerca medicoscientifica mette in correlazione sia i tumori sia le inabilità emergenti (demenze presenili e senili) con l’alimentazione.

Il consumatore del XXI secolo si sta rivelando particolarmente attento all’alimentazione, per scelta o perché personali esigenze mediche gli impongono schemi dietoterapeutici specifici. Per esempio, nell’ultimo decennio è raddoppiato il numero di soggetti affetti da allergie o intolleranze alimentari, che rientrano entrambe fra quelle manifestazioni derivanti dal consumo di un alimento che costituiscono un pericolo per la salute del soggetto ( Reazioni Avverse da Alimenti, RAA). Se le allergie alimentari sono scatenate da una risposta anomala da parte del sistema immunitario, lo stesso che ci difende da microrganismi e virus, nei confronti di sostanze contenute negli alimenti, le intolleranze sono, invece, reazioni di vario genere che scaturiscono dall’ingestione di alimenti e dipendono, per esem-

Le RAA (Reazione Avverse da Alimenti) sono tutte quelle manifestazioni che sono diretta conseguenza del consumo di un alimento e che costituiscono un pericolo per la salute del soggetto. Possono scaturire

dall’ingestione di una sostanza tossica contenuta nell’alimento (reazioni tossiche) oppure dipendere da una particolare sensibilità individuale (come nel caso di allergie e intolleranze alimentari).

pio, da deficit enzimatici o da sostanze che manifestano un’azione farmacologica (per esempio, l’istamina). Gli operatori della ristorazione si confrontano frequentemente con due intolleranze, quella al lattosio e, in particolare, quella al glutine (celiachia).

Quest’ultima, in particolare, impone loro di rispettare anche precise pratiche operative, oltre che di valutare quali alimenti proporre.Le dinamiche del rapporto cibo-benessere sonodi dominio pubblico e il professionista capace e competente deve lavorare avendo presente che chi siede alla sua tavola sa che quello che mangia influisce sulla sua salute e che il suo lavoro contribuisce alla corretta educazione alimentare.

Già in un documento del 2002, l’ OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) sollecitava gli Stati membri a sviluppare “una strategia globale sulla dieta, sull’attività fisica e la salute per la prevenzione e il controllo delle malattie non trasmissibili, basata sull’evidenza e sulle migliori regole, con particolare enfasi a un approccio integrato”. Non si può, infatti, semplicemente dire ai cittadini cosa devono fare: affinché gli interventi e le campagne di prevenzione o informazione in ambito alimentare siano efficaci,occorre educarli ad adottare un comportamento corretto.

È noto come gli errori alimentari siano

Quest’ultimo deve consolidarsi come abitudine, senza che ci sia la pretesa di imporre dall’alto un modello alimentare unico. Bisogna, infatti, rispettare la cultura alimentare e gastronomica esistente, lavorando in una prospettiva intersettoriale. Questo significa che occorre coinvolgere non solo i cittadini, ma anche, per esempio, le istituzioni a tutti i livelli, gli operatori sanitari e gli addetti del comparto sociale.

Inoltre, le istituzioni devono collaborare con l’intero comparto agroalimentare e della ristorazione, industria alimentare compresa, affinché:

• tutti ricevano lo stesso messaggio;

• il consumatore reperisca prodotti più salutari;

• l’informazione al consumatore sia chiara ed esaustiva, per esempio mediante precisi sistemi di etichettatura e criteri di classificazione.

La pubblicità e tutti i mezzi di comunicazione, pubblici e privati, devono impegnarsi a veicolare uno stesso messaggio di salute, evitando di trasmettere informazioni ambigue, in particolare quando si rivolgono a bambini, adolescenti e giovani.

Qualità e naturalità

Secondo le più recenti analisi di consumi e tendenze del gusto, il prodotto alimentare risponde a requisiti di unicità e qualità quando si allontana dai prodotti alimentari di massa, più industrializzati e meno particolari. Esso rimanda all’artigianato e non all’industria ed è percepito dal consumatore come più naturale e più ecologico perché le materie prime e le tecniche produttive impiegate sono più rispettose dell’ambiente e, per esempio, non prevedono l’uso eccessivo di additivi, coloranti e conservanti. Perché, per esempio, l’agricoltura che si dice tipica, biologica o biodinamica non si preoccupa soltanto di produrre, ma guarda con occhio attento e vigile alla tutela dell’ambiente e della biodiversità , occupandosi anche di ecosostenibilità eimpatto ambientale, nonché di tutela del territorio. Il consumatore che sceglie il prodotto alimentare di qualità sente di distinguersi dagli altri, di affermare una propria autonomia, di fare una scelta consapevole e, almeno così spera, corretta.

CONTENUTI DIGITALI

Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico, oltre che culturale, per le popolazioni e le zone di produzione, ma anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turistico-ristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano ormai a pieno titolo anche tra le principali attrattive di specifiche zone e hanno fatto sì che anche aree senza particolare vocazione turistica diventassero mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto.

Il XXI secolo ha generato una nuova consapevolezza, facendo in modo che il “quanto si mangia” fosse sostituito dal “come si mangia”, riconoscendo, dopo decenni di abbondanza alimentare e

scarsa attenzione per la qualità del cibo, che il benessere dell’individuo inizia a tavola e che l’alimentazione è un fattore fondamentale nella prevenzione di numerose patologie.

Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica territoriale e nazionale, a scapito delle forti spinte globalizzanti, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto agroalimentare, rendendolo più visibile (perciò più

conosciuto al grande pubblico) e, quindi, più appetibile . Questo prodotto agroalimentare deve emergere rispetto a tanti altri prodotti simili, facendosi portatore di un’idea di qualità superiore ma anche, per esempio, di ecosostenibilità.

La promozione dei prodotti in ambito agroalimentare interessa certamente il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti omologati, talvolta di scarsa qualità, ma anche e soprattutto gli operatori del settore ristorativo, che in larga misura possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna.

Si tratta di portare a scegliere non un prodotto, ma il prodotto, quello con caratteristiche uniche e particolari, che permette di salvaguardare e valorizzare il comparto produttivo di una determinata area, facendosi portatore nel contempo di un chiaro valore aggiunto, quello del territorio e della cultura che, insieme, lo hanno prodotto. La tipicità scaturisce dalla combinazione di

una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore.

Vale la pena ricordare, a questo proposito, che a livello europeo i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo concentrano buona parte dei prodotti con denominazioni geografiche (DOP, Denominazione di Origine Protetta, o IGP, Indicazione Geografica Protetta), grazie alla struttura del comparto produttivo di riferimento, fatto di aziende di piccole o medie dimensioni, e alla lunga tradizione dell’ enogastronomia mediterranea.

L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo. Il prodotto a marchio è legato, in genere, a un’idea di eccellenza della produzione, che lo rende gradito al consumatore non solo nazionale ma anche e soprattutto estero, che lo identifica sotto il rinomato marchio del Made in Italy, riconoscendo in esso l’italianità come garanzia di qualità

CONTENUTI DIGITALI

La sostenibilità è oggi la parola chiave di strategie attuate in ambiti tra loro apparentemente molto diversi. Nel comparto alimentare, essa non guida soltanto le scelte del consumatore, ma anche quelle degli operatori lungo tutta la filiera, a partire dai ristoratori e dai cuochi.

Parlare di sostenibilità significa oggi riferirsi in primis al prodotto agroalimentare offerto, dunque al sistema agricolo e all’agricoltura organica e biodinamica, ma anche al luogo dove questo stesso prodotto è consumato e/o a particolari dinamiche gestionali e produttive.

Qualità e sicurezza

La qualità di un cibo dipende dall’impegno di tutte lepersone coinvolte nella complessa catena produttiva che va dallaproduzione delle materie prime alla loro lavorazione, comepure al trasporto, alla preparazione e alla conservazione del prodotto lavorato finoal consumo finale.

buiscono, quindi, a determinare il suo livello qualitativo in termini di sicurezza. Un alimento è infatti sicuro e salubre quando non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e consumato secondo l’uso a cui è destinato e nel momento in cui risponde ai requisiti minimi, sanciti dal legislatore, riguardo al contenuto di sostanze contaminanti. La contaminazione può essere di tipo chimico o microbico e può avvenire durante la produzione delle materie prime o nel corso delle operazioni successive (per esempio, trasformazione, trasporto e stoccaggio). In ogni caso, essa costituisce un chiaro pericolo per il consumatore, in quanto può portare all’insorgere di malattie di origine alimentare.

È obbligo delle istituzioni mantenere informati i cittadini riguardo agli organismi preposti alla tutela della salubrità dei cibi, ad eventuali nuovi rischi, ai programmi di prevenzione e a quant’altro riguardi la sicurezza alimentare. Sempre da parte delle Il consumatore contemporaneo è consapevole che la qualità è una dimensione in continuo movimento, quindi dinamica, che dipende da molti fattori in combinazioni sempre diverse da loro. Uno dei fattori che concorrono a determinare la qualità di un cibo che è considerato fondamentale è la sicurezza, perché tutti sappiamo che il cibo fa bene, ma può anche fare male. Riguardo alla sicurezza, il consumatore deve essere consapevole del suo ruolo attivo, essendo egli stesso responsabile per la conservazione e l’uso corretto degli alimenti che acquista e consuma. Egli deve conoscere il prodotto e sapere come conservarlo, manipolarlo e consumarlo. Deve essere informato e informarsi adeguatamente, imparando, per esempio, a leggere e interpretare le etichette alimentari.

L’Unione Europea e l’OMS definisconola sicurezza alimentareuna responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”: tutti gli operatori che lungo la filiera produttiva intervengono nella produzione e nella trasformazione di un prodotto alimentare contri-

istituzioni non devono mancare appropriati controlli ufficiali e, in caso di emergenze sanitarie che si manifestino inqualsiasi punto della filiera, l’attuazione rapida di procedure di salvaguardia adeguate ed efficaci.

Affinché l’intera filiera produttiva si svolga incondizioni di sicurezza, gli operatori che intervengono lungo di essa devono impegnarsi a garantire lasalubrità dei cibi nei singoli passaggi, applicando adeguate procedure operative e creando sistemi di monitoraggio che ne assicurino la corretta attuazione. Essi devono rispettare il quadro normativo inerente il settore alimentare e quello specifico per la categoria di alimento, nonché attenersi a pratiche operative consolidate e di provata efficacia, a garanzia di una produzione sicura dal punto di vista igienico, chimico e microbiologico.

Il consumatore o l’operatore responsabile sa che l’etichetta è il principale mezzo di informazione riguardo al prodotto alimentare, nonché uno strumento di tutela fondamentale. La trasparenza e la chiarezza del suo contenuto consentono di fare scelte

accurate e il più possibile rispondenti alle esigenze contingenti. La normativa sull’etichettatura dei prodotti alimentari prevede alcune indicazioni obbligatorie e riguarda tutte le categorie di alimenti (preconfezionati, preincartati e sfusi).

PROFESSIONE CUOCO

Così come il mercato dei prodotti agroalimentari e dei servizi ristorativi si modifica in risposta alle richieste dei consumatori, anche il mestiere dell’operatore di cucina si evolve e progredisce incessantemente. Il cuoco non lavora più soltanto al chiuso della cucina del ristorante, ma è anche, per esempio, il professionista che coordina centri di preparazione pasti o mense, lavora per società di banqueting che organizzano eventi di vario genere, è consulente di industrie alimentari e di produttori di attrezzature, nonché, non da ultimo, docente e guida per i professionisti a venire.

Dal cuoco artigiano del passato siamo passati allo chef contemporaneo, imprenditore e immagine di un nuovo modo di intendere la cucina e l’alimentazione: il cibo è benessere e il cuoco, manipolandolo, crea salute. Le sue preparazioni, infatti, sono salutari, genuine, sicure o, più semplicemente, di qualità.

Il cuoco è oggi il comunicatore che contribuisce attivamente a dire al grande pubblico che una corretta alimentazione è fondamentale per la tutela della salute, garantendo in prima persona che il settore ristorativo e l’industria alimentare adottano questo principio fondamentale e si impegnano a offrire prodotti di qualità.

Dato che l’interesse del pubblico per i temi dell’alimentazione e dell’enogastronomia è andato aumentando, anche i mezzi di comunicazioni hanno rinforzato questa tendenza concentrandosi su questi argomenti e sfruttandoli a scopo informativo e di intrattenimento. Così, i palinsesti delle principali emittenti televisive si sono arricchiti di programmi e rubriche che si occupano di food, affidatia personalità di rilievo dell’enogastronomia nazionale o internazionale, che sono diventati a pieno titolo volti noti dello star system . Oggi i cuochi sono scrittori, opinionisti, critici, giornalisti, conduttori, blogger efood stylist, diventando personaggi pubblici, tanto che:

• sono nel cast di trasmissioni televisive;

• partecipano a dibattiti anche di carattere medico-scientifico;

• sono autori di libri e collaborano con giornali e riviste;

• sonotestimonial di campagne pubblicitarie per beni di largo consumo, siano essi prodotti alimentari o attrezzature di cucina;

• collaborano con i grandi marchi dell’industria alimentare e della ristorazione veloce, per promuovere tipicità territoriali o trasmettere nuove immagini aziendali;

• sono ambasciatori del Made in Italy, partecipando a manifestazioni volte a promuovere l’eccellenza dei prodotti nazionali.

Sono consulenti delle grandi industrie e dei marchi della ristorazione, prestando la loro opera per trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti e garantirci di trovare il prodotto che cerchiamo, nel posto e nel momento giusto.

Partecipano nel veicolare le nuove tendenze del gusto, talvolta anticipandole, oppure nell’adattare la grande cucina al mondo e alla vita di tutti i giorni.

Tutti questi mutamenti, che hanno condotto gli chef dalle cucina nelle pubblicità delle grandi industrie alimentari o sui set

fotografici e televisivi e le loro creazioni nei menu della ristorazione veloce, sono scaturiti da diversi fattori, alcuni di natura sociale ed economica, tra i quali, per esempio, ricordiamo:

• la maggiore mobilità delle persone e delle merci che ha determinato sempre nuove tendenze del gusto;

• lo sviluppo di materiali e tecnologie sempre più avanzati;

• il crescente interesse del consumatore per il benessere e la salute e il loro legame con l’alimentazione,

• il riconoscimento del valore economico e culturale dei prodotti di qualità e di quelli tipici locali.

Tradizione e innovazione

Storicamente la formazione del giovane cuoco avveniva presso un maestro che gli trasmetteva oralmente i saperi e, mediante l’esempio, le tecniche del mestiere. Il cuoco professionista riceve oggi una formazione strutturata e organizzata in modo sistematico riguardo non solo alle tecniche di cucina in senso stretto ma anche, tra gli altri, all’igiene, alla dietologia, alla merceologia, alla chimica, alla legislazione, all’economia e all’organizzazione del lavoro.

Lo chef di cucina è oggi un tecnico che basa la sua creazione:

• sullo studio continuo e accurato di materie prime, tecniche, materiali e strumenti;

• sull’esperienza professionale maturata sul campo nel corso del tempo.

• sull’incontro con le diverse culture del mondo.

L’alimentazione e, quindi, la cucina sono la fotografia di un’epoca e una componente della storia di una cultura e del popolo che la abita. Se l’alimentazione è andata modificandosi di pari passo con

l’evoluzione umana, la cucina è contrassegnata dall’operato dei cuochi e delle cuoche di tutto il mondo, alcuni divenuti famosi, come Georges-Auguste Escoffier (1846-1935), altri rimasti sconosciuti.

Egli studia e improvvisa, certo, perché l’arte in sé lo prevede, ma senza lasciare nulla al caso.

Il suo lavoro consiste sempre nel trasformare le materie prime alimentari in svariate preparazioni da servire al cliente, eseguendo

operazioni di routine, quali il lavaggio, il taglio, la cottura. Cosa trasformare, come farlo e con quali mezzi sono oggetto di una ricerca permanente, di una continua mediazione fra tradizione e innovazione.

L’evoluzione della professione è determinata, infatti, non solo da nuovi ingredienti o da nuove combinazioni di essi, ma anche da tecniche e attrezzature in continua evoluzione, che hanno modificato le tempistiche e i sistemi di lavorazione, producendo risultati talvolta inattesi e rivoluzionari, ma sempre radicati nei valori tradizionali di quello che un tempo era un mestiere artigiano.Lo chef di cucina:

• sa applicare le tecnologie di produzione tradizionali e quelle più moderne;

• sa controllare le cotture e i metodi di preparazione;

• conosce le tecniche operative e i sistemi di produzione del pasto;

• ha un’approfondita conoscenza delle materie prime e delle loro applicazioni;

• adotta comportamenti igienici corretti e si attiene rigorosamente alla normativa igienico-sanitaria di riferimento.

La sua professionalità è valutata oggi non solo in termini gastronomici, bensì, così come avviene per qualsiasi altra attività produttiva, tenendo conto della gestione economica, quindi, per esempio, del rapporto costi-ricavi, dei tempi di realizzazione delle preparazioni e delle tecnologie impiegate per ottenere il risultato finale.

Forse si nasce chef di cucina, di sicuro lo si diventa, dopo molti anni di pratica e con la continua ricerca di perfezionamento e di nuove soluzioni che muovano dalle esperienze acquisite. Lo chef di cucina si aggiorna in continuazione, studia costantemente, sia raccogliendo informazioni mediante riviste, testi specializzati e analisi delle tendenze di mercato,sia frequentando stage e corsi di formazione.Nella professione dello chef, come in altre del comparto turisticoalberghiero, la formazione permanente è

una reale necessità e trova una vera applicazione, perché solo grazie ad essa è possibile restare al passo con i tempi e porsi obiettivi sempre nuovi e perché, oggi più che mai, per lo chef è fondamentale la ricerca del miglioramento costante e della perfezione, per potersi realizzare in questa professione così moderna ma dal cuore antico. Così come lo chef in quanto tecnico deve mantenersi costantemente aggiornato, allo stesso modo deve esser un instancabile viaggiatore, perché deve andare in giro, ascoltare cosa hanno da dirgli e insegnargli i colleghi e la gente di tutto il mondo, oltre a confrontarsi con il tempo e la cultura che abita, perché la cucina è la fotografia di un’epoca e con essa si evolve. Così, lo chef di cucina:

• deve padroneggiare i più moderni sistemi informatici, per comunicare, informarsi, organizzare e promuovere la sua attività (per esempio,per creare banche dati o catalogare ricette e menu);

• deve mantenersi aggiornato sui cambiamenti delle tendenze del gusto;

• deve conoscere mezzi e strategie di comunicazione;

• deve viaggiare per conoscere usi,costumi, prodotti e preparazioni diversi da quelli locali;

• deve conoscere le lingue straniere e padroneggiare il linguaggio tecnico della cucina almeno in italiano e in francese, affinché la comunicazione in ambito lavorativo sia sempre chiara ed efficace.

Per esercitare in modo adeguato questo mestiere, deve dimostrarsi sempre il più pulito , ordinato e preciso possibile perché la cura dell’igiene personale, degli indumenti e dell’ambiente di lavoro, l’ordine, la rapidità e la precisione dell’esecuzione sono qualità imprescindibili dello chef competente e capace. Infine, ma non da ultimo, lo chef deve dimostrare di avere senso estetico , perché qualsiasi esperienza di gusto, lo sappiamo bene, nasce sì dal connubio di tutti i sensi, ma non ha mai luogo senza che i colori e gli accostamenti della preparazione siano apprezzati prima di tutto con lo sguardo. Non a caso, anche impiattare è un’arte e la disposizione degli elementi di un piatto, indicando come e quando assaporarli, stabilisce la giusta via da seguire per ottenere la massima soddisfazione.

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Il vero professionista ricerca dunque un equilibrio sempre nuovo tra la tecnica applicata in modo rigoroso e l’estro individuale che deriva dalla sua passione per un mestiere che muove dalla tradizione per trovare l’innovazione, nel segno dell’elegante semplicità e del rispetto delle materie prime impiegate.

Gualtiero Marchesi e lo storico

Massimo Montanari dialogano su alcuni temi d’attualità della cucina italiana, rivelandoci

come la tradizione diventi tale quando l’invenzione di un singolo diventa patrimonio collettivo.

Etica professionale e attitudini

Se intendiamo per etica professionale la condotta corretta che ogni operatore deve adottare nell’interagire con l’azienda, i colleghi e i clienti, appare subito chiaro che una squadra affiatata, in armonia e disponibile, crea un ambiente di lavoro tale da permettere di offrire un buon servizio al pubblico e di trasmettere un’immagine di qualità.

Nel lavoro di squadra, tipico del settore ristorativo, la collaborazione è infatti fondamentale. Così, la buona riuscita del lavoro di cucina, che indubbiamente risponde a questo requisito,dipende da tutti gli elementi che la compongono. Di conseguenza, lo chef di cucina deve essere predisposto alla comunicazione interpersonale e deve avere buono spirito collaborativo, dimostrandosi sempre aperto al dialogo e al confronto. Egli è il leader e l’organizzatore della cucina perché

le competenze professionali e le caratteristiche personali che lo contraddistinguono gli permettono di guidare il suo gruppo di lavoro, cioè la sua brigata, con senso di responsabilità, onestà, rigore ed equilibrio. Lochef coordina e organizza il suo lavoro e quello di tutti i suoi collaboratori, avendo sempre ben chiaro che deve essere in grado di:

• riconoscere, apprezzare e valorizzare le diversità che si manifestano tra i diversi soggetti che compongono la sua brigata;

• giudicare in modo oggettivo;

• rispettare le posizioni altrui;

• accettaresia l’apprezzamento sia la critica da parte di colleghi o clienti, trovando sempre nel giudizio altrui spunti e stimoli per il miglioramento e la crescita;

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• ascoltare gli altri e nello stesso tempo esprimere fermamente le sue opinioni, motivandole.

La premessa fondamentale per la creazione di una buona squadra di lavoro è costituita, infatti, dalla buona conoscenza di sé e degli altri, raggiunta mediante l’umiltà di riconoscere i propri errori, l’immedesimazione nei colleghi e la volontà di migliorare insieme. Il pregiudizio non deve avere accesso alla cucina e nulla deve essere dato per scontato per diventare un cuoco di successo.

Oltre a rispettare colleghi e clienti, lo chef deve essere puntuale, rigoroso nel rispetto delle procedure di lavorazione e dei regolamenti aziendali, nonché avere cura degli ambienti, delle attrezzature di lavoro e delle materie prime, evitando sprechi inutili. In altri termini, deve avere buona memoria, dimostrare efficienza ed efficacia a livello sia operativo sia decisionale.

Il cuoco deve saper vivere la professione che ha scelto in modo positivo, godendo dei risultati del suo lavoro: un piatto ben riuscito, la possibilità di lavorare in una cucina moderna e attrezzata oppure il più semplice “grazie” da parte di un cliente o di un superiore devono procurargli soddisfazione e benessere interiore. Infine, la creatività, lo spirito propenso all’ottimismo e la volontà di ricerca della bellezza consentono al cuoco di continuare la sua crescita.

In chiusura, è interessante collegare le qualità essenziali che il buon cuoco deve possedere ai suoi cinque sensi, vale a dire:

• la vista, poiché deve avere “occhio” per le esigenze, le priorità, gli atteggiamenti dell’ospite e del personale che collabora con lui;

In qualsiasi ambito lavorativo il successo professionale si ottiene mediante l’attitudine, le buone capacità tecniche e la spinta all’innovazione, supportati però da alcune doti e virtù personali ben precise, che devono essere coltivate giorno dopo giorno in modo

continuo e costante, con spirito di sacrificio. Le qualità essenziali che un cuoco deve possedere per fare carriera sono molte, ma a grandi linee egli deve essere in grado di assumere efficacemente alcuni ruoli ben precisi.

• l’olfatto, in quanto deve saper avvertire sia i profumi e gli odori gradevoli sia quelli sgradevoli;

• il tatto, poiché, oltre ad avere sensibilità per l’aspetto fisico delle cose, egli deve saper agire con savoir faire;

• il gusto, ovviamente, e in senso più ampio il buon gusto in tutte le cose, partendo,

naturalmente, da quelle legate alla gastronomia, poiché è con esso che principalmente comunica con i suoi clienti;

• l’udito, con il quale deve saper ascoltare tutto, senza preclusioni di sorta.

Mansioni e competenze

Il mestiere del cuoco è un’attività di servizio, quindi legata al settore terziario. I contratti di lavoro sono regolamentati dal CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) del settore turistico. Si tratta di un lavoro spesso soggetto a stagionalità, tanto che può accadere, in determinati periodi dell’anno, di dover esercitare la professione in luoghi diversi in base all’andamento dei flussi turistici. Per questo motivo, è necessario essere flessibili e disposti al cambiamento, nonché essere disponibili a lavorare lontano dall’abituale luogo di residenza, spostandosi sia in Italia sia all’estero. Inoltre, è bene considerare che il cuoco, generalmente, lavora di più quando gli altri si concedono svago e riposo, dato che i fine settimana, le festività e le fasce orarie normalmente destinate ai pasti o allo svago sono i momenti in cui si concentra la domanda di servizi ristorativi.

Abbiamo detto che il lavoro dello chef di cucina consiste nella trasformazione di materie prime alimentari in preparazioni di vario genere da servire al cliente. Oltre a questa mansione, lo chef di cucina:

• gestisce gli orari, i turni di lavoro, quelli di riposo e le ferie del personale di cucina;

• si occupa della stesura del menu (cioè la lista dei piatti offerti ai clienti) insieme al food & beverage manager e fissa i costi di produzione dei singoli piatti (food cost);

• esegue le richieste di approvvigionamento per il proprio reparto;

• controlla la merce al momento dell’arrivo in azienda e verifica la qualità delle materie prime;

• comunica e collabora con la sala al momento del servizio;

• controlla la presentazione dei piatti per il servizio, indicando modalità di allestimento e prendendo decisioni riguardo a porzioni e modalità di presentazione;

• esegue le lavorazioni più complicate;

• verifica il rispetto della normativa igienico-sanitaria e attua il sistema di autocontrollo da essa previsto.

Per assolvere ai compiti appena delineati, lo chef di cucina:

• predispone gli interventi di formazione dei dipendenti.

• crea gli standard per i piatti e fa conoscere ai dipendenti la giusta preparazione e presentazione;

• deve assicurarsi ogni mattina che i dipendenti conoscano il lavoro da svolgere nella giornata;

• controlla, insieme al food & beverage manager, la resa dei generi alimentari lavorati e delle porzionature per poter determinare i costi delle materie prime;

• controlla e predispone la sistemazione delle celle e dei punti di stoccaggio degli alimenti in cucina;

• fa rispettare le norme in materia di sicurezza, igiene e di prevenzione degli incendi.

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Il CCNL per il settore turistico si occupa di tutelare i rapporti di lavoro riguardanti esercizi pubblici, imprese di viaggio e turismo, alberghi, villaggi turistici, campeggi e stabilimenti balneari.

LA BRIGATA DI CUCINA

L’insieme degli operatori che operano nell’area di produzione dei cibi nelle aziende ristorative di medie e grandi dimensioni è denominato brigata di cucina. Essa è costituita da tutti gli addetti che si occupano della preparazione degli alimenti e, secondo le dimensioni, è grande, media o piccola. È bene precisare che, negli ultimi decenni, le nuove tecnologie e l’aumento dei costi del personale hanno fatto sì che il numero di componenti della brigata si riducesse. In alcune realtà professionali, soprattutto all’estero, sono operative ancora oggi brigate complete, costituite da decine di operatori, a ciascuno dei quali spetta una mansione ben precisa.

La brigata ha una struttura gerarchica e il vertice è occupato dallo chef di cucina, il vero fulcro del lavoro di tutti gli operatori.

Inoltre, la cucina è organizzata generalmente in partite, che sono reparti specifici nei quali si svolgono determinate operazioni e che sono definite secondo tre criteri:

1.la materia prima che si lavora (carni, prodotti ittici, verdure e ortaggi);

2.il tipo di trasformazione che si esegue (cottura di carni, preparazione di ortaggi, preparazione di salse);

3.la fase di produzione (lavoro notturno, conservazione).

Così, per esempio, nel reparto entremétier si preparano i primi piatti, in saucier i secondi, in pâtisserie i dolci. La suddivisione in partite non deve mai essere troppo rigida, in quanto più il personale è flessibile e intercambiabile, più la brigata è efficiente e mantiene costante il livello qualitativo offerto al cliente.

Il cuoco turnante ha il compito di sostituire gli chef di partita in caso di assenza o qualora siano in turno di riposo. Si tratta del ruolo ideale per un giovane cuoco che intenda perfezionarsi velocemente.

Chef de garde

Il cuoco di guardia è l’operatore che rimane in servizio duranti i momenti di inattività della cucina (pomeriggio e sera tardi) per garantire comunque un servizio continuativo di ristorazione. Si tratta, però, di una figura presente soltanto nelle brigate dei grandi alberghi.

communard

Il cuoco per il cibo del personale svolge un ruolo “interno”, in quanto si occupa di preparare i pasti per il personale della struttura in cui lavora (ristorante, albergo, ecc.); in genere, l’addetto a questo compito è un giovane chef di partita o un primo commis.

Demi-chef di partita

Questa figura è presente soltanto nelle grandi brigate e consiste nel responsabile della partita dopo lo chef di partita, che aiuta in tutte le mansioni e sostituisce, insieme allo chef tournant, in caso di assenza.

Commis di cucina

È la figura qualificata che affianca lo chef di partita in tutte le sue funzioni; nelle grandi brigate del passato si trovavano il primo e il secondo commis, in relazione alle rispettive capacità e competenze.

Apprendisti

Sono gli aiutanti, che iniziano la carriera verso la posizione di chef.

Chef tournant

Chef

MACROAREA 1 – ILCUOCO, LABRIGATA, LACUCINA

Chef di cucina

È la figura professionale che svolge i compiti più importanti: infatti, organizza il lavoro in cucina, segue la produzione delle vivande, sorveglia lo svolgimento delle diverse operazioni e sovrintende anche alla ricerca della merce da trasformare. Inoltre, lo chef di cucina elabora i menu in collaborazione con la direzione e suggerisce i prezzi di vendita. Assegna gli incarichi al personale a disposizione, stabilendo anche i turni di riposo settimanali e annuali per i vari membri della brigata. Oltre ai compiti tecnici, lo chef si deve dedicare anche alla valorizzazione degli operatori che sono alle sue dipendenze, creando in loro una motivazione professionale e curandone la formazione.

Sous-chef

Denominato anche chef in seconda, ha il compito di sostituire, in caso di assenza, lo chef di cucina in tutte le sue funzioni. Verifica le materie prime, collaborando anche nelle operazioni di conservazione e stoccaggio. Provvede al controllo delle attrezzature e monitora le operazioni di manutenzione, pulizia e disinfezione di strumenti e locali. In una brigata di non grandi dimensioni il souschef è, in genere, responsabile di una partita come garde-manger o saucier.

Garde-manger

Chef garde-manger (cuoco alla cucina fredda)

È il responsabile della cucina fredda, nonché della gestione delle celle frigorifere. Il garde-manger si occupa anche della sezionatura e della preparazione delle carni e dei pesci da distribuire alle varie partite, che dovranno compiere la relativa cottura.

Chef hors-d’ouvrier (cuoco agli antipasti)

Questo operatore collabora con il garde-manger: il suo compito è quello di preparare gli antipasti freddi e le insalate.

Chef boucher(cuoco macellaio)

È preposto a lavorare nel reparto garde-manger, dove è incaricato della preparazione delle car ni.

Entremétier

Chef entremétier (cuoco ai primi piatti)

È incaricato della preparazione di consommé, creme, potage (se non è presente la figura dello chef potager), uova, ortaggi, tranne quelli alla griglia e fritti, nonché dei primi piatti, come paste e risi.

Chef potager (cuoco alle minestre) e chef légumier (cuoco ai contorni)

Si tratta di due figure professionali, presenti soltanto nelle grandi brigate, che si suddividono i compiti del repar to entremétier; il primo prepara i potage, le creme e i consommé, mentre il secondo è addetto ai vari tipi di ortaggi e a tutti i contorni necessari per le preparazioni di carne o di pesce.

Saucier

Chef saucier (cuoco alle salse)

Chef di partita

Questi operatori si occupano di preparare i piatti, nel pieno rispetto della normativa igienico-sanitaria e delle procedure di lavorazione stabilite, verificando sempre la qualità delle materie prime utilizzate. Inoltre, ciascuno di essi coordina il lavoro dei suoi subordinati e, insieme allo chef di cucina, promuove piatti nuovi, tecniche di preparazione innovative o l’acquisto di attrezzature più moderne.

A questo operatore spetta la delicata mansione di preparare le salse, con l’eccezione di quelle fredde, le carni (saltate, in umido, brasate, bollite e affogate) e le loro guarnizioni di accompagnamento, come anche tutti i pesci con salsa.

Chef rôtisseur (cuoco rosticciere)

È un addetto che lavora in collaborazione con il saucier e si occupa della preparazione delle carni e dei pesci alla griglia, nonché delle carni e dei pesci arrosto, ma effettua anche il taglio delle patate e degli ortaggi destinati alla frittura.

Chef poissonier (cuoco ai pesci)

È una figura molto specializzata, responsabile della preparazione e della cottura dei pesci, dei crostacei e dei molluschi, con l’eccezione di quelli fritti e grigliati. Inoltre, questo addetto prepara i fumetti e le vellutate di pesce, come pure tutte le salse di pesce e le guarnizioni di accompagnamento (salsa olandese, patate naturali e così via). Per quanto riguarda le brigate di piccole dimensioni, esso coincide con il saucier.

Aiuti di cucina

Essi sono componenti del personale non qualificati, coloro, cioè, che svolgono le funzioni di minor responsabilità, come la pulizia della verdura.

Personale di fatica

È la categoria che comprende gli addetti al lavaggio del pentolame, dell’attrezzatura e alla pulizia dei locali.

Pâtisserie

Chef pâtissier (cuoco pasticciere)

È incaricato della preparazione di tutti i tipi di dolci e torte, di pièce di pasticceria grandi e piccole, come pure di sorbetti, gelati, crème-caramel, pudding, pasticceria mignon e petit-four, dolci per piccole colazioni, bouchée, vol-au-vent, quiche e impasti per la cucina (sfoglia, brisée).

Alle possibilità di carriera che si aprono nelle cucine degli esercizi pubblici di tutto il mondo e di qualsiasi livello e complessità, si aggiungono moltissime altre posizioni, nei settori più diversi, connesse con il mondo dell’enogastronomia ma che non prevedono direttamente la manipolazione o il servizio di cibi e bevande.

Così, sul mercato sono attivi, per esempio, consulenti che mettono le loro competenze a disposizione degli operatori del comparto alberghiero-ristorativo per l’apertura di nuovi esercizi o per il restyling di quelli esistenti. Si tratta, in questi casi, di definire il servizio offerto in termini non solo di cibi e bevande ma anche e soprattutto di atmosfera, considerando quindi il design della struttura, a partire dagli arredi per arrivare alla tavola, oppure di strutturare o rendere più efficienti le pratiche operative, intervenendo sull’organizzazione del lavoro.

Anche l’industria alimentare richiede l’apporto tecnico dei professionisti della cucina, per la realizzazione di nuovi prodotti o linee che incontrino il gusto del consumatore, così come i produttori di attrezzature traggono ispirazione dal lavoro degli chef per l’innovazione di prodotto. Allo stesso

modo gli enti di formazione e istruzione di ogni ordine e grado contano sull’esperienza dei professionisti.

Nelle strutture alberghiero-ristorative la gestione e l’organizzazione dei reparti deputati alla manipolazione e alla distribuzione di alimenti e bevande sono affidate al food & beverage manager, dal quale dipendono i singoli responsabili di reparto (chef di cucina, direttore di sala, ecc.). Questo professionista possiede autorevolezza, serietà, buon gusto e flessibilità, conosce le lingue straniere e ha buone capacità comunicative e relazionali, perché deve saper comunicare in modo chiaro, corretto esoprattutto preciso, non solo con il personale ma anche con la clientela, in quanto si relaziona con essa per la vendita dei servizi.Identifica infatti le politiche di vendita e di gestione dei servizi e, oltre a pianificare adeguate strategie di marketing per il suo reparto, controlla anche il rispetto degli standard qualitativi identificati. Conosce le tecniche di preparazione dei pasti e quelle del servizio di sala e bar, oltre ad avere ben chiari i criteri per la stesura del menu, della carta dei vini e delle carte del bar. Dal punto di vista gestionale, definisce il budget e predispone l’analisi attenta dei costi del settore food & beverage, effettuando un controllo dei costi e dei rica-

OLTRE LA BRIGATA

vi di reparto. Insieme all’economo, valuta e seleziona i fornitori. Conosce i metodi di organizzazione di un magazzino e segue la gestione degli acquisti e delle scorte. Organizza e gestisce le risorse umane, occupandosi anche della programmazione degli interventi di formazione e dell’aggiornamento del personale. Oltre ad avere buone capacità organizzativo-gestionali; deve essere in grado di motivare il personale, stimolandolo al continuo miglioramento, consapevole che la componente umana è fondamentale nel determinare la qualità del servizio offerto. Coordina l’attività dei reparti del settore food & beverage, supervisionando il lavoro dei capireparto nell’ottica del dialogo e della collaborazione costante, e si accerta della corretta applicazione della normativa igienico-sanitaria e di quella sulla sicurezza negli ambienti di lavoro.

Altrettanto articolata in termini di competenze e mansioni è la figura del banqueting manager. Intendendo per banqueting un servizio di banchettistica che, alla semplice fornitura di cibo e bevande, abbina altre prestazioni, come la gestione logistica degli spazi, l’intrattenimento degli ospiti e l’allestimento della location prescelta, appare subito chiaro come l’organizzazione di questi eventi richieda professionisti apposi-

tamente formati e dalle competenze ben precise, in grado di seguire tutte le fasi di preparazione dell’evento e di gestire adeguatamente i contatti con il committente. Il banqueting manager è in grado di comprendere le esigenze e le aspettative del cliente e sa indirizzarlo verso le scelte più adeguate in base alla sua esperienza e alla sua competenza, unite al buon gusto di cui necessariamente deve essere dotato. Assiste il committente nella scelta di tutti i dettagli, dal menu alle tipologie di servizio, dall’illuminazione all’allestimento degli spazi, fino all’intrattenimento degli ospiti. Per questo motivo, alle doti del buon organizzatore, unisce competenze riguardo alle singole componenti dell’evento ed a tutti i reparti coinvolti,

dalla logistica alla cucina, per arrivare alla sala. Inoltre, dopo aver valutato la struttura della location, programma la suddivisione e la gestione degli spazi, definendo una planimetria operativa, riguardante, tra gli altri, i percorsi e la logistica ambientale, cioè gli spazi e i percorsi a uso del personale, l’ubicazione delle zone di produzione dei cibi, i luoghi di stoccaggio e di smaltimento durante la preparazione e la distribuzione dei cibi. È in grado di stabilire quanti operatori sono necessari per l’evento specifico, definendo anche le tempistiche per ciascuna attività prevista. Dalle sue valutazioni dipendono l’agilità del servizio e la buona riuscita dell’evento, al qualedeve sempre presenziare, per poter soddisfare prontamente richieste dell’ultimo momento.

Oltre il comparto alberghiero-ristorativo, i mezzi di comunicazione in tutte le loro forme sono il settore che maggiormente concentra l’attività degli chef di tutto il mondo,che diventano critici enogastronomici, scrittori, giornalisti, addirittura conduttori televisivi . Nei palinsesti non c’è nulla che faccia più audience della cucina televisiva di uno chef, magari anche di uno chef stellato, proposta nelle forme più svariate, dalla competizione amichevole al talent show, passando per la semplice rubrica a valenza informativa o educativa. Agli

articoli di critici accreditati e gourmet, nonché ai blog dei foodie più attenti, si affianca oggi il social networking degli chef sempre più consapevoli del loro effetto catalizzatore. Le librerie abbondano di ricettari per tutti i gusti e tutte le occasioni, guide più o meno accreditate, biografie e narrazioni di cuochi e cuoche degni di nota.

Riviste, libri, cataloghi e tutta una serie di altre pubblicazioni, così come il mondo televisivo, cinematografico e pubblicitario, si avvalgono della collaborazione, tra gli altri, di fotografi specializzati e food stylist.

La realizzazione di immagini di cibo attraenti, quasi “gustose”, da utilizzare nelle pubblicazioni di settore (ricettari, riviste, libri di cucina), nei menu, nelle pubblicità, nei video e nei film è diventata estremamente specializzata e diversificata, presentando richieste sempre più particolari. Il bello associato al cibo non è più solo appannaggio dello chef alla ricerca della perfetta presentazione. I food stylist, professionisti specializzati in fotografia e manipolazione degli alimenti, se non anche nelle tecniche di cucina, sono ogni giorno all’opera per regalarci l’immagine perfetta, quella dove il cibo ci attrae, non solo per la piacevole armonia delle forme e dei colori, ma anche e soprattutto perché percepiamo quasi fisica-

MACROAREA 1 – ILCUOCO, LABRIGATA, LACUCINA

mente la sua gustosità, nel rimando di aromi e sapori, già noti o ancora da scoprire. Il food stylist ha il compito di veicolare il messaggio legato al prodotto che sta fotografando, facendo leva anche e soprattutto sull’immaginario dell’osservatore, in quanto le modalità di rappresentazione del cibo, intesa come sua riproduzione visiva o anche audiovisiva, possono determinare, per esempio, il successo di un prodotto sul mercato o la buona riuscita della scena di un film. Nonostante alcune tecniche siano note agli addetti del settore, i modi in cui il cibo è manipolato o quali ingredienti sono usati per realizzare le composizioni sono spesso segreti del mestiere. Il cibo usato sui set non è sicuramente commestibile, per ragioni di igiene, ma anche perché spesso non è quello che appare. Accade infatti che al posto del latte sia usata della colla o che il gelato sia in realtà purè colorato. Grembiule, coltelli, pennelli e pinzette sono solo alcuni degli strumenti del mestiere del food stylist, che si occupa in genere dell’intera composizione, dagli alimenti in senso stretto all’allestimento di un’ipotetica tavola, con estrema attenzione anche per il più piccolo dettaglio.

Il comparto alimentare e quello alberghiero-ristorativo offrono svariate opportunità di carriera e crescita professionale. Alla creatività, alla flessibilità e all’estro personale vanno comunque sempre associati rigore, padronanza delle tecniche operative, capacità organizzative, gestionali e relazionali, nell’ottica della ricerca incessante e dell’aggiornamento continuo.

CONTENUTI DIGITALI

Il food design guarda al prodotto food tenendo in considerazione il contesto e l’ambiente in cui esso sarà usato o consumato. Il design in questione non riguarda quindi solo la componente alimentare, ma anche gli strumenti e i servizi connessi

con essa (per esempio, piatti, posate e bicchieri). In quest’ottica sono realizzazioni di food design sia i molteplici formati della pasta sia l’ampolla per l’aceto balsamico tradizionale di Modena disegnata da Giugiaro.