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Hier läuft die Gastronomie und Hotellerie weiter

Während der Coronakrise gehören sie zu den wenigen in der Branche, die weiterarbeiten (müssen): die Angestellten in der Spitalküche und -hotellerie. Doch der Alltag stellt auch sie momentan vor neue und gewaltige Herausforderungen.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS BARBARA RAUSCH & UNIVERSITÄTSSPITAL ZÜRICH

Ausnahmesituationen wie jetzt in Zeiten des Coronavirus verlangen nach aussergewöhnlichen Hygiene- und Sicherheitsmassnahmen. So arbeiten die Angestellten in der grossen Spitalküche des Universitätsspitals Zürich (USZ) un ter erschwerten Bedingungen. Es muss durch strikte Massnahmen verhindert werden, dass Tröpfchen auf die Esswa ren gelangen. Deswegen tragen alle Mitarbeitenden einen Mundschutz. Angenehm ist dies nicht. «Für jene, die einer körperlich anstrengenden Arbeit wie der in der Küche nachgehen, ist es eine besondere Herausforderung», sagt Susanne Suter-Bitterli (42), die Bereichs leiterin Hotellerie des Universitätsspitals Zürich. «Man atmet ganz anders, die Maske rutscht auch mal über die und problematischer Aspekt ist dabei das Social Distancing, die geforderten zwei Meter Abstand. «Unsere Hauptkü che ist riesig, sie dehnt sich auf 2700 Quadratmeter aus. Das ist viel Platz», erklärt Suter-Bitterli.

Manche Arbeitsschritte sind in einer so grossen Küche jedoch allein nicht zu bewältigen, da funktioniert es nicht mehr mit der räumlichen Distanz. Dies betrifft alle, die am Anrichte- oder Ab waschband beschäftigt sind. An diesen Posten steht man enger beieinander als an anderen Posten, das ist kaum zu ver meiden. «Aber die Anweisung ist ganz klar, auf Distanz zu gehen, wann immer es möglich ist», sagt die Bereichsleiterin. «Es gibt Arbeiten, die man zu zweit ma chen muss. Das ist nicht nur ein KüchenAugen. Zudem verändert sich der zwischenmenschliche Kontakt, wenn man nur noch die Augen seines Gegenübers sieht. Die ganze Mimik fällt plötzlich weg.» Die Maskenpflicht gilt zurzeit auf dem gesamten Campus des USZ. Das ist allerdings auch ein Wunsch vieler Mitarbeitenden, die sich so besser geschützt fühlen.

Auf Corona getestet werden die Mitarbeitenden der Spitalküche nicht generell, nur falls jemand Symptome entwickelt. Die Spitalköche haben keinen direkten Kontakt mit den Patienten oder Mitarbeitenden ausserhalb der Küche. Coronapatienten essen ganz normal 120 Menschen arbeiten in der Spitalküche im 2-Schicht-Betrieb. Ein relevanter

Alle Restaurants und Cafeterien offen Patienten mit COVID-19 werden isoliert untergebracht, damit das Virus nicht übertragen wird. Alle Mitarbeitenden, die im direkten Patientenkontakt stehen, haben eine spezielle Schutzausrüstung. Ob die Infizierungen zunehmen oder nicht und ob die Verläufe schlimmer werden, ist weder vorausseh- noch berechenbar. Susanne Suter-Bitterli: «Die Situation ändert sich sehr dynamisch und wir passen uns laufend den neuen Gegebenheiten an.» Coronapatienten können übrigens ganz normal essen und benötigen keine spezielle Diät.

Am Universitätsspital Zürich sind alle Restaurants und Cafeterien offen, jedoch ausschliesslich für Mitarbei tende – externe Besucher oder Patienten sind nicht mehr zugelassen. Damit das Social Distancing funktioniert, wurden die Öffnungszeiten erweitert, so vertei len sich die Essenden auf verschiedene Zeiten. «Das Menüangebot haben wir

LERNENDE UND DIE SPITAL- UND HEIMGASTRONOMIE Viele der 4180 Kochlernenden und der 179 Diätköche und -köchinnen in der einjährigen Zusatzlehre (eidg. Zahlen 2018) absolvieren ihre Lehre in der Spital- und Heimgastronomie. Genaue Zahlen dazu werden nicht veröffent licht. Doch die Spitäler und Heime sind wichtige Institutionen für die Ausbildung in der Gastronomie. Auffallend ist, dass in den letzen Jahren vermehrt Lernende und gelernte Berufsleute aus diesem Umfeld es bis ins Finale diverser Koch-Wettbewerbe schafften oder diese gar gewannen. aufrechterhalten, damit alle Spitalmitarbeiter, die zurzeit so extrem gefordert sind, keine kulinarischen Einschränkungen haben und sich gut verpflegen können», erklärt Suter-Bitterli. Erweiterte Hygienemassnahmen In den Restaurants und Cafeterien, die alle in Selbstbedienung funktionieren, wird nichts mehr unverpackt angeboten. Nicht mal das Besteck. Alles wird um hüllt, um höchsten hygienischen Standard zu gewähren. Dies gilt auch für sämtliche Lebensmittel, die den Patienten serviert werden. Es gibt zurzeit keine ganzen Früchte, ein Apfel kommt geschnitten und verpackt in die Auslage. Auch jedes Gipfeli und Brötchen wird einzeln in ein Säckchen gesteckt.

Im Moment bereitet die Spitalküche 2400 Mahlzeiten pro Tag zu, 1500 für Pa tienten, 900 für Spitalmitarbeitende. Das sind tiefe Zahlen, im Normalfall sind es mehr als doppelt so viele. Neben den ausbleibenden externen Gästen arbeiten auch im USZ alle, denen es möglich ist, im Home-Office. Beispiellose Solidarität Da, wo man näher am Coronavirus dran ist als anderswo, wird auch die Moral der Mitarbeitenden mehr strapaziert. Dem stimmt Suter-Bitterli zu: «Das ganze USZ steht unter einer gewissen Span nung, die spürbar ist. Und das wirkt sich natürlich auch auf die Hotellerie und Küche aus. Man kommt täglich zur Ar beit, muss den öffentlichen Verkehr benutzen, ist dort nicht geschützt, sondern kann nur versuchen, sich selber zu schützen. Auch wenn wir sehr gut vorbereitet sind, eine Ungewissheit ist latent immer da.»

Doch in all dieser Unsicherheit gibt es immer wieder glanzvolle Momente. ★ Susanne Suter-Bittterli Die 42-Jährige aus dem Baselland ist Bereichsleiterin Hotellerie im Universitätsspital Zürich (USZ). Susanne Suter-Bitterli erlangte an der Höheren Hauswirtschaftlichen Fachschule Baldegg ihren Titel als Betriebsökonomin FM (Facility Management). Sie ist verheiratet und lebt im Kanton Zürich. Dies ist für Suter-Bitterli der wichtigste Punkt von allen: «Die Zusammenarbeit und die Solidarität im Team, um eine gute Arbeit abzuliefern und einander zu unter stützen, ist beispiellos und höchst beeindruckend. Das kann man nicht verordnen, das wächst nur natürlich.»

Während die meisten Betriebe der Branche stillstehen und viele Mitarbei tende auf Kurzarbeit sind, läuft in den Spitälern die Gastronomie und Hotellerie weiter. Generiert dies gar mehr Bewerbungen? «Nein», sagt Suter-Bitterli. «Aber wir haben Angebote von diversen Caterern und einzelnen Betrieben aus der Gastronomie und Hotellerie erhalten, die uns Mitarbeitende auslehnen würden, falls es bei uns knapp werden würde. Um dieses Angebot sind wir extrem froh, das gibt uns Sicherheit.»

GastroJournal Nr.  14 | 2. April 2020 Das weitläufige Gelände des Universitätsspitals Zürich