Gastronomad #11 September-October 2012 by GASTRONOMAD

Gas·tron·ø·mad Copenhagen | Paris | Madrid

# 11 | September- October 2012

Alain Passard

Gastronømad

FREE SUBSCRIPTION | ABONNEMENT GRATUIT | SUBSCRIPCION GRATUITA contact@gastronomad.eu

Gastronømad

CØNTENTS BØN·APPETIT

Kimchi Alain Passard

4 14

LIKIDØ

Fall tea Malbec New World Whisky

30 34 40

SØLID

Apple season Pickled beets with powder coriander

Alain Passard Photo: Bernhard Winkelmann

PASS·PØRT

Tjörn Abu-Dhabi Barcelona Hidden Restaurants

52 72 92

YØU

Inspirational quote of the month EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN gema pastor INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS carole fourcade, anna hansen, yoav, sang-hoon degeimbre, rose g. r., mc, hélène laforet ENGLISH TRANSLATION tania groth

contact@gastronomad.eu

GASTRØ·CULTUR Design Makgeolli glasses Bread turns 90 Autumn 2012 Cookbooks

44 49

99 105 108

Gastronømad is not responsible and does not necessarily hold the opinions expressed by its contributors Gastronømad ne peut être tenu responsable des opinions émises pas ses collaborateurs. Gastronømad no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores.

Gastronømad

BØN·APPETIT

Kimchi : Maria Canabal | : KoreanetFood

Everybody knows kimchi: red, spicy, pickled and made of cabbage. But do they really? These generalizations may be true for the Chinese Cabbage Kimchi, the most popular and well know type but there is an abundance of different varieties of kimchi. The base vegetables and the added materials differ from one variety to another. The how, the regions with each their own climate, the seasons the kimch is made – these all add up to the variety. And each family has their own recipe. This makes it almost impossible to count how many kinds there are. But, according to research, there are about a hundred distinguishable varieties!

Gastronømad

Tout le monde connait le kimchi: rouge, épicé, fermenté et à base de chou. Vraiment ? Cette description correspond au kimchi de chou chinois, le plus populaire, mais il existe une très grande variété de kimchi. Tout d’abord, les légumes de base et les ingrédients sont différents en fonction des recettes. De plus, la façon de le préparer, la région d’origine (avec son propre climat) et la saisonnalité des produits, sont autant de paramètres qui font que l’on peut parler de “kimchies”. Si à cela on ajoute le fait que chaque famille a sa propre recette il serait presque impossible de tous les référencer. Selon une étude récente, il y en aurait plus d’une centaine de variétés…

Todo el mundo conoce el kimchi: rojo, picante, y a base de col fermentada. ¿En serio? Esta descripción corresponde a kimchi de col china, el más popular, pero hay una amplia variedad de kimchi. En primer lugar, los vegetales y los ingredientes básicos son diferentes en función de las recetas. Además, la forma de prepararlo, la región de origen (con su clima propio) y los productos de temporada son varios parámetros que nos permiten hablar de “kimchies”. Si añadimos a esto que cada familia tiene su propia receta, sería casi imposible repertoriarlos en su totalidad. Según un estudio reciente, hay más de un centenar de variedades ...

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Pa Kimchi (green onions)

Gastronømad

BØN·APPETIT

Kimchi Varieties grouped Les variétés de kimchi selon Variedades de kimchi en función del vegetal de base le légume de base by their base vegetables 1.- Chinesse Cabbage: Chinesse cabbage kimchi (the most commonly know variety), White Kimchi - Baekkimchi (with no chili), Bossam Kimchi (whole heads of cabbages are wrapped with large cabbage leaves), Got-Chorri (kimchi without fermenting). 2.- Radish: Dongchimi (white radish water kimchi made with Daikon radish and without chili, is perfect for winter), Chonggak-Kimchi (young radishes with its leaves), Beneneul kimchi (with big chunks of radish). 3.- Sliced vegetables: Nabak Kimchi (radish and Chinese cabbage which are cut into thin squares and soaked in a water bath with a bit of chili powder, generally eaten in the spring and summer), Soy Sauce Kimchi (salty soy sauce is used instead of salt).

Gastronømad

1.- Chou chinois: Kimchi de chou chinois (le kimchi plus courant), kimchi blanc Baekkimchi (sans piment), kimchi Bossam (des choux entiers sont enveloppés avec des grandes feuilles de chou), Got-Chorri (kimchi sans fermentation).

1.- Col china: Kimchi de col china (el kimchi más común), kimchi blanco Baekkimchi (sin chile), kimchi Bossam (repollo entero envuelto con hojas de col grandes), Got-Chorri (kimchi sin fermentación).

2.- Radis: Dongchimi (fait à partir de l’eau des radis, c’est un kimchi doux sans piment, parfait pour l’hiver), Chonggak-Kimchi (avec des radis jeunes avec leurs feuilles), kimchi Beneneul (avec des gros morceaux de radis).

2.- Rábano: Dongchimi (a base de agua de rábano es un kimchi suave sin chile, ideal para el invierno), Chonggak-Kimchi (rábano joven con sus hojas), kimchi Beneneul (con trozos grandes de rábano).

3.- Légumes tranchées: Kimchi Nabak (avec des radis et du chou chinois tranchés en fines lamelles et trempés dans de l’eau avec un peu de poudre de chili; il est consommé généralement au printemps et en été), kimchi de sauce de soja (la sauce de soja salée remplaçant le sel dans la recette).

3.- Verduras loncheadas: Kimchi Nabak (con rábanos y repollo chino cortado en tiras finas surbmergidas en agua con un poco de chile en polvo; se consume en primavera y verano), kimchi de salsa de soja (la salsa de soja sustituye a la sal de la receta).

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Chinese Cabbage Kimchi

Baekkimchi Kimchi (White Kimchi)

Gastronømad

BØN·APPETIT

4.- Vegetables with leaves or long leafstocks: Leaf mustard kimchi, sweet potato leafstock kimchi, Minari kimchi (with dropwort). These kimchi uses various wild grasses and lettuce. 5.- Vegetables and fruits: Cucumber sobagi, Kagi kimchi (eggplant), Hobak kimchi (pumpkin), Uong kimchi (burdock). 6.- Allium: Leek kimchi, Pa kimchi (long and slender green onions), Buchu kimchi (chive) (should be eaten before it gets sour, as too much fermentation will ruin the flavor). 7.- Meat, shell fish or lavers: Kkweong kimchi (pheasant), chicken kimchi, ear shell kimchi.

Gastronømad

4.- Légumes à feuilles ou feuilles: Kimchi de feuilles de moutarde, kimchi de feuilles de patate douce, kimchi Minari (avec de la Reine-des-prés). Ces kimchi utilisent diverses herbes sauvages et de la laitue.

4.- Verdura de hojas uv hojas: Kimchi de hojas de mostaza, kimchi de hojas de batata, kimchi Minari (con reina de los prados). Estos kimchi utilizan diversas hierbas silvestres y lechuga.

5.- Verduras y frutas: Sobagi pepino, kimchi Kagi (be5.- Les légumes et les fruits: renjena), kimchi Hobak (calaConcombre sobagi, kimchi Kagi baza), kimchi Uong (bardana). (aubergine), kimchi Hobak (potiron), kimchi Uong (bardane). 6.- Allium: Kimchi de puerro, kimchi Pa 6.- Allium: (largas y finas cebolletas), kimKimchi de poireaux, kimchi Pa chi Buchu (a base de cebollino, (oignons verts longs et minces), debe ser consumido antes de kimchi Buchu (à base de ci- que se vuelva amargo al ferboulette, il doit être consommé mentar, lo que arruinaría el saavant qu’il ne devienne aigre en bor). fermentant, ce qui ruinerait sa saveur). 7.- Mariscos, carnes o caza: Kimchi Kkweong (faisán), kim7.- Crustacés, viandes ou gi- chi de pollo, kimchi de oreja de bier: mar. Kimchi Kkweong (faisan), kimchi de poulet, kimchi d’ormeaux.

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Dongchimi (Radish and radish water)

Gastronømad

BØN·APPETIT

Temple Kimchi

Le Kimchi des Temples

Kimchi de los Templos

Buddhism has a strong influence on Korean life, including food. According to strict Buddhist doctrine, people must eat only vegetables and plants. Mahayana (Daseung Buddhism) has a tradition of serving food to the public so as to accumulate virtue and to demonstrate the self-discipline of cooking and eating food.

Le bouddhisme a une forte influence sur la vie quotidienne et la nourriture coréenne. Selon la doctrine bouddhiste stricte, les êtres ne doivent manger que des légumes et des plantes. Le bouddhisme Mahayana (grand véhicule) a pour longue tradition de servir de la nourriture au public dans le but de faire comprendre que se nourrir est aussi de l’autodiscipline.

El budismo tiene una gran influencia en la vida cotidiana y en la comida coreana. Según la doctrina budista más estricta, los seres humanos deben comer sólo verduras y plantas. El budismo Mahayana (gran vehículo) tiene una larga tradición de servir comida al público con el fin de hacer entender que la comida es también auto-disciplina.

La principale caractéristique du kimchi des temples est son goût léger, par rapport aux autres. Les moines n’utilisent pas des condiments forts pour aromatiser les légumes. De plus, ils bannissent la pâte de poisson mariné, car ils croient qu’elle provoque la colère. Au lieu de cela, ils font entrer dans la composition de leurs plats toutes sortes d’herbes sauvages, des pignons de pin, du sésame, des arachides sauvages, du potiron, du jus de farineux et des pommes de terre cuites à l’eau.

La principal característica del kimchi de los templos es su sabor ligero, en comparación con los demás. Los monjes no utilizan condimentos fuertes para dar sabor a las verduras. Además, no utilizan pasta de pescado marinado porque creen que provoca la ira. En su lugar, utilizan todo tipo de hierbas silvestres, piñones, ajonjolí, cacahuetes salvajes, calabaza, zumo de legumbres y patatas cocidas.

The important feature of temple kimchi is its mild taste compared to others. Monks do not use strong flavored condiments and vegetables. Also, they do not use pickled fish paste since they believe the raw material causes anger. Instead, they use many kinds of herbs, pine nuts, wild sesame, peanuts, pumpkin, flour juices, and boiled potato-water.

Gastronømad

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Temple Kimchi

Gastronømad

BØN·APPETIT

Temple Kimchi in Four Seasons | Le Kimchi des Temples au fil des saisons | El Kimchi de los Templos para cada estación

Winter, Hiver, Invierno

Chonggak Kimchi, Jang Kimchi, Bae Kimchi, Ggaktugi, Bossam Kimchi

Spring, Printemps, Primavera Nabak Kimchi, Minari Kimchi, Samdongch’u Kimchi, Minari Kimchi Summer, Eté, Verano

Oi Sobagi Kimchi, Yeolmu Kimchi, Gaji Kimchi, Kongnip Kimchi

Fall, Autonne, Otoño

Kongnip Kimchi, Goldulbaggi Kimchi

Gastronømad

A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

Temple Kimchi

Gastronømad

BØN·APPETIT

Alain Passard

Alain Passard, le chef “toqué” des légumes | Alain Passard, el chef “tocado” de las verduras : Maria Canabal | : Romain Cabon, Bernhard Winkelmann, Philippe Vaurès-Santamaria,

Virginie Klecka, J.C Amiel

Alain Passard, the triple-starred chef of restaurant L’Arpege in Paris, has always been different from other chefs.

Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant parisien l’Arpège, a toujours été différent de tous les grands chefs.

Ultra discreet and modest, he has never appeared on television, or published a wealth of books nor has he opened restaurants around the world, like most of his counterparts who, for decades, have been renowned for capitalizing on their fame and the fascination of experts and gourmets around the world.

Ultra discret, modeste, il n’a jamais fait de la télévision, publié des douzaines de livres ou ouvert des restaurants dans le monde entier, comme la plupart de ses homologues de renom, se servant de la fascination qu’il exerce sur les gourmets du monde entier depuis des décennies.

Even when his kitchen took a 180 degree turn, from a meat to a vegetable kitchen there were no public statements. No interviews. No meetings no fuss.

Gastronømad

Même quand sa cuisine a pris un virage à 180 degrés, en passant d’une cuisine animale à une cuisine végétale, il n’y a eu aucun communiqué. Aucune déclaration. Pas de congrès.

Alain Passard, chef triplemente estrellado del restaurante parisino l’Arpège, siempre ha sido diferente de todos los grandes chefs. Ultra discreto, modesto, nunca hizo televisión, ni publicó libros, ni abrió restaurantes por todo el mundo, como la mayoría de sus homólogos franceses, aprovechando su notoriedad y la fascinación que ejerce desde hace décadas. Incluso cuando su cocina dio un giro de 180°, pasando de la cocina animal a la cocina vegetal, no hubo ningún comunicado. Ninguna entrevista. Ningún congreso.

Interview | Entretien | Entrevista

Alain Passard

Gastronømad

BØN·APPETIT

Elegance I heard that your grandmother instilled in you your love cooking? Yes, my grandmother was a cook. I learned to cook with her. In a galley kitchen with charcoal, iron and embers. It was a kitchen fire. I have always considered myself a cook. But to be perfectly honest, I must say that when I was 15 I was totally fascinated by the elegance of the chefs uniform: houndstooth trousers, white jacket, scarf and hat …oh the hat!

Élégance

J’ai entendu dire que c’est votre grand-mère qui vous a insufflé l’amour de la cuisine? Oui, ma grand-mère était cuisinière. J’ai appris à cuisiner avec elle. Dans une cuisine en fer avec du charbon et des braises. C’était une cuisine du feu. Je me suis toujours considéré comme un rôtisseur. Mais pour être tout à fait honnête, je dois dire que quand j’avais 15 ans j’ai été totalement fasciné par l’élégance de l’uniforme du chef: le pantalon pied de poule, la veste blanche, le fouDo not tell me that it was the lard et la toque… Aïe la toque ! uniform that gave birth to a vocation? Ne me dites pas que c’est Well, yes. Add to it that my house l’uniforme qui a fait naître vowas located between a bakery tre vocation ? and a restaurant. Eh bien, oui. Ajouté à cela, ma My room was right next to the maison était située entre une bakery. For years I woke, at 4 boulangerie et un restaurant. o’clock in the morning, to the Ma chambre donnait directesmell of fresh bread and pastries ment sur le fournil et pendant ... des années, à 4 heures du maIn addition to that, my father tin, j’ai été réveillé par / je me was a musician, my mother was suis réveillé avec ( nuance un a seamstress and my grand- peu différente) l’odeur du pain mother was a cook. These are frais et des viennoiseries ... trades in which the movement of De plus, mon père était musithe hands are paramount. Tho- cien, ma mère couturière et je se precise movements, so full l’ai mentionné, ma grand-mère of beauty. I too wanted to create était cuisinière. Ce sont des with my hands. métiers dans lesquels le geste de la main est primordial. Ce geste précis, plein de beauté. Je voulais aussi créer avec mes mains.

Gastronømad

Elegancia He oído decir que fue su abuela quién le inculco el amor por la cocina Sí, mi abuela era cocinera. Aprendí a cocinar con ella. En una cocina de cocina de hierro con carbón y brasas. Era una cocina de llamas. Siempre me he considerado un rôtisseur. Pero para ser totalmente honesto, he de decir que cuando tenía 15 años estaba totalmente fascinado por la elegancia del uniforme de los cocineros: pantalón pata de gallo, blusa blanca, foulard y la toca… ¡ay la toca! ¿No me diga que fue el uniforme lo que le hizo nacer la vocación!? Pues sí. Añadamos a eso que mi casa estaba situada entre una panadería y un restaurante. Mi habitación daba directamente al obrador y durante años, a las 4 de la mañana me despertaba con el olor de pan recién hecho y bollería... Por otra parte, mi padre era músico, mi madre costurera y, como le he comentado, mi abuela cocinera. Son oficios en los que el gesto de la mano es primordial. Ese gesto preciso, lleno de belleza. Yo también quise crear con mis manos.

Interview | Interview | Entrevista

Alain Passard

Gastronømad

BØN·APPETIT

Salle L’Arpège

Gastronømad

Interview | Interview | Entrevista

You started your apprenticeship in a Michelin starred restaurant. This is rather rare. When I told my parents I wanted to be a chef, they wrote to the only restaurant in the region. Incredibly, they did not know that it was a Michelin starred restaurant, and certainly had never frequented such establishments. It was a fluke. I was lucky. They accepted my application and I started in Bretagne, my region, my journey to the world of the kitchen.

Vous avez commencé votre apprentissage au sein d’un restaurant étoilé par le Guide Michelin. C’est plutôt rare. Quand j’ai dit à mes parents que je voulais être chef, ils ont écrit au seul restaurant de la région. Croyez-moi, ils ne savaient pas ce qu’était une étoile Michelin, nous ne fréquentions pas ce type d’établissements. Ce fut coup de chance. Ils ont accepté ma candidature et j’ai commencé en Bretagne, ma région, mon voyage dans le monde culinaire.

Usted empezó su aprendizaje directamente en un restaurante con estrella Michelin. ¿Cómo lo consiguió? Cuando dije a mis padres que quería ser cocinero, escribieron al único restaurante de la región. Aunque parezca increíble, ellos no sabían lo que era una estrella Michelin, y desde luego nunca habíamos frecuentado ese tipo de establecimientos. Fue una casualidad. Me aceptaron y empecé en Bretaña, mi región, mi andadura en este mundo de los fogones.

Paris, glory and hell

Paris, la gloire et l’enfer

París, gloria e infierno

For years you have been the magician of the meat, the perfect “doneness” propelled you to the top of the international gourmet scene. Suddenly, everything falls apart, you are faced with the courts and the profession turns its back on you... The owner of the restaurant of my beginnings also had a restaurant on the outskirts of Paris. For a young chef like me it was an opportunity I could not refuse. Then I won my first star. The courts and the huge void in the profession is something of which I do not wish to talk.

Pendant des années, vous avez été le magicien de la viande, le très juste degré de cuisson de vos plats vous a propulsé au sommet de la scène gastronomique internationale. Soudain, tout s’effondre, vous êtes confronté aux tribunaux et la profession vous tourne le dos. Le propriétaire du restaurant de mes débuts avait aussi un restaurant dans la périphérie de Paris. Pour le jeune cuisinier de province que j’étais, c’était une opportunité que je ne pouvais refuser. Puis j’ai obtenu ma première étoile. Les tribunaux et le vide énorme de la profession c’est quelque chose dont je ne souhaite pas parler.

Durante años Vd. fue el mago de las carnes asadas, su justísimo punto de cocción lo propulsaron a la cima de la escena gastronómica internacional. De pronto, todo se desploma, se ve confrontado a los tribunales y la profesión le da la espalda. El propietario del restaurante de mis inicios poseía también un restaurante en las afueras de París. Para un joven chef de provincia como era yo, era una oportunidad única que no se podía rehusar. Enseguida gané mi primera estrella. Los tribunales y el vacío enorme de la profesión es algo de lo que no quiero hablar.

Gastronømad

BØN·APPETIT But that’s the point of your current kitchen, right? I think chefs are responsible for what we buy and what we serve our customers. But we are not alone. Farmers, for example, are also responsible. During the mad cow crisis I dared to tell the truth about the situation. I also made accusations. Hence all the problems that followed. It was very painful for me. Extremely painful. The consequences? A great crisis of creativity that lasted several years. An irreversible decision: never to cook meat. Is this possible for a chef, a rotisseur ? This was quite difficult. I have an „ear” for food and the sound of meat on metal told me many things. I loved that sound. It stimulated me and attracted me. But it was necessary.

A new life And so you decided that vegetables would be the center of your creations? And more! From being a side dish they have become, at Arpège, THE dish. For me, this was a rebirth. The combinations are endless and amazing. With vegetables in the kitchen everything, absolutely everything can be done.

Gastronømad

Mais là se trouve la clé votre cuisine actuelle, n’est-ce pas? Je pense que nous, les cuisiniers, sommes responsables de ce que nous achetons et de ce que nous servons à nos clients. Mais nous ne sommes pas les seuls. Les éleveurs, par exemple, le sont également. Au moment de la vache folle j’ai osé dire la vérité sur la situation. J’ai également émis des accusations. Par la suite j’ai eu quelques soucis. Ce fut très douloureux pour moi. Extrêmement douloureux. Quelles en furent les conséquences ? Une grande crise de créativité, qui a duré plusieurs années. Une décision irréversible: jamais plus je ne cuisinerai de la viande rouge. Est-ce possible pour un rôtisseur ? C’est assez difficile. Je cuisine à “l’oreille”, le son de la viande sur du métal me dit beaucoup de choses. J’aime ce son. Cela me stimule et m’attire. Mais c’était nécessaire.

Un nouveau souffle Et vous décidez que les légumes seront au centre de votre création? Et même plus!. D’être l’accompagne du plat, à l’Arpège ils deviennent LE plat. Pour moi, c’était une renaissance. Les combinaisons sont incroyables et infinies. Dans la cuisine des légumes tout, absolument tout, est à faire.

Pero ahí está la clave de su cocina actual, ¿no? Creo que los cocineros somos responsables de lo que compramos y de lo que servimos a nuestros clientes. Pero no somos los únicos. Los ganaderos, por ejemplo, lo son también. Durante el periodo de la vaca loca me atreví a decir la verdad sobre la situación. También acusé. De ahí todos los problemas que siguieron. Fue un periodo muy doloroso para mí. Extremadamente doloroso. ¿Las consecuencias? Una gran crisis de creatividad que duró varios años. Una decisión irreversible: nunca más cocinaría carne. ¿Es posible para un rôtisseur? Es algo difícil. Yo cocino “de oreja”, el ruido de la carne sobre el metal me indica muchas cosas. Me gusta ese ruido. Me estimula y me emociona. Pero era necesario.

Nueva inspiración ¿Y decide que los vegetales serán el centro de su creación? Aún más. De ser la guarnición del plato, en l’Arpège, pasan a ser EL plato. Para mí fue un renacimiento. Las combinaciones son sorprendentes e infinitas. La cocina de las hortalizas y de las verduras es una cocina en la que todo, absolutamente todo, está por hacer.

Interview | Interview | Entrevista

Jardinière

Gastronømad

BØN·APPETIT

Tarte aux pommes Bouquet de Roses

Gastronømad

Interview | Interview | Entrevista

There are other international chefs who profess the same devotion as you do to the plant kingdom: Andoni Luis Aduriz Spain, Alex Atala, Brazil, Rasmus Kofoed in Denmark ... Yes, but I grow everything that is served in my restaurant.

Il y a d’autres grands chefs internationaux qui professent la même dévotion que vous au règne végétal: Andoni Luis Aduriz en Espagne, Alex Atala au Brésil, Rasmus Kofoed au Danemark ... Oui, mais je cultive tout ce qui est servi dans mon restaurant.

Otros grandes chefs internacionales también profesan el mismo culto que Vd. al reino vegetal: Andoni Luis Aduriz en España, Alex Atala en Brasil, Rasmus Kofoed en Dinamarca… Sí, pero yo cultivo todo lo que sirvo en mi restaurante.

Tell us a little more, please. I have three gardens in three completely different areas within a radius of 200 km around Paris. Each garden has different soil, humus, limestone and sand. One of them is in front of Mont Saint Michel, near the sea. The culture is 100% organic, we use no machines, no tractors, and no treatment or chemical fertilizers. It is plowed with horses, weeds are removed manually by six gardeners and fertilized with natural compost. I respect nature, deeply, humbly.

Dites-en nous un peu plus, s’il vous plaît. J’ai trois potagers, dans trois régions complètement différentes, dans un rayon de 200 kilomètres autour de Paris. Chaque potager a un sol différent, humifère, calcaire et sableux. L’un d’eux se trouve en face du Mont Saint Michel, près de la mer. La culture est 100% biologique, nous n’utilisons aucune machine, pas de tracteur, et aucun traitement ou engrais chimique. La terre est labourée avec des chevaux, les mauvaises herbes sont supprimées manuellement par six jardiniers et le sol est fertilisé avec des composts naturels. Je respecte profondément la nature, très humblement.

Díganos algo más, por favor. Tengo tres huertos en tres regiones totalmente distintas, situadas en un radio de 200 Kms. de Paris. Cada huerto tiene un suelo diferente, blando, calcáreo o arenoso. Uno de ellos está en frente del Monte Saint Michel, al lado del mar. El cultivo es 100% biológico, no hay ninguna maquina, ningún tractor, ningún tratamiento químico o abono. Se ara con caballos, las hierbas malas las sacan manualmente 6 jardineros y se fertiliza con materias naturales. Respeto profundamente la naturaleza, modestamente le tengo devoción.

What do you grow in your gardens? Whatever you like best!

¿Qué cultiva en cada huerto? Lo que se da mejor.

Qu’est-ce que vous cultivez dans chaque potager ? Ce qui se plait le mieux.

Gastronømad

BØN·APPETIT

Pardon? Alain Passard smiles a bit maliciously and explains with pleasure and glee „I have a dream”, he says. The technique, although very laborious, because we plant a wide variety of vegetables, gave us spectacular results. Take for example, a radish. On the same day, at the same time, the same variety of radish is planted in every single garden. The collection of the radishes is performed under those same conditions. Back at L’Arpege, the radishes are eaten raw. Their juice is extracted and sampled. They are steamed, fried and then eaten. After all these various tastings we decide upon what tastes the best and then we dedicate that garden only to growing radishes! My dream? That vegetables can have a name like the „Grand Cru” wines, because they are related to the ground.

Gastronømad

Pardon ? Alain Passard sourit de façon malicieuse et avec plaisir il explique son “I have a dream”.

¿Perdón? Alain Passard sonríe malicioso y con auténtico placer explica su “I have a dream”.

La technique, bien que très laborieuse, étant donné que nous plantons une très grande variété de légumes, nous a fourni des résultats spectaculaires. Prenons l’exemple d’un radis. Le même jour, au même moment, la même variété est plantée dans chaque potager. La collecte est effectuée dans les mêmes conditions. De retour à L’Arpège, les radis sont goûtés crus. On extrait du jus et on le boit. Ils sont cuits à la vapeur, à la poêle et on les déguste. Après toutes ces dégustations nous déciderons quel est le meilleur et nous attribuons un jardin pour la culture du radis. Mon rêve? Que les légumes puissent avoir une appellation “Grands Crus” comme pour les vins étant donné qu’ils sont également liés au sol.

La técnica, aunque muy laboriosa, ya que plantamos una gran variedad de vegetales, nos ha proporcionado resultados espectaculares. Tomemos el ejemplo de un rábano. El mismo día, a la misma hora, la misma variedad se planta en cada huerto. La recolección se lleva a cabo en las mismas condiciones. De vuelta a l’Arpège, los rábanos se prueban crudos. Se extrae zumo y se bebe. Se cuecen al vapor, a la sartén y se degustan. Tras todas estas catas se decide cual es el mejor rábano y le atribuimos un huerto. ¿Mi sueño? Que las verduras y hortalizas posean la denominación de “Grands Crus” como los vinos ya que también están ligadas a la noción del suelo.

Interview | Interview | Entrevista

Betterave en croûte de sel

Gastronømad

BØN·APPETIT

Mandolins and small de- Mandoline pour petits Mandolina para papelilicate papers papiers de délicats tos delicados Acquaintances who know Alain Passard, austere and prudent, can say that his first book, „Alain Passard, collages and recipes” (Editions Alternatives, October 2010) was a real event. We knew you were a virtuoso in the art of the mandolin, but we did not know you also create collages! I love art, music (he plays the saxophone) and I like assembling delicate pieces of paper. How long have you made collages? It all started in Japan. One night, because of the time difference, I had trouble sleeping. I don’t know why, but I started to cut pieces out of some magazines that were in my room. Bits of color. I called the front desk and asked for a glue stick. I then started to assemble them to create something. I was flabbergasted. Everything was colorful. It was a revelation. I can hardly explain it. I realized, suddenly, my passion for vegetables. I understand why they have returned to my life. I realized that for years I had been deprived of color. Everything was clear. The pain was gone.

Gastronømad

Connaissant la ligne de conduite d’Alain Passard, austère et prudente, nous pouvons dire que son premier livre, “Alain Passard, collages et recettes” (Editions Alternatives, octobre 2010) a été un véritable événement.

Conociendo la línea de conducta de Alain Passard, austera y prudente, podemos decir que su primer libro, “Alain Passard, collages & recettes” (Editions Alternatives, Octubre 2010) fue un auténtico acontecimiento.

Nous savions que vous étiez un virtuose dans l’art de la mandoline, mais nous ignorions que vous l’étiez aussi dans les collages ! J’aime l’art, la musique (il joue du saxophone) et j’aime assembler des petits morceaux des délicats de papier.

¡Sabíamos que Vd. es un virtuoso en el arte de la mandolina pero ignorábamos que también lo era de los collages! Me encanta el arte, la música (toca el saxo) y ensamblar pequeños trocitos de papel delicados me apasiona.

Cela fait longtemps que vous faites des collages? Tout a commencé au Japon. Une nuit, à cause du décalage horaire, j’avais des difficultés pour dormir. Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai commencé à découper des morceaux dans les magazines qui se trouvaient dans ma chambre. Des petits bouts de couleur. J’ai appelé la réception et j’ai demandé un bâton de colle. J’ai commencé à les assembler afin de créer quelque chose. J’ai été sidéré. Tout était coloré. Ce fut une révélation. Je peux difficilement l’expliquer. J’ai réalisé, tout à coup, ma passion pour les légumes. J’ai compris pourquoi ils sont entrés dans ma vie. J’ai réalisé que pendant des années j’avais été privé de la couleur. Tout était clair. La douleur a disparu.

¿Hace mucho que hace collages? Todo empezó en Japón. Una noche, a causa del cambio de horario, tenía dificultades para dormir. No sé porqué, me puse a cortar trocitos de las revistas que estaban en mi habitación. Trocitos de colores. Llamé a la recepción y me subieron una barra de cola. Empecé a pegarlos para montar un conjunto. Me quedé pasmado. Todo estaba lleno de color. Fue una revelación. Me cuesta explicarlo. Entendí, de pronto, mi pasión por las hortalizas. Entendí porque llegaron a mi vida las verduras. Entendí que durante años estuve privado de color. Todo era evidente. El dolor se había ido.

Interview | Interview | Entrevista

Alain Passard’s Book

Gastronømad

BØN·APPETIT

Collage Asperges

Gastronømad

Interview | Interview | Entrevista

So you decided to write a book? Upon my return to Paris, I showed my team my collages - with shyness ... They found them fantastic and they encouraged me to continue to create. The idea of the book came much later.

Vous avez donc décidé d’écrire un livre ? De retour à Paris, j’ai montré à mon équipe mes collages, avec grande timidité … Ils les ont trouvés fantastiques et ils m’ont encouragé à continuer à créer. L’idée du livre est venue beaucoup plus tard.

It must have been a gamble, usually a cookbook shows spectacular photos! Of course. But I wanted to do this: my recipes illustrated by my own collages, themselves inspired by my culinary creations.

C’est un pari risqué, généralement un livre de recettes propose des photos extraordinaires. Bien sûr. Mais je voulais le faire ainsi: mes recettes illustrées par mes propres collages, euxmêmes inspirés par mes créations culinaires.

¿Y decidió hacer un libro? De vuelta en Paris, enseñé a mis equipos mis collages, con una gran timidez.. Les parecieron fantásticos y me animaron a seguir creando. La idea del libro vino mucho después. Es una apuesta arriesgada, en general un libro de recetas, se acompaña de fotos exquisitas. Desde luego. Pero quería hacerlo así, mis recetas ilustradas con mis propios collages, a su vez inspirados por mis creaciones culinarias.

Restaurant l’Arpège 84, rue de Varenne. 75007 Paris (France) www.alain-passard.com

Gastronømad

LIKIDØ

Fall tea

Thé d’automne | Té de otoño : Carole Fourcade | : Tine

Looking for that perfect Fall tea? As the seasons change we are sure that you find yourself looking for a little different taste in your teas. Autumn is the time for a spicy, harvest tea that just wouldn’t work during Summer. This recipe is the absolute best tea for autumn. It has a particular taste and the aroma seems especially perfect for the season.

Gastronømad

Etes-vous à la recherche du thé d’automne parfait? Une nouvelle saison démarre et nous sommes certains que vous cherchez un petit goût différent dans vos thés et infusions. L’automne est le moment de la récolte du thé et le moment idéal pour mettre quelques épicés qui n’auraient pas du tout fait l’affaire pendant l’été. Cette recette est idéale pour la saison. Il a un goût particulier et son arôme est parfait pour accompagner la tombée des feuilles…

¿Está buscando el té otoño perfecto? Una nueva estación comienza y estamos seguros de que busca sabores diferentes en sus tés e infusiones. El otoño es la época de cosecha del té y un buen momento para añadirle especias, que no apetecían en verano. Esta receta es perfecta para esta nueva temporada. Tiene un sabor distintivo y el aroma acompaña a la perfección las hojas que caen…

Seasonal | De saison | De temporada

Ingredients

Gastronømad

LIKIDØ

Ingredients: 5 individual black tea bags 5 cups boiling water 5 cups apple juice, unsweetened 2 cups cranberry juice 1/2 cup sugar 1/3 cup lemon juice 1/4 teaspoon pumpkin pie spice Directions: Place the tea bags in a large heat-proof bowl; add boiling water. Cover and steep for 8 minutes. Discard tea bags. Add the remaining ingredients to tea; stir until sugar is dissolved. Serve warm.

Gastronømad

Ingrédients: 5 sachets de thé noir 5 tasses d’eau bouillante 5 tasses de jus de pomme, non sucré 2 tasses de jus de canneberge 1/2 tasse de sucre 1/3 tasse de jus de citron 1/4 cuillère à café d’épices chaudes

Ingredientes: 5 bolsas de té negro 5 tazas de agua hirviendo 5 tazas de zumo de manzana, sin endulzar 2 tazas de jugo de arándano 1/2 taza de azúcar 1/3 taza de jugo de limón 1/4 cucharadita especias calientes

Mode d’emploi: Placer les sachets de thé dans un grand bol résistant à la chaleur, ajouter l’eau bouillante. Couvrir et laisser infuser pendant 8 minutes. Retirer les sachets de thé. Ajouter le reste des ingrédients au thé; remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Servir chaud.

Instrucciones: Coloque las bolsas de té en un gran bol resistente al calor, añada el agua hirviendo. Tape y deje reposar durante 8 minutos. Quite las bolsitas de té. Añada los ingredientes restantes al té y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Servir caliente.

Seasonal | De saison | De temporada

Autumn Tea

Gastronømad

LIKIDØ

Malbec : Anna Hansen | : Bodegas

Bodega Colomé. Colomé Reserva 2008. Malbec. Valles Calchaquíes.

An iconic wine, representative of both Bodega Colomé and Argentina, the Reserva Malbec is made from berries Brown in Colomé’s oldest vineyards, which date back up to 150 years. This rich, impeccably balanced selection presents great volume and various layers of concentration. Icône de la Bodega Colomé et de l’Argentine, il est élaboré à partir des raisins issus des vieilles vignes de Colomé pouvant atteindre 150 ans. Il est riche, avec des couches de concentration et impeccablement équilibré.

Vino icono de la bodega y de Argentina, se elabora con uvas provenientes de los viñedos más antiguos de Colomé que datan de hasta 150 años. De gran volumen, con capas de concentración, es rico e impecablemente equilibrado.

Gastronømad

Seasonal | De saison | De temporada

Bodega Roberto Bonfanti. Malbec Reserva 2008. Pedriel Lujan de Cuyo.

Made with 100% Malbec, this wine was aged for 12 months in French oak barrels, bottled in December 2009 and stored in the winery’s underground cellar at 59°F. The deep, dark garnet colour is suggestive of its full-bodied, velvety feel on the palate where this wine shows its distinguished personality. It is a muscular and succulent Malbec.

Cent pour cent Malbec, ce vin a été vieilli douze mois en fûts de chêne français. La mise en bouteille a eu lieu en Décembre 2009 et depuis il a été conservé dans une cave souterraine à 15°C. Il est d’une couleur grenat foncé, fort en bouche mais velouté, soulignant sa finesse et caractère. Il s’agit d’une version musclée et exquise de Malbec.

Ciento por ciento Malbec, este vino fue criado doce meses en barricas de roble francés, envasado en diciembre 2009 y guardado en cava subterránea a 15°C. De profundo y oscuro color granate, es corpulento en boca pero aterciopelado, donde se destacan su fineza y su enorme carácter. Es una versión muscular y suculenta del Malbec.

Gastronømad

LIKIDØ Bodega Salentein. Salentein Malbec 2009. Valle de Uco.

The Salentein Malbec is a very intense wine with notes of fripe blackberries, blueberries and red currants. The silky enveloping feeling in the mouth of this wine is followed by fruity notes mingled with other flavors that find their origin in the oak barrel aging, especially the hints of vanilla.

Gastronømad

Vin très intense, où l’on retrouve le goût de fruits noirs mûrs, de myrtilles et de groseilles. En bouche, il est tout de suite soyeux. Un vin franc où les notes fruitées se mélangent à celles fournies par le bois, en particulier les notes de vanille.

De gran intensidad destacan las bayas negras maduras, arándanos y grosellas. En boca presenta una entrada sedosa y envolvente. Es un vino franco donde las notas frutales se combinan con las notas aportadas por el paso de la madera, especialmente las notas a vainilla.

Seasonal | De saison | De temporada

Viña Altos Las Hormigas. Malbec Terroir Mendoza 2009. Valle de Uco.

The boutique winery Altos Las Hormigas has specialized in Malbec since 1995. This unique wine offers a profound and authentic expression of its terroir. The intense nose on this wine, with plum and cherry aromas and delicate, earthy notes is followed by mineral tones and a long, persistent finish.

Depuis 1995, Altos las Hormigas est une bodega spécialisée en Malbec d’Argentine. Il propose un vin unique qui reflète l’expression authentique et profonde de son terroir. Son nez est intense avec des arômes de prune et de cerise en plus des délicates notes de terre. En bouche, des notes minérales et un arrière goût persistant.

Desde 1995, Altos las Hormigas ha sido una bodega especialista en Malbec de Argentina. Ofrece un vino único, que refleja una profunda y auténtica expresión de su terroir. Destaca por su intensa nariz con aromas a ciruela y cerezas, además de delicadas notas terrosas. En boca, notas minerales, y final largo, persistente.

Gastronømad

LIKIDØ

Viña Chocalán. Gran Reserva Malbec 2008. Valle del Maipo.

This selection is aged in French oak barrels for 16 months and presents a Sorong personality. It is dark purple in colour, with floral and spice notes. Full of red fruits, like prunes and tart cherries.

Gastronømad

Avec une forte personnalité et du caractère, ce vin, stocké dans des fûts de chêne français pendant 16 mois, est d’un pourpre profond avec des notes florales et épicées. A signaler des touches de fruits rouges comme la cerise aigre et les pruneaux.

Con personalidad y carácter fuerte, este vino, guardado en barrica de roble francés por 16 meses, es de color púrpura profundo con notas florales y especias. Destacan los frutos rojos como ciruelas secas y guinda ácida.

Seasonal | De saison | De temporada

Viña Familia Zuccardi Malbec 2007. Valle de Uco.

Mendoza’s microclimates and soils are reflected in this full bodied Malbec, which presents and intense, dark-violet color and aromas of prune and figs. It is an expressive and velvety wine with round, gentle tannins that come from ten months of aging in French oak barrels.

Ce vin corsé reflète les différents microclimats et les sols de Mendoza. D’une couleur violet foncé ses arômes rappellent les prunes et les figues sèches. Ce vin est expressif et veloutée, avec des tanins ronds et doux, sans doute grâce aux 10 mois qu’il séjourne dans des fûts de chêne français.

Este vino de gran cuerpo refleja los distintos microclimas y suelos mendocinos. De color violeta oscuro intenso y aroma a ciruelas e higos secos. Es un vino expresivo y aterciopelado, con taninos redondos y amables, producto de una guarda de 10 meses en barricas de roble francés.

Alcohol abuse is dangerous for your health, drink responsibly. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. Gastronømad

LIKIDØ

“New World” Whisky casting notes

: Yoav | : Distilleries

Slyrs 2006 Bavarian single malt 3 years old. 43%. Germany

Nose: Initially reminds a cognac – lots of fruit, coconut and flambéed bananas. Palate: Quite creamy, but also quite young tasting, not much of a lasting impression in the mouth. Very drinkable thought.

Nez: Il rappelle le cognac, les fruits, le coco et les bananes flambées. Bouche: Assez crémeux, mais également très jeune, l’arrière-gout n’est pas très persistant. Facile à boire.

Nariz: Hace pensar en cognac, frutos, coco y bananas flambeadas. Boca: Bastante cremoso, pero con sabor joven, el retrogusto no es duradero. Se bebe fácilmente.

Gastronømad

Seasonal | De saison | De temporada

The Owl distillery 3 years old Belgian single malt. 46%. Belgium

Nose: Hints of pear drops, boiled sweets and toffee/caramel. It’s got a really distinct bourbon note and plenty of vanilla too. Palate: Creamy cereal, more vanilla and some slightly sharp citrus notes. A bit more developed than the Slyrs.

Nez: Il fait penser à des poires, à des bonbons et à des caramels. On remarque bien qu’il s’agît d’un bourbon. Notes de vanille. Bouche: Goût de céréales crémeux, encore de la vanille et un peu d’agrumes. Un peu plus épanoui que le Slyrs.

Nariz: Hace pensar en peras, en caramelos y en toffes. Se nota claramente que es un bourbon. Notas de vainilla. Boca: Sabor a cereales cremosos, vainilla otra vez y un poco de críticos. Un poco mas evolucionado que el Slyrs.

Gastronømad

LIKIDØ

Van Kleef 5 years old Dutch single malt. 40%. The Netherlands.

Nose: There is hints of Airfix glue on the first sniff…there is also a bit of fruit, like chopped apples. Palate: Much smoother, but clean tasting, with a very sweet fudge note. There is also something slightly root vegetable about it too. Reminds me of a high quality tequila.

Nez: Des odeurs de bâton de colle…et également des fruits, comme des pommes coupées, par exemple. Bouche: Assez lisse, limpide, avec des touches de caramel. Il fait penser aussi aux légumesracine. Il me rappelle une tequila de qualité.

Nariz: Olor de tubo de pegamento… y de frutas, como manzanas cortadas, por ejemplo. Boca: Bastante liso, limpio, con toques de caramelo. Me hace pensar a los tubérculos y a un tequila de calidad.

Gastronømad

Seasonal | De saison | De temporada

Three Ships 10 years old single malt whisky. 43%. South Africa.

Nose: Really different and very welcoming. It doesn’t assail you with youth, like the other three whiskies. Definitely peaty, with a hint of peppered meat too. It shares a few similarities to Talisker. Palate: Quite sweet tasting on the first sip, like cake mix, or cookie dough. Some big vanilla flavour going on, balancing nicely with the peat. Really well made and enjoyable.

Nez: Vraiment différent, superbe. Il n’a pas l’odeur “jeune” des autres trois whiskies. Odeur de tourbe, avec une pointe de cuir et de poivre. Il partage quelques similitudes avec Talisker. Bouche: Dès la première gorgée, des goûts sucrés (gâteaux ou biscuits). Goût de vanille prononcé mais bien équilibré grâce à la tourbe. Vraiment bien fait et agréable.

Nariz: Realmente diferente, genial. No tiene el olor “joven” que tienen los otros tres. Olor de turba, con una pizca de cuero y de pimienta. Similar a Talisker. Boca: Desde el primer sorbo, sabores dulces, como galletas o bizcochos. Sabor pronunciado de vainilla, que se equilibra con la turba. Bien hecho y muy agradable.

Apple season

Gastronømad

: Tine

Gastronømad

Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération. El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación. 48

Gastronømad

SØLID

Pickled beets with powderer coriander Betteraves marinées à la coriandre en poudre | Remolachas encurtidas con polvo de cilantro

: Sang-Hoon Degeimbre |: TFP2011

L’Air du Temps. Noville-sur-Mehaigne (Belgium). Michein: 2*

Ingredients: • 1 Chioggia beet • 1 red beet • 1 yellow beet • Salt

Ingrédients: • 1 betterave Chioggia • 1 betterave rouge • 1 betterave jaune • Sel

Ingredientes: • 1 remolacha Chioggia • 1 remolacha roja • 1 remolacha amarilla • Sal

Pickling mixture: • 700 ml water • 200 ml black rice vinegar • 30 g salt

Marinade: • 700 ml d’eau • 200 ml de vinaigre de riz noir • 30 g de sel

Method: - Cook the red beet in 10% salted water until it is completely cooked (20 minutes). - Peel and cut into 8 mm cubes. Place in the pickling mixture to keep. Before use, leave it in iced water for a few minutes. - Repeat for the yellow beet - Peel the Chioggia beet and form a disc 4 cm across - Use a Japanese mandoline to make a strip 30 cm long - Soak it in the pickling mixture 10 minutes before use - Dip the strip in iced water 2 or 3 minutes before eating to restore the strip’s firmness and make it crunchy.

Méthode: - Cuire les betteraves rouges dans l’eau salée à 10% jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites (20 minutes) - Peler et couper en cubes de 8 mm. Placer dans la marinade. Avant utilisation, laisser dans de l’eau glacée pendant quelques minutes - Répétez l’opération pour la betterave jaune - Peler la betterave Chioggia et coupez des disques de 4 cm - Utiliser une mandoline japonaise pour faire une bande de 30 cm de long - Placez la bande dans la marinade 10 minutes - Trempez la bande dans de l’eau glacée deux ou trois minutes avant de la servir afin de restaurer sa fermeté et lui rendre son croustillants

Encurtido: • 700 ml de agua • 200 ml de vinagre de arroz negro • 30 g de sal Método: - Cocer la remolacha roja en agua salada al 10% hasta que esté completamente cocida (20 minutos) - Pelarla y cortarla en cubos de 8 mm. Poner en el encurtido. Antes de usarla, póngala en agua con hielo durante unos minutos - Repita el procedimiento con la remolacha amarilla - Pelar y cortar discos de 4 cm la remolacha Chioggia - Utilizar una mandolina japonesa para hacer bandas de 30 cm de largo - Coloque la banda de remolacha en el encurtido 10 minutos - Sumergir la tira en agua con hielo dos o tres minutos antes de servir para restaurar su firmeza y su crujiente

Gastronømad

SØLID

Coriander powder: • 60 g blanched coriander leaves • 150 ml virgin grapeseed oil • 2 g salt • maltodextrin • 2 g ascorbic acid - Immerse the coriander leaves in a saucepan with boiling water for 3 minutes, strain and cool immediately in a bowl of cold water with ice cubes - Strain and press hard to remove excess water - Place in the Thermomix with the salt and oil, activate at setting 8 and a temperature of 70°C for 20 minutes, then filter and collect the oil - Mix 50 ml of oil with the maltodextrin to obtain a fine, greenish powder and add the ascorbic acid. Keep in a sealed container in cool conditions. Preparing the dish: - Place the Chioggia beet strip so that it occupies a large space - Trim with the pickled beet cubes - Place a little coriander powder on the plate - Sprinkle the strip with aromatic powder (dill, shiso, salad burnet, mashua, etc.).

Gastronømad

Coriandre en poudre: • 60 g de feuilles de coriandre blanchies • 150 ml d’huile de pépins de raisin • 2 g de sel • maltodextrine • 2 g d’acide ascorbique - Plongez les feuilles de coriandre dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes, filtrer et refroidir immédiatement les feuilles dans un bol d’eau froide avec des glaçons - Filtrer et appuyez afin d’enlever l’excès d’eau des feuillez - Placer dans le Thermomix avec le sel et l’huile, activer le programme 8 et une température de 70°C pendant 20 minutes, puis filtrer et recueillir l’huile - Mélanger 50 ml d’huile avec la maltodextrine afin d’obtenir une fine poudre verdâtre et ajouter l’acide ascorbique. Conserver dans un emballage bien fermé dans un endroit frais. Montage: - Placez la bande de betterave Chioggia occupant un grand espace dans le plat - Places les cubes des betteraves marinées sur un côté de l’assiette - Placer un peu de coriandre en poudre sur l’assiette - Saupoudrer la bande avec de la poudre aromatique (aneth, shiso, pimprenelle, mashua, etc.)

Cilantro en polvo: • 60 g hojas de cilantro blanqueado • 150 ml de aceite de semilla de uva • 2 g de sal • maltodextrina • 2 g de ácido ascórbico - Echar las hojas de cilantro en una olla de agua hirviendo durante 3 minutos, filtrar y refrigerar inmediatamente las hojas en un recipiente con agua fría con cubitos de hielo - Filtre y comprima para eliminar el exceso de agua de las hojas - Ponga en la Thermomix la sal y el aceite, ejecute el programa 8 a una temperatura de 70° C durante 20 minutos; filtre y recoja el aceite - Mezclar 50 ml de aceite con maltodextrina hasta obtener un polvo verdoso y fino; añada el ácido ascórbico. Conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco. Presentación: - Coloque la cinta de remolacha Chioggia ocupando un gran espacio en el plato - Disponga los cubos de remolachas encurtidas en un lado del plato - Coloque un poco de cilantro en polvo en el plato - Espolvorear la banda con polvo aromático (eneldo, shiso, pimpinela, mashua, etc.)

Starred Recipe | Recette Etoilée | Receta con estrella

Betteraves marinées à la coriandre en poudre

Gastronømad

PASS·PØRT

A Delectable Indian Summer at Tjörn

Délicieux été indien à Tjörn | Delicioso veranillo de San Miguel en Tjörn : Maria Canabal | : Pilane, Grebbestad, Maria Canabal Fjällbacka, a fishing village on the Swedish west coast, became world famous through the novels of Camilla Läckberg. But the west coast of Sweden, being almost “criminally beautiful”, is primarily a place where life revolves around the sea. Petroglyphs, more than three thousand years old, bear witness to the importance of the fisheries of the region. The archipelago, consisting of more than two thousand rocky islands, is idyllic and picturesque. These granitic islands eroded by the waves, with their soft Tjörn reliefs and its red and white houses, is a veritable postcard. Fjällbacka, le petit village de pêcheurs de la côte Ouest suédoise, est devenu mondialement célèbre grâce aux romans policiers de Camilla Läckberg. Mais la côte Ouest de la Suède, bien que d’une “beauté criminelle”, est avant tout lieu où tout l’art de vivre est intrinsèquement lié à la mer. Des pétroglyphes, vieux de trois mille ans, attestent de l’importance de la pêche dans la région. L’archipel, composé de plus de deux mille îles rocheuses, est un lieu idyllique et pittoresque. Mais parmi toutes ces îles rocheuses érodées par les vagues, Tjörn, avec ses reliefs adoucis et ses petites maisons rouges et blanches, est une véritable carte postale. Fjällbacka, el pueblecito de pescadores de la costa oeste sueca, se hizo mundialmente famoso a través de las novelas policíacas de Camilla Läckberg. Pero la costa oeste de Suecia, a pesar de ser de una “belleza criminal”, es sobre todo un lugar en donde la vida gira entorno al mar. Petroglifos, de mas de tres mil años de antigüedad, dan testimonio de la importancia de la pesca en la región. El archipiélago, formado por más de dos mil islas rocosas, es un lugar idílico y pintoresco. Pero entre todas estas islas graníticas erosionadas por las olas, Tjörn con sus suaves relieves y sus casitas rojas y blancas, es de postal.

Gastronømad

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Tjörn

Gastronømad

PASS·PØRT

Talk of culture | Côté culture | Hablemos de cultura

Nordiska Akvarellmuseet

Located in the village of Skärhamn, the building painted with the classic red Falun, houses an interesting collection of international contemporary watercolors. It is very interactive with the visiting audience and offers classes with artists, old watercolor workshops and creative sessions for children. Right in front of the museum you will see five small cottages. These are the studios of artists in residence, but can also be rented by individuals, whether or not they are creating. At the end of your visit, take a cappuccino on the ocean front on the sunny terrace surrounding the building. Unforgettable.

Situé dans le village de Skärhamn, le bâtiment peint avec le classique rouge de Falun abrite une intéressante collection d’aquarelles contemporaines internationales. Il est assez interactif avec le public et propose des cours avec des artistes, des ateliers sur des aquarelles anciennes et des séances de création pour enfants. Juste en face du musée vous remarquerez cinq petites maisonnettes, ce sont les studios réservés aux artistes en résidence, mais ils sont ouverts à la location pour tous s’il y a des disponibilités. En sortant de votre visite, prenez un cappuccino, face à la mer,sur la terrasse ensoleillée à l’arrière du bâtiment. Inoubliable.

Situado en el pueblo de Skärhamn, el edificio pintado con el clásico color rojo Falun alberga una interesante colección de acuarelas contemporáneas internacionales. Es muy interactivo con el público y ofrece clases con los artistas, talleres sobre acuarelas antiguas y sesiones creativas para niños. Justo en frente del museo verá cinco pequeños cottages, son los estudios de los artistas en residencia, pero también pueden ser alquilados por particulares, si están desocupados. Al terminar su visita, tome un capuchino frente al mar, en la soleada terraza que rodea el edificio. Inolvidable.

www.akvarellmuseet.org

Gastronømad

www.akvarellmuseet.org

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Nordiska Akvarellmuseet

Nordiska Akvarellmuseet, the terrace

Nordiska Akvarellmuseet, Artist’s studios

Nordiska Akvarellmuseet, the lantern

Gastronømad

PASS·PØRT

Sculpture Park Pilana

Parc de sculptures Pilana

Sculpture Park Pilana

In 1997, journalist Peter Lennby, tired of life in the city, moved to Tjörn and created an outdoors sculpture park. Each year temporary exhibitions with prestigious international contemporary artists are shown. The works mingle with megalithic monuments and sheep which have never left the field. A small cafe, filled to the brim with homemade desserts, is in the second part of the exhibition which also displays works of the previous years’ exhibitions. The theme of 2012? We’ll tell you it’s just ... Giant. Artists: Claes Hake, Zhang Huan, Sofia Bäcklund, Jaume Plensa, Wilhelm Mundt, Tony Cragg, Keith Edmier and Alf Lindberg.

En 1997 le journaliste Peter Lennby, fatigué de la vie citadine, s’installe à Tjörn et crée un parc de sculptures en plein air. Chaque année il organise une exposition temporaire avec les artistes contemporains internationaux les plus côtés. Leurs œuvres se mélangent avec les monuments funéraires mégalithiques et les moutons, qui n’ont jamais quitté le terrain. Un petit café, très gourmand avec tous les produits fait maison, se situe dans deuxième partie de l’exposition où certaines pièces des expositions des années précédentes sont conservées. Le thème de l’année 2012 ? On vous dira seulement que l’exposition est … géante. Au programme: Claes Hake, Zhang Huan, Sofia Bäcklund, Jaume Plensa, Wilhem Mundt, Tony Cragg, Keith Edmier and Alf Lindberg.

En 1997 el periodista Peter Lennby, cansado de la vida en la ciudad, se trasladó a Tjörn y creó un parque de esculturas al aire libre. Cada año presenta exposiciones temporales con prestigiosos artistas internacionales contemporáneos. Las obras se mezclan con los monumentos megalíticos y las ovejas, que nunca abandonaron los terrenos. Un pequeño café, muy goloso con postres caseros, se sitúa en la segunda parte de la exposición en la que también se conservan algunas obras de las exposiciones de años anteriores. El tema del año 2012? Le diremos solo que es ... gigante. Artistas: Claes Hake, Zhang Huan, Sofía Bäcklund, Jaume Plensa, Wilhelm Mundt, Tony Cragg, Keith Edmier y Alf Lindberg.

www.pilane.org

Gastronømad

www.pilane.org

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Pilane

Gastronømad

PASS·PØRT

The Outdoors | Plein air | Al aire libre

Tjörn is perfect for outdoor activities. The nature of the island is very protected and hiking is very nice. The island, with a very soft terrain, also lends itself to mountain biking. You can rent a boat or a kayak almost anywhere. The 18 hole golf course, located at Rävlanda, has terrain and is surrounded by a beautiful pastoral landscape. Some holes are bordered by old stone walls. The beaches are sandy and often have pontoons. These are also adapted for the disabled. In September the sea is still perfect for snorkeling!

Gastronømad

Tjörn est l’endroit parfait pour toutes les activités de plein air. La nature de l’île est vraiment préservée et les randonnées sont très agréables. L’île, avec un relief très doux, se prête également au VTT. Vous pourrez partout louer un bateau ou faire du kayak. Le Golf 18 trous, situé à Rävlanda, est vallonné et entouré par un très beau paysage de pâturages. Certains trous sont délimités par d’anciens murets en pierre tout à fait charmants. Les plages sont toutes de sable et possèdent souvent des pontons. En outre elles sont dans leur majorité adaptées aux personnes handicapées. En Septembre la mer sera encore parfaite pour faire de la plongée !

Tjörn es el lugar perfecto para las actividades al aire libre. La naturaleza de la isla esta sumamente protegida y el senderismo es muy agradable. La isla, con un relieve muy ligero, también se presta a la bicicleta de montaña. En cualquier lugar se pueden alquilar barcos y canoas. El campo de golf de 18 hoyos, situado Rävlanda, tiene un poco de relieve y esta rodeado de un hermoso paisaje de pastos. Algunos hoyos están delimitados por antiguos muros de piedra. Las playas son de arena y con frecuencia tienen pontones. Además, están adaptadas para personas discapacitadas. ¡En septiembre el mar sigue estando perfecto para bucear!

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Tjörn

Gastronømad

PASS·PØRT

Going Shopping | Côté Shopping | Vamos de compras

Heritage Sheep Pilane

Pilane Heritage Sheep

The sheep have been a part of the landscape of Pilane for 4000 years. They are, today, raised with care, surrounded by art, and their skins and wools are at work locally.

Les moutons font partie du paysage de Pilane depuis 4000 ans. De nos jours ils sont élevés avec le plus grand soin, et surtout entourés d’art, et leurs peaux et fourrures sont transformées sur place.

Las ovejas hacen parte del paisaje de Pilane desde hace 4000 años. Hoy en día se crían con esmero, sobre todo rodeadas de arte, y sus pieles y lanas se trabajan localmente.

www.pilane.org Gallery Fri The painter Johan Bloom has exhibited in Sweden and in several African countries. His pictures, displaying vivid colors, is a mix of ethnic, religious and cultural symbols. The result is a very versatile style. The gallery is located near the Nordic Watercolor Museum. www.bloomart.se Gallery Essen Located at Klovedal this gallery exhibits, in addition to jewelry by Johan Essen, the work of other Swedish artists, including sculptors and goldsmiths. Johan pendants are sublimely beautiful. www.happychoppers.se

Gastronømad

www.pilane.org Atelier-Galerie Fri Artiste peintre, Johan Bloom a exposé en Suède et dans plusieurs pays d’Afrique. Ses peintures, avec des couleurs très vivres, mélangent les symboles ethniques, religieux et culturels. Le résultat est un style très universel. Situé non loin du Musée Nordique de l’Aquarelle. www.bloomart.se Galerie Essen Située à Klövedal cette galerie expose, en plus des bijoux de Johan Essen, des travaux d’autres artistes suédois, notamment des sculpteurs et orfèvres. Les pendentifs de Johan sont sublimes. www.happychoppers.se

www.pilane.org Galeria Fri El pintor Johan Bloom ha expuesto en Suecia y en varios países africanos. Sus cuadros, con colores muy vivos, mezclan símbolos étnicos, religiosos y culturales. El resultado es un estilo muy versátil. Se sitúa ceraca del Museo de Acuarela Nórdica. www.bloomart.se Galería de Essen Situada en Klövedal esta galería, además de las joyas Johan Essen, expone también las obras de otros artistas suecos, sobre todo escultores y orfebres. Los colgantes de Johan son preciosos. www.happychoppers.se

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Johan Bloom’s paints

Johan Eyssen’s Jewellery

Gastronømad

PASS·PØRT

Dining | A Table | ¡A comer!

Salt & Sill

Signatory of the Charter “Taste of Sweden”, which encourages the use of local and long-term relationships with producers in the region, the restaurant Salt & Sill is located on the oceanfront. Dining here spectacular. The view is relaxing and the products are of superlative freshness. To start with try the herring, available in six different varieties. It is served together with black bread and is completely additive. We recommend the herring in mustard with whiskey. Not passionate about herring? Revel then in the raw fish with seasonal vegetables and Kalix roe (bleak roe). To continue, order cod accompanied by broad beans, new potatoes and lamb sweetbreads. Superb. You guessed it, here fish and seafood from the West Coast are in the seat of honor. The wine list offers some interesting Riojas.

Signataire de la charte “Taste of Sweden” qui privilégie les produits locaux et les relations à long terme avec les producteurs de la région, le restaurant Salt & Sill est situé en front de mer. Dîner ici, c’est tout un spectacle. La vue est reposante et les produits sont frais à souhait. Pour démarrer osez le plateau de harengs, déclinés en six variétés et servis avec un pain noir totalement additif. Bravo au hareng à la moutarde et au whisky. Pas amateur de harengs ? Laissezvous tenter par le poisson cru avec des légumes de saison et des œufs de kalix (bleak roe). Pour continuer, commandez le cabillaud. Il est servi avec des fèves tendres, des pommes de terres grenaille et du ris d’agneau. Superbe. Vous l’avez deviné, ici les poissons et les crustacés de la côte Ouest sont à l’honneur. La carte des vins propose quelques Riojas intéressants.

Signatario de la Carta “Taste of Sweden”, que favorece el uso de productos locales y las relaciones a largo plazo con los productores de la región, el Restaurante Salt & Sill está situado frente al mar. Cenar aquí es todo un espectáculo. La vista es relajante y los productos son de una gran frescura. Para empezar, atrévase con la fuente de arenques, que presenta seis variedades. Viene acompañada con un pan negro, completamente aditivo. Recomendamos el arenque en mostaza con whisky. ¿No es Vd. un apasionado de los arenques? Déjese seducir por el pescado crudo con verduras de temporada y huevas de kalix (bleak roe). Para continuar, pida bacalao acompañado de habas tiernas, patatas nuevas y mollejas de cordero. Fantástico. Lo han adivinado, aquí el pescado y los mariscos de la costa oeste son los protagonistas. La carta de vinos ofrece algunos Riojas interesantes.

Gastronømad

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Salt&Sill the dining room

Salt&Sill, set of breads and butter

Salt&Sill, local and seasonal ingredients

Gastronømad

PASS·PØRT

Vatten

The brasserie Vatten (water), has a very Scandinavian spirit, whether it be the furniture or the raw materials. It serves simple dishes for lunch, made with high quality ingredients. Their bread, baked over a wood fire tastes fantastic. At night, dinner is a la carte and the restaurant becomes very romantic with the sunset flooding through the glass facade. The fish stew with clams, shrimp, lobster and crayfish is iodized and perfectly seasoned. The local lamb with rosemary potatoes is tender and succulent. The dessert menu is fairly classic and offers crème brûlée, among others. They also serve interesting vegetarian dishes.

Le café-restaurant, Vatten (eau), a un esprit très scandinave, que ce soit dans son mobilier ou dans ses matières premières. Il sert à midi des plats simples mais avec des ingrédients de premier choix. Leur pain, au feu de bois, est superbe. Le soir le service se fait à la carte et le restaurant prends des allures romantiques avec le coucher de soleil en toile de fond à travers la façade en verre. Le ragoût de poisson aux palourdes, crevettes, homard et écrevisses est iodé et parfaitement relevé. L’agneau au romarin et pommes de terre locales superbe, fondant et tendre. La carte des desserts est assez classique, avec de la crème brûlée, entre autres. Ils servent également des plats végétariens interesantes.

El café-restaurante Vatten (agua), tiene un espíritu muy escandinavo, ya sea en sus muebles o en las materias primas. Sirve platos sencillos para el almuerzo, pero con ingredientes de primera calidad. Su pan hecho al fuego de leña, es magnífico. De noche, la cena es a la carta y el restaurante se convierte en un lugar muy romántico, con de la puesta de sol a través de la fachada de cristal. El guiso de pescado con almejas, camarones, langosta y cangrejos de río es una oda al yodo y esta perfectamente sazonado. El cordero con patatas locales al romero es excelente y tierno. La carta de postres es bastante clásica y propone una crème brûlée, entre otros. También sirve platos vegetarianos interesantes.

www.restaurangvatten.com

Gastronømad

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Vatten Restaurant, the terrace

Vatten Restaurant, Cripsy Swedish Bread

Vatten Restaurant

Gastronømad

PASS·PØRT

Going on a excursion | Départ en excursion | Nos vamos de excursión Everts Sjöbod

Everts Sjöbod

We know that you are in love with Tjörn. I’ve never seen so many charming villages in one area. But trust us, that is nothing compared to what awaits. After a long drive to Grebbestad, Per Karlsson awaits us in front of the house-boat (Sjöbod) from the XIXth century, armed with a big smile. After a mini-lesson on seafood in the marine nature reserve we walk towards the pier to go on board. Yes, we have come here to catch lobster or crab. Or rather, to participate in an oyster safari.

Nous savons que vous êtes amoureux de Tjörn. Vous n’avez jamais vu autant de petits villages charmants ensemble. Mais croyez-nous, l’heure que vous allez passer en voiture pour rejoindre Grebbestad, n’est rien à côté de ce qui vous attend. Per Karlsson sera devant la maisonbateau (Sjöbod) du 19 S. avec un grand sourire. Après un minicours sur les différents crustacés et coquillages de la réserve naturelle où vous vous trouvez, direction le ponton pour embarquer. Oui, parce que vous êtes venus jusqu’ici pour pêcher des langoustines, ou des homards, ou des crabes. Ou pour participer à un safari d’huîtres.

Sabemos que se ha enamorado de Tjörn. Y que nunca he visto tantos pueblecitos encantadores juntos. Pero créanos, la hora que tendrá que conducir para llegar a Grebbestad no es nada en comparación con lo que le espera. Per Karlsson le aguardará delante de la casabarco (Sjöbod), de siglo XIX. con una gran sonrisa. Después de una mini-clase sobre los mariscos de la reserva marina en la que se encuentra, salga al muelle para embarcar. Sí, porque ha venido hasta aquí para pescar langostas, o bogavantes, o cangrejos. O, para participar en un safari de ostras.

Gastronømad

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Oyster safari, the boat

Oyster safari, the seafood buffet

Gastronømad

PASS·PØRT

But look closely at the sea beneath your feet. There are oysters right there in the sand! Per will quite simply fish with a scoop net. Grebbestad is a natural bed of wild oysters. Encouraging. Hop on and enjoy the adventure. You will have the opportunity to open oysters at sea and you will be amazed by the wonderful taste. Crackers made with seaweed, local dark beer and a fun atmosphere, a day of safari here is extraordinary. Back in port, the party continues on the first floor of the house-boat with a sumptuous buffet of seafood: shrimp, snails, steamed mussels, fresh prawns, sauces, butter, cheese, beer ... Grebbestad and the slightly metallic, but delicious, taste of oysters will be etched on your mind forever.

Mais regardez attentivement la mer qui est sous vos pieds. Il y a des huîtres plates sur le sable. Per les pêchera très simplement avec une épuisette. Grebbestad est sur un banc naturel d’huîtres sauvages. Prometteur. Embarquez et démarrez l’aventure. Vous aurez le loisir d’ouvrir les huîtres pendant la navigation et vous serez époustouflé par leur goût. Crackers aux algues, bière locale, ambiance joyeuse, la journée de safari est extraordinaire. De retour à la maison-bateau les festivités continuent au premier étage avec un buffet de fruits de mer: crevettes bouquet, bigorneaux, moules vapeur, langoustines fraîches, sauces, beurre, fromages, bière… Grebbestad, ou le goût métallique des huîtres gravé à jamais.

Pero mire de cerca el mar que está debajo de sus pies. Hay ostras planas en la arena. Per las pescará muy sencillamente con un salabre. Grebbestad es un banco natural de ostras salvajes. Alentador. Embarque y disfrute la aventura. Tendrá la oportunidad de abrir ostras durante la navegación y su sabor le sorprenderá. Galletas con algas, cerveza negra local, ambiente divertido, la jornada de safari es extraordinaria. De vuelta a la casa-barco, la jornada se continua en el primer piso con un buffet de mariscos: camarones, caracoles, mejillones al vapor, cigalas frescas, salsas, mantequilla, quesos, cervezas ... Grebbestad o el sabor metálico de las ostras grabado para siempre.

www.evertssjobod.se

Gastronømad

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Oyster Safari

Gastronømad

PASS·PØRT Silent night | Douce nuit | Felices sueños Salt & Sill

Salt & Sill

Located in the small town of Kladesholmen, Salt & Sill is Sweden’s first floating hotel and a veritable haven of peace. The owners have taken an ecological approach and the heating and hot water in the hotel are generated by energy recovery turbines that use wave energy and tidal currents. Following this logic, the floating building was built with wood from Swedish forests. All in all a very “green” hotel that wants to minimize its impact on the unspoiled nature of the island. The 22 rooms, all with views of the sea and islands, are decorated with taste and simplicity. On the terrace, you can choose between sunbathing or a relaxing time in the jacuzzi. Fancy a Viking? The hotel also has the nation’s fastest sauna! A two-floor catamaran equipped with all the necessary accoutrements to enjoy your sauna and subsequent relaxation. After a quiet night, enjoy a Swedish breakfast with herring, breads and homemade muesli, eggs, meats, yogurts ... a wonderful and endless assortment of delicious choices.

Situé dans le petit village de Kladesholmen, Salt & Sill est le premier hôtel flottant de Suède et un véritable havre de paix. Les propriétaires ont adopté une démarche écologique et le chauffage et l’eau chaude de l’hôtel sont générés par des turbines récupérant l’énergie des vagues et le courant des marées. De même, le bâtiment flottant a été construit avec du bois des forêts raisonnées suédoises. En somme, un hôtel très “green” qui veut minimiser son impact dans la nature préservée de l’île. Les 22 chambres, toutes avec des superbes vues sur la mer et sur l’archipel, sont décorées avec goût et sobriété. Sur la terrasse, vous aurez le choix entre un bain de soleil ou un moment de relaxation dans le jacuzzi. Envie de sensations vikings ? L’hôtel possède aussi le sauna le plus rapide du pays: un catamaran avec deux étages avec tout ce qu’il faut comme appareillage pour profiter d’une séance de sauna et de la détente ultérieure. Après une nuit dans le calme absolu, vous profiterez du petit déjeuner suédois avec des harengs, des pains et du muesli maison, des œufs, des viandes, toutes sortes de yaourts, la liste deviendrait interminable tant la sélection est remarquable.

Situado en el pequeño pueblo de Kladesholmen, Salt & Sill es el primer hotel flotante de Suecia y un remanso de paz. Los propietarios han adoptado un enfoque ecológico y la calefacción y el agua caliente en el hotel son generados por turbinas que recuperación la energía de las olas y de la corriente de la marea. Siguiendo esta lógica, el edificio flotante fue construido con madera de bosques razonados suecos. En suma, una hotel muy “verde” que quiere reducir al mínimo su impacto sobre la naturaleza virgen de la isla. Las 22 habitaciones, todas con vistas impresionantes al mar y a las islas, están decoradas con gusto y sencillez. En la terraza, se puede elegir entre tomar el sol o un momento de relax en el jacuzzi. ¿Te apetece una sensación vikinga? El hotel también cuenta con la sauna más rápida del país: un catamarán con dos plantas que dispone de todo el equipamiento necesario para disfrutar de una sauna y de la posterior relajación. Después de una noche tranquila, disfrutará de un desayuno sueco con arenques, panes y mueslis caseros, huevos, carnes, todo tipo de yogures… el surtido es extensísimo.

www.saltosill.se

www.saltosill.se 70

Gastronømad

www.saltosill.se

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Salt&Sill, accommodation

Salt&Sill, the sauna

Salt&Sill

Gastronømad

PASS·PØRT

Abu-Dhabi F1. F like foodie?

Abu Dhabi F1. F comme foodie? | Abu Dhabi F1. ¿F de foodie? : Maria Canabal | : ADTA, Yas Marina, Maria Canabal

Every year since 2009, the F1 Grand Prix in Abu Dhabi has been held on the 4th of November in the Yas Marina circuit. The cars turn on this circuit race in a counterclockwise fashion. This is also the only race in the world where the race starts during the day but finishes at night. This is probably the event of the season in the Middle East. But there is much more to do in this emirate, which, only fifty years ago, was inhabited solely by desert nomads. Markets, fusion cuisine, incredible seafood, Abu Dhabi is more foodie than expected.

Gastronømad

Comme tous les ans depuis 2009, le Grand Prix F1 D’Abou Dhabi aura lieu le 4 Novembre dans le circuit Yas Marina. Tournant dans le sens antihoraire et avec une arrivée nocturne, c’est sans doute l’événement de la saison au Moyen-Orient. Mais il y a beaucoup plus à faire dans cet émirat, qui était il y a à peine cinquante ans un desert habité par des nomades. Des marchés, une cuisine de fusion, des produits de la mer incroyables, Abu-Dhabi serait-il plus foodie que prévu ?

Como todos los años desde 2009, el Gran Premio de F1 en Abu Dhabi tendrá lugar 4 de noviembre en el circuito de Yas Marina. Girando en sentido antihorario y con una llegada de noche, es probablemente el evento de la temporada en Oriente Medio. Pero hay mucho más que hacer en este emirato, que era tan sólo hace cincuenta años un desierto habitado por nómadas. Mercados, una cocina de fusión, marisco increíble, ¿y si Abu Dabi fuese más foodie de lo previsto?

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Yas Marina F1 Circuit

Gastronømad

PASS·PØRT Markets | Marchés | Mercados

Fish market in Mina Zayed With more than two hundred islands fringed with white sandy beaches and turquoise sea, you will understand the extraordinary selection at the market stalls of Mina Zayed. Get up early to watch the fishermen unload their traditional dhows (wooden fishing boats) of many kinds of local fish, shellfish and shark. Choose your favorite seafood, (we have a weakness for blue crabs), and have them ready to go in a place provided for this purpose on the side of the building. Fruit and vegetable market in Al Mina Located opposite the fish market, the Souk Al Mina is colorful, fragrant and sweet. There is an entire aisle reserved for dates! The prices rise on par with the color of the dates, the clear ones are very cheap. Hayani and other rare varieties like the Zaglool or Shibrout that sport a black-mahogany color can reach 200 Dirhams per kilo.

Gastronømad

Marché aux poissons de Mina Zayed

Lonja en Mina Zayed

Avec plus de deux cents îles bordées de sable blanc et d’une mer turquoise, vous comprendrez le choix extraordinaire des étals du marché de Mina. Levez-vous tôt pour voir les pêcheurs débarquer de leurs dhows traditionnels (bateaux de pêche en bois) toutes sortes de poissons locaux, crustacés, coquillages et requins. Choisissez vos fruits de mer préférés, nous avons un faible pour les crabes bleus, et faites-les préparer dans l’espace prévu à cet effet sur le côté du bâtiment.

Con más de 200 islas con playas de arena blanca y un mar turquesa, no le sorprenderá la extraordinaria variedad de los puestos del mercado de Mina. Levántese temprano para observar a los pescadores descargar de los dhows tradicionales (embarcaciones de pesca de madera) los pescados locales, los mariscos y los tiburones. Elija su marisco favorito, nosotros tenemos debilidad por los cangrejos azules, y pida que se lo preparen en el espacio previsto a este efecto en el lateral del edificio.

Marché aux Fruits et Légumes d’Al Mina

Mercado de frutas y verduras en Al Mina

Situé en face du marché aux poissons, le souk d’Al Mina est coloré, parfumé, sucré. Une allée entière est réservée aux dattes. Le prix progressent de pair avec la couleur des dattes, plus elles sont claires et issues de variétés abondantes, plus elles sont bon marché. Des variétés très rares comme la Hayani, la Zaglool ou la Shibrout, d’une couleur noir-acajou, peuvent atteindre 200 Dirhams au kilo.

Situado enfrente del mercado de pescado, el Souk Al Mina es colorido, oloroso y dulce. Un pasillo entero está reservado a los dátiles. Los precios progresan al ritmo del color de los dátiles, cuanto mas claros y mas comunes, mas baratos. Variedades raras como la Hayani, la Zaglool o la Shibrout, de color negro-caoba pueden alcanzar los 200 Dirhams el kilo.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes Fish Market, traditional dhows

Fish Market, blue crab

Fish Market

Dattes Market

Gastronømad

PASS·PØRT

Cafe | Café | Café

Coffee UAE (ghahwa) is a social ritual. Nothing better reflects Arab hospitality. It is offered wherever you go. In all hotel lobbies you will find a butler offering an impeccable Dhalla (coffee) and who will serve this wonderful refreshment in a small cup with no a handle. Its color is relatively clear and it is spiced with cardamom. They do not provide sugar to reduce its bitterness however, instead you will be presented with dates from a beautiful marquetry box. The ideal accompaniment.

Gastronømad

Le café émirati (ghahwa) est tout un rite social. Rien ne reflète mieux l’hospitalité arabe. Il vous sera proposé partout où vous irez. Dans tous les halls des hôtels vous retrouverez un majordome impeccable avec sa dhalla (cafetière) qui vous servira ce magnifique désaltérant dans une petite tasse sans anse. D’une couleur assez claire, il est épicé à la cardamome. On ne vous fournira jamais de sucre pour réduire son taux d’amertume mais des dattes dans une magnifique boite marquetée. L’accompagnement idéal.

El café emiratí (ghahwa) es un rito social. Nada refleja mejor hospitalidad árabe. Se lo ofrecerán donde quiera que vaya. En todos los vestíbulos de los hoteles verá un mayordomo impecable con su dhalla (cafetera) que le servirá esta bebida refrescante en una pequeña taza sin asa. Su color es claro y está condimentado con cardamomo. No le proporcionarán azúcar para reducir su amargura. En su lugar, le presentarán dátiles en una preciosa caja con marquetería. El acompañamiento ideal.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Emirati coffee

Gastronømad

PASS·PØRT

Restaurants | Restaurants | Restaurantes

Abu Dhabi is definitely one of the places in the world with most restaurants per square meter. Choose from every cuisine in the world, but know that the emirate is currently in a veritable fever over risotto and Italian cuisine in general. The local cuisine At the crossroads between East and West, the UAE cuisine is tasty fusion. The local products are mixed with spices from neighboring countries: cinnamon, saffron, limes, nuts, dried fruit, dates ... These are added to the meat, rice and fish which are the traditional dishes. Among the most popular include the Al Harees, meat and wheat slowly simmered in a clay pot or Al Madrooba, a mixture of salted fish, spices and thick sauce.

Gastronømad

Abu Dhabi est sans doute l’un des pays du monde avec le plus de restaurants au mètre carré. Vous trouverez toutes les cuisines du monde mais sachez que l’engouement pour le risotto, et pour la cuisine italienne en général, a pris d’assaut l’ensemble du territoire. Cuisine locale A la croisée des chemins entre l’orient et l’occident, la cuisine émiratie est métissée et savoureuse. Les produits locaux se marient aux épices venues des pays voisins: cannelle, safran, citrons verts, noix, fruits secs, dattes… Mélangés à la viande, au riz et aux poissons ils forment l’essentiel des plats traditionnels. Parmi les plus populaires citons le Al Harees, à base de viande et de blé longuement mijotés dans un pot en argile ou l’Al Madrooba, un mélange de poisson salé, d’épices et de sauce épaisse.

Abu Dhabi es sin duda uno de los lugares del mundo con más restaurantes por metro cuadrado. Podrá elegir entre todas las cocinas del mundo, pero actualmente el emirato esta bajo la fiebre del risoteo y de la cocina italiana en general. La cocina local En la encrucijada entre oriente y occidente, la cocina emiratí es de fusión y sabrosa. El producto local se mezcla con las especias de los países vecinos: canela, azafrán, limas, nueces, frutos secos, dátiles ... Añadidos a la carne, al arroz y al pescado, forman la mayor parte de los platos tradicionales. Entre los más populares citemos el Al Harees, a base de carne y trigo cocidos a fuego lento en una olla de barro o la Al Madrooba, una mezcla de pescado salado, especias y salsa espesa.

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Food Abu Dhabi

Gastronømad

PASS·PØRT

Mezlai

In this restaurant, decorated in theme a thousand and one nights, you will enjoy very fine Emirati dining.

Dans ce restaurant au décor des mille et une nuits, vous pourrez déguster la haute cuisine émiratie.

En este restaurante, con una decoración de las mil y una noches, disfrutará de la alta cocina Emiratí.

www.kempinski.com

Atayeb With Arab and Mediterranean dishes, Atayeb won us over with its modern twist. The Samak Madjbous dish with hammour Emirati Gulf, rice and spices is the chef’s signature dish and is a must. The Salona Khodar, vegetable stew with local emirati spices, is light and tasty. www.viceroyhotelsandresorts. com

Gastronømad

Atayeb Avec des plats méditerranéens et arabes, Atayeb nous a conquis pour sa touche de modernité. Le Samak Madjbous, plat émirati à base d’Hammour du Golfe, riz et épices est un must. Le Salona Khodar, ragoût émirati de légumes aux épices locales, est léger et savoureux. www.viceroyhotelsandresorts. com/

Atayeb Con platos mediterráneos y árabes, Atayeb le conquistará por su toque moderno. El Samak Madjbous, plato emirati con hammour del golfo, arroz y especias es la firma del chef. El Salona Khodar, guiso emirati de verduras con especias locales, es ligero y sabroso. www.viceroyhotelsandresorts. com

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes Mezlai Restaurant

Restaurant Atayeb

Gastronømad

PASS·PØRT

Brunch

Café Arabia

Arabia Café

Café Arabia

Is a boutique-cafe concept, tastefully decorated, very artistic and chic. Every Friday two brunches are offered, one Arabic and one continental, including exquisite pastries.

Il s’agit d’une boutique-caféconcept décorée avec beaucoup de goût et avec des éléments artistiques très pointus. Tous les vendredis deux brunchs sont proposés, arabe ou continental, avec des pâtisseries exquises.

Es una boutique-café-concepto decorado con mucho gusto y con elementos artísticos muy chics.Todos los viernes ofrece dos brunchs, árabe o continental, con pasteles exquisitos.

Gastronømad

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Cafe Arabia

Gastronømad

PASS·PØRT

Lunch

Déjeuner

Almuerzo

Monte-Carlo Beach Club

Lunch on The Deck, with the sea in the background, is a wonderful interlude. ItalianMediterranean style, the salads are fresh and innovative. The wagyu gribiche sauce is perfectly executed.

Un déjeuner à Le Deck, avec la mer en toile de fond, est une parenthèse merveilleuse. Avec un style italo-méditerranéen, les salades sont fraîches et inventives et le wagyu avec sa sauce gribiche est parfaitement exécuté.

Un Almuerzo en Le Deck, con el mar al fondo, es un interludio maravilloso. De estilo italianomediterraneo, las ensaladas son frescas e innovadores. El wagyu con salsa gribiche esta ejecutado a la perfección.

www.montecarlobeachclub.ae Nolu’s Café Imagine a modern bistro cuisine that mixes Afghanistan and the Middle East. This is the definition of Nolu’s. Not to mention heart and kindness. In a relaxing atmosphere you can taste delicious and simple compositions. Almost all dishes can be customized thanks to the wide variety of ingredients to choose from on the short menu. www.noluscafe.com

Gastronømad

www.montecarlobeachclub.ae Nolu’s Café

Imaginez un bistrot moderne qui sert un mélange de cuisine afghane et moyen-orientale. C’est ici. Chez Nolu’s. Le cœur et la gentillesse en plus. Dans une ambiance relax vous pourrez déguster des compositions simples mais savoureuses. Pratiquement tous les plats sont sur mesure, grâce à un large éventail d’ingrédients personnalisés à choisir dans le court menu.

Imagine un moderno bistrot que mezcle la cocina de Afganistán y la de Oriente Medio. Es la definición de Nolu’s. Sin olvidar el corazón y la amabilidad omnipresentes. En un ambiente relax se pueden degustar deliciosas y sencillas composiciones. Casi todos los platos se pueden personalizar gracias a la gran variedad de ingredientes que podrá elegir en el corto menú.

www.noluscafe.com

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Monte Carlo Beach Club

Restaurant Nolu’s

Gastronømad

PASS·PØRT

Dinner

Dîner

Cena

Portobello

The “in” Italian restaurant at the moment. And wholly justified I might add. Here you can enjoy at least ten types of olive oil and an endless variety of antipasti. The carpaccio and langoustines deserve a special mention and everything is freshly prepared. The asparagus risotto and lobster is perfect.

Le spot italien du moment. Et c’est largement justifié. Ici, vous pourrez déguster pas moins de dix huiles d’olives de la botte et un assortiment d’antipasti interminable. Les carpaccios, une mention spéciale pour celui aux langoustines, sont réalisés à la minute et le risotto aux asperges et au homard est parfait.

www.millenniumhotels.ae

El restaurante italiano mas “in” del momento. Y está justificado. Aquí podrá disfrutar de no menos de diez aceites de oliva de la bota y una interminable variedad de antipasti. Los carpaccios, una mención especial para el de cigalas, se preparan al momento y el risotto de espárragos y langosta está perfecto.

55 & 5th, Le Grill

55&5th, Le Grill

Le Grill is a small restaurant, all in black, rather exclusive with a “club” style. The service is excellent and the atmosphere very Fifth Avenue. The menu, a very short one, offers matured meats of extraordinary and outstanding quality. The wines, presented on an iPad, are luxury.

C’est un petit restaurant, tout en noir, assez exclusif, très «club». Le service est soigné et l’ambiance très cinquième avenue. La carte, pas très longue, propose des viandes, maturées dans leur majorité, d’une extraordinaire qualité. La carte des vins, dans un iPad, est luxueuse.

www.55and5thabudhabi.com/

www.millenniumhotels.ae 55&5th, Le Grill Es un pequeño restaurante, todo de negro, en lugar exclusivo, con un estilo muy “club”. El servicio es inmejorable y el ambiente muy quinta avenida. La carta, no muy larga, ofrece carnes, maduradas en su mayoría, de una calidad extraordinaria. El vino, presentado en un iPad, es de lujo. www.55and5thabudhabi.com/

Gastronømad

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Restaurant 55&5

Portobello Restaurant

Gastronømad

PASS·PØRT

Hotel | Hotel | Hotel

Yas Viceroy

Built half on water and half on land, the Yas Viceroy spans the F1 circuit in Abu Dhabi. An impressive “network” that changes color at night, covers the entire building. With two rooftop pools, a spa, five restaurants, yachts, and only three minutes from the park-circuit Ferrari ... lovers of motor sports will have very sweet dreams here!

Construit à moitié sur l’eau et à moitié sur le sol, il enjambe le circuit de F1 d’Abu Dhabi. Un impressionnant «filet» entoure le bâtiment et change de couleur la nuit tombée. Deux piscines sur les toits, un SPA, cinq restaurants, des yachts et à trois minutes seulement du parc-circuit Ferrari… les amateurs de sports automobiles ne feront que des beaux rêves !

Construido mitad sobre el agua y mitad sobre la tierra firme, franquea el circuito de F1 de Abu Dhabi. Una impresionante “red”, que cambia de color por la noche, cubre todo el edificio. Dos piscinas en la azotea, un spa, cinco restaurantes, yates, y a sólo tres minutos del parque-circuito Ferrari… ¡los amantes de los deportes de motor tendrán aquí unos muy felices dulces!

www.viceroyhotelsandresorts. com/abudhabi/

Gastronømad

www.viceroyhotelsandresorts. com/abudhabi/

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Yas Viceroy Hotel by night

Hotel Yas Viceroy, the roof pool

Yas Viceroy Hotel by night

Hotel Yas Viceroy

Gastronømad

PASS·PØRT

Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes

Good to know | Bon à savoir | Tome nota

Among the seven emirates that comprise the United Arab Emirates (UAE), Abu Dhabi, the capital, is the largest of them (covering 80% of the total area). The local airline ETIHAD is ranked amongst the best in the world and offers an extremely well prepared menu. www.etihadairways.com In the UAE, some species of fish are overexploited beyond sustainable levels. Before ordering your fish, remember to click on the “Choose Wisely” that protects their fisheries: www.choosewisely.ae A foodies memories: milk chocolate camel, dates, spices, a dallah (coffee pot).

Gastronømad

Parmi les sept émirats qui composent les Emirats Arabes Unis (UAE), Abu Dhabi est le plus grand d’entre eux (80% de la superficie totale) et abrite la capitale.

Entre los siete emiratos que componen los Emiratos Árabes Unidos (UAE), Abu Dhabi es el más grande de ellos (80% de la superficie total) y alberga la capital.

La compagnie aérienne locale ETIHAD est classée parmi les meilleures du monde et propose des menus à bord extrêmement soignés.

La aerolínea loca, ETIHAD, se encuentra entre los mejores del mundo y ofrece menús a bordo extremadamente cuidados.

www.etihadairways.com

Aux UAE, certaines espèces sont surexploitées au-delà des niveaux durables. Avant de commander votre poisson, pensez à consulter le site «Choose Wisely» qui protège les pêcheries: www.choosewisely.ae

Los Emiratos Árabes Unidos, algunas especies están sobreexplotadas más allá de los niveles sostenibles. Antes de pedir pescado, no olvide visitar el “Elija sabiamente” que protege la pesca: www.choosewisely.ae

Souvenirs foodies: du chocolat au lait de chameau, des dattes, des épices, une dallah (cafetière).

Recuerdos foodies: chocolate con leche de camello, dátiles, especias y una dallah (cafetera).

Gastronømad

PASS·PØRT

Hidden Restaurants in Barcelona Restaurants caches à Barcelone | Restaurantes escondidos en Barcelona

: Rose G. R. | : Restaurants

Hidden places must not appear to be what they are, they must not advertise their entrance and only those aware of their presence know how to get in. Now imagine that while walking downtown in Barcelona you encounter a dry cleaner called Dontell. Imagine too that this dry cleaner would actually be a front for a clandestine restaurant and that to enter you would have to say a secret password. Sounds like a movie doesn’t it? Barcelona’s undergrownd culinary events are held by “Urban Secrets” a clandestine gastronomic society. The excitement of gaining entry to a secret place dedicated to haute cuisine is priceless.

Gastronømad

Plusieurs règles régissent un lieu secret: il ne doit pas ressembler à ce qu’il est, l’entrée ne doit pas être reconnaissable et seulement quelques initiés savent comment se rendre sur place. Maintenant, imaginez que lors d’une ballade dans le centre de Barcelone vous passez devant un pressing nommé Dontell. Imaginez que le pressing soit en réalité une couverture pour un restaurant clandestin et que pour y accéder il faudrait avoir un mot de passe. On dirait un film, non? Le secret culinaire à Barcelone est cultivé par «Urban Secrets», une communauté clandestine gastronomique. Il faut dire que pouvoir accéder à un haut lieu de la gastronomie secret est très tentant.

Hay varias reglas para un sitio secreto: no debe parecer lo que es, no pueden indicar la entrada y solo algunos iniciados saben llegar hasta el lugar. Ahora imagine que paseando por el centro de Barcelona, pasa delante de una tintorería llamada Dontell. Imagine que esta tintoreria fuese, en realidad, la tapadera de un restaurante clandestino y que para acceder hubiese que decir una contraseña. Parece una película, ¿verdad? El secretismo culinario en Barcelona es cultivado por “Urban Secrets”, una comunidad gastronomica clandestina. Y es que acceder a un lugar secreto de alta gastronomia tiene mucho morbo.

Restaurant | Restaurante

Restaurant Chi-Ton

Gastronømad

PASS·PØRT

To join “Urban Secrets” is not really that difficult. You just request a membership throught the website and once you have been accepted, you will receive a code that allows you to see all the activities run by the group, as well as the adresses and most importantly, the password. At the dry cleaner (restaurant?) Dontell they will offer a full tasting menu for 40 Euros all made with very good products. Its design allows diners to observe how the chefs prepare their creations. The decoration is really unusual. At the souvenir shop Chi-Ton it’s a different story. One area of the restaurant is dedicated to cocktails while another is a dining room with five openkitchens. Tasting menu is from around 38 Euros. Urban Secrets not only owns these two restaurants. There is much more. Be careful next time you buy a souvenir at de La Sagrada Familia or get your shoes repaired Perhaps you will see customers going past the counter. Then you will know that you have found the hidden side of the city.

Gastronømad

Appartenir à la communauté «Urban Secrets» n’est pas très difficile. Vous devez vous inscrire sur leur site web et une fois que vous serez accepté vous recevrez, en tant que membre, un mot de passe pour avoir accès à des informations secrètes: des activités, des soirées, les adresses des lieux, mais surtout le mot de passe des restaurants. Dans le pressing (restaurant?) Dontell vous pourrez déguster un menu découverte à 40 euros avec une touche de cuisine d’auteur. Sa conception vous permettra de voir les chefs à l’ouvrage. La décoration est assez particulière. Au magasin de souvernirs ChiTon le concept est différent. Une partie du restaurant est réservée aux cocktails et la partie restauration se structure autour de cinq cuisines ouvertes. Le menu dégustation est à 38 Euros. Mais Urban Secrets n’a pas que ces deux restaurants. Il y en aurait beaucoup plus... Soyez attentif lors de l’achat d’un souvenir de la Sagrada Familia ou lors de la réparation d’une chaussure. Peut-être que vous remarquerez des clients qui vont au-delà du comptoir. Vous aurez découvert la face clandestine de la ville.

Pertenecer a la comunidad “Urban Secrets” no es demasiado dificil. Hay que inscribirse en su pagina web y una vez que esta sea aceptada, el miembro recibe una clave para poder acceder a las informaciones secretas: actividades, eventos, direcciones de los lugares y sobre todo la contraseña de los restaurantes. En la tintoreria (¿restaurante?) Dontell sirven un menu degustación por 40 Euros con ciertos toques de cocina de autor. Su diseño permite ver ver como los chefs preparan los platos. La decoracion es muy especial. En la tienda de souvernis ChiTon el concepto es diferente. Una zona del restaurante esta decicada a cocktelria y la zona de restauracion se ubica alrededor de cinco cocinas abiertas. El menu de degustación cuesta 38 Euros. Urban Secrets no solo tiene estos dos restaurantes. Hay muchos mas. Este atento cuando vaya a comprar un souvenir de la Sagrada Familia, o a reparar un zapato. Quizas vea otros clientes que va mas alla del mostrador. Y entonces sabrá que ha econtrado la cara clandestina de la ciudad.

Restaurant | Restaurante

Restaurant Dontell

Gastronømad

YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes

“There are five elements: earth, air, fire, water and garlic”. Louis Diat “Il y a cinq éléments: la terre, l’air, le feu, l’eau et l’ail”. Louis Diat “Hay cinco elementos: tierra, aire, fuego, agua y ajo”. Louis Diat

Leave your comments in our blog ! Laissez-nous vos commentaires sur notre blog ! Déjanos tu comentario en nuestro blog! www.gastronomad.eu 98

Gastronømad

Design

GASTRØ·CULTUR

Design Makgeolli glasses for Korean rice wine : Korean Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries Makgeolli glass Full Moon Through Crescent by Young-dong & Wan-su

Gastronømad

100

Gastronømad

Makgeolli glass CREAM by Ryu Hee-do

Makgeolli glass Moon by Jong & Hyun-ji

Gastronømad

101

Makgeolli glass Flower and Alcohol by Hyun-jin

102

Gastronømad

Makgeolli glass Wooly Bully by Dong-hoon

Gastronømad

103

104

Gastronømad Makgeolli glass The east meets the west by Choi Gyu-young

GASTRØ·CULTUR

Theater | Théâtre | Teatro

Elannon Näyttämö turns 90! : M.C. : HWDC This “hit” product returns to shop shelves to mark World Design Capital Helsinki 2012 (*). Elanto bakery started its production in Helsinki in 1907, and quickly became the largest bread baker in the capital region. Elanto’s oat bread was a popular product, which was created in 1960 and was produced all the way until 1984. Now the classic product of Finnish food has made a comeback thanks to new technology.

Ce produit iconique est de retour dans les boulangeries à l’occasion du World Design Capital Helsinki 2012 (*).

Este producto mítico está de vuelta en las panaderías con motivo del World Design Capital Helsinki 2012 (*).

La boulangerie Elanto a commencé sa production à Helsinki en 1907 et il est rapidement devenu la plus grande boulangerie de la région. Le pain d’avoine d’Elanto était un produit très populaire. Créé en 1960, il a été produit sans interruption jusqu’en 1984. Maintenant, ce pain classique finlandais a fait un come-back grâce à la nouvelle technologie.

La panadería Elanto comenzó su producción en Helsinki en 1907 y rápidamente se convirtió en la mayor panadería del área. El pan de avena de Elanto era un producto muy popular. Creado en 1960, se produce sin interrupción hasta 1984. Ahora, este pan clásico diseño finlandés, renace gracias a la nueva tecnología.

(*) Helsinki together with cities of Espoo, Vantaa, Kauniainen and Lahti is the World Design Capital 2012. (*) Helsinki avec les villes d’Espoo, de Vantaa, de Kauniainen et Lahti est la Capitale Mondiale du Design 2012. (*) Helsinki con las ciudades de Espoo, Vantaa, Kauniainen y Lahti es la Capital Mundial del Diseño 2012.

Gastronømad

105

GASTRØ·CULTUR

Elannon Näyttämö theatre is celebrating its 90th. anniversary with the premiere of the “Leipätehtaan naiset” (The women of the bread factory) play, written by Pirjo Toikka and directed by Hanna Ryti. It is a story about a young woman who begins work at a bread factory. The story was kindled by interviews of previous employees, and has some connection to real life events (Laika’s landing on the moon) including reference to an international bread competition. The era is strongly depicted in the script (workers’ conditions) echoing the beginning of modernisation and triumph of technology.

Le théâtre Elannon näyttämö célèbre son 90e anniversaire avec la pièce «Leipätehtaan naiset» (Les femmes de l’usine de pain), écrite par Pirjo Toikka et dirigé par Hanna Ryti.

El teatro Elannon näyttämö celebra sus 90 años con la obra “Leipätehtaan Naiset” (Las mujeres de la fábrica de pan), escrita por Pirjo Toikka y dirigida por Hanna Ryti.

C’est l’histoire d’une jeune femme qui commence à travailler dans une usine de pain. Le script a été réalisé grâce à des interviews d’anciens employés, et il a un lien avec les événements de l’époque (l’atterrissage de Laika sur la lune). Il fait même référence à un concours international pain. L’ambiance de l’époque est fortement représentée dans la pièce (les conditions de travail du monde ouvrier), faisant écho du début de la modernisation et du triomphe de la technologie.

Es la historia de una joven que comienza a trabajar en una fábrica de pan. El guión fue realizado a través de entrevistas con antiguos empleados, y tiene una relación con los acontecimientos de la época (el aterrizaje de Laika en la luna). Incluso se hace referencia a un concurso internacional de pan. El ambiente de la época también esta reflejado (las condiciones laborales de la clase obrera), haciéndose eco del inicio de la modernización y del triunfo de la tecnología.

DATE: September and October 2012 WEBSITE: http://www.elannonnayttamo.fi/WP/?page_id=16 Smartphones appli: http://wdchelsinki2012.fi/en/app WEBSITE: http://wdchelsinki2012.fi/en

106

Gastronømad

Theater | Théâtre | Teatro

Gastronømad

107

GASTRØ·CULTUR

Autumn 2012 Cookbooks : Hélène Laforet : Publishers

108

Gastronømad

Books | Livres | Libros Fäviken by Magnus Nilsson “Foreword” by Mattias Kroon “Nowhere” by Bill Buford Photography by Erik Olsson 272 pages. 45 Euros Publisher: Phaidon

Gastronømad

109

GASTRØ·CULTUR

110

Gastronømad

Books | Livres | Libros Paul Bocuse: The Complete Recipes by Paul Bocuse Photography by Jean-Charles Vaillant and Eric Trochon 784 Pages. 30 Euros Publisher: Flammarion

Gastronømad

111

GASTRØ·CULTUR

112

Gastronømad

Books | Livres | Libros L’Astrance: The Cookbook by Pascal Barbot, Christophe Rohat et Chihiro Masui Photography by Richard Haughton 416 Pages. 95 Euros Publisher: Editions du Chêne

Gastronømad

113

GASTRØ·CULTUR

114

Gastronømad

Books | Livres | Libros Modernist Cuisine at Home by Nathan Myhrvold and Maxime Bilet 456 Pages + 228-page kitchen manual. 120 Euros. Photography by Chris Hoover. Publisher: The Cooking Lab

Gastronømad

115

GASTRØ·CULTUR

116

Gastronømad

Books | Livres | Libros

Gastronømad

117