HASHTAG NO.4 FOOD - Khởi sự kinh doanh dịch vụ ăn uống by RIO Book

FOOD KHỞI SỰ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

PHẦN 1 TỪ Ý TƯỞNG ĐẾN KẾ HOẠCH KINH DOANH THỰC TẾ

NXB Dân Trí

B 01

Copyright © 2016 by Entrepreneur Media, Inc. Published by arrangement with Entrepreneur Media, Inc. through Andrew Nurnberg Associates International Limited Translation copyright © 2021, by RIO Book JSC, Vietnam

FOOD Khởi sự kinh doanh dịch vụ ăn uống Tác giả: The Staff of Entrepreneur Media, Rich Mintzer Dịch giả: Quách Cẩm Phương Công ty cổ phần RIO Book Việt Nam giữ bản quyền xuất bản và phát hành ấn bản tiếng Việt trên toàn thế giới theo hợp đồng chuyển giao bản quyền với Entrepreneur Media thông qua Andrew Nurnberg. Bất cứ sự sao chép nào không được sự đồng ý của RIO Book đều là bất hợp pháp và vi phạm Luật Xuất bản Việt Nam, Luật Bản quyền Quốc tế và Công ước Bảo hộ Bản quyền Sở hữu Trí tuệ Bern.

Đội ngũ thực hiện RIO Book Giám đốc sáng tạo: Tùng Juno Biên tập viên: Nhật Mỹ Thiết kế và minh hoạ: Hoàng Hiệp, Nguyệt Minh

Dự án sáng tạo do RIO Book triển khai trên lộ trình thực hiện sứ mệnh đồng hành cùng cộng đồng người trẻ khởi nghiệp tại Việt Nam, bao gồm:

#Hashtag Business – Dòng sách tư duy quản trị kinh doanh trang bị kiến thức nền tảng dành riêng cho thế hệ doanh nhân trẻ khởi nghiệp tại thị trường Việt Nam.

#Hashtag Startup – Ấn phẩm hướng dẫn khởi nghiệp kinh doanh từ thực tiễn dành cho thị trường Việt Nam, khai thác đặc thù của từng lĩnh vực bổ trợ cùng góc nhìn đa chiều và bài học thực tiễn từ những doanh nhân khởi sự kinh doanh trong từng ngành.

#Hashtag Inspiration – Trí tuệ cảm xúc cho người khởi nghiệp, mang tới những góc nhìn, kĩ năng mềm cho các doanh nhân trẻ giúp họ nhận diện cảm xúc, giữ vững năng lượng, từ đó gia tăng hiệu quả làm việc và giải tỏa áp lực của công việc kinh doanh.

Mọi ý kiến đóng góp, xin gửi về email: hashtag@riobook.vn

02 03

LỜI ĐỀ TỪ #HASHTAG STARTUP

Dựa vào khảo sát 60 nền kinh tế của Mạng lưới khởi nghiệp toàn cầu, Việt Nam nằm trong top đầu 20 quốc gia về tinh thần khởi nghiệp. Tuy nhiên, cũng theo nghiên cứu này, khả năng hiện thực hóa ý tưởng của người Việt lại nằm trong 20 nền kinh tế đứng cuối. Việc khởi nghiệp, hay bắt đầu một hoạt động kinh doanh rất đơn giản, chỉ cần xuất phát từ một ý tưởng. Tuy vậy, để đưa được ý tưởng ấy trở thành một mô hình kinh doanh cụ thể và vận hành hiệu quả lại là một chặng đường rất dài. Tỷ lệ tồn tại sau 3-5 năm của các doanh nghiệp khởi nghiệp chỉ là 5-10%. Lý do xuất phát từ chính những vấn đề vướng mắc mà những người khởi nghiệp gặp phải như sản phẩm, tài chính, nhân sự, thương hiệu,... Xuất thân là những người trẻ từng trải qua giai đoạn khởi nghiệp đầy khó khăn, chúng tôi luôn trăn trở về câu hỏi: “Làm sao để người khởi nghiệp có thể bước chân vào thương trường với sự tự tin về kiến thức cũng như tinh thần vững vàng hơn?”. Và đó là lý do #Hashtag Startup ra đời, ấn phẩm nằm trong hệ sinh thái #Hashtag Business Vietnam do RIO Book xây dựng, nhằm cung cấp những nội dung độc đáo, sáng tạo, những thông tin và kiến thức hữu ích cho cộng đồng người trẻ khởi nghiệp tại Việt Nam. Trong hai cuốn sách đầu tiên thuộc dòng #Hashtag Startup là Fashion Kinh doanh thời trang tại thị trường Việt Nam và Drink - Kinh doanh đồ uống tại thị trường Việt Nam, chúng tôi đã dành thời gian gặp gỡ rất nhiều những doanh nhân đi trước – những người hằng ngày trực tiếp kinh doanh – để lắng nghe họ chia sẻ về những bài học kinh nghiệm và đúc rút thành nội dung sách bao gồm 4 chương tương đương với 4 giai đoạn người khởi nghiệp phải trải qua (khởi sự - sống còn - phát triển - cảnh báo). Ở phiên bản lần này với chủ đề Food - Khởi sự kinh doanh dịch vụ ăn uống, để bạn đọc dễ dàng hệ thống và nắm bắt kiến thức hiệu quả đồng thời vẫn giữ được tính nội địa hoá và sự gần gũi, ban biên tập đã tái cấu trúc nội dung sách thành hai phần:

• Phần 1 - Từ ý tưởng đến kế hoạch kinh doanh thực tế giới thiệu tổng quan về lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống và các loại hình nhà hàng quán ăn phổ biến, cách thiết lập cơ sở vật chất, mua sắm và bảo quản thiết bị, xây dựng kho dự trữ,... • Phần 2 - Để chủ động vận hành và tối ưu hoạt động kinh doanh tập trung vào cách giải quyết các vấn đề liên quan đến quá trình vận hành như quản lý tài chính, marketing, điều hành hoạt động, đào tạo nhân sự và quy định pháp luật,... Nội dung của mỗi phần được chuyển ngữ từ cuốn sách Start Your Own Restaurant and More thuộc series sách khởi nghiệp do Entrepreneur Media – nhà xuất bản về lĩnh vực kinh doanh được xem là ngọn hải đăng trong cộng đồng các doanh nghiệp vừa và nhỏ tại Mỹ thực hiện. Đội ngũ tác giả còn cung cấp cho bạn đọc cái nhìn sâu sắc và lời khuyên từ các cuộc phỏng vấn với các chủ nhà hàng thành công, những người đã biến ước mơ kinh doanh ăn uống của họ thành hiện thực. Bên cạnh đó, để khai thác tính đặc thù kinh doanh tại thị trường Việt Nam, ban biên tập RIO Book đặc biệt phỏng vấn các khách mời là những người đã khởi sự thành công trong vực kinh doanh ăn uống để mang đến cho bạn đọc các góc nhìn đa chiều và bài học thực tiễn, từ đó đúc kết thành các bài viết tham khảo ở cuối mỗi phần. Cho dù bạn đang quan tâm đến việc mở một quán ăn bình dân, nhà hàng cao cấp hay bất kì loại hình kinh doanh ăn uống nào khác, cuốn sách này sẽ giúp bạn quyết định xem đây có phải là lĩnh vực kinh doanh thực sự phù hợp với bản thân hay không. Bên cạnh đó, cùng với sự hỗ trợ của những người đi trước, bạn sẽ hiểu mình cần chuẩn bị những gì để sẵn sàng kinh doanh, những lỗi phổ biến cần tránh và làm thế nào để duy trì hoạt động bền vững trong hoạt động kinh doanh dịch ăn uống tại Việt Nam. Chúc bạn một hành trình khởi nghiệp đầy hứng khởi và thành công!

04 05

LỜI GIỚI THIỆU

Thức ăn là một nhu cầu cơ bản. Cho dù khẩu vị và xu hướng có thay đổi, công nghệ có tiến bộ, và đặc điểm nhân khẩu học có dịch chuyển, con người vẫn luôn luôn cần phải ăn. Thế nhưng, điều đó không có nghĩa rằng việc mở và vận hành một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống để tạo ra được lợi nhuận là việc dễ như húp cháo, nói như thành ngữ. Thực tế khá là tương phản: Đây có thể sẽ là công việc vất vả nhất mà bạn từng làm. Nhưng có khả năng bạn được đền đáp cực kỳ xứng đáng, cả về mặt kinh tế lẫn cảm xúc – và công việc đó có thể sẽ rất vui. Có rất nhiều cách để bạn bước chân vào ngành công nghiệp dịch vụ ăn uống, từ mua một xe bán cà phê nhỏ cho tới xây dựng một nhà hàng cao cấp từ con số không. Trong cuốn sách này, chúng ta sẽ cùng xem xét sáu loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống cơ bản: nhà hàng, quán pizza, cửa hàng sandwich/cửa hàng deli(1) cao cấp, quán cà phê, tiệm bánh và dịch vụ cung cấp suất ăn. Một điều quan trọng cần phải ghi nhớ là không có loại hình nào loại trừ lẫn nhau; chúng có thể được điều chỉnh theo nhu cầu và kết hợp để trở thành loại hình kinh doanh cụ thể mà bạn hình dung trong đầu. Có thể bạn biết chính xác mình muốn bắt đầu với loại hình dịch vụ ăn uống nào, hoặc cũng có thể bạn vẫn chưa đưa ra quyết định cuối cùng. Dù thế nào, việc đọc hết tất cả các chương trong cuốn sách này sẽ là một ý hay – kể cả những chương viết về những loại hình mà bạn nghĩ là bạn không có hứng thú dấn thân. Nếu bạn đọc một cách cởi mở, bạn có thể tìm ra ý tưởng từ một loại hình này để áp dụng cho loại hình khác. (1)

Cửa hàng chuyên bán thịt nguội, phô mai, rượu nhập và sandwich.

Cuốn sách này sẽ cung cấp cho bạn những thông tin cơ bản cần thiết để bắt đầu công việc kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bạn sẽ học cách xây dựng kế hoạch kinh doanh; việc vận hành hàng ngày diễn ra như thế nào; sắp đặt khu vực bếp và khu vực ăn uống ra sao; cách mua và duy trì thiết bị và kho dự trữ; cách giải quyết các vấn đề về quản lý, tài chính, nhân sự và quy định pháp luật; và cách tiếp thị cho công việc làm ăn của mình. Thông tin chuẩn xác nhất đến từ những người từng trải, bởi thế, chúng tôi đã phỏng vấn những người chủ doanh nghiệp thành công trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, những người sẵn lòng chia sẻ câu chuyện của mình. Kinh nghiệm của họ trải rộng trên tất cả các loại hình dịch vụ ăn uống, và một vài người trong số họ đã minh chứng bằng thực tế rằng bạn có thể trộn lẫn nhiều hơn một loại hình mà vẫn thành công. Xuyên suốt cuốn sách, bạn sẽ đọc được những gì phù hợp và hữu ích – hoặc không – với những người chủ này, và cách bạn có thể sử dụng những kĩ năng của họ trong công việc kinh doanh của mình. Bạn cũng học được việc kinh doanh dịch vụ ăn uống thực sự là như thế nào. Thời gian có thể linh hoạt, nhưng thông thường sẽ khá dài. Lợi nhuận rất ổn, nhưng chỉ khi bạn chú ý đến từng chi tiết. Thị trường rất rộng lớn, nhưng mức độ cạnh tranh cũng khá đáng kể, điều đó nghĩa là bạn sẽ cần có kế hoạch để giúp mình trở nên khác biệt. Cơ hội để thể hiện bản thân một cách sáng tạo gần như là vô hạn, song đôi khi bạn sẽ phải làm những gì mà thị trường yêu cầu – kể cả khi đó không phải là điều bạn thích. Giống như mọi công việc khác, không có công thức diệu kì nào, cũng chẳng có con đường nước rút nào để đạt được thành công. Việc phát triển trong ngành dịch vụ ăn uống đòi hỏi sự chăm chỉ, nhiệt tâm và gắn bó. Nhưng có thể sẽ rất bõ công bạn đầu tư thời gian, năng lượng và các nguồn lực. Suy cho cùng, tất cả mọi người đều phải ăn – bao gồm cả bạn.

06 07

MỤC LỤC

Lời đề từ #Hashtag Startup

• Chuỗi nhà hàng

Lời giới thiệu

• Siêu thị và cửa hàng

tiện lợi

KIẾN THỨC NỀN TẢNG

Chương 02 Chương 01

GIỚI THIỆU VỀ NGÀNH KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG / [14-31]

CÁC HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG / [32-45] Xác định giờ mở cửa

Sắp xếp giờ làm việc cho

nhân viên Ai là người dùng bữa?

Thủ tục phục vụ

• Thế hệ Y

Khi khách không vào

• Thế hệ X

nhà hàng

• Baby Boomer (Thế hệ

Vệ sinh nhà hàng

bùng nổ trẻ sơ sinh) • Empty Nester

(Tổ ấm trống) • Người cao tuổi

Xu hướng trong ngành

Các xu hướng với thực đơn

Thấu hiểu các khách hàng

mua đồ ăn mang đi Bùng nổ công nghệ giao

đồ ăn Cạnh tranh nằm ở đâu?

Chương 03

PHÁT TRIỂN KẾ HOẠCH KINH DOANH / [46-57] Kế hoạch kinh doanh

Loại hình kinh doanh dịch vụ

ăn uống nào phù hợp nhất 29

với bạn?

Nghiên cứu thị trường

• Nhà hàng dân tộc

Bạn có đang thực hiện một

Bố trí cơ sở vật chất trong

sứ mệnh không?

nhà hàng • Khu vực phục vụ

khách hàng

Chương 04

NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ NHÀ BẾP VÀ KHU VỰC ĂN UỐNG

• Khu vực phòng ăn

• Khu vực bếp và

chế biến Thiết bị và dụng cụ

nhà hàng

[58-71]

• Thiết bị nhà bếp

• Thiết bị rửa bát

88 88

Khu vực ăn và khu vực chờ

• Thiết bị kiểm kho và

Công nghệ cao vẫn cần

lưu trữ thực phẩm

tương tác giữa người

• Thiết bị quầy bar

với người

• Bộ thìa-dao-dĩa và

Khu vực chế biến

Hệ thống thông gió

• Đồng phục nhà hàng

Thúc đẩy bán hàng

Kiểm kê hàng hóa

Định giá các món ăn trong

Nhân viên

• Quản lý nhà hàng

• Bếp trưởng

• Đầu bếp

• Nhân viên rửa bát

• Nhân viên phục vụ

• Nhân viên tiếp khách

• Nhân viên dọn bàn

• Nhân viên pha chế

100

thực đơn

Chương 05

NHÀ HÀNG / [72-101] Lựa chọn ý tưởng thiết kế

các đồ dùng bàn ăn khác

nhà hàng • Nhà hàng hải sản

• Steakhouse

(Nhà hàng bít-tết ) • Nhà hàng phong cách

gia đình • Nhà hàng bình dân

08 09

Chương 06

NHÀ HÀNG PIZZA [102-123]

Thiết bị và dụng cụ

136

• Khu vực bếp và chế biến

137

• Thiết bị cho khu vực

138

phục vụ/bán lẻ Bánh Pizza

104

• Thiết bị chế biến

140

Bố trí cơ sở vật chất

106

• Thiết bị rửa bát

141

• Khu vực phục vụ

109

• Thiết bị trong khu vực

142

khách hàng

tiếp nhận hàng và nhà kho

• Khu vực phòng ăn

112

• Thiết bị cho khu vực

• Khu vực bếp và chế biến

113

phòng ăn

Thiết bị và dụng cụ

114

Kho thực phẩm

143

• Thiết bị chế biến

116

Tuyển dụng nhân viên

148

• Đồ dùng nhà bếp và

119

142

các đồ linh tinh khác • Quầy đồ uống

119

Kho thực phẩm

120

Tuyển dụng nhân viên

122

Chương 08

QUÁN CÀ PHÊ / [150-181] Cạnh tranh

156

Chương 07

Các xu hướng trong ngành

157

CỬA HÀNG SANDWICH/DELI

Bố trí cơ sở vật chất

159

• Khu vực phục vụ

162

khách hàng và chỗ ngồi

[124-149]

• Khu vực chế biến

163

• Thiết bị và dụng cụ

165

• Máy pha cà phê

167

Cạnh tranh

128

Bố trí cơ sở vật chất

129

và espresso

• Khu vực phục vụ

130

Kho thực phẩm

171

Tuyển dụng nhân viên

173

khách hàng • Khu vực phòng ăn

133

Thị trường quán cà phê

175

• Khu vực tiếp nhận hàng,

134

Về hạt cà phê

178

Bắt đầu mỗi ngày

179

nhà kho, văn phòng và nhà vệ sinh Hình ảnh

134

Chương 09

Phát triển thực đơn và định

HIỆU BÁNH / [182-199]

220

giá món ăn Khi khách hàng liên hệ

225 228

Cạnh tranh

187

Lập danh sách hàng hóa

Vô vàn cách để trộn bột

188

đóng thùng

Bố trí cơ sở vật chất

190

Tại bữa tiệc

235

• Bếp/Khu vực sản xuất

190

• Khu vực bán hàng ở phía

191

Bonus

238

Xây dựng sản phẩm và lựa

240

trước/Khu vực trưng bày • Nhà vệ sinh

191

• Văn phòng/Giao hàng/

191

Nhận hàng • Các khu vực khác

192

Thiết bị và dụng cụ

192

Kho thực phẩm

196

Tuyển dụng nhân viên

197

KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

chọn mô hình kinh doanh – Từ ý tưởng đến thực thi

Chương 10

Xây dựng đội ngũ

DỊCH VỤ CUNG CẤP TIỆC VÀ SUẤT ĂN

nhân viên phục vụ tốt – Bí quyết giữ chân khách hàng

[200-237] Tuyển dụng

206

Thiết bị nhà bếp

209

Thiết bị nấu ăn và phục vụ

211

Phương tiện di chuyển

214

Kho hàng hóa

215

• Mua buôn hay mua lẻ?

216

Đội ngũ nhân viên

216

• Quản lý và nhân viên khác

217

• Nguyên tắc phục vụ

219

sự kiện

248

10 11

FOOD | KHỞI SỰ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

KIẾN THỨC NỀN TẢNG

Kinh doanh dịch vụ ăn uống đang trở thành lựa chọn “khởi nghiệp” của rất nhiều người bởi xu hướng đi ăn ngoài ngày càng tăng, thị trường ăn uống không ngừng mở rộng tạo cơ hội thu lợi nhuận lớn cho những ai biết nắm bắt. Cũng vì thế, mức độ cạnh tranh trong thị trường này là rất lớn, chỉ cần một sai lầm nhỏ cũng có thể dẫn đến thất bại. Việc chuẩn bị kỹ lưỡng là không thể thiếu trước khi bạn “dấn thân” vào lĩnh vực này. Ở phần 1 của bộ sách FOOD - Khởi sự kinh doanh dịch vụ ăn uống, chúng tôi sẽ cùng bạn tìm hiểu tổng quan về lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống: các yếu tố cần thiết trong một bảng kế hoạch kinh doanh, các loại hình kinh doanh nhà hàng/quán ăn phổ biến, cách thiết lập bài trí cơ sở vật chất,... Bạn cũng sẽ tiếp cận góc nhìn của những chủ nhà hàng thành công tại Việt Nam về cách xác định sản phẩm mình sẽ kinh doanh và cách xây dựng đội ngũ nhân sự quyết định chất lượng phục vụ khách hàng thông qua sự chia sẻ từ các khách mời chuyên môn ở mục Bonus: #Lê Ngọc Quỳnh Nhà sáng lập nhà hàng Senté, Salmonoid, Bistro #Phạm Anh Khoa Quản lý Dịch vụ và Marketing thương hiệu Vị Quảng

#Hashtag Startup

12 13

ơng 03 Chư

PHÁT TRIỂN KẾ HOẠCH KINH DOANH

Bất luận bạn có kinh nghiệm nhiều năm trong ngành dịch vụ ăn uống hay bạn chỉ là một tân binh, bạn đều cần một kế hoạch cho ý tưởng kinh doanh của mình – và bạn cần phải có nó sẵn sàng trước khi mua cái thìa đầu tiên hay đập quả trứng đầu tiên. Chương này sẽ tập trung vào một số vấn đề liên quan đến kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhưng đây hoàn toàn không phải là tất cả những gì mà bạn cần cân nhắc khi viết kế hoạch kinh doanh của mình.

Kế hoạch kinh doanh

Loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống

nào phù hợp nhất với bạn? Nghiên cứu thị trường

Bạn có đang thực hiện một

sứ mệnh không?

46 47

CHƯƠNG 03: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH KINH DOANH

Rất nhiều nhà doanh nghiệp đón nhận việc viết kế hoạch kinh doanh thậm chí còn chẳng hăng hái bằng việc chấp nhận làm bài tập về nhà như ngày họ còn đi học. Nhưng nếu bạn hào hứng với ý tưởng của mình, thì tạo ra một kế hoạch kinh doanh nên là một quá trình tràn đầy hứng khởi. Nó sẽ giúp bạn xác định và đánh giá được tổng thể tính khả thi của ý tưởng, định rõ các mục tiêu và xác định bạn sẽ cần những gì cho giai đoạn khởi nghiệp và các hoạt động về lâu dài. Đây là một tài liệu sống, cung cấp cho bạn lộ trình của công ty. Bạn sẽ sử dụng nó như một tài liệu hướng dẫn, thường xuyên xem lại nó khi bạn trải qua giai đoạn khởi nghiệp và sau đó là trong suốt quá trình hoạt động của doanh nghiệp. Và nếu bạn đang định tìm kiếm thêm nguồn tài chính từ bên ngoài, dưới dạng một khoản vay hay một khoản đầu tư, kế hoạch kinh doanh của bạn sẽ là công cụ để thuyết phục các nguồn cung cấp vốn rằng đó là một mối làm ăn xứng đáng được đầu tư. Tạo dựng được một kế hoạch kinh doanh không phải là một quá trình lần lượt và liên tục, mặc dù có thể bạn sẽ cảm nhận thấy như thế khi nhìn vào sản phẩm cuối cùng. Trong quá trình làm, nhiều khả năng bạn sẽ nhận thấy mình đang nhảy từ việc xây dựng thực đơn sang dự báo dòng tiền cho đến tuyển chọn nhân viên, rồi lại quay về với dòng tiền, rồi sang tiếp thị, rồi quay lại với phát triển thực đơn. Hãy kiên nhẫn xây dựng kế hoạch. Bất luận bạn muốn bắt đầu với một xe bán cà phê và đồ ăn nhẹ hay một nhà hàng cao cấp, bạn đang làm một việc nghiêm túc, và bạn không nên vội vã làm gì cả.

KẾ HOẠCH KINH DOANH Bất luận tầm nhìn kinh doanh của bạn như thế nào, kế hoạch kinh doanh rất quan trọng đối với mọi nỗ lực của bạn, đặc biệt là nếu bạn đang hi vọng thu hút được một số người ủng hộ có thể giúp bạn thanh toán những hóa đơn để nhà hàng trong mơ của bạn đạt được những kết quả tốt đẹp ngay từ ban đầu. Một kế hoạch kinh doanh được cân nhắc kĩ lưỡng sẽ kể câu chuyện về

giấc mơ làm giàu của bạn và thể hiện chi tiết tầm nhìn của bạn theo cái cách có thể giúp bạn tạo ra được những nguồn cấp vốn cần thiết. Thậm chí nếu bạn không cần tìm người chống lưng, kế hoạch kinh doanh có thể dẫn đường cho bạn trong quá trình thu thập tất cả những thông tin chủ chốt giúp bạn đi đúng hướng trong quá trình đó. Có nhiều sách, bài viết, website và những gói phần mềm được thiết kế để đưa bạn đi từng bước cần thiết nhằm xây dựng nên được một kế hoạch kinh doanh. Thường chúng đã là khuôn mẫu hoàn chỉnh để bạn cứ thế mà theo. Các điểm cơ bản nhất trong kế hoạch kinh doanh nêu dưới đây được thiết kế với chức năng như một điểm xuất phát; bạn có thể lấp đầy bất cứ chỗ trống nào trong quá trình đọc hết cuốn sách. Sau đó bạn có thể đưa ra quyết định cho những chi tiết cụ thể, chẳng hạn như bạn sẽ phục vụ loại đồ ăn nào, và bạn sẽ cần gì cho chi phí mở và vận hành nhà hàng. Hãy nhớ là, kế hoạch kinh doanh là cách bạn sắp xếp trên giấy (hoặc trên máy tính, máy tính bảng, iPhone hoặc iPad) tất cả các mảnh ghép, từ loại đồ ăn cho tới cách bạn sắp đặt khu bếp tới việc bạn cần bao nhiêu nhân viên và cần họ làm những công việc gì. Hãy nhớ rằng kế hoạch kinh doanh nhìn chung là rất dễ thay đổi. Đó là một tài liệu sống có thể dùng làm điểm chuẩn song cũng có thể thay đổi hoặc mở rộng nếu công việc làm ăn của bạn phát triển và thay đổi theo thời gian. Mặc dù bạn có thể cất nó đi, song bạn nên xem lại mỗi năm một lần để biết liệu những gì mình đang làm có theo sát kế hoạch ban đầu không, hoặc liệu những thay đổi so với chủ đề ban đầu có phải là ý hay hay không. Một kế hoạch kinh doanh thông thường sẽ bao gồm những nội dung sau: 1. Tóm tắt chung. Là phần tóm tắt ngắn gọn, bao quát và hấp dẫn về ý tưởng kinh doanh. Tổng thể công việc kinh doanh này là gì và tại sao bạn lại hào hứng về nó? Mặc dù thông thường đây là phần xuất hiện đầu tiên, song nó hay được viết cuối cùng, sau khi bạn đã sắp xếp xong xuôi tất cả các mảnh ghép khác.

48 49

CHƯƠNG 03: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH KINH DOANH

2. Sản phẩm và/hoặc dịch vụ. Trong phần này bạn có thể nêu ra các món ăn cụ thể trong thực đơn mà bạn muốn bắt đầu và các món khác mà bạn mong có thể sẽ thêm thắt về sau. Giải thích về mức độ phổ biến của các món ăn và tại sao chúng lại thu hút được sự chú ý của khách hàng. Bạn có phục vụ một món ăn đặc sản nào không? Cũng giải thích cần những gì để làm những món đặc sắc này. 3. Phân tích ngành. Đầu tiên bạn sẽ muốn vẽ một bức tranh tổng thể về ngành dịch vụ ăn uống và rồi sau đó là một bức tranh cụ thể hơn thể hiện cách thức vận hành của ngành trong thị trường cụ thể mà bạn chọn. Làm nổi bật phần này bằng các con số và thông tin thực tế. Thông qua nghiên cứu và viết một vài đoạn về chủ đề này, bạn cũng sẽ học được thêm về ngành dịch vụ ăn uống. 4. Phân tích cạnh tranh. Rất quan trọng! Hãy nghiên cứu thật cẩn thận, và hiểu rõ về cạnh tranh. Hãy thực tế. Liệt kê điểm mạnh và điểm yếu của các đối thủ cạnh tranh trực tiếp sẽ giúp bạn xác định được bạn phù hợp với thị trường địa phương ở điểm nào. Rồi sau đó hãy thử nhìn xem bạn có thể cung cấp được thứ gì mà các đối thủ không thể hay không. Bạn có nhiều lựa chọn trong thực đơn hơn chăng? Hay là mức giá tốt hơn? Hay một bầu không khí mà trẻ con sẽ yêu thích? Hay một không gian mà các khách hàng sang trọng sẽ đánh giá cao? Món ăn đặc trưng của các dân tộc khác không dễ tìm thấy ở khu vực của bạn? Có thể bạn thậm chí đã tạo ra một món ăn kết hợp mới giống như pirito, một thứ bánh hình chữ nhật phẳng lai giữa panini và burrito. 5. Tiếp thị và bán hàng. Một khi đã có đầy đủ các chi tiết, bạn cần giải thích mình sẽ làm gì để thế giới biết là bạn đang buôn bán. Trong phần này bạn sẽ trình bày các kế hoạch để tiếp thị và quảng bá cho quán ăn của mình. Hãy nói về kế hoạch marketing trực tuyến, giải thích xem bạn sẽ được tìm thấy trên website hay sổ danh bạ điện thoại như thế nào, được định vị trong các ứng dụng ra sao, và tất cả các quảng cáo in hoặc qua phương tiện truyền thông mà bạn sẽ thực hiện. Thêm nữa, nếu bạn có kế hoạch cung cấp bất cứ dịch vụ ăn uống nào hoặc phục vụ một sản phẩm hay dịch vụ khác, hãy đề cập đến ở phần này.

Nếu bạn đang tìm kiếm nguồn vốn, phần này là đặc biệt quan trọng bởi vì những người ủng hộ sẽ muốn biết bạn đã có suy nghĩ trong đầu về thứ mà bạn sẽ bán, bán cho ai và bạn sẽ tiếp cận khách hàng và xây dựng được mối quan tâm của họ đối với bạn ra sao. Ngoài ra hãy nêu ra giá cả của bạn cùng với giá của các loại hình nhà hàng tương tự trong khu vực. 6. Quản lý. Hãy cho người đọc biết ai là người điều hành công việc kinh doanh. Những người ủng hộ tài chính hoặc các nhà đầu tư tiềm năng đặc biệt quan tâm đến thông tin này bởi vì họ muốn biết họ đang cho ai mượn tiền. Đầu tiên và trước nhất, bạn sẽ muốn giải thích bạn là ai và tại sao bạn sẽ là người mở ra một nhà hàng thành công. Hãy nhớ là trong nhiều trường hợp người đứng đằng sau công việc kinh doanh quan trọng hơn tất thảy những thứ khác. Suy cho cùng có biết bao nhiêu nhà hàng xếp dọc các con phố. Thành công thường được đánh giá bằng con người có tầm nhìn thành công, thế nên đừng đánh giá thấp bản thân. Ngoài ra cũng đề cập đến tất cả những con người chủ chốt tham gia vào công việc kinh doanh của bạn. 7. Vận hành. Nhân viên của bạn có phục vụ món khai vị đặc biệt tại bàn cho khách không? Bạn có dự định kinh doanh tập trung vào hình thức mua tại xe không? Điểm nhấn của nhà hàng có phải là món mì Ý tự làm không? Bạn sẽ mở tại một địa điểm hay hai? Hiệu bánh của bạn có làm ra một loại bánh kì lạ có một không hai không? Hãy suy nghĩ thật cẩn thận phần này. Phần lớn nội dung sẽ phụ thuộc vào loại đồ ăn mà bạn định bán, quy mô nhà hàng của bạn và loại hình kinh doanh mà bạn sẽ mở. Hãy đi từng bước qua toàn bộ quy trình vận hành để kiểm tra xem liệu nó có hoạt động trơn tru hay không. Sau đó ghi chép lại tất cả. 8. Tài chính. Mục tiêu ở đây, với sự giúp đỡ của nhân viên kế toán, là đặt ra những kế hoạch thật thực tế dựa trên nghiên cứu về các mô hình kinh doanh tương tự. Tại đây bạn sẽ nêu ra các con số và thử xem bạn sẽ kiếm được lời ở chỗ nào ‒ hoặc không ở chỗ nào. Đây là một phần bắt buộc phải làm bất luận bạn có đang tìm kiếm người giúp đỡ hay không.

50 51

CHƯƠNG 03: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH KINH DOANH

Bạn cần biết tỉ suất lợi nhuận trên giá vốn của đồ ăn và thức uống là bao nhiêu, cộng thêm lợi nhuận tiềm năng và sẽ mất bao lâu để bắt đầu thấy lợi nhuận sau khi mở cửa. Ngoài ra hãy thêm vào một bảng cân đối kế toán và tiền trong vòng một năm để xem dòng tiền chuyển động ra sao. Hãy nhớ là, dòng tiền là sợi dây an toàn của một công việc kinh doanh, đặc biệt là với một nhà hàng, nơi mà bạn cần tiền sẵn sàng, thường xuyên để đặt hàng, trả tiền cho các mối bán hàng đúng hạn và trả lương cho nhân viên. Gợi ý: Hãy thật dè dặt trong các ước tính về tài chính. 9. Các yêu cầu về tài chính. Nếu bạn đang tìm nguồn cấp vốn, hãy nêu khoản vốn mà bạn cần, dựa trên các phần trước, để đạt được các mục tiêu đề ra. Hãy nêu chi tiết bạn sẽ sử dụng tiền nhận được từ các nhà đầu tư ra sao. Bất kì ai đổ những đồng tiền xương máu của mình cho bạn đều muốn biết tiền sẽ được dùng như thế nào. Một lần nữa, hãy thực tế, nghiên cứu thật cẩn thận tất cả các chi phí, và hãy cho biết bạn dự định tự bỏ ra bao nhiêu tiền cho dự án kinh doanh của mình. Gợi ý: Bạn có nhiều cơ hội tìm được nhà đầu tư quan tâm hoặc được chấp nhận khoản vay ngân hàng nếu bạn đã tự bỏ tiền đầu tư vào ý tưởng kinh doanh của mình. Khi đã viết xong kế hoạch kinh doanh, hãy xem lại thật cẩn thận. Đảm bảo rằng nó kể đúng câu chuyện về mô hình kinh doanh mà bạn mường tượng. Kế đó, hãy đảm bảo rằng nó nêu đầy đủ các phần quan trọng liên quan đến việc vận hành công việc kinh doanh một cách trơn tru. Cuối cùng, nếu bạn định đưa kế hoạch kinh doanh của mình cho những người ủng hộ triển vọng hay bất cứ ai khác xem, hãy đảm bảo là nó đã được đọc soát thật kĩ càng. Hãy thêm bất cứ tài liệu dẫn chứng nào bổ sung vào phần cuối, các tài liệu này có thể bao gồm các báo cáo tài chính khác nhau, các giải thưởng về nấu nướng, bằng cấp hoặc bất cứ tài liệu nào khác giúp làm nổi bật câu chuyện và kế hoạch kinh doanh của bạn. Bạn cũng muốn chắc chắn đã có đủ bản sao chụp các giấy phép cần thiết để thực hiện kế hoạch kinh doanh của mình. Đừng cố thổi phồng để khiến cho các độc giả triển vọng của mình bị lóa mắt; thay vào đó, hãy kể một câu chuyện chân thật về ý tưởng kinh doanh của

mình, sao cho trên giấy thể hiện rõ ràng cách thức công việc kinh doanh đó sẽ vận hành ra sao và dự đoán khi nào thì bạn kiếm được tiền. Tất nhiên đây chỉ là một phác thảo kế hoạch kinh doanh rất cơ bản. Trước khi bắt đầu viết, bạn cần nghiên cứu và xem thử các kế hoạch kinh doanh khác trong sách và trên mạng. Các website như www.bplans.com hoặc phần mềm máy tính như Business Plan Pro của công ty Palo Alto (www.businessplanpro.com/) có thể rất hữu ích cho bạn.

cảnh báo Khi bạn thay đổi một phần kế hoạch kinh doanh, hãy đảm bảo bạn đã cân nhắc kĩ thay

đổi đó sẽ ảnh hưởng ra sao tới các phần còn lại. Ví dụ, nếu bạn quyết định thêm món vào thực đơn, bạn có cần thay đổi cách sắp

xếp trong bếp để phù hợp với các món đó

hay không? Hoặc nếu kế hoạch gốc của bạn

sẽ chỉ cung cấp các dịch vụ hạn chế, theo

đó khách hàng gọi món và nhận đồ ở quầy, nhưng giờ bạn quyết định sẽ phục vụ món tại bàn, như thế sẽ ảnh hưởng ra sao tới kế hoạch sắp xếp nhân viên của bạn?

LOẠI HÌNH KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG NÀO PHÙ HỢP NHẤT VỚI BẠN? Bạn là một người dậy sớm hay bạn thích thức khuya ngủ muộn hơn? Nếu bạn thích ‒ hoặc chí ít là không ngại ‒ dậy trước bình minh, loại hình phù hợp với bạn có thể là một hiệu bánh hoặc một cửa hàng phục vụ bữa sáng và bữa trưa bình thường. Các cú đêm thường bị thu hút với những giờ làm việc phù hợp cho kiểu nhà hàng bán đồ nướng kèm quán bar, nhà hàng cao cấp và kể cả là quán pizza. Bạn có thích đối diện với chốn đông người không, hay bạn cảm thấy hạnh phúc hơn khi được ở trong bếp? Nếu bạn là người thích đám đông, hãy chọn một loại hình dịch vụ cho phép bạn có nhiều cơ hội được kết nối với các thực

52 53

FOOD | KHỞI SỰ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

BONUS

KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

#Hashtag Startup Food - Khởi sự kinh doanh dịch vụ ăn uống trân trọng gửi lời cảm ơn tới:

#Lê Ngọc Quỳnh Nhà sáng lập nhà hàng Senté, Salmonoid, Bistro #Phạm Anh Khoa Quản lý Dịch vụ và Marketing thương hiệu Vị Quảng

#Hashtag Startup

238 239

PHẦN II: KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

Bước 5: Liên tục tối ưu sản phẩm

Bước 4: Chuẩn bị bản kế hoạch

Bước 3: Lựa chọn mô hình kinh doanh

Bước 2: Nghiên cứu sản phẩm

Bước 1: Xây dựng concept

XÂY DỰNG SẢN PHẨM VÀ LỰA CHỌN MÔ HÌNH KINH DOANH - TỪ Ý TƯỞNG ĐẾN THỰC THI

Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, có một sự thật không bao giờ cần bàn cãi: chất lượng sản phẩm luôn là yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất, quyết định thành công của một nhà hàng. Khách hàng có thể đến nhà hàng lần đầu vì một chiến dịch truyền thông thú vị hay một chương trình khuyến mại hấp dẫn, nhưng họ sẽ không quay lại lần thứ hai nếu có trải nghiệm ăn uống không thoả mãn. Với các nhà sáng lập, hành trình xây dựng nhà hàng của riêng mình cũng cần bắt nguồn từ ý tưởng sản phẩm khác biệt, từ việc liên tục cập nhật thực đơn để đáp ứng nhu cầu khách hàng, và đạt đến thành công khi có những món ăn đặc trưng thực sự được khách hàng nhớ đến. Chọn sản phẩm từ đam mê hay từ nhu cầu thị trường; Nên chọn mô hình bán online hay offline, làm sao để biết khách hàng có yêu thích sản phẩm của mình hay không?... Chị Lê Ngọc Quỳnh, với 5 năm gắn bó với ngành ẩm thực, nhà sáng lập của 3 nhà hàng cao cấp Senté, Salmonoid và Pincho, sẽ giúp #Hashtag trả lời tất cả những câu hỏi này.

Khách mời chuyên môn: LÊ NGỌC QUỲNH Nhà sáng lập nhà hàng Senté, Salmonoid, Bistro Chị Quỳnh là cựu sinh viên Đại học Kinh tế Quốc dân và du học sinh ngành Quản trị Kinh doanh tại Đại học Lyon 3 (Pháp). Năm 2015, sau khi về nước, cùng 4 người bạn thành lập Công ty TNHH Tinh Hoa Ẩm Thực với tiên phong là nhà hàng Salmonoid và giữ chức CEO. Năm 2017, Salmonoid được đề cử giải thưởng Wechoice Award, hạng mục nhà hàng được yêu thích nhất. Đó cũng chính là động lực để chị Quỳnh Lê tiếp tục hành trình ẩm thực của mình với các nhà hàng tiếp theo: Pincho và Senté. Từ một startup chỉ với 1 nhà hàng, 10 nhân viên, sau hơn 5 năm thành lập, chị Quỳnh Lê hiện tại đã là CEO của 5 thương hiệu ẩm thực, trong đó có 3 nhà hàng có chỗ đứng vững chãi tại Hà Nội cùng số nhân viên gần 100 người. Biên soạn bài viết: Trang Đinh Thiết kế & Minh họa: Hoàng Hiệp

240 241

PHẦN II: KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

XÂY DỰNG ĐỘI NGŨ NHÂN VIÊN PHỤC VỤ TỐT BÍ QUYẾT GIỮ CHÂN KHÁCH HÀNG Khách mời chuyên môn: PHẠM ANH KHOA Quản lý Dịch vụ và Marketing thương hiệu Vị Quảng

Anh Khoa gắn bó tại Vị Quảng từ năm 2018, mang về gần 300.000 khách sử dụng dịch vụ và góp phần cải thiện sự hài lòng của khách hàng từ 7,5 điểm lên 8,8 điểm (sử dụng pp NPS - Net Promoter Score. Với phương pháp làm marketing “hữu xạ tự nhiên hương” và lấy khách hàng làm trung tâm, cùng đội ngũ của mình luôn cố gắng thấu hiểu khách hàng, mang đến từng khách hàng sản phẩm và dịch vụ tốt nhất.

Biên soạn bài viết: Trang Đinh

Thiết kế & Minh họa: Hoàng Hiệp

Khi có ý định mở một nhà hàng ẩm thực,

không, có biết cách nhanh chóng xử lý

chắc chắn chúng ta sẽ tự hỏi: “Điều gì là

tình huống bất ngờ hay buộc phải đợi

quan trọng nhất khiến khách hàng lựa

quản lý, khách hàng có cảm thấy được

chọn nhà hàng của mình?”. Theo nghiên

tôn trọng khi dùng bữa tại nhà hàng…

cứu của Decision Lab về “Xu hướng tiêu

Tất cả những yếu tố này, từ nhỏ đến lớn,

dùng tại nhà hàng đồ ăn và thức uống

đều quyết định trải nghiệm của khách

tại Việt Nam” (2016), 50% khách hàng

hàng.

quan tâm đầu tiên đến chất lượng đồ ăn, 45% quan tâm đến cách phục vụ tại

Theo anh Phạm Anh Khoa, Quản lý Dịch

nhà hàng.

vụ và Marketing thương hiệu Vị Quảng: “Nếu muốn cửa hàng có chất lượng dịch

Như vậy, ngay sau chất lượng sản phẩm,

vụ tốt, giải pháp hiệu quả và bền vững

khách hàng quan tâm nhiều đến yếu tố

nhất là đầu tư vào đội ngũ nhân sự chất

dịch vụ. Đội ngũ nhân viên có hoạt động

lượng”. Vậy làm như thế nào để thực

ăn ý, có niềm nở với khách hàng hay

hiện được điều này?

248 249

FOOD KHỞI SỰ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

PHẦN 2 ĐỂ CHỦ ĐỘNG VẬN HÀNH VÀ TỐI ƯU HOẠT ĐỘNG KINH DOANH

NXB Dân Trí

B 01

MỤC LỤC

Lời đề từ #Hashtag Startup

KIẾN THỨC NỀN TẢNG

Chương 12

XÁC ĐỊNH HÌNH THỨC DOANH NGHIỆP / [28-43] Cơ cấu pháp lý

Chương 11

Đặt tên cho công ty

MUA SẮM, DỰ TRỮ VÀ QUẢN LÝ HÀNG HÓA

Bảo hiểm doanh nghiệp

Các dịch vụ tư vấn

doanh nghiệp Tạo ra ban cố vấn riêng

[12-27] Hệ thống đồ uống

Mua ở đâu

Xây dựng quan hệ với các

nhà cung cấp Quy trình nhận hàng hóa

Chi phí hàng hóa “ẩn”

Theo dõi hàng hóa

Kiểm soát thất thoát ở

quầy bar

Chương 13

CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT LẬP CÔNG VIỆC KINH DOANH / [44-65] Địa điểm bán lẻ

• Khối lượng bán hàng

dự kiến • Khả năng tiếp cận tới khách hàng tiềm năng

• Khả năng trả tiền thuê nhà

của doanh nghiệp

Khi ván đã đóng thuyền

Phúc lợi cho nhân viên

76 78

• Các quy định hạn chế

Khi bạn nghi ngờ nhân viên

• Mật độ giao thông

trộm cắp

• Địa điểm đỗ xe cho khách

• Quá khứ của địa điểm

• Điều khoản cho thuê

• Mối quan hệ giữa giá thuê

và chi phí quảng cáo • Những phát triển mới trong

Chương 15

CÁC VẤN ĐỀ PHÁP LÝ [80-93]

tương lai Các lựa chọn bán lẻ khác

Biển hiệu

Các loại giấy phép

Quảng cáo qua thư

• Giấy phép kinh doanh

Bán hàng qua mạng

• Giấy phép của sở y tế

Mẹo đóng gói và

• Giấy phép kinh doanh

chuyển hàng

rượu bia

Hãy sáng tạo

Bạn có nên mua một cơ sở

kinh doanh có sẵn không

• Giấy phép phòng cháy

chữa cháy • Giấy phép treo biển hiệu

Nhượng quyền

• Luật quy hoạch

Hai liệu có tốt hơn một?

Hành lang pháp lý cho

kinh doanh buôn bán rượu • Các bước thực hiện

Điều kiện vệ sinh

Chương 14

NGUỒN NHÂN LỰC [66-79]

Chương 16

TRANG THIẾT BỊ / [94-107]

Tìm ở đúng chỗ

• Tuyển dụng người trẻ

• Thuê người lớn tuổi

Các thiết bị chính

• Cơ hội thứ hai

• Mua thiết bị đã qua

Đánh giá các ứng viên

sử dụng

06 07

• Thiết bị văn phòng

cơ bản

Đặt ra các chính sách

135

tín dụng

• Liên lạc viễn thông

101

Nguy cơ tài chính

136

• Các thiết bị khác

103

Chấp nhận thẻ tín dụng và

138

• An ninh

105

thẻ ghi nợ

Chương 17

Đối phó với chủ nợ

139

Duy trì chi phí

139

Lựa chọn nhà cung cấp

142

• Biết các điểm cần

143

thương lượng

MARKETING / [108-127]

• Chốt thỏa thuận bằng

143

văn bản Theo kịp xu thế

111

Lễ khai trương long trọng

112

Tìm kiếm các cơ hội

113

marketing

Chương 19

Website

114

Sử dụng mạng xã hội

115

Quan hệ công chúng và

116

NHỮNG CÂU CHUYỆN THỰC TẾ / [146-159]

120

Bắt đầu từ một công việc

148

Duy trì website

149 149

ưu đãi Lên kế hoạch tham gia cùng cộng đồng Hiểu về truyền thông

121

Nghiên cứu thị trường

Hội chợ thương mại

123

cơ bản Thăm dò thị trường thực tế

150

Tìm “chỗ trống” trong thị

150

trường và tập trung Đừng để khách hàng ra về

Chương 18

đói bụng hoặc bất mãn

QUẢN LÝ TÀI CHÍNH

Chất lượng món ăn phải giữ

[128-145] 131

khởi nghiệp Thanh toán hóa đơn

151

nguyên phong độ Nhận diện giá trị suốt đời

Các nguồn gây quỹ

151

của một khách hàng Cẩn trọng lựa chọn đối tác

134

152 152

Xây dựng mối quan hệ với

153

nhà cung cấp “Giấy trắng mực đen”

153

“Trả ơn” cộng đồng

154

Lắng nghe khách hàng

155

Luôn cân nhắc các yêu cầu

155

của của khách hàng Phản hồi và công nhận năng

156

lực làm việc của nhân viên Cởi mở với ý tưởng mới

157

Không tiêu cực

157

Biết nhập cuộc, biết rút lui

158

Bonus

160

Toàn cảnh marketing

162

KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

nhà hàng tại Việt Nam Khởi nghiệp kinh doanh

172

ăn uống “phi lý trí” – Để xây dựng những tên tuổi trường tồn Câu chuyện quản lý

182

tài chính: đừng để hai chữ “hết tiền” cản trở giấc mơ của bạn

08 09

FOOD | KHỞI SỰ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

KIẾN THỨC NỀN TẢNG

Chúng ta đã biết được gì ở phần 1? Ở Phần 1, bạn đã tìm hiểu các đối tượng khách hàng của ngành dịch vụ ăn uống và đặc điểm tiêu dùng của họ, các xu hướng thực đơn, các hoạt động cơ bản trong một quán ăn/ nhà hàng cũng như những yếu tố cần thiết để phát triển kế hoạch kinh doanh của riêng mình. Phần 2 sẽ trang bị cho bạn những kiến thức để sẵn sàng đối mặt với các vấn đề thường gặp trong quá trình vận hành kinh doanh bao gồm: quản lý hàng hoá, quản lý tài chính, hoạt động marketing, đào tạo nhân sự, pháp lý,... Bạn cũng sẽ tiếp cận góc nhìn của các chủ nhà hàng thành công tại Việt Nam để tìm hiểu rõ hơn về việc phân tích thị trường, tính đặc thù trong việc marketing cho nhà hàng, cũng như kinh nghiệm quản lý tài chính hiệu quả thông qua sự chia sẻ từ các khách mời chuyên môn ở mục Bonus: #Hà Chu Nhà sáng lập Học viện COOKED - F&B Business School #Mã Thành Sơn Bếp trưởng The Vagabond Pâtisserie #Vũ Kiều Loan Nhà sáng lập chuỗi nhà hàng S&L’s Diner

#Hashtag Startup

10 11

ơng 11 Chư

MUA SẮM, DỰ TRỮ VÀ QUẢN LÝ HÀNG HÓA

Mua sắm thực phẩm và đồ uống là một trong những phần việc bị quản lý kém nhất trong ngành công nghiệp dịch vụ ăn uống, bị chính các nhà hàng bỏ bê do thiếu kiến thức. Những doanh nhân chưa từng hiểu cách mua sắm hàng hóa và biết kĩ thuật quản lý vẫn có thể thành công, nhưng họ sẽ thường phải chi trả cho sự thiếu kiến thức này, lợi nhuận giảm sút, trắc trở liên hoàn, và vẫn lặp lại sai lầm trong việc đặt hàng nhiều năm sau.

Hệ thống đồ uống

Mua ở đâu

Xây dựng quan hệ với các nhà cung cấp

Quy trình nhận hàng hóa

Chi phí hàng hóa “ẩn”

Theo dõi hàng hóa

Kiểm soát thất thoát ở quầy bar

12 13

CHƯƠNG 11: MUA SẮM, DỰ TRỮ VÀ QUẢN LÝ HÀNG HÓA

Có hai bộ phận quan trọng với hàng hóa: Tiếp nhận hàng hóa và quản lý hàng hóa. Bạn phải biết cách tìm những nhà phân phối đáng tin cậy có thể vận chuyển những sản phẩm đúng chất lượng đúng thời gian, bạn phải có khả năng đặt những đơn hàng chính xác với họ sao cho bạn có đủ món đồ bạn muốn khi bạn cần, và bạn phải có khả năng ước lượng mình sẽ tiêu thụ bao nhiêu hàng hóa trong một khoảng thời gian nhất định ‒ theo ngày, theo tuần, theo tháng hoặc theo năm. Quản lý hàng hóa yếu kém là một trong những nguyên nhân chính dẫn tới sự thất bại của kinh doanh dịch vụ ăn uống. Mỗi sản phẩm bị thiếu hoặc dư thừa đều sẽ ảnh hưởng đến lợi nhuận của bạn. Để thành công trong ngành công nghiệp này, bạn cần có một quy trình mua sắm toàn năng và một hệ thống giúp bạn kiểm soát chính xác lượng hàng hóa, từ khâu tiếp nhận trong quá trình chuẩn bị. Paul Mangiamele, chủ tịch và CEO của Bennigan, nói: “Tôi đã làm trong ngành này hơn 30 năm qua, và thấy rằng có rất nhiều cách mới để xử lý kho hàng hóa. Nhưng tôi đã tìm ra “thượng sách” là xuất hiện tại đó và đếm bằng tay. Hãy biết rõ về sản phẩm của bạn. Biết cách sử dụng chúng ra sao. Bạn phải nắm rõ kho hàng trong lòng bàn tay bởi vì chúng chính là chi phí thực phẩm của bạn. Một phần ba hoạt động kinh doanh của bạn.” Mangiamele còn đề xuất nên lập danh sách các sản phẩm quan trọng theo tuần và hoàn thiện kho hàng hóa theo tháng. “Sử dụng thông tin đó để quản lý tiền nong, khả năng sinh lãi, và đặt hàng. Đó là một phần quan trọng trong hoạt động kinh doanh, bạn phải biết nó đến từng chân tơ kẽ tóc.” Chất lượng hàng hóa, giá cả và mức độ sẵn có thường xuyên thay đổi thất thường trong thị trường đồ ăn và thức uống luôn chuyển động. Bạn cần học cách nghiên cứu thị trường, tập trung vào những chuyện đang xảy ra trên thế giới và theo dõi các điều kiện để bạn có thể tự tin mua hàng hóa. Qua hoạt động thực tế và nghiên cứu thị trường cẩn thận, bạn có thể xác định được những sản phẩm “thế mạnh” trong thực đơn và dựa vào đó để đặt hàng dự trữ.

Khi tính toán hàng lưu kho, bạn phải tính đến cả “thời gian chờ hàng” ‒ khoảng thời gian giữa thời điểm đặt sản phẩm và nhận sản phẩm đó. Ví dụ, nếu thời gian chờ hàng của bạn là bốn tuần, một sản phẩm cụ thể trên thực đơn yêu cầu 10 phần/tuần trong kho hàng, thì bạn sẽ phải tái đặt hàng khi mức lưu kho cơ bản rơi xuống dưới 40 phần. Nếu bạn không tái đặt hàng cho đến khi bạn thực sự cần đến phần lưu kho đó thì kho hàng hóa cơ bản sẽ hết sạch, và bạn sẽ đánh mất một khoản tiền ‒ và có thể mất thêm vài khách hàng. Tất nhiên mỗi dịch vụ cung cấp suất ăn sẽ mỗi khác, theo đó là kho hàng hóa của bạn cũng sẽ ít hơn nhiều so với những loại hình kinh doanh ăn uống khác. Một trong những cách được các chủ kinh doanh nhỏ tự bảo vệ mình khỏi thâm hụt như trên là hợp nhất “biên độ tài chính an toàn” thành chi phí mua hàng hóa cơ bản. Biên độ an toàn đúng đắn cho hoạt động kinh doanh đặc biệt của bạn phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài, chúng có thể góp phần vào sự chậm trễ đơn hàng. Bạn phải xác định được biên độ an toàn của bạn dựa vào các kinh nghiệm trước đó và những lần chậm trễ được lường trước. Chủ dịch vụ cung cấp suất ăn, Ann Crame, nói rằng cô làm việc sát sao với quản lý bếp về các vấn đề kho hàng hóa và thảo luận thách thức đó với các chủ dịch vụ khác. Vào một ngày nọ, cô phát hiện ra rằng có một chủ dịch vụ chỉ dự trữ số lượng thực phẩm khô bằng một phần tư so với số lượng của cô. “Cô ấy bảo tôi rằng hầu hết hoạt động của cô có thời gian chờ hàng là một đến hai tuần, vì thế mà cô ấy có vô số thời gian để đặt hàng hóa. Tôi còn biết một chủ dịch vụ chuyên nấu bữa ăn tối nho nhỏ cho khoảng 10 đến 20 người, cô ấy chỉ đi chợ vào sáng hôm đó và chọn các loại thực phẩm mà cô cần. Nhưng việc kinh doanh của tôi chỉ có thời gian chờ hàng từ 24 đến 48 tiếng, chúng tôi không có thời gian hoặc tiền bạc để đi đến cửa hàng và mua sắm toàn bộ các loại sản phẩm vào phút chót. Với việc cung cấp bữa sáng và bữa trưa hàng ngày, chúng tôi lưu trữ một lượng thực phẩm khổng lồ ở trong kho.”

14 15

CHƯƠNG 11: MUA SẮM, DỰ TRỮ VÀ QUẢN LÝ HÀNG HÓA

HỆ THỐNG ĐỒ UỐNG Đồ uống có ga, sữa, cà phê, trà nóng/trà lạnh là những đồ uống cần thiết đối với phần lớn các cơ sở ăn uống. Đối với đồ uống có ga, bạn có thể chọn lựa các loại đồ uống lon hoặc mua máy pha chế đồ uống có ga. Nếu bạn không mong lợi nhuận cực thấp trong mảng này thì máy pha chế sẽ mang đến nhiều tiền hơn. Thường bạn sẽ chi trả 30 đến 50 xu cho một lon nước ngọt, mà sau đó bạn có thể bán với giá từ 1,25 đô-la trở lên. Đó chắc chắn là một khoản lợi nhuận chấp nhận được, nhưng máy pha chế sẽ sản sinh thêm 10 đến 15 xu lợi nhuận với mỗi đồ uống. Si-rô

sáng kiến

dành cho Coca-cola, nước ngọt có ga, đồ

Nếu bạn có nhu cầu, hãy đầu tư vào

thể mua được từ nhà phân phối nước uống

máy pha espresso và cappuccino.

Mặc dù giá thành của chúng cực kì đắt đỏ và tốn nhiều thời gian vận hành,

uống ăn kiêng, và các loại đồ uống khác có trong khu vực.

nhưng đồ uống có cà phê rất phổ biến.

Mua cà phê từ các nhà buôn cà phê, nghĩa

sẽ đều có máy mới và máy đã qua sử

cà phê, máy pha cà phê, máy xay cà phê và

Những nhà cung cấp cà phê chắc chắn

là họ cũng có thể cung cấp các loại ấm pha

dụng có sẵn.

tất cả các thiết bị cần thiết khác để pha cà phê ủ tươi. Hãy đảm bảo công ty đó biết bạn đang vận hành một nhà hàng ‒ bạn sẽ có giá hời hơn. Hơn nữa, dịch vụ cà phê có thể cung cấp những gói đường riêng lẻ và chất

mẹo Tập trung vào các sự kiện thế giới. Thời tiết, thảm họa thiên nhiên và chính

trị có thể đều gây ảnh hưởng lên giá

tạo ngọt, kem không sữa, thìa khuấy và các đồ dùng khác có liên quan đến cà phê. Tránh sử dụng các loại máy pha cà phê sấy

thành và sự sẵn có của các loại thực

lạnh. Mặc dù chúng sẽ giúp giảm thiểu bã

ảnh hưởng đến việc bạn có thể phục vụ

việc kinh doanh. Chúng không có hương vị

nhiêu để có thể tạo ra lợi nhuận.

loại máy này sử dụng nhiều nước nóng hơn,

phẩm, có nghĩa rằng chúng cũng sẽ có

cà phê nhưng chúng sẽ gây ảnh hưởng đến

món nào và bạn sẽ phải tính phí bao

giống như cà phê ủ tươi. Chưa kể những nghĩa là khách hàng không được thưởng

thức đồ uống ngay. Lý do cuối cùng là loại máy này thường cho ra sản phẩm cuối cùng có vị đắng, bởi người vận hành bỏ quá nhiều cà phê vào trong máy. Trà lạnh nên được pha vào đầu buổi và đựng trong bình thép không gỉ riêng (các loại bình nhôm có thể làm biến đổi vị trà). Trà là loại thức uống mang lại lợi nhuận đáng kể. Bạn có thể mua những gói trà đóng sẵn, có liều lượng cụ thể. Giống như cà phê, nhớ kèm theo những gói đường lẻ và chất tạo ngọt, thìa nguấy và các lát chanh.

MUA Ở ĐÂU Bạn có thể mua sản phẩm thịt từ các nhà buôn chuyên cung cấp phần thịt cho nhà hàng. Một nhà buôn bán thịt thường sẽ làm việc năm ngày/tuần, ngoại trừ cuối tuần và ngày lễ, vì thế bạn sẽ không cần phải dự trữ lượng lớn thịt ở trong kho. Mặc dù giá cả từ nhà phân phối chuyên biệt này có thể sẽ cao hơn một chút so với các nhà phân phối lớn, nhưng chất lượng thịt sẽ thường “miễn chê”, và bạn có thể được hưởng lợi từ chính chuyên môn của họ. Đối với các sản phẩm từ sữa, hãy tìm những các nhà phân phối lớn, họ có thể giải quyết được các nhu cầu của bạn và bạn có thể đàm phán mức giảm giá với đơn hàng lớn. Nếu bạn mua nhiều loại phô mai, sữa và trứng ‒ như các nhà hàng pizza ‒ thì hãy cân nhắc việc đi đến các khu chợ nông sản hàng ngày để mặc cả trực tiếp với người sản xuất. Thường thì loại hình mua bán trực tiếp này sẽ có mức giá thấp nhất và chất lượng tốt nhất. Thực phẩm đóng lon có thể mua từ các nhà phân phối thực phẩm chế biến sẵn. Họ giống như các đại lý bán buôn chuyên các sản phẩm đóng gói.

16 17

CHƯƠNG 11: MUA SẮM, DỰ TRỮ VÀ QUẢN LÝ HÀNG HÓA

XÂY DỰNG QUAN HỆ VỚI CÁC NHÀ CUNG CẤP Bất kể bạn đang phục vụ món gì thì việc tạo dựng mối quan hệ tốt với các nhà phân phối địa phương rất quan trọng. Họ sẽ đưa ra những thông tin cần thiết có thể giúp bạn trong các hoạt động mua bán. Nếu bạn có mối quan hệ hòa hợp với nhà cung cấp thì họ cũng sẽ làm việc nhiệt tình hơn thay cho bạn, cung cấp những sản phẩm chất lượng hơn với giá cạnh tranh hơn. Như thế không có nghĩa là tranh thủ chiếm

sáng kiến Luôn luôn cố gắng làm việc với cùng

lấy và ngấu nghiến hoạt động kinh doanh của nhà cung cấp. Mối quan hệ làm ăn tốt đẹp nghĩa là thanh toán hóa đơn đúng

một người của mỗi nhà buôn. Họ sẽ

hạn và thẳng thắn với các nhà cung cấp

thể chấp nhận được và không được đối

thấy ngạc nhiên khi thấy thái độ tôn trọng

bạn thích xử lý công việc ra sao. Điều

thế nào cho bạn, đặc biệt là trong môi

nhanh chóng nắm bắt được điều gì có

về nhu cầu và năng lực của bạn. Bạn sẽ

với bạn, “chín” theo ý của bạn là gì và

các điều khoản của hợp đồng sẽ có lợi như

này sẽ tăng thêm cơ hội có được chất lượng và dịch vụ “trước sau như một”.

trường có quá nhiều doanh nghiệp thất bại trong việc đáp ứng được vai trò của họ trong thương thảo.

Những nhà cung cấp đáng tin chính là vật báu đối với hoạt động kinh doanh của bạn. Họ có thể cứu bạn khỏi một bàn thua trông thấy khi khách hàng có những yêu cầu “trên trời”, nhưng họ sẽ chỉ làm thế khi công việc kinh doanh của bạn mang lại lợi nhuận cho họ. Cũng giống như bạn, các nhà cung cấp này đang kinh doanh để kiếm tiền. Nếu hóa đơn nào bạn cũng tranh cãi, nếu bạn cứ yêu cầu họ giảm giá sản phẩm này, rút bớt sản phẩm kia, nếu bạn không thể thanh toán ngay khi hàng hóa hoặc dịch vụ được đưa đến thì đừng thấy ngạc nhiên khi họ ngừng liên lạc và để mặc bạn vất vưởng.

Tất nhiên kinh doanh dịch vụ ăn uống ở mọi mức độ đều có cạnh tranh, bạn phải tìm được giao dịch buôn bán có lợi nhất mà bạn có thể nhận được từ các nhà cung cấp của mình. Không có thỏa thuận kinh doanh nào có thể kéo dài nếu không có thứ gì giá trị được đề nghị và được chấp nhận bởi tất cả những người có liên quan. Bài học là: Hoặc là câm lặng hoặc là đòi hỏi. Hãy nói với nhà cung cấp rằng bạn cần gì và khi nào bạn cần. Phải có hiểu biết cụ thể về chi phí, kế hoạch vận chuyển và các điều khoản thanh toán. Xây dựng mối quan hệ dựa trên sự ngay thẳng, chính trực và lòng tin, thế là cả bạn và các nhà cung cấp đều sẽ được hưởng lợi.

vừa Đủ là quá đủ Việc kiểm soát và quản lý hàng hóa lý tưởng là vừa phải có đủ sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của khách hàng, vừa phải tránh tình trạng thiếu hàng hoặc dư thừa hàng. Trong hoạt động điều hành kinh doanh, cả hai trường hợp thiếu hoặc thừa đều sẽ xảy ra, không thể tránh được. Tuy nhiên, thay vì coi chúng là những lỗi lầm thì một chủ nhà hàng thông minh sẽ tận dụng sự thiếu hoặc thừa này, biến chúng thành xu hướng bán hàng và theo đó, thay đổi hệ thống kiểm soát và quản lý kho hàng. Nếu xảy ra thiếu hàng hóa, bạn có thể: ►

Xem xét lại quá trình chuẩn bị và nấu nướng để phát hiện vấn đề

►

Đặt hàng gấp

►

Thuê nhà cung cấp khác

►

Sử dụng nguyên liệu thay thế

►

Loại bỏ món ăn đó ra khỏi thực đơn nếu các nguyên liệu chủ chốt khó tìm hoặc quá đắt để đáp ứng được.

18 19

CHƯƠNG 11: MUA SẮM, DỰ TRỮ VÀ QUẢN LÝ HÀNG HÓA

Bạn có thể xử lý hàng hóa dư thừa bằng cách hoàn trả số thừa lại với nhà cung cấp hoặc tạo một chương trình quảng cáo để tăng nhu cầu. Nhưng không được thỏa hiệp với tình trạng hàng hóa dư thừa không mong muốn; phân tích hệ thống đặt hàng để hiểu lý do tại sao lại xảy ra tình trạng tồn hàng. Nếu bạn tiến hành việc mua sắm và tái đặt hàng một cách chính xác thì bạn có thể hạn chế tình trạng thừa và thiếu hàng hóa ở mức thấp nhất.

QUY TRÌNH NHẬN HÀNG HÓA Chỉ có bạn hoặc nhân viên thân tín nhất của bạn nên phụ trách nhiệm vụ nhận hàng hóa này. Đối chiếu toàn bộ hàng hóa nhận được với danh sách thống kê mua sắm chi tiết và bảng giá niêm yết đầy đủ. Cân đong tất cả sản phẩm được bán theo cân và đếm tất cả sản phẩm được

mẹo

tính theo số lượng. Bạn cũng nên gỡ toàn

Hãy làm theo quy trình nhập hàng hóa

vỡ hoặc móp méo không, có đủ số lượng

một cách kiên định, không có ngoại lệ, cho dù bạn có biết rõ nhà buôn hay

người vận chuyển hàng đến nhường

nào. Phát hiện ra hàng hóa hư hỏng

bộ thùng khay để kiểm tra các hộp có bị không và có sản phẩm nào bị hỏng không. Khay đựng của các sản phẩm tươi sống và các sản phẩm tương tự phải được giám sát

hoặc thiếu hàng hóa sau khi lái xe rời

tuyệt đối.

khi bạn cố xác định xem đây thực sự là

Nếu bạn phát hiện ra hàng hóa bị thiếu, bị

đi sẽ tạo ra tình huống vô cùng khó xử lỗi của ai. Cố gắng tránh những vấn đề dễ phát sinh bằng cách kiểm tra, cân

đong, và đếm số lượng hàng hóa ngay khi chúng được chở đến.

hư hỏng hoặc bị dập nát trong quá trình nhận hàng, hãy có điều chỉnh nhanh chóng trên hóa đơn mà cả bạn và người vận chuyển đều nên kí nháy vào. Kiểm tra toàn bộ tính toán giá trị hàng hóa trên hóa đơn,

khi bạn đã hài lòng rằng mọi thứ đều có thể chấp nhận được, hãy đóng dấu “Đã nhận hàng” lên hóa đơn. Hàng hóa nên được sắp xếp nhanh chóng vào từng khu vực riêng của chúng. Nếu bạn để mặc các sản phẩm rải rác trên sàn nhà thì sẽ thấy chúng biến mất ngay. Dự trữ hàng hóa hiệu quả là phương pháp giúp bạn duy trì khối lượng trữ kho hợp lý, gây ra ít thiệt hại nhất và ít bị ăn cắp vặt nhất. Khi hàng hóa được cất trữ và lưu kho, hãy kiểm tra lại một lần nữa, đối chiếu với báo cáo vận chuyển. Với nhiệm vụ nhận hàng hóa, thì đây là nhiệm vụ mà chỉ có bạn hoặc một nhân viên thân tín nên đảm nhiệm. Dán nhãn lên mọi sản phẩm, đặt chúng ở những nơi được đánh dấu riêng biệt để dễ dàng thu hồi. Đảm bảo rằng kho hàng hóa được sử dụng xoay vòng. Hàng hóa nào nhập kho trước sẽ được sử dụng trước.

CHI PHÍ HÀNG HÓA “ẨN” Hàng hóa thừa sẽ tạo ra chi phí phát sinh, đồng nghĩa nó sẽ ngốn tiền của bạn. Trên thực tế, một chủ nhà hàng sẽ mất khoảng 20 đến 30% tổng vốn đầu tư ban đầu dành cho hàng hóa chỉ để duy trì nó. Hàng hóa nằm trong kho không thúc đẩy buôn bán cũng chẳng tạo ra lợi nhuận. Thay vào đó, nó sẽ gây ra thiệt hại dưới các dạng sau: • Thực phẩm hỏng do vượt quá thời gian bảo quản • Mức chi trả nợ cho khoản được dùng để mua sắm hàng hóa dư • Chi phí bảo hiểm càng tăng khi giá trị hàng hóa lưu trữ càng lớn. Phản ứng tự nhiên của đa số chủ nhà hàng đối với hàng hóa dư thừa là bỏ chúng ra ngoài. Làm như thế sẽ giúp bạn giải quyết vấn đề hàng hóa tồn đọng, nhưng nó cũng cắt giảm tỷ suất hoàn vốn của bạn. Trong bản kế hoạch tài chính của mình, bạn dựa vào chi phí sử dụng các nguyên liệu đặc

20 21

CHƯƠNG 11: MUA SẮM, DỰ TRỮ VÀ QUẢN LÝ HÀNG HÓA

biệt trong các món ăn được bán với giá bán lẻ. Nếu bạn có ý định dọn sạch hàng hóa dư thừa bằng cách giảm giá thực đơn và đưa ra các chương trình đặc biệt và giảm giá duy nhất thì bạn đang tự vứt tiền của mình qua cửa sổ. Ứng phó với tình trạng hàng hóa hư hỏng và dư thừa bằng việc tái đặt hàng với thái độ cảnh giác quá mức là điều có thể hiểu được. Nhưng vấn đề là, khi bạn cắt giảm số lượng trong đợt tái đặt hàng, bạn cũng làm gia tăng rủi ro thiếu hàng hóa nghiêm trọng. Chúng tôi không nói rằng việc này sẽ dễ dàng. Bạn cần lên kế hoạch dự trù cẩn thận, thiết lập biên độ an toàn thực tế và cố gắng chỉ đặt những mặt hàng mà bạn chắc chắn sẽ sử dụng để chế biến đồ ăn.

THEO DÕI HÀNG HÓA Một phần quan trọng nhất trong quản lý hàng hóa chính là theo dõi hàng hóa ‒ tức là bạn phải biết trong tay mình đang có hàng hóa nào, trong đơn hàng có sản phẩm nào, khi nào chúng sẽ đến và bạn đã bán những gì. Các thông tin này cho phép bạn lên kế hoạch mua sắm thông minh, nhanh chóng nhận ra các sản phẩm hay hết để cần đặt lại, và xác định hàng hóa chậm tiêu thụ nhất để ghi chú và loại bỏ. Có rất vô số phương pháp theo dõi hàng hóa mà bạn có thể sử dụng, từ các bản ghi chép tay cơ bản cho đến hệ thống kiểm soát bằng mã vạch. Các chủ kinh doanh dịch vụ ăn uống mà chúng tôi nói chuyện đều sử dụng hệ thống theo dõi đơn giản, đa số là dựa trên số liệu máy tính cơ bản. Kế toán có thể giúp bạn xây dựng một hệ thống sẽ hoạt động hiệu quả với hoàn cảnh cụ thể của bạn.

KIỂM SOÁT THẤT THOÁT Ở QUẦY BAR Quản lý kho rượu là một trong những mặt thách thức nhất khi sở hữu quầy bar. Các vụ thất thoát do đổ thừa rượu bia, trộm cắp và các lỗi vô ý có thể tốn đến nghìn đô-la mỗi tuần ‒ những đồng tiền này sẽ đều được tính vào kết quả kinh doanh sau thuế của bạn, phần lợi nhuận bị mất. Một giải pháp đại trà nhất là hệ thống kiểm tra hàng hóa tự động. Bevinco, một công ty có trụ sở tại Canada sở hữu các công ty nhượng quyền ở Hợp chủng quốc Hoa Kỳ và gần 30 quốc gia khác, cung cấp dịch vụ sử dụng cân điện tử cầm tay và máy tính ghi chép. Họ cũng cung cấp phần mềm kho quản lý bar. “Khi tôi bắt đầu kinh doanh, chúng tôi đã làm một khảo sát, tôi thấy ngạc nhiên vô cùng khi biết rằng mức độ thất thoát được chấp nhận trong đồ uống chứa cồn ở các nhà hàng và quán bar lên tới 20%”, Barry Driedger, nhà sáng lập Bevinco nói. “Khi bạn tận mắt thấy số tiền đó của hầu hết các nhà hàng ‒ thậm chí là ở các nhà hàng và quán bar nhỏ hơn ‒ đó

số liệu thực tế 60% khách đến bar không biết mình

sẽ uống gì cho đến trước khi họ gọi đồ.

là số tiền rất lớn.” Driedger đã nhanh chóng chỉ ra rằng các thất thoát rượu của quầy bar không đặc biệt chỉ liên quan đến mỗi thói trộm cắp của nhân viên. Mức độ hao hụt lớn có thể truy vết ra là do đổ tràn và bất cẩn trong khâu chuẩn bị, “ý định tốt” của nhân viên pha chế khi rót nhiều rượu hơn cho khách quen, và gian lận bên ngoài hoặc trộm cắp. Ông cũng ghi chú lại rằng, mặc dù lý do hàng đầu dẫn đến kiểm soát thất thoát rượu bia là lợi nhuận nhưng đạo đức nhân viên có xu hướng cao hơn khi các phương pháp kiểm soát được tiến hành. “Phần lớn các quán bar và nhà hàng có số lượng nhân viên lớn, thường thì có một bộ phận nhỏ mới gây ra vấn đề”, ông nói. “Những nhân viên trung thực và chăm chỉ sẽ cảm thấy cảm kích khi những người thiếu trung thực bị loại bỏ.”

22 23

CHƯƠNG 11: MUA SẮM, DỰ TRỮ VÀ QUẢN LÝ HÀNG HÓA

Dịch vụ kiểm soát Bevinco bắt đầu kiểm tra từ gốc. Sau đó, việc kiểm tra được tiến hành thường xuyên ‒ theo tuần hoặc hai tuần/lần. Toàn bộ chai rượu, chai vang, và két bia đã mở sẽ được cân lên; các sản phẩm khác sẽ được đếm; số lượng bán và mua sẽ được tính toán; người kiểm kê hàng hóa có thể lập ra một bảng báo cáo xác định nguồn và số lượng thất thoát. Với thông tin như thế, ta phát triển và thực hiện kế hoạch sửa chữa sai lầm. Dịch vụ kiểm kê của Bevinco dao động khoảng 150 đến 250 đô-la, phụ thuộc vào quy mô của kho hàng hóa và tần suất thực hiện kiểm kê. Mặc dù hệ thống Bevinco là sản phẩm độc quyền nhưng nếu bạn muốn tự mình kiểm kê, bạn có thể mua thiết bị cần thiết. Hiện nay có rất nhiều hệ thống quản lý kho rượu bia trên thị trường, các lựa chọn cũng vì thế mà tăng lên khi công nghệ phát triển hơn. Những người chỉ trích hệ thống kiểm kê này nói rằng sử dụng chúng không khác nào “mất bò mới lo làm chuồng”. Một hệ thống thay thế là hệ thống kiểm soát rượu bia, được thiết kế để ngăn chặn chứ không phải là để xác định thất thoát, hệ thống này sử dụng nhiều kĩ thuật khác nhau để đo lường và theo dõi việc sử dụng sản phẩm. Nếu bạn có ý định mua hệ thống kiểm soát bia rượu, hãy xem xét những điểm dưới đây: • Tính linh hoạt. Nhân viên pha chế phải có thể di chuyển thoải mái khi họ đang làm việc và có khả năng rót và pha chế nhiều loại đồ uống cùng một lúc. • Khả năng thích ứng với hệ thống khác. Đảm bảo rằng hệ thống kiểm soát rượu bia có thể liên kết dữ liệu với hệ thống kho và máy thu ngân. • Độ tin cậy. Kiểm tra các loại giấy chứng nhận của người bán cẩn thận để đánh giá bản hiệu suất của hệ thống. • Đào tạo. Đảm bảo người bán sẽ hướng dẫn sử dụng hệ thống đầy đủ. • Bảo hành sản phẩm và hỗ trợ sau bán hàng. Tìm hiểu chi tiết về chế độ bảo hành, đảm bảo công ty sẽ giải đáp toàn bộ câu hỏi và xử lý các vấn đề phát sinh sau khi mua hàng.

Công nghệ có thể phát triển theo một chặng đường dài để giảm thiểu thất thoát trong khu vực bar nhưng nó không thể thay thế được “trực giác”. Dưới đây là một số gợi ý đơn giản và dễ thực hiện để có thể cải thiện lợi nhuận và dịch vụ khách hàng: • Hạn chế tiếp cận với khu vực quầy bar. Chỉ có nhân viên pha chế đứng sau quầy bar, đảm bảo rằng họ là bộ phận duy nhất pha chế đồ uống. • Yêu cầu phải nhập đồ uống vào trong máy thu ngân trước khi được pha • Theo dõi an ninh ở cửa sau. Điểm danh và dọn hàng hóa vận chuyển ngay lập tức; không bao giờ cho phép hàng hóa nằm ở kho bãi mà không có giám sát. Lắp đặt còi báo động ở cửa sau nếu có người không thuộc thẩm quyền có ý định ra khỏi tòa nhà. • Cung cấp tủ đựng đồ có khóa cho nhân viên để cất tài sản cá nhân, và không cho phép họ mang túi hoặc hộp đến gần quầy bar và khu vực phục vụ khác. • Nhân viên phải có trách nhiệm nếu để xảy ra sai sót. Yêu cầu các sai sót như pha nhầm đồ uống và gây đổ tràn phải được ghi lại và buộc thôi việc bởi quản lý phụ trách. Những trách nhiệm như thế sẽ tăng nhận thức và dẫn tới việc giảm thiểu thất thoát. • Lót các miếng nệm dưới sàn để giảm rơi vỡ. Thảm sàn chất lượng không chỉ ngăn trơn trượt, giảm đau lưng và căng chân cho nhân viên pha chế mà chúng giống như một tấm nệm, giúp hạn chế làm vỡ đồ khi chai hoặc cốc thủy tinh bị rơi xuống. • Đảm bảo các loại vòi rót rượu đều chặt và khít. Thỉnh thoảng những vòi nước có thể bị lỏng hoặc rỉ nước, đặc biệt là khi được sử dụng trên những chai rượu có hình dáng kì lạ.

24 25

FOOD | KHỞI SỰ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

BONUS

KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

#Hashtag Startup Food - Khởi sự kinh doanh dịch vụ ăn uống trân trọng gửi lời cảm ơn tới:

#Hà Chu Nhà sáng lập Học viện COOKED - F&B Business School #Mã Thành Sơn Bếp trưởng The Vagabond Pâtisserie #Vũ Kiều Loan Nhà sáng lập chuỗi nhà hàng S&L’s Diner

#Hashtag Startup

160 161

Khách mời chuyên môn: HÀ CHU | Nhà sáng lập Học viện COOKED - F&B Business School

Biên soạn bài viết: Trang Quáhc

Thiết kế & Minh họa: Hoàng Hiệp

PHẦN II: KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

Hà Chu được biết đến nhiều nhất với vai trò hiệu trưởng (Founder) của COOKED - nơi cung cấp những khoá học kinh doanh, marketing đầu tiên và duy nhất cho ngành ẩm thực tại Việt Nam hiện nay. Trong khoảng thời gian làm nghề từ 2013 - 2020, chị Hà đã tư vấn xây dựng chiến lược branding/marketing thành công cho những thương hiệu có tiếng như The KAfe, Yu Tang, Manwah Taiwanese Hotpot, Ưu Đàm Chay, Tầm Vị, Me Me bistro… Chị cũng là một trong những hình tượng chuyên gia tư vấn branding/marketing độc lập tiên phong tạo được sự tín nhiệm tuyệt đối trong thị trường F&B hiện tại.

BỨC TRANH THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC Khi nhìn vào tổng quan thị trường, có thể

đây, khi thị trường nhà hàng quán ăn còn

thấy hoạt động marketing cho nhà hàng

tương đối sơ khai, ta có thể dễ dàng nhìn

ở Việt Nam đã có những bước phát triển

thấy một nhà hàng mới mở ra sẽ ngay

đáng kể trong hai năm trở lại đây. Trước

lập tức nổi lên nhờ mang tới những trải

đó, các hoạt động marketing cho nhà

nghiệm “đầu tiên và duy nhất”, rất mới

hàng đều tương đối đơn giản, cảm tính

mẻ, thú vị, khiến khách hàng ngay lập

và lặp lại. Thậm chí, từ năm 2018 trở về

tức ghi dấu vào trong lòng. Tuy nhiên, ở

trước, các kế hoạch marketing hầu hết

thời điểm hiện tại, có thể nói thị trường

chỉ đi theo một bộ khung, chỉ đơn thuần

đã bước vào giai đoạn bão hòa, đến mức

là sản xuất hình ảnh, tạo ra những góc

gần như không còn gì có thể được coi

khai thác nội dung đủ hấp dẫn, phát

như là đầu tiên và duy nhất nữa, mà đều

triển nội dung đó, tập trung vào mạng

chỉ là sự phát triển từ một mô hình mà

xã hội, và chỉ cần bạn làm đúng, gần như

khách hàng đã biết, đã quen.

chắc chắn thương hiệu của bạn sẽ thành công và nổi bật trên thị trường. Nhưng

Trong những năm gần đây, cán cân

từ năm 2018 trở về đây, mọi người đã

cung (supply) đang nhiều hơn cán cân

bắt đầu có một tư duy mang tính chiến

cầu (demand), tức là số lượng nhà hàng

lược về marketing cho nhà hàng. Các

mở ra lớn hơn nhiều so với nhu cầu thực

thương hiệu F&B bắt đầu chú trọng đến

sự của khách hàng. Ví dụ, trên thị trường

hoạt động marketing hơn, từ đó phát

xuất hiện liên tục những xu hướng ẩm

triển nên những hoạt động sáng tạo, thú

thực mới, và với mỗi xu hướng ẩm thực

vị và tạo ra nhiều cạnh tranh hơn.

lại có một loạt những thương hiệu nhà hàng mọc lên cung cấp những sản phẩm

Sự thay đổi này có thể được lý giải bằng

và trải nghiệm tương tự nhau. Trong khi

sự phát triển mạnh mẽ của thị trường

đó, bản thân khách hàng không có nhiều

nhà hàng ở Việt Nam. Nếu như trước

nhu cầu đến thế, vì không phải lúc nào

162 163

PHẦN II: KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

KHỞI NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG “PHI LÝ TRÍ” – ĐỂ XÂY DỰNG NHỮNG TÊN TUỔI TRƯỜNG TỒN Biên soạn bài viết: Trang Quách

Thiết kế & Minh họa: Hoàng Hiệp

Khách mời chuyên môn: MÃ THÀNH SƠN Bếp trưởng The Vagabond Pâtisserie

Mã Thành Sơn tốt nghiệp ngành Tài chính - Ngân hàng và Graphic Designer, nhưng lại có niềm đam mê yêu thích với việc nướng bánh. Năm 2015, anh khởi nghiệp với The Vagabond Pâtisserie, nắm giữ vai trò Bếp trưởng và phụ trách chính về R&D của tiệm bánh.

Trong kinh doanh, cạnh tranh là điều không thể tránh khỏi. Việc tạo ra lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp là không khó, nhưng để duy trì một lợi thế cạnh tranh bền vững cũng không hề dễ dàng. Điều này đòi hỏi chúng ta phải quay trở về với bản thể của mình để tìm ra đâu là bản sắc mà chỉ chúng ta mới có. Ikigai, triết lý sống được ngưỡng mộ của người Nhật Bản giúp chúng ta tìm ra mục đích sống cuộc đời, được tạo nên từ bốn yếu tố: điều mà bạn đam mê, điều mà bạn giỏi, điều giúp bạn kiếm sống được, và điều xã hội cần. Chỉ khi nào bạn tìm được điểm giao thoa của bốn yếu tố này, bạn mới có thể thực sự tìm thấy bản sắc của mình và có được hạnh phúc trong điều mình làm. Đó cũng chính là triết lý mà các sáng lập viên của The Vagabond Pâtisserie luôn tâm niệm. Với triết lý này, cạnh tranh về cơ bản là không thể tồn tại, vì mỗi chúng ta đều nắm giữ những Ikigai khác nhau. Chỉ cần tập trung vào Ikigai của mình thay vì chạy theo những phong trào, xu hướng bên ngoài, bạn sẽ luôn là duy nhất, là phiên bản tốt nhất không thể đánh bại. Anh Mã Thành Sơn, người đồng sáng lập và Bếp trưởng của The Vagabond Pâtisserie để có những chia sẻ với Hashtag về bản chất của cạnh tranh trong thị trường kinh doanh ẩm thực đầy biến động.

172 173

PHẦN II: KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

CÂU CHUYỆN QUẢN LÝ TÀI CHÍNH: ĐỪNG ĐỂ HAI CHỮ “HẾT TIỀN” CẢN TRỞ GIẤC MƠ CỦA BẠN Biên soạn bài viết: Trang Quách

Thiết kế & Minh họa: Hoàng Hiệp

Khách mời chuyên môn: VŨ KIỀU LOAN Nhà sáng lập chuỗi nhà hàng S&L’s Diner

Vũ Kiều Loan tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Hospitality Management Quản trị khách sạn và nhà hàng ở bang Pennsylvania, Mỹ năm 2013. Trước khi kinh doanh nhà hàng, chị Loan đã có kinh nghiệm hơn chục năm làm việc trong lĩnh vực dịch vụ và nhà hàng khách sạn ở cả Mỹ và Việt Nam, từ các tập đoàn tỉ đô của thế giới đến những mô hình chỉ có vài thành viên. S&L’s Diner do chị Loan sáng lập hiện là quán ăn gia đình kiểu Mỹ theo phong cách American Diner đầu tiên và duy nhất ở Hà Nội.

Chúng tôi hiểu rằng, bất kỳ ai muốn

“VÉN” BỨC MÀN TÀI CHÍNH

bước chân vào con đường kinh doanh nhà hàng cũng không ít lần chùn chân

Sự phức tạp trong quy trình quản lý tài

khi nghĩ đến những khía cạnh lắt léo của

chính và sự chi li của những con số thu

ngành dịch vụ “đong lọ nước mắm, đếm

chi có thể khiến bất kỳ ai lần đầu tự tay

củ dưa hành” này. Quả thật, quản lý tài

vận hành một nhà hàng cảm thấy vô

chính trong nhà hàng là một vấn đề gây

cùng choáng ngợp, kể cả những người

đau đầu không chỉ với người mới bắt

đã được đào tạo bài bản trong ngành

đầu, mà còn cả với những người đã có

như chị Loan. Thứ nhất, tài chính trong

kinh nghiệm lâu năm trong nghề.

nhà hàng đòi hỏi luôn luôn phải chính xác về số lượng và thời điểm. Giả sử đối

Tuy nhiên, quản lý tài chính dù có khó

với những ngành khác, ví dụ như kinh

nhằn đến đâu, cũng không nên là một

doanh thời trang, nếu quần áo chưa

trở ngại ngăn bạn bước đi và tận hưởng

bán hết ngay được, bạn vẫn có thể

hành trình khởi nghiệp nhà hàng đầy

chụp hình, tổ chức các chiến dịch truyền

đam mê và màu sắc. Trên tinh thần

thông để lăng xê quảng bá, và cùng lắm

này, chị Vũ Kiều Loan, người sáng lập

thì mới phải hạ giá và thanh lý xả hàng

và điều hành S&L’s Diner, chuỗi quán ăn

thu hồi vốn. Nhưng trong một nhà hàng,

gia đình kiểu Mỹ đầu tiên và duy nhất

đồ ăn không bán được sẽ bị hỏng ngay

ở Hà Nội, đã có những chia sẻ rất thiết

lập tức, có nghĩa là bạn sẽ mất trắng

thực về câu chuyện tài chính nhà hàng

khoản chi phí cho thực phẩm, nhân lực,

dưới góc nhìn lạc quan của một người

điện, nước, internet,... mà không thu lại

trẻ khởi nghiệp.

được chút doanh thu nào. Thứ hai, quản

182 183