GASTRONOMAD #3 / May-June 2011 by GASTRONOMAD

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# 3 | May - June 2011

ARZAK

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CØNTENTS BØN·APPETIT

Château d’Yquem 4 Lifetime Achievement Award : Juan-Mari Arzak 14 World’s #1 : Noma 20

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LIKIDØ

Detox Drink Gramona Tea Tonic by Tanqueray Excellia Tequila Ramlösa: the Nobel Water

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SØLID

Jarlsberg Favas Beans Rene Redzepi’s Recipe

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PASS·PØRT

Marques de Riscal: A Global Experience The Cube

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GASTRØ·CULTUR Wilfredo Prieto EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN DIRECTOR catherine landtmeters INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS dominique delacour, jacob fabricius caroline fourcade, anna hansen, nerea muñoz, per johansen, virginia szersnovicz

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GASTRØ·KIDS Fruity Flowers

YØU

Sentence of the month Readers’ Page

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The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Château d’Yquem 3: Maria Canabal | µ: JP. Bost

History

Histoire

Historia

he history of Yquem - like its wine -remains somewhat of a mystery, even to this day. Although vines have undoubtedly grown there for a very long time, the present château is relatively recent. This building has retained the appearance of a fortified farm as well as traces of its medieval past.

’histoire d’Yquem - comme celle de son vin - garde, encore aujourd’hui, une part de mystère; si la vigne y est sans doute présente depuis longtemps, le château actuel, lui, est relativement récent. Il a gardé son aspect de ferme fortifiée et les traces de son passé médiéval.

a historia de Yquem - como la de su vino - conserva, aún hoy, una parte de misterio. Si la vid esta presente, sin duda, desde hace mucho tiempo, el castillo actual, es relativamente reciente. Conserva su aspecto de granja fortificada y las huellas de su pasado medieval.

Chaque génération de la famille propriétaire pendant cinq siècles, a contribué à l’agrandissement ou à la transformation du Château.

Cada generación de propietarios de la familia a la que perteneció durante cinco siglos, han contribuido a la expansión o a la transformación del Castillo.

Every generation of the family that owned the château for five centuries helped extend or transform the château. “I persuaded our President, General Washington, to taste a sample. He now wishes to order thirty dozen bottles from you, and I would like to order two dozen for myself...” These lines were written over two centuries ago by Thomas Jefferson. The sample was obviously much appreciated… 4

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«J’ai persuadé notre Président, le Général Washington, d’en essayer un échantillon. Il vous en demande trente douzaines, Monsieur, et moi, je vous en demande deux douzaines pour moi-même… ». Ces lignes, écrites il y a plus de deux cents ans, sont de Thomas Jefferson. L’échantillon fut apprécié…

«He convencido a nuestro Presidente, el general Washington, de que pruebe una muestra. Le pide treinta docenas, señor, y le pido dos docenas para mí ....» Estas líneas, escritas hace más de 200 años, son de Thomas Jefferson. Al parecer la muestra fué apreciada...

But even before this wine was known, and appreciated, by US presidents, Yquem already had a long history behind it. In the mid-15th century, the estate

Mais, avant même d’être connu (et aimé) des présidents des Etats-Unis d ’Amérique, Yquem s’honorait déjà d’une longue histoire.

Pero incluso antes de ser conocido (y apreciado) por los Presidentes de Estados Unidos, Yquem tenía ya el honor de poseer una larga historia.

came into the hands of the Dukes of Aquitaine and then the French royal family. At this stage, the de Sauvage family became tenants and the vines were tended by farmers or sharecroppers.

Au milieu du XVème siècle le domaine passa des mains des ducs d ’Aquitaine à celles des rois de France. A partir de cette époque, la famille de Sauvage devient tenancière du domaine cultivé par des fermiers ou des métayers.

A mediados del S. XV la propiedad pasó de manos de los duques de Aquitania a manos de los reyes de Francia. A partir de ese momento, la familia Sauvage fue la regidora de la superficie cultivada por los agricultores o aparceros.

En 1711, Léon de Sauvage achète l’affranchissement de la rente versée au trésor royal, et jouit en pleine propriété du domaine. Son arrière-petitefille, et unique descendante, Françoise-Joséphine de Sauvage d’Yquem, épouse en 1785 le comte Louis-Amédée de Lur Saluces.

En 1711, León de Sauvage compra los alquileres pagados al Tesoro Real y obtiene la plena propiedad del dominio. Su bisnieta y única descendiente, Françoise de Sauvage d’Yquem, se casó en 1785 con el conde Louis-Amadée de Lur Saluces.

In 1711, Léon de Sauvage bought the estate from the royal treasury and became sole owner. His great granddaughter and sole descendant, Françoise-Joséphine de Sauvage d’Yquem, married Louis-Amédée de Lur Saluces in 1785. Yquem stayed in this family until 1999. Count Alexandre de Lur Saluces perpetuated his family’s tradition as manager of Château d’Yquem for more than 35 years. His efforts were guided by a single

Certains documents d’archives font remonter la construction des chais à la première moitié du XIXème siècle.

Algunos archivos, datan la construcción de las bodegas en la primera mitad del S. XIX. El dominio de Yquem permanecerá en dicha familia Gas tron ø mad

BØN·APPETIT philosophy: to preserve and defend a heritage more than 4 centuries old. Thanks to his determination, this great wine’s reputation reached new heights. In 1999, L.V.M.H. / Moët Hennessy become main shareholders of Château d’Yquem.

The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia Le domaine d’Yquem demeurera dans cette famille jusqu’en 1999 avec une seule philosophie: préserver et défendre un patrimoine de plus de 4 siècles. Par son action, il a porté au zénith la renommée de ce grand vin. Louis Vuitton devient le principal actionnaire du Château d’Yquem en 1999.

Terroir

Great wines are not born by accident, just anywhere. A number of climatic and geological features combine to create a rare balance. Such is the situation with Yquem, blessed with an absolutely unique location.

Les grands vins ne naissent pas par hasard, sur n’importe quelle terre. Ainsi, tout un ensemble de circonstances climatiques et géologiques combinées en un rare équilibre, fait que l’on peut vraiment parler pour Yquem d’un «génie du lieu».

Covering just 2% of vineyard area in the Gironde department, Sauternes is a tiny appellation 40 km south-east of the city of Bordeaux. Bordered on the south by the sandy soil of the immense Landes forest and on the north by the fertile Garonne Valley, the Sauternes region is remarkably diverse. Distinct layers of clay, sand, and gravel soils sit atop one another like piles of dishes of varying sizes and thicknesses. The topography consists of gentle rises called croupes in French. The soil is warm and dry on the surface thanks to heat

Avec 2% du vignoble Girondin, le Sauternais est une toute petite appellation située à 40 km au Sud Est de Bordeaux. Bordé au Sud par les sables de l’immense forêt Landaise et au Nord par la fertile vallée de la Garonne, le terroir viticole de Sauternes recèle une extraordinaire diversité. Argiles, sables et graves y sont superposés en couches distinctes telles d’immenses piles d’assiettes d’épaisseurs et de tailles variables, formant des collines aux pentes douces,

hasta 1999, con una filosofía: preservar y defender un patrimonio de más de cuatro siglos. Gracias a su acción llevaron a la cumbre la fama de este gran vino. Louis Vuitton se convirtió en el principal accionista de Château d’Yquem en 1999.

Terroir Los vinos no nacen por casualidad, en cualquier terreno. Toda una serie de circunstancias climáticas y geológicas, perfectamente equilibradas, hacen que podamos decir que Yquem es un «genius loci». Con el 2% del viñedo girondino, Sauternes es una denominación muy pequeña ubicada a 40 km al sureste de Burdeos. Limita al sur por las arenas del vasto bosque de las Landas y al norte con el fértil valle del Garona. La tierra del vino Sauternes contiene una extraordinaria diversidad. Arcillas, arenas y grava se apilan en capas como si fueran pilas de platos, de espesores diversos, formando suaves colinas, llamadas coupes en francés (crestas). Calientes y secos en la superficie, los suelos disponen, sin embargo, de buenas reservas de agua gracias a su naturaleza arcillosa.

accumulated by large pebbles, and there are large reserves of water thanks to clay soil in the lower layers. This extraordinary variety of soils is an essential factor in the complexity of Château d’Yquem. The Sauternes appellation has an oceanic climate tempered by its distance from the coast. This notion of microclimate is essential because, without it, the famous Botrytis Cinerea - a positive manifestation of the much-feared vine parasite, grey rot - would not develop into “noble rot”, the key to making Sauternes. When Botrytis develops as it should, it succeeds in “contaminating” the grapes, turning them brown, invading the pulp, and utterly transforming the flavours.

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L’extraordinaire variété des sols qui en résulte est un élément fondamental de la complexité finale du vin d’Yquem. De par sa situation, le Sauternais bénéficie d’un climat océanique atténué par son éloignement de la côte. Cette particularité climatique est essentielle car elle seule permet au fameux Botrytis Cinerea, terrible champignon parasite de la vigne (la pourriture

La extraordinaria variedad de suelo que resulta de estas superposiciones es un elemento fundamental de la complejidad final del vino de Yquem. Debido a su ubicación, el Sauternes goza de un clima marítimo moderado atenuado gracias a la distancia de la costa. Esta particularidad climática es esencial ya que es la que permite que los famosos Botrytis Cinerea, el terrible champiñón parásito de la uva (podredumbre gris), evolucione de manera diferente convertiéndose aquí en podredumbre noble. Este es el secreto de Sauternes. En su correcto desarrollo, el hongo infecta cada grano de uva,

Botrytis also makes the skins porous, enabling water to evaporate from the inside as the juice becomes increasingly concentrated. This juice reaches sugar levels far greater than those found at the end of normal ripening: 18-30° potential alcohol, i.e. 300-600 g of sugar per litre! Only sufficiently concentrated, botrytised gapes are harvested. This microclimate is located in an area 20 km either side of the Garonne, encompassing all the sweet white wine appellations in Bordeaux. This magic equilibrium is nevertheless quite fragile and subject to the vagaries of weather. If it is too dry, Botrytis stops spreading; if it is too wet, the grapes cease to become concentrated. And this is not to forget the other sorts of fungal infections that lie in wait for the slightest sign of weakness in Botrytis to take over and ruin the

nommées croupes. Chauds et secs en surface avec l’accumulation de chaleur par les galets de grosses graves, ces sols disposent cependant de bonnes réserves en eau de par la nature argileuse de leur sous couche.

grise) d’évoluer différemment et de se transformer ici en pourriture noble. C’est le secret du Sauternes. Dans sa bonne évolution, le champignon contamine la baie, la colorant en brun, puis en envahissant la pulpe transforme ses arômes.

le da un tinte marrón, y luego al invadir su pulpa transforma sus aromas. Las pieles de los granos se vuelven permeables, permitiendo una evaporación intensa. El azúcar se concentra en su interior a niveles mucho más allá de la maduración normal: de 18 a 30 grados de alcohol potencial es decir ¡300 a 600 grs. de azúcar por litro! Gas tron ø mad

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The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia such vines not only helps to eliminate viruses, but also reproduces vines best-adapted to Yquem’s unique terroir. These consist of: 80% Sémillon (producing rich, “sappy” wines, this variety provides structure and volume) and 20% Sauvignon Blanc (an early ripener, but less regular than Sémillon - adds aroma and finesse). Although the estate has 126 hectares of land entitled to the Sauternes appellation, only a hundred actually produce Château d’Yquem. Time-honoured viticultural practices Only natural organic fertilizers are used - in carefully controlled doses - at Château d’Yquem, and just 20 hectares are fertilized every year. This parsimonious use of compost maintains the soil’s natural balance, while continuing to force the vines to work hard to produce their very best. This is one of the

grapes irretrievably… The enormous risks involved in producing Château d’Yquem, and the unique way in which it is made, are inevitably reflected in the estate’s extremely low yields. The accent on quality and selection is so strong that in some years zero percent of production is sold as Château d’Yquem…

Vine Yard Producing a great Sauternes like Château d’Yquem calls first and foremost for grapes of outstanding quality (early physiological maturity as well as a great deal of sugar and aromas). This begins with the planting of carefully selected vines, whose propagation goes back more than a century, which are kept in a special clone conservatory. Using 8

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La peau du grain devenue perméable, permet une évaporation intense et le sucre se concentre à l’intérieur pour atteindre des niveaux bien au-delà de la maturation normale, de 18 à 30° d alcool potentiel, soit de 300 à 600 g de sucres par litre ! Seuls les grains dits confits ou rôtis seront alors récoltés. La zone d’influence de ce microclimat est révélée par la concentration sur 20 km de part et d’autre de la vallée de la Garonne de toutes les appellations moelleuses de Bordeaux. Equilibre magique mais tellement fragile car sujet au moindre aléa : un peu trop sec et la contamination s’arrête, un peu trop d’eau et la concentration cesse, sans oublier les

autres moisissures quêtant la moindre faiblesse du Botrytis pour le remplacer et gâcher irrémédiablement le raisin. La sanction de cette énorme prise de risque se reflète dans les rendements, tellement faibles, allant jusqu’aux années où la production n’est pas signée «Yquem»…

Vigne Sur les 126 ha ouvrant droit à l ’A.O.C. Sauternes 100 ha seulement produisent actuellement de l’Yquem. La tradition est respectée à travers le mode de culture. Le sol n’y est amendé qu’avec du fumier de ferme et de manière homéopathique : seulement 20 ha chaque année. Cet apport de compost parcimonieux maintient l’équilibre naturel du sol, en conservant un degré de pauvreté qui contraindra la vigne à donner le meilleur d’elle-même.

Vid De las 126 hectáreas de la Denominación de Origen Sauternes que posee el Château, solamente 100 hectáreas producen Yquem. La tradición es respetada en todo el modo de cultivo. El suelo es abonado con estiércol de granja y a pequeñas dosis: sólo 20 hectáreas cada año. De esta manera se conserva el equilibrio natural del suelo, manteniendo un grado de pobreza que obligará a las viñas a dar lo mejor de ellas mismas. Es uno de los secretos que permite a mediados de septiembre obtener uvas perfectamente maduras «que brillan como el oro» a través de los viñedos. El método de vendimia en el Château d’Yquem es inmutable. Llegado el momento, 140 cortadores se suman al personal de Yquem; cuatro equipos se

Sólo se vendimian los granos «confitados» o «tostados». El área de influencia del microclima se concentra en 20 km a ambos lados del valle del Garona. Todas las denominaciones moelleuses (azucaradas) de Burdeos se sitúan aquí. El equilibro es mágico, pero muy frágil y sujeto a muchos riesgos: ¿demasiado seco? la contaminación se frena, ¿demasiado húmedo? la concentración se para, sin olvidar parásitos y bacterias acechando la más mínima debilidad de Botrytis para remplazarlo y arruinar irremediable las uvas. La factura de estos riesgos enormes se refleja en la producción, tan baja, que ha habido años en el que no ha habido producción de «Yquem» ... Gas tron ø mad

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up to 11 tries in some vintages that start in October… and end in December. Even so, not all lateharvested, botrytised grapes are necessarily worthy of the Yquem name. reasons that the grapes become perfectly ripe at Yquem and appear to “shine like gold”. Picking methods at Château d’Yquem are absolutely unique. When the time comes to harvest, the Yquem staff swells by some 140 extra people, divided into four teams. They pick 100 hectares of grapes, selecting only ones that have reached an ideal, botrytised condition. One person in each team is in charge of checking that the grapes are up to standard according to instructions received from the technical director. These instructions are subject to change once juice from the freshlypressed grapes is analysed and a different strategy may be in order. Seeing as Botrytis Cinerea affects each bunch of grapes - indeed, each individual grape - in a different way, all the fruit must be harvested in separate tries, orwaves of picking. On average, it takes 5 to 6 of these spread over six weeks to complete the harvest. However, there can be 10

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C’est un des secrets qui permet, à mi-septembre, d’obtenir des raisins parfaitement mûrs «qui brillent comme de l’or» au travers des vignes. La méthode de vendange au Château d’Yquem est immuable. Le temps venu, le personnel d’Yquem s’étoffe de 140 «coupeurs»; quatre troupes sont organisées pour arpenter les 100 ha et quêter les grains arrivés au stade optimum. Un responsable par équipe a en charge le contrôle de la vendange selon les instructions de l’encadrement, en fonction des résultats obtenus au pressoir. Chaque panier est soigneusement vérifié. Le Botrytis Cinerea agissant différemment d’une grappe à l’autre, d’un grain à l’autre, on ne prélève à chaque passage, que les grains «rôtis» à point. La cueillette exige plusieurs «tries» successives. En moyenne il faut 5 à 6 «tries» étalées sur 6 semaines mais il peut arriver, que l’on passe 11 fois, pour n’achever qu’en décembre une vendange

organizan para recorrer las 100 hectáreas y detectar los granos en estado óptimo. El jefe de cada equipo es responsable de controlar la cosecha según las instrucciones de la dirección, en relación con los resultados obtenidos en la prensa. Cada canasta es cuidadosamente revisada. El Botrytis Cinerea actúa de manera diferente de un racimo a otro, de un grano a otro, sólo se pueden retirar los granos «colorados» a punto. La vendimia requiere varios «pases». Por término medio se neceistan entre 5 y 6 «pases», repartidos en seis semanas, pero puede ocurrir que se pase hasta 11 veces para revisar las vides, lo que hace que no se termine hasta diciembre una vendimia que se inició en octubre (y sin estar seguros de que la cosecha sea considerada digna de llamarse Yquem). Es imperativo que los granos se cosechen a su nivel óptimo de sobre-maduración: 20° de alcohol potencial. Es una locura tratar

It is essential for the grapes be picked at the ideal stage of overripeness: 20° potential alcohol. When examined rationally, waiting for such natural concentration is somewhat insane. Not only does one run the risk of poor weather, but going from 18 to 20° potential alcohol entails a 50% loss in juice. Thanks to this highly unusual way of harvesting, yields at Yquem are extremely low - an average of 9 hectolitres per hectare over the past 20 years, or the equivalent of one glass per vine. The fate of the grapes picked at Yquem varies: sometimes, all the wine becomes Château d’Yquem (in very rare instances); most often, only part of the vintage is sold under the château label and the rest is downgraded; occasionally, the entire vintage is eliminated: 9 vintages of Yquem are totally absent from the 20th century: 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974, and 1992. This is all part and parcel of the challenge facing Château d’Yquem every year.

commencée en octobre (sans pour autant que la récolte ne soit nécessairement jugée digne de porter la signature «Yquem»). Il est impératif que les grains soient cueillis à leur degré optimum de sur-maturation : soit à 20° d’alcool potentiel. C’est un pari fou que de chercher à obtenir cette concentration naturelle, le passage de 18° à 20° d’alcool impliquant une perte de 50 % de la quantité de jus. De ce mode de récolte si spécifique résulte le très faible rendement d’Yquem avec 9 hectolitres à l’hectare en moyenne sur 20 ans, soit seulement un verre par pied de vigne. La destinée d’une vendange est très variable : toute la vendange devient de l’Yquem (cas rarissime); une partie de la vendange porte l’étiquette du Château d’Yquem, le reste est déclassé; toute la vendange est rejetée : 9 millésimes manquent au 20e siècle : 1910,1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 et 1992. C’est cela le pari d’Yquem.

de obtener esta concentración de manera natural, el paso de 18° a 20° de alcohol implica una pérdida del 50% de la cantidad de producción. De este método de recolección tan específico resulta el bajo rendimiento de Yquem: 9 hectolitros por hectárea en promedio en 20 años, es decir sólo un vaso por cepa. El destino de cada vendimia es muy variable: toda la cosecha se convierte en Yquem (casos raros); una porción de la vendimia lleva la etiqueta de Château d’Yquem y el resto se degrada; toda la vendimia es rechazada: 9 cosechas faltan al S. XX: 1910,1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 y 1992. Ese es el reto de Yquem « Podemos ganarlo todo, si aceptamos de perderlo todo », decía Alexandre de Lur Saluces.

« On ne peut tout gagner que si l’on accepte de tout perdre » disait Alexandre de Lur Saluces. Gas tron ø mad

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Marabout

“ You can only gain everything by accepting to lose everything ” summarized Alexandre de Lur Saluces.

présente

Yquem and Food Before going into these, a subject of great importance: temperature. It is strongly recommended to serve Château d’Yquem chilled (12°, 13°, or 14°) but never iced. At this temperature, it is the perfect accompaniment to foie gras - a marriage made in heaven, and consummated time and time again! After the first course, why not continue savouring Yquem with fish such as turbot or sole in a sauce? Great chefs have also prepared lobster dishes that go beautifully with this great wine. On a somewhat more prosaic level of cuisine, Yquem is also a soulmate to numerous white meat and poultry dishes, as well as game birds. Surprisingly, Yquem can cope astonishingly well with a spicy vinaigrette. It is simply sublime with Roquefort, that prince of cheeses that is so difficult to match with even very great red wines!

« Un moment délicieux » Gas tron ø mad

In fact, it is in matching Château d’Yquem with its most traditional partner, dessert, that one needs to be the most fastidious. Watch out for very sweet or powerful tastes that might detract from the wine! As a general rule, chocolate and sorbets are best avoided, as are all overly sweet dishes. The best desserts are blanc-manger or other preparations using almonds. Poached pears are also quite good. Perhaps Yquem’s motto should be “audacity, always audacity...” ?

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Harmonies Avant toute chose, une recommandation : ne jamais servir l’Yquem glacé, mais seulement frais (12°, 13°, 14°). Tel, il sera parfait compagnon pour un excellent foie gras. C’est un mariage amplement consommé ! Après l’entrée, pourquoi ne pas poursuivre le service de l’Yquem avec quelques poissons en sauce blanche, une sole, un turbot par exemple ? Les plus grands chefs ont réussi avec bonheur son union avec le homard. Plus modestement, nombre de préparations de viandes blanches, nombre d’accommodements des volailles (notamment la poule au pot) et gibiers à plume gagneront avec l’Yquem un supplément d’âme. L’Yquem supporte-t-il étonnamment bien la proximité gustative d’une vinaigrette bien relevée. Il se révèle sublime sur le Roquefort, ce prince des fromages pourtant si redouté, même par de très grands rouges ! En fait, c’est finalement dans son accord le plus traditionnel qu’il faut se montrer le plus circonspect : gare aux rivalités de sucres et de saveurs au dessert ! En règle générale, point de chocolat, point de sorbets. Evitez les desserts par trop sucrés. Le mieux : le Blanc-Manger, ou autres préparations à base d’amandes. Excellentes aussi, les poires pochées. La devise de l’Yquem seraitelle «de l’audace, encore de l’audace… » ?

Armonías Una recomendación: nunca sirva helado el Château d’Yquem, sólo fresco (12°, 13°, 14°). Será compañero perfecto para un foie gras. ¡Es un matrimonio más que consumado! Para los entrantes, ¿por qué no continuar con el servicio de un Yquem con pescados como lenguado o rodaballo, por ejemplo? Muchos Chefs lo maridan con boagavante. Es ideal con carnes blancas, con aves de corral y con aves de caza. Yquem les dará aún más alma. El Yquem soporta majestuosamente una vinagreta fuerte. Está sublime con un queso Roquefort, príncipe entre los quesos, con el que algunos tintos no se atreven... La tradición hace que el Château d’Yquem sea servido con los postres, pero no es un maridaje ideal: hay rivalidades entre los azúcares. En regla general, evite el chocolate, los sorbetes y los postres muy dulces. ¿Lo ideal? Las preparaciones hechas con almendras. Excelente también con peras escalfadas. ¿Y si el lema del Château d’Yquem fuese “audacia, más audacia ...”? Gas tron ø mad

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Chef figure de pionnier. Arzak est un amoureux de sa ville et de la cuisine basque en particulier. Ses efforts pour promouvoir le patrimoine culinaire de la région basque a donné naissance, dans les années 70, au mouvement de la «Nouvelle Cuisine Basque». À ce jour, Arzak reste une affaire de famille : avec Juan Mari travaille sa talentueuse fille, Elena. En acceptant ce prix, Juan Mari Arzak rejoint le groupe des prestigieux chefs comme Joël Robuchon, Paul Bocuse, Albert et Michel Roux qui ont été également distingués avec le «Lifetime Achievement Award».

Lifetime Achievement Award Restaurant Magazine 3: Gas tron ø mad | µ: Maria Canabal

he celebrated Spanish chef Juan Mari Arzak of restaurant Arzak is the 2011 winner of the “ Lifetime Achievement Award ” presented at the “S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Awards” ceremony. The Spanish chef is the third generation of his family to have occupied the site of restaurant Arzak in San Sebastian since 1897. Since taking over the restaurant in 1966, he has received continuous praise for having turned Arzak into a point of reference in both national and international gastronomy. Of those who champion their particular countries of birth on the plate, Juan Mari Arzak ranks as a pioneer. Arzak is a stalwart 14

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e célèbre chef espagnol Juan Mari Arzak, du restaurant Arzak, a été récompensé par le prix « Lifetime Achievement Award » 2011 décerné le 18 Avril dernier à Londres au cours de la cérémonie « S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Awards ». Le chef espagnol est la troisième génération d’une famille de restaurateurs à avoir occupé le site du restaurant Arzak, à San Sebastian, depuis 1897. Depuis la prise en charge du restaurant en 1966, il a reçu des nombreux éloges pour avoir converti Arzak en un lieu de référence de la cuisine nationale et internationale. Parmi ceux qui défendent la cuisine de leur terroir dans leur assiette, Juan Mari Arzak fait

l célebre chef español Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak, ha sido galardonado con el premio «Lifetime Achievement Award» 2011 etregago durante la ceremonia «S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Awards» que tuvo lugar el pasado 18 de Abril en Londres. El chef español es la tercera generación de una familia de hosteleros oficiando en el restaurante Arzak, en San Sebastián, desde 1897. Desde que tomó la responsabilidad del restaurante, en el año 1966, ha recibido elogios continuos por haber convertido a Arzak en un punto de referencia para la gastronomía nacional e internacional.

Ici l’émouvant discours d’Elena Arzak :

champion not just of his city but indeed, of Basque cuisine as a whole. His efforts to promote the culinary legacy of the Basque region eventually led to what many now refer to as “New Basque Cuisine”. To this day, Arzak remains a family affair with Juan Mari working with his talented daughter Elena at his side. In accepting this award, Juan Mari Arzak joins a prestigious group of chefs. Past winners of the S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Lifetime Achievement Award include Joël Robuchon, Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse, Albert and Michel Roux, Eckart Witzigmann and Alice Waters. Elena Arzak’s speech during the ceremony: “Good evening ladies and gentlemen. It is an extraordinary honor for my father to get this award.

«Mesdames et Messieurs, bonjour. C’est un honneur extraordinaire pour mon père de recevoir ce prix.

De todos los chefs que defienden la cocina de la tierra que les vió nacer en sus platos, Juan Mari Arzak es uno de los pioneros. El chef Arzak es un defensor incondicional de su ciudad y de la cocina vasca en particular. Sus esfuerzos para promover el legado culinario de su región dió nacimiento al movimiento «Nueva Cocina Vasca» a finales de los años 70. Actualmente, Arzak sigue siendo un restaurante familiar, con Juan Mari, trabaja Elena, su inteligente y talentuosa hija. Al aceptar este premio, Juan Mari Arzak se une a un prestigioso grupo de chefs como Joël Robuchon, Paul Bocuse, Albert y Michel Roux, que también fueron galardonados con el «Lifetime Achievement Award». Les reproducimos el emotivo discurso de Elena Arzak durante la ceremonia: «Buenas tardes señoras y señores.

Notre famille et l’équipe d’Arzak sommes très reconnaissants. (...)

Es un extraordinario honor para mi padre recibir este premio.

Comme vous pouvez l’imaginer, mes souvenirs d’enfance le concernant, sont d’abord dans la cuisine.

Nuestra familia y el equipo de Arzak estamos muy agradecidos. (...)

Le sens de l’émerveillement et l’imagination sans limites sont les clés de son génie et du succès d’Arzak. Les gens s’imaginent que parce qu’il est plus âgé, il va se calmer, mais il fait partie d’une espèce rare qui voit tout avec des yeux de chef. Son imagination ne connaît pas de frontières et il est stimulé et amusé, aussi bien avec un petit bonhomme en plastique de ses petits enfants, qu’avec des crabes poilus à Shanghai. Il est aventureux et ludique – il

Como se pueden imaginar, mis primeros recuerdos de la infancia pensando en él están en la cocina. La capacidad de asombro y una imaginación sin límites son las claves de su genio y el éxito de Arzak. La gente imagina que porque es mayor que se ha moderado, pero él es de las raras especies que ve todo con ojos de chef. Su imaginación no tiene fronteras y se entretiene y se estimula igual con un juguete de plástico que Gas tron ø mad

BØN·APPETIT Our family and the team at Arzak are very thankful. (…) As you can imagine my earliest childhood memories of him are in the kitchen. The capacity for astonishment and an imagination without limits are the keys to his genius and the continued success of Arzak. People assume that because he is older he is more moderate but

Chef prend toujours des risques pour satisfaire sa curiosité, il fascine nos clients dans la salle à manger et il s’amuse dans toutes les étapes de la création culinaire. Son regard d’enfant fait partie de sa créativité. C’est ce qui m’a inspiré et encouragée et c’est de même pour les générations de jeunes chefs qui sont passés par notre cuisine.

sus nietos llevan cuando van a comer al restaurante que con los cangrejos peludos de Shanghai. Es aventurero y lúdico - siempre toma riesgos para satisfacer su gran curiosidad, fascina a los clientes en el comedor y se divierte en cada parte del proceso. Su visión infantil forma parte de su creatividad. Es lo que ha inspirado y alentado a mí y a

generations of young chefs who have passed through our kitchen.

he is that rare species who sees everything through the eyes of a chef. His imagination has no boundaries and he is equally entertained and stimulated by a plastic toy his grandchildren bring to lunch as hairy crabs in Shaghai. He is adventurous and playful - always taking risks to satisfy his own curiosity, intrigue the guests in the dining room and have a bit of fun in the process. His childlike vision is part of his creativity. It serves to inspire and encourage me and the 16

Gas tron ø mad

Le formidable réseau de chefs existant aujourd’hui est également une source d’inspiration pour lui. Il entretient des relations avec ses anciens stagiaires et ses collègues et il reste toujours à l’écoute attentive de leurs préoccupations. Il vit collé à son iphone, il aide des amis, il est à la recherche de nouveaux concepts et il continue à apprendre.

las generaciones de jóvenes cocineros que han pasado por nuestra cocina. La maravillosa red de chefs que existe en la actualidad es también una fuente de inspiración para él. Mantiene relaciones con los cocineros stagiaires y colegas, escuchando siempre atentamente sus inquietudes. Vive pegado a su iphone, ayuda a sus amigos, investiga nuevos conceptos y sigue aprendiendo.

The wonderful network of chefs that exists today is also a source of inspiration for him. He maintains relationships with former stage chefs and colleagues and listens carefully to what concerns them. He stays glued to his iphone, helps his friends, researches new concepts and continues learning. I am lucky to be his daughter but even luckier to be able to work with him. He has been a generous teacher - encouraging as a parent when I was young and challenging as my boss when I was older and ready to join the team. I am very grateful to him for being so patient, believing in my cuisine and making me part of this marvellous journey.

J’ai la chance d’être sa fille, mais ma plus grande chance est de travailler avec lui. Il a été un professeur généreux – il m’a aidé en tant que père quand j’étais jeune et challengée, en tant que patron quand j’ai grandi et que j’ai rejoint la brigade. Je lui suis très reconnaissante d’avoir été si patient, il a cru dans ma cuisine et m’a fait partager avec lui ce merveilleux voyage.

Tengo la suerte de ser su hija, pero incluso es aún más suerte el poder trabajar con él. Ha sido un maestro generoso – ayudándome como un padre cuando yo era joven y desafiándome como mi jefe cuando me hice mayor e integré el equipo. Le estoy muy agradecida por haber sido tan paciente, creyendo en mi cocina y por hacerme partícipe de este maravilloso viaje.

En tant que troisième génération d’une famille de restaurateurs, il connaît le dévouement nécessaire dans cette profession et il a toujours été constant. Le feu du foyer a besoin d’attention et plus important pour lui a toujours été le bonheur des gens qui viennent manger dans notre maison. Il nous a transmis ces valeurs.

Como tercera generación de una familia de restauradores, conoce bien la dedicación necesaria en esta profesión y siempre ha sido constante. La lumbre de un hogar necesita atención y lo más importante para él ha sido siempre la felicidad de las personas que se sientan a comer en su casa. Él nos transmite estos valores. Gas tron ø mad

BØN·APPETIT As the third generation of a family in the restaurant business he knows well the dedication needed in this profession and he has never lost sight of that. The home fires need tending and the most important thing for him has always been the happiness of the people who sit down to eat as his guests. He installs this ethic in all of us. I am in a privileged position but I include myself in that group of chefs who have cooked and learned side by side with the master. JuanMari, Aita (daddy), I salute you.”

Gas tron ø mad magazine congratulates the Chef Juan Mari Arzak!

Gas tron ø mad

Chef Je suis dans une position privilégiée, mais je souhaite m’inclure dans ce groupe de chefs qui ont cuisiné et appris à côté du maître. Juan Mari, Aita (père), je vous salue.» Plus d’un millier de personnes ont ovationné debout le chef au Guild Hall. L’émotion intense et les yeux humides ont cédé la place à l’image heureuse du père et de la fille s’embrassant sur la scène.

Le magazine Gas tron ø mad félicite le Chef Juan Mari Arzak!

Estoy en una posición privilegiada, pero deseo incluirme en el grupo de cocineros que cocinaron y que aprendieron al lado del maestro. Juan Mari, aita (papá), te saludo.» Las más de mil personas presentes en el Guilde Hall ovacionaron de pié al chef. La emoción intensa y los ojos humedecidos dieron paso a la imagen entrañable de padre e hija felices en el escenario.

¡La revista Gas tron ø mad felicita al Chef Juan Mari Arzak!

Gas tron ø mad

BØN·APPETIT

Reportage | Reportaje ces trois villes pour visiter les restaurants qui ont été considérés comme les meilleurs du monde. La liste « San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants » est dominée par les établissements danois, espagnols et français, avec Noma, à Copenhague, à la première place.

And the winner is...

Et le gagnant est... | Y el ganador es…

Noma, qui conserve le titre qu’il avait remporté l’année dernière,

a été félicité pour l’ensemble de son offre gastronomique, ainsi que pour son «ingéniosité dans les ingrédients et une exécution sans faille». Vous serez également intéressés par une visite en Espagne, avec « El Celler de Can Roca » à Gérone et « Mugaritz » à Errenteria, deuxième et troisième position dans la liste.

« Arzak » à San Sebastian, sur la côte nord du pays, se situe également dans le top dix, avec la huitième place. « Le Chateaubriand », qui offre des expériences mémorables aux gastronomades se rendant à Paris, a été élu parmi les meilleurs restaurants du monde, à la neuvième place.

3: Maria Canabal |µ: World’s 50 Best Restaurants

f you check Gas·tron·ø·mad ‘s magazine website, section « about us » you can read :

“Copenhagen-Paris-Madrid are the favored hubs for Gastronomads: people who travel to discover, experience, research and understand about gastronomy”. We think, more than ever, that it’s true! Gastronomades can arrange breaks in these three hubs to visit restaurants that have been ranked as the best in the world. “The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants” list is dominated by Danish, Spanish and French establishments, with Noma in Copenhagen taking the top place.

i vous regardez le site web du magazine Gas·tron·ø·mad, rubrique « about us », vous pouvez lire : « Copenhague-Paris-Madrid est l’axe de prédilection des gastronomades, voyageurs de la découverte, des expériences, des 20

Gas tron ø mad

Noma, which retains the title it won last year, was praised for every aspect of its gastronomic offering, from its “ingredient ingenuity to flawless execution”. Gastronomades might also be interested in paying a visit to Spain, with El Celler de Can Roca in Girona and Mugaritz in Errenteria taking second and third places in the list. Arzak in San Sebastian on the country’s north coast also made it into the top ten, featuring in eighth place. Le Chateaubriand, which offers memorable culinary experiences for gastronomades heading to Paris was named the world’s ninth best restaurant.

recherches et de l’apprentissage de la gastronomie». Nous pensons, plus que jamais, que c’est vrai !! Gastronomades, vous pouvez organiser des escapades dans

i usted consulta el sitio web de la revista Gas·tron·ø·mad, podrá leer lo siguiente en la pestaña «about us» : Copenhague-París-Madrid se ha convertido en el eje predilecto de los gastronómadas, personas que viajan para descubrir, experimentar, investigar y aprender sobre gastronomía. ¡Creemos, más que nunca, que es cierto! Los gastronómadas, pueden organizar escapadas a estas tres

ciudades para visitar restaurantes que fueron considerados como los mejores del mundo. La lista « San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants » está dominada por establecimientos daneses, españoles y franceses, con Noma, en Copenhague, en primer lugar. Noma, que conserva el título que ganó el año pasado, fué elogiado por su oferta gastronómica completa y por su « ingenio en los ingredientes y una ejecución perfecta ».

También estarán interesados en visitar en España, « El Celler de Can Roca » en Girona y «Mugaritz» en Rentería, que ocupan el segundo y tercer lugar en la lista. «Arzak» en San Sebastián, en la costa norte, también está entre los diez primeros, con el octavo lugar. «Le Chateaubriand», que ofrecerá experiencias memorables a los gastronómadas que vayan a París, fué elegido entre los mejores restaurantes del mundo, en novena posición. Gas tron ø mad

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Tea | Thé | Té

elon le dicton populaire «En avril, ne te découvre pas d’un fil; en Mai, fais ce qu’il te plaît». L’hiver est donc bel et bien derrière nous et une cure detox pour affronter la nouvelle saison s’impose!

Detox Drinks Boissons détox | Bebidas detox

3: Caroline Fourcade | µ: Kusmi Tea

on´t forget that old saying: «N’er cast a clout till May be out”. Winter is over and DETOX would be a good way to start this new season! Detoxify means you need to trash out the toxins from your body with the help of other medium. Thus at this point of time, the best way to help you for detoxify is to drink: - to drink a lot of water, specially in the morning - to drink lemon, kiwi, papaya, cucumber, dragon and orange juices (they provide vitamin C and B for your body and at the same time they help you to detox) - to drink detoxifying, anti-oxidant and organic herbal teas. 22

Gas tron ø mad

We selected for you Kusmi Detox, a blend of mate, green tea and lemon grass that purifies the body. Well-known in Amazonia and appreciated for its sweet flavour, mate is a tonic plant popular for its richness in vitamins, minerals and caffeine. When taken twenty minutes before mealtime it is believed to help suppress appetite. Green tea, which is full of vitamins, helps increase metabolic rate and gives the body a good amount of antioxidants. This blend flavoured with lemon also contains lemon grass wellknown for its tonic and digestive properties.

Tiredness, bad sleep and a dull complexion are the signs of a strained body. The body regularly needs to purge of daily accumulated toxins: stress, pollution, unbalanced meals or too much partying… The combination of mate and green tea virtues – diuretic and stimulating properties, richness in antioxidant – are perfect for slimming and detoxifying the body. Ingredients: Mate, Green China tea and lemongrass Brewing time: 3-4 mins Water temperature: 85-90° C Available formats: 125g tin (14.20€), 250g tin (23€), box of 20 tea bags (11.30€)

Détoxifier signifie que vous allez débarrasser votre corps des toxines à l’aide d’un support extérieur. De ce fait, la meilleure façon de vous détoxifier est de boire: - beaucoup d’eau, spécialement au réveil - des jus de citron, de kiwi, de papaye, de concombre et d’orange (ils fournissent de la vitamine C et B à votre corps et en même temps, ils vous aident à le purifier) - des tisanes détox, anti-oxydantes et des tisanes biologiques.

egún el refranero, «Hasta el cuarenta de Mayo, no te quites el sayo». Eso indica que el invierno se ha despedido ya ¡y una cura detox para afrontar el cambio de estación se impone! «Detox» significa eliminar de su cuerpo las toxinas gracias a la ayuda de un elemento externo. Una de las mejores manera de eliminar los desechos es beber: - mucha agua, especialmente al despertar - zumos de limón, kiwi, papaya, pepino y naranja (que proporcionan vitamina C y B a su cuerpo y al mismo tiempo, ayudan a purificarlo) - tés purificantes a base de hierbas, antioxidantes y tés orgánicos.

Nous avons sélectionné pour vous Kusmi Detox, un mélange de maté, thé vert et citronnelle qui purifie le corps. Plante tonique très connue en Amazonie et appréciée pour sa saveur sucrée, le maté est réputé pour sa richesse en vitamines et en caféine. Consommé vingt minutes avant un repas, le maté est connu pour être un véritable coupe-faim. Riche en vitamine C, le thé vert favorise la dépense énergétique et offre à l’organisme une bonne dose d’anti-oxydants. Le tout est aromatisé au citron et parsemé de citronnelle bien connue pour ses propriétés toniques et digestives.

Hemos seleccionado para usted Kusmi Detox, una mezcla de mate, té verde y limón, que purifica el cuerpo. Planta tonificante, bien conocida en Amazonia y apreciada por su sabor dulce, el mate tiene la reputación de ser rico en vitaminas y en cafeína. Consumido veinte minutos antes de comer, el mate se convierte en un auténtico calma apetito. Rico en vitamina C, el té verde favorece la eliminación de las toxinas y ofrece al organismo altas dosis de anti-oxidantes. Esta mezcla, está aromatizada con limón y pizcas de limoncillo, conocido por sus propiedades tonificantes y digestivas.

Fatigue, teint terne, sommeil difficile sont les signes d’un organisme saturé. Régulièrement, le corps a besoin de se purifier des toxines accumulées au quotidien : stress, pollution, alimentation déséquilibrée ou excès alimentaires… Les vertus combinées du maté et du thé vert drainent et régénèrent l’organisme tout au long de la journée. Composition : maté, thé vert de Chine, citronnelle. Temps d’infusion: 3-4 mn Température de l’eau : 85-90° C Formats disponibles : boîte 125 g (14,20 €), boîte 250g (23 €), étui de 20 sachets (11,30 €)

Cansancio, cutis apagado, insomnio son signos de un organismo saturado. Regularmente, el cuerpo necesita despojarse de las toxinas acumuladas cotidianamente: stress, polución, alimentación desequilibrada o excesos alimenticios… La virtudes combinadas del mate y del té verde drenan y regeneran el organismo a lo largo del día. Composición : mate, té verde de Chinq, limoncillo. Tiempo de infusión: 3-4 mn Temperatura del agua: 85-90° C Formatos disponibles: caja 125g (14,20 €), caja 250g (23 €), estuche de 20 bolsitas (11,30 €)

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Cellar | Cave | Bodega

Gramona Gra a Gra Pinot Noir 2009 3: Nerea Muñoz | µ: Gramona

he grapes that Bru de Gramona are made with have been grown since 1984 in Mas Escorpí, at 350 meters’ altitude. In 2009, due to the high temperatures registered during the grape ripening process, high alcohol content was reached before the skin and pips had achieved sufficient phenolic ripeness.

Mas Escorpí, à 350 m d’altitude, est cultivé depuis 1984, le vignoble qui produit le Bru Gramona. En 2009, en raison des températures élevées pendant le processus de maturation du raisin, il a atteint un taux d’alcool très élevé, alors même que la peau et les graines n’avaient pas suffisamment de maturité phénolique.

n Mas Escorpí, a 350 m de altura, se cultiva desde 1984 el viñedo con el que se elabora el Bru de Gramona. En el 2009, debido a las altas temperaturas durante el proceso de maduración de la uva, se alcanzó un alto grado alcohólico aún cuando la piel y las pepitas no habían conseguido la madurez fenólica adecuada.

That was when it occurred to our technical staff to over-ripen the grape on the vine, until reaching a passerillage of the grapes, and thus be able to make a sweet Pinot Noir wine.

C’est alors que l’équipe technique a eu l’idée de laisser les raisins sur-mûrir dans les vignes afin de produire un vin naturellement doux de Pinot Noir.

Fué entonces, cuando al equipo técnico se le ocurrió la idea de dejar sobremadurar la uva en el viñedo, hasta alcanzar la pasificación de las uvas y poder así elaborar un vino dulce de Pinot Noir.

Gas tron ø mad

At harvest, the grapes were in perfect health, and had reached 24% probable alcohol content. The fermentation lasted nearly 6 weeks until it was naturally stopped with 150 g/l of sugar, and 13% vol.

Au moment de la récolte, les raisins ont atteint 24 degrés d’alcool probable avec une parfaite santé. La fermentation a duré près de six semaines et elle s’est naturellement arrêtée avec 150 grs/l de sucre et 13% vol.

En el momento de la vendimia, la uva alcanzaba los 24 grados de alcohol probable con una sanidad perfecta. La fermentación duró casi 6 semanas hasta que se paró de forma natural con 150 g/l de azúcar y 13% vol.

To round off the wine and add to its complexity, it was aged for seven months in French oak barrels.

Pour parachever la rondeur et apporter une plus grande complexité au vin il a vieilli en fûts de chêne français pendant 7 mois.

Para terminar de redondear y aportar mayor complejidad al vino, se realizó la crianza en barricas de roble francés durante 7 meses.

variety |variété | variedad

100% Pinot Noir

color | oeil | color

bright, inspired in wild cherries.

brillant, inspiration de cerise «picota».

brillante, inspirándose en la cereza picota

aromas | nez | aromas

red berries, marmalades, jellies, Mediterranean wild flowers and medicinal herbs.

baies de fruits rouges, fleurs de la Méditerranée, plantes médicinales.

frutitos rojos, mermeladas, jaleas, flores de campo mediterráneo y hierbas curativas.

glass | verre | copa tasting | bouche | gusto

big dynamic, with neat tannic structure. Polished by its smoothness, enriched by a fresh current arising from its acidity. Its sugar content is caressing.

grand dynamique avec une structure tannique limpide. Sa douceur est enrichie par un ruisseau frais, grâce à son acidité. Sa teneur en sucre est caressante.

grande Dinámico con estructura tánica pulcra. Satinada por su suavidad que se enriquece de una corriente fresca, gracias a su acidez. Su contenido en azúcar es acariciante.

acidity | acidité | acidez

5,5 g/l

5,5 grs./l

alcohol | alcool | alcohol

13% vol

production | producción

4 000 bottles

4 000 boutilles

4 000 botellas

price | prix | precio

140 Kr.

20 Euros

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. Gas tron ø mad

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Cocktails

Tea Tonic by Tanqueray NºTEN 3: Gas tron ø mad

µ: Diageo

anqueray N°TEN gin premium se caractérise par sa composition, à base d’agrumes frais, de genièvre et de la camomille, ainsi que par sa quadruple distillation. Cette fusion peut être maintenant retrouvée dans la façon de le servir. Tea Tonic by Tanqueray No. TEN n’ajoute pas des saveurs, il rehausse les saveurs déjà présentes dans le distillat par un rituel de gin infusé avec les plantes et les agrumes présents dans son élaboration. Tea Tonic by Tanqueray No. TEN offre cinq variétés différentes de thé afin choisir en fonction de vos goûts ou du moment. Juniper ajoute une touche de raffinement, il est sec et rafraîchissant, grâce à

anqueray N°TEN, based its composition on fresh citrus fruits, juniper and camomile, and its quadruple distillation, which produces a balanced and harmonious fusion between the multiple botanicals. This perfect fusion is now also available in the way of serving it. Tea Tonic by Tanqueray No. TEN does not add but enhances the flavours and aromas already present in the distillation through a ritual of gin infusion with the botanicals and citrus fruits involved in its preparation. Tea Tonic by Tanqueray No. TEN offers five different varieties to enjoy depending on your taste or the time. Juniper provides a touch 26

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of refinement to its flavour, dry and refreshing, thanks to a smooth touch of juniper and citrus fruits. Spices invites to an agreeable after-lunch conversation with a captivating mixture of spices, while Fresh Citrus emphasizes the touches of grapefruit, orange and lime present at the citrus heart of Tanqueray No. TEN. The Camomile variety will help you find your muse in times of rest an inspiration with its soft camomile flavour and touches of coriander. Finally, Balance, the most harmonious mixture, highlights the exquisite combination of all aromas and flavours that flow in Tanqueray No. TEN. Each variety produces a different tint of colour in Gin Tonic.

For its preparation simply serve the gin in a balloon glass, add the chosen infusion bag and wait a minute to release all the aromas and botanical essences. After removing the bag, add ice to the edge of the glass and gently add tonic water. The result is a simple and dynamic ritual that allows, in five steps, enjoying a novel and sophisticated Gin Tonic. Tea Tonic by Tanqueray No. TEN can also be enjoyed at home through an exclusive sales pack available at gourmet shops which includes, for 220 Kr., an elegant black case with 10 infusion bags, two of each Tea Tonic variety.

anqueray NºTEN gin premium se caracteriza por su composición, a base de cítricos frescos, enebro y camomila, como en su cuádruple destilación, con la que se consigue la fusión equilibrada y armónica entre los diferentes botánicos. Tea Tonic by Tanqueray NºTEN no añade sino que realza los sabores y aromas ya presentes en el destilado a través de un ritual de infusión de la ginebra con los botánicos y cítricos que intervienen en su elaboración. Tea Tonic by Tanqueray NºTEN ofrece cinco variedades distintas para disfrutar en función de nuestros gustos o del momento. Juniper aporta un toque de finura a su sabor, seco y refrescante, gracias a una suave pincelada

une touche douce de genièvre et d’agrumes. Spices vous invite à une agréable fin de repas avec un mélange fascinant d’épices. Fresh Citrus apporte des notes fraîches de pamplemousse, d’orange et d’agrumes. Pour des moments de calme et d’inspiration, de la variété Camomile vous aide à trouver votre inspiration avec ses rappels de camomille et de coriandre. Enfin, Balance, le mix plus harmonieux, souligne l’exquise combinaison d’arômes et de saveurs qui composent Tanqueray No. TEN. Avec chaque variété vous obtiendrez une touche de couleur différente pour chaque Gin Tonic. Pour la préparation, il suffit de servir le gin dans le verre,

de enebro y cítricos. Spices invita a una agradable sobremesa con una cautivadora mezcla de especias, mientras que Fresh Citrus enfatiza las notas de pomelo, naranja y lima presentes en el corazón cítrico de Tanqueray NºTEN. Para momentos de calma e inspiración, la variedad Camomile te ayuda a encontrar tu musa con sus suaves notas a manzanilla y ligeros trazos de cilantro. Por último, Balance, la mezcla más armónica, resalta la exquisita combinación de todos los aromas y sabores que fluyen en Tanqueray NºTEN. Con cada variedad se consigue un toque de color diferente en el Gin Tonic. Para su preparación basta con servir la ginebra en la copa de balón, introducir la bolsa de

submerger le sachet avec l’infusion choisie et attendre une minute pour libérer tous les arômes et essences botaniques. Après avoir retiré le sachet, ajoutez de la glace jusqu’au bord du verre et servez délicatement le tonic. C’est un rituel simple qui permet, en cinq étapes, de profiter d’un Gin Tonic nouveau et sophistiqué. Tea Tonic by Tanqueray N°TEN peut être également dégusté à la maison, grâce à un boîtier noir contenant 10 sachets de thé, deux de chacune des variétés de thé tonic. Il est en vente dans les boutiques spécialisées à un prix de 32 Euros.

infusión elegida y esperar un minuto a que se liberen todos los aromas y esencias de los botánicos. Una vez retirada la bolsita, se añade el hielo hasta el borde de la copa y se sirve la tónica suavemente. Un ritual sencillo que permite, en cinco pasos, disfrutar de un Gin Tonic novedoso y sofisticado. Tea Tonic by Tanqueray NºTEN también puede disfrutarse en casa mediante un pack que contiene, en su estuche negro, 10 bolsitas de infusión, dos de cada una de las variedades de Tea Tonic. Venta tiendas especializadas. www.thereserveshop.com. Precio: 32 Euros.

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Cocktails

Tequila Excellia 3: Virginia Szersnovicz | µ: Eurowinegate Awards | Prix | Premios : Beverage Tasting Institute 2010: Gold Medal San Fransisco Spirit Competition 2010: Gold Medal International Wine & Spirit Competition 2010: Gold Medal

xcellia is made from 100% agave Tequilana Weber Blue variety. This agave requires a lot of patience and care. Just like the vineyards produce quality grapes after 8 years, the agave plant needs 8 to 10 years before it reaches maturity. Once the agave is considered ripe and ready (red marks on the piña), the « Jimador » cuts out by hand the long and sharp leaves and separates the piñas (the core of the agave) from the plant. The piñas are then loaded in a truck to be transported to the distillery: La Alteña.

xcellia est une tequila «100% agave bleu». Cette agave requiert beaucoup de patience et d’attention. Tout comme les vignes produisent des raisins de qualité après 8 ans, un plant d’agave atteint sa maturité entre 8 et 10 ans. Dès que l’agave est considérée mûre (avec des marques rouges sur la piña), le «Jimador» retire les longues feuilles pointues et sépare la piña (le coeur de l’agave) du reste de la plante. Les piñas sont ensuite chargées dans un camion qui les transportera à la distillerie de La Alteña.

xcellia está hecho de agave 100% azul. Este agave requiere una gran paciencia y cuidado. Igual que los viñedos producen uvas de calidad después de 8 años, la planta del agave necesita entre 8 y 10 años antes de llegar a la madurez. Una vez que se considera que el agave está maduro (marcas rojas en la piña), el «Jimador» corta a mano las grandes y puntiagudas hojas y separa las piñas (el centro del agave) de la planta. Las piñas se cargan entonces en un camión para ser transportadas a la destilería La Alteña.

Once unloaded at the distillery, the piñas are cut in quarters with an hatchet and placed by hand into a stone and brick oven. Most distilleries use stainless steel autoclaves baking the agave in a few hours but which can caramelize the piñas and add bitter flavors. At la Alteña, the piñas are slowly steam-cooked during 36 hours and then cooled down for 36 hours. The steam method allows the piñas to slowly bake to perfection. Just like cooking in a traditional terracotta pot, the brick oven preserves the natural flavors of the ingredients and enhances the sweet and round characteristics. The cooked piñas are then shredded and crushed to extract the agave juice, also called “agua miel”. The agave juice is collected in large wooden vats and naturally ferments during 7 to 10 days with indigenous yeast. When all the sugar has been converted in alcohol, the fermented must, called «El mosto», is then distilled. Excellia is double distilled in copper pot stills. At the end of the first distillation, the low alcohol

Gas tron ø mad

Une fois déchargées à la distillerie, les piñas sont coupées à la hachette en quatre et sont placées dans des fours en brique et en pierre. Les piñas sont cuites lentement à la vapeur pendant trente-six heures et refroidies durant trente six heures à nouveau pour une cuisson parfaite. La plupart des distilleries utilisent des autoclaves en inox pour cuire les agaves en seulement quelques heures, ce qui peut apporter caramélisation et amertume. A l’instar d’une cuisson dans une cocotte en fonte préservant les arômes naturels des ingrédients, le four en brique met en valeur les caractéristiques rondes et sucrées des piñas. Celles-ci sont ensuite broyées et pressées pour en extraire le jus d’agave nommé « Agua Miel ». Le jus d’agave est rassemblé dans de grands foudres en bois et fermenté naturellement avec des levures locales durant sept à dix jours. Lorsque tout le sucre est transformé en alcool, le moût, appelé « el mosto », est ensuite distillé. Excellia résulte d’une double

Una vez descargadas en la destilería, las piñas se cortan en cuartos con un hacha y se colocan a mano en un horno de piedra y ladrillo. La mayoría de las destilerías usan autoclaves de acero inoxidable que cuecen el agave en unas cuantas horas, pero que puede caramelizar las piñas y añadirle un sabor amargo. En la Alteña, las piñas se cuecen al vapor lentamente durante 36 horas y después se enfrían durante otras 36 horas. El método del vapor permite que se horneen lentamente a la perfección. Igual que la cocción en las ollas tradicionales de terracota, el horno de ladrillo conserva los sabores naturales de los ingredientes y realza las características de dulzura y rotundidad. Las piñas cocidas son después trituradas y aplastadas para extraerles el zumo de agave, también llamado agua de miel. El zumo de agave se recoge en grandes cubas de madera y fermenta de forma natural entre 7 y 10 días con levadura autóctona. El resultado, llamado « mosto », puede ser destilado. Excellia se destila dos veces en alambiques de cobre. Al final Gas tron ø mad

LIKIDØ spirit is called «ordinario ». It is only after the second distillation that the tequila base of Excellia is born. The sauternes wine casks have been used to produce only one vintage, meaning two or three years. The young wood of the Sauternes casks rapidly grants the tequila elegant sweet and fruity notes. The cognac casks have been used for more than 20 years to age renowned cognacs. The aromas are therefore deeply seeped through the wood and they are released more slowly and subtly than the sauternes’. To create Excellia, Jean-Sébastien Robicquet and Carlos Camarena marry the two different aged tequilas and elaborate different recipes for the Blanco, Reposado and Añejo, having the same goal: the consistency of each aromatic profile. The blend cognac and sauternes barrels provides a perfect balance between the spiciness of the agave, the opulence of the sauternes wine and the cognac’s rich rancio. Once blended, Excellia is bottled and labeled by hand.

Gas tron ø mad

Cocktails distillation dans des alambics en cuivre. A la fin de la première distillation, l’alcool à faible degré est nommé « ordinario ». C’est seulement après la seconde distillation que la base de la tequila Excellia voit le jour.

de la primera destilación, a ese licor bajo en alcohol se le llama «ordinario». Sólo después de la segunda destilación es cuando nace el tequila Excellia.

Un vieillissement unique dans des fûts de grands crus de sauternes et de cognac complète ce processus d’élaboration.

Un envejecimiento único en toneles de vinos grand cru de sauternes y en toneles de cognac completa este proceso de elaboración del tequila.

Les fûts de sauternes choisis n’ont servi que pour la production d’un seul millésime, soit deux à trois ans. Le bois jeune gorgé de sauternes procure rapidement à la Tequila des notes élégantes, douces et fruitées. Les fûts de cognac ont quant à eux conservé des cognacs de renom durant plus de vingt ans. Les arômes se sont donc profondément infiltrés dans le bois et seront ainsi libérés plus lentement que ceux des fûts de sauternes. Pour créer Excellia, Jean-Sébastien Robicquet et Carlos Camarena marient deux tequilas vieillies séparément et élaborent différentes recettes pour la Blanco, la Reposado et l’Añejo, avec un seul objectif: la cohérence de chaque profil aromatique. Une fois assemblée, Excellia est embouteillée et étiquetée à la main.

Los toneles de vino de sauternes se han usado para producir sólo una cosecha, lo que implica dos o tres años. La madera joven de los toneles de sauternes procura rápidamente notas elegantes, dulces y afrutadas al tequila. Los toneles de cognac se usan durante más de 20 años para envejecer los famosos cognac. Por tanto, los aromas se filtran profundamente entre la madera, se van soltando de forma más lenta y sutil que los de sauternes. Para crear Excellia, Jean-Sébastien Robicquet y Carlos Camarena unen dos tequilas envejecidos por separado y elaboran diferentes recetas para el Blanco, el Reposado y el Añejo, teniendo el mismo objetivo: la consistencia de cada perfil aromático. Una vez mezclado, es embotellado y etiquetado a mano.

Excellia se décline en trois différentes interprétations:

El tequila Excellia se declina en tres interpretaciones:

Excellia Blanco: mise en fût quelques semaines - la législation autorise un vieillissement d’un ou deux mois maximum pour les tequilas Blanco. Excellia Blanco a une robe claire avec de légères nuances dorées. Le nez révèle des notes de clous de girofle, de tabac et de brioche.

Excellia Blanco: envejecido unas cuantas semanas - la legislación permite un envejecimiento máximo de dos meses para el tequila Blanco. Es claro con un ligero toque de sombra dorada. El olfato se llena de notas de clavo, tabaco y tostada/brioche. En el paladar,

Excellia Tequila’s has three different interpretations: Excellia Blanco: rested a few weeks - the legislation allows an ageing of maximum 2 months for Blanco tequilas.The nose reveals cloves, tobacco and toast/brioche notes. On the palate, Excellia Blanco is complex with a mix of spices, vanilla, fruits and leather aromas. The finish is long on the mid-palate and presents dried spices and faint jasmine notes. Excellia Reposado: aged 9 months - Reposado tequilas must be aged at least 2 months. With its golden straw color, Excellia Reposado reveals a complex nose mixing honey, toasted wood, mushroom, dried lavender, jasmine and violet notes. Mouthfeel with rich honey, cigar-box, and caramelizedagave/pumkin notes mixed with subtle rancio and orchard fruits. The finish is long and satisfying with spicy and earthy notes.

Sur le palais, Excellia Blanco est complexe avec un mélange d’arômes épicés, de vanille, de fruits et de cuirs. La finale est longue en milieu de bouche et présente des notes subtiles de jasmin et d’épices séchées. Excellia Reposado: vieillie neuf mois - les tequilas Reposado doivent être vieillies au minimum deux mois. Avec sa couleur paille dorée, Excellia Reposado révèle un nez complexe mélangeant des notes de miel, de bois toasté, de champignons, de lavande séchée, de jasmin et de violette. En bouche on sent des notes de miel, de boite à cigare et de potiron/agave caramélisés mêlées à des arômes de fruits du verger et de subtil rancio. La finale est longue et généreuse avec des notes épicées et robustes.

es complejo con una mezcla de aromas de especias, vainilla, fruta y cuero. El acabado es largo en el centro del paladar y presenta especias secas y ligeras notas de jazmín. Excellia Reposado: envejecido nueve meses - el tequila Reposado se tiene que envejecer al menos dos meses. Con su color de paja dorada, este tequila revela un aroma complejo que mezcla notas de miel, madera tostada, champiñones, lavanda seca, jazmín y violeta. La sensación en boca es rotunda y de gran alcance con ricas notas de miel, calabaza, caja de puros y agave-caramelizado mezclados con una sutil ranciedad y frutas del huerto. El acabado es largo y satisfactorio con notas especiadas y terrosas.

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LIKIDØ Excellia Añejo: aged 18 months - Añejo Tequilas should be aged at least 12 months. Excellia Añejo delivers dessert wine aromas (ripe and sweet grapes, dried apricots and pears) with evolving notes of rancio, baked spices and herbs, leather and sandalwood. The palate is intense and round with a strong and tannic woodiness along with fresh spices, tingling pepper and sweet charcoal notes. The long finish is gradual and revelatory with balanced lingering tones of cocoa and orchard.

Cocktails Excellia Añejo: Vieillie dix-huit mois - les tequilas Añejo doivent être vieillies au minimum douze mois. Excellia Añejo délivre des arômes de vins liquoreux (de raisins mûrs et sucrés, d’abricots secs et de poires) avec des notes en constante évolution de rancio, d’épices et d’herbes cuisinées, de cuir et de bois de santal. Le palais est intense et rond avec un boisé intense et tanique mêlé à des notes d’épices fraîches légèrement poivrées. La finale est progressive, longue et équilibrée révélant des notes de cacao et de fruits du verger.

Excellia Añejo: envejecido dieciocho meses - el tequila Añejo debería envejecerse al menos doce meses. Excellia Añejo desprende aromas de vino de postre (uvas dulces y maduras, orejones y pera) con notas envolventes de ranciedad, especias y hierbas tostadas, cuero y sándalo. En paladar es fuerte y rotundo con un intenso y tánico amaderado junto con especias frescas, pimienta cosquilleante y notas de carbón dulce. El largo acabado es gradual y revelador con tonos de equilibrada persistencia de cacao y huerto frutal.

RECIPE RUDE COSMOPOLITAN

RECETTE RUDE COSMOPOLITAN

RECETA RUDE COSMOPOLITAN

1 shot Excellia tequila 1 shot Cointreau or triple sec 11⁄2 shots cranberry juice 1⁄2 shot freshly squeezed lime juice

1 shot de Tequila Excellia 1 shot de Cointreau ou triple sec 1 1⁄2 shots de jus de canneberge 1⁄2 shot de jus de citron vert frais

1 shot de tequila Excellia 1 shot de Cointreau o triple sec 1 1⁄2 shot de zumo de arándano 1⁄2 shor de zuma de lima fresco

Agiter les ingrédients dans un shaker avec de la glace. Transférez dans un verre à martini glacé et avec un bord de demi-sel à l’extérieur seulement. Garniture: zeste d’orange, pulvérisé et à l’extérieur.

Agite los ingredientes en una coctelera con hielo. Sírvalos en una copa de martini fría con un borde de sal en el exterior solamente. Adorno: la cáscara de naranja, rocíada y en el exterior.

Shake the ingredients with ice. Double-strain into a frozen martini-cocktail glass with a half-salt rim on the outside only. Garnish: Orange zest, sprayed and rimmed.

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ARGOL

présente

Le portrait d’un homme et d’un grand chef, cuisinier et artiste. La première approche esthétique du goût Parution Mai 2011. 34

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Waters | Eaux | Aguas

Ramlösa: Nobel water

Ramlösa: l’eau Nobel | Ramlösa: el agua Nobel

3: Per Johansen | µ: C.S. Carlsberg Johan Jakob Döbelius Johan Jakob Döbelius Johan Jakob Döbelius

n 17 June 1707, the German physician Johan Jakob Döbelius, inaugurated the Ramlösa Hälsobrunn in Sweden, in honour of King Karl XII who on that day celebrated his 25th birthday.

e 17 juin 1707, le physicien allemand Johann Jakob Döbelius, inaugurait Ramlösa Hälsobrunn * en Suède, en l’honneur du roi Charles XII qui a célébré son 25e anniversaire ce jour-là.

Döbelius ended up in Sweden by accident. His original destination was England, but his ship, which had travelled from Germany, drifted into Gothenburg due to extreme weather conditions. Döbelius remained in Sweden and became a district medical officer.

Döbelius est arrivé en Suède par accident. Sa destination initiale était le Royaume-Uni, mais son bateau, en provenance de l’Allemagne, a dû se diriger vers Göteborg, à la suite de conditions météorologiques difficiles.

The word spread and Döbelius heard about the spring at Ramlösa and its unique water. During his travels, he encouraged people to travel to Ramlösa Hälsobrunn to drink the enriched water. In a brochure, he described the phenomenon of the water and its characteristics which could cure everything from dizziness to scurvy. 36

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Döbelius s’installe en Suède et devient médecin de campagne. Il a commencé à entendre parler de la source de Ramlösa et de son eau unique. Au cours de ses tournées, il a recommandé à ses patients de se rendre à Ramlösa afin d’y boire les eaux. Il dessine un prospectus décrivant le phénomène de l’eau minérale et de ses caractéristiques, qui pouvaient tout guérir, du vertige au scorbut.

l 17 de Junio de 1707, el físico alemán Johan Jakob Döbelius, inauguraba Ramlösa Hälsobrunn* en Suecia, en honor del Rey Carlos XII que celebraba ese día sus 25 años. Döbelius llegó a Suecia por accidente. Su destino original era el Reino Unido, pero su barco, procedente de Alemania, derivó hacia Gotemburgo a raíz de la difíciles condiciones meteorológicas. Döbelius se quedó en Suecia y se convirtió en médico de pueblo. Empezó a oir hablar del manantial de Ramlösa y de su agua única. Durante sus recorridos, recomendaba a sus pacientes que viajasen a Ramlösa para beber su benéfica agua. Hizo un prospecto en el que describía el fenómeno del agua mineral y sus características que podían curarlo todo, desde los mareos hasta el escorbuto.

Even before Döbelius, the spring was well-known for its nutritional water. Soldiers with iron deficiency often came to Ramlösa Hälsobrunn* to drink the water. Hans Roslin took over when Döbelius retired, and after that, many doctors have left their mark on Ramlösa Hälsobrunn. Thanks to their medical knowledge, the spring, very early on, was developed into a health resort, where both the rich and the poor were given the opportunity to “drink the water”. The poor were offered to drink the water for free on the condition that they came at four o’clock in the morning. The later on in the day, the higher the class affiliation of the spring’s guests.

* Hälsobrunn = good health

Avant Döbelius, la source était déjà connue pour ses eaux riches. A titre d’exemple, les soldats avec des carences en fer, se rendaient à Ramlösa Hälsobrunn* afin de suivre des cures.

En épocas anteriores a Döbelius, el manantial era ya conocido por sus aguas enriquecidas. A título de ejemplo, soldados con falta de hierro, acudían ya a Ramlösa Hälsobrunn* para beber sus aguas.

Lorsque Döbelius prend sa retraite, son successeur, Hans Roslin, ainsi que de nombreux autres médecins, ont marqué l’histoire de Ramlösa Hälsobrunn.

Tras la jubilación de Döbelius, su sucesor, Hans Roslin, así como otros muchos médicos, marcaron la historia de Ramlösa Hälsobrunn.

Grâce à leurs connaissances médicales, la source, dès le début, a été conçue comme une station thermale, où tout le monde, riches et pauvres, pouvait boire ses eaux. Les pauvres pouvaient boire gratuitement à condition qu’ils se rendent à quatre heures du matin. Au cours de l’après-midi, les classes supérieures accédaient à la source.

Gracias a sus conocimientos medicos, el manantial, desde los inicios, se desarrolló como un resort médico, en donde todos, ricos y pobres, podían beber las aguas. Los pobres podían beber gratuitamente a condición de que llegasen a las cuatro de la mañana. Durante la tarde, las clases altas accedían al manantial.

* Hälsobrunn = bonne santé

* Hälsobrunn = Salud Buena Gas tron ø mad

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Waters | Eaux | Aguas

Ramlösa Hälsobrunn Hälsobrunn Ramlösa Ramlösa Hälsobrunn becomes a place to devient une se convierte en un visit destination de voyage destino de viaje In the year 1749, the health resort was visited by both Danish and Swedish guests. So that the area around the spring would not become damaged and trampled upon, a low wall was built around it.

En l’an 1749, en plus des suédois, la station thermale est visitée également par des curistes danois. Afin d’éviter que la zone de la source ne soit endommagée, un muret est construit autour.

In 1796, the county governor, Gustaf Fredrik von Rosen in Malmö, became involved with the Ramlösa spring by purchasing land which went all the way to the spring. He wanted the activities associated with the spring to expand and develop. He started a limited company and also built several guest cottages. In 1797, 72 people were shareholders in the company. The guests who visited the spring, as well as drinking from the healthy water, had access to a thickly foliaged park to walk in, they had music to listen to and delightful meals to enjoy.

En 1796, Gustaf Fredrik von Rosen, gouverneur de Malmö, s’intéresse à la source et achète les terrains environnants : il voulait promouvoir et développer les activités associées à l’eau.

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Il crée une société et construit plusieurs cottages pour les clients. En 1797, la société comptait 72 actionnaires. Les visiteurs de Ramlösa en plus de prendre les eaux, avaient accès à un parc boisé où ils pouvaient marcher, écouter de la musique et déguster de délicieux plats exclusifs.

The spring today

Le complexe

El complejo

In the year 1849, 12 farmers assumed the ownership rights of the Ramlösa spring; this was because the financial position of the company had deteriorated. In 1873, the area around the spring was drilled in an attempt to find coal. Instead, 400 litres per minute of 7° C crystal clear alkaline water came out of the ground. It is from this underground spring which Ramlösa continues to take its water. In 1876, the Stockholm physician, Curt Wallis, purchased Ramlösa Hälsobrunn. Wallis was known for his knowledge of foreign spas and health resorts and he modernised Ramlösa’s hydropathic establishment.

En 1849, suite à la détérioration des finances de la société propriétaire, 12 agriculteurs deviennent les nouveaux propriétaires de la source de Ramlösa. En 1873, des excavations ont été réalisées dans les environs afin de trouver du charbon. Au lieu de cela, jaillirent de terre 400 litres par minute d’une eau cristalline à 7 degrés. C’est de cette source que l’on extrait, encore aujourd’hui, l’eau minérale de Ramlösa. En 1876, Curtis Wallis, physicien originaire de Stockholm, achète Ramlösa Hälsobrunn. Wallis avait une grande connaissance des spas étrangers et modernisa l’établissement thermal de Ramlösa.

En 1849, tras el deterioro de las finanzas de la empresa constituída, 12 granjeros se convierten en los nuevos propietarios del manantial de Ramlösa. En 1873 en los alrededores se hicieron excavaciones con el objetivo de encontrar carbón. En su lugar, surtieron 400 litros por minuto de un agua cristalina a 7 grados. Es de este manantial que aún hoy se extrae el agua de Ramlösa. En 1876, el físico de Estocolmo Curtis Wallis, compra Ramlösa Hälsobrunn. Wallis poseía un gran conocimiento de los balnearios extranjeros y modernizó el establecimiento termal de Ramlösa.

En el año 1749, además de los suecos, los daneses visitan también el resort médico. Para evitar que la zona situada en las inmediaciones del manantial se degradase, se construyó un pequeño muro rodeando el manantial. En 1796, Gustaf Fredrik von Rosen, gobernador de Malmö se interesa en el manantial y compra las tierras que permiten el acceso al manantial: quería promover y desarrollar las actividades asociadas al resort. Creo una empresa y construyó varios chalets destinados a los huéspedes. En 1797 la empresa contaba con 72 accionarios. Los visitantes de Ramlösa, además de tomar las aguas, tenían acceso a un frondoso parque en el que podían pasear, escuchando exquisita música y comiendo exclusivos platos. Gas tron ø mad

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Waters | Eaux | Aguas

The mineral water factory

L’usine d’embouteillage

La planta de embotellado

At the beginning of the 20th century, there was a desire to invest into the Danish market. In order to succeed, the board decided to start using advertising. Furthermore, ambassadors were chosen who would spread knowledge of the health-giving water.

Au début du XXème. siècle, le désir d’entrer sur le marché danois grandit. Dans ce but, le conseil d’administration décide d’investir dans la publicité. En outre, des ambassadeurs de la marque sont nommés, afin de diffuser des informations sur les bienfaits de l’eau.

A principios del siglo XX, se siente el deseo de introducirse en el mercado danés.Para ello, el consejo de administración decide invertir en publicidad. Además, se designan embajadores de la marca, que difundirían información sobre los beneficios de las aguas.

At the same time, one of the shareholders, director Carl Gustaf Uggla, wanted to build a mineral water factory in order to sell bottled water. For more than a year, he struggled to convince the other owners of the advantages. Prior to that, the water had only been distributed via pharmacists, but when the water was bottled it could then sold to commercial traders.

Toujours à cette époque, l’un des directeurs et actionnaires, Carl Gustaf Uggla, veut construire une usine afin de vendre de l’eau en bouteille. Il a mis plus d’un an à convaincre les autres actionnaires des avantages de ce nouveau mode de distribution. L’eau était alors vendue dans les pharmacies, mais une fois embouteillée elle pourrait être vendue dans les magasins d’alimentation.

También en esos tiempos, uno de los directivos y accionarios, Carl Gustaf Uggla, desea construir una planta para vender el agua embotellada. Durante más de un año luchó para convencer a los otros accionarios de las ventajas de este nuevo modo de distribución. Hasta esa época el agua había sido vendida en farmacias, pero embotellada podía ser vendida en tiendas de alimentación.

L’usine fut achevée en 1912 et à partir de cette année on ajouta du gaz carbonique à l’eau, ceci éliminait les impuretés et la rendait apte à l’exportation.

La planta fue terminda en 1912 y a partir de ahí se empezó a carbonatar el agua con motivo de eliminar las impurezas y para poder exportarla.

Après deux ans, le parc de machines a été remplacé par des lignes plus modernes et 18 000 bouteilles sont embouteillées par jour. La production augmente

Dos años después el parque de máquinas se cambió y empezaron a embotellarse 18 000 unidades por día. La producción se incrementó considerablemente y en 1920 se decide exportar el

The factory was ready by 1912, and that was when Ramlösa started to carbonate the water. Partly to keep it free from impurities, partly in order to export. After two years, the old machine was replaced with a modern machine which produced 18 000 bottles a day. Production increased and in the 1920s, the director at that time,

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Blomquist, decided that the water should be exported: to Denmark, Germany, Egypt and England. Today approximately 10% of production is exported. During the Second World War, the spring was temporarily closed and the factory along with the hydropathic establishment was turned into a hospital for war refugees.

70 year old unique water It takes the water around 70 years to go from the surface of the Earth to the subterranean lake. Ramlösa water is naturally refined. First of all, droplets of water land on the surface of the Earth, they then run slowly down through nature’s own filtration system. The water passes 20 different layers which contain among other things, alumina, sand, coal, stratified residuum along with limestone and shale. On its journey, 90 m downwards through the ground, minerals are added to the water. There are strict regulations governing what may be called natural mineral water. From its source, the water is transported via a pipeline to the Ramlösa

considérablement et dans les années 1920 commencent les exportations vers le Danemark, l’Allemagne, l’Egypte et l’Angleterre.

agua a Dinamarca, Alemania, Egipto y al Reino Unido.

Actuellement, 10% de la production est exportée.

Durante la Segunda Guerra Mundial, el manantial se cerró temporalmente y las termas acogieron refugiados.

Au cours de la Seconde Guerre mondiale, la source a été temporairement fermée et l’établissement thermal accueillit des réfugiés. En 1945, un grand nombre de réfugiés sont arrivés à Helsingborg dans les «bus blancs» avec plus de 31 000 prisonniers de camps de concentration allemands. Tout avait été organisé par le diplomate suédois Folke Bernadotte, fils du prince Oscar de Suède, qui a été le premier intermédiaire officiel des Nations Unies.

Une eau de 70 ans L’eau de Ramlösa a besoin de 70 ans pour passer de la surface de la terre vers le lac souterrain. L’eau est ainsi filtrée naturellement. L’eau traverse 20 couches différentes qui sont composées, entre autres, de sable, de charbon, de calcaire stratifié et d’ardoise. Dans son

Actualmente, se exporta 10% de la producción.

En 1945 un gran número de refugiados llegó a Helsingborg en los llamados «autobuses blancos» con mas de 31 000 prisioneros de los campos de concentración alemanes. Todo fue organizado por el diplomático sueco Folke Bernadotte, hijo del Príncipe Oscar de Suecia, que fue el primer intermediario oficial de la ONU.

Un agua de 70 años El agua de Ramlösa necesita 70 años para ir desde la superficie de la tierra hasta el lago subterráneo. El agua es así naturalmente filtrada. El agua pasa entre 20 capas diferentes compuestas, entre otras cosas, de arena, carbón, estratificados de piedra caliza y pizarra. En su viaje, de 90 metros los minerales se incorporan al agua. La ley es estricta en su definición de agua mineral. A

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mineral water factory, where it is bottled straight away; the water must not be transported by vehicle or by any other means. Before it is bottled, it may only be filtered and carbonated.

Nobel water Ramlösa is purveyor to His Majesty the King of Sweden and for 100 years has delivered water to the Swedish court as well as international guests at the Nobel prize-winning ceremony. Nine degrees Celsius is the ideal serving temperature of Ramlösa water.

Ramlösa today Ramlösa’s 300 year jubilee took place in 2007. Projects for the future? Investments, continued innovation, development and new products. Ramlösa produces approximately 50 million litres of mineral water per year and exports to approximately 17 countries throughout the world. Ramlösa bottles can be found for instance in Russia, Saudi Arabia, France, USA and Greenland. In accordance with old traditions, the site manager must test the water every time it is tapped.

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voyage de 90 m elle s’imprègne de minéraux. La loi suédoise est très stricte dans sa définition d’eau minérale. Depuis la source, l’eau est transportée dans un tuyau vers l’usine d’embouteillage dans laquelle elle est conditionnée immédiatement. Elle est uniquement filtrée et carbonatée avant la mise en bouteille.

Eau Nobel Ramlösa est fournisseur de Sa Majesté le Roi de Suède, de la cour et de ses visiteurs étrangers. Elle est également servie lors des dîners des prix Nobel. Neuf degrés est la température idéale de service pour l’eau de Ramlösa.

Aujourd’hui Ramlösa Le Jubilé des 300 ans de Ramlösa a eu lieu en 2007. Quels sont les projets pour l’avenir? Les investissements, l’innovation permanente, le développement durable et de nouveaux produits. Ramlösa embouteille environ 50 millions de litres d’eau minérale chaque année et s’exporte vers 17 pays. Vous pourrez la trouver dans des pays comme la Russie, l’Arabie saoudite, la France, l’Amérique et le Groenland. Dans le plus pur respect de la tradition séculaire, le directeur de l’usine doit tester l’eau chaque fois qu’il y a un jaillissement.

partir del manantial, el agua es transportada a través de un pipelane hasta la planta de embotellado en la que se condiciona inmediatamente. Solamente se filtra y carbonata antes de envasarla.

Agua Nobel Ramlösa es proveedor de su Majestad el Rey de Suecia, de la corte y de sus huéspedes internacionales. Se sirve también en todas las ceremonias de los premios Nobel. Nueve grados es la temperatura ideal de servicio del agua Ramlösa.

Ramlösa hoy El jubileo de los 300 años de Ramlösa se celebró en el año 2007. ¿Cuáles son los proyectos para el futuro? Inversiones, innovación permanente, desarrollo sostenible y nuevos productos. Ramlösa produce aproximadamente 50 millones de litros de agua mineral cada año y exporta a 17 países. Se puede encontrar en países como Rusia, Arabia Saudita, Francia, Estados Unidos y Groenlandia. En el más puro respeto de la tradición secular, el director de la planta debe probar el agua cada vez que hay una erupción.

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Cheese | Fromage | Queso

’histoire du Jarlsberg est l’histoire d’un fromage qui a failli disparaître. Dans les années 1830, les fromagers suisses sont arrivés en Norvège pour apprendre aux laitiers norvégiens comment faire leurs fromages classiques au goût de noisette, doux et avec des trous. Le fromage de « type suisse » est devenu très populaire, et a été produit en grande quantité pendant plusieurs années avant de disparaître totalement du marché. Dans les années 1950, des scientifiques de l’Université agricole de Norvège se sont intéressés au fromage et ont tenté de le recréer, en élaborant une nouvelle recette de Jarlsberg en 1956. L’exportation des fromages débuta en 1961, notamment vers les Etats-Unis. Le fromage porte le nom du comté de Jarlsberg, où il était produit dans les années 1830,

Jarlsberg 3: Dominique Delacour | µ: Tine

he story of Jarlsberg is the tale of the cheese that almost wasn’t. In the 1830s, Swiss cheese makers came to Norway to show Norwegian dairies how to make their classically nutty, sweet, holed cheeses. The Swiss style cheese became very popular, and was produced in large volume for several years before disappearing from the market altogether. In the 1950s, scientists at the Agricultural University of Norway became curious about the cheese 44

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and attempted to recreate it, releasing Jarlsberg in 1956 and exporting the cheese in 1961. The cheese is named for the county in Norway where it was originally made in the 1830s.

A medium-fat, hard interior ripened cheese, Jarlsberg is covered with a thick rind and yellow wax. On the inside, Jarlsberg is semi-firm, very smooth, and buttery rich.

The cheese is related to Emmentaler and other “Swiss” cheeses, with characteristic large holes and a creamy, nutty flavour, but its flavour is noticeably nuttier and sweeter, with a fruity aftertaste.

The paste is golden yellow with holes of various sizes. A full wheel of Jarlsberg weighs about 20 lbs., one tenth the weight of a wheel of Emmental. Serve it with wine, beer or aquavit.

a historia del Jarlsber es la historia de un queso que casi desaparece. En los años 1830, queseros suizos llegaron a Noruega para enseñar a los lecheros noruegos cómo producir los quesos clasicos suizos, dulces y con agujeros. El queso de «estilo suizo» se hizo muy popular y fue producido en grandes cantidades durante varios años antes de desaparecer totalmente del mercado. En los años 1950, científicos de la Universidad Agrícola de Noruega se interesaron en el queso y trataron de recrear, mediante el desarrollo de una nueva receta, el Jarlsberg. La exportación del queso se inició en 1961, en particular hacia los Estados Unidos. El queso se denomina Jarlsberg como el condado en donde se fabricaba en los años 1830, actualemente el contado se llama Vestfold y se sitúa a 20 km de Oslo.

aujourd’hui nommé comté de Vestfold, à 20 Km. d’Oslo. Le fromage rappelle l’emmental suisse, avec les caractéristiques des trous, sa texture crémeuse et sa saveur de noisette, mais le goût de noisette du Jarlsberg est plus marqué, sa texture plus crémeuse et un arrière-goût très fruité. Issu de lait de vache pasteurisé, c’est un fromage à pâte dure affinée, avec 28% de matière grasse et recouvert d’une croûte épaisse de la cire jaune. A l’intérieur, le Jarlsberg est semiferme, très lisse, et très crémeux. La pâte est jaune dorée avec des trous de différentes tailles. Une meule de Jarlsberg pèse environ 10 Kg. le dixième du poids d’une meule d’Emmental. Servez avec du vin, de la bière ou

El queso, recuerda al Emmental suizo, con los típicos agujeros, con su textura cremosa y su sabor a nuez, pero el sabor a nuez de Jarlsberg es más intenso, su textura es más cremosa y tiene un sabor muy afrutado. Fabricado a partir de leche de vaca pasteurizada, es un queso de pasta dura afinada, con 28% de materia grasa y cubierto con una espesa capa de cera amarilla. En el interior, el Jarlsberg es muy liso y cremoso. La pasta es de color amarillo oro con agujeros de diferentes tamaños. Una rueda de Jarlsberg pesa unos 10 Kg, es de la décima parte del peso de una rueda de Emmental. Servir con vino, cerveza o aguardiente.

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Cheese | Fromage | Queso

Jarlsberg muffins with honey and walnuts

Muffins au Jarlsberg avec miel et noix

Muffins de Jarlsberg con miel y nueces

Ingredients

Ingrédients

Ingredientes

° ° ° ° ° ° ° ° ° °

150 g flour 3 1/2 tsp baking powder 3/4 tsp salt 25 g butter 1 egg 1/2 cup milk 50 g honey 50 g chopped walnuts Zest of 1 lemon 50 g Jarlsberg, grated

Preheat oven to 375° F. Sift flour, baking powder and salt together. Cut in the butter until the mixture resembles coarse crumbs. Beat egg and milk together with a fork, and add to dry mixture, stirring until just moistened. Add honey, walnuts, lemon zest and grated Jarlsberg. Spoon batter into greased muffin tins, filling 2/3 full. Bake for 20 minutes or until golden brown. Serve warm.

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° ° ° ° ° ° ° ° ° °

150 g de farine 3 1⁄2 c. à thé de levure 3⁄4 c. à café de sel 25 g de beurre 1 œuf 1⁄2 tasse de lait 50 g de miel 50 g de noix hachées le zeste d’un citron 50 g de Jarlsberg râpé

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine, la levure et le sel. Y incorporer le beurre jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure. Battre l’œuf et le lait avec une fourchette et verser sur les ingrédients secs en remuant. Ajouter le miel, les noix, le zeste de citron et le Jarlsberg râpé. Verser la pâte dans des moules à muffins graissés (remplir aux 2/3). Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu’à coloration dorée. Servir chaud.

• 150 g de harina • 3 1⁄2 cucharitas de levadura • 3⁄4 c. cucharitas de sal • 25 g de mantequilla • 1 huevo • 1⁄2 taza de leche • 50 g de miel • 50 g de nueces picadas • ralladura de un limón • 50 g de Jarlsberg rallado Precaliente el horno a 180°C. Tamizar la harina, la levadura y la sal. Agregue la mantequilla hasta que la mezcla se asemeje a pan rallado. Batir el huevo y la leche con un tenedor y viertalos sobre los ingredientes secos y revuelva. Agregar la miel, las nueces, la ralladura de limón y la ralladura Jarlsberg. Vierta la mezcla en los moldes engrasados (rellenos a 2 / 3). Hornee 20 minutos o hasta que estén dorados. Servir caliente.

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Jarlsberg Letuce Soup

Soupe de laitue au Jarlsberg

Sopa de Lechuga con Jarlsberg

Ingredients

Ingrédients

Ingredientes

° 2 tbsp olive oil ° 1 small chopped onion ° 150 g raw, peeled and grated potatoes ° 750 ml water ° 1 cube or heaping tsp of vegetable stock powder ° 1 head butter lettuce, finely shredded (or any lettuce or spinach you prefer) ° Freshly ground pepper and salt to taste ° 175 ml milk ° 125 g grated Jarlsberg ° 6 tbsp heavy cream or crème fraîche ° Save some small lettuce heart leaves for garnish

° 2 c. à soupe d’huile d’olive ° 1 petit oignon haché ° 150 g de pommes de terre crues, pelées et râpées ° 750 ml d’eau ° 1 cube ou c. à thé rase de bouillon de légumes en poudre ° 1 laitue Boston, finement ciselée (ou autre laitue ou épinards) ° poivre fraîchement moulu et sel au goût ° 175 ml de lait ° 125 g de fromage Jarlsberg râpé ° 6 c. à soupe de crème à 35 % ° réserver quelques petites feuilles de laitue pour la garniture

• 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla pequeña, picada • 150 g de patatas crudas, peladas y ralladas • 750 ml de agua • 1 cubo o cucharadita de polvo de caldo de verduras • 1 cabeza de lechuga Boston, finamente picada (u otra lechuga) • pimienta recién molida y sal al gusto • 175 ml de leche • 125 g de queso rallado Jarlsberg • 6 cucharadas de crema con 35% de materia grasa • reserve unas hojas de lechuga para decorar

In a deep pot, sauté the chopped onions in the olive oil until translucent. Add the grated potatoes, and fry while stirring for a further 3-4 min. Add water and vegetable stock powder and bring to a boil. Reduce heat, cover and let simmer for 10-15 min., stirring occasionally. Take the pot off the heat to cool. Stir in the milk, then puree the soup in batches in a blender. Don’t over-process – the lettuce should show as small bits of green texture. Transfer the soup back to the pot, add the grated Jarlsberg, and warm the soup over medium heat. Serve with a swirl of cream on top and garnished with the lettuce hearts. Delicious hot or cold, served with fresh bread and dairy butter.

Dans une casserole, faire revenir dans l’huile d’olive les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les pommes de terre râpées, et les faire frire en remuant pendant 3-4 minutes. Ajouter l’eau et le bouillon de légumes, puis porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10-15 minutes en remuant de temps à autre. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le lait, puis transformer en purée à l’aide d’un mélangeur. Ne pas trop liquéfier – de petits morceaux de laitue donneront une texture agréable. Verser la soupe dans la casserole, ajouter le Jarlsberg râpé et chauffer à feu moyen. Servir avec un soupçon de crème et garnir de feuilles de laitue. La soupe est délicieuse chaude ou froide, servie avec du pain et du beurre frais.

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En una sartén, saltear la cebolla picada en aceite de oliva hasta que se ponga transparente. Agregar las patatas ralladas y freír, revolviendo durante 3-4 minutos. Agregue el caldo de verduras, el agua y deje hervir. Reduzca el fuego, tape y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos, revolviendo de vez en cuando. Retire del fuego y deje enfriar. Añada la leche, y transforme la mezcla en puré con una batidora. No licuar demasiado - pequeños trozos de lechuga darán una textura agradable. Verter la sopa en la cacerola, agregar el Jarlsberg rallado y calentar a fuego medio. Servir con un chorrito de crema y decorar con hojas de lechuga. La sopa es deliciosa fría o caliente, se sirve con pan y mantequilla fresca.

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Seasonal | De saison | De temporada

Fava beans Les fèves | Habas

3 |µ: Gas tron ø mad How to select and Store Chosse it firm, glossy pods that are free of splits or noticeable black spots. A pod should feel heavy for its size. Refrigerate pods until ready to use which is best done in a few days. Fava beans can be frozen after briefly blanching them, and removing the skins from the individual beans. Preparation To remove the bitter-tasting outer skin, parboil favas for 2 minutes, drain, and then plunge in ice water; the skin will slip right off. Or lightly oil the pods, and place on the grill for 10 minutes, turning once, so the beans steam inside their pods, imparting a smoky flavour; remove the beans from the grill, open the pods, and easily remove the skins. Some ideas… - Combine boiled beans with tomato, corn, red onion, jalapeño chile, parsley and lime juice for a succotash salad. - Simmer favas with pears, veggie stock, mint, and chives, and purée for a fab green soup. - Steam the beans until tender; mash together with lemon juice, garlic, olive, and cayenne pepper for a crudités dip or spread. - Make minted favas bean salad. 50 Gas tron ø mad

Choix et conservation Choisissez-les fermes, les gousses doivent être brillantes sans fissures et sans tâches noires. Elles doivent avoir un bon rapport taille/poids, plutôt lourdes. Ne les consommez pas tout de suite, conservez-les quelques jours au réfrigérateur. Elles seront meilleures. Les fèves peuvent être congelées après avoir été brièvement blanchies et débarrassées ultérieurement de leur peau. Préparation Pour enlever la peau et supprimer son goût amer, blanchissez les fèves 2 minutes, les égoutter, puis plongez-les dans l’eau glacée, la peau partira sans difficulté. Vous pouvez également huiler légèrement les gousses, et les placer sur le gril pendant 10 minutes, en retournant une fois; à l’intérieur, les graines auront un arôme de fumé; retirez les haricots du grill, ouvrir les gousses, et retirez facilement la peau. Quelques idées ... - Mélangez les fèves cuites avec des tomates, du maïs, des oignons rouges, des chilis, du persil et le jus d’un citron vert pour une salade Succotash. - Mijotez les fèves avec des poires, de la menthe et de la ciboulette, et réduire en purée pour une soupe verte fantastique. - Cuire les fèves jusqu’à ce qu’elles soient tendres, écrasez avec le jus d’un citron; ajoutez de l’ail, des olives et du poivre de Cayenne. Cette sauce accompagnera merveilleusement des bâtonnets de crudités. - Et pourquoi pas une salade de fèves à la menthe ?

Selección y conservación Elíjalas firmes, las vainas deben estar brillantes, sin grietas y sin puntos negros. Deben tener un buen equilibrio talla/peso, más bien pesadas. No las consuma de inmediato, mantenengalas unos días en el refrigerador. Estarán mejor. Las habas pueden ser congeladas después de blanquearlas brevemente y después de haberlas sacado de la vaina. Preparación Para quitar la piel y eliminar su sabor amargo, blanquee las vainas 2 minutos, escúrralas y submérjalas en agua con hielo. Las vainas se desprenderán facilmente. También puede engrasar ligeramente las vainas y ponerlas en la parrilla 10 minutos, dándoles la vuelta una vez.

Dentro, los granos tendrán un sabor ahumado; saque las vainas de la parrilla, ábralas y retire las habas. Algunas ideas ... - Mezclar las habas cocidas con tomates, maíz, cebolla morada, chiles, perejil y el zugo de una lima para una ensalada Succotash. - Rehogue lentamente las habas con peras, menta y cebollino. Tritúrelo todo y obtendrá una sopa verde excepcional. - Cocine las habas hasta que estén tiernas, aplástelas con el zumo de un limón, añada aceitunas, ajo y pimienta de Cayena. Esta salsa es maravilloso para acompañar palitos de vegetales crudos (tallos de zanahoria o de coliflor crudos). - Y ¿por qué no una ensalada de habas con menta? Gas tron ø mad

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Recipe | Recette | Receta

White currants and Gelled Cucumber juice, sweet cicely and Hazelnut milk Groseilles blanches et jus de concombre gélifié, cerfeuil musqué et lait aux noisettes | Grosellas blancas con pepino en gelatina, perifollo dulce y leche de avellanas 3 |µ:

Rene Redzepi for The Flemish Primitives

Serves 4 persons

Pour 4 personnes

Para 4 personas

Cucumber gel 2 freshly harvested cucumbers 6 leaves of gelatin salt lemon juice

Gel de concombre 2 concombres frais 6 feuilles de gélatine sel jus de citron

Gelatina de Pepino 2 pepinos, recién cosechados 6 hojas de gelatina sal zumo de limón

Hazelnut juice 300 g peeled hazelnuts 300 g water salt cold pressed rapeseed oil

Lait de noisettes 300 g de noisettes pelées 300 g d’eau sel huile de colza pressée à froid

Leche de avellanas 300 g de avellanas, peladas 300 g de agua sal aceite de colza prensado en frío

Berries and garnish 8-10 twigs of white currants 12 shoots of sweet cicely

Baies et garniture 8-10 grappes de groseilles blanches 12 pousses de cerfeuil musqué

Bayas y guarnición 80-10 racimos de grosellas blancas 12 brotes de perifollo dulce

Gel de concombre Centrifuger les concombres fraîchement récoltées, filtrer le jus dans une passoire et assaisonner avec le sel et le jus de citron. Prenez 300 ml de ce jus et submergez la gélatine. Réchauffez une petite quantité du liquide et faire fondre la gélatine dedans. Mélangez avec le reste et versez dans des moules semisphérique de 4 cm Ø cm environ.

Gelatina de Pepino Centrifugar los pepinos, filtrar el jugo con un colador y sazonar con la sal y el jugo de limón. Tome 300 ml de jugo y añada la gelatina. Caliente una pequeña cantidad de líquido y funda la gelatina en él. Mezcle con el resto y vierta el preparado en moldes de diámetro semi-esférico de 4 cm.

Cucumber gel Juice the freshly harvested cucumbers, pass them through a strainer and season with salt and lemon juice. Measure out 300 ml of the juice and bloom the gelatine. Warm up a small amount of the liquid and melt the gelatin in it. Mix with the rest of the batch and set in semi-spheric molds of approx 4 cm Ø.

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Hazelnut juice Blend hazelnuts and water for 1 min. in the thermomix and leave to macerate for 24 hours. Strain and push the mix through a superbag to obtain a silk like hazelnut milk and season with salt. Berries and garnish Pick out the berries into smaller twigs and rinse them in water. Pick out the sweet cicely into iced water and spin the shoots dry. Store on dry paper until serving. Serving Demold the gel and make sure it is tempered before serving. Plate it on a cold plate and arrange berries and herbs around it. Add the hazelnut milk split with rapeseed oil and serve.

Lait de noisettes Passez au blender les noisettes avec l’eau pendant 1 min et laissez macérer pendant 24 heures. Filtrez le mélange pour obtenir un lait de noisettes soyeux et assaisonner avec le sel.

Leche de avellanas Triture en la licuadora las avellanas con el agua durante 1 minuto y deje marinar durante 24 horas. Cuele la mezcla para obtener una leche de avellanas sedosa y sazone con sal.

Baies et garniture Rincez les baies et le cerfeuil musqué. Séchez. Conserver dans du papier absorbant jusqu’au moment de servir.

Bayas y guarnición Enjuague las grosellas y el perifollo. Séquelos. Guárdeos en papel de cocina hasta que esté listo para servir.

Service Démoulez avec soin la gélatine. Il faut la servir à température ambiante. Placez les baies et les herbes autour. Ajoutez le lait de noisette avec un peu d’huile de colza et servez.

Servicio Con cuidado, desmolde la gelatina. Debe servirse a temperatura ambiente. Coloque las bayas y hierbas alrededor. Añada la leche de avellanas y un poco de aceite de colza y sirva.

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MARQUES DE RISCAL: A GLOBAL EXPERIENCE Marqués de Riscal: l’expérience globale Marqués de Riscal: Una experiencia global

3 : Gas tron ø mad |µ: Luxury Collection Hotel

ines from Herederos de Marques de Riscal always have been a pioneer in its field. In 1858 it became the first winery in Rioja region that produced wine using according to the Bordeaux system. In 1972 Marques de Riscal was the first winery to promote the D.O. where the famous white wines are made.

es Héritiers du Marqués de Riscal ont toujours fait preuve d’imagination et de créativité. C’est ainsi qu’en 1858 apparaît la première cave de Rioja qui utilise les méthodes Bordelaises, et en 1972 la première cave qui reçoit la Denominación de Origen Rueda, où sont élaborés des vins blancs merveilleux.

Herederos del Marqués de Riscal continues to write its history in the 21st century with the development of the “Ciudad del Vino. Located in Elciego (Alava), is a complex comprising the oldest winery of Rioja, the winery of Marqués de Riscal (1858) and a new building designed by the Canadian architect, Frank O. Gehry. The new complex houses a hotel, a spa of wine therapy and an exclusive gastronomic restaurant.

Herederos del Marqués de Riscal continue d’écrire son histoire au XXIe siècle avec la création de la «Cité du Vin ». Située à Elciego (Alava), est un complexe formé de l’ancienne cave de Marqués de Riscal (1858), la plus ancienne de la Rioja, ainsi que d’un nouvel édifice conçu par l’architecte canadien, Frank O. Gehry. Cet ensemble accueille un hôtel, un spa de vinothérapie et un restaurant gastronomique.

The Ciudad del Vino is a 21st century chateau in which the different experiences that wine can offer may be enjoyed; a world full of living sensations.

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La Cité du Vin est un château du XXIe siècle qui permet de goûter aux multiples expériences qu’offre le vin, un monde plein de sensations vives.

inos de los Herederos de Marqués de Riscal siempre ha sido una empresa pionera y referente del sector. Ya en 1858 se convirtió en la primera bodega de Rioja que elaboraba vinos según los métodos bordeleses y en 1972 en la primera bodega impulsora de la Denominación de Origen Rueda, dónde se elaboran afamados vinos blancos. La Bodega sigue escribiendo su historia en el siglo XXI con el desarrollo de la “Ciudad del Vino”. Situada en Elciego (Álava), es un complejo compuesto por la antigua bodega de Marqués de Riscal (1858), la más antigua de Rioja, así como un nuevo edificio diseñado por el arquitecto canadiense, Frank O. Gehry, y que acoge un hotel, un spa de vinoterapia y un exclusivo restaurante gastronómico. La Ciudad del vino es un château del siglo XXI en el que disfrutar de las diferentes experiencias que ofrece el vino, un mundo lleno de sensaciones vivas.

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The Cellar

La Cave

La Bodega

The building of the first cellar began in 1858, the year the company was founded. Within these installations, now used for the maturing of wines in barrels, is the Cathedral, a cellar in which the greatest treasure of the Marqués de Riscal is kept; a unique collection of all the vintages produced by the winery since its beginnings over 149 years ago.

La construction de la première cave commença en 1858, année de fondation de l’entreprise. À l’intérieur de ces installations, actuellement utilisées pour l’élevage du vin en fût, se trouve La Cathédrale, un chai à bouteilles dans lequel Marqués de Riscal conserve son plus beau trésor, une collection unique formée des millésimes produits chaque année depuis les débuts de l’entreprise, il y a plus de 140 ans.

La primera bodega comenzó a construirse en 1858. En el interior de estas instalaciones, hoy en día utilizadas para la crianza de vino en barrica, se encuentra La Catedral, un botellero en el que Marqués de Riscal guarda su mejor tesoro, una colección única compuesta por botellas de todas las añadas producidas desde 1862.

The Cathedral is located in the heart of the old 1858 cellar. There, along the long and silent corridors, these wines sleep, surrounded by mold and spider webs, the main guardians of this legacy. The spiders keep flies and other harmful insects at bay, while the mold covers the bottles, keeping them simultaneously cool and protected. The increase in wine production meant that the cellars had to be enlarged in 1883, an event not to be repeated until 1968 and 2000.

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La Cathédrale est située au cœur de l’ancienne cave qui date de 1858. C’est là que reposent ces vins, dans de longs et silencieux couloirs, au milieu de moisissures et de toiles d’araignées, principaux conservateurs de cet héritage. Les araignées chassent les mouches et les insectes nuisibles alors que la moisissure qui recouvre les bouteilles les maintient fraîches tout en les protégeant. L’augmentation de la production du vin obligea à agrandir en 1883 les installations de cette cave, un fait qui se reproduisit en 1968 et en 2000.

The Hotel – Marqués de Riscal Luxury Collection

L’Hotel – Marqués de Riscal Luxury Collection

El Hotel – Marqués de Riscal Luxury Collection

Designed and built by Frank O. Gehry, one of the world’s most renowned architects and author of works of art like the Guggenheim Museum in Bilbao, The Marqués de Riscal Hotel merges deep rooted wine-growing tradition with twenty-first century avant-garde design.

Fruit du design de Frank O. Gehry, un des plus grands architectes mondiaux et également auteur, l’hôtel conjugue une tradition viticole très enracinée avec l’avant-garde, le luxe et la Technologie la plus avancée du XXIème siècle.

Diseñado por Frank O. Gehry, uno de los principales arquitectos a nivel mundial y autor, entre otras importantes obras, del Museo Guggenheim de Bilbao, el hotel conjuga la tradición vitivinícola más arraigada con el vanguardismo, el lujo y la tecnología más avanzada del siglo XXI.

Nestled in the renowned Vinos de los Herederos del Marques de Riscal’s vineyard in the medieval village of Elciego, the hotel’s spectacular curves, titanium roof and asymmetry of walls provide an elegant contrast to the historic wine cellars designed in 1858 by the architect Ricardo Bellsola. The hotel’s 43 rooms, each unique and different in their shapes and offered views, are “thrown” in two wings connected by a spectacular suspended footbridge.

L’Hôtel se distingue par ses formes et sa silhouette spectaculaires, au centre même de la Rioja Alavesa. Cet édifice moderne contraste élégamment avec le style des Caves, dessiné en 1858 par l’architecte Ricardo Bellsola, et se situe au milieu des vignobles du très charmant village d’Elciego. Il a le cachet propre à Gehry : le titane et l’acier des lames supérieures et l’asymétrie des toits et des murs en tomettes. Les chambres sont situées dans deux bâtiments réunis par une spectaculaire passerelle en verre, et sont toutes distinctes et

El Hotel destaca por la espectacularidad de sus formas y silueta en el mismo centro de la Rioja Alavesa. El moderno edificio contrasta elegantemente con la sede de las Bodegas diseñadas en 1858 por el arquitecto Ricardo Bellsola, y se sitúa entre viñedos y el delicioso pueblo de Elciego. Cuenta el sello personal de Gehry: el titanio y el acero de las láminas superiores y la asimetría de losetas de suelos y paredes. Las habitaciones, distribuidas en dos edificios unidos por una espectacular pasarela volada,

La Catedral está situada en el corazón de la antigua bodega de 1858. Allí, en largos y silenciosos pasillos duermen estos vinos, rodeados de moho y telarañas, los principales conservadores de este legado. Las arañas combaten a las moscas e insectos perjudiciales, mientras que el moho recubre las botellas, manteniéndolas frescas y protegidas al mismo tiempo. El incremento de la producción de vino hizo que en 1883 tuvieran que ampliarse las instalaciones de esta bodega, hecho que volvería a repetirse en el año 1968 y 2000.

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Gehry’s personal and exclusive project of interior design characterized by its forms, colors and materials, offers an authentic avant-garde vision. The leather and raw maple wood of the suites the dark marble of the bathrooms, and furniture by Gehry (such as the Cloud lamps) and by other famous architects like Alvar Aalto melt harmoniously. The hotel also offers a more informal Wine Bar and a rooftop lounge with breath taking panoramic views. Its cozy fire-place will be perfect for guests who want to sample the thousands of wines from around the world found in the hotel’s cellars or enjoy the reading of one of the 1000 books of the library, all of them with topics related to the luxury world. 58

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uniques, de par leurs formes et de par leurs vues. Le projet exclusif de décoration intérieure, conduit par Gehry luimême, et avec des éléments de design d’Alvar Aalto, B&B, entre autres, offre une authentique vision d’Avant-garde de par ses formes, ses couleurs et ses matériaux. Le cuir et le bois massif d’érable dans les suites, le marbre des salles de bain, sont en harmonie parfaite. L’hôtel propose également une vinothèque « Wine Bar », une bibliothèque, avec plus de 1000 ouvrages, avec une cheminée et une vue époustouflante : d’un côté la région de la Rioja, productrice de vins, et de l’autre, le Pays Basque, région gastronomique par excellence.

son todas diferentes y únicas, tanto por sus formas como por sus vistas. El exclusivo proyecto de decoración interior, llevado a cabo por el propio Gehry, y con elementos de diseño de Alvar Aalto, B&B, entre otros, ofrece una auténtica visión vanguardista por sus formas, colores y materiales. El cuero y la madera maciza de arce de las suites, el mármol de los cuartos de baño, se funden armoniosamente. El hotel cuenta asimismo con una Vinoteca en un ambiente más informal, una biblioteca lounge con chimenea en la azotea, desde el que, disfrutando de impresionantes vistas panorámicas se puede realizar una cata de vinos, leer un libro o disfrutar de un momento de relax.

The Restaurant

Le Restaurant

El Restaurante

Francis Paniego is the gastronomic consultant to the restaurants. A Riojan chef, who’s proud of being the first in the region to be awarded a Michelin star for his culinary work at the Echaurren Restaurant.

Le restaurant, est sous la supervision de Francis Paniego, premier chef Riojano a avoir obtenu une étoile Michelin en 2004 dans son restaurant à Ezcaray « El Portal Echaurren ».

El restaurante cuenta con la asesoría de Francis Paniego, primer Chef Riojano que en el año 2004 obtuvo una estrella Michelin en su restaurante de Ezcaray El Portal de Echaurren.

Le Restaurant Marqués de Riscal propose une cuisine d’auteur, fusion de la cuisine traditionnelle de l’Echaurren avc des techniques et des recettes futuristes, toujours réalisées avec les meilleures matières premières environnantes. L’accès au restaurant se fait au travers d’un ascenseur extérieur, dont l’arôme, dès le départ, plonge le visiteur dans le monde du vin. Le Restaurant est situé sur une cave qui abrite plus de 8 millions de bouteilles. Les

El Restaurante Marqués de Riscal ofrece una cocina de autor, fusión de la tradición familiar más arraigada proveniente del Echaurren con técnicas y recetas futuristas, siempre realizadas con las mejores materias primas del entorno más cercano. Se accede al Restaurante desde un ascensor exterior, cuyo aroma, desde el primer momento, sumerge al visitante en el mundo del vino. Esto se debe a que el Restaurante se encuentra sobre

The Marques de Riscal Restaurant a fusion of the Echaurren restaurant’s traditional family based cuisine with futuristic and creative techniques and recipes, produced with the finest local produce. When accessing the restaurant through an exterior elevator, its aroma coming from a below wine cave holding 8 millions of bottles in which the drink of Gods is ageing, submerges the visitor into the world of wine. The elevator’s

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PASS·PØRT doors open and a space of unique design is presented. Facing the visitor, an enormous refrigerated wine rack conserving over 200 wines from the 5 continents. On the left: a welcoming bar with unique views over the charming medieval town of Elciego and with an oversized window which frames, like a painting, the village’s awe-inspiring Saint Andrés church. The restaurant’s design is avant-garde, combining red walls, stainless steel “custardcup” lamps dropping down from sky-high ceilings and elegant counters of copper and onyx stone. The blend of traditional Riojan cuisine with creative, original and groundbreaking dishes such as the foie-gras junket with red wine caviar and red pepper or

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Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes portes de l’ascenseur s’ouvrent et vous arrivez dans un espace très design. En face, un énorme présentoir réfrigéré avec plus de 200 références provenant des 5 continents, à droite, un bar avec une vue unique sur le village médiéval d’Elciego, avec une grande fenêtre qui encadre (comme s’il s’agissait d’une tableau) son Église - San Andrés. Le design est ultramoderne, combinant des murs rouges, lustres en inox en forme de moule à gâteau suspendus à de très hauts plafonds, et des comptoirs qui mélangent, de façon élégante, des plaques de cuivre avec des pierre d’onyx. Le mélange de la cuisine traditionnelle de La Rioja, donne naissance à des plats originaux comme le foie gras caillé avec

un botellero que custodia más de 8 millones de botellas. Se abren las puertas del ascensor y se llega a un espacio de diseño único. De frente, un enorme botellero refrigerado con más de 200 referencias provenientes de los 5 continentes, a la derecha un acogedor bar con unas vistas únicas sobre el pueblo medieval de Elciego, con un gran ventanal que enmarca (como si de un cuadro se tratara) a su Iglesia – San Andrés. El diseño es vanguardista, combinando paredes rojas, lámparasflanera de acero inoxidable que cuelgan de los altísimos techos, y mostradores que fusionan elegantemente planchas de cobre con piedra de ónix. La mezcla de la cocina tradicional de tierras riojanas, contrasta

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PASS·PØRT the delicious tomato tartar with Norway lobster and cold white garlic soup creates an interesting and contrasting menu that wonderfully inspires and positively surprises the visitor. The place’s architecture, decoration, as well as the characteristic wine flavor of the Alavesa Rioja is also reflected in the innovative dishes prepared by Francis, Ramón and their team. The house wine Marques de Riscal, of course: 8 wines including reds, rosés, whites, and one very exceptional jewel, the Gehry Selection 2001. A limited edition, made of selected hand picked red grapes, fermented and aged especially for the grand opening celebration of the City of Wine. Worth highlighting are as well the winery’s historical vintages which, due to the age and fragility of the cork, are opened by cutting the top of the bottle off. Added to these sensational wines are other labels from around the globe including wines like South African Blaauwklippen, Argentinean Norton Privada, French Sancerre or Cloudy Bay from New Zealand.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes du caviar de vin rouge et de poivron rouge ou le tartare de tomates avec des langoustines et de l’ail blanc. Actuellement, Francis, Ramon et son équipe ont trouvé de nouvelles sources d’inspiration, comme par exemple l’architecture et la décoration de l’édifice qui abrite le restaurant, et bien sûr, l’environnement du vin de la région de la Rioja. Le vin de la maison? Marques de Riscal, bien sûr, avec 8 références en rouge, rose et blanc. La star du moment : la sélection Gehry, 2001, édition limitée produite pour célébrer l’ouverture de la Cité du Vin. Avec ce bijou, les crus historiques de la cave, qui sont ouverts avec la technique du dégorgement étant donné l’âge des bouchons. En outre, la carte des vins compte plus de 300 étiquettes sur les 5 continents avec des vins exceptionnels de l’Afrique du Sud, de l’Argentine, de la France ou de la Nouvelle-Zélande, pour n’en nommer que quelques-uns.

con platos tan vanguardistas y originales, como la cuajada de foie gras con caviar de vino tinto y pimiento rojo o el tartar de tomate con cigala y ajo blanco. Ahora Francis, Ramón y su equipo han encontrado nuevas fuentes de inspiración tales como la arquitectura y decoración del propio edificio que alberga el restaurante, y lógicamente, el entorno vitivinícola de la Rioja Alavesa. ¿El vino de la casa? Marqués de Riscal, por supuesto, con sus 8 referencias en tintos, rosados y blancos, y la gran estrella del momento: el Gehry Selección, 2001, edición limitada elaborada para celebrar la apertura de la Ciudad del Vino. Junto a esta joya, las añadas históricas de la Bodega, que se abren con la técnica del degüelle dada la antigüedad de los corchos. Pero además, la carta de vinos cuenta con más de 300 etiquetas de los 5 continentes. Destacan vinos del mundo tales como Blaauwklippen de Sudáfrica, Norton Privada de Argentina, Sancerre de Francia o Cloudy Bay de Nueva Zelanda por mencionar unos pocos.

The SPA

Le SPA

El SPA

For this magnificent project, the architect has very cleverly preserved those elements that create the unique Caudalie identity while integrating Gerhy and the Spanish landscape into the project. He took on a new style based on the traits of the region and, this time, has introduced more geometric shapes, fresh ideas, contrasting colors: the Hispanic flare of deep red tones mixed with a black stone floor.

Pour ce merveilleux projet, l’architecte a conservé les éléments subtils créés par Caudalie tout en intégrant le projet de Gehry au paysage de la région. Il développe un nouveau style basé sur les atouts de la région et introduit des formes plus géométriques, des idées novatrices et des contrastes de couleurs: le rouge des murs, mélangé avec un sol en pierre noire.

Para este magnifico proyecto, el arquitecto conservó sutilmente aquellos elementos creados por la compañía Caudalíe integrando al mismo tiempo el proyecto de Gerhy y los paisajes de la zona. Asumió un nuevo estilo basado en las cualidades de la región e introdujo formas más geométricas, ideas más refrescantes y contrastes de colores: como el tono rojizo de las paredes mezclado con el suelo de piedra negra.

The relaxation rooms, aligned in a row, offer a superb view of the hundred years old wines which can also be enjoyed from the terrace of the spa, next to the swimming pool, if the weather permits it. On the other side, a wall of staggered stones (a note to Gerhy, the architect) plunges into the deepest part of the pool. All of the lavish treatments, only from grapes are: the Barrel bath with breathtaking views of the Rioja vines, as well as other treatments created exclusively 62

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Les salles de relaxation, toutes en enfilade, offrent une vue magnifique sur les vignes centenaires et sont empreintes d’une quiétude idéale à la relaxation. A l’opposé, un grand mur de pierres décalées (clin d’œil de l’architecte au maitre Franck O. Gehry) plonge au plus profond de la piscine. Tous les soins à base de produits de la vigne sont: le Bain Barrique, avec une vue imprenable sur les vignes de la Rioja, et autres bains créés en exclusivité par Caudalie (bain à la vigne rouge),

Las salas de relajación, alineadas en fila, ofrecen una magnifica vista a los viñedos centenarios, los cuales también pueden verse y disfrutarse, si el tiempo lo permite, desde la terraza del Spa, junto a la piscina. Por otro lado, una pared de suelos escalonados-un guiño a la arquitectura de Gerhy- se hunde en las profundidades de la piscina. Todos los tratamientos son a base de vid: el baño en barrica con impresionantes vistas a los Gas tron ø mad

PASS·PØRT by Caudalie: body wraps (Merlot, Honey & Wine), massages (Caudalie Relaxing massage, Pulp Fiction), scrubs (Crushed Cabernet, Merlot Friction) and facials (Caudalie Gran Facial)… Marques de Riscal represents the perfect pairing of tradition and avant-garde. It is a winetourism escape to the region combined with a visit of the winery, the medieval villages of Elciego and Laguardia or any of the area’s hundreds of historical, cultural and architectural treasures.

les enveloppements (Merlot, Miel et Vin), les massages (Vigneron, Pulpe Friction), les gommages (Crushed Cabernet)… Marqués de Riscal est un mariage qui allie parfaitement tradition et modernité. C’est une escapade eno-touristique merveilleuse, avec la visite de la cave, le village de Elciego et de Laguardia, ainsi que des recoins magiques chargés de culture et d’histoire de La Rioja.

viñedos riojanos, así como los otros creados exclusivamente por Caudalíe (baño con vid roja), envolturas (Merlot, Miel y vino), masajes (Pulpe Friction), Gommages (Crushed cabernet, Merlot friction).

Gallimard

présente

Marqués de Riscal representa el maridaje perfecto entre la tradición y la modernidad. Es una escapada enoturística maravillosa, visitando la bodega, los pueblos de Elciego y de Laguardia, o los cientos de rincones mágicos y cargados de cultura e historia de la Rioja Alavesa.

Le virtuose de la bande dessinée fait le portrait du plus étonnant des grands chefs : un récit truculent et la découverte fascinante d’un personnage hors du commun. Parution Mai 2011.

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Restaurant | Restaurante

L THE CUBE - Brussels 3: Anna Hansen | µ: Park Associati, Electrolux

mountainside, building roof or centre of a lake certainly aren’t traditional places to open a restaurant, but The CUBE will challenge the status quo of fine dining. The CUBE is an unique temporary dining concept that opened its doors for the first time on April 1st. The CUBE will pop up on a series of landmark sites across Europe over the course of 2011, starting with a placement on top of the Parc du Cinquantenaire in Brussels, Belgium. Two of the semi-transparent and transparent structures have been created and will later venture through Italy, Russia, Switzerland and Sweden – but only for four to 12 weeks in each location. The CUBE will feature a different hand-picked resident chef at each venue and will offer tailor-made recipes using locally sourced ingredients and all prepared on state-of-the-art appliances. When guests first arrive the 140sqm space will be open for entertaining and some great sightseeing, especially from the external platform. 66

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When dinner is served the concealed dining table will drop from the ceiling to seat the 18 guests before being raised again for after-dinner drinks and mingling. The kitchen will be on display within the center of each CUBE with chefs working on show to share their skills. The chef will form an integral part of the event and provide an atmosphere more akin to cooking with friends than attending a traditional restaurant. Chef Bart de Pooter is in charge until the 1st of May and Chef Sanghoon Degeimbre will cook at Brussel’s CUBE until the 3rd. of July.

e toit d’un immeuble, le flanc d’une montagne ou le centre d’un lac ne sont certainement pas des lieux traditionnels pour ouvrir un restaurant, mais The CUBE va défier le statu quo de la gastronomie. The CUBE est un concept de restauration temporaire qui a ouvert ses portes, pour la première fois, le 1er avril. The CUBE s’installera, sur une série de sites uniques, dans certains pays européens au cours de l’année 2011, en commençant par un « séjour » sur le dessus de l’Arche de Triomphe du Parc du Cinquantenaire à Bruxelles, en Belgique. Deux structures semi-transparentes ont été créés et seront installées en Italie, en Russie, en Suisse et en Suède - mais seulement pour 12 semaines à chaque endroit.

The CUBE mettra en vedette un chef résident dans chacun des sites et proposera des recettes faites sur mesure en utilisant des ingrédients locaux et tous préparés avec des techniques de pointe. Lorsque les clients arriveront dans l’espace de 140m ², il sera ouvert afin de profiter des merveilleuses vues, en particulier à partir de la plateforme extérieure. Au moment de servir le dîner, la table dissimulée dans le plafond, descendra afin d’accueillir les 18 convives. Après le dîner elle s’effacera afin de laisser place à un après-dîner où prendre un verre avec une vue majestueuse. La cuisine sera située dans le centre de chaque cube afin de montrer les chefs au travail et pouvoir ainsi partager leurs compétences. Le chef fera partie intégrante de l’événement et l’atmosphère sera plus proche de la cuisine avec des amis que d’un

restaurant traditionnel. Le Chef de Pooter Bart est en charge de la cuisine jusqu’au 1er. Mai et le chef Sanghoon Degeimbre jusqu’au 3 Juillet. Les structures ont été conçues pour être facilement montées et démontées, comme des stands d’exposition. Elles sont respectueuses de l’environnement et nécessitent une très faible consommation d’énergie. The CUBE offrira des repas deux fois par jour, tous les jours pendant trois mois à chaque endroit - le déjeuner aura lieu de 12h30 à 15h00 et le dîner de 18h00 à 23h00 en semaine. Des brunchs et des dîners spéciaux sont prévus pendant les week-ends. Les réservations peuvent être faites en ligne sur www.electrolux.com / cube.

The structures have been designed for easy assembly and take-down, like exhibition stands. They’re also eco-friendly and require low energy use. The CUBE will offer meals twice a day, everyday for three months in each location – lunch between 12:30 and 15:00 and dinner from 18:00 to 23:00 during the week and special brunch and dinner times at the weekend. Booking can be made on-line at www.electrolux.com/cube. Gas tron ø mad

PASS·PØRT

Restaurant | Restaurante

l techo de un edificio, la cima de una montaña o el centro de un lago no son lugares tradicionales para abrir un restaurante, pero The CUBE desafía el status quo de la gastronomía. El CUBE es un concepto de restaurante temporal que abrió sus puertas por primera vez el 1 de abril. The CUBE se instalará, en lugares excepcionales, en algunos países europeos durante el año 2011, comenzando con una «estancia» en la parte superior del Arco de Triunfo del Parque del Cincuentenario de Bruselas, Bélgica . Se han creado dos estructuras transparentes y semi-transparentes y se instalarán en Italia, Rusia, Suiza y Suecia -, pero sólo durante 12 semanas en cada lugar.

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The CUBE contará con un Chef residente en cada ciudad y propondrá recetas a medida usando ingredientes locales, preparados con las últimas técnicas. Cuando los clientes lleguen al local de 140m ², estará abierto para disfrutar de las maravillosas vistas, especialmente desde la plataforma exterior. Antes de servir la cena, la mesa oculta en el techo descenderá para dar cabida a los 18 invitados. Después de la cena desaparece de nuevo para dar lugar a una sobremesa disfrutando una copa con una vista majestuosa. La cocina se encuentra en el centro de cada cubo para mostrar a los chefs cocinando y poder compartir sus conocimientos. El Chef sera parte del evento y la atmósfera será más «cocina

con amigos» que «cena en un restaurante tradicional». Chef Bart de Pooter está a cargo de la cocina hasta el 1 de Mayo y el Chef Sanghoon Degeimbre hasta 3 de Julio. Las estructuras fueron diseñadas para ser fácilmente montadas y desmontadas, como stands de exposición. Respetan el medio ambiente y requieren un consumo de energía muy bajo. The CUBE ofrecerá comidas dos veces al día, todos los días durante tres meses en cada lugar, el almuerzo será de 12:30 a las 15:00 y las cenas de 18:00 a 23:00 los días laborables. Brunch y cenas especiales están previstas los fines de semana. Las reservas pueden hacerse en línea en www.electrolux.com / cube.

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GASTRØ·CULTUR

Exhibits | Expositions | Exposiciones

Wilfredo Prieto 3: Jacob Fabricius | µ: Zaida Trallero

When I look at Wilfredo Prieto’s work, I think of everything and nothing. When I read Prieto’s Untitled (White Library) (2004), I read everything and Nothing, I hear everything and nothing, I walk everywhere and nowhere. I enjoy being in the limbo between everything and nothing in Prieto’s work, with its gestures towards something universal, something endless. A somewhat absurd theatre of small stories, his work offers so much meaning and yet none at all. They endure. Like a story, the works may appear straightforward, but they have layered meanings. Prieto works as if he wanted to make magic from nothing. He molds his works around words, or vice versa. Titles are subtle, often literally describing the obvious element of an installation like Grease, Soap and Banana (grease, soap and banana peel) (2006) or playful idioms such as A lot of Noise and a Couple of Nuts II1 70

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(loudspeakers, noise and nuts) (2005). Wilfredo Prieto’s works remind me of one of the last artistic statements given by the Danish Fluxus artist Henning Christiansen: “To do things as easily as if breathing.” If it is done as effortlessly as breathing, it will continue to live and create folding, faulting, and upwarping meanings within our imagination. Wilfredo Prieto (Sancti-Spíritus, Cuba, 1978). He lives in Barcelona and Havana. He studied at Instituto Superior de Arte, Havana, and has held residencies at Gasworks (London), Le Grand Café (St Nazaire, France), John Simon Guggenheim Foundation (New York) and the Kadist Art Foundation (Paris).

His recent solo exhibitions were: NoguerasBlanchard, Barcelona, 2010 Taka Ishii Gallery, Kyoto & Tokyo, 2009 S.M.A.K.,Gante, Belgium, 2008 Galerie Martin Van Zomeren, Amsterdam, 2008 Dia Art Foundation, New York, 2007 Kadist Art Foundation, Paris, 2006 McMaster Museum of Art, Hamilton, Canada, 2006 Wilfredo Prieto received The Cartier Foundation Award (Frieze, London 2008) and The 2000 UNESCO Prize for the Promotion of the Arts (7th Havana Biennial, DUPP, Havana, 2000). Works are be exhibiting: From 28 Apil to 5 June 2011 MARCO, Museo de Arte Contemporánea de Vigo. Vigo (Spain) www.marcovigo.com

Birthday cake, 2009 Gâteau d’anniversaire, 2009 Tarta de cumpleaños, 2009

Scale of values, 2001 Echelon de valeurs, 2001 Escala de valores, 2001

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GASTRØ·CULTUR Quand je regarde le travail de Wilfredo Prieto, je pense à tout et à rien. Quand je lis Untitled (Bibliothèque Blanche - 2004) de Prieto, je lis tout et n’importe quoi, j’entends tout et rien, je marche vers tous les endroits et vers aucun. J’aime être dans une impasse perpétuelle, entre tout et rien. Dans son travail, il y a des gestes dirigés vers l’universel, vers l’éternel. Un scénario absurde où des petites histoires pleines de significations profondes et vides en même temps sont jouées. Comme une histoire, ses œuvres ont plusieurs sens, même si elles paraissent simples. Prieto travaille comme s’il voulait créer la magie à partir de rien. Il donne forme à ses œuvres à partir des mots ou vice-versa. Les titres sont drôles. Ils décrivent souvent littéralement les éléments évidents d’une installation, comme graisse, savon banane, (2006), parfois ce sont des jeux de mots comme beaucoup de bruit et peu de noix, (2005) (hautparleurs, du bruit et des noix).

Calmann-Lévy

Les œuvres de Wilfredo Prieto me rappellent les dernières déclarations de l’artiste danois Henning Christiansen: «il faut faire des choses aussi simple que de respirer». Si l’art se fait d’une façon aussi simple que respirer, l’art continuera de vivre tout en créant dans notre imagination des significations caractérisées par des fissures, des froncements et des ravins. Wilfredo Prieto (Sancti Spiritus, Cuba, 1978), vit à Barcelone et à La Havane. Formé à « Instituto Superior de Arte » à La Havane et à « Escuela Professional de Artes » à Trinidad, Cuba. Wilfredo Prieto a été résident au Gasworks (Londres), Le Grand Café (St Nazaire, France), Fondation John Simon Guggenheim (New York) et Kadist Art Foundation (Paris).

Ses dernières expositions en solo:

présente

Nogueras Blanchard, Barcelone, 2010 Taka Ishii Gallery, Kyoto et Tokyo, 2009 S.M.A.K., Gand, Belgique, 2008 Martin Galerie Van Zomer, Amsterdam, 2008 Dia Art Foundation, New York, 2007 Kadist Art Foundation, Paris, 2006 McMaster Museum of Art, à Hamilton, Canada, 2006 Il a reçu les prix : The Cartier Foundation Award (Frieze, Londres, 2008) et le The 2000 UNESCO Prize for the Promotion of the Arts (VII Bienal de La Habana, DUPP, La Habana, 2000). Les œuvres seront présentées: Du 8 avril au 5 Juin 2011 MARCO, Musée d’Art Contemporain de Vigo. Vigo (Espagne). www.marcovigo.com

Dans Les Pintades passent à la casserole, Layla Demay, la New- Yorkaise, et Laure Watrin, la Parisienne, vous invitent à les suivre dans les cuisines de leurs congénères, afin de percer les secrets de leurs âmes dans le fond de leurs marmites. Le résultat est un livre « 3 en 1 » : une exploration culinaire, un carnet d’adresses gourmandes et un recueil de recettes. Stone with butter, 2011 | Pierre avec du beurre, 2011 | Piedra con mantequilla, 2011

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GASTRØ·CULTUR

Exhibits | Expositions | Exposiciones Cuando miro la obra de Wilfredo Prieto, pienso en todo y en nada. Cuando leo Sin título (Biblioteca blanca) (2004) de Prieto, leo todo y nada, oigo todo y nada, camino a todas partes y a ninguna. Me gusta estar en un perpetuo limbo eterno, entre el todo y la nada. En su trabajo, hay gestos dirigidos hacia lo universal, lo eterno. Un escenario algo absurdo donde se representan pequeñas historias cargadas de un profundo significado a la vez que desprovisto de ello.

Coffee with milk, 2009 | Café au lait, 2009 | Café con leche, 2009

Politically correct, 2009 | Politiquement correct, 2009 | Políticamente correcto, 2009

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Como una historia, sus obras tienen múltiples significados aunque parezcan sencillas. Prieto trabaja como si quisiera crear magia a partir de la nada. Da forma a sus obras a partir de palabras o viceversa. Los títulos son ocurrentes: a menudo describen literalmente los obvios componentes de una instalación como Grasa, jabón y plátano (grasa, jabón y plátano) (2006) o juegos de palabras como Mucho ruido y pocas nueces II (altavoces, ruido y nueces) (2005).

Las obras de Wilfredo Prieto me recuerdan una de las últimas declaraciones artísticas del artista Fluxus danés Henning Christiansen: “hacer cosas tan simples como respirar”. Si se hace de una manera tan sencilla como el respirar, el arte seguirá viviendo y creando en nuestra imaginación significados caracterizados por grietas, frunces y sinuosidades. Wilfredo Prieto (Sancti-Spíritus, Cuba, 1978). Vive en Barcelona y La Habana. Formado en el Instituto Superior de Arte de La Habana y en la Escuela Profesional de Artes Plásticas de Trinidad en Cuba. Wilfredo Prieto ha disfrutado de residencias en Gasworks (Londres), Le Grand Café (St Nazaire, Francia), John Simon Guggenheim Foundation (Nueva York) y en Kadist Art Foundation (París).

Ha tenido exposiciones individuales en recientes en: NoguerasBlanchard, Barcelona, 2010 Taka Ishii Gallery, Kyoto & Tokyo, 2009 S.M.A.K.,Gante, Bélgica, 2008 Galerie Martin Van Zomeren, Ámsterdam, 2008 Dia Art Foundation, New York, 2007 Kadist Art Foundation, París, 2006 McMaster Museum of Art, Hamilton, Canadá, 2006 El trabajo de Wilfredo Prieto ha sido premiado con The Cartier Foundation Award (Frieze, Londres, 2008) y con The 2000 UNESCO Prize for the Promotion of the Arts (VII Bienal de La Habana, DUPP, La Habana, 2000). Las obras estarán expuestas: Del 8 abril al 5 junio 2011 MARCO, Museo de Arte Contemporánea de Vigo. Vigo. www.marcovigo.com

Bread with bread, 2011 | Du pain avec du pain, 2011 | Pan con Pan, 2011

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GASTRØ·KIDS

Coupez des pétales dans des fraises. Disposez les pétales autour d’une tranche de kiwi pelé.

Fruity Flowers

Tranchez des bâtons de céleri afin de faire la tige de la fleur, les feuilles seront faites avec des feuilles de menthe.

Fleurs de fruits | Flores de Frutas

Servir avec du yaourt ou du fromage frais et un filet de miel. 3 |µ: S. Markets

C’est un goûter savoureux, équilibré et original !

Fashion petals from sliced strawberries. Arrange petals around a slice of peeled kiwifruit. Sliced celery sticks comprise the flower’s stem and mint makes perfect leaves. Serve flowers with yogurt or cottage cheese and a drizzle of honey. It is a tasty snack, balanced and original!

Cortar los pétalos en las fresas. Colocar los pétalos alrededor de un trozo de kiwi pelado. Cortar el apio palos para que haga de tallo de la flor, las hojas se hacen con hojas de menta. Sirva con yogurt o con queso fresco y un chorrito de miel. ¡Es una merienda sabrosa, equilibrada y original!

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YØU

The Sentence | La Phrase | La Frase

Animals are my friends... and I don’t eat my friends. George Bernard Shaw Leave your comments in our blog ! www.gastronomad.eu

Les animaux sont mes amis… et je ne mange pas mes amis. George Bernard Shaw. Laissez-nous vos commentaires sur notre blog ! www.gastronomad.eu

Los animales son mis amigos... y yo no como mis amigos. George Bernard Shaw Déjanos tu comentario en nuestro blog! www.gastronomad.eu

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The Readers’ Page | Courrier des lecteurs | Correo de los lectores

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