Gastronomad #14 - March-April 2013

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Gas·tron·ø·mad Copenhagen | Paris | Madrid

l a i c e p #s sue is

# 14 | March - April 2013

MARKETS

mexico city santiago de chile cuzco

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CØNTENTS PASS·PØRT Mexico City Market (Mexico) Santiago de Chile Market (Chile) Cuzco Market (Peru)

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Photo: M. Canabal

EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN gema pastor INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal

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PASS·PØRT

Three Latin-American markets Trois marchés Latino-Américains | Tres mercados Latino-americanos

: | : Maria Canabal

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henever I visit a new town, I’m not only on a mission to review the restaurant scene, but also to spend time at a local market. It’s a perfect introduction to the culinary landscape, and always so interesting to observe the exchanges between proud vendors and their loyal customers, and most of all, see what people eat there! What seems completely normal and mundane in one country can be exotic and maybe weird to another. My latest reportage - about sea urchins - got me thinking about my recent visits to markets around the world and I decided to share my experiences with our readers. In this issue you will find a quick view to three markets in three countries, where “ordinary” to the locals includes piures, machas, jaiba and escamoles… Grab your passport and let’s go to Cuzco (Peru), Santiago de Chile (Chile) and Mexico City (Mexico).

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Ce qui semble tout à fait normal dans un pays peut sembler exotique et peut-être bizarre dans d’autres.

Lo que parece completamente normal en un país, puede parecer exótico, y tal vez extraño, en otros.

Mon dernier reportage, sur les oursins, m’a fait penser à mes nombreuses visites sur les marchés à travers le monde, et j’ai décidé de partager mes expériences avec nos lecteurs. Dans ce numéro, vous trouverez un aperçu de trois marchés dans trois pays, dans lesquels les mets «courants» pour les habitants sont les piures, les machas, la jaiba et les escamoles ...

Mi último reportaje, sobre oficios, me hizo pensar en mis numerosas visitas a los mercados de todo el mundo, y decidí compartir mis vivencias con nuestros lectores. En este número encontrará una vista rápida de tres mercados en tres países, en los que ingredientes “comunes” para los lugareños incluye los piures, las machas, la jaiba y los escamoles ...

Préparez votre passeport et partons à Cuzco (Pérou), Santiago du Chili (Chili) et Mexico City (Mexique). .

Prepare su pasaporte y vayamos a Cuzco (Perú), Santiago de Chile (Chile) y Ciudad de México (México).

haque fois que je visite une ville, mon travail ne se limite pas à la découverte des restaurants. Pour moi, il est tout aussi important de visiter les marchés. Les marchés sont la parfaite introduction à la culture culinaire d’un pays. De plus, pouvoir écouter les échanges entre les vendeurs et leurs clients fidèles, n’a pas de prix. Aller au marché, c’est voir de quoi est constituée l’alimentation quotidienne des habitants d’un pays.

ada vez que visito una ciudad, mi trabajo no se limita a explorar los restaurantes. Para mi, es tan o más importante, poder visitar los mercados. Es la introducción perfecta a la cultura culinaria del país y paso un momento agradable observando las conversaciones entre los vendedores y sus fieles clientes. Ir a los mercados es poder ver de qué se compone la dieta cotidiana de los habitantes de un país.

Maria Canabal International Correspondent Editor

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Mexico City Market (Mexico)

1.

Nopales (cactus leaves, feuilles de cactus, hojas de cactus) 1

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Marney (fruit, fruta)

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PASS·PØRT

1.

Dry Chilis, Piments séchés, Chiles secos

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Huitlacoche (corn smut, charbon du maïs,

ustilago maydis)

3.

Indian fig opuntia, Figues de barbarie,

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Higos chumbos

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Confit pumpkin Courge confite Calabaza confitada

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1.

Mango

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2.

Blossom Indian fig opuntia, Figues de

barbarie en fleur, Higos chumbos en flor

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3.

Tomatoes, Tomates

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Confit pumpkin Courge confite Calabaza confitada

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Chicharrón (pig skin, peau de porc, corteza de piel de cerdo)

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1.

Chiles, Piments, Chiles

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2.

Corn pancakes, pancakes de maïs, pancakes

de maiz

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Panela (treacle of sugarcanne, mélasse de canne à sucre, melaza de caña de azúcar)

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Wood whisk for hot chocolate Mélangeur en bois pour chocolat chaud Molinillo en madera para chocolate a la taza

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Nopales salad (cactus leaves) Salade de nopales (feuille de cactus) Ensalada de nopales (hojas de cactus)

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Chile’s sauce Sauce aux piments Salsa de Chiles

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PASS·PØRT

1.

«We have escamoles» (ant’s eggs), «Nous

avons des escamoles» (oeufs de fourmies), «Si hay escamol» (huevas de hormigas)

1

2.

Earthworm for sauces, Vers pour sauces,

Gusanos para salsas

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3.

Chapulines (grasshopper, sauterelles,

saltamontes)

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Acrididae Acridiens Langostas

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1.

«Mix» of peanuts and grasshoppers, «Mix»

de sauterelles et cacahuètes, «Mezcla» de saltamontes y cacahuetes 1

2.

Snails, Escargots, Caracoles

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Santiago de Chile Market (Chile)

Pine nut Pignons Piñones

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1.

Piures (endemic sea food, fruits de mers endémiques, marisco endémico)

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2.

Locos (kind of limpet, genre de «chapeu

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chinois», tipo de lapa)

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PASS·PØRT

1.

Picorocos (endemic giant barnacle, balane endémique, picoroco endémico)

1

2.

Sweet granadilla, Fruit de la passion,

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Maracuyá

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Piures (endemic sea food, fruits de mers endémiques, marisco endémico)

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Cuzco Market (Perú)

Pumpkin Courge Calabaza

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Endemic corn Maïs autochtone Maiz autóctono

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Peanuts Cacahuètes Cacauhetes

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PASS·PØRT

1.

Endemic corn, Maïs autochtone, Maiz autóctono

2.

Endemic corn, Maïs autochtone, Maiz autóctono

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3.

Endemic corn, Maïs autochtone, Maiz autóctono

4.

Beans, Haricots, Habichuelas

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Endemic corn Maïs autochtone

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Maiz autóctono

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Endemic corn Maïs autochtone Maiz autóctono

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1.

Inca’s endemic potatoes, Pommes de terre endémiques des Incas, Patatas endémicas Incas

2.

Dry chiles, Piments secs, Chiles secos

1

3.

2

Beef cheek, Mandibules de bœuf, Morro de

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vaca

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Queso blanco (white cheese, fromage frais, queso blanco)

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Queso blanco (white cheese, fromage frais, queso blanco)

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PASS·PØRT

Yucca Yuca

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Indigenous potatoe Pomme de terre endémique Patatas nativas

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Indigenous potatoe Pomme de terre endémique Patatas nativas

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Chiles Piments Chiles

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PASS·PØRT

1.

Carambola, Carambole, Carambolo

2.

Indian fig opuntia, Figues de barbarie, Higos chumbos

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1

3.

Avocado, Avocat, Aguacate

4.

Sweet pepino, Poire-melon, Pepino dulce

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PASS·PØRT

Indian fig opuntia and sweet pepino Figues de barbarie et poire-melons Higos chumbos y pepinos dulces

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PASS·PØRT

1.

Guagua de pan (type of sweet roll shaped and decorated in the form of a small child or infant, genre de pain doux en forme d’enfant, hogaza moldeada y adornada con forma de niño pequeño, rellena de dulce)

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PASS·PØRT

1.

Turnips, Navet, Nabo

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2.

Round bread, Pain rond, Pan redondo

3.

Dry roe, Oeufs de poisson séchés, Huevas

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secas

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PASS·PØRT

Beef heart Cœur de bœuf Corazón de buey

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PASS·PØRT

View of the market Vue du marché Vista del mercado

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PASS·PØRT

Peruvian peasant with its traditional hato Paysanne péruvienne avec son balluchon traditionnel Campesina peruana con su hatillo tradicional

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