Gastronomad #9 May-June 2012

Gas·tron·ø·mad Copenhagen | Paris | Madrid

# 9 | May - June 2012

ElenaArzak

Gastronømad

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ERRATUM Due to technical reasons, some photo credits of the reportage “Andoni Luis Aduriz: A Glocal Chef” of our March-April 2012 issue were not mentioned.

Please note the credits below. We apologize for any confusion or inconvenience caused by this omission to Mr. Oliva-Puntocolorao and Mr. López de Zubiria.

Page 11: Oscar Oliva-Puntocolorao Page 13, 16, 17, 20, 21, 23, 25: José Luis López de Zubiria Page 15, 19: Per Anders Jörgensen

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CØNTENTS BØN·APPETIT Corn, Mexico’s gold Elena Arzak, best female chef 2012 LIKIDØ

Clos des demoiselles 2007 Detox Smoothie

30 32

Coriander Yoghurt Raw! Not only sushi

38 42 49

The Strawberry Train Nerua, kitchen architecture in a museum

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SØLID

PASS·PØRT

GASTRØ·KIDS Banana snowman

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YØU

Inspirational quote of the month EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN gema pastor INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS cristina c., anna hansen, anne fourcade, mary wild, marie laforet, sydney m., hélène maçon ENGLISH TRANSLATION tania groth

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contact@gastronomad.eu

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GASTRØ·CULTUR

Mugaritz: a natural science of cooking 2012, Jules Breton year at Château Lagrange IMAF 2012

80 84 90

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Corn, Mexico’s gold Maíz, el oro de Méjico

: Cristina C. | : El pueblo del Maiz

Ancient

Cuenta

legend tells us that in the beginning, the Aztec people mainly subsisted on roots and animals. They didn’t understand the significance of corn because it was hidden behind the mountains. The gods tried to open a road to the source of the corn but were unsuccessful. The god Quetzalcoatl decided to transform himself into a black ant and, accompanied by a red ant, marched towards the mountains. Upon their return, they brought grains of corn to the people who greeted them with great enthusiasm.

la leyenda que en el principio, el pueblo azteca se alimentaba de raíces y animales que cazaban. No conocían el maíz, ya que estaba escondido tras las montañas. Los dioses intentaron abrir camino a base de fuerza pero no pudieron, es por ello que el dios Quetzalcóatl decidió transformarse en hormiga negra y acompañado de una hormiga roja, emprendió el arduo viaje a través de las montañas. A su regreso, trajo consigo granos de maíz, el cual fue recibido por su pueblo con gran júbilo.

The history of corn in Mexico goes back over 7000 years near the Teotihuacan valley, where its earliest trace has been discovered. Being one of the first grains domesticated by humans, it is believed that corn production is the beginning of agriculture in the region. Since this early beginning, the Mexican peasant has played a key part in the development of different breeds of local corn, which have been adapted to all types of soil and climate. By the process of selecting the best seeds, the cultivation of the crop spread rapidly across America and eventually all around the world.

La historia del maíz en México data a más de 7000 años atrás, cerca del valle de Teotihuacán donde se han encontrado sus vestigios más antiguos. Siendo un de los primeros cereales domesticados por el hombre, se cree que su producción es el inicio de la agricultura en la región. Desde ese entonces, el campesino mexicano ha jugado una parte fundamental en el desarrollo de más de diversas razas de granos de maíz de forma local, los cuales han ido adaptándose a todo tipo de suelo y clima a través de la selección de las mejores semillas, extendiéndose rápidamente a toda América y el resto del mundo.

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A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia

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Due to the diversity of soil and crop types, there are currently more than 300 varieties of corn in the world.

Its golden grains represent more than simply food.

Gracias a la diversidad de suelos y tipos de cosecha, actualmente existen más de 300 variedades de maíz en el mundo.

They are the fervent and silent witness of the evolution of Mexican culture during the last centuries, and are an important element of pre-Columbian mythology, as described by the Popol Vuh, the sacred book of the Mayan culture: “… of yellow corn and white corn was made his flesh, from corn dough were made the arms and legs of men. Only corn dough went into the flesh of our fathers, the four men who were created.

Sus dorados granos representan más que un alimento, son el ferviente testigo silencioso de la evolución de la cultura mexicana durante los últimos siglos, al igual que un elemento importante de la mitología prehispánica, tal y como lo describe el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas: “…de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”.

It is no wonder then to believe that corns’ role in Mexican culture crosses the culinary arts. Corn has cultural and religious denotations that nowadays are still of great importance in smaller communities.

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No es extraño entonces pensar que su papel en la cultura mexicana traspasa el arte culinario, sino tiene denotaciones culturales y religiosas que hoy en día siguen siendo de gran relevancia en las pequeñas comunidades.

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There are six basic types of corn: sweet corn (it is the most commonly used in the preparation of food because of its tender and sweet grains), dent corn (type most frequently grown for grain and silage), waxy corn (preferred for cornstarch), flour corn (grains have a high starch content that distinguishes it for its usage in corn flour), pop corn (famous for preparing popcorn because the grains tend to burst under heat) and flint corn (each kernel is enclosed in a husk of its own, and is one of the oldest type cultivated).

From these six types, there are many more species, each one bearing its own characteristics. Just in Mexico, there are at least 65 different types of corn!

Within Mexican gastronomy you can find a wide variety of food and dishes prepared with corn, some of them are: corn tortilla, atole, chalupas, chilaquiles, enchiladas, gorditas, huaraches, memelitas, pinole, pozole, menudo, sopes, tlacoyos, quesadillas, tamales… the list is endless, just as are the many uses of corn.

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Existen 6 tipos básicos de maíz: dulce (es el más demandado para la preparación de los alimentos debido a sus granos tiernos y jóvenes), dentado (tipo de maíz cultivado más comúnmente para grano y ensilaje), duro (preferido para realizar fécula de maíz o maicena), blando o harinoso (sus granos tienen gran contenido de almidón, característica que lo distingue al ser el más utilizado en la elaboración de harina de maíz), reventado (famoso para hacer palomitas de maíz, ya que sus granos tienden a reventar bajo el calor) y envainado (cada grano está encerrado en una cascarilla propia, además de ser de los mas antiguamente cultivados).

De ahí se derivan varias especies más, teniendo cada una características especiales ¡Tan sólo en México existen al menos 65 tipos diferentes de maíz!

Dentro de la gastronomía mexicana se puede encontrar una gran variedad de alimentos que contienen maíz, algunos de los cuales son: tortilla, atole, chalupas, chilaquiles, enchiladas, gorditas, huaraches, memelitas, pinole, pozole, menudo, sopes, tlacoyos, tostadas, quesadillas, tamales… la lista es infinita, tal y como son los usos del maíz.

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Corn in the rest of the world

El maíz en el resto del mundo

Its introduction to Europe was in the early sixteenth century when Christopher Columbus returned from America. It was widely accepted because of its resemblance to regional cereals (such as wheat and sorghum). It wasn’t until the early nineteenth century, when production and consumption increased due to its various uses in industry, such as alcoholic beverages, food sweeteners and even fuel that the grain became widely popular.

Su introducción a Europa fue a principios del siglo XVI cuando Colón regresó de América. Tuvo una buena aceptación debido a su semejanza con cereales regionales (como el trigo y sorgo), pero fue hasta principios del siglo XIX donde su producción y consumo se incrementó por sus diferentes usos en la industria, como la elaboración de bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y combustible.

Corn is currently the most widely produced cereal in the world, surpassing rice and wheat. Its consumption has three types of applications: food, fodder and raw materials for industry. Did you know that if you set the global production of corn in regular trucks, they would circumvent the world five times?

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Actualmente, es el cereal de mayor producción en todo el mundo, superando al arroz y al trigo. Su consumo tiene 3 tipos de aplicaciones: alimento, forraje y materia prima para la industria, siendo el primero el mayor conocido. ¿Sabías que si se montara la producción mundial de maíz en camiones de carga, éstos darían 5 vueltas completas a la tierra?

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The following are just a few characteristics from corn:

Algunas características sobre el maíz:

• Its name, maize, has its scientific origin name in the word zea mays and is indigenous from the IndianCaribbean word mahís and means “that which sustains life”. English speaking countries know it as corn.

• Su nombre científico es zea mays, mientras que el origen de la palabra maíz proviene de la palabra india-caribeña mahís y significa “lo que sustenta la vida”.

• Ancient Mexican cultures knew it as elotl when its cob was tender and tlaolli when the grain ripens.

• En las antiguas culturas mexicanas se le conocía como elotl cuando su mazorca estaba tierna, y tlaolli cuando el grano maduraba.

• Corn is an ideal food for children and athletes. It is easily digested because of its high carbohydrate content.

• El maíz es un alimento ideal para niños y deportistas gracias a ser de fácil digestión debido a su alto contenido de hidratos de carbono.

• Because it has lots of fiber, corn helps the digestion process, fights constipation and reduces cholesterol.

• Al contener gran cantidad de fibras, ayuda al proceso de la digestión, combate el estreñimiento y reduce el colesterol.

• Corn is a great source of magnesium, vitamins B1, B3 & B9, therefore, nutritionally speaking it is a well balanced food. Because it is also a source of starch, immoderate consumption causes weight gain.

• Es una gran fuente de magnesio, vitaminas B1, B3 y B9, por lo que nutricionalmente hablando es muy equilibrado. Debido a que también es una fuente de almidón, su consumo inmoderado será el causante en el aumento de peso.

• The silks of the cob can be boiled and drunk as tea to battle hypertension, fluid retention and urinary tract infections.

There is no doubt that this seemingly simple food is truly a treasure: just like gold to a king’s coffers, its complete and balanced nutrition is of immeasurable value to the human being.

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• Las barbas de la mazorca pueden utilizarse en infusiones para combatir la hipertensión, retención de líquidos y las infecciones urinarias.

No cabe duda de que este alimento de apariencia sencilla es verdaderamente un tesoro: cual oro en las arcas de los reyes, la calidad energética y alimenticia del maíz es de valor inconmensurable para el ser humano.

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Elena Arzak, best female chef 2012 Elena Arzak, mejor mujer chef del mundo 2012

: Maria Canabal | : Restaurante Arzak, World’s 50 Best Restaurants

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n 30 April 2012 Spanish chef Elena Arzak won the Veuve Clicquot World’s Best Female Chef award at the “World’s 50 Best Restaurants Awards” ceremony.

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l pasado 30 de Abril, Elena Arzak ha sido galardonada con el premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo, en la ceremonia “World’s 50 Best Restaurants Awards”.

Elena is the fourth generation of the Arzak family to head up the restaurant since it opened in 1897.

Having learnt her craft at home, Elena expanded her horizons through extensive travel and studies in Lucerne, Switzerland before returning to the family business.

Elena es la cuarta generación de la familia Arzak que dirige el reconocido restaurante desde su inauguración, en 1897. Procedente de una familia de cocineros, Elena estudió en Lucerna (Suiza) y expandió sus conocimientos a través de todos sus viajes por el mundo, antes de volver al negocio familiar.

Elena has won international respect for her constantly evolving, cutting edge, research-based approach to cooking and experimentation with flavors.

Through her single-minded dedication to Arzak and its signature Basque cuisine, Elena oversees not only a thriving restaurant but by working in tandem with her famous father, Juan Mari, has ensured that it is recognized as one of the most influential restaurants in the world today.

Elena se ha ganado el respeto internacional gracias a su constante evolución vanguardista basada en la investigación de la cocina y en la experimentación no sólo con los sabores, sino también con los colores y las formas. Elena no sólo supervisa un próspero restaurante; trabajando junto a su respetado padre, Juan Mari, ha conseguido que Arzak continúe a día de hoy siendo uno de los restaurantes más influyentes del mundo.

During this interview she explains to Gastronømad’s readers her passions, her dreams, her personal taste and shows a very strong personality.

En esta entrevista, explica a los lectores de Gastronømad sus pasiones, sus sueños, sus gustos personales y demuestra una gran personalidad.

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Interview | Entretien | Entrevista

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Is it in her DNA?

En su ADN

Elena, when one has the ARZAK surname – is it possible to focus on anything other than cuisine?

Elena, cuando uno se apellida ARZAK, puede dedicarse a otra cosa que la cocina?

Yes, of course!

My older sister is a great expert in contemporary art and she is the director for education and interpretation at the Guggenheim Museum Bilbao.

¡Si, por supuesto!

Mi hermana mayor es una gran experta en arte contemporáneo y es Subdirectora de Educación e interpretación en el museo Guggenheim Bilbao.

Personally, I never had any pressure to take over the family business. On the contrary.

Personalmente, nunca tuve ningún tipo de presión para tomar las riendas del negocio familiar. Al contrario.

What do you mean?

¿Al contrario?

When we were little my sister and I helped in the kitchen of the family restaurant during holidays two or three hours every day: chopping vegetables, cleaning txangurros (crabs) ... We enjoyed it very much. After completing studies at the German school I told my parents that I want to go to culinary school.

En cierto modo sí. Cuando éramos pequeñas mi hermana y yo veníamos durante las vacaciones a la cocina del restaurante dos o tres horas cada día para ayudar: picar verdura, limpiar txangurros... nos lo pasábamos francamente bien. Al acabar los estudios en el colegio alemán hice partícipes a mis padres de mis deseos de integrar una escuela de hostelería.

Did your parents encourage you in your decision?

Ante este anuncio, ¿su familia la desanimó?

They wanted me to weigh the negative and positive sides of this profession. I remember being told: “being a Chef is hard work, very tough and demanding. Do not think it is like the fun you’ve spent in the kitchen during the holidays”.

Digamos que intentaron hacerme sopesar lo negativo y lo positivo de esta profesión. Recuerdo que me dijeron: –“ ser Chef es un trabajo duro, muy duro y exigente. No te fíes sólo de lo bien que te lo has pasado en la cocina durante las vacaciones”.

And who won?

¿Y quién ganó?

Well, nobody won. I have always enjoyed the full support of my parents. We just made a pact. I enroll in the school of hospitality and, if after a year I realized that was not my vocation, I would take another road. I studied at the Hospitality School of Lucerne (Switzerland) which was a great experience. Then I worked and learned the craft at many restaurants in France, UK and Italy.

Bueno, no ganó nadie, siempre he contado con todo el apoyo de mis padres, simplemente hicimos un pacto. Me inscribían en la escuela de hostelería y si al cabo de un año me daba cuenta que no era mi vocación, me dirigiría hacia otros caminos. Estuve en la Escuela Hostelera de Luzerna (Suiza), de la cual guardo un gran recuerdo. Luego aprendí en muchos restaurantes en Francia, Reino Unido e Italia.

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Interview | Interview | Entrevista

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BØN·APPETIT Tags: Basque cuisine author, research, development, art, inspiration ...

Tags: cocina vasca de autor, investigación, evolución, vanguardia, inspiración...

Your kitchen is Basque and avant-garde at the same time?

¿Su cocina es vasca y al mismo tiempo vanguardista?

Our cuisine is an author cuisine of course, I would say almost endemic.

Very important in our kitchen are the wonderful products given us by our land. We add a touch of modernity to Basque cuisine, with ingredients and spices from all over the world. The goal is to find the right balance between the vanguard and the roots of tradition.

Nuestra cocina es de autor, por supuesto, yo diria casi endémica.

Muy importante en nuestra cocina es la maravillosa materia prima que nos brinda nuestra tierra. Nosotros, añadimos una punta de modernidad a la cocina de raíz, con ingredientes y especias venidas de todo el mundo. El objetivo es encontrar el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición.

From where do you get your inspiration?

From everywhere. When my father I travel, to other countries, meet other cultures, museums, films and literature. In fact everything inspires us. A traffic light with its three colors inspired a dessert! The moss on some stones could inspire in us incorporating green and gray in a dish. Our creation, “Cromlech” comes from a megalithic monument we saw during a walk in the countryside! ...

Creation is the magic word – just how do you create an Arzak dish?

Some time ago, we separated production, that is everyday cooking, and creation.

There is no connection between these two worlds.

How does this work?

On the first floor of the restaurant we have a laboratory with all kinds of culinary research machines and a stock of over a thousand flavors and ingredients. We work with Xabi Guitierrez and Igor Zalakain, our development team. And we create new dishes for each season. But of course, the whole Arzak team is essential to us.

How many new dishes do you create each year?

We create 50 dishes per year, which is actually a lot.

My father always says that to evolve you have to be open, to imagine, to see life as a child. It is our common philosophy.

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¿Cuál es su musa de la inspiración?

Todas! Todas y cada una de ellas. Cuando viajamos, por supuesto, otros paises, otras culturas, los museos, a mi me gusta, por ejemplo, mucho el cine y la literatura. En realidad todo nos inspira. Un semáforo nos inspiró un postre con tres colores. El musgo sobre las piedras nos inspiró un plato en los tonos verdes y grises. Nuestra creación, “Cromlech”, viene de unos monumentos megalíticos que observamos durante un paseo en el campo...

Creación, la palabra mágica, ¿cómo se crea un plato en Arzak?

Hace algún tiempo ya, separamos la producción, lo cotidiano de la cocina, de la creación.

Aunque hay conexión entre estos dos mundos.

Conretamente?

En el primer piso del restaurante tenemos un laboratorio con todo tipo de máquinas de investigación culinaria y un banco de sabores de más de mil ingredientes. Trabajamos con Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain, nuestro equipo de desarrollo. Creamos platos nuevos para cada temporada, para cada estación. Pero, por supuesto, todo el equipo de Arzak es para nosotros indispensable.

Cuántos platos crean por año?

Creamos 50 platos por año, lo que es mucho.

Mi padre siempre dice que para evolucionar hay que estar abierto, imaginar, ver la vida como un niño. Es nuestra filosofía común.

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Matriarchy

Matriarcado

Elena tells us, with humility and pride, her family history: The place where the restaurant is located was built by her great-grandparents, Jose Maria Arzak and Escolastica Lete in late 19th century as a tavern and eatery.

Elena cuenta, con humildad y orgullo, la trayectoria familial en esta casa. Construída por sus tatarabuelos, José Maria Arzak y Escolástica Lete a finales del S. XIX como taberna y casa de comidas.

Followed by her grandfather, Juan Ramon Arzak and her grandmother, Francisca Arratibel, who continued managing the restaurant after the premature loss of her husband.

Her father started at the restaurant in 1966 in the partie of roast with his mother as the Chef.

Elena, how was your integration into the restaurant?

It was very natural, although at first I was very cautious.

I was, however, not new to the culinary world, I already had a career, I had studied and learned much from my work experience.

And when did you begin to create new dishes?

My father is very generous and always encouraged me, saying: - “creates, create!”

And so, I started to create.

My first suggestions were to reduce the number of ingredients per dish. Three or four per plate as a maximum.

I also implemented, for example, a change in the design of both the china and the visual presentation of the dishes.

Gradually, I began to refine the courses to incorporate the techniques that I was fortunate enough to learn during my studies and practices in the best restaurants in the world.

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Siguió su abuelo, Juan Ramón Arzak y su abuela, Francisca Arratibel, quién dió un gran empuje como casa de comidas tras la pérdida prematura de su esposo.

Su padre, en 1966 entró a formar parte del restaurante en la partida de carnes asadas, siendo la Chef su madre.

Elena, cómo fue su integración al restaurante?

Fué algo realmente natural, a pesar de que al principio tuve mucha cautela.

Tampoco llegué aquí del día a la mañana, yo tenía ya una trayectoria, habia estudiado, había aprendido mucho gracias a mis stages.

Y cuándo empezó a crear platos?

Mi padre siempre me animó, fue muy generoso de su parte y me decia: - ¡“crea, crea”!

Y empecé a crear.

Mis primeras sugerencias fueron con relación al nombre de ingredientes.

Propuse que se redujesen a tres o cuatro máximo por plato.

También introduje, por ejemplo, cambios en la vajilla, en los platos de presentación, en los diseños.

Poco a poco, empecé a matizar los platos a incorporar las técnicas que tuve la suerte de aprender durante mis estudios y prácticas en los mejores restaurantes del mundo.

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Who decides at Arzak?

¿Quién decide en Arzak?

If a dish is featured on our menu it is because we have decided upon it together, my father and I.

Si un plato figura en nuestro menú es porque lo hemos decidido juntos, mi padre y yo.

No hay un plato de Juan Mari y un plato de Elena.

Es la cocina de Arzak, pero por supuesto respeto mucho la opinión de mi padre.

Trabajamos juntos, somos un tandém.

Nos influenciamos mutuamente, creamos juntos, aprendemos el uno del otro.

Es una gran suerte.

There is no such thing as a dish decided upon by either Juan Mari or Elena, separately.

It is Arzak’s cuisine as I very much respect the opinion of my father. We work together as a team.

We influence each other, create together and learn from each other. We are extremely fortunate.

Is it a man’s world?

Not at Arzak! This is a matriarchy! (She says laughing). My mother who is also very supportive runs the administration. Today, there are five female chefs de partie and the vast majority of floor staff are women also. And when my first child was born there were that year also 5 more children born by members of the staff!

Do you find that there is gender discrimination in the world of cooking?

I have not myself felt this but I think it will take time overall before there is full equality.

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¿Es un mundo de hombres? ¡En Arzak no! ¡Esto es un matriarcado! (me dice entre risas). Mi madre, que también me apoya mucho, dirige actualmente la parte de administración. Hoy en día, cinco jefas de partida son mujeres así como la gran mayoría del personal de sala. Y cuando yo tuve a mi primer hijo hubo cinco niños más que nacieron ese año entre los miembros del restaurante. ¿Hay discriminación en el mundo de la cocina hacia las mujeres?

Yo no la he sentido nunca. Creo que es cuestion de tiempo.

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Elena Arzak in a minute!

¡Elena Arzak en un minuto!

What is the essential element of your kitchen?

¿Cuál es el elemento esencial de su cocina?

Olive oil.

El aceite de oliva.

What is your favorite scent in the kitchen?

¿Cuál es su olor preferido en la cocina?

The intense and natural smell of cooking txangurros (crab)...without laurel!

El intenso y natural olor de los txangurros cociendo en agua... ¡sin laurel!

What is your favorite flavor?

¿Cuál es su sabor preferido?

I like everything ... or almost everything ... except cucumber and celery.

Me gusta todo... o casi todo... menos el pepino y el apio.

What is your favorite ingredient?

¿Cuál es su ingrediente preferido?

Respect. It is basic and timeless.

El respeto. Es básico. Es atemporal.

Do you go to the market?

¿Va Vd. al mercado?

Yes, quite often though we do have suppliers who have, for a long time, provided the restaurant with the very best quality ingredients.

We generally go the market to find inspiration and to get new ideas, for example at the start of the season.

Sí, con mucha frecuencia. Tenemos también proveedores de toda la vida ¡que nos mandan al restaurante lo mejor!

Vamos porque en general encontramos ideas, cuando empiezan las temporadas, por ejemplo.

Do you cook at home?

Yes. Which kind of cuisine?

Fresh and very simple cuisine.

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¿Cocina en su casa?

Sí. ¿Qué cocina?

Una cocina de producto.

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What do you like to eat when you go to a restaurant?

I love going to restaurants where the cuisine is simple but I also like Haute Cuisine. In general I let the chefs decide which dishes they would like to serve me.

How would you like people to perceive your restaurant?

We welcome our guests into our house and in our home - both in the proper sense and figuratively.

And we like that.

How do you become a great chef?

Humility. The ability to listen. Study. Learn from your teachers. Hard work.

What is the most positive thing in your profession?

¿Qué le gusta pedir cuando va al restaurante?

Me gusta mucho ir a los sitios sencillos y también los restaurantes de alta gastronomía. En general me dejo guiar por los Chefs. No suelo elegir. ¿Cómo concibe su restaurante?

Recibimos a nuestros clientes en nuestra casa.

En el sentido propio como en el figurado. Están en nuestra casa. Y eso nos gusta. ¿Cómo se llega ha ser una gran Chef?

Ser humilde. Escuchar. Estudiar. Aprender de sus maestros. Trabajar duro. ¿Qué es lo mas positivo de su profesión?

No es mi profesión, es mi pasión. La cocina es libertad.

It is not my profession, it is my passion. Cuisine means freedom.

Finally, how does it feel to have been awarded the “Veuve Cliquot” Best chef of the year 2012 prize?

Por ultimo, que siente al haber sido recompensada por el premio “Veuve Cliquot” Mejor cocinera del año 2012?

It really humbles me and has come as such a surprise. I am happy for Arzak, the restaurant, my father and my family…4 generations! I remember when my grandmother was cooking and how much of an inspiration she was. With this title, I think of her even more.

“Me siento muy halagada y ha sido toda una sorpresa. Estoy muy contenta por Arzak, el restaurante, mi padre y mi familia…¡4 generaciones! Recuerdo cuánto me inspiraba mi abuela mientras cocinaba.

Con este galardón, pienso aún más en ella”.

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Clos des demoiselles 2007 Listrac - Médoc

: Anna Hansen | : CF

Clos des Demoiselles matures its 2.4 hectares of old Merlot and Cabernet Sauvignon vines on the south slope of the Puy de Menjon, highest point of the Medoc.

After belonging to the same family since 1820, the estate was taken over by Jean Chanfreau in 2002.

He has since risen to the challenge of expressing the unique character of this deep Pyrenean gravel terroir. The produce of this tiny vineyard, planted mainly with Merlot, is vinified with passion by Jean and Marie-Helene Chanfreau, in order to express the finesse and the balance of its wine.

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Le Clos des Demoiselles mûrit ses 2,4 ha de vieilles vignes sur le versant sud du Puy de Menjon, point culminant du Médoc.

Restée dans la même famille depuis 1820, la propriété a été reprise en 2002 par Jean Chanfreau qui s’attache à perpétuer l’œuvre de son prédécesseur avec le souci d’exprimer le caractère unique de ce terroir de graves Pyrénéennes profondes. Ce très petit vignoble à l’encépagement dominé par le Merlot est vinifié avec passion par Jean et Marie-Hélène Chanfreau, de manière à mettre en valeur la finesse et l’équilibre de son vin.

Cellar | Cave | Bodega

The grapes are hand-picked when perfectly ripe. The wine is matured in oak barrels until it is bottled and can finally reveal character of its fine gravel terroir.

Le raisin est cueilli à la main à pleine maturité. Le vin, élevé en barriques jusqu’à la mise en bouteilles, révèle le caractère (graves) de son terroir.

This well-balanced wine develops charm and richness early in the bottle.

Il exprime très tôt toute sa richesse.

Rich and powerful, this is a wine with lots of depth.

Flavours of jammed red berries and vanilla give away to a smooth finish.

Grape varieties: 62% Merlot, 38% Cabernet Sauvignon Vinification: Fermentation in small vats at moderate temperature and early transfer to barrels (40% new). The wine is matured on fine lees

Riche et puissant, il a une belle profondeur. Goût de fruits rouges confits et de vanille. Bel équilibre pour cette bouteille à la finale longue et onctueuse.

Cépages: 62% Merlot, 38% Cabernet Sauvignon Vinification: Fermentation en petites cuves à température modérée et mise précoce en barriques.

Vin élevé sur lies fines.

Production: 14 000 bouteilles

Production: 14 000 bottles

Note: 15/20

Note: 15/20

Prix: 16 Euros

Price: 1300 DKK

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DETOX Smoothie : Anne Fourcade

Don´t forget that old saying: “N’er cast a clout till May be out” Winter is over and doing a DETOX would be a good way to start this new season!

To Detoxify means cleaning out the toxins from your body with the help of other medium. The best way to help you detoxify is to: - to drink a lot of water, specially in the morning - to drink lemon, kiwi, papaya, cucumber, dragon and orange juices (they provide vitamin C and B and at the same time they help you to detox) - to drink detoxifying, anti-oxidant and organic herbal teas and green smoothies

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: Tine

Selon le dicton populaire “En avril, ne te découvre pas d’un fil; en Mai, fais ce qu’il te plaît”

Según el refranero, “Hasta el cuarenta de Mayo, no te quites el sayo”

L’hiver est donc bel et bien derrière nous et une cure detox pour affronter la nouvelle saison s’impose!

Détoxifier signifie que vous allez vous débarrasser votre corps des toxines à l’aide d’un support extérieur. De ce fait, la meilleure façon de vous détoxifier est de boire:

Eso indica que el invierno se ha despedido ya ¡y una cura detox para afrontar el cambio de estación se impone!

“Detox” significa eliminar de su cuerpo las toxinas gracias a la ayuda de un elemento externo.

Una de las mejores manera de eliminar los desechos es beber:

- beaucoup d’eau, spécialement au réveil - des jus de citron, de kiwi, de papaye, de concombre et d’oranges (ils fournissent de la vitamine C et B à votre corps et en même temps, ils vous aident à le purifier) - des tisanes détox, des tisanes anti-oxydantes et des smoothies verts

- mucha de agua, especialmente al despertar - zumos de limón, kiwi, papaya, pepino y naranja (que proporcionan vitamina C y B a su cuerpo y al mismo tiempo, ayudan a purificarlo) - tés purificantes a base de hierbas, antioxidantes y smoothies verdes

Cocktails

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LIKIDØ

Here’s a recipe for a green detox smoothie. It’s especially good for cleasing the liver, while the cilantro in particular is thought to help draw heavy metals out of the body.

Voici la recette pour le smoothie vert detox qui est particulièrement efficace pour nettoyer le foie. La coriandre, vous aidera à éliminer les métaux lourds du corps.

With all the fresh raw fruit and vegetables, this detox smoothie is loaded with vitamins, phytonutrients (such as chlorophyll) and fiber. Drink one large glass every morning as an everyday cleanse for 21 days.

Avec tous ses fruits et les légumes frais, ce smoothie detox est riche en vitamines, en phytonutriments (comme la chlorophylle) et en fibres. Buvez un grand verre tous les matins en cure de 21 jours.

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Hemos seleccionado una receta de smoothie verde Detox, que es particularmente eficaz para la limpieza del hígado. El cilantro, le ayudará a eliminar los metales pesados del cuerpo.

Con todas sus frutas y verduras, este smoothie verde es rico en vitaminas, en fitonutrientes (como la clorofila) y fibra. Beba un vaso cada mañana, a modo de cura, durante 21 días.

Cocktails

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LIKIDØ

Green Detox smoothie (2 glasses):

Smoothie vert Detox (pour 2 verres)

Smoothie verde Detox (para 2 vasos)

Ingredients:

Ingrédients:

Ingredientes:

• 1 1/2 cup of cold water • 1 head of romaine lettuce, chopped • 3 large stalks of celery • 2 apples, cored and chopped • 1 banana • 1/3 bunch of cilantro • 1/3 bunch of parsley • Juice of 1/2 a fresh lemon

• 1 1/2 tasse d’eau froide • 1 tête de laitue romaine, hachée • 3 grosses tiges de céleri • 2 pommes, évidées et hachées • 1 banane • 1/3 de botte de coriandre • 1/3 bouquet de persil • Jus d’un demi citron frais

• 1 1/2 taza de agua fría • 1 lechuga romana picada • 3 tallos grandes de apio • 2 manzanas, sin corazón y picadas • 1 plátano • 1/3 de la manojo de cilantro • 1/3 manojo de perejil • El zumo de medio limón fresco

Directions:

Mode d’emploi:

Instrucciones:

Combine water and romaine lettuce in blender, and blend on low speed until smooth.

Add celery, apples, and herbs, while gradually speeding up the blender. Add banana and lemon last and blend thoroughly until smooth.

Pour into tall glass and enjoy.

Mélanger l’eau et la laitue romaine dans un blender, et mixez doucement jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Ajouter le céleri, les pommes, et les herbes. Mixez. Ajouter les bananes et le jus de citron. Mixez et bien mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse. Verser dans un verre haut et dégustez!

Mezcle el agua y la lechuga romana en una licuadora y triture suavemente hasta que quede liso.

Agregue el apio, las manzanas y las hierbas. Triture.

Añadir los plátanos y el zumo de limón. Triture y mezcle bien hasta que esté suave. Vierta la mezcla en un vaso alto y saboree.

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Cocktails

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Coriander Coriandre | Cilantro

 : Marie Wild | : YD

Did you know that coriander is simply the seed of the cilantro plant?

You simply let your cilantro “bolt” (go to seed) and almost magically, coriander appears!

Saviez-vous que le persil chinois est tout simplement «la feuille» de la coriandre?

Il vous suffit de laisser germer vos graines de coriandre et presque magiquement, votre persil chinois apparaît!

¿Sabía usted que el cilantro no es más que la hoja del coriandro?

Simplemente deje que sus semillas de coriandro germinen y casi por arte de magia, el cilantro aparece!

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Harvesting is simple. Wait until the cilantro plant is completely dead, dry and brown, and the little seeds have taken the place of the little white flowers. Shake the seeds off, wash them and dry them thoroughly.

The most important thing is to get them very, very dry before storing. Also be sure to remove bits of chaff or dead plantmatter. Try planting some cilantro today and wait patiently for the fragrant coriander seeds to appear.

La récolte est très simple. Attendez jusqu’à ce que la plante soit complètement morte et que les petites graines aient pris la place des petites fleurs blanches. Agiter les feuilles, les laver et les sécher soigneusement.

La chose la plus importante est qu’elles soient très très sèches avant de le ranger. Assurez-vous également d’enlever les morceaux de paille ou de végétaux morts. Essayez de planter de la coriandre aujourd’hui et attendez patiemment que les feuilles du persil chinois (très odorant) poussent!

La recolección es muy sencilla. Espere hasta que la planta de cilantro esté completamente muerta y que las pequeñas semillas hayan sustituido a las flores blancas. Agite las semillas, lávelas y séquelas bien.

Lo más importante es que estén muy secas antes de guardarlas. También asegúrese de eliminar los trozos de paja o vegetales muertos. Intente plantar unos granitos de coriandro y ¡espere pacientemente a que las olorosas hojas de cilantro crezcan!

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Yoghurt

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 : Marie Wild | : Tine

Biscuits, yoghurt, strawberries and strawberry jam Gâteaux secs, fraises et confiture à la fraise Galletas, yogur, fresas y mermelada de fresa

Seasonal | De saison | De temporada

Almonds, yoghurt, raspberries and mint Amandes, yoghourt, framboises, mente Almendras, yogur, frambuesas, menta

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Rhubarb, rose syrup, yoghurt Rhubarbe, sirop de rose, yoghourt Ruibarbo, sirope de rosas, yogur

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Apricots, yoghurt, apricots jam, soufflé rice Abrictos, yoghourt, confiture d’abricots, riz soufflé Albaricoques, yogures, mermelada de albaricoques, arroz inflado

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Muesli, apple compote, yoghurt, whipped cream Muestli, compote de pomms, yoghourt, chantilly Muesli, compota de manzanas, yogur, nata

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Shorbreads, wild berries, yoghurt Boudoirs, baies sauvages, yoghourt Bizcochos de soletilla, bayas silvestres, yogur

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PHAIDON PRESENTS

NOMA Time and Place in Nordic Cuisine An insight into the food philosophy and creativity of Noma restaurant.

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RAW! Not only sushi

Cru! Il n’y pas que des sushis | ¡Crudo! Hay algo mas que sushis : Hélène Maçon | : Tine

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eedless to say, dishes made of raw fish are extremely healthy!

Countless Japanese cafés and restaurants have opened around the world in recent years. This has made Sushi one of the most popular dishes in the world and most people no longer wince when thinking of eating raw fish.

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nutile de dire que des plats avec du poisson cru sont extrêmement sains!

De nombreux cafés et restaurants japonais, ouverts ces dernières années un peu partout dans le monde, ont fait du sushi un plat très répandu et accéléré la consommation de ce mets. Même le consommateur, réticent il n’y a pas si longtemps, ne fait plus la grimace quand on lui Un-cooked fish is used not only in parle de poisson cru.

Japanese cuisine but also in many other dishes from other countries, Le poisson n’est pourtant pas l’exsuch as Latin America, the Medit- clusivité de la cuisine japonaise. La teranean countries and in Northern cuisine traditionnelle en Amérique Russia. Raw fish served in restau- latine, dans les pays méditerrarants in these countries is usually néens ou dans le Nord de la Russie slightly marinated or deep frozen. utilisent également cet ingrédient This serves to preserves all of the en général légèrement mariné ou goodness as frying the fish causes congelé. Le fait de ne pas cuire le it to lose a lot of its tender texture poisson lui fait conserver toutes ses and nearly half of its vitamins. Stro- vitamines, qui se perdent inexoraganina, carpaccio and ceviche are blement lors de la cuisson. Idem all dishes made with fresh fish, pour sa texture tendre. La strohowever, unlike sushi, these dishes ganina, le carpaccio et le ceviche are all preserved in some manner. sont à base de poisson frais, mais, This is done mainly for food safety contrairement à sushi, ils traitent le reasons as salt, pepper, marinade poisson de diverses façons. Ceci or wasabi sauce all serve to kill est fait principalement pour des bacteria and parasites. raisons de santé; servir du poisson cru avec du sel, du poivre, avec une marinade ou avec sauce wasabi – a pour but de tuer les bactéries et les parasites.

N

i que decir tiene, los platos con pescado crudo ¡son muy sanos!

Muchos cafés y restaurantes japoneses, han abierto sus puertas en los últimos años en todo el mundo y han generalizado el consumo de sushis. Incluso el consumidor, que no estaba por la labor hace aun poco tiempo, ya no hace ascos cuando se trata de consumir pescado crudo.

El pescado crudo, sin embargo, no se utiliza exclusivamente en la cocina japonesa. La cocina tradicional de América Latina, de los países del Mediterráneo o del norte de Rusia también utiliza este ingrediente, en general ligeramente marinado o congelado. El hecho de no cocinar el pescado hace que mantenga todas sus vitaminas, que inevitablemente se pierden durante la cocción. Lo mismo ocurre con su textura elástica. La stroganina, el carpaccio y el ceviche utilizan pescado fresco, pero a diferencia de sushi, se trata de diversas maneras. Esto se hace principalmente por motivos de salud. Así, utilizan el pescado crudo con sal, con pimienta, con un adobo o con salsa con wasabi. ¿El objetivo? Eliminar bacterias y parásitos.

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In the style of the Incas

Dans le style des Incas

Al estilo de los Incas

Peruvian ceviche is a cold starter which was well known by the ancient Incas. The classic recipe stayed unchanged for centuries: raw white fish (which is not too oily), together with other fresh seafood is cut into very small pieces and marinated in lime juice with generously amounts of salt, black pepper and chili powder for 15 minutes, after which coriander and celery are added.

In Peru, ceviche is usually served in small casual bars together with a salad of seaweed, sweet corn, sweet potato nachos and a glass of home-made corn liquor called Chicha.

Some modern versions of ceviche mix together prawns, sole, octopus, crab, scallops, avocado and Italian salad.

Le ceviche péruvien est une entrée froide bien connue des anciens Incas. La recette classique est resté inchangée depuis des siècles: du poisson blanc cru (pas trop gras) avec des fruits de mer coupés en petits morceaux et marinés dans du citron vert avec du sel, du poivre noir et de la poudre de chili pendant 10-15 minutes. Par la suite, la coriandre et le céleri sont ajoutés.

Au Pérou, le ceviche est habituellement servi dans de petits troquets avec de la salade d’algues, du maïs doux, des nachos de patates douces et un verre de Chicha (liqueur de mais) maison. Certaines versions modernes incorporent des crevettes, de la soles, des poulpes, du crabes, des pétoncles, des d’avocats et de la salade italienne.

El ceviche peruano es un entrante frío bien conocido por los antiguos incas. La receta clásica, se ha mantenido sin cambios durante siglos: pescado blanco crudo (no demasiado graso) con marisco cortado en trozos pequeños y marinado en jugo de limón con sal, pimienta negra y chile en polvo durante 10 - 15 minutos. Posteriormente, se añade el cilantro y el apio.

En Perú, el ceviche se sirve generalmente en tasquitas con ensalada de algas, maíz dulce, nachos de batata y un vaso de chicha (licor de maíz) casero. Algunas versiones modernas incorporan camarones, pulpo, el cangrejo, vieiras, aguacate y ensalada italiana.

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Russian version

Version russe

Versión rusa

The best fish for the ancient Northern recipe of stroganina is fish that migrates from the Arctic Ocean, such as whitefish, white salmon or Lena sturgeon as the cold water makes the fish fatter and tastier.

The fish is usually caught in the winter months and immediately frozen. Sometimes the fish is then dropped into icy cold water which gives it an icy crust that preserves it even better. Before serving, the fillets are skinned and cut or sliced.

These pieces are then served on a piece of ice, accompanied by chilled vodka and eaten with the fingers by dipping the fish into coarse sea-salt or a tangy sauce. It is better to eat stroganina quickly, before it thaws.

Le meilleur poisson pour la très ancienne recette de stroganina est le poisson qui migre de l’océan Arctique, comme le corégone, l’esturgeon Lena ou le saumon blanc, parce que l’eau froide rend le poisson plus gras et plus savoureux.

Le poisson est généralement pris dans les mois d’hiver et congelé aussitôt. Parfois, le poisson est submergé dans l’eau froide salée pour donner la croûte glacée qui le conservera encore mieux. Juste avant de procéder au service, des filets sont prélevés sur le poisson encore givré. La stroganina est servie sur un morceau de glace, accompagnée avec de la vodka glacée et doit être consommée avec les doigts, en trempant le poisson dans les sauces acidulées. Il est préférable de manger la stroganina rapidement avant le dégel du poisson.

El mejor pescado para la muy antigua receta de stroganina es el que migra desde el océano Ártico ya que el agua fría hace que el pescado sea más gordo y sabroso. Se utiliza de preferencia un pescado blanco, como el esturión Lena o el salmón blanco o el corégono.

El pescado se captura en los meses de invierno y se congela inmediatamente. A veces se sumerge en agua fría con sal para que se cree una capa de hielo que lo conservará aún mejor. Justo antes de servir, se levantan los filetes sobre el pescado aún congelado. La stroganina se sirve sobre un trozo de hielo, acompañada con vodka.

Los filetes se deben comer con los dedos, mojándolos en salsas agridulces. Lo ideal es consumir la estroganina sin tardar, antes de que el pescado se descongele.

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Italian classics

Classiques italiens

Clásicos italianos

Carpaccio is perhaps the most popular European raw fish dish.

It was invented in Italy in the XIX century, a few decades after meat carpaccio. Knowing nothing of Russian stroganina, they started deep-freezing fish fillets to a temperature of -20C, then slicing them thinly and serving together with fresh herbs and sauces. The most popular fish used to make carpaccio is salmon.

Le carpaccio est peut-être le plat le plus populaire d’Europe de poisson cru. Il a été inventé par les Italiens dans le XIXème siècle, quelques décennies après le carpaccio de viande. Ne sachant rien de la stroganina russe, ils ont commencé à surgeler les filets de poisson à une température de - 20°C, puis à finement les trancher. Encore de nos jours il est servi avec des herbes fraîches et des sauces. Le poisson le plus souvent utilisé pour le carpaccio est le saumon.

El carpaccio es quizás el plato más popular de pescado crudo en Europa. Fue inventado por los italianos en el siglo XIX, décadas después del carpaccio de buey.

Sin darse cuenta de la stroganina de Rusia, comenzaron a congelar los filetes de pescado a una temperatura de -20°C, a continuación, finamente rebanada. Incluso hoy en día se sirve con hierbas frescas y salsas. El pescado más utilizado a menudo para hacer el carpaccio es el salmón.

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Japanese secret

Secrets japonais

Secreto japonés

Today sushi is not just a Japanese snack/dish, it has become an integral part of world cuisine. However, the sushi served in restaurants now is so-called “modern sushi” as it departs from the original sushi recipies. The main difference is that in the traditional way of making sushi, only seasonal ingredients could be used while today any type of sushi is available year-round.

Tuna sushi is the most popular sushi in Japan even if tuna-sashimi (thinly sliced raw fish on its own) is a clear runner-up.

Aujourd’hui le sushi n’est pas seulement un snack japonais, mais un plat planétaire. Toutefois, ceux servis dans les restaurants modernes sont nommés “sushi modernes”.

La règle principale de la méthode traditionnelle était que seulement les poissons de saison devaient être utilisés, alors qu’aujourd’hui tout type de sushi est servi tout au long de l’année. Le sushi de thon est le plus populaire au Japon, même si le sashimi de thon (tranches de poisson cru) reste le leader incontesté.

Hoy en día el sushi no es sólo un snack japonés, es un plato planetario. Sin embargo, los que sirven en los restaurantes contemporáneos se llaman “sushi moderno”.

La regla principal del método tradicional era que sólo se podían utilizar los pescados de temporada.

Actualmente se pueden consumir todos los tipos de sushi durante todo el año. El sushi de atún es el más popular en Japón, aunque el sashimi (pescado crudo en rodajas) de atún sigue siendo el líder indiscutible.

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The Strawberry Train Le train de la fraise | El tren de la fresa

: Maria Laforet

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he historic town and UNESCO World Heritage site of Aranjuez lies just 48 kilometres from Madrid. There’s no better time to visit than in spring: its famous gardens are full of colour and you can also enjoy an entertaining journey on board the Strawberry Train.

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seulement 48 kilomètres de Madrid, vous découvrirez le site monumental d’Aranjuez, classé au patrimoine de l’humanité par l’UNESCO. Rien de tel que de s’y rendre au printemps : ses célèbres jardins sont au faîte de leur splendeur, et vous pourrez faire un agréable voyage à bord du train de la fraise.

A

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: AA, CJ, RDC

sólo 48 kilómetros de Madrid encontrará el conjunto monumental de Aranjuez, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Visitarlo en primavera es una excursión preciosa: sus famosos jardines se muestran espléndidos y, además, podrá disfrutar de un entretenido viaje a bordo del Tren de la Fresa.

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The Strawberry Train will bring you to Aranjuez on the historic train.

It is a fun-filled day for the whole family. The line, which opened in 1851, was the second to operate in Spain. A ride on the Strawberry Train takes you back to those bygone days. This evocative journey lasts an hour, and you’ll find that time flies by.

The train usually runs from May to June and from September to November on Saturdays and Sundays, departing from the Railway Museum in Madrid.

You will travel in fine style in an inviting atmosphere, in restored wooden coaches built in the early 20th century, and the younger travellers are sure to be fascinated by the old locomotive. As you take in the scenery along the route you can also enjoy the famous strawberries of Aranjuez, served to you by stewardesses dressed in period costume.

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Le train de la fraise est un train historique qui vous amènera à Aranjuez. C’est une agréable excursion culturelle en famille. Cette ligne ferroviaire, inaugurée en 1851, fut la seconde à être créée en Espagne. À bord du train de la fraise vous pourrez vivre l’expérience des trajets de jadis, et ne verrez pas passer l’heure que dure ce grand voyage.

Le train fonctionne généralement de mai à juin puis de septembre à novembre, le samedi et le dimanche, et prend son départ au musée du chemin de fer de Madrid.

Vous voyagerez dans des wagons en bois restaurés, datant du début du XXe siècle, dans une atmosphère très chaleureuse. Les plus petits seront sans doute fascinés par l’ancienne locomotive qui tire le train. Vous pourrez déguster, tout en profitant du paysage, les célèbres fraises d’Aranjuez que vous offriront des hôtesses en costume d’époque.

El Tren de la Fresa le llevará hasta Aranjuez en un tren histórico. Esta línea ferroviaria se inauguró en 1851 y fue la segunda que existió en España. A bordo del Tren de la Fresa podrá rememorar cómo eran los trayectos de aquel entonces.

Será un recorrido evocador de una hora que se le pasará volando.

El tren funciona habitualmente de mayo a junio y de septiembre a noviembre, los sábados y domingos, y sale del Museo del Ferrocarril de Madrid.

Irá en vagones de madera restaurados de principios del siglo XX, que poseen un ambiente muy acogedor. A los más pequeños también les resultará curiosa la locomotora antigua que encabeza el convoy.

Mientras disfruta de las vistas, tendrá la ocasión de degustar los célebres fresones de Aranjuez que le ofrecerán unas azafatas vestidas de época.

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When you reach your destination a bus will take you to the Aranjuez Palace. On your way you’ll pass the main sites of interests in this town, which in the 16th century was the favourite holiday retreat of the Spanish monarchs.

The trip also includes a guided tour of the Royal Palace and admission to the Royal Barge Museum, where you can inspect the fine collection of boats and pleasure craft used by the monarchy.

The fields around Aranjuez were once considered the Royal “Orchards” and their asparagus, strawberries and citrus fruit are still highly regarded throughout the country. For lunch, we have selected two restaurants that specialize in vegetable dishes, both exhibiting their very own strong personal character. One becomes surprised by the richness of the cuisine found in this small and peaceful town!

Une fois à bon port, un bus touristique vous conduira jusqu’au Palais d’Aranjuez. En chemin, vous passerez par les principaux sites historiques de cette commune qui fut, au XVIe siècle, un lieu de villégiature très apprécié des rois d’Espagne.

Cuando llegue al destino, un autobús turístico le trasladará hasta el conjunto monumental de Aranjuez.

Por el camino, pasará por los principales puntos de interés de esta localidad que, en el siglo XVI, fue uno de lugares de recreo preferidos por los Reyes de España.

Le voyage comprend la visite guidée du palais royal et l’entrée au musée des Falúas, où vous pourrez contempler l’imposante collection d’embarcations utilisées par les monarques.

El viaje incluye, además, la visita guiada al Palacio Real y la entrada al Museo de Falúas, donde podrá admirar su importante colección de embarcaciones utilizada por la monarquía.

Les champs autour d’Aranjuez, était considérés comme le «verger» royal. Asperges, fraises et agrumes sont encore de nos jours très réputés dans tout le pays.

Pour votre déjeuner, nous avons sélectionné deux restaurants légumiers, avec une très forte personnalité. Vous serez surpris par la richesse gastronomique de cette petite ville si paisible!

Los campos de los alrededores de Aranjuez servían de huerto real.

Espárragos, fresas y cítricos son famosos en todo el país. Hemos seleccionado dos restaurantes para que Vds. guarden un recuerdo memorable de su día en Aranjuez. Especializados en verduras de la huerta de Aranjuez, tienen una fuerte personalidad. ¡Le sorprenderá descubrir la riqueza gastronómica de esta discreta villa!

Rodrigo de la Calle (Michelin 1*). Antigua Carretera de Andalucía, 85. Aranjuez. + 34 918 91 08 07 Casa José (Michelin 1*). Calle Abastos, 32. Aranjuez. + 34 918 91 14 88

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Restaurante Rodrigo de la Calle

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Restaurante Casa José

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Nerua, kitchen architecture in a museum Nerua, la cuisine d’un musée | Nerua, la cocina de un museo

: Maria Canabal | : José Luis López de Zubiría

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magine the face of Frank Gehry, the architect of the very iconic Guggenheim Museum Bilbao, when he learned that a restaurant with direct access from the hall would open the Serra room.

Worse yet, the kitchen would be open to the dining room! «I want to participate in the design, with the Chef and with Fagor (kitchen design project agency),» he announced emphatically.

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maginez le visage de Franck Gehry, architecte du très emblématique Musée Guggenheim Bilbao, quand on lui a appris qu’un restaurant gastronomique en accès direct à partir de la salle Serra allait ouvrir. Pire, la cuisine serait ouverte sur la salle à manger. «Je souhaite participer à la conception, avec le Chef et avec Fagor (cuisiniste maître d’ouvrage)» a-t-il annoncé.

I

magine la cara de Frank Gehry, arquitecto del icónico Guggenheim Bilbao, cuando se enteró de que un restaurante, con acceso directo desde la sala Serra, abriría en corto plazo. Peor aún, la cocina estaría abierta al comedor. «Quiero participar en el diseño, con el Chef y con Fagor», anunció.

Restaurant | Restaurante

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And the case was not simple at all. To reach the restaurant from outside the museum, they had to create access from the promenade on the Nervión estuary.

Et l’affaire n’était pas si simple.

Pour rejoindre le restaurant depuis l’extérieur du musée, il fallait créer un accès depuis la promenade sur la ría Nervión.

The architect designed, for this purpose, a staircase with a parable profile and, simultaneously, a very private terrace backed by titanium scales on side of the building. To access the inside the architect had to design a transition from a room which is 130m long and 20m high, with serpentine works by Richard Serra called «The matter of time», to a completely open, very bright and white kitchen.

L’architecte a dessiné à cet effet un escalier en parabole et profile, en même temps, une terrasse très intime adossée aux écailles en titane du bâtiment.

Pour l’accès intérieur, il fallait gérer la transition d’une salle de 130 me de long et de 20 m d’hauteur, avec les œuvres en serpentin de Richard Serra «The matter of time», vers une cuisine ouverte.

This is where Fagor has implemented the dream of Josean Martinez Alija, chef of restaurant Nerua.

An incredible kitchen, very very quiet, odor-free, ultra-clean and open to a room with only ten tables.

The lines are straight, the white is extreme and there is no decoration.

It is minimalism in its purest form.

With one exception. The cornice that includes the iconic curves of the building and which separates the kitchen from the dining area. It is truly a beautiful achievement.

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C’est là que Fagor a mis en œuvre le rêve de Josean Martinez Alija, chef étoilé du restaurant Nerua.

Une incroyable cuisine ouverte, silencieuse, calme, sans odeurs, ultra-clean et ouverte sur une salle avec à peine dix tables. Les lignes sont droites, la blancheur est extrême et il n’y a pas de décoration.

Du minimalisme a l’état pur. Une seule dérogation, la corniche qui délimite la cuisine de la salle, qui reprend les courbes emblématiques du bâtiment. Belle prouesse.

Y, es que el asunto en cuestión, no era tan sencillo. Para llegar al restaurante desde el exterior del museo, se creó un acceso desde el paseo marítimo sobre la ría del Nervión.

El arquitecto diseñó para este propósito una escalera en forma de parábola y, al mismo tiempo, una íntima terraza adosada a las escamas de titanio del edificio. Para acceder desde el interior, se tuvo que gestionar la transición desde una sala de 130 m de largo y 20 m de altura, con las obras en serpentina de Richard Serra «The matter of time», a una cocina abierta.

Aquí es donde Fagor hizo realidad el sueño de Josean Martínez Alija, chef del restaurante Nerua.

Una cocina increíble, silenciosa, tranquila, sin olores, ultra limpia y abierta hacia un comedor con sólo diez mesas. Las líneas son puras, el blanco está omnipresente y no hay decoración.

Minimalismo puro. Una sola excepción, la cornisa que bordea la cocina, delimitando su territorio, que incluye las curvas emblemáticas del edificio. Bella realización.

Restaurant | Restaurante

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It is space in total symbiosis with the style of its chef. A chef who seeks harmony and simplicity on a plate. Josean offers a delicate but mixed menu. A menu comprised mainly of very radical vegetable dishes. He is a daring chef with his very own style and his dishes are recognizable among thousands.

Cherry tomatoes of all colors with caper sauce, a false Biscay cod, leek with Iberian pork sauce and rice germ, vegetarian foie gras, roasted cubes of foie gras, carrots and licorice, borage in a consommé of grain, clams and garlic, Parmesan Infusion (30 months) curd, truffle tears, croutons and green shiso. Innovative.

For dessert, layer cake of potato, apple and lime, bergamot pumpkin and beer ice cream or banana with nutmeg and cocoa.

Nerua dishes are memorable. The presentation of each dish is like a piece of art of rare beauty. Bitterness, creaminess, Makil goxo (licorice), serum of vegetables ... dining at Nerua is an experience that is far from conventional.

http://www.nerua.com/ www.fagor.com

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Un espace en totale symbiose avec le style du chef, qui cherche des harmonies dans l’assiette avec très peu d’ingrédients. Josean propose un menu délicat, mais contrasté. Un menu très largement légumier et très radical.

C’est un chef qui ose et il a un style propre. Ses plats sont reconnaissables entre mille.

Nerua está en simbiosis total con el estilo del chef, que busca la armonía en el plato con muy pocos ingredientes. Josean ofrece un menú delicado, pero con fuertes contrastes. Un menú ampliamente vegetal y sobre todo radical. Es un chef que toma riesgos y tiene un estilo propio. Sus platos son reconocibles entre miles.

Tomates cerise de toutes les couleurs avec sauce aux câpres, Fausse morue à la biscaïenne, Poireau à la sauce de porc ibérique et germe de riz, Foie-gras végétal, Cube de foie-gras grillé aux carottes et réglisse, Bourrache au consommé de graines, palourdes et ail, Infusion de Parmesan (30 mois) caillé, larmes de truffe, croutons et shiso vert. Innovant.

Tomatitos de todos los colores con salsa de alcaparras, Falso bacalao a la Vizcaína, Puerro yema de arroz y jugo de cerdo ibérico, Foie gras vegetal, Borraja con caldo de gramíneas, almejas y ajos de litoral, Taco de foie gras asado la zanahoria y regaliz, Infusión de Parmesano (30 meses) cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y shiso verde. Innovador.

Pour le dessert, Mille-feuilles de pomme de terre, pomme et citron vert, Courge à la bergamote et glace à la bière ou Banane à la noix de muscade et au cacao.

Les plats de Nerua sont mémorables. La mise en scène provoque une émotion unique lors de la présentation de chaque plat. Ils sont d’une beauté rare. Amertume, onctuosité, Makil goxo (réglisse), acidité, sérums de légumes… Une expérience loin d’être conventionnelle.

De postre, Mil hojas de patata, manzana y lima, Calabaza con bergamota, galleta de “Enkir” y helado de cerveza o Plátano, nuez moscada y cacao.

Los platos de Nerua son memorables. La puesta en escena provoca una emoción única, durante la presentación de cada plato.

Son de una belleza conmovedora. Amargura, cremosidad, Makil goxo (regaliz), sueros de verduras... muy lejos de una experiencia convencional.

Restaurant | Restaurante

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GASTRØ·KIDS

Banana snowman

Bonhomme de neige à la banane | Muñeco de nieve de plátano

This is a fabulous chilled, healthy snack for kids on hot days!

Peel and brush 2 bananas with lemon juice.

Wrap each in plastic wrap and freeze until firm.

When ready to serve, blend the frozen bananas with 1/3 cup vanilla yoghourt until soft and creamy (but still icy like a soft serve ice-cream). Spoon into 2 bowls, decorate with fresh fruit to create a face and serve.

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C’est une superbe idée de goûter pour les enfants, notamment lors des journées chaudes!

Peler et frotter 2 bananes avec le jus d’un citron.

Envelopper chaque banane dans du film plastique et congeler jusqu’à fermeté.

Au moment de servir, mélanger les bananes congelées avec 1/3 de tasse de yaourt à la vanille jusqu’à ce qu’elles deviennent crémeuses (mais toujours glacées comme une glace italienne). Verser dans 2 bols, décorer avec des fruits frais pour créer un visage et servir.

 : Sydney M

¡Es una excelente idea de merienda para los niños, especialmente en los días calurosos!

Pelar 2 plátanos y frotar con jugo de limón.

Envuelva cada plátano en una envoltura de plástico esirable y congele hasta que estén firmes.

Justo antes de servir, combine los plátanos congelados con 1/3 taza de yogur de vainilla hasta que se vuelvan cremosos (pero deben seguir congelados como un helado soft). Vierta la mezcla en 2 cuencos, adornar con frutas frescas para crear una carita y servir.

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YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes

“Black as the devil, Hot as hell, Pure as an angel, Sweet as love”.

Charles Maurice de Talleyrand-Perigord “recipe for coffee” “Noir comme le démon, chaud comme l’enfer, pure comme un ange, doux comme l’amour”.

Charles Maurice de Talleyrand-Perigord “recette du café” “Negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor”.

Charles Maurice de Talleyrand-Perigord “receta del café”

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Alcohol abuse is dangerous for health, drink responsibly.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

El abuso de alcohol es peligroso para la salud. A consumir con moderación.

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Mugaritz: a natural science of cooking : Gastronømad | : Jose Luis Lopez de Zubiría

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ucked away in the remote hills outside of San Sebastian, in the shade of the Basque Country’s largest oak forest, Mugaritz is an award-winning restaurant with an incredible story. Head chef Andoni Luis Aduriz finds inspiration where you might least expect it; from the labs of AZTI-Tecnalia, a marine and food technological centre, to the mountains of Peru, or on-stage with the experimental theatre troupe La Fura dels Baus. It is through constant dialogues and collaborations with leading scientists and artists, as well as farmers, that Andoni Aduriz (b.1971) has been able to craft some of the culinary world’s most innovative techniques and dishes.

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This Spring Phaidon will publish Mugaritz: a natural science of cooking. For the first time, readers are invited to go behind-the-scenes of Mugaritz, and delve into the secrets of its surprising cuisine; where rocks and nails reveal themselves to be potatoes and chocolates; a patch of grass becomes a field of herbs, and flowers become the ultimate delicacy.

Opening with a discussion of the restaurant’s origins and an exposé on its varied and unusual suppliers, Andoni moves on in the book to reveal the detailed creative process that lies at the core of Mugaritz. What follows is a revelatory visual feast.

From his archive of recipes developed since 2006, Aduriz and his staff have selected 70 recipes that best represent their interpretation of gastronomy and their ongoing quest to redefine their own expectations. Stunning, life-sized portraits of each dish by photographer José Luis López de Zubiria replicate the exact visual experience of a diner at Mugaritz. Presented at actual portion sizes, each dish comes to life against a stark white plate in these dramatic photographs.

Publication Information Title: Mugaritz: A Natural Science of Cooking Author: Adoni Luis Aduriz Photographer: José Luis López de Zubiria and P-A Jorgensen Extent: 240 Pages

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2012, Jules Breton year at Château Lagrange 2012, l’année de Jules Breton à Château Lagrange

: María Canabal

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n 2012 Château Lagrange, Classified Growth of Saint-Julien, has chosen to showcase a splendid painting by the naturalist artist Jules Breton entitled “Grape Harvest at Lagrange”. Breton actually resided at the château in the mid-nineteenth century. A series of conferences and theme tours are planned for both professional visitors and the general public.

The Theme: The rediscovery of a painting entitled “Les vendanges à Lagrange” by Jules Breton showing the grape harvest at the estate, the original of which is currently exhibited at the Joslyn Museum in Omaha (Nebraska, USA), has given Château Lagrange the occasion to highlight 150 years of innovation and evolution in the vine growing and wine making of the Médoc area. The history of the Médoc vineyard, within the climatic, technical, social and political context from the mid-nineteenth century to this day, will be treated with this work of art as a centerpiece. The painting was commissioned in 1862 by the estate owner, Home secretary to King Louis-Philippe, Count Charles Tanneguy Duchâtel, a nobleman we learn was passionate both about art and vine growing.

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e château Lagrange, Grand Cru classé de SaintJulien, met à l’honneur en 2012 une peinture ‘les vendanges à Lagrange’ de Jules Breton, peintre naturaliste ayant séjourné au château dans le milieu XIXème siècle. Une série de conférences ainsi que des visites thématiques sont prévues pour les professionnels et le grand public.

Le thème : La redécouverte d’une peinture intitulée ‘Les vendanges à Lagrange’ de Jules Breton, dont l’original est exposé au Joslyn Museum à Omaha (EtatsUnis,Nebraska), a donné l’occasion au château Lagrange de mettre en avant le thème des 150 ans d’évolution et d’innovation du milieu viti-vinicole en Médoc. C’est au travers de cet œuvre, commandée en 1862 par le propriétaire de l’époque, le Comte Charles Tanneguy Duchâtel, ministre de l’Intérieur du roi Louis-Philippe, passionné d’art et de viticulture, que seront évoquées l’historique du vignoble médocain et plus particulièrement les conditions climatiques, techniques, sociales et politiques du milieu du XIXème siècle à aujourd’hui.

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The Programme:

Le programme :

• Special “Jules Breton tours” will be available to visitors throughout the year.

• Des visites spéciales “Jules Breton” seront proposées tout au long de l’année aux visiteurs.

• Exhibition of the painting (a replica painted by Michel Brosseau) simultaneously with a photograph

by Christian Braud depicting a present day harvest scene.

• Exposition du tableau (copie du tableau réalisée par le peintre Michel Brosseau ) et exposition simultanée d’une photographie d’une scène de vendange d’aujourd’hui , réalisée par le photographe Christian Braud.

• A series of specialist conferences are to be organised in July (dates to be announced) : Philippe Roudié, Professor emeritus of Geography, will speak on “Lagrange, 150 years of evolution in vine growing and wine making”.

Annette Bourrut Lacouture, Art Historian and expert on Jules Breton, will introduce us to this painting, other works by the artist and the naturalist movement. She will speak of the artist’s experience during his stay at Lagrange.

Opening times for visitors: • By appointment from Monday to Friday 9am - 12.30 and 1.30pm - 5.30pm.

Open Saturdays from May to mid-September.

• En juillet (date à définir) aura lieu une série de conférences animées par des intervenants spécialisés : Philippe Roudié, professeur émérite de géographie interviendra sur “Lagrange, 150 ans d’évolution vitivinicole”.

Annette Bourrut Lacouture, professeur d’Histoire de l’Art, spécialiste de Jules Breton présentera le peintre, son œuvre et le courant naturaliste. Elle évoquera le regard du peintre sur son séjour à Lagrange.

Période de visites toute l’année : • Du lundi au vendredi sur rendez-vous de 9h00 à 12h30 et de 13h30 à 17h30 et les samedis de mai à mi-septembre.

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IMAF 2012 : IMAF

IMAF, which stands for International Migration Art Festival, is now in its second edition and is the embodiment of the postulate put forward by French anthropologist Claude Lévi-Strauss: that cooking is the language of culture. Film, literature, music and visual arts are the featured genres around which this festival revolves, and is open to artists of every nationality.

In the midst of this initiative-packed calendar, a particular highlight is theArt your Food contest that invites musicians, writers, artists and filmmakers (who can submit shorts, documentaries, TV or Web formats) to send their food-themed work to be viewed and voted on by the visitors to the Festival’s website, and then judged by a jury during the closing ceremony in Milan on May 12, 2012.

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There are numerous collateral events that accompany the Festival throughout its duration, the most important of which is a singular exhibition. While last year, the Festival organized an exhibition of contemporary art - Mangia l’arte (which means Eating art) – that gathered together works of famous artists based around traditional Italian food (from which several images are shown here), this year’s initiative is itinerant and is called Sport your Food.

2012’s idea is the following: 5 chefs and 5 artists will produce a unique performance inspired by 5 Olympic sports. The chefs will produce a recipe, the artists will create a work of art and a video and in a game of holograms, the output of the chefs and artists will engage in a dialogue, crossing art and cuisine.

The inauguration of the exhibition takes place in Milan in May 2012 and will be shown in important art galleries and other locations like the renowned food store Eataly in New York. From February 2012, the exhibition will make stops in Milan, New York, Los Angeles and London – just in time for the Summer 2012 Olympic games.

It will be the ideal stage from which to call attention to the phenomenon of migration and food as an instrument of dialogue between different cultures, which is one of the stated aims of the Festival’s creators. http://www.imafestival.com/

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