Fokus

Bocuse d’Or: Mordasinis Mission Impossible

Bald steigt in der estnischen Hauptstadt Tallinn das Europafinale des weltweit prestigeträchtigsten Kochwettbewerbs. Der Schweizer Kandidat Ale Mordasini gilt als Aussenseiter.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO ZVG

Mit seinem Sieg beim Goldenen Koch 2019 sicherte sich Ale Mordasini (29) das Ticket fürs Europafinale des Bocuse d’Or Europa. Es ist dies der prestigeträch tigste Kochwettbewerb der Welt. 18 europäische Kandidaten kochen am 15. und 16. Oktober in Tallinn um zehn Plätze beim Weltfinale, das im kommenden Juni traditionsgemäss in Lyon ausgetra gen wird. 5 Stunden 35 Minuten Zeit, um die illustre Jury in der Saku Suurhall in Tallinn zu überzeugen: Neben dem Ge schmack zählen Faktoren wie Ästhetik, Originalität, Kreativität und Sauberkeit. Die Favoriten? Zuletzt war der Wett bewerb fest in skandinavischer Hand: Vor zwei Jahren in Turin siegte Norwegen vor Schweden, Dänemark und Finnland. Erster Nicht-Skandinavier war der französische Vertreter. Ob die Kandidaten dieser Länder besser kochen als die anderen? Oder haben sie sich über die Jahre ein Top-Renommée aufgebaut, das sie mittlerweile beinahe automatisch auf die vordersten Plätze spült? Die Wahr heit dürfte irgendwo in der Mitte liegen. Fakt ist: In den skandinavischen Ländern geniesst der Wettbewerb einen hohen Stellenwert. Hochrangige Regierungsmitglieder setzen sich bei Testläufen an die Tische, die Kandidaten werden von der öffentlichen Hand finanziell, aber auch mit zur Verfügung gestellten Trainingslokalitäten und -materialien stark unterstützt.

Ein Skandinavier oder der Este?

Der Sieg dürfte auch in Tallinn über die Vertreter dieser Nationen führen, wobei diesmal auch der estnische Lokalmata dor zum Favoritenkreis zählt: Artur Kazaritski profitiert dabei von seiner Erfahrung aus dem hohen Norden. Er ist im dänischen Dreisternerestaurant Geranium als Souschef engagiert. Für den Aargauer Mordasini dürfte es in Tallinn darum gehen, sich einen der übrigen vier Plätze fürs Weltfinale zu erkochen. Sein Vorgänger Mario Garcia erreichte 2018 den beachtlichen siebten Rang.

Sonntags lädt er zum grossen Brunch

Doch während Garcia sich vor dem Wettkampf ausschliesslich auf die Vor bereitung konzentrieren konnte, ist Mordasini hauptberuflich als Küchenchef in der Krone Regensberg (15 GaultMillau-Punkte) im Zürcher Unterland engagiert. Von Donnerstag bis Samstag bekocht er die Gäste abends, am Sonn tag lädt er zum grossen Brunch.

Mit der Junioren-Kochnati wurde Mordasini bereits Europa- und Welt meister, vergangenes Jahr feierte er den Sieg beim Goldenen Koch. Der Bocuse d’Or dürfte der Abschluss von Mordasi nis Karriere in der Welt der Kochkunst sein. Endet der Weg bereits in Tallinn oder führt er noch bis nach Lyon?

Ale Mordasini (rechts) und Commis Patrick Güntert feiern den Sieg beim Goldenen Koch.

Das Hotel Restaurant Madrisajoch liegt in St. Antönien in einem nördlichen Seitental des Prättigaus GR. Hier wird nach dem Konzept «Aus dem Dorf, mit dem Dorf und für das Dorf» gewirtschaftet.

Fachsimpeln unter Gleichgesinnten im Käsekeller der Alpgenossenschaft St. Antönien: Käser Helmut Masoner und Gastronom Heiko Taubert.

«Ist es nicht regional, biete ich es nicht an»

Arbeiten Gastronomie und Landwirtschaft Hand in Hand, werden Frische, Regionalität und Kilometer zero tatsächlich gelebt. Und es profitieren alle davon. Wie bei Heiko Taubert vom Hotel Restaurant Madrisajoch in St. Antönien GR.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS NICOLA PITARO & ZVG

Die Geschichte beginnt hinter dem Mond links – der Slogan von St. Antönien, einem Dorf im Prättigau GR auf 1449 Metern Höhe, bei Heiko Taubert (38). Der Mann ist Berliner, Koch und seit 2017 Betriebsleiter des Hotel Restaurant Madrisajoch. Sein Konzept ist so klar wie der wolkenlose Spätsommerhimmel: «Ich möchte nur Regionalität haben. Wenn ich schon nicht ein heimisch bin, möchte ich wenigstens mit den lokalen Bauern und Kleinunternehmern zusammenarbeiten.» Taubert kam während seiner Wanderjahre 2007 zum ersten Mal hierher und arbeitete als Koch in einem Betrieb, der indessen geschlossen ist. «Da sah ich, wie man es nicht machen sollte», sagt er. Für ihn ist klar: Wenn er hier als Gastronom Geld macht, müssen die rundherum auch etwas verdienen: «Sonst stösst man die Menschen vor den Kopf.» Taubert arbeitet mit 20 lokalen Bauern und Lieferanten, und es zieht immer weitere Kreise. «Pensionierte Landwirte gehen mit 70 Jahren in die Natur und bringen mir Steinpilze», erzählt er. «Oder Mütter, die ausser halb der Schulferien bei uns als Zimmermädchen aushelfen.»

Nur ganze Tiere, nur ganze Käse

Für die Bauern sind der Hof, die Tiere und die Landwirtschaft das Fundament. Die Herstellung von Lebensmitteln kommt an zweiter Stelle, und nicht jedes Produkt ist ständig verfügbar. Besser, man plant zum Voraus. So informiert Taubert den Bau ern, dass er in zehn Monaten 90 Alpkäse braucht. Diese reifen dann im Naturkeller des Bauern. Der Wirt hat so Käse in jedem Reifestadium und der Bauer eine Garantie für den Absatz.

Auch beim Fleisch ist Taubert strikt. Er verarbeitet nur ganze Tiere – ob Alpschweine vom Partnunsee, Lämmer, Rinder und Kälber verschiedener lokaler Kleinbauern oder der FairtradeArbeitsgruppe Puurachalb. Oft schaut er sich die Tiere zuerst an. «Es ist etwas anderes, wenn man das Tier lebend sieht oder nur im Engrosmarkt vor der Kühltruhe steht», sagt Taubert. «Man geht anders mit dem Endprodukt um.» Beim Schlachten dabei zu sein, schafft er nicht, das übernimmt sein Metzger, Andy Mark in Lunden. Aber er ist dabei, wenn das Tier verarbeitet und Wurst hergestellt wird. Bald ist Wildsaison. Auch da nimmt er nur Fleisch von lokalen Jägern. Letztes Jahr war kein Pfeffer auf der Karte, da ständig Nebel herrschte. Da kauft er nichts zu, und es gibt dann eben Gämsen. Taubert schätzt Produkte, die grundehrlich sind. Butter ist so eines. Diese bezieht er – neben Milch, Quark, Joghurt und Frischkäse – bei Vroni (39) und Erwin Engel (43) vom ZugHof oberhalb des Dorfes. Der Hof heisst so, weil er im Lawinenzug liegt. 2005 haben sie ihn gekauft. Im Winter fegt öfters eine Staublawine über das Hausdach hinweg. Aber das Haus ist so in den Hang gebaut, dass es keinen Schaden nimmt.

80 Prozent zahlen für regionale Produkte mehr

Taubert diskutiert mit Vroni und Erwin, deren Sohn Florian steht dabei. Sein älterer Bruder Simon fährt mit dem Töffli weg und Hitschli, der Jüngste, rupft mit einem Kinderrechen Gras vom Hang. Dass Taubert Deutscher ist, war für die Engels nie ein Problem. «Die Auswärtigen arbeiten oft mehr mit den Bau ern zusammen als Einheimische», sagen sie. Ihre Produkte bieten sie direkt an, ohne Hofladen. Zurzeit liefern sie an sechs Restaurants und zwei Läden. Sie schätzen die Partnerschaft mit den Gastronomen. «Man kennt sich, auch die Vorlieben und Ticks, und kann direkt miteinander reden. Wir sind in der glücklichen Lage mit Wirten zu arbeiten, die einheimische Produkte wollen», erklärt das Bauernpaar. Einige Restaurants versäumten aber, das Produkt auf der Karte zu deklarieren. «Nicht für den Bauern, der hat sein Geschäft gemacht. Aber für den Gast und den Wirt, denn so kann er sich von der Masse ab setzen.» Laut dem Branchenspiegel sind 80 Prozent der Gäste bereit, für regionale Produkte etwas mehr zu bezahlen.

Die Engels sind bei der Milchwirtschaft zu 100 Prozent Selbstversorger, beim Fleisch zu 60 bis 70 Prozent. Sie halten sechs bis acht Kühe, zwei bis drei Kälber, zwei bis vier Rinder, 17 Spiegelschafe, zwei Esel und vier Ziegen. Pro Jahr verarbeiten sie 40 000 Liter Milch zu verschiedenen Produkten. Auch zu Alpkäse. Doch diesen bezieht Taubert bei Erwins Bruder George.

Heiko Taubert hat das Madrisajoch 2017 als Betriebsleiter übernommen und zusammen mit seinen zehn Mitarbeitenden und Aushilfen neu positioniert. Seit 2020 ist der Betrieb Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Das Restaurant bietet innen 55, aussen 40 Plätze. Das Hotel umfasst acht Doppelzimmer, ein Einzelzimmer plus ein Apartment. Ein Bijou ist auch das Wellnessgrotto aus den Materialien Holz-Stein-Gold. Besitzer des Madrisajoch sind die Geschäftsleute Marik und Danuta Dutkiewicz aus Zürich.

Für Liebhaber: Lauwarme Kalbszunge Arvenholz-Dessert mit einer Arvenholzglace von Glatsch Balnot Wie auch den Salsiz. So bleibt das Gleichgewicht gewahrt. «Man soll von allen Bauern gleich viel abnehmen, das ist menschliche Fairness», sagt er. George Engel hat mit seiner Familie den elterlichen Hof Stapfa am Hang gegenüber übernommen und hält Milchkühe und eine kleine Herde Yaks. Ein Pfau stolziert vorbei, und zwei Enten wachen über ihre Küken.

Wie Ideen für die Mittagskarte kommen

Weiter oben, unter der Schijenflue auf der Alp Partnun (1769 m ü. M.) wachen fünf Mitarbeitende der Alpgenossenschaft St. Antönien über 118 Milchkühe, 18 Galtkühe, 114 Jungvieh und 30 Schweine. Auch die Kühe der zwei EngelFamilien sömmern hier. Pro Jahr werden 7900 Kilo Alpkäse und 950 Kilo Alpbutter produziert. Im Käsekeller schmiert der Südtiroler Helmut Ma soner (28) die Laibe des Prättigauer Alpkäses. Gut 100 Stück, jeder 5 Kilo schwer, reifen hier für gut sechs Wochen heran, danach kann der Bauer sie bei sich für zwei Jahre weiterlagern.

Auf der Rückfahrt ins Dorf zeigt der MadrisajochWirt auf ein paar steile Hänge. «Vroni und Erwin haben diese Hänge gekauft, die niemand haben wollte. Das ist streng zum Heuen, sie machen es sich nicht leicht. Davor habe ich Respekt», sagt Taubert. Er und die Bauern sind nicht nur Geschäftspartner, es entstehen Freundschaften. Er ging auch schon mit zum Heuen, lernte, was ein Erst und Zweitschnitt oder eine Heublume ist. Der Slogan von St. Antönien heisst zwar «Hinter dem Mond links», aber die Menschen sind offen. «Es ist ursprünglich eine Walsersiedlung», erklärt Taubert. Sie seien interessiert und offen. Bei ihm treffen sich am Stammtisch 20 bis 30 Leute im Wechsel zu Kaffee, Znüni oder Feierabendbier. «Die Bauern haben etwas zu erzählen. Auch, was die Grossmutter früher gekocht hat, da kommen mir Ideen für die Mittagskarte.» Mittags kocht er traditionell, abends wird es freigeistig. «Kräu ter, Holz, Kohle, Heu, Stein – wir verkochen den ganzen Berg», führt Taubert aus. Stein? «Genau. Destillierter Schiefer, um daraus Glace herzustellen.» Er arbeitet mit Holger Schmidt von Glatsch Balnot in Surava zusammen. «Wird eine Arve gefällt, endet der Stamm in Glacen und Desserts. Oder in einer Arvenholzsauce, die passt hervorragend zu temperierter Forelle!» Schon früh interessiert Taubert alles, was mit Lebensmitteln zu tun hat. Er lernt Koch im Berliner Gourmettempel Französischer Hof, arbeitet im FineDining bis es ihn langweilt und er auf Wanderschaft geht, um in verschiedenen Küchen zu arbeiten, zuletzt im Restaurant Rössli in Bad Ragaz SG.

Etwa 90 Essen werden im Madrisajoch täglich zubereitet. Bei Convenience wie Pommes setzt der Chef auf die Südost schweizPommes. Da zeigt der Bauer sein Gesicht, Namen und Hof. Pasta machen sie selber. Mit Mehl von Tauberts Bäcker Roman Hitz und Eiern von Heinrich Bardill. Das Ruchbrot bäckt eine Bäuerin, der Streuselkuchen stammt von Christina Wolf

im Dorf. «Kann ich etwas nicht regional beziehen, biete ich es

Ringelblumen und Korianderblüten auf 1500 Meter über Meer: Der Garten wird sich selbst überlassen und gedeiht prächtig.

TIPPS UND VORTEILE EINER KOOPERATION • Sich Zeit nehmen, geeignete Bauernhöfe zu finden, wo • Produkte und Liefersituation zum Betrieb passen. Persönlichen Kontakt zu den Landwirten pflegen. So kennt man nicht nur einander, sondern auch die saisonalen Pro• dukte. Wertvoll bei Engpässen ausserhalb der Lieferzeiten. Faire Preise aushandeln. Eine schriftliche Vereinbarung • stärkt die Verbindlichkeit – für beide Seiten. Produkte und Hof auf der Karte und Website deklarieren.

Damit schafft der Gastronom eine Geschichte hinter dem • Produkt, kann sich positiv profilieren und schafft Vertrauen. Offen sein: Meist generiert eine Kooperation weitere regionale Zulieferer.

Ein paradiesisisches Leben: Eines der etwa 30 Alpschweine der Alpgenossenschaft Partnun

nicht an», ergänzt er. Regionalität lernte Taubert – der als Kind schlechte Laune hatte, wenn er nichts zu essen bekam – von seinen Grosseltern. Sie hatten eine kleine Wirtschaft und einen Garten. Und was der Garten hergab, landete im Teller. Auch neben dem Madrisajoch liegt ein Garten, weiter unten ein grösserer. Der Garten ist so angelegt, dass jede Pflanze eine andere schützt. So liegen Zwiebeln neben Karotten. Neben Kamille und Ringelblumen wachsen Melisse und diverse Minzsorten. Wild wuchern Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut, Estragon, Dill, Verveine. Die Korianderblüten schmecken intensiv, die Borretschblüten wie Austern. Und die Brennnesselsaat landet meist im Müesli.

Aus dem Dorf, mit dem Dorf und für das Dorf

Das Madrisajoch grenzt sich vom Massentourismus ab. Heiko Taubert ist froh über die Touristen. Doch die beiden Hochsai sons machen nur 16 Wochen pro Jahr aus, wirtschaftlich muss der Betrieb ganzjährig funktionieren. «Das ist die Grossmutter, die am Sonntag zum Braten mit Härdöpfelstock kommt, die Arbeiter zum Mittagessen und die Bauern, die ihr Feierabend bier trinken und ihre Familienfeste bei uns feiern», erklärt er. Sein Betriebskonzept lautet «Aus dem Dorf, mit dem Dorf und für das Dorf». Und es geht auf, seine Gaststube ist meist voll.

Sein Konzept bezieht alle Generationen mit ein. Die 14Jäh rigen putzen die MietEBikes und verdienen etwas Sackgeld. Florian, der mittlere Sohn von Vroni und Erwin Engler absolvierte bei ihm ein Praktikum im Hotel. Die drei EngelBuben haben ein paar Ziegen, aus deren Milch sie Mozzarellabällchen produzieren. Taubert ist begeistert. «Die Jungs formen kleine Kügelchen, überwacht von Vroni. Einfach schön.»

Taubert ist kein Einzelkämpfer, ohne sein Team ist er nichts. Er bleibt lieber im Hintergrund, «seine Damen» Nikol Vyhlidalova (Gastgeberin), Monika Skrivankova (Gouvernante und Deko) und Marina Rütishauser (Administratives und Organisatorisches) stünden gern vor dem Gast. Das einzige, was ihm fehlt, ist ein Souschef. Der Fachkräftemangel ist auch hier spürbar.

Eine Frage, die viele Gastronomen umtreibt: Sind die Pro dukte vom Bauer teurer als im Engrosmarkt? Taubert relativiert: «Es gibt Produkte, die kosten ein paar Rappen mehr. Aber der Mehrwert, die Geschichte dahinter, was dem Gast im Kopf hängenbleibt, der Geschmack, die Einzigartigkeit – das ist un bezahlbar!» Die Löwenzahn oder Tannenschösslikonfitüre auf dem Frühstückstisch etwa, wo der Hofname draufsteht, das bleibt den Gästen in Erinnerung und schafft eine Gästebindung. Und so schliesst sich der Kreis einer gesunden Kooperation, dort in St. Antönien, hinter dem Mond links.

Land Gast Wirt

GastroSuisse betreibt zusammen mit dem Schweizer Bauernverband und HotellerieSuisse das Impulsprojekt «Land Gast Wirt». Ziel der Kooperation ist die Förderung für eine verstärkte Zusammenarbeit von Landwirtschaftsbetrieben mit der Gastronomie und Hotellerie. Vom nachhaltigen Direktbezug ab Hof profitieren beide Seiten, auch wirtschaftlich. Dazu werden regional immer wieder SpeedDatings zum Kennenlernen organisiert. Auf der nationalen Plattform «Vom Hof» finden Gastronomen die für sie passenden und an einer Kooperation interessierten Landwirtschaftsbetriebe in ihrer Region. vomhof.ch/de/anbieter/service/gastro/

Ono

Die im Sommer regional gestartete Plattform Ono ver netzt Bauern und handwerkliche Produzenten direkt und ohne Zwischenhandel mit Gastronomen – jetzt ab Herbst auch schweizweit. Gegründet wurde sie vom erfahrenen Koch Tobias Zihlmann mit Martin Anghern (Ambassador Gilde-Partner) als Partner. Viele Produzenten stammen aus Zihlmanns Netzwerk, einige hat er recherchiert, und andere meldeten sich direkt bei ihm. Weitere Erzeuger handwerklicher und innovativer Produkte sind willkommen. Unterstützt wird Ono von Partnern wie Bio Suisse, Demeter, Pro Specie Rara oder KAG Freiland. Anmeldung für Gastronomen und Produzenten unter ono-app.ch

Culinarium Alpinum

Beim Culinarium Alpinum in Stans NW dreht sich alles um die Vielfalt der alpinen Regionalkulinarik, mit dem Ziel diese zu stärken. Ob Gastronomen, Bäuerinnen, Metzger, Sommeliers oder Käseprofis – sie alle kommen im ehemaligen Kapuzinerkloster zusammen, um sich auszutau schen, voneinander zu lernen und gemeinsam die Zukunft des kulinarischen Kulturraums zu erhalten, gestalten und weiterzuentwickeln. culinarium-alpinum.com

Alpinavera

Alpinavera setzt sich dafür ein, die Eigenständigkeit und Vielfalt von landwirtschaftlichen Produzenten, des Ernährungshandwerks und der Gastronomie in den Berggebieten zu erhalten. Bis zum 30. November läuft der von Alpinavera und GastroGraubünden initiierte und mit den Gastroverbänden in Glarus und Uri realisierte «Kulinarische Herbst». In der Promokampagne bieten 18 Restaurants und Hotels in den Kantonen Graubünden, Glarus und Uri regionale Spezialitäten an und machen so auf die Wertschöpfung einer konsequenten Zusammenarbeit mit einheimischen Anbietern aufmerksam. alpinavera.ch

«Herkunft, Handwerk und Heimat sind super aktuell»

Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen, tritt per Ende Jahr nach 25 Jahren GastroSuisse zurück. Zeit für eine Bilanz, eine Analyse zur Krise und einen Blick in die Zukunft der Branche und des Berufsbildungsexperten.

INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Daniel Jung, Sie treten per Ende Jahr als Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen von GastroSuisse zurück. Wieso? Daniel Jung: Ich arbeite nun seit 25 Jahren für GastroSuisse. Es war eine unglaublich spannende Zeit. Ich enga gierte mich immer für die Bildung und predigte, wie wichtig «life long learning» ist. Und genau das mache ich nun: Nächstes Jahr werde ich wieder Student und studiere Geschichte an der Uni Zürich. Mich hat immer die Zukunft interessiert. Wenn man sich damit befasst, ist die Herkunft hochspannend. Geschichte ist eben auch Politik, Wirtschaft und Gesellschaft. Das ist ähnlich themenübergreifend wie meine Aufgabe beim Verband.

Was machen Sie danach? Dieser Weiterbildungsmaster wird drei Jahre dauern. Deshalb werde ich sicher keinen Job oder eine Teilzeitbeschäfti gung annehmen. Wenn, dann nur auf

★ Familienvater und Betriebsökonom

Daniel Jung (59) ist Stellvertretender Direktor von GastroSuisse und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen. Er arbeitet seit 1996 beim Verband, wo er die Karriere als Abteilungsleiter Berufsbildung startete. Zuvor war der in Zürich wohnhafte Familienvater und studierte Betriebsökonom unter anderem bei einer grossen Treuhand gesellschaft in der Unternehmensberatung tätig. Mandatsbasis. Aber auch da werde ich sehr zurückhaltend sein.

Was waren die prägendsten Ereignisse in den 25 Jahren GastroSuisse? Ich erschrecke selbst über die Zahl 25. Ich sehe sie aber nicht als 25, sondern als Abschnitte von fünfmal fünf Jahren. Denn in diesen halben Dekaden durfte ich jeweils grössere Projekte realisieren. Ich mag Veränderungen und bewege gerne etwas. Ich suche lieber Sinn und Befriedigung in der Arbeit als eine steile Karriere. Von der Generation her bin ich zwar Babyboomer, denke aber eher wie ein Millennial.

Was war in den ersten fünf Jahren besonders wichtig? Als ich meinen Job bei GastroSuisse startete, schwappte eine Welle der Liberalisierung über die Schweiz. Man wollte den Wirtekurs schleifen und keine Patente mehr. Das grosse Thema war, wie wir die Qualität sichern können. Aus dem altertümlichen Wirtekurs schuf ich das G1. Ich darf für mich in Anspruch nehmen, einer der ersten in der Schweiz gewesen zu sein, der mit dieser Konse quenz eine modulare Bildung realisiert hat. Wir wollten einen schweizweiten Standard schaffen, obwohl es kantonal unterschiedliche Gastwirtschaftsge setze gibt. Letztlich haben wir mit dem G2 und G3 eine dreistufige Unternehmerausbildung geformt.

Und danach? 1998/1999 hatte ich die Vision, die Bildung neu zu verstehen – im Sinn eines onlinebasierten Know-how-Shoppingcenters. Ich fragte mich, weshalb «Wissensmanagement» nicht für unsere Branche möglich ist. Das Präsidium von GastroSuisse glaubte an meine Idee und liess an einer ausserordentlichen De legiertenversammlung grünes Licht für «GastroProfessional» geben.

Die dritten fünf Jahre? Der Vorstand gab mir einen Auftrag zur zukünftigen Entwicklung der Schweizer Gastronomie. Ich wollte wiederum et was bewegen und nicht ein Papier schaffen, das in der Schublade verschwindet. Das Resultat war mein Buch «Strategie Orange». Darin sage ich unter anderem, dass Gastgeber die klassische Menüfolge mit Vorspeise, Hauptspeise und Dessert auflösen und modularisieren sollten. Das Thema führte in der TagesschauHauptausgabe zu einem dreiminütigen Beitrag. Vom Genfer- bis zum Bodensee hiess es, der Jung spinne mit dieser Mo dularisierung.

Doch der Wunsch der Gäste nach mehr Individualisierung hat sich seither verstärkt. Ja, klar. Ich sprach bewusst von «Food Moduling», was ein hässlicher Begriff ist. Mir ging es darum, dass jeder Wirt seine Karte selbst gestaltet. Dieses Mo dulieren hat den schönen Nebeneffekt, dass der Umsatz pro Gast meist höher ist. Wenn dieser beispielsweise ein Fünf Gang-Menü zu 95 Franken sieht, denkt er, das sei preislich etwas übertrieben. Stellt er sein Menü selbst zusammen, teilt und probiert er diverse Gerichte, gibt er unterm Strich meist mehr aus. Das wird betriebswirtschaftlich inte -

ressanter. Die Individualisierung des Angebots darf aber nicht zu kompliziert sein, denn irgendwann wird es für den Kunden zu viel. Er wird erschlagen von der Auswahl. Zu «Consumer Confusion» gibt es diverse Studien.

2011, also wiederum rund fünf Jahre später, beschäftigten Sie sich mit dem Dossier Hotellerie und Tourismus. Es gab einen Sternekrieg zwischen den Verbänden, wobei das Bundesgericht letztlich zugunsten von GastroSuisse entschieden hat. Ich erkannte, dass der Innovationsbedarf für die Schweizer Hotellerie gross ist. Daraus sind unser Hotel-Innovationstag mit dem Hotel-In novationsaward entstanden und unser Ratgeber «fit-together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie». Wiederum fünf Jahre später sah ich, dass die Schweizer Gastronomie zwar bereits schon kreativ ist. Aber mit SommelierLehrgängen und der lancierten Impuls tagung Hochgenuss haben wir uns vertieft mit F&B befasst. Stichworte wie Herkunft, Handwerk und Heimat sind heute aktueller denn je. Darüber disku tieren wir am Hochgenuss immer wieder.

Ihre Bilanz nach 25 Jahren? Nach fünf mal fünf Jahren muss ich keine Angst haben, als Sesselkleber abgestempelt zu werden. Meine Füh rungsphilosophie ist Mut und Demut. Mit Demut meine ich Bescheidenheit, sich zurücknehmen zu können und auch meinen Kadermitarbeitenden die Bühne zu überlassen. Der Chef muss nicht immer im Zentrum stehen und meinen, er sei der Einzige, der es richtig machte. Damit schafft er sich Freiraum für zukunftsorientierte Projekte. Die Modularisierung, gegen die sich Kanto nalsektionen anfangs sträubten, zeigt beispielhaft, dass man mit Mut viel bewegen kann. Und ich bin sehr dankbar, dass man mich machen liess.

Was ist anders geworden, als Sie vorausgesagt haben? Es hat sich viel weniger schnell verändert, als ich dachte. Immer wieder heisst

Daniel Jung beim Interview im Restaurant Nordbrücke in Zürich Wipkingen: «Der beständigste Beitrag zur Innovation ist, dass man sich zurückbesinnt auf heimische Ressourcen.»

es, die Branche habe sich in den letzten 5 Jahren mehr verändert als in 20 Jahren zuvor. Das sind für mich leere Phrasen. Jeder hat das Gefühl, in der Zeit zu leben, die sich besonders stark verändert.

Dennoch: Die Branche befindet sich in ihrer grössten Krise. Was braucht es für eine erfolgreiche Zukunft? Die Fokussierung auf Produkte- und Servicequalität sowie den Mut, dafür einen entsprechenden Preis zu verlan gen. Sonst kann man die Wertschöpfung nicht erreichen. Fokussieren heisst auch, die Zahl der Angebote zu reduzieren – aus den erwähnten Gründen.

Der Fachkräftemangel ist ein grosses Problem. Was ist für Sie als Berufsbildungsexperte die Lösung? Wir haben ein strukturelles Problem zwischen der Stadt und dem Land. Das Problem gab es schon immer, und wir werden es immer haben. Der Betrieb muss sich positionieren – nicht nur ge genüber den Gästen, sondern auch den Angestellten gegenüber.

Was ist für Sie die grösste Innovation in der Gastronomie? In den 90er-Jahren kam der Begriff der Erlebnisgastronomie auf. Eine Quartierbeiz meinte, mit ein paar Pinselstrichen, Kakteen und Sombreros sei ein mexikanisches Restaurant geschaffen. Aber ich glaube, der beständigste Beitrag zur Innovation ist, dass man sich zurück besinnt auf heimische Ressourcen. Was aus unseren Böden rauskommt, wird wieder wertgeschätzt. Mir gefallen ehr liche Beizen. Da darf auch mal der Lack ab sein, die Stühle gebraucht aussehen. Die Konzentration aufs Wesentliche mit guten Produkten und Service ist mir viel wichtiger.

Und nach diesen Kriterien wählen Sie ein Restaurant aus? Ja. Schauen Sie das The Artisan in der Nähe meines Wohnorts an: Es steht für Urbanität, kultiviert aber eigene Pro dukte im Hochbeet mitten in Zürich. Dieser Fokus auf Qualität und Herkunft ist aktueller denn je. Es tönt simpel. Aber man muss es konsequent umsetzen.

Grosses Sparpotenzial beim Energieverbrauch

Eine von GastroSuisse beauftragte Studie zeigt: Viele Hotels verschwenden Energie und damit Geld. Dabei gäbe es einfache Mittel zum Sparen. Matthias Bosshard gibt Tipps.

TEXT BENNY EPSTEIN

Wie stark nutzen kleine und mittelgrosse Schweizer Hotels im alpinen Raum ihre Möglichkeiten zur Verbesserung der Energieeffizienz? Dieser Frage ging Matthias Bosshard, Leiter Beratung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit, im Auftrag von GastroSuisse nach. «Ich frage mich, ob es wirklich sinnvoll ist, in die Energieeffizienz meines Hotels zu investieren, wenn meine Gäste beim Verlassen des Zimmers regelmässig die Fenster offen lassen.» Dieser Gedanke stammt von einer Hotelière aus Saas-Fee VS. Sie äusserte ihn im Gespräch mit Matthias Bosshard.

Hotels gehören zu den Immobilien im Dienstleistungssektor mit dem höchsten Energiebedarf.

Nun, lohnt sich die Investition oder nicht? Weiss dies nur die Hotelière aus Saas-Fee nicht oder geht es zahllosen weiteren Hotelbetreibern in der Schweiz gleich? Während grosse Betriebe zumeist über ein professionelles Energiemanagement verfügen, fehlen Beherbungsbetrieben mit 5 bis 50 Zimmern hierfür oft die Ressourcen.

Man sollte etwas tun – aber was?

Das Zitat des Hoteliers widerspiegelt das Dilemma zwischen Verantwortungs bewusstsein gegenüber ökologischen Belangen und einer gleichzeitigen Hilflosigkeit. Ausgelöst durch externe Faktoren, die scheinbar nicht oder nur wenig beeinflusst werden können. Man sollte doch etwas tun – aber was? Und wann? Was kostet das und was bringt es mir letztlich? Und wenn die Gäste dann doch stets das Fenster offen lassen?

Zahlreiche Massnahmen sind gratis

Klar ist: Hotelimmobilien gehören zu den Immobilien im Dienstleistungs sektor mit dem höchsten Energiebedarf. Investitionen in eine verbesserte Energieeffizienz tragen nicht nur zur Umweltfreundlichkeit bei, sie bedeuten tiefere Kosten und sind förderlich fürs Image des Hotels. Wie Matthias Boss hards Erfahrung aus seiner beruflichen Tätigkeit zeigt, werden jedoch gerade in der KM-Hotellerie Massnahmen in die Energieeffizienz oftmals mit hohen Investitionskosten und einer Vielfalt an Massnahmen assoziiert. Dass zahlreiche Massnahmen gratis oder kostengünstig in kurzer Zeit umgesetzt werden könnten, wird meist übersehen. Eine umfassende Gebäudesanierung ist aber gar nicht nötig.

Der Energieaufwand für ein Dreisternestadthotel in der Schweiz beträgt durchschnittlich rund 119 000 Franken, jener für ein Fünfsterneferienhotel um 675 000 Franken. Gemittelt auf die ge samte Branche ergibt dies rund 3 Prozent des Umsatzes, wobei die Energiekosten pro Umsatz bei Null- bis Zweisternehotels 7,7 Prozent, bei Fünfsternehotels 5 Prozent betragen.

Matthias Bosshard ist Leiter Beratung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Diese setzt für den Bund die Förderung der Beherbergungswirtschaft um.

ZVG

Worum geht es eigentlich?

Doch wobei geht es eigentlich bei der Reduktion des Energiebedarfs? Sie ist in drei Schritte zu unterteilen. Erstens: unnötigen Energieverbrauch vermeiden – beispielsweise das Löschen von Lichtern im unbenutzten Raum. Zweitens: Das Ändern der Verhaltensweisen beim Be nutzen von Geräten. Drittens und erst jetzt geht es um die eigentliche Steigerung der Energieeffizienz: das Ersetzen eines ineffizienten Gerätes etwa. In einer ersten Phase der Energieeffizienzanalyse

Wie viel Energie wird verbraucht, bis das Wasser im Topf kocht? Roger Kalberer mit seinem Vater in der Küche des Schlüssels in Mels SG

gilt es also zu überprüfen, welche Energieverbräuche vermeidbar sind: den Herd bei Nichtgebrauch ausschalten, die Lichter löschen. Diese Massnahmen sind meist gratis und sind ohne Fachwissen realisierbar. Sie sind für alle Involvierten – Angestellte und Gäste – machbar. Zum Punkt Vermeidung gehört aber auch das grundsätzliche Hinterfragen: Braucht es in jedem Zimmer eine Mini bar? Sind Wärmestrahler auf der Terrasse notwendig oder reichen auch Decken und ein Windschutz? Wobei bei den Decken aufwendige Reinigungskosten dazukommen, die ebenfalls Energieaufwände verursachen.

Beim Punkt Verhaltensänderung besteht grosses Potenzial. Verbrauchsanzeigen, etwa bei Kraftfahrzeugen, können die Auswirkungen des aktuellen Verhaltens unmittelbar darstellen. Hinweisschilder im Badezimmer zur mehrfachen Nutzung von Frottéewäsche sind hilfreich. Wer eine Photovoltaikanlage installiert hat, könnte mittels Darstel lung des selbst produzierten Solarstroms zu dessen Verwendung aufmuntern.

Muss ein Konkurrenzprodukt her?

Für jene Prozesse, die nach der Vermeidung und der Verhaltensänderung weiter bestehen bleiben, muss im dritten Schritt deren Effizienz in der Energieumwandlung untersucht werden: Wie viel Energie wird bei einem mit Braunkohlestrom betriebenen Elektroherd verwendet, bis das Wasser im Topf kocht? Anhand dieser Analyse kann ein Beherbungsbetrieb entscheiden, ob ein Gerät durch ein Konkurrenzprodukt ausgetauscht werden sollte.

Matthias Bosshards Umfrage bei Schweizer KM-Hotels zeigt: Die meisten Hoteliers wissen, dass sie das Energie sparpotenzial nicht ausnutzen. Vor lauter anderen Herausforderungen fehlt ihnen die Zeit, die entsprechenden Prozesse zu implementieren. Nur 14 Prozent der befragten Betriebe arbeiten systematisch mit einem Energiemanagement.

Dass 64 Prozent glauben, Energiesparen sei mit hohen Investitionskosten verbunden, zeigt, dass weiterer Aufklärungsbedarf besteht. Bosshard empfiehlt einerseits, dass jedes Hotel einen Energieverantwortlichen bestimmt und die weiteren Mitarbeiter sensibilisiert und schult. Gleichzeitig würde er es begrüs sen, wenn die Thematik künftig auch an Hotelfachschulen die nötige Aufmerksamkeit erhält.

WIE BETRIEBE GELD SPAREN KÖNNEN • Ein jährlicher Heizungscheck und die regelmässige Reinigung verhindert einen erhöhten Energieverbrauch aufgrund eines • verschmutzten Kessels. Den Betrieb der Kochgeräte auf den effektiven Bedarf reduzieren.

Kein Aufwärmen auf Vorrat. Tiefgefrorene Produkte zuerst auf• tauen. Durch eine zonenweise Belegung der Gästezimmer können

Heizung, Beleuchtung, Minibar & Co. in unbelegten Teilen des • Betriebs ausgeschaltet bzw. energetisch abgesenkt werden. Die Betriebszeit des Wellnessbereichs ist an die Gästenachfrage anzupassen. Je nach Konzept ist auch eine Inbetriebnahme auf

Vorreservation durch den Gast sinnvoll. Abdeckung des Schwimm• beckens bei Nichtgebrauch – nicht nur beim Aussenbecken. Energieverantwortliche Person bestimmen und die übrigen

Mitarbeiter sensibilisieren. In kleinen Hotels dürfte der Hotelier selbst der Verantwortliche sein. Fortan gilt es, Prozesse und

Energiekosten zu dokumentieren. Die daraus gewonnenen Erkenntnisse dienen der weiteren nötigen Schritte zur Vermeidung,

Verhaltensänderung und Steigerung der Energieeffizienz.