Gastronomía Puerto Rico Magazine - Año 1 vol. 1 - DEMO by Gastronomía Puerto Rico Magazine

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CARTA EDITORIAL

Momentos que hacen historia

s gratificante presentarles l a p r i m e r a re v i s t a culinaria en Puerto Rico que integra todas las ramas de la gastronomía puertorriqueña y sirve de guía a miles de comensales a la hora de elegir un lugar donde deleitar su paladar, Gastronomía Puerto Rico Magazine. Hay muchas historias que contar detrás de la campana de una cocina, del verdor de una finca o detrás de cuatro paredes que producen diversas anécdotas que nos hacen conocer un mundo que va más allá del delantal del arte culinario. Construimos una variedad de secciones para llevarles un contenido balanceado, cubriendo todas las áreas que este mercado representa. Productos de Mi Tierra, es una sección en apoyo a las empresas locales. Conoce todo lo que el país produce por manos puertorriqueñas que día a día se esfuerzan por llevarle a su mesa el mejor

producto para el consumo. El Secreto en la Cocina, manera digna de destacar la labor de quienes se esfuerzan en la preparación de ricos y exquisitos platos y comparten sus recetas. Asociación Gastronómica Puertorriqueña , los mantendrá informados sobre el desarrollo y la evolución continua de la gastronomía puertorriqueña. Capricho del Paladar, nuevos y elaborados platos a degustar en diversos puntos de la isla. Cava, disfrute de conocer y degustar un buen vino solo o combinado. Recetas, aprende a confeccionar los platos favoritos de nuestros chefs, recetas dignas de colección. Natural y Fresco, buscando el equilibrio nutricional a través de expertos en la cocina sustentable. Salud Nutricional, cómo aplicar métodos de cocción que nos permitan c onsumir todos los nutrientes que se encuentran en los alimentos para el bienestar de nuestra salud. Entrevistas a destacadas figuras del mercado gastronómico. Gastronomía Cultural, disfrute de un recorrido sobre las tendencias que ha presentado la cocina puertorriqueña en la historia. Panorama Gastronómico Internacional, conoce la cultura gastronómica de otros

países incluyendo el nuestro, sus platos típicos, su sabor y sazón tradicional. Aroma, para los amantes del rico café. Dulce Delicia, nos trae recetas de ricos y elaborados postres que complementan los sabores que dan placer al paladar. Parada Gastronómica, te brinda un ``tours´´ gastronómico donde conocerás los lugares más exquisitos para degustar desde un simple aperitivo hasta un elaborado plato ``gourmet´´. Sociales, entérate de todo lo que pasa en el ambiente gastronómico. Esto y mucho más podrás disfrutar en Gastronomía Puerto Rico Magazine. Buscando la excelencia y haciendo de ésta tu revista líder en difundir la cultura gastronómica de nuestro país a través de colaboradores expertos en la industria que se han unido en esta iniciativa. Esperando que Gastronomía Puerto Rico Magazine le sirva de referencia en conocimiento, aprendizaje y entretenimiento, los invito a que me acompañen en esta nueva aventura.

¡Buen provecho!

MARÍA Y. GONZÁLEZ CEO Y EDITORA EN JEFE

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Chef, Xavier I. Pacheco McDougall

Mensaje del presidente de la AGPR

a Asociación Gastronómica Puertorriqueña (AGPR) es, un junte orgánico de jóvenes profesionales de la gastronomía puertorriqueña, catalizada en el verano de 2013 , por los chefs: Rafael Barrera, Giovanna Huyke, Pedro Álvarez y este servidor, Xavier Pacheco. Nuestra misión es preservar la gastronomía puertorriqueña mediante el continuo desarrollo de soluciones sustentables que se adapten a una evolución constante. En el transcurso de estos últimos dos años, hemos identificado, convocado y reunido a cocineros, agricultores, artesanos culinarios, pescadores, placeros, vendedores ambulantes, criadores de animales, colaboradores gastronómicos, “blogueros”, periodistas, dueños de negocios y organizaciones en fin, todos los componentes de nuestra industria. Fortaleciendo la comunicación

entre los diferentes eslabones, se ha logrado identificar las necesidades y posibles soluciones para un mejor apoyo entre todos para alcanzar un bien común en pro de nuestra cocina. Hemos realizado visitas a distintas fincas alrededor de la isla, así como encuentros con agricultores y artesanos culinarios, que han servido para concienciar con relación a la importancia de aunar esfuerzos en bien de la gastronomía puertoriqueña. La AGPR, más que una asociación, es un movimiento para fortalecer la identidad de nuestro pueblo a través de su cocina. Promovemos el auspicio de los productos y servicios locales como herramienta para robustecer también la economía. Gracias al junte de las distintas áreas que contribuyen a la gastronomía, logramos establecer lazos fuera de la

isla. Primero a través de eventos de intercambio cultural con puertorriqueños en la diáspora, así como otras instancias en las que pudimos servir de embajadores de nuestra cocina –como fue el caso de la Feria Sabor Barranquilla 2014, celebrada el pasado año en Colombia, Miami, Costa Rica y Washington D.C. El motor que nos mueve como asociación es demostrar una vez más que como pueblo, somos mucho más que 100 x 35, que nuestra cocina se nutre de la mezcla de razas y culturas que forman nuestras identidades. Lejos de divisiones político-partidistas, creemos que conocer esas raíces, preservarlas, comunicarlas y respetarlas, contribuirá al resurgir del país; a cambiar el “chip” del “no se puede… somos chiquitos” por el de “somos puertorriqueños que con trabajo duro y esfuerzo, lograremos echar hacia delante a Puerto Rico”.

Chef, Xavier I. Pacheco McDougall (Presidente)

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Brindemos por el inicio de un recorrido de placeres para el paladar de nuestros lectores.

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CEO & EDITORA EN JEFE María Y. González

EDITORA EJECUTIVA / REDACTORA Iris Betsy Morales

REPORTEROS

Iris Betsy Morales Federico Freytes Andrés Rodríguez (Miami)

VENTAS

Wendy Lugo Marty Toñy Santana María Y. González

DISEÑO GRÁFICO & DIAGRAMACIÓN Pedro Velásquez

FOTOGRAFÍA A. Ginorio Maribel Irizarry Yland Marie

COLABORADORES

Chef Xavier Pacheco / Chef Giovanna Huyke / Chef Luis Enrique Piñeiro / Chef René Ñeco / Chef Christian Rivera / Paulina Salach / Chef Enrique Vélez / Roberto Rodríguez / Somelier- Pedro Alvarado / Barista - Érica Reyes

DEPARTAMENTO DE VENTAS

787.951.3360 E-mail: info@gastronomiapr.com

FOTOGRAFÍA DE PORTADA: Puerta de San Juan, San Juan PR Gastronomía Puerto Rico

@prgastronomia

Gastronomía_PR

FOTÓGRAFO: A. Ginorio Gastronomía Puerto Rico

MODELOS: Gretchen Capó & William Carrión AGENCIA: G. Model T: 787.324.7111

VESTIMENTA: Atelier Lilliam Landrón T: 787.224.9223 DAMA: One Shoulder Veraniego con transparencia y encaje www.gastronomiapr.com

CABALLERO: Camisa y pantalón en hilo BEBIDAS: Hecho en Casa Restaurant 787.289.9898

Somo el ingrediente perfecto para que disfrutes de la mejor grastronomía del mundo.

PLATO: Salmon Fillet with crushed fried plantains, fruitsalad, pickled, viandas y pure brócoli. Chef José Torres Cuevas T: 787.603.1088

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CONTENIDO

17 22

26 30

Fresco el “Corned Beef” Productos La Hacienda Pág17 A la vanguardia de la gastronomía Pág22 Creaciones gastronómicas en La Parguera Pág26 Tapas españolas …deleite para el paladar Pág30 Recetas Pág33 Generalidades y amotines del vino Pág42

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33 42

CONTENIDO

46 48

56 52 54

Historia gastronómica de Puerto Rico Pág46 Retención de nutrientes a través de los métodos de cocción Pág48 Un homenaje a los ingredientes locales Pág52 La historia del café Pág54 Sabor típico que contagia al mundo Pág56 Extravaganza culinaria más grande en la islao Pág60 Gastronomía Puerto Rico Mag

E L L O S S O N U N A R E P R E S E N TA C I Ó N D E LOS CIENTOS DE CHEFS EXITOSOS CON L O S Q U E H O Y C U E N TA P U E R T O R I C O

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Fotógrafo: A. Ginorio Universidad Del Este, Carolina, Puerto Rico Delantal cortesía de Bed Bath & Beyond Gastronomía Puerto Rico Mag

El Plátano… Foto por : Wayfaring Wanderer

ingrediente de primera

Mofongo con Camarones a la parrilla,

Por: Iris Betsy Morales no de los ingredientes de primera en la cocina puertorriqueña lo es indiscutiblemente el plátano, ya sea verde o maduro. El plátano es uno de los acompañantes p r i n c i p a l e s e n c a d a c re a c i ó n gastronómica de la comida criolla, siendo

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un alimento extremadamente versátil. En todas las cocinas puertorriqueñas, el plátano lo han confeccionado y disfrutado a su manera. Dependiendo la receta, este se maneja cocido, frito, asado, hervido, tostones, arañitas, mofongo, majados, sopas, bolitas, sándwiches, té, “chips”, batidos, cremas, canastitas, bizcocho,

canoas, piñón, lasaña caribeña y hasta en pizza. La confección de los platos típicos del menú puertorriqueño está centralizada, en su mayoría, en el uso del plátano, ya que el patrimonio gastronómico es parte de la herencia de diversos sabores isleños tradicionales y la adaptación de las nuevas tendencias internacionales.

Arañitas de plátano

Chips de plátano salado y dulce La cocina caribeña criolla se ha caracterizado por crear su propia cultura de gran personalidad que se identifica por la utilización de una amplia variedad de ingredientes y productos nativos, como lo es el plátano, el cual forma parte de la dieta puertorriqueña y de muchos otros países tropicales. Como se diría en los modismos y refranes populares, tenemos la mancha del plátano en nuestras vidas, haciendo referencia a algo que nos distingue de los demás, ya sea en lo físico, cultural o el comportamiento. Esta mancha nos identifica donde quiera que nos encontremos, es como una huella impregnada en nuestras vidas, que por más lejos que caminemos jamás podrá ser ignorada porque forma parte de la esencia de ser puertorriqueños.

Tostones Cuando la piel del plátano se torna verde o semi-amarilla, el sabor de la pulpa es almidonada; a medida que el color de la cáscara se vuelve negra adquiere un sabor más dulce. Su valor nutricional es alto en vitaminas A y C, fósforo, fibra y potasio, aunque contiene pequeñas cantidades de minerales; y su valor calórico es elevado. Si se consume cuando está verde, actúa como astringente, puede reducir el riesgo de contraer diabetes, ya que ayuda a controlar la azúcar en la sangre; y contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo a beneficio de las enfermedades cardiacas. Si se ingiere en su estado maduro, este suaviza las membranas de las mucosas intestinales por lo que es beneficioso contra las úlceras o hemorroides; y evita problemas de estreñimiento por su alto contenido en fibra.

Extracto del poema La Mancha del Plátano De: Luis Lloren’s Torres Mata de plátano, a ti, A ti te debo la mancha Que ni el jabón, ni la plancha Quitan de encima de mí. Desque jíbaro nací Al aire llevo el tesoro De tu racimo de oro Y tu hoja verde y ancha; Llevaré siempre la mancha Por secula seculorum.

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EXITOSOS Y SON DE AQUÍ

José Bengoa Chef Experto en el mercado de la carnicería, dominando las destrezas de cortes, selección de la pieza y sazón. Creador de varias recetas para el equipo BBQ Freaks con las que ganó eventos dentro y fuera del país. Una de estas fue publicada en la famosa página web “Epicurious”. Actualmente dueño del primer “Food Truck” confeccionado en la isla, El Ñaqui. Un concepto gourmet único, similar al que podemos encontrar en un restaurante. (Conozca más del Chef José Bengoa a través de tu revista Gastronomía Puerto Rico Magazine. Pendiente a próximas ediciones).

Efraín Cruz Chef Graduado de la Escuela Hotelera de Isla Verde con honores. Trabajó en el Hotel Mayagüez Resort & Casino. Ganador de una beca que le permitió continuar sus estudios en la Universidad de Johnson & Wales ubicada en la Florida. Sus catorce años de experiencia le han permitido ganar múltiples eventos en el arte culinario, tanto en Puerto Rico como Estados Unidos. Actualmente se desempeña como Chef Ejecutivo del Hotel Inter Continental, San Juan Resort & Casino. (Conozca más del Chef Efraín Cruz a través de tu revista Gastronomía Puerto Rico Magazine. Pendiente a próximas ediciones).

Pedro Torres Chef Ha competido en varios eventos locales y ha sido reconocido por la revista Paladar como uno de los 10 mejores chefs en Puerto Rico. Actualmente es dueño de Boga Restaurant & Gastrobar. (Conozca más del Chef Pedro Torres a través de tu revista Gastronomía Puerto Rico Magazine. Pendiente a próximas ediciones).

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PRODUCTOS DE MI TIERRA Gastronomía Puerto Rico Mag

PRODUCTOS DE MI TIERRA

Fresco el

“Corned Beef” Productos La Hacienda

Por: Iris Betsy Morales Foto por: Maribel Irizarry

or décadas, el “corned beef” ha sido un alimento clave en diversas confecciones gastronómicas en la cocina puertorriqueña, a tal grado que se utiliza en pasteles, croquetas, emparedados, guisos, barrigas de vieja, tacos, Sushi y rellenos de pana, entre otras creaciones. Ahora usted tiene disponible una nueva marca de “corned beef” boricua denominada Productos La Hacienda, el cual está elaborado con ingredientes de primera calidad, carne 100 porciento fresca, baja en grasa, reducida en sodio, pocos preservativos y en un conveniente e innovador empaque de embutido, fácil de abrir. Esta puede preservarse fresca en la nevera, con el sabor de aquí, sin ser congelado hasta 90 días, sin perder la esencia, el sabor y la calidad del producto. A diferencia de otras, este corned beef lo consigue en la nevera, no en la góndola. El “corned beef” La Hacienda proviene de una iniciativa de los ganaderos de Hacienda Central, en Juncos, establecida en el 1995, como una planta procesadora y empacadora de carne fresca de Puerto Rico, liderada

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Hacienda Central, Juncos, Puerto Rico.

por el fundador William Figueroa, el presidente Wilfredo Figueroa y el vicepresidente Wilberto Figueroa. Esta familia de empresarios locales vio la oportunidad de crecimiento de manera transformadora con lo que un tiempo fue su materia excedente de su propio ganado, el costillar delantero, convirtiéndolo desde el 2010 en su mejor aliado y su principal materia prima para el corned beef. Fue la Administración de Comedores Escolares la primera agencia en consumir el producto fresco para los estudiantes del país, adquiriendo unas 60 mil libras mensuales. “Desde el inicio de nuestro producto, este cumple con los estándares o parámetros nutricionales requeridos por la Administración de Comedores, el cual fue aceptado con ahínco entre los estudiantes de las escuelas del país. Nuestra corned beef es única en Puerto Rico, procesada, empacada y distribuida en empaque de embutido, donde no se oxida, ya que no hay que elevar la temperatura de cocción a tan altos grados para preservarla”, puntualizó Wilfredo Figueroa. A expresiones del empresario puertorriqueño, la conceptualización del producto comenzó cuando en el 2010 hubo escasez de carne al estilo corned beef, y la necesidad de fomentar el desarrollo del sector agrícola local los impulsó a crear su propia receta, junto al inspector de sus productos degustaron

Área de producción Gastronomía Puerto Rico Mag

PRODUCTOS DE MI TIERRA

sabores hasta lograr la exquisitez de su fruto. “Nuestra corned beef es casi magra, matamos nuestro propio ganado o las reses que le compramos a ganaderos locales para garantizar la frescura y el sabor de lo de aquí. Estamos sumamente orgullosos de nuestro producto ya que todo el que lo prueba reacciona satisfecho con el mismo”.

Equipo de trabajo de Productos La Hacienda

Hacienda Central es una empresa agro-industrial que se enfatiza en trabajar con los productos de la tierra. Actualmente cuenta con 25 empleos directos y sobre 60 indirectos. La planta procesa unas seis mil libras a diario de carne. “El corned beef Productos La Hacienda es único en su clase, somos los pioneros, ya que fuimos los primeros y los únicos en empacar la carne en empaque de embutido. Nosotros deshuesamos la res, cocinamos la carne en su propio jugo, la empacamos y la distribuimos, garantizando un producto final que preserva el sabor de la carne, ya sea en tamaño de 12 onzas ó 5 libras. Es un producto fresco, nunca enlatado, y a precios accesibles”, destacó el agricultor. Para conocer más sobre recetas con el “corned beef” Productos La Hacienda puede acceder la página de Facebook bajo el enlace Productos La Hacienda, o comunicarse al (787) 734-4178.

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Presidente Wilfredo Figueroa, fundador William Figueroa y vicepresidente Wilberto Figueroa.