Gastronomad #13 January-February 2013

Gas·tron·ø·mad Copenhagen | Paris | Madrid

# 13 | January - February 2013

Gastronømad

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FREE SUBSCRIPTION | ABONNEMENT GRATUIT | SUBSCRIPCION GRATUITA contact@gastronomad.eu

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Gastronømad

CØNTENTS BØN·APPETIT

Food Service

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LIKIDØ

Gramona A Copenhagen, please!

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SØLID

Brunost Fava Beans

20 26

PASS·PØRT

Photo: Sirha

Matbaren

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GASTRØ·KIDS Fruity Flowers

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YØU

Inspirational quote of the month

EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN gema pastor INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS nerea muñoz, mette lansen, tine, tania groth, giovanni bortolani ENGLISH TRANSLATION tania groth

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GASTRØ·CULTUR Fake to fake Magazine Scientifique

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contact@gastronomad.eu

Gastronømad is not responsible and does not necessarily hold the opinions expressed by its contributors Gastronømad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses collaborateurs.

Gastronømad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores.

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BØN·APPETIT

Food service sector : Gastronømad | : Sirha

Let’s be optimistic!

Soyons optimistes !

At a time when the planet can no longer sustainably feed all humans with healthy products … In a world in which obesity and diseases related to poor diets progress throughout the world … In this crucial period of change in the technological paradigm, we see an overturn of consumer behavior, food values, and transmission of knowledge.

Because the Food Service sector creates dietary trends, it holds the keys to the future of eating habits through: - Communication of information on food preparation and consumption - Education on eating habits - Transmission of food service values and culture, the basis of excellence in an immaterial digital world

A l’heure où la planète Terre ne peut plus nourrir durablement et sainement tous les humains… Dans un monde où l’obésité et les maladies liées à la mauvaise alimentation progressent partout dans le monde… Pendant la période cruciale d’un changement de paradigme technologique, les habitudes de consommation, les valeurs liées à l’alimentation, la transmission des savoir-faire sont bouleversés.

Parce que la restauration crée les tendances alimentaires, le Food Service porte les clés du futur de l’alimentation, par la diffusion des pratiques de préparation et de consommation par l’éducation au goût, par la transmission des valeurs, et de la culture du service, matrice de l’excellence dans un monde numérique immatériel.

Because we are what we eat, Food Service trends capture the weak signals of tomorrow’s world. The Food Service Sector announces the arrival of a new world.

Parce que l’on mange ce que l’on est, les tendances du Food service saisissent les signaux faibles du monde qui vient. Le Food Service annonce le monde qui commence.

So let’s work towards this future. Let’s try to think about the years to come and avoid simply replicating the present. Let’s project ourselves with confidence into the near future. All this, to promote better food service for a better life.

Alors, faisons le pari du futur. Essayons de penser aux années à venir en évitant la seule photographie du présent. Acceptons de nous projeter avec confiance dans un avenir proche. Afin de promouvoir une restauration meilleure pour une vie meilleure.

Bon voyage on your 2013-2018 journey!

Bon voyage en 2013-2018 !

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A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Food Service sector is changing rapidly: probably the beginning of a new cycle

Le secteur du Food Service est en train de muter rapidement: le début probable d’un nouveau cycle

We are entering a necessary era of counter-beliefs regarding food.

One does not just eat food, especially in restaurants.

One also “consumes” imagination and symbolism.

Our memories of culinary experiences combine myth and reality, dreams and real life. Today, we live in a world of constant flows and hyper-information, which fortunately has its good sides. Information networks allow us to scientifically verify on a large scale the most established beliefs and knowledge. So a certain number of counter-beliefs related to food services will appear in upcoming years, most likely with a range of controversies. A few examples (based on studies conducted pursuant to scientific methods): - The geography of «good eating» is changing - Industrial products can be better than artisan-made (e.g. French fries, chocolate) - Technology improves nature (molecular cuisineproperly applied) - Organic agriculture may not be the only solution to respect eco-systems, etc.

Nous entrons dans une ère nécessaire des contre-croyances alimentaires On ne se nourrit pas que d’aliments, surtout au restaurant. On consomme également des portions d’imaginaire et de symbolique. Notre mémoire de l’expérience culinaire rend indissociable mythes et réalité, rêve et vécu. Nous vivons à présent dans le monde des flux, de l’hyper-information, qui heureusement possède des bons côtés. Les réseaux d’informations permettent de vérifier scientifiquement et à grande échelle les croyances et les acquis les plus établis. Ainsi, un certain nombre de contrecroyances en matière de restauration vont émerger dans les prochaines années avec leur probable cortège de polémiques. Quelques exemples (fondés sur des études aux méthodologies scientifiques): - La géographie du « bien manger » évolue - L’industrie peut être meilleure que l’artisanat (exemple des frites, du chocolat) - La technologie améliore le naturel (la cuisine moléculaire à bon escient) - Il existe des solutions complémentaires à la culture bio - Etc…

In 2013-2018, we will eat what we are, rather than be what we eat Throughout the world, we increasingly note that the choice of a type of restaurant, the manner of eating and dietary balance depend on age, social strata and education. There are more and more restaurants for the rich and restaurants for the poor - and less and less restaurants for middle classes. New cross-over generations of customers are appearing according to age and social strata. But specific offers remain to be invented.

En 2013-2018, on mange ce que l’on est plutôt que l’on est ce que l’on mange Dans le monde entier, on constate de plus en plus que la fréquentation du type de restaurant, la manière de manger, l’équilibre alimentaire, dépendent de l’âge, du niveau social et de l’éducation. Il y a de plus en plus de restaurants pour les riches et de restaurants pour les pauvres. Et de moins en moins de restaurants pour les classes moyennes. De nouvelles générations transversales de clients apparaissent en fonction de l’âge et du niveau social. Les offres spécifiques restent à inventer.

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BØN·APPETIT

Sustainability, healthfulness and experience are definitely key trends everywhere Consumers are more and more aware and attentive to what they eat, needing to be reassured on the naturalness and traceability of food products. This phenomenon is even more acute in China and Japan where food security is an ongoing concern.

Meanwhile, fear of obesity and nutritional imbalance lead the whole profession to seek solutions for more healthy and balanced menus, especially regarding fast food and daily food service proposals.

However, consumers are still demanding novelty and deeper sensory pleasures. Restaurants have to offer a global experience: unique, intense and renewed.

Observed for the first time by Food Service professionals, a raised global awareness of the finite nature of the foodloving planet In parallel to the evolution of all human resources, food intended for human consumption has become a comprehensive market: global and governed by industrial and financial interests.

Humanity has reached a critical point and it must make choices to solve the growing imbalance between supply and demand.

International experts emphasized the finite nature of the planet and its resources. We live in an urban world, highly populated and polluted, which requires optimized management of water, energy and waste.

This finite world has led to the depletion of food commodities, in particular meat and fish.

Global food service professionals believe more in «defensive» solutions that protect their customers’ health than in a search for a balance between the supply and demand of food. In all countries, a need for the traceability of the origin of products consumed is expressed, as well as total security in the food processing chain.

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Le développement durable, le mieux-être et l’expérience sont les tendances clés dans tous les pays consultés Les consommateurs sont de plus en plus conscients et attentifs à ce qu’ils mangent et ont besoin d’être rassurés sur la naturalité et la traçabilité des produits.

Ce phénomène est encore plus prégnant en Chine et au Japon, où la sécurité alimentaire est une préoccupation constante.

Parallèlement, la crainte de l’obésité et le déséquilibre nutritionnel conduisent l’ensemble des professionnels de la restauration à rechercher des solutions pour proposer des menus de plus en plus sains et équilibrés, en particulier en restauration rapide et restauration quotidienne.

Cependant, au delà de la santé et de la naturalité, les consommateurs veulent de la nouveauté et de la sensorialité. Les restaurants doivent permettre de vivre une expérience globale : unique, intense et sans cesse renouvelée.

Relevée pour la première fois auprès des professionnels du Food Service, une prise de conscience mondiale de la finitude de la planète gourmande Suivant l’évolution de toutes les ressources humaines, l’alimentation humaine est devenue un marché : global, régi par des logiques industrielles et financières. L’humanité est arrivée à un point critique où elle devra faire des choix pour résoudre des déséquilibres croissants entre l’offre et la demande.

Les experts du monde entier, ont souligné la finitude de la planète et de ses ressources. Nous vivons dans un monde urbain, très peuplé et pollué, qui impose une gestion optimisée de l’eau, de l’énergie et des déchets. Ce monde « fini » engendre une raréfaction des matières premières alimentaires, en particulier de la viande et des poissons.

Les professionnels de la restauration conçoivent plutôt des solutions « défensives » protégeant la santé de leur client plutôt que la recherche d’un équilibre entre l’offre alimentaire et la demande. Dans tous les pays, on ressent ainsi un besoin de traçabilité des origines des produits consommés mais également une sécurité totale des processus de transformation.

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Combining healthfulness, sustainable development and sensory food experience is at the heart of the newest trends identified in the global food service La combinaison entre développement durable, santé et expérience sensorielle est au coeur des tendances de l’industrie mondiale du Food Service

Experience

Intense and renewed sensory pleasures Des plaisirs sensoriels intenses et renouvelés

Sustainability

Responsible management of natural and human resources Une gestion responsable des ressources naturelles et humaines

Healthfulness Promotion of good health Une promotion du mieux-être

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BØN·APPETIT

The Food Service sector: a world of oxymorons, a marriage of opposites

Le Food Service : un monde d’oxymores, de mariage des contraires

A macroscopic approach shows that there is a truly contradictory world of food services.

How can the following “live” side by side: A desire for constant renewal and great variety of offering, yet respect for local origins and seasons?

Eateries that offer high quality food services at low prices, and the depletion of raw materials?

A universal move towards «gourmet» hamburgers (rich in beef, cheese and grains), and the frugality of future agricultural resources?

A major raw fish trend (observed worldwide), and the depletion of halieutic resources?

The success of “Hand Made” food, of TV shows, cooking blogs and books on gastronomy, and the drop in the number of professionals involved in food speciality sectors in all European countries?

Une approche macroscopique souligne les réalités contradictoires du monde du Food Service.

Comment faire vivre ensemble: Une volonté de renouvellement permanent et de grande variété de l’offre avec le respect des origines locales et des saisons ? Des établissements proposant une restauration de qualité à bas prix et la raréfaction des matières premières ? Une tendance universelle pour le hamburger gourmand (riche en viande de boeuf, en fromage, en céréales ) et la frugalité des ressources agricoles à venir ?

Une grande tendance du poisson cru (vue partout dans le monde) et la raréfaction de la ressource halieutique ? La tendance du « fait-maison », le succès des émissions TV et des blogs culinaires, de l’édition gastronomique en librairie et la chute des effectifs des professionnels des métiers de bouche dans tous les pays d’Europe ?

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A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Overview: the key trends according to the Food Service experts

Vue d’ensemble : les tendances clés selon les experts du Food Service

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The Food Service: a balance between health and experience According to you, the future of food service is first and foremost about…

Le Food Service: un équilibre entre santé et expérience Pour vous, le futur des restaurants est avant tout et principalement…

Health is the key value for the future of food service, particularly in Northern Europe, Asia and Brazil.

Southern Europe prioritizes further sensory pleasures and conviviality, while France puts aside health and emphasizes conviviality.

U.S. experts valorize entertainment.

La santé est une valeur clé pour l’évolution de la restauration, particulièrement en Europe du Nord, en Asie et au Brésil. L’Europe du Sud priorise davantage la sensorialité et la convivialité et particulièrement la France, qui est très en retrait sur la santé.

Les experts américains valorisent le divertissement.

Local economic situation has a clear impact on consumers behaviour in food service

La situation économique propre à chaque pays a clairement un impact sur le comportement des clients vis à vis de la restauration

Budget restriction have to be considered particularly in Southern Europe, but pressure is rising in Northern Europe, U.S. and Japan. Food service should allow consumers to eat more healthily at an affordable price.

The context is different in Brazil and China, that are in their growth phase: consumer go out more in restaurants and are open to premium and trendy experiences.

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Les restrictions budgétaires doivent être prises en considération en particulier en Europe du Sud mais la pression monte également dans les pays du Nord, aux Etats-Unis et au Japon. Dans ces pays, l’enjeu de la restauration est de proposer aux clients de pouvoir manger plus sainement à un prix qui reste abordable.

Le contexte est différent au Brésil et en Chine, qui sont en phase de croissance : les clients fréquentent de plus en plus les restaurants et sont ouverts à des expériences tendances et haut de gamme.

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Towards healthy restaurants ?

Do you think that restaurant could be a driving force in conveying the idea of health food ?

Vers des restaurants promoteurs de santé ?

Est-ce que pour vous les restaurants doivent être les moteurs de la santé par l’alimentation ?

The health mission of restaurants for the future is recognized in all the countries, but less in France and Turkey.

La mission santé des restaurants est reconnue dans tous les pays mais dans une moindre mesure en France et en Turquie.

Healthfulness is closely linked to food security and local sustainability

For all the experts, health is a major concern: it is expressed primarily through more natural and controlled products (traceability, organic labels, locavorism), the use of fresh components, healthy cooking methods, optimal conservation and strict compliance with the safety and hygiene rules.

Nevertheless, health discourse varies from one continent to another: clearly verbalized in Northern Europe and US/Brazil, the approach is a bit softer and more in between the lines in southern Europe, while in Asia the focus is on food security.

Le mieux-être est étroitement lié à la sécurité alimentaire et au développement durable local Pour tous les experts interrogés, la santé est une préoccupation de fond: elle va se traduire fondamentalement à travers des produits plus naturels et mieux contrôlés : traçabilité, bio, locavorisme, utilisation de produits frais, modes de cuissons plus sains, optimisation des modes de conservation et strict respect des règles de sécurité et d’hygiène.

Néanmoins, l’expression du discours «santé» varie d’un continent à l’autre : clairement verbalisé en Europe du Nord, aux Etats Unis et au Brésil, il a tendance à s’exprimer de manière plus discrète ou indirecte en Europe du Sud, tandis qu’en Asie on se concentre essentiellement sur la sécurité alimentaire.

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BØN·APPETIT

Six dynamics point to a paradoxical future for the Food Service industry

6 grandes dynamiques d’évolution complémentaires pour le Food Service

For a worldwide customer seeking to ‘eat better’

Un client mondial à la recherche du ‘mieux-manger’

In 2013-2015, restaurant customers will be knowledgeable, seeking pleasure and good health, but their budgets will be tighter ... Regardless of the country, consumers are increasingly knowledgeable and demanding in relation to their food, and the culinary art that has become widespread through the media and cooking shows supports this interest in «eating better”. Past food crises highlight the need for a better selection and traceability of raw materials. Restaurants must allow the customer to enjoy an experience that is different from the one he can create at home and that is exemplary in terms of its naturalness, authenticity and freshness – at an acceptable price.

En 2013-2015, le client de restaurant est averti, en quête plaisir et de santé, avec un budget de plus en plus serré…. Quel que soit le pays, le consommateur est de plus en plus expert et exigeant sur ce qu’il mange, et l’art culinaire démocratisé via les médias, les émissions culinaires renforce encore l’intérêt pour le « bien manger ». Les crises alimentaires passées mettent l’accent sur le besoin d’une meilleure sélection et la traçabilité des matières premières. Les restaurants doivent permettre au client - pour un prix acceptable- de vivre une expérience différente de celle qu’il peut créer chez lui et être exemplaire en termes de naturalité, d’authenticité, de fraicheur.

For 2013-2015, 6 world change dynamics Although sometimes contradicting themselves, six additional dynamics create a real oxymoron in terms of changes in the global Food Service market: Dynamic 1 : Sustainability and frugality Dynamic 2 : Safe health pleasure Dynamic 3: Integration of a global and local world Dynamic 4: Seniorization and multiracial Dynamic 5: Perpetual experience Dynamic 6: Space/Time reinvention Each dynamic has influence and interacts at different levels on the world of food services, its supply and demand. For greater ease of reading, we have grouped them into six major families of trends, presented linearly one after the other.

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Pour 2013-2015, six grandes dynamiques d’évolution Quelquefois contradictoires, six dynamiques complémentaires créent de véritables oxymores d’évolution pour le marché du Food Service mondial : Dynamique 1: Durabilité et frugalité Dynamique 2: Santé-plaisir sécurité Dynamique 3: Intégration d’un monde global et local Dynamique 4: Seniorisation et métissage Dynamique 5: Un monde de l’expérience perpétuelle Dynamique 6: Réinvention de l’espace/temps Chacune de ces dynamiques influe et interagit, à des niveaux variables, sur le monde de la restauration, son offre et sa demande. Pour une présentation plus explicite, nous les avons regroupées en six grandes familles de tendances, présentées linéairement, à la suite, l’une de l’autre.

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

The reality: the eateries and the usage of their patrons in 8 countries La réalité: les restaurants et les pratiques de leurs clients dans 8 pays

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LIKIDØ

Gramona Gra a Gra Pinot Noir 2009 : Nerea Muñoz | : Gramona

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A

he grapes that Bru de Gramona are made with have been grown since 1984 in Mas Escorpí, at 350 meters’ altitude. In 2009, due to the high temperatures registered during the grape ripening process, high alcohol content was reached before the skin and pips had achieved sufficient phenolic ripeness.

Mas Escorpí, à 350 m d’altitude, est cultivé depuis 1984, le vignoble qui produit le Bru Gramona. En 2009, en raison des températures élevées pendant le processus de maturation du raisin, il a atteint un taux d’alcool très élevé, alors même que la peau et les graines n’avaient pas suffisamment de maturité phénolique.

That was when it occurred to our technical staff to over-ripen the grape on the vine, until reaching a passerillage of the grapes, and thus be able to make a sweet Pinot Noir wine.

C’est alors que l’équipe technique a eu l’idée de laisser les raisins sur-mûrir dans les vignes afin de produire un vin naturellement doux de Pinot Noir.

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n Mas Escorpí, a 350 m de altura, se cultiva desde 1984 el viñedo con el que se elabora el Bru de Gramona. En el 2009, debido a las altas temperaturas durante el proceso de maduración de la uva, se alcanzó un alto grado alcohólico aún cuando la piel y las pepitas no habían conseguido la madurez fenólica adecuada.

Fué entonces, cuando al equipo técnico se le ocurrió la idea de dejar sobremadurar la uva en el viñedo, hasta alcanzar la pasificación de las uvas y poder así elaborar un vino dulce de Pinot Noir.

Cellar | Cave | Bodega At harvest, the grapes were in perfect health, and had reached 24% probable alcohol content. The fermentation lasted nearly 6 weeks until it was naturally stopped with 150 g/l of sugar, and 13% vol.

To round off the wine and add to its complexity, it was aged for seven months in French oak barrels.

Au moment de la récolte, les raisins ont atteint 24 degrés d’alcool probable avec une parfaite santé. La fermentation a duré près de six semaines et elle s’est naturellement arrêtée avec 150 grs/l de sucre et 13% vol.

En el momento de la vendimia, la uva alcanzaba los 24 grados de alcohol probable con una sanidad perfecta. La fermentación duró casi 6 semanas hasta que se paró de forma natural con 150 g/l de azúcar y 13% vol.

Pour parachever la rondeur et apporter une plus grande complexité au vin il a vieilli en fûts de chêne français pendant 7 mois.

Para terminar de redondear y aportar mayor complejidad al vino, se realizó la crianza en barricas de roble francés durante 7 meses.

variety ­|variété | variedad

100% Pinot Noir

100% Pinot Noir

100% Pinot Noir

color | oeil | color

bright, inspired in wild cherries.

brillant, inspiration de cerise «picota».

brillante, inspirándose en la cereza picota

aromas | nez | aromas

red berries, marmalades, jellies, Mediterranean wild flowers and medicinal herbs.

baies de fruits rouges, fleurs de la Méditerranée, plantes médicinales.

frutitos rojos, mermeladas, jaleas, flores de campo mediterráneo y hierbas curativas.

glass ­­| verre | copa tasting | bouche | gusto

big dynamic, with neat tannic structure.

Polished by its smoothness, enriched by a fresh current arising from its acidity.

Its sugar content is caressing.

grand dynamique avec une structure tannique limpide. Sa douceur est enrichie par un ruisseau frais, grâce à son acidité. Sa teneur en sucre est caressante.

grande Dinámico con estructura tánica pulcra. Satinada por su suavidad que se enriquece de una corriente fresca, gracias a su acidez. Su contenido en azúcar es acariciante.

acidity | acidité | acidez

5,5 g/l

5,5 grs./l

5,5 grs./l

alcohol ­| alcool | alcohol

13% vol

13% vol

13% vol

production | producción

4 000 bottles

4 000 boutilles

4 000 botellas

price | prix | precio

140 Kr.

20 Euros

20 Euros

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.

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LIKIDØ

A Copenhagen, please! : Gastronømad

C

openhagen has long been known as the capital of beer, but things have changed. Lately there has been a boom in dedicated cocktail bars with an international standard in the city. That is why Copenhagen now has her own cocktail - just like New York, Singapore and Venice. The Copenhagen is now Cherry Heering Liqueur’s new signature drink, alongside the Singapore Sling.

C

openhague a longtemps été connue comme la capitale de la bière, mais les choses sont en train de changer. Ces derniers temps un véritable boum de bars à cocktails a pris la ville d’assaut. Il fallait donc un cocktail identifiant la ville, comme le New York, le Singapour ou le Venise. C’est chose désormais faite; le Copenhague a pour base du Cherry Heering tout comme le Singapore Sling.

C

openhague ha sido durante mucho tiempo conocida como la capital de la cerveza, pero las cosas están cambiando. Ultimamente, los bares de copas han tomado por asalto la ciudad. Por lo tanto, un cóctel para identificarla se “imponía”, como es el caso con el Nueva York, el Singapur o el Venecia, se “imponía”. A base de Cherry Herering, el Copenhague se hermana así con el Singapore Sling.

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: WCPH

Cocktails

The “official taste” of the Danish capital was selected by a panel of qualified critics and live audience at five-star FIRST Hotel Skt. Petri in Copenhagen. Five of Copenhagen’s best bartenders competed to create a cocktail with a Scandinavian taste, inspired by Danish design’s streamlined features, combining the modern and trendy with the historical and traditional, including Cheery Herring Liqueur, and which could easily be made worldwide. The winner was Gromit Eduardsen from Copenhagen cocktail bar 1105.

Le “goût officiel” de la capitale danoise a été choisi par un panel de critiques à l’hôtel de luxe FIRST Saint Petri à Copenhague. Cinq des meilleurs barmen de Copenhague ont participé au concours et créé un cocktail avec un goût scandinave, inspiré par le design simple et fonctionnel danois, combinant le moderne et le branché, l’historique et le traditionnel. Ils ont cherché à réaliser un cocktail qui serait facile à préparer dans le monde entier. Le gagnant a été Gromit Eduardsen du bar à cocktails 1105 à Copenhague.

El “sabor oficial” de la capital danesa fue elegido por un panel de críticos en el hotel de lujo FIRST San Petri en Copenhague. Cinco de los mejores bartenders de la ciudad participaron en el concurso y crearon cócteles con sabor escandinavo, inspirados en el diseño sencillo y funcional danés, combinando la modernidad, la historia y la tradición. Trataron de crear un cóctel que fuese fácil de preparar en el mundo entero. El ganador fue Gromit Eduardsen del bar de cócteles 1105 en Copenhague.

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LIKIDØ

How to make a Copenhagen

Comment faire un Copenhague

Prepare un Copenhague

5 cl. Bols Genever 2 cl. Cherry Heering Liqueur 2 cl. fresh pressed lime juice 2 cl. sugar syrup (Monin) 1 dash Angostura Bitters Orange twist (so that the scent of the orange floats on top of beverage offering aroma of orange)

5 cl. de Bols Genever 2 cl. Cherry Heering Liqueur 2 cl. jus de citron vert 2 cl. sirop de sucre (Monin) 1 trait d’Angostura Bitters Zeste d’orange (il faudrait qu’il flotte sur le dessus du cocktail offrant ainsi un arôme d’orange)

5 cl. de Bols Genever 2 cl. Cherry Heering Liqueur 2 cl. zumo de lima 2 cl. jarabe de azúcar (Monin) 1 chorrito de Angostura Bitters Tirita de piel de naranja (lo ideal es que flote en la parte superior de la bebida para que ofrezca olor a naranja)

Shake with ice and strain

Agiter avec des glaçons et verser dans un verre sans glace.

Agitar con hielo y verter en una copa, sin el hielo.

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Cocktails

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SØLID

Brunost : Mette Lassen | & recipes: Tine

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runost or mesost (Swedish), brunost (Norwegian), mysuostur (Icelandic) or myseost (Danish) is a brown Scandinavia cheese. The Norwegian name brunost means 'brown cheese'. Gjetost, which is an older spelling of geitost (goat cheese), is sometimes used in Norway.

Brunost is a typically Norwegian full fat whey cheese with a fudgelike texture and sweet caramel flavour that was fist made in Gudbrandsdalen valley more than 130 years ago. Anne Hov, a farmer’s wife, was the first person to think of pouring cream into the kettle of whey. Her “fat cheese”

got a higher price than her ordinary cheese and butter, and she is reputed to have saved the valley from financial ruin in the 1880’s.

Brunost’s unique sweet taste is caused by the natural caramelization of milk sugar during production. The colour is brown and the cheese is sliceable.

Usage Brunost is traditionally cut into wafer thin slices and eaten on toast or crisp bread. It is also suitable for cooking, e.g. to flavour sauces or make a sweet fondue.

Physical Description Composition: Smooth texture, easily sliceable Case packing: 500 g Moisture: 24% Fat: 29% Serve with: Lingonberry jam (tyttebaer syltetøy)

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Cheese | Fromage | Queso

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runost ou mesost (suédois), brunost (norvègien), mysuostur (islandais) o myseost (danois) est un fromage à pâte brune scandinave. Le nom norvégien brunost veut dire 'fromage marron'. Gjetost, l’ancienne forme de geitost (fromage de chèvre, geit = chèvre, ost = fromage), est encore utilisée en Norvège.

Le Brunost est un fromage de lactosérum riche en matière grasse et de caractère typiquement norvégien, à la saveur de caramel et à la texture semblable à celle du fudge. Il a été créé dans la vallée de Gudbrandsdalen il y a plus de 130 ans par Ann Hov, la femme d’un fermier, qui pour la première fois pensa à verser de la crème dans une marmite de petit lait.

Comme son « fromage gras » se vendait à un prix supérieur à celui du fromage ordinaire et du beurre, elle acquit la réputation d’avoir sauvé la vallée de la ruine dans les années 1880.

Le Brunost doit sa saveur sucrée tout à fait unique à la caramélisation naturelle du lactose au cours de la production. De couleur marron, le fromage se tranche facilement.

Utilisations On coupe traditionnellement le Brunost en tranches très minces, que l’on mange sur du pain grillé ou sur des craquelins. Il entre également dans les plats cuisinés, par exemple pour aromatiser les sauces ou faire une fondue sucrée.

Description physique Composition: Onctueux et facile à trancher Présentation: Bloc de 500 g Humidité: 24 % Matière grasse: 29 % Excellent avec: Confiture d’airelles (tyttebaer syltetøy)

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SØLID

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runost o mesost (sueco), brunost (noruego), mysuostur (islandés) o myseost (danés) es un queso marron escandinavo. El nombre noruego brunost quire decir 'queso marrón'. Gjetost, es una antigua elocución de geitost (queso de cabra, geit=cabra, ost=queso), todavía utilizada en Noruega.

El Brunost es un queso de lactoserum rico en materias grasas y con un carácter típicamente noruego, con sabor a caramelo y con una textura parecedia a la del fudge. Fue creado en el valle de Gudbrandsdalen hace más de 130 años por Ann Hov, la esposa de un granjero, que por primera vez tuvo la idea de añadir nata en una olla de suero. Como su “queso graso” se vendia a un precio superior al del queso ordinario o al de la mantequilla, se considera que salvó el valle de la ruina en el año 1880.

El Brunost debe su sabor azucarado, totalmente único, a la caramelización natural de la lactosa durante su leaboración. De color café con leche, se corta facilmente en láminas.

Usos Tradicionalemente, el Brunost se corta en lonchas muy finas, que se comen sobre pan tostado o sobre biscotes. Se utiliza también en cocina, por ejemplo para aromatizar salsas o hacer fondues dulces.

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Descripción física Composición: Untuoso y fácil de cortar Presentación: Bloque de 500 g Humedad: 24 % Materias grasas: 29 % Excelente con: Mermelada de arándanos (tyttebaer syltetøy)

Cheese | Fromage | Queso Dessert Fondue

Fondue dessert

Ingredients: • 1 cup shredded Brunost • 3 tablespoons maize flour • 3 cups orange juice

Ingrédients: • 1 tasse de Brunost râpé • 3 cuillères à soupe de farine de maïs • 3 tasses de jus d'orange

Mix the cheese and maize flour. Warm the juice and let the cheese mixture melt. Stir while cooking to the boiling point until the sauce is thick and smooth.

Mélanger la farine de maïs et le fromage. Rechauffer le jus d’orange et ajoutez le mélange de fromage et de farine.

Remuez pendant la cuisson, jusqu’au point d'ébullition. La sauce doit être épaisse et lisse.

Tip: Instead of orange juice you can use apple juice. To change the taste a bit to suit the course, season with spices like, cinnamon, cardamom, ginger or aniseed.

Garnish with chopped fresh mint.

Astuce: Vous pouvez également utiliser du jus de pomme.

Pour changer le goût en fonction des saisons, ajoutez des épices comme de la cannelle, de la cardamome, du gingembre ou de l'anis.

Garnir avec de la menthe fraîche hachée.

Fondue de postre Ingredientes: • 1 taza de queso Brunost rallado • 3 cucharadas de fécula de maíz • 3 tazas de zumo de naranja Mezclar la harina de maíz y el queso. Calentar el zumo de naranja y agregar la mezcla de queso y harina.

Revuelva mientras se cocina, debe hervir. La salsa debe quedar espesa, lisa y sin grumos.

Sugerencia: También puede utilizar zumo de manzana. Para cambiar el sabor, dependiendo de la temporada, añada algunas especias como canela, cardamomo, jengibre o anís.

Adornar con menta fresca.

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SØLID

Cheese | Fromage | Queso

Brunost Waffles

Gaufres au Brunost

Waffles al Brunost

Ingredients: • ½ cup butter, melted • 4 eggs • 5 tbsp. sugar • ½ tsp. cardamom • 1 ¾ cup white flour • ½ tsp. baking powder • 2 cups milk

Ingrédients: • ½ tasse de beurre fondu • 4 œufs • 5 c. à soupe de sucre • ½ c. à thé de cardamome • 1 ¾ tasse de farine blanche • ½ c. à thé de levure • 2 tasses de lait

Ingredientes: • ½ taza de mantequilla derretida • 4 huevos • 5 cucharadas de azúcar • ½ cucharadita de cardamomo • 1 ¾ de taza de harina blanca • ½ cucharadita de levadura • 2 tazas de leche

Mix everything except the butter into an even batter and allow it to swell for at least half an hour. Add the melted butter and cook the waffles in a waffle iron. Cool on a wire grate. Serve with butter and Brunost.

Mélanger le tout sauf le beurre et laisser lever pendant au moins une demi-heure. Ajouter le beurre fondu et faire cuire les gaufres dans un gaufrier. Laisser refroidir sur une grille métallique. Servir avec du beurre et Brunost.

Mezclar todo, excepto la mantequilla y deje levantar por lo menos durante media hora. Añadir la mantequilla derretida y cocer los waffles en una wafflera. Deje enfriar sobre una rejilla. Servir con mantequilla y Brunost.

Makes 10 waffles

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pour 10 gaufres

para10 waffles

PHAIDON PRESENTS

NOMA Time and Place in Nordic Cuisine An insight into the food philosophy and creativity of Noma restaurant.

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Fava beans Les fèves | Habas

 |: Gastronømad How to select and Store Chosse it firm, glossy pods that are free of splits or noticeable black spots. A pod should feel heavy for its size. Refrigerate pods until ready to use which is best done in a few days.

Fava beans can be frozen after briefly blanching them, and removing the skins from the individual beans.

Preparation To remove the bitter-tasting outer skin, parboil favas for 2 minutes, drain, and then plunge in ice water; the skin will slip right off. Or lightly oil the pods, and place on the grill for 10 minutes, turning once, so the beans steam inside their pods, imparting a smoky flavour; remove the beans from the grill, open the pods, and easily remove the skins.

Some ideas…

- Combine boiled beans with tomato, corn, red onion, jalapeño chile, parsley and lime juice for a succotash salad.

- Simmer favas with pears, veggie stock, mint, and chives, and purée for a fab green soup.

- Steam the beans until tender; mash together with lemon juice, garlic, olive, and cayenne pepper for a crudités dip or spread.

- Make minted favas bean salad.

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Seasonal | De saison | De temporada

Choix et conservation Choisissez-les fermes, les gousses doivent être brillantes sans fissures et sans tâches noires. Elles doivent avoir un bon rapport taille/poids, plutôt lourdes. Ne les consommez pas tout de suite, conservez-les quelques jours au réfrigérateur.

Elles seront meilleures. Les fèves peuvent être congelées après avoir été brièvement blanchies et débarrassées ultérieurement de leur peau.

Préparation Pour enlever la peau et supprimer son goût amer, blanchissez les fèves 2 minutes, les égoutter, puis plongez-les dans l’eau glacée, la peau partira sans difficulté. Vous pouvez également huiler légèrement les gousses, et les placer sur le gril pendant 10 minutes, en retournant une fois; à l’intérieur, les graines auront un arôme de fumé; retirez les haricots du grill, ouvrir les gousses, et retirez facilement la peau.

Quelques idées ...

- Mélangez les fèves cuites avec des tomates, du maïs, des oignons rouges, des chilis, du persil et le jus d’un citron vert pour une salade Succotash.

- Mijotez les fèves avec des poires, de la menthe et de la ciboulette, et réduire en purée pour une soupe verte fantastique.

- Cuire les fèves jusqu’à ce qu’elles soient tendres, écrasez avec le jus d’un citron; ajoutez de l’ail, des olives et du poivre de Cayenne.

Cette sauce accompagnera merveilleusement des bâtonnets de crudités.

- Et pourquoi pas une salade de fèves à la menthe ?

Selección y conservación Elíjalas firmes, las vainas deben estar brillantes, sin grietas y sin puntos negros. Deben tener un buen equilibrio talla/peso, más bien pesadas. No las consuma de inmediato, mantenengalas unos días en el refrigerador. Estarán mejor. Las habas pueden ser congeladas después de blanquearlas brevemente y después de haberlas sacado de la vaina.

Preparación Para quitar la piel y eliminar su sabor amargo, blanquee las vainas 2 minutos, escúrralas y submérjalas en agua con hielo. Las vainas se desprenderán facilmente. También puede engrasar ligeramente las vainas y ponerlas en la parrilla 10 minutos, dándoles la vuelta una vez.

Dentro, los granos tendrán un sabor ahumado; saque las vainas de la parrilla, ábralas y retire las habas.

Algunas ideas ...

- Mezclar las habas cocidas con tomates, maíz, cebolla morada, chiles, perejil y el zugo de una lima para una ensalada Succotash.

- Rehogue lentamente las habas con peras, menta y cebollino.

Tritúrelo todo y obtendrá una sopa verde excepcional.

- Cocine las habas hasta que estén tiernas, aplástelas con el zumo de un limón, añada aceitunas, ajo y pimienta de Cayena.

Esta salsa es maravilloso para acompañar palitos de vegetales crudos (tallos de zanahoria o de coliflor crudos).

- Y ¿por qué no una ensalada de habas con menta?

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PASS·PØRT

Matbaren : Maria Canabal | : Tania Groth

Located in the Grand Hotel in Stockholm, Mathias Dahlgren, the most prestigious of all Swedish chefs, shows a modern and contemporary touch in his “Bar Food” (Matbaren). Described by the chef as a Nordic bistro, the wine selection is excellent and the portions not too big. Try one, two or more dishes in the bar or at one of the small tables overlooking the sea.

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Situé dans le Grand Hôtel de Stockholm, Mathias Deahlgren, le plus célèbre chef suédois, offre dans son «Food Bar» (Matbaren) une carte moderne et contemporaine.

Décrit par le chef comme un bistrot nordique, la sélection de vins est excellente et les portions pas trop copieuses. Essayez un, deux ou plusieurs plats au bar ou assis à l’une des petites tables avec vue sur la mer.

Situado en el Grand Hotel de Stockholm, Mathias Dahlgren, el más prestigioso de todos los chefs suecos, ofrece en su “Bar de Comida” (Matbaren) un espacio moderno y una carta contemporánea.

Calificado por el propio chef como un bistrot nórdico, la selección de vinos es excelente y las raciones no demasiado grandes. Pruebe uno, dos o varios platos, en la barra o en una de las pequeñas mesas con vistas al mar.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

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PASS·PØRT

Salma salmon, soya marinated tapioca and smoked reindeer, Langoustines from the Swedish East coast, Broccoli, summer truffle, parmesan squash, asparagus, Cod and condensed meat, Blueberry muffins and Chocolate-nougat tiles. Balanced, lightweight, technical and above all, full of flavor.

Dahlgren’s bistrot is the ideal place for a nice lunch overlooking the harbor and the royal palace. Natural and modern. We love it!

Saumon Salma, renne fumé et tapioca au soja, Langoustines de la côte suédoise, Brocoli, truffe d’été, parmesan et courge, Asperges vertes, morue et jus de viande, Madeleines aux myrtilles et Tuiles-nougat de chocolat. Équilibré, léger, technique et surtout plein de saveur. Le Bistrot de Dahlgren est le lieu idéal pour un agréable déjeuner avec une belle vue sur le port et le palais royal.

Naturel et moderne. On adore !

Salmón salma, reno ahumado y tapioca a la soja, Cigalas de la costa este sueca, Brócolis, trufa de verano, parmesano y calabaza, espárragos trigueros, bacalao y condensado de carne. Magdalenas de arándanos y Tejas-turrón de chocolate. Equilibrado, ligero, técnico y sobre todo lleno de sabor. El Bistrot de Dahlgren es el lugar ideal para una agradable comida con vistas al puerto y al palacio real. Natural y moderno. ¡Nos encanta!

Södra Blasieholmshamnen, 8. Stockholm

http://www.grandhotel.se/en/explore/mathias-dahlgren/matbaren http://www.mathiasdahlgren.com/

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Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.

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GASTRØ·KIDS

Fruity Flowers

Fleurs de fruits | Flores de Frutas  |: S. Markets

Fashion petals from sliced strawberries.

Arrange petals around a slice of peeled kiwifruit.

Sliced celery sticks comprise the flower’s stem and mint makes perfect leaves.

Serve flowers with yogurt or cottage cheese and a drizzle of honey.

It is a tasty snack, balanced and original!

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Coupez des pétales dans des fraises.

Disposez les pétales autour d’une tranche de kiwi pelé.

Tranchez des bâtons de céleri afin de faire la tige de la fleur, les feuilles seront faites avec des feuilles de menthe.

Servir avec du yaourt ou du fromage frais et un filet de miel.

C’est un goûter savoureux, équilibré et original !

Cortar los pétalos en las fresas.

Colocar los pétalos alrededor de un trozo de kiwi pelado.

Cortar el apio palos para que haga de tallo de la flor, las hojas se hacen con hojas de menta.

Sirva con yogurt o con queso fresco y un chorrito de miel. ¡Es una merienda sabrosa, equilibrada y original!

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YØU Inspirational quote of the month | La phrase du mois | La Frase del mes

“Food is our common ground, a universal experience”.

James A. Beard “La nourriture est notre terrain commun, une expérience universelle”.

James A. Beard “La comida es nuestro terreno común, una experiencia universal”.

James A. Berard

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GASTRØ·CULTUR

Art | Art | Arte

Fake to fake : Giovanni Bortolani

Using some seriously inventive (and at times disturbing) photoshop, Italian artist Giovanni Bortolani has created a series of photos about the composition of the human form and the gastronomy. Most of Bortolani’s photos explore bodies in terms of that which is “fake” or constructed. The images in “Fake to Fake” are jarring, but they ask us to consider what we’re doing to our bodies.

En utilisant de façon très inventive (et parfois dérangeante) photoshop, l’artiste italien Giovanni Bortolani a créé une série de photos sur le corps humain et la gastronomie. La majorité des photos de Bortolani explore les organes en termes de ce qui est «faux» ou construit. Les images de “Fake to Fake” sont impactantes, mais elles nous font réfléchir à ce que nous faisons avec notre corps.

Utilizando de modo muy inventivo (y a veces inquietante) photoshop, el artista italiano Giovanni Bortolani ha creado una serie de imágenes sobre el cuerpo humano y la gastronomía. La mayoría de las fotos de Bortolani exploran el cuerpo en términos de lo que es “falso” o construido. Las imágenes de “Fake to Fake” son impactantes, pero nos hacen pensar en lo que hacemos con nuestros cuerpos.

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Swedish water

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GASTRØ·CULTUR

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“International Journal of Gastronomy and Food Science” : Gastronømad | : Mugaritz / Azti

The ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, is the first scientific publication on an international level to combine gastronomy and foodstuff research in the publishing sector.

Publié par Elsevier, le journal se veut un espace de communication pour les cuisiniers et les scientifiques du monde entier. Le support servira de registre des nouvelles recettes et des recherches culinaires.

La revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, la primera publicación científica a nivel internacional que aúna en el sector editorial la gastronomía y la investigación alimentaria.

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GASTRØ·CULTUR

The ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’ is being promoted by Mugaritz and AZTI-Tecnalia, and published by Elsevier, the biggest publishers of scientific literature worldwide.

From a scientific perspective, the new publication aims to become a top space for communication for chefs and scientists all over the world.

One of the aims of the publication is to be a record of culinary knowledge. What the promoters of the journal are setting out to do is to ensure that not only the historical, gastronomic legacy, but also everything currently emerging in the various cuisines gets accurately recorded from the theoretical and technical perspective, and will thus provide a rigorous record of the ownership or authorship of a new dish or new proposal. The first issue includes an article on the introduction into gastronomy of the priprioca, an Amazonian plant whose roots contain a highly prized oil owing to its aromatic qualities and used until now exclusively for cosmetics.

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L’ “International Journal of Gastronomy and Food Science” est un projet original mené par Andoni Luis Aduriz, chef du restaurant Mugaritz (Espagne) et la société AZTITecnalia (Espagne) et publié par Elsevier, la première maison d’édition de littérature scientifique dans le monde. Sous un angle scientifique, ce nouveau journal souhaite devenir le forum de communication de référence pour cuisiniers et scientifiques des cinq continents.

L’un des objectifs de la publication est d’être le lieu officiel d’enregistrement de la connaissance culinaire. De ce fait, seront publiés dans la revue tous les sujets en rapport avec l’héritage historicogastronomique et toutes les innovations culinaires contemporaines ; le tout avec une perspective technique et théorique,l’objectif étant de laisser une constance de la propriété intellectuelle d’un nouveau plat ou des résultats d’un sujet de recherche. Par exemple, dans le premier numéro, un article, signé par le cuisinier Alex Atala, est dédié à l’introduction de la priprioca en cuisine, une plante amazonienne dont les racines contiennent une huile très prisée pour ses propriétés aromatiques et utilisée jusqu’à présent uniquement dans l’industrie cosmétique.

‘International Journal of Gastronomy and Food Science’ está promovida por Mugaritz y AZTITecnalia, y editada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo. Bajo una perspectiva científica, la nueva publicación aspira a convertirse en un espacio de comunicación de referencia para cocineros y científicos de los cinco continentes.

Uno de los objetivos de la publicación es convertirse en un registro para el conocimiento culinario. La intención de los promotores de la revista es que tanto el legado histórico-gastronómico como todo aquello que esté surgiendo en las cocinas actualmente quede perfectamente recogido desde el punto de vista teórico-técnico y que, de este modo, se tenga una constancia rigurosa de la propiedad o autoría de un nuevo plato o de una nueva propuesta. A modo de ejemplo, en el primer ejemplar se incluye un artículo sobre la introducción a la gastronomía de la priprioca, una planta amazónica en cuyas raíces se encuentra un aceite muy apreciado por sus propiedades aromáticas y utilizado hasta ahora con fines exclusivamente cosméticos.

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The ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’ is written entirely in English and has two issues per year. The editorial committee made up of a prestigious team featuring internationally recognised chefs like Alex Atala, Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang or Heston Blumenthal.

L’ “International Journal of Gastronomy and Food Science” est redigé en anglais et sera publié semestriellement. Le comité de rédaction est composé, entre autres, par Alex Atala, Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang ou Heston Blumenthal.

‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, redactada íntegramente en inglés y con una periodicidad semestral. El comité editorial formado por un prestigioso equipo, en el que destacan cocineros reconocidos internacionalmente como Alex Atala,Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang o Heston Blumenthal.

If you wish to receive a free copy, please send one e-mail to: ijgfs@azti.es.

A digital version is available for downloading, fron March 2012, from www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs

Il sera distribué gratuitement, dans sa version papier, sur simple requête en envoyant un courriel à ijgfs@azti.es.

Il sera téléchargeable en ligne, à partir du mois de Mars 2012, à l’adresse: www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs

Si desea recibir gratuitamente la versión impresa, envie un e-mail a: ijgfs@azti.es.

La versión digital descargable desde la web, a partir del mes de Marzo 2012, podra hacerla a partir de: www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs

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