Gastronomía Puerto Rico Magazine - Año 2 Vol 6 by Gastronomía Puerto Rico Magazine

PUERTO RICO AT EVEREST

11 RECETAS FÁCILES DE PREPARAR

VARIEDAD CREATIVA LO NUEVO DE BALLESTER HERMANOS

HACIENDA CENTRAL, INC. LOGRA CERTIFICACIÓN USDA GRASS FED

En esta hermosa ĂŠpoca primaveral,

complace tu paladar y disfruta de los ricos platos elaborados con la variedad exquisita de productos locales que tiene para ti Puerto Rico.

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La aventura comienza

isfrute de una de las experiencias gastronómicas más singulares que puedas tener en el histórico Viejo San Juan. Embarque su experiencia a bordo de el barco “Amazing Grace” que sale entre el muelle 3 y 4. Sumérjase en la belleza de los alrededores mientras la brisa le acaricia durante una vela sosegada a lo largo de la Bahía de San Juan. Deleite una exquisita cena de 3 platos mientras disfruta de la belleza de la puesta del sol del Caribe mientras degusta bebidas de nuestro exclusivo bar abierto premium. Nada supera la perfecta vista histórica del fuerte español El Morro y la Mansión del Gobernador La Fortaleza, mientras goza de una experiencia gustativa de comida, bebidas y música. Esta experiencia será su recuerdo perfecto para todos los invitados a bordo.

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CEO & EDITORA EN JEFE María Y. González

DIRECTORA DE TRÁFICO Maribel Irizarry

REPORTEROS

Iris Betsy Morales Federico Freytes

VENTAS

Toñy Santana María Y. González José Oliveras

DISEÑO GRÁFICO & DIAGRAMACIÓN Pedro Velásquez

FOTOGRAFÍA Yland Marie Maribel Irizarry

COLABORADORES

Chefs: Luis Enrique Piñeiro, Enrique Vélez, Erick Joel Claudio, Chef René Ñeco, Alex Rodríguez, Suil Y. Carvajal González y Julio Barros Santaló. Barista Erica Reyes, Oscar Acosta, Lía Valdés y Rafael A. Torres Rodríguez

DEPARTAMENTO DE VENTAS 787.951.3360 E-mail: info@gastronomiapr.com

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Toro Survivor

Tierno filete de res sellado al grill y horneado a la perfección, servido sobre un risotto de perejil acompañado por un puré de zanahoria y naranja.

Grilled Beef Tenderloin over a parsley risotto served with a carrot and orange puree.

by Chef Norma Voguel

FOTO POR: Yland Marie LUGAR: Restaurante Toro Verde,

Somo el ingrediente perfecto para que disfrutes de la mejor grastronomía del mundo.

Orocovis, P.R. Tel. (787) 867-7020

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Trapos Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting President-Puerto Rico oacosta60@gmail.com

en la cocina

l aumento global de las infecciones provocadas por bacterias, virus, hongos, priones y parásitos es una realidad que afecta a

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todos los países, tanto desarrollados como no desarrollados. La limpieza/ desinfección es de suma importancia sobre todo en aquellos lugares donde se elaboran alimentos. Todos esperamos que quienes preparan y sirven los alimentos que ingerimos mantengan normas elevada de limpieza e higiene. En primer lugar por la salud de los empleados y

clientes y en segundo lugar por las diferentes agencias reguladoras que exigen requisitos mínimos como las buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas de higiene entre otras. Sin embargo la realidad es muy diferente, la falta de tiempo, el ajetreo diario, las cargas laborales, descuidos, falta de adiestramientos apropiados, irresponsabilidad y un

SaGra Kitchen Bar Avenida 5 de Diciembre 108, 00637 Sabana Grande, Puerto Rico

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sinfín de excusas hacen que, día a día nos alejemos más de la buena prácticas de limpieza e higiene. Es muy común observar toallas para la limpieza en todo lugar donde venden o preparan alimentos. Estas se han convertido en uno de los utensilios más importantes en las cocinas, tanto domésticas como industriales. Las toallas para la limpieza son un riesgo para la seguridad tanto de los clientes como los empleados por sus altos niveles de bacterias, debido al mal uso que se le ha dado a las mismas. Estas toallas acumulan todo el sucio del día, causando contaminaciones cruzadas en todo lugar que son utilizadas. Las toallas deben lavarse con mucha frecuencia, no sólo mojándolas con agua, sino desinfectándolas. La humedad, el calor y las sobras recogidas por las mismas durante todo el día favorecen la proliferación de los microorganismos. Cualquier descuido en su higiene se puede traducir en el paso de bacterias (E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria entre otras) a las manos y, de éstas, a las superficies y al equipo de trabajo y finalmente a los empleados y clientes. Tampoco deben colocarse en la cintura (práctica muy común en los diferentes restaurantes), ya que de forma inconsciente son utilizados para el secado de manos contaminando las mismas. ¿Cuán crítica es esta situación? Estudios científicos han identificado más de un millón de bacteria por

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pulgada cuadrada en los paños de limpieza demostrando que un paño de cocina esta 20,000 veces más sucio/contaminado que la tapa de un inodoro. Entre las bacteria aisladas se encuentra Listeria monocytogenes, bacteria peligrosa especialmente para las mujeres embarazadas y pacientes con el sistema inmune comprometido. En muchos casos la bacteria es grave o difícil de controlar. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas, casi 1 de cada 10 habitantes y que 420,000 mueren por esta misma causa. El costo total de las enfermedades alimentarias en EE.UU. es de más de 77 billones de dólares anuales. A pesar de que las inspecciones realizadas por las autoridades sanitarias en general han demostrado ser eficiente en las operaciones más complejas, las más simples son obviadas, como la limpieza de las toallas. Algunas de las recomendaciones para evitar los riesgos derivados de su uso son: • Eliminarlas y usar toallas desechables. • Separar las toallas que se utilizan en las áreas donde se manipulan alimentos crudos, de las zonas de alimentos cocidos. • Limpiar y desinfectar las toallas con frecuencia. • No secarse las manos con las toallas que se utilizan para limpiar. • Mantener las toallas seca,la humedad es un gran aliado de los patógenos. Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de

Las toallas deben lavarse con mucha frecuencia... limpieza y desinfección conjuntamente con las buenas prácticas de higiene de las personas manipuladoras de alimentos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos mientras que limpiar consiste en eliminar el sucio.En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención. Recuerden debemos tener cuidado con este elemento tan habitual como perjudicial, que puede poner en peligro la salud púbica. Es importante lavar/ desinfectar y / o reemplazar estos artículos diariamente, si no con más frecuencia, y usar siempre agua caliente y jabón cuando los enjuague.

Listeria monocytogenes Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting President-Puerto Rico oacosta60@gmail.com

Peligro latente en ventas al consumidor

os tiempos cambian y los hábitos alimentarios también. Las enfermedades transmitidas por alimentos son muy comunes en estos tiempos, pero son fácilmente prevenibles. Se han descrito alrededor de 250 agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales.

Uno de estos patógenos es la Listeria monocytogenes, bacteria a mpl i a men t e d i f un d i d a e n l a

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naturaleza. La Listeria monocytogenes es una de las 17 especies de bacterias conocidas como Listeria. Es Gram, positiva de forma bacilar, anaerobia facultativa, psicrotrofa (organismo capaces de vivir y crecer en frio) y móvil. Contiene 13 serotipos; 1/2a ,1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, y 7 de los cuales afortunadamente solo tres (1/2a ,1/2b y 4c) están asociados con enfermedades transmitida por los alimentos en los humanos. Una característica que diferencia a la Listeria monocytogenes de otros patógenos transmitidos por los alimentos es que mientras otros excretan toxinas o se multiplican en la sangre, esta entra en las células del huésped, se multiplica en su interior,

y pasa directamente a las células cercanas. La transmisión de célula reduce la exposición de la bacteria a los antibióticos y anticuerpos circulantes. Esta capacidad de penetrar en las membranas celulares le permite alcanzar el cerebro y la placenta. En adición de su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración y en ambientes de baja humedad. A pesar de la amplia presencia de la bacteria en la naturaleza la misma no es frecuente y es considerada una infección oportunista. La población de mayor riesgo son individuos inmunocomprometidos, embarazadas, neonatos y fetos, enfermos crónicos y envejecientes. En las mujeres

Carne infectada embarazadas, su embarazo puede ser afectado gravemente. Durante el primer trimestre de embarazo, la listeriosis puede provocar abortos espontáneos. A medida que el embarazo llega al tercer trimestre, la madre corre mayores riesgos. La listeriosis también puede provocar partos prematuros, nacimientos de bebés con bajo peso o la muerte de bebés. Los fetos que contraen una infección tardía pueden desarrollar una amplia gama de problemas de salud, entre estos: capacidad mental disminuida, parálisis, crisis epilépticas, ceguera o trastornos cerebrales, cardíacos o renales. En los recién nacidos puede provocar infecciones sanguíneas y meningitis. En adultos saludables puede causar Infección del corazón (endocarditis), Infección del cerebro o del líquido cefalorraquídeo (meningitis), Infección pulmonar (neumonía), Infección de la sangre (septicemia) entre otras condiciones. Es muy importante mantener un control de Listeria monocytogenes en los establecimiento de venta al consumidor como por ejemplo los restaurantes ya que muchos empleados cometen el error de descuidar la limpieza e higiene como consecuencia de la cantidad de clientes que tienen especialmente en épocas especiales o de alto volumen. Durante el descuido y la prisa pueden dejar salsas destapadas, ensaladas fuera de temperatura, derramamientos de alimentos, restos de comida, etc. Las frutas y las hortalizas pueden no ser lavadas adecuadamente y pueden contaminar los alimentos en los cuales son agregados, como las ensaladas. Una vez que la Listeria monocytogenes es introducida al alimento, usualmente tiene suficientes nutrientes, humedad, tiempo para sobrevivir y posiblemente desarrollarse.

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Huevo crudo La Lister ia monocytogenes se transmite como enfermedad zoonótica y por alimentos como: • Carne animal infectada. • Leche cruda o no pasteurizada. • Productos hechos de leche cruda o no pasteurizada. • Frutas y verduras crudas que se han infectado en el suelo en el que crecen o por el estiércol utilizado para fertilizar ese suelo. • Alimentos procesados o sobras frías. • Huevos crudos y productos de huevos crudos (helado casero, mayonesa, ponche de huevo, aderezo para ensalada, masa de galletas cruda y mezcla para tartas cruda). • Zumos de frutas no pasteurizadas o patés refrigerados o pastas de carne. • Carnes frías listas para comer. • productos de marisco fríos listos para comer. • Marisco ahumado refrigerado. Medidas de prevención que nos pueden ayudar a conservar la salud y el negocio: • Se debe desinfectar los vegetales antes de guardar en el refrigerador. • También es necesario lavar los utensilios de cocina, como cuchillo o tabla de madera, cada vez que se procesa un alimento crudo. • Los quesos son una fuente de listeria, por lo que es importante comprar solo los que se realicen con leche pasteurizada. • La bacteria puede ser resistente a la temperatura del microondas,por lo que se recomienda hornear los productos pre elaborados, a una temperatura de 80° o mayor. • Los grupos vulnerables deben evitar el consumo de alimentos conservados por tiempo prolongado en los refrigeradores.

En los casos de mujeres embarazas las medidas de prevención deben ser mayores y se debe evitar comer lo siguiente: • Salchichas, fiambres y embutidos a menos que estén recalentados y bien calientes. • Quesos blandos, como Feta, Brie y Camembert,quesos con venas azules, queso blanco, queso fresco o Panela, a menos que estén procesados con leche pasteurizada. • Patés o pastas de carne. • Mariscos ahumados refrigerados, a menos que esté cocido. • Leche cruda (sin pasteurizar) o alimentos que contengan dicho tipo de leche. La listeriosis se ha convertido en los países desarrollados en una de las principales zoonosis emergentes de transmisión alimentaria. La gravedad y alta letalidad de la listeriosis humana exigen un mayor control higiénico. La Listeria es una enfermedad poco frecuente en humanos, pero es la tercera causa líder de muerte entre los principales patógenos que se transmiten por los alimentos con una tasa de mortalidad entre el 20 y 30%, comparada con otros microorganismos que utilizan la misma forma de transmisión, como por ejemplo la salmonella. Cuidemos nuestros niños , envejecientes, personas enfermas y embarazadas. Las buenas prácticas industriales y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patógeno.

SOCIALES

Touro

presenta nuevo brunch típico español

l restaurante Touro del grupo culinario Cincosentidos expande su propuesta gastronómica con el lanzamiento de su nuevo brunch. Este restaurante abrió sus puertas el pasado mes de septiembre de 2016. Desde entonces, se ha caracterizado por ofrecerle al público las últimas tendencias culinarias con influencia Ibérica. Su reciente menú fue presentado en primicia ante un selecto grupo en un evento privado con auténticos platos elaborados con productos locales que van desde las deliciosas tapas dulces como los churros con chocolate, las mini mallorcas y la torrija, hasta el tapeo salado de croquetas, montaditos y piquillos rellenos. Además, como parte de la dieta matutina española, se encuentran ingredientes como el huevo, la chistorra, la longaniza y el jamón serrano, entre otros. Estos elementos concurren en platos tales como: huevos rotos, huevos manoletinos, arroz AMB crosta con longaniza, conejo, garbanzos y las típicas tortillas de papas con algunos variantes como jueyes, morcillas, conserva de atún casera, entre otros.

Por otro lado, no pueden faltar las refrescantes bebidas representativas de las diferentes provincias de España como la sangría, el tinto de verano, el granizado, la sidra, el agua de Valencia, el agua de Murcia y el sorbet. Estos últimos tres cocteles llevan como ingrediente base el Champagne Perrier – Jouët, un champagne con más de 200 años de establecido en Épemay, Francia, que está hecho a base de una uva Chardonnay que permite resaltar los tonos cítricos característicos del agua de Valencia, agua de Murcia y del Sorbet. Durante el evento, los invitados además pudieron disfrutar de la música de DJ Tony G, acompañado de la melodía del saxofonista Jean Carlos Barreto. Esta propuesta está disponible los días viernes, sábado y domingo en horario de 10:00 a.m. a 3:00 p.m. y el restaurante está ubicado en el segundo nivel de Paseo Caribe en San Juan.

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Logran colocarse pioneros con la prestigiosa certificación USDA Grass Fed Por: María Y. González Editora en Jefe

Finca de Productos La Hacienda Foto por: Manny Lozano

PRODUCTOS DE MI TIERRA

n un esfuerzo por lograr brindarle a Puerto Rico el mejor producto en carnes alimentadas con pasto, Hacienda Central Inc. logra obtener la certificación de USDA Grass Fed o de Carne de Pastoreo, convirtiéndose nuevamente en los pioneros y únicos en la isla con esta prestigiosa certificación. Esto le permite mercadear sus carnes bajo el logo de Grass Fed, cosa que es un requisito bajo USDA y FSIS para poder garantizar a los consumidores que las carnes provienen de ganado de pastoreo exclusivo y no obtengan en su dieta granos o ninguna otra fuente de alimentos, permitiéndoles a su vez estar libres de hormonas y antibióticos. Esta crianza es exclusiva para el programa, se engordan y crían en sus fincas como parte de este proyecto certificado, para luego ser sacrificadas y mercadeadas bajo el programa de carnes 100% de Puerto Rico Grass Fed.

Comer carne de res Grass Fed o alimentada con pasto, es una tendencia que gana cada vez más popularidad y seguidores en Puerto Rico, no solamente por sus bondades en cuanto a la salud se refiere sino en adición, es una experiencia gastronómica de primer orden: carne suave y jugosa, con un mínimo de grasa y un delicioso sabor que aporta valores nutricionales y sana alimentación. Los partidarios de esta tendencia se oponen al engorde de ganado con granos, esto ya que estudios indican que las reses no tienen el sistema digestivo preparado para procesar otra cosa que no sea hierba y que la carne grain fed o alimentada con inclusión de granos, queda contaminada con antibióticos, esteroides y hormonas usadas para acelerar el proceso de engorde. Para asegurarse de que esté consumiendo carne de ganado alimentado con pasto, debe prestar atención a la etiqueta. Si dice “ganado alimentado con pasto certificado” y está debidamente certificado por USDA en su etiqueta, significa que fue criado en un pastizal o hato donde pasó toda su vida pastando y nunca se alimentó de granos. Hacienda Central Inc. ofrece un programa de carnes Grass Fed o de pastoreo que supera las expectativas del consumidor a precios razonables y accesibles, velan por la seguridad alimentaria del país y fomentan el consumo de carne de res saludable a las familias puertorriqueñas. Su producto es: • Carne 100% de Puerto Rico • Solamente un 3% de grasa • Libre de hormonas y antibióticos • Únicos en Puerto Rico con la certificación Grass Fed otorgada por USDA • Alimentación de Pastoreo en su estado natural • Premiados en dos ocasiones por la excelencia en calidad de producto “Hacienda Central Inc., se ha enfocado 100% en la misión de llevar carnes Grass Fed o de pastoreo a todos Wilfredo Figueroa, presidente de Hacienda Central, Inc Foto por: Maribel Irizarry 22

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308 Ave. De Diego Puerto Nuevo, San Juan

Tel. 787.967.2244

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PRODUCTOS DE MI TIERRA

Carnes 100% de Puerto Rico, Grass Fed. Foto por: Maribel Irizarry los puertorriqueños. Con un perfil nutricional superior y con riesgo de salud menor, es simplemente una mejor alternativa saludable que la carne convencional. No contamos con corrales de engorde y existe un protocolo estricto para este, no utilizamos hormonas de crecimiento. Los consumidores muestran más interés y la demanda de carne de res alimentada con pasto es más alta que nunca”, afirma Wilfredo Figueroa, presidente de Hacienda Central Inc.

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Hacienda Central Inc., es el proveedor líder de productos de carne alimentada con pasto natural para todos sus clientes comerciales y de restaurantes. Ofrecen una gama completa de productos de carne de res bajo este mismo programa. De tener alguna duda si la carne que está comprando es Grass Fed o de pastoreo como se alega en la etiqueta y está debidamente certificada por

USDA y FSIS, puede comunicarse al 1-888-mp-hotline ó al 1-888-674-685463 USDA Meat and Poultry Hotline y validar sus datos. Para más información sobre los productos de Hacienda Central, Inc. puede contactar a Wilfredo Figueroa, presidente al 787 612-7276.

Por: chef René Ñeco, M.S, CCC, CCE ara: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Cultivando la gastronomía de nuestra tierra

Pajuil

as situaciones económicas y sociales difíciles por las que pasan países y naciones m o t i va n a q u e s e ponga en práctica la teoría de la evolución de Darwin. Ciertamente, aquel que se adapte más efectivamente a nuevas condiciones es el que sobrevive. La gastronomía de Puerto Rico se está adaptando a los nuevos retos que continúan surgiendo en nuestra sociedad. Dificultades económicas han motivado a la nueva generación de chefs a buscar alternativas para crear ofertas creativas, interesantes y a su vez, financieramente viables. Muchos apuestan a la aplicación de productos autóctonos, resaltando así la historia y herencia de agricultura boricua. Cada vez más se ve la a plicación de productos no comúnmente utilizados en la industria Quenepas

NATURAL Y FRESCO

Jobo

Icaco

como el café, guanábana, corazón, pajuil, grosella, corazón, jobo, quenepa, guamá, icaco, jácana, jagua y muchos otros para la confección de nuevos platillos que promueven la recuperación de nuestro trasfondo histórico culinario. La utilización de productos autóctonos y endémicos en platillos creativos tiene el potencial atractivo al turista por la exclusividad e infrecuencia de sabores en otros países. Cambios en la demanda por productos locales ha impulsado un brote de nuevos agricultores locales que aplican técnicas sustentables y orgánicas en su producción. En los últimos cuatro años se percibido un 50% de aumento en terrenos dedicados al cultivo. El surgimiento de nuevos agricultores y la aplicación de estas prácticas eco-amigables ayudan mejorar la economía e incrementar la biodiversidad local. A través de la historia, se ha evidenciado que las naciones que demuestran ser agriculturalmente autosuficientes son aquellos que proliferan económicamente. Las nuevas tendencias culinarias en la Isla suscitan los cambios necesarios para sobrepasar el rezago económico actual. A su vez, el cultivo de productos no comerciales y endémicos aumenta la diversidad de la fauna. La diversidad no tan solo asegura que especies como las mencionadas anteriormente perduren, sino que el ecosistema se enriquezca debido a que insectos y animales que se benefician o dependen de los mismos subsistan. Nuestra cultura gastronómica se encuentra finalmente tomando decisiones asertivas que poco a poco impulsarán la economía del país. El futuro de la gastronomía de Puerto Rico está en la utilización de más productos locales, endémicos y de baja utilización comercial en la nueva oferta de menús. No cabe duda que la creatividad y resiliencia incomparable de nuestros Chefs moldeará el próximo paso de la cocina puertorriqueña moderna.

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Guanábana

Por: Lía Valdés Presidente de la Federación de Gastronomía de Estados Unidos y Puerto Rico centos & Paladares, Miami, Florida Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Federación Internacional de Gastronomía y Turismo (FIGAT)

Chef Emmanuel Jiménez y chef Rawy Gómez, co-dueño del restaurante Pekaditos MVSJ

eguimos recorriendo el mundo y saboreando 80 cocinas con Acentos & Paladares. En esta edición traemos algunas noticias igual de interesante a nuestro usual y sabroso recorrido. Comenzamos por informarles que Acentos & Paladares ha crecido “un mundo” desde la última edición. Hemos pasado de degustar a educar, mediante una serie de eventos, actividades y promociones que sirven

como marca y plataforma para todo lo relacionado con la gastronomía. Puerto Rico no se quedará atrás, pronto llevaremos nuestra serie a la isla, pero por el momento ya podemos anunciar que un pedacito de nuestra islita llegará a Miami tan pronto como en junio del 2017. El talento que destaca a los fogones puertorriqueños será parte de nuestros talleres de la Federación Internacional de Gastronomía y Turismo FIGAT (anteriormente llamada Federación

Latinoamericana de Gastronomía) que servirá de escenario para nuestros chefs puertorriqueños y la promoción del turismo gastronómico de nuestro país en el exterior. FIGAT también se ha transformado en el 2017 para presentarse como una nueva opción dedicada a los nuevos y diversos tipos de gastronomía o insumos en el mundo mediante el Gastro-Turismo. Desde Miami y para el mundo entero FIGAT permite a nuestros

Costillas de cordero al grill en una cama de risotto de gandules y ensalada de aguacate con crotones de amarillo “foodies” o sibaritas, experimentar de varias maneras, las tendencias culinarias de mayor influencia en el planeta, por medio de talleres, seminarios, actividades, juegos, viajes, festivales, competencias, tertulias para foodies y conversatorios para chefs, algo para todos; tanto para profesionales como para aficionados e interesados en aprender, degustar, y participar en el mundo culinario. Siendo Miami la capital de los “foodies” por la diversa cultura y gastronomía de sus habitantes, es la perfecta sede para dar comienzo a este proyecto internacional. Esta ciudad también denominada como el “melting pot” es la plataforma indicada para destacar las tendencias culinarias en un arcoíris de sabores e ingredientes que llamaremos “fusión de fogones.” Nuestro primer encuentro tendrá sede en Pekaditos MVSJ, Miami, Florida. FIGAT ha destacado a Pekaditos MVSJ, como el mejor restaurante en Miami de comida perurrican y desde allí se soltará al aire el primer globo terráqueo FIGAT este verano. Pekaditos se extiende como escenario para la fusión de fogones, manteniendo el sabor boricua con productos del país. El chef Emmanuel Jiménez, talentoso chef de Pekaditos y el exitoso, Rawy Gómez, co-dueño,

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le dieron la bienvenida al programa de FIGAT Adopt-a-Chef, donde la tarea fue juntar dos talentosos chefs de origen puertorriqueño y un restaurante de especialidad y productos locales de igual manera. Se le añadió a la receta de chef Jiménez, un producto elaborado con ingredientes típicos de Puerto Rico, Chulería en Pote. Este nuevo Producto Chulería en Pote producto, creación del es parte de la carta, pero estará en chef puertorriqueño Ventura Vivoni, es platos especiales, es que me encanta un adobo, popurrí de 12 especias de inventar”, comentó el chef Jiménez. aroma, sabor y frescura. Durante la entrevista realizada, el chef Jiménez, Se une a la tertulia chef Rawy, preparó unas exquisitas costillas de quien cuenta de su primer encuentro cordero al grill en una cama de con chef Jiménez. “Yo fui a la segura, risotto de gandules con Chulería en tengo un buen ojo clínico que no me Pote y ensalada de aguacate con falla, el interés de los dos era el sabor crotones de amarillo. Una fiesta de típico puertorriqueño. Él le dedica sabor para el paladar con aromas el tiempo a su confección y sigue la que despertaron todos los sentidos. línea de mi sazón con humildad. Yo soy un chef que ama la cocina y el “Me dieron luz verde para poder arte, chef Jiménez me rescató y aquí empezar a fusionar, sin olvidar lo estamos, con el pie firme, somos el que es mi comida puertorriqueña. dúo dinámico.” ¡Qué mejor que hacer un risotto de gandules! Cuando lo menciono me miran rarísimo o se sorprenden. No

GASTRONOMÍA CULTURAL

Agricultura y alimentación en los tiempos taínos

Uvas playeras

Por: Arql. Federico Freytes Fundación Educativa Caribe Arqueológico Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

os habitantes de la isla de Puerto Rico al momento de la llegada de los españoles eran conocidos con el nombre de taínos. Ellos tenían una extensa tradición culinaria que se remontaba tan atrás como aproximadamente 3,500 años antes de nuestra era, fecha para la cual llegaron a las costas de Puerto Rico los primeros grupos humanos. Cientos de años de evolución y de conocimiento del entorno habían convertido a los taínos en especialistas en aprovechar todos los recursos alimentarios que proveía la isla de Borikén. Y siendo ésta un paraíso tropical, estos recursos alimentar ios eran sumamente variados, y harían palidecer la variedad que normalmente tenemos disponible para nuestro consumo en la actualidad.

Primero que todo, los taínos eran excelentes agricultores, y habían desarrollado técnicas para cultivar multiplicidad de frutos, granos y verduras, con una increíble eficiencia. Los jardines taínos tenían tubérculos como la batata, la yuca, la maranta y el lerén (una especie de papa); frutas tales como la piña, la guanábana, la papaya, la guayaba, el corazón, el anón y el icaco, entre muchas otras; distintos tipos de leguminosas (familia de las habichuelas) y productos tan importantes como el maíz. La comida

Papaya

Guayaba

Piso de habitación taína, con fragmentos de vasijas y machacador de piedra. Tesoro de Dorado, excavado por el autor

Piña

Machacador de productos vegetales, excavado en Tesoro de Dorado, Dorado, PR. De colección del autor

Mariscos frescos todos los días Salón comedor sobre el agua con hermosa vista al mar.

Anón se sazonaba con sal de las salinas isleñas, con ajíes picantes que no faltaban en los conucos (huertas), y se aderezaba con productos como el achiote, tan omnipresente en la comida tradicional puertorriqueña. La variedad de productos de los jardines taínos era verdaderamente impresionante, y dejó asombrados a los conquistadores españoles, que no podían creer que mientras en España habían ciudades donde la gente literalmente se moría de hambre, en Puerto Rico la seguridad alimentaria era cosa establecida, y la abundancia era el resultado de muchos años de conocer cómo manejar los recursos existentes. Entre las técnicas agrícolas más importantes de los taínos estaba la roza y quema, que consistía en talar las áreas donde se iba a sembrar, dejar que se secara lo talado, y posteriormente prender en fuego los restos. De esta manera, las cenizas aportaban importantes propiedades a la tierra, que incidía entonces en los altos niveles de fertilidad de la misma. En adición a esto, a diferencia de la agricultura intensiva de hoy en día, donde se necesitan grandes cantidades de fertilizantes artificiales, los taínos practicaban la técnica de rotación de cultivos. Esto significa que no siempre se sembraban los mismos productos en las mismas áreas, sino que se sembraban diferentes tipos de plantas, favoreciendo que la fertilidad de la tierra rindiese más. En un momento dado, las tierras se dejaban “descansar”, sin ningún tipo de siembra, para que con el tiempo volviesen a adquirir vigorosa fertilidad. La sapiencia agrícola de los taínos era admirable. Los jardines taínos eran llamados conucos, y entre las herramientas de cultivo favoritas de los taínos estaba la coa. Esta era un palo largo y tostado al fuego para endurecerlo, con un extremo puntiagudo que se utilizaba para horadar la tierra y depositar las semillas. Con herramientas aparentemente tan simples, los taínos conseguían abundancia de productos agrícolas durante todo el año. Un detalle sumamente interesante es que entre los taínos eran las mujeres las que practicaban la siembra. Como las mujeres son las que quedan embarazadas, y cargan a los niños durante nueve meses para luego dar a luz, existe una analogía entre el acontecimiento del embarazo y el alumbramiento y el proceso de cultivar la tierra. La semilla se siembra y eventualmente la planta nace, tal y como en el caso de un embarazo humano. Eran entonces las mujeres las encargadas de hacer que “la tierra pariera” y de esta manera alimentar a la aldea. Preguntas y/o comentarios escriba a rikifreytes@ yahoo.com

NOTICIAS

Llega la ruta del mofongo al oeste Inauguran Casa Mofongo Xpress en Mayagüez Mall

Degustación de mofongo, bifongo y trifongo, así como las ricas masitas de cerdo, pollo y tostones de pana.Degustación de mofongo, bifongo y trifongo, así como las ricas masitas de cerdo, pollo y tostones de pana..JPGDegustación de mofongo, bifongo y trifongo, así como las ricas masitas de cerdo, pollo y tostones de pana. Luis Benabe, Carlos Valverde, Juan Quintero y Arnau Rodríguez de Casa Mofongo, junto al Alcalde José Guillermo Rodríguez

omo parte del plan de expansión en la isla y el interés por levantar la industria de comida criolla de buena calidad a nivel de franquicias ,Ca s a M o fo n go, l a e m p r e s a puertorriqueña CM Holdings, inauguró el pasado mes de febrero de 2017, su cuarta tienda Casa Mofongo Xpress en el centro comercial de Mayagüez Mall. Esta sería la cuarta franquicia en la modalidad Casa Mofongo Xpress, un concepto tipo “quick service”, la cadena también cuenta con Casa Mofongo Restaurante, un concepto familiar con salón comedor, localizado en Rexville Town Center de Bayamón.

“Puer to Rico se cons tr uye trabajando, abriendo nuevas puertas y creyendo en la capacidad de nuestra gente, por esto decenas de puertorriqueños forman parte de nuestro equipo de trabajo. Con la apertura del espacio en el centro comercial Mayagüez Mall, nos comprometemos a continuar brindando oportunidades de empleos directos e indirectos para ofrecer la mejor propuesta de comida criolla

y saludable, confeccionada con ingredientes frescos, de primera calidad, incluyendo productos de fincas puertorriqueñas”, destacó Carlos Valverde socio de CM Holding. “Dentro de nuestros planes de expansión se encuentran la apertura de tres localidades más para 2017”, añadió Valverde. La propuesta gastronómica que presenta Casa Mofongo, ofrece un variado menú criollo con precios accesibles para todos, incluye: aperitivos, carne frita, churrasco, y variedad de carnes y mariscos con el tradicional mofongo de plátano, bifongo y trifongo. Así también los deliciosos complementos, postres y otros platos para el gusto de todos en la casa. “Ser parte de la expansión de la cadena Casa Mofongo Xpress nos llena de orgullo porque podemos colaborar con el desarrollo económico del país y compartir ese sabor que nos diferencia de los tradicionales fast foods”, expresó el grupo de inversionistas puertorriqueños de Creolo Foods Corp. corporación dueña de la franquicia Casa Mofongo Xpress de Mayagüez.

Por su parte el Honorable Alcalde de Mayagüez, José Guiller mo Rodríguez, destacó la importancia de continuar fortaleciendo la economía a través de proyectos liderados por puertorriqueños. Casa Mofongo Xpress de Mayagüez, hace honor a su lema “Como Comer en Casa”, cuenta con una plantilla de 20 empleados y con una inversión sobre los $200,000 que incluye el rediseño del concepto, uno moderno, vanguardista y atractivo. Mofongo se fundó en 2005 y en 2012 vendió su primera franquicia. Actualmente está bajo la empresa CM Holdings y cuenta con Casa Mofongo Restaurant en Rexville Town Center de Bayamón y cuatro Casa Mofongo Xpress localizados en Río Hondo Mall, Las Catalinas Mall, en la carr #2 en Toa Baja y el nuevo en Mayagüez Mall. Para adquirir una franquicia de Casa Mofongo Xpress puede comunicarse al 787-778-4266, el costo de la licencia de la franquicia para el concepto Casa Mofongo Xpress es de $23,000 dólares; la inversión del restaurante depende de las dimensiones del local e incluye los equipos y el montaje de la tienda.

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PUERTO RICO Planta Bandera Gastronómica en la cima del Monte Everest

Jorge Jorge, principal oficial ejecutivo de Toro Verde, Chef Norma Vogel y Laura Y. Femenías Jové, subdirectora ejecutiva de la Compañía de Turismo de Puerto Rico muestran uno de los platos incluidos en el menú confeccionado. 32

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Jorge Jorge, principal oficial ejecutivo de Toro Verde

l pasado martes, 14 de mar zo de 2017, Laura Y. Femenías Jové, subdirectora ejecutiva de la Compañía de Tu r i s m o d e P u e r t o Rico (CTPR) y el principal oficial ejecutivo de Toro Verde, Jorge Jorge, apadrinaron la salida de la chef Norma Vogel, rumbo al “Luxury Base Camp Trek 2017”, el campamento base de la expedición hacia la cima del Monte Everest.

Puerto Rico está siendo representado por la chef Norma Vogel, quien fuera seleccionada como la chef oficial de la importante expedición de este año en las montañas más altas del mundo. Esta es la primera vez que la Isla está siendo representada en este evento de tan alto calibre internacional, lo cual permite que el grupo de alrededor de 600 personas que forman parte de esta hazaña de lujo puedan saborear los platillos puertorriqueños, exclusivos del Restaurante Toro Verde en Orocovis.

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Toro Survivor 34

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“En la Compañía de Turismo nos sentimos orgullos de que Puerto Rico vaya a estar expuesto en un evento de primera categoría, como lo es este exclusivo recorrido hacia el Monte Everest. La gastronomía de nuestra isla es sin duda uno de nuestros mejores atractivos como destino; y ésta representa una gran oportunidad para promover el turismo como eje de potencial económico”, indicó la subdirectora de la CTPR, Laura Y. Femenías Jové. La aventura inició el pasado 27 de marzo de 2017. Toro Verde es el auspiciador de la chef Norma Vogel, quien representa a Puerto Rico en el Everest. “Para Toro Verde es un honor promover a Puerto Rico en unos de los eventos más importantes del mundo a través de nuestro personal, para que tengan un saborcito de Borinquén que es único”, dijo el principal oficial ejecutivo de Toro Verde, Jorge Jorge. La chef utiliza la plataforma de la red social facebook de Toro Verde para contar las diferentes experiencias por las que pasan en la montaña más alta del mundo. “Me siento honrada de poder dar a conocer al mundo la maravilla que es la gastronomía puertorriqueña, además de invitarlos a visitar Puerto Rico y Toro Verde para que disfruten de la belleza y diversión que ésta isla ofrece”, expresó la chef del restaurante Toro Verde, Norma Vogel. “Nos complace constatar como la administración de Toro Verde continúa innovando para atraer las miradas del mundo hacia Puerto Rico, convirtiéndolos en nuestros aliados para destacar la imagen de la Isla a nivel global; aumentar el número de turistas que nos visitan y contribuir con el desarrollo a pasos firmes de nuestra economía”, concluyó Femenías Jové. Aquí se muestran algunos de los platos que se están ofreciendo a los 600 participantes de esta aventura.

AROMA

Por: Érica Reyes, Barista Presidenta y fundadora de PR’s Café Cola’o Escuela de café y baristas de Puerto Rico Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Cómo preparar una rica taza de café

l aprender a preparar una buena taza de café, resulta en es tos tiempos toda una ciencia. En muchas ocasiones, se escucha a un barista hablar de tantas técnicas y descripciones sensoriales, que hasta se piensa que es casi imposible poder preparar una buena taza de café en el hogar u oficina o que es inaccesible obtener un equipo tan sofisticado para colarlo.

S i n e m b a r g o, e x i s t e n a l g u n a s herramientas que ayudan a obtener mejores características o atributos en una taza de café. Puede considerar, que aunque existen diferentes gustos y paladares, en la mayoría de los casos se opta por una buena taza de café, aquella que tenga mejor aroma y mejor balance de sabor. Como consejo, siempre es recomendable comenzar por identificar el café que más

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le guste y adquirir el equipo justo que vaya a utilizar a corto plazo. Recuerde que los peores enemigos del café son el ambiente y el tiempo. Así que es importante que: • Al comprar el café, compre cantidades que no haya que almacenar por tiempo prolongado y guarde en un envase herméticamente sellado y oscuro. Esto evitará que envejezca más rápido. • Si va a comprar café molido, procure que sea lo más fresco posible, el café pre molido pierde sus aromas mucho más rápido. • Una vez obtenga el café que desea, es importante utilizar el agua correcta, limpia, filtrada y sin olores. Procure que esté a una temperatura promedio de 200 °F. Si está muy por debajo, tendrá una taza muy pobre en aroma y sabor. Si deja que hierva y

la utiliza muy caliente, entonces obtendrá sabores muy amargos y astringentes. • Lea bien las instrucciones del equipo que compre para colar café. Cada método le dará tazas con características diferentes y sus recetas e instrucciones particulares. • Los métodos deben tener un tiempo de colada. Hay algunos que cuelan café en 25 segundos y otros que pudieran tardar hasta 4 minutos. Las cafeteras eléctricas de filtro regular, normalmente cuelan en unos 2 a 3 minutos. • Un elemento importante es la proporción de café y agua. Siempre siga la receta. Normalmente son 2 cucharadas por cada 6 onzas de agua. También las recetas de café se calculan en gramos. No es cierto que si desea un café más fuerte, deba echarle más café. La

realidad es que el sabor pudiera resultar muy amargo. Así que, más que alterar la proporción, mejor compre un café con un tueste más oscuro. • Si decide moler su café al momento, recuerde que el tamaño o grosor de la partícula de café (harina) debe ser más grueso, mientras más tarde su equipo en colar, no obstante, si el método o equipo que utilice es rápido, como la máquina espresso, la molienda o harina debe ser más fina. No olvide que si se sale de los parámetros o no sigue las instrucciones, no le hará honor al café. La importancia de la mano que lo prepara es vital. Así que siempre lea las instrucciones antes de comenzar a colar café.

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VINOS

VARIEDAD CREATIVA LO NUEVO DE BALLESTER HERMANOS

allester Hermanos aumenta su portfolio de vinos. Bodega Casa Rojo es uno de los proyectos que invitan a descubrir el arte y la creatividad con las diferentes uvas que presentan. “El arte no se ajusta a ninguna regla. La cultura no se limita a lo que creemos. La creatividad no sigue patrones convencionales. Casa Rojo nace con el deseo de diseñar vinos desde su origen. Trabajar para mejorar lo que ya es perfecto. Aprender de la tierra y viticultura del lugar. Tener pasión. Disfrutar”. Compuesto por Vendimia, Casa Rojo

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DESDE LAS FRESCAS AGUAS DE LA PARGUERA

Brunch todos los Sábados y Domingos de 9am – 1 pm

Mar y Tierra a lo Corales

un grupo joven de enólogos que le llaman The Wine Gurus explican su propósito. “Es un proyecto llevado a cabo en seis denominaciones de origen de España por el equipo de profesionales de Casa Rojo, el cual propone una meta ambiciosa: elaborar lo mejor de cada tierra con uvas autóctonas. Albariño en Rías Baixas, Verdejo en Rueda, Tinto Fino en Ribera del Duero, Tempranillo en la Rioja Alta, Garnachas centenarias en el Priorato y Monastrell en Jumilla. Se trata de una inmersión en los orígenes de la uva seleccionada por nosotros mismos”. El Macho Man Monastrell es uno de la variedad de Casa Rojo y seleccionado como mejor vino de España en su categoría en siete concursos internacionales en su añada 2012, la 2013 sigue con esa línea “rockera” y fresca. Elegante, coqueto, afrutado y muy redondo y largo en boca, es la selección perfecta para maridar con buenos amigos. Con sus divertidos mensajes en cada etiqueta, te invitamos a que los degustes con la mejor actitud de un “wine lover”. Disponible en La Enoteca de Ballester Hermanos, Inc. Cataño.

Ensalada de carrucho

Duo marino de pulpo y camarones

Tel. 787.899.8400 Los Balcones D' Corales

Edificio Los Balcones, segundo nivel, Poblado Parguera, Lajas

Recetas

RECETAS

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Chef Suil Y. Carvajal González

Bruschettas de alcachofas 50 porciones Ingredientes: 3 tazas de alcachofas pre-cocidas picaditas ½ taza de cebollines picaditos ½ taza de albahaca fresca picadita 1 taza de tomates picados en trozos pequeños ¼ taza de cilantro 1 paquete de queso manchego en slices Sal y pimienta a gusto Salsa pesto: 2 tazas de albahaca fresca ½ taza de queso parmesano

½ taza de aceite de oliva extra virgen 3 cabezas de ajo cortaditos Sal y pimienta a gusto Instrumentos necesarios: Procesador de alimentos Procedimiento: • En un procesador de alimentos incorpora todos los ingredientes para la salsa pesto. Mezclar hasta que tenga una consistencia cremosa. • En un recipiente mezclar las alcachofas, cebollines, albahacas, tomates, cilantro y la salsa pesto. • Sazones con sal y pimienta a gusto. • Rebanar el pan y ponerlo en el

horno por 20 minutos a 275°F hasta que quede tostado (dorado). • Servir frio una porción de 2 oz. de la mezcla de alcachofas en el pedazo de pan y luego el queso manchego en slices al tope y listo.

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Chef Julio Barros Santaló

Tortilla española 4 porciones Ingredientes ½ kg de patatas 6 huevos 1 cebolla mediana Aceite de oliva Procedimiento: • Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en cuadritos pequeños y las salamos. • Pelamos y cortamos en juliana la cebolla. • Ponemos al fuego una sartén honda con abundante aceite de oliva y cuando esté caliente, echamos las patatas y la cebolla. • Mantenemos el fuego no muy fuerte, para que las patatas y la cebolla se cuezan en el aceite. Cuando estén bien blandas y ligeramente doradas, las sacamos de la sartén y escurrimos el aceite.

• En un “bowl” batimos los huevos hasta conseguir una buena mezcla. • Echamos entonces las patatas y la cebolla sobre los huevos batidos y removemos bien para que quede todo mezclado y rectificamos de sal. • Poner al fuego una sartén honda antiadherente, echamos dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente, movemos la sartén para que quede bien aceitado el fondo. • Entonces echamos la mezcla de huevos, patatas y cebolla y la extendemos bien. • Bajamos el fuego y movemos la sartén con movimientos circulares para que la tortilla se mueva dentro y no se pegue. • Dejamos cocer hasta que se vea que empieza a hervir la mezcla.

• Damos la vuelta a la tortilla poniendo un plato llano encima de la sartén, a modo de tapadera, y girando la sartén sobre el plato. • Ahora echaremos de nuevo la tortilla, dejándola resbalar cuidadosamente, desde el plato a la sartén. • M o v e m o s d e n u e v o c o n movimientos circulares la sartén y la dejamos cocer entre 2 y 3 minutos, dependiendo del gusto de los comensales. • Apartamos y servimos en una fuente. Podemos servirla fría o caliente.

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Chef Enrique L. Piñeiro

Camarones en tempura de bacalao con alioli de aguacate 1 porción Ingredientes: 6-8 camarones frescos pelados y desvenados 1 taza de harina de trigo ½ de fécula de maíz ¼ cucharadita de polvo de hornear 1 huevo ½ taza de bacalao desalado y desmenuzado finamente Sal, pimienta a gusto 1 cucharadita de ajo molido marca chef Piñeiro Azúcar a gusto Agua con gas a gusto (puede ser una cerveza) Cilantro fresco a gusto

½ aguacate maduro ¾ taza de mayonesa Hellmanns 1 ½ cucharada de ajo molido marca chef Piñeiro El jugo de un limón Aceite vegetal para freír Procedimiento: • Sazone los camarones con sal y pimienta. • En un envase mezclar la harina, fécula, polvo de hornear, huevo, cucharadita de ajo, bacalao y agregue agua con gas hasta obtener una consistencia de pancakes. • Sazone a gusto con sal, pimienta, cilantro y refrigere por una hora.

• Calentar aceite en una cacerola y tener listo un plato con papel absorbente. • Pase los camarones ya sazonados por el empanado, escurra exceso y fría en el aceite a 350 grados por aprox. 3-4 minutos. • Una vez listos, escurra sobre papel absorbente. • Para el alioli en el procesador de alimentos, procese la mayonesa, aguacate, ajo molido, limón y cilantrillo hasta estar bien incorporados. • Sazone a gusto con sal y pimienta y sirva con los camarones.

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Chef René Ñeco

Ensalada de carrucho con pana de pepita 2 porciones Ingredientes: 1 lb. carrucho local 2 pulpas de mango molidas 4 oz. vinagre de cidra 3 ramilletes de cilantro (reserve las hojas) 1 cdta. pimiento de Jamaica entera 4 tazas de agua 1 cda. sal de mar 6 gingambó frescos (okra) 1 cebolla blanca, julienne 3 dientes de ajo en rebanadas finas 4 oz. vinagre de cidra 1 cda. aceite de semilla de uva ½ tomate fresco ½ chalota, minced 10 panas de pepita o grano 8 hojas cilantro o recao 3 cda. miel 1 cdta. sal, Kosher ¼ cdta. pimienta negra molida

Procedimiento: • Coloque el carrucho en una hoya con agua a temperatura y agregue el mango, 4 oz. de vinagre de cidra, los tallos del cilantro, pimiento de Jamaica y sal de mar. Cocine a fuego medio por una hora y media a dos y retire del agua una vez esté blando. • Pele el carrucho y corte en rebanadas finas. • Cocine el gingambó entero en un sartén con un poco del líquido donde se cocinó el carrucho de 4 a 5 minutos. Luego retire y deje enfriar antes de cortarlos en tres partes iguales. • Hierva las pepitas de pana en un poco de agua con sal para luego pelarlas. • Una vez frías, mezcle las pepitas de pana con miel media y cucharadita de sal y coloque

•

• • • • •

en una bandeja en el horno a 400˚F por 15 minutos o hasta que queden doradas y reserve. Cocine la cebolla, el ajo, el aceite y el vinagre con media cucharadita de sal a fuego bajo por 8 minutos para hacer un tipo de escabeche, enfríe y reserve. Agregue las hojas de cilantro y las chalotas a la mezcla de escabeche. Corte cuatro rebanadas de tomate y el resto de éste en cubos pequeños. Mezcle todos los ingredientes y marine por media hora. Para servir, coloque abajo el gingambó, seguido por carrucho y cebolla. Luego ponga las rebanadas de tomate y las pepitas de pana, otra capa de carrucho y termine con un poco de las hierbas y líquido del escabeche.

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Chef Erick Joel Claudio

Rabo de buey con reducción de porto y majado de chorizo 3 porciones Tiempo: 3 ½ horas Ingredientes para el rabo de buey: 1 ½ libra de rabo de buey 1 cebolla mediana en diced 1 zanahoria en diced 2 tallos de celery en diced 3 ajos picados 4 ramas de tomillo 2 ramas de romero 2 hojas de laurel 1 taza de caldo de res ½ taza de vino porto 3 cucharadas de brown roux Sal y pimienta a gusto Majado de chorizo: 2 libras de papas rojas 2 chorizos españoles genuinos picados en diced ½ cebolla en diced 2 cucharadas de ajo molido ½ taza de crema o leche 1 barra de mantequilla

Procedimiento: • S azonar la carne con sal y pimienta. • Sellar con un poco de aceite en una olla. • Vierta los vegetales (cebolla, zanahoria, celery y ajo) y las hierbas (romero, tomillo y hojas de laurel) y sellar por unos minutos más. • Luego, vierta el caldo de res y un poco de vino de cocinar en la olla. • Coloque en el horno con la olla tapada por lo menos 3 horas a 350F. • Al culminar las 3 horas, saque la carne y elimine los vegetales y hierbas. • Cuele el caldo de la olla en otro envase. • En una cacerola reducir el vino tinto a la mitad, vierta un poco del caldo de res para dar sabor al vino y espesar con brown roux. • Para el majado, hierva la papa con cáscara o sin cáscara, sazone

el agua con sal a gusto. • Cuando se cocinen, elimine el agua. Luego proceda a saltear el chorizo con la cebolla y ajo. • Vierta la mantequilla y la crema al chorizo para mezclar los sabores. Luego maje todos los ingredientes y sazone al gusto. Plateo: Centralice el majado en el plato para hacer la “cama” al rabo de buey. Pase la carne por la salsa y colóquela sobre el majado. Vierta un poco más de salsa sobre la carne y decore a su gusto. ¡Buen Provecho!

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Chef Rafael A. Torres Rodríguez

Cazuela de filete de bacalao con guiso de garbanzos y chorizo 1 porción Ingredientes: 8 onz. filete de bacalao 2 sobres de sazón con color 1 cdta. azúcar 4 onz. cerveza 2 onz. vino blanco ½ lata de pasta de tomate 1 cubito de pollo 2 dientes de ajo

4 onz. jamón 2 chorizos español ½ zanahoria 2 onz. calabaza 2 cucharaditas de sofrito 2 hojas culantro ½ masito cilantrillo 1 pimiento verde ½ cebolla grande Aceite de oliva

Procedimiento: • Sofreír el chorizo, jamón, sofrito, cubito de pollo, sazón de color. • Luego agregar el resto de los ingredientes hasta formar un guiso. • Sellar el filete de bacalao con sal y pimienta en un sartén. • Colocar el filete en una cazuela de barro y verter el guiso sobre el filete. • Hornear por 20 minutos a 350 grados.

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1 porción Ingredientes: 1 rabo de langosta de 10oz. 1 diente de ajo 1 cucharada de vinagre blanco Sal y pimienta a gusto 1 tz. De fécula de maíz Procedimiento: • Sacar la carne de la langosta del casco. • Reservar el casco para el caldo. • Cortar la langosta en trozos. • Añadir sal, pimienta, ajo y vinagre. • Marinar por 10 minutos • Empanar y freír en abundante aceite a 350 grados. Para las papas Ingredientes: 2 papas grandes 2 cucharadas de mantequilla 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta a gusto Procedimiento: • Pelar las papas y cortar con un molde Redondo. • En una olla pequeña cocinar y luego separar y escurrirlas. • En un sartén mediano agregar aceite, incorporar las papas y cuando estas comiencen a dorar, agregar la mantequilla, ajo, sal y pimienta. • Para la espuma de zanahoria Ingredientes: 1 zanahoria mediana 1g de lecitina 10 oz de agua Sal a gusto Procedimiento: En una olla pequeña cocinar la zanahoria

Luego que esté cocida, agregar la lecitina de soya y con un hand blender mezclar hasta que se comience a formar la espuma. Para los huevos Ingredientes: 4 huevos Procedimiento: En una olla pequeña hervir 4 huevos hasta que estén cocidos. Luego pelarlos y separar la yema Para el Pea pure Ingredientes: 2 tz. De pea ½ de cilantro Sal y pimienta a gusto 1 cucharada de mantequilla sin sal 1 tz. de caldo de langosta (vea la receta arriba) 2g de goma dé xantana Procedimiento: • En un procesador de alimentos agregar todos los ingredientes hasta que se incorporen y estén homogéneos. Para los vegetales Ingredientes: 4 zanahorias bebes 4 espárragos 4 coles de Bruselas Sal y pimienta a gusto 2 cucharadas de mantequillas sin sal 1 diente de ajo Procedimiento: • En una olla mediana hervir agua con sal e incorporar los vegetales por 1 minuto • En un envase, tener agua con hielo para blanchar los vegetales. • Luego cocinar los vegetales en un sartén pequeño con la mantequilla, ajo, sal y pimienta.

Chef Alex Rodríguez

Spring Lobster Para el polvo de langosta Ingredientes: 1 oz maltodextrin 1 cucharada de achiote 1 diente de ajo 1 tz. de aceite de oliva Sal a gusto

Procedimiento: • En una olla pequeña, agregar aceite, langosta, ajo, achiote, sal y calentar a fuego bajo por 15 minutos. • En un envase de metal, echar el maltodextrin e ir añadiendo aceite con una cuchara. El aceite poco a poco hasta que esté homogéneo. Para la salsa de ajo y langosta Ingredientes: 1 casco de langosta 1 cebolla amarilla mediana 1 pimiento verde 4 dientes de ajo 1 zanahoria 1 cucharada de achiote 14 oz de agua 3 cucharadas de fécula de maíz 2 cucharadas de mantequilla sin sal Sal y pimienta a gusto 1 cucharada de aceite de oliva Procedimiento: • Cortar los vegetales en dice • En una olla sofreír los vegetales, el achiote y el casco de la langosta. Agregar sal y pimienta. • Añada el agua y hacer el caldo de la langosta hasta reducir a 10oz. • E n u n s a r t é n c a l e n t a r l a mantequilla y sofreír 2 dientes de ajo. • Incorporar el caldo de langosta y terminarlo con la fécula de maíz diluida con un poco de agua, sal y pimienta a gusto.

RECETAS

Buñuelos de ñame

Dulce cubano

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Gelato de nutella

Chef Enrique Vélez

Buñuelos de ñame 16 porciones

Ingredientes: 1 lb. de ñame rallado 3 cdas. de harina de trigo 1 ½ cdta. de sal Aceite para freír Procedimiento: • Mezcle el ñame rallado, la harina de trigo y la sal. • Caliente abundante aceite y échele por cucharaditas. • F r í a h a s t a q u e e s t é n dorados. Escurra sobre papel absorbente. Almíbar 5 tazas de azúcar negra 1 cda. de clavos de especias 2 ½ tazas de agua 3 rajas grandes de canela ¾ cucharaditas de sal Procedimiento: Mezcle todos los ingredientes y póngalos a fuego alto hasta que hiervan. Reduzca el fuego a moderado y cueza hasta obtener un almíbar liviano, removiendo la espuma que se forma en los bordes del recipiente. Cuélelo, enfr ié y sir va acompañado de los buñuelos.

Dulce cubano

Observación: Es un postre muy parecido al flan 2 moldes de 6 pulgadas 8 porciones cada uno Ingredientes: 3 libras de queso crema 64 oz. de leche fresca 2 ½ tazas de leche condensada 36 huevos Procedimientos: • Batir el queso crema y cremarlo con la leche fresca y la leche condensada • Incorporar los huevos poco a poco y mezclar bien • Coloque la mezcla en un molde de 6 pulgadas previamente caramelizado Importante Caramelizar los moldes y cocinar a baño de María Temperatura: 350°F de 30 a 40 minutos aproximadamente

Gelato de nutella 15 porciones Ingredientes: 1 taza de leche 6 yemas de huevo 32 oz. de heavy cream 1 taza de azúcar ½ taza de nutella Una pizca de sal Procedimientos: • En una cacerola mezcle la leche, las yemas de huevo, el heavy cream, el azúcar y la sal. • Póngalos a fuego lento hasta que espesen. • Es importante evitar que hierva para que las yemas no se coagulen. • Añada la nutella y mezcle hasta que se haya incorporado por completo. • Coloque la mezcla en un bowl sobre hielo para bajarle la temperatura. • Luego viértala en una máquina para helado y deje en ella por 45 minutos o hasta que se haya cuajado el gelato. • Si no tiene máquina de mantecado, puede colocar al refrigerador en un molde de aluminio y mezclar ocasionalmente hasta que se cuaje completamente.

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Este método es muy accesible y económico. Provee un café con buen aroma y cuerpo.

Parámetros: Café- 40g. Molienda- Media-Gruesa Agua- 566g. (20 onzas) (195 a 205 °F) Tiempo: 4 minutos en reposo Pasos: • Pre calentar la jarra de “French Press”. • Colocar el café recién molido en la base. • Activar el reloj de tiempo y comenzar a verter el agua caliente sobre el café. • A s e g u r e m o j a r t o d a s las partículas con aproximadamente 20 oz de agua. • Coloque la tapa con el pistón arriba. • Si desea, a los 2 minutos puede retirar la tapa y dar movimientos o turbulencia. Recuerde mantener el pistón arriba. • Al completar los 4 minutos, si desea una taza más limpia, podrá retirar la tapa y remover con 2 cucharas la costra o borra de café en la superficie. • Baja el pistón, filtre y sirva. ¡Buen provecho!

Érica Reyes

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NOTICIAS

Texturas, Arte y Sabores

a zona trendy de Isla Verde añade a su célebre repertorio gastronómico el nuevo concepto del restaurante ZEST, un moderno y cálido espacio dentro del chic San Juan Water Beach Club Hotel donde la comunidad, la cultura, el arte y los sabores locales se mezclan en una atmósfera relajada para celebrar la cocina puertorriqueña. Inspirada en los elementos de la tierra, el viento, el fuego y el agua, la nueva ambientación y decoración de ZEST es complementada en perfecta

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Chef Ejecutivo Raúl Correa

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armonía con una colección permanente por el artista puertorriqueño Lex Tirado, distinguido por su estilo fauvistaimpresionista que acentúa la utilización de colores en pinceladas directas y vigorosas y el manejo de las texturas y medios mixtos. Sabores, texturas y aromas se combinan en las nuevas creaciones del Chef Ejecutivo Raúl Correa para ofrecer una experiencia gastro-artística única. Basado en platos para compartir, el nuevo menú es inspirado en platos icónicos de la cocina puertorriqueña con influencia global utilizando productos cultivados y producidos por nuestra comunidad agrícola. La deliciosa selección de platos pequeños incluye dátiles rellenos con longaniza y envueltos en tocineta con ajilimójili; empanadas de setas y queso manchego; atún picante con mayonesa de aguacate y pork belly sliders con salsa barbacoa de guayaba y chayote slaw. Entre los platos principales se encuentran el medio pollo (criado en Puerto Rico) asado en sartén acompañado de lentejas guisadas y gremolata; solomillo de res servido con puré de zanahoria y salsa romesco verde, y el filete de salmón asado en sartén servido con grits de maíz y coco con salsa de pimienta y piña. Para un final dulce y refrescante, el chef recomienda crepas de piña colada con coco batido. ZEST fue reconocido con el Certificado de Excelencia 2016 de TripAdvisor por tercer año consecutivo y el premio “Diners’ Choice 2016” de OpenTable.

Impulsan Asociación de Comerciantes de La Parguera Se organizan y apuestan al desarrollo económico los comerciantes de la destacada zona turística

Junta de la Asociación de Comerciantes de La Parguera

or primera vez, los comerciantes de La Parguera en Lajas, se unieron para crear la Asociación de Comerciantes de La Parguera. Esto con el fin de crear una estructura que ayude a fortalecer los esfuerzos de promover la zona como el mejor destino turístico de Puerto Rico y el Caribe e impulsar el desarrollo económico. Para esto llevaron a cabo una actividad de juramentación de la primera Junta

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de Directores que tendrá a cargo diseñar el plan y presentar propuestas para el desarrollo económico de La Parguera. S e infor mó que el impacto económico que genera el área de La Parguera fluctúa en unos 18 millones de dólares al año, generando cerca de 450 empleos directos. Actualmente la asociación cuenta con el 90% de los comerciantes de la zona entre los que figuran establecimientos que van desde hospederías, restaurantes, tiendas de souvenirs, servicios de

deportes acuáticos, tours, cafeterías, barras, entre otros. Se espera que durante el próximo mes la organización cuente con el 100 por ciento de los comerciantes de la zona. La presidenta del gremio, Sylmarie González Orengo, dijo sentir se sumamente complacida con este esfuerzo de todos los comerciantes del que se espera resultados inmediatos gracias a actividades en agenda que prometen atraer visitantes a la zona, así como de alianzas con empresas locales e internacionales

Asociación de Comerciantes de La Parguera

para atraer turistas. “Esta unión surge en uno de los momentos de mayores retos para todos los comerciantes de la isla. Sin embargo, los comerciantes apostamos a todas las bondades que tiene La Parguera como una naturaleza singular, la variedad de actividades y atracciones acuáticas y los precios más competitivos en los ofrecimientos gastronómicos y de hospedería”, destacó González, quien confía que el respaldo a los esfuerzos de apoyar lo local, sumado a esta iniciativa de los comerciantes, ayude a fortalecer el desarrollo económico de la zona.

Los primeros miembros de la Junta son: presidenta Sylmarie González Orengo de Parguera Plaza Hotel, vice presidenta Janice Torres de Los Balcones de Corales, secretaria Lissa Cancel de PR ShellCrafts, tesorero Einer Bracero de Tony’s Pizza. De igual forma fueron seleccionados como vocales: Emil Cedeño de El Mangle, Luis Mendoza de Parguera Water Sport, Luis Miguel Pérez de El Turrumote y Yamil Guzmán de G Sport. La Asociación de Comerciantes de la Parguera es una incorporada

al Departamento de Estado. La misión es promover la unión y la confianza entre los comerciantes del área, con el fin de llevar a cabo actividades y alianzas que permitan fortalecer el desarrollo económico y turístico de la zona. Para conocer más sobre la Asociación, las personas interesadas pueden escribir a gotoparguera@ gmail.com o acceder a la página www. gotoparguera.com, así como visitar la página en Facebook gotoparguera. com.